CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Definicin:

Es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos

alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos tiempo despus.

Microorganismos presentes en los alimentos:

1. BACTERIAS:
Generalidades:

Las bacterias son organismos unicelulares, se encuentran en todos los ambientes y son
transportados por agua, aire, insectos, plantas, animales y personas.

Las bacterias esporuladas, importantes para la microbiologa de alimentos son de los gneros
Bacillusy Clostridium.

Factores que afectan el desarrollo microbiano:

Factores Intrnsecos:

o Actividad de agua (AW):

Se refiere al agua disponible para el crecimiento microbiano, y su valor vara de 0 a 1,0. La

menor Aw en la cual una bacteria patognica puede desarrollarse, es 0,85. Los valores de
actividad de agua favorables para el desarrollo bacteriano estn entre 0,97 y 0,99. De ese
modo, los alimentos con Aw dentro de esa variacin favorecen a los agentes de enfermedades
bacterianas.

NIVEL DE ACTIVIDAD DEL AGUA PARA EL CRECIMIENTO DE

MICROORGANISMOS

AW MICROORGANISMO

0.95 Salmonella spp., Pseudomonas, Escherichia

coli, Bacillus cereus, algunas levaduras.
 Clostridium botulinum, Lactobacillus,
0.95 Listeria monocytogenes, Clostridium
perfringens.

0.87 Levaduras,
Staphylococcus aureus.
0.60 Algunas levaduras y moho
Actividad del agua en algunos alimentos

Aw Alimento
0.95 0.99 Carne fresca, pescado
0.90 0.95 Pan
0.85 0.95 Queso
0.80 0.91 Mermelada
0.75 0.90 Miel, jarabes
0.60 0.90 Pasteles, masas
0.60 0.75 Frutas secas

o Acidez y pH:
o El pH de los alimentos se mide en una escala de 0 (muy cido) a 14,0 (muy alcalino o
bsico), siendo 7,0 el pH neutro. La mayora de las bacterias se desarrolla mejor en pH
neutro o cercano a l, y la mayora de los alimentos considerados favorables a estos
agentes tienen el pH entre 4,6 y 7,0.

o Fuente de carbono:

El carbono puede ser un factor limitante para el crecimiento de microorganismos. Los

polisacridos, como almidn y celulosa, son usados directamente por un pequeo nmero de
microorganismos.

o Fuente de nitrgeno:

Proviene de aminocidos, nucletidos, pptidos y protenas, adems de otros compuestos

nitrogenados. Los aminocidos son la fuente ms importante de nitrgeno para los
microorganismos.

o Sales minerales:
Pese a usarse en pequeas cantidades, son factores indispensables para el desarrollo de
microorganismos, debido a su papel en las reacciones enzimticas. Los ms importantes son
sodio, potasio, calcio y magnesio.

Factores Extrnsecos:

Temperatura:

Desde -8 a +90C (17,6 a 194F), la temperatura ptima para casi todos los patgenos es
35C (95F).

La resistencia a las temperaturas altas depende, bsicamente, de las caractersticas de los

microorganismos. Entre los patognicos, el Staphylococcus aureus es el ms resistente, y
puede sobrevivir a 60C (140F) durante 15 minutos.

Humedad:

La humedad relativa influye directamente sobre la actividad de agua del alimento. Si un

alimento con baja actividad de agua est almacenado en un ambiente con alta humedad
relativa, la actividad de agua de ese alimento aumenta, permitiendo la multiplicacin de
microorganismos.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o

parsitos, o bien por las sustancias toxicas que ellos producen.
Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones:
Infeccin transmitida por alimentos: se da por la ingestin de alimentos que contienen
microorganismos perjudiciales para la salud.
Intoxicacin causada por alimentos: causada por la ingestin de toxinas o venenos que
se encuentran presentes en alimentos y que han sido producidas por hongos o bacterias,
aunque stos ya no se hallen en los alimentos.
Sntomas:
Pueden durar algunos das y pueden ser:
o Vmitos
o Dolores abdominales
o Diarreas
o Fiebre
Entre los sntomas neurolgicos estn:
Ojos hinchados
Dificultades renales
 Visin doble
Grupos vulnerables:
- Nios
- Ancianos
- Mujeres embarazadas

BACTERIAS PATOGNICAS CAUSANTES DE ETA

1. Salmonella:

Alimentos en los que se encuentra:

Carne cruda, pollo, huevos, leche y lcteos, moluscos, camarones, pescados, levaduras, coco,
salsas y condimentos para ensaladas, mezclas para tortas, postres rellenos con crema y
cobertura, cacao y chocolate.

Parmetros que limitan el crecimiento de Salmonella en los alimentos

Temperatura: 0 45.6oC
pH: 3.7 9.5
Aw: 0.9
Calentar el alimento hasta llegar a una
temperatura suficiente para eliminar la
bacteria, mnimo de 65C a 74C.
Conservar los alimentos a temperaturas
inferiores a 5C.
Medidas de control:
Prevenir la contaminacin cruzada
despus de la coccin.
Evitar que personas con sntomas de
salmonelosis o portadores trabajen en la
manipulacin de alimentos.

2. Shigella:

Alimentos en los que se encuentra:

Ensaladas (papa, atn, camarones, fideos y pollo), vegetales crudos, lcteos y aves.

Parmetros que limitan el crecimiento de Shigella en los alimentos

Temperatura: 6.1 47.1oC

 pH: 4.8 9.34
Aw: -
Lave bien la verdura y la fruta que vaya
a comer cruda.
Lvese bien las manos con agua y jabn
durante 10 segundos por lo menos
Medidas de control:
despus de usar el bao, de cambiar
paales, de cualquier exposicin a
materia fecal, antes de tocar comida o de
cuidar a otra persona.

3. Escherichia coli:

Alimentos en los que se encuentra:

La carne bovina molida, cruda o mal cocida (hamburguesa), la leche cruda, jugo de manzana
no pasteurizado.

Parmetros que limitan el crecimiento de Escherichia coli en los alimentos

Temperatura: 2.5 49.4oC

pH: 49
Aw: 0.95
Calentar los alimentos entre 65C y
74C.
Mantener los alimentos a temperatura
Medidas de control: inferior a 5C.
Evitar la contaminacin cruzada.
No permitir que personas infectadas
trabajen con alimentos.

4. Campylobacter:

Alimentos en los que se encuentra:

Pollo y leche crudos, y agua no clorada.

Parmetros que limitan el crecimiento de Campylobacter en los alimentos

Temperatura: 30 45oC
pH: 4.9 9.5
Aw: 0.97
Medidas de control: Cocinar completamente los alimentos.
 Evitar la ingestin de leche cruda.
Prevenir contaminacin cruzada.
Aplicar valores adecuados de tiempo y
temperatura.

5. Vibrio cholerae:

Alimentos en los que se encuentra:

Pescado y el marisco crudos o insuficientemente cocinados, las frutas y verduras crudas.

Parmetros que limitan el crecimiento de Vibrio cholerae en los alimentos

Temperatura: -1.3 a 44C

pH: 3 9.6
Aw: 0.95
Lavado de manos antes de preparar los
alimentos y antes de comer.
La coccin completa de los alimentos y
Medidas de control: su consumo cuando an estn calientes.
La precaucin de hervir o tratar el agua
de bebida.
El uso de las instalaciones de higiene.

6. Clostridium botulinum:

Alimentos en los que se encuentra:

Casi todos los alimentos con pH arriba de 4,6 pueden permitir el desarrollo y la produccin
de toxina por el C. botulinum.

La toxina botulnica se encontr en el choclo enlatado, pimienta, porotos verdes en conserva,

sopas, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de gallina, carnes fras, jamn, embutidos,
pescado salado y ahumado.

Parmetros que limitan el crecimiento de Clostridium botulinum en los alimentos

Temperatura: 10 50oC
pH: 4.6 9
Aw: 0.94
Si una lata est abollada sin haber recibido
golpes, est hinchada, o rezuma espuma,
Medidas de control:
debe tirarse a la basura sin ser consumida.
 Evita comer alimentos con mal aspecto o
mal olor. Sin embargo, la bacteria
responsable del botulismo puede estar
presente en alimentos que a simple vista
parecen estar en buenas condiciones.

Cuando utilices hortalizas y verduras

frescas para cocinar deben perlarse pocos
minutos antes. Si vas a tardar un tiempo en
cocinarlas y estn peladas, gurdalas en la
nevera.

Las conservas en aceite o los ahumados

caseros deben realizarse bajo medidas
bsicas de higiene. Utilizar ajo, pimentn, u
otras hierbas aromticas, puede facilitar la
conserva de los alimentos en buenas
condiciones durante bastante tiempo.

7. Clostridium perfringens:

Alimentos en los que se encuentra:

Los alimentos frecuentemente involucrados son carnes y sus derivados, incluido caldo de
carne.

Parmetros que limitan el crecimiento de Clostridium perfringens en los alimentos

Temperatura: 10 52oC
pH: 5-9
Aw: 0.93
Control de la produccin y del
almacenaje de los alimentos.
El enfriamiento adecuado de alimentos
por debajo de 10C en dos o tres horas,
y la conservacin de alimentos calientes
por encima de 60C.
Medidas de control:
El recalentamiento de alimentos fros o
refrigerados debe alcanzar la
temperatura mnima interna de 75C.
Evitar mantener los alimentos a
tempera-tura ambiente o descongelarlos
a la misma temperatura.
 Es necesario tambin prevenir la
contaminacin cruzada con utensilios y
superficies contaminadas.

8. Staphylococcus aureus:

Alimentos en los que se encuentra:

Carnes y derivados; aves y productos de huevo; ensaladas con huevo, atn, pollo, papa y
pastas; productos de panificacin, como tortas rellenas con crema, tortas con crema y bombas
de chocolate; rellenos de sndwiches, leche cruda y productos lcteos.

Parmetros que limitan el crecimiento de Clostridium perfringens en los alimentos

Temperatura: 10 52oC
pH: 59
Aw: 0.93
Control de tiempo y temperatura,
especialmente despus de la coccin.
Evitar la preparacin de alimentos con
mucha anticipacin.
Medidas de control:
Higiene personal adecuada.
Coccin apropiada para destruir los
microorganismos.

HONGOS CAUSANTES DE ETA

1. Gnero Aspergilluse Penicillium:

Son los mohos ms comunes, los que causan deterioro de alimentos, principalmente
vegetales, carne y productos lcteos. Son de coloracin verde, azul o amarillento, visibles
apenas en la superficie del alimento.

2. Levaduras:

Se encuentran en mayor nmero en frutas y vegetales. Se usan para la fabricacin de bebidas

(cerveza, vino), pan y otros productos fermentados. Las levaduras pueden causar el deterioro
de alimentos y bebidas. Algunas especies son patognicas, sin embargo la va de transmisin
no es el alimento.

VIRUS CAUSANTES DE ETA

1. Virus de la Hepatitis A

El virus de la Hepatitis A (HAV) se clasifica dentro del grupo de los enterovirus de la familia
Picornaviridae. Generalmente la hepatitis A es una enfermedad leve, caracterizada por la
aparicin repentina de fiebre, malestar, nuseas, anorexia y molestia abdominal, seguido de
ictericia por varios das.

El HAV es excretado en las heces de personas infectadas y puede causar la enfermedad

clnica cuando personas susceptibles consumen agua o alimentos contaminados. Fiambres
cortados y sndwiches, frutas y jugos, leche y derivados, vegetales, ensaladas, moluscos
bivalvos y bebidas heladas estn generalmente asociados a los brotes. Las fuentes ms
frecuentes son: agua, moluscos bivalvos (mariscos, mejillones, ostras) y ensaladas.
Normalmente, la contaminacin de alimentos se da por los trabajadores de establecimientos
de procesamiento de alimentos y restaurantes contaminados.

El HAV se transmite principalmente por contacto interpersonal y por contaminacin fecal.

Son comunes en instituciones, comunidades con aglomeracin de casas, prisiones y cuarteles
militares en situaciones precarias

2. Virus de la Hepatitis E

La hepatitis causada por el HEV es clnicamente igual a la hepatitis A. Los sntomas incluyen
malestar, anorexia, dolor abdominal, artralgia y fiebre. La dosis infectante es desconocida.

El HEV es transmitido por la va orofecal, y tambin por el agua y por el contacto directo
entre personas. Hay un potencial para transmisin por alimentos. La hepatitis E ocurre tanto
en la forma epidmica como espordica, generalmente asociada al consumo de agua
contaminada, y los mayores brotes ocurrieron en Asia y en el norte y este de frica.

El perodo de incubacin de la hepatitis E vara de dos a nueve semanas.

3. Rotavirus

Los rotavirus se clasifican dentro de la familia Reoviridae. Ya fueron identificados seis

grupos sorolgicos y tres de ellos (grupos A, B y C) infectan al hombre. El rotavirus causa
gastroenteritis aguda. Diarrea infantil, diarrea de invierno, gastroenteritis infecciosa no
bacteriana y gastroenteritis viral aguda son los nombres aplicados para la infeccin causada
por el rotavirus del grupo A.

Caracterizada por vmitos, diarrea acuosa y fiebre baja. La dosis infectante mnima parece
ser de 10 a 100 partculas virales. Se transmite por va orofecal. La diseminacin de persona
a persona por manos contaminadas es probablemente el medio ms importante de
transmisin, pueden contaminar alimentos que requieran manipulacin y posteriormente no
se cocinen, como ensaladas, frutas y entradas.
El ser humano, a cualquier edad, es susceptible a la infeccin por rotavirus, siendo que los
nios de 6 meses a 2 aos de edad, los bebes prematuros, los ancianos e inmunodeprimidos,
son especialmente propensos a los sntomas ms graves, causados por el rotavirus del grupo
A. El virus no fue aislado de ningn alimento asociado a brotes, y no hay mtodos
satisfactorios disponibles para anlisis de rutina de alimentos.

PARASITOS CAUSANTES DE ETA

1. Trichinella Spiralis

Es un nematodo, un parsito de cuerpo redondeado, encontrado en porcinos y animales

silvestres. La triquinelosis causa sntomas gastrointestinales, fiebre, dolor muscular y
debilitamiento general.

El parsito migra hacia los msculos de la persona infectada, forma cistos y causa espasmos
musculares. El congelamiento por 30 das destruye al tipo domstico encontrado en la carne
porcina, pero el tipo silvestre puede sobrevivir al almacenaje congelado por ms de seis
meses. El procesamiento de la carne porcina, as como la radiacin, elimina el parsito. La
coccin de la carne enfriada, a por lo menos 71,11C (160F), tambin lo elimina.

Los productores de porcinos redujeron significativamente la incidencia de triquinelosis al

evitar el uso de restos de comida en la alimentacin de los animales y el acceso de roedores
a las granjas de porcinos.

2. Toxoplasma gondii

Toxoplasma gondii es un protozoario que infecta la mayora de las especies de animales de

sangre caliente, incluido el hombre, causando la enfermedad conocida como toxoplasmosis.
Es un parsito de gatos, los cuales actan como portadores, diseminando oocistos del parsito
en el suelo, donde esporulan. El parsito es transmitido al hombre por el consumo de carne
porcina, ovina u otra carne infectada, mal cocido o cruda.

Los miembros de la familia de los gatos (Felidae) son los nicos hospedantes definitivos
conocidos para las etapas sexuales de T. gondii. Entonces, son el principal reservorio de la
infeccin. Los gatos se infectan con el T. gondii cuando comen carne cruda. Despus de la
ingesta de cistos u oocistos por el gato, los organismos viables son liberados de esos cistos e
invaden las clulas epiteliales del intestino delgado, donde ocurre el ciclo asexuado, seguido
por el ciclo sexuado y la formacin de oocistos, que son excretados. Los oocistos no
esporulados toman de uno a cinco das para esporular (volverse infectantes), despus de ser
excretados. Los gatos eliminan un nmero elevado de oocistos por una o dos semanas. Los
oocistos pueden sobrevivir en el ambiente por varios meses y son extremadamente resistentes
a desinfectantes, congelamiento y deshidratacin, pero mueren por el calor a 70oC (158F),
por diez minutos.

La infeccin en el hombre puede ocurrir de varias maneras:

1) Ingesta de carne infectada, mal cocida, que contenga cistos de Toxoplasma;

2) Ingesta de oocistos transportados por manos sucias o alimentos contaminados por heces.

3. Anisakis

Son nematodos (parsitos redondos) anisaqudeos, que se asociaron a infecciones en el

hombre, causadas por consumo de pescado crudo o mal cocido.

La anisakiosis generalmente se diagnostica cuando el individuo afectado tiene una sensacin

de picazn en la garganta y expele el nematodo por tos o lo extrae manualmente. En los casos
ms graves, los individuos presentan dolor abdominal agudo, muy parecido al dolor de
apendicitis, acompaado por nuseas. Los sntomas pueden aparecer de una hora hasta dos
semanas despus del consumo de pescado crudo o mal cocido. Un nematodo es el nmero
normal encontrado en pacientes.

Los pescados son la principal fuente de infeccin humana por esos parsitos. En el agua de
mar, los huevos embrionados se transforman en larvas, las cuales se desarrollan en ese
ambiente. Esas larvas infectan a los coppodos (pequeo crustceo, parecido al camarn) y
otros pequeos invertebrados. La larva crece en esos invertebrados y se torna infectante para
el siguiente hospedante, un pez o un invertebrado mayor, como los calamares. La larva puede
penetrar en el tracto digestivo del segundo hospedante y llegar a los msculos. Los ciclos de
vida de todos los gneros de anisakis asociados a infecciones humanas son semejantes. Esos
parsitos son conocidos por estar frecuentemente presentes en la carne de bacalao, merluza,
salmn del Pacfico, arenque, lenguado y pez-sapo.

Las poblaciones ms susceptibles son los consumidores de frutos de mar crudos o

subprocesados. Pescados crudos, mal cocidos o insuficientemente congelados son los
principales vehculos de la enfermedad, que tiene su riesgo aumentado con la popularizacin
de los restaurantes japoneses de sushi y sashimi.

4. Ascaris lumbricoides y Trichuris trichiura

En todo el mundo, el ser humano es infectado por Ascaris lumbricoides y Trichuris trichiura.
Los huevos de esos parsitos redondos (nematodos) son "pegajosos", o sea, se adhieren con
facilidad, y pueden ser llevados a la boca por las manos, por objetos inanimados o por
alimentos.

Ascaridiasis y trichuriasis son los nombres de estas infecciones. La ascaridasis se conoce

como infeccin por "parsitos redondos largos", y la trichuriasis como la infeccin por el
"parsito chicote". La infeccin por uno o algunos Ascaris spp. Puede no ser aparente, a
menos que se observe la eliminacin del parsito por las heces, u ocasionalmente, cuando el
mismo se mueve hasta la garganta e intenta salir por la boca o nariz.

La infeccin con varios parsitos puede causar neumonitis durante la fase migratoria, cuando
las larvas, que aparecieron en la luz intestinal, ingresan en los tejidos y, por las corrientes
linftica y sangunea, llegan a los pulmones. En esos rganos, las larvas salen de los capilares
pulmonares e ingresan en los alvolos, suben hasta la garganta y bajan hasta el intestino
delgado nuevamente, donde crecen y llegan a medir hasta 30 cm.

5. Taenia saginata

El hombre es el nico hospedante definitivo de Taenia saginata, un cestodo. El parsito

adulto, que mide normalmente cinco metros, pero puede llegar a 25 m, vive en el intestino
delgado, donde se fija por una estructura llamada esclex. Produce progltides (cada parsito
tiene de 1.000 a 2.000 progltides) que se reproducen, se separan del parsito y migran hacia
el ano o salen con las heces (aproximadamente seis por da).

La teniasis apenas produce sntomas abdominales leves. La caracterstica ms marca-da es el

pasaje (activo o pasivo) de las progltides por el tracto intestinal, ya que su migracin puede,
ocasionalmente, causar apendicitis o colangitis.

La ingesta de vegetales crudos conteniendo huevos de Taenia puede causar cisticercosis en

el hombre.

6. Taenia solium

El ciclo de vida de Taenia solium se asemeja al de T. saginata. Los adultos, que miden de
dos a siete metros de largo, con menos de 1.000 progltides (son menos activos que Taenia
saginata; y cada uno tiene 50.000 huevos), tienen una longevidad superior a los 25 aos, y se
desarrollan no solamente en el hombre, sino tambin en otros animales (monos, hmster). El
cisticerco se desarrolla en msculos estriados y tambin en el cerebro y otros tejidos de
porcinos y otros animales, inclusive en el hombre.

Los seres humanos pueden desarrollar la teniasis al ingerir carne porcina mal cocida que
contenga cisticercos.

Esta especie tambin tiene distribucin universal, pero prevalece en comunidades ms

pobres, donde el hombre vive en contacto cercano con porcinos e ingiere carne mal cocida,
y es muy rara en pases musulmanes, donde no se consume este tipo de carne.

Las medidas de control para ambas teniasis incluyen saneamiento bsico, coccin adecuada
de las carnes y Buenas Prcticas Agrcolas en la produccin de vegetales consumidos crudos.

La cisticercosis humana es muy comn en frica, Asia y Amricas. Hay muchos casos en
Mxico, Guatemala, El Salvador, Per, Chile y Brasil. (1)

Recomendaciones para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos:

Mantenga la higiene:

1. Lvese las manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su preparacin.
Tambin despus que vaya la bao.
2. Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparacin de
alimentos.
3. Proteja los alimentos y reas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales.

Separe los alimentos crudos de los cocidos:

1. Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
2. Para manipular carnes y otros alimentos crudos, use equipos y utensilios diferentes, como
cuchillas o tablas de cortar.

Cocine completamente:
1. Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados.
2. Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos alcanzaron 70C (se
recomienda el uso de termmetros). Para carnes rojas y pollos, cuide que no queden
partes rojas en su interior.
3. Recaliente completamente la comida cocinada.

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras:

1. No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente durante ms de 2 horas.
2. Mantenga bien caliente la comida lista para servir.
3. No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
4. No descongele a temperatura ambiente, ni con mucha anticipacin, los alimentos que
vaya a cocinar (carnes, pollos). Traslade el alimento congelado desde el freezer a la
heladera.

Use agua y alimentos seguros:

1. Utilice agua de red o asegrese de potabilizarla antes de su consumo.
2. Seleccione alimentos sanos y frescos.
3. Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada.
4. Lave las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se consumen
crudas.(2)
 MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Conservacin por fro:

1. Refrigeracin: las bajas temperaturas impiden la proliferacin de algunos

microorganismos.
2. Congelacin: se aplica una temperatura inferior a 0C, haciendo que parte del agua del
alimento se convierta en hielo.

Conservacin por calor:

1. Escaldado: consiste en un paso previo a la congelacin de algunos vegetales para mejorar

su conservacin. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo;
posteriormente se envasan en bolsas de congelacin, al vaco.
2. Pasteurizacin: consiste en la aplicacin de calor durante un tiempo determinado a
temperaturas alrededor de los 80C. As se inactivan los grmenes aunque no se inactivan
sus esporas.
3. Esterilizacin: Se aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 C. Este proceso
elimina los grmenes y las esporas.

Mtodos qumicos:
1. Salazn: se trata de la adicin de sal ms o menos abundante, de forma que la sal capta
el agua provocando la deshidratacin del alimento. De esta manera se evita la
proliferacin de microorganismos.
2. Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del Ph del alimento que impide el
desarrollo de microorganismos. Por ejemplo el vinagre.(3)

TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS

Cuando las muestras que son tomadas durante el proceso, deben ser identificadas con los
siguientes datos:
Sitio de la toma de muestra.
Tipo de alimento.
Nmero de lote o fecha de elaboracin / preparacin del alimento.
Fecha de vencimiento del producto o fecha de elaboracin / preparacin del alimento.
Persona responsable del muestreo.
Persona responsable de la preparacin o elaboracin del alimento.
Da, hora y lugar de la toma de muestra.
Condiciones de conservacin como temperatura, humedad, almacenamiento y
observaciones que orienten el posterior anlisis de laboratorio.
Estado de la muestra ( lquido, slido, semislido, viscoso)
Nmero de unidades utilizadas para el muestreo.

EQUIPOS NECESARIOS:
EQUIPOS IMPLEMENTOS
Tapabocas, gorros y guantes desechables,
Ropas botas de plstico (opcional).
Envases para muestras esterilizadas Bolsas de plstico (descartables o tipo Whirl-
pak), frascos de boca ancha (de capacidad
adecuada) con tapas de rosca botellas para
muestra de agua (las botellas de agua clorada
deben contener suficiente tiosulfato de sodio
para asegurar una concentracin de 100 mg
de ese compuesto por cada litro de muestra),
papel de aluminio o de envolver grueso
(envuelto).
Implementos esterilizados y envueltos para Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas,
recoleccin de muestras. esptulas, tijeras, hisopos.
Equipos para recoleccin de muestras.
Dispositivos de registro de temperatura
Equipo de Apoyo
Agentes esterilizadores.
Nevera.
Termmetro con rango de -20C a 100C,
con intervalos de no menos de 2C
termcupla.
Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva,
etiquetas, linterna.
Alcohol etlico (95%), mechero

Refrigerantes Hielo envasado, refrigerante en bolsas de

plstico, bolsas o recipientes de plstico que
pueden llenarse de agua y congelarse.

Mtodo de recoleccin de muestras de alimentos y materias primas slidas, lquidas,

deshidratadas y congeladas.
TIPO DE MUESTRA MTODOS DE RECOLECCIN Y CONSERVACIN
Alimentos slidos. Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo
esterilizado u otro implemento, si es necesario. Recoger
aspticamente por lo menos 200 g de muestra con un
implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plstico o a
un frasco de vidrio de boca ancha estril. Tomar diferentes
muestras de arriba, al centro y de otros lugares segn se
considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a
temperatura ambiente segn sea el caso. Lo anterior sin tocar la
boca del frasco o bolsa.
Alimento lquidos o Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las siguientes
bebidas. formas: Transferir con un implemento esterilizado por lo menos
200 ml en un envase esterilizado, refrigerar o mantener a
temperatura ambiente la muestra segn sea el caso. Lo anterior
sin tocar la boca del frasco o bolsa. Colocar un tubo largo
esterilizado en el lquido y cubrir la abertura superior con el
dedo o la palma. Transferir el lquido a un jarro o a una bolsa
esterilizada. Refrigerar o mantener a temperatura ambiente
segn sea el caso. Lo anterior sin tocar la boca del frasco o bolsa.
Alimento congelado. Enviar o llevar pequeos volmenes congelados al laboratorio,
sin descongelar ni abrir. Mantener congelado. Usar hielo seco si
es necesario.
Alimento Insertar una sonda esterilizada desde la parte superior de un lado
deshidratado del envase diagonalmente por el centro hasta la parte inferior
del lado opuesto. Sostener la parte superior y transferir a envase
esterilizado. Repetir del lado opuesto hasta recoger por lo menos
 200 g. Un mtodo alternativo consiste en recoger material con
una cuchara, una esptula, un baja lengua o un implemento
similar, siempre esterilizado. Transferir el material a un envase
estril.
Alimento elaborado o Se tomar una muestra representativa (1 unidad) del men, que
preparado Men incluya los alimentos lquidos o bebidas y slidos producidos o
(Desayuno, almuerzo, elaborados por separado en cantidad mnima de 200 g,
cena o refrigerio) identificando de manera clara a que corresponde cada muestra
tomada, y la temperatura a la cual se est tomando.

TRANSPORTE DE LA MUESTRA.
Durante el transporte las muestras deben mantenerse a temperatura de refrigeracin, para
productos que requieran cadena de fro, correspondiendo sta a 0 - 4.
Las muestras de alimentos debern entregarse al laboratorio el mismo da de la toma, en el
menor tiempo posible. (24 horas)
Los alimentos perecederos y refrigerados deben mantenerse en recipientes adecuados que
mantengan su temperatura hasta la llegada al laboratorio. La conservacin se puede hacer en
una nevera isotrmica que contenga paquetes congelados (pilas) o hielo seco. (4)
 Conclusiones
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los
microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las
enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que
favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el
sabor. El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se
pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dainas resultan las plagas de
insectos y roedores, que son responsables de enormes prdidas en las reservas de alimentos.
No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos
posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la
Antrtida cerca del polo sur, por ejemplo, seguan siendo comestibles al cabo de 50 aos,
pero esta conservacin a largo plazo no puede producirse en el clido clima de los trpicos.
Adems del enlatado y la congelacin, existen otros mtodos tradicionales de conservacin
como el secado, la salazn y el ahumado. La desecacin por congelacin o liofilizacin es
un mtodo ms reciente. Entre las nuevas tcnicas experimentales se encuentran el uso de
antibiticos y la exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear.
Bibliografa
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