INTRODUCCION

La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos.

Nuestro pas ha destacado desde la Antigedad por su tradicin y calidad en la
elaboracin de salazones de pescado. Ya en tiempo de fenicios, griegos y romanos se
instauraron en la pennsula ibrica importantes factoras de elaboracin de salazones.
Entonces ya saban que la sal aumenta la vida til de los productos de la pesca y
retrasa su alteracin.

La sal se utiliza de forma conjunta con la desecacin (bacalao seco), con el humo
(ahumados) o con el vinagre (encurtidos).

El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto

directo con, sal, o introducindolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre
de salado hmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el
salado en seco y el hmedo. Los pescados ms habituales que se someten a salado
son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquern y atn.

En la elaboracin del pescado salado se requiere una preparacin previa de ste, la

cual es ms o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay pequeas
diferencias en la manera de cortar los ejemplares. Por lo general, se procesan con
cabeza, sta se divide longitudinalmente y el corte se contina a lo largo del espinazo
hasta la cola; luego se quitan las vsceras y se hacen varios cortes internos en la
carne, sin perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se lavan con agua, luego se
esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en
los cortes realizados; ya salados, se apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba
y con sal entre las capas; por ltimo, se secan al sol durante 3 o 4 das.
 Procesos de salado de pescado

1. OBJETIVOS

Extender el tiempo de vida til de los productos hidrobiolgicos con la

disminucin del aw utilizando un mtodo ancestral usando NaCl para la
deshidratacin.
Aplicar las BPM en la elaboracin de dichos productos, brindando inocuidad
en todo el proceso.

II. FUNDAMENTO

PRESERVACIN DE PESCADO MEDIANTE EL SALADO

El pescado, como todos los alimentos, contiene agua, siendo comn observar que los
que ms rpidamente se deterioran son precisamente los que tienen alto contenido
acuoso. Por eso, cualquier proceso que reduzca su contenido de humedad tendr un
efecto importante de conservacin, debido a que las bacterias presentes en el mismo,
tendrn menos agua disponible para su supervivencia. Cuando el pescado se pone en
contacto con la sal, se inicia un proceso de intercambio, por el cual la sal es absorbida
por el msculo del pescado y el agua contenida en ste, es forzada a salir fuera de sus
tejidos, produciendo un fenmeno de deshidratacin.
As pues, al tener el pescado un menor contenido de humedad, se prolonga su vida de
almacenamiento debido a que este elemento ya no se encuentra disponible para que
las bacterias se desarrollen, ni tampoco para que sea utilizado en los procesos de
descomposicin por la actividad de las enzimas. Por eso que a mayor cantidad de sal
utilizada, mayor ser el tiempo de conservacin del producto y cuanto ms ligero es el
salado se hace ms importante el control de la temperatura del producto a fin de
extender su vida til.
LA SAL
La sal comn, conocida qumicamente como cloruro de sodio, es un compuesto
natural que casi siempre se origina por evaporacin del agua de mar. Sin embargo,
dependiendo de cundo y cmo toma lugar el proceso de evaporacin, la sal puede
ser clasificada como: solar y de minas. La sal solar es obtenida por evaporacin del
agua de mar en pozas de asentamiento, mientras que la sal de minas es derivada de
depsitos subterrneos de sal, constituidos por restos de algn lago salado seco o un
brazo aislado de algn ocano en tiempos pasados.
Al usar sal sin tratamiento se puede comnmente observar que cuando se disuelve en
agua corriente se produce abundante espuma sucia como producto de la tierra
contenida. Por eso la sal, tanto de consumo directo como la utilizada para
procesamiento, deber ser tratada mediante un proceso de lavado y secado a altas
temperaturas, seguido de una clasificacin y envasado de acuerdo al tamao del
grano.
La sal de grano muy fino es usualmente utilizada con fines domsticos y casi siempre
resulta inadecuada para salar especmenes de tamao mediano, pues al ser aplicada
sobre el pescado se disuelve muy rpido, formando una capa dura en la superficie que
evita o retarda la entrada de la sal al interior del msculo. Esto da como resultado un
proceso de salado incompleto que podra hacer al producto vulnerable a la
descomposicin en el corto plazo. Por otra parte, la aplicacin de sal gruesa sobre el
pescado podra ser tambin inadecuada, por cuanto es posible que el grano demore
en disolverse, retardando la penetracin de la sal en el msculo, con el riesgo de que
el producto se descomponga prematuramente. Idealmente la sal utilizada para el
salado de pescado de tamaos medianos debe ser de grano de aproximadamente 1.5
mm de dimetro, conocida internacionalmente como sal de grado # 2.
La sal comn disuelta en agua se denomina salmuera artificial y puede ser preparada
por distintos mtodos y a diferentes concentraciones dependiendo de su uso final. Si el
agua proviene del propio pescado que ha sido sometido a un proceso de salado,
decimos que se trata de salmuera natural. La forma ms comn de preparacin es
agregar un peso determinado de sal a un conocido volumen de agua y agitar hasta
disolver completamente. Por ejemplo, si disolvemos 361 gr. de sal en 1litro de agua
tendremos una salmuera saturada o totalmente concentrada, que puede ser descrita
como salmuera de 36,1 gr. /100 ml de agua como 26,5% de concentracin.
CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS SALADOS
De Acuerdo al Contenido de Sal No obstante tener en consideracin que existen una
serie de variables que determinan los niveles de sal que pudieran alcanzar los
pescados sometidos a un proceso de salado, se presenta a continuacin una
clasificacin general de estos productos de acuerdo a su contenido de sal:
Salado ligero o salpreso (trmino utilizado en el Per)
Salado medio
Salado fuerte

En este punto es preciso recordar que cuanto mayor sea el contenido de sal en el
pescado mayor ser el efecto de preservacin que ejerza la sal sobre el producto final.
El contenido de sal en los pescado salpresos o salados ligeros no sera suficiente
para prevenir el desarrollo de bacterias y por tanto no garantizara una vida larga en el
almacenamiento. Los pescados medianamente salados presentan mejor resistencia al
ataque de bacterias y pueden al igual que los salpresos absorber agua y aumentar
de peso cuando son remojados para su desalado.
De Acuerdo a la Presentacin Los productos fuertemente salados y de relativa larga
vida til, vienen siendo comercializados de diferentes formas y presentaciones para los
mercados interno y externo, con lo cual se manejan una serie de trminos que de
manera general da lugar a una clasificacin descrita de la siguiente manera:
Producto salado hmedo (Fresco salado)
Producto salado prensado
Producto salado - seco

Los productos salados hmedos, procesados a partir de especies pelgicas grasas

(caballa, jurel, sardina, bonito, lisa, etc.), son normalmente salados fuertemente y
podran alcanzar larga vida til si es que - almacenados en ambientes frescos y
ventilados al ambiente - se empacaran al vaco en envases de alta barrera o en
contenedores hermticamente cerrados llenos con salmuera saturada. Por eso se ha
venido recomendando que los pescados salados procesados a partir de especies
grasas, sean hmedos o prensados, no deberan someterse a procesos de secado al
ambiente debido a la oxidacin prematura que ocurrira en el producto. En su lugar se
viene promoviendo la utilizacin de la tcnica de envasado al vaco, cuyos detalles
sern ms adelante descritos.
En cuanto al procesamiento de productos salados secos, nos referimos a la utilizacin
de especies magras (tiburones, tollos, guitarras, merluza, etc.), que al alcanzar los
niveles de humedad descritos (Tabla 4) pueden ser almacenados sin refrigeracin por
largos periodos de tiempo. El uso de envasado al vaco para este tipo de productos,
permite que estos puedan llegar a tener contenidos altos de humedad, alrededor de
50%, sin problemas de conservacin al ambiente.

CONTROL DE CALIDAD
Higiene Antes y despus de procesar el pescado es indispensable limpiar y esterilizar
bien todas las herramientas, el equipo y las superficies del mismo. Es necesario
observar estrictamente prcticas higinicas a nivel personal y durante la manipulacin
de alimentos para que el producto no se contamine con bacterias que producen
intoxicacin alimentaria.
Control de la Materia Prima
El pescado seco-salado se elabora con pescado fresco de tamao pequeo y en
especial deben utilizarse especies magras. Hay que eliminar las escamas, las vsceras
y la brnqueas y elaborar buenos filetes. La sal debe ser limpia, sin basuras y no debe
estar contaminada, se debe comprar con proveedores de buena reputacin.
Control del Proceso Los puntos de control son:
El tamao de los filetes, los que deben ser uniformes. La cantidad y aplicacin de sal,
lo que evita el crecimiento bacteriano. El almacenamiento, tanto durante el secado,
como despus del procesamiento.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

FACTORES QUE AFECTAN LA SALAZN

a) Temperatura: Est demostrado que una elevacin de la temperatura aumenta la
permeabilidad de los tejidos celulares y favorece los intercambios de deshidratacin y
la penetracin de la sal. La elevacin de temperatura activa la autolisis, produciendo
alteracin del pescado, por lo que hay que mantener una regulacin de la misma.
b) Tamao y corte del pescado: El tiempo de salado depende sobre todo del
tamao, mejor dicho, de espesor del pescado. Por lo tanto, un pescado plano, con
reas especficas ms grandes, tomar menos tiempo en salarse que uno fusiforme.
Igualmente, cuando un pescado es abierto por el vientre o el lomo hay una mayor zona
de ataque de la sal y tambin una prdida de agua.
c) Concentracin de la salmuera: La concentracin de sal en el pescado depende de
la concentracin de la salmuera que lo rodea, aunque no debe tomarse estrictamente
porque las soluciones salinas de diferentes concentraciones originan cambios distintos
en las protenas y por lo tanto, tienen una influencia distinta en la penetracin de los
tejidos (lo cual no debe exceder el 10 %), ms all de este porcentaje el pescado
perder agua.
d) Estado de frescura y limpieza del producto: Un pescado extremadamente ms
fresco se sala con mayor lentitud que uno que presente rigor mortis y es ms lenta que
en uno pos rigor, probablemente debido a la resistencia de miofibrillas (msculos) en
estado de contraccin. No obstante. En el segundo caso (posrigor) se presenta una
mayor permeabilidad celular, la cual facilita las corrientes de intercambio de cloruro de
sodio y agua.
e) Ordenacin del pescado sometido a salazn: Cuando se sala el pescado
previamente abierto, ya sea su salazn hmeda o seca, deber colocarse en pilas,
piletas o barriles, cara a cara o lomo a lomo, con el fin de impedir el contacto de piel a
carne y evitar as el pegamiento y, por ende, la ruptura del msculo al tratar de
efectuar su separacin, y la putrefaccin por la funcin retardadora de la piel a la
accin deshidratante de la sal.

III. PARTE EXPERIMENTAL

Materia prima e insumos

- Pescado
- sal

Materiales de proceso
- cuchillo
- tabla de picar
Equipos
- balanza

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PESCADO SALADO

IV)

PROCEDIMIENTO:
Salazn en seco.- Es el procedimiento que consiste en mezclar el pescado con
sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra el exceso
de salmuera.
Salazn en hmedo.- Es el procedimiento en que el pescado se mezcla con
sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes hermticos en
la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extrada de los tejidos del
pescado. El pescado se saca despus del recipiente y se le apila para que escurra
la salmuera.
Inyeccin en salmuera.- Es el procedimiento que consiste en inyectar
directamente salmuera a la carne del pescado y cuya aplicacin se permite el
proceso de salazn intensa.

V) RENDIMIENTO

Peso inicial: 250 g

Peso final: 120.5 g
 250 100%
120.5 X

X= 48.2 % RENDIMIENTO

100%- 48.2% = 51.8 % PERDIDA

VI) RESULTADOS Y DISCUSIONES

- La textura se vio afectada por el proceso de deshidratacin

producido por el NaCI, vindose mas chiclosa y de color
blanquecino.
- El aroma fue tambin modificado pues se perdi el olor
caracterstico de este, que es el de brisa marina, como podemos
notar los cambios sensoriales han sido muy considerables siendo
este el principal motivo de aceptacin y / o rechazo del producto
final.
VII) CONCLUSIONES

se extendi el tiempo de vida til de los productos hidrobiolgicos

con la disminucin de la actividad de agua utilizando el mtodo
ancestral usando NaCI para la deshidratacin.
el color del pescado cambio por la accin de la sal

VIII) ANEXOS
 Materia prima (pescado). Preparacin de salmuera

Agregamos la salmuera al pescado pescado seco

IX) REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- Fleishcer J. efectos de sal en factores deteriorativos fecha de acceso

(22 de agosto del 2012).
- Norma del Codex alimentarius para pescado salado ( fecha de acceso
23 de agosto del 2012)
- Nancy Morillo Motil. Elaboracin de pescado seco salado (fecha de
acceso 31 de agosto del 2012).
- Benavides M, casafranca J. & Vsquez- Caicedo (1996) la pequea
agroindustria en el Per. Editorial REDAR- Per