Tarwi Atomatado Final XXX

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias

Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos
Agropecuarios
TARWI EN SALSA DE TOMATE CON pH < 4.6
Curso : Tecnologa de Alimentos I
Profesor : Ing. Vctor Delgado
Integrantes : Espinoza Vega, Mayk 20130414

Ocharn Cornejo, Giuseppe 20140316
Quiroz Erazo, Luis 20120368
Tmas Arenas, Michel 20121277
Torres Osores, Kevin 20130439
Grupo : D* PPA Viernes 11:00 am a 1:00 pm
2017- I
1
Departamento Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios
I. INTRODUCCIN
II. REVISIN DE LITERATURA
2.1 TOMATE
2.1.1 COMPOSICION
El fruto del tomate comprende la piel, el pericarpio y los contenidos loculares.

Las cavidades loculares estn llenas de clulas de parnquima de gelatina que
rodean las semillas. Las paredes celulares estn compuestas de -celulosa,
pectinas, hemicelulosa y algunas protenas.41 Los productos a base de tomate
consisten principalmente en clulas desintegradas del pericarpio suspendidas en
suero claro. Del 5 al 10% de materia seca de todo el fruto maduro,
aproximadamente el 75% es soluble.28 Casi la mitad del total de materia
seca consta de los azcares reductores de glucosa y fructosa, aproximadamente
10% es cidos orgnicos, cidos principalmente ctrico y mlico,
aproximadamente el 1% es piel y las semillas, y el resto Siendo los slidos
insolubles en alcohol (celulosa, pectinas, hemicelulosa y protenas), minerales
(principalmente potasio), pigmentos, vitaminas y lpidos.50 El contenido de cido
orgnico es responsable de un pH entre 4,2 y 4,6. El cido glutmico es el
principal aminocido encontrado en el tomate
2.1.2 CLASIFICACION SEGN SU CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES
La pasta de tomate es el producto resultante de la concentracin de pulpa de

tomate, despus de la eliminacin de pieles y semillas, y contiene 24% o ms de
slidos solubles naturales de tomate (NTSS). La pasta de tomate que se
comercializa al consumidor en paquetes pequeos y se vende como condimento
tambin se puede describir como pur de tomate. El pur de tomate es el trmino
aplicado a concentraciones menores de pasta de tomate (que contiene 8% a
menos del 24% de NTSS). Desafortunadamente, el pur de tomate en los
Estados Unidos tambin se puede llamar 'pulpa de tomate'. Una complicacin
adicional en los Estados Unidos es que si el pur de tomate satisface ciertos
criterios legislativos, tambin puede denominarse "jugo concentrado de tomate".
El suero de tomate es el jugo de tomate que ha sido filtrado o centrifugado para
eliminar completamente el material slido suspendido. Pulpa se refiere al
material slido suspendido en zumo de tomate, pur o pasta que puede
separarse por centrifugacin. El jarabe de tomate es el suero de tomate que se
ha concentrado.
2.1.3 CRECIMIENTO, MADURACIN Y COMPOSICIN DE TOMATES
Durante la trituracin de tomates a pulpa para la fabricacin de pasta y pur, la

despolimerizacin enzimtica de pectina por PG y La PME puede provocar una
gran reduccin de la viscosidad del producto64 a menos que se lleve a cabo
accin para desnaturalizar el calor de las enzimas PG y PME por "rotura en
Tecnologa de Alimentos I 2
Trabajo Final: Tarwi en Salsa de Tomate
caliente". Las enzimas tienen una temperatura ptima alta de 60 a 66 C y slo

se inactivan a una temperatura de aproximadamente 82 C. 23 De este modo,
el "rompimiento en caliente" requiere que la pulpa de tomate se caliente lo ms
rpidamente posible a 82 C o superior Para desnaturalizar PG y PME, retener
las sustancias pcticas y conservar la mayor cantidad posible de la viscosidad
potencial. Sin embargo, una cierta prdida de sustancias pcticas es inevitable,
incluso cuando la pulpa triturada de tomate se calienta rpidamente.
2.1.4 CONCENTRACIN
El jugo de tomate se concentra por evaporacin bajo vaco parcial, bien en un

proceso discontinuo o continuo. En el procedimiento discontinuo tradicional, la
evaporacin puede llevarse a cabo completamente en bandejas de vaco con
camisa de vapor (conocidas como "boules") equipadas con agitadores o el jugo
puede preconcentrarse en un evaporador tubular hasta aproximadamente 12%
de slidos antes de transferirse a las bolas. La evaporacin a baja presin reduce
el punto de ebullicin del jugo de modo que la pasta resultante retiene la mayor
parte de su color y sabor.23 Los procesos continuos tienden a producir una pasta
ms consistente que los procesos discontinuos. Se utilizan evaporadores de
efecto mltiple con alimentacin hacia atrs Para obtener una economa de
vapor mejorada porque el consumo de energa para la evaporacin es el
segundo ms alto costo de produccin despus de las materias primas. La
concentracin de jugo de tomate para la pasta da lugar a un gran aumento en la
viscosidad
2.1.5 PASTEURIZACIN
La pasteurizacin continua de la pasta de tomate a una temperatura de 90 a 92

C, antes de que est enlatada, evita el deterioro posterior por lactobacilos.45
Una bomba de engranajes transfiere la pasta de tomate viscoso del evaporador
a un relleno. El relleno comprende habitualmente un depsito de recepcin para
la pasta de tomate, un intercambiador de calor tubular para la pasteurizacin y
un tubo de recirculacin. El tubo de recirculacin devuelve la pasta caliente al
tanque de recepcin si el flujo a travs de las boquillas de llenado est
restringido, para evitar el ensuciamiento por quemado del intercambiador de
calor y la prdida de calidad del producto.
2.1.6 ASPECTOS MICROBIOLGICOS
Los microorganismos de preocupacin en el pur y la pasta de tomate son

lactobacilos, Bacillus coagulans y Clostridium pasteurianum, que pueden causar
deterioro, y Clostridium botulinum, que es un patgeno. La pasteurizacin
destruye los microorganismos que causan desperdicios no espordicos, como
los lactobacilos, pero tiene poco efecto sobre las esporas resistentes al calor de
Bacillus coagulans, que se sabe que causan descomposicin cida del jugo de
tomate, especialmente cuando el pH es de 4,35 o superior. Tambin puede ser
causada por las esporas resistentes al calor de Clostridium pasteurianum, que
es un anaerobio butrico formador de gas. La eficacia de la pasteurizacin en la
prevencin del deterioro de los concentrados de tomate se ha atribuido a la

disminucin de la actividad del agua como resultado del proceso de
concentracin Y la presencia de hidroximetil furfural. Las bacterias y levaduras
no embebidas deben estar ausentes del pur y la pasta de tomate en conserva,
a menos que se hayan producido subprocesos, costuras defectuosas, prdidas
en la costura despus del proceso o pueden daarse. El pH de la pasta o pur
de tomate en conserva Normalmente cae dentro del rango de 4,0 a 4,5 lo que lo
coloca en la categora de cido para alimentos enlatados (pH 3,7 a 4,0 a 4,6). Si
bien este pH est por debajo del valor crtico de 4,5 para el crecimiento de las
endosporas de Clostridium botulinum y otros patgenos, ha habido una
tendencia en los ltimos aos con los tomates italianos hacia valores de pH ms
altos, que pueden colocar el pur y la pasta hechos de Tales tomates en riesgo.
Debido a que un pH por debajo de 4,5 es la nica garanta de que el pur es
seguro. El tratamiento trmico de la pasta de tomate para envasado asptico se
lleva a cabo en un intercambiador de calor y tubo de retencin y un tratamiento
tpico de HTST es de 108,9 C durante 2,25 min.
2.1.7 ADITIVOS PARA PASTA DE TOMATE Y PUR
Bajo proyecto de propuestas de la CE, se permite agregar sal hasta un mximo

de 10% de los slidos secos. Tambin se permite agregar ciertas hierbas
aromticas, especias o extractos de especias, que deben indicarse en cualquier
etiqueta.36 No se permiten otros ingredientes o aditivos, especialmente
azcares, colores o espesantes. La Norma del Codex para concentrados de
tomate procesados permite la adicin de varios cidos y bicarbonato sdico.36
En los Estados Unidos, la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) permite
el uso de cido clorhdrico e hidrxido de sodio como coadyuvantes de
procesamiento en la fabricacin de pur y pasta de tomate. Sin embargo, la sal
es el nico condimento permitido en el pur de tomate, mientras que la sal,
especias y aromatizantes se permiten en la pasta de tomate, as como
bicarbonato de sodio para neutralizar una parte de los cidos de tomate.
III. MATERIALES Y MTODOLOGIA
3.1. ANLISIS POTENCIMETRICO DEL CIDO CTRICO PARA VARIAR EL PH

DE LA SALSA DE TOMATE
3.1.1. MATERIALES
Beakers de 100ml
Bagueta
Imn de agitacin
Bureta
Soporte universal
Fiola de 100ml
3.1.2. EQUIPOS
Balanza analtica
Balanza de precisin
Agitador magntico
Potencimetro
3.1.3 METODOLOGA
10g SALSA DE TOMATE
40ml agua Dilucin
Titular cido ctrico 4% (p/v)
Cuantificacin del gasto pH = 4.1 pH= 3.6 pH= 3.1
FIGURA 1: Flujograma para el anlisis potencimetrico del cido ctrico para variar el
pH en la salsa de tomate
3.2 PROCESO PARA EL PRODUCCIN DE TARWI EN SALSA DE TOMATE
3.2.1 MATERIALES
Tablas de picar
Cuchillos
Bowls
Ollas
Estufa
Bateas
Termmetro
3.2.2 EQUIPOS
Balanza
Licuadora
Evaporador al vaco
3.2.3 METODOLOGA
TOMATE
Limpieza y desinfeccin
Picado
Pesado
Licuado
Evaporacin Pvaco = 0.7 bar T= 70C t= 20min

TARWI
Coccin T= 70C Adicin especias
Llenado T= 65C 70C
Sellado
Pasteurizado T= 90C t= 15min
Agua 15C Enfriado
FIGURA 2: Flujograma para la produccin de Tarwi en salsa de tomate
1. Limpieza y desinfeccin: se realiz un lavado para eliminar impurezas slidas

y una desinfeccin a 200ppm de cloro durante 10 minutos.
FIGURA 3: desinfeccin de la materia prima
2. Cortado: el cortado es un acondicionamiento para la operacin de licuado.
FIGURA 4: acondicionamiento del tomate
3. Pesado: en base a este peso se calculan las cantidades de especias a usar.
FIGURA 5: pesado del tomate picado
4. Licuado: es favorable para realizar la evaporacin.
FIGURA 6: licuado
5. Evaporacin: realiz a una presin de vaco de 0.7 bar, con una temperatura
de 70C durante 20 minutos.
FIGURA 7: salsa de tomate concentrada en evaporador al vaco
6. Adicin de especias: se incorpor a la salsa de tomate concentrada las

especias previamente pesadas. Se emple la siguiente formulacin (en funcin
al tomate pesado luego del picado).
CUADRO: formulacin de ingredientes para 10.125kg de tomate
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Tomate 10,125 kg
Cebolla 1,024 kg
Ajo 6 dientes
Aceite 62,5 ml
Organo 3 g
Hojas de laurel 3 hojas
Pimienta 8 g
Azcar 13 g
Sal 19,698 g
7. Llenado: procurando una relacin del 58% de tarwi y 42% del lquido del
gobierno, a una temperatura de 65C a 70C tanto para tarwi como el lquido de
gobierno.
FIGURA 8: adicin del tarwi
FIGURA 9: adicin del lquido de gobierno

8. Sellado: realizado en caliente para asegurar un sellado al vaco.
9. Pasteurizado: se realiz a 90C durante 15 minutos.
FIGURA 10: pasteurizacin

10. Enfriado
FIGURA 11: enfriamiento de frascos
3.3. DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
Haciendo uso del del equipo AquaLab Series 4
FIGURA 12: equipo AquaLab Series 4
3.4. DETERMINACIN DE LOS PARMETRO CE COLOR (L* a* b*)
Haciendo uso del medidor de colorimetra CR-400
FIGURA 13: lectura del medidor de colorimetra
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 ENSAYO PRELIMINAR: Anlisis Potenciomtrico del cido ctrico para varia el
pH de la salsa de tomate
Esta prueba preliminar sirvi para determinar qu cantidad de cido ctrico en gramos,
tenamos que adicionarle al producto para tener el pH indicado. El producto lo
evaluamos a pH de 4.1, 3.6 y 3.1 y a un pH sin adicionarle cido ctrico (control).
Se prepar una solucin de cido ctrico al 4% en p/v para titular cada muestra de salsa
de tomate. A continuacin se muestran los resultados de la prueba:
CUADRO : Determinacin de cantidad de cido ctrico en salsa de tomate

cido ctrico Ac ctrico / Coeficiente de
pH Gasto 4% (p/v) Gasto Kg tomate Promedio variabilidad
(mL) (g) (g) (%)
1.50 0.060 0.9116
4.1 1.70 0.068 1.0189 1.0034 0.72
1.80 0.072 1.0796
4.10 0.164 2.4917
3.6 3.50 0.140 2.0979 2.2496 1.99
3.60 0.144 2.1593
9.70 0.388 5.8950
3.1 8.15 0.326 4.8851 5.2827 5.48
8.45 0.338 5.0680
5.2 PRIMER ENSAYO: Elaboracin de conserva de tarwi con salsa de tomate con
3 valores distintos de pH y control
Se elaboraron 10 envases de tarwi, de los cuales se separaron en grupo de 3 y un

control los pH al que se quera llegar eran 4.1, 3.6, 3.1 y el control su pH de la salsa con
tarwi sin adicionarle cido ctrico.
Se elabor el producto y cada 3 das se abra un frasco para observar si haba variacin
de pH. Los resultados se muestran en el siguiente cuadro.
CUADRO : Variacin del pH con respecto a los das de almacenamiento.

Da 0 Da 3 Da 6 Da 9
4.15 4.20 4.49 4.23
3.54 3.60 3.62 3.66
pH
3.08 3.12 3.06 3.11
Control 4.44 4.49 4.47 4.61
En el siguiente grafico se puede observar como varia el pH con respecto a los das de
almacenamiento de los 3 tratamientos y el control.
Variacin de pH vs Das
5
pH
4.61
4.44 4.49 4.47
4.5 4.23
4.15 4.2 4.19
4
3.6 3.62 3.66
3.54
3.5
3.08 3.12 3.06 3.11
3
2.5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
pH 4.1 pH 3.6 pH 3.1 Control pH 4.44
Das
GRAFICO : Variacin de pH vs los das de almacenamiento
Las observaciones que se tomaron en cuenta en este primer ensayo de la elaboracin

del producto fueron:
La salsa presentaba poca consistencia (muy liquida)
Con respecto al aspecto sensorial se probaron las muestras despus de cada 3

das y los resultados fueron los siguientes:
Muestra a pH 4.1 Sabor ligeramente cido y amargo
Muestra a pH 3.6
Sabor muy cido y amargo
Muestra a pH 3.1
Las conclusiones de este primer ensayo fueron:
El pH vara ligeramente conforme pasan los das y se puede verse afectado

debido al gran contenido de agua.
Si concentramos ms la salsa de tomate, mejorar el aspecto sensorial y pH

variara menos.
5.3 SEGUNDO ENSAYO: Elaboracin de conserva de tarwi con salsa de tomate
Este segundo ensayo se llev a cabo en un evaporador de bola, con el objetivo de

concentrar ms la salsa de tomate, lo cual si se logr, el tiempo de evaporacin fue de
aproximadamente 20 minutos evaporando 5 litros de agua de una cantidad de 10Kg de
tomate licuado.
Con respecto al pH, no se adiciono cido ctrico, debido a los resultados del primer
ensayo, se elaboraron 4 envases de conserva de tarwi, para luego medir el pH cada tres
das de almacenamiento. Los resultados se muestran a continuacin.
CUADRO : Variacin de pH conforme pasan los das de almacenamiento

Da 0 Da 3 Da 6 Da 9
pH 4.52 4.59 4.63 4.68
En el siguiente grafico se observa la variacin, que presenta un incremento.
4.7
pH
4.68
4.68
4.66
4.64 4.63
4.62
4.6 4.59
4.58
4.56
4.54
4.52
4.52
4.5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Das
GRAFICO Variacin del pH vs Das de almacenamiento
Aparte se hicieron otras pruebas como la cantidad de grados brix, actividad de agua y
colorimetra que se presentan a continuacin.
Grados Brix
Bx = 14
Actividad de agua
Aw = 0.981
Colorimetra
L* = 32.65
a* = 20.82
b* = 10.37
Los resultados obtenidos en el primer ensayo luego de acidificar la salsa de tomate

hasta los pH de 4.1, 3.6 y 3.1 resultaron en una baja aceptabilidad sensorial, sobre todo
por el acentuado sabor agro, segn Wahem (1989) indica que la adicin de azcar sera
necesaria siempre que se descienda el pH de la salsa de tomate por debajo de 3.9, est
adicin se debe dar en una relacin de por cada 0.1% de cido ctrico 1% de azcar
debe ser aadida con el fin de restaurar la relacin Brix/cido.
Por otro lado, no hubo diferencia apreciable visualmente en la coloracin de los producto
con distintos pH y esto segn Schoeninger, et al. (2016) debido a que el sellado al vaco
restringe al oxgeno evitando que se oxide el licopeno.
Si bien la relacin a / b indica la relacin entre enrojecimiento y amarilleamiento en la

muestra. Segn Goose y Binstead, una relacin a / b de 1,90 o mayor representa un producto
de primera calidad en trminos de color y una relacin a / b de Menos de 1,80 significa que
la pasta o pur puede ser inaceptable para su inclusin en productos en los que se desea
un color rojo brillante. Estos valores pueden ser ahora vistos como fuera de fecha debido a
mejoras significativas en el color de la pasta de tomate provocada por la tecnologa de
procesamiento mejorada. Petrotos seal que la mayora de las especificaciones existentes
para concentrado de tomate diluido a 12,5 0,1% de NTSS exigen un valor L mnimo de
23,5 y un valor mnimo a / b de 2,15 como lmites para un color aceptable. Brimelow9 seal
adems que los valores de JuddHunter se ven afectados por la dilucin, particularmente por
debajo del 8 a 10% de NTSS, y sugiri que la medicin del color se debe llevar a cabo en
pasta de tomate diluida con agua destilada desaerada hasta 12% TSS (slidos solubles de
tomate) a 20C , En lugar de la dilucin estndar del USDA del 8,5% TSS, porque los errores
en la dilucin en la concentracin ms alta tienen menos efecto en los valores medidos a y
b.
En el paper se realizaron tratamientos trmicos a diferentes temperaturas como se muestra

en el anexo 1, donde no existe mucha diferencia en la relacin a/b cunado se realiza a 100C
y 64C, por lo que se puede inferir que en nuestro producto la falta de color para el valor de
a puede deberse a una falta de maduracin sensorial con relacin al color.
V. CONCLUSIONES
Si se desea obtener una pasta con una mayor viscosidad es necesario

aplicar una mayor temperatura para poder desactivar a las enzimas.
VI. BIBLIOGRAFA
1. BRIMELOW, C. J. B., Measurement of tomato paste color: investigation of some

method variables. In: Jowitt, R. et al., Eds., Physical Properties of Foods, London:
Elsevier, 1987, 295317
2. SCHOENINGER, V. MACHADO, S. ZACZUK, P. 2017. Industrial Processing of

Canned Beans. Universidade Federal de Gran Dourados. Brasil.
3. W. A. Hayes, P. G. Smith & A. E. J. Morris (2008): The Production and Quality of

Tomato Concentrates, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 38:7, 537-
564. Disponible en: http://dx.doi.org/10.1080/10408699891274309
4. WAHEM, I. 1989. The Effect of Acidification and Sugar Addition on Quality

Attributes of Canned Tomatoes. The Ohio State University. Ohio, United States.
VII. ANEXOS
ANEXO1
Cuadro 1: Efecto de la temperatura en las pastas enlatas de tomate

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TARWI EN SALSA DE TOMATE CON pH < 4.6

Curso : Tecnologa de Alimentos I

Profesor : Ing. Vctor Delgado

Integrantes : Espinoza Vega, Mayk 20130414

Grupo : D* PPA Viernes 11:00 am a 1:00 pm

II. REVISIN DE LITERATURA

El fruto del tomate comprende la piel, el pericarpio y los contenidos loculares.

2.1.2 CLASIFICACION SEGN SU CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES

La pasta de tomate es el producto resultante de la concentracin de pulpa de

2.1.3 CRECIMIENTO, MADURACIN Y COMPOSICIN DE TOMATES

Durante la trituracin de tomates a pulpa para la fabricacin de pasta y pur, la

caliente". Las enzimas tienen una temperatura ptima alta de 60 a 66 C y slo

El jugo de tomate se concentra por evaporacin bajo vaco parcial, bien en un

La pasteurizacin continua de la pasta de tomate a una temperatura de 90 a 92

2.1.6 ASPECTOS MICROBIOLGICOS

Los microorganismos de preocupacin en el pur y la pasta de tomate son

prevencin del deterioro de los concentrados de tomate se ha atribuido a la

2.1.7 ADITIVOS PARA PASTA DE TOMATE Y PUR

Bajo proyecto de propuestas de la CE, se permite agregar sal hasta un mximo

III. MATERIALES Y MTODOLOGIA

3.1. ANLISIS POTENCIMETRICO DEL CIDO CTRICO PARA VARIAR EL PH

10g SALSA DE TOMATE

40ml agua Dilucin

Titular cido ctrico 4% (p/v)

Cuantificacin del gasto pH = 4.1 pH= 3.6 pH= 3.1

3.2 PROCESO PARA EL PRODUCCIN DE TARWI EN SALSA DE TOMATE

Evaporacin Pvaco = 0.7 bar T= 70C t= 20min

Coccin T= 70C Adicin especias

Llenado T= 65C 70C

Pasteurizado T= 90C t= 15min

Agua 15C Enfriado

FIGURA 2: Flujograma para la produccin de Tarwi en salsa de tomate

1. Limpieza y desinfeccin: se realiz un lavado para eliminar impurezas slidas

FIGURA 3: desinfeccin de la materia prima

2. Cortado: el cortado es un acondicionamiento para la operacin de licuado.

FIGURA 4: acondicionamiento del tomate

3. Pesado: en base a este peso se calculan las cantidades de especias a usar.

FIGURA 5: pesado del tomate picado

4. Licuado: es favorable para realizar la evaporacin.

FIGURA 7: salsa de tomate concentrada en evaporador al vaco

6. Adicin de especias: se incorpor a la salsa de tomate concentrada las

CUADRO: formulacin de ingredientes para 10.125kg de tomate

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

FIGURA 8: adicin del tarwi

FIGURA 9: adicin del lquido de gobierno

9. Pasteurizado: se realiz a 90C durante 15 minutos.

FIGURA 10: pasteurizacin

FIGURA 11: enfriamiento de frascos

3.3. DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

Haciendo uso del del equipo AquaLab Series 4

FIGURA 12: equipo AquaLab Series 4

3.4. DETERMINACIN DE LOS PARMETRO CE COLOR (L* a* b*)

Haciendo uso del medidor de colorimetra CR-400

FIGURA 13: lectura del medidor de colorimetra

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO : Determinacin de cantidad de cido ctrico en salsa de tomate

Se elaboraron 10 envases de tarwi, de los cuales se separaron en grupo de 3 y un

CUADRO : Variacin del pH con respecto a los das de almacenamiento.

Las observaciones que se tomaron en cuenta en este primer ensayo de la elaboracin

La salsa presentaba poca consistencia (muy liquida)

Con respecto al aspecto sensorial se probaron las muestras despus de cada 3