Modelo BPM Conservas Hortalizas

Cdigo: BPM-1
MANUAL Versin: 01
ALIMENTOS S.A.C. Aprobado: Produccin
BUENAS PRCTICAS DE Fecha: 15/09/14
TRUJILLO MANUFACTURA
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1. INTRODUCCIN
El presente documento constituye el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM) de la empresa ALIMENTOS S.A.C., para su establecimiento industrial
ubicado en la Av. Alfonso Ugarte N 720, Trujillo.
ste Manual de BPM incluye las operaciones que se vienen desarrollando para el
procesamiento de Conservas de Hortalizas.
Se llaman Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) al conjunto de prcticas de

higiene adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos
mediante la prevencin de cualquier fuente potencial de contaminacin.
Las etapas que comprende el enlatado de Conservas de Hortalizas son las siguientes:
Recepcin de Materias Primas.

Lavado I.
Clasificacin.
Pelado.
Seleccin / Corte.
Lavado II.
Blanqueado / Enfriado I.
Envasado / Pesado.
Adicin del Lquido de Gobierno / Exhausting.
Sellado.
Esterilizado / Enfriado II.
Almacenamiento Temporal.
Etiquetado / Empacado.
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Despacho.
Manejo de Residuos Slidos.
Seguidamente describiremos cada una de ellas mencionando su objetivo, alcance,

descripcin de operaciones y equipos, desviacin del proceso, responsabilidades,
registros, validacin y definiciones.
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2. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA (Alcachofa, Esprrago, Haba, Pimiento,

Poro)
2.1 Objetivo
Recepcionar la materia prima asegurando que llegue en buen estado de conservacin,

verificando la procedencia de sta y las condiciones de transporte a la planta.
2.2 Alcance
Se inicia con la recepcin de la materia prima hasta su envo al rea de lavado.
2.3 Descripcin de la Operacin
Los vehculos que transportan las materias primas ingresan hasta el rea de recepcin
en donde son descargas, luego se someten a inspeccin por el personal de control de
calidad realizando un pesado y una evaluacin fsico organolptica.
2.4 Descripcin de los Equipos y Materiales
Termmetros.
Balanzas.
Cajas plsticas.
Parihuelas.
2.5 Desviaciones del Proceso
Defecto: Contaminacin microbiana.

Causa: Falta de saneamiento en el rea de recepcin.
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Medida Correctora: Limpiar el rea de recepcin.

Medida Correctiva: Personal capacitado en BPM, cumplimiento de las NPOS.
Defecto: rea de recepcin contaminada.

Causa: Presencia de sustancias como lubricantes, combustibles, etc.
Medida Correctora: Eliminar los ingredientes contaminados.
Medida Correctiva: Capacitacin al personal en el reconocimiento de sustancias
qumicas contaminantes.
2.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
2.7 Registros
BPM - 1: Registro de Recepcin de Materia Prima.

BPM - 2: Registro de Contrastacin de Instrumentos de Control y Pesaje.
2.8 Validacin del Proceso
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

bebidas.
D.S. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acucolas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997),
Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.
2.9 Definiciones
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Codex Alimentarius: Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,

coleccin de normas alimentarias destinadas a proteger la salud del consumidor y
asegurar la aplicacin de prcticas equitativas en el comercio de los alimentos.
Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico qumicos y

sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
Medida correctora: Accin que se toma para corregir un error o defecto en el proceso
de elaboracin del alimento.
Medida correctiva: Accin que se toma para prevenir un error o defecto en el proceso
de elaboracin del alimento.
3. LAVADO I
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3.1 Objetivo
Eliminar todo tipo de impurezas de la materia prima durante la recoleccin, transporte

y manipuleo.
3.2 Alcance
Desde el envo de la materia prima hacia las mesas de lavado hasta el trmino de ste
proceso.
Las jabas con las materias primas son ubicadas adecuadamente en un rea especial,
para ser sometidos a un pre-lavado con agua a presin controlada, tratando de retirar
impurezas adheridas a las jabas y al producto mismo.
Luego del pre-lavado, la materia prima es lavada por inmersin en agua con cloro a 50
ppm, por espacio de 10 a 20 minutos (segn la variedad de hortaliza), para disminuir
la carga microbiana como para tambin obtener la hidratacin de la misma.
Mesas de lavado.
Cajas plsticas.
Defecto: Contaminacin con agua.

Causa: Uso de agua no apta microbiolgicamente.
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Medida Correctora: Cambio de agua de lavado.

Medida Correctiva: Cumplimiento de las Normas Operacionales de Saneamiento.
3.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
3.7 Registros
BPM - 3: Registro de Lavado.

bebidas.
4. CLASIFICACIN
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4.1 Objetivo
Eliminar la materia prima que no cumplan con los parmetros requeridos.
4.2 Alcance
Comienza con el ingreso de la materia prima a las mesas de trabajo hasta el envo de
sta a la zona de pelado.
La materia prima es colocada ordenadamente en canastillas de material plstico

especialmente diseadas para ese fin, con una capacidad aproximada de 18 kg. cada
una, para proceder a la seleccin de calidades del producto recepcionado, por longitud
y dimetro desechndose las materias primas que no se encuentren en condiciones de
ser procesadas.
Mesas de trabajo.
Cajas plsticas.

Causa: Falta de higiene del personal, mesas sucias.
Medida Correctora: Cambio de operarios, limpiar las mesas.
Medida Correctiva: Capacitacin del personal en NPOS.
4.6 Responsabilidad
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Jefe de Produccin.

bebidas.
5. PELADO (Alcachofa, Esprrago, Haba)

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5.1 Objetivo
Acondicionar la materia prima para procesos posteriores.
5.2 Alcance
Se inicia desde el llegado a la mesas de trabajo hasta el termino del pelado de la

materia prima.
Concluido el proceso de clasificacin, en el caso del esprrago, se procede a pelar en

forma cilndrica desde 5 cm. por debajo de la punta del producto, cuidando de que ste
no sea mal pelado, ni labrado durante este proceso, obtenindose resultados de acuerdo
al calibre del producto. Para la operacin se emplean cuchillos especiales de acero
inoxidable de penetracin regulada (0,5 1,0 mm).
Las habas y alcachofas se pelan manualmente. Las dems hortalizas no pasan por ste
proceso.
Mesas de trabajo.
Bandejas.
Cuchillos.

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Causa: Utensilios y materiales de trabajo sucios.
Medida Correctora: Cambio de utensilios y materiales.
Medida Correctiva: Capacitacin en Buenas Prcticas de Manufactura. Cumplimiento
de las NPOS.
5.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.

bebidas.
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6. SELECCIN / CORTE (Esprrago, Pimiento, Poro)
6.1 Objetivo
Seleccionar y cortar la materia prima a utilizar para facilitar el proceso de blanqueado.
6.2 Alcance
Desde el ingreso a las mesas de trabajo hasta su salida hacia la zona de lavado.
Inmediatamente despus del pelado, se inicia el proceso de clasificacin, de acuerdo al

calibre y calidad de punta en el caso del esprrago. En este mismo proceso se realiza la
seleccin de puntas y tallos de acuerdo al calibre de los mismos. Estos procesos se
realizan de forma manual.
El poro se corta en trozos pequeos y el pimiento en tiras. La alcachofa y las habas
van enteras.
Mesas de trabajo.
Bandejas.
Cuchillos.
6.5. Desviaciones del Proceso

Causa: Utensilios y materiales de trabajo sucios.
Medida Correctora: Cambio de utensilios y materiales.
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Medida Correctiva: Capacitacin en Buenas Prcticas de Manufactura. Cumplimiento

de las NPOS.
6.6. Responsabilidad
Jefe de Produccin.
6.7. Validacin del Proceso

bebidas.
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7. LAVADO II
7.1 Objetivo
Lavar con flujo de agua continuo para eliminar restos indeseables que pudiesen estar
adheridos.
7.2 Alcance
Desde el envo de la materia prima hacia las mesas de lavado hasta el termino de sta
operacin.
El producto pelado, clasificado y cortado de acuerdo a lo anteriormente referido, es

sometido a un proceso de lavado con una solucin de agua con hipoclorito de sodio de
10 20 ppm por un tiempo de 5 a 7 minutos con lo que queda en condiciones de
continuar el proceso sin riesgos de contaminacin del producto.
Mesas de lavado.
Cajas plsticas.

Medida Correctora: Cambio de agua de lavado.
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7.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
7.7 Registros
BPM - 3: Registro de Lavado.

bebidas.
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8. BLANQUEADO / ENFRIADO I
8.1 Objetivos
Destruir enzimas indeseables, facilitar las condiciones del envasado, mejorar la

apariencia y sabor.
Drenar agua remanente de las materias primas cocinadas, alcanzar la textura adecuada.
8.2 Alcance
Desde el envo a la zona de blanqueado hasta el trmino del enfriado de toda la

materia prima a procesar.
Esta operacin consiste en exponer al producto a un tratamiento trmico por un tiempo

determinado. El blanqueado se realiza por inmersin de las hortalizas en agua a 95C.
El tiempo de blanqueado ser de acuerdo al dimetro o calibre de las hortalizas.
Esta etapa tiene como fin principal inactivar las enzimas, adems de resblandecer las
texturas para un mejor envasado, acenta el sabor, elimina el aire de los tejidos y
disminuye la carga bacteriana.
Luego de realizado el blanqueado, el producto es sometido a enfriamiento brusco, en

agua de 2C para detener la coccin y el mejoramiento de la textura del producto.
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Marmita.
Bandejas.

Medida Correctora: Cambio de agua de lavado y repetir la operacin.
8.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.

bebidas.
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9. ENVASADO / PESADO
9.1 Objetivos
Colocar el producto en el tipo de envase ideal para su conservacin.

Pesar la materia prima y aditivos para realizar una adecuada formulacin.
9.2 Alcance
Desde el pesado del producto para su colocacin en latas o en frascos hasta su

transporte en faja al dosificador del lquido de gobierno.
De acuerdo a los requerimientos de produccin, se procede al envasado del producto

en envases de hojalata y/o de vidrio, de acuerdo al corte del producto;
simultneamente se realiza el pesado del producto que tambin es realizado de acuerdo
al tipo de envase y exigencias de los clientes.
Balanza.
Mesas de acero inoxidable.
Bandejas.
Envases de hojalata o de vidrio.
Tapas.
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Causa: Deficiente higiene del personal; envases, mesas o utensilios sucios.
Medida Correctora: Retorno a los cocinadores.
Medida Correctiva: Capacitacin del personal en BPM. Cumplimiento de las NPOS.
Defecto: Peso inadecuado (bajo).

Causa: Personal no entrenado, espacio libre incorrecto, balanza descalibrada.
Medida Correctora: Cambio de balanza.
Medida Correctiva: Calibracin de balanza, capacitacin del personal en BPM.
9.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
9.7 Responsabilidad
BPM - 4: Registro de Control de Envases.

BPM - 5: Registro de Control de Tapas.

bebidas.
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10. ADICIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO / EXHAUSTING
10.1 Objetivo
Crear las condiciones necesarias para alcanzar las caractersticas organolpticas

deseadas y una buena formacin de vaco.
10.2 Alcance
Comienza a partir del llenado de las latas a travs del dosificador hasta antes de su
envo a la zona de sellado.
Los envases conteniendo el producto son llenados con lquido de gobierno que es una
solucin acuosa que contiene sal y cido ctrico, en porcentajes que varan de acuerdo
al requerimiento de los clientes. La temperatura del lquido gobierno oscila entre 85C
y 95C.
Luego los envases son ingresados por un tnel de vapor (exhauster), el cual se
encuentra a una temperatura de 85C a 90C. En este proceso se logra extraer todo el
aire que se encuentra en la superficie del lquido gobierno, logrndose un vaco que
permite la conservacin del producto y evita tambin las deformaciones de los envases
durante el proceso de esterilizacin por dilatacin de la masa de aire encerrada en el
envase.
Tnel de agotamiento.
Dosificador.
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Causa: Mala calidad sanitaria del lquido de gobierno.
Medida Correctora: Pedir las especificaciones de compra de los aditivos.
Medida Correctiva: Manejo adecuado de los parmetros de operacin.
10.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.

bebidas.
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11. SELLADO
11.1 Objetivo
Prolongar la vida til del producto.
11.2 Alcance
Comprende todos los envases a sellar sea de forma manual o mecnicamente (cierre
hermtico).
El cerrado hermtico de los envases es una de las operaciones ms importantes dentro del
proceso, ya que de esto depende la duracin prolongada de la conserva y evita posibles
alteraciones post-esterilizaciones por recontaminacin. Por este motivo se debe realizar
un control efectivo de los cierres.
Los envases son cerrados, manualmente en el caso de los envases de vidrio y

mecnicamente en el caso de los envases de hojalata.
Selladora.
Defecto: Desarrollo de Clostridium botulinum.

Causa: Mal cerrado de los envases.
Medida Correctora: Cambio de operarios (personal capacitado en control de cierres).
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Medida Correctiva: Mantenimiento de la mquina selladora.
Jefe de Produccin.
11.7 Registros
BPM - 6: Registro de Control Lnea de Sellado.

BPM - 7: Registro de Mantenimiento de Equipos.

bebidas.
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12. ESTERILIZADO / ENFRIADO II
12.1 Objetivo
Eliminar y destruir los microorganismos presentes (clostridium botulinum) creando las

condiciones necesarias que aseguren la calidad del producto.
12.2 Alcance
Comienza luego de la operacin de sellado hasta el trmino del proceso de enfriado.
Los envases adecuadamente cerrados, son colocados en canastillas metlicas para ser
trasladados a los autoclaves, en donde se somete al producto a un proceso de
esterilizacin por un tiempo que vara entre 20 y 30 minutos, de acuerdo al tipo de
envase, a una temperatura de 118 C y a una presin de 13 lb/pulg.
Cumplido el esterilizado, el producto es sometido a un enfriamiento lento y a una

sobre presin para dar una mayor seguridad al cerrado. El enfriamiento se prolonga
hasta conseguir entre 30C a 40C en el interior del envase y el agua de enfriamiento
es clorada.
Autoclave.
Carros.
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Defecto: Supervivencia y crecimiento de microorganismos patgenos.

Causa: Inadecuado proceso de esterilizacin.
Medida Correctora: Realizar controles de calidad, si el resultado es negativo se vuelve
a realizar este proceso.
Medida Correctiva: Mantenimiento preventivo de equipos generadores de vapor.
Jefe de Produccin.
BPM - 8: Registro de Esterilizacin en Autoclave.

bebidas.
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13. ALMACENAMIENTO TEMPORAL
13.1 Objetivo
Detectar fallas en los productos elaborados.
13.2 Alcance
Se aplica a las latas que entran al periodo de cuarentena para verificar su inocuidad.
Concluido el proceso anterior, se somete al producto a un secado, limpieza y

clasificacin, luego del cual se almacena temporalmente (periodo de cuarentena o
almacenaje tcnico), para su posterior etiquetado, empacado y despacho.
13.4 Descripcin de los Materiales
Carros.
Parihuelas.
Defecto: Maltrato del producto enlatado.

Causa: Deficientes condiciones de almacenamiento.
Medida Correctora: Cambio de operario.
Medida Correctiva: Entrenamiento del personal en el proceso de almacenamiento.
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Jefe de Produccin.
Jefe de Control de Calidad.

bebidas.
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14. ETIQUETADO / EMPACADO
14.1 Objetivo
Cumplir con las especificaciones del rotulado brindadas por la autoridad competente y un
correcto almacenado posterior.
14.2 Alcance
Desde el etiquetado de las latas hasta su colocacin en cajas en el almacn.
Se realiza una limpieza previa de los frascos, se procede al etiquetado de acuerdo al

tipo de envase y finalmente empacados.
Cajas master.
Etiquetas.
Cintas autoadhesivas.
Defecto: Sustitucin de etiquetas.

Causa: Personal mal capacitado.
Medida Correctora: Volver a etiquetar el producto.
Medida Correctiva: Capacitacin del personal en rotulado.
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Defecto: Deterioro del producto por abolladura.

Causa: Manipulacin inadecuada de los envases.
Medida Correctora: Separacin de las latas abolladas.
Medida Correctiva: Evitar choques trmicos entre los envases.
Jefe de Produccin.

bebidas.
14.8 Definiciones
Rotulado: es la informacin propiamente dicha, impresa o grfica, relativa a un pro-

ducto y que acompae a este.
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15. DESPACHO
15.1 Objetivo
Envo del producto enlatado para su comercializacin interna y externa.
15.2 Alcance
Se aplica a todo el producto almacenado.
Se prepara la lnea de despacho del producto, el rea de despacho debe estar limpia y
sanitizada.
Consiste en el acopio y despacho del producto final con rumbo a su destino;
generalmente exportable por va martima.
Contenedores.
Parihuelas.
Defecto: Malas condiciones de estiba.

Causa: Falta de entrenamiento del personal.
Medida Correctora: Cambio de personal.
Medida Correctiva: Capacitacin del personal sobre estibado del producto.
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Jefe de Produccin.

bebidas.
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16. MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS
16.1 Objetivo
Disponer de un lugar o rea para el almacenamiento temporal de residuos, desechos y

materiales cuyo diseo, construccin y ubicacin no signifique riesgo de
contaminacin al producto procesado.
16.2 Alcance
Abarca todas las reas de trabajo en las que se eliminen residuos.
Los residuos y desperdicios sern almacenados en lugares especficos dispuestos en

reas exteriores a la planta de enlatado, de tal manera que evite la contaminacin del
producto procesado, para ello en cada una de las reas se colocarn cilindros plsticos
con tapas, para la recepcin de los residuos slidos.
SISTEMA DE DISPOSICIN
a) Con la ayuda de una escoba y un recogedor se recogen los desperdicios que se

encuentran en los pisos, luego el personal deposita los desechos y desperdicios en
los depsitos de plsticos dispuestos en las zonas estratgicas de la planta, los
cuales estarn recubiertos interiormente con bolsas de plstico negras, las que una
vez llenas sern cerradas y trasladadas hacia el relleno sanitario de Pisco.
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b) La planta cuenta con un sistema de canaletas en las salas de procesos, protegidas

con rejillas metlicas y con un sistema de trampas para remover slidos
precipitables.
d) Colocar al costado de cada equipo y mesas de trabajo un depsito de plstico u

otro material, para recoger los residuos o grasa no aprovechable, provenientes de la
limpieza de la mquina.
e) Los utensilios que se usan para el traslado de materia prima deben rasparse muy
bien luego de volcar su contenido, evitando de esta forma que al lavar las bandejas
stos restos se vayan a las caeras.
e) Los desperdicios y slidos resultantes del proceso en planta, sern transportados o

evacuados mnimo 3 veces al da a una zona de almacenamiento temporal, ubicada
fuera del rea de proceso. Inmediatamente despus, la zona que se utiliz para el
almacenamiento ser limpiada y desinfectada.
Para la limpieza y desinfeccin de los cilindros se debern seguir los siguientes

pasos:
Lavar con agua a presin.

Aplicar la solucin limpiadora y escobillar interna y externamente con la ayuda
de una escobilla de cerdas para restregar la suciedad.
Enjuagar y dejar secar al aire libre.
Preparar y aplicar solucin desinfectante con cloro de 100 ppm en los cilindros
limpios, esperar 20 minutos y dejar secar al aire libre.
Los materiales e insumos de limpieza se utilizarn adecuadamente en los cilindros
de basura y sern guardados en el almacn de insumos, siendo solicitados por
personal responsable.
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Cilindros plsticos.
Bandejas.
Escobas.
Escobillas.
Defecto: Deficiente manejo de los residuos.

Causa: Falta de entrenamiento del personal.
Medida Correctora: Verificacin de la procedencia de los residuos por el color de los
cilindros.
Medida Correctiva: Capacitacin al personal para una adecuada disposicin de los
residuos slidos.
Jefe de Saneamiento.
16.7 Registro
BPM - 9: Registro de Manejo de Residuos Slidos.
Ley N 27314 Ley General de Residuos Slidos.

D.S. N 057 2004 Reglamento de la Ley General de Residuos Slidos.

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El presente documento constituye el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

Se llaman Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) al conjunto de prcticas de

Recepcin de Materias Primas.

Seguidamente describiremos cada una de ellas mencionando su objetivo, alcance,

2. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA (Alcachofa, Esprrago, Haba, Pimiento,

Recepcionar la materia prima asegurando que llegue en buen estado de conservacin,

Se inicia con la recepcin de la materia prima hasta su envo al rea de lavado.

2.3 Descripcin de la Operacin

2.4 Descripcin de los Equipos y Materiales

2.5 Desviaciones del Proceso

Defecto: Contaminacin microbiana.

Medida Correctora: Limpiar el rea de recepcin.

Defecto: rea de recepcin contaminada.

BPM - 1: Registro de Recepcin de Materia Prima.

2.8 Validacin del Proceso

D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

Codex Alimentarius: Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,

Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico qumicos y

Eliminar todo tipo de impurezas de la materia prima durante la recoleccin, transporte

3.3 Descripcin de la Operacin

3.4 Descripcin de los Equipos y Materiales

3.5 Desviaciones del Proceso

Defecto: Contaminacin con agua.

Medida Correctora: Cambio de agua de lavado.

BPM - 3: Registro de Lavado.

3.8 Validacin del Proceso

D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

Eliminar la materia prima que no cumplan con los parmetros requeridos.

4.3 Descripcin de la Operacin

La materia prima es colocada ordenadamente en canastillas de material plstico

4.4 Descripcin de los Equipos y Materiales

4.5 Desviaciones del Proceso

Defecto: Contaminacin microbiana.

4.7 Validacin del Proceso

D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

5. PELADO (Alcachofa, Esprrago, Haba)

Acondicionar la materia prima para procesos posteriores.

Se inicia desde el llegado a la mesas de trabajo hasta el termino del pelado de la

5.3 Descripcin de la Operacin

Concluido el proceso de clasificacin, en el caso del esprrago, se procede a pelar en

5.4 Descripcin de los Equipos y Materiales

5.5 Desviaciones del Proceso

Defecto: Contaminacin microbiana.

5.6 Validacin del Proceso

D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

6. SELECCIN / CORTE (Esprrago, Pimiento, Poro)

Seleccionar y cortar la materia prima a utilizar para facilitar el proceso de blanqueado.

6.3 Descripcin de la Operacin

Inmediatamente despus del pelado, se inicia el proceso de clasificacin, de acuerdo al

6.4 Descripcin de los Equipos y Materiales

6.5. Desviaciones del Proceso

Defecto: Contaminacin microbiana.

Medida Correctiva: Capacitacin en Buenas Prcticas de Manufactura. Cumplimiento

6.7. Validacin del Proceso

D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

7.3 Descripcin de la Operacin

El producto pelado, clasificado y cortado de acuerdo a lo anteriormente referido, es

7.4 Descripcin de los Equipos y Materiales

7.5 Desviaciones del Proceso

Defecto: Contaminacin con agua.

BPM - 3: Registro de Lavado.

7.8 Validacin del Proceso

D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y