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I.

INTRODUCCIN

Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para


repostera y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido
de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le
adiciona sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con temperaturas
no muy altas. De esta forma se logra la evaporacin de agua quedando como
resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de 7%
de grasa y no ms de 30% de agua. Para patologas como la Gastritis, la leche, es
beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la
acidez caracterstica de esa enfermedad. Adems conviene que esta sea descremada
para facilitar su digestin. Para patologas intestinales, no se recomienda leche dado
que no es bien tolerada debido a que la lactosa (azcar de la leche). En los casos de
estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la
enzima Lactasa, y eso, provoca distensin abdominal, dolor, inflamacin y
flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente de calcio, dado que
este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada. La leche
puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboracin de
helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.

II. OBJETIVOS
Conocer y aprender el proceso de elaboracin de la leche condensada.
Aplicar los porcentajes adecuados de insumos para obtener un producto de
calidad.
III. MARCO TE
3.1 Historia
Gail Borden, Jr. invent la leche condensada en 1852, porque la leche normal no se
almacenaba bien sin refrigeracin. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones
alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminacin de la leche por
bacterias durante el proceso de ordea de las vacas y la precariedad de los procesos de
conservacin. Encontr la inspiracin en una cpsula de evaporacin que haba visto
utilizar a los Shakers para condensar zumo, y era capaz de reducir la leche sin quemarla ni
cuajarla. Sus primeras dos fbricas no tuvieron xito y slo la tercera, en Wassaic (Nueva
York), produjo un derivado de la leche duradero que no necesitaba refrigeracin. Borden
obtuvo una patente de fabricacin en 1856 y fund la New York Condensed Milk Company
en 1857. El gobierno federal de los Estados Unidos le pidi cantidades enormes como
racin de campo durante la guerra y los soldados que volvan a casa actuaban como
publicidad de boca a boca. La leche condensada se conoci en Europa en 1866, gracias a
las instalaciones de Cham en Suiza. En los inicios de la comercializacin de la leche
condensada en Espaa, sta sufri cierto rechazo entre las clases altas de la poca, mientras
que las clases obreras la encontraron altamente nutritiva. Una de las primeras, y de las
escasas, referencias que constan en la literatura espaola, fue hecha en El rbol de la
ciencia, obra en la que Po Baroja elogia las facultades alimenticias de dicho producto, as,
en varios pasajes de la obra uno de los doctores que la protagonizaban la recetaba como
remedio para el raquitismo infantil.
3.2 PROCESO
La extraccin del agua se realiza mediante una presin reducida, negativa o de vaco
(aproximadamente 0,5 atmsferas) hasta obtener un lquido espeso, de una densidad
aproximada de 1,3 g/mL. Esta sustraccin de agua es conocida con los nombres de
espesamiento, concentracin y condensacin. Despus se le aade azcar, en una
proporcin que va desde el 30 % (si la materia prima es leche entera) hasta el 50 % (si es
leche descremada). Tambin se somete a un tratamiento trmico, con el fin de garantizar la
estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase est cerrado. Debido a
que la leche condensada tiene azcar no se somete a esterilizacin posterior, a diferencia de
la evaporada que no lo tiene. La alta concentracin de azcar debe impedir por s sola el
desarrollo de los grmenes que queden en la leche despus del precalentamiento. Si se
calienta durante varias horas al bao Mara, la leche condensada se carameliza formando lo
que se denomina dulce de leche, manjar o arequipe. Este proceso puede ser peligroso
debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operacin.
Un producto similar es la Leche en polvo, que tambin es leche deshidratada, pero a la que
no se le agrega azcar. En este caso se le extrae absolutamente toda el agua a medida que se
pulveriza, para este proceso se utiliza un secador en aerosol (spray), quedando un polvo de
color marfil claro
3.3 DATOS DE PRODUCCION Y CONSUMO

La produccin mundial de leche condensada asciende a 4.204.000 toneladas (datos de


1996). El principal productor es Estados Unidos (872.000 toneladas), seguido
de Alemania (538.000 toneladas) y Pases Bajos (330.000 toneladas).

Brasil es el mayor mercado de leche condensada del mundo y el producto tiene amplia
utilizacin en la preparacin de postres y bebidas tpicos. La leche condensada se usa en la
receta del dulce popular brigadeiro en el que la leche condensada es el ingrediente principal
(la marca ms famosa de leche condensada en Brasil es Leite Moa, [Leche Moza], la
versin local de la Milch Mdchen suiza comercializada por Nestl), pay de limn, key lime
pie, caramelos y otros postres.

En algunas zonas de Asia y Europa, la leche condensada es la preferida para aadir al caf
o teh Tarik. Una costumbre popular en Asia es la de poner la leche condensada sobre una
tostada y tomarla de una manera similar a una tostada con mermelada. Nestl ha producido
incluso un frasco similar a los botes de mermelada Smucker's para usarla as. La leche
condensada es un ingrediente importante en muchos postres y dulces de la India. Aunque la
mayora de los indios utilizan leche normal reducida y endulzada, los envases de leche
condensada tambin se han vuelto populares. En Malasia es el lcteo ms consumido.5

En Nueva Orleans se usa comnmente como un topping en los granizados snowball de


chocolate o nata. En Escocia, se mezcla con azcar y un poco de mantequilla y se hornea
para formar una popular golosina dulce llamada tablet o swiss-milk-tablet. En algunas
partes del Sur de Estados Unidos, la leche condensada es un ingrediente clave en la lemon
icebox pie, una especie de pastel de crema.
Durante la era del comunismo en Polonia era comn hervir una lata de leche condensada en
agua durante aproximadamente 2 horas. El producto resultante se llama kaymak, sustancia
semilquida dulce que puede ser utilizada para pasteles o ponerse entre obleas. Es menos
comn en la actualidad, pero recientemente algunos fabricantes de leche condensada han
presentado productos de kaymak ya preparados. Hervir la lata de esta manera es
fundamental para hacer el pastel de Banoffeey para la fabricacin casera de dulce de leche.

IV. MATERIALES Y METODOLOGA


Materiales
Olla
Cuchara
Pala de madera
Cocina a gas
Jarra de plstico
Termmetro
Balanza
Insumos
Leche 5 litros
3kg de azcar
10 gr de bicarbonato
250 gr de leche en polvo (Anchor)
Flujo grama de proceso de elaboracin

La recepcin y filtrado de la materia prima, el filtrado se hace mediante un


colador.
La estandarizacin se hace con bicarbonato de sodio (2%) ,en este proceso
tambin se agrega el azcar un total de 3 kilogramos y leche condensada 250
g este se disuelve en un litro de leche y se aade a los 5 litros de leche.
El calentado y evaporacin de la leche se hace hasta alcanzar una T de
75C, se mueve con una de para ayudar a la evaporacin.
En esta prctica no se realiz un envasado, etiquetado y almacenado
adecuado de este producto
V. RESULTADOS

VI. DISCUSIONES
En la elaboracin de este producto no se obtuvo el producto que se deseaba
obtener ,una de las posibilidades podra ser debido a que no se aplic el
porcentaje adecuado d bicarbonato de sodio esto puede ser debido a la mala
graduacin de la balanza y un mal clculo.
Se observ tambin que el color de los productos de cada grupo de trabajo
era diferente, esto se debe ya que nuestro grupo trabajo con leche en polvo
anchor y el otro grupo con gloria y este tiene mayor cantidad de grasa. La
otra caracterstica para el cambio de color se debi ya que nuestro producto
estuvo ms tiempo en fuego que la del otro grupo por eso se debi el color
ms oscuro.
VII. CONCLUSIONES
Conocer y aprender el proceso de elaboracin de la leche condensada.
Se logr aplicar no en su totalidad los porcentajes adecuados de insumos
para obtener un producto de calidad.
Se obtuvo un producto bien lquido y no con la consistencia espesa que se
conoce de la leche condensada.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS


Nicolas Appert Le livre de tous les mnages ou l'art de conserver..., Paris,
1831. http://www.appert-aina.com
Becksvoort, Christian; John Sheldon (1 de septiembre de 1998). The Shaker
Legacy: Perspectives on an Enduring Furniture Style. Newtown, CT: Taunton
Press. p. 13. ISBN 1561582182.
Alais, C. 2003.Ciencias de la leche: Principios de la Tcnica Lechera. Cuarta
Edicin. Ed. Reverte, S. A. Barcelona, Espaa. 873 p.
Bonet, B., Jurez, M., Moreno, B., Ortega, R. M. y Suarez, L. 2003. El Libro de
loa Lcteos. Espaa.
https://es.scribd.com/doc/187296773/Arrelucea-Abanto-Elmer-practica7
Elaboracin-de-Leche-Condensada.

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