Músculos e tecidos anexos

ESTRUTURA DOS MSCULOS E TECIDOS ANEXOS
Prof. Roberto de Oliveira Roa

Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal
Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237.
F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu
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1- Tecido muscular
Os tecidos musculares so responsveis pelos movimentos

corporais e so constitudos por clulas alongadas denominadas fibras
musculares.
De acordo com as caractersticas morfolgicas e funcionais,
podemos distinguir nos mamferos, trs tipos de tecido muscular: o msculo
liso, formado por aglomerados de clulas fusiformes que no possuem estrias
transversais; o processo de contrao lento e no est sujeito ao controle
voluntrio. O msculo estriado esqueltico, formado por feixes de clulas
cilndricas muito longas e multinucleadas, que apresentam estriaes
transversais; tem contrao rpida, vigorosa e sujeita ao controle voluntrio. O
msculo estriado cardaco que tambm apresenta estrias transversais,
formado por clulas alongadas e ramificadas, que se unem longitudinalmente
s clulas vizinhas, formando uma rede; apresentam contrao involuntria,
vigorosa e rtmica.
As clulas musculares so to diferenciadas e tem caractersticas
to peculiares que seus componentes receberam nomes especiais. A
membrana chamada de sarcolema; o citoplasma de sarcoplasma; o retculo
endoplasmtico, de retculo sarcoplasmtico; e as mitocndrias, de
sarcossomos.
Com exceo dos animais excessivamente gordos, os msculos
esquelticos constituem a maior parte (35 a 65%) do peso da carcaa.
Apresentam-se ligados a ossos, ligamentos, fascias, cartilagens ou pele (Figura
1).
A fibra muscular (figuras 2, 3, 4, e 5) a unidade fundamental na
estrutura do msculo. Cada fibra apresenta-se envolvida por tecido conjuntivo
denominado endomsio. As fibras agrupam-se para constituir os feixes
musculares, sendo tambm envolvidos por um tecido conjuntivo denominado
perimsio. O msculo, constitudo por agrupamento de feixes, envolvido pelo
epimsio, tambm de tecido conjuntivo. Portanto, na constituio do msculo,
esto intimamente associadas as fibras musculares e o tecido conjuntivo.
A miofibrila uma organela especificamente do tecido muscular (Fig.
3, 4, e 5). So banhadas pelo sarcoplasma e se estendem pelo comprimento
total da fibra muscular. A miofibrila possui um arranjo bem ordenado de pontos
chamados de miofilamentos, comumente denominados de filamentos grossos e
finos, ou tambm de filamentos de miosina e filamentos de actina. Como
resultado dessa disposio, denominamos de banda I, aquela que formada
por filamentos finos no invadidos por filamentos grossos. A banda A
formada principalmente por filamentos grossos, e a banda H somente pelos
filamentos grossos. No centro de cada banda I aparece uma linha transversal
escura - a linha Z.
As principais protenas do msculo esqueltico so apresentadas na
Tabela 1 e Figura 5.
Do ponto de vista energtico, morfolgico, fisiolgico e histoqumico,
tem-se trs tipos de fibras musculares esquelticas: fibras vermelhas, que
apresentam alto contedo de citocromo e mioglobina, os responsveis pela sua
cor caracterstica. Retiram energia principalmente atravs de processos de
oxidao fosforilativa, possuindo portanto, grande quantidade de mitocndrias.
So fibras de contrao mais lenta e so encontradas na coxa e asa das aves
e nos membrana dos mamferos; fibras brancas, que contm baixo teor de
citocromo, mioglobina e as mitocndrias. Utilizam energia obtida atravs de
processos de gliclise. So de contrao rpida e como exemplo tem os
msculos peitorais das aves; e fibras intermedirias, que apresentam
caractersticas intermedirias entre os dois tipos acima citados (Tabela 2).
Tabela 1. Protenas do msculo esqueltico(g/100g de msculo).
Protenas miofibrilares: 10,0

filamentos grossos:
miosina 5,0
protena C 0,2
protena M 0,3
filamentos finos:
actina 2,5
tropomiosina 0,8
troponina 0,8
-actinina 0,1
linha Z:
-actinina 0,2
desmina 0,1
Protenas sarcoplasmticas 7,0
enzimas sarcoplasmticas e mitocondriais 6,0
mioglobina 0,6
hemoglobina 0,2
citocromo e flavoprotenas 0,2
Protenas do estroma 3,0
colgeno e reticulina 1,5
elastina 0,1
outras protenas insolveis 1,4
Total de protenas 20,0
FLORES & BERMELL, 1984
Figura 1. Esquema de um msculo esqueltico.
Figura 2. Seo transversal de um msculo esqueltico.

Figura 3. Fibras musculares
Figura 4. Seo transversal de uma fibra muscular.

Figura 5. Organizao de um msculo esqueltico, desde a estrutura at o
nvel molecular.
Figura 6. Miofibrilas.
Tabela 2. Caractersticas das fibras musculares vermelhas, intermedirias e

brancas dos animais de abate.
fibras fibras fibras

Caracterstica vermelhas intermedirias brancas
Cor vermelha vermelha branca
Contedo de alto alto baixo
Mioglobina
Dimetro da fibra pequeno peq-interm. grande
Velocidade de lenta rpida rpida
contrao
Tipo de contrao tnica tnica fsica
Nmeros de alto intermedirio baixo
mitocndrias
Tamanho de grande intermedirio pequeno
mitocndrias
Densidade capilar grande intermediria pouca
Metabolismo abundante intermedirio escasso
oxidativo
Metabolismo escasso intermedirio abundante
glicoltico
Contedo lipdico alto intermedirio baixo
Contedo baixo alto alto
glicognio
FORREST et al., 1979
2- Tecido epitelial
O tecido epitelial encontrado na carne em menor quantidade,
entretanto, o sabor e o aspecto caracterstico do frango frito se deve em parte
s protenas deste tecido e do tecido conjuntivo subjacente (Figura 8). O tecido
epitelial forma as membranas das superfcies externas e internas do corpo e
so separadas da carcaa, durante o processo de abate, como ocorre em
bovinos e ovinos, constituindo importantes subprodutos. No caso de sunos e
aves, a pele faz parte da carcaa.
Figura 8. Tipos de tecido epitelial
3- Tecido conjuntivo
O tecido conjuntivo est distribudo em todo o organismo como
componente do esqueleto, rgos, vasos sangneos, linfticos e tambm das
lminas que recobrem estruturas como tendes, msculos, troncos nervosos,
fibras musculares e fibras nervosas. O tecido conjuntivo tpico recobre as fibras
musculares, feixes e msculos. Juntamente com o tecido adiposo contribuem
quantitativa e qualitativamente nas propriedades da carne.
Classificao do tecido conjuntivo:
Tecido conjuntivo tpico
Tecido conjuntivo de propriedades especiais
Tecido adiposo
Tecido elstico
Tecido reticular
Tecido mucoso
Tecido cartilaginoso
Tecido sseo
O tecido adiposo um tipo especial de tecido conjuntivo onde se

observa grande predominncia de clulas adiposas, que se caracterizam por
armazenar gorduras neutras. conhecido tambm como graxa ou gordura.
Bibliografia
BRISKEY, E.J., CASSENS, R.G., TRAUTMAN, R.G. The physiology and biochemistry of muscle as a food. London:
Un. Wisconsin Press, 1966. 437p.
GUIMARES, J.L., ADELI, E.A., FELCIO, P.E. Estrutura e composio do msculo e tecidos anexos. Internet:
http://www.fea.unicamp.br/lab/carnes/ 1999. 14p.
FORREST, J.C., ABERLE, E.D., HEDRICK, H.B., JUDGE, M.D., MERKEL, R.A. Fundamentos de ciencia de la carne.
Zaragoza: Acribia, 1979. 363p.
PEARSON, A.M., YOUNG, R.B. Muscle and meat biochemistry. Academic Press,1992. 457p.
PRICE, J.F., SCHWEIGERT, B.S. Cincia de la carne y de los productos crnicos. Zaragoza: Acribia, 1994. 581p.
ROA, R.O. Tecnologia da carne e produtos derivados. Botucatu: Faculdade de Cincias Agronmicas, UNESP, 2000.
202p.
ROA, R.O., BONASSI, I.A. Temas de tecnologia da carne e produtos derivados. Botucatu: Faculdade de Cincias
Agronmicas. 1981. 129p. (mimeogr.).
COMPOSIO QUMICA DA CARNE

Fones: 6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: (14)6821-54367
A carne magra apresenta em torno de 75% de gua, 21 a 22% de

protena, 1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos.
A carne magra dos diferentes animais de abate possui uma variao qumica
pequena (Tabela 1).
O contedo energtico relativamente baixo, com mdia de 105
kcal/100g de carne crua. Na gordura pura os valores so maiores, em torno de
830 kcal/100g.
Tabela 1. Composio qumica (g/100g) e contedo energtico(Kcal/100g)

mdio da carne magra, crua e da gordura de alguns animais de
abate.
Carnes gua Protena Gordura Minerais Cont.

energtico
Suna 75,1 22,8 1,2 1,0 112

Bovina 75,0 22,3 1,8 1,2 116
Vitelo 76,4 21,3 0,8 1,2 98
Cervo 75,7 21,4 1,3 1,2 103
Frango peito 75,0 22,8 0,9 1,2 105
Frango coxa 74,7 20,6 3,1 - 116
Peru peito 73,7 24,1 1,0 - 112
Peru coxa 74,7 20,5 3,6 - 120
Pato 73,8 18,3 6,0 - 132
Ganso 68,3 22,8 7,1 - 161
Gordura de suno 7,7 2,9 88,7 0,7 812
Gordura de Bovino 4,0 1,5 94,0 0,1 854
SEU, 1991, 1993.
As carnes cozidas ou assadas perdem gua durante o preparo
culinrio, aumentando o teor dos outros componentes, como gordura e
protenas (Tabela 2 e 3). Uma comparao entre a composio da carne
magra, preparada, com outros alimentos mostra que a carne um alimento rico
em protenas, pobre em carboidratos e relativamente pobre em gordura.
Tabela 2. Composio qumica (g/100g) e contedo energtico(Kcal/100g)

mdio de alguns alimentos preparados.
Alimentos gua Protena Gordura Cont.

energtico
Carne bovina magra, assada 58,4 30,4 9,2 213

Carne suna magra, assada 59,0 27,0 13,0 233
Carne de cordeiro magra, assada 60,9 28,5 9,5 207
Carne de vitelo magra, assada 61,7 31,4 5,6 184
Queijo edam 42,0 24,8 28,3 369
Ovo cozido 74,6 12,1 11,2 158
Leite pasteurizado 87,6 3,2 3,5 63
Po de centeio 38,5 6,4 1,0 239
SEU, 1991.
Tabela 3. Composio qumica (g/100g) de produtos crneos realizada no

Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal.
Alimentos gua Minerais Protena Gordura

lingia de carne suna 68,28 3,36 15,53 11,22
mortadela I 55,41 4,36 10,67 20,25
mortadela II 50,53 4,07 11,35 25,99
salame I 43,32 4,89 22,38 27,46
salame II 32,57 6,28 31,16 20,84
salame III 54,34 4,84 16,92 15,98
caldo de carne - tablete 6,08 54,87 8,52 20,35
presunto cozido 75,31 3,53 18,59 2,20
carne magra de novilho precoce 73,70 23,90 1,10 1,40
(12 meses)
apresuntado 68,26 3,23 11,66 8,74
pate 62,91 4,20 11,52 11,50
1- GUA
A gua muito importante para a atividade muscular, uma vez que a
presso e descompresso, contrao e relaxamento somente possvel em
presena da gua. A porcentagem da gua dos animais abatidos guarda
estreita relao com a protena. A relao gua-protena pode ser considerada
como uma constante biolgica. Esta relao utilizada para determinar a
quantidade de gua adicionada carne picada e aos embutidos.
A carne vermelha magra possui ao redor de 75% de gua, em peso.
Por ser um componente abundante, a gua influi na qualidade da carne,
afetando a suculncia, textura, cor e sabor. Sendo a gua o meio universal das
reaes biolgicas, sua presena afeta diretamente as reaes que ocorrem na
carne durante o armazenamento e processamento.
2- Minerais
O contedo de cinzas ou resduo mineral fixo, obtido aps
incinerao da carne a 500-600C, est em torno de 0,8 a 1,8%. Entre as
funes importantes que exercem os ons orgnicos e inorgnicos destacam-
se: o clcio e o magnsio desempenham papel importante na contrao
muscular; os compostos orgnicos do fsforo, com diversos steres do cido
fosfrico intervm nas modificaes post-mortem, no processo de maturao
da carne e hidratao da carne.
A carne possui quase todos os minerais de importncia para a
nutrio humana. Em termos quantitativos, o fsforo e o potssio so os mais
importantes (Tabela 4). A relao entre potssio e sdio favorvel na carne,
considerando que o sdio se encontra em quantidade escassa. Entretanto, os
produtos crneos processados so ricos em sdio devido a adio de sal
refinado, na proporo de 2 a 3% durante a elaborao.
A carne tambm uma boa fonte de oligoelementos como zinco e
ferro A importncia da carne como fonte de ferro no se baseia somente no
elevado teor, e sim porque o ferro proveniente da carne possui uma melhor
biodisponibilidade que os alimentos vegetais.
Tabela 4. Contedo de minerais em diferentes tecidos e alimentos.
Tecidos/alimentos Ca(g/100g) Na(g/100g) K(g/100g) Fe(mg/100g)
Total corporal 2,0 0,15 0,35 4,0

Ossos 20,2 - 8,6 -
Carne bovina 0,013 0,084 0,33 3,0
Fgado 0,008 0,087 0,298 12,1
Carne bovina magra, assada - 0,07 0,3 3,2
Carne suna magra, assada - 0,07 0,4 1,3
Carne de cordeiro magra, assada - 0,08 0,3 2,1
Carne de vitelo magra, assada - 0,09 0,4 1,3
Queijo edam - 0,65 0,1 0,6
Ovo cozido - 0,14 0,1 2,1
Leite pasteurizado - 0,05 0,2 0,1
Po de centeio - 0,50 0,2 2,5
SEU, 1991; PRICE & SCHWEIGERT, 1994.
3- Carboidratos
A carne pobre em carboidratos, podendo ser constituda de
polissacardeos (glicognio) e monossacardeos (glicose e frutose).
O contedo de glicognio varia com o tipo de msculo e atividade.
No animal vivo, est em torno de 1,5%, e aps as modificaes post-mortem,
em torno de 0,1%. As vsceras comestveis so mais ricas em carboidratos do
que a carne muscular. O fgado bovino possui de 2 a 4% e de suno, 1% de
carboidratos.
Quando a carne assada, os carboidratos combinam-se com
aminocidos livres, formando melanoidinas que do sabor e odor
caractersticos.
4- Vitaminas
A carne possui vitaminas hidrossolvel do grupo B, como vitaminas
B1, B2, B6 e B12 (Tabela 5). As vitaminas lipossolveis, como vitamina A e D,
encontram-se em quantidades importantes somente nas vsceras,
principalmente no fgado. O fgado e os produtos derivados da carne possuem
quantidades considerveis de vitamina C.
A carne suna importante fonte de vitamina B1, enquanto que a
carne de outros animais de abate contem esta vitamina em menores teores.
A carne e produtos derivados tambm possuem cido nicotnico,
pantotnico e flico.
Tabela 5. Teores de vitaminas em alguns alimentos preparados (por 100g).
Alimentos B1 g B2 g B6 g B12 g A g C mg
Carne bovina magra, assada 100 260 380 2,7 20 1
Carne suna magra, assada 700 360 420 0,8 10 1
Carne de cordeiro magra, assada 105 280 150 2,6 45 1
Carne de vitelo magra, assada 70 350 305 1,8 10 1
Fgado de suno, assado 260 2200 570 18,7 18000 24
Queijo edam 50 370 70 1,9 230 -
Ovo cozido 75 280 115 1,3 160 0
Leite pasteurizado 40 180 40 0,4 30 1
Po de centeio 160 120 120 0 0 0
SEU, 1991.
As vitaminas podem ser perdidas ou diminudas durante o

cozimento. A perda por coco corresponde a cerca de: A (5-10%), B1 (30%),
B2 (25%) e C (35-40%). O processo de fritura (alta temperatura em curto
tempo) promove menos perdas de vitaminas termolbeis.
O armazenamento da carne deve ser feito sob refrigerao e em
ausncia da luz, para no haver perdas de algumas vitaminas. Se o
armazenamento for prolongado aconselha-se usar peas grandes.
Os metais, o corte e a triturao tem ao prejudicial sobre as
vitaminas, sendo que o processo de cura de carnes promove destruio da
vitamina C.
5- Matria Graxa
A carne tem sido classificada dentro da categoria de alimentos ricos
em gordura e apontada de maneira muito crtica, quanto ao aspecto de
alimentao saudvel. As tabelas de composio qumica da carne divulgadas
normalmente, so antigas e ultrapassadas e apresentam um teor de matria
graxa elevado, o que no observado atualmente.
Tabela 6. Composio em cidos graxos e triacilgliceris em depsitos de
gordura subcutnea (em % do total de cidos graxos ou % de
triacilgliceris).
Componente Frango Suno Bovino Ovino

cidos graxos
Lurico - traos 0.1 0.1
Mirstico 0.1 1.3 4.5 3.2
Palmtico C16 25.6 28.3 27.4 28.0
Esterico C18 0.7 11.9 21.1 24.8
Saturados Totais 42.7 41.5 53.7 57.7
Palmitoleico C16:1 ( 7) 7.0 2.7 2.0 1.3
Oleico C18:1 ( 9) 20.4 47.5 41.6 36.4
Linoleico C18:2 ( 6) - 0.2 0.5 0.5
Linolnico C18:3 (3) 21.3 6.0 1.8 3.5
Insaturados Totais 67.3 58.5 46.3 42.3
Triacilgliceris
Totalmente saturados
Tripalmitina 1 3 traos
Dipalmitoestearina 2 8 3
Palmitodiestearina 2 6 2
Mono-oleo-dissaturados
Oleodipalmitina 5 15 13
Oleopalmitoestearina 27 32 28
Oleodiestearina - 2 1
Di-oleo-monossaturados
Palmitodiolena 53 23 46
Estearodiolena 7 11 7
Triolena 3 0 0
A graxa est armazenada no tecido animal de quatro modos:

extracelular, constituda dos depsitos de tecido adiposo subcutneo e demais
depsitos no organismo animal; a intermuscular entre os msculos; a
intramuscular, conhecida como marmorizao, constitudas de fibras muito
finas no tecido muscular. Possui tambm uma pequena quantidade de graxa no
tecido muscular, a qual encontrada formando pequenas gotculas no lquido
intercelular.
A marmorizao desejvel na carne, desde que no seja em
excesso. Contribui para a suculncia, firmeza e sabor da carne.
As graxas de bfalos, bovinos e ovinos possuem maior proporo de
cidos graxos saturados, enquanto que em sunos e aves predominam os
cidos graxos insaturados (Tabela 6).
6- Compostos Nitrogenados
6.1- Protenas
O teor em protenas com alto valor biolgico uma caracterstica
positiva da carne. O valor biolgico de uma protena est determinado pelo seu
contedo em aminocidos essenciais. As protenas de origem animal possuem,
devido sua composio em aminocidos, um valor biolgico mais elevado
que as protenas de origem vegetal.
Sob o ponto de vista da solubilidade, as protenas podem ser
classificadas em:
Protenas solveis em gua ou em solues salinas diludas. Compreende
numerosas protenas sarcoplasmticas (cerca de 50 componentes), muito
dos quais so enzimas glicolticas. Inclua-se tambm aqui a mioglobina,
principal pigmento da carne;
Protenas solveis em solues salinas concentradas ou protenas
miofibrilares (actina, miosina, actomiosina). Estas protenas so importantes
na contrao muscular e nas modificaes post-mortem.
Protenas insolveis em solues salinas concentradas. So protenas do
tecido conjuntivo (colgeno, elastina e reticulina) e enzimas da respirao e
fosforilao oxidativa. O colgeno o principal componente do tecido
conjuntivo, que encontrado na pele, tendes e fazendo parte do msculo
esqueltico. Em presena de gua, aquecida a 60-70C, o colgeno sofre
encolhimento; temperaturas mais elevadas (80C), converte-se em
gelatina, solvel em gua. O colgeno apresenta elevado teor de
hidroxiprolina, que pode ser usada para a determinao da riqueza de um
msculo em tecido conjuntivo.
A solubilidade das protenas da carne o principal fator que
determina as propriedades de suculncia. A solubilidade influenciada pelo
pH, temperatura e incio do rigor-mortis. Na carne PSE possui menor
solubilidade de protenas que a carne normal. Na tcnica de avaliao da
solubilidade, por mtodos de extrao so separadas: protenas solveis em
gua, protenas solveis em sal (1%), protenas sarcoplasmticas e protenas
miofibrilares.
6.2- Enzimas
Entre outras, encontram-se catepsinas, aldolases, fosforilases,
lipases, catalases e peroxidases. So muito importantes nos fenmenos post-
mortem . A maior parte encontram-se no sarcoplasma.
Entre os fatores que influem na ao das enzimas podem ser
destacados:
Temperatura: atuam numa faixa de temperatura que vai de -20 a +60C. A
Temperaturas inferiores sua ao retardada. Acima de 60c, inicia-se sua
inativao. A 100C h destruio total.
pH: a faixa tima de atuao est entre pH 5-7.
Umidade: a reao enzimtica ocorre quando os componentes esto em
meio aquoso. Diminuindo-se o teor de umidade, diminui tambm a ao
enzimtica.
A ao enzimtica pode ser evidenciada em vrios aspectos. A
catepsina importante na maturao da carne. Atua em pH 4 a 5 (neste pH a
maioria das enzimas so inativadas), rompendo-se as ligaes -CO-NH das
substncias proticas. Na transformao do cido ltico atuam vrias enzimas:
amilases, que desdobram o glicognio em glicose; uma mistura de enzimas
(transferases, xido-redutases e esterases) transformam a glicose em cido
ltico. As nitrato redutases reduzem os ons de nitrato a nitrito, so encontrados
em bactrias e fungos. Na putrefao da carne e produtos crneos participam
as xido-redutases, provocando a decomposio das substncias nutritivas e
dando formao a substncias de mau odor e sabor. As enzimas lipolticas
podem causar a rancificao das gorduras.
6.3- Aminas biognicas
So compostos nitrogenados sintetisados pela ao de organismos
vivos. As principais aminas biognicas so: histamina, cadaverina, putrecina e
tiramina. A histamina tem sido apontada como causa de muitas intoxicaes
alimentares.
7- Colesterol e purina
Na carne esto presentes tambm substncias indesejveis, como
colesterol e purinas, que devem ser evitadas o consumo em elevadas
concentraes.
O colesterol uma substncia encontrada na membrana celular de
toda clula animal, sendo necessria para sua existncia. A carne magra
possui, em mdia 70mg de colesterol por 100g de carne crua, sendo maiores
para novilhos e animais silvestres. Os valores dos embutidos variam de acordo
com a quantidade de gordura. As vsceras apresentam elevados teores de
colesterol (Tabela 7).
As purinas so formadas a partir do ATP e elementos do cido
nucleico e so degradadas no organismo formando cido rico, que em
pessoas normais eliminado pela urina. Em pessoas com transtorno do
metabolismo rico, o consumo de alimentos ricos em purina eleva o teor de
cido rico no sangue, podendo levar a ocorrncia de gota rica. Por essa
razo recomendvel indicar o teor de purinas em mg de cido rico formado
por 100g de alimento. A carne magra contm aproximadamente 150 mg/100g,
pertencendo ao grupo de alimentos com teor mdio de purina (Tabela 8). Os
teores elevados de purinas so encontradas nas vsceras animais.
Tabela 7- Teores mdios de colesterol (mg/100g) em alguns alimentos.
Alimento Colesterol
Carne bovina* 70
Carne suna* 70
Carne ovina* 70
Carne de ave* 75
Carne de animais silvestres* 110
Corao* 130
Rins* 320
Fgado* 300
Crebro* 2200
Embutidos 85-100
Manteiga 240
Maionese (80% de gordura) 140
Leite* 12
Creme de leite 102
Queijo (40 a 60% de gordura) 100
Ovo (total)* 470
*= alimentos crus.
SEU, 1990.
Tabela 8- Contedo total de purina (em mg de cido rico/100g) em alguns

alimentos.
Alimento Purina
Carne bovina* 154
Carne suna* 152
Carne ovina* 164
Fgado de suno* 293
Fgado de bovino* 230
Fgado de ovino* 221
Bao de suno* 379
Rim de suno* 253
Timo de ovino* 918
Salame 104
Sardinha em leo 221
Grmen de trigo 843
Chocolate com leite 91
*= alimentos crus.
SEU, 1990.
7- Fatores que influem na composio da carne
Espcie: o efeito da espcie na composio da carne o fator mais

acentuado, porm nos msculos com pouca gordura, a variao da
composio qumica pequena (Tabela 1).
Raa: depois da espcie, a raa o fator intrnseco que mais afeta a
composio qumica e bioqumica do msculo. Os bovinos de corte possuem
maior quantidade de graxa intramuscular do que os bovinos de leite.
Sexo: em geral os machos possuem menor quantidade de graxa
subcutnea do que as fmeas.
Idade: de maneira geral, ao aumentar a idade, aumentam quase todos
parmetros qumicos, com exceo da gua. Animais jovens possuem pouca
quantidade de graxas subcutneas e intramuscular, e no apresentam
marmorizao.
Nutrio: em geral, o nvel de alimentao sobre o crescimento de animais
de carne se reflete na composio de diversos msculos. O teor de graxa
intramuscular tambm um reflexo do plano de nutrio.
Localizao anatmica: o fator intrnseco mais complexo. H variaes
na composio qumica dos msculos de diferentes localizaes. Um clssico
exemplo a composio dos msculos da coxa e peito de aves (Tabela 1).
Treinamento e exerccio: a modificao mais acentuada ocorre no teor de
mioglobina, que relativamente mais alta nos msculos mais ativos do que nos
msculos menos ativos.
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ABATE DE BOVINOS

Fones: (14)975-7991; 6802-7200. FAX: (14)6821-54367
H algumas dcadas, o abate de animais era considerado uma

operao tecnolgica de baixo nvel cientfico e no se constitua em um tema
pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indstrias. A
tecnologia do abate de animais destinado ao consumo somente assumiu
importncia cientfica quando observou-se que os eventos que se sucedem
desde a propriedade rural at o abate do animal tinham grande influncia na
qualidade da carne (SWATLAND, 1999).
Nos pases desenvolvidos h uma demanda crescente por
processos denominados abates humanitrios com o objetivo de reduzir
sofrimentos inteis ao animal a ser abatido (CORTESI, 1994; PICCHI &
AJZENTAL, 1993). Abate humanitrio pode ser definido como o conjunto de
procedimentos tcnicos e cientficos que garantem o bem-estar dos animais
desde as operaes de embarque na propriedade rural at a operao de
sangria.
O essencial que o abate de animais seja realizado sem
sofrimentos desnecessrios e que a sangria seja eficiente. As condies
humanitrias no devem prevalecer somente no ato de abater e sim nos
momentos precedentes ao abate (GRACEY & COLLINS, 1992).
H vrios critrios que definem um bom mtodo de abate
(SWATLAND, 1999): a) os animais no devem ser tratados com crueldade; b)
os animais no podem ser estressados desnecessariamente; c) a sangria deve
ser a mais rpida e completa possvel; d) as contuses na carcaa devem ser
mnimas; e) o mtodo de abate deve ser higinico, econmico e seguro para os
operadores.
Os mtodos convencionais de abate de bovinos envolvem a
operao de insensibilizao antes da sangria, com exceo dos abates
realizados conforme os rituais judaicos ou islmicos (CORTESI, 1994).
A religio judaica a mais exigente quanto s normas de
alimentao, que envolve seleo da matria prima, abate de animais, preparo
e consumo de alimentos, uso de determinados utenslios e tambm regras de
alimentao em certos dias como sabbath ou dias de festas (LCK, 1994,
1995). Em contraste com a exigncia religiosa, estes mtodos tem sido
criticados, tanto pela crueldade (REVISTA NACIONAL DA CARNE, 1995) como
tambm pela falta de cuidados quanto ao aspectos higinico-sanitrios (LCK,
1994).
O termo kosher ou kasher significa preparado de acordo com as
leis judaicas de alimentao (REGENSTEIN & REGENSTEIN, 1979, 1988). O
abate kasher ou schechita envolve a conteno do animal, estiramento da
cabea atravs de um ganho, e uma inciso, sem movimentos bruscos, entre a
cartilagem cricide e a laringe (PICCHI & AJZENTAL, 1993), cortando a pele,
msculos, traquia, esfago, veias jugulares e artrias cartidas
(REGENSTEIN & REGENSTEIN, 1988) e s vezes chegando prximo s
vrtebras cervicais (SANT EGANA, 1967). Esta operao tem como objetivo,
segundo REGENSTEIN & REGENSTEIN (1988), permitir a mxima remoo
de sangue.
Matadouros-frigorficos so estabelecimentos dotados de instalaes
completas e equipamentos adequados para o abate, manipulao, preparo e
conservao das espcies de aougue sob variadas formas, com
aproveitamento completo, racional e perfeito dos subprodutos no comestveis,
possuindo instalaes completas de frio industrial.
As instalaes completas para o abate envolvem: currais e anexos
(currais de chegada e seleo, curral de observao e departamento de
necropsia); rampa de acesso matana (com chuveiros e seringa); rea de
atordoamento (boxe de atordoamento e rea de vmito), sala de matana com
subsees (sangria, esfola, eviscerao, toalete, sees de midos),
instalaes frigorficas e graxaria.
O abate pode ser considerado, a princpio, como um processo de
separao dos msculos das pores muito contaminadas, como trato
gastrintestinal e pele.
Com relao higiene, as boas prticas industriais ("GMP" - "Good
Manufacturing Practices") durante o abate incluem todas as medidas que
objetivam a produo de carne com o mnimo possvel de contaminao. Desta
forma, SNIJDERS (1988) prope as seguintes medidas:
a - medidas higinicas durante o transporte;
b - inspeo ante-mortem e separao dos animais sos e doentes;
c -diviso do processo de abate para minimizar a contaminao cruzada, ou
seja, diviso da linha de abate em trs partes distintas: 1 - currais e rea de
atordoamento; 2 - rea de sangria e esfola ("parte suja"); 3 - eviscerao,
inspeo e preparo da carcaa para o resfriamento ("parte limpa").
d - resfriamento adequado e manuteno da cadeia de frio durante a desossa,
corte e transporte;
e - limpeza e sanificao eficiente controladas por exames bacterianos;
f - treinamento e instruo de pessoal;
g - controle eficiente da higiene durante o processo de abate.
1. MANEJO ANTE-MORTEM
dever moral do homem, o respeito a todos os animais e evitar os

sofrimentos inteis queles destinados ao abate. Cada pas deve estabelecer
regulamentos em frigorficos, com o objetivo de garantir condies para a
proteo humanitria diferentes espcies (CORTESI, 1994, LAURENT,
1997).
O manejo do gado no frigorfico extremamente importante para a
segurana dos operadores, qualidade da carne e bem-estar animal. As
instalaes dos matadouros-frigorficos bem delineadas tambm minimizam os
efeitos do estresse e melhoram as condies do abate (GRANDIN 1996,
1999a, 1999b, 1999d, 1999e, 1999f).
As etapas de transporte, descarga, descanso, movimentao,
insensibilizao e sangria dos animais so importantes para o processo de
abate dos animais, devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessrio. Neste
sentido, o treinamento, capacitao e sensibilidade dos magarefes so
fundamentais (CORTESI, 1994).
Os problemas de bem-estar animal esto sempre relacionadas com
instalaes e equipamentos inadequados, distraes que impedem o
movimento do animal, falta de treinamento de pessoal, falta de manuteno
dos equipamentos e manejo inadequado (GRANDIN, 1996).
1.1. Transporte de animais

O transporte rodovirio o meio mais comum de conduo de
animais de corte para o abate (TARRANT et al., 1988). No Brasil, o transporte
tambm realizado principalmente por via rodoviria, nos chamados
"caminhes boiadeiros", tipo "truque", com carroaria medindo 10,60 x 2,40
metros, com trs divises: anterior com 2,65 x 2,40 metros, intermediria com
5,30 x 2,40 metros e posterior com 2,65 x 2,40 metros. A capacidade de carga
mdia de 5 animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte
intermediria, totalizando 20 bovinos.
O transporte rodovirio, em condies desfavorveis, pode provocar
a morte dos animais ou conduzir a contuses, perda de peso e estresse dos
animais (KNOWLES, 1999).
A mortalidade de bovinos durante o transporte extremamente
baixa. Novilhos so mais susceptveis que animais adultos (KNOWLES, 1995).
Na frica do Sul foi relatado 0,01% de mortalidade de bovinos em 1980, e 0%,
de um total de 22 mil animais transportados em 1990. No h registro de
mortalidade no transporte de bovinos no Reino Unido. Publicaes mais
antigas relatam que o transporte ferrovirio mais problemtico que o
transporte rodovirio (KNOWLES, 1999).
Os animais gordos so mais susceptveis que os animais magros.
As altas temperaturas, as maiores distncias de transporte e a diminuio do
espao ocupado por animal tambm contribuem para que ocorram problemas
de transporte (THORNTON, 1969).
A privao de alimento e gua conduz perda de peso do animal. A
razo da perda de peso relatada na literatura cientfica extremamente
varivel, de 0,75% a 11% do peso vivo nas primeiras 24 horas de privao de
gua e alimento (WARRISS, 1990; KNOWLES, 1999). A perda de peso dos
animais tem razo direta com o tempo de transporte, variando de 4,6% para 5
horas a 7% para 15 horas, recuperada somente aps 5 dias (WARRISS et al.,
1995). A perda de peso motivada inicialmente pela perda do contedo
gastrintestinal e o acesso gua durante a privao de alimento reduz as
perdas. A perda de peso da carcaa tambm varivel, de valores inferiores a
1% a valores de 8% aps 48 horas de privao de alimento e gua (WARRISS,
1990). O peso do fgado tende a diminuir rapidamente da mesma forma que o
volume do rmen, cujo contedo torna-se mais fludo (WARRISS, 1990).
Algumas propostas so recomendadas para a reduo da perda de
peso do animal e da carcaa que ocorre durante o transporte, como a utilizao
de solues eletrolticas via oral (SCHAEFER et al., 1997), no entanto, a
administrao de solues injetveis de vitaminas A, D e E no apresentam
efeito na reduo da perda de peso (JUBB et al., 1993b).
O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de
bovinos, o espao ocupado por animal, ou seja, a densidade de carga, que
pode ser classificada em alta (600Kg/m2), mdia (400Kg/m2) e baixa
(200Kg/m2) (TARRANT et al., 1988). A Farm Animal Welfare Concil - FAWC
(KNOWLES, 1999), d uma frmula para clculo da rea mnima a ser
ocupada por animal, baseada no peso vivo: A = 0,021 P0,67 , onde A a rea
em metros quadrados e P o peso vivo do animal em quilos, recomendando a
mdia 360kg/m2. Randall, citado KNOWLES (1999) preconiza outra equao: A
= 0,01 P0,78 , e a The Animal Welfare Advisory Committee, da Nova Zelndia,
adota a equao de Randall como o mnimo espao e a equao da FAWC
como mximo espao (KNOWLES, 1999).
Teoricamente, do ponto de vista econmico, procura-se transportar
os animais empregando alta densidade de carga, no entanto, este
procedimento tem sido responsvel pelo aumento das contuses e estresse
dos animais, sendo inadmissvel densidade superior a 550Kg/m2 (TARRANT et
al., 1988, 1992). No Brasil, a densidade de carga utilizada em mdia de 390 a
410Kg/m2.
O aumento do estresse durante o transporte proporcionado pelas
condies desfavorveis como privao de alimento e gua, alta umidade, alta
velocidade do ar e densidade de carga. (SCHARAMA et al., 1996). As
respostas fisiolgicas ao estresse, so traduzidas atravs da hipertermia e
aumento da freqncia respiratria e cardaca. Com o estmulo da hipfise e
adrenal, esto associados os aumentos do nveis de cortisol, glicose e cidos
graxos livres no plasma. Pode ocorrer ainda aumento de neutrfilos e
diminuio de linfcitos, eosinfilos e moncitos (KNOWLES, 1999; GRANDIN,
1999d, GRIGOR et al., 1999).
Estas respostas fisiolgicas, aumentam nos animais transportados
no tero final do veculo (TARRANT et al., 1988), na razo direta com a
movimentao dos animais durante a viagem em estradas precrias (KENNY &
TARRANT 1987), e em alta densidade de carga (TARRANT et al., 1992). O
cortisol tambm sofre aumento na fase inicial restabelecendo-se no decorrer do
transporte (WARRISS, et al., 1995).
As operaes de embarque e desembarque dos animais, se bem
conduzidas, no produzem reaes estressantes importantes (KENNY &
TARRANT 1987). O ngulo formado pela rampa de acesso ao veculo em
relao ao solo no deve ser superior a 20, sendo desejvel um ngulo de 15
(CORTESI, 1994).
A extenso das contuses nas carcaas representa uma forma de
avaliao da qualidade do transporte, afetando diretamente a qualidade da
carcaa, considerando que as reas afetadas so aparadas da carcaa, com
auxlio de faca, resultando em perda econmica e sendo indicativo de
problemas com o bem-estar animal (JARVIS & COCKRAM, 1994). A extenso
das contuses aumenta com o aumento da densidade de carga, principalmente
com valores superiores a 600kg/m2 (TARRANT et al., 1992).
A maior influncia do transporte na qualidade da carne a depleo
do glicognio muscular por atividade fsica ou estresse fsico. promovendo um
queda anmala do pH post-mortem, originando a carne D.F.D. (dark, firm, dry).
Estas condies estressantes so causadas pelo transporte prolongado
(KNOWLES, 1999). Transporte por tempo superior a 15 horas inaceitvel do
ponto de vista de comportamento e bem-estar animal (WARRISS, et al., 1995).
Um novo conceito de monitoramento on-line do transporte de
animais apresentado por GEERS et al. (1998) com o objetivo de verificar o
bem-estar animal e melhorar a preveno e controle de doenas animais. O
sistema, denominado de TETRAD Transport Animal Disease Prevention,
constitudo de um sistema de telemetria e envio dos dados via satlite. O
animal dispe de um dispositivo eletrnico (transponders) que fornece sua
identificao, temperatura corporal e sua posio geogrfica no veculo. O
veculo possui um microcomputador (laptop) que transmite os dados do animal,
via satlite, para uma central de controle, onde realizado o monitoramento do
transporte.
1.2. Descanso e dieta hdrica

O perodo de descanso ou dieta hdrica no matadouro o tempo
necessrio para que os animais se recuperem totalmente das perturbaes
surgidas pelo deslocamento desde o local de origem at ao estabelecimento
de abate (GIL & DURO, 1985).
De acordo com o artigo n. 110 do RIISPOA - Regulamento de
Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1968),
os animais devem permanecer em descanso, jejum e dieta hdrica nos currais
por 24 horas, podendo este perodo ser reduzido em funo de menor distncia
percorrida. A Argentina tambm adota este procedimento (ARGENTINA, 1971).
As disposies oficiais portuguesas determinam tambm um mnimo de 24
horas para descanso dos animais nos currais (GIL & DURO, 1985). Na
Austrlia tem sido empregado o tempo de reteno de 48 horas, sendo 24
horas com alimentao e 24 horas em dieta hdrica (SHORTHOSE, 1991). No
Canad, o tempo de descanso de 48 horas com alimentao (GRANDIN,
1994). De maneira geral, necessrio um perodo mnimo de 12 a 24 horas de
reteno e descanso para que o gado que foi submetido a condies
desfavorveis durante o transporte por um curto perodo, se recupere
rapidamente. Os animais submetidos a essas mesmas condies, mas por
perodo prolongado, exigiro vrios dias para readquirirem sua normalidade
fisiolgica (THORNTON, 1969).
O descanso tem como objetivo principal reduzir o contedo gstrico
para facilitar a eviscerao da carcaa (THORNTON, 1969) e tambm
restabelecer as reservas de glicognio muscular (BARTELS, 1980;
SHORTHOSE, 1991; THORNTON, 1969), tendo em vista que as condies de
estresse reduzem as reservas de glicognio antes do abate (BRAY et al.,
1989).
Durante o perodo que os animais permanecem em descanso e dieta
hdrica, realizada a inspeo ante-mortem com as seguintes finalidades: a)
exigir e verificar os certificados de vacinao e sanidade do gado; b) identificar
o estado higinico-sanitrio dos animais para auxiliar, com os dados
informativos, a tarefa de inspeo post-mortem; c) identificar e isolar os animais
doentes ou suspeitos, antes do abate, bem como vacas com gestao
adiantada e recm-paridas; d) verificar as condies higinicas dos currais e
anexos (BRASIL, 1968; GIL & DURO, 1985; SNIJDERS, 1988; STEINER,
1983).
Basicamente h cinco causas de problemas do bem-estar animal
nos matadouros-frigorficos (GRANDIN, 1996, 1996b): a) estresse provocado
por equipamentos e mtodos imprprios que proporcionam excitao, estresse
e contuses; b) transtornos que impedem o movimento natural do animal, como
reflexo da gua no piso, brilho de metais e rudos de alta freqncia; c) falta de
treinamento de pessoal; d) falta de manuteno de equipamentos, como
conservao de pisos e corredores; e) condies precrias pelas quais os
animais chegam no estabelecimento, principalmente devido ao transporte. O
bem-estar tambm afetado pela espcie, raa, linhagem gentica (GRANDIN,
1996) e pelo manejo inadequado como reagrupamento ou mistura de lotes de
animais de origem diferente promovendo brigas entre os mesmos (KNOWLES,
1999; ABATE, 1997).
A reteno dos animais, o manejo adotado e as inovaes que o
animal recebe so causas de estresse psicolgico, enquanto que os extremos
de temperatura, fome, sede, fadiga e injrias, so as principais causas do
estresse fsico (GRANDIN, 1997).
Os estudos para a determinao do nvel de estresse em que o
animal submetido durante as operaes ante-mortem apresentam resultados
variveis e de difcil interpretao para definio do bem-estar animal
(GRANDIN, 1997, 1998, 1999k). As avaliaes do estresse provocado no
perodo ante-mortem deve ser realizadas na rampa de acesso ao boxe de
insensibilizao, ou no espao reservado para o banho de asperso.
1.3. Banho de asperso

No Brasil, os animais aps o descanso regulamentar seguem
comumente por uma rampa de acesso ao boxe de atordoamento dotado de
comportas tipo guilhotina. Nessa rampa realizado o banho de asperso. O
local deve dispor, segundo o Ministrio da Agricultura (BRASIL, 1968, 1971),
de um sistema tubular de chuveiros dispostos transversal, longitudinal e
lateralmente, orientando os jatos para o centro da rampa. A gua deve ter a
presso no inferior a 3 atmosferas (3,03 Kgf/cm2) e recomenda-se
hiperclorao a 15ppm de cloro disponvel. A Argentina adota mtodo anlogo
(PIBOUL, 1973).
No Brasil, o afunilamento final da rampa de acesso denominado
"seringa", onde tambm h canos perfurados ou borrifadores, conforme artigo
146 do RIISPOA (BRASIL, 1968). A seringa simples ou dupla, at o boxe de
atordoamento, deve ter, transversalmente, a forma "V", com a finalidade de
permitir a passagem de apenas um animal por vez.
O banho de asperso foi adotado em substituio ao banho de
imerso, o qual, levando em conta a grande quantidade de sujeira que se
depositava no tanque e a impossibilidade material de troca freqente da gua,
se constitua em fator de disseminao e extenso de contaminaes
(MUCCIOLO, 1985).
O objetivo do banho do animal antes do abate limpar a pele para
assegurar uma esfola higinica, reduzir a poeira, tendo em vista que a pele fica
mida, e, portanto, diminuiria a sujeira na sala de abate (STEINER, 1983). O
banho de asperso antes do abate no afeta a eficincia da sangria nem o teor
de hemoglobina retido nos msculos (ROA & SERRANO, 1995).
Para STEINER (1983), a limpeza de bovinos, particularmente suas
extremidades, cascos e regio anal, deve ser realizada nos currais, nas rampas
ou seringas, utilizando mangueiras ou asperso de gua sob presso.
recomendvel que os animais devam permanecer um pequeno espao de
tempo na rampa de acesso para secar a pele, tendo em vista que impossvel
realizar uma esfola higinica se o couro estiver mido. O autor recomenda que
os bovinos que ainda apresentarem sujeiras aderidas nesta fase do abate,
somente suas patas e cascos devem ser aspergidos aps o atordoamento.
Na rampa de acesso ao boxe de atordoamento, deve ser realizadas
as avaliaes do estresse provocado no perodo ante-mortem. GRANDIN
(1999k) prope avaliao dos deslizamentos e quedas dos animais bem como
das vocalizaes ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe de
insensibilizao. A avaliao dos deslizamentos e quedas (quando o animal
toca com o corpo no piso) deve ser realizada no mnimo em 50 animais com a
seguinte pontuao:
! excelente: sem deslizamento ou quedas;
! aceitvel: deslizamentos em menos de 3% dos animais;
! no aceitvel: 1% de quedas;
! problema srio: 5% de quedas ou mais de 15% de
deslizamentos.
Com um manejo tranqilo que proporcione bem-estar dos animais
torna-se quase impossvel que eles escorregem ou sofram quedas. Todas as
reas por onde os animais caminham devem, obrigatoriamente, possuir pisos
no derrapantes (GRANDIN, 1999k).
As vocalizaes ou mugidos so indicativos de dor nos bovinos. O
nmero de vezes que o bovino vocaliza durante o manejo estressante tem
relao com o nvel de cortisol plasmtico. A utilizao do basto eltrico para
conduzir os animais um dos motivos do alto ndice de mugidos. A avaliao
deve ser realizada no mnimo em 100 animais, tambm na rampa de acesso ao
boxe de insensibilizao. O critrio para avaliao, segundo GRANDIN
(1999k) :
! excelente: at 0,5% dos bovinos vocaliza;
! aceitvel: 3% dos bovinos vocaliza;
! inaceitvel: 4 a 10% vocaliza;
! problema srio: mais de 10% vocaliza.
A necessidade da utilizao do basto eltrico para conduzir os
animais tambm constitui um sinal onde o manejo est inadequado. O basto
eltrico no deve ser utilizado nas partes sensitivas dos animais como olhos,
orelhas e mucosas. Os bastes no devem ter mais que 50 volts. Ao reduzir o
uso do basto eltrico, melhorar o bem-estar animal. Os critrios para avaliar
a utilizao do basto eltrico em bovinos, segundo GRANDIN (1999k) so (em
% de bovinos conduzidos com a utilizao do basto):
rampa de acesso ao entrada no boxe de total de bovinos

boxe de insensibilizao
insensibilizao
excelente 0% < 5% < 5%
aceitvel < 5% < 20% < 25%
problema srio - - > 50%
2. MTODOS DE INSENSIBILIZAO
O atordoamento ou a insensibilizao pode ser considerado a
primeira operao do abate propriamente dito. Determinado pelo processo
adequado, o atordoamento consiste em colocar o animal em um estado de
inconscincia, que perdure at o fim da sangria, no causando sofrimento
desnecessrio e promovendo uma sangria to completa quanto possvel (GIL &
DURO, 1985).
Os instrumentos ou mtodos de insensibilizao que podem ser
utilizados so: marreta, martelo pneumtico no penetrante (cash knocker),
armas de fogo (firearm-gunshot), pistola pneumtica de penetrao
(pneumatic-powered stunners), pistola pneumtica de penetrao com injeo
de ar (pneumatic-powered air injections stunners), pistola de dardo cativo
acionada por cartucho de exploso (cartridge-fired captive bolt stunners), corte
da medula ou choupeamento, eletronarcose e processos qumicos. O abate
tambm pode ser realizado atravs da degola cruenta (mtodo kasher) sem
atordoamento prvio.
A marreta de insensibilizao largamente utilizada no Brasil,
principalmente em estabelecimentos clandestinos. H escassez de publicaes
sobre trabalhos experimentais com o uso da marreta em bovinos (LEACH,
1985). A utilizao de marreta como mtodo de abate promove grave leso do
tecido sseo com afundamento da regio atingida. No encfalo produz um
processo de contuso cranienceflica e no concusso, como relatado por
vrios pesquisadores. Apresentam tambm uma grande incidncia de
hemorragias macroscpicas e microscpicas na ponte e bulbo, podendo ser
considerada indireta, ou seja, uma hemorragia no ponto opositor do golpe no
crebro promovida pelo contragolpe da poro basilar do osso occipital (ROA,
1999).
O martelo pneumtico no penetrante leva a uma leso enceflica
ou injria cerebral difusa provocada pela pancada sbita e pelas alteraes da
presso intracraniana, resultando na deformao rotacional do crebro,
promovendo incoordenao motora, porm mantm atividade cardaca e
respiratria (BAGER et al., 1990; LEACH, 1985). O martelo pneumtico,
segundo LAMBOOY et al. (1981), no deve ser aceito como mtodo de
insensibilizao devido sua baixa eficincia, que pode ser avaliada atravs da
freqncia cardaca, presso sangnea, respirao, presena de reflexos,
eletroencefalografia e eletrocorticografia (BAGER et al., 1990, 1992; FRICKER
& RIEK, 1981; LAMBOOY et al., 1981; LEACH, 1985). A eficincia do
atordoamento com martelo pneumtico s foi observada por LAMBOOY et al.
(1981), em 50% dos animais abatidos, ou seja, quando o atordoamento
provocava uma hemorragia cerebral difusa.
As publicaes sobre a utilizao de armas de fogo ou pistolas
pneumticas tambm so escassas. A utilizao de armas de fogo deve ser
considerada uma operao de alto risco em matadouros-frigorficos (LEACH,
1985).
As pistolas pneumticas de penetrao fabricadas no Brasil
possuem terminal em basto de 11mm de dimetro com extremidade convexa
e fora de impacto de 8 a 12 Kg/cm2. No possuem injeo direta de ar com o
objetivo de lacerao do tecido cerebral. A sada de ar no terminal do basto
tem como objetivo apenas auxiliar o retorno do dardo. O uso da pistola
pneumtica produz uma grave lacerao enceflica promovendo inconscincia
rpida do animal e pode ser considerado um mtodo eficiente de abate de
bovinos (ROA, 1999).
A pistola de dardo cativo acionada por cartucho de exploso o
mtodo que tem recebido mais destaque nas publicaes cientficas. O dardo
atravessa o crnio em alta velocidade (100 a 300m/s) e fora (50 Kg/mm2),
produzindo uma cavidade temporria no crebro. A injria cerebral provocada
pelo aumento da presso interna e pelo efeito dilacerante do dardo. Este
mtodo considerado o mais eficiente e humano para a insensibilizao de
bovinos, eqinos e ovinos, (DALY et al., 1988; FRICKER & RIEK, 1981;
GRACEY & COLLINS, 1992; LEACH, 1985; WORMUTH & SCHUTT-
ABRAHAM, 1986), adotados tambm para sunos (DEPARTAMENT OF
AGRICULTURE, USA, 1999) e aves (LAMBOOIJ et al., 1999).
A utilizao de pistolas de dardo cativo (pneumtica ou de exploso)
provoca leses do tecido do sistema nervoso central, disseminando-o pelo
organismo animal. SCHMIDT et al. (1999, 1999a) encontraram segmentos de
tecido cerebral no ventrculo direito, em 33% dos animais abatido por pistola
pneumtica com injeo de ar; 12% dos animais abatidos por pistola
pneumtica sem injeo de ar e em 1% dos animais abatidos por pistola de
dardo cativo acionada por exploso.
O corte da medula era utilizado para o abate de bfalos, tendo em
vista a alta resistncia da calota craniana, o que impede a inconscientizao
por outros processos mecnicos.
A eletronarcose e o dixido de carbono so empregados somente
para sunos, sendo invivel para bovinos (TROEGER, 1991; WOTTON et al.,
1992).
Com exceo da eletronarcose e a insensibilizao por dixido de
carbono, o sucesso de aplicao de uma tcnica depende da habilidade do
magarefe, que deve ser especialmente treinado para executar o atordoamento
(LEACH, 1985).
O boxe de atordoamento de construo metlica. O fundo e o
flanco que confina com a rea de vmito so mveis, possuindo o primeiro,
movimento basculante lateral e o segundo, movimento de guilhotina, acionados
mecanicamente e em sincronismo, depois de abatido o animal. Assim
ocasionam a ejeo deste animal para a rea de vmito (BRASIL, 1971).
Aps a insensibilizao, o animal desliza sobre a grade tubular da
rea de vmito e suspenso ao trilho areo por um membro posterior, com
o auxlio de um gancho e uma roldana. Neste momento, pode ocorrer
regurgitao, devendo o local ter gua em abundncia para lavagem
(MUCCIOLO, 1985).
Na canaleta de sangria deve ser observada a eficincia da
insensibilizao. Os sinais de uma insensibilizao deficiente so:
vocalizaes, reflexos oculares presentes, movimentos oculares, contrao dos
membros dianteiros. GRANDIN (1999k) adota o seguinte critrio para anlise
do processo de insensibilizao em bovinos:
! excelente: menos que 1 por 1000 de animais insensibilizados
parcialmente;
! aceitvel: menos que 1 por 500 de animais insensibilizados
parcialmente.
Os nicos processos de atordoamento de animais previstos na
Conveno Europia sobre Proteo dos Animais so: a) meios mecnicos
com a utilizao de instrumentos com percusso ou perfurao do crebro; b)
eletronarcose; c) anestesia por gs. Foram abolidas as tcnicas da choupa, do
prego ou estilete, do martelo de cavilha, mscara de cavilha e armas de fogo.
So excees o abate segundo rituais religiosos e o abate de emergncia (GIL
& DURO, 1985). A concusso cerebral permitida na Blgica, Frana e
Luxemburgo, porm proibida desde 1920 na Holanda (LAMBOOY et al., 1981;
LEACH, 1985).
No Estado de So Paulo, foi aprovado na Assemblia Legislativa, o
Projeto de Lei nmero 297, de 1990 (SO PAULO, 1990), e na Cmara dos
Deputados tramitou o Projeto de Lei nmero 3929 de 1989 (BRASIL, 1989),
que dispem sobre os mtodos de abate de animais destinados ao consumo.
Por eles, permitido somente a utilizao de mtodos mecnicos atravs de
pistolas de penetrao ou pistolas de concusso, eletronarcose e mtodos
qumicos com o emprego do dixido de carbono, proibindo o uso da marreta ou
choupa. O Projeto de Lei nmero 297 foi sancionado pelo Governador do
Estado e publicado como Lei nmero 7705 (SO PAULO, 1992) de 19 de
fevereiro de 1992, regulamentado atravs do Decreto n.. 39.972 de 17 de
fevereiro de 1995 (SO PAULO, 1995), e o Projeto de Lei nmero 3929 foi
vetado na Comisso de Agricultura da Cmara Federal, em 29 de outubro de
1991.
Em 1999, a Secretaria de Defesa Agropecuria do Ministrio da
Agricultura (BRASIL, 1999), apresentou a Instruo Normativa n. 17, de 16 de
julho de 1999, sobre Regulamento tcnico de mtodos de insensibilizao para
o abate humanitrio de animais de aougue, estabelecendo o prazo de 90 dias
para sugestes ou crticas sobre a proposta apresentada. Aps as sugestes
realizadas pela comunidade cientfica, houve uma reunio onde foi definido o
Regulamento, sendo publicado em janeiro de 2000 (BRASIL, 2000).
3. RITUAL KASHER
O termo kosher ou kasher utilizado para definir os alimentos
preparados de acordo com as leis judaicas de alimentao (REGENSTEIN &
REGENSTEIN, 1979, 1988; BARKMEIER, 1998; CHANIN & HOFMAN, 1998,
KOF-K KOSHER SUPERVISION, 1998).
As leis da alimentao judaica, denominada de kashrut, so
seguidas pelos membros da religio judaica (REGENSTEIN & REGENSTEIN,
1979, 1991; LCK, 1994, 1995), que atinge mais de seis milhes de pessoas
nos Estados Unidos da Amrica. Somente no Estado de New York, USA, com
mais de dois milhes de judeus, o Departamento de Agricultura possui uma
seo especial (New York Agricultural and Market Law, pargrafo 201-a)
responsvel pela segurana e legitimidade dos alimentos comercializados
como kasher ou kosher. Os alimentos kasher representam nos Estados Unidos
um mercado de US$ 35 bilhes/ano, incluindo mais de 38 mil alimentos
certificados como kasher produzidos por 9600 empresas do ramo de alimentos
(AMERICAN MEAT INSTITUTE, 1999, KOSHER, 1997; STERN, 1990; SOJKA,
1995).
Os alimentos kasher no so somente adquiridos por judeus, mas
tambm por muulmanos, adventistas, vegetarianos, pessoas com alergias a
certos alimentos e ingredientes e outros consumidores que simplesmente
consideram subjetivamente o alimento kasher como sendo de alta qualidade.
So alimentos kasher a carne, frango, peixe com escamas, laticnios, frutas,
legumes e produtos de confeitaria. No so considerados kasher a carne
suna, misturas de carne e laticnios, camaro, lagosta e frutos do mar
(BARKMEIER, 1998, IBEN, 1995; KHOLMEINI, 1979; KOSHER, 1997; LCK,
1994, 1995). Problemas com Trichinella spiralis e Taenia solium provavelmente
tenham sido responsveis pela proibio judaica do consumo da carne suna
(THORNTON, 1969), porm REGENSTEIN & REGENSTEIN (1979) afirmam
que as leis que regem o ritual kasher no so leis de sade. As restries
alimentares, como a designao de animais puros e impuros; a proibio do
consumo de misturas com carne e leite, e consumo de sangue, so citadas na
Bblia (LEVTICO, XI:1-19; XODO, 22:31, 23:19; DEUTERONMIO, XII:21-
25; XIV, 1-21).
Schechita o ritual de abate dos animais para o preparo da carne
kasher. Ele realizado por um magarefe denominado schochet que recebe
treinamento por um longo perodo. A proposta do ritual o corte das artrias
cartidas e veias jugulares rapidamente, proporcionando rpida inconscincia e
insensibilidade. O instrumento cortante utilizado para essa operao
chamado de chalaf, o qual afiado de forma eficiente e examinado aps cada
utilizao. Cada seo de schechita precedida por uma prece especial
denominada beracha. Quando so utilizados animais no domsticos, o
sangue deve ser coberto por areia ou terra. A inspeo dos animais realizada
pelo shochet, para verificao de molstias, injrias e, principalmente a
presena de aderncias ou malformaes, que condenaro o animal para o
consumo (HOROVITZ, 1998; SHISLER, 1999). Os pulmes so inflados para
verificao de aderncias. No Brasil, os animais tambm so inspecionados
pelo Servio de Inspeo Federal.
Para a realizao da degola, o animal encaminhado ao boxe que
utilizado para atordoamento do abate no destinado produo de carne
kasher, expe uma das patas traseiras em um espao de abertura, a qual
presa por uma corrente com roldana, o boxe aberto, permitindo a sada do
animal enquanto a corrente suspensa por um guincho. O animal baixado
at seu dorso tocar o solo, mantendo seu posterior suspenso. Um gancho, na
forma de V colocado sobre a mandbula e o pescoo tensionado. O
shochet apoia uma das mos sobre o pescoo do animal, e atravs de um
movimento realizado com a chalaf , corta entre o primeiro e segundo anel da
traquia, a pele, veias jugulares, artrias cartidas, esfago e traquia, no
podendo encostar o fio da faca nas vrtebras cervicais. A inciso deve ser
executada sem interrupo, sem movimentos bruscos, sem perfurao, sem
dilaceraes e nem sobre a laringe. Aps a inciso, o animal suspenso ao
trilho, seguindo para o trmino da sangria e esfola (PICCHI, 1996; PICCHI &
AJZENTAL, 1993).
O grande problema do ritual judaico de abate de bovinos no Brasil
o sistema de conteno dos animais, que ineficiente e no considera que o
gado abatido principalmente zebuno, mais agitado que o gado taurino. A
conteno e a degola cruenta provocam srios efeitos estressantes nos
animais abatidos pelo mtodo kasher Nos momentos aps a degola e
suspenso, os animais abatidos por este ritual apresentam flexo dos
membros anteriores e contrao dos msculos da face, sinais evidentes de dor
(ROA, 1999).
Analisando-se as alteraes cranio-enceflicas, o abate kasher
no provoca leso de tegumento e no crnio; nas meninges ocorrem
algumas hemorragias na aracnide e pia-mter. Nos encfalos podem ser
encontradas congesto, e algumas leses microscpicas de hemorragia. A
injria cerebral provocada por este mtodo de abate extremamente pequena
e inferiores aos abates com a utilizao da marreta ou pistola pneumtica
(ROCA, 1999).
Tanto por razes humanitrias como de segurana, os frigorficos
que executam abate judaico devem instalar equipamentos modernos de
conteno vertical. A prtica de suspender os bovinos ou ovinos vivos deve ser
eliminada. Vrios esquemas e aparelhos de conteno so preconizados pela
American Society for the Prevention of Cruelty to Animals (ASPCA) (GRANDIN,
1999b). A Figura 1 mostra o esquema de conteno de bovinos e a Figura 2, o
modelo ASPCA de boxe de conteno
O aparelho consiste em um boxe estreito com abertura na frente
para a cabea do animal. Aps a entrada do animal no boxe, um porto o
empurra para frente e um levantador abdominal encostado debaixo do peito.
A cabea contida por um levantador facial de maneira que o rabino possa
executar a degola. O movimento do levantador abdominal deve ser restrito a
70 centmetros, de forma que no levante o animal do piso. O porto que
empurra o traseiro deve estar equipado com um regulador de presso
separado, que permita ao operador regular a presso exercida sobre o animal.
O operador deve evitar o movimento brusco dos controles. Na maior parte dos
casos o animal se manter quieto e o boxe se fecha devagar e assim menos
presso dever ser exercida para a conteno perfeita (GRANDIN, 1999a;
GRANDIN & REGENSTEIN, 1994).
Segundo a ASPCA (GRANDIN, 1999a), o boxe ASPCA pode ser
instalado com facilidade em um fim de semana sem maior interrupo no
frigorfico. Tem capacidade mxima de 100 cabeas de bovinos por hora e
funciona eficientemente na razo de 75 animais/hora.
So propostas outras verses que podem ser construdas para
ovinos (Figuras 3 e 4; GRANDIN, 1999a, 1999c).
A carne kasher destinada ao consumo, deve ter poucos vasos
sangneos e nervos. Os quartos dianteiros, carne de cabea e costela so as
partes mais consumidas entre os judeus. H tambm proibio de consumo do
nervo citico (PICCHI & AJZENTAL, 1993). O preparo da carne, segundo o
ritual kasher, tem como objetivo eliminar o mximo de sangue. Consiste na
imerso da carne em gua por 30 minutos, seguida por salga a seco, com sal
grosso, durante uma hora, seguida por trs imerses consecutivas em gua,
cada uma, durante um perodo de uma hora (FOLHA DE SO PAULO 1992a;
SHISLER, 1999).
Figura 1 Esquema do boxe de conteno ASPCA
Figura 2 Modelo do boxe de conteno ASPCA

Figura 3 Esquema de abate de ovinos pelo ritual kasher.
Figura 4 Conteno da cabea de ovinos durante o ritual kasher.

4. SANGRIA
A sangria realizada pela abertura sagital da barbela atravs da
linha alba e seco da aorta anterior e veia cava anterior, no incio das artrias
cartidas e final das veias jugulares. O sangue ento recolhido pela canaleta
de sangria (BRASIL, 1971). Deve-se cuidar para que a faca no avance muito
em direo ao peito, porque o sangue poder entrar na cavidade torcica e
aderir pleura parietal e s extremidades das costelas (THORNTON, 1969).
conveniente a utilizao de duas facas de sangria: uma para
inciso da barbela e outra para o corte dos vasos. As facas devem ser
mergulhadas na caixa de esterilizao aps a sangria de cada animal, tendo
em vista que microrganismos da faca j foram encontrados nos msculos e
medula ssea (MUCCIOLO, 1985).
Algumas vezes, entretanto, h necessidade de utilizao do sangue
para fins comestveis e este lquido deve ser colhido atravs de facas especiais
(tipo vampiro) conectadas diretamente nas artrias. Elas dispem de um tubo
conectado ao cabo da faca que, higienicamente leva o sangue para recipientes
esterilizados (PISKE, 1982).
O volume de sangue de bovinos estimado em 6,4 a 8,2
litros/100Kg de peso vivo (BARTELS, 1980; KOLB, 1984). Para BARTELS
(1980), a quantidade de sangue obtida na sangria com o animal deitado
aproximadamente de 3,96 litros/100 Kg de peso vivo e com a utilizao do
trilho areo de 4,42 litros/100 Kg de peso vivo. Numa boa sangria,
necessria para a obteno de uma carne com adequada capacidade de
conservao, removido cerca de 60% do volume total de sangue, sendo que
o restante fica retido nos msculos (10%) e vsceras (20 25%) (PISKE, 1982;
HEDRICK et al., 1994; SWATLAND, 1999).
O sangue tem pH alto (7,35 - 7,45) (KOLB, 1984) e, devido ao
grande teor protico, tem uma rpida putrefao (MUCCIOLO, 1985). Logo, a
capacidade de conservao da carne mal sangrada muito limitada. Alm
disso, constitui um problema de aspecto para o consumidor (BARTELS, 1980;
HEDRICK et al., 1994). Portanto, a eficincia da sangria pode ser considerada
uma exigncia importante das operaes de abate para obteno de um
produto de alta qualidade (WARRISS, 1977).
No entanto, existem controvrsias a respeito da relao entre
sangria, higiene e aparncia da carne. Sabe-se que o sangue de animais sos
praticamente estril e possui no plasma fatores com atividade antimicrobiana.
Assim, a interrupo da sangria por hemostasia foi sugerida como um caminho
para melhorar as propriedades sensoriais da carne como maciez, sabor,
suculncia e aparncia (B.E. WILLIAMS 1971, US Patent 3573063, apud
WARRISS, 1984).
Vrios fatores so responsveis pela eficincia da sangria. Podem
ser citados o estado fsico do animal antes do abate, mtodo de atordoamento
e o intervalo entre o atordoamento e a sangria. Todas as enfermidades que
debilitam o sistema circulatrio afetam a sangria. As enfermidades febris,
agudas, provocam vasodilatao generalizada o que impede uma sangria
eficiente. O mesmo observado em animais abatidos em estado agnico,
tendo em vista que o sistema circulatrio est notadamente alterado
(BARTELS, 1980, PETTY et al., 1994).
O banho de asperso tem sido apontado como um procedimento
capaz de melhorar a sangria atravs da vasocronstrico perifrica que ela
possa provocar (BARBOSA DA SILVA, 1995), porm , de acordo com ROA &
SERRANO (1995), esta etapa do abate de bovinos no afeta a eficincia da
sangria ou o teor de hemoglobina retido nos msculos.
Com relao aos efeitos dos mtodos de insensibilizao na
eficincia da sangria, os trabalhos cientficos tem sido direcionados
principalmente para o abate de ovinos, com o emprego de eletronarcose,
degola, pistola de dardo cativo e choupa.
Os resultados obtidos por diferentes autores so conflitantes devido
ao emprego de diferentes mtodos para avaliao da eficincia da sangria. O
emprego em ovinos da eletronarcose em contraste com degola cruenta,
avaliada por CHRYSTALL et al. (1981) e eletronarcose com pistola de dardo
cativo ou choupa, estudada por WARRISS & LEACH (1978), no apresentaram
variaes nos valores de hemoglobina residual na carne, porm PAULICK et al.
(1989) encontraram uma menor quantidade de sangue colhido durante a
sangria de ovinos submetidos eletronarcose, quando comparados com
animais submetidos ao atordoamento por pistola de dardo cativo.
Para bovinos, o mtodo de abate afeta sensivelmente o processo de
sangria, sendo a eficincia maior no abate kasher e menor no abate realizado
atravs da insensibilizao por pistola pneumtica, seguida imediatamente pela
estimulao eltrica (ROA, 1999)
O atordoamento do animal, por qualquer mtodo, produz uma
elevao da presso sangnea no sistema arterial, venoso e capilares, e d
um aumento transitrio nos batimentos cardacos (THORNTON, 1969), fatores
que favorecem a sangria. O volume de sangue colhido tambm maior se a
sangria realizada imediatamente aps a insensibilizao. A esse respeito,
VIMINI et al. (1983, 1983a) estabeleceram que o volume de sangue colhido
inversamente proporcional ao intervalo entre o atordoamento e a sangria.
A importncia da sangria imediata evidente quando se verifica que
a velocidade de um fluxo de um vaso cortado 5 a 10 vezes mais rpido do
que no vaso ntegro e somente depois de perder-se muito sangue que a
presso sangnea comea a cair (THORNTON, 1969).
Na Argentina, o intervalo mximo permitido de dois minutos para
bovinos (ARGENTINA, 1971) e na Holanda, 30 segundos aps eletronarcose
em ovinos (LEACH, 1985). No Brasil, o Servio de Inspeo Federal
recomenda um intervalo mximo de 1 minuto.
Um problema relacionado com a sangria o aparecimento de
hemorragias musculares caracterizadas por petquias, listras ou equimoses em
vrias partes da musculatura, provocada por aumento da presso sangnea e
ruptura capilar (LEACH, 1985; THORNTON, 1969). Vrios fatores so
responsveis por estas alteraes como o aumento do intervalo entre o
atordoamento e a sangria (THORNTON, 1969), o estado de tenso dos
animais no momento do abate (GIL & DURO, 1985), traumatismos, infeces
e ingesto de substncias txicas (SMULDERS et al., 1989).
A eficincia da sangria pode ser definida como o volume de sangue
residual ou retido a nvel muscular aps o abate. A literatura sobre mtodos de
avaliao da eficincia da sangria escassa. Talvez a dificuldade tcnica para
avaliar o sangue residual seja o fator principal desta escassez de trabalhos
cientficos (WARRISS, 1977). Considerando uma variao individual muito
acentuada no teor de hemoglobina sangnea, ROA (1993) empregou a
relao entre a hemoglobina sangnea e a hemoglobina residual no msculo
para estabelecer a eficincia da sangria, cujos resultados foram expressos em
mL de sangue retido no msculo por 100g de msculo.
6- Esfola
A esfola consiste na remoo do couro por separao do panculo
subcutneo. A esfola no Brasil realizada principalmente pelo sistema areo,
ou seja, com o bovino suspenso no trilho, o que d evidentes vantagens do
ponto de vista higinico-sanitrio e tecnolgico.
A operao de esfola pode ser dividida nas seguintes fases: ablao
dos chifres e das patas dianteiras, abertura da barbela at a regio do mento,
inciso longitudinal da pele do peito at o nus e corte das patas traseiras.
Nesta fase inicia-se a retirada do couro e a desarticulao da cabea. Uma
ateno especial deve ser dada a esta fase para evitar contaminao cruzada
entre o couro e a carne por mos e facas. As contaminaes visveis da
superfcie da carcaa pelo contato com o couro devem ser retiradas atravs de
corte superficial com faca, nunca por asperso de gua. Aps a separao da
pele nas extremidades, s vezes a esfola completada mecanicamente por
trao. A seguir realizada a ocluso do esfago e a separao do conjunto
cabea e lngua. A maior parte dos frigorficos brasileiros submetidos
Inspeo Federal realizam a operao de esfola desta forma.
Uma alternativa deste modelo clssico de ocluso do esfago, com
o objetivo de melhorar as condies higinicas do abate, a tcnica
preconizada por STEINER (1983), pela qual a ocluso do esfago deve ser
realizada aps o atordoamento do animal: um corte de 10 a 15cm deve ser
realizado na pele, entre as jugulares, no tero anterior do pescoo; o esfago
exposto e o contedo empurrado com a mo para a regio posterior; o
esfago ento fechado com fio ou grampo de metal ou plstico e cortado
prximo cabea. Este processo evita contaminao pela regurgitao,
quando o animal suspenso.
7- Eviscerao
A eviscerao uma operao realizada habitualmente pela
abertura da cavidade torcica, abdominal e plvica, atravs de um corte que
passa em toda sua extenso. realizada a serragem do esterno e a ocluso
do duodeno, prximo ao piloro e do reto, juntamente com a bexiga urinaria.
Estas operaes devem ser realizadas cuidadosamente e sob rigorosa
observao, com o objetivo de evitar leses no trato gastrintestinal e urinrio
durante a abertura do abdmen e separao do esterno com a serra.
A eviscerao seguida pela extrao dos rgos da cavidade
plvica, das vsceras abdominais (com exceo dos rins), das vsceras
torcicas, traquia e esfago, que so conduzidas para inspeo atravs de
mesa rolante.
As vsceras devem, por medidas higinicas, ser encaminhadas
seco de triparia, o que comumente realizado atravs de condutos
denominados "chutes".
8- Lavagem das carcaas

As carcaas aps divididas atravs de serra eltrica em duas meias
carcaas e submetidas a toalete para remoo dos rins, rabo, gorduras e
medula, so lavadas em cabines atravs de jatos de gua temperatura de 38-
40C e sob presso mnima de 3 atmosferas com o objetivo de eliminar
esqurolas sseas, cogulos e plos.
A efetividade desta operao depende principalmente do tempo
gasto na lavagem, volume, presso e temperatura da gua. A lavagem da
carcaa com gua quente e clorada tem como objetivo reduzir a contagem
microbiana da carne fresca. A utilizao de asperso com alta presso pode
reduzir a contaminao bacteriana at um ciclo logaritmo, porm a lavagem
com baixa presso tem a possibilidade de reduzir apenas as contaminaes
visveis.
A contaminao bacteriana inicial e a temperatura de
armazenamento so os principais fatores que determinam a durabilidade da
carne. Portanto o pr-tratamento da carne com o objetivo de reduzir a
contaminao inicial da carcaa o caminho para prolongar a vida de
prateleira.
A aplicao de cidos orgnicos na superfcie da carne aps a
lavagem das carcaas tem sido relatada como mtodo de reduo da
contagem bacteriana. Podem ser empregados para diminuir a contaminao o
cido ltico, que um produto natural, fisiolgico e no txico e tem efeito
bactericida e bacteriosttico. Deve ser empregado, por asperso, nas carcaas
bovinas, uma soluo aquosa de 1% a 3%. Outros produtos usados so: cido
actico e a mistura de dois ou mais produtos como cido ltico, actico, ctrico
e ascrbico.
No Brasil estes processos ainda no foram regulamentados pelo
Ministrio da Agricultura e no h registro de sua utilizao em matadouros-
frigorficos.
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ABATE DE AVES
Prof . Rob erto de Ol ive ira Ro a

La b or at r io d e T ec n o lo g i a d os Pr od u tos d e O r ig em A n im al
F a ze n d a Ex pe r im e nt a l La g ea d o, C a ix a P os t a l, 2 3 7.
F .C . A. - UN E S P - Cam pus de Bo t uc a tu
F o nes : ( 1 4) 9 7 5- 79 9 1; 6 8 02- 7 2 0 0 . F AX : ( 1 4) 68 2 1 - 54 3 6 7
CE P 18 .6 0 3- 97 0 - BO T UC AT U - S P
E- m a i l: r o b er t or oc a @f c a. un es p. br
1. Captura e transporte
As aves tem limite de visibilidade entre o verde e o azul. A captura
deve ser realizada noite, sob luz azul.
Suspender a alimentao pelo perodo de 6 a 8 horas. A partir da
sexta hora de jejum pode ocorrer perda de peso de 0,2 a 0,5% para cada hora
excedente. Gansos e patos o jejum pode ser de 12 a 18 horas.
A captura deve ser rpida, agrupando o lote e efetuando a apanha
com as duas mos abrangendo o dorso e a asa do frango.
Gaiolas: comp = 0,83m; larg. = 0,59m; h = 0,30m; rea = 0,49m2,
dividida em dois compartimentos.
Densidade de carga: 0,022 m2/kg (45kg/ m2) no inverno e 0,026
m2/kg (38kg/ m2) no vero (10 a 12 aves por gaiola).
Carga no caminho: comum: 160 gaiolas (1600 a 1900 aves);
truque: 290 gaiolas (2900 a 3400 aves). Estrada de asfalto pode ter 7 gaiolas
sobrepostas e em estrada de terra, de 5 a 6 gaiolas sobrepostas considerando
que ocorre leses no peito em 25% das aves na 6 e 7 fileira e 3% abaixo da 5
fileira. Mortalidade no transporte = 0,13%.
O transporte deve ser realizado no perodo noturno.
2. Recepo
Os caminhes ficam em garagens com ventiladores com asperso
de gua por 2 a 4 horas.
3. Insensibilizao
Gs - alto custo
Eletronarcose: imerso em gua ou salmoura, durante 1 a 2
segundos: 60V - frango; 70-80V - galinha; >120V - peru. Evitar a imerso alm
da cabea para evitar problemas de sangria. Pode ser feito a seco com
condutores metlicos. A eletronarcose diminui a eficincia da sangria
(principalmente acima de 80V). A sangria considerada um processo passivo
que pode ser acelerada pelo bombeamento cardaco. A insensibilizao
eltrica tambm pode inibir parcialmente as reaes bioqumicas post-mortem
e pode atuar melhorando a maciez do peito.
4. Sangria
O volume de sangue representa de 3 a 4% do peso vivo. O tempo
de sangria deve ser no mximo de 3 minutos. Tempo superior comprometer a
qualidade da depenagem, porque as aves entram em rigor e a fora de
aprisionamento das penas pelos folculos aumentar.
5. Escalda
Tem como objetivo uma lavagem prvia e afrouxamento das penas.
Deve ser ajustada com a espcie da ave a ser abatida, levando em
considerao o aspecto higinico e os cuidados para escalda excessiva
ocorrendo queimaduras no peito e coxas.
Frango:
Low scald - 52-55C - 30 a 80 segundos
Sub scald - 58-60C - 30 a 60 segundos
Hard scald - 80-88C - 5 a 10 segundos.
No Brasil mais comum a utilizao de 52-54C - 90 segundos para
o corpo e 70-80C - 2 a 3 minutos - ps
Deve ser considerado que a Salmonella sobrevive a 55C e
destruda a 60C.
Escalda em ar mido: v = 10m/s e 97-98%UR
Low scald - 52C 200 a 240 segundos
Sub scald - 60C - 140 a 180 segundos
Hard scald - 80C - 80 a 100 segundos
6. Depenagem
Consiste na retirada da maior quantidade possvel de penas sem
lesionar o tecido cutneo. importante ajustar as depenadeiras para o
tamanho do frango. Pode ser usada duas ou trs depenadeiras posicionadas
em alturas diferentes, com o objetivo de atingir todo o frango. Cada
depenadeira tem em mdia 700 dedos de borracha. Fratura de asas a leso
mais comum.
As depenadeiras tipo chicote tem o objetivo de fazer o acabamento
da depenagem, porm produzem muita ruptura no tecido da coxa.
A depenagem pode ser substituda por cera adesiva (cera ou
parafina) a 54-60C por 5 a 10 segundos.
O chamuscamento pode ser utilizado com cuidado para no
aumentar a temperatura da carcaa.
7. Eviscerao
Antes da eviscerao as aves so lavadas em chuveiros de
asperso. Inicialmente feito o corte da cloaca e a seguir abertura do abdome.
As vsceras so expostas, examinadas e separadas. Os pulmes so extrados
por pistola vcuo. Procede-se uma lavagem interna.
8. Pr-resfriamento
Mtodos: pulverizao com gua gelada, imerso em tanques e pr-
resfriadores contnuos (spin-chiller).
O chiller pode funcionar em duas unidades: um pr-chiller com
temperatura de 17C durante 12 minutos e um chiller com temperatura de 2C
durante 17 minutos. A temperatura final deve ser inferior a 8C, sendo ideal
abaixo de 4C, medida no peito da ave.
9. Gotejamento
O mximo de gua que pode ser absorvida 8%. O ideal 5%. O
tempo de gotejamento mnimo (SIF) de 3 minutos, podendo chegar a 11
minutos, para evitar a formao de picols.
10. Cortes e tipificao

Aves com leses tem aproveitamento parcial para cortes. A
tipificao realizada pelo peso, ou de acordo com o desejo do comprador.
11. Embalagem
Polietileno com grampo, ou com atmosfera modificada.
12. Resfriamento
Temperatura: -1 a 1C, UR 80-85% - durabilidade de 6 a 8 dias
13. Congelamento
Temperatura do tnel -35 a -40C por 4 horas. Armazenamento a
-12C - durabilidade de 8 a 18 meses.
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MODIFICAES POST-MORTEM

Fones: 6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: (14)6821-54367
As funes vitais do sistema muscular no cessam no momento da

morte do animal. Uma srie de modificaes bioqumicas e estruturais, que
ocorrem aps o sacrifcio, denominada de "converso do msculo em carne".
As modificaes bioqumicas e estruturais ocorrem simultaneamente e so
dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das
tcnicas de armazenamento da carne.
1- Glicognio
O glicognio encontra-se distribudo em todos os tecidos, mas
.importante consider-lo no fgado e no msculo estriado onde o seu
metabolismo assume maior significado na transformao do msculo em carne.
Apresenta grande importncia no estudo das alteraes post-mortem, tendo
em vista que a sua concentrao a nvel muscular momentos antes do abate
definir de maneira significativa a formao de cido ltico e a conseqente
queda do pH.
A concentrao do glicognio heptico em bovinos est na ordem de
1,5 a 4,0% do peso do rgo, mas distrbios do metabolismo heptico de
carboidratos e problemas relacionados com a nutrio constituem os principais
fatores que alteram estes valores. Nas doenas onde ocorre menor ingesto de
alimentos, nos perodos de fome, de baixo plano nutricional, ou seja, quando o
aporte energtico se torna inferior s necessidades, diminui, no decorrer de um
a dois dias, o teor de glicognio no fgado e o contedo de glicognio e glicose
no sangue.
A concentrao de glicognio no sangue apresenta grandes
oscilaes dirias, atingindo maiores valores uma hora aps uma alimentao
e valores inferiores a 1% podem ocorrer aps jejum de 24 horas.
Em vida, a massa muscular de bovinos armazena cerca de dois
teros do glicognio total do corpo, correspondendo a valores de 1,57% de
glicognio no msculo vivo.
O glicognio muscular utilizado como fonte de material energtico
para sustentar a contrao quando a demanda por energia maior do que a
que pode ser oferecida pela glicose.
No citoplasma das clulas hepticas e fibras musculares existem
enzimas para a sntese e quebra de glicognio. A atividade enzimtica
regulada por hormnios: a sntese de glicognio estimulada pela insulina e a
quebra estimulada por adrenalina e glucagon. As primeiras enzimas que
regulam a gliclise post-mortem no msculo so a fosforilase b e a
fosfofrutoquinase. A ativao da gliclise abaixo de 5oC parece ser devido ao
grande acmulo de AMP (adenosina monofosfato) que estimula a fosforilase b.
2- Gliclise e queda do pH
Para compreenso da transformao do msculo em carne
necessrio o conhecimento dos processos bioqumicos que ocorrem no animal
em vida. As reaes qumicas no msculo vivo e aps o sacrifcio so
similares, porm deve-se considerar que, aps a morte fisiolgica, os tecidos
so incapazes de sintetizar e eliminar determinados metablitos.
A gliclise um processo que envolve todas as etapas da converso
do glicognio ou glicose muscular em cido pirvico ou cido ltico.
Considerando inicialmente o animal vivo, este processo um meio rpido de
obteno de ATP (adenosina trifosfato) em condies anaerbias, visto que
no h consumo de oxignio. Estas reaes ocorrem no sarcoplasma e as
enzimas que catalisam cada uma das reaes so protenas sarcoplasmticas
solveis. O rendimento lquido da gliclise de 3 moles de ATP e 4 ons
hidrognio por molcula de glicose-1-fosfato, proveniente do glicognio. Esta
srie de doze reaes qumicas (Figura 1) denominada via glicoltica de
Embden-Meyerhof.
G LI CO G N IO [r e n dim e nt o = 3 AT P]
MU S CU L AR
- 1 AT P +4 AT P PR O D U T O S D A
| | DE G R A DA O
G LI CO S E > VI A G LI CO LT IC A > C ID O DE C ID OS
1- F O SF AT O E M BD E N- M E YE R HO F PI R V IC O G R AX O S E
A MI NO CI DO S
4H
aer o b ios e aer o b ios e
an a er ob i os e aer o b ios e

CI CLO D E
KR E B S- J HO H N SO N
2 CI DO L T ICO
aer o b ios e

20 H 6 CO 2
SU P RI M E NT O aer o b ios e
S AN G N EO

6 O2 CA D EI A C IT O CRO M ICA
> MIT O CO ND RI A L > 12 H 2 O

4 AT P 3 0 AT P
Figura 1 - Sumrio das reaes que proporcionam energia para a funo

muscular (FORREST et al., 1979).
A segunda parte do mecanismo que ocorre na mitocndria, no

animal em vida, chamada de ciclo de Krebs-Johnson (ciclo dos cidos
tricarboxlicos ou ciclo do cido ctrico). uma continuao da via glicoltica e
requer oxignio. Sua funo converter os cidos pirvico e ltico, produtos
finais da gliclise nos animais, em gs carbnico e ons hidrognio. O ciclo de
Krebs-Johnson constitui um mecanismo comum no s para oxidao dos
produtos da gliclise, mas tambm para oxidao final de produtos resultantes
do metabolismo de cidos graxos e aminocidos (Figura 1).
O gs carbnico proveniente do Ciclo de Krebs-Johnson eliminado
atravs da corrente sangnea e os ons hidrognio entram na terceira fase do
mecanismo chamada de fosforilao oxidativa ou cadeia citocrmica
mitocondrial. Os nucleotdeos NAD (nicotinamina adenina dinucleotdeo),
NADP (nicotinamina adenina dinucleotdeo fosfato) e FAD (flavina adenina
dinucleotdeo) agem em colaborao com enzimas mitocondriais para
efetuarem o transporte de eltrons e facilitarem a transferncia de hidrognio,
produzindo NAD-H2, NADP-H2 e FAD-H2. Estes nucleotdeos reduzidos
naturalmente, do origem formao de ATP a partir de ADP (adenosina
difosfato). O rendimento lquido de energia no ciclo de Krebs-Johnson e cadeia
do citocromo de 34 molculas de ATP, totalizando nas trs fases do
mecanismo, 37 molculas de ATP (Figura 1).
O animal recm abatido aps um perodo de repouso, apresenta em
seus msculos, ATP, fosfocreatina e tem pH em torno de 6,9 a 7,2. No msculo
vivo, o ATP circula continuamente para a manuteno do metabolismo, mas
quando o suprimento de oxignio cortado atravs da sangria, o msculo
torna-se anaerbio, e o cido pirvico no entra no ciclo de Krebs-Johnson e
na cadeia citocrmica para formar ATP. Em anaerobiose h formao de cido
ltico e apenas 8% do ATP em relao ao ATP formado pelo metabolismo com
presena de oxignio. Desta forma nos primeiros momentos post-mortem, o
nvel de ATP (10umol/g) mantido por converso do ADP a ATP
(fosfocreatina + ADP <-> creatina + ATP), mas quando a fosfocreatina
exaurida, inicia-se a queda do nvel de ATP. Portanto, as reservas energticas
se esgotam mais rapidamente no metabolismo anaerbio. Inicialmente so
degradadas as reservas de fosfocreatina, seguidas pelas reservas de
glicognio e outros carboidratos e finalmente o ATP, rico em energia. Como
resultado, os prtons que so produzidos durante a gliclise e durante a
hidrlise de ATP a ADP causam diminuio significativa do pH intracelular.
A velocidade do consumo de ATP determina a velocidade de
degradao do glicognio e, como conseqncia, a formao do produto final
do metabolismo anaerbio que o cido ltico. Assim, a forma mais rpida
para observar a velocidade de consumo de ATP a verificao da queda do
pH. A queda inicial do pH devida principalmente liberao de ons H+, que
ocorre antes da reduo de piruvato a lactato. Em pH 7,0, o on H+ ligado
durante a fosforilao de ADP a ATP e liberado durante a hidrlise enzimtica
do ATP. Por outro lado, a pH 5,5 - 6,0, os ons H+ so liberados durante a
gliclise mas no so liberados durante a hidrlise de ATP. Noventa por cento
dos ons formados so devidos gliclise e o restante devido hidrlise do
ATP.
A velocidade de queda do pH, bem como o pH final da carne aps
24-48 horas, muito varivel. A queda do pH mais rpida nos sunos,
intermediria nos ovinos e mais lenta nos bovinos. Para bovinos, normalmente
a gliclise se desenvolve lentamente; o pH inicial (0 horas) em torno de 7,0 cai
para 6,4-6,8 aps 5 horas e para 5,5 - 5,9 aps 24 horas. Em sunos, a
velocidade de queda maior, atingindo valores de 5,6 - 5,7 aps 6 - 8 horas
post-mortem e 5,3 - 5,7 aps 24 horas.
Em sunos, quando o pH atinge nveis inferiores a 5,8 dentro de 45
minutos post-mortem tem-se o indcio da presena de carne PSE ("pale, soft,
exudative") (Figura 2). Esta gliclise extremamente rpida, que ocorre em
sunos susceptveis ao estresse, no observada em bovinos, embora
LOCKER & DAINES (1975) tenham encontrado mudanas post-mortem em
msculo bovino incubado a 37oC, que podem ser consideradas como uma leve
forma de PSE. A incidncia em sunos de carne PSE varivel: 10,3% nos
Estados Unidos, 20% na Gr-Bretanha e 10% na Austrlia.
Figura 2- Curvas de queda do pH post-mortem (FORREST et al., 1979).

Entretanto, se devido a uma deficincia de glicognio, o pH
permanece aps 24 horas acima de 6,2, tem-se o indcio de uma carne DFD
("dark, firm, dry" ou "dark-cutting"). Esta condio ocorre em bovinos, sunos e
ovinos, mas com pequena importncia econmica para ovinos.
A carne DFD um problema causado pelo estresse crnico antes do
abate, que esgota os nveis de glicognio. H evidncias que o principal fator
de induo do aparecimento do "dark cutting" seja o manejo inadequado antes
do abate que conduz exausto fsica do animal.
O pH final a causa das caractersticas fsicas da cor escura e alta
capacidade de reteno de gua da carne e ocorre devido a pequena
quantidade de cido ltico produzida. A glicose e os metablitos intermedirios
tambm so acumulados.
O pH 6,0 tem sido considerado como linha divisria entre o corte
normal e o "dark-cutting", porm alguns autores tambm utilizam valores de 6,2
- 6,3. No Brasil, os frigorficos s exportam carne com pH < 5,8, avaliado
diretamente no msculo L. dorsi, 24 horas post-mortem.
A incidncia de "dark-cutting" varivel conforme o pas: 22% na
Finlndia, 3,2% na Irlanda, 3,6% na Frana, 4,1% na Gr Bretanha, e, em
funo da idade e do sexo: 1 a 5% para novilhos e novilhas; 6 a 10% para
vacas e 11 a 15% para machos adultos tambm na Gr Bretanha. Em sunos
varia de 3,8 a 10% nos Estados Unidos, 15% na Austrlia e 30% na Gr-
Bretanha.
3- Modificaes estruturais
As mudanas estruturais mais importantes a nvel muscular no post-
mortem so a contrao e o rigor mortis, que podem ser considerados dois
processos diferentes (Figura 2). No msculo vivo, a contrao muscular ocorre
devido a uma neuroestimulao atravs da placa motora terminal, que libera
clcio do retculo sarcoplasmtico para o sarcoplasma. O clcio inativa o
sistema troponina-tropomiosina por ligao do clcio troponina C e,
conseqentemente h a reao entre actina e miosina que resulta na contrao
muscular. Durante esta fase de contrao, os filamentos de actina deslizam ao
longo dos filamentos de miosina por meio de uma srie de interaes rpidas
entre os filamentos e o comprimento do sarcmero diminui. A presena de ATP
necessria para a contrao, porque a energia utilizada para o processo de
deslizamento derivada da desfosforilao do ATP em ADP. Quando finaliza o
estmulo nervoso, os ons clcio so transportados novamente para o retculo
sarcoplasmtico atravs de uma bomba inica denominada de bomba de
clcio, que requer energia na forma de ATP (Figura 3).
Imediatamente aps a morte do animal, com temperatura entre 38-
40oC, sem estmulo nervoso e com uma quantidade suficiente de ATP
presente, os ons clcio so ativamente transportados para o retculo
sarcoplasmtico (R.S.) pelo sistema bomba de clcio-ATP, localizada na
membrana do R.S. (Figura 3). As mitocndrias tambm armazenam clcio no
msculo vivo, que proveniente do sarcoplasma em presena de oxignio.
Aps a morte do animal, com a queda do pH, ATP, temperatura e ausncia de
oxignio, as mitocndrias liberam clcio para o sarcoplasma, ao mesmo tempo
que diminui a atividade da bomba de clcio, e a concentrao de clcio nas
miofibrilas aumenta. O aumento do clcio livre de 10-8 moles/l para 10-6
moles/l, em ausncia de ATP, d incio ao processo de contrao (Figura 2 -
[B]), similar estimulao nervosa que induz a contrao do msculo vivo.
Na contrao muscular post-mortem (Figura 2 -[B]), enquanto uma
reserva energtica na forma de ATP for suficiente, os miofilamentos mantm-se
mveis e por esta razo o msculo elstico. Quando o nvel de ATP se vai
exaurindo, ou seja, diminui a energia para o processo de deslizamento dos
miofilamentos, comea a formao de enlaces ou pontes permanentes entre
actina e miosina e o msculo vai perdendo a elasticidade e entra em rigor-
mortis (FIGURA 2 - [C]).
f i l am ent os f i nos s ar c m er o f i lam e nto s gr os s os
============ ============ ============
[A]
l in h a Z
========== ========== ==========
[B]

|||| |||| |||| |||| |||| ||||
========== ========== ==========
|||| |||| |||| |||| |||| ||||
[C]
Figura 2 - Esquema das modificaes da estrutura muscular post-mortem : [A] -

repouso (imediatamente aps a morte); [B] - contrao, e, [C] - rigor
mortis (HAMM, 1982).
RETCULO
MITOCNDRIAS
SARCOPLASMTICO
clcio clcio
-O 2 estmulo
+O 2 + ATP nervoso
clcio clcio
ESPAO MIOFIBRILAR (Sarcoplasma)
Figura 3- Esquema da representao do transporte de ons clcio (HONIKEL &

HAMM, 1985)
Desta forma, o rigor-mortis de um msculo normal (Figura 2 - [C])
definido como o incio da diminuio de sua elasticidade, que ocorre, a 20oC,
quando o pH atinge valores em torno de 5,9, valor de "R" de 1,10, o que
corresponde concentrao de ATP de 1 uMol/g de msculo e continua at
queda do nvel de ATP a 0,1 uMol/g e pH 5,5. A avaliao destas alteraes
pode ser realizada atravs da determinao do pH, ATP, elasticidade do
msculo, valor de "R", ou comprimento do sarcmero, com a utilizao de
difratmetro computadorizado a laser.
O estabelecimento do rigor-mortis est intimamente relacionado com
o valor de pH. Inicia-se mais rapidamente e tem maior durao em pH alcalino
do que em pH cido. A velocidade de queda do pH extremamente rpida ou
extremamente lenta conduz ao desenvolvimento rpido do rigor-mortis,
enquanto que em msculo com declnio do pH considerado normal, o rigor se
desenvolver lentamente.
4- Maturao
A maturao da carne o fenmeno de resoluo do rigor-mortis. O
processo iniciado pela atividade das enzimas pertencentes ao sistema
denominado calpanas, tambm conhecidas como CAF - enzimas fatoradas
pelo clcio. O sistema calpanas constitui-se de duas enzimas, a -calpana,
que necessita de 5 a 50 M de ons clcio para sua atividade, e a m-calpana,
que requer 300 a 1000 M do mesmo on para sua atividade. Estas duas
enzimas no atuam diretamente sobre a miosina e actina, porm degradam a
linha Z e as protenas desmina, titina, nebulina, tropomiosina, troponina e
protena C. A hidrlise da tropomiosina e troponina facilitaria a desestruturao
e a liberao dos filamentos finos, resultando nos monmeros da actina, e a
hidrlise da Protena C, em monmeros da miosina. A degradao da titina,
nebulina, desmina e outras protenas da linha Z, tambm contribuem para
enfraquecer a estrutura miofibrilar.
O complexo do sistema calpanas constitudo tambm pela
presena de calpastatinas que tem propriedade de inibir as calpanas e influir
diretamente na maciez da carne. Por exemplo, a relao calpastatina/calpana
2,0 para bovinos, 1,2 para ovinos e 0,7 para sunos. Os zebuinos,
presumivelmente possuem uma relao maior do que os taurinos.
Outro grupo de enzimas proteolticas que degradam a estrutura
miofibrilar so as catepsinas. As catepsinas B e D degradam a actina e miosina
nativas, e as catepsinas B e L degradam o colgeno, porm sua atividade em
pH 5,5 baixa.
A maturao da carne, com o objetivo de melhorar a textura, pode
ser realizada mantendo a carne aps o abate, em embalagem vcuo, sob
temperatura de 0 a 1C, por um perodo de 10 a 21 dias, ou atravs da
aplicao de cloreto de clcio na carne, imediatamente aps ao abate, por
meio de infuso na carcaa com uma soluo a 0,3M, na proporo de 10%
(volume/peso), injeo na proporo de 5 a 10%, em cortes ou peas de carne
com soluo 0,2 a 0,3M, ou ainda imerso das peas em soluo de 0,15M
por 48 horas. Tambm pode ser realizada imerso em soluo 0,05M a 0,25M
de cido actico ou ltico.
Outra soluo para melhorar a textura mudar a forma de
suspenso ou pendura da carcaa, com o objetivo de obter um equilbrio entre
a musculatura adutora e flexora do traseiro. Este mtodo consiste na
introduo do gancho pelo foramen oval da plvis, em substituio pendura
tradicional atravs do tendo do msculo gastrocnmio. Para utilizao deste
mtodo deve ser considerado o fato de que o espao ocupado pela carcaa
suspensa pela plvis maior do que o espao da carcaa suspensa pelo
mtodo tradicional.
5- Fatores que afetam as modificaes post-mortem

Vrios fatores determinam a velocidade da queda do pH, o incio e
durao do rigor-mortis e as propriedades da carne. Podem ser citados:
estresse causado por fatores ambientais como temperatura, umidade, luz,
espao, rudo, e por fatores intrnsecos (como resistncia ou susceptibilidade
do prprio animal ao estresse, temperatura post-mortem e localizao
anatmica do msculo) procedimentos realizados imediatamente aps o abate
e antes da rigidez. Aspectos da produo animal como herana gentica,
manejo antes do abate (transporte, descanso, atordoamento e sangria) e
nutrio tambm podem influenciar as propriedades musculares.
A resposta que o animal apresentar a cada fator ambiental
depender da espcie, peso, idade, sexo e resistncia do animal aos agentes
estressantes, bem como o estado emocional do prprio animal.
O fator ambiental que merece destaque a temperatura e est na
dependncia da aclimao dos animais. Temperaturas baixas promovem
tremores e maior fluxo sangneo, que podem reduzir os nveis de glicognio
muscular sem promover um acmulo significativo de cido ltico. Temperaturas
altas, em animais incapazes de eliminar o calor corporal, podem elevar a
temperatura muscular, acelerando as reaes metablicas, como hidrlise do
ATP e gliclise. Fatores como umidade, luz, espao e rudo assumem
importncia secundria.
A resistncia ou susceptibilidade ao estresse determina as reaes
do animal frente ao agente estressante. De maneira geral, os animais sensveis
ao estresse apresentam temperaturas altas, gliclise acelerada e rpido
aparecimento do rigor-mortis. Os animais resistentes ao estresse, para manter
a temperatura e as condies homeostticas musculares em nveis normais
utilizam suas reservas energticas, apresentando deficincia de glicognio e
uma gliclise post-mortem lenta com limitada produo de cido ltico.
A temperatura de armazenamento das carcaas de animais recm-
abatidos tambm pode determinar alteraes significativas na velocidade das
reaes qumicas post-mortem.
O conceito de que a velocidade de queda do pH diretamente
proporcional temperatura de armazenamento no totalmente correta. A
influncia da temperatura na velocidade do pH deve ser estudada em dois
perodos distintos: nas primeiras quatro horas post-mortem e no perodo
correspondente entre 4 e 12 horas. HONIKEL et al. (1981a), verificando os
efeitos de vrias temperaturas de incubao (0,5, 7,5, 14,0 e 30,0oC) nas
mudanas de pH aps o abate, observaram que a velocidade da queda do pH
aps as primeiras quatro horas post-mortem foi maior para a temperatura
menor (0,5oC), seguida pela temperatura mais elevada (30oC) e finalmente
pelas temperaturas intermedirias (7,5oC e 14oC). No perodo correspondente
de 4 a 12 horas post-mortem a velocidade de queda do pH foi diretamente
proporcional temperatura de incubao.
A temperatura de armazenamento tambm afeta o incio do rigor-
mortis, porm no pode ser considerada como um fato isolado. Em
temperaturas variando de 0 a 38oC, o incio do rigor-mortis ocorre em
diferentes valores de pH e em diferentes concentraes de ATP muscular.
HONIKEL et al. (1983), avaliando a perda da elasticidade do msculo
encontraram os seguintes resultados: a 38oC o incio do "rigor" ocorreu a pH
6,25 e a 2 uMol/g de ATP; a 25oC, pH 5,85 e a 1,2 uMol/g de ATP; a 15oC, pH
5,75 e a 1 uMol/g de ATP; a 0oC, pH 6,1 - 6,2 e 1,8 - 2,0 uMol/g de ATP. Os
autores observaram a instalao completa do rigor-mortis, ou seja, o mximo
de perda de elasticidade, aps 7 horas para o msculo incubado a 38oC, 17
horas para 25oC, 18 horas para 15oC e 2 horas para 0oC.
Um dos efeitos mais significativos da temperatura de
armazenamento, com ao direta na temperatura da carcaa, o fenmeno do
encurtamento pelo frio ("cold shortening"), que consiste na acelerao do
metabolismo muscular que ocorre em baixas temperaturas entre 0 e 10oC na
fase de pr-rigidez. Este fenmeno ocorre no msculo bovino, suno e ovino,
sendo mais marcante nos msculos vermelhos e em animais mais velhos.
Os procedimentos realizados imediatamente aps o abate e antes
da rigidez tambm afetam o metabolismo post-mortem. Podem ser citados a
desossa ou exciso do msculo a quente, congelao, triturao e adio de
produtos qumicos.
A desossa a quente tem efeito marcante no metabolismo post-
mortem, aumentando a gliclise e da quebra do ATP em msculo. Isto ocorre
principalmente porque o resfriamento mais rpido nos msculos excisados,
afetando diretamente a maciez da carne. Os riscos de encurtamento e
endurecimento da carne submetida desossa a quente podem ser reduzidos
com o emprego da estimulao eltrica.
O msculo congelado na fase de pr-rigidez d origem a um tipo de
rigor-mortis mais acentuado que se desenvolve na fase de descongelao.
Aps o descongelamento deste msculo, h um encurtamento de at 40% do
comprimento original em poucos minutos e a perda de peso por exsudao
pode atingir 25% em seis horas, determinando uma dureza extrema carne.
Este encurtamento denominado "contrao por descongelao", ou "rigor da
descongelao". Ocorre da mesma forma que o encurtamento pelo frio e tem
sua causa na liberao de ons clcio com presena de concentraes ainda
elevadas de ATP. O armazenamento durante 100 dias a -20oC da carne
congelada em pr-rigor ainda produz o "rigor da descongelao", porque os
processos bioqumicos se desenvolvem muito lentamente. A temperaturas
acima de -10oC, a degradao do ATP mais acelerada esgotando-se em
poucos dias, no produzindo o "rigor da descongelao".
As alteraes post-mortem em msculos triturados na fase de pr-
rigor tem particular interesse no processamento da carne imediatamente aps
o abate, tendo em vista as vantagens econmicas e tecnolgicas do processo.
Os msculos em pr-rigor apresentam alta capacidade emulsionante e alta
capacidade de reteno de gua. A triturao promove uma acelerao da
hidrlise do ATP e da gliclise. O aumento da velocidade destas reaes
devido a rpida liberao dos ons clcio do retculo sarcoplasmtico afetado
pela triturao. A adio de substncias como cloreto de sdio, difosfatos e
glicose na fase de pr-rigor tem como objetivo manter alta a capacidade de
reteno de gua e capacidade emulsionante e encurtar o tempo de
elaborao de produtos derivados da carne como embutidos.
A localizao anatmica um fator intrnseco que afeta o teor de
glicognio. DREILING et al. (1987) encontraram concentrao de glicognio no
msculo Sternomandibularis fresco (0,664g/100g) maior que no msculo
Longssimus dorsi (0,298g/100g). No entanto, esta diferena no foi encontrada
nas amostras congeladas, o que sugere que a gliclise mais ativa no msculo
Sternomandibularis.
Alm da localizao anatmica, TARRANT & MOTHERSILL
(1977) observaram a variao na queda do pH em funo da profundidade do
msculo. Msculos como Semimembranosus, Adductor, Semitendinosus e
Biceps femoris apresentaram queda do pH mais rpida a uma profundidade de
8 cm do que a 5 cm e 1,5 cm. Os autores tambm observaram diminuio na
atividade enzimtica, na solubilidade das miofibrilas e da fosfocreatina, a 8 cm
de profundidade.
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MICROBIOLOGIA DA CARNE
Prof . Rob erto de Ol ive ira Ro a

La b or at r io d e T ec n o lo g i a d os Pr od u tos d e O r ig em A n im al
F a ze n d a Ex pe r im e nt a l La g ea d o, C a ix a P os t a l, 2 3 7.
F .C . A. - UN E S P - Cam pus de Bo t uc a tu
F o nes : 6 80 2- 72 0 0; c e l ( 14) 9 75 - 7 9 91 ;. F AX : ( 1 4) 6 82 1- 54 3 6 7
CE P 18 .6 0 3- 97 0 - BO T UC AT U - S P
E- m a i l: r o b er t or oc a @f c a. un es p. br
A importncia das bactrias em relao carne reside

principalmente no fato de que elas esto intimamente ligadas ao processo de
deteriorao, infeco e intoxicao alimentar.
Com exceo da superfcie externa, trato digestivo, cavidades naso-
farngeas e poro final do trato urogenital, os tecidos de animais sos,
incluindo o sangue, medula ssea, linfonodos e rgos das cavidades torcica
e abdominal, podem ser considerados estreis.
A contaminao da carne ocorre por contato com a pele, plo, patas,
contedo gastrintestinal, leite do bere, equipamentos, mos e roupas de
operrios, gua utilizada para lavagem das carcaas, equipamentos e ar dos
locais de abate e armazenamento. A contaminao pode ocorrer em todas as
operaes de abate, armazenamento e distribuio e sua intensidade depende
da eficincia das medidas higinicas adotadas.
1- Fontes de contaminao
1.1- Microrganismos da pele

Durante o crescimento e desenvolvimento dos bovinos, a pele
adquire grande populao de microrganismos. Esta populao inclui os
microrganismos normais da pele e os adquiridos do solo, gua, pasto e fezes.
Entre os muitos gneros de microrganismos, os psicrotrficos so provenientes
do solo e da gua; Pseudomonas, Moraxela e Acinetobacter da gua e,
Brochothrix thermosphacta, do solo e fezes.
A pele apresenta contagens (log10 ufc/cm2) de 5,0 a 9,0 de aerbios
mesfilos, 3,0 a 6,0 de, 3,0 a 6,0 de Enterobacteriaceae, 1,0 a 5,0 de E. coli,
5,0 a 6,0 de esporos de bacilus, 1,0 a 3,0 de fungos e 6,6 de Salmonella dublin.
A populao microbiana da pele dos animais no momento do abate
depende de uma srie de fatores como local de produo, mtodo de
transporte e condies do estbulo no matadouro-frigorfico. A contaminao
dos animais em pocas de chuvas diferente quando comparada com pocas
secas. NEWTON et al. (1978) observaram na Nova Zelndia, onde as menores
temperaturas coincidiam com o maior ndice pluviomtrico, que a contagem de
psicrotrficos correlacionou-se positivamente s chuvas e negativamente com
a temperatura. Assim, a contagem total e contagem de psicrotrficos da pele
foram maiores no inverno (4,6 e 2,5 log10 ufc/cm2 respectivamente) e menores
no vero (3,8 e <1,0 log10 ufc/cm2). A relao percentual de
psicrotrficos/contagem total encontrada foi da ordem de 7% no inverno e 1%
no vero. Segundo os mesmos autores, a ocorrncia de B. thermosphacta foi
maior no outono e menor no vero.
A temperatura do solo determina sua contagem de psicrotrficos:
solos de zonas tropicais contm menos psicrotrficos proporcionalmente
contagem total de bactrias do que solos de zonas temperadas. Os
microrganismos da pele e da carcaa seguem comportamento similar.
O regime de criao tambm afeta a contaminao da pele. Em
regime de criao extensiva, os animais podem apresentar menos bactrias
fecais e mais microrganismos do solo do que os animais estabulados.
1.2- Microrganismos do trato gastrintestinal

O trato gastrintestinal outra importante fonte de microrganismos.
Assim, como foi dito, a eviscerao deve ser conduzida cuidadosamente com o
objetivo de minimizar a contaminao da carcaa, evitando-se perfuraes no
trato gastrintestinal.
No momento do abate, o rmen pode conter (log10 ufc/g) 6,0 a 8,0
de aerbios mesfilos; 2,0 a 5,0 de psicrotrficos; 3,0 a 7,0 de E. coli e
Enterobacteriaceae; e 3,0 de Salmonella. As fezes podem conter (log10 ufc/g)
7,0 a 9,0 de aerbios; 2,0 a 5,0 de psicrotrficos; 6,0 a 9,0 de E.coli e
Enterobacteriaceae; em torno de 6,0 de Clostridium perfringens; e 4,0 a 5,0 de
Salmonella.
O gnero Salmonella possivelmente o mais perigoso da carne,
considerando-se as estatsticas das toxinfeces alimentares. A populao de
Salmonella no rmen e nas fezes de bovinos no momento do abate depende,
entre outros fatores, da alimentao e distncia de transporte. A proporo de
Salmonella no rmen aumenta com a distncia de transporte, devido ao maior
contato dos animais com material fecal. A incidncia de bovinos portadores de
Salmonella na propriedade rural relativamente baixa, variando de 0,5%
(Reino Unido) a 3,1% (Holanda) dos animais; no matadouro-frigorfico,
aguardando o momento do abate, atinge 20,1% (Reino Unido), apresentando
em torno de 22,75 (Holanda) a 35,6% (Reino Unido) das carcaas
contaminadas por este microrganismo no final das operaes de abate
(INGRAM, 1972).
As salmonelas que atingem o rmen de animais sos, que recebem
alimentao normal na propriedade rural, morrem aps alguns dias, porm, se
de alguma forma, como em jejum prolongado, h perda de acidez ou
diminuio da concentrao de cidos volteis no rmen, estes
microrganismos se multiplicam at 3,0 log10/g de contedo ruminal. O
crescimento de Salmonella no interior do rmen ocorre aps 18 a 54 horas da
retirada da alimentao dependendo da composio do ltimo alimento
ingerido.
1.3- Ar atmosfrico
Uma das fontes potenciais de contaminao bacteriana que tem
recebido pouca ateno da indstria da carne o ar atmosfrico. Logo aps a
remoo da pele, as carcaas esto sujeitas a essa contaminao, devido a
deposio na carcaa de microrganismos da atmosfera da sala de matana. O
contato da carne com o ar atmosfrico continua nas etapas subseqentes
como resfriamento, armazenamento, desossa, elaborao de derivados e
comercializao.
A qualidade do ar atmosfrico depende principalmente do controle
higinico do estabelecimento, da limpeza e da possibilidade de esta poder ser
bem feita, considerando que pisos, paredes, equipamentos, utenslios,
magarefes e sistemas de ventilao e drenagem so fontes potenciais de
contaminao do ar atmosfrico.
Com relao populao microbiana do ar, pode ocorrer uma
variao significativa desta populao em pequeno intervalo de tempo no
mesmo local e dentro do mesmo estabelecimento.
Entre os principais grupos de microrganismos presentes no ar
atmosfrico no matadouro-frigorfico encontram-se os micrococos, coliformes,
bacilos e estafilococos. Via de regra, h predomnio de E. coli no ar atmosfrico
de currais e sala de matana e baixas contagens deste microrganismo nas
cmaras de resfriamento, ocorrendo o inverso com Pseudomonas.
Vrios mtodos tem sido utilizados para a contagem de bactrias
provenientes do ar ambiental. Um dos mtodos mais difundidos a exposio,
em plano horizontal, em vrias posies do matadouro-frigorfico, por perodo
especificado, de placas de Petri contendo meio de cultura.
Outros mtodos utilizam equipamentos portteis que controlam o
volume de ar que entra em contato com uma placa contendo o meio de cultura.
Usualmente, o controle do nvel de contaminao do ar atmosfrico realizado
atravs da contagem total e contagem de psicrotrficos.
2- Contaminao da carcaa durante as operaes de abate
2.1- Contaminao da superfcie

A maior parte da contaminao bacteriana da carcaa que ocorre
durante as operaes de abate adquirida durante a esfola. A superfcie da
carcaa contaminada principalmente pela pele. A carcaa, aps a esfola,
apresenta uma contagem total de microrganismos na proporo quase
constante de 0,3% do total de microrganismos da pele. As primeiras incises
na pele, bem como parte da esfola realizada com faca que contamina a
superfcie da carcaa. Facas esterilizadas usadas para inciso e separao da
pele podem adquirir, em toda lmina, em torno de (log10 ufc) 7,0 aerbios
mesfilos, 5,0 esporos de bacilus e psicrotrficos e 3,0 de Enterobacteriaceae;
possvel serem tambm detectados microrganismos do gnero Salmonella.
Outras contaminaes nesta fase do trabalho so provenientes do contato da
superfcie da carcaa com a pele j separada ou mos dos operrios.
A variao das contagens microbianas ao longo da linha de abate
depende da adeso ou fixao de microrganismos na superfcie da carne, que
pode ser dividida em trs fases: a) adsorso ou imobilizao do organismo na
superfcie (deposio), devido a fora de van der Walls; b) consolidao do
microrganismo na superfcie, aumentando a fora de adeso pela formao de
pontes de polissacardeos (dextrana e cido lipoteicico); c) colonizao ou
crescimento e distribuio dos organismos na superfcie.
Vrios fatores afetam a adeso da bactria na superfcie da carcaa,
principalmente o gnero da bactria, temperatura ambiente, substratos
presentes na carne, e das caractersticas fsico qumicas da carcaa, como pH
e capacidade de reteno de gua.
Outro fator que influi nas contagens o mtodo de amostragem.
Pode-se considerar que o melhor mtodo de amostragem da superfcie da
carcaa o seu corte superficial, tendo em vista que leva todos
microrganismos da superfcie. Entretanto, tem srios inconvenientes: restrito
a pequenas reas, trabalhoso, no possvel em qualquer superfcie da
carcaa e, finalmente, causa danos nas carcaas. Para amostragem de rotina,
vrios autores recomendam alternativas, como a utilizao de zaragatoas
("swabbing"), enxaguamento, raspagem ("scraping"), e o uso de substncias
slidas captadoras de bactrias (placas Rodac, gar salsicha artificial e gar
seringa).
As contagens microbianas da superfcie de carcaas obtidas ao
longo da linha de abate tem sido relatadas, porm com mtodos de
amostragem e delineamento experimental diferentes, obtendo-se resultados
diferentes. NORTJ & NAUD (1981) utilizando a tcnica da salsicha artificial,
observaram que as contagens obtidas ao longo da linha de abate obedeciam a
seguinte seqncia: aps a esfola, as contagens eram maiores (contagem total
= 2,9 log10 ufc/cm2; psicrotrficos = 2,6 log10 ufc/cm2), diminuindo aps a
eviscerao (contagem total = 2,6 log10 ufc/cm2; psicrotrficos = 2,3 log10
ufc/cm2); aps a lavagem com gua fria eram altas (contagem total = 2,9 log10
ufc/cm2; psicrotrficos = 2,7 log10 ufc/cm2) e diminuam aps o resfriamento
por 24 horas (contagem total = 2,3 log10 ufc/cm2; psicrotrficos = 2,0 log10
ufc/cm2). KRIAA et al. (1985) tambm observaram que a contaminao varia
ao longo da linha de abate, mas os nveis microbianos foram dependentes da
contaminao aps a esfola.
Empregando o mtodo do corte superficial, estes autores
observaram que somente as carcaas consideradas com alta contaminao
inicial (aps a esfola), em torno de 4,3 log10 ufc/cm2, mostraram
comportamento semelhante aos dados apresentados por NORTJ & NAUD
(1981), ou seja, uma diminuio da contagem nos animais nos primeiros
minutos das operaes de abate (3,1 log10 ufc/cm2) e um leve aumento aps
15 minutos (3,3 log10 ufc/cm2); as carcaas consideradas com baixa
contaminao (2,0 log10 ufc/cm2) no apresentavam diminuio da contagem
aps os primeiros minutos da esfola e aumentavam aps 6 - 12 minutos (2,7
log10 ufc/cm2).
As bactrias da superfcie da carne no penetram no tecido
muscular at que atinjam altas contagens. Segundo observaes de GILL &
PENNEY (1977), a penetrao no imediata porque envolve a atividade
proteoltica de bactrias, principalmente hidrlise de colgeno, e as enzimas
responsveis por esta hidrlise, so produzidas somente na fase logartmica de
crescimento.
Em contraste, os resultados apresentados por SIKES & MAXCY
(1980) demonstram que a invaso bacteriana no funo da atividade
colagenoltica presente nas proteases bacterianas e sim um mecanismo
altamente influenciado pela hidratao das protenas da carne, auxiliado por
poros ou canais criados durante o congelamento e descongelamento da
carcaa ou at por coco da carne.
Posteriormente, GILL & PENNEY (1982) e GILL et al. (1984),
observaram que a rea de invaso bacteriana depende da degradao
proteoltica da regio entre a fibra muscular e camadas de fibras do endomsio.
A micrografia eletrnica mostrou claramente que as bactrias invadiram
pequenas fendas formadas nesta regio aps o rigor-mortis. O peritnio, na
cavidade abdominal interna da carcaa, mais resistente penetrao
bacteriana, seguida pela superfcie externa e posteriormente por fendas ou
cortes superficiais. As diferenas entre alguns resultados obtidos por diferentes
autores foram devidas s metodologias empregadas, segundo GILL et al.
(1984).
2.2- Bactrias intrnsecas

INGRAM (1949) definiu os microrganismos ocasionalmente
presentes internamente nos tecidos de animais sos como "bactrias
intrnsecas", que podem atingir os tecidos antes ou aps a morte; geralmente
so provenientes do trato gastrintestinal.
Apesar de alguns autores considerarem a poro interna do msculo
proveniente de animais sos como sendo estril, como j foi dito anteriormente,
h evidncias da presena ocasional de bactrias aerbias e anaerbias. O
nmero de microrganismos, se presentes na massa muscular profunda da
carcaa de animais sos, muito pequeno, em torno de 0,1 a 100 por grama.
A contaminao tissular profunda pode ocorrer de trs formas:
invaso ante-mortem, invaso agonal ou invaso no momento do abate e
invaso post-mortem.
A invaso ante-mortem ocorre atravs de leses no animal
principalmente a nvel de mucosas e pode ser contida pelos mecanismos
imunolgicos do animal.
No h evidncias da ocorrncia da invaso agonal atravs de
penetrao de bactrias da luz do trato gastrintestinal para o sangue no
momento da morte, em condies normais, porm, os microrganismos podem
atingir a circulao sangnea atravs de instrumentos utilizados no
atordoamento como choupa e pistola de dardo cativo e na sangria. MACKEY &
DERRICK (1979) mostraram que pistola de dardo cativo, choupa e facas de
sangria contaminadas com 108 - 1011 clulas de microrganismos promoveram
o aparecimento destes organismos nos tecidos internos. Bactrias da pistola de
dardo cativo foram encontradas no bao, mas no no msculo; da choupa,
encontradas no bao e msculo e da faca de sangria, no corao, pulmo,
bao, fgado e rins, porm raramente no msculo.
A invaso post-mortem tem sido relatada principalmente em
cadveres humanos e, segundo KONEMAN (1970) no h evidncias da
invaso de microrganismos provenientes do trato gastrintestinal nas primeiras
horas post-mortem. A invaso post-mortem importante a nvel de matadouro
quando, por problemas mecnicos ou eltricos, o abate interrompido e o
animal no esfolado ou eviscerado aps a sangria. Por isso, no Brasil h
tolerncia de 30 minutos aps a morte para que ocorra a eviscerao.
No entanto, GILL et al. (1976), trabalhando com carcaas de ovinos
esfolados, no eviscerados e mantidos a 20oC, por 24 horas, observaram que
as amostras de msculo e linfonodos removidos asspticamente no
apresentaram crescimento de microrganismos em gar nutriente. Conclui-se
que a prtica de condenao de carcaas por atraso de eviscerao deve ser
melhor estudada. Alguns regulamentos da prtica higinica so baseados em
falsas premissas e em termos prticos, parece que as bactrias intrnsecas no
constituem um problema importante para a higiene da carne. O sangue e a linfa
possuem atividade bactericida e assim as bactrias so destrudas nas
primeiras horas post-mortem e podem ser quase completamente eliminadas,
podendo, porm, algumas espcies sobreviver.
3- Contaminao da carcaa aps as operaes de abate

Aps o trmino das operaes de abate, as carcaas bovinas podem
apresentar o seguinte padro de contagem (log10/cm2): 3,0 a 5,0 de aerbios
mesfilos, 2,0 de psicrotrficos e menos que 1,0 de Enterobacteriaceae .Para
avaliao da qualidade higinica aps as operaes de abate e estimar o
tempo de estocagem sob refrigerao, podem ser empregado os valores
apresentados na Tabela 10.
As contagens microbianas da carcaa antes do resfriamento e aps
este perodo apresentam poucas variaes. NOTTINGHAM & WYBORN, apud
NOTTINGHAM (1982) observaram contagem mdia de mesfilos (37oC) em
carcaas antes do resfriamento de 2,3 log10 ufc/cm2 e mdia de 2,5 log10
ufc/cm2 aps 48 horas de resfriamento a 7oC. Para contagem total (25oC),
foram observados, respectivamente, valores de 2,59 log10 ufc/cm2 e 2,92
log10 ufc/cm2.
Tabela 10 - Avaliao da qualidade higinica de carcaas bovinas aps as
operaes de abate.
Provvel tempo de
estocagem a 2C
Log10 ufc/cm2 Avaliao
(dias)
2.7 excelente 18 - 20
2.8 - 2.9 boa 15 - 17
3.0 - 3.9 satisfatria 12 - 14
4.0 - 4.9 adequada 9 - 11
5.0 insatisfatria 9
HYYTIAINEN, apud DELAZARI, 1984.
Durante o processo de resfriamento da carcaa, podem ocorrer

variaes do tipo de microrganismo contaminante. H predominncia inicial de
bactrias mesfilas, invertendo-se para psicrotrficas durante o
armazenamento sob refrigerao. BARRA (1980), trabalhando com
psicrotrficos a nvel industrial e comercial no Brasil, observou que no
matadouro-frigorfico os quartos dianteiros continham em mdia mais
psicrotrficos (acm = 6,7 log10 ufc/g) do que os quartos traseiros (msculo do
garro = 6,0 log10 ufc/g) e verificou o inverso em relao s peas procedentes
do mercado (acm = 8,5 log10 ufc/g e msculo do garro = 9,3 log10 ufc/g), o
que sugere contaminao adicional na comercializao.
As carcaas no comrcio podem ser classificadas quanto ao aspecto
higinico sanitrio, porm no h consenso entre os autores quanto aos nveis
fixados. Segundo SHERIDAN & LYNCH, apud NORTJ et al. (1989, 1989a),
contagem de 3,0 log10 ufc/g pode ser considerada como indicativa de uma boa
higiene e uma eficiente operao comercial. BOMAR (1985) utiliza trs nveis
por avaliao da contagem total da superfcie (log10 ufc/g): I= at 6,7 (bom); II
= 6,7 - 7,7 (tolervel) e III = >7,7 (imprprio).
O incio da deteriorao da carne pode ser caracterizada pela
descolorao da superfcie, quando as contagens esto na faixa de 6,0 log10
ufc/g, e sucedida por odores estranhos (7,0 a 8,0 log10 ufc/g) As alteraes
indesejveis de sabor requerem nveis de 8,0 a 9,0 log10 ufc/g e o mximo de
contagem (9,0 log10 ufc/g) aparece na forma de limo superficial.
Para uma carne normal, armazenada aerbiamente, a contagem
acima de 8,0 log10 ufc/cm2 deve indicar incio de deteriorao, porm para a
carne DFD, a contagem crtica de 6,0 log10 ufc/cm2. Embora a densidade
celular seja um dos fatores fundamentais para a avaliao do incio da
deteriorao, nenhum valor de contagem microbiana pode ser utilizado em
todos os casos.
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PROPRIEDADES DA CARNE

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As propriedades da carne fresca determinam sua utilidade para o

comerciante, a atrao para o consumidor e a adequao para processamento
posterior. So importantes suas caractersticas de reteno de gua, cor,
textura, sabor e aroma.
1- Capacidade de reteno de gua

A capacidade de reteno de gua (CRA) uma propriedade de
importncia fundamental em termos de qualidade tanto na carne destinada ao
consumo direto, como para a carne destinada industrializao. Pode ser
definida como a capacidade da carne de reter sua umidade ou gua durante a
aplicao de foras externas, como corte, aquecimento, triturao e
prensagem.
Entretanto, durante uma aplicao suave de qualquer desses
tratamentos, h uma certa perda de umidade, devido uma parte da gua
presente na carne encontrar-se na forma livre.
A capacidade de reteno de gua do tecido muscular tem grande
importncia durante o armazenamento. Quando os tecidos tem pouca
capacidade de reteno de gua, as perdas de umidade e conseqentemente
de peso durante o armazenamento grande. Esta perda ocorre geralmente
nas superfcies musculares da carcaa exposta atmosfera durante a
estocagem. Uma vez realizado os cortes para a venda, existe uma maior
oportunidade de perda de gua em conseqncia do aumento de superfcie
muscular exposta atmosfera. Portanto, os cortes para a venda devem ser
acondicionados em materiais com um coeficiente de transmisso de vapor
baixo.
De maneira didtica, podemos admitir que a gua se apresenta sob
trs formas: ligada, imobilizada e livre (Figura 1).
Figura 1. Esquema demonstrativo de gua ligada, imobilizada e livre na carne

(FORREST et al. 1979)
Devido distribuio de eltrons, as molculas de gua possuem

carga neutra, mas so polares e podem associar-se grupos reativos das
protenas musculares carregadas eletricamente. Do total de gua no msculo,
4 a 5% se apresenta ligada.
Os grupos hidroflicos das protenas musculares atraem gua,
formando uma capa de molculas, fortemente unidas e que se orientam de
acordo com sua polaridade e com o grupo carregado. Se forma uma capa
imobilizada, cuja orientao molecular em direo do grupo carregado no
ordenada. As molculas de gua livre se mantm unidas por foras capilares e
sua orientao independente do grupo carregado.
A formao de cido ltico e a conseqente queda do pH post-
mortem so responsveis pela diminuio da capacidade de reter gua da
carne. Essas reaes causam uma desnaturao e perda da solubilidade das
protenas musculares, ou seja, o nmero de cargas negativas.
Conseqentemente, estes grupos no tem capacidade de atrair gua, pois
somente os grupos hidroflicos carregados possuem esta capacidade. O efeito
do pH na capacidade de reteno de gua denominado de efeito de carga
neutra. A capacidade de reteno de gua menor em pH 5,2-5,3, ou seja, no
ponto isoeltrico (pI) da maior parte das protenas musculares.
aumento
da
CRA
4,5 5,0 5,5 6,0

pH da carne
++++++ +-+-+-+- ---------
[A] [B] [C]
FIGURA 2 - Efeito do pH na quantidade de gua imobilizada da carne devido
sua influncia na distribuio dos grupos carregados da superfcie
dos miofilamentos e no tamanho dos espaos interfilamentosos.
A= Predomnio das cargas positivos nos filamentos

B= Predomnio das cargas positivas e negativas
C= Predomnio das cargas negativas
(PEDERSEN, 1975)
Se o pH fica acima do pI, desaparecem as cargas positivas ficando

um excesso de cargas negativas que determinam a repulso dos filamentos,
deixando mais espao para as molculas de gua (Figura 2).
Vrias pesquisas tem demonstrado que na carne normal, somente
um tero da perda da capacidade de reteno de gua se deve queda do pH.
A instalao do rigor-mortis tambm afeta a capacidade de reteno de gua.
A queda do ATP e as interaes proticas associadas ao rigor mortis so
responsveis pela formao de uma rede espessa das protenas contrcteis.
Certos ons, especialmente ctions divalentes como o clcio e o magnsio tem
a propriedade de combinar-se com os grupos relativos das protenas
carregados negativamente, aproximando as cadeias proticas entre si,
impedindo que os grupos hidroflicos liguem gua. a falta de espao para as
molculas de gua na estrutura protica conhecida como efeito estrico da
reteno de gua. As protenas musculares produzem efeitos eltricos em
proporo direta com a degradao do ATP no post-mortem.
Maturao o processo que consiste em manter a carne fresca a
uma temperatura superior ao ponto de congelao (0C), que torna a carne
mais tenra e aromtica. Durante a maturao da carne, aumenta levemente a
capacidade de reteno de gua, devido a uma pequena elevao do pH,
degradao enzimtica da estrutura miofibrilar e uma substituio de ons
divalentes por ons monovalentes.
O cloreto de sdio e polifosfatos aumentam o pH da carne,
aumentando sua propriedade de reteno de gua
2- Cor
Os pigmentos da carne esto formados em sua maior parte por
protenas: a hemoglobina que o pigmento sangneo e a mioglobina,
pigmento muscular que constitui 80 a 90% do total. Pode-se encontrar na carne
outros pigmentos como catalase e citocromo-enzimas, mas sua contribuio na
cor muito menor.
A mioglobina formada por uma poro protica denominada
globina e uma poro no protica denominada grupo hemo (Figura 3). A
quantidade de mioglobina varia com a espcie, sexo, idade, localizao
anatmica do msculo e atividade fsica, o que explica a grande variao de
cor na carne. Bovinos e ovinos possuem uma quantidade maior de
hemoglobina do que sunos, pescado e aves. As cores tpicas da carne de
algumas espcies so:
bovino adulto: vermelho cereja brilhante
eqino: vermelho escuro
ovino: vermelho plido a vermelho ladrilho
suno: rosa acinzentado
aves: branco cinza a vermelho plido
Fatores como estresse, queda do pH e pH final da carne tambm
exercem efeitos na cor da carne.
Figura 3. Molcula de mioglobina
Ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recm abatido,

observamos a cor vermelho prpura, devido principalmente mioglobina.
Quando a carne fica em contato com o ar, os pigmentos reagem com o
oxignio molecular e formam um pigmento relativamente estvel denominado
oximioglobina (Figura 4). Este pigmento responsvel pela cor vermelha
brilhante, que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. A
oximioglobina se forma em 30-40 minutos de exposio ao ar, e esta reao
denominada oxigenao, que ocorre rapidamente porque a mioglobina tem
grande afinidade pelo oxignio. A reao reversvel e denomina-se
desoxigenao causada pela dissociao do oxignio devido ao baixo pH,
aumento da temperatura, luz ultravioleta e baixa tenso de oxignio.
A desoxigenao da oximioglobina resulta na mioglobina reduzida
que muito instvel. As condies que causam desoxigenao tambm so
responsveis pela oxidao formando a metamioglobina, de colorao marrom,
indesejvel. A formao desta cor constitui um srio problema para a venda da
carne, porque a maioria dos consumidores a associam com um longo perodo
de armazenamento, embora que pode haver formao em poucos minutos. Na
carne fresca, substncias redutoras evitam o acmulo de metamioglobina. A
formao de metamioglobina favorecida por baixas presses de oxignio,
altas temperaturas (ativa enzimas que utilizam o oxignio), sal (oxidante) e
bactrias aerbias (reduzem a tenso de oxignio).
A reduo da metamioglobina pode ocorrer pelo sistema redutor da
carne, por enzimas presentes no msculo (metmyoglobin reducing activity),
onde a forma trivalente do ferro passa para a forma divalente.
FIGURA 4. Oxigenao e oxidao da mioglobina.
Pode ocorrer a descolorao bacteriana, surgindo pigmentos de cor

verde, como a sulfomioglobina devido ao desenvolvimento de bactrias
produtoras de H2S (Pseudomonas mephitica), e a coleglobina em decorrncia
do crescimento de bactrias produtoras de H2O2.
Na carne cozida, o principal pigmento um pigmento marrom,
apresentando a parte protica (globina) desnaturada e o ferro na forma de
Fe+++. A cor da carne cozida determinada por outros fatores, como a
caramelizao de carboidratos e reao de Maillard.
As peas recentes de carne fresca mantm sua cor atrativa
aproximadamente por 72 horas, dependendo dos invlucros utilizados e do
emprego de baixas temperaturas. A palidez da carne PSE de suno ocorre
devido a grande proporo de gua livre nos tecidos, combinada com os
efeitos de um baixo valor de pH nos pigmentos, causando tambm uma
desnaturao da parte protica.
3- Textura
A textura dos alimentos um parmetro sensorial que possui os
atributos primrios: maciez, coesividade, viscosidade e elasticidade;
secundrios como gomosidade, mastigabilidade, suculncia, fraturabilidade e
adesividade; e residuais como velocidade de quebra, absoro de umidade e
sensao de frio na boca.
Os atributos mais importantes para a textura da carne so a maciez,
suculncia e mastigabilidade.
Maciez
A maciez talvez o fator mais importante para o consumidor, para
julgar a qualidade da carne.
Os fatores que podem afetar a maciez da carne tem duas origens:
Fatores ante-mortem : idade, sexo, nutrio, exerccio, estresse
antes do abate, presena de tecido conjuntivo, espessura e comprimento do
sarcmero;
Fatores post-mortem: estimulao eltrica, rigor-mortis,
esfriamento da carcaa, maturao, mtodo e temperatura de cozimento, e pH
final.
O efeito do tratamento trmico sobre a maciez da carne um reflexo
da ao de temperaturas elevadas sobre o colgeno e protenas miofibrilares.
Considerando o comprimento do sarcmero, o aquecimento da carne at a
temperatura de 45C, no ocorre nenhuma modificao. Entre 45-55C, h um
leve aumento do sarcmero, devido, provavelmente a um relaxamento e
intumescimento da estrutura do tecido conjuntivo. Acima de 55C inicia o
processo de encurtamento dos sarcmeros, podendo chegar at 25% da
estrutura original. O aquecimento de uma miofibrila isolada no ocorre o
aumento do sarcmero, onde conclui-se que o intumescimento 45-55C
devido ao tecido conjuntivo.
As diferentes protenas musculares se desnaturam a distintas
temperaturas. As protenas solveis e a miosina so termolbeis e sua
desnaturao comea a 45-50C. As protenas do tecido conjuntivo desnatura
a temperaturas de 60-70C, dependendo do grau de ligaes cruzadas do
colgeno.
A fora de cisalhamento utilizada para avaliar a maciez da carne.
Uma fora maior para o cisalhamento indica maior dureza da carne. Durante o
aquecimento at 50-60C ocorre um aumento da fora de cisalhamento. A 65C
ocorre uma queda brusca desta fora, que aumenta novamente at chegar aos
80C, para em seguida diminuir novamente. Esta curva da fora do
cisalhamento durante o aquecimento pode variar conforme a idade do animal.
Novilhos de 18 meses apresentam curvas diferentes de novilhos de 6 meses,
principalmente devido a presena de enlaces transversais termoestveis de
colgeno.
Suculncia
A suculncia da carne cozida a sensao de umidade observada
nos primeiros movimentos de mastigao, devido rpida liberao de lquido
pela carne e, tambm, da sensao de suculncia mantida, devido
principalmente gordura que estimula a salivao. A gordura intermuscular
funciona como uma barreira contra a perda do suco muscular durante o
cozimento, aumentando portanto a reteno de gua pela carne e aumento da
suculncia. A gordura intramuscular aumenta a sensao de suculncia na
carne. A maturao da carne a 0C por 14 a 21 dias tambm aumenta a
suculncia da carne devido ao aumento da capacidade de reteno de gua.
A suculncia da carne depende tambm da perda de gua durante o
cozimento. Temperaturas de 80C produzem maiores perdas no cozimento que
temperaturas ao redor de 60C.
Mastigabilidade
A mastigabilidade um atributo secundrio da textura que avaliado
pelo nmero de mastigadas necessrio para deixar a carne em condies e ser
deglutida. Apresenta alta correlao positiva com a maciez.
4. Sabor e aroma
J foram identificados mais de 1000 componentes responsveis pelo
aroma e sabor da carne. O aroma e sabor da carne pode ser determinado por
fatores antes do abate como espcie, idade, sexo, raa, alimentao e manejo.
Outros fatores como pH final do msculo, condies de esfriamento e
armazenamento, e procedimento culinrio tambm afetam este parmetro
sensorial.
Bibliografia
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REFRIGERAO
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Atualmente, a conservao e o armazenamento de carnes constitui

uma necessidade bsica. O objetivo da conservao da carne retardar ou
evitar alteraes que a inutilizam como alimento e reduzem sua qualidade. As
alteraes so produzidas por diversas causas, sendo as principais do tipo
microbiano, qumico e fsico.
A carne fresca um dos alimentos mais perecveis, portanto,
necessita da aplicao de procedimentos de conservao e armazenamento
imediatamente aps o abate.
O mtodo mais utilizado para prolongar a vida til da carne o
emprego da refrigerao. A carne fresca deve ser mantida s baixas
temperaturas de refrigerao, que comea com o esfriamento de carcaas logo
aps o abate, e continua no transporte, manipulao e exposio de cortes
para a venda e no armazenamento destes cortes na geladeira do consumidor.
A maioria dos produtos crneos processados tambm se manipulam a baixas
temperaturas de refrigerao, do momento final de sua elaborao at o
consumo.
O princpio da utilizao de baixas temperaturas o retardamento da
atividade microbiana, bem como as reaes qumicas e enzimticas que
causam alteraes; a velocidade de tais alteraes diretamente proporcional
temperatura da carne (a relao no totalmente linear e varia nas diferentes
reaes).
Se a temperatura da carne reduzida abaixo de -2C, o produto se
congela, modificando seu estado fsico e diminuindo a velocidade das reaes
qumicas e enzimticas. Na refrigerao de carnes emprega-se temperaturas -
1 a 5C e congelao o uso de temperaturas inferiores ao ponto crioscpico (-
2C).
1. Resfriamento e refrigerao de carcaas
Aps o abate, a temperatura interna das carcaas varia geralmente
entre 30 a 39C. Este calor corporal deve ser eliminado durante o esfriamento
inicial, para que a temperatura interna da carcaa se reduza a temperaturas
prximas a 0C.
Para refrigerao de carcaas, as cmaras frigorficas devem ser
mantidas em temperaturas compreendidas entre -4 a 0C. A temperatura
ambiente no deve exceder a 3C. Para refrigerar carcaas bovinas de grande
tamanho, conveniente utilizar a antecmara (pr-resfriamento).
Os principais mtodos para resfriamento de carcaas so:
Mtodo usual: a temperatura da cmara mantida entre 0 a 4C. Carcaas
bovinas atingem 10C em 24 horas e de 0 a 4C em 48 horas. Carcaas
sunas atingem 10C em 12 horas e 0C em 24 horas. A perda de peso
estimada de 2,0 a 2,5%.
Mtodo rpido: a temperatura da cmara mantida de -1 a 2C, com
umidade relativa (UR) de 85-90% e velocidade de circulao de ar de 2 a 4
m/s. As carcaas de bovinos atingem temperaturas iguais ou inferiores a 4C
em 18-24 horas e sunos entre 12-16 horas. A perda de peso estimada de
1,8%.
Mtodo super-rpido ou shock: inicialmente as carcaas so mantidas por
2 horas em antecmaras com temperaturas de -8 a -5C, UR de 90%, e
velocidade de circulao de ar de 2 a 4 m/s. A seguir so transferidas para
cmara a 0C, UR de 90% e velocidade de circulao de ar de 0,1m/s. A
durao do resfriamento (para atingir < 4C ) de 12 a 18 horas para
bovinos e 8 a 12 horas para sunos. A perda de peso estimada de 1,3 a
1,4%.
A velocidade de refrigerao de uma carcaa depender de vrios
fatores: calor especfico da carcaa, peso, quantidade de gordura externa,
condutividade trmica, temperatura da cmara de refrigerao e velocidade de
circulao de ar. O calor especfico diretamente proporcional relao de
carnes magra e gorda da carcaa. A gordura reduz a dissipao de calor.
evidente que, quanto maior peso da carcaa e maior cobertura de graxa, maior
ser o tempo de resfriamento. A perda de peso das carcaas magras e de
menor tamanho maior do que as carcaas maiores e com boa cobertura de
gordura.
Em aves utilizada a imerso em gua com gelo. um processo de
refrigerao relativamente rpido. conveniente que a temperatura interna
muscular das aves desa 5C ou menos em 4 horas aps o sacrifcio.
2 - Modificaes e danos
Perda de peso
Normalmente a carne exsuda lquido (gotejamento - weep) pela
superfcie de corte aps alcanar o pH final post-mortem. A perda de peso
depender das condies atmosfricas das cmaras de armazenamento e do
tempo de armazenamento.
Rancidez oxidativa
A carne de suno e de aves possuem maior quantidade de cidos
graxos insaturados do que bovinos e ovinos, e portanto so mais suscetveis
ao aparecimento de rancidez oxidativa, produzindo odores desagradveis.
Ainda, a velocidade de oxidao da graxa intramuscular maior nas raas no
melhoradas, em animais jovens; em msculos que contm uma maior
quantidade de mioglobina (que atua como pr-oxidante), em animais que
recebem dietas com grande proporo de graxa insaturada (especialmente
no-ruminantes), na regio lombar do msculo L. dorsi de suno, mais do que
na regio torcica (em bovinos ocorre o inverso).
Alteraes microbianas
Os principais fatores que influenciaram na vida til da carne
armazenada sob refrigerao so as cargas microbianas iniciais, as condies
de temperatura e umidade durante o armazenamento, utilizao de
embalagens, espcie animal em questo e tipo de produto armazenado.
A carga microbiana inicial exerce um efeito marcante no tempo de
armazenamento da carne fresca e produtos processados, portanto,
indispensvel para manter as propriedades qualitativas timas da carne e para
prolongar sua vida til, reduzir ao mnimo a contaminao durante as fases de
manipulao, processamento, embalagem e armazenamento. Para conservar a
qualidade da carne importante manter constante as temperaturas de
refrigerao (3C ou menos).
Como o conforto dos trabalhadores importante na indstria, as
salas de desossa e processamento supera os 5C, conseqentemente o tempo
que a carne permanece nestas salas deve ser o mnimo possvel. A
manuteno de temperaturas adequadas, de 3C ou menos, s vezes no
cumprida durante o transporte, principalmente nas operaes de carga e
descarga.
Maturao
A refrigerao faz com que a carne recm abatida adquira uma
estrutura delicada com sabor aromtico e agradvel.
Colorao
Pode ocorrer o escurecimento da cor vermelha nas superfcies no
recobertas de graxa, especialmente nas superfcies de corte. H concentrao
do pigmento vermelho devido a evaporao da gua e tambm uma oxidao
da mioglobina que passa para metamioglobina. Concentraes de ozone e
dixido de carbono tambm escurecem a carne.
Adsoro de odores estranhos

A adsoro de odores estranhos (frutas e outros alimentos) do
mesmo local ou de outros poder prejudicar muito o sabor da carne refrigerada.
Se houver vazamento de gases (amnia) dos tubos de refrigerao, esses
gases penetram na carne, sendo difcil sua remoo.
Encurtamento pelo frio
O fenmeno do encurtamento pelo frio pode ser explicado pelas
alteraes do sistema lipoprotico das membranas do retculo sarcoplasmtico
em baixas temperaturas. As baixas temperaturas inativam a bomba de clcio,
aumenta a permeabilidade das membranas do retculo sarcoplasmtico e das
mitocndrias ao clcio. Com o aumento da concentrao de clcio no espao
miofibrilar, juntamente com pequenas quantidades de ATP, inicia-se o processo
de contrao ou encurtamento.
Os riscos do encurtamento e endurecimento da carne podem ser
reduzidos com o emprego da estimulao eltrica. A estimulao eltrica da
carcaa aps a morte do animal tem demonstrado ser uma tcnica til para
melhorar a qualidade sensorial da carne bovina, suna e ovina. Tem como
objetivo acelerar a queda do pH, esgotamento do ATP e o incio do rgor-
mortis, e muito til quando se pretende resfriar ou congelar rapidamente as
carcaas.
A voltagem utilizada para estimulao eltrica de carcaas de ovinos
varia de 90 a 700 Volts de pico, e o resfriamento convencional utiliza
temperaturas de 4C por 24 horas. A Tabela 1 mostra o plano experimental
utilizado por RICHARDSON et al. (1990), para avaliar a estimulao eltrica e
o mtodo de resfriamento na maciez da carne. Foram utilizados 40 animais
divididos em 4 grupos:
O pH do msculo L. dorsi aps 30 minutos de abate foi de 6,40 para
a carcaa estimulada e 6,97 para a carcaa no estimulada. Os resultados
obtidos para avaliao da fora do cisalhamento da carne cozida esto
expressos na Tabela 2. Estes resultados mostram a eficincia da estimulao
eltrica em ambos mtodos de resfriamento, e obteno da textura mxima
aps 10 dias com a carcaa submetida estimulao eltrica e ao resfriamento
lento.
Tabela 1- Plano experimental com estimulao eltrica e resfriamento.
1 - Com estimulao eltrica (*)---------- Resfriamento rpido (**)

2 - Com estimulao eltrica ------------- Resfriamento lento (***)
3 - Sem estimulao eltrica ------------- Resfriamento rpido
4 - Sem estimulao eltrica ------------- Resfriamento lento
(*) = 700V, 25Hz, aplicada por 90 segundos, 15 minutos aps a morte do animal.
(**) = ar atmosfrico a 1C, com circulao forada a 0,5 m/s.
(***) = ar atmosfrico a 10C com circulao forada a 0,5 m/s e reduzida aps 10 horas a 1C.
Tabela 2- Fora de cisalhamento de carne de ovino cozida (msculo L. dorsi )

aps 3 e 10 dias de abate.
Fora de cisalhamento (Kg)

Tratamentos 3 dias 10 dias
Com estimulao eltrica e resfriamento rpido 5,45 4,15
Com estimulao eltrica e resfriamento lento 4,12 2,79
Sem estimulao eltrica e resfriamento rpido 8,00 5,95
Sem estimulao eltrica e resfriamento lento 5,36 3,19
FONTE: RICHARDSON et al., 1990.
Na Irlanda surgiram tcnicas de resfriamento ultra-rpido para

ovinos, onde as carcaas so mantidas em cmara com temperatura de -20C,
velocidade de circulao de ar de 1,5 m/s durante 3 horas e 30 minutos e
depois transferidas para outra cmara a 4C. Este mtodo demonstrou reduzir
a perda de peso em 0,8 a 0,9% e obteno de maciez da carne semelhante
aos mtodos convencionais (resfriamento a 4C por 24 horas). At o momento
o mecanismo pelo qual o resfriamento ultra-rpido diminui a perda de peso e
evita o encurtamento pelo frio desconhecido. Provavelmente a formao de
uma superfcie mais firme devido a baixa temperatura pode ser suficiente para
evitar o encurtamento.
3- Durabilidade.
Carne fresca
Em boas condies de refrigerao, o perodo de tempo que a carne
fresca mantm um aspecto aceitvel, durante sua exposio em vitrine deve
permanecer refrigerada desde a compra at o momento do preparo para o
consumo. O perodo de tempo que o consumidor pode manter a carne sob
refrigerao vem determinado pelas condies de manejo prvio nos aougues
ou casas de carnes, entretanto, a carne armazenada fresca deve ser
consumida dentro de 2 dias aps a compra, se armazenada em baixas
temperaturas de refrigerao. A carne fresca no consumida neste tempo deve
ser congelada. admitido que no processo de congelao lenta (realizado pelo
consumidor, no refrigerador domstico), ocorre uma perda da qualidade da
carne, no entanto, prefervel do que a alterao microbiana que poderia
desenvolver-se na carne sem congelar e mantida sob refrigerao durante
longo tempo.
Carne picada
A carne picada ou moda tem sua vida-de-prateleira reduzida, devido
difuso por toda massa, da populao microbiana da superfcie. Nas carnes
picadas, as alteraes de cor constituem o primeiro indcio de alterao,
seguida pelas modificaes de odor e sabor. As medidas indicadas para se ter
um aumento da vida til das carnes picadas a aplicao de temperaturas
mais baixas de refrigerao.
Produtos curados
O sais de cura inibem grande parte da flora psicrotrfica das carnes
curadas, portanto so produtos mais estveis nas condies comerciais de
armazenamento. A maior parte das carnes curadas, so submetidas a um
tratamento trmico de pasteurizao que aumenta sua estabilidade.
Mesmo com que essas vantagens das carnes e produtos crneos
curados sobre a carne fresca, sempre devem ser comercializados em boas
condies de refrigerao. As alteraes qumicas so aceleradas quando a
temperatura destes produtos elevada acima de 0C. Certos vendedores e
alguns fabricantes costumam manter carnes curadas sob temperaturas
superiores das empregadas para carne fresca. Esta prtica no
recomendvel, sobretudo quando o produto cortado ou fatiado. Carnes
curadas com elevado teor de matria graxa, como bacon, so especialmente
propensas rancidez durante o armazenamento.
Em outros produtos como salsichas, a refrigerao retarda a
formao de limo e o desenvolvimento de mofo na superfcie. A vida til desses
produtos 0C duas vezes maior do que 5C e quatro vezes maior do que
10C.
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CONGELAO
Fones: 6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: (14)6821-54367
Na carne congelada, a atividade microbiana paralisada, a

enzimtica, bem como a velocidade de reaes qumicas substancialmente
reduzida. A congelao um excelente mtodo de conservao da carne
porque ocorrem alteraes menores do qualquer outro mtodo de conservao
de alimentos.
1- Velocidade da congelao
A velocidade de congelao afetam as propriedades fsicas e
qumicas da carne. Geralmente so descritas como congelao lenta e
congelao rpida (Figura 1).
Congelao lenta
Durante a congelao lenta, a temperatura do produto permanece
prximo ao ponto de congelao inicial durante bastante tempo (Figura 1). A
gua extracelular se congela mais rapidamente que a intracelular, porque tem
uma menor concentrao de solutos. Durante a congelao lenta maior o
perodo de cristalizao (P.C.) ocorrendo numerosos cristais de gelo
extracelulares que se perdem facilmente como gotejamento durante a
descongelao. A velocidade de congelao est em torno de 0,05C/minuto.
Congelao rpida
Durante a congelao rpida, a temperatura do produto crneo a ser
congelado cai rapidamente abaixo do ponto de congelao inicial. A
congelao rpida da carne causa menos efeitos prejudiciais do que a
congelao lenta. A velocidade de congelao est em torno de 0,5C/minuto.
Figura 1- Curvas de congelao, mostrando as velocidades relativas de
congelao a diferentes temperaturas (FORREST et al., 1979)
2- Mtodos de congelao
Os produtos de carne podem ser congelados por diversos mtodos
industriais: ar imvel, congelao em placas, congelao com circulao
forada de ar, imerso ou asperso de lquidos e congelao criognica.
Figura 2 - Curvas de congelao de cubos de carne de 15,24cm a -62 C e

a -17C (PRICE, J.F., SCHWEIGERT, B.S, 1994).
Congelao em ar imvel
O processo em que o ar apresenta-se imvel o mtodo menos
eficiente, pois a congelao lenta. Os congeladores domsticos, e mesmo os
congeladores de alguns frigorficos trabalham baseados na congelao por ar
imvel. As temperaturas destes congeladores oscilam entre -10 a -30C.
Devido a lenta velocidade de congelao dos congeladores domsticos no
aconselhvel congelar grandes quantidades de carne simultaneamente.
Congelao em placas
O meio que transfere calor neste mtodo o metal. As bandejas que
contem os produtos ou as superfcies planas dos produtos crneos so
colocadas diretamente em contato com as placas ou estantes do congelador. A
temperatura do congelador de placas tambm varia de -10 -30C. Neste
mtodo, s podemos congelar peas delgadas de carne. A velocidade de
congelao por esse mtodo ligeiramente maior do que ar imvel (Figura 2).
utilizada para a congelao de blocos de 30Kg de recortes de carne para
utilizao nas indstria de embutidos.
Congelao em corrente de ar
o mtodo mais empregado na indstria de carnes. So utilizados
tneis ou salas equipadas com ventiladores. O ar constitui o meio de
transferncia de calor, mas como se movimento rpido, a velocidade que se
transfere calor muito mais rpida do que os congeladores com ar imvel. Este
mtodo tambm conhecido como congelao rpida, congelao brusca,
congelao em tneis e congelao em corrente. A velocidade do ar de 5 a 6
m/s e a temperatura de -30C mais prtica e econmica para a indstria.
Imerso e asperso de lquidos

um mtodo pouco utilizado para congelao de aves. Os produtos
a serem congelados devem ser acondicionados em filmes plsticos. Os
lquidos empregados para esse tipo de congelao no devem ser txicos,
apresentar viscosidade baixa, ser relativamente barato, de ponto de
congelao baixo e de grande condutividade trmica. Podem ser utilizados
salmouras (cloreto de sdio), glicerina e glicis (propilenoglicol).
Congelao criognica
Para a congelao criognica podem ser utilizados a imerso direta,
asperso de lquido ou circulao de vapor criognico. So utilizados o
nitrognio em forma lquida ou gasosa, o dixido de carbono e ocasionalmente
o xido nitroso lquido.
3- Modificao e danos
Cristais de gelo
H formao de cristais de gelo em todas as temperaturas abaixo de
congelao. Atravs da formao de cristais, h possibilidade de ruptura
celular. A velocidade lenta de resfriamento (at -2C) causa formao de
cristais de gelo exterior clula (intercelular). Esta formao de gelo produz
cristais grandes que incham e causam uma separao fsica das fibras. Estes
empurram as clulas formando sulcos alternados (ranhuras) nas fibras e
cristais de gelo. Pelo descongelamento, muitos fluidos intercelulares so
perdidos na forma de gotejamento. Na congelao rpida os cristais formados
so intracelulares e pequenos, e no descongelamento so facilmente
reabsorvidos pelos componentes celulares.
Os alimentos congelam-se dentro de uma grande variao de
temperaturas dependendo da concentrao de sais e gua em suspenso
coloidal na clula. A velocidade de congelamento depender da quantidade de
gua livre presente dentro da clula, e a gua livre na clula congelar de
acordo com a quantidade de sais dissolvidos naquela gua. Na carne, -1C,
tem-se cerca de 20% de gua transformada em gelo, -10C,
aproximadamente 90% e -18C quase 100% (Figura 3).
Figura 3- Curva de congelao de uma carne com perodo de cristalizao e
porcentagem de gua congelada.
Desnaturao e presso osmtica

A desnaturao resultante de cristais intercelulares provavelmente
maior que aqueles cristais intracelulares. H alguns indcios que a osmose
pode acompanhar os passos iniciais do congelamento das clulas causando
uma desnaturao dos componentes celulares, antes que o equilbrio osmtico
seja alcanado no ponto de congelamento. Quando a gua sai da clula, uma
certa quantidade de protenas solveis em gua, peptdeos, aminocidos, cido
lctico, purinas, vitaminas e sais estaro presentes no suco exsudato durante o
descongelamento.
Contaminao microbiana
Grande parte dos microrganismos no crescem abaixo de 0C,
enquanto que leveduras podero crescer at -10C.
O efeito da congelao uma pequena reduo no nmero, seguido
de um efeito prolongado e menos drstico de morte, porm h certas bactrias
em que o efeito da temperatura baixa o de simples inibio do crescimento e
multiplicao, at que surjam condies favorveis para o desenvolvimento
bacteriano.
A congelao, portanto, no tem grande valor como medida
destinada a tornar prpria para o consumo humano uma carcaa infectada por
bactrias patognicas. O Bacillus anthracis pode resistir a temperatura de -
130C, enquanto que os microrganismos do grupo das salmonelas podem
resistir -185,5C por 3 dias e j foram encontrados bacilos da tuberculose
viveis em carcaas congeladas -9,4C por mais de 2 anos. O vrus da aftosa
pode permanecer em condies de sobrevivncia por 76 dias se as carcaas
de animais abatidos durante o perodo de incubao da doena forem
resfriados ou congeladas imediatamente aps a matana. Em condies
semelhantes, o vrus da peste suna pode permanecer infectante na medula
ssea por 73 dias, j constatada a presena desse vrus na carne suna
congelada por 1.500 dias.
Infestaes parasitrias
O congelamento constitui um excelente mtodo para o tratamento da
carne afetada por parasitas.
A carne suna afetada com Cysticercus cellulosae pode tornar-se
incua submetendo-a por 4 dias a uma temperatura de -10C -7,7C,
enquanto que carcaas bovinas com Cysticercus bovis podem tornar-se
incuas se mantidas por 3 semanas a uma temperatura no superior -10C.
Os cistos de Trichinella em sunos so destrudos em 20 dias temperatura de
-15C ou congelao rpida por 24 horas -17,7C.
Queimaduras pelo frio ou por congelao

Um dos principais problemas em carnes frescas congeladas (rins,
fgado, carne de frango) a queimadura pelo frio. Consiste na desidratao da
superfcie exposta com perda de cor. um processo de sublimao (em que o
gelo muda para vapor) da gua da superfcie do produto durante o
congelamento e armazenamento. A cor da superfcie tende a ficar descorada e,
em condies de queimadura extrema ocorre superfcies amareladas e defeitos
de textura (mole, esponjosa, apresentando partes emurchecidas). Associado
com esta condio h uma mudana de sabor e odor, bem como perda de
nutriente e de peso, podendo alcanar de 3 a 7%. Para evitar a queimadura
pelo frio deve-se utilizar embalagem prova de umidade durante o
armazenamento.
Escurecimento sseo
O escurecimento sseo um estado induzido pela congelao e
descongelao de frangos. Patos, gansos e galinhas raramente apresentam.
Aps a congelao e descongelao, as reas musculares adjacentes aos
ossos apresentam um aspecto escuro antes do cozimento. Durante o
cozimento, a cor vermelha muda para marrom ou cinza, e em casos graves
negra. A cor vermelha se deve hemoglobina presente na medula do osso,
que relativamente poroso nas aves jovens. Durante o processo culinrio a
hemoglobina se oxida dando a colorao escura. O escurecimento sseo no
afeta o sabor, odor e textura, porm constitui um srio problema de aspecto.
Realizando um pr-cozimento antes da congelao, reduz este problema.
Rigor da descongelao
O msculo congelado na fase de pr-rigidez origina um tipo de rigor-
mortis mais acentuado que se desenvolve na fase de descongelao. Aps o
descongelamento deste msculo, h encurtamento de at 40% do
comprimento original em poucos minutos, e a perda de peso por exsudao
pode atingir 25% em seis horas, determinando uma dureza extrema carne.
Este encurtamento denominado "contrao por descongelao", ou "rigor da
descongelao". Ocorre da mesma forma que o encurtamento pelo frio e tem
sua causa na liberao de ons clcio com presena de concentraes ainda
elevadas de ATP. O armazenamento durante 100 dias a -20C da carne
congelada em pr-rigor ainda produz o "rigor da descongelao".
Rancidez oxidativa
o maior obstculo para o armazenamento de carne por longos
perodos (Tabela 3). Carnes com elevadas quantidades de cidos graxos
insaturados so mais suscetveis ao aparecimento de rancidez oxidativa,
produzindo odores desagradveis. O sal atua como proxidante das gorduras.
4- Durabilidade da carne congelada

A durao do armazenamento da carne congelada varia com a
espcie e com o tipo de produto e influenciada pela temperatura do
congelador, pelas flutuaes da temperatura e pela qualidade dos envoltrios
utilizados.
De maneira geral, pode-se prolongar a vida de armazenamento de
carne congelada, diminuindo a temperatura de armazenamento. A maioria das
alteraes qumicas como a rancidez oxidativa poderiam ser eliminadas
abaixando a temperatura -80C, porm tais temperaturas no so
economicamente viveis. recomendado a utilizao de temperaturas
inferiores -18C. A maioria dos frigorficos operam com temperaturas na faixa
de -18 -30C.
Flutuaes de temperaturas devem ser evitadas para reduzir a
formao de grandes cristais de gelo e perdas por gotejamento.
A durao de tempo em que a carne congelada pode ser
armazenada mantendo qualidades aceitveis depende tambm do grau de
saturao de graxa. Tendo em vista que a graxa de sunos e aves so mais
insaturadas do que a de bovinos e ovinos, so tambm mais suscetveis s
alteraes oxidativas (rano). Portanto, o tempo de armazenamento para carne
de sunos e aves menor do que para bovinos e ovinos (Tabela 3). A
diminuio gradual do sabor e odor durante o armazenamento em congelao
se deve em primeiro lugar a oxidao dos lipdeos.
A durabilidade da carne depende tambm de processos ou
tratamentos utilizados antes da congelao: cura, defumao, pr-cozimento,
cortado em fatias ou cubos e presena de aditivos (Tabela 3). O sal fomenta o
desenvolvimento da rancidez e os produtos processados que contm sal
possuem uma durabilidade limitada sob congelao. No recomendado
congelar produtos curados e defumados, mas se j foram congelados, devero
permanecer nestas condies por um perodo relativamente curto. Os produtos
fatiados que contm sal (bacon) no devem ser congelados, porque o ar
incorporado durante a fatiao e o efeito do sal, leva ao aparecimento de rano
em poucas semanas.
As novas exigncias da alimentao familiar tem determinado um
aumento da produo de alimentos pr cozidos que se armazenam e
distribuem em estado congelado. Os produtos pr-cozidos durante o
armazenamento sob congelao desenvolvem o aroma de
superaquecimento e s vezes guardam relao direta com a temperatura e o
tempo de aquecimento. Pode-se prolongar a vida sob congelao destes
produtos crneos pr-cozidos utilizando invlucros e gases inertes como o
nitrognio. A eliminao do oxignio na embalagem responsvel pelo maior
perodo de armazenamento.
Tabela 3- Tempo mximo de armazenamento de carnes.
PRODUTO -12C -18C -24C -30C

vaca 4 6 12 12
ovelha 3 6 12 12
suno (fresco) 2 4 6 8
suno (curado)* 0,5 1,5 2 2
fgado, corao, lngua** 2 3 4 4
aves 2 4 8 10
embutidos*** 0,5 2 3 4
* No recomendado congelar bacon em fatias;
**No recomendado congelar crebro (miolo);
*** No recomendado congelar certos embutidos e produtos de salsicharia.
5- Descongelao
A descongelao da carne pode ser efetuada com ar frio (em
cmaras frigorficas ou refrigerador domstico), com ar levemente aquecido,
com gua circulante ou microondas. A carne tambm pode ser submetida a
preparao culinria sem ser descongelada.
A quantidade de gotejamento depende do mtodo de congelao e
descongelao bem como da temperatura da carne durante o armazenamento
sob refrigerao e de suas flutuaes.
Em um experimento realizado por HONIKEL & HAMM (1985),
congelando com embalagem vcuo, amostras de carne por 4 dias a -25C
(Figura 4), foi observado que aps 6 horas do descongelamento (temperatura a
-1C), as amostras congeladas e descongeladas rapidamente apresentavam
menor perda de suco exsudado, seguida pelas amostras de carnes submetidas
ao congelamento rpido / descongelamento lento; congelamento lento /
descongelamento lento e congelamento lento / descongelamento rpido. Trs
dias aps o descongelamento, a perda de suco foi menor nas amostras
submetidas ao congelamento rpido / descongelamento rpido; seguida por
congelamento lento / descongelamento rpido; congelamento rpido /
descongelamento lento e congelamento lento / descongelamento lento.
Os resultados demonstram, de forma sinttica, que a carne um
material biolgico complexo, na qual qualquer variao experimental no
resfriamento, congelamento e descongelamento pode apresentar resultados
diferentes.
Figura 4 - Perda de peso aps o congelamento e descongelamento de
amostras de carne bovina (HONIKEL, K.O. & HAMM, R., 1985).
1 - amostra sem congelar
2- congelamento rpido (5C/min.) e descongelamento rpido (1C/min.)
3- congelamento lento (0,05C/min.) e descongelamento rpido (1C/min.)
4- congelamento rpido (5C/min.) e descongelamento lento (0,03C/min.)
5- congelamento lento (0,05C/min.) e descongelamento lento (0,03C/min.)
6- Recongelao
A recongelao constitui outro fator problemtico, porque causa
maiores alteraes nos tecidos e maior perda por gotejamento durante a
descongelao. Ao arrastar nutrientes solveis em gua, reduz tanto o valor
nutritivo como a qualidade sensorial.
A recongelao no recomendada mesmo como uma medida para
salvar o produto, principalmente se desconhecido o tempo e a temperatura
que este produto foi mantido descongelado.
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TRATAMENTO TRMICO

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1- Introduo
O tratamento trmico da carne e produtos crneos constitui o
mtodo mais indicado para destruir microorganismos patognicos e os
causadores de alteraes e para inativar as enzimas capazes de alterar o
produto.
De maneira geral, na utilizao do calor para a conservao da
carne e seus derivados, so utilizados dois nveis trmicos: o aquecimento
moderado, em que os produtos alcanam temperaturas de 58 a 75C, aplicado
em carnes curadas, prolongando sua vida sob refrigerao e o aquecimento
mais severo a que se submetem a maior parte dos produtos enlatados, que
permite obter produtos mais estveis que no requerem armazenamento sob
refrigerao. O aquecimento moderado destri parte mas no todos os
microorganismos presentes no alimento. conhecido como pasteurizao. O
aquecimento mais intenso, geralmente a temperaturas superiores a 100C
empregado para preparar produtos de carne comercialmente estreis. Este
processo denominado esterilizao comercial.
A palatibilidade da carne diminui a medida que aumenta a
temperatura de processamento. Os produtos crneos enlatados
comercialmente estreis apresentam um forte e tpico aroma sulfdrico devido
a grande desnaturao protica durante o tratamento trmico alm de modificar
a textura do produto devido a degradao dos tecidos conjuntivos.
O estudo apresentado no presente captulo refere-se esterilizao
comercial.
2- Elaborao de conservas
Podemos considerar as conservas como sendo produtos obtidos
pela combinao de duas tcnicas: acondicionamento em recipientes
hermeticamente fechados e aquecimento capaz de inativar ou destruir
microorganismos e enzimas de modo irreversvel.
As operaes tecnolgicas bsicas utilizadas na fabricao de
conservas so: preparao da carne, enchimento dos recipientes, exausto,
fechamento, esterilizao, resfriamento e operaes finais.
3- Preparao da carne
Atualmente, por motivos tcnicos e econmicos, as indstrias no
utilizam todas as regies da carcaa para conservao pelo calor em
recipientes hermeticamente fechados. So utilizados partes da carcaa que
no alcanam um bom preo no mercado como carne in natura.
A matria prima utilizada em conserva deve provir de animais so,
abatidos em condies higinicas e tecnolgicas aceitveis de acordo com
normas da inspeo oficial.
Podem ser adicionados aos produtos crneos a serem enlatados o
sal, acar, vinagre de vinho, condimentos puros de origem vegetal, nitratos e
nitritos, gelatina comestvel, mistura de vsceras, respeitando-se as normas
vigentes no R.I.I.S.P.O.A..
4- Enchimento dos recipientes

Esta operao pode ser realizada manual ou mecanicamente. De
acordo com o regulamento de certos pases, obrigatrio que esta operao
seja feita mecanicamente.
No caso de salsichas, que ficaro soltas dentro do recipiente,
geralmente imersas em meio lquido, deve obedecer a disposio vertical para
facilitar a sada do ar que tenha ficado aprisionado e favorecer o lquido, deve
obedecer a disposio vertical para facilitar a sada do ar que tenha ficado
aprisionado e favorecer o percurso das correntes de conveco durante o
aquecimento.
Alm de evitar ou reduzir ao mnimo as possibilidades de interao
com o alimento, as embalagens empregadas devem permitir fcil transmisso
de calor, oferecer proteo completa ao alimento, ser de baixo custo, leve e
resistentes aos choques trmicos e mecnicos.
Folha de Flandres
A lata de folha de flandres consta de uma folha de ao de
aproximadamente um quarto de milmetro, revestida de ambos lados com uma
camada de estanho (0,0025 mm) formado por banho fundido ou por
galvanoplastia. As latas so freqentemente envernizadas na superfcie
interna, na funo de proteo e diminuir os efeitos da interao metal-
alimento.
Os vernizes internos ou esmaltes, podem ser oleoresinosos,
fenlicos, vinlicos e epoxlicos.
Vidro
A utilizao de recipientes de vidro data da antigidade. Uma grande
variedade de alimentos acondicionada em vidros hermeticamente fechados;
conquanto o tratamento destes difere, de certo modo, daquele dotado nos
alimentos enlatados, os princpios de conservao so os mesmos.
As desvantagens de recipiente de vidro so o seu maior peso, sua
fragilidade, seu menor rendimento para a mesma quantidade de equipamento e
mo de obra, assim como despesas extras no acondicionamento. o que limita
seu uso aos produtos de primeira qualidade. Suas vantagens, por outro lado,
so as seguintes: menor possibilidade de serem atacados pelos produtos nele
contidos e podem ser facilmente inspecionados pelo comprador.
Alimentos acondicionados em vidro so submetidos a
processamento trmico por um perodo maior do que os alimentos enlatados,
porm, a uma temperatura mais baixa, dado que h o risco de quebra dos
vidros, devendo-se proceder mais lentamente tanto o aquecimento como o
resfriamento.
Alumnio
As ligas de alumnio so tambm utilizadas para a fabricao de
latas. O alumnio no to forte quanto a folha de flandres e cuidados
especiais so necessrios para evitar distoro do fundo durante o
processamento pelo calor e para proteger de amassaduras durante a
distribuio.
Pela propriedade fsica do alumnio, tem sido possvel o
desenvolvimento do sistema de abertura de latas sem abridor. O alumnio no
corrosivo a muitos alimentos e no produz sabores e odores anormais.
Embalagens plsticas termoprocessveis

As embalagens plsticas termoprocessveis so opes atuais com
potencial para atender aos anseios do consumidor moderno. Podem ser
utilizadas na preservao de alimentos perecveis, via tratamento trmico de
esterilizao que permite armazenamento temperatura ambiente, ou de
pasteurizao combinando-se, neste caso, com armazenamento sob
refrigerao. Essas embalagens propiciam a obteno de produtos de alta
qualidade. Podem ser aquecidas em forno de microondas, podem ser de fcil
abertura, tem peso reduzido, so inquebrveis e de boa aparncia. Os
materiais disposio no mercado so embalagens plsticas flexveis
esterilizveis e embalagens rgidas esterilizveis. Tem estabilidade para
esterilizao at temperaturas de 135C.
5- Exausto
A operao de exausto consiste em remover o ar do recipiente que
vai ser fechado hermeticamente. uma operao de grande importncia para
a indstria de conservas alimentcias.
As finalidades da exausto so: eliminar o oxignio que
responsvel pela oxidao da superfcie interna do recipiente durante o
aquecimento e fazer com que o fundo e tampa do recipiente se apresentam
cncavos ou, no mnimo planos, fato que um dos indcios de boa qualidade
de conserva.
Os mtodos de exausto mais utilizados so: aquecimento do
alimento, bombas de vcuo e injeo direta de vapor no espao livre do
recipiente.
No primeiro mtodo, o alimento pode ser aquecido antes ou depois
do enchimento do recipiente, ou mesmo antes e depois. O calor expande o
produto, o ar e os gases aprisionados e portanto, o ambiente no espao livre do
recipiente fica rarefeito. Quanto mais altas forem as temperaturas no momento
do fechamento e menos espao livre do recipiente, maior ser o vcuo.
O segundo mtodo, usando bombas, realiza o vcuo em cmaras
especiais no momento da recravao (fechamento). Este processo indicado
para produtos slidos que no tenham lquidos livres (salmoura).
O terceiro mtodo consiste em injetar vapor no espao livre do
recipiente no momento do fechamento. O vapor substituir o ar no espao livre
e o vcuo ser formado quando o vapor se condensar. Este mtodo, conhecido
tambm como Steam vac, no adaptvel a produtos slidos e sempre exige
espao livre adequado no recipiente.
6- Recravao
Atualmente, a indstria que utiliza a lata sanitria ou folha de
flandres efetua, ao mesmo tempo, as operaes de exausto e recravao
(fechamento) dos recipientes.
7- Esterilizao
O tratamento para alcanar a esterilizao geralmente realizada
em autoclaves capazes de resistir altas presses (32 kg/cm2). Normalmente
na autoclave alcanada a temperatura de 120C ou maiores, o que reduz o
tempo de processamento.
Transferncia de calor
Todos os mtodos convencionais de processamento trmico
implicam na transferencia de calor por conduo, conveco e/ou radiao
(infravermelho e microondas) mas, nos recipientes que esto sendo
processados dentro da autoclave, essa transferncia se faz geralmente por um
dos dois primeiros processos.
O aquecimento por conduo, consiste na transferncia direta do
calor de partcula a partcula por contato, a partir das paredes do recipiente e
o que acontece com os alimentos slidos em bloco ou de massa compacta,
com so muitos produtos crneos.
O aquecimento por conveco implica na transferncia de calor pelo
movimento da massa de partculas aquecidas por um fludo como o ar, vapor
ou gua. Ocorre nos alimentos lquidos, que formam verdadeiras correntes
dentro do recipiente porque as pores mais aquecidas sendo menos densas,
tendem a descer.
Todos os pontos dentro de um recipiente no tem a mesma
temperatura durante o tempo de processamento e a rea onde o calor menor
chamada de ponto frio. Nos produtos que usam a conveco como principal
meio de penetrao de calor, o ponto frio est no eixo vertical perto do fundo
do recipiente. No calor pela conduo, o ponto frio est no centro geomtrico
do recipiente.
A velocidade de penetrao do calor depende de certo nmero de
fatores: dimenso, temperatura inicial e material do recipiente, temperatura da
autoclave, caractersticas, natureza e fase lquida do produto, meio de
aquecimento, agitao do contedo e espao livre do recipiente.
Resistncia ao calor
A ao conservadora do calor devida destruio dos
microorganismos e seus esporos existentes no alimento, bem como as
enzimas.
De uma maneira terica, a ordem de destruio de microorganismos
e esporos geralmente logartmica. Isto significa que se uma dada temperatura
destri 90% de uma suspenso de microorganismos ou esporos no primeiro
minuto, 90% da populao restante ser destruda no segundo minuto, igual
porcentagem no terceiro minuto a assim sucessivamente, desde que seja
mantida a mesma temperatura. Esse raciocnio terico conduz a afirmativa de
que nunca o nmero de sobreviventes poder ser igual a zero.
As condies de anaerobiose existentes num recipiente de conserva
hermeticamente fechado so favorveis ao desenvolvimento dos anaerbios
largamente espalhados na natureza. Entre eles merece um destaque especial
o Clostridium botulinum porque elabora uma exotoxina potente e sua termo-
resistncia constitui padro mnimo para a esterilizao das conservas
enlatadas, especialmente para aquelas de baixa acidez, como so as
conservas de carne.
A termo-resistncia dos microorganismos se expressa geralmente
com tempo trmico letal ou tempo de destruio trmica (TDT), que definido
como o tempo necessrio para esterilizar uma suspenso de microorganismos
ou esporos a uma dada temperatura.
A resistncia trmica de um organismo designado pelo fator F, ou
seja, o tempo necessrio para destruir o organismo a 250F (121C).
A destruio dos microorganismos ou seus esporos se d sempre
segundo determinada relao tempo-temperatura. Assim, o tempo necessrio
para destruir certa concentrao de microorganismos ou esporos est em
razo inversa da temperatura aplicada.
Outros fatores afetam o grau de letalidade. A secagem aumenta a
resistncia do esporo e o congelamento enfraquece. Quanto menor o pH,
menor a resistncia, mas a existncia mxima ocorre em pH 7. Em presena
de acar, os esporos so mais resistentes ao calor. O cloreto de sdio pode
aumentar (4%) ou descrever (8%) a resistncia, porm acompanhado com
nitratos e nitritos, em concentraes habitualmente utilizadas (2-3%), no
interfere na esterilizao. Inmeros esporos crescem em produtos com mais
amidos. Material protico atua da mesma maneira. Certos leos de especiarias
(mostarda, louro, canela, alho e cebola) no demonstram ao inibidora sobre
as bactrias nas concentraes usadas na prtica, podendo no mximo essa
ao ser sentida pelas leveduras.
8- Resfriamento
Deve ser rpido para paralisar a ao do calor e evitar alteraes de
cor e textura. Alm disso, h uma pronunciada presso interna dentro da lata,
quando ela retirada da autoclave, reduzindo-se porm rapidamente a presso
pelo pronto resfriamento das latas. O resfriamento efetuado colocando-se as
latas sob chuveiro de gua fria, submergindo-as em tanques de gua fria ou
em alguns casos pelo resfriamento sob presso na autoclave, uma vez
terminado o processamento trmico. Este ltimo processo efetuado
principalmente para recipientes de vidro, pois as tampas fechadas vcuo
poderiam estourar pelo diferencial de presso muito grande e o produto no se
conservaria fechado.
A gua utilizada para o resfriamento deve ser limpa e isenta de
bactrias. Na prtica comercial, as latas so resfriadas em gua a temperatura
de 37C, de modo a restar calor suficiente para secar a parte externa, evitando
a corroso.
9- Operaes finais
Estas operaes devem ser efetuadas com os devidos cuidados,
para no danificar os recipientes e consistem no envernizamento, rotulagem,
estufagem, armazenamento e transporte.
Como garantia sanitria exigido a manuteno de uma amostra
representativa em cmara a 32 ou 37C por 10 a 15 dias antes da sua
liberao para o mercado.
A maior parte dos autores recomendam temperaturas de
armazenamento de 20C, se quiserem preservar por muito tempo as
caractersticas sensoriais e nutritivas dos enlatados de carne.
10- Alteraes das conservas
Alteraes microbianas
A deteriorao dos produtos enlatados pela ao de
microorganismos pode ser conseqncia da sobrevivncia dos
microorganismos ao tratamento trmico e/ou vazamento do recipiente depois
do tratamento trmico, permitindo a entrada de microorganismos. Estes
podero ser de vrios tipos e obviamente no necessitam de serem termo-
resistentes.
As bactrias so esporuladas, os fungos e as leveduras, so
microorganismos pouco resistentes ao do calor e por isso de pouca
significao como agentes deterioradores de alimentos enlatados, sua
presena em alimentos enlatados ser indicativa de contaminao posterior a
esterilizao.
As alteraes podem ser classificadas como segue:
Sem formao de gs
Flat-Sour: no tem gs presente, porm poder ser acompanhada
com alta produo de cido. So resultados usualmente de subprocessamento
ou recontaminao. A lata permanece sem alterao, isto plana ou chata,
sendo por isso impossvel detectar a deteriorao a no ser por testes
microbianos. Ocorre em conseqncia do ataque aos carboidratos com
produo de cido mas no de gs. Aparece principalmente nos alimentos de
baixa acidez (pH 5,3 ou acima), apenas excepcionalmente ocorre nos
alimentos cidos. Vrias espcies de Bacillus podem ser responsveis por esta
alterao.
Deteriorao sulfdrica: indicativo de subprocessamento. Um tipo
de deteriorao que pode ocorrer em alimentos de baixa acidez, sem produo
aparente de gs pode ser conseqncia de microrganismos0 produtores de
gs sulfdricos (H2S). A lata contaminada por este grupo comumente mostra a
aparncia normal devido ao fato deste gs ser solvel no contedo o qual se
torna escuro como conseqncia da reao entre o composto sulfdrico e ferro
da lata. Em geral so do gnero Clostridium.
Com formao de gs
indicado pelas extremidades ressaltadas. Comumente a
deteriorao produzida pelos anaerbios acompanhada pela produo de
gs. Os anaerbios esporulados so geralmente oriundos do solo. Algumas
espcies so encontradas nos intestinos do homem e dos animais.
Geralmente causado por espcies do gnero Clostridium, podendo
ser termfilos obrigatrios como o C. termosacharolyticum que hidrolisa o
acar e produz cido e gs em alimentos de pH acima de 4,5 ou mesfilos
como o C. sporogenes e C. botulinum.
Alteraes qumicas
Podem ocorrer externas e internas e que so alteraes de muita
importncia porque constituem fator limitante para a vida comercial til das
conservas enlatadas. Podem ocorrer tambm, devido ao do calor,
produo de hidrognio sulfurado e amonaco, converso do colgeno em
gelatina, exsudao dos lquidos tissulares, desnaturao protica,
desenvolvimento de gs carbnico, hidrlise de glicognio e escurecimento no
enzimtico.
Alteraes fsicas
Pode ocorrer o bombeamento fisicamente induzido, causado por
super enchimento das latas, baixo vcuo ou congelamento dos produtos nas
latas. Os alimentos acondicionados em vidros so afetados pela luz. alm
disso, pode ocorrer a quebra dos vidros causada por impacto, choque trmico
ou super enchimento.
Bibliografia
ITAL - CENTRO DE TECNOLOGIA DA CARNE. Embalagens para produtos crneos. Campinas:Ital/CTC, 1991, 92p.
MUCCIOLO, P. Carnes: conservas e semi-conservas. So Paulo: ncone, 1985. 152p.
REICHERT, J.E. Tratamiento trmico de los productos crnicos. Zaragoza: Acribia, 1991, 310p.
202p.
CURA DE CARNES

Fones: 6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: (14)6821-54367
O processamento da carne originou-se nos tempos pr-histricos.

Possivelmente o primeiro tipo de carne processada foi a dessecada pelo sol e
somente mais tarde foi utilizada a dessecao pelo fogo lento de madeira para
dar um produto seco e defumado.
A salga e a defumao da carne eram uma prtica antiga, realizada
em tempos de Homero, 850 a.C..
Estes produtos crneos eram processados com o objetivo de
conserv-los para o consumo em perodos posteriores.
O termo cura de carnes se refere conservao de um produto por
adio de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), acar e
condimentos, onde tambm obtida a melhora das propriedades sensoriais.
Pode-se afirmar que a utilizao de nitrato foi descoberta casualmente devido
sua presena como impureza no cloreto de sdio empregado.
A cura de carnes um procedimento que tem por finalidade
conservar a carne por um perodo de tempo mais longo, alm de conferir-lhe
determinadas qualidades sensoriais, como sabor e aroma mais agradveis e
colorao vermelha ou rsea atraente.
1- Mtodos de aplicao dos ingredientes de cura

Para incorporar a mistura de cura nos produtos crneos so
utilizadas diversas tcnicas. Qualquer que seja o mtodo empregado, a
exigncia bsica constitui na boa distribuio dos ingredientes de cura por todo
produto. Uma distribuio inadequada ou irregular ocasionar o
desenvolvimento de uma cor pobre, com possibilidade de deteriorao nas
reas no atingidas pela mistura de cura.
A velocidade de cura em peas de carne depende da velocidade de
difuso dos ingredientes de cura pelos tecidos que depende, por sua vez dos
mtodos de aplicao dos mesmos, do tamanho das peas de carne, da
quantidade de cobertura de gordura e da temperatura.
A indstria tem introduzido muitas alteraes nas prticas de cura
com o objetivo de obter produtos de qualidade mais uniforme e econmicos,
reduzir os riscos que tem os produtos curados quando o mercado flutua e
diminuir a incidncia de alteraes bacterianas da carne durante a cura e o
processamento.
Em produtos de salsicharia, os ingredientes de cura so
incorporados durante os processos de mistura e moagem. So adicionados em
forma seca ou como soluo concentrada e so distribudos uniformemente por
todo produto durante a triturao e preparo da massa. Essa tcnica
conhecida como cura direta.
O mtodo mais antigo a cura seco, que constitui na aplicao
dos agentes de cura na forma seca sobre a superfcie da carne. um processo
lento.
Outro processo a cura por imerso em salmoura, onde as peas
so submersas em uma soluo formada pelos componentes de cura
dissolvidos em gua. Este mtodo de cura tambm lento e necessita muito
tempo para a salmoura se difundir por todo produto.
Tanto a cura a seco como cura por imerso em salmoura, quando
aplicados em peas grandes de carne como pernil, paleta, corre o risco de
produzir alteraes bacterianas antes da penetrao eficaz dos agentes de
cura. Esses processos so utilizados isoladamente em produtos que
constituem autnticas especialidades.
A penetrao dos agentes de cura muito mais rpida e sua
distribuio mais uniforme quando so injetados diretamente nos tecidos.
Constitui a cura por injeo de salmoura. Nas peas de carne, cujo sistema
vascular est relativamente intacto, como pernil e paleta, a salmoura pode ser
injetada por via arterial. As peas que no permitem a injeo por via arterial,
pode ser realizada intramuscular em diversos pontos. Uma variao desse
mtodo a injeo mltipla, muito empregado atualmente na indstria para
curar bacon e presunto que consiste em injetar de maneira simultnea,
automtica e uniforme em mltiplos pontos da pea, atravs de uma srie de
agulhas com numerosos orifcios regulares na sua longitude. Outra variao,
tambm muito utilizada, a injeo arterial, seguida por srie de aplicaes
intramusculares. A soluo de cura injetada pode ser realizada atravs da
seringa (fabricao em pequena escala) ou injetores de presso.
Na prtica so utilizados vrios mtodos de introduo dos
ingredientes de cura nas peas de carne. Constitui no processo combinado. O
pernil pode ser curado injetando a salmoura via arterial, seguido por injeo
intramuscular e finalmente serem submersos em salmoura ou receberem salga
por cobertura. Estes produtos, curados pelo mtodo a seco, a espessura de
graxa limita ou modifica a velocidade de penetrao dos agentes de cura.
Entretanto, este problema pode ser evitado, curando estas peas com o
processo combinado.
A congelao afeta a estrutura do tecido muscular. A quantidade de
sal que penetra nos msculos que foram congelados e descongelados ao
redor de 20% maior que na carne fresca (Tabela 1).
TABELA 1- Contedo do sal no msculo de suno curado sem congelao
prvia e curado aps congelao e descongelao (%).
Tempo de imerso em no congelado congelado e

salmoura a 25% (horas) descongelado
5 1,5 2,2
10 2,1 2,7
20 3,0 3,6
60 4,5 5,6
FONTE: LAWRIE, R.A., 1967
Concentrao de sal limitante para o crescimento microbiano:
% de sal microrganismos
5 Clostridium botulinum tipo E, Pseudomonas fluorescens
6 Shigella, Kebsiella
8 E. coli, salmonelas, Bacillus cereus, Clostridium botulinum tipo A,
Clostridium perfringens
10 Clostridium botulinum tipo B, Vibrio parahaemolyticus
15 Bacillus subtilis, estreptococcus
18 Staphylococcus aureus
25 espcies de Penicillium e de Aspergillus
26 Halobacterium halobium, Bacterium prodigiosum, espcies de
Spirillium
Fonte: PRNDL ET AL.,1994
2- Temperatura
Quase todas salas de cura comerciais trabalham sob temperatura de
2 a 4C. Essa temperatura retarda o crescimento de quase todas as bactrias
at que se complete a penetrao do sal, porm, permite ao mesmo tempo o
crescimento das bactrias redutoras de nitratos que so essenciais quando a
cura se faz com o nitrato de sdio. As temperaturas de cura inferiores de 2C
retardam as reaes de cura e as superiores a 4C favorecem o crescimento
de bactrias responsveis por alteraes. Entretanto, pode ser utilizado o
sistema de cura a quente com a utilizao de salmouras quentes, ou cura de
carnes na fase de pr-rigidez, que apresentam melhor rendimento e economia
de tempo.
3- Sais utilizados na cura de carnes
Sal comum (cloreto de sdio)

O cloreto de sdio um componente de grande importncia nas
misturas de cura empregadas em carnes.
A uma concentrao suficiente de sal inibe o crescimento microbiano
ao aumentar a presso osmtica do meio do alimento, com a conseqente
reduo da atividade da gua.
A soluo de sal pode ser txica ao microorganismo dependendo da
concentrao e da tolerncia que o microorganismo tem pelo sal. O
crescimento de algumas bactrias inibida concentraes baixas como 2%,
mas outras bactrias, leveduras e fungos, so capazes de crescer dentro de
uma larga margem de concentraes salinas elevadas, incluindo at o ponto de
saturao. Esses microorganismos so denominados halotolerantes, onde
esto muitas espcies de micrococos e Bacillus.
Alguns microorganismos (halfilos), s podem crescer em meios que
contm concentraes de sal muito elevadas e morrem rapidamente quando
so colocados em meios com menos de 10% de cloreto de sdio.
O sal em baixas concentraes faz a carne inchar e reter gua, mas
em altas concentraes, as protenas so precipitadas e retm menos gua.
Teores de 3 a 4% de sal no produto se aproxima do limite para muitos
consumidores.
Todas as frmulas de cura de carnes contm sal. As concentraes
empregadas (2-3%) no exercem ao conservadora, e seu principal papel
atuar como agente aromatizante.
O sal deve ser evitado em carne fresca a ser congelada, pois atua
como pr-oxidante, fomentado o rano oxidativo e a cor marrom indesejvel da
metamioglobina.
O sal adicionado carne contribui para aumentar a capacidade de
reteno de gua e maciez. O sal causa uma elevao maior do pH no
aquecimento.
A capacidade das protenas de reter gua mnima no ponto
isoeltrico. H decrscimos progressivos na capacidade de reter gua quando
o pI se desloca na direo alcalina. A razo do aumento de pH pelo
aquecimento e a mudana do ponto isoeltrico reside no fato de que pelo
aquecimento h um decrscimo dos grupos cidos livres sem um decrscimo
correspondente de grupos bsicos.
Nitratos e Nitritos
As finalidades da utilizao de nitrato de sdio ou potssio e nitrito
de sdio ou potssio so de desenvolver cor caracterstica da carne curada e
funcionar como bacteriosttico em meio cido.
O nitrato bastante empregado nas misturas de carnes, entretanto,
seu papel tanto na cura como na conservao ainda no est totalmente
esclarecido.
O nitrato atua como fonte de nitrito, que permite que a carne
mantenha um nvel de nitrito eficaz para a sua conservao. O nitrato
reduzido a nitrito mediante um processo bacteriano, mas para que a
quantidade reduzida seja significativa, necessrio um nmero de bactrias
razoavelmente alto, que pode ser prejudicial aos produtos crneos curados e
dificilmente se sabe da quantidade de nitrito que pode formar-se.
A tolerncia do nitrito varia amplamente entre diferentes grupos de
bactrias. Existem diversas explicaes das propriedades bacteriostticas do
nitrito.
Nas frmulas de cura, podem ser adicionados nitrito de sdio ou
nitrito de potssio, embora raramente utilizado o nitrito de potssio.
O nitrito de sdio um sal de cido relativamente fraco e de uma
base forte. uma substncia cristalina, muito solvel em gua de cor amarela
plida. Suas solues aquosas so ligeiramente alcalinas e tem tambm cor
amarelo plido. O on nitrito possui grande reatividade.
Nos sistemas biolgicos, o on nitrito ou o cido nitroso pode intervir
em muitas reaes qumicas. A reao de Van Slyke constitui um exemplo
clssico da liberao de nitrognio ao reagir o cido nitroso com os alfa-
aminocidos para formar o alfa-hidrocidos correspondentes.
RCHNH2COOH + HNO2 RCHOHCOOH + N2 + H2O
Como conseqncia desta reao, o nitrito adicionado pode
desaparecer durante a cura de carnes. Quando as carnes curadas contm
vinagre ou outros cidos, o nitrito desaparece mais rapidamente, via reao de
Van Slyke.
As reaes mais importantes so do xido ntrico (NO), que
derivado do cido nitroso, com os pigmentos hemo da carne.
O sumrio das reaes qumicas mais importantes desde a
converso de nitrato de sdio a nitrito de sdio at a formao de xido ntrico
pode ser esquematizado da seguinte maneira:
bactrias
2NaNO3 2NaNO2 + O2
(nitrato de sdio) (nitrito de sdio)
pH 5,4 - 6,0
NaNO2 + H20 HNO2 + NaOH
(cido nitroso)
substncias redutoras
3 HNO2 2NO + HNO3 + H20
(xido ntrico)
Na carne existem em plena atividade, substratos e enzimas,
especialmente do cido tricarboxlico, que podem proporcionar equivalentes
redutores como NADH.
A formao de xido ntrico pode ser acelerada adicionando
substncias redutoras (ascorbatos e isoascorbatos) na mistura de cura.
O xido ntrico o principal produto de decomposio do nitrito
adicionado, juntamente com a mioglobina na reao de cura.
A Figura 1 indica as vrias rotas qumicas na reao de cura. Este
esquema no mostra a complexidade existente.
O principal pigmento da carne no momento de submete-la cura a
mioglobina.
Em presena de nitrito e outros subprodutos de reao deste
composto, os pigmentos da carne podem sofrer numerosas alteraes que
dependem de fatores intrnsecos (pH, potencial de xido-reduo, atividade
enzimtica) e extrnsecos (aditivos, acidificao e aquecimento).
Como o nitrito um agente oxidante da mioglobina, provavelmente a
reao inicial consiste na converso da mioglobina e oximioglobina em
metamioglobina.
O xido ntrico pode combinar-se com a metamioglobina originando
a nitrosometamioglobina, que pode reduzir-se ao nitrosomioglobina (pigmento
da carne curada sem ao do calor). Esta reduo pode ser realizada na carne
naturalmente (lento) ou por redutores adicionados na mistura de cura.
O nitroso hemocromo o pigmento final que devem ter todas carnes
curadas submetidas ao aquecimento. Esta reao implica na desnaturao da
parte protica da mioglobina, mas fica intacta a estrutura hemo unida ao xido
ntrico. A cor do nitroso hemocromo rosa, em contraste com o
nitrosomioglobina que possui uma cor mais avermelhada. A cor do pigmento
desnaturado (nitroso hemocromo) mais estvel do que o pigmento
nitrosomioglobina.
O nitroso hemocromo estvel ao calor, porm instvel luz e
oxidaes.
MIOGLOBINA oxigenao OXIMIOGLOBINA
(vermelho prpura) desoxigenao (vermelho brilhante)
reduo
oxidao oxidao
NO reduo (nitrito) (nitrito)
NITROSOMIOGLOBINA oxidao METAMIOGLOBINA
(vermelho) reduo + NO (marrom)
calor calor
NITROSOHEMOCROMO oxidao METAMIOGLOBINA

DESNATURADA
(rosa) reduo + NO (marrom)
PORFIRINAS OXIDADAS
(verdes, amarelas, incolores)
Figura 1 - Mudanas qumicas da mioglobina durante as reaes de cura

(PRICE & SCHWEIGERT, 1994).
4- Nitrito X Sade Pblica
O nitrito consumido em quantidades excessivas txico. Uma dose
nica maior do que 15-20 mg/Kg de peso vivo pode ser letal. Entretanto, o nvel
mximo permitido em produtos crneos de 20 a 40 vezes abaixo da dose
letal. Portanto, a utilizao de nitrito em nveis recomendados no constitui
nenhum problema de toxidade.
A reao do nitrito com aminas secundrias pode originar
nitrosaminas que so compostos carcinognicos. A concentrao de
nitrosaminas em produtos crneos curados geralmente menor do que 50ppb
(partes por bilho), sendo que a maioria das amostras analisadas so
negativas.
O nitrito inibe a germinao do C. botulinum e previne a formao de
toxinas nos produtos crneos curados. Se admite que a concentrao mnima
de nitrito necessria para inibir o C. botulinum seja de 150 ppm. Investigaes
esto sendo realizadas para encontrar um substituto para o nitrito, porm ainda
no foi encontrado nenhuma substncia igual ou superior ao nitrito no
desenvolvimento de cor e na ao antimicrobiana.
De acordo com o R.I.I.S.P.O.A., o emprego de nitratos e nitritos est
restrito aos seguintes limites: Art. 372. O emprego dos nitratos e nitritos, de
sdio ou de potssio, ou qualquer combinao entre eles, s pode ser feito em
quantidades tais que, no produto para o consumo, o teor em nitrito no
ultrapasse a 200 partes por milho (0,02%). Art. 373. Os nitritos de sdio ou de
potssio s podem ser empregados, isoladamente ou em combinao, nas
seguintes propores mximas: 1 - 240 g para cada 100 litros de salmoura
(0,24%) e, salmoura); 2- 60g para cada 100 Kg de carne, na cura a seco, de
mistura com o sal (0,06% a seco); 3 - 15 g para cada 100 Kg de carne picada
ou triturada, de mistura com o sal (0,015% no mtodo direto).
5- Principais aditivos utilizados na cura de carnes
Acar
O acar conserva os alimentos quando adicionado em
concentraes muito elevadas. As concentraes utilizadas na cura de carnes
(0,5 a 1,0%) no chegam a ter alguma ao conservadora.
Este aditivo adicionado com dois objetivos bsicos. O primeiro a
funo de dar sabor, proporcionando uma combinao de doce-salgado,
suavizando o sabor derivado de especiarias e condimentos utilizados no
produto. Mascara o gosto amargo do nitrito. A segunda funo, de igual
importncia, e que tem um significado especial na produo de embutidos
secos, a de servir como fonte de energia para as bactrias responsveis pela
reduo de nitrato a nitrito, na primeira etapa do processo de formao de cor
na cura de carnes e posterior desenvolvimento das bactrias acidolticas
responsveis pelo abaixamento do pH no produto.
Fosfatos e polifosfatos
Diversas classes de fosfatos tem sido utilizadas principalmente para
diminuir as perdas durante o processamento e para melhorar a estabilidade
das emulses crneas.
O mecanismo de ao dos fosfatos pode ser explicado de diversas
maneiras. Contribuem com a fora inica dos fluidos crneos, mantendo as
fibras mais separadas, aumentando por esse motivo, a capacidade de reteno
de gua das mesmas. Este efeito tambm atribudo ao aumento do pH pela
adio destes sais. Tambm atribudo a eles, um poder seqestrante dos
ons metlicos bivalentes (clcio e magnsio) cuja remoo favorece a
hidratao das cadeias peptdicas das protenas.
Sua utilizao est restrita num valor mximo de 0,5% no produto
final.
O rendimento das peas de carne tratadas com fosfatos em
condies comerciais aumenta de 1 a 10%.
O emprego de alguns fosfatos permitidos podem causar problemas
na indstria de carnes. Nas salmouras mais saturadas os fosfatos podem
precipitar. Possui ao corrosiva e pode recristalizar na superfcie das carnes
curadas.
cido ascrbico e seus sais

O cido ascrbico (vitamina C), cido isoascrbico (eritorbato) e
seus sais so teis para melhorar e reter a cor em produtos curados. Quando
so adicionados em emulses, o tratamento trmico pode ser realizado
imediatamente e o produto adquire cor de cura uniforme em toda a massa. Se
no for adicionado, ter que esperar as reaes de cura.
Para explicar a ao do cido ascrbico, so propostos dois
mecanismos. Um deles, o cido ascrbico acelera a reao de cura ao reduzir
a metamioglobina. Visto que, em determinadas condies, o nitrito e o cido
ascrbico reagem quimicamente entre si, possvel que sua ao principal se
deva ao aumento de produo de xido ntrico, dando uma quantidade superior
a obtida normalmente do cido nitroso.
HNO2 + cido ascrbico NO + cido dehidroascrbico + H2O
No recomendvel, no entanto, o uso direto do cido, mas sim o

seu sal, o ascorbato ou isoascorbato, porque pode ocorrer reaes prematuras
HNO2 causando liberao de NO e conseqente perda desse xido e o
abaixamento brusco do pH, provocado pela presena do cido podendo
promover a quebra da emulso do produto a ser embutido.
Por medidas econmicas, prefervel o uso de um ismero do
ascorbato de sdio, ou seja, o isoascorbato de sdio.
6- Alteraes das carnes curadas
A qualidade de quase todas as carnes curadas melhor aps seu
processamento, e por esse motivo, tem importncia a conservao da
qualidade.
aplicado um tratamento trmico na maior parte das carnes curadas
com a finalidade de destruir quase todos os microorganismos que so capazes
de crescer a baixa temperatura. Como conseqncia da cura e processamento
trmico, a vida til das carnes curadas sob refrigerao maior do que as
carnes frescas.
A seguir, so apresentados as principais alteraes que podem
ocorrer nas carnes curadas.
Alteraes da cor superficial
Escurecimento
A superfcie de corte ou exterior dos presuntos e embutidos s vezes
adquire uma cor marrom como resultado da desidratao. Esta cor devida ao
pigmento da carne curada transformar-se em metamioglobina e ocorre
freqentemente em conseqncia das condies de armazenamento do
produto. O aparecimento desta alterao pode ser retardada, utilizando
invlucros pouco permeveis gua e ao oxignio.
Descolorao por cura deficiente

A cor fraca pode ser um indcio da baixa quantidade de nitrito
empregada na cura e do baixo nvel do nitrito residual. Nos produtos com essa
alterao a cor interior rosa plida e tambm tende a perder a cor quando
exposta ao oxignio.
Esverdecimento por cura excessiva

Durante a cura, as quantidades excessivas de nitrito originam
tambm um esverdecimento do pigmento da carne curada conhecido como
queimadura do nitrito. Tendo em vista que o nitrito tem maior capacidade de
reao em meio cido, a queimadura do nitrito constitui um problema
especialmente nos embutidos fermentados ou produtos com vinagre devido
sua elevada acidez. O esverdecimento originado da queimadura do nitrito se
deve oxidao do pigmento da carne curada.
Descolorao pela luz

O nitrosomioglobina e nitroso hemocromo so susceptveis
descolorao pela luz. Esta alterao importante quando a carne fica exposta
ao ar com iluminao fluorescente. A descolorao pela luz feita em duas
fases: a dissociao do xido ntrico do grupo hemo que catalisada pela luz
torna-se marrom acinzentado devido ao pigmento denominado hemicromo, que
tem no grupo hemo o ferro frrico (Fe+++). O mtodo mais eficaz para prevenir
esta alterao a embalagem vcuo ou a utilizao de pelculas
impermeveis ao oxignio. Em certos casos o uso de ascorbato retarda a
descolorao pela luz.
Descolorao por rano

A rancidez da gordura afeta tambm as caractersticas sensoriais do
produto. Durante o armazenamento prolongado sob congelao as salsichas
freqentemente rancificam e a superfcie do produto descolora. Para evitar esta
alterao, deve prestar ateno na seleo e armazenamento das matrias
primas empregadas na frmula e excluso completa de oxignio na
embalagem do produto.
Descolorao qumica
Qualquer substncia qumica oxidante que entra em contato com a
superfcie da carne curada produz sua descolorao. Pode ocorrer problemas
deste tipo com o uso de hipocloritos como desinfetantes, se alcanar a
superfcie das carnes curadas.
Esverdecimento bacteriano
Diversos tipos de bactrias so capazes de esverdecer o pigmento
da carne curada. Trata-se sempre de bactrias acidolticas halotolerantes
capazes de crescer a baixa temperatura. As mais implicadas nestas alteraes
so do gnero Leuconostoc ou o Lactobacillus viridescens, de natureza
heterofermentativa. As bactrias alcanam a superfcie do produto durante os
procedimentos normais de manipulao aps o processamento trmico, em
condies ambientais apropriadas para seu crescimento. O esverdecimento
bacteriano superficial das carnes curadas conseqente de ms condies
higinicas e/ou ms condies higinicas de armazenamento do produto
elaborado. Esta alterao retardada quando so empregadas temperaturas
de armazenamento de 4C ou inferiores.
Alteraes de cor interior
Cura excessiva ou deficiente

A quantidade de nitrito excessiva pode causar a formao de um
ncleo de cor verde podendo apresentar-se simultaneamente com a superfcie
(queimadura do nitrito). Se a quantidade de nitrito insuficiente, o interior dos
produtos curados pode aparecer descolorado.
Anis e ncleos verdes

Os anis verdes dos embutidos so causados por ao bacteriana,
porm desconhecido o mecanismo exato de sua formao. O Lactobacillus
viridescens um microorganismo comumente associado aos ncleos verdes
dos embutidos. Para ocorrer estas alteraes, a emulso da carne deve estar
contaminada com bactrias causadoras de esverdecimento, o tratamento
trmico ser insuficiente para destruir todas as bactrias deste tipo, e a
temperatura de armazenamento ser favorvel para o crescimento de bactrias
sobreviventes.
Sabor e odor cidos
O aparecimento desta alterao aps vrios dias de processamento,
se deve sempre ao tratamento trmico deficiente e ao crescimento posterior de
microorganismos sobreviventes.
Os microorganismos responsveis por essa alterao so bactrias
acidolticas, relativamente tolerantes ao calor, que fermentam os aucares da
carne curada, reduzindo o pH do produto.
Produo de gs
s vezes se observa a formao de gs, especialmente em
embutidos maturados, devido a temperaturas que permitem o crescimento
bacteriano, principalmente das bactrias acidolticas heterofermentativas
(Lactobacillus e Leuconostoc) e raramente leveduras que produzem dixido de
carbono ao fermentar os acares adicionados ao produto.
Nos produtos com esta alterao, aparecem numerosas bolhas ou
olhos em toda massa do produto e o inchamento que s vezes determina a
ruptura da tripa.
Limo microbiano e mofo superficial

Um dos fatores principais para manter a qualidade das carnes
curadas a formao de limo microbiano e mofo na superfcie do produto.
Os microorganismos que produzem mais comumente o limo so
bactrias acidolticas (Lactobacillus, Leuconostoc, e estreptococos),
micrococos e leveduras.
Esses microrganismos podem crescer temperatura de refrigerao
sobre a superfcie mida dos produtos crneos curados.
O mofo superficial devido a microorganismos estritamente
aerbios e no crescem na superfcie dos produtos mantidos em condies
anaerbicas. A embalagem vcuo tem dado bons resultados para o controle
desta alterao. Os esporos causadores do mofo superficial, contaminam a
superfcie dos produtos crneos por contato direto ou por contaminao
aergena.
Bibliografia
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DEFUMAO

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Trs razes tradicionalmente so reconhecidas para a defumao

de carne: efeito preservativo, aparncia e flavor. Cerca de 250 compostos
qumicos so identificados na fumaa (Tabela 1).
Tabela 1 - Principais produtos da fumaa.
PRODUTO AO
lcool metlico antissptica
cido pirolenhoso abaixa o pH e com o metanol produz
steres
cido carbnico no atua
anidrido carbnico no atua
aldeidos antissptica
cetonas antissptica
steres aromatizante
fenis e cresis antissptica e aromatizante; desen-
volvem a cor caramelo caracterstica
3,4 benzopireno e 1,2,5,6 fenantraceno carcinognicos e aparecem em
temperaturas altas de combusto
1- Preservao
Carne defumada est menos sujeita contaminao que a carne
no defumada, como resultado de uma combinao de fatores. Desidratao
superficial priva dos microrganismos de umidade essencial para o crescimento.
Compostos fenlicos e formaldedo depositado como material resinoso na
carne tem propriedades bacteriostticas e os fenis providenciam tambm
alguma proteo contra oxidao de gordura. Atualmente as tcnicas
modernas de processamento como chuveiro de gua fria e exposio de
extensivas reas no defumadas pelo fatiamento de produtos previamente
defumados decresce grandemente o efeito protetor da fumaa. De outro lado,
processos sanitrios, refrigerao e embalagem a vcuo, tem feito com que a
defumao tenha menor importncia com a finalidade de preservao.
2- Aparncia
A cor da carne resultante aps a defumao bem atrativa. A
mudana na textura superficial resultado do efeito de secagem da fumaa, os
pigmentos dos componentes da fumaa e a formao das resinas contribuem
para a formao da colorao. A formao da colorao escura no
entretanto desejvel, produzida pela reao dos compostos da fumaa com
as protenas da carne. Excessivo acmulo de substncias de alcatro produz
colorao tendendo para o preto.
3- Flavor
Compostos de fumaa variam grandemente na sua contribuio para
o flavor. Tambm possvel que constituintes da fumaa reagem com a carne
para formar compostos flavorizantes. Condies ambientais de temperatura e
tempo afetam bastante o desenvolvimento do flavor. Em alguns trabalhos
experimentais, compostos fenlicos so medidos para a indicao da
intensidade da deposio de fumaa e flavor.
4- Composio
Um flavor tpico rico, pungente, aromtico uma combinao de
muitos constituintes individuais do flavor como cidos orgnicos, fenis e
compostos de carbonilo, e menos desejveis como cetonas.
Fsica
Basicamente h uma fase de partculas e uma fase de vapor que
representa uma alta porcentagem da deposio total de fumaa. O aroma e o
sabor so amplos produtos da fase de vapor.
Qumica
Diversos componentes qumicos so encontrados na fumaa. A
composio da fumaa descendente do tipo de madeira, temperatura
desenvolvida, circulao de ar e tambm variaes nas condies de produo
de fumaa.
Madeira dura usada para a defumao de carnes poder conter 20-
30% de hemicelulose e 40-60% de celulose. temperaturas abaixo de 250C
h ligeira decomposio da madeira que libera pequenas quantidades de
substncias volteis. Temperaturas entre 250 a 315C causam rpida
decomposio de hemicelulose e lignina, resultando na produo da frao
pirolenhosa que contm cido actico, metanol e muitos compostos orgnicos.
Compostos fenlicos e alcatro so produzidos da lignina temperaturas
excedendo 315C. Um balano desejvel dos componentes da fumaa
alcanado a temperaturas de 315 a 350C. A composio e os compostos no
ar pode mudar completamente aps o depsito e reao com a carne.
5- Produo de fumaa
Fumaa natural produzida por frico ou queima de serragem. No
sistema de frico, um tronco de aproximadamente um metro de comprimento
e 15 cm de largura mantido verticalmente, com a frico de uma placa na sua
superfcie a razo de 1700 rpm. Um sistema de pesos no topo da madeira
regula o grau de frico e a densidade da fumaa produzida. O maior custo da
madeira em relao serragem, o barulho da operao e a demanda para
manuteno mecnica compensada pela convenincia, limpeza e facilidade
de mecanizao.
A queima de serragem bem popular. Por razes de densidade e
composio da fumaa, serragem mida e verde preferida. Baixa umidade
(10-15%) cria uma maior temperatura de queima, 25 a 30% de umidade
estabelece uma temperatura menor e uma fumaa mais densa. Aumentando o
volume e a velocidade do ar aumenta o volume da fumaa. Em determinadas
circunstncias, lascas de madeira dura substitui a serragem.
6- Deposio da fumaa
Circulao natural: cmaras de defumao, em que a fumaa flui do fundo
para o teto, so limitadas, mas ainda permanecem em uso. Condies
atmosfricas de alta umidade ou de corrente de ar afetam a eficincia da
defumao. Pobre corrente de ar causa distribuio desigual da fumaa na
cmara e varia o grau de deposio de fumaa na superfcie da carne.
Circulao forada: a circulao forada encoraja mais rpida deposio de

fumaa na carne e simultaneamente o controle de temperatura e umidade da
cmara torna-se possvel.
Eletrosttica: este mtodo utilizado para acelerar a precipitao de fumaa.

A carne conduzida por esteiras atravs de um tnel equipado com
ionizadores nas laterais. As partculas de fumaa penetrando nos tneis,
recebe uma carga eltrica. A carne, sendo terra, atrai as partculas de fumaa
carregando cargas opostas. O controle obtido regulando-se a densidade da
fumaa, voltagem dos ionizadores e velocidade da esteira que determina o
tempo de exposio da carne. Suficiente fumaa pode ser depositada na carne
em 3 minutos. Embora sua utilizao seja limitada, tem como vantagem a
liberao das partculas de fumaa, de alguns componentes volteis que
realam o flavor da carne.
7- Flavorizantes de fumaa (liquid smoke)
Muitos esforos tem sido desenvolvidos no sentido de se
desenvolver flavorizantes de fumaa, ou fumaa lquida, os quais tem as
seguintes vantagens: a intensidade do flavor pode ser controlada; conveniente
e uniforme aplicao; a fumaa pode ser fracionada e somente os constituintes
desejveis utilizados; o flavor pode ser distribudo atravs da carne e no
limitado superfcie; investimento reduzido no equipamento da fumaa;
reduo do ciclo da defumao a segundos; decrscimo do trabalho requerido;
reduo em quantidade de produtos perdidos na atmosfera.
Produo
Talvez o mais econmico meio para se obter flavorizantes de
fumaa seja a sntese dos compostos desejados, a partir de outros compostos.
No foi obtido ainda flavors aceitveis, por esta maneira, sendo identificados
como imitao de flavorizantes de fumaa.
Outro processo consiste em condensar o vapor de fumaa de
madeira em lquido contendo os flavorizantes, ou passar o vapor atravs de um
filtro de gua que extrai os flavorizantes de fumaa. No mtodo de extrao a
fumaa flui atravs da corrente de gua que capta os cidos. Mantendo-se a
acidez baixa, a solubilidade e captao do alcatro e compostos amargos
derivados do fenol ser baixo.
Aplicao
Pela utilizao de fumaa lquida, sua fora poder ser controlada
por diluio em gua, leo ou vinagre. Pulverizao ou imerso podero ser
utilizados como mtodos de aplicao. Intensidade de defumao poder ser
regulada pelo tempo de exposio. Para dispersar o flavor atravs do produto,
poder ser adicionado na soluo de cura ou aos ingredientes condimentares
os produtos de carne moda.
Bibliografia
202p.
EMBUTIDOS

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Entende-se por embutidos, os produtos constitudos a base de carne

picada e condimentada com forma geralmente simtrica. So embutidos sob
presso em um recipiente ou envoltrio de origem orgnica ou inorgnica,
aprovado para este fim.
Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos. Os frescos so
aqueles onde o perodo de consumo varia de 1 a 6 dias. Os secos so
embutidos crus submetidos a um processo de desidratao parcial para
favorecer a conservao por um tempo mais prolongado. J os cozidos, so os
que sofrem um processo de cozimento, seja em estufa como em gua.
Salsicharia so os produtos preparados base de carne ou sangue,
vsceras e outros produtos ou subprodutos animais, que foram autorizados
para o consumo humano, sofrendo a adio de diversas substncias, tambm
devidamente aprovadas para tal fim. Dentro deste conceito, pode-se ter os
embutidos e no embutidos. Fiambres so salsicharias, produtos salgados,
conservas de carne e semi-conservas consumidos frios.
O diagrama geral de fabricao dos embutidos compreende as
seguintes fases: seleo e tratamento da matria prima ou ingredientes,
moagem ou triturao, mistura, embutimento e acabamento.
1- Triturao
O grau de triturao difere muito dos distintos produtos elaborados e
freqentemente constitui uma caracterstica particular de cada produto; alguns
so compostos de carne picada grosseiramente e outro fina.
Os equipamentos normalmente utilizados so picadoras ou
trituradoras, cutters e moinhos.
Nas carnes submetidas grande frico, pode ocorrer um aumento
da temperatura de emulso que reduz sua estabilidade.
2- Mistura
Uma fase prvia da emulso consiste na mistura da carne,
especiarias e outros condimentos. Nesta fase, os ingredientes, especialmente
os sais de cura e os condimentos devem ser distribudos o mais uniformemente
possvel.
3- Emulso
A emulso definida como a mistura dos lquidos imiscveis, um dos
quais se dispersa em forma de pequenas gotculas ou glbulos no outro (Figura
1). O lquido que forma as gotculas pequenas denomina-se fase dispersa e
aquele que esto dispersas as gotculas denominado de fase contnua.
Figura 1- Representao esquemtica de uma emulso verdadeira (leo em

gua)( FORREST et al., 1979).
A emulso da carne constitui um sistema de duas fases, a fase

dispersa formada por partculas de gordura slida ou lquida e a fase contnua
por gua que contm dissolvidas e suspensas protenas solveis e a gua
formam uma matriz que encapsula os glbulos de gordura (Figura 2).
As emulses geralmente so instveis, se no possurem outro
composto como agente emulsionante ou estabilizante (Figura 3). Quando a
gordura entra em contato com a gua, existe uma grande tenso interfacial
entre ambas fases. Os agentes emulsionantes atuam reduzindo esta tenso e
permitindo a formao de uma emulso com menor energia interna,
aumentando, portanto, sua estabilidade. Os agentes emulsionantes tem
afinidade tanto pela gua como pela gordura. As pores hidroflicas de tais
molculas tem afinidade pela gua e as pores hidrofbicas tem mais
afinidade pela gordura. Se existe quantidade suficiente de agente
emulsionante, este formar uma capa contnua entre as duas fases,
estabilizando, portanto, a emulso.
Figura 2- Esquema de uma emulso de carne ( FORREST et al., 1979).

Figura 3- Molcula do agente emulsionante ( FORREST et al., 1979).
Na emulso da carne, as protenas solveis dissolvidas na fase

aquosa atuam como agentes emulsionantes, recobrindo todas as partculas de
gordura dispersas (Figura 2).
Para que a emulso crnea seja estvel, absolutamente
necessrio as protenas se encontrarem dissolvidas ou solubilizadas. As
protenas miofibrilares (actina e miosina) so insolveis em gua e solues
salinas diludas, mas so solveis em soluo salina mais concentrada. Uma
das funes mais importantes do sal nas emulses de embutidos solubilizar
estas protenas na fase aquosa para que se encontram em condies de
recobrir as partculas de gordura (2% de sal na massa de carne adequado,
3% um pouco mais efetivo e acima de 3% poder haver restries quanto
palatibilidade).
O sal e a triturao causa ruptura das paredes celulares e as
protenas solveis em sal so extradas.
4- Fatores que afetam a formao e estabilidade da emulso
A estabilidade da emulso depende de diversos fatores como
temperatura, tamanho das partculas de gordura, pH, quantidade e tipo de
protena e viscosidade da emulso.
Durante a triturao e emulsificao, a temperatura da emulso
aumenta em conseqncia da frico na picadora ou moinho. conveniente
um certo aquecimento porque ajuda a liberao da protena solvel e acelera o
desenvolvimento da cor de cura. Porm se a temperatura aumenta
demasiadamente durante a fase de emulsificao, a emulso se rompe no
tratamento trmico subsequente.
Dentro dos efeitos prejudiciais das altas temperaturas no momento
de preparo da emulso so citados a desnaturao das protenas solveis,
diminuio da viscosidade da emulso e fuso das partculas de gordura.
Temperaturas excessivas podem desnaturar as protenas, mas a
gordura o fator mais limitante. A fuso da gordura pode ser evitada at uma
temperatura de 27C. Temperaturas inferiores providenciam maior margem de
segurana e usualmente so recomendadas nos processamentos.
O ponto de fuso da gordura varia de acordo com sua composio e
influenciada pela espcie animal e localizao anatmica. A maioria das
gorduras contm alguma fase lquida temperaturas inferiores a 22C e
temperaturas de 34 a 52C, praticamente toda gordura convertida em lquido.
A temperatura da emulso no deve atingir 16C.
5- Desenvolvimentos de cor
A cor dos embutidos cozidos aparece durante o processo
denominado cura da emulso. Na frmula deve estar includo o nitrito e ao
mesmo tempo o ascorbato ou isoascorbato de sdio. O nitrato raramente
utilizado.
Na formao do pigmento da carne curada influi o tempo,
temperatura do produto e presena de oxignio. O desenvolvimento da cor de
cura nos embutidos relativamente lento a temperaturas de refrigerao, mas
se acelera ao elevar-se a temperatura do produto durante a coco.
O pigmento formado (nitroso hemocromo) instvel e se oxida a
metamioglobina que d a carne uma aparncia plida. Esta mudana
acelerada com um aumento do fornecimento de oxignio ou intensidade de luz.
6- Coco e defumao
Os mtodos de coco de embutidos podem ser fracos ou midos.
Este processo tem as seguintes finalidades: dar consistncia firme por
coagulao de protenas e desidratao parcial, fixar a cor dos embutidos
curados, por desnaturao da mioglobina e formao final de nitroso
hemocromo e pasteurizar para prolongar sua vida til.
O aquecimento dos embutidos cozidos permite destruir a maior parte
dos microorganismos presentes com exceo dos esporos bacterianos.
Os embutidos cozidos no defumador geralmente alcanam a
temperatura interna de 68-72C. Os cozidos em tripas impermeveis gua ou
em moldes metlicos alcanam temperaturas internas inferiores (66 a 68C).
Durante a coco, os embutidos perdem cerca de 5 a 10% de seu
peso.
7- Ingredientes
Nos produtos crneos processados podem ser includos
componentes distintos como carnes, mistura de cura, especiarias, ligadores,
enchedores de gua.
Durante a elaborao de frmulas, o fabricante seleciona os
ingredientes utilizados e as quantidades empregadas. O xito da formulao
depende da disponibilidade de informao exata sobre as propriedades e
composio das matrias primas que podem ser includas no produto.
Tecidos animais
Uma exigncia bsica para obter produtos crneos uniformes a
seleo dos ingredientes. Os tecidos animais variam muito quanto ao seu
contedo de umidade, protena, gordura, pigmentao e na capacidade de ligar
gua e gordura.
O emprego de subprodutos nas frmulas dos embutidos reduzem
muito o custo do produto terminado, comparando-se com os produtos que
contm unicamente tecido muscular esqueltico.
Na indstria, utiliza-se o termo ligador para expressar a capacidade
de reteno de gua com a capacidade de emulsionar a gordura. A carne com
alta capacidade de ligar gua e gordura determinada pelo seu alto teor em
protenas.
Os cortes crneos podem ser classificados segundo o seu poder de
liga, tendo em vista que alguns componentes possuem grande capacidade de
ligar a gua e outros so inferiores nesse aspecto (Tabela 1).
Os enchedores possuem inferior capacidade de liga. Sua
utilizao justificada pelo razovel valor nutritivo e baixo custo.
A relao umidade/protena de diversos tecidos serve, at certo
ponto, como guia para prever a composio final do produto (Tabela 2).
Tabela 2- Classificao da carne pela capacidade ligar gua e gordura.
CLASSIFICAO EXEMPLOS
carne bovina
Alta lombo de suno desossado
carne de aves sem pele
recortes magros de suno e bovino
Intermediria carne de cabea de bovinos e sunos
dianteiro de bovino
recortes de suno (50% de gordura)
peito de suno
Baixa corao
esfago
lngua
tripas
estmago
Enchedores pele
lbios
fgado
gua
O teor de gua constitui quantitativamente o componente crneo
mais importante dos embutidos cozidos.
Grande parte da umidade procede da carne magra, porm, o
fabricante adiciona gua a muitos produtos como parte de sua receita. A gua
adicionada melhora a maciez e a suculncia e quando adicionada na forma de
gelo ajuda a manter a baixa temperatura do produto durante a emulsificao.
De acordo com o R.I.I.S.P.O.A., a adio de gua em forma de gelo,
est restrita nos seguintes limites:
Art. 376. no preparo de embutidos no submetidos ao cozimento, permitida a
adio de gua ou gelo na proporo mxima de 3%, calculados sobre o total
de componentes e com finalidade de facilitar a triturao e homogeneizao da
massa.
1 No caso de embutidos cozidos (salsichas tipo de Viena, Frankfurt e outras)
a percentagem de gua ou gelo no deve ultrapassar a 10%.
2 No caso de embutidos cozidos e enlatados, no se levar em conta a
percentagem de gua ou gelo adicionados, devendo, no entanto, o produto
final, antes do enlatamento, se enquadrar na relao gua/protena prevista
neste artigo.
3 O clculo ser feito sobre o produto pronto pela relao trs e meio de
gua para um de protena (fator 6,25).
4 S permitido o emprego de gelo quando produzido com gua potvel.
Atualmente vem sendo utilizada a adio de plasma congelado em
flocos em substituio ao gelo.
Ligadores e enchedores no crneos

Nos embutidos so adicionados uma variedade de produtos no
crneos que geralmente so denominados como ligadores ou enchedores. So
adicionados na frmula por vrias razes: melhorar a estabilidade da emulso,
aumentar a capacidade de ligar gua, melhorar o sabor e aroma, melhorar as
caractersticas de corte, melhorar o rendimento durante a coco e reduzir os
custos da formulao.
Ligadores so substncias que contribuem tanto para ligar a ligar a
gua como a gordura. Os enchedores possuem a capacidade de ligar gua
mas contribuem pouco para a emulsificao.
Os ligadores mais empregados nas frmulas de embutidos se
caracterizam pelo seu contedo protico. So eles: leite em p ou produtos
derivados da soja, como farinhas, triturados, protena texturizada de soja (50%
de protena), protena concentrada de soja (70% de protena) e protena isolada
de soja (90% de protena). Possuem excelentes capacidades de ligar gua e
gordura. A protena isolada de soja tem propriedades geleificantes. A protena
texturizada de soja pode ser adicionada em produtos emulsionados na forma
hidratada at 10,5%, sem declarao no rtulo. Nveis de 10,6 a 22,5% h
necessidade de declarao no rtulo. O percentual da carne deve ser de 55%
no mnimo.
Tabela 3- Contedo de umidade (%), protena (%), gordura (%), e relao
umidade/protena (RUP) de alguns componentes crneos dos
embutidos.
Carne Umidade Protena Gordura RUP

carne bovina 70.7 20.8 7.5 3.40
peito de frango 72.4 24.7 1.6 2.92
coxa de frango 74.1 19.6 5.7 3.78
recortes de bovino(75- 57.6 16.9 25.0 3.41
80% de carne magra)
cabea de bovino 66.4 18.5 14.5 3.59
cabea de suno 57.9 16.1 25.0 3.60
dorso e pescoo de
frango (C.S.M.) 66.6 14.5 17.6 4.59
corao de bovino 64.1 14.9 20.0 4.30
Toucinho 16.1 4.2 79.0 3.83
tripas bovinas 75.5 12.8 11.0 5.9
Fonte: FORREST et al. 1979; ROA et al., 1994a, 1994b.
A carragena (-carragena) um agente espessante, geleificante,

extrado de algas marinhas vermelhas que podem ser utilizadas em todos
produtos crneos pasteurizados. um polissacardeo do grupo dos
hidrocolides, solvel em gua. Possui excelente capacidade de reteno de
gua e capacidade emulsionante. Pode ser adicionada na salmoura (1,5 a
2,0%) ou no cutter (1,3 a 1,4%) juntamente com o sal, no incio da triturao.
um bom substituto da gordura e tambm pode ser eliminada a adio de
amido e protena de soja. A carragena no altera a colorao e no mascara o
sabor do produto final.
Os enchedores mais utilizados so: farinha de trigo, cevada, arroz e
amido. Todos esses produtos so ricos em amidos, mas pobres em protena,
portanto, aumentam a capacidade de reteno de gua, mas tem escassa
capacidade emulsionante.
De acordo com a legislao vigente, os embutidos no podero
conter mais do que 5% de amido ou fcula. As salsichas, particularmente, a
proporo mxima fixada em 2%. Produtos de imitao podem ter at 18%
de amido.
Bioprotetores
Atualmente, vem sendo desenvolvida tecnologia para a utilizao de
Lactobacillus alimentarius como bioprotetores com o objetivo de prolongar a
vida til de embutidos. Apresenta efeitos antimicrobianos principalmente contra
microrganismos gram-negativos, devido a efeitos sinergisticos com outras
propriedades antimicrobianas como produo de cidos orgnicos, perxido,
dixido de carbono, diminuio do potencial redox e produo de bacteriocinas.
Substncias de cura
As substncias adicionadas durante a cura foram apresentadas
anteriormente, com certa extenso. So utilizados o sal comum (cloreto de
sdio), nitratos, nitritos, ascorbatos, fosfatos e acares.
Condimentos
O termo condimento muito amplo e se refere a todo ingrediente
que individualmente ou em combinao, confere sabor aos produtos crneos.
So adicionados o glutamato monossdico, alho, cebola, e
especiarias como pimentas, cravo, gengibre, noz moscada, cominho e
mostarda em p.
8- Envoltrios e moldes
Os embutidos so constitudos basicamente por carne picada,
portanto torna-se necessrio a utilizao de moldes ou tripas com a finalidade
de dar uma forma definida a estes produtos.
Tripas naturais
Antes do desenvolvimento das artificiais, as tripas naturais eram as
nicas disponveis. So utilizados envoltrios naturais provenientes de bovinos,
sunos e ovinos.
De sunos so utilizadas: 4tripas redondas ou pequenas (intestino
delgado); tripas mdias (parte central do intestino grosso), bexigas e
estmagos. De bovinos so utilizados o esfago, intestino delgado, ceco e
bexiga.
Os envoltrios naturais so muito permeveis umidade e
defumao. Uma de suas caractersticas mais importantes que encolhem e
se adaptam superfcie do produto. A maioria so digestveis e podem ser
consumidos.
Irregularidades de tamanho, desfavorvel nas caractersticas
higinicas, qualidade varivel, alto custo de trabalho para o enchimento e falta
de adaptabilidade mecanizao so as desvantagens da utilizao dos
envoltrios naturais.
Tripas artificiais
As tripas artificiais so classificadas em trs grupos: colgeno
reconstitudo, celulose (tripa de hidrato de celulose e tripas fibrosas de hidrato
de celulose) e sintticas (poliamida, polistes e cloreto de polivinilideno).
As tripas de colgeno, tanto comestvel como no comestvel so
elaboradas a partir do colgeno extrado de pele e couro.
As tripas de celulose possuem tamanhos que varia de 1,5 a 15cm de
dimetro. As vantagens so: uniformidade de dimetro, possui pouca carga
microbiana, emprego fcil e disponibilidade de variedade de tamanho.
Os envoltrios de plstico (polietileno ou copolmero de polivinilideno
e P.V.C.) so utilizados para produtos cozidos em gua. So impermeveis
fumaa e umidade.
As vantagens da utilizao de tripas artificiais so as condies
higinicas favorveis, fcil mecanizao e pode-se eleger a permeabilidade ao
vapor e fumaa. Tem como desvantagem a imagem artificial para alguns
consumidores e geralmente no so comestveis.
Moldes metlicos
Na elaborao de alguns embutidos so utilizados moldes metlicos
de diversas formas (arredondada, retangular, quadrada, etc.).
Os embutidos preparados com moldes metlicos tem que ser
submetidos a um tratamento trmico para que se coagulem as protenas do
produto e conservem a forma do molde. O tratamento trmico geralmente
realizado em gua.
Os moldes metlicos podem ser utilizados para preparar embutidos
de maior tamanho.
9- Embutidos maturados
Os embutidos maturados se caracterizam por possurem um sabor
intenso e em muitos casos uma textura peculiar. So fabricados com carne de
suno, misturas de carne de suno e bovino ou com carne bovina.
O sabor caracterstico produzido por uma fermentao bacteriana
que determina a acumulao de cido ltico e produtos de fermentao pouco
conhecidos. O pH dos embutidos maturados oscila de 4,8 a 5,4.
As finalidades da maturao da carne processada so:
desenvolvimento de aroma, mudanas de textura, cura, dessecao e
endurecimento do produto.
Os microorganismos responsveis por essa formao so
geralmente bactrias produtoras de cido ltico. So utilizados cultivos de
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Pediococcus pentosaceus,
Pediococcus cerevisae e Staphylococcus carnosus denominados starters,
para a obteno de produtos de qualidade uniforme.
Bibliografia
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RENDIMENTO DO ABATE DE BOVINOS
Fones: 6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: (14)6821-54367
1- Desdobramento de peso de um boi em seus vrios

componentes
Boi gordo, na fazenda

468 Kg
100%
Boi gordo, na entrada do

frigorfico
440 Kg
94%
Carcaa quente Carne industrial Midos e glndulas

255 Kg 7,3 Kg 12,9 Kg
54,5% 1,6% 2,8%
Sangue 12 Kg Couro, mocots, Contedo do bucho e

Ossos 18 Kg intestinos, bucho etc. das estrias
Gorduras 18 Kg 65 Kg 37 Kg
10,2% 48 Kg 13,9% 7,9%
Quebras
nos currais 10 Kg
na matana 5 Kg
3,2% 15 Kg
2- Desdobramento do peso de carcaa em carne limpa, gordura
e ossos
Carcaa resfriada
250 Kg
100%
Traseiro especial Dianteiro Ponta de agulha

2X60 = 120 Kg 2X47,5 = 95 Kg 2X17,5 = 35 Kg
48% 38% 14%
Corte sem osso, Corte sem osso, Carne 28,0 Kg

aparado aparado Gordura 1,4 Kg
Kg Kg Ossos 5,6 Kg
Fil 4,4 Acm 15,0
Contrafil 14,4 Pescoo 12,8
Alcatra 11,5 Cupim 2,4
Coxo mole 16,4 Peito 10,8
Coxo duro 11,0 Paleta 19,2
Patinho 10,0 Msculo 5,8
Lagarto 4,6 Retalhos 3,2
Capa e aba 3,6 Gordura 7,8
Msculo 7,6 Ossos 18,0
Retalhos 6,0
Gordura 9,4
Ossos 21,0
3- Rendimento em carne de matana de um boi de 468Kg.
Kg
Carne de cabea 2,6
Sangria 1,8
Fraldinha 1,2
Lombinho 0,8
Outras 0,9
Carne industrial ou de
matana
7,3 Kg 1,6%
4- Rendimento em midos e glndulas
Midos e glndulas
12,9 Kg - 2,8%
Fgado 5,0 Kg
Corao 1,4 Kg
Lngua 1,2 Kg
Rabo 1,4 Kg
Miolo 0,4 Kg
Rins 0,7 Kg
Pulmo 2,4 Kg
Pncreas 32g
Tireides 32g
Adrenais 25g
Hipfise 2g
5- Rendimentos obtidos em farinhas para rao animal e sebo, a

partir de 48Kg de subprodutos frescos
Sangue, ossos e
gorduras para graxaria
48 Kg
10,2%
Farinha de sangue 2 Kg
Farinha de carne
e ossos 11 Kg
Sebo 16 Kg
6- Rendimentos de diversos subprodutos elaborados no
abatedouro a partir de 65Kg de subprodutos frescos
Couro, Mocots, buchos,

etc.
65 Kg
13,9%
Couro aparado 33,00 Kg

Bucho alvejado 4,50 Kg
Buchinho 2,00 Kg
Canelinha 0,90 Kg
Casco e chifre 1,10 Kg
Mucosa e tripa 1,40 Kg
Blis 0,40 Kg
Medula 0,20 Kg
Crina 40g
Bexiga 1 unidade
Tripas 1 conjunto
Bibliografia
FELCIO, P.E. O pecuarista recebe pela carne, mas o boi no feito s de bifes. C.R.M.V.-4, So Paulo, v.26 p.15-17,
1988.
RENDIMENTO DO ABATE DE SUNOS
Fones: 6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: (14)6821-54367
1- Rendimento de peso de um suno em seus vrios
componentes.
PESO VIVO - FAZENDA
100Kg - 100%
PESO VIVO - ABATE

99Kg - 99%
CARCAA QUENTE -
84 Kg - 84%
RGOS, GLNDULAS
E VSCERAS BRANCAS
- 8,0 Kg - 8,0%
GORDURA
INDUSTRIAL - 1,5 Kg -
1,5%
CARNE INDUSTRIAL -
0,5 Kg - 0,5%
CERDAS - 0,35 Kg -
0,35%
CASCOS - 0,05 Kg -
0,05%
SANGUE - 3,6 Kg - 3,6%
QUEBRA/RESDUOS -
0,44 Kg - 0,44%
CONTEDO
GASTRINTESTINAL -
1,56 Kg - 1,56%
2- Desdobramento do peso vivo em carcaa fria.
PESO VIVO - FAZENDA

100 Kg - 100%
PESO VIVO - ABATE

99 Kg - 99%
CARCAA QUENTE
84 Kg - 84%
PERDA NO
RESFRIAMENTO
2 Kg - 2%
CARCAA FRIA
82 Kg - 82%
3- Desdobramento da carcaa fria em seus componentes.
CARCAA FRIA - 82 Kg
- 100% Kg %
CARNE 1,0 1,22

CABEA 4,0 Kg 4,88 % OSSOS 1,7 1,07
COURO 0,8 0,98
CARNE 2,5 3,05

PAPADA 3,0 Kg 3,66% COURO 0,5 0,61
CARNE 11,0 13,41

PALETA 17 Kg OSSOS 2,4 2,93
E COPA 20,73% TOUCINHO 2,4 2,93
COURO 1,2 1,46
LOMBO 12,5 15,24

TOUCINHO 5,2 6,34
CARR 21 Kg 25,61% COURO 1,0 1,22
OSSOS 1,9 2,31
RETALHOS 0,4 0,49
BARRIGA 12,4 15,12

BARRIGA 16Kg 19,51% COSTELA 2,2 2,68
RETALHO 1,4 1,71
PERNIL 11,2 13,66

PERNIL 16 Kg 19,51% GORDURA 2,6 3,17
COURO 1,2 1,46
OSSOS 1,0 1,22
GORDURA
PERIRRENAL 2,5 Kg -
3,05%
RABO 0,4 Kg - 0,49%
PS 2,1 Kg - 2,56%
4- Rendimentos em rgos, glndulas e vsceras brancas
RGOS, GLNDULAS
E VSCERAS BRANCAS
8 Kg - 100%
Kg %
ESTMAGO 0,5 6,25
INTESTINO DELGADO 1,5 18,75
INTESTINO GROSSO 2,1 26,25
BEXIGA 0,1 1,25
FGADO 1,2 15,00
CORAO 0,4 5,00
PULMES 1,0 12,50
RINS 0,2 2,50
BAGO 0,2 2,50
PNCREAS 0,1 1,25
MIOLO 0,1 1,25
LNGUA 0,4 5,00
AP. REPRODUTOR 0,2 2,50
Bibliografia
SILVEIRA, E.T.F. et al. Sunos: abate, cortes e processamento na rea rural. Manual Tcnico n2, Campinas, 1988, 59p.
RENDIMENTO DO ABATE DE FRANGOS
Fones: 6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: (14)6821-54367
Tabela 1- Rendimento de carcaa, comparando-se aves com peso vivo de

1,50Kg e 2,42Kg.
Peso % Kg
1,50 65,60 0,984
2,42 67,03 1,622
Tabela 2- Rendimento de carcaa e vsceras.
Peso vivo
Partes 1,500g 2,420g
% g % g
carcaa 65,60 984,00 67,05 1633,5
penas + vsceras 24,05 360,75 23,09 558,78

no comestveis
fgado 2,13 31,95 1,86 45,01
moela 1,53 22,95 1,36 32,91
corao 0,53 7,95 0,58 14,04
pescoo 2,20 33,00 2,43 58,80
ps 3,96 59,40 3,65 88,33
total = carcaa 75,95 1139,25 76,91 1861,22

+ midos
Tabela 3- Rendimento dos cortes comerciais.
Peso vivo
Cortes 1,500g 2,420g
% g % g
coxas + 23,67 355,05 25,15 608,63
sobrecoxas
peito 21,33 319,95 21,69 524,89
asas 8,07 121,05 8,25 199,65
dorso 12,53 187,95 11,96 289,43
total carcaa 65,60 984,00 67,05 1633,50
Tabela 4- Rendimento percentual do peito de frangos e suas partes sobre o peso

vivo (1500 e 2,420g) e cortes de origem.
Peso vivo

% sobre peso %cortes de % sobre peso %cortes de
vivo origem vivo origem
peito c/osso 21,33 100 21,69 100
c/pele
fil de peito 12,80 60,00 13,20 60,84
s/osso s/pele
tendo do fil 0,13 0,63 0,12 0,57
pele do peito 2,93 13,75 2,97 13,69
osso do peito 3,73 17,50 4,29 19,77

retalhos /
1,33 6,25 1,20 5,51
gordura
Tabela 5- Rendimento percentual de coxas de frangos e suas partes sobre o
peso vivo (1500 e 2,420g) e cortes de origem.
Peso vivo

coxa + 23,67 100 25,15 100
sobrecoxa
sobrecoxa 12,67 53,52 13,61 54,25
c/osso c/pele
sobrecoxa 8,80 37,18 9,61 38,20
s/osso s/pele
osso da 1,73 7,32 1,81 7,21
sobrecoxa
pele da 2,00 8,45 2,14 8,52
sobrecoxa
coxa c/osso 11,00 46,48 11,38 45,75
c/pele
coxa s/osso 5,86 24,780 5,78 22,95
s/pele
osso da coxa 3,80 16,06 4,04 16,07
pele da coxa 0,93 3,94 0,82 3,28
resduos 0,53 2,25 0,49 1,97

Tabela 6- Rendimento percentual de asas de frangos e suas partes sobre o peso
vivo (1500 e 2,420g) e cortes de origem.
Peso vivo

asa inteira 8,07 100 8,25 100
coxa asa
3,80 47,11 3,92 47,50
(drumete)
tulipa 3,13 38,84 3,18 38,50
ponta da asa 1,13 14,00 1,11 13,50
Bibliografia
NUNES, J.G. Avaliao do rendimento do abate. In: F.A.C.T.A. Abate e processamento de frangos. Campinas:FACTA,
p.129-132, 1994.
CLASSIFICAO E TIPIFICAO DE CARCAAS
Fones: 6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: (14)6821-54367
Classificao: o agrupamento dos animais em diferentes classes,

considerando a idade e o sexo. s vezes inclui a raa.
Tipificao: a ordenao de carcaas em termos de categorias, em funo da

classe do animal, definida pela cronometria dentria, e sexo e pelos parmetros
de peso, cobertura de gordura e conformao.
CRITRIOS DE CLASSIFICAO E TIPIFICAO DE CARCAAS
Tabela 24- Critrios utilizados por vrios pases para classificar e tipificar
carcaas bovinas.
EUA Can Aust N.Z. G.B. Br. Arg. Uru. Vem Chi
Idade ! ! ! ! ! ! ! ! ! !
sexo ! ! ! ! ! ! ! ! ! !
peso ! ! ! ! ! !
conformao ! ! ! ! ! ! ! !
gordura ! ! ! ! ! ! ! ! !
gordura cavitria !
olho do lombo ! !
marmorizao ! !
espessura da ! ! ! !
gordura dorsal
cor do msculo ! ! !
cor da gordura ! ! !
rendimento a !
retalhar
Fonte: SOLIS, C.S., 1996
Especificao
Vo = vitelo (vitelo ou vitela): bovino macho jovem (castrado ou no) e fmea at
12 (doze) meses de idade, terminado para abate.
Tc = tourinho: bovino macho jovem, no castrado, com dentes de leite, sem
quedas das pinas e com peso mnimo de carcaa ,de 195 kg
Ne = novilhote: bovino macho jovem, castrado, com dentes de leite, sem queda
das pinas e com peso mnimo de carcaa de 150kg.
Np = novilho precoce: bovino macho jovem, castrado, apresentando, no mximo
as pinas da 2 dentio e com peso mnimo de carcaa de 210kg.
N = novilho: bovino macho castrado, com evoluo dentria incompleta (at 6
dentes incisivos definitivos), sem quedas dos cantos da 1 dentio com
peso mnimo de carcaa de 220kg.
Vh = novilha: fmea, com mais de 12 meses de idade , com evoluo dentria
incompleta (at 6 dentes incisivos definitivos), sem queda dos cantos da 1
dentio e com peso mnimo de carcaa de 180 kg.
Nv = novilho: bovino macho adulto, castrado, com mais de 6 dentes incisivos da
2 dentio e com peso mnimo de carcaa de 225 kg.
V = vaca: fmea adulta com mais de seis dentes incisivos da 2 dentio
T = touro / touruno / carreiro: enquadrados na mesma categoria (touro: bovino
macho no castrado, considerado a partir da queda das pinas da 1
dentio; carreiro: bovino macho adulto castrado; touruno: bovino macho
adulto castrado tardiamente)
Maturidade
d - dente de leite: animais com a primeira dentio sem a queda das pinas
p - pinas: animais castrados ou fmeas a partir da queda das pinas da primeira
dentio at o desenvolvimento total das pinas da 2 dentio.
6 - seis dentes: animais com at seis dentes definitivos sem queda dos cantos
da 1 dentio.
8 - oito dentes: animais possuindo mais de seis dentes definitivos.
Sexo
M - macho:vitelo no castrado, tourinho e o touro
C - macho castrado - vitelo castrado, novilhote, novilho, novilho, boi carreiro e
touruno.
F - Fmea: vitela, novilha e vaca.
Parmetro conformao
C = carcaas convexa
Sc = carcaas subconvexas
Re = carcaas retilneas
S = carcaas subcncavas
Co = carcaas cncavas
F = carcaas industrializao
Parmetro acabamento
1= gordura ausente
2= gordura escassa - 1 a 3mm de gordura
3= gordura mediana - acima de 3mm e at 6mm de gordura
4= gordura uniforme - acima de 6mm e at 10mm de gordura
5= gordura excessiva - acima de 10 mm de gordura
Parmetro peso
Cod. Arrobas Quilo
1 at 13 at 195kg
2 acima de 13 e at 14 acima de 195kg e at 210kg
7 acima de 19 acima de 285kg
Resumo do sistema:
Tipos Maturidade Conformao Gordura Peso
B d-p C-Sc-Re 2-3-4
R at 6 C-Sc-Re 2-3-4
A 8 C-Sc-Re-S 2-3-4-5
S 8 C-Sc-Re-S 1-2-3-4-5
I 8 Re-S-Co 1-2-3-4-5
L * * * *
* = sem especificao
Resumo do sistema - programa novilho precoce:
Tipos Maturidade Conformao Gordura Peso
PE extra d C-Sc-Re-S 3-4 C = 225kg;

F=180kg
PS superior at 2d C-Sc-Re-S 3-4 C = 225kg;
F=180kg
P maduro-2 a 4d C-Sc-Re-S 3-4 C = 225kg;
F=180kg
FONTE: BRASIL. PORTARIA N 193, 22 jun. 1984. Dirio OficiaL, Braslia, 26.06.84, p.9109-9110 Seo I, Pt 1.
Conformao de carcaa
CORTES CRNEOS
Fones: 6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: (14)6821-54367
Figura 1- Esqueleto bovino correspondente carcaa

Figura 2- Diviso da carcaa em quartos e cortes primrios
Figura 3- Msculos da superfcie dos cortes do traseiro - face lateral.
Figura 4- Msculos da superfcie dos cortes do traseiro - face medial
A: Fmur
1- M. Semimembranosus; 2- M. Semitendinosus; 3- M. Biceps femoris; 4- M.
Adductor ;5- M. Gracilis; 6- M. Pectineus;7- M.Sartorius; 8- M. Vastus medialis; 9-
M. Vastus intermedius; 10- M. Vastus laterais; 11- M. Rectus femoris.
Figura 5- Seco transversal do coxo.

A: Vrtebra lombar; 1- M. Longssimus dorsi; 2-M. Psoas major; 3- M. Psoas
minor; 4- M. Multifidus dorsi; 5- M. Glutaeus medis; 6- M. Obliquus abdominis
externus; 7- M. Obliquus abdominis internus; 8- M. Transversus abdominis.
Figura 6- Seco transversal da poro lombar do contrafil com fil

mignon.
A: Costela; B: Vrtebra torcica; C: Ligamento nuchae; 1- M. Longssimus dorsi;
2- M. Multifidus dorsi; 3- M. Spinalis dorsi; 4- M. Longissimus costarum; 5- M.
Serratus dorsalis; 6- M. Intercostalis; 7- M. Obliquus abdominis externus; 8- M.
Latissimus dorsi.
Figura 7- Seco transversal da poro torcica do contrafil.

Figura 8- Msculos da superfcie dos cortes do dianteiro - face lateral.
Figura 9- Msculos da superfcie dos cortes do dianteiro - face medial.

A: Escpula; B: Vrtebra torcica; 1- M. Serratus ventralis; 2- M. Subscapularis;
3- M. Infraspinatus; 4- M. Supraspinatus; 5- M. Cutaneus omo-brachialis ;6- M.
Triceps bracchi (caput longum); 7- M. Teres major ; 8- M. intercostalis; 9- M.
Longus colli; 10- M. Longissimus costarum; 11- M. Spinalis dorsi ; 12- M.
Complexus; 13- M. Multifidus dorsi; 14- M. Splenius; 15- M. Rhomboideus.
Figura 10- Seco transversal da paleta (regio da escpula) e do acm.

A: mero; B: Costela; 1- M.Pectoralis profundus; 2- M. Triceps bracchi(caput
longum); 3- M. Triceps bracchi (caput laterale); 4- M. Brachialis; 5- M.
Brachiocephalicus;6- M. Biceps brachii; 7- M. Pectoralis superficialis; 8- M.
Coracobrachialis; 9- M. Triceps brachii (caput mediale); 10- M.Sternocephalicus;
11- M.Rectus thoracis ; 12- M.Intercostales; 13- M.Serratus ventralis ; 14-
M.Latissimus dorsi ; 15- M.Tensor fasciae antibrachii; 16- M. cutaneus trunci; 17-
M. Cutaneus omo-brachialis.
Figura 11- Seco transversal da paleta (regio do mero) e do peito.

Figura 12- Localizao dos cortes primrios e secundrios.
202p.
ELABORAO DE PRODUTOS DERIVADOS
Fones: 6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: (14)6821-54367
PRODUTOS DEFUMADOS
1- PRESUNTO DEFUMADO TIPO "TENDER"

Pesar um pernil de suno sem o couro.
Injetar a soluo de cura numa proporo de 25% do peso do pernil.
Cura: sob refrigerao (2 a 4oC) durante 4 a 6 dias.
Desossa opcional: retirar o fmur. Enrolar e amarrar a pea.
Defumao: inicialmente manter calor seco por 2 horas a 50oC com chamin
aberta. Em seguida elevar a temperatura gradativamente com fumaa at
que o produto alcance a temperatura interna de 70oC.
Cozimento: pode-se optar por defumao a frio (40 - 50oC) e fazer o
cozimento em forno eltrico ou a gs (200oC) at atingir a temperatura
interna de 70oC, ou em forno de microondas.
Embalagem vcuo e armazenamento sob refrigerao.
2- LOMBO E COSTELA DEFUMADA

Pesar.
Imerso em salmoura de cura numa proporo de 30% do peso da pea.
cozimento em vapor durante uma hora para o lombo e 30 minutos para a
costela at atingir a temperatura interna de 70oC, ou em forno de
microondas.
3- FRANGO E COELHO DEFUMADO

Pesar.
Imerso em salmoura de cura numa proporo de 30% do peso da pea.
cozimento em forno eltrico ou a gs (200oC) at atingir a temperatura
4- BARRIGA DEFUMADA (BACON)

Cortar as peas em forma de um paralelogramo, com o couro. Pode-se fazer
a opo pela poro torcica, procedendo a limpeza retirando as costelas,
mantendo a musculatura intercostal. Pesar.
Proceder a salga a seco numa proporo de 4%.
aberta. Em seguida elevar a temperatura gradativamente com fumaa, at
Proceder os cortes, embalar vcuo e armazenar sob refrigerao.
5 - CUPIM DEFUMADO
Limpar e pesar a pea
Injetar a soluo de cura numa proporo de 20% do peso da pea.
Cozimento: fazer o cozimento em forno eltrico ou a gs com circulao de
ar ou com proteo de papel alumnio (250oC) at atingir a temperatura
6 - LAGARTO DEFUMADO
Limpar e pesar a pea
Injetar a soluo de cura numa proporo de 20% do peso da pea.
Cozimento: fazer o cozimento em forno eltrico ou a gs (250oC) at atingir
a temperatura interna de 80oC, ou em forno de microondas.
MISTURA DE CURA
I - SALMOURA
gua................................................ 100 litros (10 litros)

sal..................................................... 14 Kg (1,4 Kg)
acar................................................ 3 Kg (300g)
polifosfatos......................................... 1 Kg (100g)
nitrito de sdio................................... 80 g (8g)
isoascorbato de sdio....................... 500 g (50g)
flavorizante natural............................ 500 g (50g)
OBS: Pode ser utilizada a mistura diluda em 200 litros de gua e fazer imerso
a 80%.
II - CURA A SECO
sal................................................. 3 Kg
acar........................................... 1 Kg
nitrito de sdio.............................. 15 g
isoascorbato de sdio................... 50 g
OBS: Misturas de curas comerciais: usar conforme recomendao do
fabricante, descrita no rtulo.
PRESUNTO COZIDO
Pesar um pernil de suno sem o couro e desossado.

Injetar a mesma soluo de cura para pernil defumado, numa proporo de
25% do peso do pernil.
Enformagem: enformar em formas de ao inox, protegendo com um filme
plstico.
Cozimento: cozinhar em banho-maria a 85 C. As formas de 500g devem ser
cozidas por 55 minutos e as formas de 1000g por 90 minutos.
Esfriar as formas em gua corrente e depois em refrigerao por 24 horas.
Desenformar e embalar vcuo e armazenar sob refrigerao.
ELABORAO DE LINGIAS
1- LINGIA FRESCAL MISTA I

carne bovina..................... 7 Kg
carne suna...................... 3 Kg
Condimentos:
sal .................................. 240 g
acar............................. 10 g
pimenta branca moda..... 20 g
pimenta preta em gros... 5g
alho.................................. 20 g
Picar a carne em disco de 25mm e misturar com os condimentos.
Manter a massa por 24 horas em cmara fria e embutir em tripas finas de
bovino. Conservar sob refrigerao.
2- LINGIA FRESCAL MISTA II

carne bovina..................... 5 Kg
carne suna....................... 5 Kg
Condimentos:
sal .................................. 240 g
acar............................. 10 g
pimenta branca moda..... 20 g
alho.................................. 20 g
Picar a carne em disco de 25mm e misturar com os condimentos.
Manter a massa por 24 horas em cmara fria e embutir em tripas finas de
bovino. Conservar sob refrigerao.
3- LINGIA FRESCAL SUNA I

carne suna...................... 8 Kg
toucinho........................... 2 Kg
Condimentos:
sal ................................... 240 g
pimenta branca moda..... 5g
alho................................... 10 g
Picar a carne e o toucinho separadamente em disco de 5 - 8 mm
e misturar com os condimentos. Manter a massa por 24 horas em cmara fria e
embutir em tripas finas de bovino. Conservar sob refrigerao.
4- LINGIA FRESCAL SUNA II

carne suna...................... 9 Kg
toucinho........................... 1 Kg
Condimentos:
sal ......................................... 240 g
pimenta preta em pedaos.... 47 g
alho........................................ 83 g
Picar a carne e o toucinho separadamente em disco de 5 - 8 mm
e misturar com os condimentos. Manter a massa por 24 horas em cmara fria e
embutir em tripas finas de bovino. Conservar sob refrigerao.
5- LINGIA MISTA DEFUMADA I

carne bovina..................... 5 Kg
carne suna....................... 5 Kg
Condimentos:
sal .................................. 240 g
acar.............................. 10 g
pimenta branca moda...... 10 g
pimenta preta moda......... 25 g
alho.................................... 20 g
Aditivos:
nitrito de sdio (PVIII).......... 1,5 g
ascorbato de sdio (AXIV).. 10,0 g
Picar a carne em disco de 10 a 15mm, misturar com os condimentos e
aditivos. Manter a massa por 24 horas em cmara fria e embutir em tripas de
suno. Defumar a frio por 4 a 6 horas. Conservar sob refrigerao.
6- LINGIA PORTUGUESA I
carne suna...................... 10 Kg
Condimentos:
sal ................................ 240 g
acar............................ 10 g
pimenta preta em gros. 30 g
alho................................ 20 g
urucum........................... 20 g
Picar a carne em disco de 20 a 25mm e misturar com os
condimentos. Manter a massa por 24 horas em cmara fria e embutir em tripas
de suno. Conservar sob refrigerao.
7- LINGIA PORTUGUESA II
carne suna...................... 10 Kg
Condimentos:
sal ............................ 240 g
acar........................ 10 g
pimenta vermelha....... 15 g
alho............................. 20 g
urucum........................ 35 g
noz-moscada............... 5g
pprica doce................ 30 g
Aditivos:
nitrito de sdio (PVIII)........... 1,5 g
ascorbato de sdio (AXIV)... 10,0 g
Picar a carne em disco de 20 a 25mm, misturar com os
condimentos e aditivos. Manter a massa por 24 horas em cmara fria e embutir
em tripas finas de bovino. Defumar por 6 a 8 horas a 65 C. Conservar sob
refrigerao.
8- LINGIA CALABRESA I
carne suna...................... 9 Kg
toucinho........................... 1 Kg
Condimentos:
sal ............................. 240 g
acar........................ 10 g
pimenta vermelha....... 30 g
alho............................. 20 g
erva doce.................... 10 g
Aditivos:
nitrito de sdio (PVIII)............ 1,5 g
ascorbato de sdio (AXIV)..... 10,0 g
Picar a carne e o toucinho separadamente em disco de 20 a
25mm, misturar com os condimentos e aditivos. Manter a massa por 24 horas
em cmara fria e embutir em tripas de suno. Defumar por 6 a 8 horas a 65 C.
Conservar sob refrigerao.
9- LINGIA CALABRESA II
carne suna..................... 8 Kg
toucinho........................... 2 Kg
Condimentos:
sal ...................................... 240 g
acar.................................. 10 g
pimenta branca em gros..... 20 g
alho....................................... 40 g
semente de pimento........... 20 g
erva doce.............................. 10 g
vinho tinto.............................. 60 ml
Aditivos:
nitrito de sdio (PVIII)............. 1,5 g
em cmara fria e embutir em tripas finas de bovino. Defumar por 6 a 8 horas a
65 C. Conservar sob refrigerao.
10- LINGIA CALABRESA III

carne suna........................... 9,5 Kg
papada ou toucinho.............. 0,5 Kg
Condimentos:
sal ............................... 240 g
acar........................... 10 g
pimenta vermelha......... 30 g
alho............................... 20 g
erva doce...................... 10 g
Aditivos:
11- LINGIA TOSCANA

carne suna...................... 8 Kg
toucinho........................... 2 Kg
Condimentos:
sal ............................... 240 g
acar.......................... 10 g
alho.............................. 20 g
pimenta preta moda.... 25 g
Aditivos:
12- CODEGUIM
couro cozido.................. 5,0 Kg
toucinho......................... 1,6 Kg
corao.......................... 1,7 Kg
lngua............................. 1,7 Kg
Condimentos:
sal ............................... 340 g
alho............................... 85 g
pimenta preta moda..... 35 g
Misturar os ingredientes e condimentos. Embutir em tripa de
bovino ou suno. Manter sob refrigerao por 24 horas e cozinhar em gua.
Conservar sob refrigerao.
13- FIGADEI
fgado................................ 5,0 Kg
toucinho............................. 1,7 Kg
carne de suno................... 3,3 Kg
Condimentos:
sal .............................. 340 g
alho.............................. 85 g
pimenta preta moda.... 50 g
Misturar os ingredientes e condimentos. Embutir em tripa de
bovino ou suno. Manter sob refrigerao. Fritar.
PRODUTOS SALGADOS
O couro, orelhas, ps, rabo, focinho, costelinhas podem ser

salgados.
salga mida: preparar uma salmoura saturada e fazer imerso dos cortes
por duas horas, agitando periodicamente.
salga a seco: esfregar as peas em sal grosso e colocar em uma bandeja
camadas alternadas de carne com sal. A salga a seco realizada
temperatura ambiente por duas semanas, sendo revolvidas diariamente
durante a primeira semana. Para revolver, retirar todas as peas da bandeja,
separar o sal mido, lavar e secar o recipiente e dispor novamente as pecas
em camadas alternadas de sal.
embalagem: aps duas semanas, retirar o excesso de sal e embalar em
sacos plsticos.
CARNE CONSERVADA EM BANHA
Utilizar toucinho proveniente da regio lombar e recortes sem couro

e carne.
corte: cortar o toucinho em cubos de 1cm de lado.

aquecimento: aquecer em tacho, para evaporar a gua, no deixando a
temperatura ultrapassar de 124C. Quando cessar a ebulio o aquecimento
deve ser interrompido.
filtrao e resfriamento: filtrar a banha atravs de coador de pano. Durante
o resfriamento at chegar temperatura ambiente, a banha pode ser batida
para adquirir textura cremosa.
carne: a carne deve ser cortada em pedaos pequenos, salgar em uma
salmoura a 12% de sal durante 40 minutos e a seguir fritar na banha.
embalagem: colocar a carne em um recipiente opaco, e completar com
banha quente (90C) at a boca, fechar e armazenar em local escuro e frio.
COURO TIPO PURURUCA
couro: utilizar preferencialmente o couro da regio lombar. Salgar em

salmoura saturada por 2 horas.
cozimento: realizado em tacho aberto, em gua com bicarbonato de sdio
a 0,2% (uma colher das de sopa por 10 litros de gua), at amolecer os
tecidos.
lavagem: o couro lavado em gua corrente.
corte: cortar em pedaos de 3 x 3cm.
secagem: secar em estufa a 50C, ou fazer secagem ao sol. O couro deve
ficar quebradio.
embalagem: embalar em sacos plsticos.
fritura: fazer a fritura em leo de soja quente, a 180C, para expandir o
produto.
202p.

Músculos e tecidos anexos

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ESTRUTURA DOS MSCULOS E TECIDOS ANEXOS

Prof. Roberto de Oliveira Roa

Os tecidos musculares so responsveis pelos movimentos

Tabela 1. Protenas do msculo esqueltico(g/100g de msculo).

Protenas miofibrilares: 10,0

Figura 2. Seo transversal de um msculo esqueltico.

Figura 4. Seo transversal de uma fibra muscular.

Tabela 2. Caractersticas das fibras musculares vermelhas, intermedirias e

fibras fibras fibras

Figura 8. Tipos de tecido epitelial

O tecido adiposo um tipo especial de tecido conjuntivo onde se

Prof. Roberto de Oliveira Roa

A carne magra apresenta em torno de 75% de gua, 21 a 22% de

Tabela 1. Composio qumica (g/100g) e contedo energtico(Kcal/100g)

Carnes gua Protena Gordura Minerais Cont.

Suna 75,1 22,8 1,2 1,0 112

Tabela 2. Composio qumica (g/100g) e contedo energtico(Kcal/100g)

Alimentos gua Protena Gordura Cont.

Carne bovina magra, assada 58,4 30,4 9,2 213

Tabela 3. Composio qumica (g/100g) de produtos crneos realizada no

Alimentos gua Minerais Protena Gordura

Tecidos/alimentos Ca(g/100g) Na(g/100g) K(g/100g) Fe(mg/100g)

Total corporal 2,0 0,15 0,35 4,0

Tabela 5. Teores de vitaminas em alguns alimentos preparados (por 100g).

As vitaminas podem ser perdidas ou diminudas durante o

Componente Frango Suno Bovino Ovino

A graxa est armazenada no tecido animal de quatro modos:

Tabela 8- Contedo total de purina (em mg de cido rico/100g) em alguns

Espcie: o efeito da espcie na composio da carne o fator mais

Prof. Roberto de Oliveira Roa

H algumas dcadas, o abate de animais era considerado uma

dever moral do homem, o respeito a todos os animais e evitar os

1.1. Transporte de animais

1.2. Descanso e dieta hdrica

1.3. Banho de asperso

rampa de acesso ao entrada no boxe de total de bovinos

Figura 2 Modelo do boxe de conteno ASPCA

Figura 4 Conteno da cabea de ovinos durante o ritual kasher.

8- Lavagem das carcaas

Prof . Rob erto de Ol ive ira Ro a

10. Cortes e tipificao

Prof. Roberto de Oliveira Roa

As funes vitais do sistema muscular no cessam no momento da

aer o b ios e aer o b ios e

Figura 1 - Sumrio das reaes que proporcionam energia para a funo

A segunda parte do mecanismo que ocorre na mitocndria, no

Figura 2- Curvas de queda do pH post-mortem (FORREST et al., 1979).

============ ============ ============

========== ========== ==========

Figura 2 - Esquema das modificaes da estrutura muscular post-mortem : [A] -

ESPAO MIOFIBRILAR (Sarcoplasma)

Figura 3- Esquema da representao do transporte de ons clcio (HONIKEL &

5- Fatores que afetam as modificaes post-mortem

Prof . Rob erto de Ol ive ira Ro a

A importncia das bactrias em relao carne reside

1.1- Microrganismos da pele

1.2- Microrganismos do trato gastrintestinal

2- Contaminao da carcaa durante as operaes de abate

2.1- Contaminao da superfcie

2.2- Bactrias intrnsecas

3- Contaminao da carcaa aps as operaes de abate

2.8 - 2.9 boa 15 - 17