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Fermentacin Lctica
Profesor (a):
Integrantes
INTRODUCCIN
La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable del
sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento. Este
cido lctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lcteos como el
queso, yogurt y el kefir. El cido lctico fermentado tambin da el sabor amargo para
fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azcar en las coles
son convertidas en cido lctico y usado como preservante.
Inoculacin de la leche con el yogurt, siembra e incubacin de las disoluciones -1, -2, -
3.
7. Determinacin del nmero de colonias: pasadas las 48 horas se sac el frasco con
las cajas de Petri del horno a 37 C, se destapo y sacaron de este las cajas de Petri,
posteriormente se observaron y determinaron las unidades formadoras de colonias,
todo esto se anot y lo veremos en la parte de resultados.
3. Siembra en cajas Petri de las disoluciones -7, -8, -9: se tomaron 100 L de la
disolucin -7 mediante la Micropipeta de 20-200 L y se adicionaron a una caja de
Petri con Agar MRS, se tom el asa de siembra y se pas por la flama del mechero
aproximadamente 10 segundos para asegurar su esterilizacin, se esper
aproximadamente entre 1 y 2 minutos, y se esparcieron mediante el asa los 100 L
sobre toda la superficie de la caja de Petri con agar MRS, se tap y marco la caja de
Petri con la disolucin respectiva para su identificacin, posteriormente se repiti
todo el proceso anterior para la siembra de las disoluciones -8 y -9.
Con las muestras de la leche inoculada con el yogurt se realiz una dilucin 1:50 con agua
destilada. Despus se tom 100 L de la dilucin, y se coloc en un tubo eppendorf, para
as aadirle 100 L de reactivo de DNS.
Despus se colocaron las muestras en un bao de agua caliente a 94 C por 5 min, una vez
transcurrido el tiempo, se colocaron las muestras en un bao de hielo durante 10 minutos.
Luego se aadi a cada tubo con muestra 1mL de agua destilada y posteriormente se agit.
Finalmente se leyeron las muestras a 540 nm y se anotaron los resultados.
Tomar con el asa de platino una pequea cantidad de la muestra en un portaobjeto y aadir
dos gotas de xileno a las muestras para eliminar la grasa y extenderlas con el asa. Dejar que
sequen las muestras
Una vez secas pasar por el mechero las muestras para fijar las muestras al
Portaobjetos luego plicar 2 gotas del colorante cristal violeta durante 2 min, para
posteriormente lavar los portaobjetos con abundante agua destilada hasta que no quede
colorante.
CLCULOS
596
-1
-2
166 157
85 77
-3
116 49
-8
38
0.3
0.25
Abs
0.2
0.15
0.1
0.05
0
1 2 3 4
Muestras
Los resultados de la curva se ajustan a una grfica lineal, por encontrarse un coeficiente de
correlacin de 0.9562 que est muy cercano a la unidad, como se puede apreciar en la
grfica 1.
Los resultados de las absorbancias de nuestras muestras ya fueron mencionados con
anterioridad, ahora para encontrar la concentracin de la glucosa en cada muestra,
utilizaremos la ecuacin de la recta que es:
= 0.0961 0.0789
Y es igual al valor de las absorbancias para cada muestra, por lo tanto, se resolver para
cada caso:
Muestra 17 de octubre
0.426 = 0.0961 0.0789
= 5.2539
Muestra 19 de octubre
0.217 = 0.0961 0.0789
= 3.07908
Entonces se puede concluir
Muestra Resultados
17 de octubre (sin fermentar) pH: 6.65
Colonias: Se tomo en cuenta la disolucin
de -3 donde se obtuvo 120,000 UFC/ml
Glucosa: 5.2539 g/L
Muestra Resultados
19 de octubre (fermentada) pH: 4.35
Colonias: Se tomo en cuenta la disolucin
de -8 donde se obtuvo 38109 UFC/ml
Glucosa: 3.0708 g/L
Tiempo vs concentracin y pH
7
4
Concentracin de glucosa en
3 g/L
pH
2
0
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo
CUESTIONARIO
1. Investiga acerca del proceso de yogurt a nivel industrial
-Recepcin de materia prima: Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibiticos,
sin mastitis.
-Homogenizacin: Se adiciona leche en polvo para tener leche rica en grasa.
- Pasteurizacin: Se realiza de 85 a 90C con un perodo de retencin de 5 minutos. Este
tratamiento trmico es algo ms intenso que el aplicado a la leche para consumo, se
consigue mayor viscosidad y menor tendencia a la liberacin del suero, y se eliminan
bacterias.
- Inoculacin y fermentacin: Se realiza despus del tratamiento trmico, bajando la
temperatura a 45C. En este momento se adiciona el fermento lcteo que est conformado
por bacterias lcticas productoras de cido lctico y aroma. La incubacin se realiza durante
4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45 y 40C. Despus de ese tiempo, se hace un
anlisis de acidez y si es ptima (4.5 a 4.7), la fermentacin se llev a cabo y puede iniciar
el enfriamiento del yogurt
-Batido: Se hace para que el producto tenga una consistencia adecuada.
- Adicin de sabores y frutas (opcional): se efecta al terminar la incubacin; se rompe el
gel mediante una agitacin suave, se baja la temperatura a 20C y se le adiciona la
mermelada de frutas, azcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes.
- Envasado y almacenamiento: Se coloca en los recipientes, para posteriormente refrigerar
a 4C, quedando el producto listo para su comercializacin.
BIBLIORAFA
Alicia Hernandez. (2003). Microbiologa Industrial. Costa Rica: Euned. (Introduccin)
Biotecnologa Alimentaria Garca Garibay, Quintero Ramrez, Lopez Mungua LIMUSA,
Noruega Editories. 2004
CODEX STAN 243-2003. NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS
Lzaro Mario Mendoza Romero. Proceso de Elaboracin de Yogur Batido. (2007)
https://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php
Profeco. Laboratorio Profeco aporta. 2006.