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Ingredientes

Lomo de cerdo
Ajo
Laurel
Cebolla
Aceite de girasol
Sal
Pimienta
Margarina
Caf soluble
Miel
Azcar
Tamarindo
Vinagre balsmico
Salsa de soya
Papa
Cuajada
Tomate
Comino
Ingredientes para la receta principal:
Lomo de cerdo caramelizado
Lomo de cerdo 100
Ajo 3
Cebolla 10
Aceite de girasol 4
Caf soluble 15
Miel 15
Laurel 1
Sal 1
Pimienta 1

Salsa de tamarindo Cantidad necesaria

Preparacin para 1
Margen de error 1-10%
Porcentaje de MP establecido por gerencia:
Impuesto 8%
RESTAURANTE
TABLA DE CONTROL DE PRECIOS D

No. INGREDIENTES

1 1 Lomo der cerdo


2 2 Ajo
3 3 Laurel
4 4 Cebolla
5 5 Aceite de girasol
6 6 Sal
7 7 Pimienta
8 8 Margarina
9 9 Caf soluble
10 10 Miel
11 11 Azcar
12 12 Tamarindo
13 13 Vinagre balsmico
14 14 Salsa de soya
15 15 Papa
16 16 Cuajada
17 17 Tomate
18 18 Comino
Papa rellena con salsa
19 19
de sofrito
20 20 Salsa de tamarindo
RESTAURANTE
RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACIN:
Categora Salsa

Pas Colombia

PLATO
Cdigo Ingrediente
12 Tamarindo
11 Azcar
14 Salsa de soya
2 Ajo
13 Vinagre balsmico

Costo Materia Prima Pl


ACOM
COSTO ACOMPA

PREP
Medio de Coccin Acuoso
Tipo de Coccin Hervido
Mtodo de Coccin Expansin

Tiempo de preparacin 15 minutos


C
Costo total de Materia Prima
Margen de error o variacin en % (merma)
Costo total de la preparacin
Costo de una porcin
% Costo materia prima establecida por gerencia
Precio potencial de venta de una porcin
% Impuesto al valor agregado IVA o Impuesto al consumo
Precio potencial de venta con impuesto.
Peso porcin (en gramos)
COSTOS P
Precio para la Carta de Cada Porcin (por redondeo)
Precio Real de Venta de Una Porcin
IVA Generado o impuesto al consumo generado al vender cada por
OTROS DATOS
% Real de Costo de Materia Prima
RESTAURANTE
RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACIN:
Categora Plato principal
Pas Colombia
PLATO
Cdigo Ingrediente
1 Lomo de cerdo
2 Ajo
4 Cebolla
5 Aceite de girasol
10 Caf soluble
11 Miel
3 Laurel
6 Sal
7 Pimienta

Costo Materia Prima Pl


ACOM
20 Salsa de tamarindo
19 Papas rellenas con salsa de sofrito

COSTO ACOMPA
PREP
Medio de Coccin Medio graso - seco
Tipo de Coccin Sellado - Horneado
Mtodo de Coccin Concentracin

Tiempo de preparacin 20 minutos


C
Costo total de Materia Prima
Margen de error o variacin en % (merma)
Costo total de la preparacin
Costo de una porcin
% Costo materia prima establecida por gerencia
Precio potencial de venta de una porcin
% Impuesto al valor agregado IVA o Impuesto al consumo
Precio potencial de venta con impuesto.
Peso porcin (en gramos)
COSTOS P
Precio para la Carta de Cada Porcin (por redondeo)
Precio Real de Venta de Una Porcin
IVA Generado o impuesto al consumo generado al vender cada por
OTROS DATOS
% Real de Costo de Materia Prima
gr $ 11,000
Un $ 333
gr $ 1,970
Lb $ 1,710
cc $ 2,970
Lb $ 520
gr $ 2,160
gr $ 3,970
gr $ 5,570
ml $ 10,000
Lb $ 1,200
gr $ 2,500
gr $ 3,940
gr $ 2,370
K 1,500
gr 2,850
Lb 1,250
gr 500
do Ingredientes receta complementaria
gr Salsa de tamarindo
gr Tamarindo
gr Azcar
cc Salsa de soya
ml Ajo
gr Vinagre balsmico
gr
gr
gr

porcion Margen de error

40-60% Preparacin para


RESTAURANTE LA META ES EL CIELO
OL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIN

VALORES DE COMPRA
EQUIVA-
VALOR LENCIA
UNIDAD
UNITARIO
gr 11,000 768
Un $ 333 35
gr $ 1,970 7
Lb $ 1,710 500
cc $ 2,970 462
Lb $ 520 500
gr $ 2,160 43
gr $ 3,970 250
gr $ 5,570 85
ml $ 10,000 375
Lb $ 1,200 500
gr $ 2,500 250
gr $ 3,940 200
gr $ 2,370 170
K 1,500 1,000
gr 2,850 250
Lb 1,250 500
gr 500 40
gr 1,061 125
porcin 302 27
RESTAURANTE LA META ES EL CIELO
RECETA ESTNDAR
Salsa de tamarindo
Cdigo 2

Fecha 6/26/2014

PLATO PRINCIPAL
Unidad Medida Cantidad
gr 25
gr 7
gr 6
gr 6
gr 10

Materia Prima Plato Principal


ACOMPAANTE
OSTO ACOMPAANTES

PREPARACIN
Presentacin (imagen)

COSTEO

l consumo

COSTOS PARA LA CARTA


deo)

al vender cada porcin


OS DATOS ADMINISTRATIVOS
RESTAURANTE LA META ES EL CIELO
RECETA ESTNDAR
Lomo de cerdo caramelizado
Cdigo 1
Fecha 6/26/2014
PLATO PRINCIPAL
Unidad Medida Cantidad
gr 100
gr 3
gr 10
gr 4
gr 15
gr 15
gr 1
gr 1
gr 1

Materia Prima Plato Principal


ACOMPAANTE
gr 27.00
gr 125.00

OSTO ACOMPAANTES
PREPARACIN
Presentacin (imagen)

COSTEO

l consumo

COSTOS PARA LA CARTA


deo)

al vender cada porcin


OS DATOS ADMINISTRATIVOS
ceta complementaria
Salsa de tamarindo
25 gr
7 gr
6 gr
6 gr
10 gr

r 0%

2 porciones
CCIN

COSTO PRODUCCIN

COSTO
UNIDAD
UNIDAD
gr 14.32
gr $ 9.51
gr $ 281.43
gr $ 3.42
gr $ 6.43
gr $ 1.04
gr $ 50.23
gr $ 15.88
gr $ 65.53
ml $ 26.67
gr $ 2.40
gr $ 10.00
gr $ 19.70
gr $ 13.94
gr $ 1.50
gr $ 11.40
gr $ 2.50
gr $ 12.50
gr $ 8.49
gr $ 11.19
ndo
RECETA No 001
No. De
2
porciones

Valor Unidad Valor Total


$ 10.00 $ 250.00
$ 2.40 $ 16.80
$ 13.94 $ 83.64
$ 9.51 $ 57.06
$ 19.70 $ 197.00

$ 0.00 $ 0.00
$ 604.50
$ 0.00 $ 0.00
$ 0.00 $ 0.00
$ 0.00

$ 604.50
0.00%
$ 604.50
$ 302.25

27 gr/porcin
melizado
RECETA No 002
No. De
1
porciones

Valor Unidad Valor Total


$ 19.13 $ 1,913.00
$ 9.51 $ 28.53
$ 3.42 $ 34.20
$ 6.43 $ 25.72
$ 65.53 $ 982.95
$ 26.67 $ 400.05
$ 281.43 $ 281.43
$ 1.04 $ 1.04
$ 50.23 $ 50.23

$ 3,717.15

$ 11.19 $ 302.13
$ 8.49 $ 1,061.25

$ 1,363.38
$ 5,080.83
3.00% $ 152.42
$ 5,233.25
$ 5,233.25
40 40.00%
$ 13,083.13
8% $ 1,046.65
$ 14,129.78
302 gr/porcin

$ 15,000
$ 13,889
$ 1,111

37.68%
ESCUELA DE TURISMO
TCNICO EN GASTRONOMA
SUBMDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
SEGUNDO MOMENTO C
DATOS GENERALES
NOMBRE ESTUDIANTE:
FECHA APLICACIN DA:
NOMBRE DOCENTE:

PRUEBA DE CONOCIMIENTO

1) Cada negocio puede optar por tener una carta o men


largo o corto, para efectos de control se recomienda que
esta sea larga

V F ________________

2) Los presupuestos son importantes, por qu?

a) Permiete a los directivos elaborar una carta


b) Permite a la administracin examinar diferentes
alternativas para tomar decisiones.
c) Permite obtencin de creditos.
d) Debe estar basado en informacin pasada, presente y
futura.

3) Una carta corta implica que:

a) Utilizar mayor tiempo en la preparacin


b) Incrementar los gastos
c) Agilizar el proceso de compras
d) Rotacin de materia prima ms lenta

HOJA
Del listado que se encuentra en DE RESPUESTAS
el cuestionario PARAcorrecta
elija la respuesta RECOLECCIN
cuando seaDE
de EVIDENC
seleccin m
planteado.
ESCUELA DE TURISMO
TCNICO EN GASTRONOMA
SUBMDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
SEGUNDO MOMENTO C

1 2
6 7

ESPACIO PARA SER DILIGENCIADO POR EL DOC

CONCEPTO: CUMPLE AN NO CUMPLE

Si el concepto es de AN NO CUMPLE, el docente deber escribir a continuacin los criterios faltantes, orientar l
recoger dicha evidencia y transcribirla a la planilla de me
CRITERIOS PENDIENTES POR MEJORAR
CONOCIMIENTO
ESCUELA DE TURISMO
TCNICO EN GASTRONOMA
SUBMDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
SEGUNDO MOMENTO C
PRUEBA DE PRODUCTO Y DESEMPEO

ESPACIO PARA SER DILIGENCIADO POR EL DOCENTE

INDICADORES DESEMPEO

N S AN NO

CUMPLE CUMPLE

El estudiante identifica
los pasos para realizar
2 una receta estndar
complementaria y
principal

Nota Desempeo

Cumple An no cumple

Si el concepto es de AN NO CUMPLE, el docente deber escribir a continuacin los criterios faltantes, orientar la forma en qu
evidencia y transcribirla a la planilla de mejoramiento.
CRITERIOS PENDIENTES POR MEJORAR

DESEMPEO

Producto y desempeo
Elaborar la receta estndar para preparar un Abadejo a la plancha , acompaado de pap

Ingredientes

Abadejo (pescado) K
Sal Lb
Mantequilla Lb
Aceite de oliva Lt
Pimienta Lb
Papas k
Cebolln Lb
ESCUELA DE TURISMO
TCNICO EN GASTRONOMA
SUBMDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
SEGUNDO MOMENTO C

Ingredientes para la receta principal:

Abadejo a la plancha acompaado de papas saladas

Abadejo (pescado) 300 gr


Sal 1 gr
Mantequilla 100 gr
Aceite de oliva 2 cc
Pimienta 1 gr
Cebolln 30 gr

Papas saladas Cantidad necesaria

Preparacin para una porcin


Margen de error 3%
Porcentaje de MP establecido por gerencia: 33%

Se pide, cuadro de compras, receta complementaria y receta principal


A DE TURISMO
N GASTRONOMA
STOS Y PRESUPUESTOS
O MOMENTO C
GENERALES
DOCUMENTO:
MES: AO
GRUPO Y HORARIO:

RUEBA DE CONOCIMIENTO

4) Un sistema de inventario permanente es:

a) En el que todo el tiempo conozco los saldos de


mercanca en bodega
b) Los ltimos en entrar primeros en salir
c) El que se realiza cada periodo de tiempo
d) Los primeros en entrar primeros en salir

5) Se consideran productos perecederos a:


a) Los que tienen una alta rotacin en bodega

b) Los que tienen una menor vida til


c) Los que tienen una mayor vida util
d) Los que tienen una baja rotacin en bodega

RECOLECCIN
orrecta cuando seaDE
de EVIDENCIAS EN oCONOCIMIENTO:
seleccin mltiple, responda verdadero o falso dado el punto
A DE TURISMO
N GASTRONOMA
STOS Y PRESUPUESTOS
O MOMENTO C

3 4 5
8 9 10

A SER DILIGENCIADO POR EL DOCENTE

N NO CUMPLE NOTA

uacin los criterios faltantes, orientar la forma en que puede ser adquirida, concretar la fecha en que se
encia y transcribirla a la planilla de mejoramiento.
RIOS PENDIENTES POR MEJORAR
CONOCIMIENTO
A DE TURISMO
N GASTRONOMA
STOS Y PRESUPUESTOS
O MOMENTO C
EBA DE PRODUCTO Y DESEMPEO

O PARA SER DILIGENCIADO POR EL DOCENTE

INDICADORES PRODUCTO

S AN NO

CUMPLE CUMPLE

La receta base y
complementaria estn
realizadas de acuerdo con
los parmetros del
ejercicio

Nota Producto

Cumple
An no cumple

s criterios faltantes, orientar la forma en que puede ser adquirida, concretar la fecha en que se recoger dicha

PRODUCTO

o y desempeo
plancha , acompaado de papas saladas:

14,000
850
2,600
9,000
4,300
2,500
1,000
A DE TURISMO
N GASTRONOMA
STOS Y PRESUPUESTOS
O MOMENTO C

Ingredientes receta complementaria

Papas saladas

Sal 2 gr
Aceite de oliva 2 gr
Papas 300 gr

Margen de error 3%

Preparacin para 2 porciones

a principal

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