(Microsoft Word

Versin 1.
0
Junio, 2009
Tcnico en Anlisis y
Tecnologa de los
Alimentos
Mdulo II
Procesa Alimentos a Base de Leche
Submdulo I
Aplica los Mtodos de Procesamiento a Leche
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G u G u
i l l e r m i n a a l i n d o F i g e r o a N a y a r i t
u G
E n r i q e m e z S n c h e z T a b a s c o
u
V c t o r H e r n n d e z C o e l l o Y c a t n
u
A n a I s a b e l S o t o R o j a s V e r a c r z
A A A A A A A A B B B B B B B B B B B
A A A A A A A A B B B B B B B B B B B
G
A d r i a n a a r c a O r t i z H i d a l g o
u
A n t o n i o I x C h c C a m p e c h e
u G . u
M a n e l M n d e z M o n f o r t e Y c a t n
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HOLA! Recuerdas tu gua anterior, donde aprendiste a procesar frutas y hortalizas?; pues bien
ahora te ayudar a que seas capaz de procesar alimentos a base de leche, qu te parece?. Ahora
conocers los procesos para la elaboracin de leche en polvo, evaporada, condensada, ultra
pasteurizada, saborizada, endulzada y una variedad de quesos, cremas, leches fermentadas (yogurt),
mantequillas, dulces de leche (cajeta) y helados.
Adems se te har ms fcil el preparar todo lo necesario para el proceso como verificar servicios
auxiliares, maquinaria y equipo para la transformacin de la materia prima, y recuerda que con ello
obtendrs productos de calidad que podrs comparar con los existentes en el mercado y tambin
tendrs la oportunidad de crear tu propio negocio. Por lo importante de los procesos, la toma de
decisin y responsabilidades, obtendrs un nivel de competencia 2.
Ten presente que todo el aprendizaje que adquieras en este submdulo podr serte til si requieres
trabajar como tcnico o decides poner tu propio negocio.
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Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos
Mdulo II Procesa Alimentos a Base de Leche.
Submdulo I Aplica los Mtodos de Procesamiento a Leche.
Competencia 1 Competencia 2
Aplica el proceso de higienizacin para Aplica los procesos de transformacin a las

obtener leches de consumo de acuerdo a las leches de consumo de acuerdo a las normas
normas vigentes en la materia. vigentes en la materia.
Atributos de la Competencia Atributos de la Competencia
Realiza la estandarizacin de la Aplica el proceso para la obtencin

leche. de leche condensada.
Realiza la pasteurizacin de la leche. Aplica el proceso para la obtencin
Realiza el proceso de de leche en polvo.
homogeneizacin a la leche Aplica el proceso para la obtencin
pasteurizada. de leche evaporada.
Realiza el proceso de Aplica el proceso para la obtencin
desodorizacin a la leche de leche saborizada y endulzada.
homogeneizada y pasteurizada.
Realiza la esterilizacin de la leche.
Realiza la ultra pasteurizacin de la
leche.
Saberes Saberes
Composicin qumica y bioqumica Leche condensada azucarada en base a

de la leche. la NMX-F-050-1971.
Leche pasteurizada de vaca en base Leche evaporada en base a la NMX-F-
a la NOM-091-SSA1-1994. 051-S-1980.
Denominaciones comerciales de la Seguridad e higiene en base a la NOM-
leche de acuerdo a la NOM-155- 120-SSA-1994.
SCFI-2003. Colores contrastantes y smbolos de
Seguridad e higiene en base a la seguridad de la NOM-026-STPS-1998.
NOM-120-SSA-1994.
Color de tuberas para los tipos de
fluidos NOM-026-STPS-1998.
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Actitudes: Actitudes:
Orden Orden
Limpieza Limpieza
Responsabilidad Responsabilidad
Competencia 3
Aplica los procesos de transformacin para

obtener derivados de la leche de acuerdo a
las normas vigentes en la materia.
Atributos de la Competencia
Aplica el proceso para la obtencin de

leches fermentadas.
quesos.
crema.
mantequilla.
dulces de leche.
helados.
Saberes
Contenido e importancia nutricional de
la leche y sus derivados.
Aditivos utilizados en productos lcteos.
Elaboracin de mantequilla de leche en
base a la NMX-F-010-1982.
Queso Tipo Chihuahua en base a la
NMX-F-209-1985.
Yogurt o leche blgara en base a la
NMX-F-444-1983.
Queso Tipo Chester en base a la NMX-
F-471-1985.
Quesos de suero en base a la NOM-
035-SSA1-1993.
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Helados de crema, de leche o grasa
vegetal, sorbetes y bases o mezclas
para helados en base a la NOM-036-
SSA1-1993.
Quesos: frescos, madurados y
procesados en base a la NOM-121-
SSA1-1994.
Mantequilla, cremas, producto lcteo
condensado azucarado, productos
lcteos fermentados y acidificados,
dulces a base de leche NOM-185-
SSA1-2002.
Actitudes:
Orden
Limpieza
Responsabilidad
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Esta gua de aprendizaje te ser til para que desarrolles los atributos de este submdulo los
cuales representas las habilidades que junto con los saberes forman las competencias. En ella te
encontraras con diversos apartados como por ejemplo Saberes en donde encontraras mucha
informacin terica que poco a poco ira formando parte de tus conocimientos. Ejemplos en este
apartado encontraras casos especficos que te ayudaran a comprender mejor los procesos
relacionados con la industria lechera. Practicas en ellas se presenta los pasos a seguir para la
elaboracin de diversos tipos de leche y productos lcteos.
Existe una gran variedad de productos lcteos en el mercado que t, tu familia y muchas
personas ms pueden consumir y al hacerlo obtendrn una buena nutricin. Al finalizar esta gua y
cumplir con todas las competencias del submdulo sers capaz de aplicar lo que aprendiste en
industrias procesadoras, empacadoras, asistencia tcnica en el procesamiento y Por qu no? como
instructor en cursos de capacitacin, todo lo anterior en el sector lechero de nuestro pas. Recuerda
que puedes complementar tus conocimientos, destrezas y habilidades con: Procesar alimentos a
base de carne, derivados de aves, pescados, mariscos y cereales; estableciendo para cada uno de
ellos su calidad fisicoqumica y sanitaria.
Adicionalmente a est gua, ya sabes que hars ejercicios previos para relacionarte con el
proceso a realizar, practicars en el Taller de Alimentos y visitas a empresas para que sea completo
el proceso de aprendizaje.
Te deseo el mejor de los xitos en este submdulo que inicias y te invito a esforzarte por
alcanzar todas las competencias en los tiempos establecidos por tu profesor. Y algo muy importante
es que elabores tu reporte de cada prctica en tiempo y forma, ya que es una evidencia de las
competencias que has adquirido.
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APLICA EL PROCESO DE HIGIENIZACIN PARA
OBTENER LECHES DE CONSUMO DE ACUERDO A LAS
NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA.
1
1. Conceptos claves en la industria lctea.
2. Litros y ms litros Y ahora qu?
3. Mtodos de conservacin de la leche.
1. De la granja a la industria
2. La recepcin de la leche
3. Exterminando bichos
4. Controlando las grasas
1. Qu tanto la conoces?
2. Balanceando las grasa
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1. Pasteurizacin de leche de vaca
2. Ultrapasteurizacin de leche de vaca
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Cmo te sientes, tienes curiosidad por conocer los productos lcteos? Que bueno, porque es
uno de los alimentos que nos proporcionan nutrientes que ayudan a tu organismo a realizar las
funciones metablicas. Al utilizar esta gua no solo desarrollaras habilidades y destrezas, tambin
obtendrs conocimientos y actitudes que te ayudarn a ser un mejor tcnico lo que te ser de
beneficio para cuando vayas a trabajar en la industria procesadora y empacadora, asistencia tcnica
en el procesamiento de alimentos a base de leche. Recuerda que lo que adquieras en este
submdulo respecto a saberes, habilidades, destrezas y actitudes lo podrs utilizar para los Mdulos
siguientes en tu formacin profesional como: aplicar los mtodos de procesamiento a carnes, efectuar
anlisis fisicoqumicos a carne y productos crnicos y efectuar anlisis microbiolgicos a carne y
productos crnicos; as mismo en los mdulos 4 y 5 respectivamente. Aplicar los mtodos de
procesamiento a aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados y efectuar el anlisis de calidad a
aves, huevos, pescados, mariscos y sus derivados y por ltimo aplicar los mtodos de procesamiento
y efectuar el anlisis de calidad a cereales.
Todas las actividades que te presentar a continuacin como ejemplos, ejercicios y prcticas
te permitirn desarrollar tus habilidades y destrezas, estos los realizars en el saln de clases, en el
Internet y el taller de alimentos.
Adems compartir con otros compaeros, familiares y amigos lo que estas aprendiendo es
bueno y reconocern tu esfuerzo y dedicacin. No olvides que para que seas competente en este
submdulo debes reunir todas las evidencias necesarias (Gua de Observacin y Lista de Cotejo) e
integrarlas en el portafolio de evidencias y se vern reflejadas al finalizar en tu evaluacin.
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Realiza la estandarizacin de la leche.
Realiza la pasteurizacin de la leche.
Realiza el proceso de homogeneizacin a la leche

ATRIBUTOS DE pasteurizada.
LA
Realiza el proceso de desodorizacin a la leche
COMPETENCIA homogeneizada y pasteurizada.
Realiza la ultra pasteurizacin de la leche.
El estudiante aplica los procesos para la obtencin de leches

de consumo y derivados lcteos de acuerdo a las normas
RESULTADO DE
vigentes en la materia y a los requerimientos del sector
APRENDIZAJE productivo lechero, siguiendo instrucciones y procedimientos
de manera reflexiva.
El docente presenta los contenidos de la competencia, describiendo sus alcances y su

duracin. De igual forma presenta las evidencias que se obtendrn y sus parmetros de
evaluacin.
Realiza una prueba objetiva diagnostica para identificar los saberes con los que cuentan los
estudiantes.
Organiza una visita guiada a una empresa vinculada con el sector productivo lechero, entrega
a los alumnos la gua de observacin correspondiente para la visita.
Solicita a los estudiantes el informe de la visita.
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Nombre Conceptos clave en la industria lctea. No. 1
Instrucciones Consulta en la bibliografa y define los siguientes conceptos relacionndolos con la

para el Alumno industria lctea.
Manera
Didctica
Saberes a de Investigacin bibliogrfica y electrnica sobre
Conceptos claves
adquirir Lograrlos los conceptos.
Conceptos claves en la industria lctea.
LECHE:__________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
FERMENTACIN:__________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
FERMENTACIN LCTICA:__________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
DERIVADOS DE LA LECHE: _________________________________________________________

_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
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FILTRACION:_____________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
CLARIFICACIN:__________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
ESTANDARIZACIN:_______________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
PASTEURIZACIN:________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
HOMOGENIZACIN:_______________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
DESODORIZACIN:________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
ESTERILIZACIN:_________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
ULTRAPASTERIZACIN:____________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
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Nombre De la granja a la industria No. 1
Lee con atencin la informacin que se te presenta y completa el esquema, que
Instrucciones se encuentra al final de este ejemplo, con las caractersticas ms importantes de
para el Alumno cada etapa.
Orden Manera
Identifica los puntos crticos de
Actitudes a Didctica
Limpieza contaminacin durante el proceso de
formar de
transporte de la leche.
Responsabilidad Lograrlas
Competencias 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos

Genricas a mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados.
Desarrollar
Manera
Didctica de Completa un esquema para sistematizar el proceso de transporte de la leche.
Lograrlas
Origen y transporte de la leche
Origen de la leche
La obtencin de la leche cruda se realiza a travs de ordeo, es decir, su extraccin de las ubres
del animal. Este proceso requiere determinados cuidados para mantener la higiene y la salubridad
del proceso.
En la actualidad el ordeo manual casi ha desaparecido y todas las explotaciones lecheras utilizan el
ordeo automtico. El ordeo no es tan slo un proceso mecnico, sino que se necesita estimular al
animal para que libere la leche de forma voluntarias, ya que slo de esta manera se logra que los
msculos que rodean la ubre se relajen y dejen salir la leche contenida en su interior.
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Ordeo Mecnico
Normalmente el ordeo se realiza dos veces al da, a intervalos regulares, de esta manera se
consigue aumentar la produccin. Aunque el mtodo mecnico es ms higinico que el manual,
tambin deben tenerse en cuenta una serie de medidas que eviten la contaminacin de la leche.
Siempre utilizar guantes.
Lavar los pezones con agua tibia antes de la ordea
Secar los pezones, para evitar la proliferacin de bacterias. Es recomendable utilizar toallas
diferentes para cada animal, para evitar la transmisin de bacterias.
La colocacin de las pezoneras (equipo de ordea) debe ser inmediatamente despus de la

limpieza y la estimulacin, para evitar cualquier contaminacin.
Almacenamiento
Normalmente la fase de ordeo dura entre 2 y 8 minutos dependiendo de la produccin y se

extrae en promedio unos 3 litros de leche por minuto.
Despus de la ordea la leche se conserva en tanques de almacenamiento que se mantienen a

temperaturas de refrigeracin. La temperatura de refrigeracin debe de ser igual o menor a 6 C, si la
leche va a permanecer en los tanque solo un da, y debe de ser inferior a 4 C si la leche
permanecer por ms de un da en los tanques.
Transporte
El transporte de la leche se realiza en camiones cisterna que recogen la leche directamente de las
granjas. La temperatura de transportacin de la leche cruda no debe superar los 8 C, a menos que
la transportacin se realice durante las dos horas sucesivas al ordeo.
Es necesario extremar las medidas de higiene, desinfeccin y temperatura de los tanques y

cisternas de almacenamiento y transporte, ya que, junto con el proceso del ordeo son los
momentos de mayor riesgo de contaminacin por organismos patgenos.
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ORDEA MECANICA
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
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Nombre La recepcin de la leche No. 2
Lee con atencin la informacin que se te presenta y responde a las preguntas
Instrucciones
que se presentan al final del texto.
para el Alumno
Orden Manera
Actitudes a Didctica Analiza la informacin y expresa una
Limpieza
formar de conclusin.
Competencias 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos

Genricas a establecidos.
Desarrollar
Manera Responde a las pregunta identificando los sistemas y reglas o principios

Didctica de medulares que subyacen a una serie de fenmenos.
Lograrlas
Recepcin de la leche
En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de

leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepcin y de all se pasa a un
tanque de almacenamiento; generalmente, como paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un
enfriador y de un filtro o clarificador.
Antiguamente, cuando el medio de transporte ms

frecuente eran los tarros, haba en la recepcin
plataformas de descarga, cintas transportadoras de
tarros, lavaderos de tarros (externos e internos), etc.
pero en la actualidad estas operaciones resultan
facilitadas pues al utilizarse los camiones cisternas se
hace ms dinmica las operaciones de recepcin pues
la descarga se hace por bombeo.
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Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde se
pesa y se extraen muestras; de ah pasa, previo paso por clarificadores y enfriadores a un tanque de
almacenamiento. Suele haber en algunas plantas un tanque intermedio con capacidad hasta el doble
del tanque de balanza, de manera que el vaciado de los camiones, no haga del tanque de balanza
un cuello de botella para la alimentacin de los enfriadores.
Estos tanques son en la mayora de los casos de

acero inoxidable, y cuentan con agitadores; esto es
importante para uniformizar la leche contenida en ellos,
pues de ellos se sacan muestras para anlisis que
deben ser representativos.
A efectos de medir la cantidad de leche que llega,

puede hacerse de distintas maneras: una de ellas es por medida del nivel del tanque de balanza,
pero no es un mtodo demasiado exacto, especialmente si los tanques son grandes; otra manera es
pesando en la balanza (de donde deriva el monto del tanque); en este caso tambin se mide la
densidad en los casos que se paga por volumen de leche; la tercera manera de medir la cantidad de
leche es por medio de un rotmetro.
Cuestionario
1. Adems de la facilidad de descarga, Qu otras ventajas se logra al transportar la leche en

camiones cisterna?___________________________________________________________
___________________________________________________________________________
2. Durante la recepcin qu fuentes de contaminacin podran afectar a la leche?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
3. Por qu es imprtate conocer la composicin de la leche que se recibe?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
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Nombre Litros y ms litros Y ahora qu? No. 2
Instrucciones Lee con atencin el siguiente texto y completa la reflexin que se plantea al final
para el Alumno del texto.
Manera
Higienizacin Didctica Definicin de conceptos claves, investigacin
Saberes a Estandarizacin de bibliogrfica y electrnica sobre los
adquirir Lograrlos conceptos.
Homogenizacin
Leches de consumo
Despus de la recepcin, tendremos que convertir nuestra leche cruda (bronca) a leche de
consumo.
La leche de consumo es la leche procesada de tal manera que no forme un peligro para el
consumidor. Esta debe tener una capacidad de conservacin que asegure la buena calidad del
producto durante el lapso de tiempo entre la produccin y el consumo de la leche.
La higienizacin es el conjunto de procesos que mejoran la calidad de la leche, de manera que

puedan elaborarse adecuadamente los productos lcteos. La leche higienizada esta lista para ser
envasada como leche de consumo.
La higienizacin incluye las siguientes operaciones:
Almacenamiento previo de la leche purificada.
Estandarizacin de la leche a un contenido graso preestablecido.
Almacenamiento de la nata.
Pasteurizacin de la leche estandarizada.
Almacenamiento de la leche pasteurizada.
Homogenizacin.
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Almacenamiento de la leche pasteurizada homogenizada.
Dosodorizacin.
Almacenamiento de la leche pasteurizada, homogenizada y desodorizada.
Estandarizacin
Para elaboracin de los diferentes productos lcteos, se necesita leche con diferentes contenidos
de grasa. Las normas y reglamentos de cada pas establecen el contenido mnimo de grasa que
debe de tener la leche de consumo. Normalmente este contenido de grasa ser, alrededor del 3%,
por esta razn se desnata la leche hasta el contenido graso establecido. La estandarizacin es ms
eficaz cuando la temperatura de la leches es de 50 C.
Homogenizacin
Este tratamiento es aplicado a la leche con el objetivo de reducir el tamao de los glbulos de
grasa y as evitar que estos asciendan a la superficie. La operacin consiste en enviar la leche a alta
presin, cerca de 200 kg/cm2, a travs de un conducto que est parcialmente obstruido en su
extremo de salida por un tapn cnico de acero, la leche choca violentamente con lo cual se
fracciona el glbulo de grasa a dimensiones entre 1 mm y 2 mm. La presin del tapn de acero se
puede regular con un resorte. La salida de la leche se efecta por la abertura que deja el tapn y en
esta zona se produce un rpido descenso de la presin que tambin produce un cracking del
glbulo.
Al reducir el tamao de los glbulos de grasos, se rompe la pelcula protenica y as se cambia la

estructura qumica de la leche. Por esta razn, la leche homogenizada se enrancia ms rpido que la
no homogenizada. La leche homogenizada es ms sensible a las enzimas digestivas, por lo cual se
digiere con ms facilidad que la no homogenizada. La temperatura ptima para la homogenizacin
es alrededor de 50 C.
Desodorizacin
Esta operacin permite eliminar los gases y los olores. La desodorizacin consiste en rociar la
leche en una cmara al vacio. Los gases y los olores se desprenden y son alejados por el sistema de
vaco.
Reflexin
Por qu es mejor realizar la estandarizacin y la homogenizacin a temperaturas de

aproximadamente 50 C?
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_____________________________________________________________________________
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Nombre Qu tanto la conoces? No. 1
Identifica las operaciones que forman parte del proceso de higienizacin
Instrucciones
para el Alumno escribiendo en las lneas el nombre adecuado.
Identifica las partes de un proceso y

Orden Manera
reconoce la importancia de seguir el orden
Actitudes a Didctica de
formar Responsabilidad de las actividades para cumplir con el
Lograrlas
objetivo.

Desarrollar
Manera Identificando los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una
Didctica de serie de fenmenos.
Lograrlas
La higienizacin incluye las siguientes operaciones:
1. _________________________________________________________________
2. _________________________________________________________________
3. _________________________________________________________________
4. _________________________________________________________________
5. _________________________________________________________________
6. _________________________________________________________________
7. _________________________________________________________________
8. _________________________________________________________________
9. _________________________________________________________________
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HIGIENIZACN
2 3
8
6
4
5 7 9
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Nombre Mtodos de conservacin de la leche No. 3
Instrucciones Utilizando la informacin que se te presenta a continuacin elabora un mapa

para el Alumno conceptual sobre los mtodos de conservacin de la leche.
Mtodos de Manera
conservacin por: Didctica
Saberes a frio, calor y de Sistematizacin y categorizacin de la
adquirir centrifugacin Lograrlos informacin.
Mtodos de Conservacin de la Leche
La leche es un excelente medio de cultivo, por lo cual est propensa a ser afectada por los
microorganismos. Los mtodos de conservacin tienen como objetivo eliminar a los grmenes o
detener su desarrollo, pero deben hacerlo minimizando los cambios en las propiedades qumicas y
fisicoqumicas; es decir, un buen mtodo de conservacin debe eliminar a los microorganismos, pero
sin afectar las propiedades de la leche.
Los mtodos de conservacin de la leche se pueden dividir en mtodos fsicos y mtodos

qumicos. Los mtodos fsicos son:
Detencin de la actividad de los microorganismos por enfriamiento.
Destruccin parcial o total de los grmenes por calentamiento.
Deshidratacin parcial o extrema.
Eliminacin de microorganismos por fuerza centrifuga.
Los mtodos qumicos consisten en la adicin de determinadas sustancias que dificultan el

desarrollo de los microorganismos o provocan su destruccin. Los mtodos ms utilizados son:
Empleo de azcar, como en la leche condensada.
Empleo de cidos, como en las leches fermentadas.
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Conservacin por fro
El fro no provoca la muerte de los microorganismos, pero frena su actividad. El desarrollo de los
grmenes lcticos responsables de la acidificacin de la leche disminuye a temperaturas prximas a
los 10 C, detenindose a una temperatura de 2 C. Sin embargo existen bacterias proteolticas que
pueden desarrollarse fcilmente a una temperatura de 0 C.
Para detener por completo el crecimiento microbiano la leche debe enfriarse por debajo de su
punto de congelacin. Para evitar cambios en las propiedades fisicoqumicas, la leche debe
congelarse rpidamente. La leche congelada lentamente puede presentar grumos de casena y
partculas de mantequilla.
Conservacin por calor
El efecto germicida de los tratamientos de calor depende de los siguientes factores:
Temperatura y duracin del tratamiento; se emplean combinaciones de temperaturas altas y

tiempos cortos, o bien temperaturas bajas con tiempos largos.
Tipo y contenido inicial de grmenes; para extinguir una especie que se encuentra en gran
cantidad en la leche se requiere ms tiempo que para extinguir a una en menor cantidad.
pH en la leche; el efecto del tratamiento de calor aumenta al bajar el pH. Por ejemplo cuando
el pH de la leche es menor a 4.5 el efecto de un tratamiento a 65 C es aproximado a un
tratamiento a 75 C con un pH mayor.
Velocidad de la transmisin de calor en los aparatos; cuando la turbulencia en la leche es

mayor, la transmisin de calor ser ms rpida y ms uniforme.
Tratamientos trmicos utilizados en la industria de la leche:
Tratamiento Temperatura Duracin Resultado
Termizacin 63 C 15 seg Reduccin
Pasteurizacin lenta 65 C 30 min Reduccin
Pasteurizacin baja 75 C 20 seg Reduccin
Pasteurizacin alta 85 C 12 seg Reduccin
Ultrapasteurizacin 150 C 4 seg Esterilizacin
Esterilizacin 112 C 25 min Esterilizacin
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Deshidratacin
La deshidratacin es la sustraccin de agua de la leche. Por medio de la concentracin de la

leche, se logra una deshidratacin parcial. Al eliminar parte del agua aumenta el porcentaje de
slidos aumenta; al tener una concentracin de 65% de slidos solubles, los grmenes no pueden
desarrollarse.
Eliminacin de grmenes por fuerza centrifuga
Los microorganismos tienen una densidad mayor a las dems partculas de la leche. Por esto se
pueden eliminar por fuerza centrifuga. Las bactofugadoras (centrifugas utilizadas para eliminar
bacterias) eliminan el 90% de los grmenes y el 99% de las bacterias esporuladas. Se utiliza la
bactofugacin, principalmente para eliminar esporas termoresistentes de la leche destinada a la
elaboracin de leche en polvo.
DIAGRAMA
MTODOS DE CONSERVACIN DE LA LECHE
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Nombre Exterminando bichos No. 3
Lee con atencin el texto e identifica las principales etapas en el recorrido de la
Instrucciones
leche cuando es sometida a estos tratamientos trmicos.
para el Alumno
Orden Manera
Actitudes a Didctica Interpreta el texto e identifica las distintas
Limpieza
formar de etapas del proceso.

Desarrollar

Lograrlas
Tratamientos trmicos a la leche
Los principales tratamientos trmicos empleados en la industria de la leche son:
Termizacin: Con la termizacin se disminuyen la mayora de las bacterias lcticas y de las

coli-bacterias, sin que se presenten cambios en las propiedades de la leche. Este tratamiento
suave se aplica para reducir la prdida de calidad en la leche que no se procesara enseguida.
Pasteurizacin: El objetivo de la pasteurizacin es destruir los grmenes patgenos y la

mayora de los no patgenos, alterando lo menos posible la composicin y la estructura de la
leche. La pasteurizacin lenta es el tratamiento a 63 C durante 30 minutos en forma
discontinua. La ventaja de este mtodo es que las propiedades de la leche no se modifican.
Sin embargo, para obtener buenos resultados es necesario tener una bajo contenido inicial
de microorganismos. La pasteurizacin a temperatura baja, es decir, a 75 C durante 20
segundos se emplea para leches de consumo y leches de quesera. La pasteurizacin a una
temperatura alta, 85 C durante 12 segundos; se aplica a leche altamente contaminada, a
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nata destinada a la elaboracin de mantequilla y a leche destinada a la elaboracin de yogurt
y leche en polvo.
Ultrapasteurizacin: Es la
manera de esterilizar la
leche a granel. Se aplica
una temperatura de 150 C
durante un tiempo corto.
Esto se logra por la
inyeccin de vapor a alta
temperatura a una corriente
de leche precalentada. La
leche se enfra
rpidamente en un
recipiente de expansin
refrigerada al vaco. Aqu,
la leche pierde el vapor.
Mediante este proceso la
leche se puede conservar
durante varios meses a
temperatura ambiente. La
leche ultrapasteurizada
tiene propiedades casi
iguales a la leche
pasteurizada.
Esterilizacin: El objetivo
de la esterilizacin es
obtener un producto de
larga conservacin
destruyendo los grmenes. En este caso la leche, se esteriliza en los envases a 112 C
durante 25 minutos. Por el tratamiento trmico elevado, la leche esterilizada tiene
propiedades distintas a la leche pasteurizada.
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g i n a d e
Nombre Controlando las grasas No. 4
Lee con atencin el siguiente ejemplo y completa la reflexin que se encuentra al
Instrucciones
final.
para el Alumno
Manera
Orden Identifica las etapas del proceso y la
importancia de controlar los parmetros en
formar Responsabilidad de
cada una.
Lograrlas
Competencias 5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de

Genricas a mtodos establecidos.
Desarrollar

Lograrlas
Balance de Grasa antes del Envasado
Despus del proceso de higienizacin la leche es almacenada en tanques aislados para garantizar que el envasado se
realice de manera continua. En este punto, antes del envasado, es donde hay que garantizar que el contenido de grasa
sea adecuado.
Si el contenido de grasa no est dentro de los lmites establecidos, dependiendo de la normatividad vigente para el tipo
de leche de consumo que se est elaborando. Si es necesario bajar el contenido de grasa se agrega leche descremada. Si
se necesita elevar el contenido, se agrega leche entera o nata hasta alcanzar el contenido deseado.
Una de las tcnicas para calcular las cantidades de leches a mezclar es la llamada cruz de mezclas. Por ejemplo si se
quiere un leche con 3.45 % de grasa pero solo se cuenta con 34 000 litros de leche con 4.25% de grasa y leche
descremada con 0.05% de grasa. Para formar la cruz al lado izquierdo arriba se pone el porcentaje mximo y abajo el
mnimo. En el cruce de las diagonales se pone el porcentaje deseado. En el extremo de las diagonales se calcula la
diferencia de las cifras:
4.25 3.40
3.45
0.05 0.80
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g i n a d e
Las cantidades de la derecha muestran las proporciones con las que se deben mezclar las leches para obtener una leche con el
contenido deseado de grasa.
La proporcin es 34:8, es decir, se deben mezclar 34 partes de la leche con 4.25% de grasa con 8 partes de la leche con 0.05% de
grasa. Si se cuenta con 34 000 litros de leche de 4.25% se debe aadir 8/34 x 34 000, o sea 8000 litros de leche descremada para
obtener 42 000 litros de leche con 3.45% de grasa.
Reflexin
Qu diferencias organolpticas hay entre una leche con 4.25% de grasa y una leche con 0.05% de grasa?
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
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Nombre No
Balanceando las grasas 2
.
Instrucciones
para el Aplicando la tcnica cruz de mezclas calcula lo que se te pide en cada ejercicio.
Alumno
Manera
Orden Didctica
Actitudes a Resolucin de ejercicios
Lograrlas
Competencias 5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de

Genricas a mtodos establecidos.
Desarrollar

Lograrlas
Cruz de mezclas
1.- Se necesita envasar leche pasteurizada con 3.15 % de grasa, pero solo se cuenta con 30 000
litros de leche pasteurizada con 4.15% de grasa y leche descremada con 0.15% de grasa. Cuntos
litros se necesitan mezclar de cada leche para obtener la leche pasteurizada con 3.15%?
_____ _____
_____
_____ _____
Proporcin:____________
Litros necesarios de leche con 4.15%:_____________________________
Litros totales de la mezcla con 3.15%:_____________________________
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g i n a d e
2.- Se necesita envasar leche pasteurizada con 3.25 % de grasa, pero solo se cuenta con 25 000
litros de leche pasteurizada con 3.00% de grasa y nata con 40% de grasa. Cuntos litros se
necesitan mezclar de cada leche para obtener la leche pasteurizada con 3.25%?
_____ _____
_____
_____ _____
Proporcin:____________
Litros necesarios de nata con 40%:_______________________________
Litros totales de la mezcla con 3.25%:_____________________________
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g i n a d e
Nombre Pasteurizacin de leche de vaca No. 1
Competencia a Aplica el proceso de higienizacin para obtener leches de consumo de acuerdo a

Desarrollar las normas vigentes en la materia.
Atributos de la Realiza la estandarizacin de la leche.
competencia Realiza la pasteurizacin de la leche.
1. Sigue las instrucciones del profesor de manera ordenada y responsable.

Instrucciones 2. Verifica que todos los servicios auxiliares del laboratorio estn disponibles.
para el Alumno 3. Elabora el reporte correspondiente a esta prctica de acuerdo a la lista de
cotejo que te proporcionara tu profesor.
Instrucciones Guiara a los estudiantes para realizar el proceso de pasteurizacin de leche
para el de leche de vaca; deber asesorarlos para que realicen el clculo de la
viabilidad del proyecto y para que tomen las decisiones correctas.
Docente
Recursos
materiales de Ollas, cucharones, termmetro, recipientes de plstico, filtro para leche.
apoyo
Orden Manera
Siguiendo de manera ordenada el
Limpieza procedimiento y respetando las buenas
formar de
prcticas de higiene y sanidad.
1.C). Elige alternativas y cursos de accin con base en criterios sustentados y en el

marco de un proyecto de vida.
1.F). Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para
el logro de sus metas.
Competencias 4.E). Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener
Genricas a informacin y expresar ideas.
Desarrollar
5.A). Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
8.C). Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y

habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Manera Realiza el procedimiento indicado por el docente, de manera ordena y reflexiva.

Didctica de Administra los recursos y maneja las tecnologas de la informacin, asumiendo una
Lograrlas actitud participativa con su equipo de trabajo.
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g i n a d e
Pasteurizacin de leche de vaca
Procedimiento sugerido:
Mantn limpia el rea de produccin.
Utiliza implementos de seguridad e higiene.
Lava y desinfecta tus manos antes de iniciar el proceso.
Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar.
Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso.
Recibe la leche cruda
Toma muestras para los anlisis respectivos
Acondiciona el filtro, para eliminar impureza apreciable
Coloca la leche al fuego
Verifica que la leche no se pegue en el fondo del recipiente
Checa la temperatura constantemente
Mantener la temperatura a 65 C durante 30 minutos
Retirar la leche despus del tiempo establecido
Bajar la temperatura inmediatamente en la tarja de enfriamiento, utilizando agua o hielo,

hasta obtener una temperatura de 20 C
Realiza el envasado
Esteriliza el producto terminado.
Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.
Registra el lote correspondiente
Limpia el rea de trabajo, as como material y equipo utilizado
Presenta el producto terminado

u u .
e j a r q e l a t e m p e r a t r a s e e l e v e a m s d e 6 5 C

.
E l e g i r e l e n v a s e i n c o r r e c t o

u .
N o e s t e r i l i z a r l o s e n v a s e s a n t e s d e t i l i z a r l o s
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g i n a d e
Nombre Ultrapasteurizacin de leche de vaca No. 2

Realiza el proceso de homogeneizacin a la leche pasteurizada.

Atributos de la Realiza el proceso de desodorizacin a la leche homogeneizada y
pasteurizada.
competencia
Realiza la ultra pasteurizacin de la leche.
Docente
Recursos
materiales de Ollas, cucharones, termmetro, recipientes de plstico, filtro para leche.
apoyo
Orden Manera
formar de

Competencias el logro de sus metas.
Genricas a 4.E). Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener
informacin y expresar ideas.
Desarrollar 5.A). Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
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g i n a d e
Ultrapasteurizacin de leche de vaca
Higieniza el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar.
Controla bien los parmetros de operacin establecidos de los equipos.
Almacena la leche cruda.
Estandariza y descrema parcialmente la leche.
Almacena la nata.
Precalienta la leche.
Ultra pasteurizacin por inyeccin de vapor, seguido por la expansin de una cmara de
vaco.
Homogeneizacin.
Enfriamiento de la leche ultra pasteurizada, sta se enfra en el cambiador de placas con la

leche cruda, como refrigerante, recuperando una cantidad de calor.
Realiza el envasado.
u u u u
h a r a s p a r a s o l c i o n a r l a s s i g i e n t e s s i t a c i o n e s ?

u u
N o t e n e r l o s e q i p o s a d e c a d o s
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

u u u . )
N o t e n e r a l g n o d e l o s s e r v i c i o s a x i l i a r e s ( e l e c t r i c i d a d , a g a , v a p o r , e t c
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
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g i n a d e
Al finalizar la primera competencia de este submdulo, seguramente t ya sers capaz de
desarrollar habilidades y destrezas que te permitirn desempearte correctamente en los sitios de
insercin laboral, relacionados con esta ella. Entre otras metas esta gua tiene la intencin motivarte
para que desarrolles habilidades y seas cada vez una mejor persona no solamente en el aspecto
laboral, sino tambin en lo personal.
En cuanto a saberes, seguramente habrs logrado la comprensin de los diferentes mtodos

de procesamiento, normas oficiales y otros medios didcticos que hayas empleado para aprobar
satisfactoriamente esta competencia; pero tambin es necesario que te apoyes en tu profesor y
realices un verdadero trabajo en equipo con tus compaeros.
Recuerda que este submdulo genera evidencias de producto, ya que al finalizar sers capaz
de obtener leches de consumo de calidad.
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g i n a d e
APLICA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIN A LAS
LECHES DE CONSUMO DE ACUERDO A LAS NORMAS
VIGENTES EN LA MATERIA.
2
1. denominaciones comerciales de la leche
2. Leches de consumo procesadas
1. La leche condensada
1. Elaboracin de leche condensada
2. Elaboracin de leche en polvo
3. Elaboracin de leche evaporada
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g i n a d e
Felicidades!!! Ya ests en la segunda competencia. A travs de estas actividades, vas a
conocer lo que hay detrs de la elaboracin de productos que consumes da con da, como leche
condensada, leche en polvo, leche evaporada y leches saborizadas.
Al elaborar con tus propias manos estos productos, descubrirs en ellos muchos de los
secretos que les confieren la textura, el color y el sabor que tanto te agrada.
Es importante mencionar que todas las superficies que estn en contacto con las materias
primas se encuentren limpias y desinfectadas antes de cualquier proceso. A la vez, requieres de
servicios como los que tenemos en nuestras casas, tales como agua, electricidad, gas etc. por lo que
es necesario verificar si se encuentran disponibles. Recuerda que las habilidades y destrezas que
adquieras en esta competencia sern una base para que ingreses al sector laboral.
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g i n a d e
Aplica el proceso para la obtencin de leche condensada.
ATRIBUTOS DE
Aplica el proceso para la obtencin de leche en polvo.
LA
COMPETENCIA Aplica el proceso para la obtencin de leche evaporada.
Aplica el proceso para la obtencin de leche saborizada y

endulzada
El estudiante aplica los procesos para la obtencin de leches de

RESULTADO DE consumo y derivados lcteos de acuerdo a las normas vigentes
APRENDIZAJE en la materia y a los requerimientos del sector productivo lechero,
siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.

evaluacin.
estudiantes.
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g i n a d e
Nombre Denominaciones comerciales de la leche. No. 1
Instrucciones
Consulta la NOM-155-SCFI-2003 y completa la tabla siguiente.
para el Alumno
Manera
Denominaciones Didctica
Saberes a de Investigacin bibliogrfica y electrnica sobre
comerciales de la
adquirir Lograrlos los conceptos.
leche
Denominaciones comerciales de la leche de acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003
Denominacin Definicin
La que ha sido sometida al proceso de pasteurizacin,

Leche Pasteurizada estandarizada o no, para cumplir con las especificaciones
establecidas en esta norma.
Leche Ultrapasteurizada
Leche Microfiltrada Ultra
Leche Evaporada
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g i n a d e
Denominacin Definicin
Leche condensada azucarada
Leche en polvo o deshidratada
Leche rehidratada
Leche reconstituida
Leche deslactosada
Leche concentrada
Leche con grasa vegetal
Leche saborizada
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g i n a d e
Nombre Leches de consumo procesadas No. 2
Instrucciones Lee con atencin el texto e identifica los productos que se obtienen al procesar la
para el Alumno leche de consumo.
Manera
Didctica
Leche procesada Identifica los productos resultantes de
Saberes a de
adquirir Leches de consumo Lograrlos procesar la leche de consumo.
Leches de consumo procesadas

Como ya sabes la leche de consumo es la leche procesada de tal manera que no forme un peligro
para el consumidor. Esta debe tener una capacidad de conservacin que asegure la buena calidad
del producto durante el lapso de tiempo entre la produccin y el consumo de la leche. Sin embargo,
para aumentar todava ms la vida de anaquel, o bien para facilitar su transportacin y
comercializacin estas leches de consumo son sometidas a un segundo proceso de donde se
obtiene leche condensada, leche en polvo, leche evaporada y leche saborizada.
LECHES
DE
CONSUMO
PROCESADAS
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g i n a d e
Nombre La leche condensada No. 1
Instrucciones
para el Alumno Lee con atencin el texto y completa lo que se te pide.
Manera
Orden Identifica las caractersticas principales del
producto y se motiva a elaborarlo con orden
y responsabilidad.
Lograrlas
Competencias 5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos

Desarrollar
Manera Responde a las pregunta identificando los sistemas y reglas o principios medulares
Didctica de que subyacen a una serie de fenmenos.
Lograrlas
Leche Condensada
La leche condensada en un producto al que se le ha extrado parcialmente el agua. Este producto
es un excelente alimento, ya que cuando su proceso de fabricacin se realiza sin presencia de aire,
este conserva una notable cantidad de vitaminas.
Se elaboran leches condensadas o
concentradas con diferentes contenidos grasos.
La materia prima para leche condensada debe ser
de buena calidad y no tener ms de 48 horas,
contadas desde el momento de la ordea, el
contenido de bacterias que producen esporas
debe ser bajo, ya que dicho contenido influye en el
efecto de la esterilizacin.
Para obtener el concentrado se reduce el
contenido acuoso de la leches hasta 70%
aproximadamente por evaporacin. Como
consecuencia de la concentracin se reduce el
peso y el volumen de la leche, y por lo tanto
aumenta la viscosidad y la densidad.
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g i n a d e
De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 Cules son los parmetros de calidad que debe de cumplir
la leche condensada?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
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Nombre Elaboracin de leche condensada No. 1
Competencia a Aplica los procesos de transformacin a las leches de consumo de acuerdo a las
Desarrollar normas vigentes en la materia.
Atributos de la
Aplica el proceso para la obtencin de leche condensada.
competencia

Docente
Recursos
materiales de Ollas, cucharones, termmetro y fogn.
apoyo
Orden Manera
formar de

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g i n a d e
Leche Condensada
Recepcin la leche cruda.
Toma muestra para los anlisis
Estandariza la leche
Mezcla con azcar y bombea
Pasteuriza
Psala a una charola de condensacin al vaco para reducir la consistencia y los slidos
totales que se requiere
Hierve la leche a baja temperatura 54 C al vaco, para conservar su sabor y color originales.
Psala inmediatamente al tanque de enfriamiento, hasta disminuir con rapidez a 21oC.
Agrega una cantidad determinada de azcar de leche finamente pulverizada (lactosa)
Envasa el producto
Proceso alternativo:
Se echa una taza de agua en una olla se pone a calentar
Antes de que hierva se agrega 2 tazas de azcar y se deja hervir hasta que se aclare (7
minutos aproximadamente),
Se deja reposar unos 5 minutos, se echa en la licuadora para batir,
Se le va agregando 2 taza de leche en polvo poco a poco y de ltimo una cucharada de

mantequilla.
Envasar y refrigerar el producto.
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Nombre Elaboracin de leche en polvo No. 2
Competencia a Aplica los procesos de transformacin a las leches de consumo de acuerdo a las
Desarrollar normas vigentes en la materia.
Atributos de la
Aplica el proceso para la obtencin de leche en polvo.
competencia

Docente
Recursos
materiales de Ollas, cucharones, termmetro, recipientes de plstico.
apoyo
Orden Manera
formar de

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Leche en polvo
Recepciona la leche lquida de buena calidad.
Toma muestra para los anlisis
Almacenamiento de la leche estandarizada y descremada, pasteurizada y homogeneizada.
Concentracin hasta un 40% del extracto seco total, en un concentrador de doble efecto.
Deshidratacin de la leche concentrada en cilindros calentados hasta aproximadamente

150 C.
Enfriamiento. Las escamas de leche deshidratada se mezclan por la accin de un tornillo

sinfn y a la vez son tratadas por un flujo de aire.
Molido de las escamas en un molino de martillos.
Deshidratacin por atomizacin de la leche concentrada en aire a 150o C.
Enfriamiento de polvo en un transportador vibrador.
Cribado del polvo en una criba rotativa.
Envasado de polvo en botes.
Dejar el producto terminado expuesto al aire.
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Nombre Elaboracin de leche evaporada No. 3

Atributos de la
Aplica el proceso para la obtencin de leche evaporada.
competencia

Docente
Recursos
materiales de Ollas, cucharones, termmetro, recipientes de plstico.
apoyo
Orden Manera
formar de

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g i n a d e
Leche Evaporada
Recepciona la leche lquida de buena calidad.
Toma muestra para los anlisis.
Higieniza la leche por centrifugacin.
Pasteuriza la leche.
Estandariza el contenido graso.
Evaporiza.
Adicin de azcar
Enfriamiento rpido bajo intensa agitacin hasta 30 C. deja en depsito donde se inoculan
finos cristales de glucosa que sirven como inductores de la cristalizacin.
Agita vigorosamente durante 1 hora, para que se produzca este tipo de cristales.
Enfra de 15-18oC.
Deja reposar de 12 a 14 horas para que se complete la cristalizacin
Envasar el producto.
Limpia el rea de trabajo, as como material y equipo utilizado.
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Al finalizar la segunda competencia de este submdulo, seguramente ya estas muy
familiarizado con las leches de consumo, sus propiedades y con los tratamientos trmicos necesarios
para garantizar su inocuidad.
En este punto tu ya estas preparado para laborar en varios sectores de la industria lechera,
pero aun no has adquirido todas las habilidades y destrezas que te ofrece este submdulo, por lo
que te invitamos a no bajar los nimos y a poner aun ms entusiasmo en las practicas que bien a
continuacin en la competencia 3.
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APLICA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIN PARA
OBTENER DERIVADOS DE LA LECHE DE ACUERDO A
LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA.
3
1. Derivados de la leche
1. Elaboracin de Yogurt
2. Elaboracin de Quesos
3. Elaboracin de Crema
4. Elaboracin de Mantequilla
5. Elaboracin de Dulces de Leche
6. Elaboracin de Helado
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g i n a d e
Muy Bien, ya est en la tercera competencia de este submdulo. Ahora te toca elaborar
productos lcteos y seguramente ya estas ansioso de producir varios de ellos, pues son
especialmente muy ricos, como por ejemplo el helado, la cajeta y el yogurt. Aunque es importante no
perder de vista, que ms que deliciosos estos productos, junto con los dems lcteos son muy
nutritivos.
Nueva mente te recordamos la importancia de que todas las superficies que estn en contacto
con las materias primas se encuentren limpias y desinfectadas antes de cualquier proceso.
No olvides verificar si se encuentran disponibles todos los servicios auxiliares que necesitas
antes de iniciar las prcticas y recuerda que las habilidades y destrezas que adquieras en esta
competencia sern una base para que ingreses al sector laboral.
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g i n a d e
Aplica el proceso para la obtencin de leches fermentadas.
Aplica el proceso para la obtencin de quesos.

ATRIBUTOS DE
LA Aplica el proceso para la obtencin de crema.
COMPETENCIA Aplica el proceso para la obtencin de mantequilla.
Aplica el proceso para la obtencin de dulces de leche.
Aplica el proceso para la obtencin de helados.
El estudiante aplica los procesos para la obtencin de leches de

RESULTADO DE consumo y derivados lcteos de acuerdo a las normas vigentes
APRENDIZAJE en la materia y a los requerimientos del sector productivo lechero,
siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.

evaluacin.
estudiantes.
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Nombre Derivados de la leche No. 1
Instrucciones Lee con atencin el texto e identifica los productos derivados de la leche.
para el Alumno
Manera
Didctica
Leche procesada Identifica los productos resultantes de
Saberes a de
adquirir Leches de consumo Lograrlos procesar la leche.
Derivados de la Leche
Se denomina productos lcteos a un grupo de alimentos que abarca a leche y sus derivados. Las
plantas que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea. La leche que ms se emplea
procede de la leche de vaca, pero tambin se puede utilizar la leche de otros mamferos como las
cabras, las ovejas y en algunos pases la de bfala, camella, yaks o yeguas.
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g i n a d e
Se caracterizan en regla general por aportar gran
cantidad de calcio, protenas de alta calidad,
vitaminas A y D. El hecho de que el calcio est
unido a la protena casena y el contenido en
vitamina D, hace que este calcio sea ms
biodisponible.
Los productos lcteos aportan diferentes

cantidades de protenas, grasas, grasa saturada,
colesterol, carbohidratos, vitaminas y minerales.
De todos los productos lcteos, la leche, el yogur
y el queso son las mejores fuentes de protena.
Hay a la venta productos lcteos con azcar
aadida, algunos con un contenido alto de sodio
y grasa, particularmente de grasa saturada, y
otros con un contenido bajo de materia grasa. Es
preciso aclarar que aunque la mantequilla se
hace de la materia grasa de la leche, en trminos
de nutricin se incluye en el grupo de las Grasas
y no en el grupo de los Productos Lcteos en la
Pirmide de Alimentos.
Enlista los derivados de la leche que observas en la imagen:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
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Nombre Elaboracin de yogurt No. 1
Competencia a Aplica los procesos de transformacin para obtener derivados de la leche de

Desarrollar acuerdo a las normas vigentes en la materia.
Atributos de la
Aplica el proceso para la obtencin de leches fermentadas.
competencia

Docente
Recursos
materiales de Ollas, cucharones, termmetro, fogn, refrigerador.
apoyo
Orden Manera
formar de

Desarrollar
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Yogurt
Recepciona la leche cruda (se elabora a partir de leche entera o descremada).
Estandariza la leche.
Pasteuriza la leche a 90 C por 60 seg. O a 85 C por 30 minutos.
Homogeniza a una presin de 70 atmsferas, esta sirve para reducir el tamao de los
glbulos grasos.
Concentra la leche hasta una densidad mnima de 1.037 g/ ml y si es descremada hasta

1.038 g/ml como mnimo. (la concentracin se puede efectuar por evaporacin y por adicin
del 3% de leche en polvo descremada).
Siembra el microorganismo (el cultivo lctico para el yogurt contiene el Streptococcus

thermophilus y el bulgaricus en proporciones iguales. Las temperaturas ptimas para el
Streptococcus oscila entre 38 y 44 C y las del Lactobacillus entre 41 y 46 C. La temperatura
de incubacin para el cultivo es de 42 C, luego se siembra la leche con el 3% del cultivo
usual agitando bien la masa.
Envasa la leche en botellas o en vasos de plstico.
Etiqueta el producto
Incuba la leche envasada directamente a una temperatura de 45 C hasta que el producto

haya alcanzado un pH de 4.5.
Enfra rpidamente por debajo de 10 C para detener una excesiva acidificacin.
No verificar la temperatura de la leche antes de incubar los

microorganismos.
No verificar el pH del yogurt.
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g i n a d e
Nombre Elaboracin de quesos No. 2

Atributos de la
Aplica el proceso para la obtencin de quesos.
competencia

Docente
Recursos
apoyo
Orden Manera
formar de

Desarrollar
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g i n a d e
Queso
Recepciona la leche cruda.
Filtra la leche para eliminar sustancias extraas
Aade o elimina la nata, segn el tipo de leche y de queso que se quiera elaborar.
Homogeniza la leche
Pasteuriza la leche
Siembra (inocula las bacterias necesarias)
Procede al cuajado.
Cortada de la cuajada (este paso depende del tipo de queso a procesar)
Moldea y prensa la cuajada.
Sala la masa obtenida.
Madura el queso (del tiempo que se deje madurar un queso depende la consistencia y el
grado de sequedad que tenga el producto).
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Nombre Elaboracin de crema No. 3

Atributos de la
Aplica el proceso para la obtencin de crema.
competencia

Docente
Recursos
apoyo
Orden Manera
formar de

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Crema de Leche
Filtra la leche para eliminar sustancias extraas.
Descrema la leche.
Desacidifica (es opcional).
Estandariza el contenido graso
Pasteuriza la leche
Desodoriza y desgacifica (depender de la calidad de la nata).
Refrigera.
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Nombre Elaboracin de mantequilla No. 4

Atributos de la
Aplica el proceso para la obtencin de mantequilla.
competencia

Docente
Recursos
apoyo
Orden Manera
formar de

Desarrollar
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Mantequilla
Almacenamiento refrigerado de la nata estandarizada.
Pasteuriza lenta a 65 C durante 45 minutos.
Refrigera hasta la temperatura de cristalizacin de la grasa.
Madura la nata en fro.
Aade cultivo (depender de la cantidad de nata a procesar)
Mezcla la masa.
Deja reposar por 2 horas (a temperatura de cristalizacin)
Calienta la masa paulatinamente hasta unos 14 C y se deja madurar hasta que la nata
alcanza un pH de 4.8.
Enfra la anata hasta la temperatura del batido.
Bate, lava y amasa, llena la batidora (la carga no debe rebasar el 40% del volumen de la
batidora), a velocidad mxima, despus de algunas vueltas se para la mquina con el objeto
de dar salida al gas (45minutos, hasta que la espuma se corta y los granos de grasa
disminuyeron).
Deja reposar la masa unos minutos para que los granos suban a la superficie de la mezcla.
Elimina el suero con rapidez
Si efectas un lavado agrega un tanto de agua por uno de nata. En el caso de dos o tres
lavados, se aade en el primer lavado 1/3, y en el segundo y tercero 2/3 de este volumen
(efecta a 15 revoluciones por minuto; el agua se elimina igual que el suero).
Amasa, a 12 revoluciones por minuto (toma una muestra para determinar la humedad de la
mantequilla para ajustarla eventualmente).
Moldea por expulsin.
Refrigera.
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Nombre Elaboracin de dulces de leche No. 5

Atributos de la
Aplica el proceso para la obtencin de dulces de leche.
competencia

Docente
Recursos
apoyo
Orden Manera
formar de

Desarrollar
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Dulces de Leche
Filtra la leche para eliminar sustancias extraas.
Coloca la leche al fuego.
Agrega el azcar, el saborizante elegido y el bicarbonato.
Agita constantemente para concentrar.
Agrega la glucosa cuando la mezcla se haya reducido y tornado su color a un tono caf
ligero.
Mezcla hasta alcanzar la consistencia deseada.
Retira del fuego.
Selecciona el tipo de envase.
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Nombre Elaboracin de helado. No. 6

Atributos de la
Aplica el proceso para la obtencin de helado.
competencia

Docente
Recursos
apoyo
Orden Manera
formar de

Desarrollar
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g i n a d e
Helado
Recepciona la leche entera.
Mezcla todos los ingredientes (nata, leche en polvo descremada, azcar, estabilizante y
azcar invertido).
Tritura bien.
Cuela.
Coloca al fuego a una temperatura de 85 C.
Enfra rpidamente a bao Mara con hielos.
Mete en la sorbetera hasta conseguir la cremosidad deseada.
Selecciona el tipo de envase.
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Al finalizar la tercera competencia de este submdulo, seguramente ya estas muy
familiarizado con los productos lcteos, sus propiedades y con los tratamientos necesarios para
garantizar su inocuidad.
En este punto tu ya estas preparado para laborar en varios sectores de la industria lechera,
sobre todo en los relacionados al procesamiento de la leche y de sus derivados.
No olvides integrar todos tus reportes, guas de observacin y listas de cotejo a tu portafolio de
evidencias.
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Muchas Felicidades !!! Has concluido la gua correspondiente al submdulo 1 del modulo II; con la
que has adquirido nuevos saberes, habilidades y destrezas que te sern tiles en tu incorporacin al
sector productivo de tu comunidad.
Con ayuda de ella has realizado los procesos para higienizar las leches de consumo, has procesado
las leches de consumo para obtener leche en distintas presentaciones y en la ultima competencia has
elaborado productos lcteos.
Recuerda que con estas competencias no solo estas listo para integrarte al sector productivo de la
leche y sus derivados, si no que tambin podras emprender tu propia empresa.
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Badui, Dergal. 1995. Qumica de los Alimentos. Editorial Alambra. Mxico.
Badui, Dergal S. 2001. Diccionario de Trminos de Anlisis y Tecnologa de Alimentos.
Charley, Helen. 1995. Tecnologa de los Alimentos. Procesos Qumicos y
Fsicos en la Preparacin de Alimentos. Editorial LIMUSA. 3. Edicin. Mxico.
Cheftel, Jean- Claude y Cheftel, Henry. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de

los Alimentos. Editorial Acribia. Vol. I. Espaa.
Coenders, A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia, S.A. Espaa.
Crdoba, F.J.L. 1999. La Qumica y la Cocina. Coleccin la Ciencia Para Todos No. 93. FCE.
Mxico.
Desrosier, W. Norman. 1991. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Editorial C.E.C.S.A. 8

reimpresin. Mxico.
Hans-Jrgen, Sinell. 1981. Introduccin a la Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A.
Espaa. 167 pp.
J.A.G., Rees y J. Bettison. 1994. Procesado Trmico y Envasado de los Alimentos. Editorial
Acribia. Espaa.
Jameson y Jubber. 1990. Manejo y Conservacin de los Alimentos. Volumen II. Editorial
PAX.
Jay, J.M. 2000. Microbiologa Moderna de los Alimentos. 4 edicin. Editorial Acribia,
S.A.Espaa. 615 pp.
Madrid, V. A., 1996. Curso de Industrias Lcteas. 1a Edicin. Editorial Mundi-prensa. Espaa.
Mestre, R., Palau P. y Masats J. 2000. El libro de los quesos y embutidos, todas las clases,
conservacin y consumo. Espaa.
Pianola, C. 1980. La Industria de la Fruta Seca en Almbar y Confitada. Editorial Paraninfo.

Espaa.
Porter, Norman. 1980. La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX.
R., Heiss. 1970. Principios de Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Espaa.
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R.T. Parry. 1995. Envasado de los Alimentos en Atmsfera Modificada. A. Madrid Editores.
Espaa.
SEP/TRILLAS. 2004. Manuales para educacin agropecuaria. Elaboracin de Productos

Lcteos. Sptima reimpresin. Trillas. Mxico.
SEP/TRILLAS. 1982. Manuales para educacin agropecuaria. Taller de leche. Primera

reimpresin. Trillas. Mxico.
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ACONDICIONAMIENTO. Paso intermedio en la preparacin de los alimentos que precede a
una determinada fase a su proceso de produccin.
ADITIVO. Es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran
en el mismo, como resultado de produccin, almacenamiento o empacado, aadido
intencionalmente para lograr ciertos beneficios.
AGUA. Lquido incoloro, inodoro e inspido. Cuando se encuentra en grandes masas,
adquiere una tonalidad azulada; se descompone a altas temperaturas (1500 C) en
hidrgeno y en oxgeno.
ALIMENTOS PROCESADOS. Son todos aquellos alimentos donde su estructura natural ha
sido modificada mediante un proceso
ANTIOXIDANTE. Aditivo usado para controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las
grasas.
BALANZA ANALTICA. Balanza especialmente sensible y exacta utilizada para
investigaciones fsicas, qumicas y tecnolgicas. Estas balanzas pueden llegar a tener una
precisin de hasta 1/100 mg.
BAO MARA. Recipiente para calentar indirectamente compuestos lquidos o slidos
utilizando agua como medio de suspensin.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Conjunto de normas y actividades
relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las
especificaciones requeridas para su uso.
COLORANTE. Aditivo usado para mejorar la impresin visual de los alimentos influyen en la
calidad, uniformidad, proteccin de sabores, vitaminas, atraccin e identidad del producto.
CONSERVACIN. Accin de mantener un producto alimenticio en buen estado.
CONSERVADOR. Sustancias qumicas que al ser aadidas intencionalmente al alimento,
tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos.
DERIVADOS LCTEOS. Productos alimenticios cuya materia prima base es la leche, la cual
sufre un proceso de transformacin bioqumica, qumico y fsico; adems, de la adicin de
aditivos y otros insumos; por ejemplo, yogur, queso, crema, mantequilla, dulces, helados y
otros.
ELABORACIN. Transformacin de un producto por el trabajo, para obtener un determinado
bien de consumo.
FERMENTACIN. Proceso de descomposicin de un compuesto orgnico por un proceso
enzimtico.
LECHE. Lquido blanco, blanquecino o amarillento, producto de la secrecin de las glndulas
mamarias de las hembras de los mamferos.
LECHE CONDENSADA. Leche procesada a la cual se le concentra los slidos por medio de
la extraccin de agua.
LECHE CONCENTRADA. La que se obtiene por la remocin parcial de agua de la leche, ya
sea por ultrafiltracin, smosis inversa o por la adicin de productos propios de la leche hasta
alcanzar la concentracin deseada.
LECHE CRUDA. Leche extrada directamente de las glndulas mamarias de la vaca, y que
an no se le aplica proceso alguno de transformacin.
LECHE DESLACTOSADA. La que ha sido sometida a un proceso de transformacin parcial
de la lactosa, por medios enzimticos, en glucosa y galactosa.
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LECHE EN POLVO. Leche en la que se extrae agua hasta dejar un 4% de humedad
aproximadamente.
LECHE EVAPORADA. La que ha sido obtenida por la eliminacin parcial del agua de la
leche no grasos y grasa butrica.
LECHES FERMENTADAS. Productos lcteos acidificados por medio de un proceso de
fermentacin realizado por bacterias lcticas.
LECHE PASTEURIZADA. La que ha sido sometida al proceso de pasteurizacin,
estandarizacin o no.
LECHE PROCESADA. Leche a la cual se le aplic un proceso de transformacin fsica, tales
como pasteurizacin, higienizacin, descremado, condensacin, evaporacin, etc.
LECHE SABORIZADA. Cualquiera que ha sido adicionada de otros ingredientes como
saborizantes, edulcorantes, entre otros. Y que contiene al menos 85% de leche apta para
consumo humano.
LECHE ULTRAPASTEURIZADA. La que ha sido sometida al proceso de
ultrapasteurizacin, estandarizada o no.
MANTEQUILLA. Emulsin de agua (16%) en aceite (82%) que se obtiene por agitacin de la
leche.
MATERIA PRIMA. Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboracin de
alimentos y bebidas.
PASTEURIZACIN. Tratamiento trmico que se aplica para la destruccin de
microorganismos y la inactivacin de enzimas en algunos alimentos lquidos.
PH. Concentracin de iones hidrgeno. Se establece una escala que va de 0 a 14. Se
considera que de 0 hasta antes de 7 es cido, el 7 es neutro y despus de 7
hasta 14 es bsico o alcalino.
PROCESO. Conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin,
preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin,
transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos.
QUESO. Producto que se obtiene de la coagulacin de las casenas de la leche debido a la
accin de microorganismos (que producen cido lctico a partir de la lactosa)
SABORIZANTE. Aditivo usado para incrementar o resaltar los sabores bsicos: dulce,
salado, cido y amargo.
SEGURIDAD. Eliminacin de peligros, o bien, su control a niveles de tolerancia aceptable
segn lo determina la ley, reglamentos de instituciones, la tica, requisitos personales,
recursos cientficos y tecnolgicos, conocimiento emprico, economa y las interpretaciones
de la prctica cultural y popular.
ULTRAPASTEURIZACIN. Proceso que incluye el tratamiento trmico al que se someten
los productos, consistente en una relacin de temperatura y tiempo que garantice la
esterilidad comercial y envasado asptico.
YOGURT: Leche fermentada por los microorganismos Streptococus thermophillus y
Lactobacillus bulgaricus.
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Versin 1.

Mdulo II Procesa Alimentos a Base de Leche.

Submdulo I Aplica los Mtodos de Procesamiento a Leche.

Aplica el proceso de higienizacin para Aplica los procesos de transformacin a las

Atributos de la Competencia Atributos de la Competencia

Realiza la estandarizacin de la Aplica el proceso para la obtencin

Composicin qumica y bioqumica Leche condensada azucarada en base a

Aplica los procesos de transformacin para

Aplica el proceso para la obtencin de

1. Conceptos claves en la industria lctea.

2. Litros y ms litros Y ahora qu?

3. Mtodos de conservacin de la leche.

4. Controlando las grasas

2. Balanceando las grasa

2. Ultrapasteurizacin de leche de vaca

Realiza la pasteurizacin de la leche.

Realiza el proceso de homogeneizacin a la leche

Realiza la esterilizacin de la leche.

Realiza la ultra pasteurizacin de la leche.

El estudiante aplica los procesos para la obtencin de leches

El docente presenta los contenidos de la competencia, describiendo sus alcances y su

Solicita a los estudiantes el informe de la visita.

Instrucciones Consulta en la bibliografa y define los siguientes conceptos relacionndolos con la

Conceptos claves en la industria lctea.

DERIVADOS DE LA LECHE: _________________________________________________________

Competencias 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos

Origen y transporte de la leche

Siempre utilizar guantes.

Lavar los pezones con agua tibia antes de la ordea

La colocacin de las pezoneras (equipo de ordea) debe ser inmediatamente despus de la

Normalmente la fase de ordeo dura entre 2 y 8 minutos dependiendo de la produccin y se

Despus de la ordea la leche se conserva en tanques de almacenamiento que se mantienen a

Es necesario extremar las medidas de higiene, desinfeccin y temperatura de los tanques y

Competencias 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos

Manera Responde a las pregunta identificando los sistemas y reglas o principios

En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de

Antiguamente, cuando el medio de transporte ms

Estos tanques son en la mayora de los casos de

A efectos de medir la cantidad de leche que llega,

1. Adems de la facilidad de descarga, Qu otras ventajas se logra al transportar la leche en

2. Durante la recepcin qu fuentes de contaminacin podran afectar a la leche?

3. Por qu es imprtate conocer la composicin de la leche que se recibe?

La higienizacin es el conjunto de procesos que mejoran la calidad de la leche, de manera que

La higienizacin incluye las siguientes operaciones:

Almacenamiento previo de la leche purificada.

Estandarizacin de la leche a un contenido graso preestablecido.

Pasteurizacin de la leche estandarizada.

Almacenamiento de la leche pasteurizada.

Almacenamiento de la leche pasteurizada, homogenizada y desodorizada.

Al reducir el tamao de los glbulos de grasos, se rompe la pelcula protenica y as se cambia la

Por qu es mejor realizar la estandarizacin y la homogenizacin a temperaturas de

Identifica las partes de un proceso y

Competencias 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos

La higienizacin incluye las siguientes operaciones:

Instrucciones Utilizando la informacin que se te presenta a continuacin elabora un mapa

Mtodos de Conservacin de la Leche

Los mtodos de conservacin de la leche se pueden dividir en mtodos fsicos y mtodos

Detencin de la actividad de los microorganismos por enfriamiento.

Destruccin parcial o total de los grmenes por calentamiento.

Deshidratacin parcial o extrema.

Eliminacin de microorganismos por fuerza centrifuga.

Los mtodos qumicos consisten en la adicin de determinadas sustancias que dificultan el

Empleo de azcar, como en la leche condensada.

Empleo de cidos, como en las leches fermentadas.