BALANCE DE CALOR EN LOS OPERADORES TERMICOS (COCINA) DE LA

EMPRESA COPEINCA

I.-INTRODUCCION:

La harina de pescado se obtiene luego de retirarle todo el contenido de agua y gran

parte de sus grasas y aceites al pescado, quedando luego de este proceso la parte
slida, la cual es secada y luego molida al grado de una harina.

En Per, la nica especie permitida por el Ministerio de la Produccin para ser

destinada a fabricar harina de pescado es la anchoveta (Engraulins ringens), tambin
llamada sardina peruana; mientras que en otras partes del mundo, como Estados
Unidos se elabora harina de pescado en base a Menhaden (30cm), en Noruega se utiliza
el Capeln (19cm), y en Dinamarca el Arenque (20 cm).

De acuerdo con IFFO, este ingrediente est compuesto en promedio por un 60% a 72%
de protena, un 5% a 12% de grasa, y mximo de humedad del 9% lo que le otorga
estabilidad y permite almacenarla y manipularla por un tiempo prolongado.

Entre los beneficios de la harina de pescado resalta la fcil digestibilidad de sus

protenas para los organismos que lo consumen, adems de ser rica en cidos grasos
poliinsaturados esenciales como el Omega 3, EPA y DHA.

El principal uso de este ingrediente marino es la formulacin de alimentos balanceados

para el desarrollo de actividades como acuicultura (la principal), avicultura, ganadera,
entre otros.

La harina de pescado compite con otros concentrados de protena animal y vegetal

como las harinas de la industria crnica y la produccin soya. Sin embargo, estas
ltimas no ofrecen los amplios beneficios del ingrediente marino en cuestin.

Actualmente, el Per es el primer productor mundial de harina de pescado, seguido de

Tailandia, China, Chile y Estados Unidos, segn el ltimo Anuario Estadstico de IFFO,
publicado en 2015.

La Sociedad Nacional de Pesquera agrupa a las principales empresas productoras de

harina de pescado del Per, las que representan el 75% de la produccin nacional. Del
2008 a la fecha, estas empresas han invertido importantes sumas de dinero en la mejora
de la calidad de la harina de pescado, principalmente en la refrigeracin de
embarcaciones y el proceso de secado

La industria de harina de pescado es una de las actividades econmicas mas

importantes del Per.

La harina de pescado es un polvo fino obtenido del cocinado, prensado, secado y

molido de la materia prima (anchoveta). Es una fuente de alimentacin con un alto
contenido en protenas, que es usada como ingrediente en la elaboracin de alimentos
balanceados para la avicultura, acuicultura, ganadera, etc.

II.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

a) Caracterizacin del Problema:

Proceso u operacin del balance de materia y energa de la elaboracin de harina de

pescado.

b) Formulacin del Problema:

Analizar y justificar todos los pasos del proceso de elaboracin de la harina de pescado.

c) Justificacin de la Investigacin:

Analizar las prdidas de calor en una planta de procesamiento de lcteos,

especficamente viendo su rea de elaboracin de harina de pescado.

III.- OBJETIVOS:

Realizar un balance de energa de la harina de pescado en la industria pesquera.

Dar a conocer el proceso de elaboracin de la harina de pescado, as como los controles

del proceso productivo.

El Vapor como Fluido Termodinmico:

El uso de vapor como fluido termodinmico se justifica por gran variedad de

propiedades, en particular:

Es abundante y barato de producir.

Transporta gran cantidad de energa por unidad de masa debido al cambio de fase. En
efecto, el calor latente de cambio de fase es del orden de 2.500 [kJ/kg].

Ciclos de Vapor:

Los ciclos de vapor los podemos dividir entre ciclos de vapor abiertos y ciclos de vapor
cerrados. En los prximos prrafos daremos un breve vistazo a cada uno de ellos.

Ciclo Abierto:

Este fue el primer ciclo de vapor a utilizarse en forma amplia. Corresponde a las tpicas
mquinas de vapor de ciclo abierto (locomotoras, locomviles y muchas mquinas
estacionarias en los inicios de la revolucin industrial). Pasemos a analizarlo en
diagramas y en bloques.
El ciclo opera de la siguiente forma: un depsito contiene agua para la caldera(1). La
bomba toma el agua del depsito y la inyecta a la caldera (2) (aumentando su presin
desde la presin atmosfrica hasta la presin de la caldera).

En la caldera (donde se le entrega el calor Q), el agua ebulle, formando vapor. El vapor
se extrae de la caldera en la parte superior (3). Por gravedad, solo tiende a salir vapor
saturado, por lo tanto sale de la caldera con ttulo muy cercano a x=1.. Luego el vapor
(a presin) es conducido al motor donde de expande, produciendo el trabajo W.

El motor descarga el vapor utilizado al ambiente que est a 1 atm. Por lo tanto el vapor
condensa a 100C.

Diagrama p-V de ciclo de vapor abierto

En diagrama p-V, el ciclo se describe como sigue (los puntos termodinmicos estn
indicados con pequeas cruces, cerca del nmero correspondiente): En (1) el agua del
depsito es lquido subsaturado. La bomba aumenta su presin hasta es estado (2).
Como lo que se comprime es solo lquido, el volumen de (2) es ligeramente inferior al
de (1). Luego esta agua a presin se inyecta en la caldera. All alcanza primero el estado
de saturacin (interseccin de lnea 2-3 con campana de cambio de fase) y luego
comienza la ebullicin dentro de la caldera. Este proceso es a temperatura y presin
constante. El vapor sale de la caldera en el estado (3), como vapor saturado (en teora,
realmente siempre tiene un ttulo ligeramente inferior a x=1). Luego se expande en
la mquina (motor) generando trabajo y es expulsado a la atmsfera.

Por lo tanto la mquina opera entre la presin pcald y patm, las que tienen asociadas la
temperatura de ebullicin del vapor en la caldera y la temperatura de condensacin del
agua en la atmsfera (100C)

IV.-DESCRIPCION DEL PROCESO

.MATERIALES Y EQUIPOS:

EMBARCACION PESQUERA

POZAS DE ALMACENAMIENTO

El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la

Materia Prima (desecho de pescado proveniente de las plantaselaboradoras de pescado). En la
Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer anlisis a la
materia prima, para determinar la condicin de sta, y posteriormente verifica la calidad
y parmetros operacionales de proceso, hasta la obtencin de la harina.
COCINADOR

La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso trmico con vapor (indirecto) con el fin
de detener la actividad microbiolgica y enzimtica responsable de la degradacin y coagular
las protenas en fase slida, permitiendo la separacin del aceite y los residuos viscosos
lquidos.

PRENSA

Se realiza un proceso de prensado mecnico de la materia prima, la

cual proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la fase lquida y laTorta de Prensa que
constituye la fase slida. La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos,
escurriendo un Licor de prensa a travs de las rejillas, y una masa ms slida o Torta de prensa
por el extremo.
SECADOR

El secador realiza la conversin de una mezcla hmeda e inestable de torta de prensa, Torta de
los Decanters y eventualmente Concentrado enharina de pescado seca y estable. En la
prctica, esto significa secar hasta un contenido de humedad menor al 10%,. La temperatura
del material secado no excede los 90 C para no deteriorar los valores nutricionales.

ENFRIADOR

Disminuir la temperatura antes de ser embolsada. Por lo general, la harina de pescado sufre la
oxidacin de sus grasas, por ser un producto higroscpico (absorcin de humedad) y absorbe
oxgeno. Para evitarlo, el producto es envasado fro y se estabiliza con antioxidantes.

MOLINO
El propsito de moler es facilitar la incorporacin homognea en los alimentos. Una harina
molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla fcilmente en las proporciones
de alimentos que requieren combinaciones y mezclas adecuadas.

ENVASADOR

En esta etapa se introduce el producto en sacos segn la necesidad

decada cliente. En esta etapa es muy importante la participacin delLaboratorio de Control de
Calidad, ya que extrae las muestras
necesarias para efectuar los correspondientes anlisis de protena, grasa, humedad,TVN y
otros que permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a las calidades definidas.

V.-ANALISIS DEL PROBLEMA:

Se analizara la transferencia de calor en la cocina y el secador a vapor

En la cocina:

Hallaremos el calor requerido (QR) para cocinar el pescado para facilitar la separacin
de las grasas y el agua en las siguientes etapas se realiza la coccin en la cocina de
coccin indirecta de 250 ton/hora.

Emplearemos la ecuacin del calor:

Donde:

= . . (1)

: Calor requerido

: Masa del pescado

 : Calor especifico del pescado

: (2 1 ) Variacin de temperatura en la cocina

Se tienen los siguientes datos:

Se dice que el del pescado es 0,8, esto representa tanto un valor absoluto de 0,8
caloras por kilogramo, como la relacin entre el calor especfico del pescado y el del
agua. El calor especfico puede no ser un valor constante, sino variar, por ejemplo,
segn la temperatura. Adems, sus valores pueden cambiar cuando se produce una
variacin de fase. Por ejemplo, el calor especfico del pescado congelado es del orden
de 0,4, es decir, aproximadamente la mitad del valor correspondiente al pescado no
congelado.
1 = 20
2 = 90

Hallamos la masa del pescado:

1 1000
= 250 ( ).( ).( ) = 4166.666 /
60 1
el tiempo aproximado de coccin ser de 15 min entonces:

= = 4166.666 . 15 = 62500

Reemplazando datos en la ecuacin (1):

= (62500 ). (0.828 ) . (90 20)

= 3622500
En la caldera:

Se tienen los siguientes datos:

Presin de trabajo: 100 psi

Entalpia h2: 499.87 Kcal/kg

: 1kcal/KgC

1
2 = (16.65 . . 15 min. 1800) = 7492.5
60
T1=25 C

T2= 100 C

Hallaremos el 12 = . . :

12 = . .

12 = 7492.5 (1 ) (100 25)

12 = 561937.5
Hallamos el 23 = 2 . 2

23 = (7492.5). ( 499.87 Kcal/kg)

23 = 3745275.975
= 12 + 23
= 4307213.475
Podemos observar que el calor total >

Esto se debe a las prdidas que existe por las paredes de la caldera cuando hay
prdidas por radiacin debidas a la acumulacin de materia en estas

SECADOR A VAPOR:

Tenemos los siguientes datos:

T1 (Temperatura inicial del mix): 60 C

T2 (Temperatura inicial del mix): 80 C

(Temperatura interna del secador): 82 C

(Temperatura externa del secador): 20 C

(Temperatura de ebullicin del agua): 100 C

Entalpia de evaporizacin a 101.325kpa (Tablas): 539.4 Kcal/kg

(Flujo msico del mix): 113.051 kg/h

(Flujo msico de evaporacin): 14 000 kg/h

2 (Calor especifico del agua): 1Kcal/kgC

(Calor especfico del mix): 0.673 Kcal/kgC

Hallamos el calor requerido por la secadora:

= . .
kg Kcal
= (113.051 ) . (0.673 C) . (80 60)
h kg

= 1521.666 /
En la caldera:

12 = . .
kg 1Kcal
12 = (14 000 ).( C) . (100 60)
h kg

12 = 560000 /
para la evaporizacin del agua

23 = .
Kcal 14000kg
23 = (539.4 ).( )
kg h

23 = 7551600 /

= 12 + 23 = 8111600 /

Se puede notar que >

VI.- CONCLUSIONES:

El calor especfico de las sustancias de los procesos solo se vern afectados por
la variacin de los porcentajes de grasa, humedad y slidos.
Es importante evaluar cada etapa de proceso para poder realizar el balance
demateria y energa, a fin de controlar los requerimientos, los costos de
elaboracin y la productividad.
De la evaluacin energtica, para la operacin y estructura actual de la fbrica,
se concluye que dentro de los operadores trmicos unitarios analizados, la
cocina alcanza mayores flujos de vapor.
VII.- BIBLIOGRAFIA:

https://es.scribd.com/doc/175119959/Balance-de-Materialess-Harina-de-Pescado

https://es.slideshare.net/ernestopando/eficiencia-en-calderas-y-combustion

http://www.sc.ehu.es/sbweb/fisica/estadistica/otros/fusion/fusion.htm