UNIVERSIDAD NACONAL DE JULIACA

CARRERA PROFECIONAL DE INGENIERIA EN INDISTRIAL ALIMENTARIAS

La conservacin de alimentos por concentracin de azcar

RESUMEN:

Para entender la evolucin de las distintas prcticas de conservacin de los alimentos es

necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevencin. Entre estas causas

podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes fsicos, qumicos y biolgicos.
Los agentes fsicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos

posteriores. En general, por s mismos, no suelen alterar las caractersticas nutricionales de

los alimentos, pero s su palatabilidad. El hecho ms importante es que pueden significar una

va de entrada a las otras alteraciones. Se destacan: a- Las mecnicas, como golpes, cortes,

en general sin alteraciones graves, pero que suponen una disminucin de la vida til del

alimento.

b- La temperatura, ya que las actividades qumicas y enzimticas doblan su velocidad cada

10C, y por lo tanto aceleran los procesos de descomposicin. Asimismo, encontramos

nutrientes especialmente sensibles al calor (algunas vitaminas), el cual propicia los cambios

de estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, al facilitar su desecacin.

c- La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos.

d- El aire, que por contener oxgeno puede alterar algunas protenas produciendo cambios de

color, facilitando la oxidacin, etc.

e- La luz, que afecta e color y a algunas vitaminas.

II- Los agentes qumicos se manifiestan especialmente durante los procesos de

almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la contestabilidad

del alimento: enrancia miento, pardeamiento, etc. Los ms notables:

a- Pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard. Se incluyen aqu una serie de

reacciones complejas entre azcares y compuestos nitrogenados (protenas), las cuales

generan pigmentos marrones. En algunos casos se producen de manera tecnolgica (fritos y

tostados), pero en otras es espontneo. El calor y la desecacin lo favorecen.

b- Enranciamiento de lpidos, que se produce por reacciones de hidrlisis y oxidacin. Se

forman compuestos voltiles que dan olores y sabores caractersticos (a rancio). El

enranciamiento es ms frecuente en grasas insaturadas (aceite, pescados y frutos secos).

III- Finalmente, los agentes ms importantes alterantes de los alimentos son de origen

biolgico, entre los que se pueden diferenciar, los intrnsecos, como las enzimas y los

extrnsecos, como parsitos o microorganismos. a- Enzimticos: algunas enzimas sobreviven

a los propios organismos, pudiendo incluso aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian

la textura de los alimentos (maduracin de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden

acabar provocando su descomposicin. El rigor mortis de los animales, por ejemplo, es

debido a cambios enzimticos ocurridos al faltar la circulacin sangunea y por lo tanto la

oxigenacin necesaria para el metabolismo aerobio. b- Parsitos o competidores naturales,

como insectos, roedores y pjaros, que compiten directamente por la obtencin de alimento.

c- Microorganismos: Son sin duda los que producen las transformaciones ms indeseadas y

abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las personas, siendo

las infecciones microbianas el problema ms grave de la alimentacin humana, despus del

hambre y la sobrealimentacin. Cabe destacar que, sin embargo, no todos los efectos son

negativos, pues diversos alimentos son producidos total o parcialmente por ellos: los

alimentos fermentados. En algunas ocasiones, los microorganismos ya se encuentran en el

alimento, en otras, son oportunistas que se encuentran de diversas maneras en el medio que

nos rodea (aire, agua, etc.) Entre los ms perjudiciales estn las bacterias, tanto por su

abundancia como por su elevada tasa de reproduccin. Pueden producir toxinas (Clostridium)

o ser infecciosas por ellas mismas (Salmonella, Listeria). Otro grupo son los mohos,

importantes por la produccin de toxinas y por su resistencia a las condiciones ms extremas;

finalmente, las levaduras, con las transformaciones rpidas ms relevantes desde el punto de

vista fermentativo.

INTRODUCCION:

La conservacin de alimentos por concentracin de azcar se basa en expulsin del agua

celular presente de los alimentos para sustituirla con sacarosa.

El proceso del confitado se inicia. Sumergiendo la fruta en almbar originando que la fruta

se sature de azcar para evitar el crecimiento de microbios que la pudren, de esta forma se

mantendr por varios aos inalterablemente sin preservacin adicional.

Dependiendo del tamao y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer varios das.

Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de cscara o pie.

La prctica siguiente se llev a cabo en los laboratorios de la universidad nacional de juliaca

con los alumnos del VI semestre en el curso de tecnologa de alimentos.

OBJETIVOS:

Impartir conocimientos a los alumnos para que conozcan mtodos de conservacin

de alimentos por concentracin de azcar.

MARCO TEORICO

Los sistemas de conservacin de los alimentos son aquellos que evitan que las alteraciones

antes mencionadas puedan llegar a producirse. Se expondrn de forma sinttica los

tratamientos ms generales:
I-Fro: El fro produce una disminucin de la velocidad de todos los procesos qumicos,

metablicos y de crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, un descenso de la

temperatura produce un retraso de los cambios en los alimentos durante el almacenamiento

que ser tanto mayor cuanto ms baja sea la temperatura. Es necesario destacar que an a

baja temperatura, hay microorganismos que son capaces de sobrevivir, por lo cual es

importante no interrumpir la cadena de fro.

II-Calor: El efecto del calor se basa en la desnaturalizacin de protenas, lo que produce una

desactivacin de las enzimas, y por lo tanto, la desaparicin de los efectos de sus actividades,

incluida la paralizacin y eliminacin de los microorganismos. Se puede considerar como

uno de los primeros sistemas de conservacin de alimentos. Aparte de la coccin y el

horneado, que pueden considerarse ms bien como sistemas preparativos, las tcnicas que

utilizan el calor para la conservacin son el escaldamiento, la pasteurizacin y la

esterilizacin, todas ellas muy recientes.

En el caso de alimentos lquidos, se utiliza un procedimiento especial de esterilizacin,

denominado UTH que consiste en aplicar temperaturas de 135-150C durante 4-15 segundos.

III-Modificacin de la cantidad de agua: Los alimentos que contienen poca cantidad de agua,

como las semillas pueden ser bien conservados. Esto se debe a que la mayora de los procesos

en un ser vivo se realizan en medio acuoso, o utilizando agua como parte de las reacciones.

La reduccin de la cantidad de agua entonces, es una forma de estabilizacin del alimento

frente a la actividad nociva de enzimas y microorganismos.

1) Mtodos que no modifican las propiedades sensoriales Conservantes qumicos, sustancias

con actividad antisptica.

2) Mtodos que modifican las propiedades sensoriales

a- Adicin de sales: Salazn, Curado. La salazn es uno de los mtodos ms antiguos

utilizados por el ser humano para la conservacin de carnes y pescados. El alimento se somete

a los efectos del cloruro de sodio, que acciona sobre el sabor, las propiedades del tejido a

conservar y los microorganismos; si su uso se combina con prdida de agua, el mtodo se

denomina curado.

b- Empleo de componentes del humo: Ahumado. Es uno de los primeros mtodos de

conservacin, practicado principalmente por los pueblos nrdicos. En un principio se limit

a carnes y pescados, pero en la actualidad se extendi su uso a quesos, embutidos, etc..El

humo utilizado se obtiene por combustin lenta e incompleta de maderas duras (castaos,

hayas) y a veces se combina con plantas aromticas como tomillo o laurel.

c- Acidificacin por uso de cidos orgnicos: Encurtidos, escabeches, marinados y adobos.

Se denomina Encurtido a los alimentos que han sido sumergidos durante algn tiempo en

una disolucin de vinagre (cido actico) y sal con el objeto de poder extender su

conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre

que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las

necrobacterias. Permite conservar los alimentos durante meses.

d- Adicin de azcar: Glaseado, grageado. Mtodo que consiste en el recubrimiento del

alimento a conservar, de una fina pelcula de azcar (glaseado) o de otras sustancias

(grageado).

e- Mtodos biolgicos: Fermentaciones: Los alimentos fermentados son aquellos cuyo

procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos,

bacterias o levaduras. La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta,

totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos

finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

3. Primeros sistemas de conservacin A pesar de que los problemas de conservacin de los

alimentos son inherentes a stos, las tcnicas de conservacin como tales aparecen en forma

reciente en la historia. El empleo controlado del fuego (introducido tal vez ms de un milln

de aos antes del presente, que se abrevia 1 MAP), permiti su utilizacin en el tratamiento

de los alimentos, pero su uso se relaciona ms con el aumento de digestibilidad que con su

conservacin, pudindose considerar sta como un efecto secundario. El uso directo del

fuego sobre los alimentos produce tres acciones protectoras: debidas al calor, a la

evaporacin de agua y al ahumado. La mayor necesidad de conservacin de alimentos se

produce con el desarrollo de la agricultura hace unos 10.000 aos (10 kAP). La produccin

de excedentes deriva de la produccin estacional caracterstica de los cultivos, que implica

la necesidad de conservarlos. A pesar de que algunos sirvieron como moneda de intercambio

comercial, y por lo tanto de eliminacin de excedentes, la perentoriedad de los alimentos era

un factor limitante. Es evidente que en esas primeras pocas la conservacin era escasa y su

utilizacin estaba condicionada por el clima. As, en climas fros, los inviernos eran pocas

de escasez y por lo tanto era difcil incluso alimentar al ganado. Por ello, la llegada de los

primeros fros, supona tambin la eliminacin de parte de ese ganado, lo que serva de

sustento. El rigor invernal, tena tambin sus ventajas en la conservacin de los alimentos:

facilitaba su congelacin y su mantenimiento a bajas temperaturas durante meses.

Probablemente el hombre primitivo observ que la carne de los animales sacrificados se

mantena en buenas condiciones para su consumo durante ms tiempo si se mantenan en

cuevas.

3.2. Las fermentaciones Si bien las fermentaciones y sus productos eran conocidos y muy

populares en civilizaciones anteriores, durante el imperio romano los productos fermentados

de todo tipo se extendieron en forma notable. La cerveza, ya muy utilizada por babilonios y

egipcios se sigui consumiendo, ahora bien, el vino fue tomando cada vez ms importancia

en la alimentacin. A pesar de que la produccin de vino ya llevaba unos 6.000 aos, el hecho

de que se tratara de una planta leosa, que tarda un tiempo considerable en entrar en plena

produccin, significaba un costo elevado, por lo que slo era consumido por las clases

pudientes (nobles y comerciantes). Los griegos primero y posteriormente los romanos

extendieron los cultivos de la vid por todo el mediterrneo, lo que conllev a su plantacin

masiva. De hecho se considera que el consumo habitual de los romanos era superior al medio

litro de vino por da, lo que significa que era una de las fuentes prioritarias de energa. Dicha

situacin, unida a la falta de tratamiento del agua, haca del hecho del consumo de bebidas

fermentadas con contenidos de alcohol o cido actico un medio especialmente saludable de

ingerir lquidos, por el efecto bactericida de ambos productos. De todas formas, los productos

fermentados no se reducan a las bebidas alcohlicas. Un gran nmero de salsas era tambin

el resultado de un conocimiento emprico de las fermentaciones.

3.3. Los tratamientos qumicos Los tratamientos qumicos se utilizaron de forma habitual en

los pescados y las verduras. En general, las verduras se conservaban en salmueras o en

mezclas de agua, miel y vinagre, en cantidades ms a menos variables segn fuera el tipo de

verdura que se quiere conservar. No obstante el mayor uso de los tratamientos qumicos se

hizo con los pescados. Lo ms habitual fue el desarrollo de criaderos, a partir de accidentes
naturales costeros, que permitan la retencin de agua salada y la disponibilidad de pescado

fresco a medida que era requerido para su consumo. Para los peces que no podan ser criados

en esta forma, se utilizaban otras metodologas de conservacin; las ms comunes eran las

salmueras (conservados en el mismo agua de mar evaporada parcialmente) y salazones

(conservados en sal). El secado al sol, tambin era un mtodo utilizado. Estos mtodos, que

se generaban en la mayora los casos, por prueba y error, producan alimentos de

caractersticas y vida til variable y el conocimiento de dichos mtodos se transmita de

padres a hijos, por tradicin oral, lo que permita el aprendizaje de un oficio e inclusin en

determinada clase social.

4. La conservacin moderna Tras el imperio romano y hasta el siglo XVII, los avances en la

conservacin de los alimentos fueron muy limitados y casi siempre ligados a secretos

familiares y cocinas domsticas. Generalmente la prdida de caractersticas sensoriales y

nutritivas de los alimentos iba ligada a dichas tcnicas. No obstante hay una serie de avances

cientficos que condicionaron en gran medida el avance de la tecnologa de los alimentos. El

primer intento directo del hombre de crear intencionadamente un nuevo procedimiento de

conservacin de los alimentos lo realiz Nicholas Appert quien invent el enlatado hace ms

de siglo y medio en 1810 y ningn otro libro sobre el tratamiento trmico de los alimentos

apareci en los siguientes 70 aos. Por otra parte, la ciencia se desentendi del proceso y no

se ocup de su estudio hasta transcurridos 85 aos de la publicacin del libro de Appert,

aunque se envasaron y consumieron en ese espacio de tiempo millones de partidas de

alimentos. La evolucin de los procesos trmicos dependi principalmente, del desarrollo del

equipo y, en segundo lugar, del conocimiento de los mecanismos biolgicos implicados.

Alrededor de 1860 Isaac Solomon, un conservero de Baltimore, modific la tecnologa

aadiendo cloruro clcico al agua de coccin lo que elev el punto de ebullicin a 115 C

con el consiguiente aumento en la velocidad de produccin e incrementndose al tiempo,

como ahora sabemos, la eficacia bactericida del proceso. En 1874, A. K. Shriver patent la

olla a presin (o autoclave) que revolucion la industria del enlatado. Ms tarde, en 1910,

Peter Durand patent en el Reino Unido un proceso que segua, en esencia, el procedimiento

de Appert excepto en lo el envase que era de metal.

Esquema histrico de los mtodos de conservacin de alimentos

PROCEDIMIENTO
 Seleccin.

Se escoge fruta sana, de pulpa firme, con 3/4 de maduracin.

Primeramente escogimos la fruta, una papaya semi madura de 1.1/2

kg.

Lavado.

Se sumerge la papaya en un bao de agua clorada. El agua se clora agregando el cloro en el

agua de lavado en una proporcin de 2 ppm.

Pelado y desemillado.

El pelado se hace en forma manual, se cortan primero los

extremos y luego se pela en un solo trazo. Luego se parte en

dos para sacar las semillas.

 Cubeteado. En forma manual o con una mquina

cubeteadora se obtiene cubitos de 1.5 cm de arista.

Escaldado.

Los cubos de papaya son escaldados por inmersin en agua a 80C durante dos minutos.

Inmersin en salmuera.

A fin de mejorar la textura de los cubos se sumergen en una suspensin de hidrxido de calcio

(1.5 g/l) a 50C por 15 minutos. Se usa una relacin fruta: suspensin de 1:1.

Inmersin en jarabe de sacarosa.

Los cubitos se sumergen en una solucin de azcar de 40 a 75 Brix sucesivamente, con una

relacin fruta: almbar de 1:3, hasta alcanzar 50% de humedad en la fruta.

Drenado y lavado.

Se saca la fruta del recipiente de concentracin y se enjuaga en agua a 70C por 3 segundos

para remover el exceso de jarabe.

Almacenamiento.

Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz.
 PREPARACION DE LA SALMUERA 01.

Toda la pulpa cortada se debe colocar en un recipiente plstico donde est, ya lista la salmuera

la misma que debe ser un litro por cada kilo de fruta.

Hidrxido de calcio (1.5 g/l) a 50C por 15 minutos.

Se usa una relacin fruta: suspensin de 1:1

La maceracin de la fruta debe ser por 15 minutos, el objetivo de este procedimiento es

mejorar la consistencia de los tejidos de la fruta para facilitar la penetracin del azcar.

DISCUCIONES

Los microorganismos patgenos necesitan agua para sobrevivir y reproducirse, y as poder

colonizar alimentos. Por tanto, cualquier sustancia que deshidrate los alimentos o elimine el

agua que contengan ayudar a evitar que crezcan y se reproduzcan. El azcar y la sal son

sustancias que se disuelven bien en el agua, de ah la costumbre de usarlos para la

conservacin de distintos tipos de alimentos por su capacidad para reducir la humedad en

ellos y, por tanto, disminuir el riesgo de formacin de patgenos.

Es por esto que se malogro nuestra practica tambin otro factor puede ser que la papaya

estaba muy madura o casi madura como tambin usamos azcar de dos tipos rubia y blanca,

los microorganismos causantes del deterioro tambin se pudieron reproducir porque el pH

tambin bajo.

El pH adecuado deba esta entre 40-45 De la misma manera que la sal, el azcar acta

por smosis, es decir, absorbe la humedad de los alimentos y detiene el crecimiento

de bacterias patgenas. Para la conservacin con azcar, es necesario que la proporcin sea

alta, ya que de no ser as se podran producir reacciones de fermentacin.

RECOMENDACIONES

Tener en cuenta de realizar la prctica adecuadamente y seguir la gua sin descuidar y estar

en constante revisin con el pH. Ya que si baja los microorganismos pueden proliferarse

rpidamente y malograr la muestra que se realiza.

Lo primordial es medir el pH cada tiempo y tenerlo en un ambiente a temperatura adecuada

CONCLUSIONES

Los mtodos de conservacin de los alimentos tienen mucha importancia a nivel mundial, ya

que este permite la conservacin y preservacin de un alimento, por su alta concentracin de

solutos (azcar) que disminuye la actividad de agua. Evita el desarrollo de microorganismos

y las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y

de esta manera alargar su vida til; al igual que la extraccin de humedad en los alimentos

como mtodo de deshidratacin, garantiza la estabilidad frente al deterioro, por parte de

microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un

determinado alimento.

Todas estas importantes razones que aportan la deshidratacin osmtica, como es la

conservacin y preservacin de productos procesados son logradas a travs del azcar,

adicionando un jarabe de azcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo

productos en almbar.
Por estas razones es de gran peso lo que ofrece este mtodo y la conservacin por medio de

soluciones edulcorantes (almbar) se puede concluir que desde la invencin de este proceso

hasta nuestros das, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias.

Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones

que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen dao a nuestra salud.

La alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin, del tipo de

microorganismo que intervienen en su descomposicin y de las condiciones

de almacenamiento o conservacin.

Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez.

Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras

que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el

sabor.

La desecacin es eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por

medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el caf.

El encurtido vara dependiendo de los alimentos.

Aditivos qumicos se agrega sustancias qumicas como cidos y sales para prevenir el

desarrollo de microorganismos y para cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos.

La salacin se utiliza mayormente para pescados para matar los grmenes que puedan

daarlos, ya que la sal acta como antisptico cuando se emplea en determinadas

proporciones. En este caso del pescado salado.

BIBLIOGRAFIA
 Caballero, A. (1998). Causas ms frecuentes de problemas sanitarios en alimentos.

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SADDINGTON da cuenta de un mtodo para preservar frutas "sin adicin de

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B. DONKIN y J. JALL establecen la primera fbrica de conservas.

El conde CHARTAL perfecciona el resultado de ACHARD, y construye la primera

fbrica para la produccin de azcar a partir de remolacha. aprendidas en Inglaterra

(las de APPERT).

J.J. HOUSTON DE LABILLARDIRE, realiza el primer anlisis elemental del

aceite de trementina. 1830- El ingls COFFEY disea un alambique de una sola

operacin.