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EN PRODUCTOS
LACTEOS Y
DERIVADOS
Tecnologa de Lcteos
Es muy importante conseguir que el envase est libre de oxgeno para evitar desarrollo
de rancidez y crecimiento de mohos. Por ello, el envase a utilizar, ya sea bolsa plstica,
caja o bote, debe ser totalmente impermeable al oxgeno y resistente a la prdida de
humedad. (tipos y caracteristicas de empaque, 2012)
2.1.Tipos de envases
2.1.1. Papel pergamino vegetal
Resistencia a la humedad
Resistencia a las grasas
Resistencia al calor
Libre de olor
Apropiado para ser moldeado
2.1.2. Laminas con alta barrera al oxigeno
Aumenta la vida til del producto gracias a la ausencia de oxgeno en el interior del
paquete unida a la accin antimicrobiana de algunos gases.
Ventajas
Detiene el proceso de maduracin en el punto deseado
Evita la mezcla de olores en los anaqueles de venta
Minimiza las prdidas de peso del producto
Los envases plsticos termoformado son elaborados con poliestireno (PS), PET y
polipropileno (PP). En el proceso, una lmina o plancha adquiere la forma de una matriz
por la accin de temperatura, presin y/o vaco.
4. QUESO MADURO
Son aquellos que en su proceso de elaboracin requieren de ms tiempo y de un cuidado
especial para obtener un producto nico, tipo gourmet que combina la tecnologa con el
conocimiento y la aplicacin de tcnicas artesanales propias de la elaboracin de este tipo
de quesos.
4.1.Tipos de envase
4.1.1. Parafina
Se considera que la cera es un producto ideal para recubrir y proteger los quesos, que
estn sujetos a descomponerse si no son debidamente protegidos por un producto que
adems deber ser inocuo para la salud del hombre.
La cera le da tres funciones principales a elaboracin de quesos: retiene la humedad del
producto debido a su permeabilidad, evita el ataque de hongos ya que carece de nutrientes
y mejora la presentacin del queso logrando mantenerlo a bajas temperaturas.
Adems de que el tiempo de vida se incrementa cuando es encerado para protegerlo.
La parafina es ptima para queso maduro ya que retiene la humedad del producto debido
a la permeabilidad, evita el ataque de hongos, mejora la presentacin del queso.
4.1.2. Envase en atmosfera modificada
Aumenta la vida til del producto gracias a la ausencia de oxgeno en el interior del
paquete unida a la accin antimicrobiana de algunos gases.
Ventajas
Detiene el proceso de maduracin en el punto deseado
Evita la mezcla de olores en los anaqueles de venta
Minimiza las prdidas de peso del producto
4.1.3. Termoformado
Los envases plsticos termoformado son elaborados con poliestireno (PS), PET y
polipropileno (PP). En el proceso, una lmina o plancha adquiere la forma de una matriz
por la accin de temperatura, presin y/o vaco. (Alvarez, 2012)
5. CUAJADA-QUESO QUARK
5.1.Definicin
Queso Quark ligero de textura suave y fcil de untar. Envasado en atmsfera protectora
que es una forma de preservar durante ms tiempo los alimentos frescos. Esta tecnologa
sustituye el aire atmosfrico del interior del envase con una mezcla de gases protectora.
El gas del envase contribuye a asegurar que el producto se mantenga fresco el mayor
tiempo posible.
5.2.Tipos de envase
Envases plsticos
5.2.1. Material
Primario: Polipropileno-Film-Tapa PP
Secundario: Caja de cartn
Terciario: Palet de madera (S.L, 2014)
5.2.2. Caractersticas
5.2.2.1.Polipropileno
Los envases de polipropileno permiten mantener por ms tiempo los alimentos en buenas
condiciones, pues el material ofrece una segura proteccin contra las influencias externas,
ya sean fsicas (golpes e impactos), biolgicas (propiedades antimicrobianas, barrera
contra los agentes patgenos y proteccin contra el envejecimiento del alimento) y
qumicas (resistencia a los factores climticos y al derrame de productos). (Cerrillo, 2012)
5.2.3. Objetivo del envase
El envase protege al queso de factores ambientales como el calor, la luz, la humedad, el
oxgeno, la presin, los falsos olores, los microorganismos, los insectos, la suciedad, etc.
7. MANJAR
7.1.Definicin
Industrialmente, el manjar pasa por bombeo al enfriador, llegando finalmente a la etapa
de envasado se usa envases de cartn cilndricos con revestimiento sanitario y con o sin
bolsa plstica en su interior, envases plsticos de polietileno, recipientes plsticos de
poliestireno, flex pack (laminado de PP/PE) o frascos de vidrio. Luego va a depsitos de
producto terminado hasta el momento de su expedicin. (Vacatin, 2013)
7.2.Tipos de envase
Se pueden usar envases de boca ancha
7.3.Caractersticas
7.3.1. Cartn
Material barato a base de celulosa
Ligeros
Fcilmente imprimibles
Permeables a los gases y vapor de agua
7.3.2. Flex pack
Son films compuestos por varias capas delgadas de varios materiales. PP-PE
Tienen buenas propiedades de barrera
Son hermticos
Permiten el cierre por termosellado
Los materiales que forma sus diferentes capas no puedes separares fcilmente, lo
que dificulta su reciclado.
7.3.3. Vidrio
Reciclable mltiples veces sin perjuicio de sus propiedades mecnicas
Alta barrera a los gases y al vapor de agua
Es frgil
Elevado peso
Puede ser pasteurizado a altas temperaturas. (Kaczmarek, 2003)
7.4.Objetivo del envase
Es protegerlos y preservarlos de la contaminacin exterior. Esta funcin incluye el retardo
de su deterioro, la extensin de la vida del producto, y el mantenimiento de la calidad y
seguridad del alimento envasado.
9.3.4. Aluminio
En congelados se utiliza para bandejas. Es impermeable a gases, luz y vapor de
agua.
9.3.5. Polipapel
Los envases de polipapel son vasos y contenedores elaborados con papel recubierto
con plstico sus capacidades van desde los 100 centmetros cbicos hasta 1,5 litros
aproximadamente y son impresos con tecnologas de huecograbado o flexogrfica.
Se utiliza el BOPP compuesta (con una adicin de pigmentos metlicos).
9.3.6. Termoconformados
Los envases plsticos termoformado son elaborados con poliestireno (PS), PET y
polipropileno (PP). En el proceso, una lmina o plancha adquiere la forma de una
matriz por la accin de temperatura, presin y/o vaco.
9.3.7. BOPP
Polipropileno biorientado, ms conocido como BOPP, se ha convertido en el film
ms requerido por la industria de envases flexibles y est ganando terreno al plstico
rgido dada su versatilidad, economa y sustentabilidad. Es una pelcula de
polipropileno con un revestimiento que permite que sea termosellado. Su
caracterstica principal es la barrera de proteccin que ofrece para evitar la entrada
o salida de humedad.
9.4.Envases secundarios
Elaborados con cartn corrugado o cartn solido resistente a la humedad, utilizados
especficamente para el transporte; las cajas estn diseadas para dar respuesta a los
requisitos fsicos de la cadena de trasporte con el fin de garantizar que el producto llegue
a su destino en perfectas condiciones.
10. ENVASES PARA LECHE PASTEURIZADA
10.1. Caractersticas
Proceso por el cual la leche es calentada por 5 minutos a 85 C. Tiene poco
tiempo de vida til y necesita refrigeracin constante para su conservacin.
Se usan cajas de cartn de corta vida, cajas simples, botellas de plstico, bolsas
plsticas simples o envases de vidrio.
Tiempo de vida aproximado: 5 10 das
No reaccionar con los componentes de la mantequilla, es decir, no debe permitir
la transmisin de sus componentes en la mantequilla y no debe ser corrodo por
los componentes de ella como aguay sal.
Ha de ser lo suficientemente fuerte para crear una barrera contra la contaminacin
exterior durante la manipulacin.
Ser impermeable a la humedad y vapor de agua para prevenir prdidas por
evaporacin.
Ser impermeable al oxgeno para evitar la oxidacin de la grasa y el crecimiento
de microorganismos, tales como levaduras y mohos.
Protegerla de la luz que favorece la oxidacin de la grasa de la mantequilla.
Facilitar un rpido enfriamiento del producto durante el almacenamiento.
Mantener la forma durante el empaque.