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BEBIDAS DESTILADAS

E FERMENTADAS

ANA MARIA PISETTA


BRUNO ANDRIOTTI
LUCAS ARAJO
MARCOS TORSANI
Introduo
Histrico

Agenda Matrias Primas, Processos e Mercado


Cerveja
Vinho
Vodka
O composto orgnico que classifica a
bebida como alcolica o etanol, cuja
frmula molecular C2H5OH.

Introduo

Decreto n. 6.817/2009: A bebida alcolica


contm de 0,5% a 54% em volume de lcool
etlico potvel , a 20 C
BEBIDAS ALCOLICAS

Fermentadas Destiladas

Fermentao dos sumos Condensao dos vapores


Introduo aucarados atravs de
microrganismos
de lcool ao aquecer um
mosto fermentado

Cerveja Vodca
Vinho Cachaa
Saqu Rum
Sidra Tequila
Cerveja
Na Mesopotmia pelos Sumrios
Fermentao no induzida de cereais
Produo de pes
Vinho
Histrico Diversas civilizaes
Tendncia natural de fermentao da uva
49 Colocado
Vodca
Rssia
Produo atravs de batata
Sculo XIX
Histrico no
Brasil Brasil colnia
Produo de Acar
Mo de obra escrava
Fermentao com o tempo e clima
49 Colocado
Surgimento das primeiras cachaas
Maiores consumidores per capita no mundo
Litunia: 18,2 litros
Bielorrssia: 16,4 litros
Consumo per

Moldvia: 15,9 litros


Capita Rssia: 13,9
49 Colocado Brasil: 8,9 litros
Mundo: 6,4 litros
Mercado
Nacional em Produo: 16 bilhes de litros
Consumo: 14,7 bilhes de litros
nmeros

Faturamento 2016: R$ 117,0 Bilhes


1,9% do PIB
49 Colocado 4,8% da Indstria de Transformao
Estatsticas
nacionais Consumo
Homens:13 litros
Mulheres: 4 litros
59% dos jovens bebem antes dos 15 anos
49 Colocado
4 em cada 10 so abstinentes
3% da populao brasileira alcolatra
Fatores que Composio do Substrato
influenciam a Condies Fsicas e Ambientais
Fermentao Microrganismos
1. Agente de Diversos tipos e gneros de leveduras
Fermentao Tolerncia ao lcool
Potencial de Atenuao
Floculao
Sabor
Odor
Leveduras precisam de um ambiente nutritivo

2. Nutrio Acares: fornecem energia e elementos para


a produo de lcool (C, O, H)
Mineral e Vitaminas: Tiamina e cido Pantotnico
Orgnica Sais Minerais: N, Fe, Mg, Mn, Zn e etc
3. Inibidores de
Fermentao Elementos que inibem a ao da Levedura
Potssio (K)
Clcio (Ca)
Alumnio (Al)
Enxofre (S)
4. Concentrao Alta concentrao de Glicose
de Acares Fermentao mais rpida
Maior produtividade
Reduz crescimento do fermento
Menor formao de glicerol
5. Temperatura
Temperatura ideal entre 26 e 35C
Levedura se multiplica menos
Maior rendimento
Mantm a contaminao de bactrias
sob controle
6. PH PH ideal cido: entre 4 e 5
Maior rendimento do fermento
Menor crescimento fsico do fermento
Reduz contaminao bacteriana
Reduz produo de glicerol
Ambiente propcio proliferao de Bactrias

7. Agentes Competem com a Levedura pelo substrato


Dificultam a fermentao
contaminantes

Produzem fermentaes indesejveis: actica


e ltica
gua Malte

Matria-
Prima:
Cerveja
Lpulo Leveduras

Adjuntos
gua

Matria-
Prima:
Cerveja

Mais de 90% da composio;


Qualidade da gua = sucesso da
cerveja;
Malte

Matria-
Prima:
Cerveja

Obtido pela germinao controlada


de cereais;
Ex: Malte de trigo, malte de cevada;
Lpulo

Matria-
Prima:
Cerveja

Trepadeira perene, possui resinas


amargas e leos esssenciais;
Responsvel pelo sabor amargo e
aroma ;
Leveduras

Matria-
Prima:
Cerveja

Fungo microorganismo unicelular


hetertrofo;
Utilizadas na fermentao;
Responsvel por sabor, aroma,
espuma, etc;
Adjuntos

Matria-
Prima:
Cerveja

Exemplo: gritz de milho


Suplementos do malte. Utilizador por
serem mais baratos e de fcil
manuseio;
Maltagem
Processo de
Produo:
Cerveja Mosturao

Fermentao

Envase
1. Maltagem
Processo de
Produo:
Cerveja
Gros de Imerso em Germinao
cevada gua por at dos gros
40 horas mollhados

Gras secos. Secagem com


Cevada
Moagem para ar quente para
germinada
extrao dos interromper a
acares germinao
(amido)
2. Mosturao
Macerao: Gros de malte modos so
Processo de misturados gua aquecida, ativando as
Produo: enzimas ;
Filtrao do mosto: para remoo do
Cerveja resduo dos gros por meio de peneiras.
Parte slida chamada de bagao do
malte;
Fervura: 60 90 minutos. Adio do lpulo;
Clarificao: decantao hidrodinmica,
separando as protenas;
Resfriamento do mosto: at
aproximadamente 8C; aerado com ar
estril;
3. Fermentao
Quebra de acares: Pode ser feita de
Processo de duas formas:
Produo: Via respiratria: oxida as molculas de
acar produzindo gs carbnico,
Cerveja gua e energia.

Via fermentativa: em anaerobiose,


fermentam uma molcula simples de
glicose, produzindo etanol, gs
carbnico e energia.
3. Fermentao
Maturao: Refina o sabor da cerveja.
Processo de Leveduras assentam-se no fundo do
Produo: tanque, so removidas e reutilizadas em
outras fermentaes;
Cerveja
Filtrao: ltima filtrao. Adio de
aditivos para acerto final do produto;

Carbonatao: injeo de gs carbnico


gerado na fermentao;
4. Envase
Pressurizao com gs carbnico, para
Processo de expulsar o oxignio e controlar o
Produo: enchimento da garrafa;

Cerveja Engarrafamento do contedo;

Pasteurizao: Aquecimento para eliminar


atividades microbiolgicas;
138 milhes de
hectolitros por ano;
610 cervejarias
registradas no Brasil.
91 novos produtores
em 2017;
Maior concentrao
de cervejarias nas
regies Sul e Sudeste;
Brasil em terceiro
Mercado: lugar no ranking
Cerveja mundial, atrs da
China (460 mi hl) e
EUA (221 mi hl), e na
frente da Alemanha
(95 mi hl) e Rssia (78
mi hl)
Estados com maior
nmero de
cervejarias: SP, RS e
SC
Fonte: http://revistabeerart.com/news/infografico-cerveja-no-brasil
RESPONSVEL PELA
FONTE DE ACAR
FERMENTAO

Matria-
Prima:
Vinho
Fatores diferenciadores
Matria- Clima

Prima: Chuvas

Vinho Tipo de solo


Tipo de uva
Processo de
Produo:
1. VINDIMA
Vinho
Predominantemente manual
Clima, solo, tipo da uva
Tempo certo
- Prematura: aguado, baixo teor de
acar e lcool
- Tardia: rico em lcool, pouca acidez
Processo de
Produo:
Vinho 2. ESMAGAMENTO

Mosto: mistura de suco, cascas e bagas


Diferena entre vinho branco e vinho tinto
1 kg de uva: 650 a 700ml de lquido
Processo de
Produo:
3. FERMENTAO
Vinho
Tumultuosa: grande atividade das
leveduras
Lenta: separao lquido-slido,
eliminao glicose
Maloltica: diminuir acidez
Processo de
Produo:
Vinho 4. FILTRAGEM

Filtro terra: rochas vulcnicas


Filtro placa: de grande rendimento,
intermedirias, esterilizantes
Filtro de membrana: eliminao de
leveduras e bactrias
4. AMADURECIMENTO
Processo de
Produo: Tanques de ao ou barris
Vinho Oxigenao
Diminuio de taninos e adstringncia
Processo de
Produo:
Vinho
5. ENVELHECIMENTO

Complexidade de aroma e sabor


Ausncia de oxignio
Em barris ou garrafas
Processo de
Produo:
Vinho
BRASIL

Maior produtor e consumidor: Rio Grande


Mercado: do Sul
80% vinho de mesa
Vinho Grande importador
Chile(38%)
Argentina(19,6%)
Portugueses(12,3%)
Mercado:
Vinho
EXTERIOR

Mercado: 70% da produo na Europa

Vinho Maiores produtores: Itlia, Frana,


Espanha
Maior consumidor: EUA
Mercado:
Vinho
Mercado:
Vinho
gua
Cereais, tubrculos e outros:
Matria- Centeio, trigo, cevada e
aveia.
Prima:
Batata e beterraba.
Vodka Melao e uva.
Malte
Levedo
1. Obteno
do Mosto
Fermentado

2.
Processo de Destilao

Produo:
Vodka 3.
Retificao

4. Adio
de gua
1. Obteno do Mosto
Processo de
Produo: Fermentao da mistura de gros ou
Vodka tubrculos e gua;
Baixo teor alcolico: 6% 8%
Processo de
Produo:
Vodka 2. Destilao

Operao unitria que objetiva separar os


constituintes de uma mistura lquida
atravs da diferena de volatilidade;
Alta concentrao alcolica: at 90%
2. Destilao

Processo de
Produo:
Vodka
3. Retificao

Retirada de impurezas:
Processo de Acrolena - odor acre, azedo, picante

Produo: Diacetilacetato - adocicado, amanteigado


ou caramelado
Vodka steres - odor adocicado e frutificado
Metil-tiazina - odor de enxofre

Filtro de carvo ativado e filtro de


membrana
Processo de
Produo:
Vodka 4. Adio de gua

Teor alcolico desejado:


aproximadamente 40%
Aromatizao
Mercado:
Vodka

Fonte: https://www.economist.com/blogs/graphicdetail/2013/06/daily-chart-9
Mercado:
Vodka

Fonte: https://www.statista.com/statistics/259727/leading-vodka-brands-worldwide-based-on-
sales-volume/
Dvidas?

OBRIGADO