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Lomo de cerdo
Ajo
Laurel
Cebolla
Aceite de girasol
Sal
Pimienta
Margarina
Caf soluble
Miel
Azcar
Tamarindo
Vinagre balsmico
Salsa de soya
Papa
Cuajada
Tomate
Comino
Ingredientes para la receta principal:
Lomo de cerdo caramelizado
Lomo de cerdo 100
Ajo 3
Cebolla 10
Aceite de girasol 4
Caf soluble 15
Miel 15
Laurel 1
Sal 1
Pimienta 1
Preparacin para 1
Margen de error 1-10%
Porcentaje de MP establecido por gerencia:
Impuesto 8%
RESTAURANTE
TABLA DE CONTROL DE PRECIOS D
No. INGREDIENTES
Pas Colombia
PLATO
Cdigo Ingrediente
12 Tamarindo
11 Azcar
14 Salsa de soya
2 Ajo
13 Vinagre balsmico
PREP
Medio de Coccin Acuoso
Tipo de Coccin Hervido
Mtodo de Coccin Expansin
COSTO ACOMPA
PREP
Medio de Coccin Medio graso - seco
Tipo de Coccin Sellado - Horneado
Mtodo de Coccin Concentracin
VALORES DE COMPRA
EQUIVA-
VALOR LENCIA
UNIDAD
UNITARIO
gr 11,000 768
Un $ 333 35
gr $ 1,970 7
Lb $ 1,710 500
cc $ 2,970 462
Lb $ 520 500
gr $ 2,160 43
gr $ 3,970 250
gr $ 5,570 85
ml $ 10,000 375
Lb $ 1,200 500
gr $ 2,500 250
gr $ 3,940 200
gr $ 2,370 170
K 1,500 1,000
gr 2,850 250
Lb 1,250 500
gr 500 40
gr 1,061 125
porcin 302 27
RESTAURANTE LA META ES EL CIELO
RECETA ESTNDAR
Salsa de tamarindo
Cdigo 2
Fecha 6/26/2014
PLATO PRINCIPAL
Unidad Medida Cantidad
gr 25
gr 7
gr 6
gr 6
gr 10
PREPARACIN
Presentacin (imagen)
COSTEO
l consumo
OSTO ACOMPAANTES
PREPARACIN
Presentacin (imagen)
COSTEO
l consumo
r 0%
2 porciones
CCIN
COSTO PRODUCCIN
COSTO
UNIDAD
UNIDAD
gr 14.32
gr $ 9.51
gr $ 281.43
gr $ 3.42
gr $ 6.43
gr $ 1.04
gr $ 50.23
gr $ 15.88
gr $ 65.53
ml $ 26.67
gr $ 2.40
gr $ 10.00
gr $ 19.70
gr $ 13.94
gr $ 1.50
gr $ 11.40
gr $ 2.50
gr $ 12.50
gr $ 8.49
gr $ 11.19
ndo
RECETA No 001
No. De
2
porciones
$ 0.00 $ 0.00
$ 604.50
$ 0.00 $ 0.00
$ 0.00 $ 0.00
$ 0.00
$ 604.50
0.00%
$ 604.50
$ 302.25
27 gr/porcin
melizado
RECETA No 002
No. De
1
porciones
$ 3,717.15
$ 11.19 $ 302.13
$ 8.49 $ 1,061.25
$ 1,363.38
$ 5,080.83
3.00% $ 152.42
$ 5,233.25
$ 5,233.25
40 40.00%
$ 13,083.13
8% $ 1,046.65
$ 14,129.78
302 gr/porcin
$ 15,000
$ 13,889
$ 1,111
37.68%
ESCUELA DE TURISMO
TCNICO EN GASTRONOMA
SUBMDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
SEGUNDO MOMENTO C
DATOS GENERALES
NOMBRE ESTUDIANTE:
FECHA APLICACIN DA:
NOMBRE DOCENTE:
PRUEBA DE CONOCIMIENTO
V F ________________
HOJA
Del listado que se encuentra en DE RESPUESTAS
el cuestionario PARAcorrecta
elija la respuesta RECOLECCIN
cuando seaDE
de EVIDENC
seleccin m
planteado.
ESCUELA DE TURISMO
TCNICO EN GASTRONOMA
SUBMDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
SEGUNDO MOMENTO C
1 2
6 7
Si el concepto es de AN NO CUMPLE, el docente deber escribir a continuacin los criterios faltantes, orientar l
recoger dicha evidencia y transcribirla a la planilla de me
CRITERIOS PENDIENTES POR MEJORAR
CONOCIMIENTO
ESCUELA DE TURISMO
TCNICO EN GASTRONOMA
SUBMDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
SEGUNDO MOMENTO C
PRUEBA DE PRODUCTO Y DESEMPEO
INDICADORES DESEMPEO
N S AN NO
CUMPLE CUMPLE
El estudiante identifica
los pasos para realizar
2 una receta estndar
complementaria y
principal
Nota Desempeo
Cumple An no cumple
Si el concepto es de AN NO CUMPLE, el docente deber escribir a continuacin los criterios faltantes, orientar la forma en qu
evidencia y transcribirla a la planilla de mejoramiento.
CRITERIOS PENDIENTES POR MEJORAR
DESEMPEO
Producto y desempeo
Elaborar la receta estndar para preparar un Abadejo a la plancha , acompaado de pap
Ingredientes
Abadejo (pescado) K
Sal Lb
Mantequilla Lb
Aceite de oliva Lt
Pimienta Lb
Papas k
Cebolln Lb
ESCUELA DE TURISMO
TCNICO EN GASTRONOMA
SUBMDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
SEGUNDO MOMENTO C
RUEBA DE CONOCIMIENTO
RECOLECCIN
orrecta cuando seaDE
de EVIDENCIAS EN oCONOCIMIENTO:
seleccin mltiple, responda verdadero o falso dado el punto
A DE TURISMO
N GASTRONOMA
STOS Y PRESUPUESTOS
O MOMENTO C
3 4 5
8 9 10
N NO CUMPLE NOTA
uacin los criterios faltantes, orientar la forma en que puede ser adquirida, concretar la fecha en que se
encia y transcribirla a la planilla de mejoramiento.
RIOS PENDIENTES POR MEJORAR
CONOCIMIENTO
A DE TURISMO
N GASTRONOMA
STOS Y PRESUPUESTOS
O MOMENTO C
EBA DE PRODUCTO Y DESEMPEO
INDICADORES PRODUCTO
S AN NO
CUMPLE CUMPLE
La receta base y
complementaria estn
realizadas de acuerdo con
los parmetros del
ejercicio
Nota Producto
Cumple
An no cumple
s criterios faltantes, orientar la forma en que puede ser adquirida, concretar la fecha en que se recoger dicha
PRODUCTO
o y desempeo
plancha , acompaado de papas saladas:
14,000
850
2,600
9,000
4,300
2,500
1,000
A DE TURISMO
N GASTRONOMA
STOS Y PRESUPUESTOS
O MOMENTO C
Papas saladas
Sal 2 gr
Aceite de oliva 2 gr
Papas 300 gr
Margen de error 3%
a principal