UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Re

Determinacin de la hidrolisis de los carbohidratos

Curso: ciencia de los alimentos

Prof.: Dr. Miguel Larrea Cspedes

Alumno: Alex Sean Figueroa Ayala

Cdigo: 2015-111059

Correo: alexseanfigueroa@gmail.com

Facultad: Ciencias Agropecuarias

E.A.P.: ingeniera en industrias alimentarias

Turno: viernes (11:00 a 1:00 pm)

 Determinacin de la hidrolisis de los carbohidratos

1- Objetivos
Identificar la hidrolisis e inversin de la sacarosa y comprobar mediante pruebas qumicas
Hidrolizar el almidn que es un polisacrido y comprobar su hidrolisis mediante pruebas
qumicas

2-resumen
El presente informe trata de explicar la existencia de azucares reductores en los carbohidratos,
como tambin identificaremos la hidrolisis en estas muestras mediante pruebas de coloracin
podremos identificar los cambios qumicos que realiza las siguientes muestras

3-introduccin
Sabiendo que los carbohidratos tambin llamados hidratos de carbono son constituyentes de los
tres principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y protenas,
se llev a cabo la identificacin de carbohidratos lo cual hace referencia a los cambios que se
dieron en cada uno de las muestras de fructosa, sacarosa y almidn, carbohidratos con los que se
trabaj con ayuda de la adicin de otras sustancias que reaccionaron, y as pudimos observar
cmo fueron esos cambios e identificar los tipos de carbohidratos a los que pertenecan cada uno
de los elementos. Palabras Claves: Fructosa, almidn, sacarosa, reaccin, mezcla, carbohidratos.

Por medio de este informe daremos a conocer los cambios que se dieron en las sustancias al ser
mezcladas en agua con (almidn), fruta dulce (fructosa), y el azcar (sacarosa), haciendo
referencia a estos como fuentes de carbohidratos; y luego al aplicarles otros elementos reactivos
como el lugol y el fehling a y b que permitieron identificar y comprobar los principales tipos de
carbohidratos al que pertenecan cada una de las mezclas, si fueron monosacridos, disacridos o
polisacridos, y as verificar si fueron positivos o negativos para cada uno; teniendo en cuenta los
colores que se adquirieron en cada una de las muestras y cuando fueron expuestas al calor con el
bao mara.

Existen muchos tipos de carbohidratos y se encuentran principalmente en los alimentos tipo

almidn, como el pan, fideos y arroz, as como en algunas bebidas endulzadas con azcares. La
principal funcin es proporcionar energa, aunque tambin desempean una funcin importante
para la estructura y el funcionamiento de las clulas, tejidos y rganos
4-Desarrollo

4.1) materiales

a) Equipos:

Tubos de ensayo
Pipetas
matraz
gradilla
bao mara
probetas
vasos precipitados
cocinilla elctrica
esptula
Imagen 1- equipo de bao mara

b) Reactivos:

Solucin de sacarosa
Solucin de HCl
NaOH
Yodo yoduro
Fenolftalena
Reactivo de fehling A y B
Reactivo de benedict
Almidn

Imagen 2- reactivos de Fheling A y B

4.2) Procedimiento
PREPARACION DE LA MUESTRA PARA HIDROLISIS DE LA SACAROSA

a) Pesamos el azcar para poder hacer nuestra solucin de sacarosa y agregamos 3ml
de solucin de sacarosa separamos la muestra en dos tubos de ensayo

Imagen 3- solucin de sacarosa

b) Al momento de separarlos al primer tubo agregamos HCl al 20 % y al otro tubo lo

dejamos tal como se inici despus de ello se procedi a calentar el tubo con la
muestra ms HCl a bao mara durante 10 minutos

Imagen 4- solucin de sacarosa con HCl

en bao mara

c) Una vez que haya enfriado la solucin procedemos a neutralizar con NaOH que
vendra ser nuestra sacarosa invertida y lo colocamos en la gradilla
Prueba de Fehling
a) Mezclamos 1ml de fehling A y B en un tubo de ensayo y agregamos una parte de
la solucin de la sacarosa invertida
b) Se repiti el mismo procedimiento pero en este caso agregamos la solucin de
sacarosa al 10%
c) Se procedi a calentar los dos tubos a bao mara

Imagen 5- resultado de la coloracin

con la prueba de Fehling

Prueba de Benedict
a) Agregamos en un tubo 1ml de la solucin de benedict y agregamos un poco de la
solucin de la sacarosa invertida. Repetimos el procedimiento pero en este se
realizara con la muestra de solucin de sacarosa al 10%
b) Calentamos los dos tubos a bao mara hasta ebullicin luego de ello dejamos
enfriar a temperatura ambiente

Imagen 6- resultado de la coloracin

con la prueba de Benedict
PREPARACIN DE LA MUESTRA DE LA HIDROLISIS DEL ALMIDON

a) Primero se pes 0.3 gramos de almidn y lo depositamos en un vaso precipitado y

se agreg 25 ml de agua destilada y lo movemos hasta disolverlo

Imagen 7- pesado de la muestra de

almidon

b) Luego de ello lo sometemos a calentamiento hasta ebullicin en la hornilla

previamente alistamos 14 tubos para las pruebas que se va a realizar

Imagen 8- solucin de almidn sometindose

a calentamiento
c) Separamos retiramos 2ml de la solucin sin hidrolizar y lo repartimos en 2 tubos
ya previamente rotulado como tubo N1 donde se agregara yodo y el tubo N2B
donde se le agregar Benedict y despus agregamos 1ml de HCl concentrado a la
muestra que quedo en el vaso precipitado

Imagen 9- tubo 1 y 2B rotulados

d) Una vez realizado esto procedemos a retirar 12ml de la muestra y lo depositamos

en 12 tubos de ensayo para asi tener 1ml de la muestra en los 12 tubos y lo
calentamos en bao mara y retiramos los tubos cada 5 minutos

Imagen 10- tubos rotulados para la prueba de Benedict y Yodo yoduro

Prueba de benedict

a) Agregamos a las muestras 1 gota de fenolftalena y lo neutralizamos con NaOH al

5% agregue un ml de solucin de benedict y calentamos a bao mara en este caso
solo se realiz esta prueba para el tubo N 1, 3, 5, 7, 9, 11 los impares

Imagen 11-resultado de la coloracin con la prueba de Benedict

Prueba de Yodo-Yoduro

a) Cuando los tubos ya estn fros agregamos una gota de solucin de Yodo-Yoduro
en cada tubo esto se realiz para los tubos N 2, 4, 6, 8, 10, 12 o sea los pares

Imagen 12- resultado de la coloracin con la prueba de Yodo Yoduro

5-Resultados
TABLA 1- Resultado de la hidrolisis de la sacarosa

Pruebas Coloracin
realizadas Sacarosa invertida Sacarosa al 10%
1-Prueba de Fehling Rojo ladrillo Azul oscuro
2-Prueba de Benedict Caf claro Celeste

TABLA 2- Resultado de la hidrolisis del almidn

Pruebas Coloracin
realizadas Almidn
1-Prueba de Benedict Morado
2-Prueba de Yodo-Yoduro Azul oscuro

6-Conclusiones

-En la hidrolisis de la sacarosa pudimos observar el cambio fsico que este produce por
ejemplo en el caso de la prueba de Fehling en la azcar invertida se produjo la hidrolisis
por la presencia de HCl y en caliente la sacarosa se hidroliza es decir se incorpora una
molecula de agua y se descompone en los monosacridos que lo forman en glucosa y
fructuosa que si son reductores y se verifico con el reactivo de Fehling y nos dio un color
rojo ladrillo demostrando que la prueba fue positiva producindose oxido cuproso en
cambio a comparacin de la sacarosa al 10% se mantuvo del mismo color azul no hubo
cambio no es reductor; en las pruebas de benedict en la azcar invertida posee un color
caf e por la presencia de azucares reductores y se produjo la hidrolisis

-En el almidn se encuentra un compuesto de amilosa y amilopectina; la amilosa en un

polisacrido helicoidal no ramificado con enlaces alfa 1-4 por su parte al reaccionar con el
yodo queda impregnado en el centro de las hlices de la amilosa y es asi como en
presencia de almidon el producto se torna de un color azul oscuro; en cambio con la
prueba de Benedict torno un color morado esto demuestra que hay presencia de azucares
reductores y tambin se produjo la hidrolisis en el caso de la prueba del yodo no se
produjo la hidrolisis por la presencia del yodo

-tambin se observ en la prueba de almidn en las pruebas de benedict y Yodo Yoduo el

un color particular dentro de ellas en el tubo nmero 7 de la prueba de benedict se puede
observar que este posee un color menos intenso que los dems tubos y en el tubo nmero
8 de la prueba del yodo tambin tiene un color particular esto demuestra que a medida
que pasa el tiempo se oxida los azucares reductores ponindose de un color ms claro y si
est muy oscuro es porque tienen ms cantidad de almidn y por consecuencia demorara
en oxidarse y notarse el cambio

7- Recomendaciones

-tener en cuenta el uso correcto de los equipos de laboratorio y manipulacin de los

compuestos qumicos para poder obtener un mejor resultado al momento de realizar las
pruebas correspondientes

8- Bibliografa

Jaramillo, C. (13 de octubre de 2013). http://es.slideshare.net. Recuperado el 05 de noviembre de

2016, de es.slideshare.net: http://es.slideshare.net/sextobtres/informe-de-extraccion-e-
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Llerena, M. (03 de octubre de 2014). http://www.blogspot.pe. Recuperado el 05 de noviembre de

2016, de blogspot: http://bioquimicamarzo-julio.blogspot.pe/2014/06/prueba-de-
hidrolisis-de-la-sacarosa-1.html

Lozano, U. d. (2013). Guia N07 reconocimiento y diferenciacion de carbohidratos . Bogota.

Sanchez, E. (31 de mayo de 2015). https://es.scribd.com. Recuperado el 05 de noviembre de 2016,

de es.scribd.com: pdf https://es.scribd.com/doc/17151688/1-Hidrolisis-de-carbohidratos

Valle, U. d. (2014). Hidrolisis de carbohidratos . Mexico.

CUESTIONARIO
1-Por qu razn el azcar invertido es ms dulce que la sacarosa?

Porque la hidrlisis de sacarosa produce cantidades equimoleculares de glucosa y fructosa (o

levulosa), mezcla conocida con el nombre de azcar invertido debido a la inversin en la capacidad
de rotar el plano de vibracin de la luz polarizada. Si bien la glucosa es algo menos dulce que la
sacarosa (menor poder edulcorante), la fructosa casi duplica el poder edulcorante de sacarosa.
Adems, se debe tener en cuenta que si hablamos de una misma solucin, por cada mol de
sacarosa, se producen dos moles de sustancias con poder edulcorante, o sea que se duplica la
concentracin, adems de las propiedades antes mencionadas. El azcar invertido consiste en la
hidrolisis de un disacrido, generalmente sacarosa, esta tcnica la emplean las empresas
alimentarias en los procesos tecnolgicos y lo que hace es que rompe el enlace que junta la
glucosa con la fructosa que es de lo que est compuesta la sacarosa y que, por separado,
proporcionan un mayor poder endulzante que la sacarosa en s.

2-explique porque se llama inversin a la hidrolisis de la sacarosa?

El azcar invertido es, bsicamente, una solucin de fructosa y glucosa. Se da de forma natural en
productos como la miel, al elaborar confituras, y los seres vivos invierten la sacarosa antes de
absorber o procesar la fructosa o lactosa; azcares ms sencillos y ms fcilmente transformables
y asimilables por los seres vivos.

El azcar o sacarosa se invierte por hidrlisis: en presencia de agua, que acta activamente en el
proceso. La hidrlisis puede ser enzimtica, como ocurre en los seres vivos, o cida a alta
temperatura, donde el cido acta como catalizador, dando pi pero no interviniendo
directamente en la reaccin. A partir de un jarabe de sacarosa acidificado y aumentando la
temperatura podemos romper el enlace que mantiene unidas la fructosa y glucosa en sacarosa y
obtener estos monosacridos por separado.

3-Explique los resultados en al prueba de yodo yoduro y la prueba de benedict que efecta
antes y despus de hidrolizar el almidn con HCl

- En la prueba de Fehling con el almidn se produjo la hidrolisis por la presencia de HCl se

hidroliza es decir se incorpora una molcula de agua y se descompone en los monosacridos que
lo forman y se obtiene un color morado tal como se experiment en la prctica y con el tiempo
este se torna un poco ms claro a medida que pasa el tiempo se oxida los azucares reductores
ponindose de un color ms claro y si est muy oscuro es porque tienen ms cantidad de almidn
y por consecuencia demorara en oxidarse y notarse el cambio
4-Porque no se puede desechar libremente los afluentes lquidos al drenaje

No se debe desechar al drenaje los afluentes ya que son txicos por ejemplo el reactivo de fehling
y Benedict contiene sulfato cprico pero no son tan txicos como el reactivo de tollens

5-Diga que tratamiento debera drsele en cada uno para poder desecharlos

Para el caso del reactivo de tollens debe ser preparado en el momento y nunca almacenado por
ms de un par de horas. Despus de realizar el test, la mezcla resultante debe ser acidificada con
cido diluido antes de ser desechada. Estas precauciones previenen la formacin del altamente
explosivo fulminato de plata, que es fundamentalmente nitruro de plata, Ag3N.

6-En la hidrolisis del almidn que resultados espera

a) En la prueba de benedict

Torna un color morado esto demuestra que hay presencia de azucares reductores porque tienen
su OH del carbono anomerico libre y estos son los que dan positivo a la prueba de benedict

b) De la prueba de yodo yoduro efectuadas al inicio de la reaccin de hidrolisis

Al momento de reaccionar el yodo yoduro al inicio de la hidrolisis reacciona con el almidn dando
un color purpura profundo o casi negro esta reaccin es resultado de la formacin de las cadenas
de poliyoduro , la amilosa es el componente del almidn de cadena lineal forma hlices donde se
juntan las molculas de yodo formando ese color oscuro

c) Al final de la reaccin

Al hidrolizarse el almidn en unidades ms pequeas de carbohidrato el color azul oscuro

desaparece tomando un color ms claro al igual con la prueba de benedict tambin este toma un
color ms claro comprando al iniciar la prueba