ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA LECHE

I. Objetivos
Evaluar la densidad, contenido graso, contenido de solidos totales y punto crioscopico de
distintos tipos de leche.
Explicar la razn por la cual la leche proveniente de distintas especies varia en su
composicin qumica.
Determinar la actividad biolgica de la leche.

II. Materiales y Mtodos.

A. Determinacin de la Densidad
A.1. Materiales
Lactodensmetro
Termmetro
Probeta

A.2. Procedimiento
Verter en una probeta la muestra de leche, cuya temperatura se encuentra entre 15 y
25C, inclinndola ligeramente para evitar la formacin de espuma.
Llenar lo mximo posible la probeta e introducir con cuidado el lactodensmetro evitando
hacer contacto con las paredes.
Una vez equilibrado el lactodensmetro imprimirle un ligero movimiento de rotacin,
medir la temperatura de la muestra.
La lectura del lactodensmetro se efectuar leyendo los grados Quevenne
correspondiente a la raya inmediatamente superior a la parte ms alta del menisco.

A.3. Clculos
Leche de mercado

T= 22.2 C

Densidad 20 C = Densidad x + 0.0002 (TC 20)

= 1.028 + 0.0002 ( 22.2 20 )

= 1.02844

T 21.8 C
Densidad 20 C = Densidad x + 0.0002 (TC 20)
= 1.028 + 0.0002 (21.8 20)
= 1.02836
T 21.6 C
Densidad 20 C = Densidad x + 0.0002 (TC 20)
= 1.028 + 0.0002 (21.6 20)
= 1.02832
Leche de establo
T 24.6 C
Densidad 20 C = Densidad x + 0.0002 (TC 20)
= 1.027 + 0.0002 ( 24.6 20 )
=1.02792 Leche Entera

T 24.5 C
Densidad 20 C = Densidad x + 0.0002 (TC 20)
= 1.027 + 0.0002 (24.5 20 )
= 1.0279 Leche entera
T 24.4 C
Densidad 20 C = Densidad x + 0.0002 (TC 20)
= 1.027 + 0.0002 (24.4 20 )
= 1.02788 Leche entera
 Ejemplos:
1. Cuando la temperatura es menor a 20C
Determinar la densidad de la leche cuando la temperatura de la muestra fue de 18C y la
densidad determinada con el lactodensmetro fue de 1.032 g/mL.

Densidad Corregida= Densidad 20 C = Densidad x + 0.0002 (TC 20)

= 1.032 + 0.0002 (18 20)
= 1.0316 leche entera.

2. Cuando la temperatura es mayor a 20 C

Determinar la densidad de la leche cuando la temperatura de la muestra fue de 24C y la
densidad determinada con el lactodensmetro fue de 1.032 g/mL.

Densidad Corregida= Densidad 20 C = Densidad x + 0.0002 (TC 20)

= 1.032 + 0.0002 (24 20)
= 1.0328 leche descremada.

A.4. Interpretacin de Resultados

Densidades normales
Leche entera 1.028 a 1.033
Leche descremada 1.032 a 1.036

B. Determinacin de la acidez
B.1. Materiales y Reactivos
Vaso de precipitados
Pipeta de 10 ml
Bureta
Solucin alcohlica de fenolftalena al 0.1%
Solucin de NaOH N/9

B.2. Procedimiento
Verter 10 ml de leche en un vaso de precipitados
Aadir 2 a 3 gotas de solucin de fenolftalena
Titular con la solucin de NaOH N/9 hasta apreciar el primer tono rojo grosella
persistente por medio minuto
Efectuar la lectura y anotar el volumen de gasto de la solucin de NaOH N/9.
B.3. Clculos
Por medio de la titulacin con NaOH N/9. 1 ml de NaOH N/9 equivale a 0.01g de ac. Lctico
y cada 0.1 ml de soda equivale a 1 grados dornic. 40g de NaOH neutralizan 90g de ac.
Lctico. Si se prepara una solucin de NaOH 0.1N, un ml de esta solucin neutralizan
0.009g de ac. Lctico. Por lo tanto dividiendo los grados dornic por 100 el resultado puede
ser expresado en % de ac. Lctico.

Formula:
Leche de mercado

Acidez grados Dornic = GASTO NaOH X N (NaOH) x 100

= 1.1 x 0.1 x 100

= 11 D

Acidez grados Dornic = GASTO NaOH X N (NaOH) x 100

= 1.1 x 0.1 x 100

=11D

Acidez grados Dornic = GASTO NaOH X N (NaOH) x 100

= 1.2 x 0.1 x 100

=12D
Leche de establo

Acidez grados Dornic = GASTO NaOH X N (NaOH) x 100

= 1.5 x 0.1 x 100

= 15 D

Acidez grados Dornic = GASTO NaOH X N (NaOH) x 100

= 1.8 x 0.1 x 100

=18D

Acidez grados Dornic = GASTO NaOH X N (NaOH) x 100

= 1.4 x 0.1 x 100

=14D
C. Potenciometricamente: Determinacin del pH

Para la determinacin de pH se usa un aparato llamado potencimetro que consta de dos

electrodos, uno de referencia de calomelanos con CIK saturado y otro de vidrio midiendo
las diferencias de potencial entre ambos electrodos. La determinacin de pH no es un
mtodo prctico ya que est sujeto a interferencias debido a la adhesin de componentes
grasos y proteicos en la membrana del electrodo, debido a esto la mayor parte de los
potencimetros comerciales presentan variaciones de 0.2.

Leche de mercado

Leche de establo