FAENA DE CERDOS.

Pasos de la faena de cerdos:

Recepcin de animales: los cerdos son inspeccionados

por el veterinario, pesados por el encargado del
criadero luego de un previo descanso.
Obtencin de las medias reses

En la faena de cerdos se distinguen tres zonas:

Zona sucia

Insensibilizacin.

Degello.

Escaldado

Zona intermedia

Pelado y repaso.

Lavado.

Zona limpia

Eviscerado.

Serruchado.

Lavado.

Inspeccin veterinaria.

Pesado.

RECEPCIN: los animales son recibidos en un corral de

cemento previo pesaje en el galpn en donde se retiran. Es
preferible que los animales estn 12 a 24 horas en descanso
en los corrales.
 ZONA SUCIA:

Insensibilizacin: existen diferentes mtodos de

noquear un animal, podemos realizarlo con una pistola
neumtica o martillo con qumicos el cual puede ser el CO2
pero el animal es noqueado ms lentamente, otro mtodo es
elctrico, el mismo consiste en una descarga de electricidad
de 90 voltios aproximadamente, se colocan dos electrodos
en la zona parietal del cerdo.

El objetivo de la insensibilizacin en el de no destruir el bulbo

raqudeo que controla el funcionamiento del corazn ya que
destruyendo este mismo se dificultara el perfecto
desangrado.

Degello: en esta operacin se cortan dos grandes

vasos los cuales son la cava inferior y la yugular. El objetivo es
eliminar la mayor cantidad de sangre y as evitar posibles
hemorragias ya que si se demora ms de lo previsto (30 a 40
) los msculos quedaran con manchas de sangre las cuales
serian visibles al momento de despostar al cerdo.

Escaldado: consiste en introducir al animal en un

tipo de tina mayormente grande donde el cerdo de 90 o ms
de 120 kilos pueda sumergirse en su totalidad, la tina o
escaldadora debe estar con agua a una temperatura de
entre 60 a 65 C aproximadamente dependiendo de tipo de
animal que estemos faenando, porque un animal criado en el
exterior posee las cerdas ms resistentes y duras siendo todo
lo contrario un animal criado bajo techo. El objetivo es
aflojarles las cerdas de la piel para facilitar su pelado
posterior.

ZONA INTERMEDIA.

Pelado: El pelado se realiza con una maquina que

posee uas de acero con goma.

Repaso: en esta tarea se sacan las pezuas que

hayan quedado, al igual que los restos de pelo que queden
en su cuerpo al igual que en la cabeza. Una vez repasado en
cerdo se le extrae la cabeza se le hace el corte de culata y
se le descubre los tendones para que posteriormente se
pueda colgar de las patas y as pasar hacia la prxima zona.

ZONA LIMPIA.

Eviscerado: se desprende el recto y se extraen las

denominadas tripas verdes, las cuales son las del aparato
digestivo, luego se abre la zona torcica y se retiran las tripas
rojas, las cuales son la del aparato circulatorio. Al concluir se
corta al animal en medias reces por medio de una moto
sierra o un sierra especialmente para este trabajo, luego se
dispone a lavar las medias reses, se enumeran segn
corresponda, para que luego el veterinario pueda sacar las
muestras para poder analizarlas y determinar si estn aptas
para ser consumidas. Una vez realizado estas operaciones se
pesan y se orean, para posteriormente colocarlas en una
cama de frio.