UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N01: ENVASADO AL VACIO DE

PRODUCTOS HORTOFRUTICULAS

CURSO : TECNOLOGIA DE INNOVACIN AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: Ing. EDGAR GALLEGOS ROJAS

ALUMNA: VILCA HUARILLOCLLA, ESTEFANI

SEMESTRE: SEXTO

FECHA: 26/01/2017

PUNO PER
2017
 ENVASADO AL VACIO DE PRODUCTOS
HORTOFRUTICULAS
I. INTRODUCCIN

El ritmo de vida actual, la incorporacin de la mujer al trabajo y la

preocupacin por alimentarnos de forma sana han influido en los ltimos aos
de forma directa en nuestros hbitos alimentarios y en el tiempo que se dedica
a los hogares a cocinar. Actualmente, el consumidor demanda alimentos en los
que tiempo de cocinado o preparacin sea lo menor posible.

Esta evolucin se ve reflejada tambin en los envases, los cuales ya no solo

continentes alimentos, sino que tambin encontramos ensaladas listas para
consumir gracias a un tipo de envasado, envases individuales, tambin platos
precocinados que solo requieran un calentamiento en el microondas, para lo cual
el envase ya viene perfectamente preparado. Por ello las empresas alimentaras
quieren ofrecer al consumidor nuevos productos que se acoplen al actual ritmo
de vida.

II. OBJETIVOS

Conocer los beneficios del envasado al vaci en productos hortofrutcolas.

Determinar el tiempo de vida til con el envasado al vaco.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. ENVASADO AL VACIO

Perea, E. (2002), describe la tecnologa de envasado al vaco como el mtodo

ms simple y comn de modificar la atmosfera interna de un envase. El producto se
coloca en un envase formado con una lmina de baja permeabilidad al oxgeno, se
elimina el aire y se cierra el envase. Con unas buenas condiciones de vaco la
concentracin de oxigeno dentro del paquete se reduce por debajo del 1%; el paquete
queda sellado con una presin interna entre 1 a 10 mbar y debido a la propiedad
barrera de las lminas empleadas se limita nuevamente la entrada del O2 desde el
exterior; de esta forma, es el empaque el que crea una barrera de proteccin, la cual
se espera sea la que proteja al producto durante su tiempo de vida til.

Los equipos utilizados aplican diversos efectos mecnicos combinados con

calentamiento, para lograr estirar la pelcula o lamina durante la fabricacin de los
envases flexibles o rgidos; principalmente sistemas de termo formado, que combinan
el efecto del vaco con el aire comprimido y/o pistones para estirar el material;
simultneamente con efecto de temperatura y tiempo para darle al envase la forma y
la profundidad deseada. La tecnologa del empaque al vaco sin embargo, no es
recomendada para productos demasiado blandos ya que colapsaran por el efecto
de la presin externa; ya que la presin interna dentro del envase, es muy inferior a
la atmosfrica (Parry, R. T, 2005).

3.2. VENTAJAS DEL ENVASADO AL VACIO

Segn Gobantes, I.; Gmez, R. y Choubert, G. (2001), se tiene como

principales ventajas del envasado al vaco lo siguiente:

Sin oxidacin de la grasa: no existe oxidacin de la grasa en carnes al

envasar al vaco estos alimentos.

Mayor tiempo de congelacin: permite alargar la vida til de los

alimentos al no existir agentes externos.

Estandarizacin de los procesos: el envasado al vaco permite llevar a

cabo una estandarizacin en el proceso de produccin.

Mayor calidad organolptica: se mantienen las propiedades y

caractersticas de los alimentos en cuanto a color, sabor, aroma, etc.

Sin quemaduras: no aparecen las quemaduras de hielo en los alimentos

ya que no existe un contacto directo con la comida.

Aislamiento del producto: gracias a este tipo de conservacin el

producto se encuentra aislado impidiendo que otros olores puedan
afectarle.

Tambin cuenta con ventajas respecto a otros sistemas de envasado

en atmsfera protectora el EV presenta las siguientes ventajas:

Dentro de los distintos mtodos de envasado en atmsfera protectora es

el ms sencillo y econmico puesto que no hay consumo de gases en l.

La baja concentracin de oxgeno que permanece en el envase tras

evacuar el aire inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las
reacciones de oxidacin.

Favorece la retencin de los compuestos voltiles responsables del

aroma. Este aspecto es muy apreciado por el consumidor en
determinados productos como el caf.

Impide las quemaduras por fro, la formacin de cristales de hielo y la

deshidratacin de la superficie del alimento gracias a la barrera de
 humedad de pequeo espesor existente entre el material de envasado y
el producto.

3.3. DESVENTAJAS DEL ENVASADO AL VACIO

Barros-Velzquez, J.; Rodrguez, O. y Carreira, L. (2004), mencionan que

las principales desventajas del envasado al vaco se encuentran en lo siguiente:

Coste de las bolsas de vlvula: el precio de las bolsas de vlvulas es

bastante elevado.

Inversin alta: la inversin en maquinaria adecuada es alta para

pequeas y medianas empresas.

Inconvenientes del envasado al vaco: Sus principales inconvenientes

en comparacin con otros procesos de envasado en atmsfera protectora son:

Es un mtodo poco recomendable para productos de textura blanda o

frgil, con formas irregulares y para aquellos en los que su presentacin
es de gran importancia (como los platos preparados) porque pueden
deformarse de manera irreversible con el vaco.

Deben extremarse las precauciones en alimentos con superficies

cortantes o salientes para evitar la rotura del material de envasado al
evacuar el aire.

Tampoco es adecuado para alimentos que precisan cierta cantidad de

oxgeno. Por ejemplo, las carnes rojas sufren variaciones de color en
ausencia de este gas que resultan poco atractivas para el consumidor.

En ocasiones, la formacin excesiva de arrugas en el material de

envasado dificulta la visualizacin del producto y su presentacin final
resulta menos agradable.

En algunos casos, se ha observado la acumulacin de exudado en

productos envasados al vaco durante periodos de tiempo prolongados.

3.4. ENVASADO AL VACO SEGUNDA PIEL

A partir del envasado al vaco se ha desarrollado la tecnologa

denominada envasado al vaco segunda piel o VSP (vacuum skin packaging
en ingls). En ella el material de envasado (la bolsa o la lmina superior que
cubre la bandeja), se calienta antes de situarse sobre el alimento, una vez
evacuado el aire del interior del paquete. Las temperaturas que soporta el
material en esta etapa pueden superar los 200 C. Por efecto del calor la bolsa
o la lmina se retrae adaptndose al contorno del producto. Gracias a este
contacto tan estrecho se previene la formacin de burbujas de aire y arrugas y
se realza la presentacin final del alimento (Gobantes, I.; Gmez, R. y Choubert,
G., 2001).

3.5. VENTAJAS DEL ENVASADO AL VACO SEGUNDA PIEL

El VSP es un sistema derivado del envasado al vaco convencional. Por

tanto, muchas de las ventajas descritas para l son aplicables al vaco segunda
piel (inhibicin de aerobios, de reacciones de oxidacin, de prdida de
humedad, retencin de voltiles, etc.). Adems, el empleo del VSP ofrece otros
beneficios que no comparte con el sistema de envasado al vaco convencional
como son:

Proporciona una apariencia mucho ms atractiva al producto. El material

de envasado se ajusta al contorno del alimento, incluso cuando ste es irregular,
sin formar arrugas ni burbujas de aire y sin alterar la decoracin en los platos
preparados. Asimismo, se utilizan lminas transparentes y con brillo que
contribuyen a mejorar su presentacin.

Evita los problemas de exudado que afectan a ciertos productos

envasados mediante el sistema de vaco convencional.

Reduce el riesgo de roturas en los envases porque no se forman pliegues

ni arrugas en el mismo (Barros-Velzquez, J.; Rodrguez, O. y Carreira, L., 2004).

En algunos productos se ha comprobado que prolonga su vida til. Por

ejemplo, en filetes de pescado fresco conservados en refrigeracin se ha visto
que el VSP incrementa el tiempo de vida 1.7 veces con respecto al vaco
convencional y 2.4 veces comparado con el envasado en aire (Prez, A, F.;
Aubourg, S. P.; Rodrguez, O. y Barros, J., 2004).

3.6. INCONVENIENTES DEL ENVASADO AL VACO SEGUNDA PIEL

Al tratarse de un proceso basado en el vaco, el VSP no es apto para

productos de textura frgil o que requieran la presencia de oxgeno para
mantener sus caractersticas en atmsfera protectora (como el color en las
carnes rojas). Tampoco se aconseja su uso en alimentos con filos cortantes que
pueden rasgar el material de envasado.

Aparte de lo mencionado anteriormente, el principal inconveniente del

VSP frente al envasado al vaco convencional es su mayor coste. Esta tecnologa
se destina a alimentos con un cierto valor aadido, sobre todo, carnes y
pescados en porciones para la venta al detalle (Prez, A, F.; Aubourg, S. P.;
Rodrguez, O. y Barros, J., 2004).

3.7. INFLUENCIA DEL ENVASADO AL VACO EN LOS ALIMENTOS

Evita la presencia de microorganismo aerobios estrictos, es decir de

aquellos que no pueden vivir sin oxgeno, pero no impide la reproduccin de los
grmenes aerobios facultativos ni de los anaerobios, como Alteromonas,
Clostridios, etc. que aunque se multiplican de forma ms lenta, son patgenos.

Preserva la oxidacin de los aromas evitando las reacciones de

enranciamiento que producen olores desagradables. Evita cambios en el color
de los alimentos que se producen como consecuencia de la reaccin del oxgeno
con los componentes de los alimentos. Impide la destruccin de vitaminas
sensibles al oxgeno como la A y la C (Elizabeth L. Andress., 2015).

3.8. CMO SE OBTIENE EL VACO?

Elizabeth L. Andress. (2015), menciona que existen tres sistemas de

envasado al vacio los cuales se muestran a continuacin de forma resumida.

3.8.1. Envasado en caliente:

El alimento se introduce a una temperatura elevada, el vapor producido desplaza
el aire y cuando se condensa se produce el vaco.
3.8.2. Mecnico:
En este caso, el aire se extrae con una bomba de vaco y en funcin de la bomba
utilizada podemos obtener tres tipos de vaco:
Alto vaco.
Medio vaco.
Bajo vaco.
3.8.3. Por inyeccin de vapor:
El aire es desplazado por el vapor inyectado y ste al condensar produce el
vaco.

3.9. VIDA TIL DE LOS PRODUCTOS VEGETALES

El principal factor limitante de la vida til de los vegetales frescos es su

actividad metablica que continua despus de la recoleccin. Los procesos de
respiracin, transpiracin y la produccin de etileno deben controlarse
exhaustivamente para prolongar el estado ptimo de maduracin de estos
alimentos hasta su consumo. Si estas reacciones progresan demasiado las
frutas y hortalizas maduran en exceso se ablandan y marchitan sus tejidos- y
disminuye de forma considerable su calidad.

Con respecto al crecimiento microbiano se distingue entre los vegetales

con un pH bajo (ste es el caso de gran parte de las frutas) y los que presentan
un pH neutro como la mayora de las hortalizas. En stas ltimas es ms
frecuente la proliferacin de bacterias mientras que en las frutas predominan las
alteraciones causadas por mohos y levaduras.

Adems de los microorganismos, pueden aparecer insectos que daan la

integridad de los vegetales durante el periodo de almacenamiento cuando no se
han sometido previamente a un tratamiento adecuado.

Por ltimo, los productos mnimamente procesados y de IV gama se

deterioran a mayor velocidad comparados con los vegetales en piezas enteras.
La respiracin y otros procesos metablicos se aceleran como resultado de su
manipulacin (pelado, troceado), la superficie expuesta al aire adquiere una
tonalidad oscura debido a las reacciones de pardeamiento, los tejidos se
reblandecen, hay prdida de aromas, etc (Grupo Air Products, 2005).

IV. MATERIALES Y MTODO

4.1. MATERIALES

Bolsas hermticas para sellado al vaco (6 unidades)

Pipeta de 5ml
Balanza analtica (1 unidad)
Papel toalla y/o otros materiales para secar (20 unidades)
Cuchillos (3 unidades)
Raspador de vegetales (2 unidades)
Tablas para picar (4 unidades)
Mesas de trabajo (1 unidad grande)
Recipientes de tamao mediano (6 unidades)
Muestra: Zanahoria, zapallo, espinaca y cahigua
Agua (2000ml)
Cloro a 200ppm.
Equipo: Selladora al vaco

4.2. MTODO

a) Preparar el desinfectante con 2,5ml de cloro en 1000ml de agua.

b) Lavar cada muestra con el desinfectante a 200ppm cuidadosamente, luego
hacer un enjuague con agua, para eliminar restos de sustancia toxica.
 c) Secar cada muestra con sumo cuidado
d) Seleccionar los vegetales que estn en mejores condiciones para iniciar el
proceso
e) Una vez seleccionado dividir en tres porciones iguales (realizar este
procedimiento para todos los vegetales).
f) Muestra 1: zanahoria y zapallo, raspar ambos vegetales cuidadosamente y en
el menos tiempo posible para evitar prdidas organolpticas.
g) Muestra 2: espinaca y cahigua, para ambos picar en hebras, lo ms
homogneo posible y en el menor tiempo posible para evitar prdidas
organolpticas.
h) Colocar ambas muestras de mezclas en sus respectivos envases, cada
muestra deber tener 3 unidades de envases.
i) Cada unidad ser sellada al vaco respectivamente con el equipo de sellado.
Una vez sellado no manipular el producto, ser cuidadosos en el manejo.
j) Cada envase ser colocado en diferentes temperaturas, es decir:

Muestra1:
Temperatura ambiente
Temperatura de refrigeracin ()
Temperatura de estufa (38 C)

k) Tambin realizar anterior para la muestra 2.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. RESULTADOS

En la Tabla N 01, se observa la variacin de peso de cada muestra en

las diferentes temperaturas colocadas, desde su peso inicial hasta el ltimo da de
observacin:

Tabla N 01: Observaciones de variacin de pesos.

MUESTRA PESO DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5
1 INICIAL(g)

A 177,59 170,25 164.57 107.42 154.59 175,30

B 176,58 176,45 176,39 176,38 176,56 176,71
C 191,67 190,76 190,23 189,26 - -
MUESTRA
2
A 109,97 113,57 156,52 175,16 145,58 108,03
B 113,93 113,68 113,56 113,10 113,16 113, 28
C 117,77 117,62 117,43 116.27 - -
Donde:

MUESTRA 1: Zapallo y zanahoria

MUESTRA 2: Espinaca y cahigua
A: Temperatura ambiente
B: Temperatura de refrigeracin
C: Temperatura de estufa (38C)
- : Muestra retirada

En la Tabla N 02, se observa como han ido surgiendo los cambios fsicos y
qumicos observables en el empaque de sellado al vaco, obteniendo lo siguiente:

Tabla N 02: Observaciones de cambios fsicos y qumicos en los das de

evaluacin
MUESTRA 1 DIA 0 DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5
A 1 1 2 2 3 3
B 1 1 1 1 1 1
C 1 2 3 5 - -
MUESTRA 2
A 1 1 2 2 3 3
B 1 1 1 1 1 1
C 1 2 3 5 - -

Donde:

MUESTRA 1: Zapallo y zanahoria

MUESTRA 2: Espinaca y cahigua
A: Temperatura ambiente
B: Temperatura de refrigeracin
C: Temperatura de estufa (38C)
- : Muestra retirada
1: Agradable
2: Aceptable
3: Normal
4: Anormal
5: Rechasado

5.2. DISCUSIONES

El envasado al vaco es mucho ms efectivo en refrigeracin, ya que el

sello hermtico al producto forma una segunda piel que impide que se queme
en el congelador siendo mucho ms eficaz que otros formatos (Multivac, Food
Engineering Magazine, Flexible Packaging, 2014). Por lo mencionado
anteriormente podemos decir que por ese motivo la muestra 1 en temperatura de
refrigeracin y la muestra 2 en la misma temperatura se conservaron mejor en
color, dureza y olor, permaneciendo casi intacta durante los cinco das evaluados
con cambios mnimos de peso en miligramos que no llega ni aun gramo.

Gobantes, I.; Gmez, R. y Choubert, G (2001), expone lo siguiente; La

refrigeracin combinada con el mtodo de conservacin al vaco podemos sacarle
el mximo provecho. El envasado al vaco mantendr el sabor, la frescura, textura
y apariencia de 3 a 5 veces ms tiempo que si los alimentos se hubieran
almacenado de forma tradicional.

En productos que contienen agua, la calidad del vaco depende

decisivamente de su temperatura. Cuanto ms seco y fro est un producto,
mejor es el vaco que se crea. Una bolsa al vaco es un espacio cerrado en el
que el agua contenida en el producto crea una atmsfera de vapor. De forma
menos tcnica podra decirse que el producto suda (Barberena, E., 2004). La
atmsfera de vapor tiende a equilibrarse con la presin del ambiente. Al evacuar
la campana, la presin ambiente del interior de la misma se reduce. Como
consecuencia, el agua ligada al producto se evapora, explica Renner, E (2009),
si la temperatura propia del producto es elevada, el agua contenida en l
comienza a evaporarse ms pronto. Por tal motivo podemos decir que tanto la
muestra 1 como en la muestra 2, sufrieron un rompimiento una lisis, por lo cual
el agua ligada formo una capa de aire liberada del agua que tena el producto, lo
que llamamos comnmente un abombamiento, esto se observ tanto en la
muestra 1 como en la 2 en temperaturas de ambiente y temperatura alta de
estufa (38C) en el segundo da y primer da respectivamente.

Es difcil predecir cuanto tiempo se mantendr el alimento con su propio

sabor y en las mejores condiciones, ya que depende de las condiciones en que
se encuentre ese producto en el momento de ser envasado. Cunto ms fresco
sea el alimento, ms tiempo se conservar con sus propiedades originales (Prez,
A, F.; Aubourg, S. P.; Rodrguez, O. y Barros, J., 2004). Para que nuestras
muestras nos duren ms por eso se realiz un seleccionado de los vegetales a
utilizarse, lo cual si tuvo xito, ya que nuestro producto en refrigeracin se
mantuvo los cinco das de observacin sin ningn cambio observable, y con
pequeos cambios de incremento de oxigeno se tuvo a las muestras en ambiente
que duraron hasta el quinto da aunque con pequeos cambios de olor.

El congelador deber estar a -18C de temperatura. En este nivel, la

proliferacin de bacterias es prcticamente imposible, lo que garantiza que el
producto no se altere (Hurme, M.; Smolander, M. y Ahvenainen, R., 2001). Como
muestra de ello tenemos a las muestras C, donde se observa claramente que no
hubo ningn cambio notable que alterara la presentacin de los vegetales, solo
que con la presin ejercida en el interior del empaque a la hora de realizar el
envasado al vaco, muestras sufrieron un rompimiento del agua ligada que
contenan.

VI. CONCLUSIONES

Atreves de la practica logramos observar los beneficios que trae el envasado

al vaco, sobre todo para la agroindustria, ya que con ella podemos alargar la vida
til de cualquier alimento en su presentacin fresca, adems de que facilita el
control de inventario, materiales y reduccin de los residuos de productos
(conocido como encogimiento en la industria de alimentos al por menor, en parte
por el impacto perjudicial sobre los mrgenes de beneficio) y mayores
oportunidades de comercializacin.

Tambin determinamos que la vida til de la zanahoria y zapallo en

temperatura de refrigeracin puede durar ms de cinco das, y en temperatura
ambiente solo llega al quinto da con pequeas variaciones de olor, mientras que
a altas temperaturas llega apenas al tercer da con variaciones mnimas de color
y olor. Para el caso de la espinaca y la cahigua sucede exactamente lo mismo.

VII. BIBLIOGRAFIA

Barberena, E. (2004). Envases flexibles en la industria alimentaria. Portal

abcPACK. Recuperado el 21 de noviembre del 2016, de www.abc-
pack.com/default.php/cPath/1_26.

Barros-Velzquez, J.; Rodrguez, O. y Carreira, L. (2004). Efecto de una tcnica

avanzada de envasado segunda piel sobre la calidad y vida til de la carne y el
pescado. Alimentacin, equipos y tecnologa, 194, pg. 67-71.

Elizabeth L. Andress. (2015). El envasado al vaco de los alimentos. Department

of Foods and Nutrition. National Center for Home Food Preservation. Should I
Vacuum Package Food at Home?.

Gobantes, I.; Gmez, R. y Choubert, G. (2001). Envasado de alimentos.

Aspectos tcnicos del envasado a vaco y bajo atmsfera protectora.
Alimentacin, equipos y tecnologa, 1, pg. 75-80.

Grupo Air Products. (2005). Envasado en atmsfera protectora de productos

vegetales. Pgina web de Carburos Metlicos. Recuperado el 17 de noviembre
del 2016, de www.carburos.com/htm/your_business/Food_eap9.htm.
Hurme, M.; Smolander, M. y Ahvenainen, R. (2001). Developments in non-
destructive food package leak detection. Institute of Food Technologists Annual
Meeting.

Multivac, Food Engineering Magazine, Flexible Packaging. (2014). Envasados al

vaco. Aprobecharan un potencial.Industria alimenticia. Recuperado el 20 de
noviembre del 2016, de www.industrialimencia.com

Parry, R. T. (2005). Envasado de los alimentos en atmosfera modificada. Madrid:

A. Madrid Vicente Ediciones. Pg 331.

Perea, E. (2002). Materiales de Barrera para Envases y Empaques Plasticos.

SENA. CCA/ASTIN. No 51.

Prez, A, F.; Aubourg, S. P.; Rodrguez, O. y Barros, J. (2004). Shelf life

extension of Atlantic pomfret (Brama brama) fillets by packaging under a vacuum-
skin system. European Food Research and Technology, 218, pg. 313-317.

Renner, E. (1999). Tecnologa del envasado al vaco de alimentos perecederos.

Alimentos, equipos y tecnologa, 5, pg. 109-113.

VIII. ANEXO