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ASSOCIAO BRASILEIRA DE SOMMELIERS PARAN

CURSO DE SOMMELIER
2012

Aula 1 Fabricao de vinhos

Professor Diego Juchnievski

Enlogo da vincola Miolo

Diegoj2502@yahoo.com.br

Anotaes de aula:

Videira cultivada at 31o S e de 25 a 50o N.

Rtulo nem sempre contm a uva. Ex.: Borgonha -> Pinot Noir.

Produtividade: Latada 30T/h


Espaldeira 6 a 10 T/h

Tipos de vinho tinto: seco (5 g de acar / L ), demisec (5 a 20 g de acar / L ) e


suave ( > 20 g de acar / L ).

Eliminao de cachos -> < produtividade resulta em > qualidade.

Espaamento: mais comum 2 x 1 (5.000 plantas / ha).

Colheita:
Brancos: janeiro a fevereiro
Tintos: fevereiro a abril ( de altitude mais tardio)
Prof. Andersen Prado

Professor da PUC-Pr e presidente da


Associao Brasileira de Sommeliers -
Paran

Enologia

P-de-cuba com leveduras inoculadas -> resistem a teores alcolicos maiores,


no interrompendo a fermentao.

Fermentao tumultuosa:
Temperatura controlada: 20 a 22 oC fermentao mais lenta, de 10 a 12 dias.
Temperatura natural: 25 a 30 oC fermentao de 5 a 6 dias.

Macerao: tempo em que o lquido fica em contato com a casca.


(48 horas, 5 at 20 dias, dependendo da temperatura e vinho fabricado)
.
De 2 em 2 horas quebra manual do chapu, para umedecer a casca.

Descuba: seperao da parte slida da lquida.


1a. trasfega: bombeamento separando a borra que precipita.

Fermentao secundria 20 a 40 dias (maloltica)


cido mlico (ma) -> cido ltico (leite)
sempre realizado no tinto. Nem sempre realizado no branco (para a fermentao
por baixa temepratura) onde busca-se acidez e manter aromas.

Na industria: em vez de chaptalizao para aumentar o acar, usam osmose


reversa, diminuindo a gua, quando no concentrao de acar suficiente (safra
ruim).
Uso do carvalho -> polimerizao dos taninos pela micro-oxigenao (porosidade
da madeira)
Francs: mais delicado.
Americano: mais amadeirado.

Estabilizao tartrica: 0 C por dois dias -> decanta cristais.

Estabilizao de cor (delestage) -> tira o lquido e joga por cima da casca,
havendo macro-aerao (somente uma nica vez)

Corte: mistura de varietais depois de prontos.

Vinhos degustados:

Almaden

Sauvignon Blanc 2010


Miolo Seleo Rose 2010

Corte Cabernet Sauvignon +


Tempranillo

Lovara 2011

Cabernet Suvignon

Regio da Serra Gacha


Sem envelhecimento em carvalho
Miolo Reserva

Cabernet Sauvignon 2010

12 meses em barril de carvalho


novo
Regio da Campanha (Pampa)