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CENTRO UNIVERSITRIO SENAC

SANTO AMARO

Alexandre
Bruno Girello Pinto
Emerson Lopes de Souza
Enrico Lunelli Kuhlmann
Vincius Monteiro Martinez

Desperdcio de alimentos: Protena animal.


Qual o destino das sobras da indstria de alimentos?

So Paulo
2017
Bruno Girello Pinto
Emerson Lopes de Souza
Enrico Lunelli Kuhlmann
To Ferreira Dias de Oliveira
Vincius Monteiro Martinez

Os servios de alimentao e as possibilidades de atuao: Mano Sanduches

Trabalho semestral da disciplina


Projeto Integrador I do curso
Tecnlogo em Gastronomia, sob a
orientao do Professor Fbio Bitelli
- Os servios de alimentao e as
possibilidades de atuao,
apresentado ao Centro Universitrio
Senac Santo Amaro.
So Paulo
2017
Bruno Girello Pinto
Emerson Lopes de Souza
Enrico Lunelli Kuhlmann
To Ferreira Dias de Oliveira
Vincius Monteiro Martinez

Os servios de alimentao e as
possibilidades de atuao: Mano Sanduches

Trabalho semestral da disciplina


Projeto Integrador I do curso
Tecnlogo em Gastronomia - Os
servios de alimentao e as
possibilidades de atuao,
apresentado ao Centro Universitrio
Senac Santo Amaro.

Orientador Prof. Fbio Molinari Bitelli

A banca examinadora dos trabalhos da disciplina Projeto Integrador, em sesso


pblica realizada em _____________/__/____, considerou os candidatos:

1) Examinador(a)

2) Examinador(a)

3) Presidente
RESUMO

Vdkjbfkhjgsdflihfgifg sdlihfr fku oh oihf opihr pihoihwe ph wpwiih iih p~ih oihw oiIHW
IOH OH OH PIH OIH OIH IPHoi oih p ipoj pih lvbf uf ug ioug d.
SUMRIO
INTRODUO ........................................................................................................................... 8
1. UM BREVE HISTRICO SOBRE O HAMBURGUER, DA ORIGEM AO GOURMET ....... 11
1.1 A origem do hambrguer ........................................................................................ 11
Tipologia: .............................................................................................................................. 13
Organograma: ....................................................................................................................... 13
Cardpio: .............................................................................................................................. 16
Hambrguer (preparo mais pedido) ....................................................................................... 16
Vegetariano ........................................................................................................................... 16
CONCLUSO ........................................................................................................................... 21
REFERNCIAS ........................................................................................................................ 22
APNDICES ............................................................................................................................. 23
ANEXOS................................................................................................................................... 24
INTRODUO
Nas ltimas 4 dcadas o mercado de servios de alimentao mudou
significativamente no Brasil. At mesmo nas grandes capitais, como So Paulo, as
propostas dos restaurantes at os anos 70 eram muito semelhantes entre si: os
cardpios la carte tinham pouca variao, em alguns restaurantes se destacavam as
receitas estrangeiras e em outros pratos da culinria regional.
Atualmente, a quantidade de oferta nos restaurantes bastante expressiva, no s
em diferentes preparaes, mas tambm diferentes formas de servios. O que poderia
ser um prato simples, que talvez nem fosse considerado algo digno de um restaurante,
hoje pode ser bastante apreciado em muitos estabelecimentos, que atendem as
exigncias de vrios pblicos, atingindo altos padres gastronmicos. Isso se deu em
grande parte pela globalizao, mudanas econmicas que deram acesso a um maior
nmero de pessoas a servios de qualidade, o crescimento da indstria alimentcia, a
oferta de ingredientes no mercado, abertura para importao de produtos, entre outros
fatores direta e indiretamente ligados ao universo do servio de alimentos e bebidas.
Quarenta anos depois temos um outro consumidor, mais exigente, sofisticado e
informado. A qualidade e estado da matria prima usada nos estabelecimentos alvo
dos prprios consumidores e da fiscalizao dos servios pblicos de Vigilncia
Sanitria. A qualidade dos servios e de produtos regulamentada pelo Cdigo de
Defesa do Consumidor e, no caso dos estabelecimentos de alimentao, pelo
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao editado pela
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA)1. Conforme dados da Associao
Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL)2, a escolha de um estabelecimento feita
pelo consumidor est baseada em fatores como: cardpio, localizao, decorao,
infraestrutura, entre outros.
A entrada das redes de fast food no mercado brasileiro, como as lanchonetes Bobs
e McDonalds nos anos 70 e 80, impulsionaram uma remodelao de conceitos
operacionais, a busca por informaes tcnicas mais apuradas e a implantao de
sistemas de qualidade (OLIVEIRA, 2006). A criao de outras entidades regulatrias,

1 (Nascimento Neto, 2005, p.11).


2 Disponvel em http:// www.abrasel.com.br. Acesso em outubro de 2017.
associaes e outras instituies ligadas ao meio de alimentao, ajudaram muito a
evoluo dos conceitos e propostas no mercado de servios gastronmicos.
Na presente dcada estamos vivendo um momento de supervalorizao de
preparaes, que sempre foram vistas como comida simples - brigadeiro, pipoca,
hambrguer, pizza, lanches e geral, etc - Esses alimentos, hoje em dia, podem ganhar
o adjetivo Gourmet, so os tais gourmetizados. Tanto na alta gastronomia, quanto no
popular, so os elementos simples e estticos que podem transformar a experincia de
quem consome.

[...] o ideal do comer e do saber beber e ilustrado igualmente na maneira


como a culinaria se tornou um vin
culo coletivo, um marcador social, ao
io capaz de favorecer os gostos
mesmo tempo em que um domin
individuais e a afirmacao de si. (LIPOVETSKY. G. & SERROY, 2015, p.
75)

O conceito do restaurante, cujos elementos bsicos incluem: tipologia do


estabelecimento, localizao ou ponto, pblico alvo, faixa de preo, padro de
qualidade dos produtos e servios e ambiente (clima, tema e design), constitui
instrumento importante na concepo e, para tipificar um estabelecimento
gastronmico.
Com base nessas observaes, este trabalho apresenta um estudo sobre o
estabelecimento Mano Sanduches, que tem como foco principal a venda de
hambrguer, atualmente um prato de destaque no mercado em So Paulo.
O primeiro captulo traz um breve levantamento histrico sobre o hambrguer, da
sua origem gourmetizao; a histria de fundao do estabelecimento analisado e um
pouco sobre o conceito estabelecido sobre os pratos ofertados.
O segundo discorre sobre a tipologia do Mano Sanduches a partir da classificao
de Muller e Woods (1994), que baseada em ndices de desempenho do
estabelecimento (couvert mdio, rotatividade, custo de mercadoria vendida e custo mo
de obra), no cardpio, operao, foco estratgico, comunicao, entre outros.
O terceiro captulo apresenta as caractersticas de preparo dos alimentos na
sanduicharia. Aponta-se os mtodos utilizados e levanta-se informaes sobre o
conhecimento cientfico aplicado nas etapas de preparao.
O quarto captulo uma anlise do estabelecimento sobre as praticas,
procedimentos e condues no que condiz higiene, baseada na Portaria CVS 5, de 09
de abril de 2013 e anexo.
O quinto captulo apresenta a metodologia, a anlise das entrevistas realizadas e a
estrutura adotada no trabalho de pesquisa para este estudo de caso. Levou-se em
considerao como tema o levantamento e anlise de servios de alimentao na
cidade de So Paulo, suas caractersticas, estruturas e recursos humanos, de acordo
com a tipologia Hamburgueria.
Nas consideraes finais Commented [Office1]: Fazer aps concluir o trabalho
1. UM BREVE HISTRICO SOBRE O HAMBURGUER, DA ORIGEM AO GOURMET

1.1 A origem do hambrguer

Quando falamos sobre a origem do hambrguer, no se sabe ao certo seu


nascimento. Muitos contam que foi originado entre o sc. XII e XIII devido a um
costume nmade dos trtaros que guardavam a carne crua embaixo das celas de seus
cavalos. O escritor do livro Hambrguer, uma historia global, Andrew F. Smith no apoia
essa hiptese e diz:

[...] no h relao dos trtaros com o hambrguer, e os cidados de


Hamburgo, na Alemanha tinham apenas uma remota conexo com o
sanduiche. Embora tenha havido inmeros candidatos ao ttulo de
inventor desse lanche, nenhuma evidncia primria veio tona para
provar as reivindicaes. (SMITH, 2012, p. 39)

O hambrguer chega aos estados unidos na segunda metade do sc. XIX por
imigrantes alemes vindos de Hamburgo, dai vindo a origem de seu nome, hamburg
steak (bife de Hamburgo) e posteriormente reformulado para hamburg. Ele foi
inicialmente consumido pelos marinheiros americanos que acrescentavam a carne entre
dois pes para comer enquanto trabalhavam. Commented [Office2]: Revisar portugues

O fundador do McDonald's, Ray Kroc, disse uma vez: "Isso requer um certo tipo de
mente para ver a beleza em um bolo de hambrguer". O hambrguer tem sido um
grampo da cultura americana durante o sculo passado, tanto uma fonte de alegria
gluto como um obstculo recorrente para a sade comendo. Agora, a beleza total do
hambrguer em todas as suas formas explorada no Hamburger, um ttulo de estria
na nova srie Edible da Reaktion Books.

Andrew F. Smith traa a trajetria da histria do hambrguer, desde os seus


humildes comeos como uma comida de rua do sculo XIX vendida por vendedores
americanos, dos quais logo se espalhou para os menus dos restaurantes e
restaurantes. O sanduche entrou em seu prprio pas com a abertura da primeira
cadeia de hambrguer de 1921, o Castelo Branco e as sucessivas cadeias de alimentos
bem sucedidas, como McDonald's e Wendy's, garantiram o sucesso do hamburguer nos
Estados Unidos e em todo o mundo. O hambrguer modificou irrevogavelmente a vida
americana, argumenta Smith, pois o sanduche impulsionou o aumento do fast food
sobre as refeies caseiras nos hbitos alimentares dos americanos. Ao mesmo tempo,
os hambrgueres estavam fazendo incurses na cultura americana, alm de se tornar
um rico smbolo em pinturas, televiso e filmes. Smith tambm discute os mais escuros
conflitos nutricionais, econmicos e culturais criados pelo hambrguer, como a
"McDonaldization" das culturas internacionais.

Uma leitura suculenta e ricamente ilustrada, o Hamburger estimular os papilas


gustativas dos carnvoros em todo o mundo.

Muller e Woods (1994) classificam os varios tipos de estabelecimentos que se


destinam a producao e venda de alimentos e bebidas e que reunem semelhanc as nos
servic os prestados aos clientes, formas de producao e venda, por especialidade, por
tipo de produto e por faixa de preco (gasto por cliente). Consideram o fator economico e
o tipo de produto, ou seja, qualidade, versus preco. As tabelas abaixo, adaptadas de
Muller e Woods (1994) por este pesquisador, para a realidade da cidade de Sao Paulo,
na epoca da realizacao desta pesquisa, exemplificam (de forma empir ica) essa forma
de classificac ao.
Tipologia:

Clculos Muller & Woods

Weinstein (1995, p. 18) define segmentao de mercado como a diviso de mercados


de acordo com os grupos de consumidores potenciais com caractersticas e
necessidades parecidas e que podem ter comportamentos de compra similares.
O mundo vem passando por transformaes, com isso as pessoas se veem em novos
padres sociais e econmicos, consequentemente ha uma alterao no estilo de vida.
Essas mudanas tiveram uma grande intensidade no duas ltimas dcadas, fato que
acabou influenciando nas escolhas e comportamento do consumidor.
As mudanas no comportamento dos consumidores de alimentos foram reflexo de
diversos fatores, tais como: aumento da necessidade de alimentao fora do lar, devido
a rotina cada vez mais corrida; pela conscientizao pessoal, que aumenta a ateno
em relao a segurana alimentar, alm dos direitos do consumidor; pela aproximao
de aspectos culturais, entre outros fatores.
Levando em conta que o ramo alimentcio representa o desenvolvimento de produtos e
servios, a escolha de consumo de determinado produto ou servio de alguma empresa
mostrara aceitao de acordo com as percepes e caractersticas pessoais com
relao ao alimento, qualidade do atendimento e alguns outros diferenciais.

Organograma:
Graduao de cargos de acordo com a hierarquia de toda a cadeia produtiva e
terceirizados, Hamburgueria de pequeno porte, mais com grande brigada em sua cadeia
produtiva, pois parte de seus insumos so artesanalmente produzidos nos local.

Figura 1: Organograma

Chef executivo - Chef executivo - Administrador -


scio | Tiago scio | Amilcar scio | Paulo

Chefe de
Nutricionista | Sous Chef | Compras | Gerente Geral |
produo |
Camila Ricardo Marcelo Camila
Ccero

Produo | 1 Cozinheiro |
Loreno Wanderley

Caixa | Taina
Chapa e char
broile | Rodrigo
Estoquista |
Raimundo
Ajudante de Ajudante chapa Ajudante chapa
produo | Davi | Rafael | Edmilson
Manuteno | Auxiliar de
Francisco Portador limpeza |
Mrcia

Descrio do organograma por funo:

Amlcar chefe & socio: chefe de cozinha formado pelo Senac Santo Amaro, responsvel
pela administrao das compras de todos os insumos e condimentos da casa junto com
o Marcelo, responsvel tambm pela elaborao dos hambrgueres e sanduches do
cardpio.
Tiago chefe & socio: chefe de cozinha formado pelo Senac Santo Amaro, responsvel
pelas fichas tcnicas e treinamento da brigada, desenvolvimentismo de novas receitas
para cardpio. No administrativo responsvel por notas ficais e contas a pagar.
Acompanhar o servio de nutrio atravs de relatrios.
Paulo administrador & socio: chefe de cozinha formado pelo Senac Santo Amaro,
responsvel direto pelo salo desdo do gerente a faxineira. Dando todo suporte e
treinamento semanal para brigada para melhor a tendimento. responsvel pela folha de
pagamentos, diviso e distribuio dos "10%" (caixinha), para todos os funcionrios.
Cicero chefe produo: responsvel pelo blend do hamburgus e lanches, assim como
cortes, defumaes e posicionar e etiquetar todas as produes.
Ricardo subchefe: chefe de cozinha formado Senac Santo Amaro, responsvel por todos
os processos de finalizao dos lanches, boas praticas, contagem, e pequenas
produes dirias. Durante o servio responsvel bela boqueta onde marcha os lanches
confere a finalizao e libera o pedido. Estruir o profissional de manuteno para
qualquer problema estrutural ou maquinrio.
Marcelo compras: Responsvel por compras de insumos, condimentos, matria prima,
material de escritrio, material de construo etc. realiza cotaes que devem ser
aprovadas pelo Amlcar. responsvel direto pelo profissional da manuteno.
Camila gerente: responsvel pelo salo, atendimento, caixa, servio de moto boy e
faxineira. No servio supervisiona o salo e faz o caixa de acordo com escala.
Loreno produo: responsvel pela produo, limpeza de peixes, moer blend de carnes,
organizao dos insumos j produzidos.
Antnio Wanderley 1 cozinheiro: junto com o subchefe realiza funes como
coordenao da brigada, pequenos preparos e no servio faz a boqueta, montagem,
chapa & char broil de acordo com escala(tournant)
Raimundo estoquista: responsvel por todo o recebimento das mercadorias primeiras
analise e higienizao se necessrio para destinar ao estoque, camar ou setor
responsvel pelo pedido, responsvel pela estocagem e limpeza do estoque e cmaras
frias. Avisar o Marcelo da falta de qualquer mercadoria pertinente.
Taina caixa: responsvel pelo primeiro contato com o cliente, retirando seu pedido, e
realizando o recebimento dos valores. Responsvel por direcionar e inspecionar de
limpeza
Rodrigo chapa & char broil: responsvel por grelhados, assados e frituras. Preparaes
como maionese artesanal, ketchup artesanal, mostarda em gros artesanal.
Francisco manuteno: responsvel por toda a manuteno.
Benardo garom: responsvel pelo atendimento, limpeza das mesas, tirar caf, servir
bebidas
Davi ajudante: ajudante de produo, limpeza, higienizao, cloragem de tbuas etc.
Antnio Rafael ajudante: ajudante de finalizao, responsvel pela coleta e separao
do lixo, reciclvel, lavagem de utenslios e etc.
Edmlson ajudante: ajudante de finalizao, responsvel pela coleta e separao do lixo,
reciclvel, lavagem de utenslios e etc.
Mrcia faxineira: responsvel pela limpeza pazada do salo, banheiros, escritrio, hall
de entrada, calada etc.

Cardpio:
Hambrguer (preparo mais pedido) Hambrguer de 130g feito com blend de
carne bovina (costela e colcho duro)
modo e moldado diariamente. Queijo
prato artesanal ou cheddar. Pode-se
acrescentar salada, cebola crocante e
bacon artesanal defumado no
estabelecimento.

Vegetariano Hambrguer feito de gro-de-bico, quinoa,


beterraba (deixa o blend vermelhinho
imitando muito bem a aparncia de carne)
e legumes. Acompanha queijo prato
artesanal, cheddar ou o mais
recomendado queijo de cabra.
Quadro 1: Cardpio

Pernil receita de famlia: marinado com vinho tinto, azeitonas pretas e salsinha,
acompanha cebola crocante, maionese artesanal da casa e rcula.
Hot dog: salsicha do tipo Viena blend de carne suna e bovina levemente defumada
acompanha chimichurri, aioli ou mostrada.
Salmo defumado: curado e defumado em prpria produo. Acompanha pepino fresco
coalhada com dill e limo siciliano.
Rosbife: feito na casa servido com queijo prato artesanal, maionese de wasabi, picles
tomate e rcula.
abobrinha marinada: grelhada e temperada com hortel, limo, siciliano e azeite
extravirgem, servido com queijo de cabra pesto de rcula e azeitonas (sem caroo).

Linguia artesanal: feito na prpria produo com 100%


carene suna de primeira qualidade leva erva doce e
paprica. Servida com aioli ou chimichurri.

Queijo quente: blend de queijos artesanais.


Misto quente: presunto artesanal feito na propi produo, queijo artesanal e mostarda
artesanal da casa.
Transforme seu sanduche em salada: troque o po por mix de folhas, tomatinho cereja
e palmito pupunha.
porces extras: bolinho de arroz(frito), batata frita, cebola crocante.
os pes ficam a escolha dos clientes: baguete, baguete integral, po de hambrguer,
ciabata, po de forma tradicional, integral, com gros etc.
Figura 2: Cardpio

Estrutura fsica: prdio dividido em 11 ambientes: todos desde a varanda de entrada at


a parte defumaes.

1ambiente, entrada com acessibilidade para deficientes,


estrutura conta no primeiro ambiente conta com 2 mesas de
4 lugares cada com guarda-sol(observao no muito
aproveitado em dias de chuvas pois os guardas sol no em
pedem que os clientes se molhem), e uma mesa maior
comunitaria familiar podendo comportar ate 10 pessoas
essa tem uma cobertura de vidro muito bem elaborada pois
Figura 3: Fachada protege da chuva mais, tambm proporciona grande
aproveitamento da luminosidade solar em dias claros,
proporcionando assim economia de energia. acesso as latas de lixo que indicam 1
materiais reciclveis e 2 orgnicos.

2ambiente, conta com dois balces com altura


aproximada de 1,20 m. conta com 8 bancos,
Encontrasse tambm os lates de lixo que indicam 1
materiais reciclveis e 2 orgnicos.
onde tambm fica o balco de atendimentos, no mesmo
tem um balco refrigerado onde se mantm os ketchup, maionese e mostardas, uma
mquina de caf um expositor com cokies
caseiros( chocolate, chocolate brando e limo.), o
atendimento e feito por intermdio do caixa q conta
com um micro computador onde lana o pedido e o
mesmo imprime em 3 vias uma s cliente, outro controle
de caixa e a ltima sai direto na cozinha para
elaborao do pedido, as bebidas j so servidas na hora do pedido onde de se
dispem ao lado do caixa, sucos naturais, chs gelados, refrigerantes e cervejas
tradicionais e artesanais.

3ambiente e 4 ambiente
Faltam clculos pra classificao da tipologia.

CIENCIAS

HISTORIA

HIGIENE
CONCLUSO
REFERNCIAS

LIPOVETSKY. G. & SERROY, J. (2015). A estetizacao do mundo: viver na era do capitalismo


artista. Sao Paulo: Companhia das Letras.
OLIVEIRA, M. d. (2006). Gesto de restaurantes: uma prtica de hospitalidade. So Paulo:
UAM.
SMITH, A. F. (2012). Hamburguer: uma histria global. So Paulo: SENAC SP.
APNDICES
ANEXOS
Figura 1: Organograma .................................................................................................. 14
Figura 2: Cardpio.......................................................................................................... 18
Figura 3: Fachada .......................................................................................................... 18

Quadro 1: Cardpio ........................................................................................................ 17