Chapitre 3 [Matriel et mthodes]

III- Prlvements et chantillonnages

Les prlvements des chantillons pour le produit tudie est effectu dans quatre
points du procd de fabrication dans des flacons striles pour chacun des prlvements ;
au niveau du mlangeur, aprs la pr cuisson au niveau de bac de lancement, aprs
traitement UHT dans le crmeur et aprs le conditionnement dans la couleuse (produit
fini).

Les flacons striles sont stocks par la suite dans un rfrigrateur une temprature
de

4C jusqu analyse.

Nous avons effectu un prlvement pour chacune des matires premires et le

produit qui a t port au niveau de quatre points selon les conditions de prlvement
suivantes :

Cheddar

On prlve environ 100g partir des blocs de 20Kg stocks dans une chambre froide
4C, laide dun couteau strile. Nous avons dsinfect la surface du sac de cheddar avec
de lalcool, puis on effectue louverture de lemballage ainsi que le dcoupage pour avoir
des tranches qui remises dans un sachet stomcher.

Beurre
Nous avons prlev aseptiquement dans un sachet stomcher, 100g de beurre laide
dun couteau strile.

Poudre de lait
Avant le prlvement nous avons nettoy la surface du sac avec de lalcool puis laide
dune spatule strile, nous avons prlev 100g de poudre de lait. Transverse lchantillon
dans un sachet stomcher propre et sec.

33
 Chapitre 3 [Matriel et mthodes]

Leau

Le prlvement a t effectu en laissant leau couler quelques instants puis on remplit

leau analyser dans un flacon de 250ml et bien fermer.

Le produit

Nous avons prendre 100g de fromage fondu puis en fait des analyses lorsque leur
temprature atteindre 20 25 C (Temprature ambiante).

IV- Diffrents point contrler

Les analyses physico-chimiques des matires premires et du produit fini ont t

effectues au niveau du laboratoire de la SARL Celia Algrie filire de LACTALIS dans
Blida, qui consiste mesurer le : pH, EST, MG, TA, TAC, acidit, humidit.

Acidit pH MG % Est % H%

Poudre de lait + + + + +

Cheddar - + + + +

Beurre - - + + +

+ Analyse effectu - analyse non effectu

Tableau : les analyses physico-chimiques effectues sur la matire premire

pH TA (0F) TAC (0F) TH (0F) CL- (mg/) l

Eau de process + + + + +

34
 Chapitre 3 [Matriel et mthodes]

Tableau: les analyses physico-chimiques effectues sur leau de process

Ph MG % Est %

Fromage fondu
+ + +

Tableau: les analyses physicochimiques effectues sur le fromage fondu.

V- Analyses physico-chimiques :

V-1- Mesure de Ph :

Dfinition :
Cest le potentielle chimique des ions dans une solution, il est mesur laide dun pH-
mtre, il est quip par une sonde de temprature et une sonde de pH.

Principe :
Le principe repose sur la diffrence de potentielle chimique entre une lectrode de verre
et une lectrode de rfrence plongeant dans une mme solution, le potentielle de
llectrode est lie lactivit des ions H+.

Mode Opratoire :
Etalonner le pH-mtre en plongeant llectrode dans une solution tampon, puis
lintroduire dans lchantillon analyser, attendre jusqu la stabilit du pH et lire la
valeur affiche.

Les mesures du pH ont t ralises avec un pH-mtre (JENWAY 3510) en

introduisant directement la sonde dans un chantillon de la pte de fromage une
temprature de 20 25 C.

35
 Chapitre 3 [Matriel et mthodes]

Prparation de la matire premire :

- Pour la poudre de lait, on pse 3 g dans 30 ml deau distill.

- Pour le cheddar, on pse 10 g dans 50 ml deau distill.

Dtermination de lextrait sec total :

Dfinition :
Lextrait sec cest la proportion de matire sche entrent dans la composition des aliments
et qui subsister aprs totale dessiccations ltuve (103 1pendant plusieurs heures). Sert
dfinir diffrents types de fromage.

Principe :
Il repose sur lvaporation de leau contenue dans lchantillon analyser sous leffet
dune source de chaleur durant le processus dincinration.
Mode opratoire :
Pour la poudre de lait :

Nous avons introduit ltuve pendant 1heure une capsule en acier inox. Aprs
refroidissement dans le dessiccateur (45min 2h). Nous avons plac dans la capsule 2g de
produit analyser. Aprs schage, lensemble est mis ltuve pendant 3h. Aprs
refroidissement (45min 2h), deux mesures sur le mme chantillon ont t ralises.

Expression des rsultats

La teneur en extrait sec est donne par la relation suivante :

( m2 m0)
% = 100
(m1 m0)

m0 = masse de la capsule
m1 = masse de la capsule + produit
m2 = masse de la capsule + produit sche.

36
 Chapitre 3 [Matriel et mthodes]

Pour le cheddar et beure :

Dans une capsule daluminium sche et tare, on pse 3g0,2g de produit analyser,
aprs talement sur toute la surface de la capsule, celle-ci est place dans ltuve 103C
Pendant 5h. Nous avons effectu au moins deux mesures sur le mme chantillon.

Expression des rsultats :

La teneur en extrait sec est donne par la relation suivante :

( m2 m0)
% = 100
(m1 m0)

m0 = masse de la coupelle daluminium

m1 = masse de la coupelle daluminium + produit

m2 = masse de la coupelle daluminium + produit sche.

Pour le fromage fondu

Essai blanc

Paralllement la dtermination de la prise d'essai, effectuer un essai blanc selon le

mme mode opratoire que pour la prparation de la capsule et la dtermination mais sans
la prise d'essai.

Prparation de la capsule
Placer la capsule contenant environ 20 g de sable, la baguette et le couvercle l'tuve
pendant au moins 1 heure, lorsque l'tuve a atteint la temprature requise.

37
 Chapitre 3 [Matriel et mthodes]

Mettre le couvercle, laisser refroidir la capsule ferme dans le dessiccateur jusqu

temprature ambiante et peser lensemble 1 mg prs, enregistrer la masse avec 4
dcimales.

Prise d'essai
- Faire glisser le sable sur un ct en inclinant de capsule prpare.
- Mettre environ 3 g de lchantillon sur une surface de la capsule exempte de sable.
- Remettre le couvercle, y disposer la baguette et peser 1 mg prs, enregistrer la masse
4 dcimales prs.

Dtermination

- Mlanger soigneusement ensemble la prise dessai et le sable et taler rgulirement le

mlange sur le fond de la capsule.

- Laisser lextrmit aplatie de la baguette dans le mlange.

- Placer ltuve la capsule avec le couvercle dessous pendant 3 heures (une fois que la
temprature requise est atteinte).
- Mettre le couvercle, laisser refroidir la capsule ferme dans le dessiccateur jusqu
temprature ambiante et peser 1 mg prs, enregistrer la masse 4 dcimales prs.
- Mettre de nouveau ltuve pendant 1 heure (une fois que la temprature requise est
atteinte).
- Mettre le couvercle et laisser refroidir au dessiccateur comme prcdemment.
- Peser 1 mg prs, enregistrer la masse 4 dcimales prs.
- Rpter la mise ltuve pendant 1 heure jusqu observer, entre 2 peses successives,
une diminution de masse 2 mg ou une augmentation de masse. Noter la masse la plus
faible.

Expression des rsultats

La matire sche exprime en pourcentage en masse, est calcule laide de la formule
suivante :

MS = [(m2 - m0) - (m3 - m4) / (m1 - m0)] x 100

38
 Chapitre 3 [Matriel et mthodes]

O :
MS : matire sche.
m0 : est la masse, en gramme, de la capsule (y compris le sable), du couvercle et de la
baguette.
m1 : est la masse, en gramme, de la capsule (y compris le sable), du couvercle, de la
baguette et de la prise dessai.

m2 : est la masse, en gramme de la capsule (y compris le sable), du couvercle, de la

baguette et de la prise dessai sche.

m3 : est la masse, en gramme de la capsule utilise pour l'essai blanc pour le mme
temps de dessiccation que m2.
m4 : est la masse, en gramme de la capsule prpare utilise pour l'essai blanc.
Exprimer le rsultat en g / 100 g avec 2 dcimales

- Dtermination de la matire grasse MG

La MG proprement dite, ou lipides neutres, constitue de la glycride est trs

prdominante de lordre de 98%, elle est solide la temprature ambiante.

Principe

Le principe est bas sur la dissolution des protines par addition dacide sulfurique, la
sparation de la matire grasse dans butyromtre se fait par la centrifugation, la sparation
tant

III- Prlvements et chantillonnages

Les prlvements des chantillons pour le produit tudie est effectu dans quatre
points du procd de fabrication dans des flacons striles pour chacun des prlvements ;
au niveau du mlangeur, aprs la pr cuisson au niveau de bac de lancement, aprs
traitement UHT dans le crmeur et aprs le conditionnement dans la couleuse (produit
fini).

Les flacons striles sont stocks par la suite dans un rfrigrateur une temprature
de

39
 Chapitre 3 [Matriel et mthodes]

4C jusqu analyse.

Nous avons effectu un prlvement pour chacune des matires premires et le

produit qui a t port au niveau de quatre points selon les conditions de prlvement
suivantes :

Avant le prlvement nous avons nettoy la surface du sac avec de lalcool puis laide
dune spatule strile, nous avons prlev 100g de poudre de lait. Transverse lchantillon
dans un sachet stomcher propre et sec.

Pour la poudre de lait (AFNOR 1986)

- dans un butyromtre, on introduit 10ml dacide sulfurique.

- Ajouter 10 ml deau distill, 2,5 g de poudre de lait, 1 ml dalcool iso-amylique.

- Fermer le butyromtre avec un bouchon sec et propre.

- Le butyromtre est ensuite dpos dans un Bain Marie temprature 65C pendant 5 min.
- Centrifuger 1110 tours/min pendant 10 min.
- Aprs centrifugation, on plonge le butyromtre verticalement, bouchon en bas dans le
Bain Marie (65C) et on laisse 5 min.
- Lire la valeur de la MG sur le tube butyromtre.

Pour cheddar et produit fini

La matire grasse est dtermine par la mthode de Gerber ou mthode acido
butyrometrique de

VAN GULIK. (NF 04-287,2002)

Dans un contenant en verre pralablement tar, on introduit 4 g de lchantillon de

fromage. On introduit le gobelet dans la panse du butyromtre et on fixe le bouchon au
col. On ajoute lacide sulfurique par louverture de la tige jusqu ce que le niveau dacide
dpasse le gobelet de 2 mm environ.

Aprs avoir bouch louverture de la tige, le butyromtre est plac dans un bain deau
65C. On agite de temps en temps le butyromtre dans un plan horizontal jusqu
dissolution complte de la prise dessai.

40
 Chapitre 3 [Matriel et mthodes]

On ajoute 1 ml dalcool iso-amylique, ensuite de lacide sulfurique jusquau trait 35 ml de

la graduation. Le butyromtre est agit nergiquement dans un agitateur vortex pour
rendre le liquide homogne et plac ensuite dans le bain deau pendant 5 min.

On centrifuge pendant 10 min et on place de nouveau le butyromtre dans le bain deau

pendant 5 min. La teneur en matire grasse est obtenue par lecture directe sur la
graduation du butyromtre et les mesures sont effectues en triple.

On fait la lecture rapidement, le rsultat est exprim en pourcentage massique.

MG %= (B-A) 100

MG : matire grasse.

B : la valeur de MG lue sur lextrmit suprieur de butyromtre.

A : la valeur de MG lue sur lextrmit inferieur de butyromtre.

III-4- Dtermination de lhumidit H :

La teneur en eau, appele aussi taux dhumidit exprime le pourcentage deau en masse
dans produit, elle est dtermine par lquation suivante :

H% =100 EST %

III-5- Dtermination de lacidit

Principe
Lacidit est titre par une solution dhydrogne de sodium (Na OH) en prsence de
phnolphtaline comme indicateur color (AFNOR 1986).

Mode opratoire
Dans un bcher de 100 ml, peser 10g0,003g de poudre de lait
Ajouter lentement 90ml deau distill en agitant le bcher, jusqu dissolution complte de
la poudre
Laisser reposer 20 min pour que la dissolution de la poudre soit acheve
Ajouter 3gouttes de phnolphtaline 1%

41
 Chapitre 3 [Matriel et mthodes]

Doser avec la soude N/9 jusqu coloration rose persistante pendant une dizaine de
seconde
Calculs

10 ml de soude N/9 neutralise 0,1 g dacide lactique

Le rsultat obtenus est divis par 10 pour exprime lacidit en gramme dacide lactique par
litre ou en pourcentage.
1D (un degr Donic) correspond 0,1 ml de la soude.

III-6- Dtermination du titre hydro mtrique TH (AFNOR T 90-501 et T

90 506)

Le titre hydromtrique ou TH correspond la teneur de leau en calcium et magnsium.

Cette teneur porte le nom de duret totale et elle correspond la somme des
concentrations.

Principe
Consiste doser un volume deau avec le sel di sodique dacide dEDTA (thylne
diamine ttra actique) en prsence de NET (noir driochrome-T) comme indicateur
color avec une solution tampon ammoniacal pH = 10.
Au cours du titrage, lEDTA ragit dabord avec les ions Ca+2 et Mg+2 libres en solution
puis au point dquivalence avec les ions Ca+2 et Mg+2 combins. Ces derniers sont
librs, et provoquent un changement de couleur du violet au bleu.

Mode opratoire
Mettre 100 ml deau analyser dans un bcher.
Ajouter 2 ml de la solution tampon ammoniacale pH=10
Ajouter quelque goutte de noir Eriochrome-T
Si la couleur obtenue est bleu, TH est nul
Si la solution obtenue est violette, procder au titrage par solution EDTA jusqu virage au
bleu.
Expression des rsultats

La duret hydromtrique totale sexprime en degr franais selon la formule suivante :

42
 Chapitre 3 [Matriel et mthodes]

TH = V

Avec :

TH: titre hydromtrique en F

V: volume ncessaire de la solution EDTA utilise pour le titrage (ml).

III-7- Dtermination du titre alcalimtrique TA : (AFNOR T90-501 et 90-

506)

Le titre alcalimtrique (TA) mesure la teneur de leau en alcalis libres et en carbonates

alcalins caustiques

Principe
La dtermination de TA est base sur la neutralisation dun certain volume deau par un
acide minral dilu, en prsence dun indicateur color.

Mode opratoire
Prlve 100 ml deau analyser dans un bcher.
Ajout 2 gouttes de phnolphtaline.une coloration rose doit se dvelopper si la raction
est positive.
On verse ensuite doucement lacide sulfurique (0,02N) laide dune burette, on agit
constamment er ceci jusqu dcoloration complte de la solution.
Dans le cas contraire ou la solution est incolore cas le plus frquent pour les denres
dalimentation. Le titre alcalimtrique est nul et le pH est inferieur 8 c'est--dire que
leau est dpourvue de carbonate.

Expression des rsultats

TA = V

TA : titre alcalimtrique en F

43
 Chapitre 3 [Matriel et mthodes]

V : volume en acide sulfurique en ml pour obtenir la dcoloration de la solution.

Avec : 1F correspond 10 mg de carbonate de calcium.

V-8- Dtermination du titre alcalimtrique complet TAC (AFNOR T 90-501

et T 90 506)

Le titre alcalimtrique complet (TAC) correspond la teneur de leau en alcalis libres,

carbonate et hydrognocarbonates.

Principe
La dtermination de TAC est base sur la neutralisation dun certain volume deau par un
acide minral dilu en prsence dun indicateur color.

Mode opratoire
Utiliser lchantillon trait prcdemment ou le prlvement primitif sil nya pas eu
de coloration. Ajouter deux gouttes de mthylorange de nouveau avec le mme acide
(acide sulfurique 0,02N), titrer jusquau virage au jaune ou jaune orange (pH = 4,3)
sassurer quune goutte dacide en excs provoque le passage du jaune orange au rouge
orange (pH = 4).

Expression des rsultats

Le rsultat alcalimtrique complet est donn par la lecture directe sur burette du volume
dacide sulfurique pour le titrage.

TAC = V

Avec :

TAC : titre alcalimtrique complet F

V : volume dacide sulfurique vers en ml.

V-9- Dtermination du chlore totale et du chlore libre de leau :

La dtermination du chlore libre (Cl2) qui reprsente lassociation de deux molcules de

chlore (Cl-) pour donner une substance active de chlore et de chlore total.

44
 Chapitre 3 [Matriel et mthodes]

Principe
Pour le dosage du chlore total et chlore libre, on utilise en appareil automatiquement
appel Chlore-mtre.

Mode opratoire :
Mettre une pastille de DPD dans un tube contenant 10 ml deau

Si leau incolore, le test est ngatif ce qui signifie une absence de chlore

Si leau devient rose, le test est positif ce qui signifie une prsence de chlore

La concentration du chlore est dtermine laide dun chlore-mtre du type palintest

V-6- Dtermination du titre hydro mtrique TH (AFNOR T 90-501 et

T 90 506)

Le titre hydromtrique ou TH correspond la teneur de leau en calcium et magnsium.

Cette teneur porte le nom de duret totale et elle correspond la somme des
concentrations.

Principe
Consiste doser un volume deau avec le sel di sodique dacide dEDTA (thylne
diamine ttra actique) en prsence de NET (noir driochrome-T) comme indicateur
color avec une solution tampon ammoniacal pH = 10.
Au cours du titrage, lEDTA ragit dabord avec les ions Ca+2 et Mg+2 libres en solution
puis au point dquivalence avec les ions Ca+2 et Mg+2 combins. Ces derniers sont
librs, et provoquent un changement de couleur du violet au b

V-9- Dtermination du chlore totale et du chlore libre de leau :

La dtermination du chlore libre (Cl2) qui reprsente lassociation de deux molcules de

chlore (Cl-) pour donner une substance active de chlore et de chlore total.

Principe
Pour le dosage du chlore total et chlore libre, on utilise en appareil automatiquement
appel Chlore-mtre.

45
 Chapitre 3 [Matriel et mthodes]

Mode opratoire :
Mettre une pastille de DPD dans un tube contenant 10 ml deau

Si leau incolore, le test est ngatif ce qui signifie une absence de chlore

Si leau devient rose, le test est positif ce qui signifie une prsence de chlore

La concentration du chlore est dtermine laide dun chlore-mtre du type palintest

3. Analyse bactriologiques
Au cours de la prsente tude, nous sommes borns vrifier la prsence ou
labsence des germes indicateurs des conditions dhygine, compte tenu des rglements
sanitaires. Selon TESONE et QUEVEDO (1978), les germes dimportance particulire qui
peuvent tre lorigine de toxi-infections alimentaires sont les coliformes totaux, les
coliformes fcaux, les staphylocoques et les spores anarobies gazognes (SAG).

6.1. Dnombrement des coliformes et/ou des coliformes prsums

6.1.1 Rappel
Les coliformes sont compris dans la famille des enterobacteriaceae mais
appartiennent a des genres diffrents tels que citrobacter, klebsiella, Escherichia et
entrobactrie ce sont des bacilles gram (-) oxydase ngatif.

Principe
Numrotation des colonies caractristiques des coliformes totaux qui se sont
dveloppes en 24h 30C et les coliformes fcaux se dveloppent en 24h 44C, sur
glose VRBL puis confirmation du nombre de colonies par fermentation du lactose. Il
sagit dun dnombrement de coliformes (NF ISO 4832).

Milieux de culture
Le milieu de culture est une glose lactose bilie au cristal violet et au rouge neutre
(VRBL) avec un PH=7.4 0.2 25C, sa composition est donne dans le tableau II-I.

Mode opratoire
-Inoculer dans une bote de ptri strile, 1 ml de lchantillon ou de la dilution
primaire ;

- Recommencer avec la premire dilution dcimale, puis avec les dilutions dcimales
suivantes ;

-Couler la glose en surfusion dans chaque bote de ptri ;

46
 Chapitre 3 [Matriel et mthodes]

- Homogniser parfaitement lensemble par rotation et laisser solidifier ;

-Raliser ensuite une double couche du milieu VRBL en surface du milieu ensemenc ;

-Incuber 30C 1C PENDANT 24h 2h.

Slection et numration des colonies

Les colonies caractristiques des coliformes sont violaces avec un diamtre de 0.5
mm ou plus et parfois entoures dune zone rougetre due la prcipitation de la bile.
Les rsultats sont exprims en nombre de coliformes/ ml du produit.

Dnombrement des staphylocoques

Principe
A partir de lchantillon (produit liquide) ou de la solution mre (autres produits), on
ralise des dilutions dcimales et, en parallle, on ensemence en surface de glose Baird
Parker prcoule en bote de ptri avec chacune des dlutions retenues (ISO 6888-1).

Aprs une incubation de 48 heures 37C, les colonies caractristiques et/ou non
caractristiques apparues sont dnombres.

Milieu de culture
Le milieu de culture est une glose Baird Parker prcoule avec un PH de 7.2 0.2 25C,
sa composition du milieu Baird Parker prcoule

Mode opratoire
- Scher les botes de glose dans une tuve 46C 1C jusqu disparition complte des
gouttelettes la surface du milieu (couvercle enlev et surface de la glose tourne vers
le bas).
- Homogniser chaque dilution avant inoculation la surface des botes gloses et
avant la ralisation des dilutions dcimales.
- Dposer 0.1ml, de la suspension mre et / ou des dilutions dcimales retenues, la
surface de la glose en changeant de pipette chaque dilution.
- Etaler soigneusement linoculum le plus rapidement possible sans toucher les bords de la
bote.
- Laisser les botes, couvercle ferm, pendant 15 minutes temprature ambiante.
- Incuber ltuve pendant 48 heures 2heures 37C 1C.

B _ Beurre
Tableau n 2 : reprsente les rsultantes des analyses microbiologiques de beurre

47
 Chapitre 3 [Matriel et mthodes]

chantillon
Product 1 Product2 Product 3 Product4 Norme
Recherche et
dnombrement
Germe totaux Abs Abs Abs Abs 102

Coliforme totaux Abs Abs Abs Abs 10

Coliforme fcaux Abs Abs Abs Abs Absences

Staphylococcies
Abs Abs Abs Abs Absences
aureus

Poudre de lait :

Tableau N : reprsentation les rsultats des analyse microbiologiques de poudre de

lait

chantillon
Product1 Product2 Product3 Product4 Norme
Recherche et
dnombrement

Germe totaux Abs Abs Abs Abs 2.105

Coliforme totaux Abs Abs Abs Abs 1

Coliforme fcaux Abs Abs Abs Abs 5

Staphylococcies
Abs Abs Abs Abs Absence
aureus

Recherche et dmembrement des streptocoques fcaux

48
 Chapitre 3 [Matriel et mthodes]

A partit des dilutions dcimales :

10-1 10-2 10-3

31 ml 31 ml 31 ml

Teste de premption, 37C, 2448h

+ + - + - + - -
+

Teste confirmation 37C, 24h

+ - +
- -

49