No.

Bahan Baku Hazard

Identification
Category Hazard

MATERIAL
1 Daging ayam negeri Biologi Salmonella sp.
potong

Coliform

Esherichia coli

Campylobacter

Staphylococcus
aureus

Kimia Formalin

2 Bawang merah Fisik Kotoran

 Biologi Busuk

Koliform

Esherichia coli

Salmonella sp.

Bacillus cereus

Clostridium
perfringens

Kapang dan kamir

Kimia Pestisida (Ion

bromida)

3 Bawang putih Fisik Kotoran

 Biologi Busuk

Koliform

Esherichia coli

Salmonella sp.

Bacillus cereus

Clostridium
perfringens

Kapang dan kamir

Kimia Pestisida (Ion

bromida)

4 Tomat merah Fisik Kotoran

 Biologi Busuk

Escherichia coli

Salmonella sp

Kimia Pestisida

5 Cabai merah Fisik Kotoran

Biologi Escherichia coli

Salmonella sp

Kimia Pestisida

6 Gula Pasir Fisik Kotoran

Biologi Koliform
 Biologi

Kapang dan kamir

Kimia Timbal

Tembaga
Arsen
7 Garam halus Biologi Koliform

Kapang dan kamir

Kimia Timbal

Tembaga
Arsen
8 Penyedap rasa Biologi Koliform

Kapang dan kamir

9 Kemiri kupas Fisik Benda asing

Biologi Koliform

Esherichia coli

Salmonella sp.

Bacillus cereus
 Clostridium
perfringens

Kapang dan kamir

Kimia Pestisida

10 Minyak goreng Biologi Koliform

Salmonella sp

Staphylococcus
aureus

Listeria
monocytogenes

Kimia Cadmium

Timbal

Merkuri

Timah

Arsen

11 Lengkuas Biologi Koliform

Esherichia coli

Salmonella sp.
 Bacillus cereus

Clostridium
perfringens

Kapang dan kamir

Kimia Pestisida

12 Sereh Biologi Koliform

Esherichia coli

Salmonella sp.

Bacillus cereus

Clostridium
perfringens

Kapang dan kamir

Kimia Pestisida

13 Daun salam Biologi Koliform

Esherichia coli

Salmonella sp.
 Bacillus cereus

Clostridium
perfringens

Kapang dan kamir

Kimia Pestisida

14 Ketumbar Biologi Koliform

Esherichia coli

Salmonella sp.

Bacillus cereus

Clostridium
perfringens

Kapang dan kamir

Kimia Pestisida
 Acceptable Level Control Measures Decision
in end product Tree
Source Q1 Q2

Bahan baku Tidak ada Mengecek suhu Ya Ya

penerimaan sesuai
spesifikasi dan
memastikan suhu
pemasakan

Bahan baku Mengecek suhu Ya Ya

110 ^2 koloni/g penerimaan sesuai
spesifikasi dan
memastikan suhu
pemasakan

Bahan baku < 3/g Mengecek suhu Ya Ya

penerimaan sesuai
spesifikasi dan
memastikan suhu
pemasakan

Bahan baku Tidak ada Mengecek suhu Ya Ya

penerimaan sesuai
spesifikasi dan
memastikan suhu
pemasakan

Bahan baku Mengecek suhu Ya Ya

110 ^2 penerimaan sesuai
spesifikasi dan
memastikan suhu
pemasakan

Bahan baku Tidak ada Proses pemilihan Ya Ya

suplier yang
memiliki COA
Bahan baku Tidak ada Mengecek Ya Ya
penerimaan sesuai
dengan spesifikasi
dan menyortir
bahan baku
Bahan baku 1% Mengecek Ya Ya
penerimaan sesuai
dengan spesifikasi
dan menyortir
bahan baku

Bahan baku Mencuci dan Ya Ya

110 ^2 koloni/g memastikan suhu
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku < 3/g Mencuci dan Ya Ya
memastikan suhu
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku negatif/25 g Mencuci dan Ya Ya
memastikan suhu
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Mencuci dan Ya Ya
110 ^4 koloni/g memastikan suhu
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Mencuci dan Ya Ya
110 ^3 koloni/g memastikan suhu
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Mencuci dan Ya Ya
110 ^4 koloni/g memastikan suhu
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku 400 mg/kg Mencuci dan Ya Ya
memastikan suhu
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Tidak ada Mengecek
penerimaan sesuai
dengan spesifikasi
dan menyortir
bahan baku
Bahan baku 1% Mengecek Ya Ya
penerimaan sesuai
dengan spesifikasi
dan menyortir
bahan baku

Bahan baku Mencuci dan Ya Ya

110 ^2 koloni/g memastikan suhu
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku < 3/g Mencuci dan Ya Ya
memastikan suhu
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku negatif/25 g Mencuci dan Ya Ya
memastikan suhu
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Mencuci dan Ya Ya
memastikan suhu
110 ^4 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Mencuci dan Ya Ya
memastikan suhu
110 ^3 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Mencuci dan Ya Ya
memastikan suhu
110 ^4 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku 400 mg/kg Mencuci dan Ya Ya
memastikan suhu
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Tidak ada Mengecek Ya Ya
penerimaan sesuai
dengan spesifikasi
dan menyortir
bahan baku
Bahan baku 1% Mengecek Ya Ya
penerimaan sesuai
dengan spesifikasi
dan menyortir
bahan baku

Bahan baku < 3/g Mencuci dan Ya Ya

memastikan suhu
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku negatif/25 g Mencuci dan Ya Ya
memastikan suhu
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku 0.02 mg/kg Mencuci dan Ya Ya
memastikan suhu
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Tidak ada Mengecek Ya Ya
penerimaan sesuai
dengan spesifikasi
dan menyortir
bahan baku

Bahan baku < 3/g Mencuci dan Ya Ya

memastikan suhu
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku negatif/25 g Mencuci dan Ya Ya
memastikan suhu
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku 0.2 mg/kg Mencuci dan Ya Ya
memastikan suhu
pemasakan yang
sesuai
Bahan asing Tidak ada Mengecek Ya Ya
tidak larut air penerimaan sesuai
dengan spesifikasi
dan menyortir
bahan baku

Bahan baku < 3/g Memastikan suhu Ya Ya

pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
110 ^2 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku 2 mg/kg Proses pemilihan Ya Ya
suplier yang
memiliki COA
Bahan baku 2 mg/kg Ya Ya
Bahan baku 1 mg/kg Ya Ya
Bahan baku < 3/g Memastikan suhu Ya Ya
pemasakan yang
Bahan baku sesuai
Memastikan suhu Ya Ya
110 ^2 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku 2 mg/kg Proses pemilihan Ya Ya
suplier yang
memiliki COA
Bahan baku 2 mg/kg Ya Ya
Bahan baku 1 mg/kg Ya Ya
Bahan baku < 3/g Memastikan suhu Ya Ya
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
110 ^2 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Tidak ada Mengecek Ya Ya
penerimaan bahan
makanan sesuai
dengan spesifikasi
dan menyortir
bahan baku

Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya

110 ^2 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku < 3/g Memastikan suhu Ya Ya
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku negatif/25 g Memastikan suhu Ya Ya
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
110 ^4 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
110 ^3 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
110 ^4 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku 1 mg/kg Pencucian dan Ya Ya
memastikan suhu
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
110 ^2 koloni/g pemasakan yang
Bahan baku negatif/25 g sesuai
Memastikan suhu Ya Ya
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
110 ^2 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku negatif/25 g Memastikan suhu Ya Ya
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku 0.2 mg/kg Memastikan suhu Ya Ya
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku 0.1 mg/kg Memastikan suhu Ya Ya
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku 0.05 mg/kg Memastikan suhu Ya Ya
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku 0.1 mg/kg Memastikan suhu Ya Ya
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
110 ^2 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku < 3/g Memastikan suhu Ya Ya
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku negatif/25 g Memastikan suhu Ya Ya
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
110 ^4 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
110 ^3 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
110 ^4 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku 400 mg/kg Pencucian dan Ya Ya
memastikan suhu
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
110 ^2 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku < 3/g Memastikan suhu Ya Ya
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku negatif/25 g Memastikan suhu Ya Ya
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
110 ^4 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
110 ^3 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
110 ^4 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku 400 mg/kg Pencucian dan Ya Ya
memastikan suhu
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
110 ^2 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku < 3/g Memastikan suhu Ya Ya
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku negatif/25 g Memastikan suhu Ya Ya
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
110 ^4 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
110 ^3 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
110 ^4 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku 400 mg/kg Pencucian dan Ya Ya
memastikan suhu
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
110 ^2 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku < 3/g Memastikan suhu Ya Ya
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku negatif/25 g Memastikan suhu Ya Ya
pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
110 ^4 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
110 ^3 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku Memastikan suhu Ya Ya
110 ^4 koloni/g pemasakan yang
sesuai
Bahan baku 400 mg/kg Pencucian dan Ya Ya
memastikan suhu
pemasakan yang
sesuai
CCP/ Not
CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP
Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP
Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP
Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP
Not CCP

Not CCP

Not CCP
Not CCP
Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP
Not CCP
Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP
Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP
Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP
Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP

Not CCP
Nama produk
Deskripsi produk
Deskripsi proses
Informasi nutrisi)* & Komposisi
Karakteristik keamanan pangan
(biologi, kimia, fisik)
Umur Simpan
Kondisi penyimpanan
Kemasan
Informasi pada label
Metode distribusi
Rencana penggunaan
Target pengguna
Ayam Goreng Balado
Produk berbahan dasar ayam dengan bumbu yang terdiri dar
merah, air, bawang merah, bawang putih, gula pasir, penyed
ketumbar, daun salam, sereh, lengkuas dan garam. Diolah de
ditumis menggunakan kelapa sawit.
Proses meliputi penerimaan : penimbangan, perhitungan, pen
pengecekkan spesifikasi >>> Penyimpanan : suhu chiller (4-1
suhu ruang (20-25 derajat Celcius) >>> Persiapan : pencucia
penghalusan >>> Pengolahan : pengungkepan, penumisan, p
pencampuran.
Komposisi : ayam negeri, cabai merah, tomat merah,air, baw
putih, gula pasir, penyedap rasa, kemiri, ketumbar, daun sala
minyak goreng dan garam.
Nilai gizi 1 porsi ayam goreng balado :
Energi : kkal
Protein
gram
Karbohidrat : gram
Produk dimasak pada suhu .. derajat Celcius
Fisik : Not Identified
Kimia : Formalin, pestisida
Biologis : Salmonella sp, Esherecia coli, busuk,
3-4 jam
Disimpan pada suhu ruang (26-27C) dalam keadaan tertutu
Menggunakan box makanan
Tidak ada
Distribusi menggunakan troli
Langsung dikonsumsi oleh dokter
Dokter IGD dengan usia lebih dari 18 tahun (dewasa)
Ayam Goreng Balado

Produk berbahan dasar ayam dengan bumbu yang terdiri dari cabai merah, tomat
merah, air, bawang merah, bawang putih, gula pasir, penyedap rasa, kemiri,
ketumbar, daun salam, sereh, lengkuas dan garam. Diolah dengan cara digoreng dan
ditumis menggunakan kelapa sawit.

Proses meliputi penerimaan : penimbangan, perhitungan, pengecekkan suhu dan

pengecekkan spesifikasi >>> Penyimpanan : suhu chiller (4-10 derajat Celcius) dan
suhu ruang (20-25 derajat Celcius) >>> Persiapan : pencucian, pemotongan,
penghalusan >>> Pengolahan : pengungkepan, penumisan, penggorengan,
pencampuran.
Komposisi : ayam negeri, cabai merah, tomat merah,air, bawang merah, bawang
putih, gula pasir, penyedap rasa, kemiri, ketumbar, daun salam, sereh, lengkuas,
minyak goreng dan garam.
Nilai gizi 1 porsi ayam goreng balado :
Energi : kkal
Protein : gram
Lemak :
gram
Karbohidrat : gram

Produk dimasak pada suhu .. derajat Celcius

Fisik : Not Identified
Kimia : Formalin, pestisida
Biologis : Salmonella sp, Esherecia coli, busuk,
3-4 jam
Disimpan pada suhu ruang (26-27C) dalam keadaan tertutup rapat
Menggunakan box makanan
Tidak ada
Distribusi menggunakan troli
Langsung dikonsumsi oleh dokter
Dokter IGD dengan usia lebih dari 18 tahun (dewasa)