UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE

MANABI
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ASIGNATURA: CONTROL DE LA PRODUCCION
TEMA: CEREALES
ESTUDIANTE: DARIO JAVIER BRAVO MOLINA
CURSO: 9Avo A
PROFESOR: PATRICIO BARBERAN
AO ELECTIVO: 2017 P1
Contenido
1 La importancia de los cereales en la alimentacin ............................................................... 3
2 Partes del grano. ................................................................................................................... 3
3 Composicin .......................................................................................................................... 3
4 Almacenamiento ................................................................................................................... 4
5 Harinas .................................................................................................................................. 4
5.1 Molienda ....................................................................................................................... 5
5.2 Limpieza ........................................................................................................................ 5
5.3 Acondicionamiento del trigo ......................................................................................... 5
5.4 Principio del acondicionamiento ................................................................................... 6
5.5 Contenidos ptimo de humedad .................................................................................. 7
5.6 Preparacin y Acondicionamiento ................................................................................ 7
5.7 Trituracin ..................................................................................................................... 8
5.8 Almacenamiento ........................................................................................................... 8
6 Derivados del trigo ................................................................................................................ 8
7 Arroz maz y cebada .............................................................................................................. 9
7.1 Cebada;.......................................................................................................................... 9
7.2 Maz; .............................................................................................................................. 9
7.3 El arroz........................................................................................................................... 9
7.3.1 Variedades del arroz............................................................................................ 10
8 Criterios de calidad.............................................................................................................. 10
9 ANAEXOS ............................................................................................................................. 11
9.1 PREGUNUNTAS DE APORTE: ....................................................................................... 13
10 Bibliografa ...................................................................................................................... 14
1 La importancia de los cereales en la alimentacin

Es muy importante y recomendable el consumo de cereales durante el desayuno, ya que debido

a sus contenidos, al ser esta la primera comida del da, aportarn la energa suficiente para las
primeras horas del da. Si aadimos leche a los cereales, administraremos la cantidad necesaria
de calcio tan necesario para el desarrollo y mantenimiento de los huesos.

La base principal de la alimentacin deben ser las verduras, frutas y cereales, seguidos en
cantidades inferiores de los lcteos, y por ltimo carnes de forma ms puntual.

Los cereales aportan a nuestro organismo minerales como el hierro, fsforo o zinc, vitaminas de
los grupos A y B y protenas.

Nos proporcionan carbohidratos, tienen un nivel muy bajo en grasas y son muy importantes
tanto para la formacin como el crecimiento de huesos y msculos. (hijosyaalimentacion, 2012)

2 Partes del grano.

Un grano de trigo est conformado por tres partes: el germen, el salvado y el endospermo.

El germen de trigo es el componente ms pequeo del grano y representa solo el dos o tres por
ciento de su tamao. Contiene toda la informacin gentica necesaria para la formacin de una
nueva planta y, cuando empieza a brotar, libera vitaminas y minerales.

Los molineros remueven el germen para garantizar las propiedades de una harina blanca y para
optimizar la vida til de la harina. Su riqueza en vitaminas y minerales hace al germen ideal para
el uso en industrias distintas a la panadera y en la fabricacin de distintos productos:
cosmticos, alimentos naturales y farmacuticos.

El salvado representa cerca del trece al quince por ciento del grano. Protege al grano contra los
insectos, el clima, enfermedades, entre otros. Para obtener una harina blanca regular, la
mayora de las capas del salvado son removidas durante el proceso de molienda. El salvado
contiene algunas vitaminas, trazas de minerales y ciertas fibras dietaras, insolubles en su
mayora. Se utiliza principalmente como alimento para animales.

El endospermo representa cerca del ochenta y tres por ciento del grano y es la nica fuente de
harina blanca. Sus principales componentes son los carbohidratos y las protenas, pero tambin
contiene vitaminas, minerales y fibra soluble. (Z.N Juares, 2012)

Ver Figura #1

3 Composicin
AGUA: 14% aprox. No conviene que el nivel de agua del grano de trigo sea mayor ya
que pueden aparecer problemas de conservacin o manipulacin para obtencin de
harinas.

PROTENAS: Hasta 17% aprox. Hay varios tipos de protenas; las que constituyen el
gluten, esto es, prolaminas y glutelinas,
 MINERALES: 1,5% Localizados a nivel del salvado. Por ello, las harinas sern ms ricas
en minerales cuanto ms salvado tengan. Los principales minerales presentes son el
fsforo, potasio, magnesio y calcio.

VITAMINAS: Se localizan a nivel de la capa de aleurona (SEMA) y germen de manera

que en la harina refinada se pierde gran parte de ellos: Destacan cuantitativamente la
vitamina B1, B2, B6, niacina, y el cido pantotnico

CARBOHIDRATOS. Es el almidn presente en la harina, 79%

(CALLEJO M., 2002).

4 Almacenamiento
Una vez que el trigo fue trillado y aventado, el grano debe ser almacenado. El principal factor que
debe controlarse en el almacenamiento es el porcentaje de humedad del grano, el cual debe
estar entre 11 y 14% para evitar el crecimiento de hongos y la germinacin del grano; por este
motivo se debe efectuar el secado del mismo (Serna-Saldvar, 2009). El seca- do del grano se
realiza de diferentes formas que pueden ser simples o sofisticadas, tales como exposicin al sol
o uso de equipos de cierta complejidad (Dendy y Dobraszczyk, 2004). Hay que tratar de evitar el
secado por calentamiento ya que las protenas pueden alterarse y, por consiguiente, obtener una
harina de baja calidad (Kent, 1987; Gaines, Finney y Rubentha- ler, 1996; Crowley, Schober, Clarke y
Arendt, 2002).

Adems de controlar la humedad, es importante el control de las plagas con agentes qumicos o
biolgicos. Se calcula que en Amrica Latina las prdidas durante el almacenamiento va- ran del 25
al 50% debido a problemas climticos que dificultan la reduccin de la humedad del grano y el
control de las plagas (Evans, 2001; Serna-Saldvar, 2009).

Otros factores a tener en cuenta durante el almacena- miento son la atmsfera y temperatura
dentro del almacn. Para almacenar granos, existen varias formas, diseos y tipos de almacenes.
En general, pueden clasificarse en bodegas al aire libre, silos y elevadores. En el almacn al aire
libre, el grano es acumulado en un piso y expuesto a la intemperie, suele tener forma de loma
para minimizar los daos por lluvias (Evans, 2001). Se acostumbra protegerlo en las pocas de
lluvias con plstico. Por otra parte, los silos son depsitos de formas hexagonal, rectangular o
circular con dimetros de dos a diez metros, construidos con cemento, metal o asbesto y su
capacidad suele ser para almacenar de 50 a 1,000 toneladas de grano. Los elevadores son los
almacenes ms conocidos y se usan para el almacenamiento a granel. Consisten en estructuras
destinadas a soportar los volmenes de granos con sistemas de carga y descarga mecanizados. La
capacidad de estos suele variar entre 5,000 y 30,000 toneladas (Owens, 2001; Ser- na-Saldvar, 2009).

(Z.N Juares, 2012)

5 Harinas
Figura #2
5.1 Molienda
La smola constituye el producto terminado de primera transformacin del trigo duro mediante
molienda. Las propiedades fsico qumica dependen de las de los trigos de partida y de las
operaciones de la molienda. Fundamentalmente, la granulometra, que ejerce una gran
influencia sobre el diagrama de molienda y el reglaje de los aparatos: no existe un nico
diagrama tipo de la molienda de trigo duro, sino muchas variantes. (CALLEJO M., 2002).

La molienda consta de una serie de operaciones para transformar el endospermo del trigo en
harina. El proceso incluye las siguientes operaciones:

De limpieza
De acondicionamiento
De molturacin
De almacenamiento de la harina

(Meyer et al, 1983)

5.2 Limpieza
Para producir harinas de alta calidad, es necesario limpiar el grano de las impurezas adheridas.
La operacin consiste en una limpieza por medio de cribas y rozamiento, seguida de lavado.

La limpieza por cribas es una limpieza adicional y similar efectuada antes del almacenamiento y
el secado.

La limpieza por rozamiento permite eliminar los pelos adheridos, la suciedad superficial y las
partes blandas. La limpieza se efecta por compulsin de los granos contra la superficie interior
spera de un cilindro, mediante aspas rotativas. Las aspas forman un batidor que, al mismo
tiempo, empuja los granos a travs del cilindro hacia la salida del otro extremo. Las impurezas
salen de la mquina a travs de las perforaciones del cilindro.

El lavado consiste en sumergir los granos en agua. Durante este proceso, la humedad del grano
aumenta 3%. El exceso de agua se elimina por medio de centrifugacin.

(Meyer et al, 1983)

5.3 Acondicionamiento del trigo

Esta operacin tiene por objetivo de facilitar la separacin del endospermo, mejorar su
disgregacin y cernir la harina ms fcilmente. La operacin consiste en aumentar la humedad
interna del gran, que hace el salvado ms correoso y el endospermo ms blando y frgil.

(Meyer et al, 1983)

El acondicionamiento del trigo, el objetivo principal es mejorar el estado fsico del grano para la
molturacin y a veces mejorar la calidad panadera de la harina fabricada.

Los procesos de acondicionamiento imbplican el ajuste del contenido de humedad del trigo,
secndolo o humedecindolo y ajustar la distribucin de humedad dentro de cada grano de
trigo.
 (Kent, 1987)

En el acondicionamiento se ajusta el contenido y la distribucin del agua en el grano mediante

el tratamiento en remojo, por calentamiento o al vapor. En el caso del acondicionamiento del
trigo el objetivo no comprende la gelatinizacin del almidn, y se utilizan condiciones ms
suaves. (FAO, 1990)
El acondicionamiento consiste en sumergir los granos en agua. Luego los granos se escurren y
se dejan en reposo a temperatura ambiente durante uno hasta tres das.

Durante este proceso, el grano absorbe aproximadamente 3% de agua en unos cuantos minutos.
En caso de que se desee una absorcin ms elevada, se debe someter el producto a repetidos
humedecimientos alternados con reposos para la absorcin sea progresiva.

Para reducir el tiempo de acondicionamiento, se sumergen los granos en agua tibia durante dos
horas. En este caso, el grano requiere un reposo de 24 horas. Tambin, se puede usar agua
caliente a una temperatura de aproximadamente 60C. En este caso se sumerge el grano por un
tiempo menor.

Para disminuir el tiempo de acondicionamiento an ms, se puede aplicar vapor, con el fin de
calentar el grano y humedecerlo al mismo tiempo. Este tratamiento favorece la absorcin y
acorta considerablemente el tiempo del acondicionamiento.

(Meyer et al, 1983)

5.4 Principio del acondicionamiento

El efecto de la humedad; tanto como la trituracin como el cernido, principales operaciones de
una fbrica de harina, son afectados por el contenido de humedad del material a tratar. En
general, a medida que aumenta el contenido de humedad del trigo:

El salvado se hace ms correoso y menos quebradizo, de forma que se reduce la

contaminacin de la harina con partculas del salvado y la harina queda ms blanca y
produce menor cantidad de cenizas por incineracin.
El endospermo se pone ms blando y ms friable, con la que se reduce la energa
necesaria para triturarle.
La cohesin entre el salvado y el endospermo se hace ms fuerte, de forma que el
endospermo se despega del salvado con menos facilidad.

A medida que aumenta la humedad en el producto molido, la separacin de partculas en el

cernido se hace ms difcil.

KENT N. (1987)

Incluso en los sistemas sencillos de molienda, el grano se suele atemperar antes de la

molienda para separar ms fcilmente, del endosperma amilceo, la porcin del salvado,
pericarpio, testa y germen. El trigo se acondiciona para endurecer el salvado y el endosperma,
hacer que la endosperma sea ms fcil de desmenuzar y mejorar las cualidades de criba de la
harina (FAO, 1990)

5.5 Contenidos ptimo de humedad

Una humedad ptima para que el grano de los mejores resultados al ser molidos:
suficientemente alta para que el endospermo se suavice y el salvado quede adecuadamente
correoso, pero no tan alta como para que estorbe la limpieza satisfactoria del salvado y tamizado
del producto. La humedad ptima vara para los diferentes tipos de trigo, siendo la ms alta para
los trigos duros que para los blandos. (KENT N., 1987),

Ver Tabla N01: Humedad ptima del trigo para obtener harina blanca

En la molienda entran en juego tres fuerzas: la friccin por abrasin o cortadura; el impacto (al
golpear el grano con un martillo) y la compresin (prensando al grano). Estas tres fuerzas de
cualquier manera se hallan presente, enfatizndose el uso de uno de ellas en detrimento de las
otras dos, segn el tipo de molino.

La harina es el resultado de la molienda del trigo con o sin separacin parcial de la cscara.

El requisito de humedad del trigo es de 15% como mximo.

(ITINTEC, 1987),

Las temperaturas de acondicionamiento, los perodos de reposo, para el ajuste del gradiente
de agua en el grano, y el contenido final de humedad dependen de muchos factores, entre ellos
el tipo de trigo y el carcter del producto final molido que se desee obtener, el tipo de secuencia
de molienda que se siga y el estado y el contenido de humedad iniciales del grano. (FAO, 1990).

5.6 Preparacin y Acondicionamiento

Comprende dos etapas:

Remojo y absorcin de agua por los granos.

Distribucin del agua absorbida en el interior de los granos durante el periodo de
reposo.

Para el acondicionamiento de trigos duros, hay que tener en cuenta 3 factores:

Espesor de la envoltura: ms dbil que en el trigo blando, por lo que son ms friables.
Humedad inicial de los trigos duros: es frecuentemente ms dbil.
Granulometra de las smolas: debe ser lo ms regular posible, con aspecto brillante y
ngulos vivos.

El agua aadida as como el tiempo de reposo depende de:

Humedad inicial del grano

Temperatura
Estructura del endospermo
 (CALLEJO M., 2002)

5.7 Trituracin
Es una de las etapas determinantes de la molienda de trigo duro. Igual que el trigo blando, su
funcin es separar almendra de envueltas, pero aqu la separacin debe producir la menor
cantidad posible de productos finos, por dos razones:

Son sub producto de la molienda que tiene menor precio que la smola.
La eficacia de los sasores es mayor a medida que el grosor de las partculas a separarse
es mayor.

(CALLEJO M., 2002).

5.8 Almacenamiento
La harina debe tener un contenido de humedad del 13% para un adecuado almacenamiento. Se
almacena a granel en silos. Luego, la harina puede ser pesada y ensacada en sacos de yute,
algodn o papel.

(Meyer et al, 1983)

6 Derivados del trigo

Harina comn/corriente; Es una harina destinada a variados fines que se produce mezclando
trigo duro y blando. Puede emplearse para la elaboracin de pan y pasteles pero contiene
menor cantidad de protena y gluten que las harinas ms fuerte que se hacen para la elaboracin
del pan.

Harina de trigo integral; hecha con el grano de trigo entero, esta harina produce un pan de
sabor ms intenso, ms nutritivo, aunque ms denso que el de harina comn. La mayor cantidad
de salvado impide el crecimiento de la masa.

Harina de fuerza; Tambin conocida como harina de panificacin, esta harina se obtiene de la
molienda de trigo duro que posee mayor proporcin de gluten que la harina comn. Esto
asegura una masa elstica y ms ligera.

Harina de smola gruesa; Harina de consistencia arenosa obtenida de la molienda del

endospermo del trigo duro, que es una de las variedades ms recientes de trigo. Puede
emplearse en combinaciones con harinas para hacer pan.

Smola fina o harina de trigo duro; Tambin conocida como smola de trigo duro, esta harina
con alto contenido de gluten se obtiene del endospermo del trigo duro y se muele para producir
una harina fina que resulta ideal para la elaboracin del pan.

Harina malteada; Combinacin de harina integral, de trigo candeal y de centeno mezcladas con
granos blandos malteados. Es una harina que produce un pan con textura de sabor dulce y un
toque a nuez. Es una harina muy difundida para la elaboracin del pan.
 Harina de trigo marrn; Tambin llamada de harina de trigo, contiene la mayor parte del
germen del grano de trigo, pero se le ha quitado algo de salvado. Produce un pan ms ligero que
la harina integral que se hace con el grano entero.

(cocina, 2011)

7 Arroz maz y cebada

7.1 Cebada;
Las semillas de cebada sin el salvado se conocen como cebada perlada y se puede comer en
sopas y guisados. La harina de cebada se obtiene a partir de la cebada perlada y carece de
gluten. Mezclada con harina de trigo aade un sabor dulzn y terroso.

(Z.N Juares, 2012)

7.2 Maz;
Los granos secos de maz se muelen en tres texturas de harina diferentes: gruesa, media
(llamada polenta) y fina. Las tres son sin gluten y tienen el caracterstico sabor de maz.

El maz, por su composicin intrnseca, es rico en hidratos de carbono y, en consecuencia,

constituye un alimento que sacia y es capaz de calmar el hambre durante largo rato, sin que la
persona que lo consume tenga que recurrir a otros alimentos ricos en grasas, pero menos
saludables para el organismo.

Se trata, asimismo, de un alimento con elevada proporcin de protenas, aunque no

asimilables por completo por el organismo, por lo que, consideran los estudiosos, es
recomendable combinar su consumo con verduras y legumbres, as como con carnes,
pescado, huevos o leche.

Otras caractersticas del maz consisten en que tiene gran riqueza en fibra soluble y es muy
rico en vitaminas del grupo B.

Asimismo, el maz es muy verstil en la cocina, de manera que sus formas de consumo
pueden ser casi tan variadas como la imaginacin de las personas que lo preparan.

(Z.N Juares, 2012)

7.3 El arroz
El arroz es, en la actualidad, alimento bsico de gran parte de la humanidad. De hecho, es el
alimento principal en por lo menos 17 pases de Asia y de la regin del Pacfi co; de ocho
pases de frica, de siete de Amrica Latina y el Caribe, y de uno del cercano Oriente.

Por sus caractersticas, el arroz es considerado como un alimento sano y nutritivo. Entre
dichas caractersticas, se pueden considerar las siguientes:

Media taza de arroz blanco cocido aporta 103 caloras al organismo.

Si el arroz es moreno, aporta 108 caloras.
 No contiene colesterol.
Prcticamente no contiene grasa (0.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido, y 0.9
gramos si se trata de arroz moreno.
No contiene sodio,
Es un carbohidrato completo.
No contiene gluten, y es no alergnico. Es fcil de digerir.

Por lo mismo, se recomienda el consumo de arroz varias veces por semana, ya sea como
platillo principal, o bien como guarnicin en platillos de verduras y legumbres, de carne roja y
de pollo y pescado, as como de huevo y otros alimentos.

(Z.N Juares, 2012)

7.3.1 Variedades del arroz

En su artculo publicado en la edicin nmero 50 de la revista Ciencia Conocimiento
Tecnologa, aqu multicitado, el doctor Sergio R. Othn Serna Saldvar da a conocer algunos
tipos de arroz y sus caractersticas:

Largo: Son granos que, en la forma palay miden de 8.9 a 9.6 mm de largo, por 2.3 a 2.5 mm de
ancho. Generalmente poseen endospermo normal; es decir, con 25 por ciento de amilosa y 75
por ciento de amilopectina.

Medio: Son granos que en la forma palay miden 7.9 a 8.2 mm de largo, por 3.0 a 3.2 mm de
ancho. Poseen menos amilosa (15-20 por ciento) que los arroces largos. Absorben ms agua
durante el cocimiento y son ms pegajosos que los arroces largos.

Corto: Son granos que en la forma palay miden de 7.4 a 7.5 mm de largo, por 3.1 a 3.6 mm de
ancho. Poseen menos amilosa (18-20 por ciento) que los arroces largos. Absorben ms agua
durante el cocimiento

(Z.N Juares, 2012)

8 Criterios de calidad
Los criterios de calidad para las harinas en Ecuador estn dados por la Norma INEN 616 los
cuales indican lo siguiente:

Cuadro #2

Cuadro #3

Esto en cuanto a parmetros fsicos qumicos

Pero en la parte microbiolgica los requisitos son los siguientes:

Cuadro #4
9 ANAEXOS
CUADRO #1

Tipo de trigo Porcentaje

Manitoba (CWRS) 16.5 17.5

Hard red Winter 15.5 16.5

Plata 15.5 16.5

Soft red winter 15.5 16.0

Ingles, Frances 15.0 16.0

Australiano, blando 15.0 15.5

Fuente: KENT N. (1987).

Fig#2 (Z.N Juares, 2012)

Cuadro #2
Cuadro #3

Cuadro #4

9.1 PREGUNUNTAS DE APORTE:

1. Como se forma el Gluten:
Gliadina y sacarosa
Gliadina y glutenina
Glutenina y CO2
2. Para una harina de galletas que cantidad de gluten debe tener
Alto gluten
Bajo gluten
Combinacin entre ambas
3. La capacidad de absorcin de una harina depende de:
Encimas, gluten y protena
 Cenizas, almidn, humedad.
Contaminacin microbiolgica, Ph y acides.
4. Verdadero o falso.

La harina de maz contiene gluten (___FALSO__)

5. Una con lneas segn lo correcto

Trigo suave Panificacin

Trigo semi duro Galletas

Trigo duro Fideos

10 Bibliografa
cocina, M. q. (julio de 2011). Mas que cocina. Obtenido de
https://masqueunacocina.wordpress.com/2011/07/21/harina-de-trigo-tipos-de-
harina-y-derivados/

hijosyaalimentacion. (2012). Obtenido de http://www.hijosyalimentacion.com/la-

importancia-cereales-la-alimentacion/

Z.N Juares, M. B. (2012). El grano de TRigo. Mexico.

KENT N. (1987). Tecnologa de los cereales. Editorial acribia S.A. Zaragoza Espaa.
ITINTEC. (1987).
CALLEJO N. (2002). Industrias de cereales y derivados. Primera edicin. Editorial
MUNDI PRENSA. Madrid Espaa.
FAO (1990). Utilizacin de Alimentos Tropicales: cereales. Pg. 58.
MEYER M, et al (1983), Elaboracin de Productos Agrcolas, Editorial Trillas Pg. 33-36,
Mxico.