TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO

INSTITUTO TECNOLOGICO DE MINATITLAN

PASTELERIA SWEES CAKE

PRESENTA:
1 DALMA MARIELA CRUZ SANTOS
MERCEDES GOMEZ LOPEZ
YASHAIRA ITZEL JIMNEZ SANCHEZ

MINATITLN, VER JULIO DE 2017

1
INDICE Pg.

Introduccin ............................................................................................................... 4
Nombre del proyecto .. 5
Descripcin del entorno .. 6
Anlisis del servicio y mercado 7
Anlisis de competencia... 9
Anlisis foda.. 10
Estrategia de mercadotecnia.................................................................................. 11
Canales de distribucin.. 13
Plan de mercadotecnia .. 14
Estructura del estudio tcnico .. 19
Formula 21
Maquinaria y equipamiento .. 22
Materias primas y materiales.. 24
Localizacin de la planta .. 26
Macro localizacin 27
Micro localizacin 28
Normas tcnicas aplicables a la construccin 29
Proceso de fabricacin del bien o servicio . 30
Diagrama de proceso de una rosca de mantequilla . 33
Estudio de impacto ambiental 34
Normas tcnicas aplicables en materia de impacto ambiental. 36
Diseo organizacional del negocio (misin , visin) .. 48

2
Valores . 49
Objetivos.50
Organigrama . 51
Descripcin de las funciones especficas de cada rea bsica. 52
Definicin de la estructura legal de la empresa 56
Rgimen fiscal al que pertenecer el negocio. 65
Inversin inicial 66
Depreciacin y amortizacin de la inversin fija . 70
Presupuesto de oficinas y ventas. 71
Mano de obra directa e indirecta 72
Costo fijo y costo variable .. 73
Tabla de consumo elctrico .. 74
Balance general.. 75
Estado de resultados 76
Punto de equilibrio. 77
Flujo de caja .. 78
Calculo del valor presente neto (VPN) y calculo de tasa de retorno (TIR).79
Anlisis de sensibilidad . 80
Determinacin de los efectos sociales del proyecto 81
Empleos directos e indirectos generados 82
Resumen ejecutivo 83
Conclusiones 84
Recomendaciones 85
Anexos . 86

3
INTRODUCCIN
El mercado actual est en continuo crecimiento y lo cual demanda una
administracin y organizacin eficiente como previo escenario a llevar a cabo un
proyecto o una idea de producto o servicio; an con mayor demanda cuando se
desea iniciar un proyecto en una localidad donde tenemos competencia en el giro
que tenemos pensado.

En el presente trabajo se podr analizar la estructura de una pastelera, desde la

infraestructura hasta procesos de produccin y almacenaje con el fin de tener bases
firmes antes de iniciar el proyecto deseado.

Se podr analizar la misin y la visin de la pastelera, as como sus objetivos

generales y especficos, sus valores, la estructura de su organigrama, las
actividades propias de cada puesto de trabajo, utensilios de trabajo, recetas,
ingredientes, productos que se elaboran, tablas de conversin, procesos de
produccin y compra de materiales.

Se entender que la pastelera ofrece produccin y comercializacin de panes,

pasteles, postres y otros productos alimenticios, destacndose en la produccin
artesanal de los anteriores mencionados; as mismo en el tema de la infraestructura
se lograr determinar que el negocio contar con reas especficas para recepcin
de materias primas, almacenaje, distribucin y venta de los productos; contar con
horarios establecidos, polticas y reglas para poder alcanzar una estabilidad y xito
empresarial.

Mediante frmulas estadsticas y operaciones contables se podr predecir el futuro

financiero de la empresa y podra ser viable llevar a cabo el proyecto.

4
PASTELERIA SWEET CAKE

5
DESCRIPCION DEL ENTORNO.

Para continuar con la realizacin del proyecto realizaremos un estudio de los

impactos que atraera la creacin de un proyecto como el nuestro, mencionando el
impacto econmico que atraera, en donde se mencionan las posibles
repercusiones y posibles ventajas o soluciones que ofreceramos como empresa
para generar fuentes de empleo.

Un impacto social en el cual mencionamos las ventajas y desventajas que atraera

la creacin de nuestro proyecto dentro de la localidad as como tambin dar a
conocer posibles acciones que realizaramos como empresa comprometida a
mejorar la localidad, como por ejemplo el ofrecer fuentes de trabajo a los habitantes
de la localidad.

Y el Impacto econmico en el que se menciona las ventajas que atraera la creacin

del proyecto a nivel econmico bien sea dentro de la localidad, ciudad, estado y en
el pas aumentando lo que es el PIB dentro del pas. Dentro de la localidad aumenta
la economa ya que es una fuente de empleo para la gente de la localidad, tambin
beneficia a que se crean ms empresas dentro de la ciudad y aumenta su nivel o
categora de la ciudad ya que as es como una ciudad pasa a ser una ciudad con
un nivel econmico ms importante.

6
ANALISIS DEL SERVICIO Y DEL MERCADO
Como primera actividad se realiz una segmentacin de mercado, que ms que
nada es la divisin de los tipos de mercados, eligiendo en si solo al mercado a cual
va enfocado nuestro producto. En nuestro caso la parte del mercado que se eligi
era la parte que comprenda de las personas que oscilan entre los 15 a los 45 aos
ya que esa parte de la poblacin ya puede cubrir el gasto de comprar uno de
nuestros productos.

Nuestra empresa cuenta con una lnea de productos muy parecida a la de nuestros
competidores, aunque en nuestro caso le agregamos puntos extra como lo son el
buen trato, la buena calidad del producto y los precios accesibles.
Contamos con gran variedad de productos como por ejemplo: Pasteles, Muffins,
chesee Cakes, bocadillos, flan, pays, choco flan, tartas, etc.
y para evitar posibles prdidas con los productos ofrecidos contamos con la venta
de subproductos como lo son: Rebanadas de pays, choco flan, chesee Cakes y
pasteles as como tambin elaboramos budn con las sobras de los productos para
que no sea una prdida total del producto.

Dentro de nuestro anlisis de la demanda notamos a travs de encuestas cuales

eran los productos con una posible mayor demanda as como tambin lo que el
cliente estara dispuesto a pagar por cada uno de nuestros productos. Tambin
notamos cuales son los puntos que ms les parecen favorables a los clientes al
prestarle el servicio.

Dentro de nuestro anlisis de la oferta realizamos lo que son estudios de precios de

nuestra competencia, as como tambin lo que son posibles ofertas que podran
atraer a ms clientes, como por ejemplo bajar el precio en algn producto en
especial (el que cuente con mayor demanda por ejemplo) y aplicar promociones en
eventos o fechas especiales.

Al realizar nuestro anlisis de la competencia notamos que era necesario hacer una
investigacin de campo, en donde hiciramos estudios donde analizramos los
productos y ofertas que aplican nuestra competencia. Para poder abarcar esa parte

7
de necesidad de los clientes y no perder clientes por falta de algn producto en
especial, y as estar a la par de nuestros competidores en el mercado.

Si bien la estrategia comercial es muy importante dentro de la venta de los

productos, no podamos pasarla por alto, por tal motivo al realizar nuestra estrategia
comercial investigamos posibles formas de atraer o abarcar ms mercado, por tal
forma llegamos a la conclusin que hacer avisos por redes sociales, el uso de
aplicaciones de mensajera instantnea para realizar pedidos o bien obtener
informacin de nuestros productos, como tambin el uso de publicidad a travs de
carteles, lonas impresas, comerciales en tv y radio as como tambin darnos a
conocer en exposiciones comerciales donde mostremos nuestros productos al
pblico.

En el estudio de precios como bien mencionamos lo nico que hicimos fue el estudio
de campo en donde recopilramos los precios de los productos que ofrece nuestra
competencia.

8
ANALISIS DE COMPETENCIA

Para efectuar el anlisis de la competencia, se realiz un trabajo de campo en la

ciudad de Minatitln; donde se tom como competencia, establecimientos dirigidos
a un nivel socioeconmico medio que ofrecen productos de repostera tradicional y
saludable. Este trabajo de campo, evidenci que los establecimientos encontrados
como competencia ofrecen lo que es la repostera tradicional; es muy raro ver
establecimientos que ofrezcan la repostera saludable es por eso que nos da un
poco de ventaja al no contar con competencia con esos productos. Sin embargo se
considera que es fundamental realizar seguimiento peridico de los competidores
de la repostera tradicional: Dona Pay, Pasteles de Calidad, Elsa Mara.

9
 ANALISIS FODA
AMENAZAS
Los impuestos
La tecnologa externa en
competencia
Incremento de costo de la materia
prima.
Ingreso de ms competidores con
ms capital
Inseguridad social
Cambios climticos
FORTALEZAS
Excelente servicio al cliente, el
cliente es primero.
Contamos con personal capacitado.
Diferentes presentaciones
nuestro producto.
Precios accesibles.
Variedad de pasteles para elegir y
catlogos de decoraciones.
Contamos con redes sociales,
Instagram, Facebook, WhatsApp.
DEBILIDADES
Mal proceso administrativo dentro de la
empresa.
la
Mala ubicacin del local.
No se cuenta con mucha publicidad.
Los productos no tienen presencia en
supermercados.
Situacin econmica que existe hoy en
da en Minatitln y sus alrededores.
OPORTUNIDADES
Obtener un financiamiento
(gubernamental y privado).
Alianzas estratgicas (pblicas y
privadas).
en
Apertura de nuevas plazas comerciales
para abrir el negocio.
Acudir a ferias gastronmicas para dar a
conocer el producto.
Participacin, integracin, inscripcin,
afiliacin a cmaras local de comercio.
10
ESTRATEGIAS DE MERCADOTECNIA

PRIMERA PROMOCIN
DIA DE LA SEMANA PROMOCIONES

LUNES Las gelatinas de mosaico al 2x1.

MARTES Los pasteles de a cualquier sabor a elegir tendrn un 30%

de descuento.
MIERCOLES Rebanadas de pastel al 2x1.

JUEVES Al comerte un postre en el local recibe un caf gratis de tu

preferencia.
VIERNES En la compra de un chesskey de oreo llvate un muffin gratis.

Todas estas promociones son vlidas si llegas con captura de pantalla en tu mvil
o impresas de cualquiera de nuestras redes sociales (Facebook e Instagram).

SEGUNDA PROMOCIN

Promociones para eventos sociales (bodas, 15 aos, cumpleaos,

graduaciones o cualquier evento en especial)

Un kilo de pastel de mantequilla gloria o tres leches para 100 personas

decoracin estndar $1400 forma a elegir, se te otorga la charola sin costo
extra (el relleno lo eliges a tu preferencia.
Decoracin a elegir incrementa el costo, gratis personal autorizado para partir
el pastel.

11
 Dos kilos de pastel de mantequilla gloria o tres leches para 200 personas
decoracin estndar $2500 forma a elegir, se te otorga la charola sin costo
extra (el relleno lo eliges a tu preferencia).

TERCERA PROMOCIN

guarda tu volante publicitario y canjalo en el local por un monf.

El da de tu cumpleaos presenta tu credencial de elector y elige una

rebanada de tu eleccin puede ser pastel (cheess cake, flan, gelatina, monf)

Vistanos, presenta tu credencial del imssen junto con la credencial de elector

y en la compra de un pastel de tienes el 30% de descuento de tu
preferencia.

PARA PRODUCTOS

Nuestros postres estarn elaborados con productos de calidad Premium para

ofrecerles lo mejor a nuestros clientes
Contaremos con personal altamente capacitados para cada rea de nuestra
empresa.
Nuestra rea de trabajo es totalmente garantizada contaremos con excelente
equipo de trabajo, limpieza e higiene para la elaboracin de los productos.

ESTRATEGIA PARA PRECIOS

Los pasteles de a cualquier sabor a elegir en mostrador los das martes

tendrn un descuento de 350 a solo 280.
En la compra de 2 cup cake llvate el 3 gratis 2x3! de $60 pagas solo $40
Pide tu mesa de postres con nosotros para 50 personas, aparta un mes antes
y te hacemos el 20% de descuento. de $1500 a solo $1300.

12
CANALES DE DISTRIBUCIN
Los canales de distribucin que buscamos de forma independiente acerca de
producto, desde el punto de fabricacin hasta el destino final.

FABRICANTE CLIENTE

Para el proyecto se utilizara un canal de distribuidores, quienes seran todos

aquellos establecimientos de venta de postres ubicados en Minatitln, ver., quienes
se encargaran de acerca los productos a los clientes finales, y dar un mayor
cubrimiento del mercado.

A continuacin se presenta el canal de distribucin:

FABRICA CLIENTE

13
PLAN DE MERCADOTECNIA
La publicidad ser la base de nuestro xito empresarial. El principal objetivo de la
estrategia de comunicacin es la atraccin del mayor nmero posible de clientes a
nuestro local, los medios de comunicacin que utilizaremos ser; radio,
propaganda, internet.

Inserciones en peridicos locales, crearemos una pgina web en donde se ofrezca

informacin sobre nuestros productos, as como, una pgina en Facebook.

Nuestra empresa tiene como objetivo ser diferente a la competencia en cuanto a la

calidad.

Contaremos con un nmero telefnico donde las personas podrn hacer su pedido
y este ser entregado a domicilio.

Un empleado llevara los pedidos hasta las puertas de su casa, en una motocicleta
y en el tiempo acordado

Contaremos con las siguientes promociones con el fin de sobresalir y ganarnos la

confianza de nuestros clientes.

14
 DIA DE LA SEMANA PROMOCIONES

LUNES Las gelatinas de mosaico al 2x1.

MARTES Los pasteles de a cualquier sabor a elegir tendrn un 30%

de descuento.
MIERCOLES Rebanadas de pastel al 2x1.

JUEVES Al comerte un postre en el local recibe un caf gratis de tu

preferencia.
VIERNES En la compra de un chesskey de oreo llvate un muffin gratis.

Anlisis de precio

Como la materia prima del producto que se ofrecer, hace parte de la canasta
bsica y anualmente la inflacin aumenta e influye con nuevos precios para los
alimentos que hay en ella, el mtodo que se implementar para fijar los precios se
basa en identificar los gastos de administracin proyectados, costos de produccin
proyectada, costo unitario y margen mnimo de utilidad para reinversin.

Adicional a esto, para realizar el estudio de precios se podr basarse en la

competencia porque permite tener un precio de referencia; de esta forma la
estrategia inicial, ser ingresar al mercado con un margen de precios menor al de
la competencia, para as ganarle mercado paulatinamente.

15
Nombre Producto precio
Pastelera Elsa Mara

Pastel 3 leches Frutas 10- $ 480.00

12 porciones

16
Nombre Producto Precio
Pastelera arlette

Pastel 3 leches Frutas 10- $560.00

12 porciones

Nombre Producto Precio

Pastelera chocolate

Pastel de chocolate de $330.00

10-12 porciones

17
Nombre Producto Precio
Pasteles de calidad

Pastel de leche 10-12 $540.00

porciones

18
ESTRUCTURA DEL ESTUDIO TECNICO

TIPO DE INVESTIGACIN:

Para efectos de este proyecto de investigacin, se considera por sus caractersticas

una investigacin de tipo cuasi experimenta, es aquella que permite aproximarnos
a los resultados de una investigacin experimental en situaciones en las que no es
posible el control y manipulacin absolutos de las variables, a travs de la cual se
buscara determinar el nivel de aceptacin de diferentes tipos y sabores de pasteles.

POBLACION:

La poblacin seleccionada es la ciudad de Minatitln, Veracruz que segn datos

censados por INEGI en el ao 2015, est ciudad est compuesta por 157393
habitantes.

SELECCIN DE LA MUESTRA:

Dentro de esta investigacin, se utilizara el mtodo de muestreo no probabilstico,

en el cual no existe una frmula para determinar el tamao de la muestra. En este
caso se tomara una muestra de 100 personas, Se elegirn al azar hombres y
mujeres de 15 aos en adelante, tomando aspectos importantes para la seleccin
como: disponibilidad e inters por participar en la contestacin de dichas encuestas.

TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS

La tcnica a utilizar para esta investigacin ser:

La encuesta, nos permitir obtener informacin de la muestra seleccionada con el

problema de estudio y posteriormente realizar un anlisis a los datos recogidos y
as generar conclusiones que correspondan al resultado de estos.

19
Los instrumentos a utilizar para esta investigacin sern:

El cuestionario, contendr un conjunto de preguntas con opcin mltiple

sobre los aspectos que son de inters para esta investigacin y que ser
respondido por la muestra seleccionada.

20
FORMULA:

n= O2 Npq

e2(N-1) + O2 pq

En donde:
O = 1.96%
N = 157,393
P = 50 %
q = 50%
e = 10%
n=x

SUSTITUCIN:

n= 3.84 x 157,393 x 0.50 x 0.50

(0.01)2 x (157,393 1) + 3.84 x 0.50 x 0.50

n= 151, 097.28

(0.01) x 157,392 + 3.84 x 0.50 x 0.50

n= 151, 097.28 = 383.067

394.44m

100 x 250 = 65.26 %

383.067

21
2.4.- MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO
Cuenta con una alta calidad en sus utensilios y su equipo de produccin,
almacenaje y manipulacin para as garantizar la calidad en sus productos y
servicios. A continuacin enumeramos los diferentes equipos con los que cuenta la
pastelera:

MAQUINARIA:

Horno para pan

Horno de hojaldre

Horno de microondas

Batidora profesional

Batidora de mano

Licuadora

Shaker/batidor

Estufa

Automvil

Secadora

Refrigerador

Congelador

Enfriador

Equipo de cmputo

Caja registradora

Impresora/escner

Telfonos

22
Impresora de stickers

Bocina

EQUIPAMIENTO:

Moldes estandarizados

Cuchillos profesionales

Utensilios de cocina profesionales

Mesas de trabajo profesionales

Tarjas profesionales

Extractores de aire

Charolas profesionales

Tazas medidoras

Cucharas medidoras

Equipo de produccin de fondant

Ollas profesionales

Uniformes

Cmaras de vigilancia

Sistema de seguridad

23
2.5.- MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES
Las materias primas y materiales utilizados en la produccin de pasteles y
repostera fina artesanal son escogidos y seleccionados por nuestro experto en
compras, obteniendo de nuestros proveedores nicamente los mejores productos
para as garantizar la calidad de los postres.

1. Aceite en aerosol
2. Aceite lquido
3. Agua de garrafn
4. Azcar blanca
5. Azcar moscabada*
1. Azcar morena
2. Azcar glass
3. Bicarbonato de sodio
4. Bolsas
5. Cajeta
6. Canela en polvo
7. Canela natural
8. Cerezas
9. Cerveza
10. Chochitos para decoracin
11. Chocolate blanco
12. Chocolate Carlos V
13. Chocolate en polvo
14. Chocolate semi amargo
15. Colorantes
16. Cocoa
17. Cocoa
18. Cucharas
19. Crema batida blanca
20. Crema batida chocolate
21. Crema entera*
22. Domos para cupcakes
23. Domos para pasteles
24. Domos para rebanadas
25. Duraznos en almbar, en mitades
26. Duraznos en almbar, en trocitos*
27. Durazno natural
28. Elote en lata
29. Esencia de coco
30. Esencia de vainilla
31. Extracto de vainilla

24
32. Forti leche
33. Frambuesas
34. Fresas naturales
35. Galleta de canela
36. Galleta mara
37. Galleta de Chocolate
38. Gelatinas
39. Glas
40. Grenetina
41. Hamburgueseros de unicel
42. Harina
43. Harina de arroz
44. Hojas blancas
45. Huevos
46. Kiwi natural
47. Lechera
48. Leche evaporada
49. Leche evaporada
50. Levadura qumica
51. Limn natural
52. Maicena
53. Malvaviscos
54. Manteca
55. Mantequilla c/ sal
56. Mantequilla s/ sal*
57. Manzana natural
58. Margarina
59. Media crema
60. Nuez entera
61. Nuez picada*
62. Nutr leche
63. Pasas
64. Pia en almbar, en rebanadas
65. Pia en almbar, en trocitos*
66. Pia natural
67. Queso crema
68. Queso doble crema
69. Ron
70. Sal
71. Servilletas
72. Vainilla lquida
73. Vainilla natural
74. Vasos para gelatinas

25
LOCALIZACIN DE LA PLANTA

La cocina de la pastelera se encuentra localizada en la calle Blanca estela Pavn

de la colonia obrera de la ciudad de Minatitln al sur del estado de Veracruz.

Estratgicamente seleccionado debido a la cercana con el centro de trabajo ms

grande de la regin, la Refinera General Lzaro Crdenas del Ro y la zona centro
de la ciudad as tener ms fcil acceso a los diferentes proveedores y las zonas de
los mercados y proveedores locales.

El local de venta directa est ubicado en la Calle Panam de la Colonia Nueva Mina
(en el mismo estado y misma ciudad), justo detrs de la Universidad del Golfo de
Mxico (UGM).

A continuacin podremos observar la planta arquitectnica de la pastelera.

26
MACRO LOCALIZACIN.

27
MICRO LOCALIZACIN.
Panam colonia #58 colonia nueva mina entre pars y roma. Justo atrs de la UGM
Minatitln Veracruz Mxico.

28
NORMAS TECNICAS APLICABLES A LA CONSTRUCCIN.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-031-STPS-2011, CONSTRUCCIN-

CONDICIONES DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO.

Establecer las condiciones de seguridad y salud en el trabajo en las obras de

construccin, a efecto de prevenir los riesgos laborales a que estn expuestos los
trabajadores que se desempean en ellas.

NMX-AA-164-SCF1-2013 DE EDIFICACIN SUSTENTABLE

Esta norma mexicana, de aplicacin voluntaria a nivel nacional, especifica los

criterios y requerimientos ambientales mnimos de una edificacin sustentable.
Aplica a las edificaciones y sus obras exteriores, ya sean individuales o en conjuntos
de edificios, nuevas o existentes, sobre una o varios predios, en arrendamiento o
propias.

Se aplica a una o varias de sus fases: diseo, construccin, operacin,

mantenimiento y demolicin, incluyendo proyectos de remodelacin, renovacin o
reacondicionamiento del edificio.

29
PROCESO DE FABRICACION DEL BIEN O SERVICIO.

NOMBRE DE RECETA: ROSCA DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES

3 tazas de harina

3 cucharadas de royal

4 barras de mantequilla gloria

2 tazas de azcar blanca

8 huevos

1 leche clavel

Un poco de mantequilla y harina extra* (en mantequillar* los moldes y espolvorear

de harina)

OPCIONAL: 2 cucharaditas de vainilla

UTENSILIOS

Colador para cernir

Taza medidora

Recipiente para almacenar harina y royal cernido

Bowl grande

Batidora manual (con su respectivo bowl)

Esptula

2 moldes de

Cuchillo

Bscula

Azcar moscabado para molde en mantequillado*

30
PROCEDIMIENTO

1.- Dejar mantequillas a temperatura ambiente

2.- Cernir harina y royal, al menos 3 veces

4.- En el bowl grande depositar las 4 barras de mantequilla gloria y las 2 tazas de
azcar refinada*; dejar y continuar con lo siguiente.

5.- En el bowl de la batidora manual, colocar las claras de huevo (las yemas
separadas ya deben de estar depositadas en otro recipiente) y batirlas a punto de
turrn (sabremos que ya est al momento de poner de cabeza el bowl con la mezcla,
y sta no s, mueva).

6.- Batir la mantequilla y el azcar hasta que se vuelva crema (aproximadamente

unos 10 minutos a velocidad mxima la batidora); al estar lista,

7.- Ir depositando una a una las yemas de huevo y seguir batiendo; poco despus
bajar la velocidad e ir incorporando por momentos u poco de harina y azcar y un
poco de leche clavel y volver a subir la velocidad, as hasta terminar con el azcar,
harina y la leche hasta obtener una mezcla homognea; en la rosca aqu se aade
la vainilla

8.- Precalentar el horno a 200 grados.

9.- Seguir batiendo hasta obtener la consistencia deseada de la mezcla (preguntar

con un experto).

10.- Al obtener la consistencia deseada, dejar de batir e incorporar las yemas a

punto de turrn y mezclar de manera envolvente hasta obtener una nueva mezcla
homognea.

11.- En mantequillar* los dos moldes de y espolvorear con azcar moscabado

(esto para el color deseado de la rosca; no excederse de lo necesario)

12.- Si no se humedecer y se pegar la rosca al molde); verter la mezcla en el

molde y colocar en el horno.

31
13.- Reestablecer la temperatura a 180 grados y hornear por aproximadamente 45-
50 minutos.

14.- Al haber transcurrido los 45-50 minutos, la parte superior del pan (cara del pan)
debe notarse caf-amarillo,

15.- Sacarlo del horno con cuidado (porque est caliente y no debe golpearse) y con
un punzn introducirlo y verificar que est listo (la punta del punzn debe salir sin
mezcla cruda [100% limpio]).

16.- A continuacin se pone al rea de venta y se pone en vitrina en exhibicin y

sacarlo a la venta.

32
 DIAGRAMA DE PROCESO DE UNA ROSCA DE MANTEQUILLA.

FIN DEL
PROCEDIMIENT INICIO
O

NO

INGREDIENTES
Tenemos
todos los
ingrediente
s?

SI PROCEDIMIENTO

1
Dejar mantequillas a temperatura ambiente
1
Cernir harina y royal, al menos 3 veces

2 5
En el bowl grande depositar las 4 barras
de mantequilla gloria y las 2 tazas de
azcar refinada*; dejar y continuar con lo
siguiente.
Ir depositando una a una las yemas de huevo y seguir batiendo; poco despus bajar la
velocidad e ir incorporando por momentos u poco de harina y azcar y un poco de leche
clavel y volver a subir la velocidad, as hasta terminar con el azcar, harina y la leche hasta
obtener una mezcla homognea; en la rosca aqu se aade la vainilla
6

3 4
En el bowl de la batidora manual, Batir la mantequilla y el azcar hasta Precalentar el horno a 200 grados.
Seguir batiendo hasta obtener la consistencia deseada
colocar las claras de huevo (las yemas que se vuelva crema
separadas ya deben de estar (aproximadamente unos 10 minutos a de la mezcla.
depositadas en otro recipiente) y velocidad mxima la batidora); al estar
batirlas a punto de turrn lista.

Reestablecer la temperatura a 180
9
grados y hornear por
aproximadamente 45-50 minutos.
10
Al haber transcurrido los 45-50
minutos, la parte superior del pan
(cara del pan) debe notarse caf-
amarillo.
8 7
En mantequillar* los dos moldes de y
Al obtener la consistencia deseada, dejar
9 9
espolvorear con azcar moscabado (esto
de batir e incorporar las yemas a punto de
para el color deseado de la rosca; no
excederse de lo necesario] turrn y mezclar de manera envolvente
Si no se humedecer y se pegar la rosca
al molde); hasta obtener una nueva mezcla
verter la mezcla en el molde y colocar en el homognea.
horno.
Sacarlo del horno con cuidado (porque est
12 11
FIN
caliente y no debe golpearse) y con un punzn
introducirlo y verificar que est listo (la punta del
punzn debe salir sin mezcla cruda [100% limpio]).

33
ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
Hablar de cumplimento normas sanitarias , ambientales y todo lo que conlleva a
este punto seria como entrar en un bosque en cual uno solo se perdera por eso la
importancia d saber y conocer leyes, normas, decretos ,o regulacin de cada
localidad. El fundamento del derecho ambiental mexicano es el artculo 4o de la
constitucin poltica mexicana, lo cito textualmente Toda persona tiene derecho a
un medio ambiente sano para su desarrollo y bienestar. El estado garantizara el
respeto a este derecho. El dao y deterioro ambiental generara responsabilidad
para quien lo provoque en trminos de lo dispuesto por la ley.
La norma de mbito federal que regula los derechos y obligaciones en materia
ambiental es la Ley General de Equilibrio Ecolgico y la Proteccin al Ambiente
esta tiene cuatro reglamentos:

a) materia de impacto ambiental

b) materia de residuos peligrosos

c) evaluacin del impacto ambiental

d) Prevencin y Control de la Contaminacin Atmosfrica

Es una realidad que las empresas pequeas como nuestra empresa de repostera
SWEET CAKE tienen dificultad para acatar la legislacin por carecer del recurso
econmico que implica cumplir con los requerimientos ambientales.

A la PROFEPA le corresponde acercarse con las empresas a travs de las visitas

de inspeccin, si detecta incumplimiento de la norma promueve un convenio con la
empresa en donde se comprometa a realizar medidas correctivas en cierto plazo.
La Ley General de Salud en su artculo 3o establece como materia de salubridad
general la prevencin y el control de los efectos nocivos de los factores ambientales
en la salud del hombre, en su artculo 373 seala que los establecimientos
industriales, comerciales o de servicio requieren de licencia sanitaria, la cual tiene
que ver con el impacto que sus actividades generan sobre el medio ambiente y la
salud humana. En el artculo 1216 del Reglamento de la Ley General de Salud en

34
Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y
Servicios encontramos la definicin de desecho y residuo txico.

Para determinar a qu leyes y Normas Oficiales Mexicanas (NOM) est sujeta la

empresa, debemos partir de su actividad, tamao y su nivel tecnolgico.

Dentro de un contexto tico, el deber ser de la norma jurdica es menor al deber ser
del empresario, si bien, el objeto del derecho ambiental es la proteccin y
conservacin del medio ambiente, el empresario debera cumplir con la norma legal
ambiental en base a una tica mnima personal, la cual provenga del entendimiento
y comprensin de su relacin directa con la biodiversidad.

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NORMAS TCNICAS APLICABLES EN MATERIA DE IMPACTO AMBIENTAL.

NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE Y

SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS
Y ALCOHLICAS

5. Disposiciones para el personal

Personal Toda persona que entre en contacto con materias primas,

ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado,
equipos y utensilios, debe observar, segn corresponda a las actividades
propias de su funcin y en razn al riesgo sanitario que represente las
indicaciones siguientes:
Los empleados deben presentarse aseados a trabajar.
Usar ropa limpia (incluyendo el calzado).
Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, despus de
cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan
estar sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminacin en
las diversas operaciones del proceso de elaboracin.
Utilizar cubre boca.
Mantener las uas cortas, limpias y libres de barniz de uas.
Usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las
redes, cofias, cubre bocas y otros aditamentos deben ser simples y sin
adornos.
En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una
y otra manipulacin de producto.
Se prohbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las reas de
procesamiento y manejo de productos.
Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las reas de
produccin y manejo de productos.
No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes,
collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el

36
 uso de broches pequeos y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen
debajo de una proteccin.
Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material
impermeable, evitando entrar al rea de proceso cuando stas se encuentren
en partes del cuerpo que estn en contacto directo con el producto y que
puedan propiciar contaminacin del mismo.
Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en contacto
directo con los productos.
Evitar estornudar y toser sobre el producto.
Todo el personal que opere en las reas de produccin debe entrenarse en
las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer las labores que
le toca realizar.
Instalaciones fsicas

Patios: Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan

condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y
proliferacin de plagas, tales como:
Equipo mal almacenado
Basura, desperdicios y chatarra
Formacin de maleza o hierbas
Drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener cubierta apropiada
para evitar entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas.

Iluminacin inadecuada.
Edificios

Los edificios deben ser de caractersticas tales, que no permitan la

contaminacin del producto, conforme a lo establecido en los ordenamientos
legales correspondientes.

37
 Pisos

Los pisos deben ser impermeables, homogneos y con pendiente hacia el

drenaje, suficiente para evitar encharcamiento y de caractersticas que
permitan su fcil limpieza y desinfeccin.
Paredes

Si las paredes estn pintadas, la pintura debe ser lavable e impermeable. En

el rea de elaboracin, fabricacin, preparacin, mezclado y
acondicionamiento no se permiten las paredes de madera.
Las uniones del piso y la pared deben ser de fcil limpieza.
Techos

Se debe impedir la acumulacin de suciedad y evitar al mximo la

condensacin, ya que sta facilita la formacin de mohos y bacterias.
Deben ser accesibles para su limpieza.

Ventanas

Las ventanas y ventilas deben estar provistas de protecciones en buen

estado de conservacin para reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna
nociva.
Los vidrios de las ventanas que se rompan deben ser reemplazados
inmediatamente. Se debe tener mucho cuidado de recoger todos los
fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado
ingredientes o productos en la cercana. Donde el producto est expuesto,
se recomienda el uso de materiales irrompibles o por lo menos materiales
plsticos.
Puertas

Los claros y puertas deben estar provistos de protecciones y en buen estado

de conservacin para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.

38
 INSTALACIONES SANITARIAS

Sanitarios

Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos,

jabn, jabonera, secador de manos (toallas desechables) y recipiente para la
basura. Se recomienda que los grifos no requieran accionamiento manual.
Deben colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse
las manos despus de usar los sanitarios.
Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados.
Instalaciones para lavarse las manos en las reas de elaboracin.
Deben proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y
secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones.
Debe disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las
manos, con jabn, agua y solucin desinfectante o jabn con desinfectante.
Debe contar con un medio higinico apropiado para el secado de las manos.
Si se usan toallas desechables debe haber junto a cada lavabo un nmero
suficiente de dispositivos de distribucin y receptculo. Conviene que los
grifos no requieran un accionamiento manual.
SERVICIOS A PLANTA

Abastecimiento de agua

Debemos disponerse de suficiente abastecimiento de agua, as como de

instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin.
Se debe dotar de los implementos necesarios que garanticen que el agua
que est en contacto con el producto o con superficies que a su vez puedan
estar en contacto con el producto; as como que aquella para elaborar hielo
sea potable.
Drenaje

Los drenajes estn provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar
entrada de plagas provenientes del drenaje. Cuando las tapas de los

39
 drenajes no permitan el uso de trampas, se establecer un programa de
limpieza continuo que cumpla con la misma finalidad.
Los establecimientos dispone de un sistema eficaz de evacuacin de
efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en
buen estado.
Iluminacin

Los focos y lmparas que estn suspendidas sobre las materias primas,
producto en proceso o terminado en cualquiera de las fases de produccin
estn protegidas para evitar la contaminacin de los productos en caso de
rotura.
Ventilacin

Debe proveerse una ventilacin adecuada a las actividades realizadas,

conforme a lo establecido en la Norma correspondiente.
La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de un rea sucia a un
rea limpia.
Recipientes para desechos y basura
Los establecimientos deben contar con un rea exclusiva para el depsito
temporal de desechos y basura, delimitada y fuera del rea de produccin.
Los recipientes para desechos y basura deben mantenerse tapados e
identificados.
Los desechos y basura generada en el rea de proceso debe ser removida
de la planta diariamente.
Ductos

Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres
encima de tanques y reas de trabajo donde el proceso est expuesto, ya
que stos constituyen riesgos de condensacin y acumulacin de polvo que
contaminan los productos. Y en donde existan deben tener libre acceso para
su limpieza, as como conservarse limpios.

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 EQUIPAMIENTO

Equipos y utensilios

El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse

y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud.
El equipo y utensilios deben mantenerse limpios en todas sus partes y, en
caso necesario, desinfectarse con detergentes y desinfectantes efectivos.
Deben limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al principio de
la operacin diaria.
Las partes de equipos que no entren en contacto directo con los productos
tambin deben mantenerse limpios.
Los recipientes para almacenar materias txicas o los ya usados para dicho
fin, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el
manejo de estas sustancias, almacenndose en ambos casos, bajo las
disposiciones legales aplicables. Si se dejan de usar, deben inutilizarlos,
destruirlos o enviarlos a confinamientos autorizados.

Materiales

Los materiales de acuerdo al riesgo sanitario, deben observar lo siguiente:

Todo el equipo y los utensilios empleados en las reas de manipulacin de
productos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un
material inerte que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores, que
sea inabsorbente, resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfeccin.
Las superficies deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. Adems
deben poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente.
Tratndose de alimentos y bebidas no alcohlicas no se debe usar madera y
otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente,
cuando estn en contacto con materias primas y producto terminado.

41
 Mantenimiento

Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo,

temperatura, presin, humedad relativa, potencimetros, flujo, masa, etc.),
deben estar calibrados en condiciones de uso para evitar desviaciones de los
patrones de operacin.
Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminacin
de los productos que se procesan. Se deben emplear lubricantes inocuos.
Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la pared,
el techo y piso, permita su limpieza.
Las bombas, compresores, ventiladores, y equipo en general de impulso para
el manejo de materiales deben ser colocadas sobre una base que no dificulte
la limpieza y mantenimiento.
Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los
alimentos, deben de estar limpios, sin muestras de derrames.
Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de
funcionamiento, dndoles el mantenimiento necesario.
Despus del mantenimiento o reparacin del equipo se debe inspeccionar
con el fin de localizar residuos de los materiales empleados para dicho
objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo uso en produccin.
PROCESO

Materia prima

El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima en estado de

descomposicin o con sustancias extraas evidentes que no puedan ser
reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de
inspeccin, clasificacin, preparacin o elaboracin.
Las materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a
la lnea de produccin y en caso necesario, deben efectuarse pruebas de
laboratorio.

42
 Las materias primas almacenadas en el establecimiento deben mantenerse
en condiciones especficas para cada caso.
Los materiales de empaque y envases de materias primas, no deben
utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. A
menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el
nuevo uso en forma correcta.
Las materias primas deben estar separadas de aquellas ya procesadas o
semi procesadas, para evitar su contaminacin.
Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y
eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y
adulteraciones.
Identificacin de lotes. Durante la produccin las materias primas deben estar
identificadas permanentemente.

Proceso de elaboracin

En la elaboracin de productos se debe tener en cuenta las siguientes

consideraciones:
Seguir los procedimientos dados en los manuales de proceso como son:
orden de adicin de componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros
parmetros de proceso y registrar su realizacin en bitcoras.
Las reas de fabricacin deben estar limpias y libres de materiales extraos
al proceso.
Durante la fabricacin de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada
no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los
productos.
Todas las materias primas o productos en proceso, que se encuentren en
tambores y cuetes deben estar tapados y las bolsas mantenerse cerradas,
para evitar su posible contaminacin por el ambiente.
Se debe evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua,
grasas, etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que
entran a las reas de produccin.
43
 Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar
identificados.
No deben depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin.
En el proceso se debe asegurar que los equipos que tienen partes lubricadas
no contaminen el producto en las diferentes etapas de elaboracin.
Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el envasado, se
deben realizar en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de
contaminacin.
Los mtodos de conservacin deben ser adecuados al tipo de producto y
materia prima que manejen; los controles necesarios deben ser tales, que
protejan contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud
pblica.
Registros de elaboracin o produccin. De cada lote debe llevarse un registro
continuo, legible y con la fecha de los detalles pertinentes de elaboracin.
Estos registros deben conservarse por lo menos durante el tiempo que se
indique como vida de anaquel.

Envasado

Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en

condiciones de limpieza.
Los envases reutilizables para envasado deben ser de materiales y
construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa para evitar la
contaminacin del producto.
Siempre que sea necesario, los recipientes deben verificarse antes de su uso
a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso
necesario limpio y saneado. Cuando se laven, deben escurrirse bien antes
del llenado.
El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin
del producto.
Todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de identificacin.

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 Almacenamiento

Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de

evitar que se tengan productos sin rotacin. Es menester que la empresa
peridicamente le d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o
fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos
de contaminacin.
Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran
proteccin contra la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias txicas,
deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su
toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o armarios
especialmente destinados al efecto, y deben ser distribuidos o manipulados
slo por personal competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la
contaminacin de los productos.
En el rea de manipulacin de productos no debe permitirse el
almacenamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que
sea necesario para fines de higiene o control de plagas.
No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material
de empaque o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se
deben almacenar sobre tarimas u otros aditamentos.

Transporte

Todos los vehculos deben ser revisados por personal habilitado antes de
cargar los productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en
buenas condiciones sanitarias.
Los productos que se transportan fuera de su embalaje deben ser
transportados protegindolos contra la lluvia.
Procedimientos de manipulacin durante el transporte.

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 Todos los procedimientos de manipulacin deben ser de tal naturaleza que
impidan la contaminacin del producto. Si se utiliza hielo en contacto con el
producto, ste debe ser apto para consumo humano.
Los vehculos que cuentan con sistema de refrigeracin, deben ser
sometidos a revisin peridica del equipo con el fin de que su funcionamiento
garantice que las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los
productos, estn aseguradas, y deben contar con indicadores y registradores
de temperatura.

Almacenamiento y distribucin de alimentos perecederos

El almacenamiento y distribucin de productos que requieren refrigeracin o

congelacin debe realizarse en instalaciones limpias, como cualquier equipo
que tenga contacto directo con los alimentos, para evitar el crecimiento de
microorganismos psicrfilos. Para ello adems de mantener en buenas
condiciones higinicas el rea, se debe llevar un control de temperatura y
humedad en el almacn que permita la conservacin adecuada del producto.
La colocacin del producto se debe hacer de tal manera que existan los
espacios suficientes que permitan la circulacin del aire fro en los productos
que se almacenan.
Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad.
Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a temperaturas
iguales o inferiores a los 7C hasta su utilizacin. Se recomienda que los
alimentos que requieren congelacin se conserven a temperaturas tales que
eviten su descongelacin.
Control de plagas

Consideraciones generales. El control de plagas es aplicable a todas las

reas del establecimiento, recepcin de materia prima, almacn, proceso,
almacn de producto terminado, distribucin, punto de venta, e inclusive
vehculos de acarreo y reparto.

46
 Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores,
pjaros u otros animales.
Los edificios deben tener protecciones, para evitar la entrada de plagas.
Cada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el control de
plagas.
En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse
medidas de control o erradicacin. Las medidas que comprendan el
tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos, slo deben aplicarse
bajo la supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos para
la salud, que el uso de esos agentes pueden entraar.
Debe impedirse la entrada de animales domsticos en las reas de
elaboracin, almacenes de materia prima, y producto terminado.
Limpieza y desinfeccin

Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos,

equipos y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades
que contengan microorganismos. Despus de este proceso de limpieza, se
debe efectuar, cuando sea necesario, la desinfeccin, para reducir el nmero
de microorganismos que hayan quedado, a un nivel tal que no contaminen
los productos.
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las
necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate. Debiendo
implementarse para cada establecimiento un programa calendarizado por
escrito que sirva de gua a la supervisin y a los empleados con objeto de
que estn debidamente limpias todas las reas.
Los detergentes y desinfectantes deben ser seleccionados cuidadosamente
para lograr el fin perseguido. Los residuos de estos agentes que queden en
una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos, deben
eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua, cuando as lo
requieran.

47
3.1 DISEO ORGANIZACIONAL DEL NEGOCIO.

MISION

Crear, elaborar y ofrecer productos y servicios personalizados de repostera y

pastelera fina, artesanal, con una calidad total para satisfacer y superar las
expectativas de nuestros clientes, ofreciendo innovacin en sabores, diseos y
precios, alcanzando una posicin de liderazgo y primera opcin de consumo en el
comercio municipal y regional.

VISIN:

Ubicarnos en primer plano competitivo (en el giro repostero y pastelero) de ventas,

siendo identificados especialmente por nuestra calidad, sabor, precio y diseos
inigualables y servicio personalizado nico.

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VALORES

Calidad: Buscando en cada produccin, ventas y servicio, la inocuidad absoluta y

un perfecto estado de materiales, herramientas que utilicemos para brindarle una
calidad total a nuestros clientes y proveedores.

Puntualidad: Todo en tiempo est a tiempo (un dicho de un pastelero pionero). La

eficiencia y efectividad de nuestro equipo de cocina se caracteriza por tener sus
pedidos puntuales y sin contratiempos, para que usted pueda pasar y disfrutar de
nuestros sabores nicos e inigualables, siempre frescos y deliciosos.

Humanismo: Somos personas como t, te entendemos y comprendemos,

trabajamos para ti y por ti, por eso nuestros servicios son personalizados, los
presupuestos los realizamos de acuerdo a sus expectativas y necesidades, de esa
manera podemos obtener un pastel o producto de repostera que satisfaga y supere
sus expectativas de calidad, sabor y principalmente precio, ofrecindoles la mejor
opcin la cual sea agradable a usted, porque pensamos en ti.

Trabajo en equipo: Es un equipo que trabaja unido, eficiente, aprenden los unos
de los otros, trabaja en armona, con amor, con respeto y tolerancia, y siempre
teniendo en mente que los productos que elaboramos son para nuestras familias
mexicanas, y de todo el mundo.

Honestidad: La lucha siempre merece la pena si el fin vale la pena y los medios
son honestos (Steven brust)- nuestra visin y nuestra misin llevan al nico objetivo
intangible de satisfacer y superar las exigencias y expectativas de nuestros clientes
con sabores nicos e innovadores siendo nuestro principal valor y gua la
honestidad en todo lo que realizamos, ofreciendo productos de la ms alta calidad
y entregando lo que el cliente pidi.

49
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Ser la mejor pastelera en la ciudad y otras regiones, brindar

a nuestros clientes un producto de calidad garantizando el mayor sabor, el mejor
trato al cliente, precios accesibles que permita a nuestros clientes poder consumir
de nuestros productos y as tambin permitan el crecimiento de la empresa.

OBJETIVO ESPECIFICO:

Tener el mejor sabor en pasteles.

Ofrecer un trato digno y respetuoso al cliente.
Brindar los mejores precios
Superar en sabor a nuestra competencia.

50
 ORGANIGRAMA

GERENTE GENERAL

ADMINISTRACIN

PRODUCCIN VENTAS SERVICIOS DE

ALMACEN
LIMPIEZA
MOSTRADOR

COMPRAS
STUART
CHEF PASTELERO CHEF PASTELERO 2
1

DECORADOR 1 DECORADOR 2

AYUDANTE 1 AYUDANTE 2

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DESCRIPCIN DE LAS FUNCIONES ESPECFICAS DE CADA REA BSICA.
GERENTE GENERAL:

Es el responsable con autoridad legal en la pastelera, debe velar por cumplir todos
los requisitos y necesidades que afecten al negocio y operaciones de esta.

1.- Administra y contrala la administracin del negocio

2.- Es el encargado de la toma de decisiones en la empresa.

3.- Se encarga de vigilar la manera de trabajo de los dems colaboradores

4.- Establece parmetros de orden y respeto.

ADMINISTRACIN:

Es el rea de donde se hacen las planificaciones para el mejoramiento de la

empresa, mantenimientos de registros o informacin para cumplir con requisitos
legales , evaluar operaciones de rendimientos de la gestin, obtener servicios
informativos del control y toma de decisiones.

1.- Se encarga de buscar financiamiento para la empresa.

2.- Control de entradas y salidas de dinero.

3.- Se lleva un registro de los movimientos contables.

4.- Administra y controla la cartera de clientes y pago a proveedores.

PRODUCCION:

Es el rea donde se hace la magia, en este lugar se llevan a cabo todos los
procedimientos para la realizacin de los pasteles y postres generales.

1.- Se lleva acabo de la elaboracin de las mezclas para el pan.

2.- Trabajo en equipo para la realizacin del producto.

3.- Se elaboran las cremas pasteleras para los diferentes tipos de postres.

4.- Se elaboran todos los postres para venta.

52
CHEF PASTELERO 1 Y 2:

Son los encargados de la planificacin de los sabores e imagen de los postres, son
tambin los que supervisan y llevan a cabo la elaboracin de ellos contando con la
capacidad, estudios y aos que los respaldan.

1.- Son la cabeza en produccin pues tienen las ideas necesarias para la decoracin
de los postres.

2.- Realizan cada uno de los pasos para la elaboracin de los pasteles.

3.- Supervisan cada relleno para que se encuentre en el sabor exacto que los
caracteriza.

4.- Toma decisiones para innovar el producto.

DECORADOR:

Estos llevan a cabo todos lo referente a la imagen de los prostres, tambin a la

elaboracin del fondant, cremas pasteleros, colores, accesorios, etc. Son la imagen
creativa de la empresa.

1.- Recibe instrucciones del chef para la realizacin de alguna temtica en

decoracin.

2.- Tiene la capacidad para lograr cualquier decoracin que se le indique.

3.- Prepara y aplica el fondant para las decoraciones.

4.- Mezcla colores y puede realizar cualquier figura posible.

AYUDANTE:

Estos se encargan de ser los ayudantes de cocina para proporcionar utensilios,

lavar losas, hacer compras, o alguna necesidad.

1.- Reciben indicaciones del chef y los decoradores.

53
2.- Son los encargados de proporcionar utensilios en cocina.

3.- Se encargan de la recoleccin y limpieza de utensilios de cocina.

4.- Reciben instrucciones para mezclar, cortar y abrir materiales que se necesiten
en el momento de produccin.

ALMACEN:

Se encarga de abastecer los productos que se necesiten as como un adecuado

manejo, de los productos existentes y llevar un registro de estos.

1.- Lleva acabo un registro de los materiales y productos que se tienen en el

negocio.

2.- Lleva acabo un registro y control de los materiales que se necesiten para la
produccin.

3.- Pone etiquetas en los productos que tienen mucho tiempo en almacn para que
sean utilizados en la prxima produccin.

4.- Elaboracin de requisicin de productos que se necesiten.

COMPRAS:

Es la encargada de las compras de material y equipamiento que se necesiten.

1.-Recoge la requisicin de los materiales que se necesiten.

2.- Realiza las compras de materiales con los diferentes proveedores de la zona.

3.-Elabora cotizaciones con diferentes proveedores para comparar los mejores

precios.

4.- lleva acabo un registro de las compras elaboradas en ciertos periodos

54
VENTAS:

Es el que da la cara por la empresa, se encuentra en el local atendiendo nuestros

clientes y brindando la atencin necesaria para convencerlos de que somos los
mejores en el mercado.

1.- Tiene comunicacin directa con el cliente en mostrador.

2.- Brinda degustaciones a os clientes que lleguen a mostrador.

3.- Ejecuta cobros en efectivo y tarjetas de crdito

4.- Hace visitas a escuelas oh instituciones pblicas y privadas para dar a conocer
el producto que vende.

STUART:

Se encarga de todas aquellas tareas de limpieza, como lavar la maquinaria, barrer,

trapear, lavar baos etc.

1.- Lava trastes, ollas, utensilios, losetas, tarjas, pisos etc.

2.- Se encargar de la limpieza general en el local.

3.- Desecha lo que ya no sirve y elimina lo innecesario en produccin.

4.- Separa basura orgnica e inorgnica.

55
DEFINICIN DE LA ESTRUCTURA LEGAL DE LA EMPRESA
Constitucin de la empresa

La Empresa es la unidad de produccin ms importante en el siglo XXI, que est

integrada por diversos elementos personales y materiales debidamente
coordinados.

Las empresas fundamentalmente se dividen en Industriales Comerciales y aquellas

que prestan Servicios.

Las industriales transforman la materia prima en diversos productos tiles para

satisfacer las necesidades bsicas de la persona, y las de servicio facilitan las
actividades anteriores, como las de Seguros, otras que se dedican a los crditos de
efectivo, o tambin a los de Transporte, etc.

Todas las empresas necesitan la colaboracin de personas que aporten sus ideas
y otras con trabajo manual, utilizndolas en mayor o en menor grado, segn su
complejidad diversos maquinas como aparatos, mobiliario mercancas diversas,
etc.; que son instrumentos materiales que intervienen en la produccin.

Las personas que van a constituir una empresa tendrn que seguir una serie de
pasos, o pasar por diferentes etapas necesarias e indispensables, para hacerlo
dentro del marco de la legalidad.

Reunin entre personas naturales o jurdicas, que por mutuo acuerdo eligen una
figura empresarial, dentro de la Ley General de Sociedades, buscar un nombre
nuevo y no existente, para lo cual se requiere la verificacin en los registros
pblicos.

Elaboracin de una minuta, redactada por un abogado, donde constaran los datos
de los socios como: nombres, apellidos, documentos de identidad, el aporte que
hacen, etc.

56
Escritura Pblica, Los socios acudirn a una notara pblica, para firmar y poner su
huella digital.

Inscripcin en los Registros Pblicos

Inscripcin en el servicio de Administracin Tributaria (SAT) para obtener la

personalidad jurdica y un nmero de Registro federal de Contribuyentes (RFC).

Autorizacin, para la impresin de comprobantes de pago.

Inscripcin de sus trabajadores en el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS),

para que tengan un seguro social, determinado por ley.

Adquisicin de registros contables, que vaya de acuerdo con su constitucin, que

presente Efecto Tributario.

Legislacin de los libros contables.

Todos estos procedimientos debern estar dentro del marco de la legalidad, de

acuerdo con la ley correspondiente.

Acta constitutiva:

Es un documento notarial en que se registra la formacin de una sociedad o

agrupacin. Entre otros datos, el acta contiene las bases, fines y quines son sus
integrantes.

57
Requisitos:

Lo que se necesita hacer es ir a una notara y entregar los siguientes documentos:

1. Nombre completo de los socios y tambin datos generales de todos (lugar y

fecha de nacimiento, ocupacin, estado civil, domicilio). Para el caso de que
alguno de los socios sea extranjero, deber acreditar su legal estancia en el
pas con su forma migratoria correspondiente.
2. Identificaciones de todos los socios.
3. Copia de la Cdula del R.F.C. de todos los socios, para el caso de que alguno
o todos no la tenga, se puede llevar a cabo la firma de la escritura, sin
embargo, hacienda exige a los Notarios que se le informe para el caso de
que alguno de ellos no le exhiba la cdula o bien no est dado de alta.
4. Tres posibles nombres que vaya a tener la sociedad.
5. El objeto al cual se vayan a dedicar la sociedad.
6. El domicilio que vaya a tener la sociedad.
7. El monto del capital social.
8. La forma en que ser repartido el capital social.
9. La designacin del o los socios que vayan a administrar la sociedad y de
quien ejerza el cargo de comisario.
10. Un anticipo a cuenta de la escritura, que normalmente son $1,000.

58
Trmite para protocolizar un acta constitutiva.

TRMITE Y/O SERVICIO ACTAS CONSTITUTIVAS

DESCRIPCIN Documento legal debidamente protocolizado ante el
fedatario correspondiente donde hayan
comparecido los interesados, para poder darse
publicidad al nacimiento de esta sociedad o la
constitucin de la misma.
USUARIOS Personas Fsicas, Personas Morales, Notarios y
Corredores Pblicos.
OFICINA RESPONSABLE Direccin del Registro Pblico de la Propiedad y del
Comercio
DEPENDENCIA O Secretara General de Gobierno
ENTIDAD
PRODUCTO A OBTENER Darle publicidad al nacimiento de esa sociedad o la
constitucin de la misma.
LTIMA FECHA DE 07/07/2014 11:58:51 a.m.
ACTUALIZACIN

REQUISITOS Y/O DOCUMENTOS ORIGINAL NUM.COPIAS

1. Presentar el acta constitutiva previamente

protocolizada por el fedatario
La debern de constituir dos personas como
mnimo (fsicas o morales); deber de contener
los generales de las mismas, el objeto, Si 1
denominacin, duracin, el capital social, la
aportacin de cada socio (dinero o especie),
domicilio, as como la manera de administrar la
sociedad y establecer las bases para su
disolucin y liquidacin.

59
PASOS A REALIZAR POR Paso 1. El usuario acude al mdulo de informacin del,
EL CIUDADANO para obtener los requisitos.
Paso 2. El usuario deber traer el documento fsico por
duplicado (original y copia certificada ante notario), una
forma precodificada (m4) debidamente llenada y requisita
da, as como un diskette en el cual se contengan tanto el
testimonio de la constitutiva como el texto mismo de la
forma precodificada.
Paso 3. El usuario efecta el pago de derechos
correspondiente en cajas donde le expiden el recibo de
pago.
Paso 4. El usuario entrega el documento junto con el
recibo de pago y anexos y al recibirlos se genera una
boleta de ingreso que ampara el trmite.
Paso 5. Cumplido el plazo, el usuario se presenta con el
duplicado de la boleta foliada de ingreso al departamento
de entrega de documentos, para recoger su documento.
COSTO El pago es en base al valor de la operacin, los primeros
$50,000.00 se cobra a $2.00 el millar y el excedente a
$2.50. Como un mnimo de $160.00 y un mximo de
$11,717.00
TIEMPO DE RESPUESTA 10 Das Hbiles
LUGARES DE PAGO Oficinas que brindan el servicio

60
 ACTA CONSTITUTIVA Y ESTATUTOS DE LA EMPRESA
Pastelera SWEET CAKE

Nosotros _____________con CURP ______ de __aos y NACIONALIDAD

Mexicana, ________________ con CURP _________ de __ aos de edad y
NACIONALIDAD Mexicana, _____________________con CURP ___________ de
_____ aos de reunidos en el Municipio de Minatitln, del Estado Veracruz a los dos
(2) das del mes de Julio del ao Dos Mil Catorce (2014). Hemos decidido constituir
como en efecto lo hacemos mediante la presente Acta Constitutiva, una Cooperativa
conforme a las disposiciones establecidas en la Ley Especial de Asociaciones
Cooperativas. La presente Acta Constitutiva ha sido redactada con suficiente
amplitud para que sirva a su vez de Estatutos Sociales, los cuales fueron
debidamente debatidos y aprobados por los Asamblestas.

RAZN SOCIAL Y DOMICILIO

PRIMERA:
La Sociedad se constituir con una razn social: pastelera SWEET CAKE S.A de
C.V.
SEGUNDA:
La Sociedad tendr su ubicacin en la calle justo sierra, nmero ciento dos, colonia
centro y podr establecer sucursales y en cualquier lugar de la Repblica Mexicana,
siempre y cuando los socios accionistas lo decidan.

OBJETO Y DURACIN
TERCERA: La Sociedad tendr como objeto social, la elaboracin y venta de
postres.
CUARTA: La duracin de la empresa ser de cuatro semanas desde 6 meses,
pudiendo alargar o disminuir el plazo por decisin de la Sociedad de Accionistas.

61
 CAPITAL SOCIAL Y ACCIONES
QUINTA: El Capital Social de la Compaa ser de 500000 pesos.
SEXTA: Cooperacin econmica de la Sociedad, se establece que los integrantes
han aportado su capital correspondiente.
SEPTIMA: La sociedad ha suscrito cuatro acciones, nominativas, con un valor
nominal de ciento veinte y cinco mil pesos M.N. cantidad que acredita un cuarto de
las acciones que integran el capital social de la empresa. El capital social es de dos
mil pesos moneda nacional, dividido en partes sociales nominativas.

DE LOS SOCIOS
OCTAVA: Cualquiera de los socios responde por el importe total de las obligaciones
sociales. Todos son deudores ante el acreedor.
NOVENA: Ningn socio puede ser obligado al pago de las deudas sociales, sin que
antes el patrimonio de la sociedad haya sido ocupado para dicha obligacin.
DCIMA: Cada parte social nominativa confiere iguales derechos a su tenedor y la
misma proporcin en el capital social y en las utilidades, dando derecho a un voto
en las asambleas generales de socios, igualmente ser indivisible cada parte social,
por lo que, cuando varios sean propietarios de una, nombrarn un representante
comn. Los socios responden de las obligaciones sociales, hasta por el monto de
sus aportaciones; salvo aportaciones suplementarias o prestaciones accesorias.
UNDCIMA: Todos los socios tienen derecho al acceso de la informacin financiera
y contable de la Sociedad Mercantil.
DUODCIMA: Los socios ni por cuenta propia ni por ajena podrn dedicarse a
negocios del mismo gnero de los que constituye el objeto de la sociedad.
DCIMA TERCERA: La separacin de un socio o el ingreso de otro, no afecta la
razn social de la Sociedad, sin embargo en el caso de que el nombre del socio
aparezca en la razn social, deber agregarse a sta la palabra sucesores.
DCIMA CUARTA: No podrn ceder sus derechos en la sociedad sin antes haber
consultado la Asamblea de Socios.

62
DCIMO QUINTA: En el contrato Social se podr estipular que a la muerte de
alguno de los socios, sus herederos podrn continuar con la Sociedad.

ADMINISTRACIN Y ORGANIZACIN

DCIMO SEXTA: Los rganos que constituyen la sociedad estn representados

por:
rgano Supremo: Constituido por la Asamblea de Socios.
rgano Representativo: Constituido por el Consejo de Administracin.
rgano de Control: Constituido por el Interventor.

DECIMO SPTIMA: Los Consejeros elegirn de entre ellos mismos un Presidente

y un Secretario, .dicho secretario, podr ser removido en cualquier tiempo por el
rgano Supremo y sus faltas temporales o absolutas, sern cubiertas por la persona
que designe el mismo rgano.
DCIMO OCTAVA: La Sociedad tendr como representantes en el rgano
Supremo a: todos los socios de la organizacin.
DECIMO NOVENA: La sociedad podr formar una Junta de Socios siempre y
cuando la requiera con la limitante de que debe hacerse con citacin personas,
escrita con 24 horas de anticipacin.
DEL INTERVENTOR:
VIGSIMA: La Sociedad podr contar con la participacin de un Interventor,
pudiendo tener un suplente, si as decide la Asamblea de Socio.

63
 DE LOS INGRESOS Y RESERVA

VIGSIMA PRIMERA: Los productos de la sociedad, despus de deducidos los

gastos, constituirn las utilidades netas de la misma y se distribuirn de la manera
siguiente:

A) El cinco por ciento se destinar para la constitucin de un fondo de reserva;

b) El noventa y cinco por ciento restantes, se destinar para repartir entre los socios,
proporcionalmente a las partes sociales nominativas de cada uno.

VIGSIMA SEGUNDA: El Fondo de Reserva se constituir con un mnimo del 5 por

ciento del capital aportado por los socios.
VIGSIMA TERCERA: Si hubiere prdidas, estas se distribuirn entre los socios en
proporcin al nmero de sus partes sociales nominativas y el capital pagado sobre
ellas.

DISOLUCIN Y LIQUIDACIN DE LA SOCIEDAD

VIGSIMA CUARTA: La sociedad se liquidar por haber dejado de cumplir sus fines
por decisin de los socios.
VIGSIMO QUINTA: Asimismo, la sociedad podr rescindirse respecto de un socio
por:
a) Uso de la firma o del capital social para negocios propios.
b) Infraccin al pacto social.
c) Infraccin a las disposiciones legales que rijan el contrato social.
d) Comisin de actos fraudulentos contra la sociedad.
e) Quiebra o inhabilitacin para ejercer el comercio.
f) Por cualquiera otra de las causas establecidas, para el caso en el artculo 229
de la Ley General de Sociedades Mercantiles.

64
REGIMEN FISCAL AL QUE PERTENECERA EL NEGOCIO.
PERSONAS MORALES

Si tiene una sociedad mercantil, sociedad; asociacin civil, sociedad corporativa de

produccin; instituciones de crdito, de seguros y fianzas, almacenes generales de
depsito, arrendadoras financieras, uniones de crdito y sociedades de inversin de
capitales; organismos descentralizados que comercialicen bienes o servicios, y
fideicomisos con actividades empresariales, entre otras, que re o alta en el registro
federal de contribuyentes realizan actividades lucrativas, entonces puedes aplicar
este rgimen.

Las siguientes obligaciones fiscales son:

Llevar la contabilidad

Expedir comprobantes fiscales

Inscripciones o alta en el registro federal de contribuyentes

Declaracin anual

Declaracin y pagos mensuales

Declaraciones informativas anuales

Mantener actualizados sus datos en el registro federal de contribuyentes.

Que sucede si no cumples con alguna obligacin

Cuando se deja de cumplir alguna obligacin fiscal o hubieras cometido un error

(por ejemplo no presentar declaraciones o presentar la declaracin omitida o hacer
las complementarias correspondientes de manera voluntaria antes de que te
requiera la autoridad.

Si corriges los errores o cumples las obligaciones de manera voluntaria o

espontaneada no se te impondrn sanciones o multas.

65
 INVERSION INICIAL

MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO COSTO T0TAL

UNITARIO
aceite en aerosol 2 $30 $30
aceite liquido 4 $20 $80
agua de garrafn 5 $23 $115
azcar blanca 2 $20 $40
azcar moscabada 3 $20 $60
azcar morena 5 $15 $75
azcar glass 3 $150 $450
bicarbonato de sodio 10 $5 $50
Bolsas 3 $30 $30
Cajeta 3 $20 $20
canela en polvo 2 $15 $15
canela natural 2 $5 $5
Cerezas 1 $200 $200
Cervezas 1 $65 $65
chochitos para decoracin 2 $20 $40
chocolate blanco 3 $60 $180
chocolate Carlos v 3 $60 $180
chocolate en polvo 2 $80 $160
chocolate semi amargo 2 $180 $360
Colorantes 3 $15 $45
Cocoa 2 $120 $240
Cucharas 2 $15 $30
crema batida blanca 3 $60 $180
crema batida de chocolate 3 $75 $225
crema entera 3 $20 $60
domos para cupcakes 4 $110 $440
domos para pasteles 3 $35 $105
domos para rebanadas 2 $30 $60
duraznos en almbar en 2 $35 $35
mitades
duraznos en almbar en 2 $20 $40
trocitos
duraznos natural 2 $35 $70
elote en lata 1 $20 $20

66
esencia de coco 2 $35 $70
esencia de vainilla 2 $35 $70
extracto de vainilla 2 $20 $40
forti leche 2 $15 $30
Frambuesas 1 $45 $45
fresas naturales 1 $45 $45
galleta de canela 2 $25 $50
galleta mara caja 3 $275 $825
galleta de chocolate 3 $20 $60
Gelatina 3 $20 $60
Glass 4 $40 $160
Grenetina 4 $10 $40
hamburgueseros de unicel 3 $15 $45
Harina 3 $15 $45
harina de arroz 3 $35 $105
hojas blancas 2 $35 $70
Huevos 5 $35 $175
kiwi natural 1 $60 $60
Lechera 2 $18 $36
leche evaporada 2 $15 $30
levadura qumica 3 $50 $150
limn natural 1 $20 $20
Maicena 2 $10 $20
Malvaviscos 2 $13 $26
Manteca 2 $15 $30
mantequilla c/ sal 2 $15 $30
manzana natural 3 $35 $105
Margarina 3 $8 $24
media crema 2 $8 $24
nuez entera 2 $180 $260
nuez picada 2 $100 $200
nutr leche 8 $15 $120
Pasas 3 $35 $105
pia en almbar, en 4 $35 $105
rebanadas
pia en almbar, en trocitos 4 $35 $140
pia natural 3 $15 $45
queso crema 3 $28 $84

67
queso doble crema 4 $35 $140
Ron 3 $120 $360
Sal 3 $10 $30
Servilletas 2 $15 $30
vainilla lquida 2 $15 $30
vainilla natural 2 $20 $40
vasos para gelatinas 2 $10 $20
velas de fiesta 6 $35 $210
zanahoria natural 2 $25 $50
uvas 3 $45.33 $136
ACONDICIONAMIENTO $6000
DEL LOCAL
MANO DE OBRA $600,000
SERVICIOS $4000
GENERALES (AGUA,
LUZ, TELFONO,
INTERNET).
PERMISOS O LICENCIA $1500
GASTOS DE $1000
OPERACION
PREDIAL $400
MAQUINARIA
Horno de pan $14000
Horno de hojaldre $6000
Horno de microondas $3000
Batidora profesional $13500
Batidora de mano $2700
Licuadora $4000
Shaker/batidor $2400
Estufa $12000
Automvil $135000
Secadora $400
Refrigerador $13000
Congelador $4500
Enfriador $15000
Equipo de computo $12000
Caja registradora $1400
Impresora/escner $2400
Telfonos $2400

68
Impresora de stickers $400
Bocinas $2400
EQUIPAMIENTO
Moldes estandarizados $7000
Cuchillos profesionales $1200
Utensilios de cocina $8000
profesionales
Mesas de trabajo $6000
profesionales
Tarjas profesionales $3000
Extractores de aire $1000
Charolas profesionales $3000
Tazas medidoras $400
Cucharas medidoras $200
Equipo de produccin de $3000
fondant
Ollas profesionales $8000
Uniformes $4000
Cmaras de vigilancia $8000

TOTAL $920, 500

69
DEPRECIACION Y AMORTIZACION DE LA INVERSION FIJA
DESCRIPCION COSTO PORCENTAJE VIDA UTIL DEPRECIACION
DE ANUAL
DEPRECIACION
Horno de pan 1,200 20% 5 AOS $240
Horno de 6,000 30% 3 AOS $1,800
hojaldre
Horno de 1,500 15% 6 AOS $225
microondas
Batidora 4,500 15% 6 AOS $675
profesional
Batidora de 900 10% 10 AOS $90
mano
Licuadora 1,000 15% 6 AOS $150
Shaker/batidor 1,200 15% 6 AOS $180
Estufa 6,000 25% 4 AOS $1,500
Automvil 135,000 30% 3 AOS $40,500
Secadora 400 15% 6 AOS $60
Refrigerador 6,500 30% 3 AOS $1,950
CONGELADOR 4,500 20% 5 AOS $900
ENFRIADOR 500 20% 5 AOS $100
EQUIPO DE 6,000 35% 3 AOS $2,100
COMPUTO
CAJA 1,400 30% 3 AOS $420
REGISTRADORA
IMPRESORA/ 1,200 20% 5 AOS $240
ESCANER
TELEFONOS 800 20% 5 AOS $160
IMPRESORA DE 400 15% 6 AOS $60
STICKERS
BOCINA 2,400 30% 3 AOS $720
TOTAL $52070

70
 PRESUPUESTO DE OFICINAS Y VENTAS

Unidades Concepto Precio unitario Suma de mobiliario de oficina

1 EQUIPO DE COMPUTO 2 $12000

1 CAJA REGISTRADORA 1 $1400

1 IMPRESORA / ESCANER 2 $2400
1 TELEFONOS 3 $2400
1 IMPRESORA DE 1 $400
STICKERS
1 BOCINA 1 $2400
TOTAL $20,600

GASTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

ACONDICIONAMIENTO DEL LOCAL $6,000
SERVICIOS GENERALES (AGUA, LUZ, $4,000
TELFONO, INTERNET).
PERMISOS O LICENCIA $1,500
GASTOS DE OPERACION $1,000
PREDIAL $400
TOTAL $12,900

INVERSION TOTAL EN ACTIVO FIJO Y DIFERIDO

CONCEPTO COSTO EN PESOS

EQUIPO DE PRODUCCIN $291,300
EQUIPO DE OFICINAS Y VENTAS $20,600
ACTIVO DIFERIDO $12,900
ACTIVO DIFERIDO SUBTOTAL $324,800
+ 5 % DE IMPREVISTOS $162,400
TOTAL $487,200

71
 Mano de obra directa
DESCRIPCIN SEMANAL QUINCENAL MENSUAL ANUAL
Gerente general 4,000 8000 96,000
Chef pastelero 1 1000 2,000 4000 48,000
Chef pastelero 2 1000 2,000 4000 48,000
Decorador 1 800 1,600 6,400 76,800
Decorador 2 800 1,600 6,.400 76,800
TOTAL 2600 11,200 28,800 345,600

MANO DE OBRA INDIRECTA

DESCRIPCION SEMANAL QUINCENAL MENSUAL ANUAL
ADMINISTRADOR 1500 3,000 6,000 72,000
ALMACEN 700 1,400 5,600 67,200
VENTA MOSTRADOR 700 1,400 5,600 67,200
LIMPIEZA 500 1000 4,000 48,000
TOTAL 2400 6,800 21,200 254,400

72
 COSTO FIJO COSTO VARIABLE

MANO DE OBRA $600,000 MAQUINARIA $ 246,500

LICENCIAS O PERMISOS $1500 EQUIPO $52,800
SERVICIOS GENERALES(luz,agua,internet) $4000 MATERIA PRIMA $ 8,300
PREDIAL $400 ACONDICIONAMIENTO DEL LOCAL $6000
GASTOS DE OPERACION $1000
TOTAL $606,900 TOTAL $313,600

73
 TABLA DE CONSUMO ELECTRICO

CONSUMO COSTO
NUMERO DE CONSUMO KW- CONSUMO COSTO
EQUIPO UNIDADES H/DIA KW/H PROMEDIO
MOTORES H/MOTOR KW-H/DIA TOTAL
TOTAL EN $ DE KW
HORNO DE
2 1 125kw / 5 min 1 750kw 1500 0.014707 22.06
MICROONDAS
BATIDORA
3 1 300kw / 60 min 5 1500kw 4500 0.014707 66.18
PROFESIONAL
BATIDORA DE MANO 3 1 140kw/60 min 5 700kw 2100 0.014707 30.88
LICUADORA 4 2 450kw/60 min 4 1800kw 7200 0.014707 105.89
SHAKER/BATIDORA 2 1 300kw / 60 min 3 900kw 1800 0.014707 26.47
SECADORA 1 1 522.5kw/60min 1 522.5kw 522.5 0.014707 7.68
REFRIGERADOR 2 1 110kw/60 min 24 2640kw 5280 0.014707 77.65
CONGELADOR 1 2 250kw/60 min 24 6000kw 6000 0.014707 88.24
ENFRIADOR 3 1 110kw/60 min 24 2640kw 7920 0.014707 116.48
EQUIPO DE COMPUTO 2 1 220kw/60min 14 3080kw 6160 0.014707 90.60
IMPRESORA/ESCANER 2 1 27kw/60min 6 162kw 324 0.014707 4.77
BOCINA 1 1 23kw/60min 12 276kw 276 0.014707 4.06
COSTO TOTAL APROX:
$640.9677

74
BALANCE GENERAL
ACTIVO 2014
ACTIVO CIRCULANTE
BANCOS $100.000
INVENTARIOS $390.760
TOTAL DE ACTIVOS CIRCULANTES $490.760
ACTIVOS NO CIRCULANTES
PROPIEDAD, PLANTA Y EQUIPO $311.900
DEPRECIACION ACOMULADA $52.070
PROPIEDAD, PLANTA Y EQUIPO, $363.970
NETOS
OTROS ACTIVOS NO EXIGIBLES
TOTAL DE ACTIVOS NO EXIGIBLES
ACTIVO TOTALES $824.730
PASIVOS Y CAPITAL DE LOS ACCIONISTA
PASIVOS CIRCULANTES
IMPUESTO $89.739
TOTAL DE PASIVOS CIRCULANTES $89.739
PASIVOS NO CIRCULANTES
DEUDA A LARGO PLAZO $100.000
TOTAL DE PASIVOS NO CIRCULANTES $100.000
PASIVOS TOTALES $189.739
CAPITAL DE LOS ACCIONISTAS $500.000
CAPITAL TOTAL $324.730
CAPITAL PROPIO TOTAL $824.730

75
ESTADO DE RESULTADOS
VENTAS NETAS 12718800
COSTOS DE VENTAS $590.760
UTILIDAD BRUTA $12.128.040
GASTOS DE OPERACIN $128.773
DEPRECIACION $12.814
UTILIDAD DE OPERACIN $11.986.453
GASTOS FINANCIEROS $5.000
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO $11.981.453
I.S.R $4.193.509
PTU $1.198.145
UTILIDAD NETA $6.589.799

76
PUNTO DE EQUILIBRIO.
Nuestro punto de equilibrio ser el pastel de 3 leches y mantequilla, relleno a
elegir con un valor de 350, que nos har recuperar la inversin anual, nuestra
inversin inicial fue de $920,500 para los 365 das que tiene el ao, necesitamos
vender 2,630 pasteles de en un ao.

77
 FLUJO DE CAJA

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
TOTAL

INGRESOS

VENTAS
1,640,35
$76,708.33 84,379.163 92,817.079 102,098.787 112,308.665 123,539.532 135,893.485 149,482.833 164,431.117 180,874.228 198,961.651 218,857.816 2.686

EGRESOS

GASTOS DE
ADMINISTRACI
N
55,575 55,575 55,575 55,575 55,575 55,575 55,575 55,575 55,575 55,575 55,575 55,575 666,900

UTILIDAD
973,452.
21,133.33 28,804.163 37,242.079 46,523.787 56,733.665 67,964.532 80,318.485 93,907.833 108,856.117 125299.228 143,386.651 163,282.816 69

78
CALCULO DEL VALOR PRESENTE NETO (VPN) Y CALCULO DE TASA DE RETORNO
(TIR).

AO FLUJO DE EFECTIVO VALOR PRESENTE TASA DE INTERS 111.75209%

0 -$ 920,500.00 $920,500.00
1 $ 973,452.69 $459,715.75
2 $ 1,070,797.96 $1,070,807.96
3 $ 1,177,877.75 $1,177,892.75
4 $ 1,295,665.53 $1,295,685.53
5 1,425,232.08 $1,425,257.08

$
VALOR PRESENTE NETO (VPN)
0.00
TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) 111.752085%

79
ANALISIS DE LA SENCIBILIDAD
Por ltimo se realiz el anlisis de sensibilidad donde se evaluaron diferentes tasas
de oportunidad. Se evidencia que la
TIR es el punto donde el Valor Presente Neto se hace 0 (aproximadamente 28%),
por lo que de este porcentaje hacia abajo los inversionistas aceptaran invertir en el
proyecto, y de este hacia arriba, los mismos desistiran de entrar en el proyecto.
El anlisis de todos los costos que va a manejar la empresa, ya sean gastos de
fabricacin, rentas, pagos, ventas, costos totales, costos fijos, impuestos, intereses
y otros aspectos ms que se deben de manejar dentro de este punto,. Realizamos
un balance general donde se manejan todos los gastos que se realizaran en forma
sintetizada as como tambin los gastos que se tendrn que cubrir.

1,600,000

1,400,000

1,200,000

1,000,000

800,000

600,000

400,000

200,000

0
-920,500 459,715 1,070,807 1,177,892 1,295,685 1,425,257
Serie 1 920,500 973,452 1,070,797 1,177,877 1,295,665 1,425,232

80
DETERMINACION DE LOS EFECTOS SOCIALES DEL PROYECTO
Para concluir con la realizacin del proyecto realizamos un estudio de los impactos
que atraera la creacin de un proyecto como el nuestro, mencionando el impacto
econmico que atraera, en donde se mencionan las posibles repercusiones y
posibles ventajas o soluciones que ofreceramos como empresa para generar
fuentes de empleo.

Un impacto social en el cual mencionamos las ventajas y desventajas que atraera

la creacin de nuestro proyecto dentro de la localidad as como tambin dar a
conocer posibles acciones que realizaramos como empresa comprometida a
mejorar la localidad, como por ejemplo el ofrecer fuentes de trabajo a los habitantes
de la localidad

Y el Impacto econmico en el que se menciona las ventajas que atraera la creacin

del proyecto a nivel econmico bien sea dentro de la localidad, ciudad, estado y en
el pas aumentando lo que es el PIB dentro del pas. Dentro de la localidad aumenta
la economa ya que es una fuente de empleo para la gente de la localidad, tambin
beneficia a que se crean ms empresas dentro de la ciudad y aumenta su nivel o
categora de la ciudad ya que as es como una ciudad pasa a ser una ciudad con
un nivel econmico ms importante.

81
EMPLEOS DIRECTOS E INDIRECTOS GENERADOS

Empleos directos:

La apertura de la pastelera SWEET CAKE ofrece fuentes de empleos,

beneficiando a muchas familias

Empleos indirectos:

La elaboracin y ventas de los productos SWEET CAKE aportaran en la apertura

de muchas fuentes de empleo a todas las empresas que se encuentran detrs de
la elaboracin de la materia prima (harina). Que ser desde el campo hasta los
canales de distribucin que hacen posible la entrega de la materia prima la
elaboracin de los postres.

CONTRIBUCION SOCIAL DEL PROYECTO

En la pastelera SWEET CAKE Contamos con depsitos sealizados de

basura para papel, plstico y residuos orgnicos, as colaboramos en el
reciclaje con la municipalidad.
En la pastelera SWEET CAKE Capacitamos constantemente con cursos
y/o seminarios a nuestros trabajadores gratuitamente, as ayudamos al
desarrollo personal de los integrantes.
Con respecto a donaciones, apoyare especialmente a una casa de reposo
para personas de tercera edad.
SWEET CAKE estamos comprometidos con los juventud por lo cual
daremos cursos de repostera a jvenes de la comunidad rural.

82
RESUMEN EJECUTIVO
Para concluir con la realizacin del proyecto realizamos un estudio de los impactos
que atraera la creacin de un proyecto como el nuestro, mencionando el impacto
Ecolgico que atraera, en donde se mencionan las posibles repercusiones y
posibles ventajas o soluciones que ofreceramos como empresa para no contaminar
en manera excesiva el medio ambiente.

Un impacto social en el cual mencionamos las ventajas y desventajas que atraera

la creacin de nuestro proyecto dentro de la localidad as como tambin dar a
conocer posibles acciones que realizaramos como empresa comprometida a
mejorar la localidad, como por ejemplo el ofrecer fuentes de trabajo a los habitantes
de la localidad Y el Impacto econmico en el que se menciona las ventajas que
atraera la creacin del proyecto a nivel econmico bien sea dentro de la localidad,
ciudad, estado y en el pas aumentando lo que es el PIB dentro del pas.

Dentro de la localidad aumenta la economa ya que es una fuente de empleo para

la gente de la localidad, tambin beneficia a que se crean ms empresas dentro de
la ciudad y aumenta su nivel o categora de la ciudad ya que as es como una ciudad
pasa a ser una ciudad con un nivel econmico ms importante.

Para concluir se realiza un resumen ejecutivo que es el resumen de todo lo realizado

para la creacin y realizacin del proyecto. En este se aaden lo que son
sugerencias y anexos que se deseen agregar para enriquecer ms el proyecto.

83
CONCLUSINES

El crecimiento de toda empresa depende de cada una de ellas, es cierto que existen
situaciones externas que pueden hacer que una empresa baje sus ventas o se
pierda en el camino, sin embargo es trabajo propio de cada empresa y de sus
colaboradores alcanzar el xito empresarial, y an ms importante, el xito
individual.

En este trabajo se pudo entender ampliamente lo que busca la empresa: Crear,

elaborar y ofrecer productos y servicios personalizados de repostera fina, artesanal
y pastelera, con una calidad total para satisfacer y superar las expectativas de
nuestros clientes; ofreciendo innovacin en sabores, diseos y precios, alcanzando
una posicin de liderazgo y primera opcin de consumo en el comercio municipal y
regional, as mismo teniendo una visin a futuro de ubicarse en primer plano
competitivo (en el giro repostero y pastelero) de ventas, siendo identificados
especialmente por nuestra calidad, sabor, precio y diseos inigualables y servicio
personalizado nico; todo esto con una filosofa positiva y de mejora, con valores
que la guen hacia un futuro prometedor y de xito.

Cuando una empresa inicia sobre bases firmes de organizacin y administracin,

con procesos estrictos y disciplinados, el camino al xito empresarial se vuelve solo
un protocolo, el cual ya en tarea del director reclutar los mejores elementos para
poder alcanzar dicho xito.

As mismo, se pudo analizar con mtodos estadsticos y contables la rentabilidad

del proyecto, obteniendo costos, gastos e inversin para poder resultar una
estabilidad financiera para el director y la empresa misma, determinando que si es
rentable y que los costos, inversin y procedimientos son los ms adecuados para
un futuro de xito.

84
RECOMENDACIONES
Para lograr el mejor resultado y llegar al xito, la pastelera debe llevar acabo cada
uno de estos planteamientos con el fin de tener todo en regla, y contar con cada
uno de los requisitos necesarios para poder echar a andar el negocio y as poder
satisfacer a nuestros clientes.

Es recomendable iniciar nuestro negocio con la elaboracin de los postres

preferentes de nuestros futuros clientes, como el pastel de chocolate y 3 leches,
para as poder comenzar con el pie derecho, porque son los ms requeridos.

Se recomienda tambin tener un control estricto en la supervisin durante el proceso

del producto, si como incrementar la supervisin de las operaciones de produccin
y el cumplimiento del horario de trabajo.

85
ANEXOS
PLAN DE NEGOCIOS

INSTRUCCIONES: Subray y conteste con sinceridad las siguientes preguntas

que se presentan a continuacin.

1.- Acostumbra usted a comprar pasteles?

a) Si b) no

2.- Cul es la pastelera de su preferencia?

a) Arlett b) Suspiros c) Chocolate d) otros___________

3.- Con que frecuencia compra pastel?

a) Diario b) Una vez por semana c) Una vez por mes

4.- Qu sabor prefieres?

a) Vainilla b) Chocolate c) Envinados d) Mantequilla
e) Otros________________

5.- Cunto estaras dispuesto a pagar por una rebanada?

A) $25 b) $30 c) $35 d) $40

6.- Qu otro tipo de postre te gustara probar?

86
7.- Te gustara que vendiramos pasteles para diabticos?

a) Si b) No

8.- considerando que los pasteles diabticos tendrn buen sabor y sern frescos
valore en una escala del 1-5 (consideremos 5 la ms importante y 1 menos
importante) las caractersticas que le gustara que tengan los pasteles.
1 2 3 4 5
Insumos de calidad y naturales
Precio justo
Informacin nutricional
Buena presentacin

9.- Es alrgico a alguno de los siguientes ingredientes?

a) Lactosa b) Gluten c) huevo d) semillas/frutos secos e) ninguno

10.- Le gustara que nuestra pastelera contara con servicio a domicilio?

Porque?
R=

87
ENCUESTAS

1.- ACOSTUMBRA USTED A COMPRAR

PASTELES?
300
250
200
150
245
100
50
0 5
SI NO

INTERPRETACIN:
De los 250 encuestados nos arroj un resultado que 245 personas acostumbran a
comprar pasteles, y 5 personas no acostumbran a comprar pasteles.

2.- CUAL ES LA PASTELERIA DE SU

PREFERENCIA?
140
120
100
80
60 120
40 73
20 50
0 2
arlett suspiros chocolate otros

INTERPRETACION:
De los 245 encuestados 50 personas dijeron que la pastelera arlett es de su
preferencia, 120 personas compran en suspiros, 73 personas en chocolate y 2 en
otros lugares diferentes.

88
 3.- CON QUE FRECUENCIA COMPRAN
PASTEL?
250

200

150

100 192

50
45
0 8
DIARIO UNA VEZ POR SEMANA UNA VEZ AL MES

INTERPRETACION:
De los 245 encuestados 8 personas compran diario pastel, 45 personas una vez
por semana, y 192 personas una vez al mes compran con frecuencia pastel.

4.- QUE SABOR PREFIERES?

90
80
70
60
50
40 81 77
30 58
20
29
10
0
VAINILLA CHOCOLATE ENVINADOS MANTEQUILLA

INTERPRETACION:
De los 245 encuestados 81 personas prefieren el sabor a vainilla, 58 personas sabor
chocolate, 29 personas envinados y 77 personas prefieren mantequilla.

89
 5.-CUANTO ESTARIAS DISPUESTO A
PAGAR POR UN REBANADA?
160
140
120
100
80
138
60
40
20 50 45
0 12
$25 $30 $35 $40

INTERPRETACION:
De los 245 encuestados 12 personas estaran dispuestos a pagar $25 pesos por
una rebanada de pastel, 50 personas $30 pesos, 138 personas estn dispuesta a
pagar $35 pesos, y 45 personas $40 pesos.

6.-QUE PROSTE TE GUSTARIA PROBAR?

50
45
40
35
30
25 47 45
20
35
15 30
10 22
13 16
5 10 7 9 8
0 3

INTERPRETACIN:
De los 245 encuestados les gustaran probar estos tipos de postre, 47 personas
pay, 10 galletas, 30 flan, 7 budn, 9 gelatinas, 13 volovanes, 3 banderillas, 35
carlotas, 16 empanadas ,45 donas, 22 chees cakes, cupcakes.

90
 7.- TE GUSTARIA QUE VENDIERAMOS
PASTELES PARA DIABETICOS?
250

200

150
231
100

50

0 14
SI NO

INTERPRETACION:
De los 245 encuestados 231 personas respondieron que les gustara que vendieran
pasteles para diabticos, y 14 personas no les gustara que vendieran pasteles para
diabticos.

8 . - C O N SID E R A N D O Q UE LO S PA ST E LE S D IA B E T I CO S
T E N D R A N B UE N SA B O R Y SE R A N F R E SC O S VA LO R E E N
U N A E SC A L A D E L 1 - 5 ( C O N SID E R A M O S 5 L A M A S
I M PO RTA N T E Y 1 MENOS I M PO RTA N T E ) LAS
300 C A R AC T E R IST IC A S Q UE L E G U STA R IA Q UE T E N G A S
PA ST E L ES .
250

200
145
150 193 188
220

100

65
50 10
26 14
30 5 13 33
20 8
0 5
0 0 5 0
INSUMOS DE CALIDAD PRECIO JUSTO INFORMACION NUTRICIONAL BUENA PRESENTACION

91
INTERPRETACION:

De acuerdo a los 245 encuestados estn de acuerdo que 145 que el insumo de
calidad es importante, y 5 personas consideran menos importante, el precio justo
220 estn de acuerdo que es importante y 20 consideran menos importante el
precio, la informacin nutricional 193 creen que es importante y 5 personas
consideran que no es importante, la buena presentacin 188 consideran que es
importante y 33 personas consideran que la presentacin no es importante, ya que
es ms importante el sabor.

9.-ES ALERGICO A ALGUNO DE LOS

SIGUIENTES INGREDIENTES?
250

200

150
228
100

50

0 2 5 3 7
lactosa gluten huevo semillas/frutos secos ninguno

INTERPRETACION:

De los 245 encuestados arrojo un resultado de que a 2 personas son alrgicas a la

lactosa, 5 personas al gluten, 3 personas al huevo, 7 a la semillas / frutos secos, y
228 personas a ningn ingrediente.

10.- LES GUSTARIA QUE NUESTRA

PASTELERIA CONTARA CON SERVICIO A
DOMICILIO?
250
200
150
100 232
50
0 13
SI NO

INTERPRETACIN:
De los 245 encuestados 232 personas les gustara que las pasteleras tuvieran
servicio a domicilio, y 13 personas no les gustara porque les cobraran la entrega.

92