AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TITULO DE LA PRCTICA:

ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMBAR

ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

ALUMNO: ANITA VALERIA LUNA ARVALO

SEMENTRE ACADMICO: 2017 - I

DOCENTE: Ing. KAREN GABRIELA DOCUMET PETRLIK

FECHA: 07/07/2017

Tarapoto Per
2017
 ELABORACION DE FRUTAS EN ALMBAR
I. INTRODUCCION
Las frutas, adems de enriquecer la dieta por ser ricos en vitaminas, minerales
y fibra, ofrecen un original toque de sabor, por eso es que cuando hay
abundancia de stas es un buen momento para hacer conservas que permitan
disfrutarlas durante todo el ao. Sin embargo, el valor nutritivo de stas puede
variar respecto a la fruta fresca, debido a que el contenido de algunas vitaminas
de las frutas disminuyen con la aplicacin de calor utilizado en el proceso de
elaboracin, (particularmente la vitamina C y la tiamina), y adems, la adicin de
azcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las caloras del
producto.

De agradable textura y sabor dulce, las frutas en almbar o conserva se

convierten en ingredientes de numerosas recetas culinarias, sin embargo, stas
no se pueden considerar el sustituto ideal de fruta fresca, aunque s una
alternativa ms saludable ante otros postres, como los sabrossimos pasteles de
chocolate, que adems de azcar aportan grasa y por lo tanto ms caloras.

Las frutas en almbar son productos preparados con frutas en estado pintn,
sanas, peladas o no, descorazonadas, despedunculadas, cortadas en mitades o
en trozos y envasadas con una solucin de azcar (almbar).

Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas, debido a que su

propia acidez impide el desarrollo de estos organismos.

Por ello, el objetivo de conservar las frutas al natural en envases cerrados

consiste en matar los fermentos y bacterias que ya estn presentes y prevenir
que otros se propaguen en el envase.

II. OBJETIVOS

- Elaboracin de fruta en almbar (pia).

- Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la
materia prima antes de su procesamiento.
- Verificar experimentalmente las etapas de conservas en frascos.
- Familiarizar al alumno con los parmetros que gobiernan estos procesos.
 III. REVISION BIBLIOGRAFICA

IMPORTANCIA DE LAS FRUTAS

Segn (Duckworth. R.B., 1968) Las frutas y hortalizas son consumidas por los
seres vivos, por sus caractersticas sensoriales de sabor, aroma, textura y
apariencia; adems, por la presencia de nutrientes, como las vitaminas y
minerales y otras sustancias qumicas que mantienen saludables a los humanos.
Los principales componentes que contienen las frutas son los siguientes:
minerales, vitaminas, flavonoides, fibra, carotenoides y fenoles; todos estos
componentes, no solamente ayudan a que el cuerpo est nutrido, sino que
previenen la aparicin de muchas enfermedades, entre las que destacan la
obesidad, estreimiento, ataque al corazn, hipertensin y cncer. Los frutos
poseen, por lo general, una vida til relativamente corta; adems, existe una
competencia por el alimento entre el hombre y otros entes vivos superiores e
inferiores. Los microorganismos son competidores importantes y pueden ser
causantes de enfermedades en el hombre. La importancia de conocer algunos
cambios qumicos presentes en los frutos y los factores que afectan la presencia
de microorganismos, radica en que ello, permite definir y optimizar la aplicacin
de tecnologas de transformacin y conservacin de estos frutos.

CONSERVACION DE FRUTOS

Segn (Bergueret G., 1963) Dependiendo del producto que se elaborar, o el

mtodo de conservacin que se seguir, ser el fruto que se seleccionar. Es
decir, si se desea conservar el fruto mediante la elaboracin de almbar, se
requiere seleccionar frutos de pulpa firme, de buena presentacin sin daos
fsicos ni microbiolgicos, entre otros aspectos. Para el caso de elaboracin de
mermeladas, ates, nctares o concentrados, se requieren frutos inocuos (que no
causen daos a la salud), aunque no necesariamente se exigen de buena
presentacin o un grado de madurez ptimo. El mejor momento para la cosecha
de la mayora de los frutos, es cuando presentan el cambio de color de verde a
amarillo. Los frutos madurados en la planta son ms frgiles para el transporte y
no resisten al procesamiento por ser blandos y se deterioran fcilmente, aunque
son ideales para consumo en fresco. Por otro lado, si el grado de madurez no se
ha alcanzado cuando se cosecha, la calidad de la fruta una vez que est madura,
no ser adecuada. Para transportar las frutas pueden utilizarse cajones, cajas
de plstico o de madera y vasijas, y debemos tener cuidado para evitar maltratar
el fruto. Otro aspecto importante es que el fruto se debe procesar lo ms pronto
posible despus de cosechado: a temperatura ambiente, la fruta se ablanda
rpidamente y favorece su descomposicin, por lo que se debe mantener en la
sombra y en un lugar fresco.

FRUTAS EN ALMBAR

Definicin: Frutas en almbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas

con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido
previamente seleccionadas, mondadas o peladas, a las que se le han eliminado
partes no comestibles, reducidas o no de tamao, adicionadas junto al jarabe
estndar como medio lquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales
(edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en
recipientes sanitarios, hermticamente cerrados y procesados trmicamente
para asegurar su conservacin. 1

El tamao de la fruta deber ser del mismo calibre y del mismo color, para la
elaboracin de frutas en almbar. (Duckworth, 1968)

COMPONENTES PARA LA ELABORACION DE FRUTA EN ALMIBAR

Segn ( Soluciones Prcticas-ITDG)

FRUTA:
Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase.
Debe seleccionarse fruta uniforme en tamao y en grado de madurez para
que el tratamiento trmico no origine grados desiguales de conservacin.

AZUCAR:
Se usa azcar blanca refinada para dar los grados brixs adecuados al
jarabe o almbar.

ACIDO CITRICO:
Sirve para dar al jarabe la acidez (pH) adecuada.
 ESTABILIZADOR:
Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador ms empleado es el
carboximetil celulosa (CMC).

SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO:

Se usan para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y
levaduras) en el producto. A veces se aade y otras no.

IV. MATERIALES Y METODOS

- Materiales y Equipos
Envases (frascos)
Cuchillos de acero inoxidable
Balanza

- Materia prima
Productos vegetales: Fruta (pia)

- Insumos
Azcar blanca refinada
cido ctrico, solucin de SO2 al 0.05%
Carboxilmetilcelulosa (CMC)
 Diagrama de Flujo para elaboracin de Frutas de almbar
Recepcin de
Materia Prima

Seleccin/ Clasificacin Estado: Pintn

Pesado

Lavado

Pelado

Cortado

Escaldado T= 90C
T= 3-5 min
Agua
Azcar
Ac. Ctrico 0.4% Preparacin de lquido
CMC 0.3 % de gobierno

Llenado

Envasado

Almacenaje
 I. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS:
Cuadro 1: Balance de la materia prima
Materia Prima Peso bruto (g) Peso neto (g) Desperdicio (g)
Pia 3375 1260 2115

Cuadro 2: Temperatura y tiempo del escaldado

Materia Prima T t
Pia 90 3

Relacin: Fruta: Almbar

60: 40
1260 g ------ 0.6
x -------- 0.4
x = 840 ml
Usaremos 1 litro para ser ms precisos
Cuadro 3: Determinacin de cantidad de insumos.

Insumos % Peso
(g/ml)
Azcar 30 300
Agua 69.3 693
CMC 0.4 4
Ac. Ctrico 0.3 3
Total 100 1000

V. DISCUSIONES:

Segn (Duckworth. R.B., 1968) nos habla sobre el consumo de las frutas y
hortalizas, debido a su apariencia, textura, sabor, contenido de minerales y otros
componentes. En este caso, las frutas empleadas para la elaboracin de materia
prima como: pia, papaya; resultan una combinacin muy atractiva para el
consumidor; y as tambin respecto al contenido de nutrientes que posee cada
fruta.

Las frutas en almbar debern conservar su color natural y tener una consistencia
suave, como se present en el almbar de frutas obtenido. (CODEX, 1981).
El tamao de la fruta deber ser del mismo calibre y del mismo color, para la
elaboracin de frutas en almbar. Para nuestro caso las frutas no tuvieron las
mismas caractersticas siendo de diferentes lotes y estados de madures y
pudiendo repercutir en un posible anlisis sensorial. (Duckworth, 1968).

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES

Se logr satisfactoriamente elaborar frutas en almbar, obteniendo un

producto aceptable para su consumo.
Se puso en prctica los conocimientos tericos adquiridos en clase, y se
elabor conservas de fruta de nivel semi-industrial y a pequea escala.
Se conocieron los fundamentos cientficos y tecnolgicos que rigen en la
industria de alimentos para la elaboracin de frutas en almbar.

6.2. RECOMENDACIONES:

Se debe considerar fruta fresca y principalmente sana, en posteriores

experimentos se puede usar una sola fruta o combinacin de varias.
La cantidad de almbar a prepararse depender de la cantidad de fruta a
envasar, puede utilizarse como base la siguiente relacin: 0.40 lt de agua
para envasar 0.60 kg aproximadamente.
El tipo de empaque depender del mercado meta. Hay que tomar en
cuenta que los diferentes envases alteran los procesos y por consiguiente
el equipo y tecnologa a utilizarse.
VII. BIBLIOGRAFIA
Duckworth. R.B., 1968 "Frutas y Hortalizas". Ed. Acribia, Zaragoza,

Espaa. pp. 216-255.

Bergueret G., 1963 "Conservas Vegetales: Frutas y Hortalizas. Salvat

Editores. S.A. Barcelona 2 Ed. pp.150-191.

Soluciones Prcticas-ITDG., frutas en almibar/ Intermediate Technology

Development Group. Lima: ITDG, 1999. 30 p. ; ILUS
ANEXOS