UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRODUCTOS CARNICOS
INFORME ENCARGADO

TECNOLOGA DE CARNES

NOMBRE: Yoselin Noelia Jalanoca Quispe

CODIGO: 2014-111021
PROFESOR: Ing. Rolando Cspedes
SEMESTRE: VII semestre, 4to ao
HORARIO: Mircoles 02:00 pm 04:00 pm

Tacna Per

2017
 PRODUCTOS CARNICOS
La transformacin de la carne se ha
realizado desde tiempos remotos con el fin
primordial de conservarla por periodos
largos de tiempo. Convertir la carne en
embutidos, ayuda sin duda a la
conservacin, pero fundamentalmente
produce en la carne un sabor exquisito. Los
embutidos abarcan la preparacin de una
gran cantidad de productos como jamn,
chorizo y longaniza, entre otros.

Segn el mtodo, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentacin, el

grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado.

Una clasificacin de los productos crnicos es la siguiente:

Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
Embutidos escaldados: salchichas.
Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto
con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en
una tripa de cerdo o simplemente procesado.

En el presente trabajo, se mostrar una manera sencilla de prepararlos. Las recetas estn
formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o quitar ciertos
ingredientes que no son indispensables en la formulacin y probar sus propias frmulas segn su
gusto o la carne de que disponga.
 Si se considera el precio de
una canal en el mercado, quiz
la elaboracin de estos
productos a nivel familiar
resulte poco rentable, pues los
costos seran altos comparando
el promedio del mercado; sin
embargo, en beneficio se tendra
calidad e higiene, adems del
toque propio en el sabor final del producto. Actualmente la posibilidad de ver nacer y desarrollar
una industria artesanal crnica es muy difcil, pues la competencia en el mercado es muy fuerte
debido a la introduccin de productos de imitacin de bajo costo de produccin y por lo tanto de bajo
precio de venta (elaborados principalmente con productos vegetales: soya, grasa vegetal y otros
aditivos).

As pues, el presente trabajo est dirigido a aquellos productores que tienen la posibilidad de
disponer de algn animal propio de su traspatio o bien que lo adquieran para consumo familiar y que
deseen industrializar la carne que no alcanzan a consumir en fresco, con el fin de asegurar la
conservacin de la misma y evitar venderla en fresco a precio bajo. Adems, un buen conocedor de
productos crnicos, estara dispuesto a pagar un precio alto por un producto de calidad.

Materias primas
La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la calidad de las
materias primas. Las materias primas ms importantes son:

CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales. Para

elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no
haya descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y
tratados higinicamente durante su matanza. La carne de puerco es
la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo
tipo de animal.
GRASA: La grasa de los animales contiene
grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa
orgnica, como la del rin, vsceras y corazn,
es una grasa blanda que normalmente se funde
para la obtencin de manteca. La grasa de los
tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la
papada, es una grasa resistente al corte y se
destina a la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en
grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

TRIPAS DE CERDO: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas

artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las
tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de
agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien
pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).

SALES CURANTES: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de

las carnes. Se dividen en dos:

Nitratos y nitritos: Ayudan al proceso de curado

de las carnes, mejoran el poder de conservacin, el
aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems
sirven para obtener un mayor rendimiento en peso,
porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero
lo ms importante, es que el nitrato protege a las
carnes del Botulismo, una de las peores formas
de envenenamiento que conoce el hombre.

Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no
exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aqu conviene
aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboracin, debe respetar la
cantidad sealada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es
Cura Premier.
SAL COMUN: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin,
mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin de
otras sustancias curantes.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y

condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal
que se agregan a los productos crnicos para conferirles
sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las
cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o
en polvo.

La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de
olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

OTROS ADITIVOS: Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de

productos crnicos son:

Vinagre; favorece la conservacin y mejora sabor y aroma.

Azcar; facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor.
Sabores y colores artificiales; ayudan a mejorar la presentacin final del producto.

PRODUCTOS CARNICOS
En el proceso de elaboracin de
diferentes productos que se mencionarn a
continuacin, los ingredientes sern
enlistados primordialmente con el nombre
comercial para que facilite al productor la
adquisicin. Existen casas especializadas en
la comercializacin de estos productos y es
comn encontrarlas en centrales de abastos.
JAMON

El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto alimenticio obtenido
de las patas traseras del cerdo.

En Espaa, la preparacin ms habitual del jamn es salado en crudo y curado de forma

natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de elaboracin,
reciben el nombre de paleta o paletilla. Tambin reciben el nombre de "lacn"; palabra
que se aplica exclusivamente a la paleta o paletilla de cerdo. Las dos variedades ms
conocidas de jamn curado son el de Espaa (jamn ibrico, jamn serrano) y
el prosciutto italiano.

En diversos pases latinoamericanos (como Venezuela, Colombia o Mxico) el nombre

de jamn hace referencia solamente al jamn York.

INGREDIENTES
SALMUERA
- 50 g de sal comn
- 25 g de cura premier (nitratos y nitritos)
- 25 g de Hamine (polifosfatos)
- 30 g Azcar
- 5 g de sabor humo
- 5 g de sabor jamn
- 1 litro de agua

NOTA
Al preparar la salmuera, es importante disolver en el agua en primer trmino el Hamine
poco a poco para que no se aglutine. Despus agregar uno a uno los dems ingredientes,
disolvindolos perfectamente. Un litro de salmuera alcanza para dos kilos de carne.
Ligador comercial: puede utilizarse tambin harina de trigo o maz, por ejemplo,
Maicena.
Carne de espaldilla o pernil de cerdo sin grasa, ni nervios
 PROCEDIMIENTO
Limpieza de la carne: lavar y recortar para eliminar impurezas como restos de sangre,
venas, tejido conectivo, grasa, etc. Una vez limpia se pasa por el molino o se pica
finamente en trozos con el cuchillo.
A la carne limpia, en un recipiente de plstico o de acero inoxidable, se le agrega la
salmuera (a la salmuera se le agrega tambin 40 g de ligador comercial por cada kg de
carne). Se mezcla.
La carne se pasa a refrigeracin donde debe reposar 24 horas a 4C. Se recomienda
revolver para incorporar el agua que suelta. La carne debe taparse para evitar la
deshidratacin.
Concluidas las 24 horas, la mezcla resultante se introduce en plsticos y se coloca en
moldes (se pueden adaptar tubos de aluminio o acero inoxidables: tramos de 30 40 cm
sellados por un lado; por el otro se introduce la bolsa y enseguida la carne, despus se
tapa para evitar que durante el cocimiento la carne aumente su volumen por la
incorporacin de gases y se obtenga un jamn sin forma).
Los moldes se colocan en bao Mara para su cocimiento (aproximadamente 1 hora por
cada kg de carne en el molde).
Los moldes se enfran. Los moldes se destapan y el producto se refrigera para su
consumo.

CHULETA AHUMADA

La carne ahumada es una forma de preparar carnes que se origin en Europa central. El objetivo
de preparar las carnes ahumadas es la de preservarla y poder mantenerla en estado comestible
durante largos perodos. Hoy en da debido a la existencia de sistemas refrigerados no es
necesario ahumar carne y es por esta razn por la que se sigue ahumando carne con el objeto de
proporcionar sabor. En algunos lugares se asocia con ciudades como puede
ser Montreal, Quebec, Canad. Se puede servir en un plato o como en un sndwich (smoked meat
sandwich).
 Ingredientes
1 lomo de cerdo
SALMUERA: se prepara igual que para el jamn.

Procedimiento
El lomo se inyecta con la salmuera (puede usarse jeringas
nuevas desechables), tratando que penetre perfectamente
dentro del lomo.
El lomo se deposita en un recipiente junto con la salmuera restante, se tapa y se deja en
refrigeracin durante 24 horas.
Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir.
En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer (aproximadamente
2 horas). Se retira del agua y se deja escurrir una hora.
Se ahuma durante una noche u ocho horas.
Ahumado de la chuleta: se puede adaptar un tambo de lmina de 200 litros de capacidad o
un refrigerador viejo (este ltimo es mejor porque guarda el calor). En la parte inferior se
coloca un recipiente con aserrn de madera y se enciende para que haga humo. En la parte
superior se cuelga la chuleta y se tapa o cierra el ahumador. Es importante que la madera
utilizada no suelte resina, ya que causa olores desagradables. Se retira del humo y se
refrigera. Est lista para consumir.

TOCINO

La panceta, tocino, tocineta o bacn (del ingls bacon) es un producto crnico que comprende la
piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco, especficamente de los
msculos ventrales (de ah el nombre de panceta). Est compuesta de la piel, tocino (grasa)
entreverado de carne (de ah que tambin se denomine tocino entreverado o tocino de veta).
Suele elaborarse ahumado y consumirse salado, teniendo un gran valor energtico
(aproximadamente 9 caloras por gramo).
Es tambin conocido como bacon que es una voz inglesa usada en Espaa cuando se trata de
gastronoma anglosajona. En Hispanoamrica, se usan las palabras tocineta y tocino en Mxico,
segn el tipo. En Argentina, se usan los trminos "panceta" (producto tan slo curado, equivalente
al green bacon de los anglosajones) y "tocino" (producto curado y adems ahumado, equivalente
al bacon a secas de los anglosajones); aunque cabe destacar que este trmino en Espaa se usa
mucho menos, pues bacon se refiere a panceta ahumada mientras que panceta se refiere a su
estado natural o crudo.

Es bueno acotar que se le llama tocino cuando es graso y tocineta cuando es magro
(principalmente en Hispanoamrica, excepto Argentina y Mxico).

Ingredientes
Carne especial para la elaboracin de tocino
(normalmente suele utilizarse la carne de la
costilla del cerdo, dndole forma rectangular)
200 gramos de sal por kilogramo de carne.
4 gramos de cura premier por kilogramo de
carne.

Procedimiento
La sal y la cura premier se mezclan perfectamente en una charola.
La carne se cubre totalmente con la mezcla de sales.
Se colocan los tocinos frente a frente y se dejan en refrigeracin a 4C, durante cuatro das.
Durante el tiempo de refrigeracin, se debe escurrir el agua que sale de la carne, cada vez que
sea necesario.
Despus del tiempo de refrigeracin, se lavan con agua corriente para quitar el excedente de
sal y se dejan remojando en refrigeracin durante aproximadamente 12 horas.
Se dejan escurrir durante 2 horas.
Se ahuma durante ocho horas, de la misma manera que la chuleta.
De preferencia, dejar reposar durante varios das, para mejorar su consistencia. Pesar y
consumir.
 CABANOSSI

El cabanossi es un tipo de embutido elaborado con

carne de ternera y cerdo, ligeramente ahumado. Su sabor
es similar al de una salchicha seca o un salami suave. Su
forma tradicional es de salchicha larga y delgada: mide
entre 30 y 40 centmetros de largo y 1.5 centmetros de
dimetro. Hay otras versiones, no ya de carne y ternera,
sino de pollo y pato. Se supone que de srcen polaco, el
cabanossi forma parte regular de la dieta de los habitantes
de Australia y Nueva Zelanda. En general se la come como snack, acompaada de que queso y
galletas saladas. Una de las pizzas ms populares en tierra australiana lleva, justamente,
cabanossi.

El almacenamiento debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, as como

en pocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podra
ganar humedad envs de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que
adems de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.

LONGANIZA

La longaniza es un embutido largo originario de Espaa,

relleno de carne de cerdo picada. Est compuesto por el
intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne
picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha
sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una
envoltura sinttica. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de
Espaa se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). El nombre de "vuelta" deriva de la
costumbre de doblar la longaniza 180 grados, de tal manera que d la vuelta y se junten ambos
extremos. Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante
varios meses), o bien frita si es fresca (recin hecha). En la provincia de vila est compuesta de
magro de cerdo de primera, grasa de cerdo, pimentn, ajo, organo, y sal. Por ello tiene un
aspecto rojizo parecido al del chorizo ms que al salchichn.
Ingredientes
750 g de carne de cerdo de primera, sin grasa,
pellejo ni tendn
250 g de grasa o unto de la papada del puerco
100 g de semilla o pasta de achiote
1 cucharadas de pimienta gorda
1 cucharada de pimienta negra
2 clavos de olor
2 cucharadas de sal taza de vinagre blanco fuerte
1 cebolla roja picada
8 dientes de ojo picados
2 g de sal de nitro Tripas de intestino delgado de cerdo

Procedimiento
1. Muela las especias, las hierbas, la cebolla, el vinagre y la sal en la licuadora.
2. Corte la carne refrigerada en trozos de 2.5 cm, al igual que la grasa.
3. Coloque la placa de 5 mm en el molino de carne.
4. Muela la carne y enseguida la grasa.
5. Ponga la carne molida en un platn y mzclela con la grasa y la pasta de la licuadora. Tape
la carne con una hoja de plstico y mtala al refrigerador para que repose durante 24 horas.
6. Antes de rellenar, amase nuevamente la mezcla. Llene la tripa, pero no apretando.
7. Haga tramos largos, de unos 35 cm cada uno, dejando ligeramente vaco de relleno al
principio y al final de cada tramo.
8. Empareje la longaniza suavemente con sus manos.
9. Ahume en el ahumador.
10.Una vez ahumadas, las longanizas se guardan en un lugar fresco y ventilado o en la parte
baja del refrigerador.
PEPERONI

Sorprendentemente, sus orgenes no son del todo

italianos, pues aunque esta ligado a ciertas salchichas
picantes tradicionales en el sur de Italia, es en verdad la
potencia norteamericana quien dio con este producto.

El pepperoni, debe saberse, es un embutido especiado

con un ligero toque picante que se consigue procesando
carne de vaca y cerdo.

Como se mencion, aunque no es del todo italiano, su nombre si usa vocablos de ese pas, pues
deriva de "pepe" que significa pimiento y se entiende por la referencia a uno de sus principales
ingredientes. En los EE. UU. se designa como pepperoni a un embutido de sabor picante muy
similar al salami.

El pepperoni se consume en Estados Unidos desde mediados del siglo XIX, siendo el ao 1891
cuando se introdujo en el mercado gracias a los trabajos de la compaa Hormel. Ahora, este
embutido es un ingrediente clsico de las pizzas norteamericanas.

El pepperoni es un tipo de embutido parecido al salami. Es un ingrediente comn en las comidas

de estilo italiano, debido a su sabor fuerte y picante que le agrega a los diferentes platos en que se
utiliza, como por ejemplo la pizza. Estrictamente, pepperoni no es una palabra italiana, sino una
corrupcin de la palabra peperoni, que es el plural de peperone, el nombre italiano del pimiento o
pimentn (Cpsicum annuum). Sus ingredientes son especias y carne de chancho, un total de 44
grasas totales.

BIBLIOGRAFIA:
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3
n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf
https://fundamentosdecalidadtotalcurc.files.wordpress.com/2012/09/manual-de-proc-
de-carnesiii-2012.pdf