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FORMULACION DE PRODUCTOS

En base a la metodologa de las normas de calidad es recomendable formular:

Los componentes y sus proporciones para la mezcla de curado.

Los componentes y sus proporciones para la elaboracin de jamn.

Incluir sus fundamentos para la formulacin en la presentacin de resultados.

1) Ingredientes utilizados para la formulacin de los diferentes tratamientos

2) Sales de Curado

o Se emplea una mezcla de sales de nitrato y nitrito

o Tiene como funcin otorgar el color rojo plido al jamn

o Retrasar el proceso de oxidacin de lpidos

o Efecto antimicrobiano
3) Formulaciones

En Porcentajes

SALCHICHN CERVECERO

Cerdo o carne----------------------100%
Tocino de cerdo--------------------15%
Hielo---------------------------------20 a 30%
sabor cervecero--------------------1.8%
sal------------------------------------2%
polifosfato--------------------------0,2%
protena-----------------------------10%
ajo-----------------------------------1%
almidn-----------------------------3%
glutamato---------------------------0,2%
Acido Ascrbico-------------------0,1%
agua----------------------------------0,1%
P.V.H--------------------------------1%
Humo poly--------------------------0,5%

JAMN

Cerdo o carne-----------------100%
Tocino de cerdo--------------14%
Hielo---------------------------20 a 30%
sabor jamn-------------------1.8%
sal------------------------------2%
polifosfato--------------------0.2%
protena-----------------------10%
ajo-----------------------------1%
almidn-----------------------3%
glutamato---------------------0.1%
Acido Ascrbico------------0.1%
P.V.H-------------------------1%

SALCHICHA TIPO VIENA

Carne o cerdo------------------------47.47%
grasa dura ----------------------------9.5%
sal comn ----------------------------0.79%
almidn-------------------------------9.5%
protena aislada de soya------------1.9%
hielo en escamas--------------------28.5%
saborizantes y colorantes----------1.7%
especias------------------------------0.6%
En Cantidades

Para elaborar 1 kg de producto

ALBONDIGAS

CHORIZO FRESCO

LONGANIZA
HAMBURGUESA

Productos Crnicos escaldados

SALCHICHA TIPO FRANKFORT

SALCHICHA SUIZA
SALCHICHON CERVECERO

PATE