UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Tecnologa Postcosecha

PRCTICA N02: Conservacin de cocona por parafinado.
FECHA DE REALIZACIN: 19/0917
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNO: JAVIER ZUIGA, GABRIELA

I. INTRODUCCIN perjudica su aspecto y favorece la conservacin

(PINARES, 2008).
La conservacin de los alimentos la podemos definir
como los mtodos en los cuales se da un tratamiento En esta rea se sumerge la yuca en parafina caliente
a estos, con el fin de prolongar su vida til, de forma con el objetivo de que no se descomponga y por tanto
que se mantenga un grado aceptable de su calidad, permanezca el mayor tiempo posible en el mercado
traducido en aspectos como color, textura, aroma y (CHINCHIA, 2004).
otros. Estos procedimientos distintos proporcionan un
amplio margen en el tiempo de conservacin, desde Los frutos de la pera japonesa cuando tienen 1,0 cm
los de corta duracin, hasta de larga duracin de dimetro se utiliz la tcnica de parafinado, el tipo
de saco y un papel de mantequilla transparente,
La fruta de cocona tiene un mayor cantidad de pulpa, preferiblemente parafinado proporciona poco aumento
donde se escogi como materia prima para la tcnica de temperatura interna (DAGOBERTO, 2003).
de parafinado donde se lav y se sec, se escogi para
6 tratamientos y se pes por cada tratamiento, luego Ventajas que ofrece el parafinado:
se parafin nuevamente se pes y se dej por 6 das Prolongar la vida til.
de los cuales cada dos das se hacia la lectura para ver Mejorar la presentacin de la fruta para la
los cambios fsicos que produce y la vida til de la comercializacin en fresco.
cocona. Al estar cubierta con la parafina evita el
Menores prdidas postcosecha.
ingreso de CO2, entonces libera agua, CO2 y C2H4 por
Minimizar la prdida de calidad que se produce
tanto se prolonga la vida til del producto debido a la
desde la cosecha hasta el consumo.
disminucin de respiracin (biofsico y organolptico).
Disminuyen la oxidacin.
Objetivos: Disminuyen la deshidratacin.
- Evaluar la conservacin de la cocona
parafinada, almacerada a temperatura III. MATERIALES Y MTODOS
ambiente. Materiales
Insumos
- Evaluar la conservacin de la cocona Olla
parafinada, almacerada a temperatura de Platos Coconas
refrigeracin. Punzn con gancho Agua
Cmara Parafina
II. MARCO TERRICO Lapicero Cera
2.1. Parafina
Actualmente se obtiene parafina sinttica que consiste Equipos
en una mezcla de hidrocarbonos resultantes de la
polimerizacin cataltica del etileno. Para ser de uso Cocina
alimentario la parafina natural y sinttica deben ser Balanza
refinadas (MORALES, 2004). Refrigeradora

Con respecto al tratamiento de encerado de la tuna, la Metodologa

cubierta de parafina fue de 1 mm, de temperatura se
seleccion a 4 C de almacenamiento y la temperatura
ambiente, los resultados indican que el perodo de
conservacin de la tuna se disminuye (GONZALES,
2001)
ste mtodo permite la utilizacin de parafina
comercial usadas como cobertura de barrera en
ctricos y otras frutas para mejorar la retencin de
humedad, prolongando su vida y frescura y
otorgndoles brillantez, cubrirla con parafina, pues no
Primero la cocona se lav, seco, y peso
respectivamente seguido se sigui las siguientes
indicaciones:
Para el tratamiento inicial (T0), se utiliz como
testigo a temperatura ambiente.
El tratamiento (T1), se utiliz la parafina
previamente calentada a forma lquida. Se
tom la fruta y se sumergi por 1 segundo,
luego rpidamente enfriar al agua.
El tratamiento (T2), fue sumergi a 2
segundos
 El tratamiento (T3), la cocona se ba con No tiene
Tiene una
cera pednculo
T2R 0.33 mancha negra y
Color anaranjado
Tratamiento (T4), encerado y luego guardado fuerte
verde
en refrigeracin a 13c. Una parte tiene
El pednculo
Tratamiento (T5), limpio y como testigo a T3R 0.46 una mancha
esta oscuro
temperatura de refrigeracin 13c verde
Puntos
El pednculo se
Luego de realizar todo lo indicado, se dejar por verdes(menor
est
un lapso de 6 das en observacin, el cual cada cantidad)
T0A 0.36 desprendiendo
Color anaranjado
encargado debe de observar el comportamiento Se est
oscuro
cada 2 das y anotar. suavizando
Desprende aroma
Los daos
Tiene puntos
Materia prima mecnicos
negros
T1A 0.38 muestran color
Presenta daos
marrn en
mecnicos
aumento 10%.
Seleccion Tiene puntos
negros y existe en Existe mayor
aumento de oscurecimiento
T2A 0.34 manchas rojas. del pednculo y
Lavado El color es ms manchas
anaranjado oscuras
oscuro
Tiene color Tiene un 5% de
2 T3A 0.39 anaranjado ms manchas
Secado intenso. verdes.
Tiene clorofila 5%
Tiene daos
mecnicos 30%
Parafinado T0R 0.35 -
ms que en la
evaluacin
anterior
Anaranjado
El fruto sin
Pesado oscuro
pednculo
Puntos negros
T1R 0.34 presenta una
Los daos
mancha blanca
mecnicos se
al borde.
Almacenado mantuvieron.
Tiene un
T2R 0.32 hundimiento que -
se hizo orificio
IV. RESULTADOS Y DISCUSION Tiene una
Se formaron
T3R 0.45 mancha verde con
puntos rojos.
puntos negros.
Trata PESO OBSERVACIONE
DIA ORGANOLEPTICO Deterioro del
miento (Kg) S
Uno tiene pednculo
T0A 0.35 Daos mecnicos
manchas verdes Se suaviza el
T0A 0.38 Pardeamiento Puntos negros fruto
Color naranja Muestra mayor
Naranja oscuro
claro T1A 0.38 dao mecnico
Puntos negros
Tiene mancha en un 40%
verde Daos
T1A 0.38 Puntos negros Daos mecnicos
Color naranja mecnicos al
Anaranjado
intenso T2A 0.34 10%
oscuro
Tiene un color Manchas
Puntos negros
T2A 0.34 anaranjado con - aumentaros
pednculo verde Las manchas
4 Las manchas
0 Tiene un color Tiene un 10% rojas
aumentaron
anaranjado con en manchas T3A 0.39 aumentaron
T3A 0.39 Daos mecnicos
pednculo verde verdes, puntos Tiene clorofila
Puntos negros
oscuro. negros. 2%
Color anaranjado Tiene clorofila 4%
oscuro, manchas, Tiene daos
T0R 0.36 - mecnicos 35%
ralladuras y buen T0R 0.34 -
aroma Contina
lentamente su
No tiene
pednculo deterioro.
T1R 0.34 Anaranjado - Anaranjado
El fruto sin
oscuro T1R 0.34 oscuro
pednculo
Puntos negros Puntos negros
 Los daos presenta Cuanto ms bajo la temperatura ms lento el proceso
mecnicos mayores daos. biolgico.
continuaron
T2R - - - DISCUSIN
T3R - - - Un proceso de conservacin como almacenamiento en
Se ha frio ayuda en el retraso de reacciones enzimticas, sin
Se ha arrugado
deshidratado embargo como efectos secundarios pueden ocurrir
Empez el
T0A 0.33 Estn ms blando daos por frio en algunos frutos. El proceso de
proceso
Daos mecnicos encerado es un tratamiento aplicado a frutas creas
senescencia
(aguacate, pia, ctricos, manzana, mango y tomate)
Aumento la
para: devolver al fruto la capa de cera natural prdida
mancha marrn Mantiene la
T1A 0.38 en procesos anteriores, reducir la deshidratacin
Color anaranjado textura inicial
oscuro durante el perodo de almacenamiento, proveer una
Se oscureci la Las manchas barrera en la tasa respiratoria, brindar mejor
T2A 0.34 cascara y empez oscuras estn apariencia, as como proteger y/o regular el
a podrirse. en todo el fruto. crecimiento de microorganismos (Gmez, 2011).
El color estuvo
Las manchas
ms oscuro y
T3A 0.39 oscuras
tambin en V. CONCLUSIONES
aumentaron.
descomposicin.
Tiene clorofila 2% - El parafinado es el mejor mtodo a
Se ha
6 comparacin del encerado o simplemente el
T0R 0.33 deshidratado -
Daos mecnicos refrigerado, por lo tanto, su duracin de
40% turgencia se alarga considerablemente y su no
Presenta se pierde peso como as su calidad.
descomposicin - Se determin la conservacin de la cocona
T1R 0.34 Puntos negros - parafinada a temperatura ambiente.
Daos mecnicos
- Se evalu el comportamiento de los
siguen avanzando
No presenta tratamientos a temperatura ambiente y
Amarillo toda la
deshidratacin refrigerada.
cocona
T2R 0.32 parece
Tienen daos
conservarse Recomendaciones:
mecnicos
mejor
- Evitar que el recubrimiento de la cera se cuartee,
La mancha verde
continua de lo contrario no se obtendrn buenos resultados.
T3R 0.46 -
Color anaranjado - No presionar con fuerza el fruto porque puede
fuerte daarse.
- Conservar en un lugar fresco la fruta.
Grafica de los resultados
VI. REFERENCIAS CONSULTADAS

GONZALES R., etal. 2001. Conservacin de una

GRAFICA1: DIAS VS PESO variedad de tuna (Burrona) bajo diferentes
0.4 manejos pos cosecha. [En lnea]:
0.39 http://redalyc.uaemex.mx/pdf/402/40240311.pdf
0.38 T0A
.universidad autnoma de nuevo len. Editorial.
PESO(Kg)

0.37 T1A
0.36 Mexico.8BARRIOS, E.2011. Manual de buenas
0.35 T2A prcticas de manejo poscosecha y transporte
0.34 T3A (bppc/t). [En lnea]:http://www.centa.gob.sv/si
0.33 da/pdf/produccin/MATERIAL%20DE%20POSTC
T0R
0.32
0 2 4 6 8 T1R OSECHA%20ILUSTRADO.
DIAS Pdf. San salvador. 42pp.
CEPSA. [En lnea]:
http://www.cepsa.com/cepsa/Que_ofrecemos/Ba
se s_y_Parafinas/Usos_de_la_parafina. 24 de abril
Prueba 1: Temperatura Ambiente del 2012.
Aqu se observa que en las coconas hubo ms FAORO D, MONDARDO M.2004. Ensacamento de
reaccin qumica, ingres ms oxgeno. Predomina el frutos de Pereira cv. Housui. [En lnea]:
color naranja.
http://www.scielo.br/pdf/rbf/v26n1/a23v26n
A 2 segundos fue el mejor tratamiento.
1.pdf. Brasil.3pp.
Prueba 2: Refrigeracin
Ruptura de la cera.
Gmez Enrique. (Abril de 2011). Recubrimientos para
frutos y hortalizas. V Curso Internacional Tecnologa
Postcosecha y Procesado Mnimo. Cartagena (Esp).

CUESTIONARIO
1. Qu pases comercializan productos
parafinados?
Ecuador, Per, Colombia, Costa rica, son algunos
pases que exportan productos parafinados.

2. Averiguar las caractersticas de su

composicin de las ceras y parafinas para
alimentos.
Las ceras son consideradas mezclas de steres de alta Imagen N2: cocona parafinada a 2segundos.
masa molecular formadas por cidos grasos y
alcoholes monohidroxilados, donde n y m 2/32
representan el nmero de veces que se repite el grupo
CH2, entonces los valores ms frecuentes son: n = 8-
18 y m =16-36. R (CH2)n C O(C O H2) mR estructura
general de una cera. Las ceras son mezclas de steres
de alta masa molecular, constituidas por cidos grasos
y alcoholes monohidroxilados, son abundantes en la
naturaleza, por lo que las mismas pueden ser
obtenidas de fuentes animales y plantas. Ejemplos de
ellas tenemos la cera de abeja, la cera de carnauba, la
lanolina, en los rboles forestales se puede encontrar
la cera del follaje de confera y de varios tipos de
latifolias.
Imagen N2: cocona parafinada a 3 segundos
3. Elaborar el flujo grama de aplicacin de
cera en manzana.

ANEXOS

Imagen N1: parafinado de la cococa