HEvifio ee Libro intitulado:

compuefto
Arte de Cocina,

por Francifco Martine^Montio,

Cocinero Mayor del Ry
Seor ,hallo, que eft conforme'
y
fuoriginal, por donde fe mand
imprimir, y no hay en l errata de
51(17 conideracion que apuntar : y por
ler ai verdad lo firm en Madrid
k 20. de Mayo de 1623.

El Licenciado Murcia
de la Llana.

r Imprimatur. Imprimatur.
D. Petrus Mayor, Jjott. Sallent,
R. F. A. Vio. Gen.
 LICENCIA BEL
CONSEJO. con l, y certificacin del Corree^
tor General de etar conforme para

DOn JuanCaraara
de Peuelas
rio de Secreta
delReynuef-
que
de
fe tafe el precio
vender, guardando en
que
fu reim
fe ha
tro Seor', 3: de Govierno del Con-
fejo , por lo tocante los
prefion lo difpueto por leyes , y
dla Corona de Reynos pragmticas de ellos Reynos: Y
Aragn.Certifico, para que confie doy efia certifica
que por los Seores de l, fe ha
cin en Madrid catorce de Di
concedido licencia Maria
la Marti, Ange ciembre de mil fetecientos cinquen-
Imprefora de la Ciudad ta
y feis.
de Barcelona ,
para que por una
vez
pueda reimprimir, y vender
el Libro
B. Juan de Peuelas,
intitulado Arte de Coci
na ,
Pajteleria, Bizcochera y Con ,

servera , fu Autor Francifco Mar

tnez
Montio; con tal de que
la
reimprefion fe haga en papel fino
por el imprefo, que irve de
nal, que el'firmado, origi
do de mi y rubrica
mano, y antes
que fe
venda, fe trayga al
Confejo junto
con DON
 DOn JuanCamara
de PeuelasReySecreta
rlo de
nuef- del
feridapeticin, por decreto que
proveyeron en veinte y dos de efte
tro
Seor, y de Govierno del Con- mes mandaron, que
fejo, por lo tocante los Reynos la referida Ma
ra Angela Marti ufe de fu derecho
de la Corona de
Aragn.Certifico, en conformidad de lo ltimamen
que ante los Seores de l fe
pre- te refueho por S.Mag. Y para que
fent la peticin del tenor
te. = M. P. S.
iguien- confie doy efia certificacin en
=
Jofeph Garca de Madrid treinta y uno de Agosto
Galrreta , en nombre de Mara de mil fetecientos lefenta y tres.
Angela Mart, Jmprefora en la
Ciudad de Barcelona , ante V. A.
parezco, y digo; que mi Parte con
licencia del D.Juan de Peuelas.
Confejo ha reimprefo
el Libro intitulado
Arte de Cocina,
y para que pueda venderlo fin ,
incurrir en
pena alguna , fupl-
co V. A. fe
irva conceder mi
Parte la licencia
correfpondiente,
en
que recibir merced.
Jofeph
=

Garca de Garreta. = Y via

por
dichos Seores del
Confejo la re
ferida PRO-
 PROLOGO mel
lo que
pedido algunas perfonas; y
pretendo es , que qualquie-
AL LECTOR. ra perfona que fe quiera aprove
char de ee, acierte las cofas con
mucha facilidad, y todas fon cofas
EL intento queLibrito,
crivir ee he tenido en ef-
ha fido no
mas y ninguna efcrita por rela
,

cin de nadie y muchas de ellas

,
haber Libros
por donde fe puedan fon de mi inventiva: porque las co
guiar los que firven el Oficio de la
Cocina, y que todo fe
fas que fon efcritas por relacin,
encarga la
memoria : foto uno he vio muy pocas veces falen verdaderas
, y tan
errado, que baa para echar porque las perfonas que dan las me
der per morias , nunea las dan cabales : y
quien ufare de l, y compuef- afi no fe puede efcrivir cofa , que
to
por un Oficial, que cali no es
no fe haya experimentado. Y lo que
conocido en efa Corte :
me ha dado nimo para efcrivir es,
cofas del Libro no en y afi las
pueas u haber frvido tantos aos al Rey
de manera
que ningn Aprendiz fe nueftro Seor, y haberfeme encar
pueda aprovechar, lo menos los
Efpaoles, antes fi fe figuieren gado las mayores cofas que fe han
por ofrecido el Palacio Real de mi
en
l, lo errarn, y echarn
la hacienda, perder Arte, con fatisfacion de mis mayo
y tambin por habr res , y por fer yo muy inclinado
\

melo a
 en feriar, porque he hecho gran mos, tendrn en algo mis cofas, y
des Oficiales de mi
mano, y afi ef- todava hallarn alguna cofa nue
pero en Dios , que con folo efie va :y los Aprendices fi hicieren lo
poco de trabajo , que he tomado que yo ordeno, entiendo que no
en efcrivir efie Librito
,
tengo de podrn errar. Y afi los otros por
hacer Oficiales con
pocos princi aprender, y los otros por curioi-
pios que tengan : y fe ha de ahor dad, todos fe holgarn de tener mi
rar mucha hacienda los Seores, obrecilla. Mucho mas pudiera ef
porque no hay cofa que mas hacien crivir, mas he ido dexando las cofas
que fon muy ordinarias. Tampoco
da gafe en efie minifterio en los
banquetes, que trabajar tiento, me he querido meter en oficio de

porque pienfan, que por echar mu nadie, mas dlo que toca al Oficio
cho recaudo es
mejor, y por ahi lo de laCocina, por no enfrafcar mu
echan perder mas
preo,y gafia- cho al Lefor,antes advierta, que
fe la hacienda,
y no luce : y fi en en el Capitulo de las Tortas , que

alguna cola hubiere falta, fuplico e efcrito en el otro Libro, hay

al difcreto Letor
lofupla,que co muchas fuertes de Tortas, que no
mo hombre me habr
defcuidado, folo no fon buenas, ni fe deben ha
que ya fe que los grandes Oficiales cer, mas antes es impertinencia ef
no han meneer Libro : mas con crivirlas, como fon las de caaas,
tier-de
y otras de higos , y de turmas
todo efo por fer todos tan
amigos
mios,
tierra, y de navos, y de zanahorias?
y de patatas, ni de cerezas ni fe
,
ADVERTENCIA
ha de echar
agrio en cofa que lleve de la medida, que han
leche, ni que'o porque fon mate
,
riales
muy contrarios y hacen
, de tener los cucha
mucho dao las
perfonas que los
comen. Y ello
advierto, porque en
rones para hacer
el otro Libro fe manda echar
muchas cosas
en vizcochos.
quefo, y agraz, halla
la torta de manzanas
dulces , ni de
camuefas, no fon buenas , lino les
echan al confervar zumo
de mem
brillos , que con efo feran
EL cucharon
batir loscon
de que han
vizcochos,

Vale.
buenas. ha de de
tener largo media
vara menos dedos. Ha de
tres
fer de unos cucharones llanos
de pala,y un poco prolongados
de la pala, y ha de fer delgada
la pala, y un poquito honda,
muy poco,y no ha fer ancho de
pala,porque corte bien los hue*
vos.
AD-
vos.Y G quGeres batir los viz-i FoL ti
cochos con dos manos, como
las Monjas > en tal cafo ha de
fer la pala del cucharon
ancha,
ARTE
y redonda; porque de eta ma
nera no fepuede batir con cu
DE COCINA,
charon en que se trata,
angofto de pala. EL modo QUE MAS SE USA d
<mifar en efte tiempo , en viandas de carne, y
pefeado; pafteleria, conferveria, y vifco-
eheria 5 y lo tocante para el regalo
de enfermosi

capitulo l

D LA LIMPIEZA DE L COCINA.#
y del govierno que ha de tener el Cocinero
Mayor en ella.

tSgpS^i INSO tratar en efte Capitulo d

iPii la limpieza , que es la mas necef-
I @j faria importante, para que qual-
j
I quier Cocinera gito en fu ofi
cio. Y para efto es neceario
guar-*
dar tres, b quatro cofas. La primera es,
limpie-*
&a i y la fegunda, gufte : y la tercera preft*-
ARTE A
 * Arte de Cocina. Arte de Cocina.
ia,; que teniendo ellas cofas, aunque no fea
bertzo , de manera , que no huviefle encima
muy grande Ofici.-.l, governandoe bien , da vivienda de gente 5 falvo fi es de bveda, que
r gito fu fi. or,eftar acreditado.
y con eTo y buena luz eftar bien.
,
H i de procurar
1 Cocina efi tan
, que Has de procurar que la blanqueen ; y no
limpia , y curiofa , qualquiera perforta
que has de confentir los mozos , ni Oficiales que
que entrare dent o, fe huelgue da vei la :
de t?x>er
y ha
buenas herramientas euriofas
la manchen pegando veas , aunque fean de
, para cera. Hanfe de poner unos faetirtes hincados
cofas particulares,
y trafordinarias, como fon
cazolill s, y barquill s
en las paredes,
para poner las velas, y que no
y gubiletes , torteras, peguen enxundias de gallina en las paredesj
piezas lknas,v moldes,y otras muchos piezas,
porque Una enxundia , que no fea mayor que
para hacer difetencas de pl tos. Puerto to Un real de quatro , hace una mancha en la
do muy bien lucido,
y colgado por buena or
den pared blanca tan grande como un plato, y pa*
, que no anden las piezas rodando por las rece mal.
metes
por t i alvciar. Los afadores en fu
n
,

lancera muy lucidos,

El agua la tendrs en tinajas, en tinacos
y los palos de mafa , y fcon fus cuberteras: y tendrs quatro feis
cucharones de manar blanco, has detener cantaros en una cantarera de palo, que nolle-
en una
tabli, que eftar colgada con unos
clavos de p lo torneados, como los tienen los guen con los fuelos al de la Cocina. Eftos
fean vedriados con fus tapaderos} del agua de
Boticarios , que fean mucho
mayores $ y otro eftos Cantaros echars para cocer todo lo que
como efte para cedacillos
,
y eftameas. , fe huviere de guifar, y la otra fer para lavar,
Efto ha de eftr en la
parte mas defembara- y fregat a$ herramientas. Noconfientas que
zada e la Cocina
y fi puedes all acomodar
, fe corte ninguna cofa fobre las mefas, fino
la mef,
para las cofas de m fa, y ponerle en obre un tajo, que tendrs hincado en el fuelo
cima un ci lo de lienzo i) un zaquizam de
, a una punta de la mefa , donde embarace me
tablas poi que no cayga polvo de arriba , es ros, alli cortarn toda la carne , y quebrarfl
,

cofa muy necelaria. Si fuefe

pofsible , no los husiTos:y las mefas las hars de pino blan
havia de eftr ninguna Cocina debaxo denin-
co ,y que las frieguen cada da con agua nir-
una cafa, fino a un U4o, debaxo de un co-s yieild.0 f y ceniza, y eftarn muy blancas, y
A a orne
 4 Arte cle Cocina. Arte de Cocina. 5
como no efta muy acuchilladas, parecerif embarazado , fe pondr un palo muy bien
mejor que nogal. La carne picars en ta
jos de trozos del alamo negro, que aunque pa
acepillado, para poner las capas , y unos cla
vos para las efpadas de los Oficiales: y con
que tenda la madera negra , no la tiene effo vcafle toda la Cocina , que quando eftu-
rece

en otra mefa haciendo

fino blanca. Han de fer acerrados del tronco
vieres al tablero ,

y mandar, y ver todo

en unos trozosde ocho dedos de cantero ,
que algo, puedes governar,
parezcan ruedas de limn; porque adonde pi- lo que paT. No confientas que haya cenicero
eares la carne el la hebra derecha
arriba,que en la Cocina fino que lleve la ceniza la la-
,
de ella manera 110 fueltan
de madera:
genero Tandera cada dia , b fe eche mal, porque
y i las picas en tableros, aunque fean blancos fe pueda barrer el fogon , y la vafura: tener
efporton , y cada vez que fe barriere la
de frefno, que fon los
mejores, fi no picas con un
mucho tiento Tacars madera.
que echen la vafura fuer3 , porque
,
Cocina ,
Los tableros de mefa es forzofo
,
que fean no huela lleguen mofeas. Todas las
m 1, o
de nogal, y fean de poco mas de una
pulgada veces que entrares por la puerta de tu Co
de cantero, y chales unas cantoneras de
cina procura tener algo que enmendar;
, mira
fi cft bien colgada la herramienta , y fi cl
hierro por los bordes d manera
, que ven
,

gan caer cafi todo el tablero: y en la piXrta cada cofa en fu lugar: y fi hay por las paredes,
una
fortija de hierro en la viagra, con un b3- b por el techo alguna telaraa , reme hazlo
toncillo embiado en la madera
que fe anda
,
diar luego , lin dexarlo para dcfpues, porque
al deredor ,para colgar el tablero. Ellos ta
bleros fe han de colgar la
fe olvidar el mozo b portador,
de Cocina ,
y tendrs que bolver mandar , y con ello
parte donde ef-
t la mefa de la mafa.Algunos fon amigos de tendrn cuydado , y temern. Y fi el mozo
algn apofentillo, o recocina dentro en fuere muy aficionado tener la Cocina
tener
no
la Cocina ; mas yo 110 foy de efte
parecer, fi limpia no le tengas en ella , fino defpidelo
,
que no haya ningn rincn en la Cocina,
luego porque no andes cada da ritiendo con
no
,
que 110 fe vea en entrando por la puerta, bl y mas
, que fi no fe precia de hacer bien
,
falvo el alvaar.
fu oficio de mozo de Cocina , nunca fer ofi
nart fin
pofsible , no tengas picaros
A una
parte de la Cocina, en lo mas def- , cial. Si fuarc 1.
emba- Y
 6 Arte de Cocina. Cocina.
Arte de
partido; y fi los tuvieres, procura con el Se Oficiales; mas los que fon picaros vcliacos,
or que les d
algo , o con el limofnero, por nunca fon Cocineros , antes dan en otras co
que puedan tener camifas limpias que fe mu fas muy malas. Efto fe entiende en las Coci
dar; porque no hay cofa mas afquerofa que pi nas de los Grandes Seares, que en las Co
caros rotos ,fucios. Mas que es una fi-
y cinas fciles fon de governar,
pequeus , mas
smicnte, que el Rey Don Felipe II. (que Dios y tener limpias.
tiene ) con todo fu poder no Otra cofa tengo experimentada , qu
pudo echar ef-
i gente de fus Cocinas
aunque mand aa hombre que fea torpe , patituerto , nunca
limpios. Procu-
,

dir mozos de Cocina y otra fuerte de mozos faln Ofici les, ni fon bien
buena difpoficion , libera-
,

de Cocina, que fe llaman galopines , todo refe , que lean de

porque no huviefle picaros y nunca fe pudo es de buen roftro , y que prffuman de g.t-
que con ello andai n limpios , y lo lui
,
,
remediar. Solo en fu Cocina de Boca Dnes
rn en fu Oficio , que los ot os por fer pefa-
no en ,

eraban de un Oficial, y un port ador , y

mas
un mojo de Cocina
, y un g lopin ; y ellos dos, tienen pereza , y nunca hacen cofa bue
gftaban una femana con el Cocinero Mayor, na :que ti Oficio de li Cocm\ , aunque pa
y el Domingo fe mudaban la Cocina del Ef- receque es cofa fcil, no s fino muy dificl-
tadq , y yenian otros tantos por fus femanas. tofo ; pero que hay tantas cofas que hac^r, y
Con todo pie cri yo en una Cocina , cada una todo fe ha de en
tiene fu punto , y
cargar la memoria : que los Boticarios, y
que nq
uvo picarps, como tenia teftigos, que la co
nocieron el Cocinero Mryor de
como era los Mdicos, y Letrados, quando fe les ofre
alguna duda , con eftudiaili en fus Libros,
,

fu Magetad la Reyna Juan de Mefones; y ce

falen della con facilidad. Y por eTo d'go, que

,
Amador de la Aya , fu ayuda
que les cono
la gente de la Cocina ha de fer de buen talle,
,
cieron muy bien. Solo efla Cocina
entiendo,
que fe ha librado de efta gente, que fu la y difpoficion , y entendimiento. Mas de pro
Cocina de la Serenifsima.Princefa de Portu curar , que en la Cocina haya cada dia ropa
gal Doa Juana. Si ellos dn en fer virtuo? blanca para cubrir la mefa, y los afadores con
fos, y fe aficionan aprender en piuy poco la vianda y para que fe limpien las manos:
,
ooftumbre que todos los Ofi-
,
i-innrlrs tiufi ,
iempo tornan principio, y to$ fe hacen
r

QcV!
 8 Arte de Cocina.
cales Arte de Cocina. 9
y mozos, que entraren
,

en la Cocina por la mafian k trabajar, en acabando de tomar recaudo,

, lo primero que han de
hacer
fea, quitarfe fus capas,
y efpadas, y colgarlas luego ha de hacer un almuerzo , y almuercen
en el
palo, y los clavos que eln todos y ninguno ande comiendo por la Co
,

ello, y quitarfe los puertos para cina, que parece mal ; y en acabando de al
puos,y layarfe las manos,
morzar lavenfe las manos, y cada uno acuda
y limpiarfe en una toalla ,
que eftar colgada
,

para crto lo que tiene cargo.

y trabajar con mucha
,

i alguno tomare fu limpieza Tendrs un cofre en la Cocina, para guar

capa , y faliere fuera,'
quando bolviere entrar fe torne
dar algunas cofas que fobran , y tener las ef-
los puos,
,
quitar pecias , y un caxoncillo para tus toallas, y al
y lavarfe las manos
en la toalla.
,
y limpiarfe gunos regalillos del feor. La llave del co
A una
parte de la mefa grande
fre dars al Oficial, o Ayudante m s antiguo.
per unos
hars po-
,
Las efpc.cias anden en fus belfas, c.ixas, cada
manteles limpios
ellos la
, y pondrs fobr cofa aparte y una cucharita en ellas para
plata, Y quando fuere hora de hacer
,
losgigotes, haganfe fobre los manteles, fazonar con de ef-
ella. Hinchele de unav:z
que los platos eftn limpios por
por los fuelos ; y
pecias molidas , y cernidas , porque aprove
no conrtentas
hacer char mas una libra defta manera que libra, ,
gigote ninguno ningn,
mozo, ni Oficial, fin fu toalla al y media , fi fe moliele remiendos. Las cu
ombro y fu chillas fe amuelen los Viernes o Sbados,
tenedor y tornar
:
,
,
la pieza b
pon el tenedor
pierna b ave ,
,
que hay menos que cortar con tilas.
muy bien, y picar en el
con mucha
gracia. Y advierta el que ayre
que entretanto que picare, gratado, de como fe ha de Jervir tn los ban~
picare no ha de tofer ni
hablar ni ha de hacer otra ,
quetes.
,
cofa
fino cftr con mucha ninguna,
compoftura 5 porque es A Qui pondr tres, quatro comidas , y
gran defcomedimiento
ponfientas que en la Cocina
picar y hablar. No.
, ,
una merienda, y no pondr ningn
entretanto que ,
fe ti ahaje
haya Converfaciones, ni almuerzos,. plato fantaftico , fino todo cofas que fe hayan
Ja gente de la Cocina , antes de comer 5 y dar entender , como fe han
que fe pong^ de fervirj porque en los banquetes , todo el
toque
 io Arte de Cocina. Arte de Cocina. 11
toque efi en faberlos ftrvir ; poique aunque diez platos , fe arrimar al Maeftrefala de 1*
fe gafte mucho dinero en un
banquete fi no , cabecera de la mefa y los dems vayan cada
,
fe fi ve bien no luce y fe afrenta al A or
, , uno fu Maeftrefala, y hagan alto , fin afren

mucho, haviendo dei'ortenes en l: y algunas tar plato ninguno en la mefa,hafta que llegue
veces 1 s efta mirando el Seor, defde fu el Veedor proftrero* y en viendo que eftn
asiento en 1. mfa. todos los Veedores con toda la vianda jrwito
Hagamos cuenta , que eftas comidas fon la mefa arrimados fus Maeftrefalas, al
,

de feis pl.-tos de cada cofa : banfe de poner cen todos los principios , falvo algunos per-
feis bufetes, y fi ponen los bufetes ancho por niles, o cabezas de Jrval,que como fon pl itos
largo , feran menefter fete bufetes : para feis que vu enramados , parecen bien en la mefaj
frvidos fon menefter feis Maeftrefal s,
, adems que entre la comida guftan algunas
,

y feis perfonas , que firvsn como de Veedo perfonas de comer un pocopernil para beber.
res
para fulo lk var la vianda defde la Co
, Dela manera eftar la mefa muy llena, y no
cina s la mefa
y cada Veedor ha de llevar fe perder plato ninguno. En aIent:;ndo la
un fe vicio , y entregarlo fu Maeftrefab, vianda en la mefa, bulvern los Veedores por
porque en t -les dias no h de b xar el Mef- la.fegunda; y harn lo mifmo que hicieron en
trefala la Cocina ; y fi ba: re la primera la primera, y levantarn la vianda d 1 primer
v z
, no puede b xsi 1 s ot>s; poique fe ba fervicio falvo algunos platos regalados, que
,

de fervir 1 vianda en tr. s veces. H r de baxar no hayan llegado ellos, y los pemiles , y af-
el Mayordomo con fos Veedores. Digo, nue>, fentarn la fegunda vianda. Y de efta manera
/

que el Veedor que tomare el prim r frvido, harn 1 > tercera. Y quando alzaren la tercera,
llevar cinco p jes , y ellos lleva;* i diez jda levantarn toda la vianda, fin dexar cofa nin
tos , cada uno dos, y detrs de
poftrer paje guna , y afrentarn los poftres: y de efta ma
ir otro Veeor,con otros cinco p: jss,y otros nera no puede faltar plato ninguno , que mas
diez platos: v de efta manera i > los dems, preflo fe echa de ver la falta de un plato, que
porque cada cinco pajes fervirn i'u Veedor, de un fervicio todo-
fin qufc fe mezclen unos con otros: y en lle
gando la me d primsr Veedor con fue Como
 12 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 13
platos por lo largo, y cada hilera es un trozo.
Como fe ha de fervir la vianda la La primera hilera dars al primer Veedor , y
en Cocina.
efta vaya al primer Maeftrefala ; y luego otra
hilera al fegundo, y defta manera Yayan unos
YA tengo dicho , como fe ha de llevar
mefa, la
vianda dfde la Cocina ala
y
tras otros, fin que fe mezclen unos con otros;
fe ha de fervir : Aora me falta y cada uno llevar un trozo , qve es de cada
como

como fe ha de fervir en la Cocina. decir, cofa un plato. Y defpues que eft aflentada la
Para un
fervicio de a feis, fe ha de hacer
una nrcfa
vianda en la mefa tend cada cavallcro de
,

tan ancha ,
que quepan feis platos a lo lante de si de todo quanto huviere en la mefa,
ancho;
y porque en las Cocinas nunca
hay mefas tan y que lo pueda alcanzar todo dcfde fu afsien-
anchas, ni fon menefter; para cfte dia to , que eflb han de tener los banquetes,
podr s
hacer efta mefa de
prelado enmedio de la que cada cavallero que eftuviere la mefa,
Cocina es ancha 6 la puerta debaxo de
, , tenga en fu bufete de todo quanto huviere en
algn cubertizo ; v. fi no huviere comodidad la mefa que aunque la mefa fea muy larga,
,

para efto, en una Cocina muy y la mirare toda , no vea cofa que no tenga
drs hacer, teniendo una m;fa pequefia lo po delante de si, que fi el cavallero vieTe alguna
en que
quepan
tres platos
por ancho en hilera cofa en la mefa , delujnts-
que no la tuvieT;
y diez por ,

largo ; y para los otros tres platos pondrs ,

de s no eftaria bien frvido el banquete!,
,

porque la mayor falta que puede haver en los

unas tablas en la
pared como las tienen los
,

Confiteros , y Boticarios, y fuplirn por me banquetes es fervirfe mal , faltar algn

,
fa, ypondrs feis platos por lo ancho en hile plato; porque claro eft, que fi havian de cr
ra. Aora pondrs feis feis pabos, y hurtalen uno defde la Cocina
pabos en la cabecera de
la mefa , los tres en la mefa
los otros tres
,
y
la mefa, y no parecieTen all mas de cinco,
en las tablas
eln en la pared.
que
Luego que quedara un bufete fin pabo, y fe echara
pondrs feis platos de ollas; y.luego irs luego de ver; y fi faltae todo un fervioio,
po
niendo todos tus
diez, o doce fervicios de que fon feis platos t no fe echaria de ver en
feis. Aora para fervir efta
,
vianda que fon la mefa fi no fuelL* quien fupisTe de toda
,
,
fefenta platos, hallars feis
hileras de diejj la vianda; y por elb fe ha de tener muy
c
pla-
.
gran-
 Arte de Cocina* Arte de Cocina. iS
grande cuenta , y hacer mucha
diligencia
para que entren los fervicios enteres SEGUNDO.
en la
mefa 5 pues es todo el
toque de que parezca Apones afados.
muy bien el banquete, o
falta muy que fe haga una
grande. Y con ello me
C Anades
Platillo
tfadas con folfa de membrillos.
de pollos con efcarolas rellenas.
l dado parece, que
entender, como fe han de feme Empanadas Inglesas.
los
banquetes Ternera alada con faifa de oru^a. O t

Coltrada de mollejas de ternera, y higadillo#.

Banquetes por Navidad. Zorzales afados obre fopas doradas.
PafbiIones de membrillos, y caas, y huevo#
PErnilespodridas.
, con los principios
Ollas
Pabos afados
mexidos.
Empanadas de liebres.
con fu faifa. Platillo de aves a 1* Tudcfca.
Pahlillos
Saboyanos de ternera ojaldrados Truenas fritas con tocino magro.
Pichones y torreznos
,
afados. Ginebradas.
Platillo de arteletes de
aves fobre
natas fopas dt TERCERO.
Bollos de vacia.
Perdizes afadas con faifa
Capirotada Gon foomo
de limones. no con picatoltes de ubres de
POllos rellealados.
temer*

dizes.
, y falchichas, y pef- Gigotes de aves.
Platillo de pichones ahogados
X,echones alados con
fopas de quefo ,
y azul
Cabrito afado, y mechado.
ear , y canela. Tortas de cidras verdes.
Ojaldres de mala de levadura con Empanadas de pabos en maG blanca,
de puerco. enxundia
Pollas afadas. Enfugos frefeos cocidos.
C< nejos con alcaparras.
Empanadillas d? pies de puerco.
torcaces con faifa negra.
&>
i6 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 17
Manjar blanco. fopas de viscochos , y natas.
Buuelos de viento
Paftelones de ternera , y caas , y pichones,
y criadillas de tieira.
as frutas que fe han defirvir en efla viandt>9 Ternera alada ; y picada.
fon. Empanadas de palominos.
Platillo de pichones coa criadillas de carne
UVas,
frel'ca,
melones,
paf-.s, y limas orejones,
almendras, dulces, o naranjas, manteta ro, y caas.
peras, y camuefas, aceytunas, y que* Empanadas InglePas de pechos de ternera
fo, contervas, y fupcaciunes, y lenguas de vaca.

Una comida por el mes de

O.F klres rellenas de mala de levadura.
Mayo. Fruta de caas.

P Entiles
Caponescondelosleche
Ollas de carnero,
pricipios.alados
Pollos rellenos,
Empanadas de venado.
fobre fopas doradas.

y aves, y jamones de tocino Partalillos de confervas, y hueves mixidps.

Prteles ojaldrados
Platillo de pollos con habas. TERCERA VIANDA.
Truchas cocidas
Gigotes de piernas de carnero.
Torreznos alados, y criadillas de
SAlmon freleo.
Pollas atadas , fobre arroz de grafa.
carnero Pichones enfopados fobre ojuelas.
Cazuelas de natas Paftelones de l illa negra.
Platillos de artaletes de Cabrito afado
ternera, y lechugas , y mediada.
Empanadillas de torreznos conmala dulce Tortas de dama.
Aves en alfitete fri con huevos nexidos Lecbones en falchichones.
Platos de alcachofas con
jarretes de tocino Empanadas fiias.
B irbos fritos con tocino, y picatoftes de pan.
SEGUNDA Manjar blanco.
Fruta de p:ic.
GAzapos
-r:
alados.
Morcillas blancas de candara fobre Huevos maymones.
B Las
\
fopas ,
i8 Arte de Cocnete Arte de Cocina i)
Truchas frefeas cocidas.
Las frutas que fe han de fervir en ejla vanda Conejos gordos afados.
fon.
SEG UNE A VIANDA.

AVericoques, frefas,guindas
fer que
huvieTe podrael
cerezas;fi yfuefle
,

banquete al cabo del mes de Mayo ; natas,

y limas, pafas, y almendras, aceytunas, quefo,
CApones afados.
Platillo de ternera , con albondiguillas
de ternera , mollejas, y higadillos.
confervas , y confites, y implicaciones. To'tolas afadas.
En cfto no hay que decir , porque fe ha de Platos de membrillos, y pollos rellenos rebo
Fervir de toda la fruta que huviere, y re- zados,
quefones. Cazuelas mogis de verengenas.
Platos de falchichones , y cenizas.
Una comida por Setiembre. Platos de capones rellenos, cocidos con arta-
letes , fobre fopas blancas,
Paleles de tetilla.
PErniles con los prialados
Pavillos ncipios.
nuevos con fu faifa.
Quefadils de mazapan.
Ollas podridas en paolones de mafa negra. Empanadas de liebres en figura de leones,
Paleles ojaldrados gubiletes. Bollos de rodilla.
Platillo de palomitos, con Galabaza rellena. Pichones afados con colillas de carnero , y
Perdigones atados. pan rallado,
Bollos fombreros.
Ternera alada , ypicada. TERCERA VIANDA.
Empanadas de pichones en mafa dulce con
torreznos.

Tortas de ternera caas, y almendras.

, y
POlls afadas.
Platillos de caas
tados.
con huevos encanu

Pajarillos gordos con pan rallado, fobre fopas Pollos afados con faifa de agraz.
doradas. Tortas de alberchigos en conferva.
Tru- B a 1 Em-
 Arte de Cocina. 21
2o Arte de Cocina.
Tortas de manjar blanco , y natas 5 y maza-
Empanadas fras. pan.
Cabrito afado y mechado.
,

Platillos de palominos con lechugas.

Ojalares rellenos.
Salchichones de lechones enteros.
Manjar blanco. Capones rellenos frios , fobre alfitete fri,
Piernas .de carnero en gigote.
Cazolillas de natas, y canas, y manjar blanco. Empanadas de pavos.
Salchichones de lechones cortados
Tortillas de huevos, y torreznos, y picatof-
en ruedas, tes calientes.
mezclados con otros falchichones, y len Empanadas de venazon.
guas. Cazuelas de pies de puerco con pmones.
Fruta de pinas.
Las frutas defta vianda han de fer , huvas, Salpicones de vaca , y tocino magro.
Empanadas de truchas.
melones, higos, ciruelas , natas, pafas , y al Co(Iradas de limoncillos, y huevos mexi-
mendras, melocotones, confites, y confervas, dos.
aceytunas , y quefo , y fuplicaciones. Conejas en huerta.
UNA MERIENDA. Empanadas e liebres.
Fruta e preftios.
Truchas cocidas.

PErniles
P&ftelones
cocidos.
Capones, pavos afados calientes.
oclos de mafa dulce.
Panecillos rellenos e mafa levadura.
de ternera , y pollos, y caas ca Platos de frutas verdes.
lientes.
tileas blancas y tintas.
,

Empanadas Ingleas. Fruta rellena.

Pichones , y torreznos afados.
Perdizes afadas.
Empanadas de perdizes en mafa de bollos.
.Bollos mayraones , o de vaca.
Buuelos de manjar blanco , y frutillas de lo
inifmo.
Empanadas de gazapos en mafa dulce* Empanadillas de quaxada , o ginebradas.
Lenguas , y falchichones, y cecinas. Truchas en efcaveche.
Gigotes de capones fobre fopas de natas. Pa-
Tor-
 22 Arte de Cocina, Arte de Cocina. 23
F1 >to de papin todo con
caas.
S lomos de vaca
rellenos. agua en las cocinas de fu Mageflad , fino es
Quijada en platos. para rellenos, como tengo dicho.
Ai^ o
Almojavanas.
Si la merienda fuere
CAPITULO II.
un
fervir poco tarde $ con
paftclones de holl is
por cena.
podridas ,
palr de todo genero de afado.
Enfiladas,
frutas y
hay pera que ponerlas aqui; confervas,
,

ha de perdi gar fobre

limpiolas par
no
fe ha de fervir de
todo 1c
pues fe
fabe, que UN Pavo fedefpues
rillas de bien
, y fe ,
conforme al
que fe hkllare, ha deembroquetar con dos broquetas de ca
tiempo en que fe hiciere la me a de otra madera que no amargue ; lue
rienda. Y ,
adviertafe, que todos los platos
que van eferitos en ellas viandas go efpetarlo en fu afador , y empapelarlo,
llar i eferitos en el libro
, los ha ponindola debaxo del papel unas lonjas de
mo le han de hacer ; y la orden de co tocino delgadas; y le echar fal, y fe podrn
, y los recaudos que fon hincar algunos clavos en las pechugas , aun
menefter para ellos.
Las
volateras, ninguna fe ha de que algunos no lo ufan.
pelar en Para la faifa de elle Pavo , tomars dos
agua , y fi fe pelare , lean
ella volatera no pichones porque , onzas de almendras mondadas , y toftadas
tiene c ti hebra ;
pierde macho pelandofe en y afsi no en la fartn , y las majars ; y afars dos higa
huvieren de rellenar agua. Y fi fe
pollos , o pichones , es
dillos de gallina , o , que el del Pavo eln
forzofo pelarfe en bien fecos y machacarlo todo
, , y junto le
den rellenar
agua , porque no fe pue
en otra manera.
echars dos onzas de azcar : y de que elle
Las palomas todo bien molido , lo delatars con caldo,
torcazes, y chorches y
fifones, v otras aves
,
que no tenga grafa , y lo echais en un ca
falvages, fi eftuvieren bien
tratadas, bien fe limpias, y bien
pueden afar fin la val-fe,
cillo , y ponlo cocer ,de manera , que d
aunque yo no ufo dos, tres hervores, manendolo ftempre
ello, por affegurar la cucharon ; y luego colarlo por un
limpieza. Quanto lo de
pelar
con un

fiendo de manera, en agua de cedacillo o ellamena , y ponerle una poca

,

que lio xe pela cofa en Je canela molida, y un poco de zumo dq

2
<j. Arte de Cocina. Arte de Cocina.
limn. Se ha re fervir fra ella faifa.
lante en el capitulo de las fopas, la hallars
Un capn fe afa de la mifma
falvo q e 110 fe ha de
manera, efcriti, como fe ha de hacer. Defpues de
lar
perdigar , ni empape hecha 11 fopa . y cocida , afrentars las
, n; moter clavos. La faifa mas ordinaria carbonadas del capn fobre ella , y lo pica
que fe fi.ve pira capones, es de granadas. do de la pechuga enmedio , fazonado de
Eti fe hice de eti minera: Tomars dos fal, y un poquito de agrio , de manera, que
granadas acedas para cada capn , y defgra- el agrio no llegue la fopa , y Hivafe ca
narl is has
y poner los granos en una eta-
,
liente.
m:i, cedacillo , y ellrujarlos con un
cucharon , h.aiti
que fuelten toda la tinta , y pierna de carnero.
agrio que tiene ; luego echarle dos onzas de
Gigote de una
azacn*, y un poco de vino tinto
fe ha
y unas
gigotefea,? recien
,

ragitas de cmei,
caezt hafta que
y tres
salt en punto, y lrveli en
clavos enteros , y
UNa piafir,
tener
erna depicarfe
de
el
carneromuyen menuda
zumo
y
pierna
de otra
luego
que
fu plat'-ll > o efcudill i f ia con eta '-lfa
, fe muerta. Eta fe ha de alar , que no fea muy
puede tervir un capn afado , y hecho car
bonadas tot-adas en las
feca, y lugo panzuda muchas veces, y
parrillas , y afrenta apretarla con el tenedor , y l-i mifma canilla
das fob'e unas revanadas de
pan toftado. Lue- de li pierna, b con una prenu , y Lcura
2;o hacer la filfa de granadas ( eft di-
O L> \
como medio quartillo de zumo , o futancia. Eta
cho) aadiendo granadas, y mas azcar,
mis
fe hade echar fobre el gigote de la pierna
y echarfelo por encima y irvafe caliente. , manida que eft picada , Lzonandolo de fal.
Hafe de fervir c*liente , fin echarle otra
Capn en gigote fobre fopa de natas. cofa ninguna. Y I no huviera otra pierna de
Ste capn que facar la fuftancia, quando fe hace la
defpues de afado podrs pi- pierna del gigote , pongife debaxo de ella
J. j car 1
pechugas, y hacer carbonadas
s
de las
una
grafei'illa , o un plato con un poco de
piernas, y lis caderas luego hacec ,
agua , y un poco de fal, y vayafe recogiendo
una
fopa de nat^s con vicohos. fta ade- Ja futancia que cayee de la pierna : y con
lan-
 2 6 Arte ele Cocina. Arte de Cocina. i7
efto fe cevar el gigote, y fervir de Furf-> jado fobre ella , y molerlo junto con un
tancia. Y x acifo le afaren mas piernas con quarteron de azcar , de manera que no ef
la dd gigote, con hacer lo que eft t muy fuerte la oruga , y defat3rlo con un
di
cho y Tacarlas todas juntas fobre la fuf- poco de vinagre , y pafTarla por un cedaci
llo, b eftamefia y echarle un poquito de ca
,

tancia de la graferilla, y dexarlas eftr un ,

nela. Efta filfa fe irve fria. Otra oruga fe

poco, deflilaru lo que bafcar para hacer
hace de miel, y fe puede guardar muchos
el gigote del feor, pues que las otras fern
das. Adelante dir como fe hacen entram
para el tinelo , o para el eflado. Elle gigote
con fuftancia es bueno para fervir con per
bas y pondr las cantidades, y la miel, y co
,

mo fe ha de beneficiar.
digones , afando los perdigones , y aTen-
tandolos fobre unas revanadillas de pan tof-
Las palomas torcaces fe afan de manera
tado: luego echar el gigote con mucha fuf que no eftn muy afadas , y fe facan , y fefia-
tancia por encima, fazonandolo de un po-,
lan por fus juntas , y fe les echa mucho zumo
quito de efpecia , y un poco de zumo de li
de naranjas, y un Poquito de pimienta , y
fal, y fe buelven las pechugas abaxo, y fe po
mn
y una gota de vino. Adviertafe , que
poquito fobre las brafas, de manera
,
nen un
en
ningn gigote ha de caer gota de caldo,
porque fe echa perder.
que no cuezan. Sirvenfe calientes.
Tambin fe firven afandolas mechadas,
,

Como fe hace la Ternera. y poner debaxo de ellas un poco de caldo,

y recoger el zumo de ellas, y de otras afa
das : lii.ego toftar unas revanadas de pan , y

mas ordi
LA ternera , loajos,
en
nario es yecharl
adobo de
organo vinaa
y ,
allantarlas enplato, y fe-ilar las palomas,
el
y aTentarlas fobre el pan , y fazonar el cal
gre, y alarla para ella, que eft en ado
fal, y do y el zumo de los afados echndoles fus
bo la faifa ha de fer de oruga : eta fe
no
,

epecias , pimienta , y nueces , y gengibre , y

, ,

hace toftando un poco de pan , de manera

zumo de limn y echarlohas por encima
que elle negro , v echarlo en remojo en vi
,

de las palomas, y pondrs el plato fobre un

nagre ; luego moler un poquito de la oruga, Bo-
y echar qiutfo, b cinco partes de pan rema-
18 Arte ele Cocina. Cocina.
Arle de 29
era que eft bien dulce , y agria , y que eft
poco de lumbre, antes que fe irva , y v.aya
caliente la meta. un
poco encorporada , como faifa negra de
harina ha de llevar fu vino, ni mas ni me
,

Palomas torcaces con faifa de almendras. nos que la de harina quemada , y es muy
buena para paftelonrs de lenguas de vaca ,
pies de puerco, y pura aades, y para otras
ASarsahogarlas
quatro palomas,
y y apartarl
con un poco de atocino
shas, muchas bolateras falvages.
gordo , y un poco de cebolla cortada muy
menuda: y luego chales caldo, quando fe Como fe aderezan las perdizes.
baen , y vayan cociendo poco
poco , y fa-
tomars
que decirfepara
xona con todas
efpecias,y un quarte-
ron de almendras, tolarlashas con fu calca las perdi
ENaladas. ellas
porque hay ordinario
zes lono mas
, co
La faifa de eftas fe fuele hacer
ra, y majsrlashas muy bien en el almirez: lue men

go las delatars con un poco de caldo, y paf- fealandolas por las junturas; echando un
arlashas por un cedacillo, o efeamea. Echars poco de limn, y un poco de vino , y pimien
eftas almendras dentro la valija donde eftn ta
y nuez de efpscia , y ellofarlas un poqui
,

las palomas, y echarlehas feis onzas de azcar, to ,de manera , que no cuezan ; y fi le qui-
y un poco de agrio ; y vayan cociendo poco fieres echar un poco de manteca de vacas
poco , y has de fazonar con todas efpecias , y fjrefca fer buena. Otra falla de limones fe
,

canela, y firvelas fobre revanadas de pan tof- fuele fsrvir con las perdizes , tomando limo
tdo. Eii is p-lomas elofadas fon buenas con nes
y mondarlos , y cortarlos menudos', y
,

filfa de ciruelas. Ela filfa de ciruelas fe hace
de ella manera. Cocerlas ciruelas, y pallarlas
por un cedacillo, de manera que no quede
por pifiar mas de los huellos, y con la mif-
nn aguadonde fe cocieren los ciruelas, fe
puede hacer la filfa , y fazonarla con todas
echar un poquito de vinagre , pirmeta , al,
y una gota de vino blanco, y echarlo por en
cima de las perdizes , afsi como falen del ala-
dor: y no fe ha de calentar mas; porque amar
garla; y i le quiieres echar alguna vez az
car de manera que vaya agridulce , no fer
,

efpecii5, y canela, y echarle azcar, dene-

mii malo,
Co-
 Arte de Cocina. 31
3o Arte de Cocina. Tentars la media grulla entera en el pla
Como fe aderezan las Chorchas. to, fobre revanadas de pan toftado } y pon
drs el picado al lado ; luego hars pebra
da echando en una fartn un quarteron
,

LAstengo
nes
chorchas
dicho fe firven de la manera
lis palomas, que
los Tifo
en y
de azcar molido medio qmrtillo de vi
,

no tinto, la mitad de medio quartillo de

, y otras aves falvages, aadindoles un
poco de vino , yervas, como es mejorana,
y falvia , y hifopillo. Ellas chorchas , dicen,
que lo que tienen en las tripas, no es cofa
lucia : y afsi los eftrangeros fuelen
las
tripas con el higadillo, quitando la hil,
y picanlo afsi crudo y echanlo en una cazue
,
la , fazonandolus de efpecia, y fal,
y un
poco de vino y un poquito de vinagre y un
,
vinagre , un poco de caldo ; fazonars con
todas las efpecias, y canela , cueza halla
que empieze tomar punto, y la echars
las facar por encima de la media grulla picada, y pon
a eftofar un poco.
quieres fervir efta grulla picada con
Si
un de adovo de ternera , y un poco
poco
de pimienta, y un poco de zumo de limn
,

poquito de caldo, y ponenlo debaxo las chor jn dulce ni otra cofa ninguna, es muy bue
,

chas ,
quando fe eftn afando y con la fuf- ,
na. Las mollejas de las grullas fon muy
tancia que cae de ellas, y de otros afados, grandes ,tiernas. Ellas limpindolas,
y muy
hacen una faifa firven las chorchas fobre
, y echndolas en adovo, luego abrir las tri
unas revanadas de pan toftado muy bien apa pas , y lavarlas , yecharlas tambin en ado
radas
echanle faifa por encima aadin
, y ,
vo.
Luego efpetar las mollejas en un afa-
dolas un poco de zumo de limn. Muchos Se dorcillo y las tripas rebueltas, luego afar-
,

ores guftan de ello las y fervirlas con un paco del mifmo ado
,
mas yo no he ufado de
,

ella faifa, porque lleva la fuciedad de las vo

y un poco de zumo de limn , 6 naran
,
tripas.
ja ; es cofa muy regalada.
Grullas afadas. Tambin fon buenas ellas grullas parti
das por medio , y perdigadas en las parrillas,

LAs grullasgigote
lla,
afadasde fela fuelen
ciendo mitad fervir ha de la gru y mechadas, y echarlas en adovo } luego
empanarlas en mafa negra que fea grueffa,
y la otra meda mechada ,
y alada : af- y
fem
 3 Arte de Cocina. Arte de Cocina.
y quSndo eftn acabadas de cocer, hacerle 33
un
agujer, y echarle un poco de adovo den y las aTcntars fobre unas revanadas de pan
toftado ;luego echaras la filfa por encima.
tro , y dexarlas cocer otra media hora, Pue- Efta faifa puede fervir con Tifones, y
len falir
muy buenas. De efta manera fe fir- al-
ven las carbanes y pluvias , y gangas , y otros p
abutardas, las tripas fe han de rebol-
,

ver la
molleja. jaros {alhajes ? y con liebres afadas , fi fon
Todas las tiernas: y fi no fon tiernas las picars, def-
falv3ges podrs fervir con
aves
carnandojas
eftas faifas y juntando la carne e la lie
picantes, aadindoles algunas ,

bre con otra poga de ternera, b carnero ; y

yervs del jardn como es falvia
,
y mejo ,
lo fazonars con todas efpecias , y fu tocino
rana
y las podrs fervir con faifas
,
negras de
benszon en
potages o en paftelones : las
,
picado , y huebos , y tornaras s -nnar la
liebre en una cazuela grande , y pondi sla al
quales faifas hallars eferitas en el capitulo,
donde fe trata de javal. fuego con lumbre abaxo , y arriba : y de que
eft cocida la afrentars fobre revanadas de
Las auades pan toftado , y echars por encima , y por los
, y zarcetas. lados la faifa de membrillos. Y advierte , que
fi no huviere membrillos, podrs hacer eft*
LAs anrdes , y zarcetas fervirs
faifa de membrillos. Tomars los
con

membrillos , y los mondars

afadas faifa con
peros agrios.
, y prtelos
por
medio , y cortarlos en revanadilhs Gigote de Liebres.
delgadas,
y tomars tocino en dados , y los frenas
halla que eft blanco :
luego echars den
y
liebres tambin
LAspicadas gigotefon buenas
enafadas , viy
azeyte , con , y
tro un
poco de cebolla picada, y los mem nagre ,pimienta. A eftas liebres (I quifie-
y ,

brillos y los res les echars una pebrada en lugar del

,
,
ahogars halla que eftn blan ,

dos. azeyte, y vinagre, echando en la ftirtn un

Luego fazonars con efpecia negra , y
canela y echars un poco de vino tinto y un poco de yinagre ; y
,
,
poco de vino y vina ,
azcar u,ri quarteron para cada plato , y un
,
gre , y azcar, y un poco de e ftdo ; y te nJ' s
;las aades afadas, poco de caldo , y lo fazonars con pimienta,
y mechadas, y aparadas,
y gengibre, y canela , y algunos clavos en-
C .te-
34 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 35
teros , y cueza hafta
el azcar vaya to
que nejos dentro, y los dexars ahogar muy bien.
mando punto. Lssego chala por encima del Luego fazonars con pimienta , nuez , y gen-
gigote de la liebre, y pona eftofar un poco. gibre , y echars caldo de la olla , qu auto fe
Eta pebrada puede fervir tambin para echar cubran lo conejos , y cutzan muy poco po
por encima de las liebres armadas : y para en co , hafta que eften bien cocidos, y cchale un
cima de gigote de palomos, 6 Tifones, b ana- poco de vinagre , y azafrn , y los fervirs 'o-
des y para encima de gigote de venado
, bre revanadas de pan blanco. Efto fe entiende,
que ha de fer con buen azeyte de Valencia ? o
Conejos. con otro
azeyte que fea muy bueno,

Gigote de Conejos.
LOs conejos, lo mas ordi
los azeyte , y
con nario Sieslosfervir-
vinagre. qui-
ASars doslasconej os , y yde/pues de afados
fieres fervir con faifa de
alcaparras, toma picars piernas los lomas, y af- ,
ras un
poco de buen azeyte , y freirs cebolla fentars efte picado fobre revanadillas
unas
picada muy menuda , y tendrs las alcaparras de pan blanco , y pondrs las efpaldillas , y
bien deTaladas y cocidas , y chalas en una
, las cabezas de los conejos al rededor , y lue
Tartn con la cebolla , echa pi
y el azeyte , y go mezclars un poqd de caldo con un po
mienta, y un poco de vinagre, y denle un her co de
azeyte , vinagre , pimienta , y f*l, y
vor
y fefialars los conejos, y los ademars
, io echars por encima del gigote , y ponle
en el
plato, y echars la faifa de las alcapar eftofar un poco , y firyelo caliente. Y t
ras por encima y fi le quifieres echar dulc
, quieres guardar el lomo de un conejo , y ha
alguna vez, bien podrs. cerlo revanadillas, y aentario por encima
del gigote , parece muy benf
Conejos en mollo.
Otro gigote de conejos fri.
cortars en yaTars,cebolla
mollo los freirs
LOs conejos enpedazos, y los ne de los lomos ars todafinla car*
ASars lasios conejos , y picpiernas,
, y ds-
cortada larga con azeyte, y echars los co- 3ar utas de cabezas; y fazonars de fal, y
ne- Gj pi-
 3^ Arte de Cocina. 'Arte de Cocina.
pimienta, 37
luego hars una enfilada de jo-
y
das yervas y compondrs el plato de tu gi
,

gote , y enlada haciendo como una rofca

,
Pollos afados con fu faifa.
en el
plato ir poniendo montoncillos de
,

carne, y otros de enfalada y en el medio

pondrs un poco de enfalada muy bien puerta,
,
LOs pollos
faifa
faifa,afados
frflvo , fi pocas
con hay agraz. fe firven
veces Para efta
con todas las cofas
que fe fuelen echar fus ,
, tomars los granos de agraz, y tendrs
ruedas de limn, y fazonarla
de azeyte, y vi-
en una fartn tocino frito en dados , que ef-
tn bien fritos , y lo facars fuera de la far
nagre ^ y luego adornarla por la parte de afue
tn ; echars los granos del agraz , y frer
ra con
algunas rajas de diacitron y granos ,
le dars dos, o tres bueltas fobre el fuego , y
de granada
, y confites, y todas las cofas que
fuelen poner en las enfaladasjy en medio pon no mas,
porque no fe cuezan demafiado y
drs unos echars azcar
y canela y pimienta , y un
cogollos de lechuga enteros en pi, , ,

y por encima del gigote , o falpicon azey tu poco de vinagre, y afrentars los pollos fobre
nas
quitados los huellos. Efte plato es bueno
,
revanadas de pan tortado , y echars la faifa
de agraz por encima.
para meriendas, porque fe ha de comer fro.
Algunos los llaman conejos en huerta.
Pollos rellenos.

Salpicn de haca.

PUes que tratamos de falpicon

avifar
quando , quiero
pidieren
,
falpi-
que te
SI quierestozino
rs
co de pollos , tomars loun frei
rellenar revanadillas, en po y
.conde baca , que procure*: tener un poco
, quando eft medio frito , echaras un
y
de buen tocino de pernil , cocido , y picado, poco de cebolla cortsda lo largo , y lo frei
rs , y medio frer echars un poco de car
y mezclado con la vaca, y luego fu pmien- ne cruda picada, y lo freirs todo , rebol-
ta fal, y vinagre , y fu cebolla picada, mez
,

clada con la carne

y unas ruedas de cebo
,
viendolo paleta , harta que eft la
con una

lla para adornar el

,
plato, es muy bueno , y
carne
perdigada , y echars all yervabuena,
tiene buen y cillantro verde y un poco de mejorana.
gufto, ,

Po- Luego batirs inedia docena de huevos pa

ra
38 Arte ce Cocina. Arte de Cocina.
39
ra
quatro pollos , y los echars en la fartn, frven fobre Topa, porque abultan mucho, que
y lo rebolvers con la paleta, hafta que eft con quatro pollos henchirs un plato. Las ca
bien feco y lo Tacars al tablero ,
, y picarlo bezas de eftos pollos han de eftar pueftas por
muy bien , y ponerle quatro huevos crudos, la ravadilla que vengan quedar los cuernos
,

y lo f'azonnrs con efpecia negra , y azafran, fobre las efpaldas.

y agrio de limn , o naranja , y fal.
Efte relleno es lo mas ordinario : fi no tu Empanadas de perdizes.
vieres carne para
efte relleno con higadillos ,
de gallinas, v los dems materiales lo
hazer. Si quiieres rebozar eftos
podrs
pollos re
,

llos : con mafa

de perdilaszesperdizes
EMpanadasTomars de bode
defpues-
llenos podrs echar en el relleno agrio , y
,
peladas , y limpias , y las perdigars en las
dulce y quando tengas los pollos rellenos,
,
y parrillas , y les dars un golpe en las pechu
efpetudos en el alador , tomars los pies de gas , de manera qua eftn medio afadas , y
los pollos cortados por la junta
y aguzars ,
.
ponas en una pieza con un poquito de vi
el huello del pie
y lo meters por la cabeza
,
no
y de todas efpecias , y fu fal y tendrs
,

del pollo. En cada Cabeza del unas lonjas de tocino gordo muy delgadas
pollo pondrs
los pies, de manera que
parezcan cuernos
, y otras chiquitas de tocino magro muy re
de venado y los afars , y quando eftn afa-
, mojadas y dexarlo eftar de eft.a manera por
,
dos rebozarlos con yemas de huevos de
, ,
media hora ; y toma harina., y haz una mafa
manera que eftn bien cubiertos
, y como fe
encerada con huevos, agua , y fal , y un po
van afmdo
irs dando con unas plumas , y
, quito de manteca , y tiende una hoja un po
Jas yemas , rebozando tambin los pies , que co
larga y gorda , y tendrs manteca frefea
,
eftn pueltos en las cabezas de los
pollos. de vaca lavada, y fobada , pondrs mo
,

Quando eftn bien cubiertos tomars un po ,

chos pedacitos de manteca por la hoja de
co de manteca caliente
la echars por , y mafa que tome la mitad de ella , y la ro
,

encima y efponjar el rebozado

,
y echars ,
ciars con un poco de harina, y la doblars
un
poco de azcar por encima y lo Tacars, , que cayga encima de la manteca del otro pe
y frvido con unas ojuelas, porque no fe dazo que no la tiene , y la bolvers tender
}
 40 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 41
larga, y tornaras poner otros bocaditos d
manteca
2or. Tomars tortofas, o perdizes , b palo
por toda ella , y echars otro
co de harina
po minos , o pichones , y crtales los alones
, y lo rollars como
opldrado. muy raiz, y las piernas recogerfelas , de
Luego cortars cerca de palmo de ef-
un
te rollo de mafa , y
manera que queden muy redondas, y efpe-
recogers las puntas, y tarlas, y alarlas, y quando eftn asados, ten
hars una torta redonda. Y tomars una drs echo un batido con harina de arroz,
lonjas de tocino gordo , y pondraslo fobre la
mafa ; luego azcar
yemas de huevos, y una gota de
,
pondrs bbre ellas otras peque
as de tocino vino; luego echale , lo que fe vaya afando,
magro. Y pondrs una per
diz, la pechuga para abaxo
un poco de fal , y efpecias
; luego irs doran
y luego le pon
,
do con el batido lo que fe eft afando; y
drs en las
efpaldas otra lonja de tocino gor
do irs recogiendo la mafa de
,
quando cfte bao eftuviere bien feco, le
manera, echars un poco de manteca , y lo dexars
que todas las orillas vengan juntarfe en las
fecar mas ; y luego dale otro bao con unas
efpaldas de la perdiz , mojndolas con un
co de po plumas ; y de ella manera irs haziendo,
agua
porque quede
, cerrado , como hafta que no fe vea nada de la volatera.
cerradero de bolla.
diz la
Luego bolvers la per Luego le bolvers rociar con manteca, y
pechuga zia arriba, y la moldars de chales azcar molido por encima , y que
manera , fe vea por donde fe
que no
darn redondas como empanadas, y parece
cerro;
y tomars dos pies de la perdiz, y los hincars
en la
rn empanadas Inglefas en el gufto.
empanada , las uas fuera , y la dora
rs con yemas de huevos
, y ponlo fobre un Otras empanadas en afador.
papel, y met .la en el honro. Son muy buenas
empanadas, y fe llaman empanadas fin
repulgo.
Empanadas en afador.
TOmars carbonadillis
nera
delgadas de pierna
muy , y de ter
las batirs
la buelta del cuchillo , y mecharlas , y
con
~\TA que havemos empezado decir de ef- echa-
las en adovo de la mifma ternera aadin
B tas
empanadas trasordinarias pondr , dole efpecias, y luego efpetarlas en un afa
aqu otras dos .maneras de empanar en ala dor delgado , y que vayan muy juntas , y
dar.
apre-.
 42 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 43
apretadas , y en un afador puedes hacer tres azeyte, y vinagre , que eft bien agrio , y pi
empanadas , apartada una de otra dos dedos^ mienta , y un poco de fal, y chalo por enci
y quando eftn afadas hars una mafa fina ma de la fopa , y de la carne, y pona calen

; y firvela caliente. Eta fopa es fopa de

fin azcar ,^r la Tobars mucho, que haga cor tar
rea y la tenders delgada , y hars levantar
,
gazpacho caliente. Efta mifma fopa podrs ha*,
el afador fobfe la mefa y tomars aquella
, zer de conejos , beneficindola como la de las
hoja de mafa , y la untars con manteca , y perdizes.
rebuelvela, fobreel un tercio de las chulletas,
que d tres, b quatro bueltas. Luego le pon Perdizes ufadas con azeyte.
drs un papel por encima , untado con man
teca atalo por las puntas , y por el medioj
POndrs afar las perdi luego tomars
zes, echarlehas
,

luego haz otro tanto las otras dos empana de buen

un
pocoazeyte dos ,
dillas. Y despus que eft todo echo pondrs partes de agua , y echale fal, de manera que
afar hata que eft la mafa bien cocida, y eft falado, y btelo mucho, hafta que fe pon
que tenga color. Luego qutales el papel , y ga blanco : y con efta falla irs untando las
rocalas con manteca , y chales azcar rafpa- perdizes quando fe vn afando } luego hars
do por encima. otra faifa como efta y firvela con las perdizes
,

afsi fria en lu trinchero. Efta falta ha de llevar

Sopa ele perdizes. mucha fal.

drades ejlofadas.
ASars las perdizes,
apartando las loscortars,
toda lay luego de huef-
carne
os, las hars tajadillas pequeas luego
y
ha rs una fopa de pan blanco , cortado con PErdigars las aades
maperaeftn medio
que parrillas,luede
en Jas afadas :
la mano bocadillos, de manera que eft la go dales cada una un golpe en la pechu
fop bien alta. Luego pondrs por encima ga , luego freirs tocino en dados con un
la carne de las perdizes. Luego tomars ca|- poco de cebolla , y aTentars las aades
do de la olla , y echis ifut poco de buen an una olla y echa el tocino, y la cebolla
,

azcy- por
 44 Arte le Cocina. Arte de Cocina. 4S
por encima, y ahoguenfe un poco; luego cha
le un Lechones afados.
poco de vino blanco, y un poco de vina
gre y echale agua caliente,
las aades;
,
quando fe cubran
luego fazona con todas efpecias y
fal, y echale dentro dos, b tres membrillos en'
quartos : luego pondrs un borde de mafa la
,
LOs lechones, lofopamasdeordi
fervirfe quefo:
con

digo por ahora nada, porque adelante

afarfe,noy
nariodeesfopas ,
har un
olla, y afrentars otra ollita llena de capitulo, que trate dt ellas.
bre la olla de los agua fo-
anadones de manera
,
que
ajute muy bien con la mafa, y pona fobre un
Sal/a de lechn.
poco de refcoldo , de manera que cueza
poco

afado,
2
poco ; y quando eftn cocidos, firvelos fo
bre unas revanadas de
Ta por encima,
pan tortado con fu fal - TOmars
con
el hgado
majarlohas
cafcara
lechon toftado,
delalmendras
revanada ele
y una
tortadasy
con unas
y pan
y no eches los membrillos, que
,

como no llevan dulce , no faben bien. Si remojado con majarfeha todo muy
caldo: y
quieres echar dulce en ellos anadones bien po bien, y paTarlohas por un cedacillo, o eftame-
drs y podrs fervir los fia y fazonars de todas efpecias, y canela, y
,
membrillos con elios: ,

y fi no huviere membrillos cueza un hervor, echndole quatro onzas de

poirs echar ,

ciruelaspalas cocindolas ,
y pallndolas ,
azcar, y un poco de zumode limn. Y li quie
por un cedacillo y defatarlas con el mif-
,
res hazer efta faifa fin dulce , echarlehas un
mo caldo de los
anadones, y echafelo den grano de ajo afado, un poquito de quefo, y fus
tro
y un poco
, de azcar , 5 buena miel efpecias, y no has de echar genero de agrio
canela molida ,
, y adonde entrare quefo.
y dexar algunas ciruelas ente
ras , quitados los hueTos para que vayan por
encima de las aades;
y firvanfe orno ell di
Un lechon en fulchichon.
cho.

yor
ft muy
que grandedefpues
que feaafar,
TOmarsde unlos lechonfe fuelen
bien pelado
, ma
,
y
cortarlehas
los
lea
 Arte de Cocina. 47
46 Arte de Cocina.
los pies, y abrirlohas por la barriga, y deP fervirlo en ruedas de limones, parece muy
pues de detripado iraslo defcarnando de ,
bien y es muy buen plato. Cortando elle le-
,

manera que toda la carne

vaya pegada en
chon en ruedas , parece ojaldrado , y irvelas
el pellejo, arrimando el cuchillo a los huef- fobre algunas ojas verdes, y adrnalas con rus-
fos. Hafe de defollar cabeza y todo , que ,
das de limones.
no
quede en los huellos ningunk carne , y
echaras el pellejo con fu carne en
agua
Una pierna de carnero eflofada.
que fe deffangre , y luego efcurrirlohas ; y
pondrslo fobre el tablero la carnaza ca
una pierna delacarnero
TOmars almirez , que
,

ra arriba. Tomars fal molida en canti golpears

fea recien muerto, ycon
dad, y fembrarfelahas por encima, de ma la mano dedel eftn
, manera que
nera
que et bien falado ; luego tendrs quebrantados los hueos , y mecharlahas
pimienta y clavo , y nuez , y gengibre
,
con mechas
gordas de tocino , que la atra-
todo mezclado , y echarlohas por encima, viefTen todo por dentro, derecho por la he
de manera que quede toda
negreando , y bra y ponle unos clavos de efpecia hinca
,

arrollarlohas , comenzando
por la cabeza;
dos y algunos ajos ; luego mettla en una
,

y defpues que eft arrollado , atarlehas las
puntas muy recio ,-porque na fe falga la
fazon ; luego lo irs atando con hilo de
bala muy apretado , y dexarlohas un
poco
enarqueado , como vara de ballefta, y pon
drslo cocer con vino ,
vinagre
falvia,
olla, y echale tanto vinagre , como quepa
en una cafcara de media naranja , y otra tan
ta
agua , y un poco de pimienta , y nuee de
efpecia , no ha de llevar otra efpecia : echa
le un poquito de fal , y tomars un poco de
mafa y hars un rollito , y pondrsle por el
,
,

mejorana , y otras yervas , y un poco de borde de la olla ; luego pondrs encima otra
agua , quanto fe cubra faznandolo de
,
ollita que ajulte en la boca de la olla gran
,

fal, y epecias , que eft un poeo fubido,. de de manera qae con la mafa no pueda ref-
, ,

y lo fervirs fri con algunas flores , pirar , y de eta manera la pondrs al fuego,
ruedas de limn quitndole primero todos
, que fea un poco de refcoldo , y la ollita que
los hilos oon que eltava atado. Y fi quieres et fobre la olla grande , ha de eltr lkna
fev-
 Arte de Cocina.
48 Arte de Cocina. rntembrillss o peros agrios , b almendras
49
de agua, porque de otra manera fe fecaria
la olla de la pierna. Quando aya tortadas : y fi alguna vez la quiieres hacer
eftado al dulce podrs, aadindole mas agrio, y ca
fuego hora y media la Tacars del fuego , y
,
nela : y fi la faifa eftuviere muy clara , la ef-
quita la ollita , y buelve la pierna, y torna
poner la ollita fobre la olla, y vazia el agua pecers con un poquito de harina quema
caliente de la ollita, da , defatandolo con el mifmo caldo de la
y buelvela henchir
de agua fra , y dexala acabar de cocer y la ,
pierna.
hallars muy tierna y con, dos efcudillas de
fuftancia Otra pierna ejfofada de otra manera.
firvela fobre unas revanadillus de
,
,

pan tortadas , y echa la fuftancia por enci

ma. Si la
quifieres fervir picado como gigo-
te , tambin es buena. Y advierte
que fi no
,
EChars
y cocer
quando et una pierna
medio de carnero,
cocida la , qui
quifieren ajos en ella que importa poca
,
tars del fuego
dexala enfriar, y la picars
, y
que no los lleve, que fin ajos fe puede ha*
como
para gigote : y pondrs alli tambin
zer.
los huellos y echale un poco de caldo y un
, ,

poquito de vino blanco , y una gota de vi

Otra pierna eJJofada de otra manera. nagre , pimienta nuez gengibre , y un poco
, ,

de manteca de vacas frefea y media cebo ,

lla cruda entera

y un poco de organo mo
,

Golpears
efte bien
la pierna
digars fobre muy bien , y dela per-J
las parrillas , y que
lido
un
y pona fobre una poca de lumbre en
,

plato, cazuela de barro, tapala, y dexa-,

perdigada , metele unos clavos , y la eftofar media hora
unos
ajos , y metela en una olla chale un
,
poca lumbre y cor ,
ta unas revanadillas de
poco de vino tinto, y un poco de vinagre , y pan muy delgadas,
fazona con efpccia negra , y echale tocino en y afsientalas en un plato, y compon los
dados
huertos de la pierna encima y luego echa-,
,frito con un poco de cebolla pica ,

da y fu fal, y rs el picado con fu faifa y la media cebolla

agua, caldo , harta que fu
,
,

cubra la pierna, y tapala con una coberte- echars mal, y echale un poco de zumo
de limn b de naranja encima y firvela ca
ja, podrs echar dentro, fi quifieras, algunos
, ,

mern*
l lien-
 to Arte ele Cocina, Arte de Cocina,
lient". DeH 5i
minera
pued s eftofar carbo* un de caldo , adonde cayga la fuftan-
poco
nadas de cabrito con fus burir.s , y caibo cia de la pierna y tolars unas revanadillas
nadas de puma de ternera , afi diendol.s m.is
de pan, y ponerlas en un plato, y faca la pier
c*ldo defpues cus eln elofadas, para qu3 na
y afsientala fobre ellas, y toma la fufian-
fe puedan cocei bien.
,

cia y echale zumo de limn , y un poquito

,

de efpecia , y dale unos cortes la pierna

Una pierna de carnero relie na.
por encima , y echale la fuftancia.

TOmars manilla,
una pierna
no feade carnero
defuell , que
1 abrindola
y >,
Una pierna de carnero a laFrancefa.
por h parte de adentro , de manera que no

HAsla,de defolhr , y defearnar-

picar lala piernaechando
'c rompa ;
luego defcariula, y pica 1 carne, y ella
carne con
,
y de la mitad ha i s un relleno , perdigando tocino
la carne con fu ctboll t , cebolla cruda , y un poco de me
, y
y tocino , como ef-
t dicho jorana , y axedrea , hifopillo , y quatro hue
para los pollos rell.-nos echando ,
vos crudos, y efpecias , y un poquito de vi
lili unas h<jas de
ye.vi buena, y mjorana,
V nagre , y fal , y ponle un redao fobre el pe
quatro huevos y defpuis que elle bien
,

feca junt la c m la otra c.rrne llejo por la parte de adentro , y luego echa
,
que el cru rs la carne fzonada
da y la cofers con una
,
y pical t junta , y fszona con todas
,
efpe- mechedera y una hebra de hilo de bala; y
cias, y un par de huevos, y f 1, y el zumo de ,

un limn
y un poco de mej nona picada:
,
defpues atars la pierna con unas bueltas de
hilo y pona en un parol, o en una olla , y
luego tendrs ti nellejo de 1 pierna febro ,

echale all caldo quanto fe cubra, y echale

il tablero afi lo al jarrete , y pools un poco
,
tocino frito en dados, y un poco de cebolla
de redao, porli
parte de dentro , y bml* cruda cortada lo largo, y un poco de man
Vela coer c m una mecharfera
,

, y un poco teca de vacas frefea, y vino, vinagre , ' lvia,

de bl de balt, y el'pet lt en un afado-,
atandola muy mejorana, y hifopillo , y cuezale con todo
bien, porque no fe ande, y efto halla que elle cocida ; y luego echale
,
pona afar, y pondrs debaxo un piez coi un poco de harina quemada , que no eft
un
D a muy
 Arte de Cocina.
Arte de Cocina. $3
muy negra d Hitada con el mifmo caldo,
,

de manera que 110 el

muy epea , ni muy
negra , fino un poco parda, ,y la aflentars Un platillo de pichones , pollos , palo
fobre revenadas de pan tortadas, minos.
y le daus
unos cortes 5
y echa la Llfa por encima.

Otra pierna de otra manera.

TOrnars media
limpios,docena
dos , y de pollos
los cocers, pela
en eftan-y
do melio los afentais en un ca
c >cer ,

cillo cazu.la de barro , y tomatas unas le

OTra pierna fe pierna
,

hace armadapicar
do toda la , defearnan-
la , y carne chugas perdigadas, y las aflamars fobre los
con fu tocino, fzonailss con fus efpecias, pollos; y luego pica un poco de ventura,
y quatro o feis huevos
, fal y un poquito, , yervabnena , pereg'l, y cilantro verde; luego
de agrio , toma tocino eia d idos muy menudos, y los
y armarla en una cazu.la grande,
de manera
que parezca la mifma pierna
frei s hafta que eft bien frito; luego echa
y ,
la cebolla crtala muy menuda, fiiela con
ponerle por encima algunos trozos de caas
de vaca el tocino, y ecii li fobre las pollos; luego
y algunos pa unes hincados,
,
algu fazon ilo
nas
yemas de huevos duros y cuezafe con ,
con
pimienta , nuez , y gengibre,
lumbre ab'xo, y
arriba ; y fu vela fobre una y chala caldo hafti que fe baen los pollos,
fopa. De efta manera fe arman gallinas, y pi palominos, y ponlos cocer , y hazlos apu
chones y cab'ito ; ftlvo que los
,
rar ,h ifta que queden con poco Caldo ; luego
nes de
corpancho batirs qu tro yemas de huevos , y una gota
liSjgjllinas fe h u de cofer primero,
y defpues armar fobre tilos, y fe ha de de vinagre , y fac irs primero de la flor del
per
digar la mitrd de la carne y hacer un relle , platillo en un plato ; luego qu xars el pla
no
y mezclarlo la tillo llgalo al fuego , y no cueza , porque
, con otra mitad de cama
,

cruda ,
porque eft mas tierno. no fe corte y pondas unas revanadill as de
,

pan en el plato ; luego echa ti platillo fobre

las revanadill is con el mifmo cacito y echa ,
******
la flor por encima, y un poco de zumo de

Un limn, naranja. A 1
 Arte de Cocina. 5j
54 Arte de Cocina.
Advierte , que tudas las veces que pue yemas de huevos, 'o tulas con un poco d 3
das hacer cada platillo de por s , que es vinagre, fue njo p im?ro li flor, ypod;
mejor que no hacer muchos juntos y vn ,
facar 1 >s pollos , y purtirl )S per medio, e ir
con
mejor gracia : luego bufcars algunas arm odo si pl.t , poniendo entre p >Ilc,
cotillas con que adornar los platillos , como y pollo lechuga relien . Y defpues que eft el
fon mollejuelas de cabrito, de ternera; plitocompu ib, echars 11 flor por encimi,
y con folo agraz , y verdura fon buenos, fin porque 1; d mucha gruci*.
lechugas , y fin huevos. fo efte relleno de lechugas,
pellos, y
podrs echar yemas de huevos duros, vcu
Pollos rellenos cocidos. fias de v.ct, al tiemoo que fe rellenan. Tam
bin pod s echar tlgunas veces eftos plati
llas azuc ir, y canil i por encima, tiendola
LOs pollos rellenos cosidos con lechugas
rellenas con carne fazonada , como mas agrio de
limones , o naranjas.
Advierte qu : .1 uulce no fe hi de echar
para albondiguillas que no tengan mas de
,
,

carne , tocino huevos y de todas efpe-

, , quando cu^z., fino quando eft ya puefto
cias, fin perdigar , y rellena los pollos entre en el plito y es muy buen gufto el agrio*
}

cuero
y carne
, y afsientalos en un cazo, b
, y dulce. Q lando tuvieres muchos pistos de
cazuela : y
luego perdiga las lechugas, y qu cada cola hars eftos plat'llos de eftt mi
,

tales el cogollo de nera. Lis lechudas rcll n'.s Ts hat> aparte

enmedio , y en fu lugar
fe hinchir de la carne del mifmo relleno de en una
pieza granje , v 1 >s pul >s relleno*
los pollos', y atal s por las puntas , y afsien- en otra y qu-X 1 plat.ll) de los poli
,

t las con los s 1 chugas; y quando vayas fi. viendo

1 de 1
pollos rellenos, y chales ce o

bolla frita tocino, y todas cfpecias , y

con tngji , l.s fop .s , o revenadas con. el c-ldo
echale un
de verdura picada , y caldo,
poco que eft quuxado, iis componiendo tus
hafta que fe cubran las lechugas, y cuezan platos de poli <s rt limos; y l-chugas, echando
hafta que fe apure el caldo , quanto fe baen dclufl sr por encima.
los pollos. Efto bifti p ra entender ; que lo mifmo
Luego quaxars efte platillo con quatro S haccrfe pellos, coma pichones, ga
llinas;
yemas
y6 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 57
llinas ; porgue aunque
tengo dicho , que par y un poquito de vinagre , y cofa de feis onzas
ten los
pollos por medio parecen bien ente ,
de azcar y le echars caldo halla que fe
ros y las lechugas entremetidas entre
,
baen por encima , y cueza halla que fe apu
pollo,
y pollo ; y luego echars azcar
y canela , re que quede como confervado : firvelo fo-
por encima y la flor del platillo ; y aadirs bre revanadas de pan follado , y componlo
mas
agrio de limn b naranja. Y i acafo no
tuvieres pollos ni
,
con
algunas torrijas , o algunas ubres de ter
pichones recin muertos,
,
nera folladas. No los faques con cuchara,
y no los pudieres rellenar rellenarlos por de ,
fino con el mifmo cacillo lo puedes echar
dentro: y fi cafo no buviere
rellenar
lechugas puedes en el plato ," de la mifma manera que ella
efcarolas.
en el cacito. Ellos no es bueno ha-
platillos
cerfe muchos juntos, porque no fe anden cu
Platillo con membrillos. chareando , fino cada plato de por s, en ca
zuelas en cacillos. En lugar de los pollos,

EStos platillos podrs

dio
tomars los
cocer
pollos ,
hacer fin rellenos,
b pichones a me
cchenfe lenguas de vaca cocidas.
los partirs en medios en
, y , Otro platillo con yervas.
quartos los aTentars en un cacillo, ca
, y
zuela , y freirs tocino en
dados, que fea
muy menudo y elle bien frito. Luego echa
cebolla picada
,

muy menuda, y friels: y echa

PAragallinas,
hacer platillo
o

mars los pollos
dequalquiera
otra pichones,
pollos , cofa to ,

rs membrillos cortados
pichones, y los cocers
, o
delgados , coipo medio cocer ,
y los aTentars en un cazo,
quien corta cebolla
larga
los echars en , y b cazuela ; y tomars las yervas perdigadas,
la farten con la cebolla
y el tocino y frielo
,
, como fon
leehugas , efcarolas, o riponces,
halla que los membrillos eln
chalo todo en el
blandos, y 6 chicorias dulces o amargas, que todas
,

cacillo, de manera que fon buenas , irs mudando cada dia fu ma

queden cubiertos los pollos o pichones; nera de
,
yervas, y bolateria ; y aTentars las
luego lo fazonars con pimienta, nuez gen-
gibre j y canela, y echars un poco de vino
, yervas fobre ls pollos , b pichones, y freirs
cebolla con tocino; Y
lo echars por enci-
y. ma,
 58 Arte de Cocina. Arte de Cocina. $9
ma, y echars c .lJo halla que fe b" :n; y pi y ponerlos fobre el fuego , trayendolo una
cars poco de verdura
un
peregil, yeiv*
, mano, de manera, que 110 fe corte, y dexarlo
buena, y cch fclo por eneimi, y fazonalo un
poco ralo ; fuelen echarlo un poquito de
con todas
efpecias; y di que el el platillo azafran. Sern menefter ocho yemas de hue
cocido, lo quaxiis con yem's de huevos vos
para una azumbre de caldo , y efte fer-
batidas, y un poco de vinagre, apartando pri vir para quatro , cinco platos.
mero la flor ; y no cueza mas de medio her
vor
porque no fe corte; y lo fetrs en el
, Platillos fin verduras.
plato fobre ravanadilLs de pan , y le echars
la flor
por encima.
Pongo aqui ella minera de quaxarlos pla
tillos, porque es lo mejor. Tambin fe pueden
verduras
Sino hallarespcala,
ternera , , toma carnero
y fazonalo, ,6
como para
hacer de
albondiguillas fus huevos , efpecias , y
, con
dete * y
otra m mera , que es hacer un bro- tocino ; y luego chalo en un cacito y eha-
defpues de hechos fus platos, echaile le caldo , defatalo y ponlo fobre el fuego,
del brodete
por encima , y luego echarle un y velo meneando , y hars un paftel embote,
poco de la flor del platillo : y es muy acomo y mete alli los pollos, pichones, y fazonalo
dado quando todo y podrs poner en ello algunas caas
hay muchos pLtos que fervir;
mas con toio eflo
aconfejo , que fe quaw dd vaca.
cada uno de
por s. La volateria que cntrafe en eftos pla
Ya tengo dicho, tillos , ha de eftr cocida del todo y la Taca
que eftos platillos fe ,
les puede echar dulce
qunelo quillere, mas rs en los platos y pondrs yernas da hue
,
no han de cocer con vos duros por encima , y adornars el plato
l, fino echrtelo quan-
do lo firvieres en ti
plato , y ha de fer az con
algunas torrijas cortadas angoftas. Ellos
car , canela aadiendo mas agrio de li
y ,
pollos con ternera , o cabrito, podrs hacer
mn, 6 naranja. Efie brodete , para fervir con
albondiguillas , aT-ntando los pollos
los platillos, fe hace batiendo cacillo y fazonarlo con todas efpe
yemas de hue en un ,

vos ,
de vinagre, y echar caldo,
y un poco cias y un poco de verdura picada , y freirs
,

conforme Ja cantidad qu; fuere

ineneflerfc un
pooo de cebolla con tocino , y echafelo
X
 6o Arte de Cocina. Arte de Cocina. 61
dentro y le pondrs ctl lo hada que fe cu Y advierte que el caldo donde eftuviere
,

bran bien ; el capn, ha de tener buena grafa. Dems

luego hars albondiguillas fobra
los pollos, de ello, le echars dos , tres caas de vaca
y cuezan dos hervores,
xalos con
y qua- hechas trozos, y ha de cocer el capn con
yemas de huevos batidos eon un
la ternera poco poco , cofa de una hora;
poco de vinagre, y firvelos fob'e revanadas
de pan , y zumo de limn . naranjas Luego ficars el capn fobre revanadas de
pan, componindole aquella ternera alder
encima. Advierte , por
que antes que venga el
agraz un mes , vienen los agrazones redor y por encima , y pondrasle yemas de
,

e llaman por otro nombre , que huevos duras por encima , para adornar el
grufela , y por
otro fe llama
vuafpin. Ellos nacen en una plato con las caas.
manera de efpinos que firven de agraz para
,

ios
platillos. Para eada platillo fon menefter Un platillo de aves con acederas.
quatro pollos y feis huevos, fin los dems
,

adecentes que fe fuelen echar

como fon
por encima,
mollejas, higadillos, y carbona-
diiias mechadas.
TOmars
quifiers,las aves , polylolos
cocerlohas,
y o lo ques
s , aT.ntar.
cacito, cazuela, echarlehs encima
en un y
muchas acederas crudas, y tomars tocino
en dados muy chicos , y fritlos mucho hafta
Capn a la tudefca.
que eftn blancos, y chales cebolla cortada
muy menuda, y frela., y echlo todo encima
TOmars un
pondraslo capn que cft liococido,
en un cazo con c
y
y ten
,
de las acederas, y fazona ras con todas efpe-
cias y echale caldo quanto fe b e , y ponlo
drs cofa de fibra
y media de ternera de pier ,

cocer : y en dando un par de hervores fa-

na medio cocida
; y picarlahas fobre el ta-
bi ero, echailibas en una pieza, carlohas del fuego. Efte platillo no fe quaja
doce yemas de huevos y echale con huevos: firvelos fobre revanadas de pan,
crudas, y un poco
de
vinagre, y fazona s con todas fus efpe- y es muy apetitofo.
cias ,
y echale donde eftuviere el capn,
de manera qae el capn ?l bien cubierto. Una
 Arte de Cocina, Arte de Cocina. 6$
de freirfe, y tendts huevos mexidos , h irs
Una d la
echando en el pl.to una hoji de la mafa
ave
Vortuguefa.
f ita y liego huevos mexidos encima , y
TOmars
,

pimentada, cocida , y rellena

una avealentarlahas , fal-
fobre ojue-
y liego otra hoja encima de los huevos mexi
las ,
acercarlahas con huevos hilados, y
y dos , iras echando qj s, y huevos mexidos,
confervas, como fon cermeas , y diacitron hafta que efl bien alto t [lato, poniendo
cortado y otras confervas, Jos m-yores debxo , y luego tend s unas
,
y ojuelas: ete
plato fe firve fri. almendras r.'j das muy menu.'as, y tomars
un poco
d: rlmivar que efl muy fubido
Una gallina rellena en de punto , lo eeh irs por encrma de todas las
alfitete.
ojuLs : luego echars l.s almendras corta
das por encima del plato , y los apegars
HArs una mafa
no
de con folo huevos , y fal,
y un poco
ha de llevar
manteca, de manera, que
ti fclmivar: luego tendrs una gallina cocida,
ri llena, y fdpimentada , y la ponchasen
agua, ni vino , mas de folos
los huevos
y hars ojuelas un medio d-1 plato. Elle plato fe irve fro.
,
poco gordas,
y freirlashas con manteca de puerco , y ten
drs una ave rellena Gallina Mor fea,
y cocida , y aflentr-
,

lahas fobre las

ojuelas, y tendrs hecho un
brodete con buen caldo ,
al derredor del
nera
ave un
y grafa , y ech aras
poco de ello , de ma ASars un par de galmenudos
tocino en dados muy
cortars
los quartos , v harde
linas , yunluyegopoco
los frei
, que no fe mojen todas las ojuelas , y
,
echars azcar, y canela
por encima de to
rs muy bien hafta que cftn blancos , y
das las ojuelas, y irvafe caliente. rehala de cebolla picada muy me
un poco
nuda ahogars las gallinas con cfte to
, y
Otra ave en alfitete fri. cino y ceboll t, echis caldo quanto fe cu
,

bran y echale un poquito de vino , un poco

TOmarsefllasdicho
,

ojuelasatrs,
que de la mifma m aera
cortailashas y
re vinagre : y huviera un poco de m en
teca freica fe le puede echar. Sazona coa
redondas , unas mayores que otras antes
, todas
de
64 Arte ele Cocina. Arte de Cocina.
65"
todas efpecias: efte platillo no fe echar*
en cn la paleta
halla que ee bien feco el
,
huevos. Ha de falir un poco agrio: i le quiie relleno.
fes echar nn poco de verdura picada podrs.
Luego tornarlo al tablero, y picalo
muy bien , y mtele otros quatro , feis
huevos crudos
Pichones y fazona con todas efpecias,
,

enfapados. y agrio de limn, y pondrs yemas de hue

vos duras en el
pellejo, y caas de vaca en
TOmars quatro
pealos pichones recien
tos , y muer
caliente,
en agua
brelos por tas efpaldas , defde la cabeza
y
trozos:
luego echars 1 r-.lleno encima, y
cofers el pellejo del pichn con una
aguja,
y una hebra del hilo larga , de manera
hafta la cola , folo el pellejo : luego los irs que ,
en la coftura no
defollando de
haya mas de una hebra,y pon
, que no fe rompa
manera , drs los pichones en una cazuela enn
el pellejo , y cortars las piernas, de manera, de tocino debaxo
lonjas
y encima y ponrasla at
, ,
que queden los muslillos en el pellejo , y los fuego, y tapala con una cobertera y echale ,
alones, cortndolos por. las juntas. Luego lumbre debaxo,
y encima ; y dsfpues de aa-
pondrs el pellejo fobre el tablero y lo re ,
dos, tirars por la punta del hilo, y ildr to
llenars con relleno de la mifma carne de do y firvelo fobre unas ojuelas muy
los pichones , > cabr ito y pica
y ternera, das
,
delga
y echale? un poco de alnaivar por enci
,
,
rs la carne y freirs tocino e revanadillas
, ma fin tocar los
pichones. Luego corta una
delgadas: y en eftando medio fritas, echa docena de almendras en
un
poco de cebolla cortada lo largo , y lo
ragitas muy me
nudas y chales por encima las ojuelas.
,
freirs con el tocino. Luego echars un po Si quiCeres hacer ee relleno dulce
co de
echale ,
yervabuena , y cilantro verde y me , azuoar
y canela
,
aadindole mas agrio.
,
jorana fi la huviere , peregil muy poco , por Tambin podrs mezclar ee relleno
t
que fi es mucho da mal gufto en los relle
,
fuere
amigo de dulce tu Seor, un poco de
nos :
y fi no huviera yervabuena , y cilantro paa de mazapan mezclado con yemas de
verde ,echafelo feco y molido. Echars en
,
huevos duros ,
y mezclado con el relleno
la fartn la carne picada , y lo freirs : luego de la carne. Si no
echa ocho huevos crudos, y rehuyelo tpdcj
quieres fervir eos pi
chones fobre ojuelas , firvelos fobre uns?
con
fi
fopa
 66 Arte de Cocina. Ar te de Cocina.
67
fopa de natas, ofobieuna fopa dorada. No tomars una
lamprea frefea y lo rodears ,
fe dice como fe han de hacer las fopas, por al capn atndolo muy bien y lo pondrs ,

que adelante fe hallarn efcritas. Efta fuer afar ,pondrs debaxo un plato que recoja
y
te de pichones pongo aqui , porque es el el zumo del
capn , y lamprea: echars all
ave que mejor fe acomoda de efta manera, un
poquito de caldo y un poco de pimienta,
,

porque tambin fe pueden hacer de pollos, y nuez , y una migaja de clavo y toftars re- ,
de gallinas. vanadas de pan, y
ponas en el plato, y el ca
pn encima con fu lamprea, y echale la filfa
Un capn relleno con ojliones. por encima y un poco de agrio de limn,
,

o
naranja : y fi no huviere lamprea, hars

enos , qui ero el capn con oftias:

I^Orque
cado :
aquitratando
poner voy
y
de derellcarne
un plato
te hallares adonde
y pef- ,
lo huviere
y irvelo fobre una fopa
dorada, de natas, y irvelo caliente.

freco, aparejars un capn para relleno, y Otro capn relleno.

tomars oftias fre'cas, y hars un relleno
con un poquito de ternera , y oftias , y fricn-
dolo todo en la fartn con tocino , le echars TOmars un capn , y lo rellenars en
tre cuero , y carne
al , con ternera y
de verdura , y quatro huevos
,
un poquito
gunas caas de vaca , de la
cft manera
que
crudos, lo rebolvcrs fobre la lumbre con dicho en los
pollos rellenos, y le dexars el
la paleta hafta que eftbien feco , y fazona pefcuezo con fu pico , y cortars el medio pi
con pimienta ,
y gengibre , y nuez, y pcalo co de la
parte de arriba : y defpues de relleno
fobre el tablero y echale otro par de hue
,
pondrasle de manera que entre la rabidilla
,

vos crudos, y tendrs otros pocos de oftio-

por el pico , y el pezcuezo venga
por el lo
rrps ahogados, y mezclados con el relleno, mo , y lo embroquetars, y ponle una
afsi enteros como eftn , y sefhale un poco de tocino en la
lonja
pechuga , y af lo, y defpues
de agrio de limn , y rellena el capn con de afado, toma una docena
de yemas de
efte ri lleno , y embroquetalo , y perdiguefe huevos, y lo rebocers con ellas de manera ,
un
poco, y epetalo en Luego
el afador.tqwa- efte bien cubierto: luego echa un
poca
fia de
68 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 69
de manteca caliente, y efponjars el rebo
artaletes por aquellas cuchilladas, pondrs
zado y tomars unos bollos de rodilla, y ar
ios dems al rededor del capn, y le echa
,

mars el plato con ellos, y con el capn. rs un poco de zumo de limn , de naran
Eftos bollos adelante dir como fe hacen. ja por encima , y unos higadillos de aves
fritos , mollejas de cabrito , de ternera. Si
Otro capn relleno. quifiere-s echar algunas ruedas de limn
puedes quitndole la calcara , porque no
,

amargue. Por no gaftar dos capones, podrs

AParejars un capn para yrellosleno,pies,ycor-
pefcuezo
tarlehas el ,

ha de fer de ternera 6 de cabrito,

efte facar la carne de la pechuga de efte capn,
para hacer los artaletes.
rellene? ,
y no ha de fer perdigado en la fartn , fi no
carne picada cruda , con fu tocino, y hue Empanadas de pollos enfapados.
vos ,y efpecias , como para albondiguillas^
echndole algunos trozos de C2a"s de vaca,7
-

y yemas de huevos cocidas : y ft quifieres

_

AParejars
efpaldas,
las abrindoloscomo
los polloloss , rellenars,
y por
echar piones bien puedes. Rellenars el tengo dicho atrs en los pichones, y los
cofers con una hebra de hilo larga , y to
capn entre cuero , y carne , y por lo hueco,
y echarlohas cocer : y luego hars artaletes
mars ojaldrado, y hars una hoja grande,
de otro capn del relleno que fobrre: aa y gorda, y la pondrs fobre el tablero , y fo-
bre ellaun pollo , la pechuga para arriba , y
diendo yemas de huevos cocidas , y picadas,
y cocers los artaletes en una tortera : quan-
ponle otra hoja de ojaldrado por encima , y
do eft el eapon cocido , y los artaletes, hars replgala ; y hars de manera , que quede la
una fopa de pan de leche , de lo mas blan punta de la hebra del hilo con que eft co-
co que huviere , y lo mojars con folo cal
fido fuera porque depues que eft cocida
, ,

la empanada, puedas tirar de ella, y faldr

do y defpuss que eft bien efponjada, afen-
tars el capn en ella , de manera, que fe
entierro caG la mitad ; luego dars unos
cortes por la pechuga, irs metindolos
ai>
toda, y cucela en el horno , y rafpale un
poco de azcar por encima. Y advierte,
que efta empanada ha de llevar una lonja
 7o Arte de Cocina. Arte de Cocina. 71
de tocino delgada fobre las efpaldas de cada porque aunque quites algn material, de
pollo. lo que va eferito , no por efo dexar de ef-
Tambin fe pueden empanar elfos po tr bueno: y todos los rellenos que han de
llos y pichones , enfapados en mafa dulce,
, fer cocidos han de fer de carne fazonada
,

mas fe han de comer calientes. A todos ef en crudoy procurar que lleven buen to
,

tos rellenos , fe les

podr echar agraz quan- cino, y algunas caas de vaca , y un poquito
do ella pequeo , de rionada, de carnero frefeo , y un poco
y fe pueden echar pafas
de Corinto : y
el agrio que les echars den de agrio de limn.
tro , no fea de vinagre fi es pofible, fino de
,
limn , o de agraz. Ella empanada de ojaf- Artaletes de Aves.
drado , fe hace
muy buena de un capn re
lleno, porque con folauna fe hinche un plato,
y podrasle poner el pefcuezo de fuera que
buelva acia la pechuga , con una cubierta de
gadas
aves

,
,dos pechugas
TOmars paraharsun lasplatochulletas
y de
muy del
de manera que de cada pechuga ha
ojaldrado que quede la cabeza fuera.
,
gas ocho , o diez chulletas , y las golpea
rs con la buelta del cuchillo : y tendrs
Como fe hacen los rellenos. dos docenas dehuevos cocidos duros , y
les facars las yemas, y pcalas fobre el
tablero y picars un poco de yervabuena,
POrquetodos
voy tratando
han de fer
los que de rellenos
han digo,
de fer ,afados, que
,

y fe la echars ; y fazonars con pimienta,

, friendo tocino, y cebolla , luego nuez
gengibre , y quatro yemas de huevos
,

echarle la picada, y huevos crudos,

carne crudos y un poco de zumo de limen , y un
,

y freirlo hafla que ee feco, como huevos poco de fal.

rebueltos ; y
luego echarlo en el tablero y , Luego pondrs las chulletas tendidas
picarlo metiendo mas huevos crudos, y
, fobre el tablero , y picars de toci
un poco
fazonar y rellenar: ,
y en lo que fe dice de no
gordo muy picado , y pondrs un po
, y lo tendrs
cebollas yerbas ajo, otras cofas, te has
, , quito fobre cada una dellas
de conformar con el
gufto de tu feor, por toda lachulletaj luego echars del ba-
 7i Arte de Cocina. Arte de Cocina. 73
tido de las yemas dos huevos
, y las rolleraS echale un poquillo de yervabuena , y feis
cada una de
por s , y afsi hars todos los ar huevos crudos y frerlohas todo, rcbol-
,
taletes.
Luego tomars unas
broquetillas viendolo con la paleta , y de que eft bien fe-
de caa
muy delgadas , y las irs metiendo
de quatro en co, lcarlohas al tablero, y picalo muy bien,
quatro , y ponlos en
tera untada en
una tor
y metele otros dos, o tres huevos crudos, y
manteca , y cbrela con fu azonars con todas efpecias. Luego tendrs
cobertera, y ponle lumbre abaxo , y arriba otras quatro yemas de huevos duras, pica
y cuezanle.
das con un poquito de verdura. Luego arro
A elle relleno
podrs echar azcar, y llars los artaletes, como ell dicho en los
candi 11 quiiteres , y un poco de pafta de de atras, y lo meters en fus broquetillas.
mazapan , mezclados con los huevos,
los fobre una y firve- Luego afentarlohas ccn las puntas Cobre las
fopilla dorada ; y fino fuere yemas duras picadas y luego afentarlos en
dulce baila mojar la fopilla con un
,
poco de fu tortera untada con manteca y cub'elo ,
calcio, y un poco de agrio, fin
otra cofa. He
huevos, ni con fu cobertera y ponlos cocer con lum
,

pueto ella manera de artale- bre abaxo, y arriba: y firvelos fubre alguna
tes, no porque fon los
mejores , fi no porque fopa. Ete pl >to no dexes de adornarle con
fon los que fu Magelad come
mejor. algo como fon mollejas de cabrito, o .1-
,

gunas turmas de carnero fritas: y fino tu

POTAGERIA. vieres nada dello dexa un poco del relleno
,

de los artaletes y cchale mas huevos crudos,

,
Otros artaletes de aves.
y un poco de leche , y chalo quaxar en
una tortera': y de
qe ef! cocido cortarlo
AParejars las chulletaspierna
tomars de lasde aves
carne , y
de
cabrito,
en revanadillas
artaletes ,
, irs metindolas
parecern muy bien : porque fi
y
entre los
y la pisars y freirs , un poco de tocino es posible
nunca fe ha de fervir ningn pla
,
gordo en revanatilias y un poquito p
cebolla
,
to de
platilleria, fin que fe le pongan algu
, y picars la carne y echarlahas nos adecentes
en la fartn con el tocino,
,
para adornarle.
y friafe bien y ,

eeha- Otros
74 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 7
ra; han de fer muy delgadas, y golpeadas
Otros artaletes de ternera* con el cuchillo y mechadas , y afadas en
,

las parrillas; y luego echarle fal, pimienta, y

zumo de naranjas y con efto fe han de
Picars carne
las
do , y
lo fazonars con tocinotodas
de ternera huevos, gor con y adornar los
,

artaletes de ternera.
efpecias , como para albondiguillas, y
tomars un tablero mojado con vinagre , y Artaletes de cabrito.
agua tomars la carne picada , y afen-
, y
tarlahas por el tablero , del anchor de
feis dedos, y de largo lo que alcanzare. Lue
go tomars una docena de yemas de hue
EChars cocer las depiernas
quando eft mas cabrito , fa-y
mediode cocido,
esdo al tablero, y picalo myy bien, y mzcla
vos
duras, y picars con verdura pei*gil, y , le tocino gordo picado, y algunas caas de
yervabuena y lo hechuras por encima de la
, vaca en
pedacillos. Luego echale media do
carne
que eft tambin por el tablero , de
, cena de yemas de huevos , y un poco de ver
manera
que fe cubra todo con yemas , y ver dura; yervabuena , y mejorana , y fazonalo de
dura y e'chale algunas canas de vaca pica
, todas efpecias, y lal, y quatro yemas de huei
das y un poco de efpecia. Luego cortars
, vos duras
picadas, y echale un poco de zu
efta carne al travs del ancho de tres de mo de limn 0 naranja , y toma un redao
,

dos ; irs haciendo

luego los arrollars , e de camero delgado , y ve haciendo con l
artaletes, alLntandolos en una tortera: para los artaletes, y afsientalos en una tortera,
efto no fon menefter broquetas, porque no untada con manteca y cuez nfe con lum
,

fe abre. bre abaxo y arriba ; y irvelos fbbre una

,

Adviertafe, que de la ternera fe pueden fopa.

hacer artaletes , haciendo carbonadillas Y advierte que del cabrito fe pueden
,

muy delgadas dla mifma

ternera, y hacer hacer los artaletes, haciendo de las piernas
el relleno, como eft dicho en los artaletes las chullctas muy delgadas, y defearnando
de y cabrito y adornarlos con unas
ave , lo dems,podrs facar carne, y picarla; y lue
carbonadillas, mechadas de la mifma terne go frer tocino, y cebolla , y la mifma carne
ra ;
 Arte de Cocina. 77
76 Arte de Cocina.
picada, y echale fus verduras de yervabue- y ahogadas con el tocino , y la cebolla, o al
na mejorana, y un poco de peregil, y echar
gunos cogollos de lechuga cocidos; y (i no
huviere nada de efto, echale puntas de efpar-
,

le media docena de huevos crudos bati

dos, y ragos perdigados ,6 riponces^qaalquicra def-
freirlo hafta eft muy Teco; luego
que tas verduras han de fer primero cocidas.
Tacarlo al tablero, y picarlo muy bien , y po
nerle otros tres quatro huevos crudos. Luego fazonars con todas efpecias , y
echale caldo de la ella quanto fe bae, y cue
,

Saznalo de todas efpecias, y un poco de

za dos 6 tres hervores no mas: lues-o faca-
, /

agrio de limn , y poner las chulletas de ca rs un poco de la flor, y quajaras la cazuela

brito fobre el tablero, y ponerle el relleno,
con
quatro yemas de huevos batidos con un
y arrollarlas , como eft dicho en los de
at/s. Y todos eftos artaletes de carne, poquito de vinagre , y pongafe al fuego, y
no ceza mas de medio hervor , porque no
oue fean dulces , b no lo fean, fe les pueden
echar a todos pafas de Corinto, y a todos
fe corte , o fe quaje demafiado. Luego ponle
unas revanadillas de pan angoftillas: hica-
los rellenos de aves. Los artaletes con reda
das al rededor de los bordes de la cazueh,
o fe pueden hacer de la carne de las albon
y echale flor por encima j y fi la quieres ha
,

diguillas , y caas de vaca. cer agridulce , echale un poco de azcar , y

canela un poco antes que la quajes, y pue

,
Una cazuela ele ave.
des aadir un poco de mas agrio.

TOrnarsde una
pues la cocers,
ave,laycortars
cocida y def-
pedacitos:
,
Un platillo de artaletes.
luego freirs un poco de tocino en dados,
muy menudo, y le echars un poco de ce
bolla picada muy menuda. Luego alentars
Tacars: y
dos en etes, y cocilos
DEfpues delasechos los artalcazuelas,
torteras ,

los afentars en un cacillo , y

o

el ave en una cazuela, y echa fobre ella el

tocino y la cebolla frita.
mezclars con ellos algunos pichones , 6
pollos, aves en quartos , y algunas cria
,

Y advierte que en efta' cazuela de ave, dillas de carnero, de tierra, y fu verdu

,

le puedes echar criadillas de tierra cocidas, ra

y
 78 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 79
ra
picada, y freirs tocino gordo cortado en el almirez, y defatarlo con un poco de

muy menudo , y quando eft bien frito cha caldo de los palominos , y una gota de vina
le cebolla
picada mny menuda y frieio muy , gre y chalo todo en la cazuela , y cuezan
,

bien, y chalo fobre los

artaletes,y fazona dos, tres hervores, haviendolo fazonado de
con todas
efpecias, y echale caldo hafta que fal y firvelo fobre revanadillas de pan , o en
fe bae, la mifma cazuela.
y cueza dos, tres hervores. Lue
go batirs quatro yemas de huevos con un
popo de agrio , y quajars efte platillo,
apar
Otros palominos ahogadas.
tando primero la flor de l
firvelo en un y
plato fobre revanadillas de pan blanco, y
echale un poco de zumo de limn
ma , ,
por enci
b naranja y la flor: y fii vafe caliente.
AParejars
te ,
eft dicho
que os, de lanteceden
los palomiel ncapitulo a manera
en
picars un poco de verdura, peregil,
y
yervabuena , y cilantro verde , b feco , con
Palominos abogados. un pedacito
de pan duro , y echale medio
grano de ajo , y unos pocos de cominos, pi
mienta, y nuez, y picalo muy bien, tanto co
TOmars
pios feihazlos
s palominos defpucs
, y de lim
medios
quartos,
lue }
mo para faifa de peregil y defatalo con un

go freirs un poco de tocino en dados poco de caldo , y un poquito de vinagre , y

muy chalo en la cazuela con los palominos, y
menudos, y le echars un poco de cebolla
picada muy menuda, y echa alli los palomi cuezan dos , firvelos fobre
o tres hervores: y
nos , y los ahogars un poco. Luego chalos revanadillas, Efte
en la mifma cazuela.
en una cazuela de barro
, y chales caldo platillo ha de falir muy verde, y el otro de
quanto fe cubran. Tomars feis yemas de hue las yemas cocidas, ha de fer entre verde , y
vos
duros, y las majars en el almirez con amarillo.
un
poco de verdura picada, De efta manera hars el carnero verde,
y con un poqui
to de
pimienta nuez gengibre, y unos po
, ,
cociendo primero el carnero , hecho peda-
quitos de cominos, y tanto pan como media citos como nueces: y dcfpues que tengas la
caftaa. Todo elfo fe ha de faifa molida en el almirez f deltala con el
majar muy bien cal-
en
8o Arte de Cocina. Arte de Cocina. 8t
caldo que fe coci el carnero y echars el ,
una cebolla y quando el tocino , y
entera :

carnero en una olla cazuela y echale la , ,

la cebolla eft cocido , facalo al tablero , y
faifa encima : luego freirs un poco de toci echale cantidad de verdura peregil , yerva- ,

no
gordo muy menudo , y un poco de cebo buena, y cilantro verde
picalo todo junto
, y
lla y echafeU dentro afsi caliente efta,
defpues que eft
como
, y d dos tres her , , y
bien picado y el carnero bien cocido , echa
vores
y firvelos fobre revanadillas de pan,
, ,

la verdura y el tocino picado dentro de la

y quatro yemas de huevos duras encima. Has ,

de advertir cofa olla : y fi vieres que tiene mucho caldo , faca

una , que todas las veces que
frieres tocino y cebolla para platillos , que
,
un
poco antes de echar la verdura , y fazo-
ha de fer en dados muy menudos, y el toci na con todas efpecias , y echale un poco de

no muy frito , antes que eches la cebolla en agraz fi fuere tiempo, y cueza dos, o tres her
la farten porque entrando la cebolla en la
,
vores :
luego batirs tres , quatro yemas de
farten , cazuela no fe frie mas el tocino fi huevos delatadas con un poco de vinagre , y
afsi fe queda: y como facars toda la flor del platillo con la verdu
no
fon platillos que
no han de hervores,
cocer mas de dos , b tres
ra , y quajarlohas con las
de huevos, y yemas
firvelo fobre revanadillas de pan. Luego echa-
quedafe el t icino crudo, y hentafe quando
fe come en el platillo. De eta manera fon le toda aquell i flor por encima : y fi buvieres
buenos los conejos., y el cabrito, afandolo de hacer muchos platos juntos, no los qiujes

primero , y hacindolo pedazos y ahogan- ,

con huevos fino toma una poca de buena
,

los manteca de puerco , y calintala bien,

dolo como palominos. Con efta falla fe y echa
aderezan las dentro un poquito de harina , y frisla un po
ranas y otros pefeados.
,

co , de fe ponga negra, no man

manera que no
Otra manera de carnero verde. de quanto haga unas ampollitas blancas y ,
chala en el potaje , y pondrs un poquito d
azafran y un poco de agrio , y viene
,
que-p
POndrs cocer el carnero , comopedacitos,
tamaos
cho , efta di
cortando el carnero dar muy bueno : y quando lo limeras, echale
de la flor por encima.
como nueces
y chalo cocer con
,

agua, y fal, y un pedazo de tocino gordo, y

una P/a- i
82 Arte ele Cocina Arte ?e Cocina. 83
bollas enteras ; y en eftando cocido el toci
Plato de pollo < rellenos con membrillos. no
y las cebollas, lacalo al tablero , y pcalo
,

con mucha verdura afsi caliente : y defpucs

REllenars
los alars,
y pollos, comoconeftdi
quatroy rebozars yemas cho;de que ee muy bien picado , buelvelo echar
en la olla
y fazona con pimienta * gengibre*
,

huevos ; luego tendrs feis membrillos ente y nuez, y cueza. Luego toma un poco de bue
ros conservados , y rellenos de huevos rnexi-
, na manteca de puerco en una farten , o caci

dos y armars los pollos Sobre ojuelas, y

, to
y pona calentar ; y quando ee bien
,

pondrs los membrillos entre pollo , y pollo caliente echale un poco de harina floreada*
,

un membrillo compueftos con ojuelas entre

, fea tan poca la harina , que no fe haga ma-
los pollos , y los membrillos, y pedacitos de l en la farten fino que haga unas ampolli-
a ,

xalea de- los membrillos por encima de las tas blancas y que fe quede muy blanca , y
,

ojuelas , ee es plato de merienda. chala aTsi con la fai ten dentro en la olla da
la pepitoria * y echale un poeo de vinagre , y
Pepitoria. un
poco de azafran.
A eftas pepitorias no fe han de echar hue
vos batidos fino cocerlos y {Tentar las ye
PElars
zos
y les cortars
las aves , y eftos
los pefcuezos ; alones,
alones loys pefcue-
pealos en agua , porque falgan blancos;
, mas
,

duras encima del

plato. Y advierte que
los higadillos no fe han de cocer, fino afarlos,
,

y cortars las puntas los alones, y los pef freirlos y aflentarlos por encima de los
,

cuezos les quitars los picos, y los gaznates,

platos; y las madrecillas de Ls gallinas las po
y les dars dos golpecitos fin acabarlos de drs rellenar y adornar los platos con ellas*
,

cortar : el uno en medio del pefcuezo , y el

y con los nig idilios. Ee plato ha de eftr un
otro en quando fe coman,
la cabeza ; porque
poco fubido de fal, efpecias, y vinagre , por
puedan comer los fefos de la gallina, y los que de otra manera eft la carne dulce. Ad
pies fe pelen en la mifma agua caliente. vierte que todas las veces que digo que fa-
,

Todo efto fe echar cocer con agua , y zones con todas

efpecias , fe entiende pimen-
fal, y un pedaeito de tocino gordo, y bollas
unas ce a*claYQS* nu, gengibre, y azafran; porque
F 3 la
84 Arte de Cocina. de Cocina.
Arte 8$
la canela no ha de entrar en cofa que no lleve' Eftas llevar nin
albondiguillas no han de
dulce y en todos , en los mas dulces ha de
gn genero de verdura, ni azafrn ; porque lo
,

entrar canela ; porque eft puefto al revs en

el otro libro.
que fe pretende es, que lgan muy blancas:
has de tener una buolera con que lashacer,
Albondiguillas de ave. como quien hace buuelos , que de la mifma
la pechuga
HAs de picartendrs
buena , que feade muy
un pedacito
y pan,
manera fe pueden hacef. Las has de quajar
con dos yemas de huevos, y un poco de zu
blanco , tanto como una caftaa
remojado ,
mo de limn. Etas fon las que fe firven mas
en
agua fra. Luego picars otro tanto to ordinariamente al Rey nueftro feor.
cino gordo con el pan , y fi fuere para en
fermo en lugar del tocino echars una en-
,
Otras albondiguillas.
xundia del capn que fea frefea, y la pica
,

rs con el pan y luego mezclars el pan , y

tocino, 6 enxundia y le echars dos yemas
,

de huevos, y mezclslo con la carne , y echale

SI quifteres hacer otras dealave,
parezcan
ternera, quebondipica
guil laasterde
otras dos yemas de huevos, y piquefe todo
nera luego echa un poquito de pan blanco
,

en
remojo en leche luego pica un poco de
junto muy bien , Lzonalo con pimienta , tocino gordo , y un poquito de rionada de
nuez, gengibre, y cilantro feco y tendrs carnero fea frefea del dia: luego echa
que
caldo de gallina colado, que no tenga nin
,

el pan con ello , y picalo todo junto , y def-

gn genero de verdura , en una ollita , ca pucs echars un par cte yemas de huevos , y
zuela y hars las albondiguillas de tamao
piqu feme buy bien , y mezclee con la car-
,

de cermeas : y no han de cocer mas de dos

ne y piquefe mucho , y echale otro par de
hervores ni han de eftr hechas, fino tener
,
,
huevos los que fueren menefter , y fazona-
,

aparcjrdo el recado ; y quando tu feor pi lo con pimienta , nuez, y gengibre , y echa

diere la comida, entonces fe han de hacerj unas
gotas de leche en la carne , y pondrs
porque fi fe hacen antes fe ponen morenas caldo colado en una olla , cazuela , y hars
un
poco: y fi fe firven en acabando de hacec albondiguillas, mojando la buolera en le
blancas.
van muy
Ef-
che , mezclado con un poco de caldo, y echa-
86 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 87
ras unas gotas de leche dentro de las albondi drs yemas cocidas duras hechas
de huevos
guillas , con folo efto faldrn tan blancas, quarterones, y caas de vaca en trozos , y
como las de las
pechugas de aves. A eftas no haz las albndigas tan grandes como mem
fe ha de echar ningn genero de
agrio , ni fe brillos gordos, poniendo dentro de cada una
han de quajar con huevos, porque fin ello unas pocas de caas , y yemas de huevos , y
ponas cocer en mucho caldo : y quando las
tienen muy buen
gufto. De efta carne pue
des hacer rellenos con redao de carnero , y quifieres fervir , facalas en el plato, y brelas
por medio , porque fe parezcan las caas , y
afarlos en tortera.

yemas.
Albondiguillas Carelianas* Eftas fe han de quajar con yemas de hue
vos, y acedo : y fi rellenaf s un par de pollos
de efta mifma carne y los cociefles , y def
TOrna una pierna de carnero
cruda
carne con
verdura, y pica
tocino la
cebolla
, , y
,

pues los aflentaflTes en el plato , partidos tam

bin por medio , componiendo el plato con
, echale quatro huevos con claras y
y ,

'azon lo con todas efpecias, fal,

y y haz las albndigas , y los pollos no feria menefter
albondiguillas , y pica verdura , y echa-la otros aderentes. Y con efto no es menefter
dentro , y cueza cofa de hora y media , por tratar mas de efta materia , porque de qual-
que fe cueza la verdura , y cebolla que tiene? quiera carne las podrs hacer. A fu tiempo
y quando las quifieres fervir quajalas con
, bulvermos tratar otro poco de otras albon
huevos, y acedo , apartando primero la flor, diguillas.
y defpues que eftn en el plato echa la flor ,

por encima, Una liebre en lebrada.

Albondiguillas reales.
ta , y recien muer;
liebre quemuyfealimpiamente
TOmars launadefollars
luego la Cacarsla afadura, y la echars en un
Picaras carne
gordode ternera
tocino con un pedazo ef
fazonalo
, y de con todas poco de agua ; y fi tuviere fangre la liebre re-
pecias , y quatro huevos crudos, Duego ten cogefela, enxaguandola por de dentrouncon
drs
8 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 89
un poco de vinagre y chalo donde eftn la
, de fervir eftas lebradas fobre revanadas de
afadura: y hars la liebre pedazos,y
los echa pan toftado , fi quilieres toftar unas pocas
y
rs tambin con el azudara
porque fe defan-
, de almendras con cafcara, y majarlas, y ef-
gre. Luego los Tacars de alli y los pondrs,
atailas con el caldo de la lebrada dulce fer
en
agua clara , adonde fe lave muy bien : y bueno , porque le da muy buen gufto.
tomars un poco de tocino cortado en da,
dos y frielo en la farten con un
,
poco de ce
Olla de liebre.
bolla, y echars alli los pedazos de la liebre,
y aboguenfe un poco , y deljpues los echars
en una ol '.
Luego colars el agua , y vina COrtars liebre yenfreirs
labien
rs muy , y laenlava
pedazostocino , da
gre adonde eftuvieron los pedazos de- la liebre, dos luego echais los pedazos de la liebre
, y
y afadura , por un cedacillo, o eftamea,y en la farten le dars dos bueltas fobre la
, y
chalo en I r olla y por,le un poco de vino,
, lumbre, y la echars en una olla, y ponle
y faionalo con todas efpecias y canela y, , aguv halla que fe cubra, y fazntrla de fal, y
fal y echale mas agua, fi fuere meneftar,
, echda unos garvanzos : y qu .n jo eft la lie
quanto fe cubra la liebre ; y ponle un qusrte- bre medio cocer pona de todas verduras,
,

y dos o bollas enteras, y una cabeza de ajos,

ron de azcar un poco de miel que eft
,
,

y nnos pocos de cominos, y de todas efpecias:

bien dulce y cueza harta que eft bien coci
,

y de que eft cocida , facala fobre una. opa

da : y con 'olo efto efhr la filfa bien negra,
y efp fa , fin echaile otra cofi ninguna. Y fi blanca.
a liebre no tuviere fangre , quemars un po Efta liebre la podrs cocer con nabos, y
co de ha ina
y 1 defu taras con caldo.
, fazonarla con todas especias, alcaravea , y
A efta lebrada le podas echar un
poco de verdura con tocino : y fi fuere en tiempo que
ajo y unos pocos de cominos fi quifieres : y
, no futiere nabos, echale de todas verduras
fi quieres hacer efta lebrada agria
has de ,
enteras , con fus cebollas , ajos , yci vabuena,
aparejar la liebre, como efta dicho y fazo-
nailo con todas efpecias
,
y peregil, y fazonalu con todas efpecias.
falvo canda y le
, ,

echars un poco de ajo, y cominos. Hanfe

Gi-
 Arte de Cocina, Arte de Cocina. 91
efta liebre picada , la defcarnars toda la car
Gigote de liebre. ne y la picars con tocino gordo, y fazona-
,

ras con todas ePpecias , y un poquito de vina

ASars la liebre , y defpues de afada

defcarnars
Pobre el tablero ,
toda
la carne ,
y la picaras
a gre , un poco de mejorana , hilbpillo , pica
do todo. Luego tiende una h ja de mafa ne
y agentaras la cabeza de la
liebre con los gra , y aTentars la lieb' e dePcarnada, y enci
quatro delanteros en el plato, ma de ella acomodars la carne picada fobre
fobre unas revanadas de
pan tortadas. Luego los huertos de la liebre , de manera que torne
pondrs lo picado un lado , de manera que ertr en fu mifma forma , como fi eftuviera
eft acomodado la
hoja , y echarfcla
con otra media liebre
hars una pebrada
} y entera. Luego tender otra
dio
en una
Parten, echando me encima de la lie b e , y cerrarla con fu repul
quartillo de vino tinto un poco de vina
gre un poco de caldo
,
go, y cocerle en el horno. Efta fe come fra}
fi quiieres echarle unos pocos de cominos,
,
y quatro onzas de
,
y
azcar
y lo faznars con pimienta
,
eftaria mala.
un po , no
quito de clavo gengibre y canela
un
, ,
y cueza
poco harta que el azcar comience tomar
, Efta liebre podrs empanar picada , y Pa
vonada como efta dicho , y meterla en un
,

punto, y chala por encima de la liebre

da y ponle un pica va lo de maPa negra , o blanca , como quiie
,
poquito de Pal, y pondrs el res. Efto no ha de llevar hmTi ninguno , an
plato Pobre una poca de lumbre , ha de lkvar en medio de la carne unas
liente. Efte y firvelo ca tes
gigote es muy bueno con aceyte, mech.-s de tocino algo gordas lo largo 5 y fi
vinagre, pimienta y un poco de caldo, en
, la quiieres fervir calienta, echale faifa negra}
lugar de la pebrada. como fi fuera p.iftclon de venado.

Empanadas de liebre. Plato de albondiguillas fritas.

YA Pe Pabe que las liebres Pon buenas em

panadas muy bien mechadas
,
, y em TOmars lasquatro
dos hars
nera , de pierna de muy
librascarbonadillas ter
panadas de maPa negra. Si
quieres empanar delgadas, y golpeadas con la buelta del
chi-
cu
eP-
 Arte de Cocina.
92 Arte de Cocina.
chillo , y mecharlas
muy hien , y echarlas en Albondiguillas de pan rallado , y grafa.
adovo.
Luego picars las otras dos libras, y
fazonars como
para albondiguillas con fus ef-
pecias, huevos y tocino y hars albondi
,

guillas enharinadas con harina irslas

,
quando ee
IJ* Chavas
cocermedio on defacalo,
un ricocido y picay
ternera,
de tocino gordo muy pi
niendo fobre un tablero.
,
po la grafa , y un poco
afar las carbonadillas fobre Luego pondrs cado, y luego le echars tres partes de pan ra
con todas efpecias, y fl, y
las parrillas: y en
tretanto
llado , y fazon'ars
fe afan freirs las albondiguillas,
que
ccharlchas cantidad de yemas de huevos: y de
afsi enharinadas efn
elfo hars unas albondiguillas un poco grandes,
como
, en buena man
teca de puerco , y luego freirs picatofles de quajalas con yemas de huevos, y un poco de
pan blanco angotfos: y de todo elfo irs ar
mando el plato con
acedo y firvelas fobre revanadillas de pan
,

picatofes, y albondigui blanco.

llas, y carb." nadillas, entremetiendo uno con Platillo de catas de vaca.
otro ;
y luego echarle por encima zumo de li
mn
o naranja, y adornar el
,
plato con algu
nos
higadillos fritos.
De effa mifma carne
fazonada para albon
TOmars losdetutanos deharslos
tos de
tro

una
caasb qua-
tres , pedaci- vaca ,

pulgada de largo , y
y
pondrslos
diguillas podrs freir rebozndola ccn hue
,
en un echars media libra de
cacillo, y le
vos
y con unas torrijas: y de effa carne frita
y un poquito de verdura picada,
,
azcar
hars de prefo un ,

plato y le echars agrio

,
V un poquito de vino blanco, y el zumo de
de limn por encima:
azcar
y fi quifieres echarle medio limn y fazonars con todas efpe
,

, y canela ,
podrs, aadiendo mas cias y canela , y le pondrs dos cucharadas
,
agrio de limn,o naranja,y tendr muy buen de caldo y un poco de azafrn , y un grani
,

gufto. No han de fer albondiguillas, fino unos

bocados un poco
to de faldos, o tres hervores. Lue
, y cueza
largos. go un poco de pan rallado , y
tendrs batirs
dos decenas de huevos con el ira , y los pon
drs fobre las caas, y echa un poco de pan
lia-
ra
Al-
 94 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 95
liado y azcar, y canela
,

por encima de los huevos

, todo
rebuelto, go 5 cortars con la cortadera al rede
no
fobre un ,
y ponlos al fuego dor de la empanadilla , mojndola primero
poco de brafa,y cbrelo con las plumas , y un poco de agua , y gol
cobertera, y echale lumbre ;.baxo con una
y cueza poco poco , hafta y arriba, , pearle los bordes con el fello de la corta
con buena calor que eft quajado dera y le picars con un alfiler por encima:
,

encima,
Luego tomars una y luego frielas con mucho cuydado, que no
paleta, y lo despegars del brazo fe rompa ninguna en la farten , porque echa
en el plato y tendrs ,
un poco de r perder la manteca, y ponas en el plato,
ojaldrado frito o
ojuelas, y echars el platillo fobre ,

manera ello 5 de y chales por encima un poco de almivar , o

, que quede la flor cia
drs tres
arriba , y ten nna
poca de buena miel, y fu azcar rafpado.
, quatro cautos
de huevos Efte plato fe firve caliente.
tados , y los meters por el bollo elcafiu-
de las caa
para adornarle :
y f no tuviere cautos Un plato de madrecillas de gallinas rellenas.
ojaldrado con unas , ttl

Comefe caliente torrijas lo podrs adornan

,

porque fri no Yale nada

s cortars
,

TOmars las madrecillas,

poquito
un
de laadonde
por la parte y fon
Fruta de caas. anchas,
mas la overa , y meters por
que es
alli el dedo mucho tiento , irs rollan
con

TOmars dos caas de

nas vaca que
y faca los tutanos
prtelas en pedacitos ,
,
de
fean bue
ellas, y
do la madrecilla en el dedo , rompindole
unas telillas que tiene , y bolverlas lavar, y

y dales un hervor 5
luego facalos , y toma una docena y
luego irs metiendo el relleno por lo mas
de huevos duros de ancho con mucho tiento porque fon muy
,
yemas
,
y chalas con las fciles de romper , y luego con las puntas
echale un canas ,
y
quarteron de azcar
nela molido y ca que fobraren dars un nudo , y quedar re
,
y mzclalo todo ,
dondo como rofquilla, y las echars co-
hars una malilla muy bien. Luego
fina fin dulce
rs fobre el tablero , y la tende
Ger por efpacio
de una hora. Luego las tof-
y hars , tars fobre las parrillas, y las ademars fobre
queas de eife batido de empanadillas pe una fopa dorada , y adornars el plato con
caas fin repul
g3
96 Arte de. Cocina. Arte de Cocina. 97
algunas mollejas de cabrito , b higadillos ,
turmas de carnero fritas. Cazuela de acenorias, y pefeado cecial.
Efte plato es bueno
el da Sabado, para
haciendo el relleno con hig idilios de galli
nas b afidurillas de cabrito. Ha de fcr.efte
,
COcers
luego las acenoriraxitas
las hars as con dexando
agua , yel fal,, co
relleno hecho de la manera que fe hace para
razn cocers pefeado cecial en tarazo
; y
nes ,y los enharinars, y frielo : y luego en
pollos afados , y por tenerlo dicho , no digo harina las acenorias y frielas tambin y af-
, ,
aqu de la manera que fe ha de hacer. ienta el pefeado, y acenoria en una cazue
la y pica un poco de verdura , peregil,
,
yer-
Vo'age de (cenorias. vabuena y cilantro verde , y majalo en el
,

almirez con un pedacito de pan toftado y ,

LAs acenorias es unabuenas:

cado las
folas potageria,diaquede para
no fon muy pef- en
remojado en vinagre , y echa alli de todas
especias j y canela, y defata efta faifa con
podrs cocer con agua, y fal, y luego
hacerlas agua caliente , y chala miel, b azcar , y vi
raxitas, ahogarlas con manteca de
y
nagre , que eft bien dulce, y agria. Luego
vacas, buen aceyte con fu ceboll i, y cenar echa efta faifa en un cazo y dale un hervor,
,
las en una olla cazuela , y fazonarlas con
,

y chala en la cazuela del pifeado , y cueza

todas efpetias ,y fal, y echarles agua calien un
poco , y prubala de fal , y lirvela en la
te fe cubran y ponerle dulce de miel,
quanto ,
mifma cazuela : y fi quieres echar huevos
o azcar
y vinagre, que eftn bien dulces, y
,
estrellados duros en efta cazuela con el pef
agrias. Luego freirs un poco de harina de ,
eado y las acenorias, no fer malo.
,
manera que eft bien quemada,
y defttaia con Efta fuerte de acenorias y
el mifmo caldo de las acenorias, y travalas con
pefeado fe lla
,

ma fobrehufa y i huviere muchos platos

,
ella : y (i quifieres , haz unos huevos eftrella-
que hacer , fe puede hacer en una pieza
dos duros de uno en uno y chatelos dentro,
grande, y de alli ir haciendo los platos.
, ,

y cuezan un poco. Luego ii ve acenorias, y advierte, que quando tuvieres las aceno
huevos todo rebuelto. rias y el pefeado fri , que has de frer un
,

poco de cebolla muy menuda en el mifm^

Ca- G acey-
 98 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 99
aceyte , y echarla en la faifa de la cazuela. hierro y freirlo : y ellas frutas de hongos re
,

llnalas de todas confervas, y huevos hila

En/alada de acenarias.
dos 5 y les pondrs otros hongos encima co
mo cobertera:
y de ePtos hongos rellenos ar
acenoride alass para enfallavarlas
IAsbufcar
j
darlas de las barbillas
ada , fe han de
negras , , y mon mars el plato con ojuelas, y huevos hila
, y cortarles el pezn, dos. Luego hars una efpuma de claras de
y la colilla , y meterlas en una olla , las colas huevos, leche, y azcar , y cubrirs con ella
por abaxo, y que eftn muy apretadas, y po unas ramitas de romero y las hincars en
,

ner la olla en el
refcoldo, y echarle lumbre
al rededor y por encima y fe afarn
,
muy
un
poco de mafa , y ponas enjugar en el
horno ; y las hincars por entre las frutas re
,

bien. Luego facarlas , y mondarles unas caf- llenas y rafpale un poco de azcar por en
,

caritas que tienen muy delgadas , y fzonar- cima 6 cchale un poco de man en lugar de
,

las de ':1, firvelas con aceyte y vinagre,

y , azcar
y parecer muy bien. Advierte , que
,

y caliente ; y i las quifieres echar azcar, po Cn lugar de la fruta podr rellenar toronjas
drs. L i olla ha de etr boca abaxo. Hanfe confervadas. Ellas en el capitulo de las con
de poner ellas acenorias adonde etn las fervas las hallars eferitas, como fe han de
borrajas, y hazlas raxitas. confervar.
Fruta rellena.
Ellas toronjas rellenas podrs hacer de
carne endulzndolas como para confervar.
,

Avs un batido de huevos, y harina ,

y Luego hacer un relleno de carne de terne
leche como el dicho en la fruta de
, ra , o carnero , picando la carne muy bien
hierros: y tendrs un hierro manera de con tocino
5 y luego perdigarla en un cacillo
hongo , y hars muchas frutas con l, calen con una
de c .Ido , y Tacarla , y tornarla
gota
tndolo en la manteca , 6 aceyte , adonde fe picar fazonarla de efpecias , y fal, y me
, y
ha de rcir la fruta. Y tendrs un pao de terle unos pedacitos de ca.is mezclados
lienzo doblado dos, o tres veces, y enxugar con la carne,
y metele huevos, los que te
el hierro con l. Luego mojarlo eu el bati pareciere fer neceflitrios, y que efi la car
do , y meterlo en la rtn, y delpegarlo del ne como para pateles de tetilla, pateles;
G a de
 ioo Arte de Cocina. Arte de Cocina. 101
de sfcudilla; y echale dulce de azcar, f
agrio de limn , y rellena toronjas y raf- , Coftrada de afadurillas de cabrito.
pales azcar por encima y mtelas en el
,

hrno fobre unas revanadas de pan , y dale

lumbre por
jar muy bien
abaxo , y arriba , y dexalas qua-
, y rafpales azcar por encima. las ;
tres afaduril los
TOmarsembolvers
las de cabriyto,atay
as redaos, en

luego picalas muy bien, y fazonalas con

Advierte , que cfte relleno de las toron todas efpecias, y zumo de limn , y feis
jas podrs hacer , como fe hace para relle onzas de azcar, y ponle quatro huevos du
nar
pollos, hacindolo agridulce , y le po ros , o menefter , y una caa
los que fueren
drs poner pafas de Corinto piones, y ca
, de vaca quifieres echar dos, u
picada : y fi le
onzas de almendras tortadas con cafca-
as de vaca.
tres

ra, y muy bien majadas, le darn buen gurto.

Tambin lo podrs hacer con yemas de
huevos duras, mezclados con otro tanto de Luego hars tu cortrada , haciendo un poco C
parta de mszapan , y caas de vaca todo , de mafa fina de huevos, y man-
con yemas y .
majado jmnto : luego ponerle unas yemas de teca
y un poco de azcar , un poco de vino,
, <;
huevos crudas, y fazonarlo de
efpeGas, ca y fovala muy bien harta que haga correa. U- /
Luego unta una tortera , y ponle tres, 6 qua-
nela y zumo de limn, y las
,
toronjas han de
fer conlervadas. Ellas fe podrn endulzar, tro hojas debajo , y dos, 6 tres arriba , y n
confervar y rellenar todo en medio dia,
,
tala con manteca y rafpale azcar por en
,

aunque fean acabadas de cortar del rbol. cima de manera que la cortrada ha de venir
,

Se ha de hacer una lexia y aclararla

,
y dar, llevar media libra de azcar , y ocho huevos.
les un cocimiento en ella : luego darles tres, Erta cortrada la podrs hacer delas afadu
o
quatro cocimientos en agua dulce , y con rillas cocidas y picadas con tocino , y aho
,

cffb fe pondrn tiernas, y dulces. Luego te-

gadas , v fazonalas, como efi dicho en las
tener almivar,
y cocerlas en l: y lue otras. Ertas cortradas fe pueden hacer de ter
go rellenarlas de lo que nera y cabrito , y
, de carnero , y de muchos
quitieres. pefeados , poniendo buena manteca en lugar
del tocino y de las caas de vaca.
,
Como
-

c*
 IQ2 Arte de Cocina, Arte de Cocina. 103
Como fe han de
afar los paxarillos gordos. Cazuela de paxarillos.

LOszorzales,
paxarillos tortolillas
rillos tiernos fe
y
oncejeros, y vencejos,
,
y otros paxa
y
luegodeecha
FReirs un poco
menudo ; en dados muy
tocilosnopaxarillos lim
han de afar en
gado atravefados afador del pios , y partidos por medio , o enteros, como
quifieres, y ponle una poca de cebolla pi
, o ponerlos en unas
quetas de hierro bro
, de caa, cada muy menuda , y lo ahogars todo jun
en cada
una.
que quepan feis
han de llevar entre
Luego atarlas en el afador, to de manera . que no fe queme la cebolla,
y ,

y echale caldo quanto fe cubran , agua

paxaro ,
y paxaro
revanadilla de tocino una

afar: y quando eln gordo ,

y ponganfe caliente luego fazonalo con todas efpecias,
rallado,
y ful por encima , de
afados, chales pan y fal, y chales un poco de verdura picada,
quep< n
bien cubiertos
manera ,
que peregil, yervabuena , y cilantro verde , o fe-
y firvelos ccn fus y de que eftn los paxaros cocidos , bate
,
ruedas de limn: co:

quatro yemas de huevos , y un poco de vi

y podrs hacer una
agridulce con un
Llfilla
nagre , y quaja la cazuela ; y fi no quifieres
poco de azcar ,
de limn , y zumo
y un poco de canela
de pimienta ,
y un poquito echar huevos, maja un poco de verdura
, y fal,
falfilla es y un poco de caldo. Efta
muy buena para todo
con un pedacito de pan , como eft dicho
alado, y para higadillos de genero de en los palominos ahogados, y en el carne
i> fritos gallina alados, ro verde.
,
y para carbonadillas de
y de aves y particularmente ternera, Efta cazuela fe puede hacer de cabrito,
,

porqueros mas de ellos para enfermos y de pollos , o pichones, y de carnero , y de

filla , guftan de efta fal menudillos de aves, y de mollejas de terne
porque todo lo que
dulce es
es agri ra , y de cabrito , y de muchos peleados, gaf-
,
muy guftofo. tando buena manteca en lugar de tocino,
y e les puede echar alguna vez dul
****** ce, aadiendo mas agrio.
'.'.i SQ . V.{ c.4 s . ' v;

Sal-
Catue-
 104 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 105
Salfa brenca. y una ochava de largo, y la batirs con la
buelta del cuchillo de manera , que queden
,

TOmars aves afadas

nes , o pollos,
otra qualquier
,
bolateria
o picho muy delgadas ; fe han de cortar al travs de
la hebra. En efto fe gallar una libra de la
partirs en quartos ; luego cortars , y la
lo largo cebolla ternera: Ahora toma las otras dos libras, y p
y friela con manteca de
,
calas muy bien en el tablero, como para
luego echa dentro la bolateria, vacas;
todo
muy bien y eehale un
y ahoguefe pateles, y pica media libra de tocino con la
carne de las dos libras de ternera y metele
,

blanco, y efpecias, y un poco depoco de vino ,

de limn faj, y zumo tres huevos con claras, y fazonala con todas
y firvela fobre revanadillas de pan.
efpecias, y fal: y de las dos partes de ella
Suftancia pfada. carne fazonada hars un albondigon grande,
,

"S"I' Sta fuftancia metiendo en medio del quatro yemas de hue

IL -
defpues de facada fe le ha vos duras, hechas quartos, y una caa de vaca
quitar toda la grafa. hecha pedacitos , y ello ha de quedar en me
Afars una pierna de
cin muerto
carnero , que fea re dio del albondigon , y ponlo cocer en caldo,
, y quando elle afada de manera que fe cubra.
feca, facaja , y no eft ,
y pnzala por muchas
de la una parte de la carne picada
,
de partes, Ahora ,
manera, que pafe el cuchillo de
y fazonada que qued , hars el relleno de los
una
otra,
Luego metela en una prenille departe
no art k-tes tomando quatro onzas de tocino
gal, y apritala, de manera, ,

que fe quebranten
los
buefos, y facars mas de gordo en revanadillas, y chalo en la farten,
medio
y de ella manera fe hace de quartillo; y friafe , y medio freir ponle media cebo-
capones, y ares, llita cortada lo largo , y friafe un poce;
Platillo de artaleles de luego echa la carne picada en la farten, y re-
ternera. buelvela con la paleta fobre la lumbre , halla
que elle bien perdigada : y echale tres huevos
TOmars tres
de ella
ra , libras de pierna
y cortars ocho 6 diez
,
de terne
chufletas
con claras, y un poquito de verdura picada,

y rebuelvelo todo fobre la lumbre , halla que

muy* delgadas de dos dedos de ancho, elle bien feco.
Le-
y
 i o6 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 107
Luego Cacalo al tablero, y
picalo Efte platillo Ce podr hacer de otra ma
bien muy
, y ponlc dos huevos crudos
, y mezcleCe nera : hars el albondigon , como eft dicho,
bien, y echale un poco de zumo de
y pruevalo de Cal, y efpecias
limn, y luego tomars una gallina cocida , o unos
} y fi le fsltre
algo ponfelo, y echa Cobre cada chulleta de la pollos, o pichones , y lo hars pedacitos,
ternera un y lo ahogars en una Carten con un poco
poco de efte relleno y rollarlo, ,
de tocino picado menudo , y un poquito de
y hars un artalete, y cada tres artaletes
drs en una pon cebolla muy picada : y de que efte bien aho
broquetilla de. caa: y en tenien
do hecho los artaletes gado todo , chalo en la valija donde eft
zuela que eft untada con
; ponlos en una ca cociendo el albondigon , y Cazonalo de eCpe
,

Cobre
manteca
y pona , cias y verdura como eft dicho: y quando
braCas; y quando los artaletes eftnvieren ,

eft cocido quajalo cnn dos huevos con cla

toftados por una ,

parte buelvelos para que

, y un poco de azedo.
,
Ce tueften ras , 6 quatro yemas
por la otra 5 luego Cacalos de
y ponlos en la valija
all, Luego Caca el albondigon, y dale dos , tres
donde eft cociendoCe
,
cortes y Ce abrir , y echa el platillo de la
el
alebondigon, y cueza todo junto, Cazonando
,

el cal .'o de
eCpecias, y un poquito de verdura gallina , o pichones en medio , y parecer
picada. muy bien. Y adviertaCe , que de la manera
Todo efto ha de cocer una
hora ,
que eft dicho, que Ce ha de Canonar la carne
quajalo con dos huevos , batidos conluego para losalbondigones , Ce ha de hacer para
un las albondiguillas chicas de ternera , de
poco de acedo. Luego Caca
en el
el albondigon carnero, y de gallina: y tambin, quando
plato Cobre unas revanadillas de la carne eftuvo Cozonada para albondigui
pan,
y dale dos, 0 tres cortes
y Ce abrir como,
llas podrs delatarla con un poco de caldo,
,
granada ; y Caca los artaletes de las
tillas, y los irs ademando por entre broque-
de manera que eP ralo , y ponerlo Cobre
,

tes
los cor la lumbre andarlo una mano con un
, y
y por enmedio (irvelo caliente. Es buen
,
,

plato y muy abultado que fino fucile el

,
cucharon hars de prefto un paftel embo
, y
, te o una cazuelilla quajandola con dos hue
,
plato muy grande coa dos libras de ternera
y urr poco de acedo. Y adviertaCe , que
,
vos
Ce puede hacer. ,

aunque Ce dice , que Ce eche caldo en los pla

Efte tillos,.
 io8 Arte de Cocina. Arte de Cocina. i09
trillos ha de haver caldo *ota de vinagre , y chalo por encima d
, no todas las veces,
mascn echar cocer los huefos de la car toda la fopa, y pona mas azcar por encima,
ne
que picarte con agua , y fal, y cueza un* y pon una cobertera , que elle un poco levan
hora, y es mejor caldo para platillos tada de la fopa , y echale un poquito de lum
que el
de la olla. Y advirtale tambin bre arriba y dexala que fe quaje : y fi qui*
,
, que no di
go en ninguna parte que hagan los fieres echarle un poquito de manteca muy
platillos caliente por encima , para que fe quaje mas
ahogando la carne , o pollos
pichones, o , o
cabrito o conejos, es
,
porque falen los pla
, prefto , bien podrs; mas yo no lo ufo, por
tillos morenos y cociendofe un
,
poco , y ef- que foy enemigo de manteca, fi no es muy
pumandolos: y luego Tacarlos y ahogarlos ,
demafiado buena: efta fopa fe puede hacer
con fu tocino, de otra manera.
y cebolla, y efpecias } y luego
echarle del mimo caldo en Batirs las ocho yemas de huevos , y pon
que fe coci,
falen de buen color
; y fino los quiieres co
drs caldo fobre ellas , lo que fuere menefter
cer , afenfe: y quando eftn medio afados, para remojar la fopa
y armars el plato con
fe podrn cortar
y ahogar. ,
las revanadas tortadas, y echars azcar por
encima pondrs el caldo con las ye
luego
Sopa dorada. mas ,y fu acedo , de manera , quanto fe bae
bien la fopa , y echalss azcar molido por
TOmars revanadas
fopa de panel tortadas
armars la , y
plato fobre , y pon
encima y un poco de canela ; y lu;go echale
,

un
poco delumbre a'si en feco y ponle un
, ,
un
poco de manteca muy caliente , y ponle
al fuego con lumbre abaxo , y arriba.
poco de azcar molido por encima. Y quan
do el plato elle bien caliente De efta mifma manera podrs hacer otra
echale caldo ,

quanto fe bae la fopa, y ponle mas azcar fopa dorada fin agrio, fino con huevos, y
por encima y tapalo con otro plato , y de-
,
azcar y canela , todo mezclado; y quando
,

xalos eftofar muy bien: fuere afentado el pan en el plato , has de

y quando el cal-Jo
eft bien embevido en el ir echando del azcar, canela , y quefo
pan, batirs ooho
yernas de huevos, y le echars un poquito entre las revanadas y defpues por encima,
,

de caldo y
el zumo de medio limn una
,
, y echar fu caldo con las yemas de huevos,
gota
 no Arte de Cocina. Arte de Cocina. 111
y echar mas azcar
luego pona al fuego ,
a dillas de pan blanco fin toftar , y tendrs
quajar ; y quando ee medio quajada chale, media libra de azcar molido , y untars un
un
poco de manteca
cima.
muy caliente por en plato con un poco de manteca frefea , y pon-
drasle un lecho de revanadas de pan en el
Sopas de natas.
plato , y le echars un poco de los huevos,
BAtirs una libra de natas
de huevos Gon ocho yemas
poquito
y un ,
de leche
y las natas , y azcar. Luego echars otro
lecho de revanadas de quefo , y ponle : y bol-
ytendrs armado el plato con las revanadas vers echar de los huevos, y las natas por
de pan toftado , y untado el plato con un encima y azcar
, molido, y unos pedacitos
poso de man teca frefea, y echars azcar de manteca frefea : y de efta manera irs ha
molido encima de las revanadas :
lue<ro
O echa- ciendo hafta acabar los materiales. El pof-
rs las natas las yemas de huevos
trer lecho ha de fer de revanadas de quefo,
-con
, y
drs mas
pon
ha de quedar la fopa muy bien empapada:
azcar
por encima , y meterlo den
tro de un horno
natas fe metieren todas
con
fuego manfo: y fi las y luego pona cocer en un horno, y quando
entreel pan , echars eft medio cocida echle la otra mitad de
,
mas natas
pondrs
, y encima de todo unas las natas por encima fin huevos , y pona
pocas de natas fin huevos y fu azcar
efto la puedes ; y con , azcar , y acabala de cocer.
quajar -en el horno. Efta mif- Advierte, que i no tuvieres natas, y tu
mi
fopa de natas le hace muy buena, echando vieres buena manteca frefea, bate los hue
vizcochos lugar de vos con leche fola , y hars torrijas de pan,
en
pan.
Otra fopa de natas. y untars el plato con manteca de vacas.
Luego irs mojando las torrijas en los hue
BAtirsquartillo
quatro huevos con claras,
dio
libra de natas,
tomars
y me de leche ,
y una
vos y leche , y ailentandolas en el plato por
,

la mifma orden con las revanadas de que

,

y echars la mitad con los fo, y entre lecho, y lecho echars azcar mo
huevos, y la leche y tomars una libra de , lido y unos pedacitos de manteca frefea y
,

quefo frefeo y lo hars revanadillas

,
de efta manera vendr falir que parezca
muy
delgadas. Luego hars otilas tantas revana- que es de natas. A
dillas
 112 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 115
A efta
fopa podrs echar canela con el Cuec-ek en un horno poca lumbre , por
azcar. En las
fopas de natas fe ha de echar que no fe queme , que tarda mucho en qua-
poca vianda encima porque fola la fopa
, jarfe : y fi no hallares quefo frefco , tomars
hace plato. Has de
poner alguna ave de leche, de lo mas frefcal que hallares , que no fea de
o
algunos pollos rellenos o algunas morcillas , quajo, fino de yerva , y lo rallars, y lo echa
blancas, adelante dir como fe han de ha
que rs en lugar de las revanadas de quefo frefco,
cer:
y fi fuere da de pefcado, algunos artaletes y pondrs menos cantidad , y mas azcar.
de algn pefcado, 6 huevos
etrellados, o torti Torrijas de natas fin pan.
llas de agua, cofa
que no manche la fopa.

Una cazuela de natas. TOmars unas pocas de natasles, pondrs

lleven leche
ninguna que no
, y
un
pocode azcar , y yemas de huevos cru
dos encantidad, y lo batirs todo junto : han
TOmars libra y media de
batirs con feis huevos con
claras,las
natas, y
de fer tantas lis yemas , que venga efi'r el
batido ralo, y lo pondrs en unas torteras.
un
quartillo de leche. Tendrs doce onzas
de azcarmolido libra
y media de quefo
, ,
Que no tenga el batido de alto , mas de el
frefco en revanadas, gruefo en un dedo chiquito de la mano.
y hars otras tantas re-
vanadas de pan blanco fin toftar: untars Untars un poco la tortera , porque no fo
una
cazuela con manteca de vacas
irs hacien , pegue , y pona al fuego con poca lumbra
do con la mifma orden
,
que cft dicho en
abaxo, y arriba , y fe quajar; facala del fue
la
fopa de natas, y quefo frefco* iras echan go , y dexala enfriar: y quando eit fria dale
do lechos de pan tres cortes en la tortera y otros tres atra-
mojado en las natas, y hue ,

vos
y leche , echando azcar entre vefados , de manera , que queden torrijas
,
lecho,
y lecho , y fus revanadas de quefo y unos ,
quadradas. Luego fucilas con la paleta muy
pedacitos de manteca de vacas frefca : y fi no ftilmente, y las pondis fobre el tablero:
la huviere buena , no eches
ninguna que las ,
luego bate huevos con claras , y rzalas, co
lo 10 torrijas de pan , y frielas en buena man
natas
fuplirn el ultimo lecho de arriba ha
de fer de revanadas d
qu#fu.
teca y pafalas por un poco de manteca,

H y
Cue-
 114 Arte de Cocina, Arte de Cocina.
y irvelas calientes, echndolas un poquito
de canela por encima ; y podr fer que no lo Migas de natas.
hayas viflo de efta manera otro Oficial.
Eftas torrijas de natas, fi les quiefieres
TOmars feis hars
hars tres
panecillos leche y def-
efeudilosl as dedenatas, que ,
echar un poquito de pan rallado , o un poquito
de harina, no por efo dexarn de falir bue
fean
molletes, y del ta
bocadillos
mao de media nuez , cortadas con la mano,
nas :
y fi no hallares natas , tomars cofa de poique para ningn genero de migas no fe
quatro onzas de harina de trigo , o arroz, ha de cortar el pan con cuchillo , falvo las
y un quarteron de azcar molido , y mezcla migas de gato , que han de fer de las cortezas
do todo junto , ponlo en un cacillo , y luego
del pan.
echa un poquito de leche , de manera, que
Y teniendo eftos panecillos cortados, co
fe haga un batidillo cfpefo , y echale defpues
huevos harta
mo
digo, ponles las natas , y feis onzas de
una la mitad con cla
docena ,
azcar molido y rcbuclvdo todo afsi en
,

ras , y echa las yemas primero , y bate muy fri porque fe mezclen las natas , y el tru
,
bien el batido con el cucharon y de que eft car con el pan ; luego pon el cacillo fobre las
bien batido ningn buruxo,
, que no tenga brafas, y velas rebolviendo con un cucha
ve echando los dems huevos btelo muy
bien : y luego v echando leche cofa de me
,
ron , porque no fe peguen , y ha de fer fin
dia azumbre antes mas que menos , y fazo-
aporrear mucho el pan , porque fe hara una
,
parta. Y quando las natas fueren derritien-
nalo de al, tortera, o dos con
y unta una dofe hars un bollito
, acomodndolo con el
,
manteca ,echars el batido, que quede
y cucharon de manera que no fe pegue , ni
, ,
del gruefo de un dedo , y ponlo al fuego con fe aplafte el pan , y quando eftuvieren torta
lumbre abaxo y arriba , y quajalo , y facalo
,
das por abaxo, buelvalas de la otra paite,
al tablero, dexalo enfriar , y cortars las de manera que de ambas queden tortadas;
,

torrijas, de la manera que eft dicho en las luego irvelas calientes. Eftas migas las quie
natas, y rebzalas con huevos, y frielas - y fi ren
algunos fenores , que eftri tortadas por
no tuvieres almivar irvelas con buena miel,
, la parte de afuera , y que por de dentro no
y azcar, y canela por encima. gftn derritidas las natas fino que elln
.

Mi- H a ' blan-

i 16 Arte de Cocina. Cocina.
A rte de 117
blanqueando : y para que falcan de efta ma- ella un par de granos de ajos , y luego faca-
ra mezclars'en fri muy bien el pan , y el
y echa las migas, y dales dos , o tres
,
los ,
azcar y las natas: y en poniendo el cacillo
,
bueltas con la mifma fartn , con un cu
al fuego , no le rebuelvas , fino empieza luego
a acomodar el bollito: y de efta manera l
charon luego velas acomodando , y h
: .cien-
do un bollo redondo como una tortilla , y
fue rs toftado por de fuera , y por de dentro
blanco Ellas migas fe llaman por otro nom gruefo cofa de dos dedos , y memailascon
porque no fe peguen , halla que
.

la fartn ,
bre heces.
eftn tortadas por una parte , y luego buel-
De ella proptia manera podrs hacer heces
de requefones falvo que les has de echar un
velas por la otra , y tueftenfe , y tambin fir-
,
velas calientes fin dulce ; y fi las quisieres
poco de manteca frefea por derretir, porque las echar dulce , tortadas , y
ponfelo defpues de
nazulas fon muy fecas aunque adelante enfu
ar,
,

has de facar manteca de nazulas.

no importar que no lleven ajos. Advierte,
que eftas migas no fe han de andar mucho
como

meneando con el cucharon , porque fe ha

Migas de lethe. cen mazacote migas de partores , fi
, como
no que queda la torta de las migas muy bien
tortadas, y muy juntas, y mas que queden los
DEshars tres panecillos
che , como la de le
dicho molletestengo , con mano, bocados de pan enteros.
y los bocadillos fon mayores, con todas fus
cortezas y ponlo en un plato , y echale cer
,
Migas de gato.
ca de medio panecillo de fl, y luego echa

la leche halla que fe bae , y ponlo fobre un

poquito de fuego ,
en calentndole por
y tapnlo con otro plato : y
la parte de ab ixo , buel-
delgadas
gato fe con
LAs migas de cortadas
zas de pan
,
de corte
hacencuchillo
, muy
henchirs el plato defte pan, y ten
ve los
platos el de arriba para ab ixo , y tor- drs un poco de agua cociendo , fazo nada
nenfe calentar por la otra parte: luego pon
la faiten al fuego con un poco de mante-
de fal, y pimienta, y un poquito de ajo,
ea de vacas:
y azain, y remojars las migas con ello:
y quando ert caliente , frie en
ella y quando eitn bien ertofadas , calentars
 118 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 119
un
de aceyte bien caliente b un
poco ria de trigo 6 un poe > de pan rallado , y
co de manteca po ,
,
de vacas
por encima. Sobre ellas
y fe lo echars , un
poquito de clavo molido , y una gota
migas fe fuden po de agua rofada , y ponlo al fuego , y nda
lo una mano, halla que venga hace/fe
ner huevos frefeos efcalfados
; elrella-
dos blancos
y fe les fuele echar unas ve crema un poco efpefa y luego faedo , y
,
una

dexalo enfriar, metele otras feis yemas de

ces una
poca de alcaravea: y no te
tcs, porque pongo
efpan-
algunas cofas extraordi huevos crudos, y hars tu torta de no mas
narias: ello bien s
que lo faben hacer los de dos ojas aunque no haya inconveniente.
,
Oficiales mas
porque s que aunque fean quifieres echar mas por la parte de aba-
,
, Si
y por la parte de arriba , con unas tiras
muy ordinarias hay mozos, ,
no lo faben
y mozas que xo ,

ni fus amos les han de dr re

,
hars unas celogias, cortndolas con la cor
cado para los platos regalados ,
y quiiera tadera : y con elle proprio batido podrs ha
que todos fe aprovechafen. Con eito de-
xo 1 ts
cer paldillos muy pequeitos, y (xrvelos
migas , aunque faltan otras para fu entre ojuelas muy tallerines un
menudas , o
poco grandecillos , echando primero almivar
tiempo , y tratar de algunas cofis de mafa,
y empezar por las tortas, y bollos
y luego alas ojudas: y luejro afentar los palelillos
por los paleles, y frutas, y otras cofas traf- entre ellas.
ordinarias. Y fi quifieres hacer ellos palelillos un
poco mayores, les podrs echar unos po
EMPIEZA LA MASA. cos de huevos mexidos, y algunas confer-
vas cortadas, todo rebuelto con el batido.
Tortas de natas. Tambin podrs hacer frutillas pequenis
rellenas , como las de las caas de vaca. Y
TOmarsferocho natas, b ponas tambin podrs hacer empanadillas peque
que un plato dellas,
lo mifmo , y en un ca as cocidas en el horno , y la mala de ellas
cillo
de
,

huevos,
y les echers
y crca
una

de
dozena de yemas
media libra de
empanadillis
des de harina azcar
hallars eferitas las
, huevos , y manteca,
,
cantida
tor- de
etti eferitas las smpanadillas
azcar molido , y cofa de dos onzas de ha- adonde
-
 120 Arte de Cocina. Arte de Cocina. isr
torreznos ;
porque pienlo efcrivir muchas
fuertes de vianda que fe apure bien: y fi eltuviere algn po
mafa
que fe empanan en ella
,
quito ralo, echale un poquito de pan ralla
, porque cada una fe fazona de dife do y fuculo del fuego , y echale cantidad de
,
rente
manera, y la mafa es toda una, y de las canela molida y un poco de olor , y haz tu
,

mejores que fe hace. torta echando dos, o tres hojas debaxo.

,

Y advierte, que el agraz es unas veces mas

Otra de
agrio que oteas : y quando eluviere mas
torta natas.

agrio , ha de llevar mas azcar , y que elle

bien fubido de punto. Ella torta no ha de lle
TOmars un plato de natas,de yhuevos
dos
una le hechars
docena de yemas cru var huevos, fino es en la mafa , y tiene muy
,
y media libra de azcar molido , y un buen gilo de agridulce.
poco de pan rallado ; luego hars la torta
deffce batido asi fri
, echndole dos , o tres Una torta de cidra verde.
hojas de mafa deb'axo , y otras dos , o tres en
cina-'!. Con ellas
natas, y un poco de manjar
TOmars > quede
dos, toda
librascidray , rallars
quatro una que lapefen
blanco fe hacen muy buenas
,
tortas. , car
ne cafeara
con la , por rallar
que no
Torta de agraz. mas agrio: y ella cidra la echars en
de lo
un cazo el lleno de agua , y cueza
que

DEfgranars
tendrs cofa de feis libras cociendo,
y
echars el
de agr*}
n cazo con
agua
tres o quatro hervores ; luego facalo del
,

fuego y echa el agua, y cidra en una fer-

,
agraz dentro , y dcxalo cocer dos, villeta, y colar toda el agua , y quedar to
o tres hervores ; da la cidra en la fervilleta. Buelve poner
dor
luego ponlo en un cola
,
y dex .lo efeurrir un poco , y pafa efte el cazo lleno de agua enel fuego , y buelve
agraz por un cedacillo , de manera que no echar la cidra , y cuezaotros dos , o tres
quede arriba mas de los hervores. Buelvela a colar por la ferville-
una libra de
granos: y tendrs
azcar en
punto fubido, y echa ta
y dela manera le dars tres, quatro
,

aquel agraz pafa,do dentro caldas y probars las cidras: y luego vers
, y cueza halla ,

I116
 122 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 123
fi eft dulce, i lo eft
tendrs una libra de
,
dola de la mifma manera que los limones
azcar en bien ubido , y echa den
punto cortada muy delgada , y dndoles fus caldas
tro la cidra rallada bien
efprimida del agua, como los limones } y la cidra ha de fer
confervada muy bien:
y luego facala del agria , i es pofsible ; porque las cidras agrias
fuego , y echale tanta canela , que quede tienen la carne mejor , y mas tierna: ha de
bien parda ; y echale un poco de olor eftr en remojo veinte y quatro horas , l
, y haz
tu torta con dos hojas debaxo , huviere lugar : y fi no , caldendola muchas
y encima un
tejadillo modo de celogia. veces, la hars endulzar. D:ftas cidras, o li
mones podrs hacer paftelillos, aadindo
Una tortade limones verdes. les huevos mexidos, y c fias de vaca , i fue
re dia de carne, y lino con fola la cidra, y hue

vos mexidos fe puede hacer.

BUfcars limones
Lcars toda
gorda, poncis,
calcara
la
que tengan lesla
los partirs, y y
Torta de orejones.
eafcara, y la cortars bien
delgada, como quien corta cebolla lo
largo, y chalas en agua fria de un
nochey lolas
libra de deorejlaones,
dia pa
ra otro
y luego les dars tres, o

,

quatro TOmars
pondrsnna
en remojo ,
caldas con otras tantas
aguas, de la manera
maana luego dales un hervor , y tendrs
que fe calde la cidra rallada , y probars una libra de azcar clarificado , y echa los
los limones fi eftn dulces :
y l lo eftuvie- orejones dentro , y vayanfe confervando
ren ,
elprimelos muy bien del agua, y los poco poco : luego facalos, y dexalos en
echars en el azcar. Y advierte , friar ; luego haz tu torta , echndole un po
que para
efto ha de eflr el azcar mas
delgado de co de olor una poca de agua de azar , y un
,

punto para que fe vayan confervando los

, poquillo de canela : y defpues de cocida la
limones: y quando eftn bien
confervados, torta , procura de tener un poco de almivar
facalos fuera y chales fu canela para echarle por encima.
, , y un poco
de olor, yhaz tu torta. La mafa para efta torta la podrs hacer
De dra fe hace efta tota
, benefician fina con un poquito de azcar , y echars
dos.
do-
 12 Arte de Cocina. Arte de Cocina.
dos o tres
hojas abajo y un par dellas arri bien con otra media libra de azcar , y pon
ba ,
que parezca modo de coftrada. Ad
,
drs la ternera picada dentro del almirez con
vierte , que fi los las almendras, y el azcar, y majlo todo
orejones eftn bien remo
jados , no es rnenefter cocerlos j y fe han de junto muy bien } luego echale huevos con
remojar en vino aguado. claras hafta que eft ralo , y tiende dos ho
,

jas de mtfa , y ponas en la tortera debaxo,

Torta de almendras. y echa el batido en ella ; luego tendrs dos
caas de vaca y velas poniendo en la tor
,

ta , de manera que quede bien empedrada

MAjars bien,
tres quarterones
de azcar,
muy le echarsde media
almendras
libra
y
con ellas: y de canela,
le echars un poco
y un poquito de clavo , y cierra tu torta , y
y lo mojars todo muy bien; cucela fuego minfo. Si quifieres picarlas
luego echale feis huevos con claras y mz
clalo bien
,
caas de vaca menudas , y mezclarlas con
y har; tu torta de dos hojas,
bien puedes. Efte torta fe llrve ca
,

una abaxo el batido ,

y otra arriba, y ntala con man
livianos con
,

teca de vacas por encima

liente , y fe puede hacer de
,
rspale un poco
y tocino.
de azcar. Y advierte , que las tortas de al
mendras Gempre han de llevar los huevos Torta de pichones ,y
con claras natas.
, y que eft el batido muy blando,
porque defta manera falen buenas y de otra

y los defluego
carnarsto
,
manera falen
muy apelmafadas. todos, y piclashones,
ASars quatropicars
mars fcis natas , y
la carne:
batirs con doce ye
Torta de ternera cabrito
,
mas de huevos, y lo mezclars todo junto,
y le echars media libra de azcar , un po
TOmars cofa depona
media libra de quando
de ternera , y pierna
eftuviere medio cocida facala al tablero
cocer , y
quito de clavo con un poco de cane
la , y haz una torta , y irvela
y
, , caliente.
pcala muy menuda. Luego tomars media
libra de almendras Tor-
mondadas, y las majars
 i s 6 Arte He Cocina. Cocina.
Arte de 127
f quifieres echar algn poco do diacitron,
Torta de tambin d muy buen gufto. Luego buel-
Alberchigos. Ve echar el mazapan en el almii z , y ma-

jalo todo , y echale feis, ocho huevos con

TOmars alberchigos
hoja de confervados, y tien
de una
delgada, mafa muy claras, y mzclalo todo. Y hars docena y
y pona en la tortera , ha de fer tan del media de huevos mexidos, y los hars pe-
gada , que fe tranfparente
por ella la tor
dacitos, y los echars en el batido de la ton
tera , y ntala con manteca ,
y~ echale otras
ta, de manera que fe queden ai fin desh-
dos encima
untndolas cerfe mas. Luego hars la mafa fina , y hars
ja ; luego pon los
,
hoja , y ho entre
tu coftrada, echando tres, o quatro hojas
ra
alberchigos
que ean muy pocos
, de mane-
debaxo y encima unas tiras cortadas con la
,
no mas de ,
quan-
to cubran el fueldo de la cortadera. los huevos mexi
Advierte , que
tortera; luego
echale otra hoja
muy delgada encima , dosfiempre han de fer pafados por la ef-
cierra la torta, y
hacindole unas ondecillas pumadera , eftando el azcar en buen pun
por el borde y ntala con un,
to y cociendo muy apriefa , porque no fal-
,

manteca ; poquito de
y quando eft cocida , toma
un
gan apelmazados.
poco de agua rofada
rociars la torta,
,
y
y echale azcar rafpado
por encima y buel-
Una torta de guindas.
vela la Jumbre ,

para que tome color,

tra y cof-
muy buena.

Una cobrada de limoncillos,

TOmars quatro
cillo
huefos
facars los
y echale una
,
guindas,
libras deponas , les
en uny ca
y
libra de azcar, y una go
y mazapan. ta de vino , y ponas la lumbre , y cucelas
harta que echen de si mucho zumo ; y fe ha
TOmars media libra hars
de almendras,
media de azcar
mazapan , y
y
; y
de cocer poco , harta que eftn bien
poco
luego Tacars el
mazapan del almiiz, y
confervadas. Luego hars tu torta con tres,
pondrs media docena de limoncillos quatro hojas debajo , y una encima: y fi
en al-
nivar, de los fecos en el Cobrare algn almivar, delpues que eft la
almirez, y majalos: y tor-
128 Arte de Cocina.
Arte de Cocina.
torta cocida ,fe lo podrs echar enci
por 129
fi
un poco de manteca e vacas , y un poquito
ma , no es que ella tenga todo lo que. ha de fal , y tendr el gufto de cazuela de mogi.
de menefter.
De eftas mifmas acelgas cortadas muy me
Torta de nudas, hars que llaman gatafura:
una torta ,
borrajas. tomars una libra de quajada muy efprimi-
a y que eft muy agria , hecha del dia an
,

COcers
melas muy
las borrajas quecolador
luego chalas te parecieefpri-
re , y
en un , y
tes,y la defhars muy mentida, como para gi-
nebradas y la mezclars con las acelgas , y
,
bien del
agua: luego pcalas, le pondrs pimienta , y un poco de aceyte
y ahgalas con un poco de manteca frefca,
y facalas enfriar , y ponle huevos hafta que
que fea muy bueno , y haz tu torta con una
ee blando ee batido: fazonalo con pi hoja muy delgada abaxo , y otra arriba. Efta
mienta , gengibre , nuez , y canela , y eehale
torta no ha de llevar azcar ni huevos fino , ,

folo las acelgas crudas , y la quajada , y pi

media libra de azcar molido, y hars tu
mienta y aceyte , y un poco de fal.
torta. Defta manera
,
podrs hacer torta de
efpinacas y de otras qualefquiera yervas: IT
,
Relacin de
quieres aadir eftas tortas un poca de que- algunas cantidades , para hacer
fo bueno, podrs.
tortas , ojaldres , coflradas , y
otras cojas.
Torta de acelgas.
NO he hanpuefto las canti
de llevar
que losdojaldres
ades de harina, , porque
COrtars las acelrallado
gas muy menudas
tomars quefo , y
pan , y por
unas veces

Para eftdi
fon
ojaldre que
grandes, pequeas.
y otras
fea bueno, llevar
iguales echale huevos hafta que
partes , y libra y
eft blando y luego cchsle media libra de media de harina.
azcar molido,
Cada torta media libra de harina.
y fazonalo con todas efpe-
,

Cada coftrada una libra de harina.

cias, y canela: luego echale las acelgas cor Las
tadas muy menudas como eltn ; y echalt.
tortas de fruta verde , como fon
HQ
membrillos, peras, perosj tres libras de
I fru-
 Arte de Cocina.
130 Arte de Cocina. 131
fruta , y tres quarterones de azcar: fe han ell eferita la orden que fe ha de tener. Y
de mondar , y hacer revanadillas , y echar advierte que todas las veces que digo , que
,

azcar , y fruta , y quartilloy medio de agua, fe haga almivar para algn plato , o para pi

y ponerle cocer , y elpumarfe, y eonfervefe far alguna fruta , fe entiende , que es el pun
to de huevos mexidos
poco poco. porque es el punto
,

Las tortas de albercoques, y melocotor mas blanco

y alberchigos , y duraznos, para cada
r.ss ,
libra de azcar quatro de fruta, porque fe
v la mitad en huefos, y mondaduras. Para
ella fruta fe ha de poner el azcar en un
que fe d al azcar.
Las tortas de quajada , o quefo frefeo , o
requefones, lo mas ordinario es llevar dos
libras de quajada, o requefones, y ocho hue
vos los feis mezclados con la quajada , y los
,

punto , como para huevos mexidos. Elle dos para hacer la mafa: para ella cantidad

punto fe d de ella manera. Echar una li fer menefler media libra de azcar, y un

bra de azcar en pedacitos en un cacillo , y quirteron de manteca; el azcar ha de ir

molido , y mezclado con la quajada , y los
quartillo y medio de agua , luego ponle una
clara de huevo batida y ponerlo cocer to
,
feis huevos. Ellas tortas fe pueden hacer con
una libra de miel en lug;ar de azuc-ar.
do junto; y no fe efpume halla que quiera \D

Para una torta de leche fon menefter tres

tomar punto porque recoja toda la efpuma
,

del azcar ; luego cl'pumalo con la efpumade- quartillos de leche , y ocho huevos, los dos
ra y fino quedare bien claro , culalo por la
, para hacer la mafa , y con los quatro hars
y buelvelo al fuego , y moja la como para paleles de leche ,
una erema
elamefia ,
, y
iu media libra de azcar , y un poco de
punta del cuchillo en el azcar , y dexa caer
con

una gota en la punta de un dedo , y aprieta manteca de

vacas y cocerla en un cacillo
,

con el otro dedo ; y li hiciere un hilito ,.es el

halla que fe efpefe ; luego meter los otros dos
huevos crudos y hacer tu torta.
punto de los huevos mexidos ; y en ellando ,

de ella manera el bueno para echar la

,
Si no tuvieres quajada , y quifieres quajar

fruta de huefo porque fe conferva muy

,
leche pona entibiar : luego toma un poco
,

de yerba de quajar , que es la flor de cardo,

prelo. Ello fe entiende para tortas , que pa
ra guardar, en el capitulo de las confervas
_ n x
de los que parecen alcachofas,
i
y laval.i en
% agua
i$2 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 133
agua tibia bien, y pafala en otro po
muy tendrs en un cacillo, o cazuela, caldo de gar-
quito de tibia : y luego toma un 2;uijar-
agua vanzos fazonado con buena manteca de va
,

cas, y cebolla frita, y hars las albondiguillas,

rillo blanco, y afpero, y eftriega en l la yer-
va, hafta que fe ponga el agua morena: lue como fi fuefen de carne , dos her
y cuezan
go culala por una punta de eftamea , o fer- vores , y quajales con yemas de huevos , y
villeta y menea la leche : luego echa aque
,
agrio, y fuvelas fobre revanadillas de pan.
lla agua dentro , y pona al amor de la lum
bre y fe quajar; y i no tuvieres yerva , con
, Un plato de todas frutas.
defatar un poquito de quajo con un poco de
agua tibia, y echaila en la leche fe quajara.
Todas las veces que digo que fe cuele por TOmars cofa de medi
en a libra
conferva
algunas de guinodasal-
perillas , y ,
eftamea fe entiende que la eftamea no
, ,
berchigos , y algunas ciruelas
albercoques,
ha de fer de lana porque fon muy fucias pa
, de monje. Todo efto has de confervar, por
ra cofa de
grafa. Han de fer las eftameas tu mano porque todos los materiales con
,

de unas beatillas de lino gordas, y blancas, que has de trabajar , es necefario Piberos
que las venden los Portuguefes para las mo hacer. Hars doc na ymedia de huevos me-
zas. Eftas fon muy limpias
y en manchan-
, xidos, y con eftas cfervas , y huevos me-
dofe fe pueden meter en colada, y fe ponen xidos, y unas ojuelas muy delgadas aimars
muy blancas. un
plato , componindole muy bien , entre
metiendo las con fe ivas con las ojuelas , de
Albondiguillas de borrajas. manera que fe vea todo. Efte pl ito fe hace
de muchas maneras, mudndolas confervas,
fon cermeis, y limoncillas , y mem
COcers las borraj
como

el
bien adel s efprimi-
s , y luego lapcalas
rs muy agua, y en brillos en fu tiempo ; mas en todo tiempo
mexidos
tablero, y chales un poco de pan ralla han de entrar los huevos , o en-
do y un poco de yerva buena picada , y ye
, cautados, porque es lo que mas
mas de huevos hafta que eft el batido un
j adorna efte plato.
poco blando, y fazona con todas cfpecias, y
ten- Ba-
 *34 Arte de Cocina, Arte de Cocina. 13
gada , que fe ellienda con las manos como
Bollo de vacia.
ojaldrado , y pona en la tortera , untndola
primero con manteca ; y ha de fer la hoja
delgada , que fe trasluzga la tortera por
HAs de tomarluego
dos libras
haGer de azcar,
rificarlo ; cla
l veinteyhue en
tan

la mafa ; luego ntala con manteca , y ponle

hilados, y quatro yemas doradas que fean y otra , halla tres ; luego echars un le
vos
otra ,

duras, y ponerlo todo en una pieza. Luego to cho de mazapun defmoronado , que parezca
pan rallado } luego toma un manojo de plu
maras dos libras de almendras
mondadas, y
majars launa libra y un quarteron , y los tres mas
y roca elle lecho con manteca, y tien
,

quarterones hars unas raxitas muy menudas, de otra hoja delgada , y echafela por encima,
de
falgan de cada almendra y echale un lecho de huevos hilados , y
manera
que mas
buelve rociarla con manteca. Luego echa
de veinte raxillas.
Luego apartars la mitad
del almivar ,
y echars las almendras maja rs otro lecho de raxitas de almendras, y
rocialo con manteca y de ella manera irs
das en la otra mitad
, y cucelo fobre el fue
go menendolo con un cucharon halla que haciendo lechos y metiendo hojas de vna-
,
fe haga un m
.zapan muy feco, que fe desbo fa muy lecho , y lecho , haf-
delgadas entre
rone todo como
pan rallado, y echale alli un ta que fe acaben los materiales, y cerrars
poco de canela molida , y un poco de
gengi- tu bollo con otra hoja de mafa muy del
bre: y puelo todo de ella manera
libras de manteca frefea de vacas,
, toma dos
gada y le cortars los bordes la redonda ,
,
y cucela, y hazle el borde ondeado , y rocialo con
efpumala , y con elo tienes aparejados todos manteca y ponlo cocer dentro de un hor
,

los materiales: ahora hars un

poco de mafa no : y quando te pareciere que ell bien co
con
agua , y fal , y dos huevos con claras y , cido echale por encima del bollo la otra
,

la Tobars muy bien , halla que haga empo mitad del almivar que tienes guardado , y
lles , y quede un poco blanda, como para ojal- echafelo caliente * y como fe mezcle con la
manteca que tiene el bollo , cocer muy re
drado , y hars el bollo de ella manera.
Tomars una tortera
que lea un poco cio borbollones: y no buelvas cubrir el
honda, y tiende una hoja de la mafa muy del horno, fi no dexalo cofa de dos credos,
gada,
 j
36 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 137
Taclo de prefto con
pao, y chalo en
un
tendrs dos libras de ref-
manteca de vacas
un
plato , porque i te defcuydares, y fe afer-
rafe el almivar ca cocida y efpumada. Luego hars un le
, ,
, no lo Tacaras fi no hacindo cho de aquellas yemas , y las rociars con un
lo pedazos.
Y defpues que lo poco de manteca , y otro poco de almivar, de
tengas en el plato , pon- manera que lleve mas azcar que manteca.
le encima las
quatro , 6 cinco yemas dora
das , y en cada
yerna tres , b quatro raxitas
Luego echars otra hoj i de mafa encima muy
de las almendras. Ellas delgada , y otro lecho de yemas de huevos, y
yemas han de que almendras y rociala con manteca , y azucarj
dar medio enterradas en el ,
bollo echale
y y de efta manera iis haciendo lechos , harta
,

por encima unos polvos de canela. Efte

to
pla que fe acaben los huevos, y almendras, y
puede durar un mes, fi fuere menelter, cierra tu bollo con otra hoj i muy delgada , y
unos le comen caliente
y otros fri. A mi
,
corta los bordes y hazlos ondeados, y ro
,
parecer es mejor caliente por amor de la calo con manteca y cucelo en un horno:
,
,
manteca.
y quando te pareciere que eft bien cocido, fi
tuvieres almivar de fobra echafelo por enci,
Bollo maymon,
ma de todos los bordes ,
y i no tuvieres, no
le har falta , porque lo tendr dentro.
HAs de cocer
con un
treinta y
facaks
ros , y
cucharon muy
fcis huevos du
las yemas, y deshazlas
Otro bollo fotnlrer.
bien, de manera
que
parezcan hormigos, y tendrs libra y media
de almendras
ra
muy bien majadas, de
fe enaceiten } y mezclarlas con las
que no
mane
TOmars mediamedia
libra libra
conferva de limoncillos en
de diacitron,
, y
yemas de huevos, y le echaras canela moli y lo majars todo junto muy bien ; luego
da harta echars en el almirez quatro pellas de man
que vengan A quedar
pardos. Lue jar blanco , y lo majars todo junto, y le pon
go tendrs dos libras de azcar en
har1, mala punto , y drs huevos harta que ert blando , y facalo
como
el
para bollo de vacia $ y
feriars t-res
en una
pieza, y hars una docena y media
hojas debaxo como al otro ,
y de huevos hilados, y mezclados con el bati
cen- do
 Arte de Cocina. 139
'38 Arte de Cocina.
do dlos limoncillos, y manjar blanco he rs de la mifma mafa fu toquilla modo de
cho pedacitos; y con elle batido hars el bo cordon y ponle una rofeta de la mifma ma
,

llo de ella manera. fa y la adornars con unas yemas de huevos,

,

Hars una mafa fina fin azcar , y tiende defatadas con un poquito de agua, y ponlo
una
hoja gorda , en que fe ha de ar
un poco
fobre unas fobre un pliego de papel
obleas, y
mar el
bollo, luego hars unas ojuelas re untado con manteca y ponlo cocer en un
,

dondas, del ancho de la copa de un fombre- horno fobre una hoja de cobre: y quando ef-
tuviere cerca ntalo con manteca,
de cocido
ro, unas mayores que otras, y frielas en man
,

teca de vacas; y v armando el bollo fobre y echale un poco de azcar rafpado por en
la
hoja de mafi gorda , y pondrs fobre ella cima porque haga coftra.
, Elle bollo las mas
una
ojuela de las mas anchas: y luego echa veces fe firve fri.
rs del batido del manjar blanco ,
y limonci-
Elle bollo fombrero lo podrs hacer con
los, y rocala con manteca de vacas fi fuere ,
los mifmos materiales Ten
de otra manera.
buena y fi no en fu drs cofa de dos libras de confervas en almi-
,
lugar unas pocas de na
tas; porque fi la manteca no es buena todo ,
var
y quatro pellas de manjar blanco , y do
,

lo echa
perder: y de efla manera irs po cena y media de huevos hilados, y armars
,

niendo hojas de mafa frita y encima de ella el bollo de la mifma manera que el de atrs,
,

del batido halla que fe acabe poniendo las

,
alvo que todos los materiales han de ir dif-
,

ojuelas mis pequeas en lo mas alto. Luego
tiende otra hojt de mafa un poco gorda , y
cubrirs el bollo con ella, y la juntars con'
la hoja de abaxo
muy bien , y la cortars con
tintos: pondrs una hoja de mafa cruda, y
luego una h ja de mafa frita , y pondrs fo
bre ella de todas confervas, y bocadillos de
manjar blanco y huevos hilados , y la rocia
,

la cortadera de manera que queden dos de

,
rs con un poco de manteca de vacas., que
dos de falda que fea buena ; fi no la huviere buena, no le pon
parezca fombrero. Luego
,

cortars d la mifma mafa una

pluma , que gas ninguna. De ella manera irs echando
fea ancha de abaxo y puntiaguda lechos halla que fe acaben los materiales, y
,
de arriba, cerrars tu bollo, de la manera que dixe en
dndole unos cortecitos con la cortadera: y
atintala en el bollo corno pluma; luego ha- el otro.
Tam-
 140 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 141
Tambin
podrs hacer efte bollo fin las buelvelo , frielo un poco , y torna echar
y
hojas fritas con las confervas, y manjar blan
, de las yemas de huevus por la otra parte , y
co
y huevos hilados: y en lugar de las hojas
, acabalo de frer : Tendrs almivar en punt,
echars lechos de talllarines fritos
muy delga y pafalos por ella , de quatro bollos hars un
dos le echars
, y azcar , y canela , y los ro plato.
ciars con manteca de vacas *
y de efta mane
Advierte que en efta mafa podrs echar
,

ra hars el bollo.
yemas de huevos , aunque fe haya de ojaldrarj
la manteca ha de fer de vacas, porque fe pue
Bollo de rodilla. da comer en dia de pefeado. Eftos bollos fe po
drn hacer fin poner yerbas de huevos al
,

frer que fin efo fern muy buenos.

TOmars m ifa de levaduraefte, de los pane
,

cillos candeales
du ,
que un poco
Un rebollo.
ra , y la Tobars muy bien hafta que efte mas
,

blanda , y
haga empollas. Luego tendrs nna
hoja
rociars
como
con
ojildrado, de mafa delgada , y la
de manteca de vacas,
una
poca O Tro bollo fe hace,
llo , fe l ama rebo
quefombrero
el bolloes como falvo ,

y arrllala en un pedazo de caa 5 luego cor que fe diferencia en la hechura. Hars una
ta la mifa
y faca efte ojftdrado de li caa}
,
mafa fina y tiende una hoja un poco larga, y
,

de manera que
quando falga de la cana fe de tres quartas de ancho , y pon por un bor
,

pueda hacer como cubierta de paftel ojal- de todas las cofas que fe echan en el bollo
drado, favo que ha de eftr mas gordo , y fombrero, y luego rociars efta hoja de ma
ha de tener fa con manteca de vacas, y la arrollars co
agujero enmedio : y lo echa
rs frer en manteca de vacas mo rollo deojaldrado, y lo afentars en un
; y quando
efte frito tendrs yemas de huevos batidas,
, plato untado con manteca , y cucelo en el
j chalas por encima del bollo con una cu horno : y quando eftuviere cocido dale una
chara muy
poco poco por todo el bollo, y coftrada de azcar por encima.
ellas fe irn metiendo
por todas las hojas , y
Y advierte , que quando fe pongan los
efto ha de fer en la niiftna faiten
; luego
materiales en la hoja , los has de poner la,
lar-
buel-.
 Arte de Cocina. 143
142 Arte de Cocina.
larga por junto al borde y has de de manera que fe peguen bien 5 luego corta
poner mas ,

a la una
parte que a la otra , para que quan- rs aquella mafa de enmedio en dos cruces,
do elle arrollado una por otra , que venga hacer ocho pun
parezca.lampre , anguila,
que fe vea la una punta cabeza, y tos } irs levantando una auna, y pegando-
la otra co
la : fe ha de cocer enrofcado. las albollo, harn una corona redonda , y la
redondears por la parte de afuera, que no
Bollo rofcon. quede mas borde , de quanto fe pueda hacer
un repulgo , y le untars con manteca , y raf-
pale un poco de azcar por encima y ii lo
HAras una
hojasmafa
falda de
fina fin azcar
redondas, tres
del
un
, y tiende
fombrero
tamao de la quifieres dorar , y dcpucs echar fu colra de
azcar, parecer muy bien.
grande muy delga
das y
ntalas con manteca y pon una fobre
,
,
Con ellos mifmos materiales podrs ha
otra
y tindelas un poco mas con el palo
,
cer otro bollo redondo , que parezca empa
de la mafa, de manera
que todas tres parez
nada de anguila , y echndole fus dos , o tres
can una. Ella
hoja ha de fer redonda ; y com hojas fritas, que lean grandes,, y redondas,
pondrs de todas confervas, y huevos me- echando los materiales fobre ellas. A todos
xidos y unos pocos de tallarines fritos, y un
, ellos bollos podrs echar natas, mezcladas
poco de manjar blanco al rededor: cito ha con yemas de huevos, que firven al bollo
de fer en ruedo, que parezca una corona de manteca, y es uno de los mejores materia
y ,
le podrs les que lleva.
poner pedacitos de
mazapan co
cido en el cazo, como el dicho
atrs, y ro
calo con un
poco de manteca 5 y luego ha-1
Un pajlelon de mazapan.
ras otra
hoja de tres hojas , como la e aba-
y ponfela encima mojando primero con
hoja de ymafahasfindea ,tener
que
xo

HAs de hacer unagorda

, ,
fea un poco
agua los bordes y el hueco de la corona
,
y ,
,
la afentars un
poco floja de manera que fe aparejados los materiales, que fern manjar
blanco, mermelada, mazapan cocido en el
,

pueda juntar por enmedio la una hoja con

ja otra, y apretarlas muy cazo, que elle bien feco, alberchigosen con-
bien con los dedo,
 144 Arte de Cocina. 'Arte de Cocina. 145
ferva, caicos de membrillos, de la mafa de lo que fuere
confervas blandas en el
que fean todos , no mas menefter
almivar. el paftelon , y le has de poner
drs dos libras de Luego ten para armar
paita, de mazapan hecha , luego fobre dos , b tres obleas porque def- ,
en el almirez, y hars un rollito largo pues de hecho lo puedas pafar defde el ta
dondo ; y con , y re
efto formars un
palfelon fo- blero la hoja del horno: y il lo quifieres
bre la
hoja de la mafa fina , untndolo por armar
luego fobre la hoja, ahorrars tra
debaxo con una
gota de agua , y le levanta bajo. Y advierte , que efto de hacer el paf
rs con los dedos cofa de telon de tantas piezas , es mas
modo de borde de
, una
pulgada , feguro que le
paltal y pondt s dentro vantarlo de una porque defta manera el
pe-
una oftia blanca, cortada de fo 110 hace fuerza en las paredes,
fobre efta oftia lasefquinas, y y iempre
pondrs de todos los ma fale muy derecho ; y de la otra manera nun
teriales que e'ftn dichos ca dexa de falir tuerto
de manera que ,
y algunas veces fe
,
cargue todo fobre la oftia $ cae
porque yo lo tengo experimentado.
otro rollito de luego hars ,

paita de mazapan , irsls po Quando efte paftelon eftuviere cocido,

niendo fobre el otro borde tomars un poco de azcar molido
mero con una
mojndolo pri ,
y cer ,

gota de agua , y fubirs el bor nido y lo defatars con una

de con los
,
gota de agua,
dedos, otro tanto como el otro, de manera que quede efpefo
y lo vidriars ,
b mas
y tornars meter dentro afi caliente como eft con unas
y la bolvers
otra
oftia, plumas, y,
riales ; y
cargar con los mifmos mate quedar con muy buen luftre-
defta manera irs
haciendo, halla
qua tengas un paftelon muy abultado. Bollos
hars Luego pardos.
unos rollitos de la mifma
delgados y hars fobre el
paita muy I

,
paftelon un entre-
jadillo, y lo repulgars; y con efto
cerrado. A efte quedar
paftelon no fe le ha de echar
TOmarsmondadas,
mirez
media libralas demajars
ces almendraseldul
y al en
, y defpues de majadas chales media
ningn genero de manteca. libra de azcar
y hars mafa de mazapan.
,
Y advierte
hacer efte
quando comenzares
,
que Luego pondrs en el tablero media libra de
paftelon has de cortar un Cuelo harina de trigo floreado v fobre ella media
,

de K ' lin
 Arte de Cocina. Arte de Cocina. s 47
libra de manteca de vacas f; efcas, y med arrollars, apretndola muy bien.
docena de yemas de huevos, y la paita de Luego cortars ete rollo de mafe en
mazapan , y una poquita de fal: y con eto trozos, y cada trozo recogers las puntas,
hars una mafita encerada fin echar agua,
,
y hars una tortilla redonda de cada una,
ni vino ni otra cofa ; y le echars canela
,
tendido con las manos , de manera que de
molida, y cernida , haita que et la mafa feis detos bollitos fe haga un buen plato : y
muy parda 5 luego hars unos bollitos mo fi quifieres hacer de cada bollo un plato,
do de moftachones , hacindoles unas raitas hars un gordo ; y cortars los pedazos
rollo
con la buelta del cuchillo. Cuezanfe fobre un poco grandes, y hars las tortas gordas, y
obleas fuego manfo : y con etas cantidades anchas , del gordor de un dedo. Har cada
bollo un plato , y los dorars con unas yemas
podrs hacer un plato detos bollos.
de huevos defatadas con una gota de agua,
,

Bollo fuete. y las pondrs fobre papeles untados con

manteca. Cucelos en el horno ,y firvelos
con buena miel por encima, y azcar raf-

HArs una maa lade agua

encerada y , , y fal, y huevos
Tobarsun poco , y la pado.
Delta mafa de bollos podrs hacer mu
tenders que quede un poco gorda ; y ten
drs manteca de vacas frefca, y que et chas fuertes de frutas : y y et dicho , que
muy bien lavada , y fobada , y pondrs en la puedes hacer de cada bollo un plato, y de
mitad de la hoja de la mafa muchos boca feis bollitos un plato } y podrs hacer detos
dillos de manteca, y la polvorears con un bollitos pequeos mas delgados, rellenos de
nazulas con fus yemas de huevos , y azcar,
poco de harina, y echars la media hoja
b de peros confervados, b del relleno de
que no tiene manteca , fobre la que la tiene,
fruta de cafias, b de otra qualquiera cofa,
y bolvers tender la hoja , que quede un
has de hacer dos bollitos , y poner el relleno
poco gorda; y pondrs bocadillos de man
teca en la mitad y bolvers doblarla co
,
fobre el humo y luego poner el otro enci
,

mo la primera vez , y tenders otra vez la ma y cerrarlo como patel de dos ojas fin
,

hoja , y echars mantesa por toda ella,ar-y la repulgo.

K 2 Otras
 iqS Arte le Cocina. Arte deCocina. 14.9
Otras les
podrs dr unos cortes poF
veces
en la propia harina , y luego la amafars fin
encirms, que lleguen hafta el medio , y abri Tobarla no mas de quanto fe mezcle la hari
rn muchas hojas, aunque no levantarn tan na eon los materiales. Luego hars tus em
to. Y tambin podrs hacer fruta de mafa,
panadillas : y deshojarn cafi tanto como la
haciendo bollos un
poco mas delgados } y mafa de los bollos, ha de ir un poco mas fa
luego cortarlos de la manera que te parecie jada que la otra , porque no ha de llevar dul
re unas efes como rofquillas
, otras corta , ce ninguno.
das al l'efgo : y eftas frutillas las pondrs fo-
Quiero dexar ahora los bollos, porque fe
bre medios pliegos de papel, y cucelas en
el horno dorndolas primero ; y firvelas por
,
pueden hacer de tantas maneras , que feria
cofa muy larga : y fabiendo hacer los que
tengo dichos fiempre el Oficial hace algo
fruta de poftre con fu miel, y azcar rafpado
,
por encina fi es muy buena fruta. mas de lo que le enfenan. Ahora pondr aqui
Eta mafa es muy buena parah acer todo media docena de ojaldres, de los mejores que
genero de tortas , porque deshoja muy bien, fe hacen.
y es mafa muy fuave : y fi quifieres hacer al
gunas empanadillas de pefcado , b de Qtras Ojaldre de torreznos.
cofas tiernas, fon muy buenas.

Otra manera de mafa de bollos. HArs una

ras un
mafa
reada , fal,buena
con y agua yhari
y huevos n
cona flo
cla
dura, y la fobars muy bien lue
poco

PAra hacer las hars

empanadas, que eftni go irs metiendo manteca de puerco fria,
atrs
efcritas, la mafa della mane-, hafta que la mafa haga mucha correa ; luego
ra. Echars harina de
trigo floreada fobre el irs metiendo molido, y cernido,
azcar
tablero , y hars
prefa redonda y dentro
una , hafta que la mafa eft bien dulce $ ella per
della echars yemas de huevos , y fal, y un der la correa eon el azcar , mas fobandola
poco de vino ; y tomars la manteca frefca mucho, la tornar cobrar.
bian lavada, y fobada, y hars muchos boca Tendrs tocino de pemil que fea bueno,
dillos y los pondrs ai rededor de la prefa
, cortado al travs de la hebra, y muy delga
das
ea
 150 Arte de Cocina. Cocina.
Arte de i 51
vas, y el cocimiento , dexando un poco; lue
das las revanadillas,
y las tendrs en agua
tibia dos , tres horas
fea mas de tibia
, y no go echale un poco de azcar, y efto cueza .
porque fe echarn perder. Luego la ef- un poco dexalo enfriar, y chalo en la
, y
ojaldre por toda ella , y ponle una poca de
currii s de efta
agua , las lavars en dos, o
canela, y echale un enrexadillo de la mifma
tres
aguas frias, y la
polre las lavars en un
poco de vino y las apretars muy bien
,
que , nufa. Ellas fe hacen bien en torteras. Las
importar mucho que fe pongan.
no les
quede ninguna agua , ni vino. Toma
rs un poco de la mala yervas no
y hars un rollito y
,
,
dars l
con en el tablero
la hars tender
, y Ojaldres de relleno.
mucho.
Luego lo cogers por medio y ha ,
rs de ella un cordon torciendo las dos

TOmars mafa ydelolefobars y harspara

vadura , como
,
pun
tas ; y tendrs
papeles untados con manteca, candeal,
pan de
y de efte cordon hars una rofquilla de ma ojaldrado con manteca de puerco , que
ella
tomars media
,
nera , que lo torcido fe vea por las orillas. fea un poco gordo ; lue^o
Luego toma de las revanadillas del tocino, libra de almendras , y haras palla de maza-
pan con otra media libra de azcar, y le
y le afentars cinco, o feis enmedio de la
ojaldrijla de manera que haga el hoyo en
,
, echars poquito de agua de azar , y un po
un
medio redondo
y queden los bordes libres,
,
co de canela molida y un poquito de cla
,

y una migaja de nuez de efpecia , y le

y mas sjtos que el tocino 5 y cucelas en el vo ,
horno y no les eches otra cofa
,
ninguna ; de dars buelta fobre el fuego en un cacillo;
una

y luego hars una hoja de ojaldrado muy

quatro , b cinco de ellas fe hace un
plato: y i
-quieres hacer una ojelclrc grande, que ancha y gorda tenindola fobre el tablero
haga , ,
phto , de la mifma manera lo podrs hacer. con los dedos dexandole buenos bordes, y la
,

Con la propra mala de las

ojaldrillas pue afentaxs fobre un pliego de papel , y hars
des hacer unos
ojaldres grandes cortando ,
una torta de mazapan cafi tan ancha como
,
un
poco mas gordo el tocino , y cocindolo la ojaldre, y la afentars fobre ella. Luego
con
agua , y vino, mejorana, y hifopillo, hars otra hoja del ojaldrado , y fe le pondrs
Quando el tocino el blando , faca las yer- encima, mojando los y cer
bordes con agua , rars
vas,
 i$2 Arte de Cocina. Cocina.
Arte de 153
xars tu ojaldre, de
los bordes
manera, qiie quedn dia y le pondrs unas obleas debaxo , y por
,

muy iguales, y gordos, rocala los bordes, y echars la mafa dentro , y pona
con
manteca, y pona cocer en el al fuego en un horno : y quando la ojaldre
hornoj
y quano la ojaldre eftuviere cocida del
to eftuviere qajada , tomars un poco de agua
do , toma un
poco de miel que fea
muy bue fria y te mojars los dedos , y hars unos pi
,
na
echafela por encima de toda la
y
por toda la ojaldre , lo mas alto que pu
,

dre ; ojal cos

luego echale mucho azcar ; y canela, dieres } y fi te quemares ve metiendo la ma
y buelvela al horno ; bafta
toda la miel
que fe embeva no en buelve la tortera al horno,
el agua - y
y fe enxugue el azcar }
acaba de cocer la ojaldre. Luego tendrs
,

facala luego y
, y firvela caliente. media libra de azcar en almivar , y echafela
por encima de toda la ojaldre , y cueza un
Ojaldre con enxundia de
puerco. poco , y facala , y haz unas rofquillas de me
lindres y pondrs en cada pico de la ojaldre
,

una rofquiila. Eftos melindres hallars eferi-

TOmars dos libras
levadura, de pofible
fi fuere mafa dehapan con
y de fer tos como fe han de hacer , en el capitulo de
,

pan de leche y de pan candeal, y los vizcochos. Servirs efta ojaldre caliente.
,
le pondrs
quatro o feis huevos ; y tomars enxundia
,
Otra ojaldre fe hace de la mifma manera
de
puerco freca y la defvenars, y la ,
en dia de pefeado , folo en lugar de la en
rs maja
muy bien en el almirez y le irs quitan , xundia fe ha de echar manteca de vacas
,
do las venillas
que falieren y le irs mez , frefea que fea muy buena, lavndola prime
,
clando con la mafa
y fobars muy bien, y fobandola muy bien. Efta ojaldra ha
, ro ,
hafta que
haga mucha correa } y quando vie de llevar tres quarterones de azcar y i
res
que tiene harta manteca, irasle metiendo
azcar molido
fuere muy grande llevar mas : es muy buena
y cernido: efto ha de fer
,
fuerte de ojaldres.
poco porque ha de llevar defpucs almivar
,
Advierte , que la mafa con levadura , fi no
por encima, Efta mafa ha de
blanda.
quedar bien haces fe acedar la mafa,
luego los ojaldres ,
y eftarian agrias las ojaldres j chales fus me
Luego untars una tortera con enxun lindres y irvelas calientes.
,

dia, Ojal-
 Arte de Cocina. 155
154 -Arte de bocina.
Ojaldre de mazapan.
de fal; y quando empiece cocer , echale
harina de trigo floreada, y menalo con un
cucharon , y ha de quedar una mafa un poco
HArs una mafa claras,
con agua, y fal, y quatro
huevos con de manera, que dura y cucela muy bien fobre la lumbre,
,

quede dura , y la irs Tobando con

un poco y 'acala luego al tablero, y ponle media do
manteca, hafta elle la mafa blanda, y que
que cena de huevos. Luego irs fobandola , y
tenga mucha correa. Luego tomars paita de ponindole manteca hafta que eft blanda;
mazapan hecha de media libra de almen
, luego ponle media libra de azcar molido,
dras, y media de azcar, de manera, que ven y cernido.
ga fer tanta cantidad de paita, como de Luego pondrs unas obleas en una tor
mafa y mzclalo todo , y fobalo muy bien,
,
tera y echa la mafa dentro, y pon tu ojaldre
,

porque fe mezcle el mazapan con la mafa;
luego tendrs unas quartillas de papel unta
das con manteca y hars unas ojaldrillas lla
,
cocer en un horno ; y quando eft quajada
hars los picos , como eft dicho en los de
atrs y acabala de cocer , y echale un poco
,

nas , y redondas, y las cocers en el horno; de almivar porencima , y buelvela otro po

y tendrs un poco de buena miel caliente, quito al horno, para que fe acabe de enxugar;
y pafalas por ella , y ponas en fu plato , y fon de muy buen gufto eftos ojaldres.
fe enxugarn muy preto y chales un poco
,
Yadvierte, que en qualquier ojaldre
de azcar y canela por encima.
,
podrs meter quifteres, en lugar de tor
Eltas fon muy buenas para dia de Sabado reznos algunas cofas de confervas , como fon
con m -nteca de
puerco; y en dia de pefeado cafcos de membrillos , o cermeas , alber-
con manteca de vacas. chigos, o albercoques.

Ojaldre con leche. Una ojaldre tropezada.

TOmarsfuego
media azumbre de leche,
la al y pon-
echale
en un cazo, y un ? Charas
j la el tablero
reada en harina que
te pareciere
, que flo-
de trilerago me-
poco de manteca frefea de vacas, y un poco nefter para una ojaldre , cofa de libra , dia,
y me
de
 Arte de Cocina.
15 6 Arte de Cocina.
da y hars una prefa redonda echa den
Sellas unos pedacitos de obleas ; luego hin
y mafa, y ponas cocer
,
,
tro de ella cinco, o feis huevos che las efcudillas de
y la man
,
en un horno, y fe harn unos panecillos
teca
pareciere fer meneler ; luego
que te
echars otra tanta cantidad de redondos y dexalos cocer muy bien. Luego
,

paila de ma facalo , y hazles cada uno un agujero en

zapn , como hay de harina y un poquito de
vino, y un grano de fal, y amafala fin que la el fuelo, y facale por all todo lo migajon,
,

fobes mucho, no mas de quanto

,

fe embeva y tendrs un poquito de ,y alraivar

dentro la mitad del migajon , guardando las
echars
la harina con los materiales
y hars tu ojal-
coronitas para bolver tapar los agujeros,
,

dre grande que haga un plato o feis

defpues que fe rellenan: luego hars una?
, peque
os : Ellos no fe han de pafar
por miel, ni fe
les ha de echar otra cofa mas de un
poco de
palla del migajon , y el almivar , y una poca
de canela molida , cocindolo fobre el fuego;
,

azcar
rafpado por encima. Salen enxutas,
y desboronan mejor que las otras. y luego lo facars, y mezclars con
mexidos y confervas cortadas muy menudas,
,
huevos
De efta mifma mafa fe
pueden hacer unas con lo qual
roquillas chiquitas y unos panecillos re bolvers rellenar los panecillos,
dondos muy pequeos,
,

y fuelen falir muy

y tapars los agujeros con las
buelvelos al horno , y dexalos calentar bien,
ycoronillas,
buenos.
y dales un vidriado con un poco de bao
blanco. Elle bao adelante dir como ib ha
Panecillos rellenos de confervas.
de hacer.
Ellos mifmos panecillos podrs rellenar
TOmars mafacofa
de levadura
candeales , , de panecillos
de dos libras
drs cinco , o feis huevos *
le
5 y pon
con
la
carne
carne
perdigada, y fazonada , echando
unas yemas de huevos , y un po-i
luego vele po
niendo manteca de vacas , halla que haga quito de agrio; y hars los agujeros en lo
mucha correa : luego meters media libra de
alto de los panecillos, y no han de fer ve
azcar molido
driados y la mafa fe ha de hacer con man
,

y cernido y defpues que la

,
teca de puerco.
mafa eluviere bien hecha ; tomars efeudi-
llas untadas con manteca , y P*f-
pondrs dentro
dellas
 158 Arte de Cocinan Arte de Cocina. i
na pafta fobre la lumbre , y echale un poco
Vteles de tetilla. de canela y buelvelos rellenar , y tapa los
,

agujerillos con las coronillas que quitafte,

LOs pateles de tetillaoj ildres
fe hacen con
mifma ninfa de los la
y ponlos en el cazo, y chales por
miel, y aceyte , y teios al
encima
fuego que eiln
de torrez
nos , falvo que ha de quedar un poco mas
bien calientes ; yquando los firvieres rafpales
dura
y fe ha de fazonar la un poco de azcar por encima.
carnero
carne
perdigada,
y ternera , todo mezclado ; y ha de
,

llevar fus yemas de huevos batidas

, y fus
Ojaldres vizcochados.
yemas cocidas, y fus canas de vaca ; y f qui-

yparachalviz-
, eys
icrcs hacer la
defref
huevosbien eoscomo, molido
agridulce
ocho muy
carne

de poner un poco de mafa

untado con manteca caliente
,

fobre
podrs. Has
un
papel BAtirsbtelo
quarterones
cernido
tres azcar
,
y luego poner
,

bien blanco, y
,
un
poco de fobre aquella mafa luego
carne cochos: y quando eftuviere
media libra de man
,
irs
recogiendo todos los bordes de la ma efpefo , echale cofa de
fa, y vendrs juntarlos fobre la carne , y la teca de vacas , que fea muy buena, derretida,
arrollars alli muy bien, de manera y efpumada; luego echale harina de trigo
, que quede el batido
que ,

haga una punta acia arriba y mtelos en el floreada , de manera

poco blando , como para vizcochos, y fe
,

horno con buena lumbre un

y vendrn que
la pondrs poco poco , cernindola con
,

dar de la hechura de un
pecho de muger,
que por efo fe llaman paiteles de tetilla. un cedacillo porque no haga burujones,
,

y ponle un poco de anis , y unta una tortera,

Otros panecillos rellenos. y ponle unas obleas en el fuelo , y en los
bordes y echa el batido encima , y mete la
,

tortera en un horno fuego manfo 5 y quando

AGujerars losfacales
chalo
panecillos
el fuelo todo elmolletes
,
migajon,por1
y y
eft bien cocido , facala de la tortera ,
la vizcochar un poquito: y
y pon-
irvela ai en
en un cazo
, y echale alli buena miel,
sera
y un poco <Je aceye , que fea bueno y hars , *v-
una
i6o Arte de Cocina.
Arte de Cocina. 161
Pafieles ojaldrados.
Un paftel de ave para enfermo-

DE cofa de pateles, noquando

pienfo decir,
muy poco , poi que
viene a kber hacer un paftel,
fino
hombre
un
I? Chars
jt cocer unacalipechuga
quando etuviere cocida defacala
ave , yy , ,
ya fabe lo que
fe ha de echar dentro. Ya fe fabe,
que los
pica toda la carne muy menuda fobre un ta
blero blanco pqrque falga muy blanca , y
,
pateles ojaldrados , fon mejores no cebarlos
con cofa
ninguna , fino que vayan la mofa picars una poca de enxundia frefea de la
mifma gallina , y mzclala con la carne , y
con folo el caldo que fale dellos. Y
para cito,
es necefario
que la carne entre muy jugofa,
fazonala de ful, y muy poca efpecia , y unas
que quando fe fazona le echen un poco de
,
gotasde caldo , y hars tu patelillo , y cuce
mas agua ; y digo
agua , porque lo tengo por
lo ,lo cebars con dos yemas de huevos , y
y
mejor , que echarle caldo, pues fe puede fa-
un
poco de caldo , y agrio de limn.
zonar con buen tocino, y con caas de vaca,
Algunas veces le podrs dar agrio , y dul
ce y podrs otras veces echarle cretas , y
,
y buenas efpecias. Has de perdigar la mitad
turmas de pollos todo cocido, y otras veces
de la carne , y trnala picar
muy menuda,
y mezclarla con la cruda y fazona y cierra mollejas de cabritos fritas.
, ,

tus pateles. Y tambin

tengo por mejor que
no lleven ojaldrado , mas que en las cubier
,
Paftel de pollos, pichones.
tas ,porque fe embeve mucho el caldo y la ,

grafa en los pateles que fon todos ojaldra

dos: y fi fe huviere de cebar, y quajar, es ne COcers primeroetnlos medio
cortars
6 aves

en
, que b pichones,
pollos,cocidas y las
medios, y picars
quartos, 6 en
,

cefario perdigar toda la carne : y en tal cafo

tocino y verdura , perrgil, cilantro, y yerva-
fe pueden cebar con caldo ,
y yemas
,
buena y tomars efe tocino , y los pi los,
,
de huevos, y un poquito
6 pichones y pernio todo en una pieza , y all
,
de agrio.
lo fazonars todo : y luego hars el vai'o, qqe
fea un pocp grande, y pondisla mitad de 1
&&> L toci-
161 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 163
tocino por todo el fuelo del paltel , y pon
drs los pollos ; y luego por encima de toda
la otra parte del tocino : y quando eftuviere
Sopa de capirotada.
el palel cocido , cbalo con caldo , y yemas
de huevos y zumo de limn , y dexalo qua-
jar un poco.
,
TOmars
jas
lomotodo
perdizes y falchictorri
afado, ,y yhars
de puerco
, y falchichas , y
y folomo
has, perdizes:
paleles podrs echar caas de va
En ellos
han de
,
fer hechas quartos las perdizes , y
ca, y algunas criadillas de tierra , de carne
el folomo hecho pedazos , irs ponien
ro y les podrs echar tantas cofas , que los
,
do todo elle recaudo en lechos , y como
podrs llamar paleles podridos : porque fueres echando las torrijas , y la carne , irs
buclta de los pollos, pichones, o aves, podrs
echando quefo rallado, y en el quefo echa
hacer artaletes de ternera,o de aves, y cocer
los poneilos en el pallel. Algunas veces fe
rs pimienta , y nuez , y gengibre , irs
, y
albondiguillas, alcachofas, riponces, y
poniendo lechos halla que la fopa el
,
ponen bien alta. Luego elrellars unos huevos que
higadillos fritos. Y fi ellos paleles huvieren de no fean muy duros y los afentars por en ,
llevar carne picada de ternera , carnero, con
cima la fopa luego majars un poco de que
,
las aves 6 fn ellas, el tocino ha de ir en la
fo con un grano de ajo, y defatalo con cal
,

carne picada , y ha de fer perdigada , y no ha

,

do luego batirs en un cacillo ocho hue

de llevar genero de verdura , fino fazonar con
,

vos quatro con claras , y los otros qua-

,
todas efpecias , y caas de vaca , y ponerle
tro fin ellas y los batirs mucho , y def-
,

yemas de huevos duras: y quando eluvieren atarlos con echars el caldo,

caldo : luego
cocidos quajarlos con fu caldo , y fus yemas
y el quefo majado , que et en el almirez
,

de huevos crudos, batidos con agrio de limn. con los huevos, y echars el caldo que te
Para ningn genero de paleles no es bue
pareciere , que fer menefter para mojar la
no poner zurciga cocida , fino batir las yemas fopa y pona fobre la lumbre , y traela
,
de huevos y agrio, y cebar los pateles an
,
una mano, porque no fe corte : y quando
tes que falgan del horno. el efpefo , facalo del fuego , y velo echando
L a por
Sopa
 Cocina.
Arte de 165
164 Arte de Cocina. gil, y yervabuena , y los ajos , y las cebollas
por encima de la fopa poco poco , de mane han de fer afados primero.
ra
que fe embeva muy bien , y echale quefo Sacars toda ella vianda en piezas, que ef-
por encima. Ha de venir a quedar la carne , y te dividida una cofa de otra , y las verduras en
lo dems cubierto con la faifa , y ha de lle otra pieza, de manera que no elle nada def-
var azafran , que quede un poco amarillo : y hecho , y dexrlo enfriar, y hars un vafe muy
quando la fopa efluviere medio cocida , echa grande , y bien gordo de mafa negra de hari
le manteca de puerco por encima bien calien na de centeno , o de cemite , y lo alentars
te y quefo rallado} y luego acabalo de cocer
, fobre una hoja de horno , irs afentando
en un horno. En eftas capirotadas fe meten de toda la vianda que tienes cocida dentro del
tambin aves, y aades como fean tiernas,
paflel , irs faz mando con todas efpecias,
porque es como olla podrida , que han de ha
llar muchas cofas en ellas, y han de fer todas
y alcaravea , y echars de las verduras , ni
mas, ni menos. Y quando efluviere lleno el
afadas primero.
patelon cirralo , y metelo en el horno
,
de pan porque no hatr horno de cobre tari
,
Una olla podrida en paflel. grande que le puedi cocer dentro ; y pnn-
,
drslo fobre una hoja de horno de cobre, y no
lo quites de la hoja donde et , hada que fe
cocer la laviagallina
HAs decociendo da , la ollao podri
nda de vaca, carne , cueza: y qumjola mafadal paflel elluvie-
el capirote
ro y un pedazo de tocino magro , y
, toda la re mas de medio cocida , agugera
dems bolatera , como fon palomas , perdi- de la cubierta y hinchel) de caldo , y cueza
,

zes ,zorzales y folomo de puerco , longani

, en el horno por efpacio de una hora.
zas ,'alchichas, liebre , y morcillas : ello to Refpefl > de ello, no ha de ir 11 vianda del
do ha de fer afado primero que fe echen
,
palel muy defnecha , qusn lo entrare cu l,
cocer. En otra vafilla has de cocer cecina, len porque h de elar en el horno , por lo menos
guas de vaca , y de puerco, pies de puer hora y media ; y de ella manera ha de ir la
co , falchichones- y del caldo de en
orejas , y mefa con todo fu caldo y vianda , y all lo
,

trambas ollas echars en una valija , y co facarn con cuchara de plata. Tambin fe
cers alli las verduras verzas, y navos, pere- ?
 166 Arte de Cocina. Arte de Cocina. i6j
les fuelen echar aceytunas fritas , y algunas
callanas: algunos fefiores no guflan de
mas
Como fe ha de beneficiar un javali.
ello , ni yo foy aficionado ponerlo.

Pageles de cabezas de carnero

QUiero javaliaqu, como
poner
ciar un
has
venado dey benef
lo quei
, y un ,
puede hacer de todos ellos defpojos de
le

ellas refes. El javali , (i no ella abierto , lo

COceras las luego
cabezaslas poco
cocidas mas de medipio
defeamars
: , y chamufcars , o lo pelaras con agua caliente;
y las lenguas , y picars to
caras la carne
,
y fi etuviere abierto , facale una correa por
cino , y lo mezclars con la carne , y fazona la una parte de la abertura, dcfde la cola
con todas efpecias r luego hars una mafa hada la degolladura , y cofelo con ella , que
fina dulce , cafi tan dulce como la de las em
parezca que el abierta ; porque de otra
no
panadas Inglefas que no ha de llevar
, filvo minera fe ahumara y chamufcalo : y def-
,

Irars unos papelillos de pues que el chamufc ido , crtale toda aque
tanta manteca , y
y dexale enfriar : luego crtale
medio talle y los henchirs de la carne , y
, lla correa ,

cirralos y cuezanle
, y cbalos con el cal , la cabeza con todo el pefcuezo , de manera
,

que llegue la punta de las efpaldas : luego

do de las cabezas y yemas de huevos, y ,

agrio , y dulce , y qaando eiln medio co facale la lengua y 1 avala muy bien , y em
,
cer , ntalos con un poco de manteca , y buche la cabeza en un angeo , y la lengua
rafpales azcar por encima y fuelen falir ,
vaya dentro , y chala cocer en un caldero
muy buenos: y aunque llevan la mafa dul que fe pueda cubrir : y echale tres quartillos
y parece que le han de caer, no fil antes mas que menos: porque quan-
ce , de fal ,
ien lino
muy dere do filga del cocimiento, ha de amargar de
chos. fal ida, y echale falvia , y mejorana , y hifo
pillo y una azumbre de vino , y media de vi
,

nagre y cueza halla que el bien cocida , y

* * *
* * * * x ,
x
facala y defembuelvela : y tendrs dos onzas
* * * * X X
* x ,
X
de canela molida y mezclada con un poco
,
de
Cornt
 16g Arte de Cocina. Arte de Cocina. t69
b lienzo fobre un tablero de nogal, y fobre
de pimienta y nuez, y echafelo por encima,
,

que efte como falpimentada y tapali con un , efta eftamefia pondrs el aro , y hars una ef-
pao por media hora. Sirveli entera muy en pecia que tenga pimienta , y un poco de cla-
ramada. Si quifteren carbonadas del
pefcuezo, vo ,y gengibre , y nuez , y un poco de fal.
corta unas
revanadas, y cucelas en las parri Echns un poco de efta efpecia, dentro en el
aro fobre la eftamefia. Lue<ro echars una cu-
llas y firvelas con un
,
poco de vino tinto y , O

zumo de limn,
y un poco de canela y nuez , charada de carne con una elpumadera , y tor
de efpecia.;
firvehs caTientes. De lo que que nars echar por encima de la efpecia , y
apretars con una paletilla , o cucharon:
dare podrs hacer un
quefo. la
luego echa otra cucharada de la carne , y
Q tefo de caleza de javali. echa otro poco de efpecia por encima , y tr
nala apretar con la p ileta , o cucharon:
ESte quefo hars de efta pudieres
f caras , fa-
manera de
toda la
y de efta manera irs haciendo
chir el aro de la pleyta : luego
hafta hen
echars la
carne
la que
punta de la eftam.a por encima , y
ibeza
C
,
defpues de cocida, de
y el pefcuezo , otra

ponls una cobertera , otra cofa llana , y

manera
que no lleve
ningn pellej > , y ha
rs unas revanadillis
delgadas y cortars , cargala encima con cofa que pefe dos arro
y dex ;la eftar afi hafta que fe enfrie:
tambin la
lengua: y fi quieres ech ir un bas ,

par de lenguas mas

rs efto
bien puedes y echa
, ,
luego faca el quefo , lo ervirs fri : y i
quifieres fervir algunas revanadas de efte que
en un cazo ,
echis cal lo hafta
y
que fe bie, y chalo un quartillo de vi fo calientes derrite tocino gordo , y pon en
,
no
blanco, antes mas que menos, y medio una farten .le efta grafa , como para una tor

quartillo de vinagre, antes menos que mas, tilla, y all podrs tofcar las revanadas del que
y un manojo de yervas que tenga falvia , y fo. Las yervas , que fe echaron al cocimiento
mejorana y hifopillo , y cueza hafta que
, del quefo , han de eftar atadas, y fe han de ar
mengue La cantidad del vino, y vinagre , y rojar. Si quando hicifte el quefo pulieras
un
poco mis y luego hars un aro de un dentro en el aro unas hojas de laurel , y
pleyta de efparto , y pondrs una eftamefia, quando la acabarte pulieras otras encima , pa
rece-
b
 170 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 171
recena
muy bien, mis toma algunas veces de
masiado gufto del laurel, como eft caliente:- "Empanadas fras de javalu
y por el'o ufo pocas veces del, y de romero
ninguna fino
medio, y dedoslas pipara
er
es para enramar , porque fon
PArtiras el jaquatro
vali porempanadas
,
cofas muy fuertes , y fuelen echar a perder la nas hars ,
vianda. frias , y dos para calientes. Las frias las per
digars en las parrillas ; luego las mechars
Adovos de folomillos. con tocino gordo , con una mechadera gran
de que las mechas
, tan fean gordas como el
EStos folomillos fe han debien
ponerluego
en agua
dedo pequeo de la mano : y efas mechas
fe defangren
que muyha ; han de ir derechas con la hebra de la carne;
y fe han de falpimentar con efpecias ,y Ctl,
rs un adovo
, y fal, y vinagre ,
con
agua
hifopllo picado menudo , y mejorana,
muy y luego mechar ; y las mechas han de atrave-
tambin pisada menuda
y un poco de vino
, far toda la pieza de parte parte por enme-
blanco ; y fi quieres
poner un poco de ajo dio y muy efpefas : luego las echars en vi
,

nagre que fe cubran , y eftarn en l feis ho

bien podras
y lo fazonars con todas efpe-
,
,

; y luego las empanars en mafa negra de

c3s. Elfos folomillos Pe han
de fervir afados; ras

y fi quieres ponerlos en adovo ordinario de cemite, de harina de trigo por cerner, como
ajos , y organo , y agua , y fal; los has de viene del molino.
perdigar primero en las parrillas. Ha de fer de empanada,
dos hojas cada
Sirvenfe alados los unos , y los otros;
y y muy fazonars con toda efpecia,
gordas ;
algunas veces en empanadas de mifu blanca. y has de procurar que el repulgo fea muy
Advierte que los lomos del javal i, fi l fuerte, y quando eftn cocidas, ech les la fai
es nuevo
fon muy buenos
, fa para fri^s. Efa faifa fe hace de efa mane
afados. ra. Tomaras revanadas de pan , y ponas en
* * * * # *
ls parrillas fobre la lumbre adonde huviere
* # *
mucha llama, y quemefe , de manera que
quede muy negro': y luego palo por un
tmr po-
 172- Arte de Cocina. Arte de Cocina. 173
poco de fria , porque luego defhechar
agua drs quemar harina, y defatarla con un poco
el humo
t^ue tomo de la llama f y echale cal de vinagre: luego echarle caldo , y vino,y un
do quanto fe bae, y echale vino, y vinagre, manojo de yervas del jardin
, y un poco de
y un manojo de las yervas del jardin , alvia, cebolla frita con tocino muy menudo , y le
mejorana hifopillo , y algedrea , y cebollas, echars canela , porque las otras efpecias ya
ella faifa ha de fer
,

y yervabuena, y cueza poco a poco harta las tiene la empanada. Y

que el pan fe ablande bien : luego todo efto como digo , bien negra , ybien agria , y dul
fe ha de pafar por un cedacillo , ellamea, ce. Ha meneter cada pallelon media libra de
y quando las empanadas elluvieren bien coci azcar. Han de fer picantes, y firvenfe ca-
das chales la ('alfa, y cuez m con ella una lientes.
hora: luego facalas, y tapa los agugeros por
donde entro la faifa y menalas muy bien,, Pajlelones de javali picados.
porque fe mezcle la faifa con la efpecia , y la
carne.

llevar
ha de echar
Ellas fe firven frias. La faifa no ha de
porque en las empanadas fe
efpecias ,
poco de mas efpecias, y ellas
un bien , y
el puercola, carne
das de picando
DE las efpalpicados,
telones paf
hars muy
metindole fus efpecias, y fal, y ha
fe mezclarn dentro con la faifa. De ella ma rs tus paftelones modo de barcos, y chales
nera fe hacen tambin ellas
empanadas de una cama de carne : luego les echars quatro,

piernas de carnero. 6 cinco mechas de tocino gordo , como las de

las empanadas : luego pondrs otra cama de
Empanadas de javali calientes. carne y otras tantas mechas , y acomodars
,

la carne en el pallelon de mafa negra : y

quando lo quifieres fervir hnchelo de la faifa
~2 Staspaftelones fe hande demechar,
empanadashanfe , empanary fa-
y en negra ni mas ni menos que la de los
,
zonir , nini menos que las frias, falvo
mis paftelones calientes de la
que la filfa ha de llevar dulce , y fe han de pierna.
fervir calientes :
para ella filfa de paftelones
calientes, ha de fer la fhlftt muy negra; y poq Otros
 174 Arte ce Cocina. Arte de Cocina. 175
porque fe le quite el humo, que efto tiene
Otros paftelones picados. el pan que al punto fe le quita , y cocer ef-
te pan con caldo del cocimiento de las pie
TAmbien podrs picando
hacer eftos paftelones de zas del javali, y pafalo por un , o cedacillo
otra manera , carne como ten eftamca y faldr una faifa un poco parda, y
,

go dicho falvo ,
que el tocino que habia de ir ha de fer agridulce. Y advierte, que en to
das eftas faifas negras, no digo que 'azones,
en las mechas ha de ir
picado, mezclado,
,

efpecias, porque las empanadas que han

con la carne.
Luego tendrs faifa negra fazo- con
nada y en el mifrno tablero
,
fazonars la car de llevar fal#, han de llevar fiempre un poco
irsle metiendo de de mas efpecias ; porque la faifa no la ha
ne
,
aquella faifa harta
que la carne eft blanda.
Luego pona en el de llevar, que all dentro fe mezcla ella con
l'as efpecias de la empanada, falvo que la dul
vafo , cuezafe : y quando lo quifieres fervir,
y
ce fe la ha de echar canela : y digo, que quan
110 tienes que hacer mas faifa
que ella echa ,

do eftuvieren cocidos eftos paftelones , fe les

r de s.
ha de echar de efta faifa, y fe han de fervir
Otra fuerte de paftelones de javali. calientes.

Otros pafteles de javali.

TOmars
la
primeroslosdedos
los pedazos de javali
lomos, junto la , los co

tododedejaqualquie*
vali con
y chalos agua , fal , vino, cocer con
huefos,pedazos de ycarne
,

vinagre falvia mejorana , y de las otras

, , y TOmars y cuero ,
yervas y quando eftn cafi cocidos acalos,
,
, ra
parte , aunque de pe
fean de coftillas , o
y enfrienfe. Luego mtelos en paftelones de
mafa negra
chos ; porque fe pueda el java
empanar todo
fazonados con todas efpecias y
, ,
li , aunque lleve el paftelon dos , o tres pe
tocino picado por encima y por debaxo y , ,
dazos que para eftas empanadas no impor
,

cierra tus paftelones,

y cuezanfe : y luego ta nada echar la carne en pedazos : echa ef
quemars pan como para las empanadas , ta carne en adovo de organo , fal, agua , y
frias, y pafalo por un poco de agua fria,, ajos, y vinagre fin otra cofa. Hale de echar
en

por-
 17 6 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 177
en adovo fcrudo, y fin perdigar: han de ef- ftiuy poco. Advierte , que eftos paftelones
tar veinte y quatro horas en l : luego perdi han de tener la mafa muy gorda , porque de
garlas en las parrillas o en un afador como , otra manera fuelen quebrarfe, por quanta
,
fi fe afafe llevan el adoVo al cocer.
y quando eftn bien perdigadas,
fiel javali fuere flaco meteles unas mechas ,

de tocino, afl fin orden Otras empanadas de javali.

porque como tie
nen todos fus huefos
no podrs mechar ,

con orden :
y fi el javali fuere gordo , no lo
ha menefter
dondos
empanenfe en paftelones re
,

echando dos pedazos nas

empanadas
EStastomando
genero de faifa
gun hacer,muyfin bue
puedesy fern
carne
, nirt
de la pierna del javalij.
,
b mas en , ,

cada uno y fazona con todas

,
efpecias, y fal: y perdigalas en las parrillas, y mchalas con
y en la cubierta del paftelon hars luego un muchas mechas de tocino falpimentadas , co
agugero que quepa un dedo porque no le ,
mo eft dichoderechas c-on la hebra, y
,

vante
quanto fe cueza porque es necefa- , por medio de la empanada y luego chalas
rio que quede
la cubierta del paftelon afen- en
vinagre , fal , ajos , organo , y un poco
tada fobre la carne
en efte modo de empa
,
de vino blanco fin agua ninguna , y eftn en
nar : chalos cocer en horno de pan el adovo ocho , 6 diez horas , y empnalas
, y
quando eftn cocidos tomars del adovo en ,
en mafa negra , y las empanadas fean de dos

que han eftado y chales cada uno un

, hojas , y fazona con todas fpfccias, y fal, y
par de cucharadas del mifmo adovo y cue ,
cuezanfe muy bien 5 porque todo el toqud
zan con l una hora. Efte adovo no fe ha de de las empanadas , para que falgan buenas ef-
colar fino afi como
, eft con fu en faberlas mechar bien y que eftn bien
,
organo , y
ajos y quando echares el organo al ado eocidas, que fin eftas dos cofas
vo , majalo con la fal, y los ajos, porque no ninguna valdr nada.
fe vean las
ojas en las empanadas : fon muy
# *
buenas y comenfe calientes : y tambin fe
, *

pueden comer fras porque aunque fe les ,

echa el adovo, no fe vea la faifa en t

ellas, fino
muy
M J Qt
 Arte de Cocina.
178 Arte de Cocina 179
bueno defpues de feco , para fervir con na-
De como fe cuece el javali frefco. vos ,y con otras verduras. Y con efto dexa-
r de tratar del javali , y dir algo del vena
do. Y efto todo importa mucho faberlo los

cocer
un pedazo
TOmarspecho javali,
frefcodelfin
del fal, ydelchalo
fal, vino vinagre y de
con agua ,
lomo, , ,
Pafteleros porque de efto faben mucho me*
,

nos que los Cocineros.

todas yervas y quando la pieza

del jardn ,
eftuviere cafi echale unos clavos
cocida , Como fe ha de aderezar un venada.
enteros y un poco de pimienta , y acabefe
,

de cocer y firvelo fobre una fopa blanea , y

EN matando
guardar elelredao abrir,
venado, fela hatripadegrande
,

1c quitars a la mitad de la pieza el cuero , y y , y

la otra mitad vaya con l: y en la parte que que fe dice del cagalar. La tripa la lavars
quitarte el pellejo , dars dos , o tres cortes en muchas aguas de manera que el f.bo
,

al travs de la hebra y le meters entre las

, quede muy blanco. Luego echale un poco
cortes unas revanadas de pan : y en lo dems de agua tibia , y ablandar y la podrs bol- ,

echars peregil en rama. Srvelo con mola ver le atars las puntas muy bien y luego
, ,

la , 6 oruga. lavala con fal, y luego en muchas aguas , y

chala cocer con agua fal, y un poco de
,

Como fe ha de falr el javali. tocino, hafta que eft bien cocida : luego
facala , y en pedacillos, y metela en
crtala
cazolilla
echale alli un poco de caldo,
eftejcomo
avaldefcargalo luego,
i,fonfalaello efpina-
una y
fieres falgordos
SI quihuefos ar manido:
,

ert
antes que bien y una gota de vino, y un poco de manteca
de los , frefea de vacas, y fazona con pimienta, nuez,
zo , y las caas , y hazlo pie
las efpaldas , y y gengibre , fin otra efpecia ninguna: y con
zas pequeas. Si eftuviere muerto de algn efto cueza un poco. Luego tuerta ravanadi-
da irs mojando eftas piezas en vinagre , y
,
lls de pan y firvelas fobre ellas ;
, y fi le qui
falandolas: y eftnfe con la fal dos dias , y fieres echar un poquito de verdura picada,
culgalas adonde las d el ayre. Esbue-L muy bien pods: y tambin la podrs quajar con
M % unas
 Cocina.
Arte de 181
18o Arte le Cocina.
no fe ha de quajar con huevos , ni fe le ha de
unas yemas de huevos, y acedo, aunque ni eohar genero de verdura. Es muy buen pla
mucho menefter. Advierte , que en la
tillo folo el nombre tiene malo.
es

cazolilla donde fe fazon la tripa, fe ha de ,

echar tambin un manogito de yervas, me

Lo que fe ha de hacer del redao del venado.
jorana , jedrea , y hifopillo ; i no huviere
manteca de vacas , fea tocino derritido, y
f no quifieres fervir la tripa en platillo, echa
ras las yervas , vino , y vinagre en el primer
EChars en bien
defangre el redao
agua} luego para quedelfe
lo efprimirs
cortarlo pedazos , y ponlo en un
cocimiento , y quando eftuviere bien coci agua
aazo
,

y
derretir , como fe derrite la enxun-
da facala y embuelvela en un poco de pan
rallado afi caliente como eft : y luego
dia de puerco : y quando anden cafi fritos
,

en las parrillas, y firvela fobre una

los chicharrones, tendrs camuefas en quar-
y las echars dentro , y frianfe alli:
turtala
terones ,

y quando eftuvieren fritas , facales , en el

fopilla dorada.
Platillo de las puntas de cuernos de venado.
almirez cofa de medio quartillo de agua , y
fobre la agua,
echa alli la grafa del redao ,
y dex.do un poco enfriar , y hars una torta
muy blanca, y guardala. Luego tratar lo
LOs cuernos de venado,
eftn cubiertos
do 6 gamotienenquanlas
de pelo ,
que fe ha de hacer de ella. Con la grafa que
puntas muy tiernas.. Eftas fe han de cortar, quedare en has de hacer
los chicharrones,
de manera que quede cia la punta todo lo una tortilla de huevos muy gorda , y muy
los pelearas con agua caliente , y
efponjada y los chicharrones fe han de e-
tierno, y
quedarn muy blancos , y los aderezars
,
mucho y les echars fal , que eftn bien
car
como la tripa del venado , faivo que no fe
,

falados, y fe han de echar encima de la tor

ha n de toftar, fino cocerlos con un poco de
tilla , con las camuefas, todo hecho un mon-
unos picatoftes de pan blanco
caldo y fazonar con pimienta , nuez , y gen-
,
toncillo y ,

gibre , y echale un poquito de vino, y vi la redonda : has de. embiar la tortilla la me-
nagre , y un poco de manteca de vacas fref- fa muy caliente , y de fal
bien apuntadaTam-
ca :y con efto cuezan cofa de una horam: jr
 182 Arte de Cocina. Arte de Cocina. i8j
Tambin fe fuelen hacer
fa de venado torrijas de efta gra-
, fin dulce , fino bien apuntadas Solomillos de venado.
de fal.

Migas de la grafa del venada.

fololosmil adovos
LOs mayores
y de javali,fony mej
oques delosquevenado afi oade
res,
rezados con tengo dicho en el
DE efta grafa migas,
del redaoremoja
del venado javali, y mechados, y afados, y yla lengua
drs hacer
el pan con
, po cocida, luego echada en adovo , defpues
agua
en la
y fal, que elle cociendo :
,

fartn una poca de luego pon frita, con tocino derretido, hendida por me
grafa del redao , y dio , es muy buena.
freirs en ella un
par de granos de ajo : lue
go faca los ajos y echa las
de manera
,
migas, y frielas
que eftn bien tortadas
Como fe ha de falarmerel venado,
frefco.
y fe puede ca*
trambas partes. Eftas por en
tortillas , y
grafa de venado , dicen , migas de
los que tienen que fon buenas para
camaras.

que
quipueda
fierfesmuerta
SIfegorda varporelfrefca
falcomer mes degordo
elvenado , ib vacay
Otubre,
todo el invierno,
Empanadas de venado. como fino fe huviera falado , y la grafa que
eft frefca, como fi fe acabara de matar , ha
Tomars piezts grandes
I As empanadas de erte venado
j fe han de beneficiar de la ,
he dicho
gamo,
manera que
b
rs de efta manera.
de quatro , o feis libras cada una , y quita-
deljavali, falvo la manera que dixe Ies los huefos grandes, como es el efpinazo,
que fe cociefe el
javali, porque las del ve y las efpaldas , y las caas de las piernas , y
las falars, eftregandolas mucho con la fal, e
nado no falen tan
,
bien cocidas como las
del
javali , y fi el javali no es bueno irs afentando en un dornajo de barro muy
bien falados, y dexales eftr alli cinco , o feis
, o
gordo, tampoco falen bien
cocidas, dias harta que fe vayan purgando , y hacien
do falmucra : luego facales de alli, facudien-
d
Som.
 584 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 185
do muy bien la fal y luego toma toda
aque- euera, y dexala enfriar, y buelve meter
lia falmuera, y mas fal,
llo caldera
y pona en un barqui las piezas dentro , y las puedes dexar todo el
y echale agua tanta Invierno que la falmuera etar fiempre muy
, ,

que fe puedan cubrir las piezas del

cantidad, ,

venado, clara ,y la carne muy frefc3.

y echale mas fal, y menala con un
de manjar
cucharon
blanco, hafta que eft bien deshe
Quando fe huviere de cocer , chala en
cha la lal. agua dulce , de la noche la maana, mu
chalo en la
Luego toma un huevo frefco, y dndole el agua un par de veces , y eftar
falmuera, y fi fe hundiere echa
le mas fal, meneando con
como fi acabara de venir de la carnicera ; y
el cucharon hafta , cucela y firvela fobre una fopa blanca , con
,

que eft deshecha, y buelve a

vo frefco en la
poner un hue
falmuera : y fi fe tuviere enci peregil en rama por encima.
ma
que 110 fe hunda y fe defcubra la
,
Como fe hacen los t afijos de venado.
del
,
mitad
huevo , eft bnena la falmuera
huevo frefco en j porque el
agua dulce fe al fuelo
tafaj o s
va co

venado ; en ma
,
mo una
piedra.
Efta falmuera has de PAra falar un en
la has dedefollar
tando la res , luego, y
ten
cocer, y efpumar
muy bien , luego apartala ,
hars
la pequeas, y
piezas largas, que
y quedar tan clara como
y dexala enfriar, gan poco hucfo , ninguno , eftregalas con
y
agua de
la fuente: la fal medio quebrantada , y culgalas adon
Juego alienta las piezas del venado en el de les d el ayre, y no es menefter mas. Si
dornajo y echal'e la falmuera por encima :
quifieres hacer las piezas de quatro libras,
,

entiendafe que ha de eftar bien y

cubrir las piezas
fria, y ha de ponas en fal tres, o quatro dias, habin
mo de falmuera
muy bien que tenga un pal
, doles quitado los huefos
por encima, y dexale eftr
afi otros ocho das
grandes.
; luego la mirars,
tuviere algo rebuelta belve y fi ef-
gas , andando lo menos
facar las pie- V X * X
que pudieres en ellas
con las
manos, y buelve hacer la
del huevo frefco,
prueba
y buelve cocer la fal-
Co
mue-
 186 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 187
Como fe puede llevar la
poniendo un lecho de pajas de centeno, y
luego otro de empanadas, y luego otro de
carne de un vena
to veinte treinta leguas , fin que fe
pajas de centeno ; y de efta manera fe pue
,

eche perder en las

grandes den llevar: y en llegando adonde fe han de
comer, fe podrn empanar , y durarn def-
calores.

pues tanto , como fi fe acabra de matar.

HArs
fal, vino
las pihazezas delcocimiento
res , tamao que quifie-
y un de agua , y Una empanada de pecho de vaca.
vinagre, y yervas deljardin, falvia,
,

mejorana y hifopillo y cuece las piezas del

que, feya luego
,

muy
,
venado en efte
cocimiento, hafta que ten
gan muerta la fangre, y luego facalas, y dexa-
TOmars
gordo un
cucelo
pechodexars
y lo
con
dede vaca
, manir
fal, y quando ef-
buen rato
las enfriar
y luego embanaftalas en una ba-
:
tuviere cocido, facalo en una pieza afi ca
nafta
poniendo un lecho de pajas de cente
,
liente como , y echale un poquito de
efta
no ,
luego otro lecho de las piezas del vena vino por encima , y un poquito de vinagre,
do o gamo : y de efta manera irs
poniendo y de todas efpecias: y fi te pareciere que no
,

lechos, hafta que fe hincha la banafta, de ma tendr harta fal echale un poco, y dale
,

unas cuchilladas para que tome mejor la fa-

nera
que la carne no llegue la una con la

y dexalo eftr all hafta que fe enfrie:

otra lino que cargue todo fobre las
,
pajas del zon ,
centeno : y de efta manera
fea camino de treinta
puede ir aunque
leguas , con buena
,
y luego hars la mafia de efta manera.
en un cacillo un poco de caldo, y un poco
Echa
diligencia. Luego fe puede ir cociendo co , de vino y un poco de nuez , y gengibre } lue
,
mo fi fe acabra de matar :

empanadas perdgalas en las parrillas, y m

la carne de las
go toma rionada de ternera , y fi no la tu
chalas muy bien con las mechas
vieres fea de vaca defuelLla muy bien , y
, y
falpimen- majala en el almirez, hafta que eft como
tadas, y chales en vinagre por efpacio de manteca, y echale dentro del cacillo, donde
quatro feis horas: y luego facalas, y de-
,
tienes caldo fazonado, y ponlo cocer: y en
xalas ecurrir del
vinagre, y embanaftalas, tre tanto que cuece pon harina floreada fo-
po-
 18 8 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 189
bre el tablero y hars una
prefa redonda y pequeas otra parte , afi como pe eftn
vaca
,

gadas al entrefijo, y ponas en una

,
echale ocho yemas de
huevos, y un poqui
to de fal:
luego hars la mafa con el caldo grande llena de agua , o en un arroyo 5 y to
que tienes en el cacillo fazonada y la has de mars un palillo como un ufo , que un ei
meters
por
,

mafar y tender
muy apriefa y poner el pe poquito romo de la punta , y lo
una punta de la tripa , y la irs llamando con
,
,
cho y cerrar la
empanada antes que fe en
el cuchillo j y como fe vaya hinchiendo el
,

frie porque fi fe enfriafe no la

podras jun
halla
,

tar *
pona fobre un papel untado con mante platillo , lo irs cortando lo largo ,
ca
y pona cocer en el horno 5 y quando que halles el otro cabo de la tripa, de ma
han de quedar todas las tripa
,

nera que
vaya tomando color ponle un redao de
pegadas en fu lugar en el entres
,

carnero encima,
y acabala de cocer } luego abiertas , y
abrela por lo alto y cbala con el adovillo, fijo luego las lavars muy
; bien agua"
en
que
,

qued adonde eluvo el pecho y cueza

con l un
,
lusgo en fal, y quedarn muy
tas las echars cocer con un poco de
Ef
blancas.agua"
poco, y firvela caliente.
Efla es empanada
Inglefa , que las que
llamamos Inglefas no lo fon fino
y fal ; y quando eftn perdigadas, facalas y
crtalas pedazos , y ponas cocer con un
,
empana
cebolla, faca
con
, ,

das dulces que eftas no han de llevar dulce. poco de tocino gordo, y una
fu fazon de fal $ y quando elln cocidas
,

Ella fuerte de empanar, fe puede hacer de

lenguas de puerco de ternera aadindo el tocino y la cebolla , y pcalo fobre el
ta
y buelvelo echar ea la olla , y fazo-
, ,

les un poco de tocino blero

picado porque el pe ,

nalo, con pimienta, nuez, y gengibre , y

,
cho no lo ha de meneler. Tambin lo
podis
hacer de medios pavos cocidos. cueza poco ; y quajalo con yemas de
otro
huevos, y vinagre , y faldr un platillo muy
Como fe adreza una frafa de terrtera.
blanco muy gulofo : y li ella frafia qui-
, y
fieres echar un poco de peregil picado por
encima defpues de frvido en el plato , bien
,

EL mejor plat o de la ternera es la frafias

Ella fe hace de ella manera. Har podrs, porque parece muy bien : y tambin
apartar las piezas gordas una parte, y las jpoc[rs picar verdura con el tocino weido, v

Pe"
 ipo Arte de Cocina. Arte de Cocina. 191
y la cebolla cocida echarfelo dentro
,

qaando lo quajares aparta un 5 y

poco de la Se/os de ternera.
quando eft en el plato echafelo flor,y
De las por encima.
tripas gordas hars morcillas de ca-
mara
; las quales dexo para adelante
pienfo efcrivir otras dos, tres fuertes porque , DE los fefos podrs hacer piluego
primero,
cindolos catoftpicailos,
es , co
y
cillas de puerco. de mor y echarles pan rallado , y azcar, y canela, y
de todas efpecias , y ponle algunas yemas de
huevos, de manera que eft un poco blando,
Como fe adereza
y pondrs de efte relleno fobre ravanadas de
una cabeza de ternera.
pan , y ponas en una tortera untada con
cuez&nfe con poca lumbre aba-
LA cabeza
tars las
de Tacars
fal, la
y ternera la cocers
y con agua,
en el
plato, le qui y
manteca,
xo y ,
y
Eftos picatoftes puedes
mucha arriba.
quijadas, yla abrirs por encima de hacer , y algunas veces les
picantes ftn dulce
los fefos,
y le quitars aquellos
tendrs hecha una huefos, y podrs echar quefo, y dulce.
pebrada de efta manera. De eftos fefos fe pueden hacer buuelos,
Freirs tocino de la
poco de cebolla
papada en dados, y un picndolos como eft dicho, y mezclndole
muy menuda } pan rallado , y fus huevos, y unas pocas de ef
alli vino ,
vinagre y un poco de luego
y ,
echa
azcar, y pecias , y frerlohas. Eftos fefos podrs picar
de todas
efpecias, y canela, y cueza un
po muy bien defpues de cocidos, y luego echar
co , y chala
por encima de la cabeza.
Otras fe firven hendida
les fal, y pimienta , fin otra cofa ninguna , y
la cabeza en
medias, y cocida , y enharinada dos poner de eftos fefos fobre una revanda de
con la
pebrada encima. y frita , y , pan ; y luego poner revanada encima de
otra
Otras fe firven
efta, y apretarla un poco, y tener manteca de
pon rallado fobre
en medias ,
y tortadas con puerco muy caliente, y frielos alli, de
mane
alguna fopa :
podrs fervir no mas de ytambin la ra que el pan quede muy toftado : y eftas
em
pimienta, y un poco de
cocida , blanca con panadillas de fefos han de ir la mefa muy
rama.
vinagre , y peregil en
calientes. Son muy buenas para quien come
poco dulce. Km-
&-
 *92 Arte de Cocina; Arte de Cocina. 193
Empanadas de ternera. to, y luego tendrs para cada plato de ellos
huefos feis yemas de huevos duros, y un poco
de pan blanco, remojado todo en vinagre , y
LAmejor
la afada
la ternera , adovo,
carne de echarla
con
es y fe fabe que Id
en
faifa de oruga: de las
y comer
lo pafars todo por un cedacillo , eltamea,
y con ello quajars el platillo ; y quando lo
piernas pue= firvieres tendrs un poquito de verdura pica
des hacer empanadas fras y
calientes, como
,

el dicho atrs en las de da y echafelo por encima. Es muy buen

javali. Los pechos ,

en fal,
y cocidos fon muy buenos, y rellenos, platillo.
Y ll fuere tiempo de zanahorias , cucelas
y tollados fobre alguna fopa , o fobre arroz de
grafa tambin fon buenos. La carne de la ter primero , y luego hazlas raxitas, y frielas con
nera es la
que fe acomoda en mas cofas de
el tocino y cebolla, y chalas en el platillo.
,

Ha de falir un poco agrio. Bolvamos ahora

platillos , y rellenos y empanadas Inglefas
,
tratar otro poco de cofas de mafa.
picadas , y de la carne del pecho entero : y
al no hay para que comenzar cofa tan
larga,,
folo pondr aqui un plattillo de los huefos. Empanadillas de mafa dulce.

Vfpot.
POndr aqai quatro
empanadillas cinco fuertes
, o dulce
de mafa de
que aun ,

que las viandas fear> diferentes , la mafa fiem-

TOrnarspedazos
los jarretesponlos
chos de la ternera he
, y cocer con
pre ha de fer de una manera. Tomars una li
bra de harina de trigo floreada , y pona
agua, y fal; eftn medio cocidos fa-
y quando
calos, y ponlos en un cazo , y toma tocino en fobre el tablero y hars una prefa redonda,
,

dados, y frielo; y tendrs cantidad de cebolla y eehale dentro media libra de azcar moli
do y cernido, y un quarter-on de manteca
picada lo largo, y trela en el tocino y ,

chala en el cazo fobre la carne de puerco echars ocho huevos , ios dos
, y
y fazona
con
pimienta, nuez, y gengibre; luego chale
eon feis fin ellas, y un poquito de
claras, y los
caldo hafta que fe bae, y cueza poco po$ vino, y un poquito de fal, y a mafa tniaf, y
tendr quedar encerada; y de ella mM has
co de
 Arte de Cocina.
i^4 Arte de Cocina. 19
las del tocino. Eftos pies de puerco fi los qui-
de hacer quatro empanadillas , que no ha de
haber mas ni menos: y por efta cuenta podrs fieres fazonar dulces tendrs un poquito de
,

hacer mafa para muchas. Lo que has de almivar y pafalos por l. Luego chales un
,

echar dentro , ha de eftar cocido , 6 afado , 6 poco de efpecias, y dexalos enfriar, y h3z tus
frito. empanadillas, fi las quileres bac&r de buen
Hars unas de torremos , que fea tocino folomo de puerco podrs, beneficindolo co
bueno , y hars unos torreznos pe
tierno , y mo las de los torreznos.

queos un poco delgados , y afalos en las par

rillas, de manera que no fe fequeiq luego cha Empanadillas de fardinas.
los afi calientes en un poco de vino blanco, y
dexalos eftar media hora. Luego hars de la
mafa ocho torticas redondas, y de eftas ha TOmars fardi
de nas frefcas, efcamal
frielas , as, y
fe equen
manera que 110
rs quatro empanadillas de dos hojas, y en mucho, y luego frie una poca de cebolla
con un poco de buen aeeyte , y chalo fo-
cada una un torrezno partido por medio : han
bre las fardinas, y lzonalo con un poquito
de fer tan iguales eftas tortillas de la mafa,
que no las has de cercenar , ni las has de mo de pimienta , y fal, fi no la tuvieren las fardi
jar con ninguna cofa para repulgarlas , ni has nas
y echa tres fardinas, y un poquito de la
,

cebolla frita encima efcurrida del aeeyte en

de echar elpecia ninguna. El tocino efte bien ,

defalado: no fe han de dorar, ni echar azcar cada empanadilla , y cierra tus empanadillas,
de la manera que eft dicho en las otras, y en
por encima.
la mafa no has de echar aeeyte , fino manteca
Otras empanadillas de pies de puerco de vacas frefea, porque con aeeyte no faldrn
bien.

es de puerco
COcers los picocidos,
eftn bien y dehuefos
qutales, los que Otras empanadillas de criadillas de tierra.
mayores , y fazonalos con un poco de efpe-
cia , y has tus empanadillas ,echando en car
da una dos medios pies, y fean redondas como COcers
luego ahgalas fal,
las criadil as con agua de, ybuen
con un poco
Na acey-
396 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 197
aceyte y fazonalas con un poco de pimien hacer empanada de un pecho de ternera co
ta , nuez , gengibre , y una migaja de aza
y cido , hecho pedazos , entero, como qui-
frn , y fal; y luego v haciendo tus empana fieres.
dillas. Y advierte ellas empanadillas fe
, que Picars un poco de tocino con un poco
han de fervir calientes. Ellas empanadillas es de verdura, y defpues que tengas tendida una
mejor tenerlas hechas dos, b tres dias antes hoja de ella mafa dulce , que el un poqui
que fe hayan de fervir , porque elar la mafa
revenida y calentndole elar muy tierna,
,
to

en
gorda , ponle un poquito de tocino picado
el fuelo hcia la una parte : luego tendas
y con diferente gito , y las puedes hacer de el pecho fazonado de todas efpecias , y fal , y
otras muchas cofas como fon paxarillos gor-
, afienta fobre
la carne ponleel tocino , y
dos y gazapillos: todo ello queda al alvedrio
,
por tocino picado , y
encima otro poco de
del Oficial. La mafa fe decir que es de las
, , cierra empanada en media luna ; y ntala
tu

mejores que fe hacen. Advierte, que ellas em por encima con un poco de m nteca por
panadillas no han de llevar dentro ningn derretir y rafpale un poco de azcar por en
,

genero de caldo , que no es mafa que lo puede cima , y fi no quifieres echarle tinta mante
fufrir. ca ,
podrs echar un poco de agua con un
le
hifopillo y rafpale azcar encima , y fer lo
,
Una empanada Inglefa. mifmo que c-sn manteca. Algunos les dan
defpues de cocidas una colra con efpuma
de claras de huevos, y azcar ; y porque
empanada Inglepodrs,
SIquienes hacer unaempanadillas
ella mafa de las fa con , no es bueno , no lo pongo aqui. En elanio
aadiendo la tercera parte de mas harina , y cocida , quijal a con quatro yemas de huevos,
huevos, porque no elle tan fina , fino que y caldo , biti las con un poco de agrio de li
tenga un poco de mas fuerza : le echars mn ; y fi quifieres hacer ella empanada In
quatro huevos con claras, y quatro fin ellas; glefa de carne picada, picars dos libras v me
y con ello podrs hacer de la mafa , que dia o tres de carne de ternera , cabrito,
,

habias de hacer ocho empanadillas , hacer muy bien , con fu tocino gordo, y un poquito
una
empanada Inglefa : y con elfo podrs de verdura: y quando elle bien picada , me- . 1 _
 198 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 199
tele huevos crudos
, cofa de quatro, y fazona- dentro en la farten , y menalo con un cu
lo con todas crecas , y fal, y una gota de charon fobre unas brals , y vendrafe hacer
vinagre , zumo de limn , porque enternece una mfita encerada , y cucela muy bien,
la carne. Y x le
quifieres
poner un poquito de menendola fiempre , porque no fe pegue,
pan rallado
mezclarlo con la carne no
, y ,
la farten ni haga cortezas , porque todo
,
es malo
, como fea
poco ; y luego tiende la el toque de efta mafa el' en que falga muy
hoja para la empanada y afentars ella car , bien cocida de la farten , porque fi Ele bien
ne
picada {obre ella de manera que fea la
, cocida en ninguna manera
, pueden fulir ma
empanada un poco ancha; cirrala en me los los buuelos. En eftando cocida la mafa,
dia luna con fu
repulgo, y ponle fu man chala en el almirez, y majala muy bien , y
teca
y fu azcar por encima. Y advierte,
, vele metiendo huevos poco poco ; y ma-
que todo el azcar que fe huviere de echar
jandola mucho h afta que eft blanda
, y los
en las
empanadas Inglefas , y en las empa huevos no han de fer todos con claras, fino la
nadillas y en los
,
ojaldres ha de fer cernido ,
mitad porque no efponjen demafiado , y
, fe
por cedazo de cerdas
nillos que queden
porque todos las gra
, hagan refquebrajados. Eftos buu'los , fi los
enteros, 110 fe derritan en la pafares por almivar , y les echares
un po
co de canela molida por encima , haciendo
mafa: y alj no fe mezclan bien el
azcar con
la harina. los buuelos un poco grandes , entiendo que
es la mejor fuerte de buuelos que fe ha

Buuelos de viento. cen.

Otros buuelos de viento.

TOmars un poco de harina
cofa de media libra floreada
y defatala , con
fria
de vifarten,
ento,
agua poquito de fal,
harasloselbuuel
batidoos
y un hars un
eres hacer
SI quitortillas
,
y
batido , como para hacer hoftias :
luego ca de , como ella
lentars un
poquito de manteca en una far- dicho en los de atrs. Tomars una
ten , como para hacer una tortilla de hue y calienta un poquito de manteca , y quan
vos :
y quando eft caliente echa el batida do eft caliente , quede
vacala , que no mas
den-
soc Arte de Cocina. Arte de Cocina. 101
mas de untada la 'arten
, y echa un poquito bien en fobre la lumbre menendola
el cazo
del batido dentro ,
y hazlo correr por toda la mucho, porque no fe pegue en el cazo: y aun
farten , de manera ,
que fe haga una tortilla
muy delgada: y en etando quajada, buelvela que fe pegue algo, lo pegado fe quedar en el
fuelo del cazo: luego echars efta mafa en un
de la otra parte
para que fe quaje y barreo en el tablero , y la fobars muy
chala en el almirez , luego ,

y afi irs haciendo tod

el batido en tortillas: bjpn con las manos, irs metiendo huevos
en el almirez
luego majalas muy bien hafta que eft blanda , y pona fobre una ta
vele metiendo huevos, como
,
y blilla b fobre una cobertera ; y de alli irs
eft dicho culos de ,

atrs, y viene fer una haciendo buuelos con la buolera , o con un

mifma cofa. Efta fuerte de buuelos
otros de atrs
y los
frielos, y pafalos por almivar i
,
garavato de cuchara. Efta mafa firve para al*
lo tubieres, mojavanas, y para fruta de geringa.
y, i no chales miel por encima, :*
y azcar rpado.
Almojavanas de guajada.
Otros buuelos de viento.

SI uelos
hirvieres de hacer muchos
de viento platos de bu
QUajars quajazumbre
una
va de
de
pona l e
che
r ,
conyyer-
calentar
luego la irs juntando que fe venga
poco ;
un
pareciere ,
y te
fon que hacer una pella ; y fi no fe quifiere juntar
muy embazofos los que
atrs quedan referidos bien , calintala un poco mas, y fe junta
, pon un cazo al fuegdT con agua, y fal,
y un pocojde manteca; y
r : exprimela muy bien, y pona fobre el ta
quando eft cocien blero , y fobala con un poco de harina , de
do echale harina
dentro, fin quitar el cazo de manera, que no le quede burujn ninguno;
del fuego, y
menala con un cucharon de
manjar blanco y hars embever toda la ha luego metele yemas de huevos , hafta que
,
eft blanda, que fe puedan hacer las almoja
rina que pudieres, de manera
rhafa encerada que quede la, vanas fobre el tablero can harina, y frielas
y cucela muy bien fobre
el
,

fuego} porque todo el toque de efta mafa ef poco poco ; y quando lo fiques de la far
t en el efcaldarfe bien la
ten tendrs aparejado un poco de almivar
,

harina , y cocerfe hecho, y cociendo, y tendrs un poco de

bien fue-
 202 Arte de Cocina. Arte de Cocina* 203
fuero vafij i, irs pafando las almo
en otra

javanas por el fuero y luego por el almivar,

rruy delgadas. Elle batido ha de elar tan ra
,
lo, que apenas fe puedan hacer las almojava
y veles echando fu canela molida, y fuelen fa-
lir muy buenas.
nas
y han de falir cofcuradas como buuelos
,

De quefo frefco tambin picados 5 fe han de pafar por almivar , y no fe

podrs hacer al han de pafar por el fuero , porque lo que
mojavanas fobando el quefo con un poco de
pretendo en las otras en pafarlas por el fue
,

harina ;
luego metele huevos como ella di , ro es
, que falgan muy tiernas, y en ellas
,
cho. A ellas echars un
poco de yervabuen'a pretendo que falgan muy tiefas , porque algu
picada , feca molida y'la beneficiars como
,
nos feores
guftan de las unas, y otros de las
eft dicho en las de atrs.
otras.

Otras almojavanas de quajada, diferentes. Buuelos de quefo frefco.

QUajars la leche , y luego echa

poco,
da
de
en una

manera, que
la quajluea
fervilleta
efprimela , y
quede blanda ^
un
y
o un del proprio
TOmars el quefo hechoquitale dia,
las cortezas,
da antes, y
fobalo en el tablero , de manera , que no
go chala en un cacillo ,
cazuela, y ponle le quede burujn ninguno : luego echale un
dos, de huevos, y un poquito
tres yemas
de harina y menala con un cucharon , de poquito de harina , y metele yemas de hue
,
vos halla que elle un poco blando : lue
,
manera
que quede blanda, y bien rala , y
go pondrs una farten al fuego , con mucha
,

pon la farten al fuego con manteca , o buen manteca , de manera que no fe caliente
,

aceyte, y v haciendo las almojavanas de eta mucho.

manera.
Luego hars unos buuelos gran
des redondos, y dexa ellar la farten con
, y
Mojaras la palma de la mano con agua , y
poca lumbre , que ellos fe irn bolvieno
hars all la almojavana en un agugero en fin que lleguen ellos. Quando eln fri
medio y velas dexando caer en la farten : y
pafalos por un poco de almivar ,
,
tos ,
fi fe
deparramare en la farten chales un ,
miel, y echale fu canela molida por enci
poquita de mas harina, y falgan redondas ma : y de elle mifmo quefo, 6 quajada bien
muy, efpri-
 Arte de Cocina. 205
204 /^rte dz Cocina. ciendo tus quefadillas como candillejas , que
efprimida, podrs hacer buuelos majandola
en el almirez
echndola all una poca de
,
tenga cada una cinco, feis piquitos: y para
harina y fus huevos, de manera hacer eltos no las has de mojar , porque es
,
que venga
mejor quando hacen efos picos, que los juntes
,
eftar bien hlanda
y haz tus buuelos con
,
con el mifmo batido, y con eto pegan muy
una cuchara.
bien : y defpues que tengas hecha una farte-

Quefadillas fritas de quajdda.

nada, pon la farten al fuego, de manera, que
la manteca no fe caliente mucho , y velas
echando dentro boca abaxo , y frianfe poco

QUajars lluego
e
a leche,velay quando efl quijada
pona fobre la lumbre de manera, que
c.iiente, y
,

juntando con las ma

poco
no
,velas bolviendo , de manera , que
y
mucho : y en fazonandolas ten
fe tueften
nos drs un poco de miel efpumada , y pafalas
poco poco, y la vendrs juntar toda:
y luego facala fuera del fuero por ella, y velas afentendo en el plato, y con
y efprimela
,
cada lecho y canela.
irs echando azcar ,
muy bien , y chala en al almirez y majala
bien, y echale un poco de harina y vele
,
Es fruta que fe puede guardar muchos dias,
y la miel ha de tener un poquito de agua,
,

echando huevos hafta

que efl blanda y pon- ,
al efpumarfe , y las quefadillas no han de
le un poco
de yervabuena picada, b feca mo fer mayores que un real de ocho. Y advier
lida y fazona de fal, y luego amafa
,
una mi
lita fina fin azcar y tiende una te ,que quando acabares de hacer el ba
, hoja grande, tido has de hacer una quefadilla , y probarla
,
y delgada , y eftiende fobre el tablero y con
en la manteca : y fi el batido fe efparciere
,

una cucharita irs echando cucharadillas fo

bre la por la farten , echale un poquito
hoja de la mafa de efte batido apar ,
de mas harina.
tadas las unas de las otras y mojars los de
,
dos de las manos en
agua, irslas aplanando
todas, que vengan eftar anchuelas : luego
roma la cortadera )( * X
; y velas cortando al rede
dor que no fe arrime mucho la cortadera al
,

batido; luego c las (jercenacjiiras, y v ha- <ue-

cien*

i
 so6 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 207
la mafa ; luego bolvers una punta de la hoja
Quefadillas de horno. por encima de todos aquellos montoncitos de
palla , y la afentars muy bien con la mano
por el borde , y por entremedias de ellas , y
HAs de manjar el quefo
eft frefco
huevos hafta que blando, y meterle
echale
, y
luego con el fello de la cortadera irs dando
un
poco de yervabuena molida, y echa cada al rededor, y vendrn quedar hechas empa
libra de quefo un
quarteron de azcar y un , nadillas ; luego tomars la cortadera , y cor-
poco de manteca de vacas, y hars unos vafi- talas, y picalas con un alfiler : en cada una
tos anchuelos,
y baxos, hnchelos de efte ba dars cinco, o feis picadas, y pondrs la man
tido ; y defpues de cocidos chales un
poco de teca al fuego , y frianfe con mucha cuenta,
buena miel por encima. porque no fe rompa ninguna , que fi fe rom-
Fruta de
piefe una , echaria perder la manteca ; y de
canas. efta manera podrs freir las dems. A eftas

TOrnars dos, b tresperdigalas

hars canas de vaca, y las
trozos , y en agua, y
empanadillas les podrs echar un poco de al-
mivar en lugar de miel.
Fal, den dos hervores luego facalas ,
que
tendrs doce yemas de huevos cocidos y
y , Empanadillas de quajada.
pondrs las caas y las yemas de los hue
,

vos
y un quarteron de azcar molido, y
,

materiales, defhazlo todo con un cucharan,

un
poco de canela molida : y juntos todos eftds
jadaempanadi
UNas
dola bien
l as podrs
efprimiendola
luego
;
, bien hacer
metela dos huevos,
de qua
y fazonan- ,
y otras
de manera que
fe,haga una pafta y amafars , dos yemas la quajada que faliere de una
un
poco de mafa fina frita fin azcar y tien , azumbre de leche , y echale un quarteron de
de una hoja
delgada de la mafa ; y pondrs azcar , y de manteca de vacas;
un poco
tres, b quatro cucharadillas de la
las caas
pafta de y fi eftuviere muy rala, echale un poquito
y mojars la hoja con un poquito
,
de harina : hars un poco de mafa fina que
de agua por la una
parte con unas plumas, tenga un poco de azcar : luego tiende una
y tambin entre la pafta, porque pegue
bien hoja larga, y delgada: luego pondrs unten-
mon
1
la
 208 Arte de Cocina. Arte de Cocina.
209
toncillo del batido la
punta de la ma-
en una porque el azcar ha de ir deshecho
el al e
midn quando fe cociere : y con elle bati
fa, que fea poquito largo , y ha de eflar un
un
do podrs hacer empanadillas como las de la
poco defviado del borde de la hoja : luego le
dars tres golpecitos en la cortadera
qiae lean
qusjada.
cortos y mojars la mafa con unas plu
,
Otras empanadillas.
mas ,y dblala por encima del batido de ,

manera
que parezca empanadilla, y los cor-
,

tecitos vengan caer enmedio del batido de

manera, que fea el batido por enmedio de
,
quifieres hacer
SI chiquitas
harto
hars unas empanadillas
de papinmuy
, un poco con
ellos : luego redondala con la cortadera dos
azcar , y yemas de huevos , y un po
dedos defviado del batido ; co de manteca de
v fu fazon
vacas frefca
y alintala con el
,

fello y levanta aquel borde de fal leche de cabras , y dexalo enfriar,

, y
,
y hars un ,

doblez en la una y hars un poco de mafa dulce por la cuen ,

punta y otro enmedio y , ,
ta de las
otro en la
punta otra
y entre doblez ,y ,
empanadillas de torreznos, y pies de
doblez junte la mala la empanadilla,
, que puerco, que efl efcrita atrs, y no fean ma
como
quando haces empanada Inglefa con yores que un real de ocho. Para hacer elle
batido echars feis onzas de azcar y medial
picos. Ellas fon buenas para meriendas , aun azumbre de leche
,

que fe irvan frias porque han de llevar poca

,
y feis huevos, y tres on
,

manteca
zas de harina.
y poco azcar, al cocerlas has de
,

untar con una

poca de manteca derretida y ,

no les has de echar azcar Fruta de filias.

por encima , ni
las has de dorar lino afi blancas : el ba
,

tido fubir
encima parecen
y abrir: los golpes que tiene
,

muy bien. Si no tuvieres

BAtirs doce yemas dede harina
echa all huevos : lmgo
un
poco , quanto
leche para hacer eftas quede un poco incorporada, y btelo muy
empanadillas * podrs bien
hacer un poco de almidn con leche de al , que fe mezcle bien la harina con las
mendras bien
incorporado. Luego le podrs yemas de huevos luego ec.hale un poquito
:

echar los huevos, y un de leche , y .fazona de fal, y pon la faiun

poco de manteca, v O ai.
por-
2 io Arte de Cocina. Arte de Cocina. 211
al fuego con mucha manteca : y quando los burujoncillos y ha de quedar un batido
,
eft bien caliente echaras un poquito del
,
un poco mas incorporado,
batido para probar : fi el batido fe quajare que el batido de
la fruta de borrajas: y luego echarle medio
como buuelos, echars algunas yemas mas,
panecillo de fal, porque efta fruta ha de fair
y un poquito de leche , y quando ello le hi
ciere como una epongita, que eft un po
un
poco falada , porque no ha de llevar dulce.
Luego pondrs la farten al fuego con un
quito quajado enmedio, y la redonda eft
poquito de manteca frefea , y quano eft
como una efponja , entonces eft bueno: caliente, echars la mitad del batido dentro
y hars eftas frutillas dos, o tres en cada
trayendolo por toda la farten , de manera,
fartenada y han de falir morenas , y fe han
,
que fe haga como una tortilla y no la dexes ,
de pafar por almivar , y echarles fu canela
toftar , fino en eftando quajada por la una
por encima , y aunque no es muy galana, parte, bolverla por la otra , quajefe , y luego
es
muy de buen gufto. Lo que tiene es , que echale fobre un tablero y harss la otra del
,

gafta mucha manteca. Y fi quando probares batido que queda y luego cortars eftas tor
,
el batido en la fartn fe efparciere todo
tillas en pedacitos unos auadradillos, otros
,
por la manteca , con echar un poquito de mas
larguitos , otros como efes otros de ,
mas harina defpolvoreada , y batirlo muy
las hechuras que te pareciere ; luego tGmars
bien , fe enmendar y har la efponjita
,
la manteca de vacas la mas frefea que tuvie
que tengo dicha. res, y la cocers, y freirs eftos chicharrones,

Fruta de chicharrones. que afi fe llaman , poco poco dndoles

buelta con la mifma futen , de manera , qu
quando tomaren color eftn bien calados,
,

PAra hacer una has

charrones , batirfediez
fruta,de que chi
l amahuevos y parezcan vizcochados. Eftos fe firven fin
dulce ,porque tienen el gufto de chicharro
con claras , y todas muy bien batidas : luego nes de puerco y no fon buenos fino ,
tomars un poco de harina , y vefelo jlefpol- 5pn manteca de vacas
voreando por encima de los huevos, y b frefea,
telos mucho , hafta que fe deshagan todos
O 2 ra-
2 12 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 213
muy fubida de punto : y para ver fi eft la
Fruta de pref tros. miel en punto , echa unas gotas en un poco

de agua , y ft hicieren correa no eft harto; y

fi en facandolas del agua fe quebraren corrto
BAtirschale
y doce'canela
huevosmolida
en un cazo quecla
haftacon
, ras,
edn vidrio eft buena la miel , echa los preftios
,

los huevospardos, y echale un poco de fal: dentro en ella y dales una buelta , y tendrs
,

luego v echando harina, irslo rebolviendo un mafa mojado con agua fria , y
tablero de
con un cucharon de
manjar blanco , y hazle traftornirs los preftios encima con fu miel,
embever toda la harina que pudieres, de ma y tendrs un poco de agua en que mojar las
nera, que quede una mala encerada , y facala manos, irs apartando montoncillos, y aco
al tablero y fobala un poco; luego v ha
,
modndolos modo de pinas, u de la manera
ciendo rollitos delgados como cera hilada: que te pareciere , y fe en
entretanto que no
luego tomars uno de eftos rollitos , y v tor friaren , ellos fedefmoronindo: mas
irn
ciendo con los dedos, cogiendo la puntilla , y yendofe enfriando , los ha: s quedar como
torciendo faldr un preifio de la .echura de un quifieres, mojando fiempre las manos en 1
p:on , de manera, que no venga tener mas agua : luego armars tu plato de ellas pifi s.
bulto que un pin con calcara: y fi te pare Si los quilieren embiar fuera los po.lrs ecii r
ciere que es cota muy prolija , ve cortando el en unas ollas que eftu mojadas con agua , afi

rollito de la mafa con un cuchillo al fefgo, como falen los preftios del cazo , y fe apega

unos bocaditos del tamao del pin , y def- rn unos con otros, y no en la olla.
pachars prefto , mas no faldrn tan bien
mas
hechos, veles echando harina , porque
y
Fruta de pitias.
no fe
peguen unos con otros: y quando tu
vieres muchos hechos, pon la farten al fue
go con mucha manteca, buen azeyte , y
velos friendo con mucha cuenta porque fe
,
de medi
TOmars cofamenos
na que amas
, antes
rs con un poco de vino blanco ,
hari
libray dela defa- ,
y agua , y
canfa la manteca muy prefto, y de que eft- echale ocho huevos, y ha de quedar el
tn bien fritos, tendrs miel efpumada , y batido bien batido, y un poco gruefo mo
, co
 214 ^rte de Cocina. Arte de Cocina. 2i
el de los chicharrones
no
,
y echale un poeo* batirs en un cacillo , y le pondrs medio
de fal, y untaras una tortera,
y echa el bati
do dentro , y cbrelo con fu cobertera ,
quartillo de vino blanco , y un poco de vi
y nagre , pondrs pimienta , nuez , gengi-
y
ponle con lumbre abaxo, y arriba: y en citan bre , y canela , y un quarteron de azcar, y
do quajada faca la torta fobre un tablero,
, media libra de manteca frelca de vacas, y
y crtala en pedazos quadrados como torri un par de cucharadas de caldo, y los fazo-
jas , y dale unos cortecitos cruzados unos nars de fal, y ponlo al fuego, y traelo una
por otros y quedaran unos, quadr idilios co
, mano como almendrada : y quando eta fai

y frielos fa comenzare cocer, etar como ha de

mo
garvanzos , echando los cor
,
tes
para baxo en la manteca,, y frianfe poco etr: luejo meters dentro 1 s manos de
O #

poco , y efponjirn cabezudas de cabrito rebozadas,

a
y aparecern modo
, ternera ,
de piis. Srvelos con miel
y azcar raf-
,
y ponlo con un poquito de refcoldo , quanto
pado por encima. Si quiieres fervir la torta d un hervor recio porque no fe corte.
,
entera dale los cortecitos, y friela en un ca
, Srvelo con revanadillas debaxo, con tor
zo con mucha manteca los cortes acia abaxo,
,
rijas.
y cargal i enmedio con una cuchara para Elle plato fe puede hacer de pollos, pi
que fe amolde cou el cazo, y de una fula po chones , aves, y no han de fer rebozadas,
drs hacer un
plato , y parecer un mor fino cocido blanco , y fe puede hacer de ma
rin, echale miel, y algn poco de graxa por necillas de cabrito, de carnero rebozadas.
encima. Elle caldo de jadeo, es bueno para tomar
las maanas fin carne quando hace fri.
Un platillo de jadeo de manos de ternera.
i
Platillo de cabezuelas de cabrito, y de
las tripillas.
TOmarsrebozirs
rn
las manos dehuevos,
v las ternera cocidas,
las frei
con
y

luego tendrs hecha una filfa, que fe
cabe
y
llama jadeo. Pira un plato de clti faifa to zuelas y lislasmaneci
has de pehr
PAra elle platillocaliente, en agua
mars feis yemas de huevos crudos, y los llas , y de las tripillas hars una fraila , .como
ef-.
ba-
2 16 Arte de Cocina. Arte de Cocina. tif
eft dicho en la de la
ternera, que aunque Verdura picada , y un poco de agrz en gra
eft i es chiquita , es una mimi cofa:
cocers todo elo en una olla con un
luego no fl fuere tiempo , y fino un poco de vina
,

de tocino
poco gre : y fi lo quifieres quajar bien podrs, mas
, y una cebolla ; y quando efle co no es menefter mucho antes fi le quifieres
,
cido picars el tocino y la cebolla con una
,
, echar un poquito de molaza , quando fe qui-
pooa de vardura y 1> fazonars con todas
,
fiere fervir podrs, porque es como fricafea,y
efpecias y defpues los quaxars con tres o , en ellas dice bien la molaza.
quatro yemas de huevos, y un poco de vi De efta manera puedes hacer la fricafea
nagre , y apartars primero un poco de la de las cabezuelas, quitndoles los huefos , y
flor; y firvelo fobre revanadillas de pan, y mezclando la carne con las afadurillas , y fa-
echale la flor por encima
y un poco de zu
,
zonandola en la fartn.
mo de limn. En efle
pl rtilJLo no has de echar
las afidurillas de cabrito.
Fricafea de cofas fiambres.
Otro platillo de cabezuelas de cabrito-
LAs frialgunas
decafeas fe hacen
fiambres,
aves pollos,cofas,
de muchas b pi
COn las podrs
cabezuelas
hacer, y afadurillas-
brito
dolo todo , alvo el
de a*
platillo cocin
un ,
chones , que cftn cocidos, b afados , y efto
ha de fer en la fartn quando lo quifieres fer
,

higado ; y defpues de co vir

porque no es bueno eflr hecho antes.
,
cidas las cabezuelas , las afentars en un
Freirs tocino en d^dos, que eft bien frito,
cacillo medias, y cortars los livianos y
en

el higado en revanadillas
,
luego echale cebolla picada , y los pollos, o
rs tocino en dados :
delgadas , y frei pichones, o aves cortadas pedacitos , y
y le echars cebolla frielo todo junto en la fartn , y luego echa
cortada muy menuda
y fl ieloun poco, y lue
,
le vinagre aguado con caldo, y un poco de
go pon all las afadurillis que fe ahoguen, y
, verdura picada. Saznalo con todas efpe
ponlo todo fobre las cabezuelas, y azonalo cias y fal, y dexalo cocer dos hervores , y
,
con todas
efpecias, y echale caldo halla que chalo en el plato fobre revanadillas de pan:
fe bajun, y cuezan, y chales un poco # y h quifieres echar un poco de molaza po
yer- drs.
2iS Arte de Cocina. Arte de Cocina, 119
drs porque diee muy bien; particularmen
,
dulces podrs: y fi llevaren dulce, irvelas
te fi la fricafea es de cabezuelas de fobre una fopa dulce ; y fi no fobre una fopa
, cabrito, 6
de callos de vaca de panzas de carnero. de quefo.
,

Eftas fricafeas fon muy buenas

quando ,
fe camina con algn feor,
que hay poco efpa-
Otro platillo de cabezuelas de cabrito.
cio para aderezar de comer V
que con llevar,
.

algunas aves fiambres, entre tanto que fe le

afa otracofa , fe hace la fricafea pues que en ,
HEndirs
de
perrgil,
las cabezuel
lavars muy as de tendrs
bien;luego cabritohojas
un lades
, ypo
un mefon no ha de faltar una fartn. co
y yervabuena , y unas
mejorana ; luego pondrs de efta verdura en
Cabezuelas de cabrito rellenas.
cima de la media cabezuela , mezclada con
unas revanadillas de tocino muy delgadas, y
un
poco de todas efpecias; luego ponle otra
POndrsmedio
cino
cocerluegolasfreirs
por ;cabezuelas partidas
de un poco to
media cabezuela encima , y atala muy bien
con un hilo :
y de efta manera puedes hacer
en revanadillas
echars alli los fe-
, y
fos, la? dems, y cchales cocer con agua , y fal,
picada , b los livia
y un poco de carne
nos del cabrito picados
defpues de coci
,
y un poco de tocino , y unos garvanzos: y los
dos :
luego le echars media docena de hue
livianos de las afadurillas enteros, y fazona-
vos crudos
y lo rebolvers todo en la fartn
,
lo poco de efpecias: y de que eftn co
con un

halla que efte bien feco ; luego zonslo de cidas facalas , y defatales los hilos , y irvelas
todas efpecias , y echale otros dos, o tres hue fobre una fopa blanca , abiertas las cabezue
vos crudos,
y un poco de agrio, y un poco de
las , y la verdura acia arriba , y echa alli los
livianos enteros, y unos pocos de garvanzos
fal, y rellena las medias cabezuelas, y alien-
talas en una tortera untada modo de olla.
con manteca , y
Efte es muy buen platillo , y no ha de lle
pona al fuegocon lumbre abaxo , y arriba.
Tambr.n fe ha de echar en efte relleno un po
var
agrio ninguno , falyo algn poco de agrz
quito de verdura picada.
en
tiempo:y i fuere poible,las ca
grano en el
Y I alguna Yez las quieres hacer agri bezuelas no han de fer deblladas, fino peladas.
Otro.
duln
22o Arte de Cocina. Arte de Cocina. 221
pona cocer en un horno fuego manfo : y
Otro plato de cabezuelas, y afaduras de ealritt. luego fu ve las cabezuelas encima.Es buen pla
to
para Sabado.
Advierte , que efta fopa es muy buena
COcers las cabezuelas de cabrito parti
das por medio , y defpues de cocidas para
cima
los Viernes , con huevos eftrellados en
y con el recado defta fopa , y unas re-
pafalas por un poco de manteca , y luego vanadas de quefo frefeo , unos requefones,
chales mucho pan rallado , y azcar , y ca
nela fe puede hacer una cazuela , y poner en el
todo rebuelto , y alintalas en una tor
,

tera untada con manteca , y ponas al fuego poftrer lecho unos huevos eftrellados ; y fe
con lumbre abaxo , y arriba } y quando eftn parece mucho la cazuela de natas. Y fi
medio toftadas, tendrs unas yemas de hue quifieres fervir las cabezuelas de cabrito
vos batidas
afadas "obre la fopa , partirs las cabezuelas
y pondrs con un manojo de
,

plumas de ellas yemas por encima las cabe por medio , y defpues de lavadas les echars
zuelas ; y luego ponle mas
pan rallado, y az
un poco de
fal en los fefos , y un poco de pi
mienta ; luego le pondrs una longita de to
car ,
y canela , y unas gotas de manteca ca
liente cino delgada encima , y atalas muy bien con
, y dexalas acabar de toftar: y luego
firvelas (obre una fopa un hilo y efpetalas en el afador, y embuelve
,
de leche. Ella la ha la afadurilla del cabrito con un poco de reda-
rs de efta manera.
Hars fio y fu fal, y ponas afar , y firvelas fobre
torrijas de pan blanco , luego
unas ,

batirs quatro la fopa de lecha:.

huevos con un quartillo de
leche, y untars un plato con manteca de
Unos pie ato/les de ubre de ternera.
vacas irs mojando las torrijas en la le
,

che y los huevos

, y afentandolas en el pla
,

to , y tendrs feis onzas de azcar molido , y

fe lo irs echando por encima y unos boca
dillos de manteca frefea; y ali acabars de
,
COcers la ubre bien,
rez , y
con agua,majala
venars muy des
y fal,enyellaalmi
y
echale alli dos tantos de pan rallado,
hacer la fopa , y le echars toda la leche , y como es la ubre y echale cofa de quatro , o
,

los huevos, y manteca frefc3 por encima, y feis onzas de azcar , y yemas de huevos,
pon-
 Arte de Cocina. 223
222 Arte de Cocina.
hafta que el un poco blando: y fi lo elu Morcillas blancas de enmara.
viere mucho ponle mas pan rallado ; y
,

alienta elle batido fobre unas revanadas de

pan blanco , y ponas
en nna tortera untada
conmanteca, apartadas unas de otras, y pon
hubiere fea de , y i no de
TOmars rionada de terneradefvenala
vaca la
, y
las venas, y pellegitos que tiene , y pcala
le un poco de azucarpor encima , y ponas
con cuchillo pequeo muy menuda , y pon
al fuego poca lumbre abaxo y mucha en
, le ott'3 tanta cantidad de pan rail 'do , como
cima. En ellos picatofles dice muy bien un po
co de
hay de grafa , y pica un poco de tocino gor
manjar blanco, mezclado con la ubre. do muy menudo , y freirs alli un poco de ce
Y advierte , que de elle batido fe
puede bolla picada muy menuda, y chala con la
hacer buena tortera
una
muy , ponindole grafa , y echale azcar molido , de manera
mas huevos, y mas azcar.
que el bien dulce, y fazona con todas ef
Otros picatofles
pecias , y canela y echale huevos halla que
,
de rones de ternera. el como batido de buuelos de pan ralla
do : luego echars un poco de leche , halla

ASarscalientes,
los linones defazonalo
ai pcalos
ternera, yefpecias,
y con
que el bien blando y fazona de fal: y lue
,

go hinche las tripas grandes de la ternera, y

y chales un poco de azcar y pan rallado, ,
pon un cazo al fuego con agua , y fal ; y de
y huevos: y II les quiieres poner un poco d
verdura picada podrs, y alintalos fobre fu que el cociendo , echa dentro las morci
llas irslas picando con un alfiler, o aguja
,
revanadas de pan, y cuezanfe como los de
muchas veces porque no fe rebienten y
,
atrs en fu tortera. Ellas fon mejores pa
ra adornar platos , que para
quando eln cocidas, facalas, y tuelalas en
las parrillas, y firvelas fobre 'opas de natas, >
fervir folos.
fopa contrahecha con leche , y quefo frefeo.
* * * * * *
Ellas morcillas hars tambin con los livia
* * * nos de la ternera , cocidos,
y muy picados, y
ios mezclars con la grafa, y el pan rallado,
aun-
Mor-*
ii4 Arte de Cocina. Arte de Cocina. i,1f
aunque el pan no ha de fer tanto para eftas
morcillas , como para las blancas, y las lazo- Salchichones de carne de puerco.
nars como las otras, y faldrn entre blancas,
y pardas, y fon muy buenas.
TOmars carne
co , y tanta fref-
de pemil de puerco
la picars con otra carne
Morcillas de puerco dulces. gorda del mifmo puerco y luego le echars
la tercia parte del pernil a.xo bien picada,

TOmars la fangre
no fe del puerco
quandomenee colada, y
fe cogiere , por
y mzclalo todo muy bien , y fszonalo con,
todas efpecias , y fal, y echale zumo de li
que fe quaja luego , dexala quajar bien , y mn , y'un poquito de vino , y hinchirs las
tendrs un cazo de agua cociendo , y echa
rs alli la fangre, y dexala cocer hafta que
tripas que fean un poco gordas: y haras tus
falchichones pequeos, y los has de perdigar
eft dura , luego icala , y pona en un pao, en
agua , y fal , y luego los freirs, o afars
) efUmea, y pona fobre un tablero, y en las parrillas.
No fon para guardar mucho*
cargala como quefo, y dexala eftr afi haf mas fon buenos para frefeos.
ta que fe'enfrie y fe efcurra de] agua : luego
,

rallala y echale un poco de pan rallado , y

, Chorizos de puercos.
azcar
que eft bien dulce. Luego tomars
,

enxundia de puerco , y la defvenars muy

bien, y majala en el almirez, y mezclars
la que te pareciere con fangre , y lo deshars
TOmars carne
adovo de folo
vino,
de puerco la, que
gorda
magra que fea mas
echars, y en
todo muy bien , hafta que eft bien mezcla
de vinagre,
y un poco
y la carne ha de fer cortada en raYari&das ;
da la gra con la fangre , y fazona con todas el adovo ha de fer corto, no mas de quan-
efpecias , y canela , y un poquito de ans , y to fe cubra : fazonalo de
efpecias , y fal, y
hars tus morcillas muy chiquitas, y perd-, eftfe ello veinte
en
y quatro horas } y lue
galas. Eftas no fon para guardar mucho. go hinche los chorizos, las tripas que fean
un
poco gordas y pafalos por agua co
,

siendo. Ellos fe guardan todo ei ao, y f.

Sah
2 26 Arte de Cocina* Arte de Cocina.
227
comen cocidos, y el vinagre ha de fer tan pO= manera que venga elr el folomo cali tan
ancho
co, que no fe lienta defpues al comer. como
largo : luego pondrs las dos
puntas de los lomos una fobre otra, y hars
de los lomos
Longanizas. largo: luego picars car
uno

ne , y tocino
los fazonars, com para
, y
falcbichas echndola de todas
efpecias y
longanizas pondr aqu , porque
,

UNas
Tomars
las fuele
carne
comer bien fu Mageflad.
de los folomos de puerco,
ans: y fazonada ella carne de
efpecias, y fal,
y un poquito de vinagre, le pondrs unos hue
,

que no tenga mucho gordo , y la cortars vos

y rellenars los folomos, y los cofers
,

en ravanadillas menudas, y las echars en con un

hilo, y una aguja, mechadera y ,
hars dellos
adovo en agua , fal, y un poquito de vinagre; uita rofea , y pona en una torte
y fazonars con todas efpecias , falvo nuez, ra
grande cocer , con lonjas de tocino deba-
Xo
que no ha de llevar fino pimienta , clavo , y y otras encima , y mete la tortera
,
en urt
horno con lumbre abaxo ,
gengibre y le echars unos pocos de comi
, y arriba ,
fazonada que te fobrare del
y de las
nos , fepan bien ellos , y cit
de manera que
carne
hars
relleno,
adovo veinte y quatro horas ; luego hin- tortijuelas rebozndolas con hue
unas
en

chirs las longanizas , y ponas enxugar.

vos , y frielas en manteca de puerco y con ,
eftas
Ellas no llevan ajos, ni organo ; y fi le qui- tortijas, y el caldo que faliere del rof-
fieres echar algn poco de ajo, han de fer con hars la fopa , y afentars el rofeon fo
,

bre lia
y le echars zumo de limn

afados , y pocos. ,
por en
cima : y del'pues
que hayas quitado todos los
Un folomo de vaca relleno. hilos, pondrs ruedas de limn por encima.

Manjar blanco.
PAre un plato es meneler dos
Abrirs ellos folomos por
llegue la abertura
folomos.
medio lo
largo, de manera que no
la otra parte ; luego le dars otras dos cu
chilladas lo largo una en cada parte , de
,
QUiero
dicho
tengo
poner aqui aigutiahago
legumbres:de
s potageriasy eflo (como
) para los mancebos, y mu-
ma- 1? 2
ge-
'228 Arte de Cocina. Arte de Cocina.
fen feis , no 229
geres, que firven algunos fefiores , y 116 pueden llevar tanta leche que
faben etas cofas aunque parecen muy fci feis ,

, pechugas bailarn fiete azumbres de

les. El manjar blanco , para una pechuga, la
leche fi no fuefen
,
muy buenas las pechu
facars de la gallina , acabada de matar, y gas , aun feria mucha leche porque traba ,

tend as chala dentro , y

la olla cociendo , y jan mas las pechugas
y fe deshacen mas , y
,

cueza halla que elle cai acubada de cocer:

no
pueden llevar tanta leche ,
el manjar porque faldria
luego deshlala muy menuda , y pona en un blanco blando. Otro
fe hace con mas manjar blanco
cazo, y echale medio quartillo de leche , y leche, y mas azcar, mas yo
me
batela con el cucharon , de manera que no atengo elle.
fe corte : luego echale una libra de de harina
arroz , echale otro poquito de leche, y
y Buuelos de manjar blanco.
btelo muy bien ; luego vele echando le
y trayendolo una mano hafla que
che ,

tenga cinco quartillos, y echa una libra de

DEfobrare
unos
ele manjar blanco
regalaraprovechars
buuelos , echando
fefior. lo que
para tu Hars
azcar y i le echares cinco quarterones un
poco de
,

fer mejor: echale un poco de al blanca, blanco en el almirez manjar

lo majars muy bienj
, y
cantidad de un panecillo de los de Madrid,, y luego le echars un
mas de
poquito de harina, y ye
y pon el cazo fobre unas trevedes con bue huevos, halla que el blando y lue ,
na lumbre de tizos de carbn, y traelo gopondrs una farten al fuego con un
poco de
una mano con mucho cuydado , porque no
manteca
y quando elle caliente v echando
,
,

fe queme , ni fe ahume: y quando comen buuelos con

cucharita, y velos friendo^
una
y quando eln cali fritos, los irs
zare qajar ,
btelo muy bien : tardar en con la apretando
cocerfe tres quartos de hora , poco mas , paleta de manera que queden todos
,

menos. Para ver h el cocido , toma un po defpachurrados ; luego facalos, y

un pafalos por
co en la punta de un cuchillo , y dexalo en poco de almivar y ponles por encima un
,

friar un poco , y llgalo la mano , fino fe poco de canela. Ellos fe llaman buuelos def
pegare etar cocido. Advierte, que fi ha pachurrados. Y advierte que fe han de frer ,

ces" muchas pechugas juntas; como fi fuef-

fpn
.con
muy poca manteca.

Otros
 Arte de Cocina.
230 Arte de Cocina. /
23 i

Otros buuelos de manjar blanco Picatojles de manjar blanco.

, b qnatro
TOmars treshars pellas dedelmanj
unos rollrtos
blanco , y ar
tama POndrs las pellas de manjar blanco en el
almirez y chales yemas de huevos,
,

o , gordor del dedo pequeo en la mano,

o
majandolas harta que eft un poco blando;
y los irs cortando en padecitos, un poto ma luego v poniendo fobre unas revanadas de
pan de efte manjar blanco , que tengan mas
yores que avellanas , y ponles harina por en
cima irs haciendo de ellos unos bodoqui-
,
manjar blanco que pan , ponas en una torte
ra untada con manteca,
llos, y ponlos harina, porque no fe peguen , y y rafpales un poco
de azcar por encima ,
pon calentar la manteca , que eft bien ca y ponle lumbre mode
rada abaxo, y arriba;
liente en la farten y chalos dentro , y pon
,
y de que eftn dorados,
los al fuego buena lumbre, y meneando fiem*
facalos.
Eftos fon buenos para
pre la farten a una mano , y en tomando co componer platos de
lor facalos luego con la efpumadera, y no te
,
pollos rellenos, o pichones; y tambin fe fue-
len fervir folos.
defcuydes porque fe quemarn , o fe defpa-
,
churrar. Efcurrelos bien de la manteca , y
firvelos fobre unas ojuelas, y rafpales un poco Frutillas de manjar blanco.
de azcar por encima.
De eftemanjar blanco podrs hacer unas
pellas tortadas, poniendo eada pella fobre una
DEfte manjar
tilliS, blanco puedes
haciendo mafa hacer
fin fru-
una fina az

revanada de pan y luego las afentars en

car
; y luego hacer rollitos de manjar
unos
blanco del gordor del dedo pequeo , y ten
una tortera untada con manteca, y ponle por ,

der la mafa muy delgada , y hacer unas fru

encima un poco de azcar rafpado , fin otra
tillas como medias herraduras
cofi ninguna , y ponas con una poca de lum ,
y unas em
bre abaxo y arriba ; y 01 eftando doradas,
,
panadillas pequeas , y otras como can
muy
facalas, y fi rvelas, que fon mucho mejores dilejas ; y puedes hacer unos pafteliilos de
ojaldrados de dos hojas, y fritos, y pafados
que tortadas en farten , ni en parrillas.
Pica, por
 $3 2 Arte de Cocina. Arte ele Cocina. 233
poraimivar. El manjar blanco de ellos
les, no ha de llevar huevos,
palle para fer muy buena ha de llevar quatro ef-
cudillas natas, mezcladas con manjar
de
blanco: y fi no las tuvieres, toma media libra
Cazolillas de manjar blanco.
de palla de mazapan , y una caa de vaca en
trozos , todo mezclado con manjar blanco , y

DE1 manjar ponindole

blanco podrs hacer unas
zolillas , ca
huevos, yemas de
mzclalo todo muy
na torta.
bien, y fer muy bue
natas, y caas; y hs cazolillas han de fer
muy
pequeas. Se han de cocer en el horno Como fi ha
parecern tijeladas de Portugal, y , de hacer el arroz.
aunque fon
mejores. De elle manjar blanco
podrs ha-
,oer unos
les dentro
palelillos de mafa llana metindo
manjar blanco y huevos mexidos,
,
TOmars
pajas el lasarroz
, y hojitas, ventars
, y loluego de las
lavale con
agua tibia , halla que falga el agua clara; lue
,

y algunas caas de vaca

y confervas y II no
,
,
go tapalo en un colador cerca de la lumbre,
fuere dia de carne
fe harn fin las caas :
,
ra ellos pa y fe enjugar prelo , y efponjar algo ; luego
podrs hacer los vafos de palla de ma-
Stapan perdigndolos primero
,
porilo en el tablero, y mndalo , y tendrs
porque no fe , tantas azumbres de
agua caliente , como hay
caygan: cueoelos en el horno y firvelos con ,
libras de arroz , y ponlo dentro del cazo , y
unos tallarines fritos la redonda.
cueza dos hervores , y apartalo , y tapalo
cerca de la lumbre ,
Torta de y l ir efponjando , y
manjar blanco. embever toda el agua ; luego ponle otras
tantas azumbres de leche, como hay libras

TOmars
vos
blanco, cinco,
halla
y o feis pellas dedemanjar
le pondrs yemas hue
de arroz y ponle el azcar , media libra de
,

azcar para cada

libra de arroz , y fazonalo
,
que elle un poco blando de fal, y ponlo al fuego de brafa , y cueza
hars tu torta con dos

luego
, de hojas una abaxo , y poco poco , y menalo pocas veces , por
otra
arriba, y rocala con
manteca, y rafpa el
azcar que no fe deshaga el grano , y con ello fal-
por encima, Advierte ? que ella torta dr granado, y duro. Y fi el arroz fuere
para pa-
 234 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 2 3?-
paramefa muy podrs poner tres
regplada ,
rallado, y un poco de canela molida 5 y rebuel.
qnarterons de azcar una libra de ar velo todo , y pon una poca de manteca de
roz : y entiendafe
que el arroz ha de fer
,
vacas en una cazuela, y echa el arroz den
bien granado , porque de otra manera nunca
tro, y rafpale un poco de azcar por encima,
fale bueno.
y cucelo en un horno, y de que ele bien
cocido, firvelo en la mifrna cazuela. En lu
Buuelos de arroz.
gar del pan rallado podrs poner requeones
fi quifieres. De ele m'fmo arroz de la cazuela

DEapartando
ele arroz podrs
enfriar
plato dehacer
ello buuelos,
un dcxalo , y
podrs hacer una torta , y podss hacer tam
bin unos picatoles fobre revanadas de pan,

luego ponlepuado de harina y
un ,
y rafpales azcar por encima, y cucelos en
dos huevos con claras, y rebuelvelo con un
una torrtera con lumbre abaxo , y arriba.
cucharon no mas de quanto fe embeva la
,

harina, y los huevos porque fi los rebuelves

, Arroz d la Portuguefa.
mucho fe echar perder.
,
Luego pondrs
la manteca al
luego , y echars buuelos con
un cucharon
que fean un poco grandes , y
,

frielos bien que falgan morenos y firvelos

HArs una libra deeftarrozdicho
la manera
que leche , dey
con arriba,
con miel, azcar
,
quando lo quifieres fervir , batirs una doce
y canela por encima. Son
yemas de huevos muy batidas, y pon
,
na de

mejores de lo que parecen. La harina ponfe- drs el arroz fobre lumbre e irs echando ,
la de una vez, y antes
pequen de mucha ha ellas yemas de huevos, y rebolviendo muy
rina que de poca.
apriefa ; y dando un hervor, facalo , y
,

chalo en los platos, y pon el azcar, y

Cazuela de arroz.
canela por encima , y irvelo
caliente.

DEponerle
ele arrozmedia
podrsdozena
apartardeun plato ,dey yemas ffc aj
*
#
*
* * *
*
huevos, y dos con claras, y un poco de par
ra-
Arroz
 Arte de Cocina. 237
2 36 Arte de Cocina, tre$ veces, y arrpalo muy bien dex.,1
, y
Arroz de alli hafta la maana defde la maana haf-
grafa. ,

ta las once del dia , y lo hallars efponjado, y

tierno luego ponlo en mas cazol lias con
:

EL arroz de grafa fe ha de limpiar, como

feft dicho en el de leche : ponindole a
cada libra azumbre y media de caldo , o algo
un
de agua caliente , quanto fe bae,
poco
fazonado de fsl, y pimienta, y un poco de

menos v fus caas de vaca , y tres quartero-

,
aceyte que fea bueno, y metelo en un hor
no con poca lumbre , y fe embever el agua,
nes de azcar , porque el de la leche ha me-
y quedar el arroz muy gran ido , que no fe
nefter algo menos de azcar , por quanto la
leche es m s dulce que el agua ; y el de la le pegue un grano con otro , y muy tierno, y de
buen gito.
che de almendras ha de llevar tambin mas
azcar* y fi mezclas leche de almendras con Platillo de alcachofas.
la leche de c bras, y le pones una libra de azu
car un libra de arroz , es el mejor arroz de
T As alcachofas fe aderezan defta mane-
todos , guftofo. De elle arroz de grafa
y mas
ra. Limpiarlas de las hoj.is mas ver
podas hacer todas las cofas , que tengo dicho
j

des de la cafcara del pezn , y crtales las

del arroz de leche y te faldrn mejores. El y
,
,

arroz de aceyte y de manteca de vacas , fe

,
puntas hafta cerca del medio : luego perd
ha de hacer por el orden que eft dicho en el galas en agua, que fe les quite el amargor^
luego facalas, y efprimelas , y mtelas en una
de grafa , y por efo no hay que tratar de ello. olla alintalas en un perol, cazuela con
,

los pezones acia abaxo : y fi tuvieres mante

Cazuela de arroz fin dulce.
ca frecaponfela afi cruda , y fazonalas con
,

pimienta nuez y gengibre , y unos clavos

, ,

M Ondars
y en
lavalo elmuy y
el agua poftrera dexalo
noche,
aguadecaliente,
arrozbiende enparte
elr un poco , y
enteros, y ponles un poco de vino blanco, y
un
poco de vinagre, y agua caliente o caldo ,
hafta que fe baen y ponle dentro un ma
luego ai caliente efeurrido del agua , ponlo nojo de peregil, y yervabueqa
,

cilantro
en unos manteles, que eftn doblados dos,
tres
h , y
ver-
238 Arte di Cocina. Arte de Cocina. 239
Verde y unas cebollas enteras, y fazonalo de
, ean eftn fecas, por dentro eftarn
que muy
fal, y un poco de azafran y con efto fe
pue tiernas, y muy gutofas.
den cocer , y tuefta unas revanadas de
pan, y
firvelas fobre ellas: pon los pezones acia ar Platillo de alcachofas.
riba , y echars m -.l las yervas todas,
y las
cebollas, que con la manteca fe har un cal
do efpefo , que parezca quajado : fi 110 tuvie
res manteca frefca , y fuere dia de carne,
LAs alcachofas quando eftn tiernas,
aderezar
lo tierno de ellas bueno todo es muy para
en
platillos. Perdigars las alcacho
freirs cebolla con tocino y ponfelo , y ver fas con agua , y fal,
,
de manera que etn ca-
dura picaca, y la dems [fazon que fe pone i cocidas; luego le
quitars todo el tierno y ,
las de la manteca , y las quajars con lo
yemas ahogars con un poco de manteca de vacas
de huevos, y un poco de frefca hecha pedacitos: luego le pondrs un
agrio.
poquito de vinagre blanco y el zumo de un ,

Alcachofas afadas. limn y lo fazonars con todas efpecias y

, ,

un
poquito de verdura picada y un poco de ,
azafran y le pondrs un par de cucharadas
PErdigars
fal las alcachofas
cortndolas
,

tad acia las puntas

primerocon aguala ,miy
cerca de agua
,

y un poco de fal 5 luego batirs diez

,

, efprimelas del agua , y

y y ocho o veinte huevos, y lo echars den
,

ponas cocer en caldo , que tenga buena tro en el cacillo fobre

alcachofas, y ponle
graa , en agua , y fal, y mucha manteca de un
poco de panrallado por encima.
vacas ,
y ponas en un hornillo, los pezones Ete platillo
ha de llevar media lihra de
acia abaxo fobre unos pedacillos de mafa azcar juntamente con las alcachofas } lue
y ,

chales dentro por las puntas un

poco de go pondrs el cacillo al fuego , con un poco
fal, pimienta, y aceyte que fea bueno, y pon- de lumbre abaxo y otra poca encima de
,

les lumbre que fea moderada abaxo una cobertera

y arri
,
y cueza poco poco hafta
,

ba, e irnfe calando: y quando citen afadas, que eft bien quajado, y doiado por arriba,
facalas, y afrntalas en el plato y ponles zu
, y frrvelas fobre revanadillas de pan toftado,
mo de naranja
por encima aunque parez~
, y azcar, y caoela por encima. Eftas aluacho-
can
240 Arte de Cocina. Arte de Cocina.
fas fon buenas para platillos de pichones, 6 ds 241]
pollos, y para'pateles de criadillas de tierra,
Otras habas.
y pollos, y para otros muchos platillos.

Fotage de halas.
MOndars lahgalas
teca
as habas , y perdgalas eit
agua; y
frefca
en aceyte con man
, y fu cebolla
: y defpues de bien

LAs habasfeanen dia tiernas,

que de pefcado las, lamondars,
muy s bufcars
y
ahogadas chales caldo de garvanzos
;
agua caliente quanto fe cubran

y fazona
,

pondrs aceyte fea bueno

,
y que , en una ca de fal, y de todas
,

zuela de barro , o en una olla

pona fobre, y efpecias, y verdura pica
da y mucho cilantro verde ; y fi quifieres
,
braks: y quando ete caliente echa las habas
echar
dentro y tendrs lechugas lavadas , y desho
,
lechugas perdigadas primero y me ,
dio picadas, echafelas dentro, y quajalas
jadas , y las torcers en lis manos, y las ha con huevos
rs lo mas menudo tjue pudieres, fin llegar y acedo y fi las quifieres ha
, ,
cer fin
cuchillo ellas y efprimelas del agua , y las
,
lechugas fola la verdura fon bue-
con
as. Ellas habas fon buenas con fabalo
irs echando con las habas, y vayanfe aho eq
cazuela.
gando habas , y lechugas : ellas irn echando
agua de s, que cafi bailar para fervir de cal
do : echale de todas efpecias, y verdura ci Habas en dia de carne.
lantro verde mas que de las otras y fazona ,

de fal, y ponles un poquito de agua caliente,

y un poco de vinagre , y cuezan que ef-
halla
LAs habas en dia de carne
far con

dems guardar la orden

tocino frito en fe hanydeengui-
dados , lo
tn blandas: echale unos huevos crudos para que ell dicha en las
de pefcado las unas ahogadas fin perdi
que falgan efcalfados con las habas* y (u ve las
,

habas ,
y los huevos todo junto en la mifma
gar y lechugas tambin crudas defrnenu-
,

zadas con las manos

cazuela. A ellas habas fe le fuele echar un po y han de llevar de todas
,

verduras y las otras fe han de perdigar,

co de eneldo, mas algunos fefiores no gullan
,

y quajar con huevos, y agrio.

de el. Ellas habas
Otras. guando eftn tiernas, fon buenas para echaj:
Q en
 A rte de Cocina. 25$
42 Arte ele Cocina. Ter tocino frito en dados y en lo dems to
,
en los platillos de carne , y en pateles de po do ha de llevar una cuenta. La calabaza re
llos , pichones. llena en dia de carne, como et dicho , no
ha meneler llevar calabaza dentro , ni que-
Sopa de lechugas.
fo , ni dulce , fino carne , y haz tu relleno,
como para rellenar pollos, friendo unas lon-

PErdigars
tas cara
las lechugas,
cogollos
los el cacillo,
dentro
ego afentar
y lutodas
,
las puns
en
picars las dems medio
y
gitas de tocino , y un poco de cebolla cor
tada lo largo, y un poco de verdura, y pon-
le carne picada, y frielo un poco , y echale
picadas, y chalas dentro en el cacillo : luego huevos crudos y rebuelvelos fobre la lumbre,
poco de cebolla muy menuda con
,
freirs un
hafta que el bien feco ; luego facalo al
manteca de vacas , y chatela dentro en el
tablero y picalo muy bien , y ponle hue
cacillo, fazona con todas efpecias, y ca
,

vos crudos y fazonalo con todas efpecias,

echale un quarteron de azcar den
,
nela , y
y rellena tus palelillos , y ponle una yema de
tro y agua caliente quanto fe baen las le
,
huevo encima de cada uno con algunas caas,
chugas , y fazona de fal, y cuezan, y den dos de vaca y pica un poco de tocino gordo , y
b tres hervores : luego quajalas con quatro
,

unta la tortera , y atintalos dentro , y cuezan

yemas de huevos, y un poco de vinagre , y afi en feco.
tendrs re vanadas afentadasj
de pan to fiado
Y advierte, queelos palelitos de calaba
en un plato , y echars las lechugas con e que fe cuecen en feco, es mejor que fean
de manera que caygan en el
za
mifmo cacito ,
baxitos* lo que habia de ir en uno vaya en dos,
plato todas fin defeomponerfe: echale azcar, y no importai mucho, aunque eln agugerea-
y canela por encima, y zumo de limn , b na dos por entr imbas partes, que como el relle
ranja : luego hars feis , ocho huevos efcal- no es feco le quajan luego los fuelos , y fe
eltrellados blandos, y ponlos encima
,
fados, b
de la lopa de lechugas : y fi 110 hubiere lechu
quedan con fu fazon. Srvelos fobre alguna To
pa , y adrnalos con algunas torrijas.
gas , fe puede hacer de borrajas, de berros,
b efcarolas, y de otras muchas
verduras.
Cala-
U-
 Arte de Cocina.
s56 Arte de Cocina* "|
Calabaza rellena Plato quajado ce calabaza.
en platillos.

baza lenar loscongubitodas

han de relfazonada
SEgordo con carne letes efpecias
picada
cruda de la toci
,
calay con DE la calibaza
platos, lirgr
hacer , o redonda podrs
cociendo la calabaza con
no
, y ,
agua, y l} luego facala en el colador y eC- ,
currafe ponlt fobre el tablero, y pieala
y
huevos , fi fuera para hacer albondigui
como
,

llas y mezcla dentro de la carne algunas ca

,
muy bien , y mezclle pan rallado, quefo
as de vaca, y un poco de agraz en grano y azcar , y fazonalo con todas efpecias , y
b del agraz facado , y hinche tus paftelillos, eaiteli, y ponle huevos crudos hafta
que etb
bien blanda: unta un
y alintalos en un cazo , que eftn muy jun plato auna tortera con ,

tos unos con otros ; luego ponles caldo hafta

manteca
hinchlo de aquel batido y pon-
, y ,
Ies, por encima una. revanadillis
de quelb ; y
que fe cubran , y echa alli verdura picada: fueren en dia de carne
en lugar de quefo
y fi no tuvieres harta grala , freirs un poco
,

fean caas de vaca:

de tocino en dados muy menudos , y ponle y tambin podrs ponerle
un fuelo de
un
poco de cebolla cortada muy menuda,
jaldrao y hacerle buenos bor
,

des y cuezanfe en el horno

y chalo fobre el platillo de los gubiletes y parecer co-
,
,

trada : y ii no le quiieres echar

de la calabaza y ponle un poco de verdura
, quefo lo po ,
drs hacer agridulce,
y tendr muy buen gito.
iicada,
ieres fervir el platode efpeci
y fanalo quajaloas.conY quando
, qui-
unas yemas
Calabaza frita.
de huevos, y un poco de acedo : y fi le qui
sieres echar un poco de azcar, y canela
por encima
la or
,

,
podrs y aparta primero
y dcfpues ponfela por
DEplatos
ia calibiza redonda
quitndole * podrs hacer
la calcara que es
encima. muy recia , y de lo blando de dentro hars
revanadillas muy delgadas, yl.s harinars,
y frianfe muy bien y parecern aj irafcas;
X * x y
,

fe han ,de fervir con azcar y can la, ,

R v
258 Arte de Cocina. Arte de Cocina.
259
y <umo de limn , o naranja : y fi fon para para Conventos, y perfonas particulares - y i
frer mucho mejores que las largas , y para
, lo firvisres en plato no fe deshagan mucho.
otro cofa ninguna no fon tan buenas: y i

fuere da de carne freirs ellas calabazas re

,
Sopa de calabaza redonda.
dondas con manteca de puerco , y chales
azcar canela , y agraz , y no fe fran halla
,

que fe quieran fervir: de manera , que vayan

calientes la mefa. Son de mucho gilo. Y ad
FReirs la calabaza
dillas , redonda armars
ella dicho,
como en revana- y una
fopa de calabaza frita , y revanadas de quefo
vierte, que ellas calabazas antes que fe frian fe frefco , azcar y canela : y entremedias pon
han de izonar de fal. drs unos huevos rellenos, y unos bocadi
llos de manteca frefea ;
luego batits quatro
Votage de calabaza redonda. huevos con claras , y les
pondrs un quartillo
de leche , y mojars la
'opa con ella leche,
PErdigars
acalalaalcal
go abaza enqueagua,y
colador fal, y lyuela
fe e'curra ,
de manera que quede bien empapada , y
,

pona cocer en un horno. Suele falir muy

ahogars en fu cazuela , olla , con fu ce buen plato.
bolla picada con manteca de vacas , o buen /
aceyte , y fizonalo con todas efpecias , y ca Como fe aderezan los navos.
nela y dulce de ; zucar , o miel: ponle un po
,

co de
agua caliente , quanto fe bae y quan-
do el bien cocida rcbuelvela con el cu
charon halla que fe deshaga bien , que pa
LOs navos node ellos
yo trato buena potageria:
es muyde mala gana , por
que foy muy enemigo de ellos, porque en
rezcan puches, y le puedes echar un poco
qualquier platillo donde cayere agun caldo
de pan rallado j y luego quajarlo con unos de navos fe echa perder; con todo ello
huevos, y agrio , de manera , que fean agri dir tres, b quatro maneras de navos. Han-
dulces y firvela en elcudillas, y fu azcar,
, fe de etcoger que fean
delgados , y lifos,
y canela por encima. Elle platillo no es muy y de tierra fria : rafpalos y perdgalos un
,
bueno para mefas regaladas, mas es bueno poco, facalos en el colador, y luego frie
para R a tuci-
s 6o ^ Arte de Cocina. Arte de Cocina. 161
tocino en dados , y ccbolli menuda , y echa poco de tocino gordo cocido , y fazonalo de
all los navos , y ahoganfe un poco : luego todas efpecias: y fi le quifieres poner un poco
chales caldo de la olla , hafta que fe cu de dulce podrs , y echale media docena de
bran , chale all un poco de tocino gor
y yemas de huevos, y unta un plato con un po
do ; y quando los navos eftn cocidos , laca co de tocino
gordo picado , y echa all los na
ti tocino en el tablero y picalo con verdu
, vos, y ponle cais de vaca por encima , pon-
ras , y buelvelo echar dentro en los na lo quajar en el horno, y firvelo en el mifmo
vos , y fazonalo con todas efpecias , y un plato caliente.
poco de alcaravea , y dexalos apurar , que no Navos lampreados.
quede mas caldo de lo que ha de llevar en
el plato , y pon un poco de zumo de naran

jas por encima. Sobre eftos navos h.s de COcers los navos, y luego
manteca de ahgaldefpucs
cebolla
vacas ,os con
y , y
poner fiempre alguna cofa f lada , como es que eften medio fritos ponles agua caliente
cecina de vaca o ganzos, lenguas, b falchi-
,
quanto fe baen, y f.zma con todas efpe
chones : y fi no tuvieres nada de ello , ponle cias y canela ; luego quema uu poco de ha
,

un
jarrete de pemil, que fea bueno el to rina en feco y defatala coa el mifmo caldo,
,

cino. y hars una faifa un poquito efpefa , y negra,

Y advierte efte plato de navos con
, que y ponles azcar , b miel, que eftn bien dul
cecinas , ordinario en la temporada
ha de fer ces:
y quando los quifieres fervir entonces les
de los navos : y dtfpues en fu lugar berzas , b has de poner eL agrio , porque los navos no
rep' los, otras verduras, porque los mas de v
requieren mucho agrio. Cocidos los navos
los i'eores guftan del. con toda fu fazon n dulce
luego fritos con
,

tocino hafta que eftn clorados y luego po ,

Navos quejados. nerles pimienta , y naranja , fon muy buenos,

mas para mi
ningunos fon tan buenos , como
los que fon echados en la olla de carne ; fin
COcerseftenlos bien
quenavoscocidos hafta
caldo,facalos,
en buen luego perdigar, ni efpecia , ni agrio, finD buena va
y pcalos muy bien en el tablero con un ca
gorda , carnero, y tocino.
poco Sopa
%2 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 2 63
las de vaca , de huevds duros
y unas yemas
Sopa de navas. en
quarterones , y rellenars los repollos con
cita carne y budve a tapar los pezones , y
,

ponlos cocer en buen caldo con buena gra

COcers
grata losluego
menudos
en la ollapcalos
navosfacalos
, y con buena
bien , y ta y fazonalo con un poco de alcaravea , fin
,

hars una fopa del mifmo caldo,

, y otra cofia ninguna; y quando los quifieres fier-
y ve echando'los navos picados fobre la to vir Cacalos y hars de cada repollo quatro
,

pa , y entre lecho y lecho irs echando az

,
quartos , y los atentars en el plato , la carn
y canela y zumo de naranja o limn, cia arriba ; y pondrs encima de efte repollo
car , , ,

y un poco de-pimienta. Y defla manera lle algn tocino magro cocido, o algunos fial-
nars el plato de los navos, y encima de to
chichones, otras cecinas, y en da de pelea
do pondrs fu azcar y canela , pimienta
, y , do el relleno de las lechugas.
agrio como ell dicho y ponle de la grata de
,
la olla y firvelcv caliente.
,
Potaje de arbegas.
Como fe adereza el relleno.

LAs arbejas,tiernas. buenaaspotagera

es muyEflas
do Ion quany
mondars,
ilteca de vacas, o tocino , t
EL relleno , lograta,
fo
con mas ordinario es guifado
buena de y con un poco que-
ahogars
fuere da
con m
pondrs cocer las catearas: y
, y
alcaravea por encima- Para rellenar ef-
, V
relleno
quando eftii cocidas, que fer muy prefto,
, hulears los velas poniendo en un cftavfiea , y las irs
te
repollos que fean pe
queos , y muy apretados , y los agujerars eftregando all, y poniendo del agua con que
por el pezn, y les quitars todo lo que tie fe cocieron y pafar mucha verdina de elLs;
,

nen dentro
que queden huecos como cala y quando las arbejas eften bien ahogadas,
,

baza
luego picars un poco de carne con ponles defta agua , y fazonalas con todas efi-
tocino y le pondrs huevos, y fazonars de
,
pecias, y un pocos de Verdura' picada; y qum-
efpecias , fal, y un poquito de alcaravea , y do eftn bien cocidas, frei s un poco de ha
pondrs en efti carne unos pedazos de ca- rina en manteca, de manera que fe fra, y
que-
*<s4 Arte de Cocina, Arte de Cocina.
quede muy hiancj y rala , y pona fobre las
,
265
arbej.is de manera que quedan un poco trava- Como fe aderezan las
das c m poco caldo Efpinacas.
y fu ag io. ,

A vierte que a todos los platillos fuel-

,

tos de cahb z s
berengenas , alcachofas b
,

habas, que di mi parecer nunca fe han de

, LAsfallas
fiones
epinacas , loenjutas
dulces, pafas es gui-
mas ordinario pi con , y
cocindolas primero, y picarlas, y ef-
,

qunj a con hu.vos, ni las pepitorias, fino pnmiilas del agua, y ahogarlas con un poco
frer un poso de harina con
manteca, que efi de buen
aceyte , y cebolla, y fazonar con t o-
caliente y no de manera
,
que queme la hari das efpecias, y fal, y un poco de agrio , y
na ,ni his de poner mucha harina, que fe ha
luego echarles fu dulce de miel, o azcar y ,
ga engrudo en la farten, fino que quede fus pafas o piones, y
bien rala y blanca : y quando ella hiciere
,
,
algunas veces garvan-
zos
y ellas no han de llevar cafi caldo
,
por ,
unas
empollitas menendolo un poco, pon- han de ir
la con la fal ten ?n la
que muy enjutas.
potageria. Y 110 te pa
rezca
que foy enfadofo en efto porque to ,
Efpinacas la
do el toqu" de fer Oficial uno el en faber
a Eortuguefa.
,
hacer bien los
platillos. Ellas ai bejas has de
fervir fobre revanadillas de
el plato con algunas
p in y adornar
torrijas cortadas: y fi las
EChars elpalente
do efi una cazuela
aceyte en tendrs , y quans
las efpinacas,

mondadas, y lavadas , y quitadas todos lo?

arbej^s efluvieren enjutis, pon encima del pezones , y muy efprimidas del agua , y la
plato una tortilla de agua : eftas arbejasfon irs echando en el aceyte menendolas coa
muy buenas con plitillos de carnero, un cucharon
como fon
, y ellas fe irn all ahogando,
pollos, picho de manera
que vendrn caber muchas en
nes b aves. ,
la cazuela , y ellas mifmas harn un caldillo,
y echars alli mucho cilantro verde ; y def-
)( * )( pues que efln bien ahogadas Lzonalas de ef
pecias y fal, y chales un poco de mas agua
,

caliente que fe baen

bien, y chales vi
Come na-
 4 66 Arte de Cocina.
Arte de Cocina. 267
quando eftn fritas , las tomars en la mano
nagre que eften bien agrias: luego chales
izquierda , y tira con la otra por el pezn , y
,

all quatro , b feis huevos crudos, que fe ef-

faldr la hoja, y quedar la fruta hueca 5 y {ir-
calfen. en las mi Chas efpinacas , y cubre la ca
zuela para que los huevos fe pongan duros, y
vela con miel, y azcar rafpado por encima.
De efte mifmo batido , podrs hacer fruta
firvelos en la mifma cazuela.
de hierros.

Fruta de borrajas. Fruta de frifuelos.

batidode demanera
HArs un fal,
vos
y, na , huemn
leche ,quehariquede un batidoatrs
HArsborrajas,
las , como
eferito leche deb
el deconla fruta , ,
poco ralo hubiere leche, bien fe pue
y i no
un-poco de vino blanco el batido ha de ef-
de hacer con agua: y tomars la hoja de la
tr un poco mas incorporado. Tomars una
borraja lavada y efeurrida , y mjala en el
, ,
farten con manteca, pona al fuego, y calien-
batido, y pona en la farten j y fi el batido fe tefe bien: y tomars una cuchara cerrada, y
defparramare por la farten , es que tiene po hinchcla defte batido, lo irs echando en
ca harina ; y i faliere muy gruefo , es ftfial
la farten , colando por otra cuchara efpu-
que tiene demafiada: y lo remediars con madera , tenga los agujeros un poco
que
poner nvs huevos , y una gota de leche ; y la
grandes, efto ha ha de fer andando por toda
y
queeftuviere ralfe enmendar con poner un la farten hafta que parezca que eft la far
,
poco de harina. Fre s luego las borrajas, mo ten llena
porque ha de hacer unas efpumas;
,

jando en el batido cada hoja de por si, y 1 is

si s echando en la farten; y de que elto bien y quando te pareciere que efi frita por un
cabo toma una paleta , y mira fi la puedes
,
fritas, (irvelas con miel, y azcar rafpado bolver entera y fi no pudieres, la bolvers
,
por encima.
De efte mifmo batido podrs hacer fruta
en
pedazos 5 y para eftr la fruta como ha de
eftr , ha de eftr lifa por la una parte, que es
de laurel, incorporndolo un poco mas, y la parte de arriba, y por la parte de abaxo ha
mojando lis hojas del laurel, de manera que de parecer un garvin de muger con muchos
queden los pezones de las hojas enjutos: y; gra-
quan-
 168 Arte de Cocina. Arte de Cocina.
granillos redondos, como perdigones de ar
cabuz, que parecen muy bien : y fi los gra Sopa de borrajas.
nillos eftuvieren muy menudos, y fe defpar-
ramaren algunos
por la farten tiene poca
harina, y fe puede remediar como eft di ,
,

COcers las borrajas,

menudas, y las picars muy
las efprimirs
y , que no ten
cho en la fruta de borrajas. Efta es muy bue gan ningn genero de agua , y tendrs leche
na fruta, firvela con de almendras , fazonada con fu azcar , ni
miel, y azcar rafpado
mas ni menos
por encima. que para almendrada, y pon-
la al
, y cucela andando una mano
fuego
con cucharon: y quando la almendrada
un
Borrajas con caldo de carne.
eft cocida , echale dentro las borrajas pica
das y den dos hervores: luego tendrs una
LAs borrajas esfana:
,

una yerva
que es muy que dicen,
afi ,acoftumbran y fopilla hecha de pan toftado , y encima della
unos huevos frefeos efcalfados : luego echa
algunos feores comerlas y lo m is ordina,

rio es cocer las borraj las borrajas por encima con fu leche de al
is, y picarlis fobre
el tablero mendras y tomars un poco de manteca fref-
, de manera que no eln muy pi ,

ca de vacas,
cadas y ponerlas en una ollita 6 cazuela,
, ,
y echafcla por encima. Es muy
buena fopa , y fe puede dr enfermos.
y echar all caldo de la olla del feor, que
no
tenga berzas, ni navos , y que no lle
ven demafiada
grafa , fin efpecias , ni otra Otra manera de borrajas.
cofa ninguna , y cuezanfe alli con aquel cal
do y firvelas al principio que fe han
,

de comer antes que la fruta COcers las borrajas y pcalas muy bien,
y efprimelas mucho,, y chalas en el
verde. almirez, y majalas un poco con un poco de
pan rail ido , y un poco de azcar molido , y
*
*
* *
*
* *
*
* unas
poquitas de efpecias rpimienta, y canela,
y unas yemas de huevos crudos. De todo efto
hars unas tortillas, cada una del tamao de
un
Sopa
 Arte de Cocina. .721
27 Arte de Cocina.
un as de oros , fobre el tablero , que Fean un Como fe adereza el folio.
poco delgadas: luego tendrs la arten con
muy poca manteca de vacas , y rebozars ef-
tas

vos
tortillas de
, y
borrajas con yema
eftn bien toftadillas, y fir-
frielas que
de hue QUiero
con
pefeado
la carne
por unmucha
empezar tiene
,
que que es el
folio,apariencia
ninguno. A ef-
mas que otro
velas Fobre unas torrijuelas de pan y Fu az , to (olio coitar. la cabeza, y f .zonars un
car
y canela , y zumo de limn. Deliras bor
, cocimiento de agua Fal, vino , y vinegre , y
,

rajas cocidas, y picadas , puedes hacer buue ponle buena manteca de vacas frefea , y cha
los ponindoles un poco de pan rallado , y
,
le de todas efpecias , y cantidad de gengibre,
fus huevos; Fon muy buenos, y baratos.
y de las yervas dtl jardn , mejorana , y hifo-
Tambin puedes picar las borrajas coci
pillo y un poco de hinojo , y un poco de ore-
,
das y mezclarlas con huevos, y pan rallado,
gano : y con todo ello la cocers , y mojaras
y Fazonarlo de Fal, y unas poquitas de efpe- una fopa con el
mifmo caldo , y firvela fobre
cias, y hacer una tortilla y 11 le quiieres ella , como cabeza de ternera , y fervirs oru
echar dulce podrs.
ga con ella , porque es fu faifa. Adelante dir
como fe ha de hacer la oruga ; y fi hubieres
Como fe han de aderezar algunos pefeados. de cocer algn pedazo del folio , ha de fer
el cocimiento como el de la ct-beza. Efte
folio tiene cinco hileras de conchas. Antes
TRatarpienFo
un poco
me de peFcados,
detener mucho aunque
ello no en , por que fe parta, es necefario quitar todas eftas
que los peleados , quanto toca cocimientos, conchas. Las puedes cocer en un cocimien
y frituras, que Fon las dos maneras mas or to como el de la cabeza : y tambin las pue
dinarias , cafi todos van por un camino. Una des hacer un platillo, friendo cebolla con
cofa tienen los pefeados frefeos , que no quie buena manteca de vacas, y ahogar alli las
fer cocidos mucha cantidad de agua,
ren

fino muy poca

en
conchas, y luego echarle un poco de vino,
, que Fean com eftofados, y un poquito de vinagre , y fazonar con to
porque en mucha agua fe po das efpecias, y ajar un poco de verdura,
nen defabridos. y
Comv
 '272 Arte de Cocina.
y hacerle una faifa como carnero Arte de Cocina.
muy buenos
,
verde. Son 273'
platillos. Las huebas del folio hos clavos enteros
eches otra efpecia
, y no
.fe han de
perdigar un poco y luego echar , ninguna , y prubalo de fal, y que eft un
las en adovo de
ajos y organo y poco agrio , y metele el folio en ruedas en
agua , y fal: luego Cacarlos del adovovinagre,
,
,

el adovo y echale un poco de aceyte en

,
las
enharinars, y las freirs, y irvelas conyunos
,

cima que fea bueno. Efte folio fe ha de afar

picatoftes y pimienta y
, en las parrillas, untndolo
llares criadillas de naranja : y fi ha
, con aceyte, y
tierra frielas tambin adovo 6 con manteca frefca: y
irvelas rebueltas , y
,
fi quifieres
con las hacer gigote del
toftes , y huebas,
y fus pica.- podrs hacer un gigote
,

naranja , y pimienta , que es tan blanco como de

capn , y pondrs en el
buen plato. Ahora muy
podrs hacer del folio de plato unas revanadillas de psn muy delga
la manera
que fi fuera carne de das y afentars alli una rueda del folio, y
ternera : pierna de ,

y en efto no habia para al lado le echars otra

que detener pieza picada en gigo
me ,
pues eft dicho en la carne te que no fea
efo dir ; con todo muy menudo, y echale por
dos, o tres platos. Cortars el folio encima un
poco del adovo , y un poco de
en
ruedas, y de ai fe ir haciendo las diferen zumo de limn. Si no lo hubieres de
fervir
cias de los
platos. en
gigote , tomars unos panecillos hendidos
por medio , y frielos en manteca, y lirve
Sollo afado- el folio entre ellos, como torreznos con
fus
limones al lado, y
pimienta, y fal pyr los
EL folio de ninguna manera
no

del folio
como afado
echars
es tan bue
, y las ruedas
bordes del plato.

en adovo , y
hars elle adovo def-
ta manera. Albondiguillas de el folio-
Tomars
organo, fal, y ajos,
y lo majars todo junto :
luego lo defatars
con
vinagre, y chalo en una olla de bar
ro , de manera
Picars la carne del luego
cruda folio lemny
como bien ,hue
eft
pondrs at
:

que eft bien cubierto vos , y un poquito de pan rallado fazonars

echale vino blanco y , ,

que fepa bien ello,

y
con pimienta, y gengibre, y nuez y ten ,

unos
drs caldo de garvanzos, fazonado con bue-
S na
 174 ^rte Cocina. Arte de Cocina.
na manteca de hars tus albonc-4
vacas , y 275
guillas , y echale un poquito de verdura pi
vo que has de frer primerode ce un poco
cada : luego qu?,jars con quatro
bolla muy menuda en la manteca :
yemas de y luego
huevos batidas con un poco de vinagre. Sr
,
perdigar la carne que quede muy granujada,
,

fazonada de todasefpecias
velas fobre revanadillas de
pan. , y fal, uny'echale
poquito de verdura picada, y un poco de agua
caliente quanto fe bae ,
Vaftel de folio. y cueza un poco , y
quajalo con unas yemas de huevos batidas
con un
poco de zumo de limn , y irvelo fo
Picars la carne deldefolio crudade: luego ten
drs una

cazuela al
poca manteca vacas en
bre revanadillas de
folio
pan , y alars un
lo hars re vanadas y adornars el
y
poco del
una
fuego , y echars dentro la ,
,

carne
picada y la rebolvers con un cucha
,
paftel embote con l, y otras veces con tor
ron harta que fe perdigue, y quede muy
,
rijas , y yemas de huevos duras.
granujada : luego 'acala del fuego , y fiizona
con todas efpecias
Una co/lrada de folio.
y Gil, y dexalo enfriar:
,

luego hars un paftel, y lo cerrars ni mas

ni menos que de carne : y quando erte coci
do, lo cebars con callo de garvanzos , y Picars la carne
los
buena manteca , la perdigars
, ycomo eft dicho con en

yemas de huevos batidos , y zumo de limn,

prteles, y la facars en una pieza que
fe enfrie
y vend: Gilir un paftel, que parecer de pe
,
y fazonars con todas efpecias y ,
canela
chuga de capn. Y advierte, que en ellos pa
, y un poco de zumo de limn , y un
teles de peleados, dicen bien quarteroij de azcar molido y echale
pafas de Corin- tro huevos crudos
,
qua
to , y algunas veces pifiones. muy bien batidos, y ha
rs una inafa fina
que tenga un poco de az
Un pajlel embote de folio
car, y hars tu eoftrada, echando tres, 6
quatro hojas debaxo muy
tando primero la tortera:
delgadas, un
luego echars el
Picars
zuela,el folioert
como lo perdigars
, y dicho en la fal-
el paftel, ca
para
v
batido del pafcado ,
con otras dos hojas,
y cerrars la eoftrada
y ntalo con mante-
S a
ca?
 Arte de Cocina. irjrj
chalo en adovo de vino, y vinagre , y fal,
276 Arte de Cocina. y u,n poquito de hinojo, y eftfe en l dos
ca, y cucelo fuego manfo, Suele fer tari horas: luego empnalo en mafa blanca , fa-
buena como la carne.
zonando de pimienta, y fal, y un poco de
manteca de vacas. Eftas empanadas fuelen
Una empanada bglefa de folio.
falir un poco fecas, porque el pefcado no
tiene mucha grada, que por mejores tengo

vos
pefcado
Picars elhafta
crudos
afi crudo
bien picado
de muy
quatro
, y defhue
le pondrs pues
y fazonars con
,
las empan idas de atn frefeo , que ellas , i
ellas fe hubiefen de comer en dia de carne
mechandol is con tocino fon muy buenas;
todas efpecias, y un poco de agrio , y fal, y
le echars un poco de manteca de vacas: y y fi fe matara el atn en el tiempo que mue
re el foll), mechndolas con el gordo del
defpues de mezclado todo efto , hars una
atn, tambin fon muy buenas.
mafa con dos libras de harina , y tres quar-
terones molido, y cernido , y un
de azcar Arteletes de folio.
quarteron de manteca de vacas, antes mas
que menos , y ocho yemas de huevos, y
un

vino
poco
:
de fal, y amafala con un poco de
ela mafa hars tu empanada
y con
Picarsfreirs
goun pedazo

cortad
de carne
un poco de folio:
de cebolla lue
en man
echale el pefcado
lo largo
Inglefa , y la untars con manteca , y cha
teca 1 , y
le un poco de azcar por encima : y def picado encima, en la fartn , y
y perdigalo
ech. le de yervabuena: luego ba
pues de cocida la abrirs por lo alto, y la
un poco
tirs media docena de huevos y echafelos
cebars con un poco de caldo de garvan-
,

dent, y rebuelvelos fobre la lumbre con

zos, y quatro yemas de huevos batidos, y la p 1 ta hafta que eft bien feco , y faca lo
agrio de limn. al t blero v picalo muy bien, y echale otros
,

tres o quatro huevos crudos , y fazona con

Empanadas de folio. ,

todas efpecias, y zumo de limn : luego to

mars otro pedazo de folio , y hars revana-

TOmars poquito deen fello,y

digars un pedazo lo per1y
las parrillas,
un echa-
78 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 279
illas delgadas, y las batirs con la buelta
del cuchillo como ouchilletas de pechos de
,
Aguja paladar.
gallinas, las rellenars con el relleno que
y
cft dicho y las meters en fus
,
broquetas de
quatro en quatro
ra untndola
alintalos en una torte
, y
primero con manteca de vacas;
ESte pefcado fe parece algo al folioblando,
no es tan
, mas
bueno, que es mas
,
podrs hacer del lo mifmo que eft dicho
y defpues de cocidos, irvelos fobe una {'opa del folio ; aunque, como digo, es pefcado
dulce. En ele plato no ha de entrar
aceyte, blando y tambin falen las empanadas un
,
todo ha de fcr buena manteca. Y advier
poco fecas ; de ninguna manera es tan bue
con

te , que no fe dice mas de ele pefcado por , na como afada y tambin es buena en ca
,
efcufar prclixidad , porque fe puede hacer del zuela : y no fe puede tener en adovo tanto co
todas las cofas que fe pueden hacer de carne, mo el folio.
como fon
pateles calientes de faifa negra , y
empanadillas dulces y otros rellenos en las
, Corno fe aderezan las truchas.
torteras , tambin con faifas
negras , y con
faifas de membrilos;
y efto fe entiende con
la
aguja paladar, y otros pefcados grandes,
que no tienen efpinas en la carne y no tie ,
LAsgaltruchas
las cocidas :
pefcado
do, esloel mas
y
y del rioes mas
ordinario re-
comer
fi ellas eftuvieren acabadas de
nen humo
que los que tienen humo
,
como , matar, no es menefter para cocerfe mas de
es el
congrio , y la merluza y el cazn : de ,
agua , y fdl , y unas ramas de peregil, y no
todos eftos no fe pueden hacer eftos
platos, mas agua de quanto fe cubran: y fi defpues
que eftn dichos del folio fino afados y fri
, , de cocidas las quifieres echar algn acedo
tos
y eftofados, y empanados : eftos fon fus
,
por encima , podrs , y del caldo de las tru-
aderezos, y en cazuela fon muy buenos: y ch'.vS fe pueden hacer fopas. Y fi las co
por efto no pienfo decir mucho de los pefca cieres en caldo de carne, fe-
dos. El folio hecho
pedazos, y en paftel con rn mejores.
buena manteca es bueno.

Otra
18o Arte de Cocina, Arte de Cocina. 2gi

Otro cocimiento de truchas. le alli vino, vinagre, pimienta, gengibre,

nuez , y una cebolla entera , un manogito de

TOmars
chas dentro
de
peregil,y , fal, ycociere
agua quando vinagreecha, y ram* las tru
yervas , mejorana , yervabuena , y un pedazo
de manteca de vacas frefea por derretir , b
y al fervir , chales mas vinagre manteca falada de Flandes y fazonala de fal,
,

por encima , y pimienta , y ramas de ptregil. y echa agua quanto fe baen no mas , y pon
OTRO. fo al fuego con fu cobertera , y elofefe alli,
y tolars revanadas de pan, y firvelas fobre

EScamaras
fe
?
lhendidas
as truchas , y las partirs por
medio ,

hienda tambin la cabeza

de arriba abaxo , que
ellas, que vaya bien baado de caldo. Y ad
vierte que los mas de los pefeados , o todos
,

harsla peda , y fon buenos de ella manera: y a(i (i dixere de

zos y pona en una pieza y echale alli vi algn pefeado elofado , fe entiende que ha
,
,

nagre que fe cubra, y echale vino:

luego pon de fer de ella manera. A ellos pefeados elo-
drs agua al fuego con mucha
fal, y un poco fados fe les uelen echar algunas veces peras,
de cebolla ; y quando elle cociendo
echa las , b membrillos, o algunas pafas de Corinto.
truchas dentro con el
vinagre , y ti vino y ,

ponle una cobertera encima del cazo. Ellas fe Sopa de truchas.

fuelen fervir entre uilos dobleces de fervilleta
ufo de Alemania, mas los fefiores de
no las quieren fino
enteras, un poco mas mo
Efpaa TOmars una
la freirs
trucha
harsla
pedazos
fi
con
que fea grande
hendida
tocino
medio , y
por
fuere dia de carne
, y
derado el cocimiento de
, y
fal, y vinagre. Para fino con manteca de vacas: luego tomars
elle plato han de fer las truchas grandes. vino tinto en una fartn , y un poco de agua,
y un poco de vinagre , y echale azcar que
Truchas efiofadas. elle bien dulce, y fazona con todas efpecias,
y canela , y un poco de fal ; y pondrs co

TOmars
das, lalas
s truchas lavadas, el
partiras,
y y efcama-
dicho, como
cer ella
pebrada halla que comience to
mar punto con el azcar , y echa las truchas
y alintalas en una camela, 6 cazo, y echa dentro ; luego hars una fopa con pan tolla-
le
 i8a Arte de Cocina.
do y afienta las truchas encima y chales
, ,
la faifa que fe moje bien la fopa , y echale un
poco de manteca frefca por encima d un po
co de
grafa de tocino, y dexalas eftofar un
Arte de Cocina.
283
y la freirs con tocino magro, y gordo: y
luego tendrs cogollos de berzas, que edn
, blancos, y han de fer cocidos con fu fazon:
y en acabando de frer la trucha freirs pi ,

poco, y irvelas calientes. catoftes de pan blanco :

luego echars los
Cazuela de truchas. cogollos de berzas en la fartn y los freirs ,

de manera que no fe fequen,

y los facar
luego irs armando tu plato , pondrs un le
FRerospicars
las truchas
go en buen
de todas aceyte:
verduras, lue
peregil, cho de picatoftes, luego otro de
cogollo de
y yervabuena , y cilantro verde : y majars berzas, y pedazos de truchas, irs echan
efta verdura en el almirez tan molido do pimienta
, co y naranja
, y entremetiendo
,
mo
hacer faifa de peregil : luego le
para picatoftes, y tocino magro entre medias de las
echars un poco de pan remojado en agua berzas, y truchas. Sirve efte plato caliente. Es
ria, y majalo todo , y fazona con todas efpe- plato de mucho gufto. Si quifieres hacer efte
cias y canela : luego defatalo con un poco
,
plato en dia depefcado,lo que fe havia de haoer
de vinagre , y agua , y echale dulce de buena con tocino , hars con buena manteca frefca.
miel, 6 azcar : de manera que eft agridul
ce, y ponlo al fuego , trayendnlo una ma Paftelon de truchas.
no ,hafta que cueza, y echale un poco de
cebolla frita muy menuda en buen aceyte :
luego atienta las truchas en una cazuela y
chales la faifa por encima , y cuezan un po
, EStas truchasempanadas
pedazos, grandes fon revanadillas
tocino magro en un paftelon
buenas hechas
de
con
y defpues que
co con la faifa y firvela caliente. efte cocido, hacer una faifa
,
negra , y echarfe-
la dentro:
Platillo de truchas, y herzas. y (i no quifieres hacer la faifa negra,
hars una pebrada, y fer lo mifmo :
y fi fue
re en dia de pefeado lugar del tocino fea
TOmars una truchala que
la
efcamars,
dio de cabo cabo, y
fea grande, y
hendirs y por me un poco de buena
, en
manteca frefca de vacas, y
hars pedazos de ella, cueza con la faifa un
poquito, y firvela calien
y te.
 1111

284 Arte de Cocina. Ar te de Cocina. 285

te. Eftas truchas
grandes, tambin fon buenas
hech ss pedazos, y echadas en adovo de folio,
ta frefeo acabado de facar del agua, tiene buen

Ifonas no lo comen de buena gana , qundo ef-

y afad s en las parrillas , y fervirlas con pi
mienta y naranja, y un poquito del adovo.
o-ufto , y fe pueden hacer muchas coLs del,
,
como fon pateles, y coftradas ,
y papelones
Como fe adereza el atn.
de faifa negra : y efto fe ha de m; zelar de el
atn de la hijada con lo dems, porque fuera
de las hijadas, no tiene genero de gordura.
EL atanjo frefeotomar
las
lo es muy
m

adovo de C 11
s idas,pefcado, y
1 hijbuen
es y poner Cojlrada de atn.
en y afarlas en las parri
> ,

llas. Es un peleado muy reg dado , firviendolo

con fu

adovo
naranj , y pimienta, y un poco del
:
y del
tomando de la otra parte magra
PAra hacer unadelcoftrada
carne picpondrs
atn y, le
magra ars de unla ,

atn en ped zos , mezclados con pedazos de a

poco de la hijada lugar de tocino , en la
, en
cantidad que te pareciere , y picndolo todo
hija ir y emp .n rl< s con falpimienta, fon
junto muy bien. Tomars un poquito de man
,
muv buenas empana ias.
teca de vacas en un cacito , o en una cazuela,
Elle pefcado frefeo es muy bueno en ca
zuela , hacienlo ped izos de l, y ahogar un y quando eft caliente pondrs alli el pefcado
picado, y lo perdigars de manera que que
poco de c.bolli buen aceyte, y echar
con de muy granujado , como fi fuera carne, y fa
alli de el atn pareciere
los pedazos que te zonalo con todas efpecias, y canela , y zumo
,

que fon me efter y ahgalos muy bien , y

,
de limn y ponle unas pafas de Corinto , y
,
fazonalo con todas efpecias , y f-.l , y ponles
echale quatro , 6 feis onzas de azcar , y pon
un poco de
agua caliente, quanto fe baen, y le unos huevos crudos cofa de quatro , y ha
,
cchale un poco de verdura picada , y fu agrio,
rs tu coftrada con tres, o quatro hojas de-
y dexalo coeer un poco tapada la cazuela, baxo y dos encima , y ntalo con manteca,
,

que fea medio eftofado.

y azcar rafpado por encima, cucela , y
Efte pefcado aunque defpues de falado
,
firyela caliente. Y entiendefe que ha de ir fa-,
tiene un poco de rancio, que algunas per^
zonada de fal.
fo
Vaf-
 286 Arte de Cocina, Arte de Cocina. 287
nadas de pan toftado, y chales la. faifa por en
1*afielan de atn.
cima, y ella falla ha de llevar un poco de vino.

PAra hacerhasun paftelon

negra, de atn con faifa
perdigar al de
las paratn en
Salpicn de atn.

rillas, o frerlo un puco con buena

vacas, porque
y hacer tu paftelon de
manteca de
falga el atn un poco moreno,
mafa blanca
ESte atnni , dedefpues
hacer
no , de falgordo
hijada,
es ado es muy
revanadas de lo
bue
cocido,
y , y
tando cocida la mafa ; y en ef- unas de
mas gordo, y
hars la faifa lo mas magro hacer un t'alpicon con fu cebo
mo eft dicho en
los paftelones negra co
advierte dejaval. Y lla, y pondrs las revanadas gordas por las
, que f la quifieres hacer de orillas del plato , y el falpicon enmedio ; lue
es
muy buena. ciruelas,
Para go otras revanadas por encima, y ruedas de
peleados has de tomar ciruelas cebolla: y luego ponles aceyte, y vinagre por
fas
y cocerlas muy paf-
,
bien y luego pafarlas
, encima de todo.
por una eftamea, y fervirn de harina que
mada, y darn muy buen Atn
gilo de agrio : lue lampreado.
go lo fazonars ( como eft dicho
elpecias, y azcar ; y ha de venir ) de todas
quedar la
faifa bien
agridulce. Si quifieres hacer
tos con cfta faifa
de ciruelas pla ESte atn es luego
bueno lolampreado:
el atn ,
freirs
y cocers un poco con
cado crudo con fus picars el pef-
, manteca de vacas, tomar un colorcito ne
y
con todas
verduras, y lo fazonars gro y tendr hecha la faifa negra con ha
el'pccias y le pondrs huevos,
, rina quemada como fe hace para los pafte
,
armars unos
albondigones grandes, y lary .
lones de carne, y la fazonars con vino , y vi
gos 5 o unos rofeones como te
en unas torteras
,
pareciere, nagre , y con dulce , y de todas efpecias y ,
untadas canela ;
vacas, y
con manteca de luego le pondrs el atn dentro , y un
pondr'slaS; cocer con lumbre
xo , arriba : y qndo eften
y
aba- manogito de ftilvia , y mejorana ; y monda
cocidas rs unas almendras, y las toftars, y ponfela?
la faifa de las ponles
ciruelas, y firvelas fobre reva- dentro.
ua- Olla
288 Arte de Cocina. Arte de Cocina.
Olla de atn.
da la hil, que la tiene en la boca. Y la
289
cor
tars en
tarazones, y alintala en una cazue
la
ESte atn defpues
no
hacer de fal ado , es muy bueel
olla,
para una que tenga buena
, echando alli un poco
frefea, o un poco de buen acey-
manteca
de cebolla frita con

gufto de la olla podrida de carne. Cocers el te

y un poco de vino, y un poquito de vina
,
atn
y luego lo freirs un poco pedazos
,
gre , y fazona con todas efpecias y fal, y ,
grandes , y tendrs caldo de garvanzos , y le echale un poco de agua
caliente quanto fe ba
echars cogollos de berzas que eln bien per e y cueza mas de media hora:
,
y 110 fer me-
digadas , y de todas las verduras, y fazonars neller otra cofa, que ella echar de s una
fal-
con todas efpecias y alcaravea y freirs un
, , illa un poco efpel ,
porque la lamprea no ha
poquito de harina que quede muy blanca , y meneller mas faifa
que la que echare de si : el
echafela dentro, y firvelo fobre una fopa blan vino ha de fer tinto, i fuere
pofible. Si quiie-
ca
y fervirs faifa de oruga con ella.
, res hacer ella cazuela dulce bien
podrs mas ,

yo tengo por mejor que no lo lleve.

Efcaveche de atn.
Empanada de lamprea.
ESte atn frefco
lonjas en libras,
de dos
cer lo podrsde fal,
efcavechefazonar ha y
y lo atars ,
efcavecae
y
con
dex^lo enfriar :
y puedes haoer
fu vino y
vinagre, efpecias, y
PAra empanar
abrirla
bienela lamprea
var
muy , ladientes
ral'pale los has de la
, y , y
,
quitarla todo lo que tiene dentro,
, y
un poco de hinojo, y afsienta el atn en el
y quitarle la hil, que el en la boca
barril, y cbalo con efcaveche , y tapalo j y y un ,
nervio que tiene arrimado al lomo
de alta manera podrs hacer el folio. por la
parte de dentro y darle dos, o tres cuchilla-
,

ditas por el lomo , y

Cazuela de lampreada.
en un vafo de mafa
arrollarle, y meterla
negra, y echarle all da to
das efpecias
fe fabe , que lalo lamejor
YAempanada mprea enaficazuel
, es a,5
tomars 5 y
y fu fazon de fal, y una gofa de
,

vino, y cerrar tu palel y ella miina ha- ,

la lamprea defpues de bien lavada, y quita f fu faifa. Ella lampra fe come fria
da y fe ,

T era
 Arte de Cocina.
<290 Arte de Cocina. 291
empana en mafa negra , porque dure mas agrio, para que fea agridulce porque de eft ,

, porque fi es para comer luego ,

das bien fe manera fuele falir
muy bueno.
puede empanar en mafa blanca. Xibia , calamares y pulpo.
,

Lamprea afada.

EStos tres peleados hay,

f natural que calieltienen
la xibia,
porque un
mprea filimpiar,
LAlalapuedes es acabada de facarendelunafa-
agua, calamar
,
y
tienen bolfa de una tinta
j y efpetarla una
muy negra- et*
menefter
dor enrofeada , y pona a afar, y ppnla de- es
quajarla
mucho tiento por
con ,

baxo una pieza con un poco de agua , fal , pi que no fe rompa ; porque aunque la laven en
muchas aguas , nunca fe le acabarla de
mienta , y nue2 , y con lo que dettilare de la quitar
la tinta ; y
lampia fe har una fallilla, y quando la lam- eftos tres pefeados, defpues que fe
pr 1 et afada , facala en el plato , y echa la hayan limpiado muy bien en entrando en el
faifa por encima, y agrio de limn, 0 naranja. agua cocer, nunca mas han de falir del agua
caliente poique fe pondran
,
muy dufos, f
Lamprea en cecina. muy crudos.
Si quiieres hacer una cazuela que es el
mpreas en lasceci
LAs laremojo
hacerlas
en

pedazos
lavars
, ymuy de
na fe han echary
bien
freir un poco de cebolla
, y
, mejor aderezo
caliente
tienen en la mina agua
que
los has de limpiar,
,

porque ion muy

,

buena manteca de vacas, 6 buen aceyte, blancos.

con Defpues de limpios, para hacerlos
V fazonarlo con todas efpecias, y una gota de en cazuelafreirs la cebolla en la mifma ca-1
,

vinagre , y un poco de vino tinto , luego que zuela, y facars el pefeado del agua caliente,
mars un poco de harina, y deltala con agua, y lo pondrs dentro de la cazuela,
lo all
ahga
y ponfela de manera, que no fea mas de quan- y fazonalo con fus efpecias
,
y ver ,

to se bae, y cueza poco poco cofa de media

dura y ponle
,
agua caliente quanto fe bae,
hora : Pyela robre revanadas de pan toftado. y no le pongas agrio baila que lo quieras
A ellas lampreas les podrs echar azcar fervir , porque fon pefeados que fe encru
decen
alguna vez, de mas
aadiendo algn poco agrio, con mucha facilidad : y fi los aderezar*
T 01
 Arte deCocina. 293
2^n Arte de Cocina. majars con un poco de pan, como quien hace
con fon muy tiernos , y blancos. E
cuidado
fazonal o con todas efpecias,
,
carnero verde
pulpo es un poco mas duro : efte fe fuele azo
,

tar dando con l en una piedra , golpean -

,
con hinojo y con un poco de tomillo falfero,
,

dolo con un palo ;1s cazuelas de eftos pefca- y lo defatars con el caldo de los caracoles: y
fi eftuviere algo ralo , freirs un poquito de
dos fon buenas agridulces.
harina y ponfela dentro: y fi quifieres poner
,

Como fe aderezan los caracoles. algn poco de ajo bien podrs* y al tiempo de
fervirles podrs poner un poco de agrio.

lo mas ordi
LOs caracoles potage.
rezarlos nario eslos ade
Tomars
en ca
Caracoles rellenos.

racoles y los lavars en muchas aguas lue

,

go los pondrs en una vafij.i, que fea ancha,

y tenga agua , quanto fe baen bien : y efta
fal,
en

y
s caracolyesluego
SAltears localiente
agua , como , efta diccon
los lavars
defpues con muchas aguas ; y luego
ho,
pieza la pondrs fcbre la lumbre ; de mane
ra
que fe vaya calentando poco poco , y ponlos cocer con agua , y fal, hafta que
ellos fe irn faliendo de fus conchas y fe ,
eftn bien cocidos ; luego facalos de las cafca-
irn muriendo con todo el cuerpo fuera de ras, y qutales todo lo blando, que fon las tri
ellas : y eftando muertos los facars, y l pas , y v guardando las conchas mejores,
valos muy bien con fal , y con mas aguas, y mas blancas : delpues
que eftn todos faca-
luego los pondrs cocer con agua, y fal otros
dos , freirs un poco de cebolla muy menu
da con buena manteca de vacas , luego pon
dos o tres hervores porque fe les acabe de
,
fe ahoguen bien;
,
alli los caracoles que
quitar la verdina que tienen , y buelve- ,

los facar y ponlos en el colador que

,
luego maja unas verduras con un poco de
fe efcurran : luego freirs cebolla con buen pan bien majadas, y fazona con todas efpecias,

aceyte y pondrs alli los caracoles , y los y un poco de hinojo , y efta faifa pondrs fo-
fe eftn ahogando
,
bre los caracoles que
ahogars muy bien , y chalos en fu odia , y
,

ponles agua caliente , y fal , y cuezan tres, 6

con la cebolla , de manera , fea la faifa
que
quro horas; luego picars verduras, y las sorta, y cueza con los caracoles unfazo-
poco.*
ma-
 294 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 295*
fazonalo de fal,
y zumo de limn luego iras :
tomando las conchas ,
caracoles en cada una
y metiendo dos , b tres Como fe guifan las criadillas de tierra.
, y irs los componien
do en una tortera por
ln orden arrimados
tieplatillos.
LAs criadil as dey fal,rray bien fan de mulasde
fe guimondadas
,
unos otros,
queden llenos de la faifa ,
que
ponles lumbre abaxo y arriba y tueftenfe y chas maneras en Cocers
un
,
, criadillas con agua,
poco : luego facalcs y alintalos en el
to arrimando unos
pla
,
luego las ahogars con buen
las cafcaras ; y
fin revanada nin
aceyte, y un poco de cebolla bien menuda;
, otros
guna. Y ponles de la faifa por encima. Y ad
vierte que efta faifa fe le pue de
,
luego les pondrs caldo de garvsnzos , y
zonalo con todas efpecias , y un poquito de
fa-
poner ajo,
y comino i guftaren de l.
muy bien pi
,
azafran, y un poquito de verdura
Vafiel de caracoles,
cada ponfela dentro, y cueza un poco : lo
, y
fazonars de fal: y luego quajalas con unas
Stos caracoles yemas de huevos, y zumo de limn , o vina
podrs cocer , como eft gre ; y firvelas fobre revanadias, en una
dicho
4
luego facarlos
conchas, de las cazuela.
y quitarles lo blando, que fon las
tripas
ahogarlos con un poco de manteca y fazo- , y
narlos con todas
, O3 platillo de criadillas de tierra.
efpecias y un poquito de ,
verdura picada
y un poco de fal; y puedes
,

hacer de ellos nn
te paftel
paftel, y podrs poner en ef-
algunas puntas de efparragos COcers laseflcriadidicho
luego ahgalas l as buen
con con agua , yyfalce;
aceyte
en las de atrs,
,
gadas o algunos riponces, cocidos perdi
bolla , como
majando de todas verdu
,

con
agua y fal* y quajars efte
primero y hars una faifa
mas de
,
paftel con ye
huevos, un poco de caldo de garvan-
ras , y un migajon de pan , que falga la fai
zos, y fu agrio de limn b
fa muy verde , como carnero verde , y fszo-
un poco de vina ,
na con todas efpecias , y un poquito de
gre. Suelen le muy buenos eftos
paleles. cominos , y un granillo de ajo , y defatala
1J" Ao arvanzos, b
agua caliente,
Cnm
 296 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 297
y un poquito de agrio de vinagre , y fazo- huevos rebueltos: y fi le quifieres echar un
nalo de fal; luego la
pondrs fobre las criadi poco de ajo, podrs, friendo primero los ajos en
llas , y ponas al fuego, y les echars dentro la manteca, b aceyte de las criadillas, para que
tres , 6 quatro huevos crudos, que fe efcslfen
alli hafta que quede alli un poco de gufto. Y advierte , que
eftn duros, y 1L velas fobre re- efto de ajo fe ha de echar con mucha modera
vanadillas las criadillas, y los huevos todo jun cin : y lo mejor es afar primero , b freir los
to
ponles por encima
, y un poco de agrio de
limn, b naranja. ajos, y luego freir las criadillas,y echar los ajos
mal. Otras muchas maneras pudiera poner

Cazuela de criadillas de tierra. aqui, como fon tortas, y coftradas con fu dul
ce ,mas fuera de las fuertes, que vn aqui es
critas no me contenta ninguna.
,
Stas criadillas
puedes aderezar de
qual-
j quiera e eftas maneras
que eftn di
, Vajel de criadillas de tierra.
chas, que tengan poco caldo , y ponas en
una cazuela , y
quaj las con huevos y que
EStas criadil fazonadas todas eft
as ahogadas, como dicho
,
fean en cmtida :, y ponles un
poco de pan ra atrs , y efpecias,
con
llado , y metela en un horno
Eftas criadillas fon buenas fe quajen. que y fal , poquito de verdura , y metidas
y un
fritas en naranja,
y pimienta: y fi huviere
en un
paftel : y en eftando la mafa cocida,
algunas huebas de al podrs batir unas yemas de huevos, y un
gn pefcsdo, frianfe tambin
; y las fervirs poco de caldo de garvanzos , y fu agrio,
con las criadillas
con pimienta,
y naranja. ,
y cebado el paftel fuele falir muy bueno;
y fi echafes la mitad de criadillas , y la mitad
Criadillas de tierra con huevos rehueltos. de hoftias frefcas, feria muy buen paftel. Em
panadas fon tambin buenas : y y he di
LAs criadillas
les
batir
unos
go de tierra podrs
una freir, y lue
huevos, docena de
y poner
cho atrs , como fe h n de hacer en empana
dillas , o empanada lnglefa. Eftas criadi
de cominos y fal y echar
pocos llas
eftos huevos fobre las
,
, en
platillo con muchos riponces , y qua-
criadillas , y hacer jadas con fus yemas de huevos , y zumo j
hue- -
 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 399
de limn es muy buen platillo. Y advierte, en lo dems, y echale un poco de azafran
,
y ,

que fi echafes riponces con las criadillas, y echale fu dulce y zumo de limn para que
,

las hoftias frefcas, que dicen

muy bien , y es falga agridulce ; el agrio fea poco.
un paftel
muy regalado.
Otro platillo de cardo.
Platillo de carda.
"Ondars el cardo, de manera , que que
de lo mas tierno , aunque gaftes mas
MOndars mas lo defvenars ta
el cardo, ycucelo
pudieres, que y con agua, cardo y lo defvenars mucho , y cucelo con
,

yfal, luego ahgalo con buena manteca de

y agua y fal, hafta que eft bien cocido : luego
,

vacas, y fu cebolla menuda y que eft bien

, ahgalo con manteca de vacas, fin ninguna ce
ahogado , zonalo de pimienta nuez , y , bolla, y echale un poquito de agua , y un po
gengibre, y echale un poco de verdura pica- quito de vino , y ti zumo de medio limn, y
da , y agua caliente quanto fe bae y cueza ,
media libra de fizo na con pimien
azcar , y
en cofa de barro
} y fi fuere cobre fea bien ,
ta , nuez , poquito de verdura
canela , y un
eftanado : y de que eft el cardo bien cocido, picada y una migaja de fal, y otra de sza-
,

echale un poco de leche y cueza un poco,

,
fran y cueza un poco : luego batirs diez y
,

y quajalo con huevos :.y fi no quifieres gaftar feis huevos con claras, y chales dentro en el
huevos calienta un poco de manteca y frie
, ,
cacilio donde eft el cardo y echarle por en ,

en ella un cima un poco de pan rallado , y pon el cacito

poco de harina de manera, que no
,
Fe queme fino al
, que falga rala , y blanca ; y fuego con un poco de lumbre abaxo , y t
quando ella hiciere unas empollitas, trastr palo con fu cobertera,y ponle lumbre encima,
nala con la farten dentro del
platillo : y yo y quajefe de manera , que no fe queme, y por
la parte de arriba eft dorado ;
tengo por mejor eftos platillos quajados con luego facalo
la harina que con los huevos: fobre unas torrijas
, y quandn delgadas , y haz de mane
rvas el cardo , le podrs
echar azcar, y ca ra que falga efte platillo entero , como eft
,

nela por encima. Y fi quifieres hacer efte en el cacillo la flor hacia arriba y ponle por
, ,

platillo fin leche, fazonalo como eft dicho encima un poco de azcar, y canela.
en Y

/
 300 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 301
Y advierte, que todos los
platillos que tengo guando ahogres el cardo, que ha de tener
dicho, que fe han de cocer con manteca de va manteca en fi quifieres hacer ef-
cantidad : y
cas, 6 buen aceyte, fe entiende que en dia de te palel fin leche , podrs henchir el paftel
carne ha de fer tocino en lugar de la
O
mante- de folo cardo y fazonado con elpecias , y
,

ca, y caldo de carne en lugar de caldo de gar- fu verdura y fu azcar molido: y defpues ce
,

vanzos. barle con caldo de garvanzos , y yemas de

Paftel de cardos. huevos batidas 5 y en los pateles que llevan
leche puedes ahogar el cardo , y echar la
,

leche al quajar. /' <*'V

COcers el cardo , como eft dicho
luego ahgalo de ,
con manteca y
vacas,
Cebollas rellenas. y
y fazonalo con fus efpecias
luego ponle un
; ">' ' 4
poco de leche y una poquita de verdura,
,

y ahogadas
y un poquito de fal, y ahoguefe muy bien,
y le pondrs mas leche quanto fuere me-
, LAs cebollades cocidas ,fazonadas
manteca cony
de fal,
vacas, y
nefter para el paftel, b
pateles y para cada ,
todas efpecias y frvidas con quefo rallado
,
uno feis onzas de azcar :
y quando eft el por encima , fon buenas. Las cebollas relle
cardo cocido , facalu con una efpumadera, nas, tomai s dos, b tres cebollas grandes para
y dexalo enfriar, y chalo en los pateles con un
plato , y les cortars el pezn, y las raices,
fu manteca : y quando ete la mafa
cocida, y chalas cocer : y quando edn medio co
batiis huevos con claras
para cada paftel
,
cidas facalas
, y mete el dedo por enmedio,
,

quatro, y lo dexars con la leche en que fe y facars el tallo de enmedio la cebolla :

fazona el cardo
y hinchirs los paleles de ef-
, y luego facars otra un poquito mayor: luego
ta leche
y quajenfe los pateles defcubier-
, irs facando todas las telas enteras, de ma
tos :
y quando eltn quajados les podrs po ,
nera ,que cada una parezca una cebolla ente
ner las coberteras encima:
y i los quifieres
ra :
luego pica las chicas, y frielas con man
fervir abiertos, podr s
perdigar primero los teca , y un poco de verdura : luego echars
vafos de los paleles y podrs echar la leche,
,
all en la farten feis ocho huevos batidos,
,

y el cardo con fus huevos. Y advierte que; , y lo rebolvers bbre la lumbre , halla eftque
quan
 302 Arte de Cocina. 'Arte de Cocina. 303
elle bien feco: luego facalo al
tablero, y p lechon y facarles las tripas, y la hil : y i
,
calo muy bien
fea bueno de
y echale quefo rallado
,

que ,
tuvieren muchas huebas facalas , y echa
,
,
yerva, que el de
quajo no fe ha ellas carpas en vinagre , que fe mojen bien,
de echar en cola
fi fuere pofible
ninguna que fe haya de guifar y velas bol viendo , que fe mojen por todos
y echars otro tanto
,
cabos, y fe pondrn muy azules, y pon el ca
llado como quefo pan ra
y echale huevos
halla que el relleno eft un
,
crudos, zo al fuego con agua, y fal, y alguna cebolla,
echale un poco
poco blando
y , y peregil en rama : y quando elle cociendo,
de azcar y '&zona con to
, echa las carpas, y el vinagre todo junto en el
das efpecias ,
de las
y canela, y rellena los cafcos cazo en que el cazo, y quando
efaba, y tapa
cebollas, alintalas en una tortera
y eln cocidas, lirvelas con vinagre, y ramas de
untada con
manteca,
tapala con fu cobertera,
y pona al fuego con lumbre
peregil, y pimienta. Ellas carpas han de falir
y fe tolarn un poco, y fe
abaxo, y arriba, muy azules, porque parecen afi muy bien.
quajar el relimo,
y hars una fopa dulce con Sopa de carpas.
azcar, y cansa,
y quefo todo rebuelto y fe
e garvanzos, y media docena mojar con caldo
,

de yemas de Scamars las carpas, y lavalas muy bien,

huevos, y afienta las cebollas encima
fopa : luego echale un poco de manteca de
de la j icars las
y brelas por la barriga , y

vacas bien caliente

tripas, y la hil, guarda las huebas, si bigar
por encima, y quefo ralla- do y la langre que tuvieren dentro : luego
,
do; y pon ella fopa dentro en un horno
que fe quaje y tome color el
para , partirs ellas carpas por medio , defde la cola
,
queb rallado, la cabeza , y harslas pedazos, que etarn
que va por encima. corriendo fangre, y alintalas en un cacillo
afi fin lavar , porque fe aproveche la fangre:
Como fe aderezan las
carpas. luego corta cantidad de cebolla larga, y echa-
la por encima de los pedazos de carpa afi
cruda fin frer, y fazona de fal , y efpecias,
LAs carpas para fer buenas,
nir vivas la cocina.
Le efeamar , fino abrirlas
Eltas han fede han
no
ve y echale un poco de vino tinto , y vina
por un lado como gre que elln up poco agrias , y un poco
,
de
lechon,
 304 Arte de Cocina
de Arte de Cocina=.
agua quanto fe baen y echa all las hue-
, 305
bas, y el hgado : luego pon al fuego una far-
ten de vacas,
con manteca
y dexala calentar
Vajiel embote de carpas.
tanto hafta que fe queme y fe
,
ponga bien ,

negra ; y afi caliente como eft la echars

por encima de las carpas , y ponas cocer
mucha furia
,

TOmars
las
chicas
defollars,
dos carpas
no
puede grandes
fe hacer efte plato de
, porque , y
hafta que fe apure : y con folo
, y defcarnars toda la carne que
efto fe har una falfilla negra, pudieres , dsxando quedar el efpinazo y las
y travada , que
,

parecer fe le ech pan toftado harina

que coftillas y todas las efpinas grandes, y pica
,
,

quemada. Srvela fobre revanudas de pan tof rs efta carne muy picada: luego ahogars un
tado y chala con el mi'mo cacito
,
en el poco de cebolla muy menuda, con manteca de
pla
to
porque no fe han de rebolver : y fi tuvie
,
vacas , y echars al la carne de las carpas, y
res mas de un la perdigars rebolviendo con un cucharon,
plato procura que cada plato
, y
fe h*ga de por si, fi fuere vendr quedar
pofible. Eftas carpas granujada , que parecer
carne de
hechas pedazos
y fritas y afentadas fobre
,
,
pechuga de ave , y fazona de todas
una
fopilla de toftado: y luego tomar en
pan efpecias, y un poquito de verdura picada y ,

un
plato un poco de manteca frefca en pella, fal, y echale un poco de agua caliente quanto
fe bae, y cueza un poco; y luego
y un poco de vinagre bien aguado y pimien ,
quajalo con
ta ,
gengibre , y nuez y pongafe calentar
,
yemas de huevos batidas, y zumo de limn, y
fobre brafas: y quando la manteca eft tendrs las cabezas de las
derre carpas cocidas en un
tida v la faifa eft blanda, chala cocimiento de agua,
,
por encima fal, y vinagre, y pondrs
de las carpas, de eftas cabezas en el plato, fobre revanadillas de
manera, que ande bien baa
da la fopa. Efta fe llama faifa de pan , y echars el paftel embote al rededor,
i cociefes unos brugete : y porque fe eche de ver que es de carpas, que
efparrngos, y luego freirlos, y en el
afrntalos entre las gufto parecer de carne f la
carpas , y la fopa , fuele ,

falir muy buen manteca es buena.

plato. Si echafes dulce la fo
pa de las carpas, eftarn buenas. # *
*

M- V Unas
 Arte de Cocina.
2 o6 Arte de Cocina efeamado y hars la abertura muy pequea:
,
307

Unas albondiguillas de carpas. y el afador ha de entrar por la cola y ha de ,

fklir por la cabeza ; luego tomars unas fede-

as, b lino ralrillado y le pondrs fal en un
y ledipon-
como eft cho,
,

picars lalas carpas,

DEfcarnars y carne cruda, pedazo de la cola luego embuelve aquel pe
de yemas de huevos, y dazo con las fedeas y mjalas por encima
media
dis docena ,

un poquito de pan rallado , y fazonalo con con aceyte, que queden bien empanadas; lue

pimienta , nuez , gengibre, y fal ; y tendrs go tomars otras fedeas, y las pondrs an
caldo fazonado con muy buena manteca de chas y pon alli peregil en rama, y cebolla
,

y hars tus albondiguillas quando las

vacas
cortada y fal, y embuelve la cabeza harta
,
,
las alas con aquellas fedeas, de manera
quifieres fervir ; y tendrs las cabezas de que ,

las carpas cocidas , y afrntalas en el plato, las cebollas, y el peregil queden arrimadas
la cabeza y moja ellas fedeas con agua , y
y pon las albondiguillas al rededor : y entien
,

do que fon mejores que de ningn pefeado:

hars un cocimiento de agua fal y vinagre, , ,

porque'elle peleado no tiene ningn genero y moja las l'edeas muy bien , y acomdalas,
de humo. porque no es menefter atarlas con ningn hi
lo que ellas e pegan muy bien ;
,
luego has
de poner elle cocimiento fobre un poco de
Como fe puede freir , afar , y cocer un pefea lumbre de manera que ert cociendo
do todo en un tiempo , fin , , y en ,

otra cazuela un
partirlo. poco de aceyte, que elle tam
bin muy caliente al lado del afador : has de
poner afar el pefeado y has de ir echando
NO foy amigo de eferi
ner
ticostodovirefo
, platos
mas con fantaf-
quiero po
aqui como fe puede cocer, freir, y afar un
de aquel cocimiento por encima de las fede
as que eln en la cabeza de manera
,
,

que , ,

nunca fe
pefeado entero todo en un tiempo. Tomars vengan fecar , y el pedazo de en-
medio ha de eftar defeubierto
la carpa , o tenca , barbo, otro qualquiera , y has de te

pefeado , que fea un poco largo , y lo efpeta- ner un

poco de aceyte en otra valija con un
rs en un afador, defpues de bien limpio , y poco de l'al , y un poquito de ajo, y una go-
V a ta
 Cocina.
Arte de 309
308 Arte de Cocina. de efcabeche muy bien hecho ; y con ello
co
y un poco de organo molido, feri el pefcado frito , cocido y afado con fus
ta de agua ,

y una gota de vin gre , y haslo e ir untando faifas.

con
plumas : y el tarazn de enmedio
unas

Tiene fer afado : la otra vafija de la cola has Como fe guifan las engullas.
detener Tolo con aceyte bien caliente : y de
quando en quando le has de ir echando de
efte aceyte caliente por encima de las fe-
deas de la cola porque de efta manera fe
LAsalguna las es undepefquecadono, esquemuyfe tfano,
engulfofpecha iene
y ai iempre fe acoftumbra echarle un poco
freir, como fi fe freier en la falten y la de ajo , efo queda al alvedrio del Oficial, b
parte de la cabeza fe cocei , como fi fe co al gufto del fefior; lo mas ordinario es comer
ciera en un cazo y vendr eftar frito, co
,
las afadas : y para efto es neesfario hacer
las trozos defpues de defolladas , y abier
cido y afado , todo en un tiempo. Ahd-
,

ra facats el pez del afador en una pieza lla

tas, y echarlas en adovo de agua, y fal, y ore-
na o en un plato grande, y cortars las fede-
,

as con las tijeras muy ftilmente , porque no

gano molido , y un poco de vinagre : y
el organo molido , porque los adovos lem-
'igo
fe deshaga la cab za , que lo otro bien tiefo
pre fe ha de moler el organo con la f l gor
da, que de otra m mera no tomarn br n el
eftar y defpues de quitadas todas las fede-
,

fias, afientalo en un plato grande , y quedar

la cabeza tan naturalmente cocida y azul,
gufto. Eftarn eftas enguilas en adovo un par
,
de horas : luego las afars en las parrillas , y
como fi fe cociera en fu cocimiento y lo de
,
firvelas con un poco de adovo , y zumo de li
ms quedar afado, y frito. Ahora pondrs tres mn , y un de pimienta. Tambin las
poco
podrs fervir con un poco de ajopollo. Y (
falferillas en el plato con tres faifas: la par
las hubieres de freir , las has de echar tam
te de la cabeza pondrs peregil , que tenga

yervabuena , y pimienta , y un poco de acey bin en adovo como eft dicho , y ha de fer
,

y en la de enmedio pondrs una falferilla el adovo un poco mas fuerte , porque defpues
te ,

con una faifa, al modo de ajopollo , mezcla

no ha de llevar mas de un poco de zumo de
do con un poquito del adovo con que fe afb
el pefcado, y en la de la cola pondrs un po
naranja por encima, y un poco de pimienta. n* _

co
 3so Arte de Cocina. Arte de Cocina. 3 11
Cazuela de
engullas. Un barbo eftojbdo.

LAs engullas tambintrozos,

fon buenas en ca
con
zuela.
hacindolas
buen
aceyte , y cebolla
echarle agua caliente
ahogndolas
menuda, y
y
luego
EL barbo
cocido; lo
de otras maneras.
o mej
mas or es fecomer
frefeopara, ldiferenciar
fi esEfcamars hace
el barbo, y bre
majar un poco
quanto fe
de verdura
baen, y luego lo , y echa mal las tripas, y la hil, y
el hgado , y las huebas , y hars el
con
de pin
echarlo
un
migajoncillo guarda
y la
echale
,
en
pez pedazos , y chalo en una olla , y
cazuela,
fazona con
todas
efpecias, y fu agrio. Eftas ycazuelas
men co un poco de vino tinto , y un poco de vinagre,
algunos agridulces, y fon
muy buenas afi. y pimienta , nuez , y fal , y un poquito de
Engullas de pan. agua , que apenas fe bae el pefeado , y
las huebas dentro , y un poco de cebolla en
echa
tera y un poco de manteca de vacas frefcaj
f^Stasdas, engullas fon-muy lampreas,
,

enrocsdasbuenas empana- luego pondrs un borde de mafa en laolla , y

unos cortes
como
dadas y ponle encima una efcudilla llena de agua que
per
los
lomos, porque fuelen rom
por
la mafa del paflel. A eftas
echar mas de
no es menefter
fe ajufte con la mafa, y pon la ollalobre el
refcoldo y cueza alli media hora , b m is , y
,
fal, y pimienta y unas raxitas
de un
grano de ajo. Y advierte
,
hallars el pefeado eftofado con una f-llilla
que para em muy buena y echa la cebolla fuera , y firve-
,
panar pefeados no es ,
menefter
que pimienta, y
otra
efpecia lo fobre revanadas toftadas.
fal, fino es para las
b ftquifieres empanar lampreas;
algn pefeado
tengan cfpinas y le quifieres echar que no
Barbos en moreta.
,
faifa ne-
gra otra faifa de otra
b carpas, otro
,

podrs fazonar con todas

manera: en tal cafo Scamars los barbos,
empanadas fecas, no es
efpecias ; mas para
menefter mas de fal,
e qualquier pefeadofeaque
~ oue
fea grande
chico , por-
no fe hace
,
y pimienta.
 312 . Arte de Cocina. Arte de Cocina. 313
cebolla
media azumbre de vinagre , y un quattillo de
en un cazo
y echa alli los pedazos
,
de los barbos
y les dars una buelta con la
agua , y un poco de fal, y pimienta , clavo, y
,

cebolla, y la
gengibre,y un poco de azafran, y pon efte ef
manteca , y luego les echars un
poco de vino y un poco de eabeehe en una cazuela de barro , o una pieza
das
,
vinagre, y de to
efpecias y fal, y un manojo de yervas del
,
de plata adonde eft caliente , y no cueza , y
jardin y aa;ua quanto 'e baen y delatars
ponte freir los befugos; y en eftando fritos,
, ,
,
un
poco de harina quemada , velos facando dal aceyte : y afi como falen de
y con todo elle
recado lo pondrs cocer
no cueza mas de
mucha furi a ,
y la farten , caygan en el efeabeehe , que cu fe
media hora , antes menos bran luego facarlos prefto en un pla
todos, y
que mas: ella moreta fe fuele hacer
eft , como to, y tpalos con otro , de manera que eftn
dicho, y fe le aade azcar, y canela en bien ajulados , y dexalo eftar afi hafta qua
Ja mifma faifa
tengas otra fartenada frita, y entonces defem-
mas
Eftos barbos
,
yo me atengo la agria.
grandes fon buenos cortados en baraza los platos para echar los otros, y ha
ruedas y echados en adovo de folio
en las
,
, y afados rs otro tanto con ellos , como con los prime
parrillas, y firvelos con un poquito del ros. befugos, fi los firves calientes , con
Eftos
adovo o zumo de limn , o
naranja. poco del mi limo efeabeehe , fon muy bue
,
un

nos :
y fi los quifieres tener afi Cecos, con folo
Befugos en efe abe che al ufo de Portugal. aquel poco que eftuvieron en el efeabeehe, les
hallars tanto gito , como fi huviera un mes
que eftaban eu l, y los puedes llevar muchas
IOs befugos decocidos
_y ninguna manera
buenos fon ta*
como
pimienta con
, y leguas en una banafta , o celta, entre unas pa
naranja ; con todo fe comen afados,
y en ca jas de centeno, y eft mucho mas tierno, que
zuela y empanados. Una manera de efeabe-
char
,
el otro efeabeehe ordinario.
befugos pondr aqui , que quiz no la
habrs'vifto. Has de efeamar los
befugos y ,
Sardinas rellenas de efeabeehe.
hacerlos trozos, fi no los
quifieres freir ente
ros, tomars el zumo de
j as agrias, que fean buenas,y le echars encima,
una docena de naran-
fardinas frefeas,
TOmarsfrefcales,
fean o lo menos
efcamalas, y que
qutales y
las agallas, que no le quede mas de el teftuz:
me- -
^ le-
 314 drte de Cocina. Arte de Cocina. 315
luego brelas por medio hafta la cola, arri
mando el cuchillo la cas, azafran, y dulce de miel, b azcar , y lo
faca la
efpina del lomo: luego cocers, efpumalo,y dexalo enfriar, y pon las
efpina del lomo toda , dexando el fardinas en una olla con algunas ruedas de li
teftuz de la cabeza
rafpillas que tienen
,y velas quitando unas
en las
mn, y pon el efcabeche encima,y las puedes
frecas del todo hijadas , y fi no fon guardar un mes, o cerca del: y fi las quifieres
ponas af abiertas en remo
,

jo , lo que te pareciere. Y advierte

embiar fuera ,podrs hacer el efcabeche de
han de efhr abiertas que no , los befugos la Portugefa , con mucho zumo
por'el lomo fino por la , de naranjas: y quando fe acabaren de frer,
barriga luego pondrs cocer para doce far-
dinas, feis, lete huevos pafalas por el efcabeche , y eftofal3s entre los
duros, y los mon
dars, y los pondrs en el almirez con platos, como los befugos;y a fe podrn em
clara, y biar fuera en feco en alguna olla , o cefta.
,
todo, y majalos bien, edn como
no fe conozca
la
efponja, que
fazonalo con todas
yema de la clara ; luego Como fe guifan las langoftas.
efpecias y un poco de ci
,
lantro: y fi quiieres
poner un poquito de
comino , podrs como
morcilla ; echale un
,
quien fazona una LAs langoftas fe. comenfalcociydpimienta
cimiento de agua as, en un ;colo
, ,

dos o tres huevos

poco de fal y cofa de ,
que eft dentro en la concha mayor , dicen,
crudos
fon los fefos. Efta concha , defpues que
,
, de manera que 110 que
eft muy blando el relleno irs rellenando
las fardinas
,
haya cocido la abrirs , y con una cucharita
, poniendo un poco de relleno en deshars un poco aquellos fefos, y ponerles un
la fardina la
larga; luego cerrarla, que buel- poco de vino dentro , y un poco de pimienta,
va eftar en la mifmi forma de fardina
, y y nuez , y un poquito de manteca frefea , y
aunque no llegue juntar bien
por la barri zumo de limn y una migaja de fal, y ponlo
,

ga, por el relleno no ,

importa,
porque no fe fobre las parrillas , que d un hervor. De efta
abrir ;
luego batirs otros tres, o quatro hue - manera fon de buen gufto , y los dems tu
vos, y rebozars eftas
buen aceyte ;
fardinas, y fjelas en tanos fe comen af defcarnandolos con
,

y defpues que las

hars un efcabeche
tengas fritas, pimienta, y naranja.
con
vinagre, agua, efpe-
tan*
cias>
 316 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 317
que es un poco dura; de la carne de la cola po
Lattgojhi reliena. drs hacer pafteles ,y paftel embote, y otros
qualefquier platillos, como tengo dicho en el
folio y enslas carpas , y los tutanos de las
SI hars
quifieres rellenar la eonchamifmos
un relleno con de la langofta,
los
fefos y ,
,

piernas pondrs como cafias de vaca. De efta

de la cola de las langoftas, fe puede ha
un
poco de la cola picada , que es carne muy carne
blanca. Freirs
co de manteca de
un
de cebolla con un po
poco
vacas, y echars all la carne
cer manjar blanco, porque tiene hebra, por la
cuenta del de carne.
picada de la cola y los fefos , y le dars una
,

buelta en la arten :
dos
luego echarle huevos cru Como Je aderezan los cangrejo/.
y los freirs hafta que eftn fecos y
,
,
echale un
poquito de yervabuena , y facalo al
tablero, y picalo todo y echale un poquito
de pan rallado, y
,

huevos crudos hafta que eft

LOs cangrej
aderezan,
os grandes,
que langoftas,
fon mayores unas vecesfe
que algtambin
echndoles dentro un poco de vino,
pimienta nuez, y un poco de manteca fref-
un
poco blando y fazona con todas efpecias,
,
y ,
zumo de limn, y fe pone fobre las par
y echale pafas de Corinto, fi las hubiere, y un
ca, y
poco de zumo de limn hinche la concha
,
rillas eftofar: y entiendafe que ha de eftar
de efte relleno
,y ponlc dentro de un hornillo cocido primero. Efte cangrejo fe puede relle
nar como langofta , y poner las piernas al re
fobre un poquito de mafa,
porque no fe traf-
dedor: los cangrejos pequeos fe han de eftofar
torne ,y ponle lumbre abaxo
y arriba, y fe
,

quajar : luego hars una fopilla, y pondrs la vivos, y con agua , fal, vino, y un poquito de
concha rellena en
las piernas con fus
medio, y pondrs al rededor vinagre , y pimienta ; y los feores guftan de
conchas, porque guftan los
feores de partirlas, y
eftas tendrs en fu co
partirlos con los dientes, y chupar los tutanos.
cimiento calientes hafta que fe hayan de
, Como Je aderezan los oftiones.
poner en el plato: y tambin podrs poner
un

la
poco de la carne de la cola al rededor de
concha, porque es carne muy blanca, aun to
los oftbien,
TOmarscuchillo
de un
ioporque
nes mayores,
conchas muy y llaavapunlas
brelas con
y
fon muy fuertes
, de
que
 318 Arte de Cocina. Arte de. Cocina. 319
de abrir, mas i metes la puntilla del
y llegares herir olion en el cuchillo, era que vayan han de ir enteros. En empa
la concha con
mucha facilidad
luego fe abrir ,
nadas Inglefas fon muy buenos , ahogndolos,
carnars, y pondrs en las conchas; luego los def- y fazonandolos con todas efpeeias , y un poco
dos, o tres oliones en cada una mas hondas de verdura : y i huviere criadillas de tierra
bre las
parrillas : y pondrs en ycada ponlos fo- ,
que mezclar con ellos, fon muy buenos, fftos
poquito de manteca de vacas frefca en uno un oliones fritos con naranja , y pimienta , tam
un pella, y bin fon buenos.
poqcito de fa lpimienta,
all, y las holvers y ellas fe ahogarn
otra parte
para que fe ahoguen de la
y les echars encima un
,
Como fe aderezan tos marifeos.
zumo de
tes
manera
naranja, b limn, y han de ir poco de
la mefa en

fon mejores
las mifmas
concha s.
calien
De ella
EStos pefcadi
y pefebres , y
l os de conchas
marifeos
man fon los
, como fe l a
, quecangrejos,
gmbaros, y almejas , y otros
que de ofra ninguna. muchos, todos cocidos con agua,
fon buenos
Pajteles y fal, y pimienta, porque es mucho gilo def-
de ofeiones. cafcarlos, y comerlos tutanos 5 y defcafcao-
do los gmbaros, y langolines, y los mexi-
DEbuenos
na
ellos paleles,
oliones ahogndolos
manteca de
frefcos podrs bues
con
hacef llones ,

ahogados con
y otros muchos que hay , fon bu-nos
fu manteca , y cebolla , y fazo-
efpecias y un
vacas, y fazonandolos con toda- nando con efpeeias, y aderezndolos
todas
,
poquito de verdura echars fu verdura picada, y fu
fu cazuela,
de que eln cocidos los y fal , y , en

con huevos
,
paleles Gebarlos
y agrio. Tambin fon
buenos
,
agrio de limn , y agraz , fazonandolo de
fon muy buenas cazuelas, y fritos ton naranja,
fal,
para rellenar
pollos, b capones,
los , y fazonandolos con todas ahogndo y pimienta fon buenos.
llenar los efpeeias , y re
pollos fin otra cofa Ranas.
quifieres hacer un relleno de ninguna : y i
pollos , o capo
nes de carne
; defpues de hecho pondrs en
oftiojies enteros,
porque ellos de qualquiec
,
EStas ordinario
flienta: y
f e
ranas, yafritas
esfabe que fu
naranja
con y mas
comer pi-
tamhiea fe hacen buenas albondi-
,

gui-
 3 20 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 321'
guillas de ellas, quitando los huefos, y pican Inglefas de ranas, ahogando eftas ranas con
do la carne de las
piernas porque no tienen
,
fu manteca y cebolla ; fe les puede poner de
,

otra, y fazonando con todas efpecias, todas efpecias , y un poquito de vino, y un

y echar
le un poquito de
pan rallado, y le echa poco de agrio , y eltofarlas.
rs yemas de huevos Deltas ranas fe hace muy buen manjar
crudos, y fazona de fal, y
tendrs aparejado caldo de
garvanzos con bue blanco , perdigando las ranas en agua , que
na den un par de hervores , y quitarles unas ve
manteca, y hars tus albondiguillas un
quarto de hora antes que las hayas de fervir, nillas negras que tienen ; y luego tomars
y quajalas con fus yemas de huevos y cantidad deltas ranas como de pechuga , y
agrio
de limn. Tambin fon buenas eftas ranas aho
,
,

meda de gallina, y las deshais con los de

gadas con buena manteca, y cebolla menuda,
y luego hacer una faifa como carnero
verde.
dos muy blandamente , porque fon muy tier
,
nas
} y luego batirlas con un poquito de leche
con el cucharon de manjar blanco , y ponerle

la harina del arroz por la cuenta del man

,

Vajlel de ranas. jar blanco de carne.

P a/Ieles de pies de querco.
DEahogars
eftas ranas podrs hacer
de un patel, las
con un poco manteca fref-
ca , y les echars encima un poco de agua ca
liente
dn
, y un poquito de verdura,
hervor ;
y fal y ,
COcers
bozars
los lospiehuefos
quitars s de puerco
huevos
, y luego
grandes, les
los re y
un
luego facalas con la efpuma- con
frianfe , y picars un
, y
dera , y fazonalas con todas efpecias, y fal, poco de tocino gordo , y fuzonars los pies
y mtelas en el vafo con todas
con un poco de manteca efpecias , y pondrs un poco del
de tocino picado
vacas: quando eft cocido batirs unas
y , y alentars los pies en el
,

yemas de huevos con zumo de limn y pon , patel , y pondrs otro poco de tocino por
del caldo adonde fe han encima y cierra tu patel: quando fcfv coci
ceba tu patel,
perdigado las ranas, y ,

y quajefe , y de eta mifma do batirs quatro huevos con claras, y le

,

manera fe han de zonar pondrs leche, lo que fuere meneter llenar

para empanadas
In- X el
 3 iz Arte de Cocina. Arte de Cocina. 323
el paftel, le pondrs un qnarteron de az
y Ion grande , feria menefter media libra. Efto
car molido v lo mezclars todo, y cebars el
, fe queda al alvedrio del Oficial.
paft 1, dex lo quajar, y firvelo afi caliente: y
fi tuvieres buena manteca frefea bien lapo- ,
Cazuela verde de pies de puerco.
dras poner en lugar del tocino picado.

eft dicholos pilos

COcers , y rebozars es fervicios
de puer
Cazuda de pies de puerco. co , como en
de atrs, y los afentars en la cazuela: luego
pies de untndola
EStos cazuela
i en s hacerde
puerco los podmanteca
, con
picars verdura , y la majars en el almirez
con un
migijon de pan muy majado, como
vacas, b tocino gordo picado , y fazona los
para faifa de peregil, y .lo defatars con un
pies con todas efpecias ; luego tornars poco de vinagre , y agua caliente : luego
quatro , feis huevos, y btelos muy bien, y freirs un poco de tocino en dados muy
ponles leche , lo que fuere menefter para menudo y un poco de cebolla , y fazona
,
henchir la cazuela y ponle quatro, o feis
, y canela , y ech de qua
,
con todas efpecias
onzas de y un poco de canela, y
azcar , tro ,o feis onzas de azcar, de manera que
alienta los pies rebozados en la cazuela, y eft tiien agridulce: luego ponle cocer,
pon.; los huevos, y la leche fobre los pies trayenifolo una mano con el cucharon , y
de puerco, de m era que eft bien mezcla
dando dbs hervores, chalo en la cazuela , y
do y chales fu manteca frefea por encima,
y firvela caliente. Las ca
,
cueza otro
poco ,
y metela en el horno quajar. Y advierte, t zuelas de pies de puerco , y pateles de le
que en efta cazuela de pies de puerco , y en che , que llevan leche de cabras, los podrs
el paftel atrs eferito , podrs echar unos hacer con leche de piones y quando fa-

jocos
a de pichones
leche majados,le ydnrebueltos
y los huevos
,
con
muy buen
cares la leche de los
piones ( ft fuere pofi-
ble ) facala con otra leche de cabras, y fi no
gilo* ydigo de' echarle quatro , o
efto que fea con
agua ; y en facando la leche , aquel
feis Onzas fe entiende para un
de azcar ,
orugo que queda de los piones , la mitad
paftel mediano, que fi fuefe para un pale de ello tornars echar con la leche y los
,
lo Xa hue-
 Arte de Cocina. 32$
324 Arte de Cocina. do , fe mezclar con los huevos, y
y las ca
huevos para palel , o cazuela,
quajar el as ponlos cocer , que ellos
, fubirn una
poi que piones , no es fe-
ti orugo de los pulgada cada uno por encima
no bolvern baxar.
del borde , y
quern como el de las almendras , antes es
muy blando
,

y a muy buen gilo y con

Es un plato, que parece muy bien: y i
,
efto quedai el paftel muy bien quaxado, y quilieres efprimir la leche de los piones , y
fabr los piones. quitarle la mitad del orugo de los piones,
bien podrs, que con el dems recado quaja-
Pafieles de piones, y huevos tnexidos. r muy bien : y con elle recado hars ocho , 6
diez paleles de los que tengo dicho -t! s: pa
recen muy bien en las meriendas. Aora quiero
MAjars cabras
de leche de
de piones
libraechando
jados una irs , unas remo
e gotas
el almirez, y quan-
en
tratar un poco de algunas maneras de ^huevos.
Huevos hilados
do eltuvieren bien majados los pifiones , de-
fatarlos con mas leche de cabras , cofa de
media azumbre : luego batirs media doce- I
HArs de
almlosivardos
tomars una l
docenasi b ra yemas , dey
dede azcar
nade huevos, lo mezclai s todo , luego le
y ! huevos, y batirs muy bien; y luego
pondrs cofa de feis onzas de azcar, y una los echars en una punta de elamefia , b fer-
migaja de fal, luego hars gubiletes de mafa
lianr un poco anchos , y no muy altos, y per
villeta , y los apretars, y colarn todos, y
dgalos en el horno , ponindoles una miga quedarn en la fervilleta las
huevos, y las galladuras; y luego
telillas de los
tomars una
ja de manteca cada uro , y pcalos con la
punta del cuchillo en el fuelo , porque no
cucharita que no tenga mas de
, un agujero,
hagan empollas : y elando tiel'os ponles y pondrs el azcar fobre buena , lumbre
del batido de manera que les falte una pul que alce el hervor , y echars de hs yemas
batidas en la cucharita , irs echando fobre
,

gada para hiuchirfe : luego tendrs docena y el azcar, andando al rededor lempre por
alguna caa de
media de huevos hilados
vaca en trozos , y con
, y
ello acabars de hin- encima del hervor del azcar , porque pe- no fe
chir'los gubiletes , que luego fubir
do,
bati
 326 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 327
pegue la
alga
una hebra con la otra ,
y que dan deshilar , hars unas ojuelas muy delga
delgado y hars una madexilla
que parezca de feda,
muy
y hars tres o quatro
,
das
una
, y armars ti plato
madeja muy grande , que vayan en
fobre ellas, hars
ella
de ellas: ,

de pan,
y luego follars unas revanadillas
todos los huevos que tocan un plato, y alien
y armars un plato, y fi obrare
almivar, lo echars por encima algn t;<los fobre las ojudas, enmedio pondrs al
porque fe gunas guindas confcrvadas , y algunas cerme
,
mojen las rcvanadas, y fi no tuvieres
rita de un
cucha-
agujero con un calcaron de hue
,
as , otras confervillas menudas.
vo lo
podrs hacer , y lino con un Otro plato de huevos hilados.
.rito
chiquillo, agujerado por el fuelo,puche-
hace muy bien. Y i fe
alguno
parrillques
dixere
tantas
creo
r
que fin
diligencias los podrs hacer , bien lo
} mas como los que
fi no lo
yo hago no los ha
,

HArs huevos
dicho hi l
ati?,
ellaa dos, de l
hars a manera
unas
palla de mazapan y las c >cers fobre un
de ,
y

papel polvoreado de harina : han-

, hace de ella manera. Si
res
tuvie pliego de
muchos platos de huevos hilados ,
que fe de cocer ellas parrillas en el horno , y pon
hacer,
los pies cia arriba , y alintalas fobre
claro cil que no los eftarian
do con hacien
maras una cuchara
un eafcaron
de huevos ,
fino que to los huevos hilados , y facars d>- las hebras
rada efpumadera,
y otra cer de los huevos por entre de las varillas de las
parrillas , parecern llamas de fuego , y d> l
, y feis, u ocho libras de azcar en
al
mivar
zapan que te fobr, la mitad dl, le echa
:
y afi quando eltuviere
,
en
punto lo m
rs unos polvos de fandalo , que es un palo
pondrs fobre unas trevedes
buena lumbre que tengan
irs echando de la India eQjofinado , que fe h/lla en lis
,
con la cu
chara cerrada fobre la
efpumadera, y tra- boticas, y ponJife colorado. Luego hars
dos rollitos de mazapan blancos, y otros dos
yenlolo por el hervor del azcar al rede
dor apriefa
hilados
, fe harn muy buenos huevos de colorado, y pon uno blanco debaxo , y
lo
; mas
feda. Para
con todo efo fcrn como hi otro colorado encima ; luego otro blanco,
luego los apartai s un
, o
ellos platos de hue
luego otro colorado :
armar
vos
hilados, para que levanten, fe peguen unos con que
otros, yden
y fe pue- poco, que ao
 328 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 329
den de ancho de dedo
y medio
ellos rollitos al y cortaras , las pelotillas, y meterlas en los cafcarones,
travs, y faldrn unos torrez-
nilos , o cola que vengan quedar en medio del huevo: lue
que lo parezca , y ellos coce
rs como cocilte las
, go derrite la almendrada , de manera que no
parrillas: luego alin eft caliente ni tibia , no mas de quanto no
talos fobre lasmimis ,

parrillas, y parecer to elle quajada, y luego acaba de henchir los caf

cino que fe efl afanando: luego toma unas
revanadas de carones, y dexalos helar, y defpues de helados
pan toladas y remojadas era , les podrs quitar las calcaras ; y aunque los
vino y confervadas en azcar de las
,

eln efcritas que tenga una perfona en la mano, i no los prue

atrs, y compondrs el plato ba es impolible conocer que no fon huevos ;
la redonda ,

y parecern revanadillas de dia-

y (i los prueba es una almendrada muy buena.
,

citron. Elle
plato parece muy bien Ellos fon para adornar algunos platos , y pa
todo loque lleva esotra porque ,

cofa de lo
nifica. Y fi otro dia que fig- ra hacer burla. Advierte que quando echares
,

quiieres adornar la yema del huevo al mazapan , que fe le ha

plato con unos huevos cocidos duros algn
no fean que , de dar unabueltecilla para que fe cueza la ye
huevos, Tacars leche de almendras, ma y luego tacarlo afi caliente , y hacer las
y ecbale fu azcar y cucela como
almen
pelotillas: el punto del almivar ha de fer mo
,
drada y toma un poco
,
de colapege derreti
da , chala dentro en la almendrada : lue
y
jando el dedo , y que haga un hilo.
go tomars unos cafcarones de huevos
muy Plato de huevos mexidos.
limpios , y alintalos fobre un
fal poco de
y les tendrs hecho un
,
agujero que
PAra hacer unquatro delibra
platoyemas de mexidos,
huevos
fea pequeo ,

por donde habrs Tacado lo

,
hars almivar de una azcar , y
que tiene el huevo dentro
mo una
tan ancho
avellana mondada
, co batirs veinte y de huevos, y
ta
almendrada, dexalo quijar: luego to
y
, hinchelo def-
pondrs el azcar donde cueza muy apric-
mars pelotillas de
i'a :
todos los huevos juntos
luego echars
mazapan , que tengan un fobre el almivar j de manera que fuba el al
poco de azafran , y una
yema de huevos y mivar por encima de todos los huevos, y
hafe de cocer en
,
un cacillo: y luego hacer ai irs haciendo el bollito de los huevos
tner
 33 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 331
mexidos f los quifieres fervir juntos con

y bre la miel y la manteca , y rebuelvelos con
,
el mifmo cacito
lo podrs echar fobre el pla
, un cucharon, y fe vendrn hacer unos huevos
to ,poniendo debaxo unas hojuelas, 6 unas rebueltos muy buenos,y firvelos fobre revana
revanadillas de pan, dillas de pan , y azcar, y canela por encima.
y fi no firvelo en pellitas,
adornando el plato con
algunas confervas.
Huevos de alforja.
Huevos ejponjados.

TOmars media libra de miel ,

media de m mteca de vacas ,
y otra
y ponlo
como huevos
dicho de los
HArs dos docenas hilados,y
de atrs,
efl
bien fubido de punto
ha de eftr el azcar
en

todo en cacito al
rs docena
fuego
: entre tanto bati que haga hilo : y defpues que eftos huevos
y media de huevos con claras ; y eftn hechos , hars cinco, o feis partes
quando eft cociendo la misl ,
y manteca, de ellos, y hars de cada parte un bollitoun
echa los huevos
dentro,
ponles una co y poco larguillo manera de moftachon, y
bertera encima con un los apretars muy bien , y de efta manera ha
poco de lumbre, y
fe rs los dems, y pondrslos fobre el tablero
quajar que parezcan huevos mexidos, y
firvelos fobre revanadillas de que fe enxaguen : luego los pondrs fobre
pan. Ellos
huevos mis fon para la hoja del horno , fobre un papel polvorea
frayles, y gente ordi
naria que para fefiores
,
que con ocho ma, da de harina y mtelos en el horno fuego
,

raveds de miel
y un poquito de manteca,
, manfo , y dexalos tomar una colorcilla do
podr hacer una moza feis, ocho huevos: rada , panecillos vizcochados;
que parezcan
y con eilo contentar fu amo. A eflos
y de ella manera pueden ir en caxas adonde
huevos fe les fuele echar un
poquito de quifieren. A cftos huevos fe les fuele echar
azcar, y canela por encima. Elfos milmos en el almivar agua de azar , o algn otro
huevos podrs hacer rebueltos olor. Otros f hacen batiendo las yemas de
echando ,
la miel , y la manteca en un cazo o en una ,
huevos , y echandode almivar en
un poco
eazueli una tortera ancha : luego echar las yemas de
, y batir los huevos mezclados ,
con un
poco de pan rallado, y chales fo- huevos, de manera que fe etiendan por S*
to-
 332 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 333
da la tortera
de grueo medio
podrs hacer batiendo los huevos con unos
, y que tengan
los
dedo, cubre la ccbale lumbre aba-
tortera , y
pocos de cominos, y fal , y pondrs la fartn
xo, y arriba , y fe quajar , y luego la Tacars
al fuego , con un poco de buena manteca ,
y hars unas tiras del ancho de dos dedos, y las
cortars que queden como tabletas,
y dexalas
aceyte : y caliente , freirs
quando elle bien
ella dos, o tres gneros de ajo , y faca los
en
enxugar , y ponas fobre la hoja de el horno
fobre unas cahitas y le dars un. ajos y echa los huevos, y rebuelvtlos con un
cucharon halla que eln enjutos, y irvelos
,
poco de fue
,

go que fe fequen bien : luego las vidriars con fobre unos comi
picatoles. Ellos huevos con
de 6 les dars un bao blan
o de
un
poco
Elle bao
azcar ,
nos fon buenos con fefos de ternera ,
cociendo primero los fefos j y luego
co.
, y vidriado hallars efcrito carnero ,

tener los huevos batidos con fal, y

donde fe trata de vizcochos.
freirlos , y
cominos, echar los fefos dentro: y luego
y
poco de manteca limpia , y calen
Huevos con cominos.
tomar un
tarla frer los ajos en ella : luego echar los
, y
POndrs una olla deconverdura
un poco de agua, ajos mal, y echar los huevos en la fartn , y

rebolverlos con un cucharon , halla que eln
fal, y un poco picada , pe-
fecos todos ellos huevos con cominos. Si tu
regil, y yervabuena, y echale un poco de
fuere amigo de ajos , no fei mucha
buena manteca de vacas frefca buen acey-
, o
te fefior 110
y, fazonars con todas cfpecias y unos ,
falta no llevarlos.
pocos de cominos, y un grano de ajo, y
batirs otra tanta cantidad de huevos , como
Capirotada de huevos.
hay de agua , y btelos bien ,' y chalos den
tro en la olla en una cazuela de barro
,
que Aras torrijas con manteca de vacas, y
el el agua cociendo ,
y velo rebolviendo
H X X huevos etrellados duros , y tendrs
luego ha
con un cucharon hafta
que efln los huevos
quefo rallado , cofa de una libra ;
quajados huevos rebueltos, y
que parezcan
rs una zurciga majando un poco de qufo,
un grano de ajo , y echars all media do
pondi's el plato revanadillas de pan , y
en
irvelos encima. Elfos huevos de cominos, y
los
cena de huevos crudos, y lo defatarscal-con
 334 Arte de Cocina. Arte deCocina. 33
huevos, y defatalo con caldo de garvanzos,
caldo de
garvanzos, o agua tibia fazo-
y fazonalo con todas efpecias, y cuece la
nars con ,
y
pimienta ,
gengibre y nuez
zurciga luego tendrs torrijas hechas , y ar
,
azafran, le echars un poco de
y
, y
mars la fopa con ellas, y los huevos relle
devacas manteca
ponlo cocer trayendolo una
,
y
y quefo rallado : luego echar la zurci
mano
porque no fe corte y armars tu
,
nos
fo- ,

ga por encima , y fu quefo ; y manteca bien

,
pa con las torrijas
y los huevos
irs echando
quefo rallado entre
eftrellados,
,

caliente ; luego metela en el horno quajar.

lecho y las lecho, Ella fopa.de huevos rellenos podis hacer,
,
torrijas han de ir de efquiaas y
luego le echars la y echando en el re-lleno unos pocos de pifiones
,

dos pares de huevos zurciga por encima

majados , y un poco de azcar, y todo el de
y ,
eftrellados blandos,
quefo rallado por encima,
y fu
y un poco de ms recado falvo ajos , que no han de en
,

aqui: y para hacer la zurciga majars

teca man
muy caliente , y ponlo trar
horno. quajar en un
pifiones , y facars leche de ellos cun un po
co de agua tibia : luego echars media doce
Otra caprotada de
huevos rellenos. na ds huevos los tres con claras, y hars tu
zurciga con dulce de azcar , y armars la
fopa con torrijas , y huevos rellenos, y en
COcers
luego los docena de huevos duros
unapartirs y
facars por medio
,
lugar de quefo azcar , y canela , rtbuelto
poquito de quefo rallado , que fea
las yemas ,
y
; y eftas yemas, con un

luego que tengas la zurciga

y un poco de
quefo rallado y ,
un poco de pan rallado muy buena: y
cado todo
luego le echars yemas de hue
pi ,
cocida , echafela la fopa , como eft di
vos
crudas, hafta que eft blando el cho en atrs , y chala fu manteca
las de
relleno,
y fazona con todas
efpecias y fal ; y buelve muy caliente por encima, y pona quajar
en el horno. Y advierte , que los pifiones ma
henchir los ,
huecos donde falieron las
mas
dio
y todo lo que pudiere caber
, ye
en el me jados han de ir rebueltos con la leche,
huevo; luego batirs quatro huevos
rebzalos, y frielos, luego y ,
y faldr efpefa,
fe
que es
pretende.
lo que
y quefo, y un grano de
majar pifiones, * *
ajo, y feis yemas de Otros
 33^ Arte de Cocina.
Arte de Cocina. 337
Otros huevos rellenos. dar los huevos muy grandes : luego hars
unas torrijas , y una fopa con ellas, y los
EStos huevos rellenospartindolos
dio
podrs hacer
cando las
yemas,
por me
, fe- huevos, entremetiendo uno con otro , y to
, y picarlos con un poco de verdura
mars caldo de garvanzos, fazonando con
y un
de pan rallado , y fazonar con de agrio , y fu manteca
,
poco efpeeias , y un poco
todas ef-
pecias, y canela, y un poco de de vacas y media docena de yemas de hue
,

le huevos crudos azcar, y cha

quando eft un
vos
y defatarlos con el caldo , 6 brodete. Y
,

el relleno poco blando

:
luego rellena los huevos, reb advierte que ella fopa ha de llevar azcar , y
,

zalos ,
y frielos y luego irvelos fobrey torri
,
canela entre los huevos, y las torrijas.
jas , con azcar, y canela
EIqs
, y zumo de limn.
no han de llevar
quefo leche
Huevos en efcudilla.
nes.
,
, ni pifio
Huevos crecidos.
TOmars o quarti
ponamedi
y con lfolo
o defalaguaqueclaeft
cocer ra, ,
falada del ordinario : y bati
TOmars
les las claras
los medios
,
, dexando
doce huevos irs
las
yemas en
quitndo
un

rs
poco mas
eis, ocho huevos, y los pondrs en fe
cafcaroncs : elas claras batirs cazuela donde ella el a;ua cociendo . v re-
r\
con otros
quatro huevos buelvelos con un cucharon muy bien hafe
dura picada ,
,
y un poco de ver
y efpeeias ,
y fal , y un poco que fe vayan quajando , y hars huevos re-
de pan rallado bueltos de manera que no eln muy quaja-
y pondrs ,
una fartn al fue ,

go con manteca :
quando eft caliente, y
dos , y irvelos afi en fu cazuela , Ir es nue
echa las fino en un platillo fobre unas revanadi-
yemas dentro afi enteras ,
va,
fe: luego facalas y frian- fi quifieres hacer
,

y rebzalas con las claras,

,
llas. Y no mas de qua
y trnalas echar en la fartn tro, fe podrn hacer en una ef
y frielas: lue ,
cudilla de plata.
go facalas , y trnalas
rebozar con mas
claras: y de ela manera
irs haciendo
que fe acaben las claras, , halla * *
*
y vendrn que
dar Y
 33^ drte ele Cocina Arte de Cocina. 339
un huevo y que tome toda la falten ; y
,

Huevos rebueltos. embolvers un rollito de la palla en cada

tortilla y hars della una rofquilla, y la
,

travars con un palillo de organo : luego

TOmars feis onzasquartillo
cacito
drs de azcarde , y lo
en medio pon
agua en un batirs media docena de huevos , y reboza
le pondrs la quai ta parte de vino,
, y rs ellas rofquillas , y frielas en manteca de
y ponlo al fuego: y quando cociere chale ,
vacas ,quitales los palillos,
y y hrvelas con
doce huevos batidos
y rebuclvelos con un
, miel , azcar , y canela por encima. Ellos
cucharon hala que fe
quajen , y vengan co huevos arrollados fe pueden hacer de paf-
,

mo hueves
rebueltos, de manera que no f- ta de mazapan , echando fobre las tortillas
tn muy quajados, y firvelos fobre unas re- azcar y canela , y las arrollars , y rebo
,

vanadillas de pan , y ponles un zarlas y freiras, y llrvelas con fu miel, y

poco de az ,

, y canela por
encima. y canela por encima.
car azcar ,

Elos huevos fon buenos,

porque no lle
van manteca , ni aceyte , y fe pueden hacer Tortillas de agua.
en una efcudilla de plata quatro huevos, con
dos onzas de
albati dos
de vino. Ef-
bi e n
azcar
y una gota
BAtirs quatro huevos muy
,

tos huevos fe llaman por otra

parte los hue luego
con la fartn
fu f .1: fuegopon
vos de Tolofa. con manteca, que para ellas no
aceyte ,
importa que fea bueno , 6 malo el aceyte,
Huevos arrellados. porque no ha de llevar ninguno ; ep ellan-
do caliente el aceyte en la fartn , vacalo , y
echale gotas de agua en la far
prelo unas
TOmars un quarteronhars
otro de almendras,
de azcar,
palla de
y y ma
tn y trnalo
, bolver cara abaxo , que fe
zapn , de ella palla hars unos rollitos
y cayga tambin el agua: luego echa los hue
delgados, de una ochava de largo: luego
y vos de prelo, y rebuelvelos con un cucha

hars feis huevos, ocho en tortillas

muy
ron como quien hace huevos rebueltos: y
,

delgadas, que no lleve cada tortilla mas de quando fe vayan quajando , arrllalos al
un
Y a me-
 34 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 3411
medio de la Fartn recogindolos , que veri-
,
pongas mas de quatro huevos en cada una,
ga quedar redonda la tortilla , y gorda a
modo de un panecillo , y luego buelvela
que no faldrn buenas i echas mas.
con la punta del cubaron: y riefta manera Tortillas dobladas.
hars quantas quifieres. Y advierte , que el-

pondrs
tas tortillas han de llevar un
poco de mas
fal que las otras , y han de quedar tiernas por
de dentro : y qliando Fe hacen , ha de andar la
y has
fuego con
BAtirs docealhuevos
la farten
de poner un poco
fal, ymanteca,
confubuena
de manteca, mas
fartn bien caliente
agua , no han de fer
:

mas
y quando Fe echare el
de unas gotas , y Fe
que la que Fe uele poner para las tortillas
ordinarias y pondrs la tercia parte de los
ha de vaciar efta agua, y echar los huevos con huevos en la fartn , y hars una tortilla re
tanta
prefteza, que no Fe enfrie la Fartn, par donda pequea ; luego buelvela con la pa
que Fe pegaria la tortilla fi fe enfriafe. leta y pon encima la otra tercia parte de
huevos y acomdalos la otra tortilla,
,

los ,

Tortillas cartujas. de manera que fe venga cubrir la tortilla,

,

bmlvela otra vez y pon la otra tercia parte

,
de los huevos y hars otro tanto buelvela
IAs tortillas
^ ni
mas,cartujas haslas dede hacer ,fal-ni
menos que agua, otra vez, y los
,

toftars por entrambas partes,

vo
que no han de llevar agua , fino calen- Efta tortilla na de Falir fabrofa de fal.
tar la manteca , o aceyte y quando elle
caliente vaciarlo todo, y echar los qua- Tortilla blanca.
tro huevos bien batidos, y rebolverlos con
un cucharon

en medio de h fartcn ;
, como

quando fe vayan quajando , irlos recogiendo

la tortilla de agua : y

y luego bolverla con

fuere bla diFal
TOmars ocho,
conforme e z huevos
ten f r
y aparta
dexa l is yemas en los me
claras todas , y
ef e os,
las ,

la punta del cucharon , y ha de quedar tierna dios cafcarones , y bate eft-as claras mucho
por dentro , y gordita. Para ellas es meneler hafta que haga una efpuma muy blanc3 , y
que Fea, el aeevte , manteca buena , y no toda Fea efpuma, entonces pondrs la far
tn
pon-
 342 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 3 43
ten al
fuego , con cofa de media libra de
manteca de vacas,
que eft bien caliente: Tortilla con quefo frtfco.
luego echa las claras dentro,
y hars como
efponja
do
una
luego v echando las yemas
de heuvos o
:
fobre las claras, que quede la tortilla era- TOmars unamediadocenatendrs
cena y : ,
una libra de
medrada , y podrs echar
algunas yemas mas quefo frefeo hecho revanadas j luego pica
de otros
huevos, aunque fean frefcos:
no rs un poco de yerva buena, y mejorana,
y con la manteca que anduviere por los bor y un de jadrea, lo picars todo muy
poco
bien, y chalo en los huevos , y chalo un
des de la fal ten irs echando con la
,
paleta
poco de fal, y efpecias: luego pon la farten
por encima de la tortilla , harta
que fe quajen
al fuego, con un poco de buena manteca
las claras
, y las
yemas, firvelns fobre unas
de vacas, y echa los huevos dentro con las
revanadillas de pan. Ha de ir
caliente
revanadas de quefo , y velas recogiendo lo
a la mefa , muy
y con harta fal.
mis prefto que pudieres , porque no fe der
Una tortilla con
agua, y fal. rita mucho el quefo: luego buelvela de la
otra parte , y irvela caliente con unos pica-
EChar s un poco de agua en la fart^i,
y un poco de
luego
zumo de limn :
toftes encima.

echars media docena de huevos batidos, Huevos de capirote.

y velos recogiendo poco
dr a hacer un poco, y fe ven
agua
mn
, y
los huevos:
en
bollito,
fe habr embebido
agua , y el li
luego buelvela con la
como tortilla de
el partiisdocena
TOmars los cafcarones huevos, lasy
y mediaporde junto
de enmedio y les quitars
coronillas cerca ,
paleta, y firvela caliente. Hafe de ca toda la clara, y quedenfe las yemas en los
lentar primero la farten cafcarones , y echars un poco de ,y ans fal
: luego pondrs la farten al fue-
con
aeeyte. en cada uno
media libra de manteca de vacas,
con

y menears las yemas con un palillo, irs

echan-
T(tri
 344 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 345
echando en la
farten eftos cafcarones
abaxo, y luego veles echando de boea con un poco de lumbre abaxo , y arriba fo-
tecacaliente por
la man bre una cobertera , vayafe quajando poco
y
encima, con la
paleta, poco hafta que eft bien quajado , y efte
y vendrn hacer una
de cada calcaron
tortilleja en la boca dorado por arriba , y por abaxo: luego pon
: facalos de la
fe efcurran, y hars unos picatoftes que farten drs unas revanadillas de pan en un plato:
y firvelos entre los hu3vos. Son angoftos, luego dexa caer el bollo defde el cacito al
eos huevos fe- plato fin que fe buelva, fino que cayga como
y de buen gufto.
,
eft en el cacillo , y echale zumo de medio
limn por encima, y un poco de azcar,
Platillo de huevos dulces.
y canela. Efte
plato con adornars quatro,
b cinco cautos de huevos encanutados, cor
HArs
teca
unas torrijas
mojadas
de
leche,de pan
vacas
enblanco
frielas
:
y en
,
man
re tados en trocitos , y clavados en c-1
y fi no las tuvieres con unas revanadillas de
bollo:
luego crtalos
dados, en las torrijas metidas , por el borde del bollo,
y toma media libra de
un cacillo
, y echale
azcar ,
y ponlo en
medio quartillo de y unas ruedas de limn la redonda. Efte
'obre el azcar
y picars un
agua plato es para dia de pefeado , porque dere
platillo de caas contrahecho:
,

verdura, y chalo dentro, poquito de chamente es

vino, y zumo de medio limn y un poquito de

y fi hay buena manteca frefea , es tan bueno
todas fazona con , como el de las caas. Advierte , que efte pla
efpecias canela azafrn
,
to fe puede hacer con cimas de cardo, que
,

quito de'-fal y echa los dados de y un po

,
,

dentro y media libra las

torrijas fean tiernas con alcachofas quitadas las ho
,
,
de manteca
y cueza un quarto de hora frefea, jas , y fe puede hacer con mollejas de cabri
b menos: beneficindolo como eft dicho.
batirs diez
y ocho huevos con
luego
,
to ,

chalos dentro el claras, y

fe mezclen cacillo, y menalo, que Huevos dorados.
los huevos los dems mate
con
riales , y no lo toques mas, fino
poco de pan rallado
por
echale un
encima, y ponlo
PAra efte palto
no
huevos
Tomars
falen bien.
ofi quede fean
es necefarilibra
frefeos , porquelos
lo fon,
azcar,
una
no

con y
 346 Arte de Cocina, Arte de Cocina. 347
y hars almivar que no eft demafiado grue
so, y lo apartars, que eft medio fro 6 fro quifieres mas que encerados , con dexarloj
del todo: luego echars en l veinte
,
eftr un poquito mas fobre la lumbre , efta
y quatro
yemas de huevos crudos, y enteras, y quando
rn buenos ; y aunque tengas el cacito junto
al fuego con los huevos, y el agua fe enti
lo quifieres fervir
pon el cazo fobre buena
,

lumbre: y quando el azcar fubiere

biare importa que quando te pidieren
no ,
que cu la vianda pondrs el cacito al fus^b , y co
,
bra los huevos , dexale dr un medio
hervor, cer mas prefto y fer la mifma cofa.
,
y entonces eftarn buenos, porque eftn qua-
jados , y eftn tiernos y fi las yemas de los Vricafea de huevos.
huevos dorados , falen duras
, no fon buenos.
Elos fervirs fobre unas revanadillas de pan

y
muy delgadas
el azcar
, calientes la mefa,
y vayan
fobrre echafelo por encima;
que
cocers
ca'caras, y
docenas
TOmarslosdosduros: huevos, dey lolass
luegodemndalos
cortars por el medio lo lar
las revana 'illas que
var. Si no
vayan baadas en el almi
quieres hacer los veinte y quatro go : cortars en revanadillas del
luego los
huevos juntos, podrs hacerlos
en dos reces,
gadas
a lo
, quien corta cebolla menuda
como
largo: y de que tengas deshechos todos
aunque bien fe pueden hacer de una vez: los huevos, freirs una poca de cebolla me
y i fuere para algn enfermo que ha menef- nuda con buena manteca de vacas, y de que
,
ter
b quatro onzas de az
pocos, con tres ,
eft frita , huevos, y un po
echa dentro los
car
podrs hacer feis huevos. Y porque trato
quito de verdura picada , y fazona con todas
,

de que las
yemas doradas vayan enceradas,
te quiero dr un avifo efpecias, y ahogars eftos huevos con la man
en cafcara
para hacer los huevos teca y la cebolla: y quando quifieres fervir,
,
que falgan encerados, que nunca ec'nale un poquito de caldo de garvanzos,
falgan mas duros, ni mas blandos: echa los
huevos frefeos en un cacta con
y vinagre , que eftn un poco agrios , y cha

y
agua fra,
ponlos fobre buena lumbre entonces tn
les un poco de moftaza, firvelos fobre
revanadillas
, unas
cuenta quando alzare hervor
que entonces
, de pan.
eftn encerados, ni mas, ni
menos; y fi lo
Huf
 34 Arte de Cocina\ 'Arte de Cocina. 349
tomars una cuchara limpia: y metela en
Huevos en
puchero- el aeua , y la apriefa para
traers al rededor
que mueva el agua: luego faca la cuchara,
y echa los huevos dentro , y no tornes me
BAtirs deunafaldocena luego
docena de
poco de huevos
pondrs con
: y un
meda
ter la cuchara
la mano en
fino d unas puaditas con
,

el aftil de la pieza , y dexa quajar

gubiletes de cobre al fuego con
un
poco de manteca en cada uno,
y dexalos
los huevos, de manera , que las claras citen
calentar muy bien:
luego echa en cada uno quajadas , y las yemas blandas luego Tacars
;
cofa de un huevo de
aquellos batidos, y fe
la pieza del fuego , y v echando agua fria
por un ladito de la pieza , ir faliendo la
harn como
efponjas 5 y quando te pareciere
que fe podrn bolver, caliente por encima del borde , y echars
que fer muy prelo,
buelvelos la punta del cuchillo
con
y frianfe agua fria halla que efl tibia la en que eln
los huevos efcalfados: luego tolars revana-
,

por el otro lado y faldru unos huevos re

das de pan , y armars una 'opa , y echars
,
dondos y parecern
,
efponjas; facalos que
fe efeurran de la manteca en un cacito un poquito de harina floreada , y
; y firvelos oon
miel, azcar, y canela por encima. un quarteron de azcar , y lo defatars con
cerca de media azumbre de leche , y un gra

Sopa de huevos efcalfados leche.

nillo de fal, y echule un poquito de buena
frefea , y ponlo fobre un poco de
con
manteca
lumbre y velo trayendo una mano , hada
PAra ella fopa
,

vos es necefario que

frefeos, fean
(i porque
los hue
no lo fon
que d un hervor : luego facalo , y moja
no fulen bien la fopa que eft bien empvpada, irs Ta
porque fe defparraman las
cando de los huevos efcalfados con la efpu-
,
claras ,
queden las yemas defeubiertas:
y
y afi pondrs agua calentar en una farten madera b paleta , iraslos afentando fobre
,

grande , b en otra pieza de cobre ancha, la fopa , y tornars echar mas leche de

quebrars doce huevos frefeos en un plato,y la del cacillo fobre la fopa , y los huevos,
con
cuydado que no fe quiebre
alguna yema, y cbrelo con otro plato , y un poeiflofefe
y quando la pieza del agua efte cociendo, quito. Sopa
toma-
 "i te at ina. 'Arte de Cocina. 351
S'f"'^VO,!flrMeemke^ y la tomars con una cuchara cerrada, de
manera, la cuchara llena de huevos,
que vaya
y echa la torrija, y los huevos, todojunto
HArs unas poquitas
lean de torrijas
crtalas que , y Iuegi
largas, un poco y aru
en la farten, y la hars como una efponja;
luego carga la torrija con la cuchara cerrada,
gortas y etrellars
y con la paleta ve recogiendo los huevos en
, una docena de huevos
un
poco duros , luego batirs cerca
, y luego buelvela con la pa
de media cima la torrija
azumbre de leche con
claras :
quatro huevos con
luego armars una fopa de
leta friafe bien harta que eft un poco mo
, y
eftrellados , y los huevos rena : y de erta manera podrs hacer las doce
torrijas, de manera que
mezclados los huevos con las
,
vayan torrijas con los diez y ocho huevos, y luego
tre lecho , torrijas
y lecho un poco de azcar
,

,
y en
y ca
pafalos por almivar, y fi no lo
velas con miel, y azcar rafpado
tuvieres, fir-
por encima.
nela, y un poco de manteca de
de la leche vacas, y echale
con los
fe empape bien la
huevos, de manera que ,
Sopa borracha.
car
fopa, y luego echale fu az
, y canela , y ponlo qaajar
bueiras,l asy ,no>
las Garrobi
en el horno.

Torrijas
ASars torreznos quede fean
de otra parte
de pan.
tengan torrijas de pan blan
fal: luego hars
co , y tendrs hecho
fean un poco grandes, y
TOmars pan blanco
los
panecillos mollete
tiernos,
tars una docena de
, y que fean
redondos, y cor-
,
I
media libra de azcar en almivar, y mo
jars las torrijas en vino tinto : luego las paf-
fean un torrijas redondas que fars por el almivar , que den un hervor en
poquito gordas y pfalas ,
l luego hars otro tanto al tocino : luego
poquito de leche y luego por un :

rafpales un poco plato con manteca frefea de va

,

de fal por encima: untars un

al fuego con harta luego pondrs la farten cas , y hars un lecho de torrijas , y echale
manteca, y hars cada
torrija de por s, y batirs docena
canela por encima, y afentars los torrez
de huevos, y media nos , y le echars canela , y echars torrijas
y mojars una
torrija en ellos, encima, de manera, que fe vcari las puntas
de.
y
 352 Arte de Cocina.
de los Arte de Cocina. 3 53
torreznos, y mezclaras un poco de vi
no con el
almivar lo que vieres ,
embever la que podr Otra fopa borracha.
fopa , majala con efte vino,
almivar y dexala eftofar
,
y
: es
menefter
eada fopa borracha para fars cabrito pollos , aves , perdi-
,

y i el plato fuere un
menefter tres
media libra de
azcar,
poco grande, fern
A1
j_
i fon
zes,
aves
6 pichones , y harslo pedazos, y
en quartos , rebzalos con hue
quarterones.
vos ,frielos : luego hars torrijas , y mjalas
y
Otra fopa borracha.
en un
de vino , que tenga un poco de
poco
azcar : luego tomars el rebozado , y echJe

un poco de pimienta , y zumo de limn , y

ASars los torreznos

nero
fea , y un lomo de car
que
tierno
muy hars y
dale una buelta que tome el gufto de limn,
y dale pimienta : luego arma la fopa de tor
,
unas
de
pocas torrijas: luego hars los torreznos
en revanadas
pequeas , y larguillas , y cor rijas ,cabrito , o aves rebozadas, mezclando
y
tars el carnero cada uno con otro, y vayan algunas torrijas de can
coftilla de
por si:
untars el
plato con manteca frefea de luego tero y entre torrija , y torrija un pedazo
,

y hars un lecho de vacas, de cabrito o quarto de ave , y fu azcar , y

,

car ,
torrijas, y echars az canela y luego echale lo que fobib de mojar
y canela por encima: ,

Cobre efte lecho la luego irs armando las torrijas , y i no hubiere harto, ech le mas
nada de tocino de
fopa , poniendo una reva-
vino tinto blanco , como quiIteres, y echa
,
cantera
rija tambin de cantera:
,
luego una tor
y el azcar, y canela por encima , y dex da ef-
de carnero luego una coftilla tofar. Efta fopa ha de llevar media libra de
todo efto
,
muy junto uno con
otro, y algunas revanadas azcar y eftos materiales que fe van fe3-
,
de tocino en el
medio , y unas lando fe vn poniendo ref'peto de un plato
,
yemas de huevos duras
echar azcar, y canela
,
luego mediano : y fi fuee un plato grande , claro
la por encima y moja eft que no fe podria hacer fin aadir mas
fopa con vino blanco
,

car
,
y echale az recado. Y fi lo quifieren hacer en una
, y canela, y dexala flamenquilla no feria menefter
tanto.
Otra Z Otra
 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 355
Otra vino Maneo y falvia , y mejorana , y hifopi-
,
fopa borracha fria.
11o, y ponlo fobre lumbre, que cueza, y un po
Sta co antes que lo quieras facar, echale unas ho
me
parece que es la fina fopa borra-
cha , pues no lleva
de pan , y vino,
mas
jas de laurel, y no cueza mas de un hervor con
y azcar. Toftars unas revanadas de ellas, y facalo, y enfriefe, y fazona con todas
llete , que lean un
pan mo
poco gordas , y redondas:
efpecias , y canela, empanala en mafa negra,
luego tendrs media libra de azcar molido, y la empanada fea de dos hojas , y harsle
mezclado con canela ,
y fu faccin en el jarrete , que fe eche de ver
y tomars media azum
bre de vino ,
que fea bueno , y fuave , y ha de que es pernil quaudo falga del cocimiento,
:
fer blando e irsremojando eftas revanadas
,
ha de falir entero un poco teniente. Y advier
de pan, y afentandolas en el plato, y echars
te , que la azumbre de vinagre que fe le
echo es, porque el vinagre encrudece la car
,
azcar, y canela por encima y fea harto :
y ne, y no fe dexa hacer hebras, que fi fuera
,
de efta manera irs haciendo tu
do el azcar
fopa, y echan
para fervir ai fiambre , 110 la habrias de echar
y canela hafta que fe acabe el
,

pan , y eft lleno el plato, y echale mucho vinagre ninguno hafta que lo eftofaras ; mas
el vino fi le echares una azumbre , 6 dos al
,
azcar, y canela por encima. Efta toda ha de
fer fria y fe puede comer en las cocer le hiciera mucho provecho ; mas el vi
,
,
colaciones.
nagre no fe le ha de echar hafta el eftofudo, y
ha de fer poca no fiendo para empanar.
Empanada de pemil de tocino.
Una empanada de menudos de pavos.
EChars remojado
el pemil
bien , y remojo , y que
en cucelo efte
echa en
,

TOmars un menudo de pavo , que fonla

el cocimiento una azumbre de
vinagre : y el pefcuezo
los los pies
alones, , , y
qunelo vieres que el tocino eft mas de
medio cocido facalo, y alintalo
molleja defollars
, luegolos pefcuezos , y
en un cazo,
higadillos de los mif-
,
hars un relleno con
y cchalc del cocimiento en que fe cocui
mos pavos, de aves, friendo un poco de
gianto fe bae , y echale media azumbre de tocino, y cebolla, y los higadillos, y chales
vino Z a un
 Arte de Cocina. 357
3 $6 Arte de Cocina.
un
poco de ye, v,buena, y luego echa qua- Un paftel de membrillos.
tro huevos crudos rebuelvelo lobre la lum-
, y
bre hafta que etl bien ieco: luego facalo al
tablero, y picalo muy bien , y echde un po
quito de pan rallado , y ponlc dos huevos cru
TOmars
media de
dosde ellos
almivar de azcar
libras luego y harys
hars, docena
huevos hilados en efle almivar , y
}

dos y Cazalo con toaas efpecias , y agrio

,

de limn y Cal: y con efte relleno hinch s

,
pondrs ocho , o diez membrillos fobre
mivar y le pondrs agua , de manera que
,
el al
fe cubra, y le echars unas raxas de canela
la morcilla del pefcuezo j luego tomars los
alones, y los pelars en agu3 , y les cortars dentro , y dos pares de clavos enteros, y un
las puntas, y cuezanfe afi enteros , y cortars
el pefcuezo por medio , y cuczife todo junto poco de vino, luego
co poco , que
todo po
confervando ponlo cocer
los
fe vayan
con la molleja los pies, y la morcilla con un
,
mcmbiillos y tpalos con una cobertera , y
,
poco de agua , fal, y tocino: y defpues de co de qu: ndo en quando dales una budta con
y quando eftn bien confervados , y
cido lo Cacars que fe enfrie, y hars una ma-
el c zo,

buena color los Tacars del almivar que

fa dulce como de empanada Inglefa , y em
,
con ,
pnalo con ella , echando unas lonjas de to fe nfrien luego hars un paftdon de mafa
i :
cino debaxo y azonarlo de fal , y efpecias,
,
blanca meteis membrillos dentro ; luego
, y
y pon otras lonjas de tocino encima , y cierra
pondrs los huevos mexidos entre membri
empanada , y cuezale. y membrillos dentro de ellos , por
tu
llos ,

que fe han de confervar enteros , y luego

Y advierte , que para cada empanada fon
menefter dos menudos con fus dos morcillas
cierra paftd ; y en eftndo cocida la mala,
tu
de lospefcuezos 5 y ti no hubiere pavos , fe abre el paftel, y hnchelo de almivar , y m
puede hacer de ganfos , aunque no fon tan telo el horno afi deftapado , para que los
en
buenas : y ll fuere en dia de carne , podrs
huevos fe tueften un poco , y tomen una co
hacer el relleno con carne en lugar ,
lorela dorada.
de los higadillos. Y advierte , que frfuere dia de carne , la
)( * X
podrs echar una caa de vaca hecha trozos,
V

Un
 353 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 359
y fi no le quifieres poner huevos
mexidos,
con ola la caa de vaca

una
que le pongas , y Un pemil cocido fin remojar
yemas de huevos duras
parecer bien:
y crtos pateles que no llevan huevos mexi
dos, has de poner unas veranadas de
pan blan pemi
COcersandeefpieza
tenadando
fea la donde cuecefobien
l enenfeagua la , ygran
que
co
tortadas, entre membrillo, y
membrillo;y de , que el agua: y quan*
defpues de lleno el paftel con almiver parece do vieres que eft medio cocido , hinche una
muy bien. vaca de agua fria , y pona junto al caldero
donde fe eft cociendo el pemil , y facalo
Vaftelillos Saboyanos. del caldero , y eohnlo en el agua fria , ai co
ciendo como ert, y dexale- eltar medio quar-
TOmarsbien
carne de ternera, y la picars tp de hora , y buelvelo al caldero, y cue
muy con fu tocino
defpues de media hora buelve hacer
perdigars, y fazonars con pimienta,luego
za 5 y
y ,
la
nuez, y loproprio, y fe enternece, y fe corta la hebra,
gengibre y un poquito de azafran",
,

zonalo de fal y fa-

luego hars unos gubiletillos

y defpues lo podrs acabar de cocer , y
eftofars con mucho vino , y un quartillo de
lo
muy pequeos y hnchelos de efta carne,
,
vinagre , y las yervas del jardn , falvia, y
mejorana , y hiopillo en un cazo, y ponle
mezclando alguna cana
picada con ella ; lue
go cbrelos con ojaldrado ,
batirs unas yemas de huevos cuezanfe
y : y del cocimiento en que fe eocib harta que
con un
poco
fe bae , y lo tapars con una cobertera , y
de zumo de limn
cebars los
, y
un poco de caldo , y cueza media hora ; y quando lo quifieres fa-
paftelillos muy ftilmente de car, echale unas hojas de laurel,
y no cueza
con ellas mas de un hervor, y facalo , y le
,
manera
que no fe eche de ver
que fe han
abierto. Y fi alguna vez
quifieres hacer eftos vntale el pellejo , y arrollafelo al jarrete
que lean agridulces
podrs, y rafpa un poco muy bien , y metele unos: clavos enteros
el pernil, y ponle buena cofa de canela
de azcar
por encima del ojaldrado. Eftos han
de fer por
muy chiquitos, y no han de fer de car
por encima, y un poco de pimienta. La car
nero , fino de ternera.
ne de eftos pemiles, defpues de remojados
los
Un
 3 6o Arte de Cocina. Arte de Cocina. 361
los torreznos, es bueno
en vino
echarlos en leche , b muchos granillos, y que no tengapolvo- lue
media hora
e hayan de go tendrs dos harnerillos, el uno ha de te
, antes
que
afan
ner los agujeros que no pafe por ellos ma
Como fe bace el alcuzcuz.
yor grano que de mijo : y el otro ha de fer
que pafe por l, del tamao de un grano de
TOmarslemedio
n te
da celemn dequartillo
echais
cernido
, y harina florea medio de ce
ravano un poquito mayor } luego cerne
,

rs efte alcuzcuz con el hurnerillo chico

ble
,

y lo mezclars todo junto *

que fea de tahona fi fuere
pofi- fobre una pieza , y todo lo que quedare ar
harnerillo grmde , y
,

na 1has de echar en una y efta hari riba , chalo fobre el

cha
llana
pieza de cobre an
6 en una ^rteilla de
cirnelo fobre unos mlteles limpios , de ma
que no haga monton : y de efta manera
, y ,

o en una
ferrill: redonda de las de palo, nera

Valencia, irs cerniendo todo el alcuzcuz, y todo lo me

que tambin fe puede hacer
el cobi alli, como en nudo que hubiere pafado por el hr: rnerillo
a i m jor : luego tendas en una
e

pequeo: y lo que no hubiere pafado por

, y
pieza agua tibia y tendrs un el harnero grande , lo juntars otra vez todo
efta agua ha de etar hifopillo y ,
,
filada como
dre,yve echando con el hifpillopara ojal- ,
junto en la pieza donde fe tuerce el alcuzcuz,
agua fobre la harina de manera
de aquel y lo eftregars entre las manos , y bolvcis a
tas del agua que las go
,
torcer llevando la mano eftendida por en
,

caygan muy menudas fobre la

harina , que e efto eft el cima : y fi vieres que tiene polvo , ponle
bien el alcuzcuz irs toque de torcer unas gotas de agua con el hifopillo , y tuerce
tendida por encima la
,
trayendo la mano ef- con fuerza} y quando el alcuzcuz fe empieza
una mano
harina y
,
fiempre torcer , ha de andar la mano muy liviana:
luego bolvers
quando no tiene ya polvo ha de andar con
echar mas
con el agua y
hifopillo y andar con ,
eften- la mano mucha fuerza ; y de ella manera lo irs tor
dida tobre la harina
do meters la mano
} y de quando- en
quan ciendo y cerniendo fobre los manteles , y
,

de arriba
, y rebolveis la
harina lo dexalo fecar : luego'chalo en fu alcuzcuce-
abaxo$ y de efta manera irs hacien ro aue es una pieza de barro, o de cobre con
do , hafta ^ ti.olo oco an-
que la harina ande haciendofe un
i
mu-
 36i Arte de Cocina. Arte de Cocina.
gofto , y romo de abaxo y ancho y abierta , ,
de arriba : y
luego tomars una olla un po Como fe goifa al alcuzcuz.
co
grande media de agua , y ponle un borde
de mafa mezclada
,
eftopas , y m
con unas

jalo con un poquito de agua , y afentars el

alcuicucero fobre efta olla con fu
alcuzcuz:
car

mars el alcuzcuz, y
, poca has
PAra guifar efte alunacuzcuz, de moleryazto
de canela
y poner
lo irs echando en una
,

luego ponle mafa la redonda , y mas ef almofa , o cacuela de barro , b en alguna pie
topas ; porque en ninguna manera ha de re-
follar la olla fino es por dentro del alcuz-
za de pl"ta,irsle echando azcar, y canela
,
entre lecho, y lecho , has de henchir la
y no
cucero, y pon la olla fobre la lumbre que
cueza
pieza, poi que crecer la tercia parte ; y quan-
amorofamente;
y luego comenzara do lo tengas en efte punto , tendrs una olla
falir el baho de la olla
por el alcuzcuz : y t
intieres que no fale bien mete
de caldo, adonde fe haya cocido un pedazo de
un cuchillo , vaca y una gallina, y un poco de carnero , y
,

por el alcuzcuz abaxo hafta llegar al tocino de pemil, porque lo gordo no vale na
fuelo,
y menea la punta del cuchillo en el fuelo da para ello y ha de tener efta olla fus ver
del alcuzcucero , y luego faldr bien y cue , duras ordinarias, peregil, y cilantro, y yer-
la
por efpacio de masde una hora ;
luego fa- vabuena : y con la grafa de efte caldo mojars
calo ponlo fobre un tablero j y toma un
, y el alcuzcuz y l empapar luego el caldo , y
,

poco de
manteca b aceyte , y mjate las ma
, lo bolvers mojar y t rabien fe bplve- ,
nos
y eftrega el alcuzcuz, porque de
,
r empanar : y efta almofa , porcelana ha
nera fe
efta ma
defgranar muy bien : y fi acafo tu de eftar fobre una olla que eft cociendo ,
viere algunos
burujoncillos fer menefter cer poco poco , y tapars el alcuzcuz con un
nerlo por otro harnerillo un
poco mas ancho plato y quando el alcuzcuz eft remojado,
que ninguno de los dos con que fe cerni.
y granujado , le podrs poner alguna cofa en
Ahora refta decir, como fe ha de cima , cola de carnero cocida,
como es , una
guifar efte alcuzcuz. y toftada , una ave enterrada en el alcuz
* * cuz', y fus yemas de huevos duras por enci
* .
ma , unos cogotes de carneros cocidos, y
tofta-
Come
 3 64 Arte de Cocina. Cocina.
Ar te de 365
dia de carne con manteca de puerco el ojaldra-
toftados:la
g-.llina fi la hubieres de fervir
do;y aadirs la parta c. as de vaca cocidas,
con el alcuzcuz
es necefario que eft coci
,

y cortadas muy menudas, y mezcladas con las

da quando alentares el alcuzcuz
y poner ,

yemas de huevos duras, y azcar , y canela,

la en el almofa ir echando el alcuzcuz
, e

que viene fer derechamente como la fruta de

por encima hafta que fe cubra, y luego remo
jarlo con caldo, y adornarlo con yemas de caas. Pafalos por el almivar , y irvelas con
huevos. Ee alcuzcuz fe
ce no mas de
puede hacer fin dul un poco de azcar, y canela por encima.
,
remojado con fu caldo : y i
no fuere cia de
carne, lo remojars con el cal Otras ojaldrillas pequeas.
do de
garvanzos , fazonado con buena mante
de

ho-
frefca.
hacer dede dospuerco.
ca vacas

Ojaldiilla de manteca de vacas.

E1 Stas
jas de
.

El relleno
asferpodrs
ojahaoj.ldri1delIrado de manteca
de pafta de mazapan,
como dicho en las ojaldres
tengo rellenas:
levaduras hars pafta, 6 nr zapan
HArs un rollo de ojaldradocon
luego hars manteca
frefca de vacas
y unas cu
de mala de
con media libra de almendras , y media de
biertas , como prteles, un poco
para tapar azcar y ponle una poca de agua de
, azahar,
mas
gorditas de los bordes: luego tendrs he y un poco de clavo molido , y un poco de ca
un poquito de nuez , y efta pafta le
cha una
parta de yemas de huevos duras y , nela , y
molido, y canela de manera que eft hervor fobre la lumbre en un ca
azcar
, dars un
bien dulce, y pondis
un poco de efta parta cillo rebolviendo con un cucharon , luego
,
encima de una de
aquellas hojas de oj Idrado, faca lo, y hars unas torticas redondas , y del
y la cubrirs con otra; y hars un partelillo de
gadas de efta pafta ; luego otras del ojaldra-
dos hojas de manera que queden los bordes
, do que fean mas anchas , y
, entre pondrs
muy redondos, iguales, y gorditos, y cucelas dos hojas de oj Idrado una de la pafta , y la
en el horno fobre
papeles; y defpues de coci cerrars que queden los bordecillos gordos;
das, pafalas por buena miel , b por almivar.
y de efta manera hars las ,y dems ntalas
Eftas mifmas ojaldrillas
podrs hacer eiv con manteca y cucelas fobre quartillas de
,
papel;
 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 367
papel; y quando
un
poco
eftuvieren cocidas
de buena miel ecbaleS , fcuezo has de hacer un agujero entre la tet
la
ojaldrilla,
y echale azcar,
por encima de toda del cabrito , y las coftillas , de manera que
cima la miel, y canela por en venga quedar todo hueco hafta la pierna: y
y buelvelas al horno
quanto fe embeva la
un
poco,
v metiendo el relleno, que fe hincha to-
el azcar
, y canela
miel, y fe tueile un
poco aquel hueco bafta la pierna : y luego cofe-
,
y firvelas calientes. rs la boca del agujero, y perdgalo en agua,
Cabrito relleno y mchale la pierna , y la efpalda muy bien
afado. frifada, y lo de enmedio rebzalo con un plie
go de papel untado con manteca , y aflo, y
FReirs unas revanadillas de tocino gordo,
da la
V le pondrs un
poco de cebolla corta
irvelo con fus revanadillas de pyr blanco , y
unas ruedas de limn.
larga , y delgada , la freirs con el
y
tocino, quanto eft el
medio frito
tocino y la cebolla,
Cabrito relleno cocido.
brito
; luego tendrs el
hgado del ca
perdigado en
to relleno, o ende
agua , y los livianos co
cidos , y los

tocino en la
cortars en
delgadas , y las ahogars conrevanadillas
farten
la cebolla ,
muy
y el
quiferestocino
SI platillo,
cabrito ,
picars
con
te cabri
hacer efcarne de ternera
y un poco de rionada
,
verdura entera
, y le pondrs un
poco de de carnero , o de ternera , y le pondrs hue
y lo ahogars eft blando , y lo fazonars con
,

rs feis huevos todo , y bati vos hafta que

todas efpecias , y agrio de limn , y fal j y
con claras
en la farten , y ponlos dentro
pona fobrc
v
cortars una caa de yaca en trozos , y lo
,
la lumbre
que eft bien feco hafta
mezclars todo , y dos , 6 tres yemas de hue
,

pcalo
; luego facalo al tablero , y
vos duras partidas en quartos ; y tomars
muy bien, y fazontlo con
cias, y fal, y zumo de limn todas efpe-
dos, o tres huevos crudos y ponle , otros medio cabrito , y le cortars la pierna , y ha
azafran ; , y una migaja de rs un agujero por la punta de la cintilla , y
luego rellena el cabrito meters el cuchillo entre las coftillas, y la
medio tomando
cabrito, y cortndole el
,

tez del cabrito, y hars de manera, que quede

cercen peicuezo
todo hueco hafta debaxo de la efpaldilla
} y por entre las
efpaldillas, y el pef- relie-, y
cue-
 Avte de Cocina. 369
368 Arte de Cocina. rs Cobre revanadas de pan ; y luego afenta-
rellnala cierra el agujero
, y , y pondrs a
ras la cintilla Cobre el peftel embote , y otras
cocer efta cintilla de cabrito en buen caldo
con
efpecias y un poco de verdura picada y veces podrs haceralbondiguillas, y afenta
plato , y las abon-
,

la piernecilla la tendrs
,
rs la cintilla rellena en
picada juntamente
con el
relleno^ y de lo que Cobrare hars un al- diguillas al rededor ; y otras veces podrs ar
mar la piernecillas del cabrito , y adornarla
bonigon muy grande, que lleve enmedio ye
mas de huevos con pifiones , y yemas de huevos, y algunas
en
quartos y trozos de
pafas de Corinto ; v luego toftars la cintilla
, car
fias de vaca
, que fean un poco largos , y cue
za con caldo: y quando eh cocido , rellena Cobre la parrilla con un poco de pan
quaja- rallado, y hars una fopilla dulce, y afentars
rs el caldo donde fe cocio el albondision
con dos , o tres
Om la cintilla, y la piernecilla Cobre ella, y ador-s
yemas de huevos , y fu agrio;
y Cacars el albonigon , y lo hars quatro
nars el plato con algunas ruedas de limn.
quartos , y lo afentars sobre unas revana-
titas de pan en el plato modo de cruz ,
Otro flato de medio cabrito.
que
Caigan las hafta el borde de el plato,
puntas
como revanadas de meln
y afentars la cin-
,
,

tilla rellena encima y les echars del caldo,

rs , y
relleno en
el cabrito
cabritefl
piernapldeltillo
COrtars lafazonars, como
,
la picdelaen
olo, ydems
dicho
y
que tienen huevos por encima y unas ruedas
de limn al rededor : Cuele
,
medio cabrito lo afars, y lo cortars en pe
parecer muy bien, dazos y lo alpimentars con Cal, y efpecias;
,

y fe le pueden poner algunas veces cogollos

de luego rebzalo con huevos , y frielo con
lechugas. manteca de puerco ; y la carne que tienes

Platillo de cabrito. picada de la pierna , vela tomando peda

zos un poco largos , y rebzala con huevos,

Ste y friela ; y firvelo con azcar , y canela,

plato de cabrito relleno en platillo,
queefl eferito atrs, podrs hacer de y zumo de naranja, todo junto
la carne que te Cobro del relleno
con unas torrijas.
* *
algunas ve ,

ces un poco de
paltel embote, y lo fervi- A Sofat
 37o Arte de Cocina. Arle de Cocina. 37
zas crudas, que fean repolludas, y hinche una
Sopas a la Portuguefa. olla dellas, y ponle dentro cantidad de cilan
tro verde y unas matas de yervabuena, y un
,

EChars
gorda
y
dazo de tocino de
, cocer vaca , que
y le pondrs fea ymanida,
un ave, un pe
manojillo de ajedrea , y tres, quatro cogo
llos de fandalos, y ponle un poco de buena
pernil, y algn brazuelo manteca de vacas; luego echale el agua que
de carne :
eft cocida la vaca pon-
y quando
pudiere entrar halla que fe hincha: fazonala
,
le de todas verduras
y una rama de eneldo,
de fal y pona cocer , halla que eftn las
,
,
y un cogollo de poleo y un poco de jadrea,
y tendrn las fopas el gilo,
,
verzas cocidas ,
y mucha cantidad de cilantro verde
como las de vaca. Ellas fopas la Portugue-,
no ha ,

de llevar
ninguna efpecia. Le has de poner
tanto fa, comen mucho los Portuguefes.
vinagre como quepa en una cafcara
de avellana ,
y prubala de fal ; luego hars Otra fopa d vaca.
las fopas en una porcelana
grande , 6 almo
fa. El pan ha de fer mollete
, y no fe ha de
e >rtar con cuchillo , fino con
pedacitos grandes como nueces, y mayores,
la mano , unos
COcers feapiegorda
que la cadera,de
rna de yvacahars, y derevanadas
luego follars unas revanadas de pan , y
ella ,
,

y los mojars con el caldo de la vaca

manera
que no elln muy empapadas las fo
de ,
untars un grafa de la mifma
plato con la
olla y tendrs quefo rallado , que fea muy
,
pas ; y fervirs encima unas revanadas de va
bueno y ponle de la grafa de la olla , mz
,
ca
gorda. Algunos fefiores no quieren enel clalo todo que eft como papin un poco
,
do porque tiene mucho humo
,
; y en fu lugar ralo, y v mojando las revanadas del pan en
podrs poner unos cogollitos de verza*. el quefo y la grafa , y velo afentando en el
,

Sopa de vaca d la Portuguefa , contrahecha plato: luego hars otro tanto las revana
en das de la vaca y las afentars fobre las del
,
da de pefeado.
pan , y ponle mas quefo por encima , y de la

LApefeado,
fopa dedevaca
efta fe contrahace en dia de
manera. Tomars ver-
grafa de la olla. En elle quefo fe ha de po
ner un poco de pimienta, y un poco de
zas A a a nuez,
 37^ Arte de Cocina. Arte de Cocina. 373
nuez

quajar
ponlo dentro en el horno : dexafo
, y
poquito y firvela caliente.
un ,
pecias, y un poco de hifopillo , y
fe ha de poner la ubre en el adovo , en
mejorana;
fa-
candola de la olla afi caliente , porque lo
Efta fopa de vaca la hars de otra ma
nera
picando la vaca defpues de cocida con
,
tomar en dos, b tres horas ; y luego la me
cuchillo pequeo como
quien hace gigo chars y la afars en el afador, y fino la
, abri
te; y tomars quefo rallado y grafa de la , rs por medio, y tueftela en las parrillas , y la
olla j pimienta , y nuez como eft
que tenga , fervirs un poquito del adovo , y un po
con
dicho mojars las revanadas en el quefo,
, y co deagrio de limn. Tambin podrs ler-
y en la grafa de la olla y las afentars en el , vir efta ubre y afentada fobre
toftada , unas
plato: luego tomars revanadas de vaca y , revanadas de pan tortadas ; y luego hars
hars otro tanto ponindolas junto al bor,
una pebrada con vino tinto , y un poco de
de del plato luego pon quefo rallado en la
vinagre , azcar, pimienta, canela, gengibre,
vaca
picada con fu pimienta y nuez y cal , ,
y unos clavos enteros, y un poquito de cal
do con mucha grafa , y una
migaja de aza- do , y cueza harta que empiece tomar pun
fcan y ponles dos yemas de huevos no mas:
, to el azcar , y ponlo por encima la ubre , y
todo cito junto chalo en el
plato , y ponle lasrevanadas de pan , de manera que fe ba
por encima unas reva nadillas de queb
caa de
y , en bien y ponlo eftofar un
, poquito, y Gr-
una vaca , tambin echa revanadi- vela caliente.
11 as
y mete el plato en un horno , y tueftefe
, Tambin podrs fervir efta ubre con fai
all poco ; y entienafe , que el quefo Iw
un
fa de guindas tomando dos libras de guin
de fer muy bueno de yerva. das quitados los huefos, y los pezones , y
,

Como fe adereza la ubre de la javalina.

ponerle media libra de azcar , y un
de vino tinto , y dos pares de clavos ente
poco
ros , raxitas de canela ; y dexalas co
y unas
eftn confcrvadas; y podrs po
harta que
LAdoubre deeftla javalina
preada , quando
, o eft crian-
la cocers; de , y
cer

ner las guindas fobre las revanadas, y afen-

que eft cocida
pona en adovo de fal, y
, tar la ubre encima de todo.

organo , y un poco de vino , y de todas cf- Efta ubre podrs fervir, como eft cho,di
pecias.
 3 74 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 375
cho , fobre
revanadas de pan
de agraz por encima ,
tortadas , y faifa
y otras veces con faifa
pues
las
facalo, y
hijadas
defeoselo , cortndole
firvelo barriga arriba , defeu-
todas
, y
de granadas. Eftas faifas de
agraz , y de gra bierta la grafa del conejo , y los agraces : y
nadas , hallars efcritos
adonde fe trata de ca i quiieres fervir el conejo gordo , y que no
pones , y pollos afados ; y en
lugar de ubre de fe derrita la grafa de los rones, fino que
javalina, podrs hacer todas las cofas qne eftn
dichas eon ubre de vaca,
falga entera, y blanca , como quando et
y de lechonas manfas. cruda defuellalo , y lavalo de manera que no
,

fe defperdicie lagrafa , y ponlo barriga arri

Conejos rellenos. ba , y echale un poco de fal, y una longita de
tocino gordo , que cubra los rones , y efpe-

LOS conejos rellenos fe han de pelar, talo cofi-lo , de manera que el afador no
, y
lechones
el hueco de la barriga , y ponle
como en
agua caliente : y entre por
luego hcer fu relleno , de la manera que ef- otra lonja de tocino en el lomo , o la mecha,
* eferito atrs para
fe ha de rellenar
cabrito relleno afado , y y afefe , y defeofelo , cortando la cofedura , y
por dentro del hueco , y parte de 1 is hijadas, y quita la lonja de toci-
y hallars el conejo con fus rones cu
coferlo, y ponerle una broquetilla en las #0 ,

piernasy meter el afador por debaxo defta biertos de grafa, como quando eftaba crudo.
broqueta , y vaya por de fuera de la
hafta los pechos, barriga
y buelva entrar por los Conejos en empanada.
pechos , falga
por la cabeza , y afefe ,
y
dolo lardeando la redonda con yen-

que haga fus

conejo fuere
cueros como lechon
gordo y tuviere grafa en
muy ,
manteca,
:
y fi ef EStos conejos una
empanados
arriba
boca
con mafafon
gordoslonja dulcemuy
con
, buenos
, y puertos
de tocino gordo
los rifiones, en
lugar del relleno le pondrs fobre los rones , y firvelo caliente , y quta
unos
granos de agraz con un poco de
fal, y le la lonja del tocino, y hallars el conejo
pim'enta; y luego cose tu conejo , y ponle fu con toda fu gordura. Ertos conejos afados
broqueta , y una longita de tocino ancha y ,
no tienen otra i'alfa mejor que aceyte, y
muy delgada encima del lomo, y afefe 5 y def-
vinagre. Per-
pues
 376 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 377
Perdizes ufadas
tro , y dale alli unas bueltas fobre el fuego , y
con aceyte. fazonslo con muy poca efpecia , y fal, y pon
le un poco de canela molida luego dexalo en
POndrs a afar lapoco
tomars
tantos de
perdiz,
de que
un fea tierna ; y
aceyte con dos
friar haz tus paftelillos anchuclos, y
, y
xos de borde de mafa , hnchelos, y cu
ba-
celos: v quando los quiieres fervir, ponles un
agua, y un poco de btelo co fal,
mo huevos , harta y
y luego ponlo junto al
que eft
blanco,
fuego , irs lardando
un poco poco de caldo de la olla, fin otra
Eftos fe pueden guardar ocho, o diez dias:
cofa ninguna.
la perdiz con las
plumas en lugar de mante
ca :
y quando eft a'ada, la has de
,
y quando los quiieres fervir calintalos , y
efta mifma fervir con
faifa, que eft un poco falada. Tie ponles un poco de caldo porque no eftn
ne
muy buen gufto , y fu muy enjutos. Advierte , quefi fon para guar
defta manera Mageftad las come dar que notefe les ha de echar caldo quart-
,
muy ordinariamente. do fe cuez n fino quando fe hubieren de
,

Vafleles de carnero, y de pemil de

fervir porque ellos eftn como
, conferva-
tocino. dos. Hab menefter un plato de eftos, dos
libras de carnero , y una de tocino magro , y
TOmarsGarrobillas
fean
unos torreznos
no de
b , de de buen toci
otra
parte, que
media libra de azcar.

buenos, que
tenga quitado el cuero, Arleletes ufados.
de manera
que quede lo
con lo gordo del torrezno
magro, y remojefe muy bien :
quando eft bien dealado
agua , pcalo muy bien
tanta carne de
y
y efcurrido del
; y luego pica otra
,
A Dondeeftotratharsfede pueden
dor. Para
de los que etcs en, nodeel pufafa-
s artelchulletas
lounas afar
ter
e
todo y
pierna de carnero y mzclalo , nera delgadas , y un poco mas largas
muy
ponlo en un cacito
que las de los otros , y btelas con la buelta
,

quito de caldo y perdgalo y ponle un po

,

del cuchillo y ponles un poco de fal, y pica

,

eft bien muy bien que , ,

granujado ; luego tendrs un un poco de tocino gordo muy picado , y pon
de azcar en poco
almivar , y pon efta carne den
en cada una un poquito , quanto fe unte to
lla
tro
 378 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 379
da la ehulleta
de
; y pica un poco de rionada car muy bien , y fe majar con las almen
dras y fe ha de pafar por la eftamea , po
ternera o carnero
,
que , eft granujada y ,
Jjis^^-uajaoco de verdura ,
y mzclalo todo
,

niendo en el almirez onza y media de agua

con docena
y media de yemas de huevos du de azar y quatro yemas de huevos , y me
,
ros
; y de que eft todo mezclado
, fazonalo dio quartillo de natas, y un poco de ;y olor
con efto lo acabars de majar , y pafalo por
con todas
efpecias, fal, y zumo de naranja
v echando y
por encima de las chulletas
que
la cedacillo de cerdas de mane
eftamea , 6
pafe toda , falvo algunos granillos de
no fea mucha ,

cantidad: luego velas arrollan- ra

que
las almendras que quedarn en el cedacillo:
do como ojaldrado
y tendrs un poco de re
,
,

fina , y tendrs
lleno la una
el artelete
parte; y en acabando de arrollar
y luego hars una malilla muy
pon los cabos en el relleno ,
,

y
una hoja de mafa muy delgada , y la afcnta-
aprieta un poco, y fe pegar parte de
ello, rs en unatortera y pondrs en la pafta un
,
velos y
efpetando en un filete poco de canela , y un poco de clavo ; y pon
dorcillo delgado fino en unaque es un afa-
,

broqueta de
, drs efta pafta dentro , que fer negra , y cr
tala la redonda por un poco mas arriba de
hierro de caa: y pondrs los arteletes
, o
en
dos de eftas,
y las atars un afador
gordo, la pafta porque no ha de llevar cubierta ; y
j
una de una
parte, y otra de otra, y
los afars, tendrs un poquito de manteca de vacas
y hars una fopa , la que te
fientalos encima y adrnalos pareciere y af- ,
frefca b un poco de
, agua de azar , y la un
,
con
algunas tars por encima con un hifopillo de plumas,
ruedas de limn
modado, porque la cafcara fin llegar la pafta , y le rafpars un poco de
en
calentandofe amarga.
O azcar por encima , y cuezafe fuego muy
Torta de dama.
manfo , y faldr morena , mas de muy buen
gufto.
advierte , que fi no tuvieres natas, po
TOmars un laslibratoftars
cafcara
libra d
de almendras
,
y con fu
majars , y con
Y
drs majar con las almendras un par de ca
as de vaca , y poner en el batido mas agua
una
azcar
muy majadas: y
luego
tendrs la carne de quatro
pichones afados, de azar y unas gotas de leche.
, es Efto para
defcarnados, y quitados los pellejos, y fe pi desler el batido: y para que por
ramca. pafe la ef-
cata
 38o Arte de Cocina. 'Arte de Cocina. 381
fu azcar por encima: y para que eft el bati
taraens. Efla torta fe ha de fervir caliente,
y l
do un poco liquido, y fe pueda pafar por la ef
canela ha de fer media
onza ,
y el clavo muy
poquito. tamefia, fe le ha de poner un poco de mas agua
Otra torta de dama. de azar y unas gotas de leche en lugar de las
,

natas.
de dama.
TOmars unamjalas
cars la
libra de
dadas , y
pi en almendras
el mon
almirez, y
Otra torta

car ;
pechuga de
y de que eft bien
capn alado
majars en el almirez y una libra de y la
majado todo
un
,
az
,

ESta tortauna
con una

fu cafcara, y
de hacer
puede
felibra almendras de Sabado,
en diatortadas con
libra de azcar ; y majalo to
ponle
medio quartillo de
higadillos de
,

de huevos
natas, y las quatro yemas do efto , echale una docena de
de azar
crudas, y la onza y media de
agua gallina cocidos, y majalos bien con almen
y pafalo por la eftamefia cedaci
,
dras y el azcar , y la onza y media de agua
,
llo
y las quatro yemas de huevos crudas,
,
, echndole la media onza de canela de azar,
y un
y el medio quartillo de natas, y un poco de
poquito de clavo ; y
defpues que eft pafado
,

canela molida y una migaja de chivos , y fu

todo tiende una
,
hoja de mafa muy delgada, ,
y la ahntars en la tortera
y pondrs el ba , olor, pafalo por la eftamefia , o cedacillo,
tido, que fer blanco, y un poco
mofqueteado y harstu torta defcubierta , como eft dicho;
por la canela y clavo ,

poca de agua de azar, y

y la rociars con una
,
porque todas eftas tortas de dama han de
defcubiertas, y rociala con fu gua de azcar,
ir
pon el azcar rafpa-
do por
encima, y cerner la mafa o manteca de vacas, y rafpa el azcar por en
un
po
arriba del batido cima. Y advierte, que fi lleva, natas, no ha me-
co mas
manfo.
,
y cucela fuego nefter manteca de vacas,
Y advierta
han de llevar eftas tortas
, que
de dama olor de Torta blanca.
almizcle , b ambar:
hnllres natas, fe le y fi no
de manteca de vacas
quando el el batido
podr echar una poca
buena
en
en

la tortera,
fu lugar: y
HArspellas
mazapan
drs tres
media
mendras, y a libray ledeponal
de demediazcar;
de manjar blanco ; y majalo
rajpale to-
 Arte de Cocina. 383
38 Arte de Cocina.
todo muy bien , y echale dos, 6 tres natas, y defpues de cocida , i la quifieres cubrir con
huevos hilados y un poco de almivar bien
,
un poco de olor, y un poco de agua de
azar, y echale feis yemas de huevos cru
fubido, de manera que haga hiladas, podrs} y
das y hars tu torta con quatro 6 cinco ho
, ,
fuele fer muy de buen plato:
jas muy delgadas debaxo y otras dos 6 tres
encima: y li le quifieres echar dentro un
, ,
Bollo de mazapan , y manteca frefca.
par de caas de vaca podrs: y fi no fuere
da de
podr hacer.
carne , con folo almendras , y natas fe
HAfe de tomarleche,
go
molletes de de mafyaluede
libra y mediefta leuda,
que
majar una libra de almendras con otra de
Coflrada de mollejas de ternera , y menudillos. azcar, y hacer paila de mazapan , y mezclar
lo todo y echarle media libra de manteca de
,

vacas frefca y fobar la mafa mucho, y echar

,

all ocho huevos, y fobarla hala que haga

TOmars
ocho dos,
cucelo todo
yb tres
diez mollejasde degallinas,
higadillos
, o ternera, y correa : y luego untar una tortera con mante
facalo que fe enfrie
y y pca
y ponle obleas por el fuclo , y por
, ,
ca frefca ,
lo muy menudo ; y luego freas un poco de los bordes, y pona cocer en un horno , y
tocino en dados muy menudo,
y un poco
de cebolla muy menuda , y ponlo fobre los ponle fu coftra de azcar por encima.
menudillos, y buelvelo picar mas , y fazo- Van de leche.
nalo con pimienta , clavo , y gengibre , y fa-
zonalo de fal, y ponlc un quarteron de az
car molido , y un poco
de agrio de agraz, 6
media
poco de olor ,
che , y ponl
TOmars una azumbre de lemolido y un
libra de azcar e
y pona calentar , que eft un
,

de limn, y feis yemas de huevos; luego

hars tu mafa fina, y pondrs en la tortera poco mas de tibia luego hars un prefa de
harina floreada de tahona , y le pondrs un
media docena de hojas muy delgadas , y en
cima poco de levadura , y la defatars con un po
otras tres , o quatro y cierra tu cof- co de leche : luego echars toda la leche , y
trada y ntala con manteca y rafpale un amafars la mafa muy ftilmente , y hars los
, ,

poco de azcar por encima, y cuezafe: y pa-

def-
 384 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 385;'
panecillos , y cu zanfe en el horno de pslri,'
que eft muy templado. A efta mafa fe le ha
mar un plato fobre unas hojuelas, y adornarlo
de echar media libra de con revanadas de diacitron , o calabazate.
manteca de vacas
fi le y
quifieres echarun poco de olor ,
podrs.
Y advierte que la levadura ha de fer de ha
,
Quefadillas de mazapan.
de cerbeza , i es
ces
pofible , y ha de llevar
efta mafa ocho huevos.
TOmars una libra de almendras, y maj
las con otra a-
libra de
hass azcar , y
Torta de dtiles. palta de mazapan : y tomars media libra de
quefo afadero , b quefo frefcal, que fea man-
tecofo, y majalo muy bien, y rebuelvelo con
TOmarsquitndoles
los } y
dos libraslosdehuefos,
rs dtiles, yconferva-
los pica y
el mazapan
ras:
, y ponle quatro huevos
y luego pon yemas hafta que eft un po
con cla
luego hars docena
y media de huevos co blando } luego hars las quefadillas , y las
mexidos, hars tu torta ponindole un po
y
co de
agua de olor y un poco de manteca
perdigars el horno, y le pondrs media li
en
de vacas al b itido, y llena las
,
bra de m -.nteca
frefca y hars unas
,
hojas muy delgadas de la
manera
que fe hace para el bollo de vacia :
quefadillas, y no vayan muy llenas: y quando
y eftn medio cocer rocialas con un poco de
echars un par de hojas debaxo ,

y luego un ,
manteca de Vacas, y ponle fu coftra de azcar. ]
lecho de dtiles y huevos mexidos
,
y roca ,
la con manteca,
y poner otra hoja, y hacer lo
m'ifmo: y de efta manera irs haciendo Pafieles Fluones.
hafta ,

que fe acaben los materiales y cierra tu tor ,

ta con otra
hoja delgada y cucela en un hor
no : y defpues de cocida
,

ponle un poco de al-

PAraplatohacerhasunde paftel dedoceeftos, quede haga
, poner hue yemas
mivar por los bordes,
vos en una echaile alli media li
piez , y
y firvela caliente. bra de azcar molido, y cofa de dos, o tres on
Avierte que
, eftos dtiles los podrs zas de harina
confervar enteros y unas gotas de leche y ba
,

quitndoles los huefos,

,
te todo efto muy bien, que fe
deshaga bien
y rellenarlos con los huevos mexidos, y ar-
la harina ; luego irs echando leche poco a
mar Bb po-
 Arte de Cocina. 387
386 Arte de Cocina.
poco, hafta cerca de tres quartills, y le pon
drs un poquito de fal : y luego hars un va- Vafleles de leche.
fo de mua , en que quepa toda efta cantidad.
Ha de fer elle paftel ancho
que no fea muy
alto ,
,

delgado , y con fu repulgui-

pero muy EStos patel
falvo es podrs hacer
nes

de huevos
, lugar como
, s Flao
de las lodoce
que en ye
11o por los bordes , y ponlo perdigar en el mas , puedes echar feis huevos
horno y echale dentro un poco de manteca
,
con :
y fer lo mifmo , aadiendo un
claras
de vacas frefca tanto como una nuez y da
, , poquito mas de harina , porque tenga fuer
le unas punzadillas en elfuelo con la punta del za
porque han de fubir mucho, y porque no
,

cuchillo porque no empolle : y quando efl tornen baxar mucho , que parecen mal. Ef-
,

bien perdigado, que efte la mafa tiefa , echa tos Flaones , o pateles de leche , fi hubie

le el batido dentro, y lo podrs hinchir bien, re alguna muger que no los fepa hacer , po
dr echar efte batido en una cazuela unta
porque no ha de crecer ninguna cofa , y ha de
quedar afi rafo, y cuezafe, y firvelo caliente, da con manteca , y meterla en el horno
y algunas veces fe fuelen fervir frios. fuego manfo , y fe quajar como fi fuera paf-
tel : y fi quifieres echar efte batido en un ca
Otros Flaones. cito con un poco de manteca de vacas, pon
,

lo fobre brafas y traelo una mano con un

,

cucharon, y vendr hacerfe una crem?; lue

HArs el batido , lugar
de atrscomodeleftpaftel,
, dichountars
en el
y en go trnale meter dos, tres huevos crudos,
b quatro yemas, y unta la cazuela y chalo
un
plato con manteca de vacas, y echarsle ef- ,

te batido dentro, y ponlo fobre unas brafas, y dentro, y metela en el horno, y te faldr muy
calienta una cobertera de cobre que buena y muy fcil, y en lugar de la cazuela
efte bien ,

caliente y tmala con un garabato , y pona

, podrs echar efta crema en unas efcudilli-
fobre el plato afi en el ayrc , y tomar color tas
muy chicas , 6 cazuelitas de barro ,
de plata , y las meters en un horno , y hars
por encima, y se quajar con mucha facilidad,
y fe puede fervir afi, rafpandole un poco de que se tueften un poco por encima : y antes
azcar por encima. que entren en el horno ponles unas raxitas
b a de
Paf-
 3 88 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 3 89
de almendras blancas, que parece muy bien, i vieres que cuece con mucha furia, vele apar
y fe llaman ellas tigeladas. tando la lumbre , de manera , que no dexe de

Suftancias para enfermos.

cocer ,y que cueza igualmente por par todas
tes : ha de ellar cociendo cofa de dos horas
y
y media ; y con ello elar cocida la fuftancia:
PAra facar unagallina
fuftancia un pao , y arropars con l
vieja,en vidrio has de luego calentars
tomar una
gorda,, acabay la redoma la levantars fobre la mafa con
, y
da de matar
y peala, y
,
lcale el menudillo, fu ladrillo la delaparas, y pondrs la fuf
, y
y golpala muy bien con
la buelta del cuchi tancia en una ollita de plata , colndola por
llo, de manera que fe quiebren los huefos: lue
una eftamefia y le pondrs un granito de fal,
,

go hazla pedacitos, de manera que quepan en

la boca de una redomilla,
y ponlos en agua por
y pona calentar j y de ella manera la dars
al enfermo.
efpacio de medio quarto de hora para que fe ,
Ella fuftancia como fe faca en el vidrio,
,

de'angrc;luego lvalos,y efprimelos del agua, alfuego , fe puede facar en agua , metindola
de manera que queden un
poco hmedos y ,
en la redoma como fe ha dicho , y hinchirs
,
mtelos de uno en uno en la redoma,
y tapala un barquito , b caldero de agua con un poco
con un corcho
y ponle un poco de mafa por
,
de halago , o heno dentro: luego atars la re
encima y alintala fobre un ladrillo con un
doma con un cordel y atravefars un palo
,
,
poco de mafa por debaxo y pondrs elle la en la boca de un caldero y colgars de all la
,
drillo en el lucio fu redoma encima
que eft metida en el agua halla el
con
, y redoma ,

ponle. un cerco de brafas al rededor, que por collete y que elle entre el balago , b heno,
ninguna parte llegue al ladrillo con unpie , y porque no tope en el caldero : y de ella ma
dexala ellar un irsle acercando un
poco ,
nera elar cociendo tres horas, antes mas que
poco mas la lumbre , y vers que fe v ca
lentando el vidrio , y vele
menos y la fuftancia , elar hecha y pon
mas la lumbre,
llegando un poco drs la eftamefia fobre una ollita , y echars
que elle igual por todas par en ella la fuftancia fin efprimirla , poi que
tes :
y de ella manera irs llegando la lumbre
la redoma halla que comience cocer: quanto menos grafa tuviere, fer mejor para
,
y el enfermo : luego lapodrs fazonar de fal,
y
 T-

Arte de Cocina. 391

390 Arte de Cocina.
y calentarla : de efta manera fe podra dar clandolas entrambas, es la mejor fuftancia
al enfermo. Advierte , que fi no tuvieres re- que fe puede hacer, porque la de vidrio, aun
domilla para facar la fuftancia, podrs facarla que parece clara como agua es mas fuerte,
en un orinal nuevo , en una ventofa gran* y mas recia para defiftir que la cocida. Y efto
de , b vidrio
qualquiera que tenga
en otro digo porque lo he oido decir muy grandes
,
la boca angofta.
La fuftancia ; que eft dicho Mdicos. Y afi , lo que han de poner dentro
del vidrio en feco; y de
la del vidrio en agua, lasfuftancias , lo han de ordenar los Mdicos,
la podrs facar en un
puchero en agua vi porque en algunas mandan echar oro , yen
driado un poco altillo: pondrs tu gallina co otras raxitas de calabazas, y en otras garvan

mo eft dicho
y tapars el puchero con un
zos negros, y otras cosas convenientes para la
enfermedad del enfermo, que no fean de mal
,

corcho y con un
poco de mafa y ponlo
,

gufto y en algunas mandan echar tortugas, y

,

en perol, o caldero con unas piedras la re

,

donda porque no fe traftorne :

y luego hn pepitas de calabaza , y en efto no tengo que
meterme, mas que facar muy bien la fuftan
,

chelo tie agua hafta el cuello del

puchero: lue
go dale lumbre y cueza tres horas, y halla
,
cia.
rs la fuftancia hecha.
Eftas tres fuertes de fuftancias Sufiancia de pobres.
, que hemos
dicho toda
es una mifma cofa, no fe diferen
,

cian fino es en lis valijas. Una fuftancia

,

cocida fe hace
quebrantando la gallina como
,
PAra hacer efta
mas
fuftanci
quarto
de de ave
un no hubiepofe
a , fiy hubiere
Tomars efte quarto de ave que
lumbre.
,
,
para fuftancia y metindola en una olla que ca

hecho pedacitos, y una libra de

,

lleve una azumbre de brantado , y

agua , y echndole alli
media docena de garvanzos
y unas ramas
pierna de carnero , que fea recien muerto , y
lo golpears muy bien, y harslo revanaditas,
,
de peregil hacindola cocer hafta que
, y
eft muy cocida y el caldo
muy apurado,
y ponlo con el quarto de ave en agua
meters
,

que no venga quedar de una gallina , mas por medio quarto de hora , y lo
de efcdilla y media de caldo. Colando efta en una ollita de barro vidriada , efprimien-
fuftancia cocida, y la otra de vidrio , y mez dolo primero del agua y pondrs
la fobre
clan-
 392 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 393
bbre el refcoldo,
en la boca de la
y pondrs un borde de mafa fe han de poner en un pla
Eftas fuftancias
efcudilla llena de
ollitaj y luego le pondrs una to, fobre un poco de nieve , y fe elar toda
agua encima , de manera, la grafa que tuviere ; luego la apartars con
que aliente bien en la mafa
$ y quando vieres unas plumas grandes de gallina al borde del
que el agua de la efcudilla fe calienta
mala , y buelvela hinchir , derr plato, y pondrs la fuftancia en otro vafo, y la
liente otra vez , buelve
5 y en eftando ca fazonars de fal, y la calentars, de manera,
hacer lo mifmo.
Efta fuftancia ha de
eftar la lumbre ho
que no cueza, y afi fe ha de dar al enfermo.
ra
y media, y hallars una efcudilla de
cia : y quando la fuftan Una efcudilla de caldo.
ha de fer
faques la fazonars de fal ,
y
muy poca, porque no hay mas mala
cofa para los enfermos
en las viandas,
que hallarmucha fal PAramedia
mars
hacer unaenferma,
perfona
una
caldo para
efcudil a 6deregalada.
gallina vieja y gorda acaba
,
To
,
da de matar la golpears mucho con
, y
Sufiancia ajada. la buelta del cuchillo , y chala en un poco
de agua , por un quarto de hora , para que
ASars una pierna de facars
carnero, y quando
eft cali afada
la
,
plato, en un
fe defangre ; y luego chala cocer en una
ollita nueva con quatro garvnzos, y un
,
y lapicars con el cuchillo
la pafe de parte
, de manera ,
que gpanillo de fal , y cueza poco poco , hafta
que eft la gallina bien cocida , y el caldo
parte muchas
le doblars el jarrete veces} luego
nedor , y facars medio
, apretndola con el te
apurado : y quando el fefior fe hubiere fcn-
La pierna ha de fer de
quartillode fuftancia. tado la mefa batirs una yema de huevo
,

carnero muerto de freico en la efcudilla, y eft el caluo co

aquel dia. Efta fuftancia fe faca de
perdizes: para eftas no es necefario
aves
y de , ciendo , y v echando caldo , y menean-
que haya dolo con una cucharita , trayendolo una
prenfa^y fi no la hubiere, en acabandola de fa- mano, hafta que fe hinche la efcudilla , y efte
car del
afador, fe apretarn entre dos caldo ha de falir de una colorcilla blanca,
platos
muy bien,punzndolas tambin con el cuchillo. >- i v no ha de cocee
Ellas
 394 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 395
mas
fi el caldo el cociendo quan
5 porque
do fe echare en la
efcudilla, baila, y no ha d
,
que la pueda efperar , antes fe echen mas al
llevar otra cofa mas de lo mendras, y f. car la leche mas gruefa , que
dicho, ni tocino, 11
verdura ni camero, no mas de folo la ayudarla con otra cofa ninguna. Y ello digo,
galli almi
,

na. Es de las porque s que en algunas partes ponen

mejores fuertes de caldo que f< dn la almendrada , y algunos un pedacito
hacen.
de pan blanco, remojado en la mifma leche de
Una efcudilla de almendrada.
almendras, de cabras.Elo hacen para incor
porar la almendrada , mas no folo no es me
neler , fino quefe puede hacer la leche tan
PAra hacer una efcudilla de almendrada,
dras
fon meneler quatro onzas de almen gruefa , que con el recado que tengo dicho,
aadiendo otras tres onzas de mas almendras,
, las mondars en agua caliente y las
y
y otras dos onzas de azcar , aunque fe aada
,
echa rs en
agua fria , por efpacio de media
hora : y
luego las majars en el almirez,
un poquito de
mas agua la podrs hacer , que
en dando dos, o tres hervores recios, elar
mojando menudo la mano del almirez c
agua tibia; y defpues de bien majadas, irsh
tan
gruefa, que en enfriandofe la puedan ape
echando agua tibia, cantidad de llar como manjar blanco: y ella fe llama man
medio quai
tillo antes mas que menos: teca de almendras, las qualesd fuelen poner
,
y luego fe ha d muchas cofas por orden de los Mdicos, como
colar por una elamea
o fervilleta y efpri
fan pepitas de calabaza ,y de meln, o avella
,
,
mirlo muy bien
y tornar echar las gran
,
nas : todas ellas fe han de mondar las cafcaras,
zas en el almirez,
y majarlas muy bien, y tor
nar echar la leche
dentro poco y ponerlas en remojo dos horas , y juntarlas
tornarla pafar
poco , }
por la elamea y efprimir-
luego con las almendras , y facar de todo elo
junto la leche , y hacer la almendrada,
,
la muy bien
y echarle tres onzas de azcar,
travada , ni
,

y un granillo de fal y pona cocer en un que no el muy

muy rala.
,

cacito chico,
trayendolo una mano y con ,

dos, o tres hervores que d, elar hecha,

y no fe le ha de echar almidn , ni otra cofa
que Una
 39 6 Arte le Cocina. Arte de Cocina. 397
cilio en el plato de una manteca amarilla,
Una efcudilla de borrajas. y no fe ha de llegar ello con cuchillo,
ni con cuchara , ni con otra cofa , porque
PAra hacer anaalmendras,
con efcudilla deTacars
leche de eltes borrajas
leche, la
fe apelmazara, de manera , que no fe pu-
que no fea muy gruefa , fino como para al
diefe hacer, como fe pretende , fino tomar
mendrada , y un poquito mas fuelta otra cantidad de azcar molido , y cer
tanta
almendrada: y
,
y hars nido irslo echando fobre la manteca , re*
dando dos hervores, tendrs
en ,

las
borrajas cocidas y picadas, y bolviendolo muy ftilmente : y quando eftu-
del agua , y chalas dentro
,
efprimelas viere bien mezclado , eftar todo amarillo , y
en el
almendrada,
y cuezan otros dos hervores
y luego las po granujado. Efta manteca es buena para algu
nas perfonas que tienen malo el pecho : y
drs fervir en la efcudilla.
Han de llevar elmif-
mo azcar
que fuele llevar el almendrada.
, fe ha de tornar fria cucharadillas. Y ad
vierte que el azcar ha de fer otra tanta
,

Manteca de almendras amarillas. cantidad como las almendras: y ai fe ha

,

de tener refpeifto lo que fe defperdicia de

las almendras, para quitarle del azcar otro
TOmars
ponas quatro onzas de almendras y
cociendo
en una poca de agua
eft , que
, tanto.

, y en follando ellas el
pellejo las
facai s fin echarlas en
,
Otra manteca de almendras llanca.
agua fria
y las mon
,
dars , y ponas en una pieza limpia fin agua:
y luego tomars cedacillo de
TOmars alirsmendras,
media libralasdecaliente y las
un

y ponlo fobre cerdas, mondars en aguay como

un
plato irs tomando las
,
almendras una una mondndolas
fueres echando en
,
las cerdas del cedacillo eftregandolas fobre
, y
un
poco recio , agua y dexalas eftar alli media hora:
fria ,
iranfe deshaciendo las
en el plato
almendras , y cayendo luego irs majandolas en el almirez poco
, y en deshaciendo aquella poco, y mojando la mano del mortero en
toda,
agua tibia, y majalas muy bien, irs echando
tomars otra:
y de efta manera las irs
gallan
do todas una
una, y hars un monton- gotas de agua halla cerca de un quartillo-
1 ne-

cillo
 398 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 399
luego la colars por la eftamea b ferville- almendras mondadas, y las pondrs en el
,
ta ,y la apretars muy bien , y luego buel- almirez, y majalas con una gota de agua, y
ve echar las almendras
en el almirez
y luego echars el farro dentro, y le dars unos
,

majalas muy bien , bolviendo echar la mif-

ma leche
poco poco en las almendras
golpes , y pon un poco de ealdo ; y luego pa-
y tale por la eftamea, que no quede en ella fi
,

majarlo hafta echarla toda y luego buelvela no

pafar por la eftamea algunos granillos, y buelvelo echar en fu
apretndola bien: ollita, y ponle azcar que eft bien dulce , y
y efta leche le echars feis onzas de azcar, no cueza mas de un par de hervores , porque
y pona cocer, y cueza quatro cinco her
, fe har un poco moreno, que por efo fe ponen
vores
y fe vendr efpefar que fe eche de
,
, las quatro , o cinco almendras, para que con
ver, que eft muy gorda; luego J'acala,
la en alguna
y pon- aquella fe blanquee. Efte farro le fuelen man
vafija de vidrio, de plata y de- dar hacer con leche de almendras, y le me
,
xala enfriar y fe
,
quajar, que parezc.a quaja- jor , porque con caldo fiempre fale un poco
da. Efta manteca blanca, es buena
para qual- moreno fi no fe tiene mucha cuenta con l; y
,

quier perfona que tiene malo el pecho 5 la con leche de almendrs fale blanco , aunque
,

garganta , como eft dicho atrs porque es

, no tan fuftancial: y para hacerfe con la leche
muy blanda, y fuave. de almendras fe ha de cocer primero con
,

agua , o con caldo : y para un quarteron de

FAR R O. farro fer menefter un quarteron de azcar,
,

y otro de almendras.
algunos fin pafar-
ESte afifarrolo ordenan
y es de cebada ,muchos
para
Sacudirs el farro de las
y es muy frefco,
enfermos.
Efte farro fuelen comer
lo por la eftamea , fino cocido con caldo , 6
pajas , y lo lava/- con leche de las almendras ; mas mi me pa
rs en muchas
aguas tibias, y luego lo pon rece , que lo que fe pafa por la eftamefia
drs cocer en un puchero con caldo
ave
de es lo mejor , porquev mas liquido
y cueza poco poco , hafta que
no fe Tienten los granillos
,

rezca que eft cocido

pa y
, y el farro eft un al comer.

poco efpefo : luego tomars quatro o cinco ,

aknen- Pimien*
 400 Arte de Cocina, Arte de Cocina. 40 i1
Vifios para enfermos. Riuy menuda, y mezclarla con el pillo, y dar-
fela cucharaditas y della manera les harn
,

comer, lo que no comieran fi lo fiintiefen.

DE ellos pillos haba
cola no fe
que es ufa para
que tratar, por
mucho, y me pa
Otras
y
veces fe faca una fulancia
luego fe hace el pillo con ella ; porque aun-,
en el vidrio,
rece
que lo faben todos. Para una efcudilla de
que el enfermo tome poco, fea bien fuilancia^'
pillo cocers media
gallina, que fea buena, en '
A
una ollita nueva
y quando elle bien cocida,
,
Una
tomars la media panetela.
to
pechuga, y pcala un poqui
y chala en el mortero,y majala
,
muy bien,
y tendrs un pedacito de pan
mifino caldo remojado en el
y majalo bien con la carne :
,
PAra unagallina
efcudilla de panetelade , cocers
media con un poco carnero,
luego defatalo con el caldo de la gallina dey y picars la carne de la pechuga , en parte
manera
,
que falgamuy blanca ; y tend s pan rallado,
que venga hacerfe una efcudilla
,

del pillo ; y que el de un dia para otro , y pondrs dos

luego cu 1:1o y chalo en una,
ollita y partes de pan rallado , y una de la pechuga
ponlo al fuego quanto fe caliente:
,

de gallina, y facats caldo de gallina, y ponlo

luego prubalo de fal, y fe puede dr al enfer en una ollita
mo rebolviendolo con una
, y luego pon el pan rail ido , y
,

cucharita, porque la
fe fuele afentar la mitad
b parte de la carne
,
pechuga , rebolviendolo con un cucharon,
en el fuelo de la olla de manera que quede rala , y dale dos her
,
aunque fea cofa pafada
,

por la ellame : y por ello,

vores
y irvela afi caliente
,
digo afi bl nca, ,
y porque los cal fin dulce ni otra cofa , mas de que el caldo
dos, y fulancias han de fer ,

muy frefcas , prin ha de ellr muy frzonado. A ella panetela fe

cipalmente en verano, que fe corrompen le fu-le poner algn s veces
prelo, lo que fe haba de echar cocermuy
de ha de fer gilo del enfermo.
dulce* lo qual
una vez
, fe ha de poner de dos: y quando el
enfermo ella Advierte ella panetela no fe ha de
, que
defganado que no come
muy ,
hacer halla que
cofa maleada, fino cofas fe
quiera fervir, porque vaya
es bueno
liquidas con cuchara, granujada que por efo fe dice que el pan
picar alguna pechuga de perdign ,
elb bien feco b fe tuele en el horno con
,

, ,

muy Ce que
 '402 Arte de Cocina.
que no fe ponga moreno ; porque todo el Ginebradas.
toque de efta panetela eft en que ha de falir
muy blanca. Algunas veces fe les fuelen po
ner

atengo
dos yemasde huevos frefcos, mas yo me-
la blanca. Otras veces fe hacen eftas
QUajars
en
pondrsdosefeurrir,
el
azumbres de l

fuelo caliente
habindola
dexala efeur, y
panetelas, dexando cocer muy bien el pan, luego pona fobre el tablero y las i ,

y el azcar con el caldo } y luego fe quajan con las manos, de manera

con unas yemas de huevos, y un poco de
, que no 1
de ningn burujn luego metele una 1
;
| zumo de limn, que vengan falir agridulces. poco menos , de harina de trigo muy blari?
floreada 5 y tendrs dos libras de manteca
Otra panetela. frefca derretida, y
efpumada,
y bien clara, y
ponle la mitad , antes mas que menos y li ,

OTra fe hace
otra
fonas
rallar el
cofa mas
pefcado
Tanas,en dia deefta no es para
de
per-
menefter
para
como eft di pan ,
bra y media de azcar molido
un
y cernido y
poquito de fal, y hars tus vaitos de me
dio talle
, ,

, de mafa fina con la mifma

una ,
cho , y poner un de agua , fal, y azcar
poco manteca fin y mtelos en el horno
azcar ,
al fuego , y ponerle un poco de manteca hincbelos deftebatido, habindolos
,

frefca de vacas, y fu pan rallado , de manera, primero

perdigado; y quando eftn cocidos ntalos
que quede rala , y cueza dos hervores luego con un
poco de manteca.
bate dos o tres yemas de huevos, y defatalos
,
Advierte, que en eftas ginebradas fe han
con la mifma panetela , y echafelas dentro,
de echar ocho huevos, quatro con
claras,
y d un hervor. y quatro fin ellas: y fi las quifieres hacer en
Y advierte que las cofas que hicieres para
,
mafa dulce hars una mafa dulce con la
,

enfermos, te has de moderar en la fal; porque mifma manteca, y con azcar molido
, y cer
fiempre fe quexan que eft Talada la vianda, nido ; y en lugar de agua ,
pondrs fuero de
porque la calentura les hace tener mucha lo de la quajada ,
y hars una mafa encerada,
fed, y por efo ienten mucho lo Tobars
la fal.
y muy bien , que eft muy fuave,
Gine'
Ce a
y
 flrte de Cocina. Arte de Cocina. 40 5
hoja del gruefo de un real d echado, y chala en un cazo, y pondrs otras
.ras unastortijas redondas, y les tantas de harina y lo proprio de azcar , y
,

orillas con un poco del fuero otras tantas de manteca, y pondrs el cazo
..urnas y les tiaras unos picos,
, fobre lasbrafas, y velo mezclando todo , de
quefadillas de los pafteleros, pero manera que no cueza ; y quando eft bien
ler mas altas de borde ; luego hars mezclado apartalo del fuego , y fazOnalo de
ritos de mafa de cemite, y los hari- fal , y amala una mafa con fuero, de lo de la
y, y
parte
ponlos al rededor de la
de adentro,
ginebrada,
arrimndolos los
quajada
vafillos modo de
, manteca , y hars unos
huevos, y
quefadillas con fus pi
des, porque no fe caygan , y ponlos per cos ,y dexalas fecar: luego perdigalas en el
digar en el horno ; y en eftando perdigados, horno, y quando eftn tiefos hinchelos del
facales los rollitos de la mafa , e hinchelos batido y ponlos cocer : y quando fe vayan
,

del buido , y cuezanfe } y quando eftn cali acabando de quajar , chales buen rato de
cocidos, rocalos con manteca , y ponles az azcar por encima , y acablos de cocer. Ef-

as ginebradas no llevan huevos en el batido:

car
por encima, y acabenfe de cocer. uelen falir muy buenas.
Otras zjnebradas. Conferva de manjar blanco.
, y la apretars muy
Fajars la leche
Q bien, de manera , que
7
110 ten;a fuero
" * r
la echaras fubre un table
n
TOmars una libra de al5mluego
cociendo
las endras,pealas,
en agua y pon-y
ninguno ; luego msjalas , mojando la mano del mortero , por
ro ,la fobars bien , de manera, que ellar que no fe enaceyten: y quando eftn bien
bien defgranujada j y luego azcar tomars majadas tendrs una pechuga de gallina co
molido y cernido , y tendrs harina de
, taho cida y deshilada como para manjar blanco,
,

na muy floreada , y manteca frefca , que fea y la pondrs dentro del mortero con las al
muy buena , y efprimida , luego una tomars mendras y majal todo junto un poco; y
,

cuchanta de [ferro , y medirs la quajada tendrs libra y media de azcar en almivar,

con ella , y vers quantas cucharadas
pcha- has un poco delgada, y pon dentro las almen-
 406 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 407
dras, y la pechuga, y cuezan unos tres, b qua-
tro
hervores; y fi fe efpefre mucho ponle Gallina a la morifea-
otro
quarteron de azcar en almivar.
Efta conferva ha de falir un
poco blanda,
y chala en fus vidrios , y fi le
echar unas quifieres
gotas de agua de azar , bien po
TOmars afalos,
tos ,
llos pollacrtalos
un par deluego
, s, o quatro
y po
en quar-
y
freirs un poco de cebolla con un poco
y
dr',; y fi le ecbres un par de limones en con de tocino en dados , y ahoguefe muy bien : y
ferva majado, es bueno. luego echale caldo de la olla , y fazona con
todas efpecias , falvo clavos , y cueza poco
Un capn que
fea medio cocido, y medio afado. poco: chales un poco de vinagre que eftn
bien agrias, y fi tuvieres un poco de manteca
echafela dentro , y podrs
POndrs
quanio cocer un capn en una olla , y
eftuvere
dio cocido fcelo,
un
poco mas de me
de
frer
vacas frefea ,

poquito de harina en efta manteca, de

un

,
y dtxalo enfriar, y m la fuerte que efta dicho atrs, porque efte pla
chalo por un 1 ido con mechas tillo no ha de llevar huevos: y fi le quieres
muy menudas,
que vaya muy frifado ;
luego
de las natas, de 1 che
haras una fopa echar poquito de verdura picada podrs.
un

de las natas , b una f

, contrahecha la Efte platillo ha de falir un poquito amarillo.
pa dorada: y afi cruda
corito efta pon encima el Panecillos de colaciones.
capn , del L do
que no efta mech -do acia abaxo
lo q re fe entierre la mit d en la y aprita
,

y mediyafideno hari na
fopa , y lue
go rafpale un poco de fal encima de lo me
chado y metela en un horno con lumbre
TOmars tres librasfloreada
de tahona muy la hu ,
,
biere ,
fea trigo
de molino de y pon- candeal,
abaxo, y arriba, y vayafe toftando prefa redon
la fobre el tablero , y hars una
poco po
co, y fe ir quajandola
fopa, y toftando el ca da y pondrs alli un poco de levadura, y
,

pn , y fe acabar de cocer la parte de deshazlos con una gota de vino tibio , y pon
abaxo,
y fe t -fiar el tocino , y la parte de arriba :
y encima una libra de azcar molido , y cerni
afi parecer el uno
afado, y el otro cocido. do ; luego echale media efcudilla de aceyte,
Gafo- que
40 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 409
que fea bueno, tibio, y un poco de anis, y Fal: facilidad. Eftos fe pueden comer en las cola
luego tendrs cofa de un quartillo de vino ciones. Y advierte que quando hicieres los
,

tibio y pon un poco en la prefa de la

,
harina, panecillos, has de heir muy bien la mafa,
y v amafando tu mafa con el vino de ma ,
porque importa mucho.
nera
que quede encerada : y luego afi ca
liente la embolvers en manteles
unos ca
Ojaldrillas fritas.
lientes, y la pondrs en una ceftilla, b en otra
cofa al ardor de la lumbre
y quando eft leuda vela facando al tablero
para que fe leude: TOmars los de
crudos,un par pondrs
y os deelcandeal
panecilfobre table
, ro ,
los fobars con un poquito de harina,
y
poco poco para hacer los panecillos, y para que fe incorporen un poco mas ; y luego
lo dem^
quedar arropado 5 y como va les meters quatro yemas de huevos , y un
yas hiendo la mafa y haciendo los pa
,
poco de manteca de puerco , de vacas , y
necillos tendrs hecha adonde
, una cama la fobars mucho hafta que haga correa;
,
los has de poner , entre los dobleces de
unos manteles limpios,
luego pondrs un poco de azcar molido, y
y enmedio de qual- cernido y lo fobars hafia que tome correa,
,

quier otra ropa donde eftn bien abriga iis haciendo unas ojaldrillas delgadas del
dos y de efta manera los irs haciendo de t mao de un real de ocho
y tendrs la
,

quatro onzas cada uno} y entre tanto que nunteca caliente, y como las vayas hacien
fe acaban de leudar, fe calentar el horno da v;los echando en la farten y en eftando
, ,
de pan , de manera
que ee muy bien tem fritas paf das poralmivar, y ponles un poco
plado , y los cocers fobre paptles polvo de canela por encima ; y no te efpantes , por
reados de harina : y fi no tuvieres horno
que digo que pongas azucaren la mafa , que
de pan , bien fe podrn cocer en un horno fe ha de freir, poi que antes es muy bueno.
de cobre , teniendo cuenta De la mafa de las empanadas Inglefas , po
quando entraren
los panecillos en el
horno, no efi fri ni , drs hacer unos tallarines o unos quadrillos,
,

muy caliente por abaxo; porque fi fe ref-
frian no crecen: y fi tiene mucha lumbre el
,
horno, fe queman por el fuelo con mucha
fac
y frielos. Son muy buenos para componer
platos, como fon platos de paftelillos de con-
fervas. Y advierte, que i la mafa eftuviere
un
41 o Arte de Cocina. Arte de Cocina. 411
un
poco dura , que de los quatro huevos que
eft dicho , podrs poner los dos con claras. Fruta de Fartes.

Buuelos de quefo afadero. HArs hojaceyte

uelas delgadas
buen y frifritas
eftn, bien elades eny
, que ,
facalas en un fe colador que efcurran el
aceyte ; y luego las pondrs en el almirez , y
TOmars una libra
bueno,fea de quefo deafadero,
lo mondars yla que corteza, muelanfe muy bien : luego tendrs miel, que
y lo majars en el almirez con un quarteron fea muy buena efpumaa , conforme la
de azcar , y ponle quatro huevos batidos, y cantidad de las hojuelas que tuvieres, hars
cofa de tres onzas de harina , y majalos muy el almivar de que eft fubio de pun
miel ,

bien ; y luego hars tus buuelos, y firvelos to , echa dentro las hojuelas muy molidas,
y
con miel, y azcar, y canela por encima. y echale un poco de clavo molido, canela,
c/% y un poco de pimienta, y un poquito de
oclos de maja, dulce. nuez : y fi quifieres ponerle un poco de pan

rallado primero , bien podrs , y mzclalo

TOmars una libra
da, echale media
y harinade muy florea
de libra azcar mo con las hojuelas: y de todo eflo hars una
lido , y cernido, y tres onzasde manteca fref- parta en el cacito de miel ; y luego hars
de una mafita con yemas de huevos , vino, y
ca vacas , y un poquito de vino blanco , y
una
migaja de fal, y feis huevos fin claras , y una
gota de manteca frefca , b buen aceyte,
dos con claras ;y un poquito de ans: y de to y una migsja de fal: y efta mafa fe ha de To
do ello hars una mafa encerada ; y luego bar muy bien, y tender muy delgada; y luego
tiende una hoja gorda como un dedo : y to hars los fartes de la hechura que quifieres
mars un dedal, irs cortando fal- con l, y redondos, con unos piquitos, irs cmbol-
drn los panecillos redondos, poco mayores viene.oos en una mafita muy delicadamen
que avellanas, y cucelos en un horno , (obre te, y mojars el bordecillo con uua pluma , y
papeles polvoreados de harina. Tambin fe afentars el otro borde encima , de manera,
pueden hacer con la mano, redondillos como que defpues de cocido el farte, no fe ha de
cermeas. ver
por donde fe peg la mafa ; luego pon-
Frw
 412 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 413
drs unos papeles en la
hoja del horno, y Memoria de ios mofl aciones.
lo iras poniendo , dexando los
piquitos pa
arriba,y hinchirs la hoja del horno de
oy celle epondrs
mprefa ha
n defobre
ra

ellos , cucelos: y fi quifieres hacerlos

y
aprifa , tiende una hoja de mala y luego ,
cofa delargamedi
TOmarsfloreada,
rina
el tablero un poco
hars y
,
una
den
hars un rollito tro una libra , y un de azcar mo
quarteron
largo de la pafta , que tome
toda la hoja: luego
pon aquel rollito fobre lido ,cernido, y dos onzas de canela moli
y
el borde de la mala , y arrllalo con la mafa da y cernida , y fiete onzas de agua clara , y
,

buelta una de agua rofada : y con ello batirs el az

una no mas: corta la mafa
cierra el
, y
car dentro de la prefa , hala que haga ampo-
borde majandolo con una
pluma y afien- ,
talo fobre el otro borde
y apritalo un po
, Hitas luego irs metiendo harina hala que

co
; luego v cortando al fefgo con el cuchi la mafa el encerada } luego quitars la ha
llo unos pedacitos un poco mas
largos de una rina que fobrre una parte del tablero , y
pulgada : y dels manera los podrs hacer * no fobars un poco la mafa , y hars tus mola-
parece tan bien mas es la mi'ma cofa.
, chones de cofa de dos onzas cada uno un
poquito largos , y cucelos fobre papeles
Si Tobares ela mafa con
aceyte muy bien,
y le echafes un poquito de azcar molido y ,
bien polvoreados de moyuelo , que es un
cernido, y no les echafes huevos fe podran , cemite muy menudo , y muy afpero : y ten
comer en las colaciones:
y fi fuere verano, drs caliente el horno como para pan , y que
por caufa de la calor podrs hacer la palla con el repofado , y no los dexes cocer dema
azcar , y un poquito de miel, y moderarte en siado porque fe pondrn muy duros } y tam
,

las efpecias. Y fi no quifieres frer las

hojue bin fi los facas antes que fe embeva la hu
las, cucelas en el horno, y mulelas ,
medad fe quedarn muy blandos, que en el
,

y fer lo mifmo. cocer el el toque de que falgan buenos. Y

advierte que fi les pufiefes m:-.s harina de lo
,

neceario ldrian muy fecos, y afperos: y l

,

los dexafes muy blandos , fe te de fpa churra -

rian, y fe irian por el horno, y no ferian de
Memo*
 414 Arte ele Cocina. r
Arte de Cocina. 415;
provecho : la mafa ha de
con efto faldru bien. queder encerada ,
y deshecha y pondrs mofto hafta que eft
,

Advierte mas
rala, luego pona en una olla vidriada , y de
fino
hallares moyuelo,
, que xala eftr un dia deftapada $ luego tapala con
los podrs
poner fobre obleas ,
bien ; y y faldrn un corcho y ponle por encima un pergami
,
defpues de cocidos, les podrs muy
los fuelos.Ellos fon los rafpar no y el mofto que te fobrre gurdalo en
,

fu quemasguftofuelen dar una olla vidriada muy bien tapada} y quando

IV]ageftad,porque elbn moderados enefpe< f
cias: oroslos quieren mas lia moftaza fe endureciere , y perdiere la for
picantes de efpecias. taleza , el arrope que te fobr podrs
con

Memoria de la
defatar un de polvo de moftaza, habien
poco
moftaza negra. do hecho la mafilla con el vinagre , come
eft dicho aderezers la moftafa , de ma
, y
TOmars quatro
gras arrobas de huevas
las defgranais,
, y
pondrs y
ne
los
nera eft dura , y eft picante: fi efta
que no
moftaza fe te efpcre mucho entre ao, y
granos en cAdero, perol de cobre
un
no tuvieres arrope, defatars un poco de
ponlos fobre las trevedes con , y
cueza una hora lumbre
} luego apartalo del
, y polvo de moftaza con un poco de vinagre,
dex lo enfriar fuego , y y un poco de agua, y lo dexars eftr dos, 6
y efeurre todo el mofto
,
tres horas para que pierda la verdina.
l licre que ,
; y luego
eftruja las huevas todo lo Aderezars una olljta de moftaza, cofa
que pudieres en una elamea de
pues de lacado el muflo
lino } y def que pueda durar diez , o doce dias: y en aca
cueza hafta
, ponlo cocer,
y
bndole efta , aderezar otra para otros tantos
que mengue la mitad
mas ;
y luego dexilo enfriar
,
y un poco dias: y efto fe puede hacer , porque arro el
bra depolvo de moftaza
, y toma una li pe con que fe hizo la , moftaza eftar
tan ne
la muy fina y delta
vinagre muy fuerte de manera
con ,
gro , y tan fubido de punto , que fe vendr
endulzar los quatro , b cinco mefes, mas
haga una mafdla y dexala eftr afi que fe
,

feis
,
cofa de tiene buen remedio en lo que tengo dicho,
horas , y luego ponle en un
barreo 6 que fi efta moftaza fe hiciera con mo'flo ds
perol, y v echando moflo ,

defatandolu la poco poco y ,

uvas tintas, facado en lagar , fale la moftaza
moftaza, hafta que eft bien morada ; y fi la aderezafes con moftaza ,. y
vi-
def-
 416 Arte de Cocina.
vinagre, quedara parda: y fi no apurafes tan Arte de Cocha. 417
to el arrope
tambin fe
,
de tres, o corrompera cofa
quatro mefes Vinagre de fabuco.
afi mas vale aderezarla defpues de hecha: y
entre ao
que fe eche perder, de que no ,

pueda remediar.
En el
manera que no fe
COgers la flor del
una celtafahucoeflry la pondrs
dexala , y en
ella veinte
en
arrope fe hace la mofla-
con que y quatro horas, que et bien apretada ; luego
za, podrs poner membrillos pondrs un pao,o manteles, irs facudicm-
ce quando fe cue do aquella or encima y caer la florecilla
,
para que tome aquel guflo : ,
fuele poner clavo y tambin fe fobre los manteles
y canela; mas yo lo he ex
, y quedarn los palillos
,

perimentado , y es mejor hacer el mondados fin ninguna flor ; luego pondrs la

como efl dicho
fin echar ningunaarrope,
,
flor adonde fe feque fin que le d el Sol por ,
mas del
polvo de la moftaza: y fi cofa, que le quitara el gito , y quando la flor et
hacer efla molaza quifiefes bien feea tomars las redomas de vio rio de
, fin hacer la mafita del
polvo de la moitafa con tres azumbres, y les pondrs dentro la flor que
ti polvo en una vinagre , lino echar pudieres tomar con las dos manos, hnchelas
naifmo arrope ,
pieza, y defatarlo con el de vinagre blanco que fea bueno , y tapalas
fin echar gota de vinagre, ef-
tai mas fus corchos, y con fus pergaminos, y pon-
fegura de que no fe pierda entre con

so nacindola delta
,
Ies adonde les d el Sol, v el l'ereno , y eflnfe
manera : la
pondrs en
una olla vidriada
, y la dexars detapada
alli hafta que la flor fe abaxe
toda al fuelo de
veinte y quatro la redoma ; luego trafiega el
horas, para que eche la ver vinagre en otras
dina fuera ; har redomas; y tapalas con unos corchos que ven
una efpuma
y fe la quitars
,
con un
cucharon, y tapars la olla con un gan muy jutos, y ponle unos pergaminos en
corcho, que et muy juto cima mojados, y atalos muy bien , porque no
gamino encima porque 110 y.luego
,
un per fe falga la fortaleza del vinagre
; luego po
,
pierda la fuer drs bolver henchir las redomas adonde
za ; y
fi entre ao fe endulzre fe bolver
aderezar
, et la flor del fahuco , y las
, como et dicho atrs. tapars con fus
corchos , y pergaminos, de alli dos mefes
y
tendrn otro tanto vinagre de fahuco cali
Vi-
Dd tan-
418 Arte de Cocina.
primero; puedefe guardar
el con la flor
Arte de Cocina. 419
tan bueno como que no hay quien las pueda apar
,

todo el so , 11 lequifieres poner a cada redo tar, y defpues fabe el vinagre ellos, no tiene
ma tres, qu-tro claveles , que etn bien Te buen gito.
cos ,fabi un poco a clavos , y fi 1c quifieres
poner tres, quatro botoncillos de rola feca, Agraz para todo el ao.
tambin fe los puedes poner, que d muy buen
gito.
Otro vinagre de fabuco. TOmars elbienagraz
cido , y verdequando eit bienfacacre
majalo
, y , y
do el agraz que pudieres, y culalo por un
to

cedacillo , y ponlo en una pieza , y dexalo

res
andar cami
SI hubieres de vinagre de nfahuco
poco de flor feca en una
pudieun
os , y nolleva
llevar el ,
taleguilla , y adon
afentar , y quedar muy claro como agua,

trafiegalo unas redomas , que tengan

en
de quifieres hacer vinagre de fahuco , pon unas canillas
junto al fuelo , y no ha de llevar
calentar el vinagre en una cazuela de barro, ningn pofo, fino muy claro, y no fe hinchan
6 en alguna pieza de plata : y quando el vi las redomas mucho porque fe ha de poner
,

nagre comenzare alzar hervor , echale en cada redoma un

poco de aceyte , cofa de
detro un poco fahuco , y apar-
de la flor de medio quartillo , y fe ha de ir Tacando el
tala y tapala ,
, poniendo encima una fervi- agraz por la canilla el aceyte etar fiem-
,

lleta , y luego un plato, y dexala etr un pre encima , y no le dexar criar nada , por
quarto de hora : luego detapala , y pona que de otra manera la criar y fe echar
,

enfriar y hallars vinagre de fahuco , con

, perder el agraz: y fi quifieres facar mucho
tan buen
gito como la que fe coci al Sol.
, agraz, lo podrs poner en una tinaja que
Y advierte que el mandar que fe ponga elta
, tenga fu canilla , y pondrs cantidad de acey
flor del fahuco en una celta apretada , y en te , de manera que tenga liempre el gruefo
de un dedo de aceyte encima, irfe Ta
parte frefea, es porque fe ecalda un poco,
,

y fuelta fuelta las florecillas ; porque fi fe fe- cando el agraz por abaxo , como
cafe bien con fon tan tiernos
los palillos ,
et dicho.
como las flores,
y fe quiebran, y fe mezclan
con
3Dd % Otra
 Arte de Cocina. 421
410 Arte de Cocina,
Otra manera de agraz.
todo el ano.
Pepinos en vinagre para
r I ^Ornars los pepinos , que fean muy pe-
^ Acaras el agraz, como eft dicho lo, y B queos, de manera que no tengan den
hueco ninguno , y hinchirs una olla vi
colars por cedacillo, y pondrs elle
tro
agraz en unos vidrios anchos y baxos de
,
driada dellos $ luego pondrs eta olla de vi
borde, af>i fin dexarlos afentar y pondrs
nagre y le pondrs un poco de fal, y un poco
,
,
eftos vidrios en
parte donde les d el Sol to de hinojo en rama ; y tapala con un corcno,
do el dia y con
que venga muy juito , y pona en parte fref-
efto fe vendrn quajar, y a
fecar de manera que fe pueda moler
,

drs efte agraz guardado en una caxa

j y ten ca donde le d el ayre , y fe eftarn todo el
,

y quan-
, afio verdes como i eftuvieran en las matas.
,
do quisieres ufar del, lo defatars con un
po
co de
agua, o caldo de la olla, y tendr el pro-
I La oruga de miel.
prio gito del agraz, y lo podrs tener todo
el ao,
El zumo de las cidras
'
| 1 Ornars una parte de oruga para ocho
agrias fe puede guar
dar para todo el ao facandolo en los vidrios
i partes de miel, que fea buena ; y la
,
oruga la molers, y cerners por cedazo , y
la oruga con vinagre
como el
agraz , quando fe cogen las cidras hars una mafita de
para hacer diacitron por el mes de Abril, que
hace y buen Sol:
tinto: ha de eftr la mafita bien blanda,
y efte agrio que queda de dexala eftar afi veinte y quatrohoras, por
las cidras lo
puedes efprimir , y ponerlo en los que defeche la verdina de la oruga ; luego
vidrios, y ponerlo fecar y fe quajar co
, tomars las ocho partes de la miel, y ponle
poco de agua , y cueza hafta que eft
mo el
agraz , y defpues de feco lo podrs te un

bien efpumado ; luego v defatando la oru

ner guardado :
y quando quifieres ufar del,
defatalo con un poco de caldo del her
ga con efti miel , y vendr eftar bien rala,
vor de la olla , y fabr zumo de
iimon.
y buelvela poner en el cazo , y buelvela al
fuego , y cueza dos, tres hervores, para que
Pe*
 jLs Arte de Cocina. Arte deCocina. 423
fe acabe de
conumlr el agua de la miel:
luego facala y pofile un poco de canela y
,
irve mas ordinariamente los grandes fe-
lida , y dexala enfriar
en fu
mo
ores : y f la hallares muy fuerte , que po-
eft frita valija
tapala con corcho y fu
; y de que ria fer que lo eftuviefe , podrs aadir mas
y durar muchos dias.
,
pergamino, azucar molido , y con efo fe remediar.
Efta oruga es buena
cha para donde hay mu Sopa de Aragn.
gente , como fon Conventos
o algn
banquete , que ha de durar muchos
,

, y lo, co
dias,
porque efta oruga no es la
ce , mejor que fe ha
porque la buena fe ha de hacer TOmars unluego
cers de ternera
higadorllalo con el rallo
, y que
car, y con p3n
con
toftado , fe
az
falga bien menudo ; luego ponle otro tanto
ocho dias arriba.
mas no
aguarda de quefo rallado , y un poco de pimienta
mzclalo todo } luego tomars buen caldo
, y

Oruga de
de la olla y lo pondrs fobre el higado , y
, el
azcar.
quefo , de manera que eft un poco ralo}
luego hars una fopa de revanadas de pan
TOmars molers un panecillo de oruga, y lo toftado pondrs cocer la falTa del Inga-
, y
en cociendo chala por encima la fo
muy bien luego tendrs feis
onzis de pan do y ,
toftado, remojado en ,

blanco , y efprimelo del vinagre pa de manera que quede bien cubierta , y

bien empapada } luego ponle buena grafa
,

el almirez vinagre , y ponlo en

y m j ilo todo junto
la olla por encima, y ponle un poco de
,

zas de
con feis on de
azcar antes mas
quefo} luego mtela en un horno toftar.
,
talo que menos, defa
con el
vinagre en que eftuvo el
mojo hafta que eft ralita como pan en
,
re Efta fopa viene fer, poco mas, o menos, que
ponle un poco de canela molida moftaza , y morteruelo : puedefe ayudar con pan
fala por un cedacillo.
$y luego pa- toftado, remojado en caldo,
Efta oruga y majado.
fe puede guardar ocho, c
diez dias lo m ts
largo ,
y no ha de llegar al )( * X
fuego, y es la mejor de todas,
y la que f
Man-
lir-
424 -^rfe de Cocina. Arte ele Cocina. 42 5
agua fria , y la manteca fe fubir toda arriba,
i
'Manteca de nazulas.
y fe arrima al cucharon : luego arrmala un
borde de 11 pieza , y vacia toda aquella agua,

TOmars las nazulas, b requefones, que y pon otra agua clara fria fobre la manteca,
deshazla con un cucharon, arrimndola a
todo es uno
prubalos , yef- , que no y
un borde de la pieza, y lvala muy,bien , def-
ten ahumados , y dexalo eftr dos das, 6 lo
menos uno,
porque acabados de hacer , no haciendola muchas veces : y quando efta
fale bien la
, buelvela vaciar ; y ef-
eft entechada
manteca ,
y pon ellos requefones agua
valija redonda hars hafta que la manteca no eche de si
en una
, que eft bien limpia, to
y deshazlo con un cucharon ; y tendrs
caliente , irs echando unas
agua ninguna cofa de leche , que aunque la laven,
gotas de agua quede el agua muy clara , y entonces eft bue
la manteca y puedes hacer tus mantequi
caliente fobre los
requefones y velos ba , na. ,

tiendo muy recio con el

cucharon, irs llas ,rofquillas , de la manera qne te pare
o
echando mas
gotas de agua caliente e irs , ciere que aunque parece que en los requefo
,

nes no habr manteca, por fer hechos del fue

batiendo apriefa una mano
} y cfta agua fe
ha de ir ecti indo
muy poco poco porque , ro de la leche con todo efo ha de falir tanta
,

haya lugar de batir los requefones, y no lias cantidad de manteca, como la mitad de los
de echar mas
agua caliente, de quanto los requefones : y efto fe entiende en el bulto,
requefones eftn como puches; y has de ef- que en el pefo faldr la tercia parte. Efta es
tr
muy buena manteca para comer af fria.
batiendo cofa de media hora o mas
, , co
mo fuere la cantidad de los
requefones : y
quando vieres que los requefones hacen
muchos granillos
Como fe hacen las mantequillas de leche de
cabras.
muy blancos entonces ,
eft facida la manteca , tendrs agua muy
fra, i-.s echando della poco k
eft de
acabada
que feacomo
poco fobre
los requefones
con un cucharon
y trayendolos una mino
,

y quando ellos vengan

, echars
leche
TOmars labarquito
afi ,caliente
ordear
de
en un
, y
de manera
la
cuero ,
citar muy ralos, podrs echar cantidad de
que eft la mitad l vacio y luego hnchele
 42 6 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 427
de ayre que ell cafi
lleno, y atalo muy bien, te con los palillos , Cacars un aceyte muy
y luego tomalo por los dos cabos claro: los huevos han de fer frefcos en todo
, y
btelo
mucho, que ande la leche de una cafo. Elle aceyte es bueno para los empey-
parte otra,
y fe vendr hacer una
pella de manteca : y nes, y las rnugeres lo elimin en mucho j aun
luego vacia la leche , y echa efta manteca que yo no s que lo gallan.
en
agua fra, y lavala, y luego hars las man
tequillas : unas rofquillas, o de la manera Aceyte de almendras fin fuego.
te que
pareciere.

Aceyte de huevos. as almendras

POndrs lfuego
fria al en un poco dede agua
en calentandofe,
, y ma
Ornars
nera que fuelten las almendras el pellejo , fa-
T
una docena de huevos
frefcos, calas, y mndalas, y ponas en el almirz , y
ponlos afar que eln bien duros,
y ,
majalas muy bien , y ellasfe irn enaceytan-
y luego mndalos y facales las
chalas
,
yemis y ,
do } y quando vieres que falpica mucho el
en una fartenilla
la fobre unas
muy limpia , y pon- aceyte, faca las almendras poco poco , y
do alli las
pocas de brafas, y v deshacien ponas en el paito ( como el dicho en el
ta ,
yemas con una cucharilla , o
pale aceyte de huevos) y dales garrote con los pa
y velas toftando , y meneando halla
veas
que
lillos , y Cacars miiy buen aceyte , y buelve
que van molrando feal de
go tendrs un paito nuevo
lue aceyte : majar las almendras , y bolvers darle
una
y delgado de ,
garrote , y facales mas aceyte.
quarta de largo, y una fefma de Advierte que las almendras , fi las echa-
con dos ancho, ,

platillos cofidos en las puntas, fes en agua cociendo para pelarlas , fe efcal-
drs ellas y pon
yemas de huevos dentro en elle darian , y no podras facar aceyte de ellas , y
ito pa
,y luego torcers con los afi, para hacer los mazapanes, es bueno poner
dars palillos, y le
garrote, y faldr aceyte i luego
rs calentar las bolve- las almendras en agua cociendo , porque fe
yemas en la farten y tof- ,
efcalden y fe puedan majar fin aceytarfej
,
tarlas mas menendolas con la
,
paleta , y las aunque los Boticarios no fe guardan de efo,
bolvers echar en el
lienzo, darles garro porque aunque facan
efcalden las almendras,mu-
te
 42 8 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 459
mucho
aceyte
y mas violentamente
, porque lo facan con fuego,
y ai elle aceyte fin
ladrillos los lados , de manera que quede
que no fea mas ancho que la man
:
un claro
fuego es mas faludable. Para los nios quan- ,

do fon
pequeitos , es bueno moler azcar
teca ; luego rallado,
tendrs cantidad de pan
afar la mante
piedra blanca mezclado con azcar , y pon
y con efte aceyte hacer unas
ha de fer el afador muy redondo , y ha
,

como ca y
papillas, y darles unas cucharaditas, y
eftar echando uno fiempre pan rallado , y
,

es bueno para las flemas. Tiene de

por encima teniendo una pieza deba-
una
cofa, azcar
que fe enrancian muy ,
prefto ,
para recoger el pan rallado que fe cayere,
terfacar poquito,
afi es menef- y xo
y facar cada dia lo que fue
re menefter.
porque la lumbre que ha de afar la manteca,
no hade eftar de-baxo, lino adelante; y ha
Como fe puede
afar pella de
de haber buena lumbre clara de tizos, de car
irs afando la mante
una manteca de va
bn , y de efta
manera
ca y fi te ds buena mafia poner el pan , la
cas en el afador.

afars fin que fe derrita gota de manteca , mas

TOmars una pella de manteca frefcaafay
la
efpetars
dor de
de punta a punta en un
, de la que fe empapare en el pan: y
vieres que fe v abriendo , haciendo unas
quando
palo, que fea muy derecho
y quadra- aberturas, grietas , le dars buena lumbre,
,
do, y en la punta redondo. Elle afador le
atars en la punta
del afador del tornillo para que tome color el pan , y
quedar enmedio un poquito
Siempre
la podrs fa
muy bien car.

de manteca fin derritir ; porque como el afa

porque no fe puede afar en afa
,

dor de hierro
porque fe calentara , y derri-
dor es de palo, nunca fe habr calentado en
,

tiria la manteca
por de dentro , y
fe puede afar en afador tampoco
que no tenga tor
medio de la manteca, lo que no fe pudiera
nillo ,
,
hacer con el afador de hierro.
porque no andaria redondo , y h'aria
derretir la Y advierte , que quando la manteca efte
fi abriefe mucho feria
manteca ;
quando la tengas ef-
y
mas de medio afada ,
petada como eft dicho pon los
necefario facarla, y ponerla en una barqui
,

haz una lumbrecilla de cavallos, y ,

carbn que no fea lla en un plato hondo con mucho pan ra

,
nas ancha
que la manteca, poniendo unos ,

ladn-
y luego
llado, y azcar debuxo, y encima5calen-
 43 o Arte de Cocina. Arte de Cocina. 431
calentar horno de cobre con
un
bre mucha lum
,y quando eft Memoria de los vizcocbuelos.
manteca dentro del
muy caliente ponle la,

lor : y l fe plato, y luego tomar co

desbaratare algo , toma una
ta; y acomdala,
que et de la hechura
pella de manteca frefca
llado ; y delta y ponle mas
,
pale
de A Tres tomars
vos ,
do , ido , dey cerni
azcar ymolmedia
libras dedocena hue
quitando la mit3d de las claras dos on
pan ra
Efka
manteca
manera quedar
buena. zas de agua rofada , y un poco de almizcle,
afada, no es mas de hars una prefa de harina redonda , que ten
riguar i fe puede .afar en afador para ave
verdad o no : ,
y es ga mas harina de lo que fer menefter ; echa
fe puede afar de la
que
rs dentro las tres libras de acucar molido,
,

manera que
tengo dicho porque yo lo he
y cernido , y la docena y media de huevos,
,
hecho
quifieres hacer efta algunas
veces: mas 11
que venga eftar de la manteca,
mifma manera como
quitando la mitad de las claras, como
dicho, batirs efte azcar, y eftos huevos muy
eft
i fe afafe en
afador. Tomars la bien con las dos onzas de agua rofada dentro
,

cruda , y la manteca ai
mezclars con mucho de la prefa ; luego irs juntando la harina,
do y azcar pan ralla
que pudiere entrar por la parte de dentro de
,
de manera
,
como una mafa que venga etar
do pan;
dura ,
que parezca la prefa , de manera que quede la mafa encer
que es to
luego chala en una rada la dems harina la podrs guardar.
pona fobre unas brafas , barquilla y , y
ha de fobrar un poco , luego la
,

con la y vela acomodando Efta mafa

paleta que quede la
,

pella de manteca: y (1 vieres

hechura de una brarla , como para rofquillas muy delgadas,
ponle mas pan rallado que fe rezuma de la gordor de un dedo de la mano ; luego lo
do por un ; y quando eft tofta- partirs al fefgo de largo de dedo , y fe han
cabo, buelvela con la de juntar unos con otros, como farticas de
turtala por la otra paleta, y
parte, y la echars,
que peces , y fe han de poner en unas torteras,
parezca la otra que
fe as en polvoreadas con mucha harina , y lo cocers
el afador. en un horno : y quando eftn medio cocer,
los partirs con un hilo gordo uno uno, y
.i-orhuelvelos acabar de cocer. Tambin 1^0
 r^2 Arte le Cocina. Arte de Cocina. 433
Ies has de
poner un poco de anis molido ,
y
Vino blanco, y un poco de aceyte que fea
cernido, y una poquita de fal: bueno, y ponlo en la pieza donde eftn los
lo andes partiendo con hilo y porque no
, los podrs po huevos batidos con el azcar, y pon harina
ner un
poco apartados unos de otros, y defta hafta que fe haga una mafa encerada , y pon-
manera fe acabarn de le un poco de anis molido , y un poco de fal,
cocer de una vez.

y 'acalo fobre el tablero , y fobalo muy bien,

Bollitos pardos. y tomars el palo de la mafa , y hars hojas
delgadas del gruefo de un real de dos ; lue
go las cortars con la cortadera , del tamao
TOma una libra de azcar molido,dey cer
teca
nido , y otra de harina
frefca de vacas
,
y otra man que quifieres , y las cocers en un horno

y una docena de yemas

, fobre papelespolvoreados de harina fuego
de huevos , manfo y de que eftn cocidos, fe han de
y una libra de almendras: fe ha ,

de hacer de azcar
y de las almendras ma
, limpiar muy bien , y vidriar con azcar , o
zapn , y luego poner lo dems todo baarfe con bao blanco de azcar y claras ,

fobre el tablero junto

y de todo efto fe ha de ha de huevos, como las rofquillas. Tambin fon
cer una mafa
, y
poner canela molida hafta buenas afi fin vedriar ni baar.
,

que eft la mafa muy parda,

y ponerle un po
co de olor. Se han de hacer Memoria de las rofquillas.
unos bollitos pe-
queitos, modo de moftachones. Se le han
de hacer unas
rayas con la buelta del cuchi
llo ,y ponerlos fobre unas
obleas, y cocerlos huevosfe han
A Una libra de azcar
veinte y quatro de poner
quitando cin
,
en horno de cobre fe han de batir los huevos con ef-
claras $
fuego manfo. co

te azcar como para vizcochos , hafta que

,

Tortillas delgadas de eft blanco: fe le ha de poner un poco de

acepte.
anis quebrantado ; luego le pondrs cofa de
BAtirs feis huevos frefcos cernido
con media li
bra de azcar molido
, y , hafta
media libra de manteca de vacas frefca, y
que eft muy blanco, y efpeo , como para
cofa de dos maravedis de vino blanco bue
vizcochos: y luego tendrs onza no
$y luego btelo un poco mas con mucha
y media de Ee fuer-
vino
434 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 435
fuerza , y luego ponle harina floreada , lo que una mano con el cucharon, y no fe ha de Ib-
el batido pudiere embever , de manera , que bar mucho ; luego guardar la orden , que eft
quede una mafita un poco dura-luego la Toba eferita en las de atr*. Y adviertefe, que en
rs muy bien hafta que haga empollas, y que las unas, y en las otras fe ha de poner la man
quede la mafa encerada; luego haz tus rofqui teca tibia.
llas, y pon un cazo con agua al fuego, y quan-
do elle cociendo pon las rofquillas dentro, y
, Bao blanco para rofquillas ,y otras cofas.
cuezan hafta
que ellas mifmas uban arriba en
cima del agua, y como vayan ubiendo , las
irs Tacando en una celta dentro unas toha-
, do , y
m fe hace
EL blanqueadolibra
irs de azcar
una manera.moli
de eftablanco, To-
cernido , y le pondrs las cinco claras
llas porque no Te peguen unas con otras; Te
, de huevos que quitafte de las rofquillas , y
han de Tudar all coTa de ocho horas , y luego
ponle un poco de agua , y rebuelvelo con un
llevarlas al horno de pan ; y quando las tray- cucharon de manera que eft efpefo como
,

gan, las has de dar luftre, fi no las quifieres dar moftaza,y ponlo al fuego, y traelo muy aprie-
bao : y fi las quifieres blanquear con vidria- fa, hafta que todo el azcar quede deshecho,
do Ter mejor.
,
luego ponlo en una albornia , y btelo bien,
hafta que eft efpefo , y ponle un poco de zu
Otra fuerte de rofquillas. mo de limn y buelvclo batir bien , y fe
,

pondr muy blanco ; luego toma un hifopillo

PAra Teis docenas de rofquillas
una libra de tomars
molido , cernido,
azcar , y de plumas, 11 de cerdas, y v baando las rof
y Teis docenas de huevos, los Teis con claras, y quillas, y fe han de fecar al Sol; y fi no huviere
los dems no mas de las yemas, y ponle buen Sol, al amor de la lumbre fobre un ta
dos maravedis de ans y un quarteron de
, blero. Con efte bao podrs baar tabletas, y
manteca de vacas, y tanto vino blanco , co vizcochos y otras muchas cofas,
,

mo
quepa en un cafcaron de huevo, que fea
bueno. Todo efto fe ha de batir junto Gilea de vino.
, y
luego ir echando harina floreada , hafta que
fe haga mafa encerada , trayendolo Cempre azumbre
TOmars unaclaro,
fea muy
Ie
vino blyanco,
muydebueno, ponleque
y
bra
2
li-
 Arte de Cocina. 437
43 6 Arte de Cocina. fobre unas brafas , quanto venga alzar her
bra y media de azcar, y dos onzas de cane
la que fea muy buena medio molida , y un vor , y faldr la tinta , y buelvelo echar en
grano de g ngibre , y quatro maraveds de
la Olla , colado por eftamea , o por una fer-
villeta y faldr la gilea de color de granada.
pimienta , todo quebrantado , y mas de me ,

dio quartillo de leche todo ello junto ha Advierte, que efta gile-i nunca fe ha de cocer,
de eftar en infufion en una olla nueva por ni fe ha de calentar , fino tibia. Si la quifie
hacer colorada fin zanahorias , con poner
efpacio de ocho , o diez horas , y lo menea res

ras defpues de las ocho horas , y ponlo co

vino tinto bueno, en lugar del blanco , la
lar en la manga : y quanrio elle la mitad pa- manga le quitar la mitad viel color , y queda
fado, buelvelo echar en la manga, y efto ha r de l mifma color de granadas. Si qui
i

rs hafta que falga claro 5 y luego dexalo fieres fervir efta gilea blanca l'obre cofa <ie car
ir pafando poco poco , y de que eft todo ne
pelars un lechon , y lo hars quartos , y
,

pafado , pongafe junto al fuego , quanto fe ponlo en agua , que fe defang j muy bien;
tibie, y eft la olla tapada con un papel: luego luego ponlo cocer en una olla nueva con
tomars dos onzas de colapege, y lo desha un poco poquito de ftd , y un
de agua , y un
rs muy menudo , y lavalo en muchas aguas, grano de gengibre que fea muy bl meo, mon
dada la cafcara y ponle un poco de pimienta
,
y ponlo al fuego en una cazolita nueva con
medio quartillo de vino blanco, y cueza po longa entera , y un poco de galanga , y
co poco, hafta que la colapage eft toda
un

lechon
poco de grano de paraifo , y cuezafeellasel
con todo efto: y fi no hallares
deshecha y luego la colars por una fervi-
cucelo con folo el
,

lleta bien limpia , dentro en la olla del vino, efpecias trafordinarias ,

ponle zumo de medio limn , y ponlo en gengibie, y pimienta redonda entera: y quin-
do eft cocido el lechon , faldr muy blanco,
friar y lo podr", facar en pellas con una cu
,

chara de plata. Y fi quifieres hacer efta gi-

alintalo en un plato , la cabeza enmedio,
lca colorada toma un par de zanahorias ne y los quartos la redonda: y luego hinche
elplato de la gilea de vino, que fe cubra todo
gras , rafpalas , y luego quitales unas raxitas el lechon ponle unas raxitas de almendras
, y
de lo negro y ponas en una cazolilla nuev
la redonda: y fi quifieres fervir efta gilea
,

de barro, y derrite la gilea, y pon un poco

fobre
 438 Arte de Cocina. Cocina.
Arte de 439
clara. La manga para colar eta gilea ha de
de vino fin carne , firvelas en pellas, la mitad
fer de media grana blanca , de muy buen
de ellas blancas , yla mitad coloradas. Se han
cordellate blanco , y ha de fer ancha de boca,
de adornar las pellas con
hojas de laurel do
y muy aguzada de abaxo , y la cotura ha de
radas y con unas florecillas
,
que etn den
,

tro en los
pin mes remojados: no fe trata de fer dos coturas muy fuertemente. Quando
otras colores, ni moldes
, porque no fon bue
la gilea de vino fe acaba de colar, es hipocras,
tercia parte de azcar, y afiair
nas. Y fi
quifiercs fervir eta gilea en que fe quitndole la
coci el lechon , con dexar enfriar el
caldo, y efpecias.
poner el azcar y canela , que efl dicho en
,

la del vino ; Melindres de azcar.

y dexarla eltar en infusin cinco,
feis horas al amor de la lumbre * de manera,
que no fe caliente , ni et fri ; y les has de
poner un poquito de vino , y la leche que TOmars
cernidoy , claramol
de azcar
libra batirs
mediloya luego ido,
y ine
efl dicho atrs, y
pona colar en la manga huevo
dia de pondrs fobre ete azcar,
, y
junto al fuego ; y defpues de colada ponle la , irs haciendo una malilla , como rnafa ence
mitad de la
colapege , que fe ech la otra, rada; luego hars unos rollitos modo de rof-
y fu zumo de limn y faldr muy buena. Ef-
,
quillas delgadas, y las pondrs fobre unas ob
ta fe
puede hacer de gallinas , capones, leas y mtelas en el horno fuego
, manfo, y
echando muchos alones dentro al cocer
, y crecern mucho. Advierte , que etos melin
puedefe dar enfermos : tambin fe puede dres han de llevar un poco de anis molido: y fi
hacer de manos de cabrito
Y advierte ,
, y de ternera. los quifieres rellenar , hars el rollito un poco
que eta gilea de carne ha de ancho luego hars otro rollito de
, y mazapan
falir muy clara, fin ningurt genero de grafa, muy delgado,y ponlo encima del melindre,y
y arrollado como quien hace fruta de manjar
y quando fe colare por la manga ha de fer
blanco, y hars tus rofquillas, y cuezanfe
cerca del
fuego ; y fi le intieres algn poco
de grafa , con
poner unos cafcarones de hue fobre obleas. Etos fuelen falir
vos
muy limpios dentro de la manga , fe ape muy buenos.
gar toda la grafa, y quedar la gilea muy
TiU-s.
elara.


44 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 441

Bizcochos fin harina. Memoria de las berengenas en efcabeche.
TOmars ocholuegoonzasle deecharas
cernido ;
de huevos crudas,
azcar molido , y ocho yemas
TOmars ducientas berengenas,
pequeas que fean
eftn encapulladas,
, y que y
y uti poquito de anis moli crtales un poquito de pezn , y hazles una
do , y lo batirs
muy bien con un cucharon, Cruz por enmedio, y ponas cocer ; y en ef-
hafta que eft bien blanco
y muy efpefo:
, tar bien cocidas, facalas,
y que fe efeurran en
luego hars una maita muy fina con man el colador ;
teca de vacas luego toma dos azumbres de miel,
y yemas de huevos, y tendrs
,
y una de agua j y efla miel , y agua ha de co
una
hoja muy delgada ; luego cortars unas
tortitas redondas con la cortadera
cer todo
junto 5 y de que efte bien efpumado,
o de
, del tama ponle las berengenas, y cuezan dos, o tres
un as de oros:
luego le hars unos hervores , y luego facalas que fe efeurran, y
piquitos muy menudos modo de quefadi-
pon en la miel tres quartillos de vinagre, def-
llas,y las hinchirs de elle b:tido, y cuezanle pues que las berengenas eftn fuera , y toma
en el horno

el
fuego manfo. Y advierte que , rs una onza de canela , y otra de eUvos , y
batido fe ha de
poner en la tortita redonda, ocho maraveds de pimienta ,
antes y un quarto de
que fe hagan los picos porque con alcaravea: todo efto fe ha de moler, y mezclar
el mifmo batido fe
pegan muy bien. Ellos viz- junto, cada berengena un poquito
v poner en
cochos fin harina
podrs hacer fobre obleas, en la Cruz ponerlas en una olla , y luego
, y
poniendo en cada una quatro,o cinco mcfnton-
cillos del tamao de una caftafia ponerles el efcabeche afi caliente como eft,
, y metela en
un horno y no las cubras hafta que eften bien frias: lue
fuego manfo: y fi ellos fe arruga go tapalas con fu corcho y durarn todo el
,
ren btelos mas hafta
que falgan lifos, como ao.
panecillos de San Nicols de Tolentino. Bel adovo de aceytunas..
Se les
puede poner un poco de
olor.

* *
HAsquando
de coger laalguna
inaicio que
s aceytunas
veas del rbol,
morada , que es
* tienen el grueso que han de te-
Mf ner*
 Arte de Cocina. 443
44* Arte de Cocina. der: y i las quifieres machacar con una pie
^er les dars quatro, o cinco cuchilladas
,
dra , fer lo mifmo.
a
cada una
y ponas en agua dulce , mudn
,

dola de dos dos dias, hafta

dan en el agua 5
que todas fe hun Vizcochos de harina de trigo.
luego ponas en adovo en
agua , y fal y pondrs una hanega un cele
mn de fal: y
quando hayan tomado el adovo BAtirs doceclaras.
Ies tres , quitando-un
huevosy frenefcosbatindolos
,

ponles una libra de azcar molido,

de
agua , y fal, toma una vafija de das azum
poco,
cernido y btelo hafta que eft efpefo,
bres y llnala de
,
aceytunas , poniendo rue
das de limn hojas de laurel, de oliva y ,
,
y hi- ,
y blanco , como miel blanqueada } luego ten
nojo , y luego hnchela del mifmo adovo de drs tres quarterones de harina , refpecto da
agua , y fal, y ponle medio quarto de canela, cada huevo una onza de harina ; y efta ha
y medio de clavos, y la mitad de pimienta, de fer de tahona , fi fuere pofible s muy
y un poquito de azafran todo deshecho con floreada , ponfela dentro acabada de
y cer
el mifmo adovo :
y por efta cuenta podrs ner , cedaci
cirnela fobre el batido con un
cerdas porque no haga burujones,
hacer las dems. Efte adovo de las
efpecias llo de ,

ponle un poco de anis, y no fe ha de batir

no dura mucho tiempo , porquefe pone y
agrio con los limones que por , efo fe dice, con la harina mas de quanto fe mezcle la ha
,
que fe haga una olla de dos azumbres y ,
rina el batido ; y
con efto de la harina po
porque en acabandofe aquella fe pueda ha dra fer que no fuefe menefter ranta algu
y fi quifieres tener las aceytunas veces, por fer los huevos muy peque
cer otra :
nas

os 5 y otras veces podria fer , que fuefe me

enteras en el adovo de
agua , y ftil , quando
quifieres hacer las del adovo de las efpe nefter algo mas ; por fer los huevos mayo
y afi has de tener cuenta quando fe
cias acuchillars no mas de las
,
que fueren res :
echare el batido en los palillos, que fe que
menefter para hinchir la olla de dos azum
de como un verduguito correofo , y que
bres
y citarn mas feguras las enteras. Ad
,

fe eftienda por el papel , y afi vers

vierte , que las , defde el
aceytunas dia que ne

fi tienen mas necefidad de ponerle mas

entran
agua dulce , nunca mas han de
en
harir
eftar defcubieitas,
porque fe echan per
ito;
 444 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 445
harina. A todos los vizcochos fe les
fuele falir los diez y feis papelillos, y no han de
poner mas , aunque yo no les he llevar doblez ninguno , fino lifos} y el batido
puedo
ningunos porque fu Mageftad ha de caer en el medio lo largo , que como
,
no gufta de
ello. Ellos vizcochos fe cuecen en horno fe ponen preleza en el horno : luego
coir
de pan , con
pala de hierro delgada hor fe queda el batido , y vefponjando , y afi no
meneiler bordes: el papelillo, y el bati
,
no manfo con
lumbrera poniendo fobre , fon
y los cucharones , todo ir dibuxado al fin
unos
papelillos con un cucharoncito peque do ,
o que ir dibuxada la
,
medida al fin de elle de elle libro.
libro: y tiende un
poco del batido lo lar-, Advierte , que ningunos vizcochos has de
go del papelillo el gruefo de un dedo de, batir con dos manos, como las Monjas , fino
la mano , y ponle un poco de azcar mo con una mano como quien bate tortilla de
,

huevos:y fi quifieres hacer ellos vizcochos re

lido por encima, y luego toma el papelillo
por una punta, para que fe
cayga el azcar, dondos , medias quartillas de papel , y
toma
falvo lo que
quedare pegado al batido que pon batido , en cada uno el gruefo de
de efte
huevo que quede redondo , y ponle fu
,
fer muy
poco , y metelo en el horno ; y ali un ,

azcar por encima, como los dems, y m

irs metiendo unos
, y facando otros como
telos en el horno, y faldrn unos vizcochos re
,
fe
vayan cociendo } y defpues les quitars
los
papelillos que fe quitan con mucha fa
, dondos , y muy buenos.
cilidad y buelvelos vizcochar en el hor
,

no. Ellos vizcochos fe baten con un cucha Para os vizcochos de almidn.

ron
, que fea un poco angolo de pala y ,
batenfe
quien bate tortilla de huevos,
ego les ypon
y lumolido
como

huevos,
BAtirs looncebatirs
,

y fe ha de batir con mucha fuerza. Los

pape
drs libra
unade azcar cer ,
lillos han de fer todos de
i;ul : han de
un nido , y halla que elle blanco,
falir de un
pliego diez y feis doblando el
, y efpefo } luego le pondrs diez onzas de
papel quatro veces , y cada vez ir cortando almidn, y un poco de anis , y no lo batas,
el
doblez} y la tercera vez fe ha de doblar an- mas de quanto fe mezcle el almidn con los
cho por largo ; y de ella manera vendrn huevos, y azcar ; luego hars unas caxitas
de
 446 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 447
de medios
pliegos de papel, y pondrs den cocho, y afi lo podrs fubir un poco mas, y
tro de efte batido
el gruefo
de un
dedo, y y en todo cafo ha de efiar el vizcocho calien
bien el vedriado , y el ta
cucelos en horno manfo
de cobre, porque te,para que tome
poniendo , ha de eftar al
no fe
pongan colorados , ni empollados, fino blero donde fe van
de la lumbre, para que fe enjugue el vi
lifos y blancos: y en
,
eftando cocidos abri amor
rs los ,
papeles y cortars
, los driado.
de manera
de cada caxa
, que
vizcochos,
vizcochos, y buelvelos falgan
de diez cofa
vizcochar, Batido de los vizcochos de almidn fin vidriado.
y rafpales los fuelos fi
dos : y elluvieren quema
,

luego tendrs azcar clarificado

punto que 110 fea
,
muy gruefo y ponle un
poco de agua de azar ,
y buelva cocer haf-
en
, SI quibatido,
rs el
fievedriarlos
fin osbnvidicho
res hacer left
que
zcochos
,
de al
muy buenos. m i
con las can
,
d n
Ha
ta
pondrs el horno
,
que buelva en fu
punto ; luego tendrs tidades que fe dice atrs, y
de cobre al fuego con lumbre de mafa , hin-
unos
pocos de vizcochos en el horno
lientes y tendrs el azcar
bien pueftas;
ca
,
fobre un chirs la hoja de obleas , muy
luego pondrs el batido en quatro , cinco
quito de refcoldo , irs tomando po
chos con un los vizco
partes cirralo , y dexalo eftar un poco;
tenedorcillo,
y con un mano- ,
y de que eftn bien quajados , faca la hoja
gito de plumas los
irs vedriando
con el
fuera y corta los vizcochos en pedazos qua-
azcar , y ponindolos en un tablero ,
que
tengan la punta fobre unas cafiitas
y los
drados, 6 como falieren, y buelvelos poner
el horno vizcochar y ponles un poco de
irs remeciendo ,

porque no fe peguen. Ad
, en ,

rafpado por encima, y de que eftn

vierte que el vidriado ha
,
de fer azcar
do que
,
fea trafparente, y fe vea muy delga bien vizcochados facalos. Son muy buenos
vizcocho que fi tiene la color del
,
mucho azcar no var vizcochos.
Tambin los vizcochos de almidn vi
e nada :
y fi los quifieres baar con
bao de el
rofquillas podrs. Advierte driados , quando los pufiftes cocer en las ca
quando vedriares los
car eftuviere
que
vizcochos, fi el az
,

hitas de papel , fi les pulieras un poquito de

muy blando , fe mojar el viz azusaF molido por encima, y defpues que
efta-
cocho,
448 Arte ele Cocina. Arte de Cocina.
eftarn cocidos , los cortars,
y vizcochars, 449
fin hacerles otra cofa
ninguna fon muy bue ,
nos vizcochos. Advierte que fi les echares
,
Mazapanes de dos pajias.
azcar
por encima ha de fer no mas de un
polvito , porque fi echas mucho los echari
perder , que harn una coftra ,
,

y no los de- MAjars media felibrafuelende almajar

ces , como mendras dullos para
xar cocer. otros mazapanes, mojando la mano en agua
de azar, y echale media libra de azcar, y ma-
Otros vizcochos fecos. jalo muy bien , y ha de quedar la paita dura;
y de eta paita hars unos mazapanes del tama-
fio que quifieres , redondos, altillos de los bor
BAtirs docequando
huevos eft
car , libra de az
con una batido
y el blan
des muy delgados en los fuelos , que parez
,

can modo de
paftelillos, y luego hars otra
co
y efpefo
,
echale harina , , que eft bien
incorporado, y pondrs unas obleas en los paita, con otra media libra de almendras, tres
fuelos de las torteras , fin otra cofa ninguna quarterones de azcar, y la majars con orna
echars alli del batido del
gruefo de una pul y media de agua de azar: y eta paita ha d< fa-
lir muy blanda , y ha de fer mucho mas maja
gada , y luego cubrirs las torteras, y dales
lumbre da que la otra, y ech la en un cacito, y dale
abaxo,
y arriba que fea
fuego man-
,

fo, una buelta fobre la lumbre de

y de
eft bien quajado facalo y taca
que ,
, manera , que.
rs de cada tortera una torta d un hervor, menendola con un cucharon: y
y hars de ellas ,
unas revanadillas con eta paita hinchirs los vafitos de la otra,
muy delgadas, y las pondrs
vizcochar en el horno fobre unos 1 y alintalos fobre obleas , y cucelos fuego
pateles, manfo. Son muy buenos mazapanes.
hafta que fe pongan un
poco toftados.
Son unos vizcochillos
fecos, y muy Algunas veces la paita poltrera , fe le
buenos. fuele echar el azcar doblado, mas yo fiem-
pre hallo , que faben poco las almendras,
y quitles un quarteron de azcar , echando
media libra de almendras tres
quartero-
Maza* ij nes de azcar, y me falen mejores. Probaras
Ff de
 Arte de Cocina 45 f
'45 Arte de Cocina para enfermo que no pueda comer , cocers
de entrambas maneras, y los que Tupieren me
jor tu feor, de efos hars.
una
pechuga de ave , y picala muy bien , y
luego majala en el almirez muy majada, mz
clala con las almendras, y el azcar, y hars
Mazapanes fe eos.
tus mazapanes, como el dicho, y fern mas

MAjars
jando una libra ende unalmpoco
la mano endrasde, agua,
mo fulancial es.
Mazapanes en almivar.
y le echars otra libra de
azcar , y majala
muy bien , de manera , que no fe
enaceyte , y
ha de quedar la paila un poco dura, y
echarlas en un
luego
cacito , y dales dos , tres her MAjars una libra de almendras,
de mojluego
do la mano en un poco an agua,
vores , menendolo con un cucharon , haf-
tendrs tres quarterones de azcar en almi
ta que et la paila blanquecina , y bien
var, y ponlo en un cacillo al fuego, y echa las
almendras dentro y cuezan dos, tres her
enjuta : luego acala al tablero , y fobala un
,

vores hafta que efl un poco efpefo : luego

poco , y tiende una hoja delgada de la gordor
,

facalo del fuego , y dexalo enfriar un poco,

de un real de quatro, y hars tus maza
panes de quatro picos, y prolongados , hazle
lu ego v Cacando cucharadas de l , y echn
fus bordecitos repulgados : luego toma un
dolas fobre obleas unos montoncillos redon
dos, y cucelos en el horno, de manera , que
poco de azcar molido , y cernido , y echale fe tueflen un poco. A eitos le les luelen echar
un poco
de agua de azar , de manera , que
et como puches, quanto fe puedan untar
un poco de
olor, o un poco de agua de azar en
los mazapanes , y vidralos con un mano- almivar, y azcar molido por encima.
gito de plumas, y cucelos fobre hotias blan Vizcocbillos feces.
cas enhorno de cobre , y i ellos mazapa
nes fueren para perfonas que no los qui-
losvizde
cochos que he
ieren tan duros, echale cla paila dos ye
mas de huevos, quando la Tacares del fue TOdas las fuertesfondequifieres
dicho , como almidn
incorporar
, y
los de harina de trigo , i
go, y haz tus mazapanes , y faldrn tiernos,
mas yo los duros me atengo , y i fueren
los un poquito mas de harina , y luego
Ff a echar
para
4$ 2 Arte de Cocina, Arte de Cocina. 45:3
echar unas cucharadillas en unos papelillos, 5
echar feis en un medio pliego de pape], que no Otros vizcocbos.

de las vicanti
ordenhacer zco
cada uno mas bulto que una nuez gran
tenga
de , le eches azcar por encima , fino es
y no
chosde arrozdelapuedes
DE harilosnavizcochos
guardando ,

almidn : la harina
muy poco, que no tenga que facudir , y cu dades de
celos en horno de barro y faldrn tiefecillos,
, ha de fer dia , y fe ha de en
frefea facada del
que parezcan tabletas , y 'aldrn llanos, y re jugar primero, porque es muy hmeda, quan-
dondos como tortillas, y no efponjarn, y fe- do fe acaba de facar , y defpues de enjuta es
r como digo , modo de tabletas. Su Ma-
, muy feca. Ellas caxas de medios pliegos de pa-
gelad la Reyna nuelra Seora gulaba mu pe falen bien , mas como el arroz es pefado,
cho de ellos vizcochillos. no es muy propofito para enfermos, y mas,

que i el arroz tuviefe algn fabor de hmedo

Otros vizcocbos. Fe fentiria en los vizcochos.
Vizcocbos de barina de trigo , y arroz,
EStos mifmos vizcochos de harina de trigo
fe batirn con las cantidades de los viz todo rebuelto-
cochillos larguillos,y en lugar de los papelillos
en unas caxitas de medios
echars el batido
pliegos de papel, que tenga el batido de grue-
fo una pulgada , y cucelos horno manfo, y
roz , y de harina de
TOmars unotroquarteron harina, dey re-ar
de trigo
media libra de azcar moli
buelvelo todo con
luego facalos de las caxitas, y crtalos que fal- do , y cernido, y echale yemas de huevos,
gan de cada pan diez, o doce vizcochos, y tr halla que elle un poco blando, y lo bati
nalos vizcochar y fon muy buenos, y to
, rs mucho, halla que el efpefo , y haga
dos ellos vizcochos fe les fuele echar un muchas empollitas , y echale un poco de
poco de ans. ans quebrantado , los has de batir con un
cucharon, que fea gordito, hecho modo
& de remo y has de batir con la punta del cu
,

charon como quien d puadas: y quan-

,

Otros
 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 4^
do tenga muchas ampollitas efte batido lo ,
hzalas con huevos, y frielas , y pafalas por
has de fobre papelillos
cocer
larguillos, como otra media libra de azcar en almivar , y ha
efl dicho en los de harina de
trigo , que fon rs un pltto de unas torrijas muy regaladas, y
los que fu Mageftad fuele comer mas de ordi echale un poco de canela molida por encima,
nario ; mas ellos no han de
tes has de echar en los
efponjar tanto, an y azcar rafpado.
papelillos muy poco
batido y un poquito eftendido
,
porque fal- ,
Unas revanadas de pan confervadas.
gan delgadillos y archuelos y les has de
, ,
echar azcar por encima

y harsy haai-
al enhornar, y tomar
el papelillo
azcar
por la punta, para que fe cayga el
, como eft dicho en los de harina de
TOmars
rs unas
bra unde poco
una lielle
mirar azcar,gruefo,
, que
revanadas de pan de leche mollete,
trigo fe ha de cocer en horno de barro. qu.idradas , que fean un poco gordas, y
Calas en las parrillas , de manera que queden
tuef-
Una fruta de natas. doradas, y mjalas en vino blanco aguado,
de manera que fe remojen de parte parte,
y no fe empapen demaiado: y como l az
TOmars
llas, un plato de natas, b feis
todo fer que efeud-
le echars uno , y car eft cociendo , echa dentro dos , b tres,
doce yemas de huevos,
y media libra de b las que cupieren, fin que elfi una fobre
y cuezan dos, o tres hervores: luego
azcar molido cernido: y luego le echa
, y otra ,
rs pan rallado, halla que efi travado co buelvelas con la paleta, y tornen cocer
otro poco , y efto ha de fer metiendo el caci
,
mo batido de vizcochos
y un poquito mas,
,

y hais unas caxitas de medios

pliegos de to en el fuego , y apartndole muchas ve
papel , las untars por de dentro con un
y ces , el azcar no fe empanice , y
porque
poco de manteca de vacas, y echa el batido luego velas facando en el tablero, y mete
otras en el azcar, y hars otro tanto , y fa
en las caxas de
papel, del gruefo de pulga
da y media
y las meters en el horno y
,
,
calas en el tablero cocer las pri
, y torna
y con eto fe acabarn de calar , y
fe cocern como vizcochos meras :
y defpues que
,
etn cocidas, facalas, y has revanadas, y re- canela
buelvelas facar al tablero, y ponles mo-
bo-
 456 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 45^7
molida cernida por encima de manera,
y
dad, fe te empanizar el azcar, y fe te echa
,
,

que eftn cubiertas y dexalas enfriar un

,
po rn perder las revanadas, hars un cacito,
co
luego buelvelas con la paleta y ponles
otra tanta canela
,
que fea un poco ancho de fuelo , y con l las
por el otro lado, y hars hars con mucha facilidad.
otro tanto las
otras; y has de hacer de ma
nera
que las revanadas quando fe remo
,
Tabletas de mafa.
jen , no quede nada por remojar , y que eftn
tiernas, y muy bien confervadas ,
, quilibra
t ndol
dee
y que no
<ft el azcar
empanizado por encima de
ellas, fino que parezca diacitron
porque i ,
BAtirs feis huevos
una

molido
azcar ,
frefeos
echars
clara
y
media
, y
cernido y lo batirs co , ,
no fe calafe la revanada con
el vino
lara tampoco
, no fe ca mo
quien bate vizcochos , hafta que eft
el azcar
muy blanco , y muy efpefo : luego echale
con y fi fe em-
,

papafe demafiado con el

vino, fe haria pe un poco de manteca de vacas , cofa de un
dazos en el azcar
y fi quifiefes fubir mucho
quarteron , y una gota de vino , y un poco
,
el azcar , para travarla fe emp. nizaria,
, de ans quebrantado : luego echa harina de
y no tienen buen han de
trigo floreada, toda la que pudiere embe-
comer :
quedar en
teras, tiernas, y fecas , que todo fe puede ha ver el batido , de manera que quede una
cer , que aunque fon un poco dificultofas, mafa encerada , y bien: luego
fobada muy
defpues que hayas hecho la experiencia las
hars con mucha facilidad , hars una hoja deefta mafa , tenindola cor
:
y quando las el palo de mafa y quede del gordor de un
hicieres no te duela ti ,
real de dos, y corta con la cortadera ti
,
azcar, que lo que
te
quedare en el cazo fe puede
aprovechar ras tan anchas como quatro dedos , y buel
para otra cofa. Tambin te queden que
pudiera aconfe- velas cruzar , de manera que
jar , que las hicieras en una tortera
porque fe hicieran mejor,
ancha, bradas , y cucelas fobre papeles polvorea
car
y con menos az dos de harina en horno de cobre fuego
} mas como la tortera no fe
ner
y quitar tantas veces en el
puede po manfo: y fi quieres baar algunas , la me
,

el cazo, que fuego , como moria del bao hallars eferita en el capitu
tiene aftil , con mucha facili lo de las rofquillas. Hanfe de fecar al Sol.
De
dad,
 458 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 459
De efta mifma niafa podrs hacer tabletas tuerte un poco, y firvelo caliente. Antes de po
con canela, echndoles canela
molida en can ner los huevos megidos, fe han de hinchar mu
tidad , harta que fe
pongan bien molidas , y chas ojuelas por el papin. Sobre efte plato fe
chales algn poco de olor. Tambin
hacer unos
puedes
panecillos redondos, del tamao
podr poner un gigote de capn, i quifieres.
de una cermea: no fe han de baar. Tambin Perdices rellenas.
podrs tender efta mafa muy delgada , como
ojuelas muy delgadas, y eftas no fe han de a
fiar y fon muy buenas.
,
TOmarspechugas
las ,, y lasladefcarnars
las perdicespicars
y carne con
Un plato
tomars la tercia parte
buen tocino $ y luego
de papin tojiado, con caas, huevos de efta carne, y la freirs con un poquito de
megidos , y ojuelas. tocino, de la manera que fe hace para los po
llos rellenos, y les pondrs huevos crudos, y
hafta que efte
FReirs una
do
luegohoja
con
da , de mafa delgada
afientala
y
manteca
platoredon
de
en un unta
rebuelvelos fobre la lumbre ,

bien feco* luego frcalo al tablero , y picalo

vacas :
y luego hars bien, luego mzclalo con la otra carne, y mez-
un
papin con una azumbre de leche , y me clefe todo, y ponle yemas de huevos,hafta que
dia libra de harina de de trigo
arroz , , y un efte un poco blando, y fazonalo con todas efpe-
par de caas de y ocho ye
vaca en trozos ,
cias, fal, y zumo de limn, y buelve poner ef
mas de huevos poquito de fal, y
, y un ta carne cop las pechugas de las perdizes; luego
media libra de azcar ;
luego quajars efte unas broqust tspara que fe tengan enelafador,
papin , y lo pondrs en un plato fobre la ho y empaplalas com medios pliegos de papel un
ja de mafa frita y hars docena y media de
, tados con manteca, y atalas con hilo bien ata
yemas de huevos mexidos y los pondrs , das lm.go efpetalas en el afador , y ponas 3
,

por encima del papin, y otras pocas de ca afar; indo eftn afadas, crtales todos los
y qu
as de vaca defmenuzadas
y le pondrs , hilos, qutales el papel , y tendrs apareja
y
azcar molido
por encima, de manera que das yemas de huevos batidos, y las rebozars
haga coftra, y ponlo en un horno que fe con un manojo de plumas, de manera que
tuef-
 46 _ Arte ele Cocina. Arte de Cocina. 461
eftn bien cubiertas les un poco de vino tinto , y caldo , agua,

y luego ponles un poco
de manteca caliente por
encima, y lirvelas hafta que fe baen , y fazonalos de efpecia, y
con ruedas de limn. canela y cuezan hafta que eftn tiernos , y
,

echale un manojo de yervas , mejorana , y

Un plato de carnero adobado. hifopillo , yjadra, y echale dulce de miel,
que eftn bien dulces : y fi eftuvie-
TOmars carnero,
o azcar

fea deponlo
,

pedazos que luego

lo hars pecho,

y ,
y co
re la faifa rala la podrs efpefar un poco con
,

poco de harina quemada, o un poco de pan

cer con
fal, y un poco de tocino ;
agua , un
y toftado y remojado en vinagre, y majado en
quando eft cocido, facalo en el colador, ,
que
fe efeurra y
pon un poco de miel al
, el almirez, y palkdo por un cedacillo: y fi le
fuego
en una farten
; y quando eft caliente pon el. ,
quifieres echar unas hojas de laurel , podrs,
carnero dentro mas no ha de dar mas de un hervor: y efto es,
y friafe en la miel, baila que
,

eft un
poco colorado : y luego echale un
po quando quieran fervir los torreznos: y efte
quito de vino, y un poco de caldo,
y unas al tiempo fe les ha de echar un poquito de agrio,
que fea muy poco. Tambin les podrn echar
mendras mondadas
y toftadas: luego fazona-
,

lo de todas
efpecias, y canela y un poquito eftos torreznos almendras mondadas, y tof
,
de azafran
y echale n poco de zumo de li
, tadas o ciruelas pafas, quitados los huefos,y
,

mn de naranja , y firvelo fobre unas reva-

,
partidas por medio. Con eftas faifas lamprea
nadas de pan toftado. das podrs fervir lenguas de vaca, y ubres de
,

vhca cocindolas primero , y luego toftarlas,

,

Torreznos lampreados. y luego lamprearlas, y fe les puede echar

membrillos, y peros agrios, y todo lo dems
TOmars tocino
eft de pemil,
no
que , bien que fea bue
remojado , que no que eft dicho.
tenga fal, y cortars unos torreznos un
poco Membrillos afados.
grandes, y ponlos afar en las parrillas,
eftn medio afados : que
luego crtalos en re-
vanadas delgadas , atravefada la
hebra , y
ponlos en una olla , 6 en una cazuela,
y cha
los membri
EScogersfanos, des, y os , que unfeanpoquito
y les l cortars gran-, del
les
 462 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 463
del pezn, para
que haga aliento , que f Una hoja un poco gorda , y redonda , y afen
pueda tener derecho en el horno: tar el membrillo enmedio en pi , y lue
la parte de arriba le luego por
quitars una coronilla go recoger la mafa , que fe venga juntar
muy pequea y por all le hars un
,
fobre la coronilla del membrillo , y pegarla
ro por donde le aguje
,
quitars todas las pepitas , y muy bien , mojndola con un poco de agua,
que quede el membrillo por dentro
muy de manera que no fe abra ; luego pon cocer
limpio;luego le lavars con un
poco de vino, eftos membrillos empanados en el hornoj
y ponle unas gotas de agua de
nalo de azcar molido
azar , y ll y quando eft bien cocida la mafa como
afentar la coronilla
:
luego buelvele empanadas , facalos muy derechos , y parte
quitarte encima y
que , la mafa de manera que no fe rompa el mem
,
embuelvelo en medio
m era
pliego de ptpel de , brillo los hallars bien afados, y llenos de
,
que quede la coronilla almivar. Ellos fe fuelen fervir enteros, fin
defcubierta,
y ponlos alar en el horno y quando eftn
afados
mondar para que en la mefa los monde el
,
los hallars llenos de almivar
Maeftreala. Es muy buena fuerte de afar
,
: bacia-
lo todo en un
plato, y ponle mas azcar mo membrillos.
lido , y un
poco de agua
y pon el plato fobre
,
las brafas, de manera
vores ; y
que de dos , tres her Como fe han de aparar las aves en la cocina.
luego, defpues de mondados I09
membrillos afrntalos en un
,
y buel- plato
TOmars un capn, acabndol o de facar
,
velos hinchir de efte
almivar , de manera buelvelo la pechuga
del afador ,aba-
y
que vayan llenos, y que fobre
ya en el
, para
que va
pl .to. Eftos membrillos podrs afar
xo , y le meters el tenedor por medio del lo
de otra manera,
mo de manera que lleguen las puntas del
,

mondndolos, como eft di tenedor tocar en el huefo de la pechu

cho, y ponles fus gotas de
agua de azar, y lue
go llenarlos de azcar y canela molida
ga ; luego buelve el tenedor zia arriba, y
,
y ,
dale un corte en la pierna derecha
la , por
buelveles poner fus coronitas
cada una con
, y clavarlas parte de adentro; luego dale otro por la par
clavos de
tres
te de afuera, de manera que venga juntar
er un
efpecia; luego ha-
poco de mala de cemite, el uno con el otro y que no quede la pier
y tendee ,
na
 464 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 46f
na afida mas de en la junta del huefo ce la ca- lo con otro plato: y ponlo fobre un poco de
dra: luego le d otro cortecillo lumbre un poquito , y firvelo ali caliente.
, apartan
do la carne del muslo tambin hafta la Las perdices fe han de aparar de la mifma
junta
de la cadera :
luego le da otro en el artejo de manera que los copones.
,

la pierna: luego le da otro corte por Las palomas, y las gangas , y pluvias , y
la junta
del aln , que vaya por la pechuga abaxo, otros pjaros pequeos, fe han de aparar def-
de manera
que la junta quede bien defaida: ta manera , tomndolo con el tenedor por
luego bolvers la mano con el tenedor el lomo , darle dos cortecillos en las pier
y
hars
,
y
otro tanto del otro lado , luego nas , hafta la cadera , y luego un corte por
le da
rs otro corte en la cabeza de la el encuentro del aln derecho, que baxa
de
pechuga 5
maneraque no atraviefe ninguno de los por toda la pechuga abaxo , y luego otro
por la otra parte de la mifma manera , y lue
otros cortes
y apartars un huefezuelo
,

que tiene all : luego le dars otro corte, go otro corte , que cruce ellos dos : luego
apartando la punta de la pechuga de las ca
bolver el tenedor las puntas abaxo , y darle
deras , luego le dars otros dos cortes Una cuchilla dita en el lomo y con efo fe fol
,
por
los lados de la ravadilla , iara el tenedor : luego bolver lis pechugas ar
que lleguen haf
ta las caderas : ellos cortes
todos fe han de riba , y echarles fal ,61a faifa que le tocar*.
dr en el ayre
fin el capn llegue al
, que
plato , y ha de haber
en el plato unas revana- Como fe aparan los pabos.
dillas de pan , en que
cavga la fuftancia del
capn : luego bolvers el tenedor las pun
tas zia abaxo

en medio
y le dars una cuchillada
de los lomos
, TOmars el p bo con elpierna
la
rs tenedor
un corte, y le da
derecha en la por
y con efta cu , parte de adentro , y otra por la parte
chillada cortars el lomo al de afuera que vengan juntar entram
capn , y lo ,

hars faltar del tenedor bos en la junta del huelo de la cadera, y

y luego buelve la,

pechuga arriba , y echale fal por los cor otro cortepor 11 pulpa de la pierna , que va
tes , y de aquellas revanadillas de
pan, ya arrimado por el huefo abaxo , y otro por
tambin metidas por ntrelos cortes: la parte de afuera por el artejo : luego otro
tpa
lo
 j.66 Arte de Cocina. Arte de Cocina.
467
corte por el del aln derecho,
encuentro quede la efpaldilla medio defafida , luego la
que baxe por toda la pechuga abaxo ; luego dars otro defde la cola,
que venga dando
le hars otro tanto del otro lado ; porque buelta al rededor del muslo,
que venga a
citas aves grandes han de llevar quatro acabar entre las
piernas , de manera que que
cortes en la
pechuga , porque fon grandes de la pierna cali toda cortada, y luego dale
las pechugas , y con dos feria poco ; luego le Otros tantos cortes del otro cabo :
dars otros dos cortes por los dos lados de
luego hin-
cale la punta del cuchillo enmedio de la ca
la rabadilla que lleguen hafta el medio del
, beza y abrirs los cafcos una parte, y a
,

efpinazo , y otros dos los dos lados del pef- otra , de manera que queden los fefos bien
cuezo que vengan juntar cali con los otros,
,
defeubiertos, y chales un poco de fal, y
y luego una cuchillada enmedio del lomo, pimienta , y toma el lechon con el tenedor,
y con efta foltar el tenedor : luego buelve y el cuchillo , y alintalo fobre fu fupa.
el pabo la pechuga arriba , y echale fal por
los cortes, y unas revanadillas de pan me Como fe uparan las liebres.
tidas entre ellos.
Defta mifma manera fe cortan los gan-

fos, y las abutardas, y los fayfanes, y todas

las aves que tienen grandes pechugas.
POndrs lametele
lomos
liebre elentenedor
xo, y un plato boca ba
medio los por
dale un corte defde la cola h tila la
, y
efpaldilla, de manera que fe rompa bien el
Corte de lechan. huelo y buelve la pierna de la liebre
,
que ,

venga tocar en la efpaldilla porque ha,

de venir parecer fiordelis :

el lelechon
POndrsluego
xo :
darsen el corte
plato boca ba-
hincando
un , cortes en la carne
luego dale dos
de la pierna raz del
el cuchillo baxo de oreja: una luego ir y huefo uno por de dentro,
,
y otro por de
cortando halla la cola por un lado del efpi fuera : luego dale otro corte
por encima la
nazo y otro defde junto al degolladero,
,
efpaldilla : de manera que quede cali toda
que vaya al rededor de la efpaldill;a , y venga defafida luego le hars otro tanto por el
,

parar en baxq del codillo, de manera que otro lado;

luego le d una cuchillada en ei
que-
Gg a pef
j.68 Arte de Cocina. Cocina.
Arte de 469
pefcuezo , de manera que pueda bolver t Y advierte que ellos alberchigos nunca han
,

cabeza efpaldllas ; lue

afentarfe 'obre las de cocer con el azcar , ni han de llegar la
go alza el tenedor las puntas abaxo, y dale lumbre fino es que cafo hicieren la efpu
,

una cuchillada enmedio del lomo , de mane ma que tengo que con folos los coci
dicho ,
ra
que corte todo el efpinazo , y con efo cae mientos del azcar fe confervarn muy bien.
,
r la liebre en el plato, y parecer una flor- El azcar fiempre ha de echarfe fri.
delis, como tengo dicho. Los conejos, fe han
de cortar dela mifma manera. Duraznos.

MEMORIA DE CONSERVAS.

Alberchigos.
TOmars
nos
l o
cocerss duraznos,
los

luego has de
, y
y l
hallao s mondars,
que elln tiery
en agua,

hacer con ellos lo propio

que alberchigos, falvo que le has de co
los
el azcar mas fubido de punto , y los paf-
, y los monda
s alberchilosgoshuefos,
cer

TOmars lofacales
rs , y luego y fars por l que dn un hervor , y echadlos en
fu barreon y darle los primeros dias 11$ her
pafalos por un poco de agua caliente , halla ,

que eftn tiernos: y luego facalos , y ponlos
en un barreon olla y tendrs el azcar
, ,
clarificado, y echarfelo , halla que fe cu
bran ; y otro dia facar el azcar , y ponerlo
vores muy fuaves , porque no fe arruguen , y
en
allegando los qujtro cocimientos, los
irs fubiendo de punto halla ocho cocimientos
en todo: y ello fe entiende, que los cocimien

a hervir halla que haya cocido un par de her

, tos han de fer en el azcar , que los duraznos
vores ,y luego lo tornars echar , y ello ha no han de bolver al fuego mas de aquella pri
de fer ocho dias halla que elle el azcar en
, mera vez que hirvieron en el azcar.
punto , y hafe de ir aadiendo el azcar , por
Melocotones.
que fe ha de ir menguando , de manera que
eln fiemprc cubiertos los alberchigos : y
hicieren alguna efpuma en elle tiempo , los
pondrs la lumbre que dn un hervor.
Y
propio que conhas
LOs melocotones,
lo los de hacer con ellos,
duraznos. Boca-
 Arte le Cocina. Arte de Cocina. 471
las, y punzarlas por dos partes , y tomar az
Bocados de duraznos. car clarificado fri, y echar las peras en un
barreon y echar el azcar encima , y darle
,

ocho dias hervores al azcar , hafta que eft

HAs de tomar los duraznos,cafcara,
a cocer en

do hafta que
y ponerlo9
agua , con fu y to cfpefo, y iempre fe le ha de echar fri.
eftn blandos y defpues mon ,
darlos y machacarlos Caxas de perada.
,
y pafarlos por un ,

harnero, defpues de machacados y tomar

para cada libra de durazno
onzas de
una libra
y dos
azcar, y clarificarlo y ponerlo en
,

,
,

HAnfemondarlas,
cocidas
las peras
echndolas en agua
cocerfdee,
fria , y ydefpues
de tomar machacarlas, b rallarlas,
y
,

punto , hafta que haga unas bexigas , y en

viendo que eft bien cocido el
y tomar
azcar
libra de
para cada libra de peras, una
molido , y rebolverlo con la pafta , y
azcar, echar
le dentro la
paita del durazno y cueza haf , ponerlo la lumbre , que cueza hafta que fe
efpefe y fe eche un poco en un plato , en
ta que tome un
punto que no fe efeurra a , ,
, y en no pegandofe a
una
parte ni otra
, ni fe pegue al dedo
, una tabla que fe enfrie
defpues de fro V echarlo defpues en fus vi
drios 6 en fus
, la tabla , echarlo fuera de la lum
ni al dedo ,
,
tablas, a donde hubiere de ef- bre : y fi no lo quifieren hacer defta manera,
tar; y li fuere
para ctxas, fe ha de tomar dos clarificar el azcar y ponerle en un punto,
,

que haga una bolita en el dedo , y entonces

onzas mas de azcar en cada libra
, que ven
dr fer una libra fe podr echar la pafta. Y fi fuere para bo
,
y un quarteron cada li
bra de duraznos. cados fe ha de tomar tres quarterones de
,

azcar y ponerlo clarificar , molido , y

,

Peras en almivar. ponerlo en el mifmo punto que la perada.

Toronjas.
HAnfe defria,tomarponerlas
las peras, fuego,
y ponerlas en
a lumbre,
agua
, y ponerlas llexia
y al
un hervor,
porque no fe
y
manchen
darles
luego ponerlas
,
fra,
en agua
y defpues mondar-
y
HAnfe de tomaragrios
facados los muy
-n-~
en una
"-r <?nr>riaS . V luego
 472 Arte de Cocina. Cocina.
Arte de 473
Tacarlas echarlas en agua , y tenerlas all?
, y echarla coeer en agua que eft cociendo y
ocho, das, mudando cada da el agua:
0 nueve
quando eft tierna la irs Tacando , y arropar
y en eftando bien dulces ponerlas efcurrir
, la en unos manteles, pao de lienzo, y lue

go tomarla , y ponerla dar un hervor en el

del agua, y luego meterlas en
conferva, como
a los limones,
y darle los mimos cocimien azcar clarificado y facarla del perol , y
,
tos
y eftos adelante los hallars efcritos.
, echarla en un barreo o en una olla , y lue ,

go darle dos , o ti es cocimientos, y con efo

Limones ceuties. eftar acabado de confervar.
Azcar rofado colorado.
HAnfe de hacer
tomar los lexia
cos limones defuerte
, y los chiuna muy , y
ponerlos cocer en ella
, defpiuesy
harta que eftn
muy tiernos, y Tacarlos fuera de la lumbre,
y echarlos en agua clara , por efpacio de nue
,

HAs deaveila
tomar cortado
de
machacarla mortero
de rofadeabaxo,
una librael pi
en afi el la : y como
ve dias
y mud.tndofela cada dia una
,
6 dos , , vayas machacando , le has de ir echando fu
veces
y luego echarlos en fus ollas , y dar
, azcar molido hafta que eft muy bien ma
,

les nueve
cocimientos, los qu -.tro que no , chacado y ha de fer la cantidad del azcar
,

haga mas de heivir ti azcar, y ba de fer dos libras para una de rofa , y ponerlo la
feguntio dia porque fi fe diera cada dia fe ,
lumbre hafta que cueza un poco. Si es para
,

arrugaran los limones, y en pafandode los bocados ponerlo al Sol, y fi es para vidrio ,
quatro cocimientos, 'c cocer mas el azcar, ollitas cocerlo un ratico mas.
,

hafta que eften en lu punto.

Flor de borrajas.
Raz de borraja.
de floder deaguaborrajtibia,
pifarla una librapoco
TOmars por un as , yy
luego facarla tomar libra y media
y has de
HAs de tomar las airaices de feborrajas,
ha de raer :
y y fe
rayendo,
como va de azcar , y
,
ponerla cocer , que eft muy
ia de ir echando en
agua fria, y luego fubido de punto, y echar dentro una libra de
flor
echar-
 474 Arte de Cocina. Cocina.
Arte de 47$
flor de borrajas, y ha de hervir mucho hafta , la lumbre para que fe clarifique , y no fe fa-
,

que haga un punto fuave en el dedo y lue , que efpuma ninguna : y fe ha de tomar, y co
go echarla fuera: y fi es para en hoja , para lar el azcar por un pafio , y poner en un ca
una libra de flor, has de echar media libra cito hafta cantidad de media libra de az
,

y fe ha de cocer, ir meneando aquel

de azcar, y has de poner el azcar en un car ,

punto , que echando una gota en el agua , fe azcar con un cucharon , hafta que haga unos
quiebre y ella fe entiende que no fe ha de
, ,
ojos, y luego echarle un poquito de zumo de
machacar fino echarla afi entera. La flor
, limn y menearlo , y echar un poco de ro-
,

en
hoja quedar como vidriada. La flor de fa dentro , y echarlofobre unos papeles blan
la malva fe puede confervar de la mifma cos en dos tortas. Y advierte, que el azcar
manera, que la flor de borraja. de retamen es muy blanco para el azcar ro
fado bl neo, y el azcar de pin es muy eco,
Flor de romero.
y fe resquebrajan mucho las tortas dd azcar
rofado : y afi es necefario echar la mitad del
HAs defubido
tomar una libra de flor, ely libra y
media de azcar , y poner azcar uno y la mitad del otro , y con efto faldrn.
en punto ; y echar dentro la flor de las tortas efponjadas , y lifas.
romero , y no ha de dr mas de dos, tres
hervores Calabazate.
, y echarlo fuera y ponerlo en fu
,

vidrio, olla vidriada.

Azcar rofado blanco.

HAfe defal,tomarde lloa calque-eftabaza
echarla en
la corteza
y que
, y
,
y quitarlye
tiene, dentro,
falada facarla
de la f .1, y echarla en agua clara , hafta que
HAnfemedia
de tomar
y
claras de
quatrode libras de azcar,
azumbre agua , con qua
eft defalada , y ponerla cocer ,
eft bien cocida , y tomar un alfiler ,
hafta que
hin
tro
huevos, y batirlas con aque lia
agua ; conforme el azcar que echaren fe cado en la calabaza , y fi fe cayere del alfiler,
ef-
,
ha de echar cada libra una clara de huevo, echarla fuera de la lumbre , y ponerla
y medio quartillo de agua , y cueza luego currir, y luego ponerla en fu vafija , y tomar
con efta
agua, y eftas claras de huevo fobre azcar clarificado y echarfelo hirviendo,
,
como
13
 Arte de Cocina, 477
4.76 Arte de Cocina.
como fale de la lumbre
y luego darle nueve ,
Rafees de ejeorzonera.
cocimientos harta que haga el azcar un
,

punto que haga hilos entre los dedos. Cubra-

fe como el diacitron.
la a fuera
y ponerl
HAfefria,dedellavar,haciendo a cocer enechar
unaefpumita,
y en agua
echarla en otra agua
agua , y
Tallos de
fria , irla ftilmente, y echar
rayendo muy
lechugas. la en limpia, y luego echarla en
otra agua
otra agua clara cocer, y cueza
harta que
eft tierna y luego echarla en un barrefion,
HAnfe de tomar, yecharlos
mondarlos,fal,y defpues
de mondados
fervarlos de la mifma
, en y con- o
,

en una olla. Tomar azcar clarificado , y

la calabaza. echarfelo fobre efeorzonera , y darle fus co
manera que
cimientos ocho dias , harta que eft efpefo el
Bocados de calabaza.
azcar y en fu punto.
,

SI quifieres hacer bocadosla calabaza

ha de tomar de calabaza , fe
y cocer y ra
Veras fecas cubiertas.

del alelmiaz
var,
,

, y lacarfey tomar
,

llarla
va, y
,machacarla y pafarla por una cri-
o ,

cada libra de calabaza defpues de ef-

HAnfeponerlas
de tomar efeurrir
y ,
clarificarlo, y ponerlo en punto, como
,
car, y
currida, has detomar una libra, y un quar-
teron de azcar para huevos mexidos, y echar las peras den
y ponerlo clarificar fobre
y poner el azcar hervir con las peras,
,
tro ,
la lumbre y eftando efpefo , echar la
paf- irlas quitando la efpuma que hicieren , ir
,

ta de la calabaza dentro y menearla con un las meneando con la efpumadera , y cuezan,

,

cucharon hervores, y en ef
y vayales tomando el punto , harta que hagan
, y cueza unos
tando bien efpefo , echarlo fuera,
y hacer unas berrugas por la efpumadera y luego las
los bocados con un cucharon y ponerlos en
quitars de la lumbre , y tomar una berguera,
,

una tabla,
y ponerlos fecar al Sol, harta que
eftn fecos, y luego bolverlos con un cu y facar lo que quiliere poner: y en eftando u

chillo, y ponerlos que fe fequen

poquito fuera de la lumbre , tomar , y batir
un
poco el azcar harta que eft como blanco.
por otra parte.
Races.
 47'8 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 479
del color de las propias
peras: y luego rebue- fi, y tenerlo dos dias, mudndole las aguas:
velo, irlas echando fuera del perol; halla
fe enfrie no fe han de que luego echarlo en conferva en el azcar , cla
quitar de la berguera. rificado con fus huevos, y echarlo en las ollas,
o barreones donde hubiere de ellr el dia-
Membrillos para la mermelada. citron, y elle fri el azcar , irle Tacando
irlo cociendo , y fi fal
HA.Ce de tomar elfria
blando
membrillo
cocer en
halla , y ponerfe
agua
elle muy
a ,
que
cada da el azcar
tare azcar ,
,

irle aadiendo halla que el el

,
y luego Cacarlo del
y mondar agua , azcar e'pefo , que fe pegue en los dedos,
lo , y cortarlo halla el
corazn ,
y machacar irle cociendo y dexarlo en fu almivar , y pa
,
lo , o rallarlo ,
y para cada libra de membri ra cubierto Tacarlo de] almivar , y ponerlo
,
llo , fe ha de
libra y quarteron de az
poner efcurrir en un harnero , y lavarlo con un
car
; fi fi es para bocados li
es para caxas, y
, poco de agua tibia , y tomar el propio azcar
bra por libra ,
y fe ha de tomar el azcar , clarificado y ponerlo un poco mas cocido
,
clarificarlo y y
ponerlo en un punto , que me que para huevos mexidos , y echarlo dentro
,

tiendo el dedo dentro,

mojado primero en del azcar, que lo cubra el azcar por enci
agua , y luego torn .rio meter en y cueza con el azcar halla que, por una
hiciere una pelotilla el azcar agua : fi fe ma ,

la paila del membrillo

echar luego , efpumadera foplando , falgan unas bexigas , y
, y darle una buelta
deshacerlo mucho con el cucharon y , ponerlo enfriar un poco , luego darle un
lo la lumbre, halla
, y tornar poco de lumbre , y echarlo fuera fobre unos
echarlo fuera.
que hierva , y luego efpartos , 6 cobre una berguera. El almivar
fiempre e ha de echar fri.
TDiaciron. MEMORIA DE JALEAS.
HAfe
lo,y de
de tomardelaloscidraagrios,
cafcara,
y
que haya tomado la
, y mondarla de la
luego Cacar y Jalea de membrillo.
fal,chalo
HAfe Tacarleelelmembril o , yhacerle
de tomar mondar
en
clara que elle fria , halla agua
lo y pe*
corazn y
que cueza , elle
y
, ,
muy tierno, y Cacarlo, y echarlo en
agua cla azos,y ponerlo a cocer, y conforme elbrillo
mem
ra.
4g o Arte de Cocina. Arte de Cocina. 48 i
brillo le echars el agua que fe cubra ,
y cfd
que elle bien cocido , qutalo de la lumbre,
Jalea de amacenas.
y toma un pao gruel'o , y cuela aquella
agua, y membrillo , efprimiendolomuy bien,
y cada cazo de zumo que faliere de ello,
HAfe de tomar media arroba de amace
nas ,
y ocho libras de azcar clarifica
do , y ponerlo cocer con las amacenas,
echar dos cazos de azcar en un punto , que
y
echarle poco mas de azumbre y media de
haga un hilo en el dedo , b ponerlo cocer agua , y ponerlo hervir todo junto , y cue
todo junto , baila que haga otro punto que , zan halla
que eln deshechas, y ponerlas a
haga otro hilo como el de arriba : luego efeurrir pao , o un cedazo , y facar
en un
chalo en fus vidrios.
aquel almivar y ponerlo cocer que haga
, ,

un
punto que fe pegue los dos dedos , y en
Jalea de granadas. tonces el buena,
y fe puede poner en fus vi
drios.

HAs de tomar la granaday facarcantidad

ponerlo
no , y el gracon muy poca
Jalea de agraz.
de agua

y de
cocer , no mas de quanto fe cubra,
que el bien cocida , facar aquel zu
HAs de tomar el feis
agraz,
dia arroba y defgraarlo
libras, lo , me
quile-
o que
res, y ponerlo la cantidad de
cocer con
mo y agua , y efprimirlo por un cedazo de
,
agua que fe cubra,
luego colarlo por el pa
y
cerdas, y dos c .zos de aquel zumo , has o el cedazo y tener azcar clarificado,
, ,

de echar uno de azcar clarilicado que

,
y tres partes de zumo de agraz, echar dos
tenga el punto como para huevos mexidos, de azcar clarificado, que tenga muy poco
y juntarlo, y ponerlo cocer , halla que fu- punto quando fe eche en el zumo y ponlo ,
ba un punto, que haga unas gotas, que echn hervir, halla que haga un punto como las ama
dolas en una tablilla , no corran una parte cenas.
ni ellas gotas f han de echar con
otra : y Ouartos de membrillos.
una
cfpumadera , que fean las gotas como
lentejas; y entonces el buena la jalea , y
fe puede echar en fus vidrios.
HAnfe de tomarmediomembrillos
facar crudos,
cortarfe por
el , y corazn y
antes que fe monde, y defpues de mondados^,
Hh po-t
 Arte de Cocina. 4^3
482 Arte de Cocina. efte poco meneado , echar el azcar fuera
un
ponerlos a cocer poquito , quanto fe caliente de la lumbre , y echarle el membrillo , y po
bien el agua, y Tacarlos del agua , y ponerlos nerlo cocer todo junto en la lumbre, hafta
a enfriar en un perol y tomar para cada li
,
que cueza , y efte un poquito efpefo , y ef-
bra de aquel membrillo otra de azcar clari tando efpefo , Cacarle fuera del perol , y coa
ficado , y tomar aquella agua donde fe cocie efo ella acabado de hacer.
ron , y echar tanta agua como azcar, y antes
mas que menos, y ponerlo cocer en una Ciruelas de Genova.
lumbre muy fuave , rociando , y ta
qne vaya
parlos quando van a medio cocer con una ta
bla y cocerlos hafta que haga un punto efpe-
,

fo y luego los quitars de la lumbre.

TOmarscaliente
agua las pafars
las ciruelas,lasy focars luegopor
, aly
ponerlas efcurrir ,
de que ellen
,
punto , y y
Carne de membrillos delicada.
efcurridas , barreoncillos
ponerlas en unos
pequeos vidriados , y moler azcar , ir
polvoreando cada lecho de ciruelas que fue

y cocerlo muy
el membri
ha de tomarponerlo
SEhubiere, l o , enel mejaguaor fra,
cocer y
bien , hafta que efte muy blan
que ren poniendo
, y echarn de elle azcar, y
dexarle eftr hafta otro dia que fe efeurra
aquella aguaza : y luego tomar azcar clari
do : y dcfpues de cocido , tomar , y mondar ficado y cocerlo , que tenga gran punto.
lo y cortarlo , de manera que no fe llegue al
,

corazn y machacarlo, v pafarlo por un ce

,
Nueces en conferva.
dazo muy cptfo de cerdas: y cada libra de
membrillo que fe pafre una libra y un quar-
TOmars las nueces quajadas eftn tier
edn quando
teron de azcar clarificado con huevos , y co
nas que no fer que
lado por un pao , y luego ponerlo cocer,
, ,

quince das antes de San Juan , poco mas , 6

hafta que haga unos ojos grandes el azcar : y
menos, conforme la tierra donde eftn los
de que haya hecho ellos ojos, facarlo de la
nogales, y las punzars con un punzn dos,
lumbre y menearlo con un remo de manjar
,
b tres veces 5 luego las pondrs en agua po
blanco o con un cucharon de palo * y de que
, -
CLI
Hh a nue-
484 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 48 5
nueve das , mudndoles el agua cnda da: bre , efpecia,
fe les ha de echar la dems
luego hars una lexia fuerte con ceniza , y dexando un poco para ir echando en lechos
dexala alentar y culala por un cedazo, y
,
quando fe van echando en la olla: y efta fa-
echa las nueces dentro y dales dos hervo , zon fe entiende tambin con las de azcar.
res y luego las Tacars en un poco de agua
, Y advirtele , que l las nueces fuefen muy
tibia y dexalas eftr alli un poco , y las echa
, chichas , que fe podran echar ciento y cin-
rs en agua fra : luego fculas , y ponas en quenta nueces cada azumbre de miel.
unas alorzas, o barreosy hars el azcar

que te pareciere en almivar , de manera que Hinojo confervar!0.

las cubra echafelo tibio : luego dexalas
y
s cogol
eftn labien
han de tomar las del yhinver
ojo
,

halla otro da y trnalo cocer, y buelve-

,

felo echar tibio y dexalo eftr halla otro

SEdulce, granadas,
que
, des , cogerlas con fu pezn algo largas:
y
dia: luego pondrs las nueces , y almivar to y luego atarlas que eftn muy recogidas,
do junto en el cazo , 6 perol, y ponas co
porque no hagan mucho bulto , y tomars
cer y acabalas de confervar : luego dexalas
, azcar clarificado en almivar muy fubido de
enfriar un poco, y facalas en fus ollas, y fazo-
punto , las dichas cogollas de hinojo
y pon
na de efpecias , clavo , y canela , cada cien
dentro, y alli fe eftn todo el tiempo que
de cada cofa. Y fi las qui-
nueces una onza
quieres, porque fe ir efponjando , y co
fieres hacer con miel, y cada cien nueces fe ciendo en el proprio almivar: y quando lo
ha de poner una azumbre de miel , y otra de quifieres fervir la mefa , faca una , b dos
agua : fe ha de cocer , y efpumar: y de que cogollas, 6 lo que quifieres , y tendrs azcar
las nueces eftn cocidas, y tiernas ponas en , molido y cernido , con ambar , almizcle,
,

la miel, y confervenfe cada azumbre de

, y y echafelo por encima las cogollas que hu
miel , fe le ha de echar una onza de canela, bieres de fervir y con la humedad que tie
,

y otra de clavo , y quando fe quifieren facar nen , tomarn el azcar, y quedarn blancas,
de la lumbre, fe les ha de echar un poco y firvelas por plato de poftre , y comern el
dn un par de hervores , y fervirn los palillos para mondar
de efta efpecia , que hinojo
con ella 5 y defpues de quitadas de la lum los dientes.
bre, Carr
 4 86 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 48 7
Carbonadillas de
poco de otra media hora,
poco , por efpacio
ternera eftofadas. y lashallars cocidas, y chales un poco
de azafrn y zumo de limn : y fi fuere
,

podrs echarle algunos

TOrnars
las tres
y libras de ternera de pierna,
cortars en carbonadillas muy
tiempo de agraz,
granos de agraz , un quarto de hora antes
delgadas, al travs de la hebra , y las|batirs que fe faquen , y (irvelas fobre revanadillas
de pan. Elle platillo no ha de llevar huevo
con la buelta del cuchillo :
luego picars
ninguno , ni verdura , mas de lo que fe pic
inedia libra de tocino gordo, con un poco
de verdura
muy picada , untars el plato
y con el tocino, que fer peregil, cilantro,
con l
y yervabuena , y lino hubiere plato , fe po
, o una cazuela de barro: y afentars
un lecho de las
carbonadillas, y echale un drn eftofar en una cazuela , y taparlo con
poco de efpecia, y un poco de tocino por un plato de barro al eftofar.
encima de todas ellas,
y un poco de fal:
luego echa otro lecho de carbonadillas, y Un platillo de cabrito-
un
poco del tocino picado con la verdura,
y torna fazonar con efpecias, y fal, y defta
manera
gat irs todas las carbonadillas, y to
cino : luego pon el plato
b cazuela fobre
,
COrtars el cabri
ahogars
ponlo en una
o en pedaci
con ttocino, tos , y, lyo
y cebolla
olla , y echale caldo , o agua
una palada de lumbre
y tapalo con otro
, caliente quanto fe cubra : luego zona de ef
plato, y dex:ilo eftofar por cofa de media pecias , pimienta , y nuez , y un poco de gen-
hora : luego
delapa el plato , y hallars las gibre , y fal, y un poco de verdura picada,
carbonadillas todas
pegadas unas otras; y tendrs feis yemas de huevos cocidos du
y nn migajoncillo de pan todo remojado
buelvelas afi juntas como
efin, y torna ras ,
tapar el plato , y trnalos poner fobre en caldo : luego majalo , y deltalo con el
lumbre por otra media
hora, y tornarlo caldo del platillo , y pafalo por un cedacillo,
y quajars el platillo con efta faifa , y ponle
facar de la lumbre,
y dcfpegalas unas de
otras todas, y chales un
poco de caldo acedo que eft un poquito agrio. El cabrito
de la olla quanto fe baen ,
y dcxalas cocer ha de fer dos quartos delanteros para un pa- *- z-

poco
 488 Arte de Cocina, Arte de Cocina. 489
to, firvelos fobre revanadillas de
platillo fe hace de carnero pan. Efte y velo rebolviendo una mano con el cu
y de pecho de; ternera
y de paxarillos, ,
charon de Tardar en co-
manjar blanco.
y de muchas cofas. ,
cerfe tres quartos elle manjar
de hora. De
blanco podrs hacer todas las cofas que eftn
Manjar blanco de pefeado. eferitas manjar blanco de carne : y con
en el
las mifmas cantidades podrs hacer papin
TOmars
cer en
una
le cortars
y
harta
pefeada cecial
los lomos remojada,
y chalos ,
co
de arroz y apellarlo en pellas como el man
,

jar blanco: y fi lo qoifieres fervir blanco,

3gua : y
facalo, limpalo
quando elle cocido,
de las efeamas ,
con echarle un quartillo mas de leche , y
y de todo lo que tuviere y el pellejo, quatro huevos , y fazonarlo de fal , faldr
y de las efpinas, y
que no fea blanco,
luego deshazlo muy bien
,
muy bueno. Y , advierte que elle manjar
con los
dedos, y echa efle pefeado en una blanco de pefeado , lo podrs hacer de las
fervilleta, y vele echando agua colas de las langoftas, y de ranas: y tambin
fria y elre- , fe puede hacer de puerros blancos , aunque
ganaolo con una mano dentro la
y deshaciendo todo el fervilleta, no es bueno. Puedefe hacer con leche
tan

que no quede nada entero

pefeado, de manera, de almendras facando tres quartillos de
,

fe lpa: luego tomars lino como una ,

leche de cada libra de almendras.
tanta cantidad
defte
peleado icomo fi fuera una buena
,

de gallina deshilada pechuga Papin de harina de trigo.

y un poco mas, ,
y ponlo
Cn un cazo
y chale un
y btelo con el cucharon de
de manera
,
poquito de lache,
manjar blanco,
TOmars trestrigoquarterones
reada de
todo junto
molido ,
delueo;o
una libra , y flo
haride nazcar
aecha
en un cazo ,
que no quede
,

luego ponle una libra de harinaningn burujn: le medio quartillo de leche , y defata la ha
de arroz,
y vde echando leche rina el azcar , de manera , que no tenga
, y
poco poco . y rebol-
viendolo con el cucharon burujn ninguno, y eft el batido como
halla cantidad de
puches: luego batirs feis huevos con claras,
,
im azumbre , y quartillo
de a?ucar, y
,
y echale una libra b doce yemas muy bien batidas, y ponas
ponlo cocer fobre las travedes, con la harina, y btelo muy bien : luego
\b
y
49 Arte de Cocina. Cocina.
Arte de 491
v echando leche halla una azumbre , y un mas que menos , y tendrs diez y ocho hue

quartillo, fea cerca

antes mas que menos, que vos hilados y rebolvers los huevos , y la ci
,

de azumbre y media y fazonalo de fal: y li

, dra y trozos de canas de vaca todo rebuel-
,

tuvieres una poca de buena manteca frefca to, y de tolo eflo hinchirs el paftelon, y ha
de vacas, echafela dentro 5 y i la manteca de eftr todo fri: luego tendrs el horno
no fuere
muy buena no eches ninguna,, bien caliente, y alienta el paftelon fobre
y ponlo a cocer fobre las trevedes, y velo la hoja del horno , fobre dos , b tres obleas,
andando una mano Gon un cucharon de y echale un poco de alcorza molido por en
manjar blanco , y porque no fe pegue , ni fe cima y metelo en el horno , y dexalo eftr
,

ahume : y en dando dos, o tres hervores , fa- por un quarto de hora fin defeubrir el hor
calo hinche los platos, y firvelo caliente
, no, y hallars el vafo muy tiefo , y cocer
con unasojuelas muy pequeitas hinchadas lo que eft dentro con la grafa de las caas.
en el papin
, 6 unas revanadas de pan blanco,
Para efte paftel fon menefter dos libras de
cortadas en dados menudos, y fritos en man azcar una para confervar la cidra , feis on
,

teca de vacas, y ponlos por encima del papin, zas para el vafo , diez onzas para los huevos

hilados, y diez y ocho huevos.

Vaftelones de cidra verde.
Una cazolilla de ave para enfermo.

MAjars medibien
a libra
ces

de
de almendras
majadasmuy echale dul
feis , y
chuga de la carne
DEfc3rnars de unaybuena
o de cadonave pe
la picars
onzas hars paila de mazapan,
azcar , y , ,
que efl muy bien majada , y pona fobre el fobre tablero blanco, de manera, que falga
un

.tablero, y mzclale un poco de harina, y def- muy blanca la carne , y picars con ella una
ta paila levantars un vafo de un paftelon , y enjundia del ave recien muerta , o un poqui
dexalo hecho defde la noche para la maa to de tocino : y en eftando picada , le echa
na :
luego tendrs cidra rallada , y confer- rs quatro yemas de huevos , 6 dos con cla
vada como efl dicho en la torta de cidra
,
ras , y fazona con un poquito de pimienta , y
rallada, y la mifma cantidad de la torta, antes una migaja de nuez, y un poco de cilantro r

mas
 49 & -rte de Co cia. [/irte de Cocina. 493
Teco molido :
luego defata efta carne en una b 6n plato. Y advierte , que lo que tengo
cazolilla de barro ,
plata , con buen calda dicho que fe puede hacer de ave , fe puede
,

de la olla muy bien delatada, de hacer tambin de ternera, con ponerlo coa
manera,
que eft bien rala , y pon la cazolilla fobre carbonadilla s de ternera, afadas , y mecha
unas brafas
y vela rebolviendo con una cu
, das : y fi fuere para fanos, echarle fus caas
chara harta que cueza
, y no le dexes hacer
de vaca y fus yemas de huevos duras. Mas
,

burujn ninguno y fe vendr hacer un,

advierte que quando tengas la carne picada
,

paftel embote muy blanco, y tendrs creftas cruda y lazonada de efpecias , fal , y hue
,

de pollos cocidas,
y las turmillas de los po vos ,que podrs untar una tortera , o cazuela
llos y lo
, pondrs en la cazolilla y cuezan con un poquito de manteca , y hacer en ella

de aquella carne, con fus

,
dos hervores unas rotquillas
,
y quajalo con dos yemas de
huevos, y zumo de limn trocitos de camas por encima, una rofca
, y ponle unas re-
vanadillas de pan
muy chiquitas como una grande , y poner la tortera fobre un poco
ua de un dedo , todo al rededor de la cazo- de lumbre, y cubrirla con una cobertera,
lilla y firvela en la mifma cazuela y ponerle otro poco de lumbre encima , y fe
y fi le
,
:

quifieres echar par de alones de pollos

un cocern en un quarto de hora , y firvela fo
bien cocidos blancos , en bre una fopilla dorada , fobre una fopilla
lugar de las cref-
tillas podrs: y fi la quifieres alguna vez de lechugas. Y fi quifieres mezclar un poco
hacer agridulce , con ponerle un poquito de de parta de mazapan con efta carne de las
azcar molido al
quajar y aadir un poco de
, rofquillas, podrs, mas le has de echar me
mas
agrio , tiene muy buen gufto : y fi lleva dia docena de yemas de huevos duras ma-
dulce le has de echar un jadas: y de todo efto hacer las rofquillas , b
*

,
poquito de canela;
y fi quifieres fervir elle paftel embote en un rofca grande. Todo efto fe puede hacer de
|
platillo podrs, con fus revanadillas de pan,
,
carnero de pierna .

y algunas mollegitas de cabrito afadas en

cima : y fi fuere Palominos amados.
para fanos, con aadirle un

de ternera ,6
poco de mas efpecias, y .echar otra
de ave, es
pechuga
muy buen platillo en cazuela. dos libras demedia
Picarscabrito,
de carnelibra
con de tocino
gor-
 494 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 49 $
gordo , y de que ert bien picada, ponerl
quatro huevos, y fazona con todas
efpecias, Vlatillo de afadurillas de cabrito.
y fal, y un poco de zumo de limn o una ,

gota de vinagre. Tomars los pefcuezos de

quatro palominos can fus picos y hars de
la carne picada
,

quatro palominos contra

TOmars
go
y quatro afaduri
las perdigars en 3gua s de cabrilueto,
l acociendo:
mechars los hgados muy menudos , b
hechos poniendo los pies , y pecuezos,
,
losrebozars con un redao, y los efpctars
y unas yemas de huevos duros en quartos en un afador y echar cocer los livianos con
,

por encima, y algunos trocitus de caas: agua, y fal: y defpues de cocidos, pcalos
luego de la carne que te fobrie rellenars, fobre el tablero muy bien con buen tocino
quatro lechugas, efcarolas ,
y pondrslo gordo, y un poco de redao, y fazonars
luego todo en una tortera untada con man de fal y efpecias
, y echale quatro huevos,
,
y un poquito de agrio , y tomars un redao,
teca, y ponlo con fuego abaxo,
y arriba,
y pondrs los palominos cocidos, y irs haciendo unos rellenos, embolviendo
mentados con pimienta
falpi-
y fal, y pan rallado,
, un poco de relleno en un poco de redao,
y ponlos en otra to-tera con lumbre abaxo, y los afentars en una tortera , y pon lumbre
y arriba , y fe toftui el pan :
luego pondrs abaxo y arriba
, y cuezanfe harta que eftn
,
unas revanadas de
pan en un plato y pon, dorados, y firvclos fobre una fopa con los
palominos armados y palominos falpimen-
,
higados afados entre ellos. Advierto, que
tados, y lechugas, o efcarolas
mars tu plato :
rellenas, ar quando tuvi'rte eftos livianos fazonados de
fino con la ternera
y otras veces fin palominos, efpecias, fal, huevos, y acedo , podras
y lechugas rellenas, y
, hacer dcllos unos partelillos de efcudila , aa-,
una buena coli de
carn.ro toftada, con
pan diendole par de huevos mas, y un poco
un
rallado , y algunas carbonadillas, podrs
ar de azcar, y canela. Ertos fe hacen
cortan
mar el
plato, y ponerle zumo de limn, do unos trocitos de un rollo de ojaldrado,
hacer unas como cubiertas de paflelillos,
o de
naranjas por encima. Con la carne de y
las lechugas
podrs hacer rellenos con re y ponerlos dentro en las efcudillas , e irlos
dao de carnero. fubiendo con el dedo pulgar , y los igualars man

Vlfi-
 49 6 Arte de Cocina. Arte de Cocina.
con los bordes de las efcudillas: 497
luego hrl car y canela , y zumo de naranja. Y advier
chillos de los livianos , y ponerle media ,

ye te, que todo lo que fe ha dicho de los livianos

ma de huevo encima de cada uno ,
,
y cue- de cabrito mucho mejor fe puede hacer con.
zanfe ai defcubiertos: ,
y li los quifieres cu livianos de
brir con una cubierta de ojaldrado ,
ternera , o carnero , con fus higa-
podrs; dos afados , y mechados.
y al fervir, rafpales por encima azcar , y un
poco de canela: y fi los quifieres hacer en
Como fe aderezan los hgados de venado,
paflelillos de mafa dulce como los de las
cabtzas de carnero
y de ternera.
podrs , y fon muy bue
,

nos :
y fi quifieres hacer de eftos livianos
pallel embote , quando los acabas de picar, LOs bigadosbuenos
cociendo
dede venado
fon muy , y de ternera,
perdigados
pafen
no mas ella: quanto
en agua
frei s un poco de cebolla , por
muy menuda con
manteca de luego los cortars en unas revanadillas gran
puerco , y echars all los livia des y muy delgadas , y tomar un poco de
,
nos, y los ahogars , y ponlo todo en una
manteca en una farten y calentarla mucho, ,
cazuela y chales agua caliente quanto fe
,

b-fien y echar alli las revanadas del higado , que

y fazona de todas efpecias
,
y fal, ,
no fe fria mas de quanto elle la fangre muer
y cueza un poco : luego quajala con quatro
huevos
ta y facala, y ponle fal , pimienta , y zumo
,
y un poco de agrio. Y advierte,
,
de naranja. De efta manera eftn tiernos, y
que quando tuvifte los livianos aderezados
fabrofos, porque fi el higado fe frie mucho, 6
para palel embote podrs ponerlo en ,
fe cuece, fe pone duro.
una cazuela ancha de fuelo
y echale fu ce ,

bolla frita y un poco de dulce de azcar

,
b , Manecillas de cabrito.
miel, y fazonars de todas efpecias y canela: ,

luego batir feis huevos con claras y ponlos

dentro y darles una buelta
,
LAslimpiar de cabrito
manecillisbien, , fe han de
las echars
muy y co
,
que fe mez ,
cer con una cebolla de to
ent ra, y un poco
clen y poner la tortera al
,
fuego , con lum cino : y quando eften cocidas pica el toci
bre abaxo y arriba y fe quajar. Luego la
,
y cebolla con verdura , peregil, yerva-
,
no ,
gortars como torrijas, y lrvelas con az buena y cilantro verde, y quita del calda
,

car,. I de
 49 8 Arte de Cocina. Arte de Cocina. 499
de las manec'lhs, que no quede mas de pimentadas con pimienta , y pan rallado , y
quanto fe cubran : luego echa el tocino, azcar , canelatortadas en una tortera , y
, y
y verdura y fazo na de todas efpecias , y
, frvidas fobre una fopa dulce , adornadas con
fal y les quajais con yemas de huevos, y
,

acedo apartando primero de la flor, y ponle-

algunos higadillos de gallina , fon muy bue
,
nas. Puedenfe hacer eftos prteles de pies de
la por encima defpues de frvidas en el plato.
puerco , y de ternera , rebozadas , y fritas , y
Eitas manecill s podrs hacer en paftel co
hacer los patale*.
cindolas; y luego Tacarles los huefos de las
canillas y picar un poco de tocino con ver
,
Potage de trigo.
dura y fazonar las manecillas de efpecias,
,

y fal, y luego poner un poco de tocino,

y verdura en el fuelo del paftel , y poner las
manecillas y poner encima de todo otro
TOmars un qitartillo
femillas,y
tenga otras
no
limpio, que
de trigolo rociars con
,
agua muy bien rociado, de manera, que hu fe
poco de tocino y verdura, y cierra tu paf
, medezca bien la cacara: luego chalo en el rl-
tel y de que eft cocido , bate quatro yemas
*
mirez , y velo majando poco a poco, y fe ir
de huevos con un poco de vinagre , y caldo,
defcafcando hafta que tenga quitada toda la
de las mifmas manecillas y cbalo. Y fi qui
,

fieres hacer efte paftel con faifa negra , has

cafca; luego facalo ,y avintalo de las cafcas,
y quedar todo el trigo fin cafca , y entero:
de cocer las manecillas, y rebozarlas, y ha
luego ponlo cocer con agua , y fal, y buena
cer tu
paftel y el tocino no ha de llevar
, manteca de vacas frefea, y fus efpecias: la man
verdura } y quando eft cocido , tendrs he teca ha de fer buena, y mucha para que fe em
cha una (alfa negra como la de los paftelo-
,
pape bien el trigo. Si le quifieres echar dulce
nes de
javali hinche el paftel de eia faifa,
, de azcar bien podrs aadindole canela : y
,

y i no hnchelo de una pebrada , que por efe fi quifieres echar leche como el arroz podrs:
tar atrs dicho como fe ha de hacer n lo ,
mas la manteca fiempre la ha de llevar. De ef-

digo aqui. Adonde fe trata de los gigotes ta manera fe adereza el farro gordo y la fe- ,
de grullas , lo hallars, y en otras partes. Ef- mola falvo que no fe ha de defcafcarar, por
,
tas manecillas fe
pueden cocer , y luego falj. que ello eft y aderezado.
pinten- Ii % Colas
 5 oo Arte de Cocina. Cocina.
Arte de 50r
paPala por una eftamefia , o f rvilleta , y tor
Colas de carnero con agraz. na maj.ir las granzas , y torna echar la le
che en el almivar y trnala colar , y cha
,

le tres quatro onzas de azcar: y di

TOmars de carnero
un parende lascolasparrillas
,

las
perdigars , y
de ma , go tres , 6 quatro , porque fon menefter qua
nera , eftn medio aladas: luego echa-
que tro ; mas echan todo lo ne-
los pobres no
las cocer con
agua , y f. 1 , y tocino gordo, cefario, y con tres bailar , y tendrs echado
y quando eftn cocidas , tomars dos libras en remojo una onza , o menos de almi dn en
de agraz , y defgran ilo , y chalo cocer con un poco de agua fria: luego derramars el gua
agua , y quando eftn cocidos , chalos en el muy quedito , y quedar el almidn en el
colador, y dcxalos efeurrir : luego pafalos por fuelo de la efcudilla , y deshazlo muy bien
un cedacillo de manera , que no quede por
, con una cucharita y ponlo en el cacillo con
,

pafar mas de los granos , yendole echando del la leche , y un granillo de fal, y ponlo
caldo de las colas y facars las colas de la cocer , dos, b tres hervores , y fir*
y cueza
velo acab ido de cocer , porque no fe qua-
,

olla, y ponas en una cazuela , y echale el

agraz pifado, y azona con todas efpecias , y je mucho: y por efta orden hacer podrs
un
poquito de azafran, y cuezan un poco con las que quifteres.
la lfa, y firvelo fobre revanadas toldadas.
Platillo de lechugas, y otras yervas.
Una efcudilla de almidn.

TOmars de alymendras y
PErdigarsquedan
do lelaschugas
las echandofe
, porque agua coci
eneft.ando en
el agua
,
pealas quatro onzas
caliente
en agua ponas , en cociendo verduras fiempre ver
,

defpues de perdigadas las lechugas,

,
des
agua fraefpacio de media hora, y lue
por y
en el colador, y las efprimi s:
,

go majalas en el almirez mojando la mano las cars

,

menudo en agua caliente : y quando eftn luego tendrs tocino frito en dados , o
manteca de vacas, y
bue
freirs con ella ce
bien majadas ve echando agua tibia canti na

bolla picada menuda, y ahogars las yervas,

,

dad de un quartillo algo menos: y luego

, muy
pa-
 Arte de Cocina. Arte de Cocina. $03
muy bien : luego le echars agua caliente o , cautos de caas aparejado-s , untados con
caljo quinto fe baen,
y las fuzonars de manteca, o aceyte: luego una tiende hoja
efpccias y fal: y filas quifieres quajar con
,

huevos y fu acedo podrs: mas

de la mafa larga y
, delgada , una de ochaba
,
yo no las
,
de ancho, y crtale los bordes con la cortade
querra quajidas fino afi: y i las quifieres pi ra : luego pon un cauto en 11 punta de
y arrllalo hafta que fe cubra toda
car ,medio picadas fon muy buenas. Y ad la mafa ,
vierte
y crtalo con la cortadera , v ajufta
, fe trata de otras verduras
que no la caa ,

por evitar prolixidad , porque todas fe ade los bordes del cauto , y luego ech 1 >
rezan cafi de una manera
como fon lechu ,
freir con manteca, o aceyte : eftando y en
gas , efearolas borraj s , achicorias, ripon-
,
tira por la ca
frita la mafa , facala fuera , y
a y quedar hecho el emito de m la : y de
ces, y otras muchas yervas : y i fuere dia de
,

podrs hacer los dems. Lu go

carne con perdigarlas , y picarlas, medio
,
pi efta manera
hnchelos de los huevos hilados , y aient ls
cadas y ,
ahogarlas, y echarles fu caldo, y fa-
zonarlas de efpecias,eftarn buenas
les fu agrio.
ponindo fobre unas oju 4.is, y echa un poco de alm'var
Quando las quifieres, fervir , y las encima de todo, y pondrs unos pocos de hue
quifieres quajar , es bueno ponerles dulce de
azcar canela y zumo de naranja.
vos mexidos encima de los cautos. Efte pLto
, ,
fe firve fri.
Huevos encanutados. Una empanada de pichones.

TOmarseftuna libra de azcar

que de almivar,
fubido en un poco punto, TOmars quatro pidefpues
flan tiernos, y nido , quey
chones delde pelados ,
luego batirs dos docenas de yemas de limpios , tomars tocino de pernif , corta
huevos , y los pondrs en el almivar poco do revanadillas muy delgadas, y remo-
en
poco , pafandolos
por una efpumadera , co
jalas que no tengan fal : y luego efprime-
ciendo ti mucha furia: y
azucara
defpues los del agua , y fazona los pichones con ef-
hoja de mafa
de hechos los huevos hilados , hars una
pecias,y fal, y tiende una
mafa fina fin azcar,
y luego tendrs unos
ca-
cjulce de empanadas Inglefas, y alienta los
 r$o\ Arte ele Cocina. 'Arte de Cocina.
pichones fobreella , y echa las revanadillai
de tocino debaxo
y ,
encima y cierra tu
empanada , y firvela caliente.
,
Hongos.

Eftocafix. LOs
ahogarlos
hongos
buen con
fal,cociluego
primerofon muy buenos,
los con agua ndo
cebolla, pon-
aceyte ,
,

y
y y
y
los en una cazuela de barro : luego picar
ESte eftocafix loes hay
trahe
r rio un pefeado
,

de Flandes
trafordina-
que no
Efpafia fino fe en ,
un

rez
poco
,
de verdura , y majarla en el almi
migajon de pan , de manera que
con un
no fe puede
agua clara , aunque
,
remojar en eft muy majado como faifa de peregil : lue
eft muchos dias en
ella: fe ha de hacer una go fazona con todas efpecias , y un poco
fuerte y dexarla
lexa, que no fea muy de cominos, y un grano de ajo , y defata ef-
,
enfriar, y luego colarla, que ta faifa con un poco de caldo de garvanzos,
quede clara, y echar el peleado en ella
t tibia, que ef y cueza con ella ; y quando los firvieres,
y luego dexarlo eftar de la noche la
maana echa un poco de zumo de limn por en
y eftar remojado
,

Advierte que efte y muy blando. ,

cima. Eftos hongos fe pueden ahogar con
en
pefeado
,
antes que fe eche
manteca de vacas ; y luego ponerles un po
remojo , fe ha de aporrear con un mazo
con un o
palo y defpues de remojado, fe ha de
,
, co de vino
y una gota de vinagre , y fa-
,

echar a cocer : zonalo con todas efptcias, y un poquito de

luego deshacerlo que tiene ,
azafran y con folo efo fin verduras , eftar
unas
lonjas como
abadejo,y freir un poco de
,

cebolla con un bien. Tambin podrs elftregar un grano de

poco de manteca, y echar all
el peleado ajo dentro de un plato, y luego echarle un
, y ahogarlo muy bien echarle
un
poco de pimienta
, y poco de aceyte : y quando eft bien caliente,
y nu z, y gengibre * y ,
echar all los hongos crudos, y tapar con otro
luego pon- le leche quanto fe bre
unos y dale ,
plato , y dexarlos alli ahogar muy bien ; y
hervores, y firv lo
eftepefeado podrs ferv'rcaliente.Advierte,que
con folo
de quando en quando rebolverlos , y fazonar-

moft.za, y fus efpecias, y con efto manteca, y

tiene buen
los de fal, y quando eftn bien ahogados,

gufto. facarlos, y frvidos con naranja , y pimien

ta. Eftos perdigados , y efeurridos, puef-
iort- tos
 Arte de Cocina. 507
*o<5 Arte de Cocina.
tos en un barril con fal, y hinojo, Ton buenos, Vierte, que rt en lugar del hinojo les chales
y duran mucho. ans , tienen muy buen gufto.

Fruta de almendras. Su/lancia afada.

MAjaras mediadelibra de almendrasfe muy

majadas , manera que no en-
ASars cali
una afada
eft carnero , yunquando
pierna dela facars , plato, en
aceyten luego les echars dentro quatro ye
: y la picars con el cuchillo, de manera que la
mas de huevos
y un polvito de harina : lue
, pafe de parte parte muchas veces: luego do
blars el jarrete , y apritala con el tenedor,
go echa mas yemas y velo meneando harta,

que eft bien blando : luego tomars una far-
ten con manteca de vacas
que fea poca
y facars medio quartillo de fuftancia. La pier
na ha de fer de carnero muerto de aquel dia.
y
Efta fuftancia fe faca de aves, y de perdizes:
, ,

pona calentar : luego echa de aquel batido

dentro con una cucharita efta es necefario haber prenfa para ellas : y i
, y hars unas tor-
no la hubiere, en acabndolo de facar de el
,

rigitas muy delgadas que parezca calabaza ,

frita: y luego pafalas
por almivar y irvelas
afador, fe apretarn entre dos platos muy
apretadas, punzndolas tambin con el cuchi
,
con azcar
rafpado por encima. llo. Eftas fuftancias fe han de poner en un pla
to fobre 1111 poco de nieve , y fe elar toda la
Salchichas.
grafa que tuviere: luego la apartars con unas
TOmars carne de puerco , tanta canti
la
dad de magro como de gordo , y pica- plumas grandes de gallina al borde del pla
to y echars la fuftancia en otro vafo , y la
muy picada , y azona con pimienta , y ,

fazonars de fal y las calentars, de manera

gengibre hinojo y fal, y ponle un poco
, y ,
,

de
vinagre bien aguado , para que entre mas que no cueza , y afi fe ha de dar al enfermo.
cantidad y fe humedezca la carne
,
y to
dos horas..
,

mars tripas de puerco de las Como fe manen las aves en

angoftas , y
hnchelas y pafalas por agua cociendo , y
,

ponas enjugar. Se han de fervir afadas,

y no fe pueden detener muchos dias. Ad TOmars
alas, el capn , o mano
la otra
y con las dos
pabo leportomars los
vierte,
 $08 Arte de Cocina. Arte de Cocina. $9
los dos
pies, y fe los meters en el fuego , y
tenlo halla que Platillo de cardillos.
fe quemen bien: luego le hin-

por :QuareP-
chirs la boca de fal, de manera
que fe ahoga , y entonces lo
atars por los pies
que parezca
degollars, y lo LOs cardi
aderezan
malentre empre viyenenPafqua
os iPafqua,
, y
de eta manera. Mondar los cardi
etos fe
y lo meters en un pozo,
,
de manera, que
llegue la cabeza al agua, y d- llos , y cortarles las puntas , y henderlos por
xalo citar alli dos
horas, y lo hallars manido, el pezn: luego freir un poco de cebolla cor
y tierno. tada menuda con manteca de vacas , buen
En los
platillos, lo mas de las veces, los aceyte perdigar los cardillos con agua , y
, y
pongo de pollos, 6 pichones, b aves, y es, fal, y que fe efcur-
Tacarlos en un colador
porque fon los mas regalados ; mas con todo ran: luego echarlos con la cebolla frita, y aho-
efo, fe pueden hacer de carnero, y de cabrito, guenfe un poco : luego chales agua caliente,
y de ternera, guardando la orden de los que ef- quanto fe baen , y fazona con todas efpecias,
tn efcritos, de muchos
y pefcados, como es y fal, y chales un poco de verdura picada, y
con la faifa de carnero
verde fe pueden ade un
poco de leche : y fi no hubiere leche , qua-
jalos con unos huevos, y acedo: y fi fuere dia
,
rezar ranas
y mero, y congrio , y cazn
,
y
de carne, en lugar de manteca de vacas fea to
,

pulpo, y otros muchos pefcados, ahogndolos

primero con buen aceyte , o buena manteca cino , y grafa de la olla, y las cebollas fean de
con fu cebolla :
luego ponerle la faifa del car las nuevas , y mezcla con ellas ajetes, porque
nero verde. les dan muy buen gufto.Sobre ellos cardillos fe
Todas las veces que en algn fervicio fe di fuelen fervir cecinas , y falchichones , 6 cofas
cen cantidades de materiales, como fon hue Paladas. De ella manera fe aderezan las orti
vos , azcar, otros qualefquier materiales, gas, y las romazas, y otras yervas.
y no fe dice para quantos platos, fe entiende,
que es para un plato, porque lo m:sordinario Votage de c aj aas.
es hacer el fervicio fencillo de un
plato de ca
en gallaslacalla-
r por
da cofa.
LAsQuarefma. ladas fefuelcocer
calafias apiEchars as
P la*
 510 Arte de Cocina.
fias con

cidas,
agua , y fal, y quando eftn bien
tendrs un
poco de pan toftado,
y re'
coft
TABLA
mojado en vinagre : luego picars
verdura ,
peregil, yervabuena cilantro
un

y
poco de DE LO QUE SE CONTIENE
efte Libro.
,
verde , y chala en el almirez y en
bien 5 luego majala
,.
muy
echa el pan remojado,
cas de y unas po
caftafias, y majefe todo y fazona con
,
CAPITULO PRIMERO.
todas efpecias,
y can la, y defatalo con un
co de po
vinagre y caldo de las caftafias,
,
De los gneros de banquetes, que en l tratant
Ies dulce de y pon-
un
miel, que eftn bien dulces
poco efpefas, y morenas. Con lo y , y de la limpieza que deben tener
Cocineros en fus Cocinas.
los
ahora doy fin efte qual por
Libro porque en
li todo lo que
hallares es al ufo
,
l, ca Las fintas que fe han
iendo Dios frvido ,
do facar luz
y
Efpaolrtpero
y teniendo falud, entien
ampliar efte Libro con al
,
govi
limpiezadelde
DE laCocina,y
la
rno que ha de
de
vianda.
fervir
16.
en efta

gunas cofas eftrangeras: el Cocinero Una comida por el

y tambin pondr al tener
gunas cofas fantafticas
que firven para ban
, mayor en ella.fol.i. mes de Mayo, ibid-
quetes: las quales fon mas de
curiofidad, y Tratado , como fe ha Segunda vianda, ibid.
oftentacion que de necelidad.
, de fervir los ban
en Tercera vianda, ibid.
quete. 9. Las frutas que fe han
Como fe ha de fervir de fervir en efta
la vianda en la Co vianda. 18.
cina. 12. Una comida por Sep
FIN. Banquetes por Navi ibid.
tiembre.
dad. 14. Segunda vianda. 19.
Tercera vianda, ibid.
Segunda vianda. ij\
Tercera vianda, ibicl. Una merienda. 22.
 CAPITULO SEGUNDO, Pollos rellenos coci Otros diferentes. 72.
dos. 54. Otros de ternera.
En que fe trata de Pafieleria 74,
, Vizcocheria , y Platillo con membri Otros de cabrito. 75,
Conferveria. llos. 56. Una cazuela de ave.76
Otro con
yervas. 57. Platillo de artele
Pollos rellenos, ibid. Platillos fin
DE todo genero
de afado. 33. Empanadas de perdi- ras.
verdu
59.
tes.
Palominos
ahoga-
77'

Capn en gigote , y zes.

39. Gapon la tudef- dos. 7g
bpa de natas. 24. Empanadas en a'a- ca. 60. Otros diferentes,
79.
Gigote de una pierna dor. 40. Platillo de aves con Carnero verde. 80.
de carnero.
25. Otras diferentes. 41. acederas. 61. Pollos rellenos con
Como fe hace la ter Una
Sopa de perdizes. 42. ave a la Portu- membrillos. 82.
nera. 26. Perdizes afadas con guefa. 6?, Pepitoria. ibid.
Palomas torcaces. 28. Gallina rellena al
aceyte. 43, en Albondiguillas O
de
Como fe aderezan las Anades eftofadas.ibi. fitete, ibid. ave.
84.
perdizes. 29. Lechonefc afados. 45-. Otra ave en alfitete Otras
albondigui-
Como las chorchas.30. Salfa de lechon. ibid. fri, ibid. lias. 8 y.
Grullas afadas. ibid. Un lechon falehi- Gallina morifea.
en
63. Otras caftellanas, 86.
JLas aades, y zarce chon. Pichones enfapados4
ibid. Otras reales. ibid.
tas. Una
3 2. pierna de carne Capn relleno con of- Una liebre en lebra
Gigote de liebres. 33. ro eftofada. 47. tiones. 66. da. 87.
Conejos. 34. Otra diferente. 48. Otro relleno. 67. Olla de liebre. 89.
Conejos en mollo.ibid. Otra. 49.
Otro diferente. 68.
Gigote de liebre. 90.
Gigote de conejos.3 y. Otra rellena. yo. Empanadas de pollos Empanada de lie
Otro fri. ibid. Otra l t Francefa.y 1. enfapados. 69. bre. ibid.
Salpicn de vaca. 36. Otra diferente. y 2. Como fe hacen los re
Albondiguillas fri
Pollos afados con fai Un llenos.
platillo de picho 70. tas. e
fa. Arteletes de Otras de pan
37. nes. y 3. aves. 71, ra 11a-
Po- Kk do,
 do , y grate. 93. Torrijas de natas fin rajas. 135. Panecillos rellenos.ibi
Platillo de caas de pan. 113. Plato de todas fru
bid. Ojilutes vizcocha -
vaca.
M:gas de natas. 11 y. tas. dos.
Fruta de c as. 94. Migas de leche. 116. ^ 133. 159.
Bollo de vach. Pateles
Madrecillas de Migas de gato,
134. ojaldra-
galli n 7, Bollo maymon. 1
36. dos. 160.
as rellenas. 95. Tortas de natas. 118; Otro bollo fombre- Pafttl de ave para en
Otra diferente.
Potage de aceno- 1 20.
ro.
137. fermo. i6r.
rias. 96. Torta de agraz, ibid. Otro de rodilla. I40. Paftel de pollos, o
Acenorias, y pefeado Otra de cidra ver Un rebollo.
pi
141. chones. ibid.
cecial. 97. de. 121. Bollo rofeon.
Entelada de aceno Otra de limones ver
142. Sopa de
capirota
Paftelon de maza da.
rias. 98. des. 1 2.
163.
pn. 143. Olla podrida en
Fruta rellena, ibid. Otra de orejones. 123. Bollos
paf-
pardos.
245. tel.
164.
Coftrada de ateduri- Otra de almedrs. 1 24. Bollo fitete.
146. Pateles de cabezas de
llas de cabrito. 101. Otra de ternera, b ca Otra manera de mafa carnero. 166.
Como fe alan los pa- brito. ibid. de bollos.
148. Para beneficiar
Otra de
un
ja-
xaros
gordos. 102. pichones, y Ojaldre de torrez vali. 167.
Cazuela de paxari- natas. 17$. nos.
llos.
149. Qaefo de cabeza de
Otra de albercigos. 126
103. Ojaldre relleno. 151. javali. 168.
Salte brenca. 104. Coftrada de limonci- Otro con enjundia de Adovos de folomi-
Suftancia afada. ibid. llos,y mazapan.Jbid puerco. 152. llos.
Arteletes de Torta de 170.
terne
guindas, 127. Otrodemazapan.i 54. Empanadas frias de ia-
ra. ibid. Otra de borrajas. 128. Otro con leche, ibid. vali. x 71 i
Sopa dorada. 108. Otra de acelgas, ibid. Una ojaldre tropeza Otras calientes. 172.
Sopa de natas. 110. De las cantidades
pa da. 155. Paftelones
Otra diferente., ibid. ra hacer Panecillos rellenos
dejavali pi
tortas, y de cados.
Una cazuela de otras cofas. 173.
na
129. confervas. 1 56.
Otros diferentes. 1
tas. -4.
112.
Albondiguillas de bor Pateles de tetilla. 153. Otros
paftelones de
rajas. Kk 2
ja-
 zuelas. 219.
javali. ibid. viage. 186. Buuelos de quefofref
Otro diferente. 220.
Otros diferentes. 175. Empanadas de pecho co. 203.
Picatoles de ubre de
Empanadas de java de vaca. 187. Quefadillas fritas de
ternera. 221.
li. 177. Para aderezar una fra quajada. 204.
Otro de rones de
Como fe cuece el ja ila de ternera. 188. Quefadillas de hor
ternera. 222.
vali frefco. 178. Para aderezar la ca no. 206.
beza de ternera.190 Fruta de caas, ibid. Morcillas blancas de
Como fe fala el ja
camara. 23.
vali, ibid. Sefos de ternera. 191. Empanadillas de qua Morcillas de puerco
Como fe adereza un Empanadas de ter jada. 207. dulces. 224.
venado. nera. 192. Otras diferentes. 208.
179. Salchichones de carne
Platillo de puntas Ufpot. ibid. Fruta de fillos. ibid.
de de puerco.
Fruta de chicharro 225.
cuernos de vena Empanadillas de mafa Chorizos de puer
dulce. nes. 21 o.
do. 1 So. 193.
Fruta de preftios.212 co. ibid.
Lo que fe hace del Empanadas de pies de
reoao del vena puerco. 194.
Fruta de pinas. 213. Longanizas. 226.
Platillo de jadeo de Solomo de vaca relle
do. 181. Empanadillas de far- no. ibid.
dinas. 19J. manos de terne
Migas de grafa de ve
214* Manjar blanco. 227.
nado. 18 z. Empanadillas de cria ra.
Buuelos de manjar
dillas datierra.ibid. Platillo de cabezue
Empanadas de vena
las blanco. 229.
do. ibid. Empanada Ingle- , y otras co
fas. 214. Otros diferentes. 230.
Solomillos de vena fa. 196.
Buuelos vien
de Otro de cabezue Picatoles de manjar
do. 183.
las. 216. blanco. 231.
Como fe fala el ve to. 198.
Fricafea de cofas Frutillas de manjar
nado , y come fref- Otrosdiferenr.es. 199.
fiambres. 217.
blanco. ibid
co. ibid- Otros. 200.
Cabezuelas de cabrito Cazolillas de manjar
Tafajos de venador 8$ Almojavanas de qua- blanco. 232.
rellenas. 218.
Para llevar la carne jada. 201. Torta de manjar blan
.de venado en un Otras diferentes. 20a, Otro platillo de cabe co-
Bu-
 c o.
bid- Otras en da de Emoanada de folio.ibi
Como fe ha de hacer
car
Sopa de navos. 262. Arteletes de follo.277.
ne.
248. Como fe adereza el
el arroz.
233. Platicos de almendru relleno. ibid. Aguja paladar. 279.
Buuelos de arroz. 23 4 Como fe aderezan las
cos. ibid. Potage de arbejas.263
Cazuela de arroz.ibid. Garvanzos dulces con truchas. ibid.
Como fe aderezan l .s
Arroz la Cocimiento de tru
fa.
Portugue- membrillos. 249. efpinacas. 265.
Otros diferentes. chas. 1S0.
A; de
235. 2 jo. Efpinacas la Portu- Ctro diferente, ibid.
roz
grafa. 236. Como fe adereza la guefa. ibid.
Cazuela de arroz fin calabaza. Truchas eftofadasibid.
251. Fruta de borrajas. 266.
dulce. ibid. Sopa de truchas. 381.
Potage de calaba Fruta de frifuelos. 267.
Platillo de alcacho Cazuela de tru
fas.
za.
252. Borrajas en caldo de
Calabaza rellena 268. chas. 282.
237. en carne.
Alcachofas afa- dia P1 to de truchas, y
das.
depefcado.253. Sopa de borrajas. 269. berzas. ibid.
23 S* Calabaza en dia de Otra manera de bor
Platillo de alcacho Paftelon de tru
fas.
carne.
^54* rajas. ibid.
239. Cal-baza rellena en Para aderezar pefea- chas. .
283.
Potage de habas. 240. platillo. 256. dos. 270. Como fe adereza el
Otras diferentes.
241. Plato qu jado de cala- Para aderezar el fo atn. 284.
Hab.'s en dia de car b z. lio. 27 r. Coftradadeatun. 285.
257.
ne. ibid. Calabaza fra. ibid. Sollo afado. 272. Paftelon de atn. 2S6.
Sopas de lecbugas.242 Putagede calabaza re Albondiguillas de fo S lpicon de atn. 287.
Pechugas rellenas243 donda. 258. lio. 273. Atn lampreado, ibid.
Ot as en da de car
Sopa de calabaza re Paftel de folio. 274. Olla de atn. 288.
ne.
244. donda. Paftcl embote de fo Ecabeche de atun.ibi.
259.
Cazuela ibid. Cazuela de lamprea
mogi de be- Como fe aderezan los lio.
rengenas. 245. navos. ibid. Coftrada de follo.275. da. ibid.
Berengenas relle Nav-os quajados. 260. Empanada Inglefa de Empanada de lam
nas.
247. Navoslampreados26i folio. 276. prea. 289.
Lam-
Sopa
 Lamprea afada. 29o.
pas. 305' Como fe aderezan los lia. 337.
Lamprea en ceci
na.
ibid.
Albondiguillas de car marifeos. 319. Huevos rebueltos.338
Xibia pas. 3 06. Paftel de ranas. Huevos arrolladosibid
,
calamares, Para 320.
y frer, afar y Tortillas de agua. 3 39
pulpos. , Prteles de pies de
291. cocer
Como fe aderezan los un
pefeado puerco. 321. Tortillas cartujas. 340
todo a
caracoles.
292. fin partirlo,
un
tiempo, Cazuela de pies de T ortillas dobladas3 41
Caracoles ibid. Tortilla blanca, ibid.
rellenos29 3 Como fe uifan las puerco. 322.
Paftel de O Cazuela verde de pies Tortilla con agua , y
caraco
les. enguilas. 39 de puerco. 323. fal. 342.
294. Cazuela de Tortilla con quefo
Criadillas de tier las.
engui Prteles depifiones, y
ra. 3x0. huevos mexidos3 24 frefeo. 343.
Platillo de criadillas
295. Enguilas en pan. ibid. Huevos hilados. 3 25. Huevos de capiro
Un barbo eftofa- ibid.
de tierra. Otros diferentes. 327. te.
ibid. do.
Cazuela de criadillas 31 x. Plato de huevos me- Platillo de huevos dul
Barbos en
moreta.ibid xidos.
de tierra. 329. ces. 344.
296. Befugos en efeabe- Huevos Huevos dorados. 345.
Criadillas de tierra che. efponja-
con huevos, 3"' dos. 330. Fricafea de hue
ibid. Sardinas
J

Paftel de criadilla s de rellenas en Huevos de alforja.3 31 vos. 347.

tierra. efcabeche. 313. Huevos con comi Huevos en puche
297. Como fe
Platillo de cardo. guifan las nos. 332. ro. 348.
298. langoftas. Huevos efcalfados con
Otro diferente. 299.
315. Capirotada de hue
Paftel de cardos. Langofta rcllena.316. vos.
333. leche. ibid.
300. Como fe aderezan los Otra de huevos relle Otros eftrellados con
Cebollas
rellenas.301'.
Para aderezar las car cangrejos. nos. leche. 3^*
317. 334.
Como fe aderezan los
pas. 302.
Otros huevos relle Torrijas de pan. ibid.
oftiones. ibid.
Sopas de carpa?. 303.
nos.
336 Sopa borracha. 351-
Prteles de oftio Huevos crecidos, ibid Otra diferente.
Paftel embote de 352.
eat- nes.
318. Huevos en efeudi Otra. 3 53-
Co-
Otra fra. 35*4. Sopa de vaca la Por- mos. 388. Ojaldrillas fritas. 409.
SuPancia de po Buuelos dequefo afa-
Empanada de pernil tu:uefa.
O
ibid.
de Cocino. ibid. Otra diferente. bres. 391. dero. 410.
371.
Como fe adereza la SuPancia afada. 392. oclos de mafa dul
Empanada de menu ibid.
dos de pabos. 355. ubre de javalina.372 Una efcudilla de cal ce.

Papel do. 393. Fruta de fartes. 411.

de membri -
Conejos rellenos. 374.
los. Efcudilla de almen Memoria de los mof-
357. Conejos en empana tachones.
Papelillos da. drada. 394. 413.
faboya- 375.
Memoria de la nioPa-
Perdizes afadas con Efcudilla de borra
nos.
358.
Pernil cocido fin re aceytc. 376. jas, 396. za
negra. 414.
mojar. 359. Paleles de carnero, y Manteca dealmendras Vinagre de fahu-
Como fe hace el al de tocino. ibid. amarilla. ibid. co. 417*

Arteletes afados. 377. Otra blanca. 397. Otro diferente. 418.

cuzcuz.
360.
Como fe guifa el al Torta de dama. 378.
Farro. 398. Agraz para todo el
PiPos para enfer ao. 419.
cuzcuz.
363. Otra diferente. 380.
mos. Otro diferente. 420.
lrillas de mante Otra. 381. 400.
ca de vacas. 364. Torta blanca. ibid. Una panetela. 401. Pepinos en vina
Colrada de mollejas Otra diferente. 402. gre. 421.
Otras diferentes. 365.
Cabrito relleno afa- de t rnera. 382.
Ginebradas. 403. La oruga demiel.ibid.
Otras diferentes. 404. Oruga de azcar. 422.
do. 366. Bollo de mazapan.383
Cabrito relleno coci Pan de lecie. ibid. Conferva de manjar Sopa de Aragn. 423.
blanco. 40 5. Manteca de nazu-
do. 367. Torta de dtiles. 324.
las.
Platillo de cabri Qufadillas de maza- Capn midi cocido, 424-

to. 3 68. pan. 385. y medio afado.406. Mantequillas de leche

Gallina la morif- de cabras. 42$.
Otro de medio cabri Plleles flaones. ibid.
Otros diferentes. 386.
ca. 407. Aceytede huevos.426
to. 369. Panecillos de colacio
Prteles de leche. 387. Aceyte de almendras
Sopas la portugue- nes. ibid. fin fuego. 427.
fa. 370. SuPancias de enfer 'Pella
mos.
 467.
Como fe aparan las liebres.
Pella de manteca en Mazapanes de dos paf-
afador. 428. tas. 449 CONSERVAS.
MEMORIA DE
Memoria de los vizco- Mazapanes fecos. 450.
chuelos. 431. Mazapanes en almi- Azcar rofado blan
Bollitos pardos. 432. var. 451.
Alberchigos. 468. co. ibid.
Du raznos. 469.
Tortillas delgadas de Vizcochos fecns. ibid. Calabazate. 475.
O . , Melocotones. ibid.
aceyte. bid. Otros diferentes. 452.
Bocados de duraz Tallos de lechu
Memoria de las rof- Otros. 453. nos. 47- gas. 476.
quillas. Vizcochos de harina Bocados de calaba
433. Peras en almivar. ibid.
Otras diferentes. 43 4. de trigo, y ar Caxas de perada.
za. ibid,
ibid.
471.
Bao blanco de rof- roz. Raices de efeorzone-
Fruta de
Toronjas. ibid. 477.
quillas. 435. natas. 454. Limones ceutices47a. ra.

Gilea de vino. bid. Revanadas de pan con -

Raiz de borrajas, ibid- Peras fecas cubier
Melindres de az fervadas. 4 5$.
Azcar rofado colora
tas. ibid.
car. 439. Tabletas de natas.457
do. 473. Membrillos para mer
Vizcochos fin hari Plato de papin tolla- melada. 478.
Flor de borrajas, ibid.
na.
440. do. 458. Flor de romero. 474. Diaci.tron. ibid.
Perdizes rellenas. 459.
Berengenas en efcabe-
Plato de carnero ado
che. 441. MEMORIA DE JALEAS.
Adovo de aceitu bado. 460.
nas. ibid. Torreznos lamprea Jalea de membri Quartos de membri
Vizcochos de harina dos. ibid. llos. 479-
llos. ibid.
de trigo. Mbrillos afados. 461. Carne de membrillos
443. Jalea de grana
Vizcochos de almi Como fe aparan las delicada. 48z*
das. 480.
dn. 445. aves. 463. Ciruelas de Geno
Como fe
Jalea de amace
Vizcochos de almidn los
aparan nas. 481. va. 4.8 3*
fin vidriado. 447. pavos. 465. Jalea de agraz, ibid- Nueces en coferva.ibi.
Otros fecos. 448. Corte de lechon. 466. Hio-
Co-
Hinojo c6rervado4 5. Colas de carnero con
Ca bonadillas de ter agraz. 500.
nera. 486. Efcudilla de almi
Platillo de cabri dn. ibid.
to.
487. Platillo de lechugas, y
Manjar blanco de pef- otras
ycrvas. 501.
cado* 488. Huevos encauta--
Papin de harina de tri dos. 502.
go. 489.
_
Empanada de picho
Paltelon de cidra ver nes.
503.
de. 49o* Eftocafix. 504.
Cazolilla de ave
para Hongos. 505.
enfermo. 491. Fruta de almen -

Palominos arma dras. 506.

dos. 493. Salchichas. ibid.
Platillo de afadurillas Suftancia afada. 507.
de cabrito. 495. Como fe manen las
Aderezo de hgados aves en dos ho
de venado, y de ter ras. ibid.
nera.
497. Phtillo de cardi
Manecillas de cabri llos. 509.
to. ibid. Potage de cafta-
Potage de trigo. 499. as. ibid.

LAUS DEO.
 biblioteca nacional

1000589120

U,
14 o I.

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