UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MTODOS CUALITATIVOS DE ANLISIS DE PROTENAS EN LOS

ALIMENTOS

ESTUDIO MONOGRFICO

AUTORES:
ARANA TORRES, Nancy Maribel
GUINDE LIZANA, Luis ngel
ISLA CRDENAS, Ariana Metis
OLIVARES MENDEZ, Gianella
PRIETO SEMINARIO, Katherine
SUNCIN PANTA, Daniela
VALDIVIEZO MARCELO, Jaime

DOCENTE: Blgo. BERRIOS TAUCCAYA, Oscar Julin

CTEDRA: QUMICA DE LOS ALIMENTOS/METODOS DE ANALISIS DE

LOS ALIMENTOS

SULLANA - PER
2017
 2

DEDICATORIA

A Dios,
por habernos dado la vida y permitirnos llegar
hasta este momento tan importante de nuestra
formacin profesional.
A nuestros padres,
Por ser nuestros principales ejemplos de
superacin, por brindarnos su amor, consejos
e infinita confianza y fe en nosotros, por
forjarnos todos los caminos y hacer posible
nuestros sueos.
 TEMA PAG

I INTRODUCCION ............................................................................................................................................ 4

II OBJETIVOS .................................................................................................................................................... 5

2.1 OBJETIVO GENERAL ..............................................................................................................................................5

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS .........................................................................................................................................5

III METODOLOGIA ............................................................................................................................................. 6

IV MARCO REFERENCIAL ................................................................................................................................... 7

4.1 BASES TERICAS ..................................................................................................................................................7

4.1.1 Mtodos qumicos ..................................................................................................................................7
4.1.1.1 El mtodo del Biuret ..........................................................................................................................7
4.1.1.1.1 El fundamento ...................................................................................................................................7
4.1.1.1.2 El procedimiento ...............................................................................................................................7
4.1.1.1.3 Las aplicaciones.................................................................................................................................8
4.1.1.2 Mtodo "dye-binding".......................................................................................................................9
4.1.1.2.1 Principio qumico ...............................................................................................................................9
4.1.1.3 Determinacin de protenas por alcohol etlico ..............................................................................10
4.1.1.3.1 Mtodo densitomtrico ...................................................................................................................10
4.2 BASES CONCEPTUALES.........................................................................................................................................10

V APLICACIONES PRCTICAS .......................................................................................................................... 12

5.1 RECONOCIMIENTO DE AMINOCIDOS EN LA LECHE ....................................................................................................12

5.1.1 Prueba de Biuret: .................................................................................................................................12
5.1.2 Resultados y discusin .........................................................................................................................12

VI RESULTADOS .............................................................................................................................................. 14

VII CONCLUSIONES........................................................................................................................................... 15

VIII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................................................... 16

1 16

IX ANEXOS Y APNDICE .................................................................................................................................. 18

9.1 ANEXOS............................................................................................................................................................18
9.2 APNDICE .........................................................................................................................................................18
9.2.1 Apndice ..............................................................................................................................................18
9.2.2 Solubilidad ...........................................................................................................................................18
 4

I INTRODUCCION

A lo largo de este tema vamos a estudiar los distintos mtodos que nos permiten analizar desde un
punto de vista cualitativo el contenido proteico.

Por la estructura peptdica y la presencia de determinados grupos (grupos R), las protenas pueden
reaccionar con una variedad de agentes originndose productos coloreados. Estas reacciones son
la base para la determinacin cuantitativa y cualitativa de las protenas. Por presentarse variaciones
en la composicin de los aminocidos de las diferentes protenas, se manifiestan diferentes colores
y grados de intensidad para una misma reaccin, ntimamente relacionado con la naturaleza de la
protena analizada. Las protenas se pueden clasificar segn su composicin, su estructura, su
funcin biolgica o sus propiedades de solubilidad. Por ejemplo, las protenas simples (o sencillas)
contienen solo aminocidos tras la hidrolisis, mientras que las protenas complejas (o conjugadas)
contienen tambin componentes que no son aminocidos.

En el presente trabajo se describir mtodos para determinar la presencia de protenas de los

alimentos, basados en las caractersticas singulares de las protenas y aminocidos.

Para seleccionar un mtodo en concreto para una aplicacin especfica, hay que tener en cuenta la
sensibilidad, la exactitud y la reproductibilidad, as como las propiedades fsico-qumicas de los
materiales alimentarios.

El anlisis cualitativo tiene como objetivo identificar el analito presente en la muestra sometida al
proceso analtico.
 II OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

Conocer los fundamentos de los mtodos cualitativos para la determinacin de

protenas en los alimentos.

2.2 Objetivos Especficos

Determinar qu tipos de mtodos existen para el anlisis cualitativo de las protenas

en los alimentos.
Identificar cul de los mtodos cualitativos estudiados son los ms utilizados en la
industria alimentaria.
Conocer el fundamento de los mtodos cualitativos para la determinacin de
protenas en los alimentos.
 6

III METODOLOGIA

El presente trabajo de investigacin es de carcter bibliogrfico, por la modalidad correspondiente

a un proyecto de desarrollo por cuanto est encaminado en ver los mtodos cualitativos para el
anlisis de protenas en los alimentos, a travs de libros, pginas web y proyectos de investigacin.

Esta investigacin a travs de los mtodos cualitativos nos permitir identificar la presencia de
protenas en los alimentos, basndose en los fundamentos cientficos encontrados durante el
desarrollo de la investigacin y la interpretacin en el estudio de las muestras, determinado la
validez de cada mtodo independientemente.
 IV MARCO REFERENCIAL

4.1 Bases Tericas

4.1.1 Mtodos qumicos

Las protenas presentan un amplio rango de comportamiento qumico debido a la

propiedad de los aminocidos de tener diferentes tipos de grupos funcionales, a las
reacciones qumicas de estos grupos y a los enlaces peptdicos.

4.1.1.1 El mtodo del Biuret

4.1.1.1.1 El fundamento

La reaccin de biuret es especfica para la medicin del enlace peptdico, por lo que solo
se recomienda para la cualificacin de protenas, mas no de hidrolizados, a menos que
se conozcan los tamaos moleculares y se adapten la protena estndar de la curva. Se
utiliza una solucin diluida de sulfato cprico en tartrato fuertemente alcalino, esta se
adiciona a la solucin de protena, resultando un compuesto de color entre purpura y
violeta que absorbe a 540 nm, obteniendo probablemente por el acomplejamiento del
+2 con dos enlaces peptdicos adyacentes. (Badui Dergal, 2012)

4.1.1.1.2 El procedimiento

1. Se mezclan 5 mL de un rea ctivo de biuret con una porcin de 1 mL de la disolucin de

las protenas (de 1 a 10 mg de protena/mL). El reactivo contiene sulfato de cobre,
NaOH y tartrato de sodio y potasio, el cual se utiliza para estabilizar el ion cprico en
la disolucin alcalina.
2. Despus de haber dejado reposar la mezcla de reaccin a temperatura ambiente, durante
15 30 minutos, se toma la lectura de la absorbancia a 540 nm, frente a un blanco del
reactivo.
3. Si la mezcla de reaccin no fuese transparente, sera necesaria la filtracin o la
centrifugacin antes de la lectura de la absorbancia.
 8

4. Se construye una curva de calibrado de la concentracin frente a la absorbancia,

haciendo uso de la albmina de suero bovino (BSA).

4.1.1.1.3 Las aplicaciones

El mtodo del biuret ha sido utilizado para determinar las protenas contenidas en los
cereales, en la carne, las protenas de las semillas de soja (18) y como un ensayo cualitativo
para el pienso [Mtodo 935.11 de la AOAC, (el cual hace referencia a los mtodos 22.012-
22.013, AOAC, 10a. ed., (1965)]. El mtodo del biuret se puede utilizar, as mismo, para
medir el contenido en protena de los extractos de protenas.
Ventajas:
1. Es menos costoso que el mtodo de Kjeldahl; rpido (se puede completar en menos de
30 minutos); es el mtodo ms simple para el anlisis de las protenas.
2. Se encuentran desviaciones del color con menor frecuencia que en el mtodo de Lowry,
la absorcin UV o los mtodos turbidimtricos (los cuales se describen ms abajo).
3. Muy pocas sustancias distintas de las protenas en los alimentos interfieren con la
reaccin del biuret.
4. No detecta el nitrgeno procedente de fuentes que no sean peptdicas o que sean
distintas de las protenas.
Inconvenientes:
1. No es demasiado sensible, en comparacin con el mtodo de Lowry; requiere, al
menos, 2-4 mg de protena para el ensayo.
2. Si estuviesen presentes, podra tener lugar cierta contribucin de los pigmentos
biliares a la absorbancia.
3. Una concentracin alta de sales de amonio interfiere con la reaccin.
4. El color vara con las diferentes protenas; la gelatina da un color rosa prpura.
5. Podra presentarse una opalescencia en la disolucin final, si hubiese presentes
niveles altos de lpidos o de hidratos de carbono. (Nielsen, 2009)
6. No es un mtodo absoluto: el color se debe calibrar frente una protena conocida
(por ejemplo, la BSA) o frente al mtodo de Kjeldahl para el nitrgeno.
4.1.1.2 Mtodo "dye-binding"
4.1.1.2.1 Principio qumico
Se caracteriza por la formacin de un cogulo de protena coloreado e insoluble
producto de la reaccin de la protena con una solucin coloreada de cido sulfnico a
pH 2. El anin coloreado se une por asociaciones electrostticas a los sitios bsicos de
la protena, por ejemplo, a los grupos amino de lisina, guanidina de arginina, imidazol
de histidina y aminos terminales. Adems, se producen atracciones intermoleculares por
interacciones hidrofbicas entre la protena y la mitad no inica del anin y entre el
anin unido a protena y la mitad no inica del anin en solucin. El cogulo se separa
por filtracin y se mide colorimtricamente el exceso de tintura en el sobrenadante. Esta
medida se relaciona con el contenido de protena.

El mtodo es emprico por lo que se debe buscar la concentracin de tintura ideal que
sature la protena y forme el cogulo pero que no pierda sensibilidad.

Ventajas:

1. til en anlisis de rutina de muestras similares.

2. Econmico y rpido.
3. Preciso como el mtodo de Kjeldhal.
4. Usado como mtodo de referencia.

Desventajas:

1. Dificultad en encontrar tinturas puras.

2. Desuniformidad en la calidad de las tinturas de un lote de fabricacin a otro,
por lo que se requiere la calibracin del mtodo con cada lote.
3. No es aplicable a alimentos que varen su contenido en grupos aminos
(protelisis, pardeamiento). (R.S.Kirk, 2011)
 10

4.1.1.3 Determinacin de protenas por alcohol etlico

4.1.1.3.1 Mtodo densitomtrico
Requiere de un equipo especial. Mide el peso especfico de la muestra, por el cambio
de frecuencia de oscilacin en un tubo en U comparado con dos estndares.

El peso especfico se convierte a porcentaje de etanol a 15,56C. Se aplica a destilados

entre 25-79 alcohlicos. El control de la temperatura y presin son factores importantes
a considerar en la determinacin (FAO, 1990)

4.1.1.4 Reaccin xantoproteica

Es un mtodo que se utiliza para determinar la presencia de protenas solubles en una
solucin, empleando cido ntrico concentrado.

La prueba es positiva en aquellas protenas con aminocidos portadores de grupos

aromticos.

4.1.1.5 Reaccin de milln

Es un ensayo qumico para saber si existe tirosina en la solucin, si es as presenta un
coagulo y por calentamiento se torna de color rojo.

4.2 Bases Conceptuales

Opalescencia
La opalescencia es el trmino dado a las sustancias que muestran propiedades similares a las de
la piedra palo cuando se someten a la luz transmitida y reflejada. Ante la luz reflejada, un palo
tiene un aspecto azul, ya que la mayor parte de la longitud de onda corta se refleja. Cuando se
transilumina, el palo aparecer naranja, dependiendo del ngulo de observacin. (Muoz, 2008)
Absorbancia
Medida de la cantidad de luz absorbida por una solucin. Se mide con un colormetro o con un
espectrmetro. Los valores de la absorbancia se usan para detectar el crecimiento de bacterias
en cultivos en suspensin y para determinar la concentracin de molculas en solucin.
(Tesauro, 2013)
Albmina
La albmina es una protena, que contiene el 55-65 % de la cantidad proteica en el plasma.
Tiene un peso molecular de 66,248 ngstrom. Sus funciones principales son de transporte
en la sangre numerosas sustancias como: cido graso libre, bilirrubina, muchas hormonas,
calcio, numerosos frmacos. Otra funcin importante es la de regular la presin osmtica.
((SSU), 2012)
Turbidimtricos
Mtodos turbidimtricos, sistemas pticos, bioprocesos, cultivo celular, microbiologa
predictiva. La turbidez se define por la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO),
como la reduccin de la transparencia de un lquido causada por la presencia de partculas no
disueltas de material distinto al propio lquido. Al ser un indicador de apariencia ptica,
ocasionado por la dispersin y absorcin de la energa lumnica a travs del lquido, la
turbidez solo puede ser medida usando tcnicas pticas. (Revista CENIC, 2013)
Transilumina
Transiluminacin f. Paso de luz a travs de un tejido para su examen. La zona que se va a
observar est interpuesta entre el examinador y la fuente de luz; p. ej., la diafanoscopia.
(Clinica Universidad de Navarra, 2015)
 12

V APLICACIONES PRCTICAS

5.1 Reconocimiento de aminocidos en la leche

5.1.1 Prueba de Biuret

Para esta prueba se usaron seis tubos de ensayo cada uno con 1 ml de agua destilada,
solucin de alanina al 0.5 %, leche previamente evaporada al 60 %, albumina de huevo
diluida al 10 %, muestra problema y solucin de harina de trigo al 10%; posteriormente
se adicion a cada uno de los tubos 1 ml de hidrxido de sodio (NaOH) al 10% y se
mezcl, continuando con la adicin gota a gota de sulfato cprico ( CuSO4) al 0.5 %
hasta la aparicin de una coloracin violeta o amarilla, finalmente se tom nota de lo
observado en cada tubo.

5.1.2 Resultados y discusin

Muestra TUBO1 TUBO2 TUBO3 TUBO4 TUBO5 TUBO6

Prueba

Biuret - + + + + +
Prueba de Biuret: De acuerdo a la tabla 1 los resultados para esta prueba fueron
positivos para la muestra de alanina (+), leche evaporada (++), albmina (+++), muestra
problema (++), harina de trigo diluida (+), de acuerdo a las coloraciones obtenidas en una
escala violeta. (Figura 4.) (Valencia, 2009)

Figura 4. Coloraciones obtenidas en la prueba de Biuret.

 14

VI RESULTADOS

Han sido descritos mtodos para determinar la presencia de protenas de los alimentos, basados en
las caractersticas singulares de las protenas y los aminocidos.
Los mtodos rpidos pueden ser adecuados para los propsitos del control de la calidad, mientras
que se requiere un mtodo sensible para el trabajo con una cantidad diminuta de protenas.
Habitualmente, los mtodos colorimtricos indirectos requieren el uso de un patrn de protenas
cuidadosamente seleccionado, o bien un calibrado frente a un mtodo oficial
 VII CONCLUSIONES

Los mtodos para la determinacin de protenas dependern de varios factores, unos dependen de las
muestras a analizar y otros como los equipos e instrumentos con lo que se cuente. En todos los casos
siempre se prefieren los mtodos sencillos y rpidos.

La sensibilidad del mtodo es muy importante cuando la cantidad total de la muestra es limitada o bien
cuando la concentracin de protena en ella sea muy baja. La especificidad del mtodo es importante
cuando se analizan muestras de diferente naturaleza, es decir, la respuesta del mtodo no presentar
grandes variaciones dependiendo del tipo de protena presente en los alimentos analizados.

De otra manera sera necesario la realizacin de varias curvas estndar, una para cada tipo de protena
a cualificar. Las interferencias al mtodo son importantes cuando se trata de muestras no muy puras,
obtenidas de medios complejos, conteniendo concentraciones elevadas de otros compuestos o a
condiciones de pH o fuerza inica especiales.

A travs de este estudio identificamos aquellos mtodos comnmente utilizados para la determinacin
de protenas en las muestras, finalmente que sea apto para la aplicacin en alimentos.

Los mtodos ms usados en la actualidad de diversos estudios realizados en laboratorios como

investigaciones fundamentadas que se llevaron a cabo en los anlisis de cada mtodo estudiado con el
fin de que sean factibles y que puedan ser aplicados en la determinacin de protenas que estn abalados
en las muestras de estudio en el campo de los alimentos.
 16

VIII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

(SSU), S. S. (2012). CONTROL DE LA ALBUMINA. Bolivia. Obtenido de

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Badui Dergal, S. (2012). Quimica de los Alimentos 5ta Edicion. Mexico: Pearson educacin.

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R.J.., F. (1983). Quimica Orgnica. Mexico: Iberoamericana.

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https://www.academia.edu/34578339/RECONOCIMIENTO_DE_AMINOACIDOS_EN_
LA_LECHE_HUEVO_Y_HARINA_DE_TRIGO._RECOGNITION_OF_AMINOACID
S_IN_THE_MILK_EGG_AND_FLOUR_OF_WHEAT
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IX ANEXOS Y APNDICE

9.1 Anexos

Mtodo Biuret
Fuentes: Qumica orgnica protenas 1y2

9.2 Apndice

9.2.1 Apndice

9.2.2 Solubilidad

La solubilidad de un soluto en un disolvente es la concentracin que presenta una

disolucin saturada, o sea, que est en equilibrio con el soluto sin disolver porque
siempre habr algunas molculas o iones que pasen a la disolucin. las sustancias se
clasifican en:
Solubles: si su solubilidad es 0,1 M o >.
Poco Solubles: si su solubilidad se sita entre 0,1 M y 0,001 M
Insolubles: si su solubilidad no llega a 0,001 M
(R.J.., 1983)