UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
_____________________________________________________________________________

DETERMINACIN DE VITAMINA C POR

ESPECTROFOTOMETRA

rea : Anlisis Instrumental de Productos Agroindustriales

Docente : Ing. Ral Toro Rodrguez

Estudiante : Alva Bazn Piero Jess

Cdigo : 0201512040

Grupo :A

Ciclo : VI

Nvo. Chimbote Per

2017
1
I. INTRODUCCION

La vitamina C es nutriente esencial en la dieta, pero se reduce o destruye

fcilmente por exposicin al calor o al oxigeno o durante el procesado, el
empaquetado y el almacenamiento de los alimentos. La U.S. Food and Drug
Administration (organismo estadounidense para los alimentos y los
medicamentos) exige que el contenido de vitamina C sea relacionado en la
etiqueta nutricional de los alimentos. La inestabilidad de la vitamina C hace ms
difcil asegurar en la etiqueta nutricional una declaracin exacta del contenido de
vitamina C.

El cido ascrbico o vitamina C no es sintetizable por el organismo, por lo que

se debe ingerir desde los alimentos que lo proporcionan como las frutas ctricas,
los vegetales verdes, las papas y los chiles. Es un nutriente esencial, en
particular para los mamferos. La presencia de esta vitamina es requerida para
un cierto nmero de reacciones metablicas en todos los animales y plantas y
es creada internamente por casi todos los organismos, siendo los humanos una
notable excepcin.

La determinacin de la vitamina C en los alimentos es importante porque, aparte

de permitir inferir sobre el valor nutritivo del alimento, es un indicador de la
bondad del tratamiento trmico ya que, siendo la vitamina C la ms sensible de
las vitaminas, la conservacin de ella despus de un tratamiento indica que el
resto de las vitaminas no ha sufrido deterioro.

El valor del reactivo, 2,6-diclorofenolindofenol se ve limitado por la presencia

desustancias reductoras, como sales ferrosas, sulfitos, compuesto sulfhdricos,
etc. En ciertos productos que han sufrido un tratamiento trmico o
almacenamiento se encuentran sustancias reductoras. El objetivo de la prctica
es determinar el contenido de vitamina C de varios productos, mediante un
mtodo volumtrico, utilizando el tinte indicador 2,6-diclorofenolindofenol.

II. OBJETIVOS

Determina Determinar el efecto de la longitud de onda dominante en el

anlisis cuantitativo por espectrofotometra.
2
III. FUNDAMENTO TERICO

Son muchas las caractersticas y propiedades de la Vitamina C debida,

principalmente, a que es muy termo sensible y lbil a la accin del oxgeno y a
las radiaciones ultravioletas. La vitamina C corresponde al grupo de las vitaminas
hidrosolubles, y como la gran mayora de ellas no se almacena en el cuerpo por
un largo perodo de tiempo. El cido ascrbico tiene la estructura de una lactona
con una configuracin enodiol; su acidez se deriva del carcter enlico de los
grupos hidroxilos. La caracterstica ms importante del cido ascrbico es su
oxidacin reversible para formar cido deshidroascrbico .En presencia de
oxgeno, el cido ascrbico se degrada fundamentalmente, a cido
deshidroascrbico. Este ltimo compuesto posee actividad completa de vitamina
C. (Zago et. al,2010).

Las reacciones de oxidacin de la vitamina C se aceleran por el calor, los lcalis,

la presencia de algunos metales como el cobre y el hierro y la accin de la luz,
etc. De todas las vitaminas, la vitamina C es la ms lbil e inestable y puede ser
degradada a travs de muchas vas: las de oxidacin y degradacin trmica son
las ms importantes. Debido a la alta sensibilidad de la vitamina C al calor,

3
algunos investigadores propusieron usar el contenido residual de esta vitamina
como ndice de retencin de nutrientes; se considera, que si el cido ascrbico
resiste los tratamientos trmicos durante el procesamiento de alimentos todos
los dems nutrimentos sern poco afectados (Badui, 1999).

Es un ndice de apreciacin de las prdidas de otras vitaminas y sirve como

criterio vlido de la conservacin de otros componentes organolpticos nutritivos,
tales como pigmentos naturales y sustancias aromticas (Badui, 1999).

Tanto la vitamina C propiamente dicha (cido 1-ascrbico), como la forma

parcialmente oxidada (cido dehidroascrbico), ofrecen propiedades
vitamnicas; los mtodos rutinarios de titulacin con yodo o con 2,6-
diclorofenolindofenol slo determinan la forma reducida; sin embargo, rinden
buenos resultados en el anlisis de frutas e incluso en el extracto de vegetales
no sometidos a tratamientos trmicos, porque toda la vitamina C presente en
ellos se encuentran en la forma reducida (Hart yFisher, 1991).

IV. MATERIALES Y MTODOS

Para la experiencia se utilizaron diferentes frutas como: Manzana, Naranja,

Pera, Mandarina, Mango, Granadilla, Pltano, Fresa y un colormetro Minolta.

4
 Fig. 1 Espectrofotmetro UV-VIS

Para los reactivos, se prepar una solucin de cido oxlico al 0.4% y se pes 4
gr. De este cido y se llev a 1000ml, con agua destilada.

Para soluciones estndar (madre) de cido ascrbico; se prepar una solucin

de 0.1% de cido ascrbico y se llev a un volumen de 100ml con una solucin
de cido oxlico al 0.4%.

Para estndares de trabajo (ET); se tom 1, 2, 3, 4 y 5ml de la solucin madre

de cido ascrbico y se llev a 100ml con una solucin de cido oxlico al 0.4%.
Esta solucin numerada del 1 al 5 result conteniendo 1, 2, 3,4 y 5mg de cido
ascrbico por 100ml respectivamente.

Para una solucin coloreada (colorantes); se pes 12 mg de 2-6 DFIF, se disolvi

y se llev a 500ml de volumen con agua destilada.

Para la construccin de la curva estndar, se tom 4 tubos de ensayo y

enumeradas del 1 al 4 se agreg lo siguiente:

En el tubo 1 se aadi 10ml de agua destilada.

En el tubo 2 se aadi 1ml de cido oxlico al 0.4%.

En el tubo 3 se aadi 1ml de estndar de trabajo N1+ 9ml de agua.

5
 En el tubo 4 se aadi 1ml del (ET) N1.

Se ajust a cero la absorbancia usando el tubo 1 y el filtro seleccionado.

El tubo 2 se le aadi 9ml de colorante y exactamente despus de 15 segundos,

se ley la absorbancia. Se ajust a cero la absorbancia con la solucin del tubo
3

Se aadi 9ml del colorante al tubo 4 y exactamente despus de 15 segundos,

se ley la absorbancia (L2).

Se repiti, para cada E.T y se registr los correspondientes valores de L1 Y L2.

Luego se construy la curva estndar con las concentraciones de cido
ascrbico en la abscisa y la ordenada la absorbancia, (L1 L2) para cada E.T.

Para la preparacin de la muestra, se marc 50 g. de muestra fresca con 350 ml.

de una solucin de cido oxlico al 0.4 % en una licuadora por 3 min y luego se
filtr.
Se determin L1 como se describi anteriormente.
En el tubo III se coloc 1 ml. de filtrado (muestra) mas 9 ml de agua se ajust al
cero la absorbancia. Luego en el tubo IV se coloc 1 ml. de filtrado (muestra)
mas 9 ml de colorante y se registr la absorbancia L2 despus de 15 segundos.
Se calcul (L1 - L2) y se obtuvo la concentracin de cido ascrbico a partir de la
curva estndar.

V. RESULTADOS

Tabla N01 Manzana

Promedio
Patrn L 45.76 43.69 42.14 43.86
A 34.87 29.4 34.25 32.84
B 25.87 21.63 22 23.16
a1 L 67.47 54.84 75.86 66.05
A 1.62 23.62 -8.5 5.58
B 46.43 35.9 54.78 45.7
a2 L 83.1 53.82 44.3 60.4

6
 A -14.49 31.65 42.61 19.9
B 50.9 34.37 26.08 37.12

Tabla N 02 Hallando (A)promediototal, (B)promediototal y (L)promediototal:

dL1 -22.19

dLP2 -16.54

dL -19.36

dAP1 27.26

dAP2 12.91

dA 20.08

dBP1 -22.53

dBP2 -13.95

Db -18.24

Diferencia de color

dE 33.34

Saturacin

Sa 27.14

Tabla N 03. Naranja

Promedio
Patrn L 73.05 73.77 71.84 72.89
A 1.21 2.34 1.01 1.52
B 68.63 70.56 70.97 70.1
a1 L 73.19 74.59 76.62 74.8
A 1.58 3.33 -0.1 1.6
B 64.43 65.33 72.4 67.39
a2 L 75.09 75 77.93 76
A 6.42 8.15 2.93 5.8

7
 B 75.64 76.51 77.66 76.6

Tabla N 04 Hallando (A)promediototal, (B)promediototal y (L)promediototal:

dL1 -1.91

dLP2 -3.12

dL -2.52

dAP1 -0.08

dAP2 -4.31

dA -2.2

dBP1 2.67

dBP2 -6.55

Db -1.9

Diferencia de color

dE 3.86

Saturacin

Sa 2.93

Tabla N 05. Pera

8
 Promedio
Patrn L 68.44 69.71 64.3 67.48
A -15.91 -15 -11.53 -14.14
B 46.8 45.16 43.82 45.26
a1 L 67.69 64.16 63.8 65.22
A -18.23 -17.93 -18.34 -18.17
B 48.16 47.12 44.89 46.72
a2 L 63.43 63.5 63.37 63.43
A -16.46 -16.98 -18.79 -17.41
B 45.67 45.75 46.42 45.94

Tabla N 06 Hallando (A)promediototal, (B)promediototal y (L)promediototal:

dL1 2.26

dLP2 4.05

dL 3.16

dAP1 4.02

dAP2 3.26

dA 3.64

dBP1 -1.46

dBP2 -0.68

Db -1.07

Diferencia de color

dE 4.94

Saturacion

Sa 3.80

Tabla N 07 Mandarina
9
 Promedio
Patrn L 64.29 68.43 63.18 65.3
A 30.8 25.46 31.83 29.33
B 65.25 73.36 60.49 66.37
a1 L 63.69 67.03 65.5 65.40
A 30.99 27.4 28.47 28.95
B 64.08 69.21 66.08 66.45
a2 L 63.35 62.03 66.7 64.02
A 28.72 23.08 26.06 25.95
B 72.06 60.54 66.62 66.41

Tabla N 08 Hallando (A)promediototal, (B)promediototal y (L)promediototal:

dL1 -0.11
dLP2 1.27
dL 0.58
dAP1 0.41
dAP2 3.41
dA 1.91
dBP1 -0.09
dBP2 -0.04
Db -0.065

Diferencia de color

dE 2

Saturacin

Sa 1.91

Tabla N 09 Mango

10
 Promedio
Patrn L 62.73 62.69 72.61 66.01
A 13.37 18.86 4.95 12.39
B 50.9 48.12 61.58 53.53
a1 L 67.34 59.18 62.46 62.9
A 4.18 27.88 16.93 16.33
B 56.84 44.25 44.96 48.68
a2 L 66.21 68.99 66.96 67.38
A 10.9 5.69 11.24 9.27
B 51.83 56.99 56.21 55.01

Tabla N 10 Hallando (A)promediototal, (B)promediototal y (L)promediototal:

dL1 3.016

dLP2 -1.37

dL 0.82

dAP1 -3.93

dAP2 3.11

dA -0.41

dBP1 4.85

dBP2 -1.47

Db 1.68

Diferencia de color

dE 1.92

Saturacin

Sa 1.74
Tabla N 11 Granadilla

11
 Promedio
Patrn L 76.08 75.41 12.59 54.69
A 12.67 12.32 72.09 32.36
B 69.61 66.53 71.09 69.07
a1 L 70.63 71.06 71.43 71.04
A 13.24 13.89 12.29 13.14
B 61.43 61.84 65.23 62.83
a2 L 73.33 74.98 73.85 74.05
A 8.61 7.93 15.32 10.62
B 66 66.46 70.7 67.72

Tabla N 12 Hallando (A)promediototal, (B)promediototal y (L)promediototal:

dL1 -16.35

dLP2 -19.36

dL -17.85

dAP1 19.22

dAP2 21.74

dA 20.48

dBP1 6.24

dBP2 1.36

Db 3.8

Diferencia de color

dE 27.43

Saturacin

Sa 20.83

Tabla N 13 Pltano

12
 Promedio
Patrn L 73.7 74.52 67.4 71.87
A -4.01 -4.04 -4.59 -4.21
B 49.13 51.09 55.84 52.02
a1 L 76.6 74.39 76.12 75.7
A -7.31 -4.84 -5.47 -5.87

B 55.98 58.21 60.96 58.38

a2 L 72.86 73.34 76.81 74.33
A -4.5 -6.16 -4.11 -4.92
B 53.74 61.65 57.28 57.557

Tabla N 12 Hallando (A)promediototal, (B)promediototal y (L)promediototal:

dL1 -3.83

dLP2 -2.46

dL -3.14

dAP1 1.66

dAP2 0.71

dA 1.18

dBP1 -6.36

dBP2 -5.54

Db -5.95

Diferencia de color

dE 6.83

Saturacin

Sa 6.07

Tabla N 13 Fresa

13
 Promedio
Patrn L 40 33.54 34.74 36.09
A 34.06 34.29 26.64 31.66
B 26.02 19.59 16.69 20.76
a1 L 36.04 33.04 34.01 34.36
A 33.43 31.98 34.6 33.33
B 21.59 15.17 21.51 19.42
a2 L 29.1 35.58 31.21 31.96
A 27.28 30.13 29.04 28.81
B 13.14 17.51 11.59 14.08

Tabla N 12 Hallando (A)promediototal, (B)promediototal y (L)promediototal:

dL1 1.73
dLP2 4.13
dL 2.93
dAP1 -1.67
dAP2 2.847
dA 0.59
dBP1 1.34
dBP2 6.69
Db 4.015

Diferencia de color

dE 5.01

Saturacin

Sa 4.06

14
VI. DISCUSIN

Astiasarn (2003) afirma que los zumos de frutas como el de naranja debensu
valor nutritivo al contenido de cido ascrbico de los ctricos. En el zumo de
naranja la perdida de cido ascrbico durante el procesado suele ser pequea.E
n el caso de zumos tratados trmicamente, se conserva aproximadamenteun 97
% del contenido inicial de cido ascrbico. Asimismo, se produce unaperdida
adicional de este cido durante el almacenamiento de los zumos quehan
sido sometidos a tratamientos trmicos. (Astiasarn et al., 2003).

Segn Pantastico (1984) la variacin en cuanto al porcentaje de este parmetro

(cido ascrbico) puede deberse probablemente a los cambios fisicoqumicos
durante el crecimiento y maduracin de las frutas cuales tienen efecto sobre los
componentes finales del fruto.

Segn Primo, mencionado por Gonzles (1993), la cantidad de cido ascrbico

contenido en los frutos ctricos tambin depende de otros factores como especie,
factores estacionales, medio ambiente, etc. Incluso, en un mismo rbol la
posicin y orientacin de las naranjas determinan la cantidad de cido ascrbico
encontrndose diferencias de hasta 45 y 55 mg/100 ml de jugo de fruto (Medina,
1990).

Por otra parte, el cido ascrbico es muy sensible a diversas formas de

degradacin. Entre los numerosos factores que pueden influir en los
mecanismos degradativos cabe citar la temperatura, la concentracin de sal, el
pH, el oxgeno, las enzimas, los catalizadores metlicos, la concentracin inicial
del cido y la relacin cido ascrbico y cido dehidroascrbico (Fennema,
1993).
La linealidad es una propiedad importante de los mtodos utilizados para
efectuar mediciones en un intervalo de concentraciones. La linealidad de la
respuesta a patrones puros (MRC) y a muestras realistas puede determinarse.

15
Calvagna (2010) afirma que otros factores que pueden alterar la cantidad de
vitamina C en alimentos preparados son los climticos ya que la vitamina C es
muy sensible a la luz, calor e incluso al aire pudindose destruir durante la
preparacin de los alimentos (en este caso del jugo), coccin y almacenamiento.

La linealidad generalmente no es cuantificada pero es comprobada mediante

inspeccin o utilizando pruebas de significancia de la no-linealidad. La no-
linealidad significativa es usualmente corregida mediante el uso de funciones de
calibracin no-lineal o eliminada seleccionando un intervalo de operacin ms
restringido. Cualquier desviacin residual de la linealidad normalmente es
contabilizada por el estimado de la precisin global cubriendo varias
concentraciones, o dentro de cualquier incertidumbre asociada a la calibracin.
(QUAM: 2000.P1. (2000). EURACHEM/CITAC Guide. Quantifying Uncertainty in
Analytical Measurement. Second edition).

VII. CONCLUSIONES

El contenido de cido ascrbico en los jugos puede variar por prdidasdurante

el procesado y almacenamiento para los diferentes tipos de frutas, los cuales
fueron Manzana, Naranja, Pera, Mandarina, Mango, Granadilla, Pltano, Fresa.

La determinacin del cido ascrbico nos permite inferir sobre el valor nutritivo
del alimento.

A partir de la prctica, se puede concluir que La determinacin del contenido

de vitamina C en los alimentos es un parmetro muy adecuado para medir el
valor nutritivo del alimento y adems es un indicador del correcto tratamiento
trmico que ha sufrido el mismo, para no alterar su capacidad nutritiva.

En base a la experimentacin en el laboratorio comprobamos que Por

comparacin con una solucin conocida: si tenemos 2 soluciones, una problema
(P) y una estndar (S), podemos establecer la siguiente relacin matemtica
entre ellas: A travs de una curva de calibracin: la curva de calibracin es la

16
representacin grfica en un eje de coordenadas de la Absorbancia (eje de
ordenadas) frente a la Concentracin (eje de abscisas). Se ensayan varias
soluciones de concentracin conocida y se determinan sus A, construyndose la
curva de calibrado, que es una recta. Una vez ensayadas las soluciones
problemas, su concentracin se averigua por interpolacin de las A de las
soluciones problema en la curva de calibracin.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

Chang, R (2013) Qumica undcima edicin Editorial McGraw-Hill, Mxico.

Denhisse Guilln, Carlos E. Zarate Ibarra. GUIA DE TRABAJOS PRCTICOS

DE QUIMICA ANALITICAII. Edicin 2011 Facultad de Ciencias Qumicas,
Universidad Nacional de Asuncin. San LorenzoParaguay, 2011. 55 Paginas.

QUIMICA ORGANICA, L.G.Wade, Jr.Pearson Educacion S.A.Madrid,2004.

Quinta Edicion.

VAN DER LAAT, J.1954.Estudio comparativo de cido ctrico y vitamina c en

el jugo de algunas variedades de Citrus de uso popular. Rev. Biologa
Tropical.Vol. 2.ppt 45-58

Link recuperado de internet:

https://es.slideshare.net/vegabner/determinacin-de-la-vitamina-c-por-
espectrofotometra

http://www.academia.edu/18546682/Determinacion_de_Vitamina_C

https://issuu.com/kathpinzon/docs/determinaci__n_de___cido_asc__rbico

http://es.slideshare.net/jestval/actividad-experimental-no-11

http://www.lacomet.go.cr/documentosweb/quimica/2011/Publicaciones/sandra.p
df.

17