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soya lo que representa 3.5% de su peso, ste puede servir de base para
caseros como pan, galletas y carne de soya los ms comunes, este ltimo
valor nutricional
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES
snack y otros.
3
leguminosa. [19]
1.1.1. Justificacin
1.2 Objetivo
en la elaboracin de la carne.
industrial.
1.3 Metodologa
tcnico del proceso. Se ejecut el ensayo con una receta casera para
CAPTULO 2
2. MARCO TERICO
productos. [21]
a una tasa anual promedio entre el 15% y 20% durante los ltimos
Mercado Objetivo.
caseramente.
Soya
castao. [11]
11
para la rotacin con maz, por cuanto aporta nitrgeno al suelo. Las
Manab. [20].
TABLA 1
El Oro y Manab 18 40 0%
TABLA 2
las grasas del organismo con el agua para facilitar su expulsin, que
de ellos. [17]
16
respectivamente. [17].
Okara
TABLA 3
Energa 77 kcal
Protena 3.22 g
Grasa Total 1.73 gr
Grasas Saturadas 0.193 g
Grasas Monosaturadas 0.295 g
Grasas Polinsaturadas 0.755 g
Cenizas 0.88 g
Carbohidratos 12.54 g
Calcio 80 mg
Hierro 1.30 mg
Magnesio 26 mg
Fsforo 60 mg
Potasio 213 mg
Sodio 9 mg
zinc 0.56 mg
Cobre 0.200 mg
Manganeso 4.404 mg
Selenio 10.6 mcg
Tiamina 0.020 mg
Riboflavina 0.020 Mg
Niacina 0.100 mg
cido pantotenico 0.088 mg
Vitamina B-6 0.115 mg
Gluten de trigo:
producto. [10].
20
Usos:
poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que
[13]
Aislado de Soya:
soya tales como los grupos carboxilo y amino son ionizables y por lo
producto con los beneficios del trigo y la soya, adems de utilizar los
2.4 Aditivos
contaminantes. [3]
Sorbato de potasio
potasio. [20].
24
CAPTULO 3
3. PRUEBAS EXPERIMENTALES
preferencia.
especias.
y sin saborizantes.
26
TABLA 4
% de Humedad 60 65 70
% de Protena 28 30 32
TABLA 5
VARIABLES NIVELES
% de Humedad A B C
% de Protena 1 2 3
TABLA 6
N. de
muestra Codificacin
1 A1
2 A2
3 A3
4 B1
5 B2
6 B3
7 C1
8 C2
9 C3
de soya.
aislado de soya.
aislado de soya.
A1 A2 A3 B1 B2
media alta.
TABLA 7
1 ME DISGUSTA EXTREMADAMENTE
2 ME DISGUSTA UN POCO
3 NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
4 ME GUSTA UN POCO
5 ME GUSTA EXTREMADAMENTE
Fuente: Elaborado por Antony Torres 2011
es o no es valedera
resultados:
TABLA 8
T de una Muestra
Prueba de m= 4 vs no= 4
Media del
Desv.
Muestra N Media error IC de 95% P
Estndar
Estndar
A1 30 3,500 1,196 0,218 (3,053. 3,947) 0,030
A3 30 2,533 1,137 0,208 (2,109. 2,958) 0,000
B1 30 2,567 1,165 0,213 (2,132. 3,002) 0,000
B2 30 1,733 1,172 0,214 (1,296. 2,171) 0,000
Fuente: Programa Minitab
presencia de protena.
35
Grfica de caja de A1
(con Ho e intervalo de confianza t de 95% para la media)
_
X
Ho
1 2 3 4 5
A1
Grfica de caja de A3
(con Ho e intervalo de confianza t de 95% para la media)
_
X
Ho
1 2 3 4 5
A3
Grfica de caja de B1
(con Ho e intervalo de confianza t de 95% para la media)
_
X
Ho
1 2 3 4 5
B1
prototipo.
38
Grfica de caja de B2
(con Ho e intervalo de confianza t de 95% para la media)
_
X
Ho
1 2 3 4 5
B2
(0,05); lo que denota una marca preferencia por los panelistas ante
la muestra blanco (A2), motivo por la cual fue elegida para los
TABLA 9
del producto final debido a que mientras mayor contenido esta nos
TABLA 10
[12]
como antioxidante.
reproduccin.
TABLA 11
Mtodo de
n c m M
Ensayo
6 7 NTE INEN
5 3 1X 10 1X10
Aerobios mesofilos ufc/g 1 529-5
2 3 NTE INEN
5 2 1X10 1X10
Escherichia Coli ufc/g 1 529-8
2 2 NTE INEN
5 1 1X10 1X10
Staphilococus aureus ufc/g 1 529-14
Clostridium Sulfito 1 2 NTE INEN
5 1 3X10 1X10
Reductores ufc/g 1 529-18
NTE INEN
5 AUSENCIA --
Salmonella 25 g 1 529-15
TABLA 12
Conservante Conservante
Requisito Tiempo
Concentracin ufc/g Concentracin ufc/g
Hongos y 72
Levaduras horas 0,7 g/kg 0 0,5 g/kg 0
72
Aerobios horas 0,7 g/kg 2 0,5 g/kg 1x101
72
Coliformes horas 0,7 g/kg 0 0,5 g/kg 0
CAPTULO 4
tabla 13.
46
TABLA 13
FRMULA A UTILIZAR
Materia Prima % de Materia Prima
Okara 71,53
Estos son los procesos identificados para que las materias primas se
conviertan en productos.
fichas tcnicas
47
ETAPA 3: Mezclado
ETAPA 4: Moldeado
vida til.
ETAPA 6: Enfriado
envasado
ETAPA 7: Envasado
TABLA 14
Pesado de
Balanza
Ingredientes
Pre-Coccin Marmita
recargable. [23].
50
Mezcla,(Mezcladora):
Medidas: 470 x 360 x 660 mm, con una capacidad de 7,2 litros una
caldero. [25]
Pre-Coccin (Cocinador):
7 Kw. [1]
52
Envasado:
Aislado de Soya
Gluten de trigo
Okara
Aislado de Soya
Gluten de trigo
Okara
12 minutos a 5C
60 minutos a 20C
60 minutos a 75C
30 minutos a 5C
Control en el Proceso
alimentos, de tal manera que los mismos sean aptos para el consumo
humano.
Edificaciones e Instalaciones:
Pisos.-
acumulacin de agua.
siguiente tabla:
58
TABLA 15
NIVELES DE LUZ
pudindose alcanzar hasta los 60 cambios por hora, segn sean las
contaminacin.
Instalaciones Sanitarias:
Servicios Higinicos:
Los baos deben estar ubicados fuera del rea de proceso, si esto
planta.
Lavamanos:
desinfectarlas.
manos.
tabla.
TABLA 16
N. Empleados N. Servicios
1 HASTA 9 2
10 HASTA 24 3
25 HASTA 49 4
50 HASTA 99 6
Por cada 30 empleados a
partir de 100 1 servicio mas
Recepcin y Almacenamiento.
consumidor.
correcta inspeccin.
Equipos y Mantenimiento
Controles Sanitarios:
deben dirigirse a:
producto procesado.
biolgicos.
txicos.
TABLA 17
.
66
TABLA 18
67
TABLA 19
68
TABLA 20
69
TABLA 21
70
TABLA 22
71
TABLA 23
72
TABLA 24
73
Riesgos Posibles:
Fsico
Qumico
Biolgico
75
TABLA 25
Contina
76
Contina
77
Contina
78
Contina
79
alimenticio. [9].
peligro indicado?
inaceptables?
Modificar pasos en el
SI NO proceso o producto
NO NO PCC PARE
PARE
NO
SI NO NO PCC
Punto Critico de
SI NO Control ( PCC)
NO PCC PARE
TABLA 26
Microorganismos
SI NO SI SI NO
Patgenos
Plagas SI NO SI SI NO
Impurezas
SI NO SI SI NO
Biolgicas
Contina
83
Agentes de
SI NO NO --- NO
Pesado de Limpieza
Ingrediente
Agentes
SI NO NO --- NO
Lubricantes
Biolgico
Microorganismos
SI NO SI SI NO
Patgenos
Fsico
Objetos extraos
presente en el SI NO SI SI NO
producto
Qumico
Agentes de
Mezclado y SI NO NO --- NO
Limpieza
Moldeado
Agentes de
SI NO NO --- NO
Lubricantes
Biolgico
Microorganismos
SI NO SI SI NO
Patgenos
Contina
84
Objetos extraos
presente en el SI NO SI SI NO
producto
Qumico
Inhibidores
SI SI --- --- SI
Proteicos
Biolgico
Microorganismos
SI SI --- --- SI
Patgenos
Fsico
Objetos extraos
presente en el SI NO SI SI NO
producto
Qumico
Agentes de
SI NO NO --- NO
Enfriado Limpieza
Agentes
SI NO NO --- NO
Lubricantes
Biolgico
Microorganismos
SI NO SI SI NO
Patgenos
Contina
85
Agentes de
Envasado SI NO NO --- NO
Limpieza
Agentes
SI NO SI SI NO
Lubricantes
Biolgico
Microorganismos
SI NO SI SI NO
Patgenos
Recepcin y Almacenamiento:
producto final.
86
Pre-Coccin
o inhibidos por dicho proceso trmico; adems, no hay una fase posterior
Recpecin
de Materia
Prima Balanza
Mezclador
Enfriador
Selladora
Cocinador
TABLA 27
REA DE NMERO DE
PRODUCCIN EQUPO
Dos Tanques de
Almacenamiento
Almacenamiento
Una balanza
Mezclado
Una Mezcladora
Pre-Coccin Un cocinador
Un enfriador
Enfriado
Continuo
Una envasadora y
Envasado
Etiquetadoras
CAPTULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
soya (okara).
90
proteico.
o 1,125 kg/hora, la misma que puede ser realizada por los equipos
91
norma.
5.2 RECOMENDACIONES:
protena presente.
92