Los vinos

Enviado por cibercrazy5000

1. Introduccin
2. Origen del Vino
3. Vendimia
4. Vino Tinto
5. Vino Blanco
6. Vino Rosado
7. Factores a Controlar en la Elaboracin del Vino
8. Alteracin Microbiolgica de Vinos
9. Control de los vinos
10. Calidad de los vinos
11. Maduracin (Aejamiento de los Vinos)
12. Comercializacin del vino
13. Discusin de Resultados
14.
15. Bibliografa

Introduccin
En el mbito de la vasta gama de productos que la industria enolgica pone hoy a disposicin
del consumidor; se encuentran peculiar relieve de varios tipos especiales de vino, que se destacan por
sus caractersticas peculiares.
La materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que esta industria requiere, la exigencia
de soluciones ciertamente no de compromiso para todos los problemas de trmica enolgica que se
presenta a cada momento, la categora de los consumidores a lo que, por regla general, va dirigido
este producto, son algunos de los motivos que poner de la preparacin de vino entre las actividades
ms ricas de satisfacciones personales que un enlogo puede desear, y esto, naturalmente,
presidiendo de cualquier consideracin de tipo econmico.
Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de vinos que se pueden
preparar, existen tambin las correspondientes distinciones en los criterios idneos para su
valorizacin.
La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del contenido de azcar y cido del
vino, la gama de banqueta que estos vinos pueden apresar, crean las bases para una amplia eleccin
de tipos y conceden gran satisfaccin al degustador.
MARCO TERICO
Origen del Vino:
Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en la prehistoria. El escritor
francs Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la poca de la civilizacin lacustre, hace doce o
quince mil aos ya exista el vino, es decir el producto fermentado de la uva. Como la Vitis vinifera, la
planta salvaje de la vid, es autctona en tantos lugares del ancho mundo, nada puede demostrar,
aunque tampoco puede afirmarse de modo categrico, que no se conociera el vino en China, en
la India o en las Galias.
Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la morera, el grano y la
via fueron importados a Egipto por el hombre. El primer dato sobre el vino se remonta a 7000 aos
antes de Jesucristo. Muri un faran, cuyo nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa
de los muertos. Al lado del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos dispuestos a
servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el mas antiguo testimonio palpable de la
existencia del vino.
El vino se elabora muy sencillamente: recogidos los racimos en cestas de trenzados juncos, eran
pisados por los esclavos, y su raspn estrujado en grandes lienzos que se iban retorciendo
a fuerza de brazos.
A pesar de que la bebida corriente deL Egipto fue la cerveza preparada con cebada, trigo, candela y
dtiles - desde que gobernaron las dinastas faranicas, el vino no falt.
Vendimia:
Representa el periodo de madurez y recoleccin de las uvas, significa el comienzo de la elaboracin
del vino en los pases donde el cultivo de la vid tiene carcter de industria en la economa nacional.
Elaboracin Industrial del Vino Tinto:
En la industria se elaboran tres tipos de vino, de acuerdo con su color, tinto, rosado y blanco. El
primero es el vino elaborado en el jugo, hollejo y semillas de uvas negras; el rosado, se elabora
mediante una fermentacin parcial igual al anterior, empleando uvas negras, pero luego se filtra y la
fermentacin se hace en el mosto filtrado; los vinos blancos se preparan haciendo fermentar
solamente mosto filtrado o separado del hollejo y semillas, empleando uvas blancas.
Vino Tinto:
La vendimia, que representa el periodo de madurez y recoleccin de las uvas, significa comienzo de la
elaboracin del vino en los pases donde el cultivo de la vid tiene carcter de industria en la economa
nacional.
Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar"
Las uvas maduras son transportadas a la bodega y despus de su recepcin y pesaje se pasan por
maquinarias especiales llamadas moledoras que rompen el grano uniformemente, a fin de obtener un
rendimiento mximo de mosto y facilitar la extraccin de las sustancias tnicas y colorantes del hollejo,
separando el "escobajo" o material slido de sostn del racimo, del resto del mosto.
El mosto as obtenido se enva a las cubas de fermentacin, sin llenarlas totalmente (generalmente se deja
una sexta parte de la cuba vaca), pues se formar luego un colchn en la parte posterior compuesto por las
semillas, hollejo y escobajo de las uvas estrujadas, el cual se mantiene sumergido mediante mecanismos
diversos para evitar la acetificacin del mosto.
Fermentacin Primaria o Principal:
El mosto, mantenido a temperatura favorable, comienza a fermentar. Al principio este fenmeno se realiza
muy lentamente, pero a las pocas horas comienza una fermentacin tumultuosa con intenso desprendimiento
de gas carbnico.
Durante este periodo, cuya duracin oscila entre cuatro a seis das, se requieren numerosos cuidados del
mosto para conseguir vinos de calidad comercial conocida, en los cuales comienza el proceso fermentativo
con levaduras seleccionadas.
Fermentacin Secundaria o Complementaria:
Esta segunda etapa de fermentacin vinaria se caracteriza porque el mosto pasa de una actividad violenta o
tumultuosa a un perodo de fermentacin lenta o de reposo, pues el azcar es casi totalmente fermentado en
la etapa anterior, quedando solamente algunos restos. A los diez o quince das, el mosto, que ya se ha
transformado en vino, se "enmudece" es decir, la fermentacin se paraliza totalmente, pero si esto ocurre
antes de que todo el azcar desaparezca, es conveniente entonces activar nuevamente la fermentacin,
mediante la aireacin del vino por trasiegos.
La fermentacin secundaria se hace, en los grandes establecimientos, en tanques cerrados, con orificios de
salida para el gas carbnico, con el fin de impedir la acetificacin u oxidacin del alcohol por
las bacterias acetificantes; adems, la atmsfera de anhdrido carbnico que se forma en el interior del tanque
evita muchas otras infecciones de origen bacteriano.
Maduracin del Vino Nuevo:
Terminada esta segunda etapa, el vino nuevo es enviado a cubas especiales de roble, cerradas, para su
maduracin. Estas cubas se llenan totalmente y se sellan para evitar la entrada de oxgeno; sin embargo, hay
una pequea elaboracin del lquido y es necesario peridicamente rellenarlas caso de que esto suceda, para
evitar infecciones bactrianas y oxidacin del alcohol.
Durante este periodo, el vino se transforma, debido a una serie de reacciones fisicoqumicas, especialmente
por combinaciones de alcohol con los cidos, cuyos steres producen luego el aroma o bouquet del vino. Para
acelerar esta maduracin, el vino se trasiega, para eliminar el bixido de carbono que contiene y al
mismo tiempo incorporarle oxgeno, a fin de favorecer estas reacciones oxidativas que tienen lugar en esta
etapa de su elaboracin. El tiempo requerido para una buena maduracin vara con el tipo de vino, que puede
durar entre dos a cinco aos, y mucho mas, para vinos finos.
Vino Blanco:
Se comienza el proceso igual que la vinificacin en tinto. El mosto se obtiene moliendo y prensando
las uvas, a fin de conseguir la mayor cantidad de jugo y luego es sometido a la operacin del
"desborre", que consiste en dejarlo en reposo para que precipite y clarifique en forma espontnea; se
le incorpora gas sulfuroso lquido, o metabisulfito de potasio, en cantidad de 35 gramos por cada 100
litros de mosto para evitar la fermentacin. De esta manera las partes slidas y tambin las levaduras
se depositan y luego de las veinticuatro horas se realiza el "trasiego" para separar la parte lquida de
la parte slida.
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El mosto clarificado es enviado a las cubas de fermentacin y se le corrige la acidez a 4,5% expresado
en cido sulfrico mediante el agregado de cido ctrico. Es conveniente agregar, adems, sales
nutritivas, tales como fosfato de amonio. Que servir de alimento para las levaduras.
 El mosto corregido se deja fermentar, pero como la mayor parte de las levaduras naturales se han
eliminado en el "desborre", este proceso se iniciar mucho mas lentamente que en los vinos tintos,
pues dura normalmente alrededor de dos semanas. Despus de la fermentacin, el vino nuevo se
enva a cubas especiales para su maduracin.
Vino Rosado:
Se denominan as los vinos que tienen un color intermedio entre blanco y tinto; en muchas partes se
les da el nombre de clarete, a pesar de que mucho fabricantes utilizan este ltimo trmino para los
vinos que sin ser blancos son menos oscuros que los rosados. El comienzo del proceso para la
vinificacin en rosado es similar a la de los vinos tintos, pero se diferencian en que, al poco tiempo de
iniciada la fermentacin se inicia el desborre, es decir, se separa el mosto de la parte slida mediante
filtros especiales y luego se termina la
fermentacin como en vino blanco.
Factores a Controlar en la Elaboracin del Vino
La acidez o pH:

Cuanto mas bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.
El Contenido de Azcar:

Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.
La Concentracin de Alcohol

La Concentracin de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas

sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lcticas.
La Concentracin de Taninos:

Los taninos que se aaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicacin bacteriana.
La Actividad de Dixido de Azufre en el Vino:

Cuanto mayor es la cantidad de dixido de azufre en el vino, tanto mas se retarda la multiplicacin de los
microorganismos capaces de atraerlo.
La Temperatura:

Por debajo de 18 C la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 C; la

fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura
adecuada 20 - 25 C.
La Existencia de Aire:

La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.

Alteracin Microbiolgica de Vinos:
Parte a)
La alteracin del vino est bien estudiada, por lo que cuando se le achaca a algn agente desconocido
suele significar que las investigaciones no han sido muy adecuadas
Parte B)
Bacterias cido Acticas:

Estas estn relacionadas con la alteracin de los vinos y especialmente el Acetobacter pasteurianus.
Ya que producen el avinagrado, coloracin pardusca, sabor agridulce y turbidez.
Bacterias cido Lcticas:

Son las mas importantes en la alteracin del vino, y las mas implicadas o con mas frecuencia son
Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo agamiento, malos sabores, turbidez en
algunos casos.
Hongos:

Ellos estn pocas veces implicados en la alteracin de vinos y productos similares. Sin embargo
los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal sellados y conferir al vino un aroma a
<<moho>>.
 Moho:

Las pelculas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la maquinaria de
embotellado que se limpia deficientemente, y sobre los pozos o las que quedan en las botellas
retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.
Levaduras:

Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.

Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y despus del embotellado del
vino.
Los vinos que se embotellan en grandes tanques es mas fcilmente alterado por especies de Dekkera
o Saccharomyc. Ludwigii. Contrariamente las levaduras formadas de pelculas como candida vini, C.
Zeylanoides, C. Rugosa, Issatchenkia orientalis y Pichia membranaefaciens, ellas estn implicadas
frecuentemente en vinos almacenados en toneles.
Zymomonas:

No se considera causante de problemas de alteracin en el vino pero si en la sidra.

Control de los vinos:
El instituto nacional del vino, realiza el control de calidad e higiene de los vinos que saldrn al
mercado, dicho control consta de los siguientes aspectos fundamentales:
1) Graduacin alcohlica: determinada por la tcnica descripta para los alcoholes.
2) La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez voltil y la acidez fija; estas en total, no
deben superar los 5 gr./ litro de vino. Cabe destacar que la acidez voltil esta dada por los cidos
voltiles como el cido actico (CH3-COOH); la acidez normal voltil es de hasta dos gr./ litro. La
acidez fija corresponde a cidos que no son destilables, por ejemplo el cido tartarico (COOH-
(CHOH)2-COOH).
3) Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporacin del vino y debe ser de aprox. 30
gr./litros
4) Contenido de algunas sales inorgnicas: menos de un gr./litro de cloruro de sodio (NaCL); y
menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2 SO4)
5) Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro.
Variedades y produccion de Vinos (clasificacin)
Tinto: de color rojo - violeta, en el vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la
totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de maceracin previo o
posterior a la fermentacin, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, adems
de mltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la
fermentacin y maceracin se encargan de liberarlos.
Blanco: de color amarillento, Las uvas blancas se prensan inmediatamente despus de su recogida o
vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentacin para obtener vino blanco. (Tratadas de
igual modo, la mayora de las uvas rojas tambin producen vino.
Rosado: de color rosa intermedio, El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que slo
permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia
se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.
El vino espumoso (el que contiene dixido de carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas
cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de mtodos diferentes. El ms barato y
simple es la carbonatacin, una tcnica muy utilizada en la fabricacin de bebidas refrescantes: se
bombea dixido de carbono en el vino, que se embotella a presin. El ms primitivo es el embotellado
del vino antes de finalizar la fermentacin y produce un vino ligeramente espumoso, a veces
ligeramente dulce, con sedimento.Todos los dems mtodos empleados para producir vino espumoso
implican una fermentacin secundaria. Se aade azcar y levadura (llamado licor de expedicin) a un
vino base para producir una nueva fermentacin en algn tipo de recipiente hermtico. Y
posteriormente el vino se embotella a presin; o en una serie de tanques (mtodo continuo). Tambin
puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su
embotellado definitivo (mtodo de transferencia). El mtodo ms caro y laborioso es el mtodo
champas (conocido tambin como mtodo tradicional o clsico), en el cual la segunda fermentacin
tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo
de almacenamiento posterior a la fermentacin. El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de
la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a travs de una solucin congeladora) es
expulsado en forma de una pella congelada (o degello). Los mejores vinos espumosos del mundo,
incluyendo todos los champaas, se elaboran siguiendo el mtodo champas.
Los vinos dulces, por lo general, se elaboran aadiendo licor de alta graduacin (normalmente
brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o interrumpe la fermentacin,
estabilizando as el vino. Cuando se aade a vinos totalmente fermentados se obtiene un vino seco,
aunque ste puede ser tambin endulzado por otros mtodos.
Calidad de los vinos:
Las principales variantes de los mtodos de mejora de la calidad de los vinos comprenden
estratagemas de control de la temperatura, la manipulacin fsica, la adicin de productos, el tipo de
depsito y el sistema de almacenamiento.
La temperatura, en especial la temperatura de fermentacin, es una variable importante. La mayora de
los vinos blancos se fermentan hoy en fro empleando algn tipo de refrigeracin para preservar su
frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas ms
elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la poca de la vendimia. Se cree que las
temperaturas ptimas de fermentacin se encuentran entre los 9 y los 18 C en el caso de los vinos
blancos, y entre los 20 y los 30 C en el de los tintos. La refrigeracin se usa tambin para estabilizar
los vinos antes del embotellado.
En general, cuanto menos se mueva fsicamente el vino, mayor ser su calidad. Con todo, entre las
manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de maceracin que se
aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo
contrario: los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por fermentacin de la uva entera,
tambin llamada maceracin carbnica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas,
sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio). Las heces del vino, depsitos de sedimentos,
aaden a ste sabores deseados, y stas pueden agitarse tras la fermentacin para aumentar la
absorcin de sabores por parte del caldo. La clarificacin de mostos o vinos puede lograrse por
mecanismos fsicos como la aplicacin de la fuerza centrfuga, as como por efecto de la gravedad.
La filtracin es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso
puede resultar daina para su calidad.
Los principales aditivos empleados en la elaboracin del vino son, en las regiones vincolas ms
frescas, el azcar o mosto rectificado, que debe aadirse al mosto para incrementar el contenido final
en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalizacin); en las regiones vincolas ms clidas hay que
aadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones
incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los
vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentacin primaria, una transformacin
bacteriolgica llamada fermentacin malolctica, que puede garantizarse aadiendo bacterias lcticas
al mosto en fermentacin o al vino.
El tipo de depsito en el que se almacena el vino afecta tambin a su sabor. Algunos contenedores,
como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en los que slo se
desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial
los pequeos de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.
El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayora de ellos se deterioran y deben
consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los blancos
como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella (las
condiciones ideales de almacenamiento se describen ms adelante, en "Cmo se bebe el vino"). Los
periodos ptimos de almacenamiento son muy variables, pero slo una exigua minora de vinos
mejora con un almacenamiento de ms de diez aos.
Maduracin (Aejamiento de los Vinos):
Es consecuencia de la accin de las levaduras (hongos del gnero saccarocetos) que existen
normalmente sobre la piel de los granos de uva. Cada caldo tiene su propia raza de levaduras que
darn, mas tarde, origen a un bouquet bien determinado. La temperatura desempea un papel bien
importante para la accin de esas levaduras; por debajo de los 18 C se tornan perezosas y la
fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones; por encima de los 35 C; actan con excesiva
brutalidad y la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino;
en resumidas cuentas, la temperatura ms adecuada es la que se encuentra entre 20 25 C.
La manipulaciones tienen como fin el de desembarazarlo de un cierto nmero de materias en sus
pensin (crmor trtaro, tartrato cido de potasa, materiales minerales y oxidables).
La crianza de un vino requiere, por lo tanto, una atencin sostenida y cuidados constantes por parte
del hombre; este debe perfeccionar la naturaleza prever los peligros y vigilar que la conservacin del
vino sea perfecta a todo lo largo de su envejecimiento.
Comercializacin del vino:
La presencia comercial de los vinos de Rueda, tanto en el mercado nacional como en el mercado
exterior, ha experimentado un notable incremento. El motivo, en parte, de este paulatino incremento
hay que buscarlo en la adhesin de nuevas bodegas equipadas con las ms modernas instalaciones y
equipos tcnicos as como en las continuas mejoras internas en los sistemas de cultivo y vinificacin
Los vinos de Rueda en opinin de numerosos especialistas ocupan uno de los vrtices en el tringulo
de los vinos blancos espaoles. Rueda, junto con Peneds y Ras Baixas han logrado desbancar
el concepto negativo del vino blanco espaol. En la actualidad, los vinos blancos de Rueda poseen
una fuerte presencia comercial en los mercados del norte de Espaa, especialmente Cantabria y Pas
Vasco as como en Castilla y Len y Comunidad deMadrid. Existe un importante mercado potencial en
Asturias, Valencia y Costa Andaluza.
Clculo Experimental:
Peso de la fruta : 3 kg
Agua : 9 lts
Azcar: 3400 gr
cido ctrico: 75 gr
Bisulfito: 12 ml
Levadura 47 gr
15,5 + 0,075 x 0,8 = 12,46 ml de Bisulfito, le adicionamos 12 ml de bisulfito porque el bisulfito tiene un
tiempo de reaccin de 24 horas y como al siguiente da se iba a inocular la levadura y no haba pasado
las 24 horas. Si hace falta le agregamos los 0,46.
Mosto 15,5 lts 0 Brix 240 gr/lts
240 Brix 24
Azcar 12 lts x 240 gr / lts
Luego se agit el mosto dando un resultado en el refractmetro de 16 Brix
240 Brix 160 Brix = 80 Brix
8 gr / lts = 960 Brix de azcar
solamente le adicionamos 600 gr debido a que pudo haber quedado cierta cantidad de azcar sin disolver.

% Acidez = 0,0136%
0,0136 100 ml
X 1000 ml
X = 0,136 gr / ml
5 gr/ml 0,136 gr / ml = 4,86 gr / lts * 15,5 lts
= 75,3 gr de cido que necesita el mosto

% acidez = 0,72%
Luego 24 horas mas tarde se agit y se volvi a determinar los grados Brix dado un resultado de 18 Brix. Al
siguiente da se analiz nuevamente los Brix y nos dio 11 Brix.
Luego procedimos a filtrar utilizando un lienzo y el filtrado obtenido se embotello y luego se procedio a la
pasteurizacin en bao de mara a 65 C por 10 min.
Luego lo retiramos del bao de mara y lo colocamos en la mesa hasta que alcanz la temperatura ambiente.
Nota: a las botellas se lavaron y se esterilizaron antes del llenado.
Discusin de Resultados:
El azcar es el elemento mas importante de los mostos pues sin ella no hay fermentacin alcohlica y
por lo tanto no hay produccin de vino.
Los cuerpos cidos, correspondiente a los cidos libres y sus sales correspondiente forman con el
azcar, el binomio de elementos principales del mosto para obtener un buen producto. Y en
la muestra analizada de mosto del mango obtuvimos un resultado de 0,7 el cual se encuentra dentro
de los parmetros establecidos por la industria enolgica (0,5 0,8%).
La acidez, adems de asegurar la buena conservacin del vino, desempea tambin
otras funciones de importancia industrial, como la de dar caractersticas, gustos, espumas
y colores especiales a los vinos.
Los steres formados del zumo de mango se forman debido a la acidez del mosto al combinarse con el
alcohol y el bouquet del vino de las frutas (mango) depende principalmente de los steres formados
durante el proceso de maduracin.
La temperatura desempea un papel muy importante sobre la accin de esas levaduras; por debajo de
los 18 C se tornan perezosas y la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones por encima de
los 35 C que es la temperatura trabajamos en el laboratorio, actan la levaduras con excesiva
brutalidad y la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino;
en resumidas cuentas la temperatura mas adecuada es la que oscila entre 18 25 C.
La levadura utilizada (S. Cereviciae) transformaron el azcar del mango en alcohol y gas carbnico;
por consiguiente de la cantidad de azcar depende la cantidad de alcohol obtenido; por lo general el
mango verde contiene un bajo porcentaje de azcar (sobre todo glucosa), pero dicha cantidad
depende de la variedad y de las condiciones en las que se encuentra el mango. En cuanto a la calidad
del vino obtenido, este depender de la duracin de la fermentacin; segn la calidad del vino que se
desee obtener. Una fermentacin corta de (4 8 das) es la indicada en caso que se desee obtener
vino, ligero y perfumado.
En el caso de la fermentacin hecha por nosotros, la fermentacin fue de 4 das.
Una fermentacin mas prolongada (10 15 das) proporcionar vinos con mas cuerpos, recios y de
color mas subido. Una vez envejecido el vino se podr embotellar, ser objeto de continuos cuidados
tales como; clasificaciones, filtraciones, ; esas diversas manipulaciones tiene como fin el
desembarazarlo de un cierto nmero de materias en suspensin como minerales cidos entre otros.
La crianza de un vino requiere, por lo tanto una atencin sostenida por parte del hombre, este debe
perfeccionar la naturaleza, prever los peligros y vigilar que la conservacin del vino sea perfecta todo
lo largo de su envejecimiento.
CONCLUSIN
La importancia econmica de la vid es extraordinaria. Las uvas constituyen uno de los frutos mas
apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C. Pero el valor mayor de las uvas es la elaboracin por
fermentacin del mosto o jugo de sus frutos, que origina el vino, y todos los productos derivados de el
como alcoholes, vinagres, etc.
BIBLIOGRAFA
AMERINTE y OUGH. Anlisis de vinos y mostos, Editorial Acribia.
PEYNAUD, Emile "Enologa, Practica. Conocimiento y Elaboracin del Vino". Editorial Mundi Prensa,
tercera edicin. 1990. Madrid
TROOST Gerhard, Tecnologa del Vino. Editorial Acribia
JESS HOYOS F. Frutales en Venezuela. Editorial: Sociedad de Ciencias Naturales "La Salle" Caracas
Venezuela
SALVAT JUAN. Enciclopedia Salvat de la Ciencia. Ediciones: Pamplona Tomo 1

Documento cedido por:

JORGE L. CASTILLO T.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos15/los-vinos/los-vinos.shtml#MADURAC#ixzz4Yo7fCtsT

Conociendo nuestro pisco
Ver Parte I, Parte II, Parte
III

Parte IV
Elaboracin del Pisco y
Factores de Calidad

Fermentacin

El proceso de fermentacin es la
etapa esencial de la
transformacin de la uva o del
mosto en vino. Esta etapa implica
dos transformaciones biolgicas,
las fermentaciones: alcohlica y
malo lctica. La primera, comn a
todos los vinos, provoca la
transformacin de los azucares
en alcohol y productos
secundarios por las levaduras. La
segunda implica la degradacin
del cido mlico de la uva en
cido lctico por las bacterias
lcticas: generalmente deseada
en el caso de vinos tintos
(produce una disminucin de la
acidez y de los caracteres de
verdor y de agresividad bucal. Es
evitada a veces en el caso de
ciertos vinos blancos (donde se
busca carcter de frescor y
afrutado) (Flanzy, 2000).

Para el aroma, la fermentacin

alcohlica es muy importante ya
que es responsable de
la nota vinosa que constituye la
base aromtica comn a todos
los vinos. Adems los
constituyentes voltiles formados
durante la fermentacin
alcohlica representan
cuantitativamente la mayor parte
de los constituyentes del aroma.
Por el contrario, la
fermentacin malo lctica
modifica el aroma del vino
solamente en forma muy sutil
(Flanzy, 2000).

El papel esencial de la
fermentacin alcohlica es de
formar etanol y productos
secundarios. Los agentes de
estas transformaciones biolgicas
son las diversas cepas de la
levadura Saccharomyces
cerevisiae. Estas levaduras
degradan gracias a sus enzimas,
los azucares fermentables de la
uva, la glucosa y la fructosa, para
producir etanol y gas carbnico.
La levadura utiliza igualmente un
8% (aproximadamente) de los
azucares fermentables, para
formar a travs de la
fermentacin glicero-piruvica,
esencialmente glicerol
(aproximadamente 6 g/L) y cido
pirvico, pero este ultimo es a
continuacin transformado en
varios metabolitos secundarios
como: 2,3-butanodiol, etanal,
acetoina, cidos actico, lctico,
succnico y citramalico.

La bioenergia es obtenida por la

gliclisis, pero tambin por la
respiracin celular de la levadura
cuando el medio contiene
oxigeno que es puesto a
disposicin de la levadura para su
crecimiento, dando la formacin
de productos secundarios, entre
los cuales se encontraran los
constituyentes fermentativos del
aroma, procedentes de los
metabolismos glucidico,
nitrogenado, lipidico y azufrados.

El mosto de uva se caracteriza

por una fuerte concentracin de
azucares fermentables (de 140 a
260 g por litro segn el grado de
madurez) repartidos entre la
glucosa y fructosa en cantidades
equivalentes. Este mosto se
caracteriza tambin por una muy
fuerte acidez (pH = 3,0-3,5). La
fermentacin completa de este
medio por Saccharomyces
cerevisiae conduce a la
produccin de 8 a 15% (v/v) de
etanol (Flanzy, 2000).

Fermentacin alcohlica.
La fermentacin alcohlica
consiste en la descomposicin de
los azucares contenidos en el
mosto, glucosa y fructosa, en
etanol o alcohol etlico y en
anhdrido.

C6H1206 2C2H5OH + 2CO2 + 33

calorias
Glucosa etanol anhdrido
carbnico

La fermentacin es producto de
la respiracin anaerbica de las
levaduras, las cuales al no tener
oxigeno en el medio utiliza el
azcar como fuente de este
elemento.

Factores que Influyen en la

Actividad de las Levaduras

-Oxigeno
-Temperatura
-cidos
-Alcohol
-Azcar
-Antispticos (SO2)
-Nutrientes (fosfato de amonio)

Oxigeno
La levadura requiere para su
desarrollo oxigeno, pero la
produccin de alcohol por ella se
da en ausencia de oxigeno.
Es conveniente oxigenar,
inicialmente, el mosto para
promover el desarrollo de las
levaduras y tener una masa
celular adecuada que lleve a cabo
la fermentacin alcohlica, la cual
se realiza en ausencia de
oxigeno.
Temperatura
El desarrollo de la fermentacin
es muy dificultoso por debajo de
los 13-14 C. La actividad de la
levadura empieza a 20 y
conforme aumente T hasta los
35 C, la fermentacin se hace
ms rpida. Pero por encima de
los 35 C, la fermentacin se
hace ms lenta y puede
detenerse.
Una buena temperatura de
fermentacin, debe estar
comprendida entre 22 y 28 C.

El mosto no debe sobrepasar las

temperaturas criticas, en regiones
templadas de 30 32 C y en
clidas a 35 C, hasta inclusive
los 40 C.

Fenmenos ligados a
fermentaciones a altas
temperaturas:

-Que parte de los azucares

puedan quedar sin fermentar, por
consiguiente un vino de menor
riqueza alcohlica, de menor
riqueza aromtica y con azucares
residuales.
-Provocar la muerte de las
levaduras y generar un medio
propicio para el desarrollo de
microorganismos contaminantes
como bacterias acticas o
lcticas.

El control de temperaturas por

shock trmicos no resulta muy
adecuada dado la dificultad de
que las levaduras recuperen su
viabilidad.
Control de temperatura:
Remontados y trasiegos, sistemas
de refrigeracin (tanques con
serpentn).

Remontados: consiste en
bombear al mosto de la parte
inferior hacia la superior de la
cuba, esto provee una buena
aireacin del mosto, descender la
temperatura y homogenizar el
mosto.

Acidez y pH.
La fermentacin de las levaduras
se desarrolla correctamente a un
pH comprendido entre 3 y 4, que
es optimo para las levaduras y
perjudicial para otros
microorganismos.
La acidez real elevada no es
favorable al desarrollo y a la
actividad de las levaduras. Por
debajo de valores de pH de 2,5
2,6 la fermentacin es difcil, no
obstante, estas condiciones son
difciles de encontrar en los
mostos.

El cido que tiene una accin

negativa sobre la actividad
fermentativa de la levadura es el
cido actico, pudiendo paralizar
la actividad de la levadura
cuando existe un grado de
acetificacin mayor a 1g/L.

Alcohol: A partir de los 13 G.L,

el alcohol tiene una accin toxica
sobre las levaduras.

Azcar: El azcar a
concentraciones elevadas (mayor
a 30%), tambin tiene un efecto
nocivo sobre las levaduras,
produciendo plasmolisis.

Nutrientes
Una dosis de 10-20 g/Hl de
fosfato de amonio, acelera el
desarrollo de la levadura y por
ende la fermentacin alcohlica.
Adems, evita la formacin
excesiva de alcoholes superiores.

Continuara...

Vinicultura y Elaboracin de pisco

IDVIP Instituto del vino y del
pisco
Qu es el estrujado de la uva?
El estrujado, tambin se conoce como molienda, o aplastamiento de la uva. Una vez separados del raspn los
granos (despalillado) de uva se estrujan para extraer el mosto.

Para qu sirve el estrujado? Qu beneficios aporta y por qu se realiza?.

El estrujado permite extraer mejor el mosto, en el caso de la uva blanca que va a prensa directamente y en el
caso de los tintos que van a macerar en deposito de acero inoxidable junto con las partes slidas, permitir
una mayor maceracin, al tener ms mosto en contacto con los hollejos.
Con el estrujado se facilita la salida del mosto, se dispersan las levaduras naturales que se encuentran en la
parte de la piel, a la vez que se airean y se empiezan a activar, facilita la maceracin al aumentarla superficie
de contacto entre mosto y hollejos, facilita el transporte de la pasta mediante bombeo y favorece la formacin
del sombrero en maceracin.
Cundo se realiza el estrujado de la uva?
Normalmente es el proceso que se realiza posteriormente al despalillado y previo a la maceracin. Podramos
decir que el estrujado es el segundo proceso en bodega.

Cmo se realiza el estrujado de la uva?

Antiguamente se realizaba pisando la uva, pero en la actualidad se utilizan maquinas estrujadoras, que son
maquinas que rompen las bayas de uva, realizando el menor dao posible al hollejo, liberando el mosto. La
estrujadora debe romper los granos de uva sin molerlos y sin romper pepitas.
Al igual que las despalilladoras, existen varios tipos de estrujadoras.

Estrujadora Manual
En la fotografa inferior podemos ver un modelo conjunto de despalilladora, estrujadora de uva y
bomba.

Qu es el estrujado de la uva?
El estrujado, tambin se conoce como molienda, o aplastamiento de la uva. Una vez separados del raspn los
granos (despalillado) de uva se estrujan para extraer el mosto.

Para qu sirve el estrujado? Qu beneficios aporta y por qu se realiza?.

El estrujado permite extraer mejor el mosto, en el caso de la uva blanca que va a prensa directamente y en el
caso de los tintos que van a macerar en deposito de acero inoxidable junto con las partes slidas, permitir
una mayor maceracin, al tener ms mosto en contacto con los hollejos.
Con el estrujado se facilita la salida del mosto, se dispersan las levaduras naturales que se encuentran en la
parte de la piel, a la vez que se airean y se empiezan a activar, facilita la maceracin al aumentarla superficie
de contacto entre mosto y hollejos, facilita el transporte de la pasta mediante bombeo y favorece la formacin
del sombrero en maceracin.
Cundo se realiza el estrujado de la uva?
Normalmente es el proceso que se realiza posteriormente al despalillado y previo a la maceracin. Podramos
decir que el estrujado es el segundo proceso en bodega.
Cmo se realiza el estrujado de la uva?
Antiguamente se realizaba pisando la uva, pero en la actualidad se utilizan maquinas estrujadoras, que son
maquinas que rompen las bayas de uva, realizando el menor dao posible al hollejo, liberando el mosto. La
estrujadora debe romper los granos de uva sin molerlos y sin romper pepitas.
Al igual que las despalilladoras, existen varios tipos de estrujadoras.

Estrujadora Manual
En la fotografa inferior podemos ver un modelo conjunto de despalilladora, estrujadora de uva y
bomba.