Modelo POES

Cdigo: PHS-1
MANUAL Versin: 01
ALIMENTOS S.A.C. Aprobado: Produccin
PROGRAMA DE HIGIENE Y Fecha: 18/09/14
TRUJILLO SANEAMIENTO
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1. OBJETIVO
Elaborar y aplicar un Programa de Higiene y Saneamiento para cumplir con la

legislacin sanitaria, previniendo exponer al producto alimenticio a condiciones de
riesgo para la salud de los consumidores, como contaminaciones directas o cruzadas
desde el agua, el ambiente o las superficies que entran en contacto directo e
indirecto con la materia prima, o por malas prcticas de los manipuladores.
2. AMBITO DE APLICACIN
El presente Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) comprende los siguientes

aspectos:
Programa de Control de la Calidad Sanitaria del agua.

Programa de Control de la Contaminacin Cruzada.
Programa de Higiene de Superficies de Contacto.
Programa de Limpieza y Mantenimiento de los Equipos y Utensilios.
Programa de Limpieza y Mantenimiento de los Servicios Higinicos.
Programa de Manejo de Compuestos Txicos.
Programa de Control de Plagas.
Programa de Control del Personal.
Programa de Control de Adulterantes.
Programa de Capacitacin y Entrenamiento.
Programa de Manejo de Residuos Slidos.
3. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

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3.1. OBJETIVO
Realizar medidas de control que aseguren la calidad sanitaria del agua empleada
en las operaciones del proceso y limpieza.
3.2. BASE LEGAL
Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3

(1997), Amd. 1 (1999).
D.S. 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

bebidas. Ttulo IV. Captulo III Del abastecimiento de Agua, disposicin de
aguas servidas y recoleccin de residuos slidos.
3.3. AMBIT
O DE
APLICA
CIN
Comprende a las fuentes de abastecimiento de agua: de la red pblica (uso de

oficinas administrativas) y de pozo propio (produccin y limpieza).
3.4. TERMI
NOS Y
DEFINI
CIONE
S
Agua: Lquido transparente inspido e inodoro que disuelve muchas sustancias;

en estado ms o menos puro.
Agua potable: Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre de

microorganismos, incolora, inodora e inspida.
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Agua de pozo: Agua ms dura, que debe clorarse, utilizada para necesidades de
los servicios higinicos y limpieza de la planta.
Agua clorada: Agua que contiene un residual de cloro libre disponible, detectable
mediante un mtodo qumico o colorimtrico.
Solucin: Mezcla homognea, que tiene una sola fase, de dos o ms cuerpos y,
en particular, lquido que contiene un cuerpo disuelto.
3.5. RESP
ONSAB
ILIDAD
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
3.6.PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIN DEL AGUA DE POZO
Descripcin del procedimiento de desinfeccin del agua de pozo:
1) El agua es bombeada del subsuelo y simultneamente es dosificada con

solucin de hipoclorito de sodio, de tal manera de lograr una concentracin
de cloro libre de 0.5 a 1.5 ppm en cualquier punto de la red.
2) El agua de pozo que se destina al proceso de alimentos es ablandada y

almacenada en una cisterna; de ah es bombeada a la planta.
3) Esta agua de pozo, clorada, a su vez tiene dos usos en la planta: para el
proceso de alimentos y para la limpieza del establecimiento, equipos y
utensilios.
4) El agua que se usa para el proceso de alimentos es enviada a un

Ablandador (intercambio inico) y luego se almacena en una cisterna de 30
m3 de capacidad; de esta cisterna es bombeada a toda la planta.
5) El agua de limpieza del establecimiento, equipos y utensilios es el agua de

pozo clorada.
6) En la planta, las tuberas que conducen el agua blanda y el agua dura

estn identificadas por diferente color:
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Tubera de color verde claro : agua blanda.

Tubera de color verde oscuro : agua dura.
3.7. REGIS
TRO
PHS1: REGISTRO DE CONCENTRACIN DE CLORO EN EL AGUA.

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4) CONTROL DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
4.1. OBJETIVO
Evitar la contaminacin generada por una mala distribucin de los equipos, mala
ubicacin de la planta, por malos manipuladores o una mala limpieza de los
utensilios y equipos.
4.2. BASE LEGAL
Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3

(1997), Amd. 1 (1999).
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

bebidas.
4.3. AMBITO DE APLICACIN
Abarca desde la recepcin de la materia prima hasta su almacenamiento ya

procesado.
4.4. TRMINOS Y DEFINICIONES
Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos

o en el medio ambiente alimentario.
Contaminacin Cruzada: Contaminacin del pescado o productos pesqueros por

contacto con material que se encuentra en las fases iniciales del proceso o con
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personas que manipulen materias primas susceptibles de contaminar el producto

final o terminado.
Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el

medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Elaboracin de alimentos: Es el conjunto de todas las operaciones y procesos

practicados para la obtencin de un alimento terminado.
Limpiar: Accin de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias extraas.
4.5. RESPONSABILIDAD
4.6. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
1) Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de los productos, la

elaboracin del alimento deber seguir un flujo de avance en etapas
ntidamente separadas, desde el rea sucia hacia el rea limpia. No se
permitir en el rea limpia la circulacin de personal, de equipo, de utensilios,
ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes al rea sucia.
2) Toda instalacin o equipo accesorio o complementario a la elaboracin del

alimento, susceptible de provocar la contaminacin, debe ubicarse en
ambientes separados de las reas de produccin.
3) Los equipos utilizados en la elaboracin, destinados asegurar la calidad

sanitaria del producto, deben estar provistos de dispositivos de seguridad,
control y registro que permitan verificar el cumplimiento de los procedimientos
del tratamiento aplicado.
4) En las salas destinadas a la elaboracin del producto no se podr tener ni

guardar otros productos, artculos, implementos o materiales extraos o
ajenos a los productos que se elaboran en dicho ambiente.
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5) Se evitar en todo momento mezclar los alimentos frescos con los enlatados,
as como almacenar en un mismo lugar la materia prima con el producto final;
a menos que se disponga de las condiciones adecuadas.
6) Evitar el ingreso de personal ajeno al rea de produccin.
4.7. REGISTRO
PHS2: REGISTRO DE CONTAMINACIN CRUZADA.

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5. CONTROL DE HIGIENE DE SUPERFICIES DE CONTACTO
5.1. OBJETIVO
Mantener higienizadas las superficies de contacto y de no contacto con el

alimento elaborado; a travs de procesos efectivos de limpieza y desinfeccin con
el propsito de destruir microorganismos perjudiciales para la salud.
5.2.BASE LEGAL

(1997), Amd. 1 (1999).
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas.
5.3.MBITO DE APLICACIN
Todas las instalaciones de la planta tanto el rea de produccin como el rea de

administracin.
5.4.TERMINOS Y DEFINICIONES
Higiene: Conjunto de reglas y prcticas relativas al mantenimiento de la salud.

materias extraas.
Superficies de Contacto: Partes externas de dos o ms cuerpos que se tocan o

rozan, que pueden estar contaminados, e influir negativamente en la higiene del
alimento procesado.
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Jefe de Produccin.
Jefe de Saneamiento.
5.6. PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DE SUPERFICIES DE CONTACTO
1) Pisos de las reas de recepcin y salas de proceso: Se lavan con agua y

detergente industrial. Luego se enjuagan con agua a presin y se sanitiza
con agua clorada de 100 a 200 ppm.
2) Paredes y cortinas plsticas: Se limpian y se lavan con detergente

industrial. Luego se enjuaga y sanitiza con agua clorada de 100 a 200 ppm.
3) Canaletas de desage y rejillas: Se lavan con detergente. Luego se

enjuagan y sanitizan con agua clorada de 100 a 200 ppm.
4) Pediluvios y maniluvios: Se procede a vaciar el agua de las instalaciones

destinadas a este fin. Luego se lavan con detergentes; se enjuagan con
agua a presin y se renueva la solucin.
5) reas de almacn de insumos, patios y vestuarios: Se barren y limpian

eliminando polvo y residuos slidos. Los pisos se trapean y se aplica
desinfectante.
5.7. REGISTROS
PHS3: REGISTRO DE HIGIENE DE SUPERFICIES DE CONTACTO.

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6. CONTROL DE LA LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS

EQUIPOS Y UTENSILIOS
6.1. OBJETIVO
Establecer operaciones de limpieza y desinfeccin de todos los equipos, utensilios

u otros materiales que intervienen en el proceso de elaboracin.
6.2. BASE LEGAL

(1997), Amd. 1 (1999).
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas.
6.3.AMBITO DE APLICACIN
Abarca las siguientes reas: sala de recepcin de la materia prima, sala de

proceso, sala de empaque y sala de almacenamiento.
6.4.TRMINOS Y DEFINICIONES
Contaminacin: Inclusin en el medio ambiente de microorganismos o

sustancias nocivas que alteran el equilibrio.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otra

sustancia no aadida intencionalmente a los alimentos y que pueden
comprometer la inocuidad de los alimentos.
Corrosivo: Tiene la propiedad de desgastar lentamente un agente o un material

inorgnico o un tejido orgnico.
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medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos; a un nivel
que no comprometa la inocuidad del alimento.
Equipo: Conjunto de instrumentos y aparatos especiales organizados para un
servicio determinado. Maquinaria, utillaje e instalaciones de una industria,
laboratorio, etc.
Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias extraas.
Suciedad: Que tiene manchas o impurezas, o que ensucia fcilmente.
Utensilio: Instrumento manual para facilitar operaciones mecnicas.
Jefe de Produccin.
6.6. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS Y

UTENSILIOS
Se llevar a cabo la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios teniendo

en cuenta las especificaciones dadas en el siguiente documento:
Limpieza de los equipos en general:
1) Se realizar con el uso de equipos de alta presin, con los cuales se hace un
lavado a presin con agua templada para despegar las partculas adheridas a
los equipos.
2) Posteriormente se pone agua caliente con un detergente de uso industrial.
3) Luego se realizar una limpieza de las incrustaciones que se puedan

producir, especialmente en las soldaduras y esquinas del interior,
incrustaciones que debern retirarse con cepillo o esponja de acero.
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4) El ltimo enjuague se hace con agua caliente, preferentemente agua con

vapor a una temperatura mayor de 75C, porque a esta temperatura se
elimina la mayora de las bacterias presentes. Es aconsejable emplear un
desinfectante autorizado por las autoridades sanitarias, de preferencia que
sea no corrosivo.
No se recomienda el hipoclorito de sodio por su alto poder corrosivo sobre los
metales.
5) Finalmente se escurre y se deja secar, se aplica una fina capa de aceite

mineral para preservar el equipo hasta su prximo uso.
Limpieza de utensilios:
1) Se retirar la suciedad visible con la ayuda de esponjas, cepillos, hisopos,

chorros de agua y otros elementos, para retirar la parte ms gruesa de la
suciedad.
2) Se agregar una solucin con detergente.
3) Se aplicar fuerza mecnica para facilitar la remocin de la suciedad

adherida.
4) Enjuagar con agua limpia la suciedad y el detergente.
5) Aplicar un desinfectante adecuado, agua caliente o vapor.
6) Aclarar o enjuagar el desinfectante con agua limpia.
7) Secar bien los utensilios para su prximo uso.
Limpieza y desinfeccin de las mesas de trabajo:
1) Separar manualmente todos los residuos slidos que estn en las mesas.
2) Aplicar abundante agua sobre la superficie de las mesas.
3) Preparar la solucin detergente y aplicarla sobre la superficie a limpiar.
4) Enjuagar las mesas con agua de red.

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5) Preparar solucin desinfectante siguiendo las instrucciones del fabricante.
6) Dejar actuar por 5 minutos y luego enjuagar con agua.
6.7. REGISTRO
PHS4 : REGISTRO DE LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS.

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7. CONTROL DE LA LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE

SERVICIOS HIGINICOS
7.1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfeccin del rea de servicios

higinicos.
7.2. BASE LEGAL

(1997), Amd. 1 (1999).
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos

y Bebidas.
Este procedimiento es aplicable a los servicios higinicos de la planta e

instalaciones sanitarias.

Detergente: Que disuelve o deja en suspensin las manchas y suciedad.
Limpieza: Es la eliminacin de tierra, restos de alimento, polvo, u otras materias

objetables.
7.5.RESPONSABILIDAD
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7.6. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS

SERVICIOS HIGINICOS
1) Retirar con un escobilln la suciedad del techo (polvo, telaraa, insectos).
2) Los pisos y paredes se lavan con agua y detergente, despus se desinfecta

con agua clorada con una concentracin de 100 ppm.
3) Los botes de basura contarn con sus tapas para evitar focos de
contaminacin y debern vaciarse por lo menos tres veces al da.
4) Para la limpieza del inodoro y urinarios verter una parte de la solucin de

detergente industrial en el mismo y refregar utilizando una escobilla de
mango. Luego aplicar una solucin desinfectante de 100 ppm.
5) Las duchas y lavamanos se limpian con una solucin detergente, luego se

desinfectan con una solucin de 100 ppm.
6) Para la limpieza exterior usar la solucin de detergente industrial y una

esponja limpiadora. Enjuagar con agua hasta eliminar toda la solucin de
detergente industrial.
Los productos que se utilizar son: detergente industrial y solucin desinfectante

como hipoclorito de calcio (cloro en polvo) y/o hipoclorito de sodio (cloro liquido).
7.7. REGISTRO
PHS5: REGISTRO DE LIMPIEZA DIARIA DE LOS SERVICIOS HIGINICOS.

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8. CONTROL DEL MANEJO DE COMPUESTOS TXICOS
8.1. OBJETIVO
Disponer de un lugar o rea para el almacenamiento de productos qumicos y

desinfectantes cuya ubicacin no signifique riesgo de contaminacin al producto
procesado.
8.2. BASE LEGAL

(1997), Amd. 1 (1999).

Bebidas.
Este procedimiento es aplicable a todos los insecticidas, rodenticidas y

desinfectantes de la planta.
Compuesto Txico: Sustancia que puede producir algn efecto nocivo sobre un
ser vivo, alterando sus equilibrios vitales.

Insecticida: Producto que sirve para eliminar insectos.

materias extraas.
Rodenticida: Producto que sirve para eliminar roedores.

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8.6. PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE COMPUESTOS TXICOS
1) Los productos qumicos empleados en la limpieza y desinfeccin debern ser

almacenados en lugares protegidos de polvo, luz solar, altas temperaturas,
humedad y debern mantenerse alejados de la zona de elaboracin del
producto.
2) Slo personas autorizadas y debidamente entrenadas tendrn acceso al

almacn de insumos debiendo prevenir lo siguiente:
Productos qumicos utilizados y manipulados inadecuadamente.

Productos qumicos incorrectamente etiquetados.
Productos qumicos inadecuadamente almacenados.
3) Los productos qumicos no sern transferidos a otros envases que no estn

identificados correctamente.
4) El personal reportar al jefe de almacn cuando se necesite el abastecimiento

de los productos qumicos y cuando los utensilios de limpieza y desinfeccin
necesiten reparacin o renovacin.
5) Deber ser de conocimiento del personal de limpieza los productos qumicos

que salen del almacn y que no hayan sido utilizados en su totalidad para ser
regresados al almacn, a ms tardar al trmino del turno de trabajo, bajo
responsabilidad de quien recibi el producto y del jefe de almacn.
Almacenamiento de sustancias peligrosas o productos qumicos:
1) Los plaguicidas y otras sustancias txicas que representan un riesgo para la

salud del hombre debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo.
2) Las sustancias peligrosas debern almacenarse en salas separadas y ser

distribuidas o manipuladas slo por personal autorizado y adiestrado.
8.7. REGISTRO
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PHS6: REGISTRO DE MANEJO DE COMPUESTOS TXICOS.

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9. CONTROL DE PLAGAS
9.1. OBJETIVO
Evitar la presencia de insectos, roedores y animales en la planta y alrededores.
9.2. BASE LEGAL

(1997), Amd. 1 (1999).
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos

y Bebidas.
Comprende todas las instalaciones internas de la planta as como zonas

circundantes (oficina, almacn, rea de mantenimiento y comedor); ya que stos
constituyen focos de contaminacin alimentaria.
9.4. TERMINOS Y DEFINICIONES
Control: Mtodo estadstico que, por medio de muestras, permite controlar la

fabricacin, en serie.
Desechos: Lo que ya no sirve o sobra para el propsito al que estaba destinado.
Infestacin: Infeccin debida a agentes ms estructurados que las bacterias,

causando daos con estragos.
Plagas: Abundancia de una cosa nociva.
Plaguicidas: Agente que combate las plagas.

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9.5.RESPONSABILIDAD
9.6.PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
Las estrategias en la gestin para la prevencin de plagas y otros animales

contempla la aplicacin de los siguientes principios:
1) Exclusin de las plagas o animales de los ambientes de la planta, cerrando y

controlando los ingresos por donde estas puedan introducirse.
2) Los agujeros, desages y otros lugares por los que puedan penetrar las
plagas, debern mantenerse cerrados hermticamente mediante redes o
mallas metlicas con abertura no mayor a 1/16, uso de cortinas plsticas,
techos cubiertos, colocacin de equipos elctricos que maten insectos y
roedores en puntos estratgicos: por ejemplo en las ventanas abiertas, las
puertas y las aberturas de ventilacin.
3) Reduccin de las reas donde las pestes puedan alimentarse, vivir y

reproducirse, mediante el mantenimiento general de las edificaciones de las
condiciones higinicas de las instalaciones, as como la buena disposicin de
los residuos y basura.
4) Destruccin de las plagas que hayan logrado ingresar a las instalaciones o

edificios o que se encuentren en los alrededores de la planta, mediante la
aplicacin de mtodos de control ya sean qumicos o no qumicos.
9.7. REGISTRO
PHS7 : REGISTRO DE FUMIGACIN, DESINSECTACIN Y

DESRATIZACIN.
PHS8 : REGISTRO DE CONTROL DE ROEDORES.
PHS9 : REGISTRO DE ERRADICACIN DE INSECTOS.
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10.CONTROL DEL PERSONAL
10.1. OBJETIVO
Evitar la contaminacin del alimento con organismos patgenos de origen humano

por malas prcticas de manipulacin.
10.2. BASE LEGAL

(1997), Amd. 1 (1999).

Bebidas.
Este programa de control de prcticas de higiene del personal, ser aplicado a

todos los que intervienen en las diferentes zonas del proceso del alimento y a
aquellos que utilicen los servicios higinicos.
Aseo: Limpieza, esmero, cuidado.

Inocuidad: Calidad de inocuo, que no hace dao.
Manipular: Operar con las manos, o con cualquier instrumento los alimentos.
Suciedad: Que tiene manchas o impurezas, o que ensucia fcilmente.

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10.5.RESPONSABILIDAD
Jefe de Produccin.
10.6. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DEL PERSONAL
1) El personal que interviene en las labores de produccin o que tengan acceso

a la sala de produccin, no debern ser portadores de enfermedades
infectocontagiosas ni tener sntomas de ellas.
2) El personal que labora en la sala de produccin debe estar completamente

aseado, las manos no debern presentar cortes, ulceraciones ni otras
afecciones a la piel y las uas debern mantenerse limpias y cortas; el
cabello deber estar totalmente cubierto. No debern usarse alhajas cuando
se manipulen los alimentos.
3) El personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros y dedicarla

exclusivamente a la labor que desempea. La ropa constar de gorra, botas,
chaqueta y pantaln y deber mostrarse en buen estado de conservacin y
aseo.
4) Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto se

realicen en forma manual, sin posterior tratamiento que garantice la
eliminacin de cualquier posible contaminacin proveniente del manipulador,
el personal que interviene en stas debe estar dotado de mascarilla y
guantes. El uso de guantes no exime el lavado de manos.
5) Para el lavado de equipos y envases se debe contar, adems con delantal

impermeable.
6) El establecimiento proporciona casilleros adecuados para que el personal

pueda guardar su ropa y objetos de uso personal.
7) Toda persona que labora en la zona de elaboracin del producto debe,

mientras est de servicio, lavarse las manos con agua y jabn, antes de
iniciar el trabajo inmediatamente despus de utilizar los servicios higinicos y
de manipular material sucio o contaminado as como todas las veces que sea
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necesario. Deber lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente

despus de haber manipulado cualquier material que pueda trasmitir
enfermedades.
8) Cuando el personal tenga que salir del rea de proceso por cualquier motivo,
dejar su indumentaria de trabajo en colgadores colocados estratgicamente
para evitar su contaminacin.
9) Se deber hacer una revisin peridica de la salud del manipulador de

alimentos, mediante exmenes mdicos y estos debern ser presentados por
el centro de salud oficial que haya hecho los anlisis respectivos.
10) Los manipuladores de alimentos debern evitar comportamientos que puedan

poner en peligro la inocuidad del alimento como fumar, escupir, comer y
estornudar cerca donde se procesan los alimentos.
11) El establecimiento mantiene control al ingreso de sus reas de trabajo con el

fin de evitar la contaminacin o el ingreso de personas no autorizadas.
12) Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de aseo en lugares visibles.

Deber haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de estos
requisitos.
10.7. REGISTRO
PHS10 : REGISTRO DE HIGIENE DEL PERSONAL.
11. CONTROL DE ADULTERANTES

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11.1. OBJETIVO
Prevenir la contaminacin y adulteracin conservando la inocuidad del alimento a

elaborar.
11.2. BASE LEGAL

(1997), Amd. 1 (1999).

Bebidas.
11.3. MBITO DE APLICACIN
Se aplicar en todos los procesos de elaboracin del alimento.
Adulterar: Alterar la naturaleza de una cosa mezclndola con una sustancia

extraa.

Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u

otras materias extraas.
Manipular: Operar con las manos, o con cualquier instrumento los alimentos.
Residuo: Parte que queda luego de haber quitado otra o ms partes despus
de haber realizado algn trabajo u operacin.
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11.6. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE ADULTERANTES
Un alimento puede ser inocuo, es decir seguro por no representar peligro alguno
para la salud, pero puede estar adulterado, ya sea por que se le agregaron o
quitaron componentes que debe contener o contaminacin con productos
qumicos. Tenemos los siguientes procedimientos preventivos:
1) Adecuada sanitizacin de los materiales, utensilios y equipos de trabajo.
2) Capacitacin permanente al personal en Buenas Prcticas de Manufactura y

Normas Operacionales de Saneamiento.
3) Verificacin de las especificaciones tcnicas de los insumos al momento de la

recepcin de acuerdo con la Norma Tcnica Peruana.
4) Analizar frecuentemente la calidad del agua de las tuberas instaladas dentro

de las reas del proceso.
5) Inventario diario de las sustancias qumicas peligrosas y de otros productos

similares para permitir la deteccin inmediata de cualquier aumento o
disminucin en la cantidad almacenada, la realizar preferentemente una
persona distinta del operario que manipul dichas sustancias.
6) No poner cualquier sustancia qumica, en una botella o un recipiente donde

pueda confundirse con un insumo u otra sustancia qumica. Las reas o
cuartos donde se almacenan sustancias qumicas peligrosas estn aislados
de la sala de proceso de la planta.
7) Supervisin de la correcta eliminacin de los residuos del proceso de

elaboracin.
11.7. REGISTRO
PHS11: REGISTRO DE CONTROL DE ADULTERANTES.
12. CONTROL DE LA CAPACITACIN Y ENTRENAMIENTO

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12.1. OBJETIVO
Orientar al personal para garantizar un proceso eficaz con la finalidad de obtener

un producto inocuo.
12.2. BASE LEGAL

(1997), Amd. 1 (1999).

Bebidas.
Abarca a todo el personal que mantiene un contacto directo e indirecto en la

elaboracin, almacenamiento y transporte del producto procesado.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos

envasados o no envasados, equipos y utensilios o superficies que en tren en
contacto con los alimentos que cumplan con los requerimientos de higiene.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
Capacitacin: Tcnica de formacin que se le brinda a una persona o individuo

en donde puede desarrollar sus conocimientos y habilidades de manera ms
eficaz.
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12.6. PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIN
1) La capacitacin al personal se realizar en forma permanente con el fin de

mejorar la calidad sanitaria de los productos.
2) Las clases se realizarn en transparencias, dispositivas y videos para un mejor

entendimiento del personal.
3) Se les brindar material de apoyo impreso, antes de iniciar cada clase.

4) El tiempo de clase debern ser de 2horas: 30 minutos de exposicin y 11/2
hora de taller.
5) La capacitacin tendr diferentes tiempos de duracin, dependiendo del tema

a tratar.
6) Se tomar asistencia al personal y se brindar el respectivo certificado.
12.7. REGISTRO
PHS12: REGISTRO DE CAPACITACIN DEL PERSONAL.

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13. MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS
13.1. OBJETIVO
Disponer de un lugar o rea para el almacenamiento temporal de residuos,

desechos y materiales cuyo diseo, construccin y ubicacin no signifique riesgo
de contaminacin al producto procesado.
13.2.BASE LEGAL
Ley N 27314 Ley General de Residuos Slidos.
D.S. N 057 2004 Reglamento de la Ley General de Residuos Slidos.
13.3.AMBITO DE APLICACIN
El campo de aplicacin del programa de manejo de residuos abarca las siguientes

reas: salas de proceso, plataformas de recepcin y embarque, almacenes,
comedor, servicios higinicos y vestuarios.
Eliminacin: Quitar, separar, expeler una sustancia.
Depuracin de aguas: Nombre que reciben los distintos procesos implicados en

la extraccin, tratamiento y control sanitario de los productos de desecho
arrastrados por el agua.
Tratamiento: Modo de trabajar ciertas materias para su transformacin.
Cdigo: PHS-1
MANUAL Versin: 01
Pgina: 29 de 29
13.6. PROCEDIMIENTO DE MANEJO RESIDUOS SLIDOS
En las reas destinadas a la clasificacin y elaboracin de las hortalizas, se

producen durante cada jornada. Debe evitarse que durante la limpieza stos se
eliminen hacia las caeras arrastradas por el agua. Se realizar el siguiente
procedimiento:
1) Con la ayuda de una escoba y un recogedor se recogen los desperdicios que

se encuentran en los pisos, luego el personal deposita los desechos y
desperdicios en los depsitos de plsticos dispuestos en las zonas estratgicas de
la planta, los cuales estarn recubiertos interiormente con bolsas de plstico
negras, las que una vez llenas sern cerradas y trasladadas hacia el relleno
sanitario de la ciudad de Pisco.
2) Colocar al costado de cada equipo y mesas de trabajo un depsito de plstico

u otro material, para recoger los residuos, provenientes de la limpieza de la
mquina.
3) Los utensilios que se usan para el traslado de la materia prima deben rasparse
muy bien luego de volcar su contenido, evitando de esta forma que al lavar las
bandejas stos restos se vayan a las caeras.
4) La planta cuenta con un sistema de canaletas en las salas de procesos,

protegidas con rejillas metlicas y con un sistema de trampas para remover
slidos precipitables.
13.7. REGISTRO
PHS13: REGISTRO DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS.

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Cdigo: PHS-1

Elaborar y aplicar un Programa de Higiene y Saneamiento para cumplir con la

El presente Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) comprende los siguientes

Programa de Control de la Calidad Sanitaria del agua.

3. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

3.2. BASE LEGAL

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3

D.S. 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

Comprende a las fuentes de abastecimiento de agua: de la red pblica (uso de

Agua: Lquido transparente inspido e inodoro que disuelve muchas sustancias;

Agua potable: Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre de

Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

3.6.PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIN DEL AGUA DE POZO

Descripcin del procedimiento de desinfeccin del agua de pozo:

1) El agua es bombeada del subsuelo y simultneamente es dosificada con

2) El agua de pozo que se destina al proceso de alimentos es ablandada y

4) El agua que se usa para el proceso de alimentos es enviada a un

5) El agua de limpieza del establecimiento, equipos y utensilios es el agua de

6) En la planta, las tuberas que conducen el agua blanda y el agua dura

Tubera de color verde claro : agua blanda.

PHS1: REGISTRO DE CONCENTRACIN DE CLORO EN EL AGUA.

4) CONTROL DE LA CONTAMINACIN CRUZADA

4.2. BASE LEGAL

Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3

D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

4.3. AMBITO DE APLICACIN

Abarca desde la recepcin de la materia prima hasta su almacenamiento ya

4.4. TRMINOS Y DEFINICIONES

Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos

Contaminacin Cruzada: Contaminacin del pescado o productos pesqueros por

personas que manipulen materias primas susceptibles de contaminar el producto

Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el

Elaboracin de alimentos: Es el conjunto de todas las operaciones y procesos

Limpiar: Accin de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

4.6. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA CONTAMINACIN CRUZADA

1) Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de los productos, la

2) Toda instalacin o equipo accesorio o complementario a la elaboracin del

3) Los equipos utilizados en la elaboracin, destinados asegurar la calidad

4) En las salas destinadas a la elaboracin del producto no se podr tener ni

6) Evitar el ingreso de personal ajeno al rea de produccin.

PHS2: REGISTRO DE CONTAMINACIN CRUZADA.

5. CONTROL DE HIGIENE DE SUPERFICIES DE CONTACTO

Mantener higienizadas las superficies de contacto y de no contacto con el

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3

D.S. 007-08-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Todas las instalaciones de la planta tanto el rea de produccin como el rea de

Higiene: Conjunto de reglas y prcticas relativas al mantenimiento de la salud.

Limpiar: Accin de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

Superficies de Contacto: Partes externas de dos o ms cuerpos que se tocan o

5.6. PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DE SUPERFICIES DE CONTACTO

1) Pisos de las reas de recepcin y salas de proceso: Se lavan con agua y

2) Paredes y cortinas plsticas: Se limpian y se lavan con detergente

3) Canaletas de desage y rejillas: Se lavan con detergente. Luego se

4) Pediluvios y maniluvios: Se procede a vaciar el agua de las instalaciones

5) reas de almacn de insumos, patios y vestuarios: Se barren y limpian

PHS3: REGISTRO DE HIGIENE DE SUPERFICIES DE CONTACTO.

6. CONTROL DE LA LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS

Establecer operaciones de limpieza y desinfeccin de todos los equipos, utensilios

6.2. BASE LEGAL

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3

D.S. 007-08-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Abarca las siguientes reas: sala de recepcin de la materia prima, sala de