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UNIDAD 2
FASE 4
GRUPO
103001A_364
ESTUDIANTE
ERIKA ANDREA MONTAO
CDIGO: 1116243276
TUTOR
ELIZABETH HERNNDEZ ALARCN
SUBPRODUCTOS
1. Subproductos de ovinos
2. Subproductos Caprinos
Producto Caprinos: Cordero, Ternero, Cabrito,
Cabra
Materia prima Leche
Carne
Fibra
Componentes: insumos y aditivos Vitaminas
Minerales
Agua
Conservantes
Aglutinantes
Saborizantes
Amoniacos
Componentes desconocidos Ninguno
Normatividad del producto ICA: Resolucion 889 (10/04/2013).
Por la cual se establecen requisitos
sanitarios para las fincas que
produzcan bovinos, ovinos, caprinos y
bubalinos para sacrificio con destino a
la exportacin. Diario Oficial: 45168
(24/04/2003) Adicionado un pargrafo
por la Res. 322 de 2004. Deroga la
Res 537 de 2002.
Funcionalidad Convierten la vegetacin en
productos requeridos por el ser
humano
Buena conversin alimentaria
Casa reproductiva rpida,
comparada con grandes
rumiantes
Madurez temprana de los
corderos
Posible alimentacin con
subproductos de la granja
integral
Destruccin del 90% de las
malegras que encuentran a su
paso
Poca inversin econmica para
su establecimiento
Sobreviven en una gran
variedad de ambientes
Son fcilmente manejables por
sus temperamento tranquilo y
sus timidez
Resisten condiciones
desfavorables
RESIDUOS
REFERENCIAS
http://slideplayer.es/slide/3205224/
OVINOS Y CAPRINOS
Cordero sin cabeza ni patas, sin rganos y vsceras, de reciente beneficio (buen estado de conservacin) de primera calidad, cuya cobertura de
grasa sea bien distribuida, ptima madurez de la carne en cuanto a textura, firmeza y color del msculo, debiendo proceder de camales
autorizados y que cuente con el Certificado de Sanidad correspondiente, con peso neto promedio (carcasa) que oscila entre los 10.0 kg. y 14.0
Kg.
Clasificacin de carcasas
Extra (Cordero).- Carcasas de capones (escroto cicatrizado), hasta con dos (2) dientes permanentes de edad, de buena conformacin y buen
acabado, con grasa de cobertura, infiltracin y de reserva, de consistencia firme y serosa (rin cubierto).
Primera.- Carcasas de ovinos hembras y machos castrados (escroto cicatrizado), de cualquier edad, de buena conformacin y acabado, con grasa
de cobertura, infiltracin y de reserva, de consistencia firme y serosa (rin cubierto).
Segunda.- Carcasa de ovinos de cualquier edad y sexo, de regular conformacin y buen aspecto de la carne.
Categora
Categora Extra.- Conocido como carr o chuletero, de aproximadamente unos 4 Kg., su porcentaje es del 39 por ciento respecto al peso total de
la canal.
Categora Primera.- Constituye las piernas, tambin denominadas como gigots, que son las piezas ms carnosas del cordero, y cuyo rendimiento
en cocina es elevado: 1.5 kilogramos y un porcentaje del 27 por ciento del peso total de la canal.
Segunda Categora.- Constituye la paletilla, que es ms jugosa que la pierna, de 1 Kg. aproximadamente de peso, su porcentaje es del 18 por
ciento de la canal.
Tercera Categora: Engloba las partes menos nobles del cordero por su aspecto, pero de una gran importancia en el aprovechamiento culinario
para menestras o calderetas, y son: el pecho y la falda, cuyo peso aproximado es de 800 gramos y su porcentajes es del 8% de la canal, y el
cuello, cuyo peso aproximado es de 750 gramos y su porcentaje es del 7% de la canal.
Cordero de desecho
Ovinos de cualquier edad y sexo que han sido retirados de la explotacin por causas diversas que ocasionan improductividad.
ACABADO
Nomenclatura Caractersticas
ESCASA O POCA GRASA: Ninguna o muy
1
escasa cobertura de grasa.
MODERADAMENTE GRASA: Ligera cobertura
2 de grasa, musculatura visiblemente en casi todas
las zonas.
ENGRASADA: La musculatura est casi
totalmente recubierta de grasa, con excepcin de la
3 pierna y de la espalda que aun se pueden ver en
parte; ligeros a algunos evidentes depsitos de
grasa en la cavidad torcica.
EXCESIVAMENTE ENGRASADA: La
4 musculatura est enteramente recubierta por grasa,
grandes depsitos de grasa en la torcica.
Conformacin
Nomenclatura Caractersticas
EXCELENTE: Perfil general convexo; musculatura
E
muy bien desarrollada.
BUENA: Perfil general recto; musculatura, bien
B
desarrollada.
REGULAR: Perfil general de rectos a cncavos,
R
musculatura escasa.
INFERIOR: Todos los perfiles desde cncavos
I
hasta muy cncavos, musculatura escasa
Definiciones de los cortes de carne comerciales y menudencias
1. Costillas.
2. Espalda
3. Lomo
4. Faldilla
5. Pierna
6. Espaldilla
7. Pata
8. Cogote
Caractersticas Generales
a. Procedern de animales sanos, faenados bajo inspeccin veterinaria y de plantas faenadoras o camales autorizados por la autoridad
competente.
b. No contendrn residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor.
c. Cumplirn con los requisitos fijados por las Normas del Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios.
Caractersticas Organolpticas
Caractersticas Fsico-Qumicas
Lmite por g
Agente Microbiano Categora Clase n c
m M
Aerobios mesfilos (30 2 3 5 2 105 107
C)
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia / 25 g.
REQUISITOS
Certificado sanitario que indique que el producto es APTO para consumo Humano, expedido por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria
(SENASA).
CERTIFICACIN
Obligatorio
OTRAS ESPECIFICACIONES
Transporte
a. Vehculos provistos de sistemas de refrigeracin o isotrmicos, de manera que aseguren una temperatura de refrigeracin no mayor a 4C
b. El transporte de productos congelados, contar con sistema de refrigeracin que permita mantener temperaturas de congelacin (-18C)
en el producto. c. La carrocera ser de materiales aislantes e impermeables que permitan su fcil limpieza.
Envase y Embalaje
Bandeja: Material de plstico (javas), fcilmente higienizable, resistente a su manipulacin durante el transporte, que garantice la conservacin
del producto durante su almacenamiento.