Plan de Negocios

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
TESIS O TRABAJO DE GRADO
CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS

ADMINISTRACION DE EMPRESAS
AUTOR (ES):
DIANA CAROLINA LEGUIZAMON CAMARGO

JUAN ESTEBAN ATEORTUA TOBON
TITULO: PLAN DE NEGOCIOS PARA EL DESARROLLO

DE UN CAF RESTAURANTE TEMATICO VINTAGE
2010
PLAN DE NEGOCIOS PARA EL DESARROLLO DE UN CAF RESTAURANTE
TEMTICO VINTAGE (AOS 60s) EN LA LOCALIDAD SANTA F (CENTRO
BOGOT D.C.)
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS BOGOT
D.C. D.C.
2010
PUJ BG Normas para la entrega de Tesis y Trabajos de grado a la Biblioteca General Noviembre 14 de 2007 3
TABLA DE CONTENIDO
Pg
RESUMEN EJECUTIVO..........................................................................................1
CAPTULO 1 FORMULACIN PLAN DE NEGOCIOS............................................6
1.1. TTULO .......................................................................................................7
1.2 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN..........................................................7
1.3. JUSTIFICACIN............................................................................................9
1.3.1. ENFOQUE SOCIAL..............................................................................13
1.3.2 ENFOQUE AMBIENTAL ........................................................................14
1.4. MARCO TERICO ...................................................................................14
1.5. MARCO CONCEPTUAL ...........................................................................20
1.6. OBJETIVOS ................................................................................................22
1.6.1. OBJETIVO GENERAL...........................................................................22
1.6.2. OBJETIVOS ESPECFICOS .................................................................22
CAPTULO 2. ESTUDIO DE MERCADEO ............................................................24
2.1. ESTUDIO DEL MERCADO .........................................................................25
2.1.1. ANLISIS DEL SECTOR ......................................................................25
2.1.2. ANALISIS DEL MERCADO ...................................................................30
2.1.3. MERCADO OBJETIVO .........................................................................47
2.1.4. JUSTIFICACIN DEL MERCADO ........................................................49
2.2. ANLISIS DE LA COMPETENCIA ...........................................................67
2.2.1. COMPETENCIA A NIVEL NACIONAL .................................................67
2.2.2. COMPETENCIA A NIVEL INTERNACIONAL .......................................67
2.2.3. PRODUCTOS SUSTITUTOS ................................................................67
2.3. ESTRATEGIA DE MERCADOS ..................................................................69
2.3.1. CONCEPTO DEL PRODUCTO.............................................................69
2.3.2. ESTRATEGIA DE PRECIO ..................................................................70
2.3.3. ESTRATEGIA DE COMUNICACIN ...................................................72
2.3.4. ESTRATEGIA DE SERVICIO................................................................75
2.3.5. PRESUPUESTO DE MEZCLA DE MERCADEO .................................77
2.4 . ESTRATEGIA DE APROVISIONAMIENTO............................................81
2.5. ESTRATEGIA DE PENETRACIN ............................................................81
2.6. ESTRATEGIA DE DIFERENCIACIN ........................................................82
CAPTULO 3. VENTAS ........................................................................................84
3.1 PROYECCIN DE VENTAS ........................................................................85
3.2. POLTICA DE CARTERA ............................................................................91
CAPTULO 4. ESTUDIO TCNICO.......................................................................92
4.1. OPERACIN ...............................................................................................93
4.1.1. FICHA TCNICA DE PRODUCTOS E INGREDIENTES ......................93
4.1.2. DESCRIPCION DEL PROCESO...........................................................95
4.1.3. PROCESOS DE PRODUCTOS ............................................................99
4.1.4. NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS ..............................................100
4.1.5. PLAN DE PRODUCCIN....................................................................105
4.2. PLAN DE COMPRAS ................................................................................108
4.3. COSTOS DE PRODUCCIN ....................................................................112
4.3.1 COSTOS VARIABLES .........................................................................115
4.4. INFRAESTRUCTURA. ..............................................................................117
CAPTULO 5. ESTUDIO ORGANIZACIONAL.....................................................122
5.1. ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL ........................................................123
5.1.1. ANLISIS DOFA ..............................................................................123
5.2. ORGANISMOS DE APOYO ...................................................................126
5.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ......................................................126
5.4. ASPECTOS LEGALES ...........................................................................128
5.4.1. CONSTITUCIN Y LEGALIDAD......................................................128
5.4.2. CONSTITUCIN Y LEGAL DE CAF RESTAURANTE MONTAJE 129
5.5. COSTOS ADMINISTRATIVOS ...............................................................132
5.5.1. GASTOS ADMINISTRATIVOS Y DE PERSONAL...........................132
5.6. GASTOS DE PUESTA EN MARCHA .....................................................133
CAPTULO 6. ESTUDIO ECONMICO Y FINANCIERO ....................................136
6.1. INGRESOS................................................................................................137
6.1.1. FUENTES DE FINANCIACIN ...........................................................137
6.2. MODELOS FINANCIEROS .......................................................................138
6.2.1. BALANCE GENERAL PROYECTADO................................................138
6.2.2. ESTADO DE RESULTADOS CAF RESTAURANTE MONTAJE ......141
6.2.3. ANLISIS DE INDICADORES FINANCIEROS ...................................142
6.2.4. FLUJO DE FONDOS PROYECTADO .................................................144
6.3. EGRESOS .................................................................................................145
6.4. CRONOGRAMA DE INVERSIONES Y FINANCIACION- CAPITAL DE

TRABAJO .........................................................................................................146
6.5. EVALUACIN ECONMICA ....................................................................147
6.5.1. TIR.......................................................................................................147
6.5.2. VPN .....................................................................................................147
CAPTULO 7. IMPACTO ECONMICO, SOCIAL Y AMBINENTAL....................149
7.1. PLAN NACIONAL DE DESARROLLO.......................................................150
7.2. PLAN REGIONAL DE DESARROLLO ......................................................150
7.3. CLUSTER O CADENA PRODUCTIVA ......................................................151
7.4. GENERACION DE EMPLEO.....................................................................153
7.5. COSTO AMBIENTAL.................................................................................153
CAPTULO 8. INNOVACIN EN CREATIVIDAD ................................................156
8.1. INNOVACIN EN CREATIVIDAD CAF RESTAURANTE MONTAJE .....157
CONCLUSIONES ................................................................................................158
BIBLIOGRAFA ....................................................................................................161
REFERENCIAS ...................................................................................................162
ANEXO. ...............................................................................................................166
ANEXO No 1 ....................................................................................................166
ANEXO No. 2 ...................................................................................................168
ANEXO No. 3. ..................................................................................................169
ANEXO No. 4 ...................................................................................................171
ANEXO No 5 ....................................................................................................172
ANEXO No 6 ....................................................................................................174
ANEXO No 7 ....................................................................................................176
ANEXO No. 8 ...................................................................................................177
ANEXO No. 9 ...................................................................................................178
ANEXO No. 10 .................................................................................................179
ANEXO No 11. .................................................................................................180
ANEXO No 12 ...................................................... Error! Marcador no definido.
TABLA DE ILUSTRACIONES
Pg
Ilustracin 1.TOTAL ACTIVOS DEL SECTOR DE RESTAURANTES EN

MILLONES DE PESOS .........................................................................................25
Ilustracin 2. VENTAS DEL SECTOR DE RESTURANTES A NIVEL NACIONAL

ANUALMENTE EN MILLONES DE PESOS .......................................................... 26
Ilustracin 3. VENTAS PROMEDIO SECTOR DE RESTAURANTES

MENSUALMENTE EN MILLONES DE PESOS .....................................................27
Ilustracin 4. CONSUMO PROMEDIO POR CLIENTE EN RESTAURANTES

................................................................................. Error! Marcador no definido.
Ilustracin 5. VENTAS DEL SECTOR DE RECREACIN Y RESTAURANTES EN

COLOMBIA ............................................................................................................40
Ilustracin 6. POBLACIN POR ESTRATOS SOCIALES Y LOCALIDADES DE LA

CIUDAD DE BOGOT D.C....................................................................................54
Ilustracin 7. PROYECCIN 5 AOS UNIDADES VENDIDAS ANUELMENTE. ..89
Ilustracin 8. PROYECCIN VENTAS EN PESOS .............................................90
Ilustracin 9. PLANTA ARQUITECTONICA CAF RESTAURANTE MONTAJE 1.

.............................................................................................................................120

.............................................................................................................................121
Ilustracin 11. GASTOS ADMINISTRATIVOS Y DE PERSONAL. .....................132
Ilustracin 12. CADENA PRODUCTIVA. .............................................................151
TABLAS
Pg
Tabla 1. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE PLANES DE NEGOCIOS. ................18
Tabla 2. ENDEUDAMIENTO DEL SECTOR..........................................................27
Tabla 3. TOTAL DE RESTAURANTES EN COLOMBIA........................................38
Tabla 4. RESTAURANTES DE COLOMBIA CLASIFICADOS POR ZONA ...........38
Tabla 5. CLASIFICACIN RESTAURANTES POR ESTRATO SOCIAL ...............39
Tabla 6. ESTUDIANTES DE CARRERAS ARTISTICAS DE TRES

UNIVERSIDADES DE LA CIUDAD DE BOGOT D.C. .........................................55
Tabla 7. PRESUPUESTO TOTAL ANUAL DE LA MEZCLA DE MARKETING......80
Tabla 8. DESCRIPCIN DE INVERSIN CAF RESTAURANTE. ......................85
Tabla 9. VENTAS POR UNIDADES DE LAS LINEAS DE PRODUCTOS

MENUSALMENTE AO 1 .....................................................................................87

MENUSALMENTE AO 2. ....................................................................................88
Tabla 11. VENTAS POR UNIDADES DE LAS LINEAS DE PRODUCTOS ANOS

2013-2014-2015.....................................................................................................89
Tabla 12. PLAN DE PRODUCCIN. ...................................................................107
Tabla 13. PLAN DE COMPRAS...........................................................................108
Tabla 14. LNEA DE SNDWICHES. ..................................................................109
Tabla 15. LNEA DE WRAPS...............................................................................110
Tabla 16. LNEA DE ENSALADAS: .....................................................................110
Tabla 17. LNEA DE SUSHI.................................................................................110
Tabla 18. LNEA DE BEBIDAS FRAS.................................................................111
Tabla 19. LNEA DE BEBIDAS CALIENTES .......................................................111
Tabla 20.LNEA DE POSTRES............................................................................111

Tabla 21. LNEA DE PASTELERA. ..................................................................... 112
Tabla 22. COSTOS Y GASTOS DEL CAF RESTAURANTE 1..........................112
Tabla 25. COSTO PROMEDIO PORTAFOLIO DE PRODUCTOS. .....................115
Tabla 26. COSTOS VARIABLES .........................................................................116
Tabla 27. PRECIO DE VENTA POR LINEA DE PRODUCTO, PRECIO FBRICA Y

CONTRIBUCIN .................................................................................................116
Tabla 28. COSTO DE PRODUCCIN .................................................................117
Tabla 29. GASTO PUESTA EN MARCHA...........................................................134
Tabla 30. FUENTES DE FINACIACIN. .............................................................137
Tabla 31. BALANCE GENERAL PROYECTADO. ............................................... 138
Tabla 32. P Y G ...................................................................................................141
Tabla 33. RAZONES FINANCIERAS...................................................................142
Tabla 34. FLUJO DE CAJA..................................................................................144
Tabla 35. CRONOGRMA DE INVERSIONES Y FINANCIACIN........................146
La universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus
alumnos en sus trabajos de grado, solo velar por que no se publique nada
contrario al dogma y moral catlica y por que el trabajo no contenga ataques y
polmicsa puramente personales, antes bien, se vea en ellas el anhelo de buscar
1
la verdad y justicia.
1
Reglamento de la Pontificia Universidad Javeriana, Articulo 23 de la resolucin No 13 de 1964
Dedicatoria por Juan Esteban Atehorta:
Agradezco especialmente a mi familia por el apoyo que me han brindado

durante todo este tiempo, y a todas las personas que me colaboraron y que
creyeron en m.
PxNxD.
Dedicatoria por Diana Carolina Leguizamn:
Debido este trabajo de grado a todos aquellos que participaron y colaboraron en el

mismo, a mis padres y novio, y a todos los que aportaron y trasnocharon junto con
nosotros. Agradezco a Dios principalmente.
RESUMEN EJECUTIVO
La idea del plan de negocios para el Caf Restaurante MONTAJE, nace de la

experiencia vivida en Inglaterra de los dos creadores de este proyecto, al darse
cuenta que Bogot D.C. no existe un gran nmero de restaurantes los cuales
brinden a sus clientes un espacio donde puedan vivir una experiencia nica
mediante el diseo del lugar.
El Caf Restaurante se ubicar en el centro de la ciudad ms especficamente

en el barrio La Macarena, destacado por ser una zona atractiva tanto para
estudiantes como ejecutivos de la ciudad de Bogot D.C., donde se cree que el
negocio podr tener un buen desarrollo en el tiempo.
MONTAJE ofrecer comida completamente saludable, pero este no ser el fuerte

del negocio; se le dar un enfoque estratgico hacia la parte de la experiencia,
mediante un estilo vintage, con el cual se quiere que la gente se traslade a una
poca pasada y que puedan revivir momentos los cuales mediante esta
experiencia sean nicos; todo esto se da como una ventaja competitiva y un factor
de innovacin.
En cuanto al mercado objetivo del restaurante caf Montaje, inicialmente son

personas entre 23 y 45 aos que transiten, trabajen o estudien en la localidad de
Santa F en la ciudad de Bogot D.C. de estratos 4,5 y 6, y que vayan en una
bsqueda de un lugar que ofrezca arte, buena comida y un momento de
distraccin.
Colombia es un pas que da a da busca nuevas tendencias y formas de

distraccin, por lo que Caf restaurante Montaje cree firmemente que existe una
gran oportunidad no solo porque el diseo y la experiencia que generar sern un
valor agregado sino porque existe un mercado inexplorado que est en bsqueda
de lugares con diferenciacin no solo en la comida si no en la sensacin o
experiencia que le transmitan.
El enfoque social del proyecto va direccionado hacia los estudiantes para
promover la educacin y el desarrollo de las personas, donde puedan obtener un
buen salario y un mejoramiento en la calidad de vida. Se cree importante
interactuar con este enfoque ya que adems de ofrecer oportunidades a estos, el
caf restaurante brindar un servicio ms especializado.
Se trata de crear un espacio que junto con el diseo y buen ambiente transmitan
arte, relajacin, e innovacin; aportados de estudiantes que por las limitaciones de
mostrar sus obras artsticas tengan ese espacio en Montaje; haciendo del lugar no
solo un caf restaurante sino un tipo de galera donde las personas puedan
apreciar diferentes formas de expresin.
Para el desarrollo de este negocio se necesitar un capital propio de $65.000.000

en efectivo y un prstamo de $5.000.000 para libre inversin a 1 ao a una tasa
de inters del 18% E.A. con cuotas mensuales de $ 455.232.
En cuanto a los resultados que arrojo este plan de negocios se pudo ver que la
recuperacin de la inversin se obtendr aproximadamente ao y medio,
generando una tasa interna de retorno (TIR) de 31,34% lo que demuestra la
viabilidad del proyecto, junto con un valor presente neto (VPN) de
$321.557.128 en un plazo de 5 aos.
CAPTULO 1 FORMULACIN PLAN DE NEGOCIOS
1.1. TTULO
PLAN DE NEGOCIOS PARA EL DESARROLLO DE UN CAF RESTAURANTE

TEMTICO VINTAGE EN LA LOCALIDAD SANTA F (CENTRO BOGOT
D.C.)
1.2 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN
De acuerdo con la experiencia que el equipo emprendedor tuvo al visitar Europa y

vivir por un ao all mismo, se pretende identificar un lugar con el cual deleitarse,
2
un lugar que no sea uno ms de los genricos , los cuales en su mayora son
sitios comunes que manejan el mismo concepto, y aunque algunos son muy
exitosos, este proyecto se encamina a ofrecer algo diferente, desarrollando el
concepto vintage (aos 60), creando as un caf restaurante temtico, que
tenga
en cuenta que las expectativas de las personas aumentan cada da
buscando sitios agradables y diferentes, logrando salirse un poco de la monotona
de la ciudad.
Este proyecto est enfocado a crear un caf-restaurante de comida saludable con

lo que los bogotanos puedan desayunar, almorzar, tomar onces y porque no
cenar con comida preparada frescamente, adems de encontrarse en un lugar
atractivo en la localidad 3 de Bogot D.C., Santa F, donde se encuentra ubicado
el centro de la ciudad y as mismo el mercado objetivo de este caf restaurante,
estudiantes de las universidades de la zona, hoteles, oficinas y turistas, un
promedio de 140.000 habitantes (DANE, 2004) y un aproximado de 15.000
estudiantes(Universidad de los Andes, 2008) sin contar con los transentes y
donde adems se construir el edifico ms alto de Latinoamrica, el nuevo Hotel
Bacat, que ser no solo hotel, sino tambin tendr oficinas y centro
comercial,
2
Ver Marco conceptual
siendo ste parte del segmento a abarcar ya que se ha contemplado la posibilidad
de crear el establecimiento en este edificio.
Lo que se pretende es que funcione no solo como un sitio para tomar caf sino
como un lugar para degustar deliciosos platos rpidos y nutritivos, que junto con la
decoracin del ambiente imprimen un estilo al restaurante, un concepto innovador
y sobre todo diferente a otro lugar con caractersticas similares, lo que lo convierte
en un lugar con un concepto temtico, que si se compara con otros
restaurantes se puede observar que los ms exitosos son aquellos que generan
alguna experiencia ya que si solo se vende comida probablemente
dependeramos de un chef y no de la experiencia que, en este caso, es lo que se
quiere generar, pues el producto principal que ofrece el proyecto, es el lugar en s,
la sensacin y experiencia que se genere; la comida viene siendo un producto
secundario.
Es por esto que el caf restaurante quiere ofrecer una experiencia, una sensacin,
es decir que los consumidores no solo vayan porque est cerca de sus oficinas
sino porque al visitarlo genera una experiencia diferente adems de tener buena
alimentacin saludable y excelente atencin, se rodearan de un ambiente
temtico, el cual es un espacio vintage; que es aquel dedicado a la permanente
recoleccin y exhibicin de imgenes, sonidos y reliquias procedentes del
pasado.(Museo vintage, 2004). Se podra recrear objetos, ropa, arte, msica y
personajes. Se planea vincular a la esencia del pasado, un todo antiguo en donde
se pretende vaya unido a una galera de arte rodendonos de obras de artistas, de
ropa que hoy en da est de moda y sobre todo recreando esa historia antigua
que nos rodea. Es el rescate nostlgico de la esttica de los sesentas y setentas
rediseando segn las necesidades actuales.
Cabe decir que al llamarse caf-restaurante se ofrecer al cliente caf, capuchino,

mocaccino, agua de panela y todo lo que pueda complementar un buen desayuno
o unas buenas onces acompaadas como ya se dijo de un buen lugar, adems de
las dems comidas que hacen parte del da.
Es claro que hoy en da los restaurantes temticos contienen un diseo diferencial
que puede llegar a ser el motivo de la visita del posible cliente, es por esto que
desde el nombre de los productos hasta como se presenta el mesero juegan un
papel muy importante a la hora de tener xito, por lo que se quisiera tambin
poder poner en la carta los nombres de los productos pero de una manera
diferente, referente a la poca, adems de tener todo el lugar totalmente temtico
que en cualquier esquina exista algo que cause tanta curiosidad que haga del caf
una experiencia.
Se trata no solo de generar la experiencia en el cliente externo sino tambin en el

interno, por lo que la mano de obra viene siendo uno de los factores ms
importantes a la hora de crear este lugar ya que con una buena motivacin y un
buen entrenamiento que constara de manuales de procedimiento y actividades de
esparcimiento se obtendrn mejores resultados.
Teniendo en cuenta el deseo de crear empresa, tambin los antecedentes del

sector y as mismo las oportunidades del mismo, Es viable el desarrollo de un
plan de negocios para el montaje de un caf restaurante temtico de comida
saludable en la localidad Santa F, centro de la ciudad?
1.3. JUSTIFICACIN
La mayor justificacin para desarrollar esta idea es la motivacin personal pues

algunas veces nos preguntamos a donde ir si todos los lugares son iguales o son
muy costosos. Esto surge a partir de experiencias propias del equipo al vivir en
otro pas y sentir que un lugar con caractersticas diferentes e innovadoras haca
falta y podra ser rentable a la hora de buscar un negocio parar desarrollar.
Adems es el sueo como administradores de empresas un lugar propio donde
podamos recrear todo tipo de ideas y as mismo generar empleo y aportar a la
parte social de nuestro pas, basndonos de que el lugar ser eso, un espacio
artstico y cultural, que adems introduzca la innovacin y el desarrollo a partir de
procesos simples como la implementacin de cartillas de uso para el fcil manejo
de recetas y procedimientos que se establezcan.
Segn un estudio de la Asociacin Colombiana De La Industria Gastronmica

ACODRES sobre la participacin de los restaurantes en la economa colombiana,
los restaurantes ubicados en Bogot D.C. representan el 37.6% del total de las
Capitales ms importantes de Colombia, (ACODRES, 2004, Estudio sector de
restaurantes) lo cual indica la gran aceptacin de los bogotanos a estos nuevos
conceptos.
Por otra parte con la realizacin de este plan de negocio se desea contribuir con el
progreso econmico y social del pas, motivando a los jvenes colombianos a
crear empresa y a buscar cumplir sus metas, adems de creer que es
econmicamente viable para el equipo emprendedor el proyecto tiene el propsito
de disear un concepto que abarque desde los detalles o al parecer
insignificancias hasta lo ms importante considerado por el consumidor, para
lograr atender necesidades y oportunidades latentes dentro del mercado actual
analizado en este proyecto.
La necesidad de crear ms que un lugar un espacio temtico con el concepto

vintage surge al ver en nosotros mismos y en las personas que nos rodean la
actitud conformista ante la ausencia de propuestas innovadoras por parte de los
restaurantes que actualmente se encuentran atendiendo este mercado. Por otro
lado fue trascendental la experiencia que se tuvo en Londres al trabajar en un caf
restaurante donde los procesos y el espacio que generan son muy eficaces, por lo
que en base de todo esto nace el cuestionamiento; si Colombia est optando por
una tendencia mundial a la hora de preferir conceptos nuevos y diferentes por
qu no darle a estas personas un espacio que brinde distraccin, relajacin,
curiosidad, arte y cultura y una nueva visin introducindolos en un mundo que
recrea los aos 60s que hoy en da estn volviendo aprovechndonos de que la
moda y los estilos son cclicos?
Es difcil de expresar todos los motivos que llevan al desarrollo de este proyecto,
tan solo se podra decir que se vio la oportunidad hacer realidad una idea latente y
de la cual surge un espacio, galera fotogrfica, escenario artesanal, lugar donde
comer no solo comida valga la redundancia sino comer y digerir arte y diseo.
El equipo emprendedor ha descifrado algunos de los problemas u oportunidades

que justifican este caf restaurante:
Se pretende generar un lugar en el cual el consumidor vaya no solo a

comer, sino a ver obras de arte de estudiantes, de personas discapacitadas
(ciegos, sordos, invlidos,), de nios, de diseadores, fotgrafos y tambin
que vaya para rodearse de un ambiente con muebles reciclados, recreados,
con empleados acordes a la decoracin, con msica, un lugar que les
genere una recordacin no solo porque la comida es saludable sino porque
el lugar es saludable para la mente pues los hace salir un poco de la
monotona para ir a conocer un espacio totalmente recreativo donde cada
esquina ser decorada de algo que generara curiosidad y sobre todo ahora
que ya todo est creado, recrear la mente con el pasado no vendra
nada
mal.
La ineficacia del servicio al cliente, y no es que en Colombia sea el peor,

sino que no es consistente, es decir cuando es rpido y gil, es tal vez poco
cortes y cuando es amable es muy lento. Se quiere lograr que sea un
servicio rpido como el europeo pero amable como el de Colombia y se ha
pensado que no es el personal el que siempre obra mal, muchas veces es
la complejidad de los productos lo que vuelve el servicio lento y as mismo
si el empleado no est bien motivado se pueden presentar problemas como
una mala impresin por parte del consumidor. Por otro lado queremos el
excelente servicio para poder suplir una necesidad muy grande de todos los
bogotanos y es el tiempo algunas veces llegamos a almorzar y todo este
tiempo se gasta en una fila y no aprovechndolo en lo que queremos sea
comiendo o en este caso podra ser observando el lugar que seguramente
generara mucha expectativa.
La oportunidad de ver que muchos de los cafs, restaurantes y hoteles que

ms acogida y reconocimiento estn teniendo son los temticos por lo que
creemos que uno con el concepto que queremos mantener puede llegar a
ser muy exitoso y apetecido en el centro de Bogot D.C. adems de que la
localidad de Santa Fe puede hacer alusin al vintage que se quiere
mostrar en el caf restaurante.
El entretenimiento y esparcimiento a la hora de visitar un restaurante, para

los consumidores se ha vuelto muy importante en el momento de hacer la
eleccin, ya que alimentarse no es simplemente hablar de comida tambin
de sentirse en un espacio llamativo a todos los sentidos.
La oportunidad de que el centro de Bogot D.C. va a cambiar y junto al

programa Bogot D.C. emprende, las opciones de creacin de empresas
3
innovadoras y que generen empleo sern mayores.
Se quiere lograr satisfacer las necesidades de muchos consumidores en

la bsqueda de lugares novedosos y entretenidos que con msica,
comida,
ambiente, servicio hagan del momento una gran experiencia.
3
Ver anexo No.3
1.3.1. ENFOQUE SOCIAL
Se propone en el enfoque social sea hacia los estudiantes; Bogot D.C. es una
ciudad que en los ltimos aos ha tenido un incremento en la demanda de
estudiantes y se puede ver fcilmente que estos no tienen una fuente de ingresos
muy alta, adems es fomentar el emprendimiento y creatividad de ellos mismos.
Sera un enfoque hacia los estudiantes para promover la educacin y el desarrollo

de las personas, donde puedan obtener un buen salario y un mejoramiento en la
calidad de vida. Se cree importante interactuar con este enfoque ya que
adems de ofrecer oportunidades a estos, el caf restaurante brindara un servicio
ms especializado, irradiando juventud y ganas de salir adelante, lo que se podra
demostrar con concursos que haramos para ellos mismos, por ejemplo el mejor
vendedor o el que mejor atencin brindo, satisfaciendo as las necesidades de un
sector, el estudiantil, pues no todos tenemos las mismas oportunidades, tambin
las necesidades del consumidor ya que se sentir atendido por personas que leen,
que se instruyen y con las cuales pueden desarrollar una conversacin inclusive
en otros idiomas, teniendo en cuenta el segmento y por supuesto las necesidades
del caf restaurante ya que podr brindar el mejor servicio, claro est con una
excelente capacitacin.
Se podra cerrar un poco el sector estudiantil con alumnos de instituciones como el

Sena, que son personas que tal vez no poseen muchos recursos econmicos
pero pueden llegar a ser ms preparados que un estudiante de carrera
profesional. Tambin podemos incluir estudiantes con alguna discapacidad, los
cuales no solamente pueden trabajar all, sino que en el caso que sean artistas o
les guste pintar o recrear se pueda exponer sus obras, ya que sabemos que el
campo artstico en Colombia es bastante cerrado y elitista.
Lo que se pretende es aprovechar que estos estn motivados por aprender,

brindndoles cursos y manuales para los diferentes cargos, por ejemplo,
las
meseras con atencin al cliente, como atender al consumidor con un ingles
bsico, es decir brindarles un manual. Estos libros y capacitaciones sern
bastante claros ya que por la simpleza de las recetas y procesos se podran hacer
prcticos y as lograr que la rotacin de personal no afecte.
1.3.2 ENFOQUE AMBIENTAL
En cuanto a este aspecto, lo que se quiere es lograr que desde el amoblado

estuviera hecho con cosas reutilizadas, adems si se usa el tema vintage se
trata de eso, de recrear aquello que en el pasado fue historia, entonces podramos
hacer los muebles con madera de otros, con alambre, reciclando todo lo que este
a la mano, discos de acetatos, diskettes, papel, todo aquello que creemos ya no
es til pero seguro en este lugar lo ser. Queremos que las personas que hagan o
construyan nuestros muebles sean carpinteros humildes o sin tantas
oportunidades de trabajo, los cuales llevan una vida entera en su labor y
seguramente pueden llegar a ser ms especializados que los ms nombrados
diseadores industriales.
Por otro lado queremos tambin culturizar tanto a los clientes internos como a los
externos sobre el reciclaje y la separacin de los materiales, por ejemplo los
embases en una caneca, los desperdicios, en otra, el plstico en otro y as
sucesivamente.
1.4. MARCO TERICO

Para la creacin y desarrollo de una empresa grande o pequea lo primero que se
debe tener en cuenta es la revisin de las oportunidades, teniendo en cuenta las
necesidades que se estn presentando, planteando un punto de partida para la
realizacin del plan de Negocios que es la herramienta de direccin que integra
todos aquellos conceptos para lanzar una nueva empresa o una actividad en la
empresa existente.(Paulson y Layton, s.f., p. 43)
Para crear una empresa no solo se necesita de un espritu emprendedor
que segn el manual de creacin de pequeas empresas innovadoras
significa:
Ser una persona que descubre que debe ser protagonista del mundo, de la historia y de
su vida, el mismo es el constructor de su propio destino y por esta razn busca por todos
los medios, ticos honrados y responsables, poner en funcionamiento todas sus
capacidades (creatividad, imaginacin, esfuerzo, conocimiento, sacrificio, etc.) para
lograrlo, (Waissbluth, 2000, p. 37) tambin se necesita organizar y estructurar las
ideas que se tengan.
Dentro de las capacidades que un buen emprendedor siempre debe cultivar estn
la creatividad y la imaginacin. Todo lo que existe en el mundo, tanto como las
nuevas realidades que las invenciones van generando tienen su origen en la
mente de personas que se atreven a desafiar con su imaginacin lo existente
hasta el momento; es por esto que le estamos apostando al concepto
vintage que no es ms que artculos o muebles que se hayan comprado alguna
vez o que se hayan heredado. Ahora bien, este estilo no se trata de un estilo viejo,
es un estilo que toma los elementos necesarios para estar a la vanguardia pero de
cierto modo reciclando de otros que se creen ya no son funcionales pero en
realidad son muy tiles.
Al iniciar un negocio siempre nos encontraremos con la necesidad de organizar

todas esas ideas que se tienen en mente, como se dijo antes, si se sabe quien se
es, donde se est, y hacia donde se quiere llegar un buen plan de negocios nos
permitir en forma rpida planificar, organizar dirigir y controlar nuestra empresa.
Se sabe que un plan de negocios sirve para conocer si el negocio es dbil cuales
son los aspectos a corregir para que se transforme en un proyecto atractivo,
adems de ser una herramienta fundamental en una posible bsqueda de
financiamiento.
Varias entidades pblicas o privadas ofrecen modelos para la creacin de Plan de

Negocios para un mejor entendimiento de cada tem relacionado con la creacin
de nuevas empresas, estas a su vez dan posibilidades de financiacin necesarias
con el fin de motivar el emprendimiento en Bogot D.C. y Colombia, este proyecto
quiere basar su plan de negocios en el modelo realizado por el grupo de
profesores, tutores y evaluadores de taller de grado de la universidad Javeriana:
El caf restaurante ser un lugar en el que no solo se ofrezca un producto, que

sera la comida o bebida como tal, sino ofrecer un servicio que es aquello que es
ofrecido de una parte a otra beneficindola con algo que no necesariamente
pueden tocar o palpar pero que genera cierta satisfaccin o sensacin (Kotler y
Armstrong, 2003, p. 20) como este proyecto que quiere basarse en el diseo de
experiencias, tambin conocido como marketing experiencial, diseo de
experiencia del usuario, diseo experiencial o experiencia de marca.
El diseo de experiencias no se desarrolla a partir de una disciplina de diseo

individual, sino, a partir de una perspectiva altamente interdisciplinaria que
considera todos los aspectos del mercado y la marca, desde el diseo de
producto, el empaque, el ambiente de los puntos de venta; hasta el uniforme y la
actitud de los empleados.
Las marcas que entregan grandes experiencias de usuario/cliente recompensan a

estos mismos, por su tiempo, dinero, y las emociones que ellos invierten en su
transaccin con las empresas que va ms all de la entrega de productos y
servicios.
Este valor experiencial puede ser distribuido a travs de diversas formas,

entretenimiento, educacin, iluminacin intelectual, espiritual- pero todas se basan
en una mirada profunda hacia las necesidades humanas fundamentales,
esperanzas, temores y aspiraciones.
En el cliente, todos estos momentos de experiencia corporativa se combinan

para formar las percepciones, motivar el compromiso con la marca e influenciar la
posibilidad de re-compra en el futuro. Es por esto que el caf restaurante quiere
ofrecer una experiencia, una sensacin, es decir, que los consumidores no solo
vayan porque est cerca de sus oficinas o universidades sino porque al visitarlo
genera una sensacin diferente adems de tener buena alimentacin saludable y
excelente atencin, se rodearan de un ambiente temtico, vintage, la recreacin
del pasado, con lo cual se quiere generar al cliente un valor, es decir la diferencia
entre los valores que este obtiene al poseer y usar un producto y los costos de
obtenerlo. (Kotler y Armstrong, 2003, p. 8).
Lo que se quiere es que el caf restaurante no solo ofrezca comida como se

haba dicho antes, sino el lugar donde se identifiquen con el concepto
adems de sentirse con cierto status social, proporcionando as un beneficio
adems de comer saludable.
Se sabe que los clientes juzgan de acuerdo al valor que perciben, por lo cual si se
sienten en un lugar que los hace creerse diferentes en comparacin de estar en
otro por su concepto, se preguntaran, vale la pena acarrear con este costo por
sentirme as, adems de comer bien? Y la respuesta que se quiere lograr es
que si, y que ese costo se vuelva una inversin.
Esta fue una de las razones de crear este proyecto ya que las expectativas del
cliente se basan en experiencias de compras anteriores y si en este lugar se logra
hacer sentir diferentes a los consumidores se sentirn no solo satisfechos sino
encantados. Un ejemplo claro de esto es que en Colombia existen muchas fondas
paisas pero la nica que adems de ofrecer una rica bandeja paisa ofrece una
experiencia es Andrs Carne de Res.
La creacin de empresas, tiene varios aspectos que no se pueden dejar de lado

por eso no solo se trata de elaborar informes, o estructurar un plan de negocios,
ms bien se trata de contribuir a un pas generando empleo, mayores ingresos y
por supuesto el mejoramiento de la calidad de vida que es lo que cada da se
busca.
Se estudiaron dos estructuras de planes de negocios, una propuesta por el SENA
y su fondo emprender y otra por profesores y tutores de taller de grado de la
Universidad Javeriana, de los cuales se encontraron ciertas ventajas y
desventajas para decidir cul era el ms acertado y que se prestar para el
desarrollo de un producto como este.
Tabla 1. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE PLANES DE NEGOCIOS.
VENTAJAS DESVENTAJAS
-CREADO POR EL -NO PROFUNDIZA

SENA, INSTITUCION MUCHO EN EL AREA
QUE FOMENTA EL DE MERCADEO
PLAN DE NEGOCIOS EMPRENDIMIENTO.
FONDO EMPRENDER -ES MUY GENERAL,
-LLEVA VARIOS POCO DESCRIPTIVO
PERIDOS EN USO, LO
QUE GENERA
SEGURIDAD Y
CONFIANZA EN EL
MISMO.
-ES MUY DETALLADO
- VA DIRIGIDO EN
GRAN PARTE A LAS
ESTRATEGIAS DE - ES UN POCO LARGO
MERCADEO DEL DE DESARROLLAR
PLAN DE NEGOCIOS PRODUCTO PERO ARROJA
PROPUESTO POR INFORMACION MUY
PROFESORES- -DE ACUERDO A DETALLADA SOBRE
TUTORES TALLER DE COMO ESTA EL PROYECTO.
GRADO JAVERIANA ESTRUCTURADO
GENERA UN ORDEN
LOGICO DE
INFORMACION QUE
MUESTRA DE
MANERA
INTERESANTE EL
PROYECTO
- PROPONE CREAR
ESTRATEGIAS DE
DIFERENCIACION LAS
CUALES SON
VITALES EN ESTE
TIPO DE NEGOCIOS
- PROPONE UN MUY
COMPLETO
CONTENIDO
Fuente: Realizacin propia
A partir de este anlisis, se concluy que el ms acertado segn la naturaleza del

proyecto fue el plan de negocios propuesto por los profesores y tutores de taller de
grado de la universidad Javeriana ya que se pudo ver ms ventajas y mayor
compatibilidad con el proyecto del caf restaurante, teniendo en cuenta que
desarrolla detalladamente la parte de mercadeo.
1.5. MARCO CONCEPTUAL
Temtico:
Establecimiento turstico o recinto cultural ambientado con un tema
concreto. Dicho tema puede ser general (por ejemplo, el cine) o especfico
(un personaje, una saga). Se suelen utilizar objetos reales o
reproducciones de los mismos, en la decoracin del local; e incluir motivos
alusivos al tema en los utensilios y mobiliario (manteleras, mesas), as
como en los alimentos y bebidas que se sirven. (DICCIONARIO ASTISTICO,
s.f)
Vintage:
No es un trmino reconocido por la Real Academia Espaola. Se trata de una

palabra inglesa que puede traducirse como vendimia aunque se utiliza en
nuestro idioma para designar a los objetos antiguos de diseo artstico y buena
calidad.(DEFINICION.DE, 2008)
Entretenimiento:
Es una diversin con la intencin de fijar la atencin de una audiencia o sus

participantes. La industria que proporciona entretenimiento es
llamada industria del entretenimiento. El entretenimiento tambin se fusiona
con la educacin, produciendo formas ms eficientes y rpidas de
aprender.
El entretenimiento es una actividad destinada a dar a la gente el placer o la
relajacin. Una audiencia podr participar en el entretenimiento
pasivamente para ver la pera o al cine, o activamente como en los juegos.
(Wikipedia, 2010)
Saludable: Que se puede disolver o desler ( World Referense, 2010)
Comida saludable:
Protenas., carbohidratos, grasas, colesterol, variedad, cereales, frutas,

verduras, legumbres, lcteos, minerales (World Referense, 2010)
PRET A MANGER: Restaurante britnico de cadena.
Comida fusin: Concepto general que se emplea en gastronoma para

indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la
mezcla de ingredientes representativos de otros pases. (Wikipedia, 2010)
Canasta familiar: Conjunto de bienes y servicios representativos

del gasto de consumo de los diferentes estratos socioeconmicos de la
poblacin, efectuados durante un perodo de referencia. (Ciencia. glosario,
2010)
Genrico: Que toca o corresponde a todo un gnero o a un tema general.

(Diccionario sensagent, 2009)
Producto: Es el punto central de la oferta que realiza toda empresa u

organizacin (ya sea lucrativa o no) a su mercado meta para satisfacer sus
necesidades y deseos, con la finalidad de lograr los objetivos que persigue.
( Diccionario sensagent, 2009)
1.6. OBJETIVOS
1.6.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar un Plan de Negocios para conocer la viabilidad de la creacin de un

Caf-Restaurante temtico desarrollando un concepto vintage (aos 60s) y de
comida saludable que ofrezca un espacio para el relajamiento y para la distraccin
de estudiantes y ejecutivos entre los 23 y 45 aos de edad en la localidad de
Santa fe en la ciudad de Bogot D.C., donde la decoracin y el diseo del lugar
sern el factor de diferenciacin brindando un espacio lleno de arte y cultura
siendo estos sus principales actores teniendo en cuenta un modelo de mercadeo
que brinde una ventaja competitiva.
1.6.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar un plan de marketing para definir el mercado objetivo, el

nivel socioeconmico de este mismo, la perfecta ubicacin del lugar y los
factores
de xito y debilidades de la competencia.
Investigar y analizar informacin del sector de restaurantes para conocer las

oportunidades y amenazas del mismo en la localidad Santa F, en Bogot
D.C., y as perfeccionar y fortalecer el modelo de negocio que se pretende
desarrollar.
Realizar el anlisis financiero para determinar los costos y verificar la

viabilidad del Plan de Negocios, conociendo las condiciones de
financiamiento y
amortizacin pronosticando as su rentabilidad a futuro.
Conocer qu tipo de leyes y normas conlleva la creacin de un negocio en

este sector, para el posterior desarrollo de la marca y registros legales
respectivos.
Desarrollar un enfoque social y ambiental con el que se pueda aportar al pas
beneficiando a la comunidad no solo con un espacio diferente e innovador sino
adquiriendo una responsabilidad social y medio ambiental clara.
CAPTULO 2. ESTUDIO DE MERCADEO
2.1. ESTUDIO DEL MERCADO
2.1.1. ANLISIS DEL SECTOR
Ilustracin 1.TOTAL ACTIVOS DEL SECTOR DE RESTAURANTES EN

MILLONES DE PESOS
Fuente: http://www.bprbenchmark.com/
El sector de Restaurantes ha tenido un gran crecimiento; con un comportamiento

positivo del 48% en el ao 2005 con respecto al 2004 y 21% en el 2006 con
respecto al 2005, segn el total de activos como se ve en la grfica. Desde finales
del 2006 al 2008, no tuvo un crecimiento muy significativo pues fue de tan solo
un
7% en el 2007 con respecto al 2006 y del 4% en el ao 2008 con respecto al
2007. Es preciso decir que est disminucin en el crecimiento se debe a la
crisis mundial, la cual afecto a todos los sectores.
Sin embargo, uno de los rubros que ms ha hecho que este sector posea
mayores activos es el de valorizaciones que en tan solo cuatro aos paso de
ser de $
137.627.000.000 a $ 370.690.000.000 lo cual demuestra una variacin positiva
del
169,34% que es cercano de un crecimiento del 42% anual.
Sus utilidades en los aos del 2004 al 2008 fueron de

$21.115.000.000,
$5.900.000.000, $20.999.000.000, ($7.327.000.000), $22.413.000.000,
respectivamente, lo cual demuestra que el sector est en constante crecimiento y
se ha podido recuperar fcilmente de la crisis, indicando que es un sector muy
atractivo para invertir.
Ilustracin 2. VENTAS DEL SECTOR DE RESTURANTES A NIVEL NACIONAL

ANUALMENTE EN MILLONES DE PESOS
Total Ventas Sector Restaurantes
1.400.000,00
1.394.674
1.316.004
1.200.000,00
1.179.401
1.000.000,00
894.349
Ve 800.000,00
nt
as 600.000,00
531.515 Ventas
400.000,00
200.000,00
-
2004
2005
2006
2007
Ao 2008
De acuerdo a las ventas nacionales del sector, se puede ver que en el 2008 con
respecto al 2007 hubo un crecimiento de tan solo 5,98% teniendo en cuenta como
se ha dicho anteriormente que en los ltimos aos, la crisis mundial ha impedido el
crecimiento de todos los sectores. Si comparamos con aos anteriores este
crecimiento de los ltimos aos no ha sido tan significativo como el del 2005
con
respecto al 2004 que fue de 68,26%, lo que nos deja ver lo que ha afectado
la crisis mundial.
Ilustracin 3. VENTAS PROMEDIO SECTOR DE RESTAURANTES

MENSUALMENTE EN MILLONES DE PESOS
El crecimiento del sector se debe a la gran cantidad de ventas que este tiene,
generando as una variacin positiva del 162,40%, en tan solo cuatro (4) aos,
crecimiento que solo muy pocos sectores como el hotelero y turstico pueden
obtener en tan poco tiempo.
Tabla 2. ENDEUDAMIENTO DEL SECTOR
El nivel de endeudamiento del sector de los restaurantes muestra una leve
disminucin periodo tras periodo, es as como en el 2004 este indicador se situ
en un 45% que comparado con el 2008 reporta una contraccin de ms de un
10%. Por otro lado se resalta que el sector maneja un nivel de endeudamiento
bastante bajo (entindase por debajo de un 50%) donde en ningn periodo supera
el 46% lo que se traduce en que el sector de restaurantes apalanca sus activos en
mayor proporcin con recursos propios y no de terceros.
En segundo lugar cabe resaltar que dentro de la estructura de endeudamiento el

sector apalanca financieramente su operacin en un 67% para el 2008, donde se
percibe que el sector de restaurantes no utiliza de recurrir al sector financiero en
bsqueda de recursos (optando por otras fuentes de recursos como los
proveedores/ o propios generados por la caja de la empresa) y ha disminuido
dicho apalancamiento en ms de 14 puntos porcentuales entre los ltimos cuatro
(4) periodos analizados.
Finalmente la relacin de los pasivos frente a las ventas ha presentado la mayor

variacin dentro de los indicadores de endeudamiento, percibimos como en el
2004 dicho sector manejaba una relacin de un 55% frente a lo registrado en
el
2008 de un 37.35% donde en promedio el descenso entre periodos ha sido de
un
9.13%, este efecto es el resultado del incremento de los ingresos del sector junto a
la disminucin de la necesidad del mismo de apalancarse con recursos de
terceros gracias a la generacin de recursos propios y los mismos excedentes de
capital.
El sector de la economa donde se ubican los restaurantes y hoteles es en este

momento uno de los sectores con mas auge y crecimiento econmico del pas. En
Colombia el sector de los restaurantes ha crecido en los ltimos 10 aos de forma
constante, todo esto debido a la globalizacin; donde la oportunidad para inversin
se vio bastante clara logrando que los consumidores destinen cierto porcentaje de
sus ingresos a los sectores de recreacin. Como se ve en la siguiente grfica
los
consumidores si destinan cierto porcentaje a visitar restaurantes oscilando entre
$5000 y $15000 promedio, de lo que podemos concluir que cada da las personas
gastan ms dinero en este aspecto.
Ilustracin 4. CONSUMO PROMEDIO POR CLIENTE EN RESTAURANTES
Fuente: estudio de la participacin de los restaurantes en la economa colombiana, ACODRES

2004
En 2004, el sector de restaurantes ocup a 35.849 personas, de las cuales 35.218

recibieron por sus servicios una remuneracin (sueldos y salarios ms prestaciones
sociales) en trminos reales de $105,5 miles de millones segn la investigacin realizada
por ACODRES. El personal ocupado restante (631 personas) correspondi a propietarios
o socios.
El empleo generado por los restaurantes increment en 7,9 por ciento respecto al 2003,
cuando se encontraban 33.234 personas ocupadas en el sector. (ACODRES, 2004,
Estudio del sector de restaurantes)
El sector de restaurantes es uno de los ms recursivos en cuanto estrategias se

refiere y cada vez las cifras de ventas de bebidas y alimentos crecen
sorprendentemente, en diciembre del ao 2007, las ventas aumentaron en
promedio un 35% aproximadamente como lo dice Fernando Torres gerente del
restaurante Casa San Isidro, que en diciembre tuvo un aumento de ingresos
del
45%, lo que argumenta afirmando que el aumento en los ingresos vara de
acuerdo a la ubicacin y tipo de clientes al que vayan dirigido. (Verjn, O. Y
Lozano, A., 2007).
La evolucin en la oferta gastronmica de Bogot D.C., en cuanto a calidad

permite referirse hoy a una Bogot D.C. gastronmica, a la par de destinos
gastronmicos en Latinoamrica como Lima en Per, Mxico o Buenos Aires;
brindndole la posibilidad a Bogot D.C. de convertirse en una ciudad
Cosmopolitan, abierta a tendencias mundiales, vibrante y dinmica, por lo que
lugares como este proyecto con tendencias europeas aumentan la posibilidad de
internacionalizacin.
2.1.2. ANLISISDEL MERCADO
ESTRUCTURA DEL MERCADO A NIVEL INTERNACIONAL
La definicin de un espacio temtico le apuesta a que en esos locales toda la

decoracin y la ambientacin giran en torno a un tema determinado, como puede
ser el oeste americano, el castillo medieval, el mundo del cine o incluso el sexo,
pero no solo en la decoracin sino en tratar de convertir ese momento y ese
espacio literalmente en el castillo medieval.
En este tipo de negocios lo que prima es la esttica sobre la cocina, vendiendo

principalmente una experiencia, ms que una simple comida. Se trata de ofrecer al
cliente una novedad y una diferencia que distinga al restaurante de cualquier otro.
En el mundo entero se est imponiendo la bsqueda de productos que contengan

un valor agregado, es por esto que estos lugares temticos venden y ofrecen un
conjunto de sensaciones aparte de la sola alimentacin o deleite del gusto,
como se ve en Berln, un restaurante oscuro donde
las personas comen en la oscuridad
completa. La idea con ello es que, al dejar de utilizar un sentido el de
la vista-, los otros se vuelven ms sensibles. Los creadores dicen que la
experiencia de la comida bajo estas condiciones potencia los sabores.
Aqu, los meseros son invidentes. Ellos guan al comensal al asiento y su
experiencia le permitir brindarle la comida sin tropezar.
Un aspecto muy importante es no confundir a los restaurantes temticos con

restaurantes especializados. Los de comida regional o nacional suelen tener una
decoracin acorde con el origen de los platos. Por ejemplo los restaurantes chinos
que se encuentran en Colombia, tratan de mostrar cmo es la cultura con algunos
elementos pero no hacen que uno se sientan como si estuviera en China.
Como se sabe un negocio se compone fundamentalmente de las 4P, producto,

precio, plaza y promocin. En el caso de este caf restaurante temtico y de las
tendencias mundiales, se pone especial atencin en el producto. En este espacio
que se est creando no se trata solo de decorar de acuerdo a la poca vintage,
sino de hacerlos volver a esa poca, es decir los aos 60s, y ser un lugar donde
desde la carta hasta los meseros inspiren esta misma.
A continuacin se quiere dar ejemplos de algunos de los muchos restaurantes y

cafs temticos que existen a nivel internacional que pueden llegar a ser la
competencia mundial de este caf restaurante y para que quede ms clara la
definicin de temtico.
HARD ROCK CAF
Figura # 1
Fuente: ESPACIO GASTRONOMICO, 2008
El Hard Rock Caf es el restaurante temtico clsico y probablemente el ms antiguo de

Las Vegas. El caf, el cual luce en la entrada una guitarra Gibson de nen de 45 pies de
altura, abri en la ciudad en 1990. En su interior, el Hard Rock Caf le rinde homenaje al
ltimo intrprete de las Vegas, Elvis, con una pared entera dedicada al Rey que incluye
una estatua tamao natural del famoso artista y algunas de sus guitarras y lbumes de
oro. Algunos de los objetos de recuerdo exhibidos en el Hard Rock Caf incluyen la
chaqueta de Madonna, un traje de plumas de Elton John y la guitarra de Marilyn Manson.
(ESPACIO GASTRONOMICO, 2008)
PLANET HOLLYWOOD
Figura # 2

Este restaurante temtico de Hollywood est ubicado dentro de los Forum Shops en el
Caesars Palace, en las Vegas. Se encuentran objetos de recuerdo de pelculas y
televisin, as como objetos personales de las estrellas favoritas.
NASCAR CAFE
Figura # 3
Las Vegas Motor Speedway, es un restaurante que ofrece todo lo relacionado con
NASCAR y pantallas de televisin gigantes que transmiten carreras NASCAR.
El elemento central del caf es el Carzilla Bar, el auto de carreras de colisiones ms

grande del mundo, un Pontiac Grand Prix que pesa ms de tres (3) toneladas. El carro
mide 34 pies por 12 pies y est montado sobre una plataforma hidrulica. Cada hora es
elevado hasta el segundo nivel, su motor es encendido, tira humo y sus luces son
prendidas.
La comida aqu tiene nombres apropiados: Dipstick Fried Cheese (dedos fritos de queso),
alitas Winston Cup wings, Talladega Tenders (pechugas de pollo Talladega) y
Supercharged Chili (sopa de frijoles cargada). (ESPACIO GASTRONOMICO, 2008)
RAINT FOREST CAF
Figura # 4
Este restaurante recrea una selva tropical. Est decorado con rboles de la jungla, flores y
animales de la selva tropical. Mientras las personas comen se escuchan los sonidos de la
selva tropical, entre los que se incluyen una tormenta tropical.
ste es en Londres uno de los restaurantes ms apetecidos por todo tipo de cliente, no
solo adultos sino tambin nios, ste tiene una de las tiendas de regalos ms
interesantes. La tienda ofrece ropa, accesorios para el hogar, joyera, juguetes de felpa,
juegos y muchos otros objetos de regalo, y todos siguen el tema de la selva tropical.
HARLEY DAVIDSON CAF
Figura # 5
Una rplica de Harley Davidson de 28 pies de alto y 15,000 libras de peso atraviesa la
fachada del caf. En el interior se encuentran ms de 15 motocicletas hechas a pedido,
entre las que se incluyen las motos de Elvis. (ESPACIO GASTRONOMICO, 2008)
HOUSE OF BLUES
El House of Blues es un restaurant que alberga una sala de conciertos y un

bar.El House of Blues es un gran lugar para escuchar a grupos tocar blues
mientras se disfruta de la comida. (ESPACIO GASTRONOMICO, 2008)
ESPN ZONE
Figura # 6

ESPN Zone es otro de los restaurantes temticos ms populares de las Vegas. Este bar y
restaurante temtico ESPN/deportes es el sueo hecho realidad para el fantico de los de
los deportes. ESPN Zone est compuesto de tres zonas separadas: el Screening Room
(saln de proyecciones), la Sports Arena (estadio deportivo) y el comedor Studio Grill.
La sala de proyecciones cuenta con 11 "Tronos Zone" (sillas reclinables de cuero con
parlantes en los respaldos y mesas tipo bandeja a los costados). Cada cabina tiene su
propio monitor de pantalla plana de 18 pulgadas montado sobre la mesa. Los monitores
pueden usarse para disfrutar de los partidos o para navegar en Internet. Las bocinas
tambin estn ubicadas en los respaldos de los asientos para que los clientes puedan
escuchar el partido que prefieran.
El segundo piso de ESPNZONE tiene un estadio deportivo de 10,000 pies cuadrados de

tamao, un rea llena de juegos entre los que se incluyen una pared para escalar, juego
de boxeo de realidad virtual, video juegos, juego de ftbol, juego de tiro al blanco y bolos.
HOSPITALITIS EN EUROPA DEL ESTE
Figura # 7
Cada rea dentro del espacio es producto de una larga investigacin sobre la historia de
la medicina que los propietarios han desarrollado junto a varios hospitales.
La re funcionalizacin de los elementos hospitalarios en mobiliarios del saln del

restaurante y del rea de servicios (la cocina) resulta visualmente muy atractiva
Como se pudo ver a partir de estos ejemplos las tendencias mundiales en el sector de
restaurantes, se estn direccionando debido a las exigencias del consumidor hacia temas
en especifico, ya que no solo tener un estilo basta, sino que tratar de ofrecer un espacio
para algo determinado hace que el cliente se sienta en realidad satisfecho, adems de
lograr que se sienta en un estadio o en una selva, y lograr sacarlo de la monotona que la
globalizacin ha implicado. (ESPACIO GASTRONOMICO, 2008)
ESTRUCTURA DEL MERCADO A NIVEL NACIONAL
Bogot D.C. (donde se encuentra el mercado objetivo de este proyecto), la capital

de Colombia; es la mayor y ms poblada ciudad del pas, adems de ser el centro
cultural, industrial, econmico y turstico en donde se encuentra gran variedad de
culturas y costumbres, ofrece, tanto a residentes como a visitantes, todo lo que
una ciudad moderna puede ofrecer: una diversa vida cultural e intelectual,
restaurantes y gran variedad de sitios para divertirse. Tambin se destaca la
actividad acadmica, ya que algunas de las universidades colombianas ms
importantes tienen su sede en la ciudad. Es de destacar que la UNESCO otorg a
la ciudad el ttulo de Capital mundial del libro para el ao 2007. Por todo lo
anterior, es que el equipo emprendedor quiere crear este proyecto en esta ciudad,
en la localidad de Santa f, donde encontraran una escenografa colonial que
encajara perfectamente con el caf restaurante.
En los restaurantes temticos la suma de estrategias como el diseo del lugar, la

carta, el nombre de los platos, el uniforme de los miembros del equipo; juegan un
papel crucial por lo que es muy importante nunca dejar de lado estos aspectos y
aprovechar como se dijo anteriormente la oportunidad de que Bogot D.C. hoy en
da es un centro gastronmico donde turistas de todo el mundo llegan a probar no
solo comida sino lugares y experiencias en diferentes espacios.
El total de los restaurantes en Colombia es de 22.171 y su distribucin es la

siguiente:
Tabla 3. TOTAL DE RESTAURANTES EN COLOMBIA
CIUDAD NOMBRE DE RESTAURANTES

Bogot D.C. 8339
Medelln 3822
Cali 4297
Barranquilla 1764
Cartagena 576
San Andrs 32
Santa Marta 400
Villavicencio 256
Pasto 455
Bucaramanga 1512
Pereira 718
TOTAL 22171
Fuente: ACODRES. Estudio de la participacin de restaurantes en la economa colombiana .
A nivel nacional el mercado de restaurantes se divide por zona y por estrato:
Tabla 4. RESTAURANTES DE COLOMBIA CLASIFICADOS POR ZONA
POR ZONA
COMERCIAL 65,30%
INDUSTRIAL 2,80%
RESIDENCIA 31,50%
Fuente: ACODRES. Estudio de la participacin de restaurantes en la economa colombiana.

Tabla 5. CLASIFICACIN RESTAURANTES POR ESTRATO SOCIAL
POR ESTRATO
TRES 56,40%
CUATRO 22,90%
CINCO 13,40%
SEIS 7,30%
Fuente: ACODRES. Estudio de la participacin de restaurantes en la economa

colombiana.
La macarena es una zona estrato 3 lo cual favorece a este proyecto a la hora de

evaluar los gastos para el caf restaurante adems de que esta localidad se ha
distinguido dentro de la ciudad por sus actividades culturales y sus espectculos
artsticos y recreativos, lo que cada vez atrae a ms personas es esta parte de la
ciudad.
En los ltimos aos se han registrado importantes cambios en el sector de

recreacin, diversin, ocio y entretenimiento en el pas. Desde centros comerciales
con un gran nfasis en zonas de restaurantes, recreacin hasta cafs y parques
dedicados al descanso y entretenimiento han surgido en la ltima dcada.
Dentro de la introduccin de grandes marcas, el ingreso de la cadena de

restaurantes londinense Hard Rock Caf es una de las novedades del pas en los
ltimos aos.
A continuacin se ver las cifras de ventas netas de muchos de los restaurantes

del pas, donde se puede ver que dentro de las razones sociales con
mayor nmero de ventas se encuentran varios de estos establecimientos del pas.
Ilustracin 5. VENTAS DEL SECTOR DE RECREACIN Y RESTAURANTES
EN COLOMBIA
Fuente: http://www.scribd.com/doc/9897340/Ficha-Final-Localidad-3a-Santa-
Fe
El proyecto se realizar en la ciudad de Bogot D.C. por lo que hay que reconocer
que la competencia indirecta es bastante amplia, y al decir indirecta quiere decir
que son restaurantes pero no son temticos; ofrecen comida pero no la
experiencia que este caf restaurante quiere brindar.
Si se llegara a estudiar todos los restaurantes que existen en Bogot D.C.

probablemente serian demasiados, por esto se citaran algunos de los ms
representativos de la zona localidad de Santaf (macarena) que constituyen parte
de la competencia indirecta:
29 COCINA Y BAR
Figura # 8
Fuente: DIRECTORIO BOGOT D.C., 2009
En la zona de La Macarena, en la calle de los restaurantes ms exclusivos del sector, se

encuentra ubicado una excelente opcin para ir a cenar.
La especialidad de la casa son los risotos preparados por Daniel Kapplan, el chef del
lugar. Precio promedio $ 25.000 a $ 35.000 por persona. (DIRECTORIO BOGOT D.C.,
2009)
CLOWNS DELI
Figura # 9
Fuente: (DIRECTORIO BOGOT D.C., 2009)
Clown's Deli, ofrece sndwiches en un ambiente limpio y minimalista.
De los sndwiches que tienen mezclas interesantes, hay clsicos como el Rostiadito -
roastbeef, tomates, queso mozzarella, papas en mantequilla y mayonesa o el Riojano -
chorizo, queso mozarela, pimienta, tomates, organo y aceite de oliva.
Precio promedio: $15.000 (DIRECTORIO BOGOT D.C., 2009)
EL BOLICHE
Figura # 10
Fuente: DIRECTORIO BOGOT D.C., 2009)
El restaurante consta de tres zonas una terraza al frente muy bonita y soleada, la zona
dentro del restaurante es muy acogedora y llena de cuadros que alegran el lugar y por
ltimo est la terraza de atrs donde las mesas rodean un hermoso rbol y es ideal para
disfrutar una buena copa de vino.
La especialidad del restaurante son pastas y milanesas argentinas y el cliente puede

hacer la combinacin que quiera haciendo de la carta una variedad con ms de 6500
sabores diferentes que se pueden pedir segn el antojo de la persona. Todos los
ingredientes de la casa siempre estn frescos ya que se producen en su mayora ah
mismo. Precio promedio: 20.000 (DIRECTORIO BOGOT D.C., 2009)
ESTRELLA DE LOS RIOS
Este es uno de los lugares ms divertidos de la Macarena y uno de los mejores

restaurantes de la ciudad.
Su duea, una cartagenera, maneja un concepto de cocina y mercadeo bastante

interesante llamado come y calla.
La idea es que su restaurante se cierra para grupos de 2 a 7 personas, previa
reservacin, y mientras oyen pera, son cubano, cumbiamba; Estrella, la duea, cocina
platos exticos de todo el mundo. Precio promedio: 90.000 (DIRECTORIO BOGOT
D.C., 2009)
FOOD AND RICE
Figura # 11
Con una decoracin rstica, la idea de este restaurante es ofrecer a los comensales
platos que tienen como base el arroz. Dentro de los recomendados de la casa estn el
arroz cubano, tocineta, vegetales, frjol negro, pimentn, cebolla, y el arroz de la casa que
tiene, entre otros ingredientes, pollo, tocineta, mango, apio, frjol negro y cebolla.
La otra especialidad de la casa son los jugos naturales y postres como trufas, milhojas y
pies de todos los sabores. Precio promedio: 10.000 (DIRECTORIO BOGOT D.C., 2009)
ILHE HABANA
Es un restaurante donde se escucha son cubano la mayora del tiempo, es un restaurante

con mesas rsticas que hace las veces de galera de arte ya que en sus paredes se
exhiben pinturas de artistas de la tierra de Fidel. All se puede disfrutar de un Picadillo a
la Habana (carne molida, alcaparras, uvas pasas y aceitunas), o se sienta ms inclinado
por degustar un Puerco aliado. Precio promedio: 13.000 (DIRECTORIO BOGOT
D.C., 2009)
GAUDI
Figura # 12
En cada rincn de este restaurante se evidencian pequeos homenajes a Gaud.

El sitio tiene dos pisos y un ambiente acogedor que corre por cuenta de msica pop y
flamenco. Platos como la paella negra con chipirones, la cazuela de mariscos, el rbalo
con manzana o el cerdo a la mandarina, son los recomendados de la casa.
Precio promedio: 20.000 (DIRECTORIO BOGOT D.C., 2009)
LA FRONTERA
Figura # 13
"En el sitio suena lo mejor del blues, el jazz y el bolero, perfecto para degustar un Lechal
Poblano, costillas de salsa de cerdo con salsa mole y chile, un taco, una enchilada o
hasta un Rbalo al Papilln, organo, mandarina, arroz mexicano y ensalada. Precio
Promedio: 18.000 (DIRECTORIO BOGOT D.C., 2009)
LEO COCINA Y CABA
Figura # 13
Fuente:(DIRECTORIO BOGOT D.C., 2009)
No slo es uno de los restaurantes ms exclusivos de Bogot D.C. hoy en da, sino uno
de los ms queridos, todo, gracias a su cocinera Leonor Espinosa.
Se recomienda el filete de rbalo envuelto en hojas de pltano, los langostinos con leche
de coco, cilantro y pimentn, las carimaolas rellenas de carne de conejo ahumada y el
carpaccio de caracol. Precio promedio: 45.000 (DIRECTORIO BOGOT D.C., 2009)
Al situarnos en una zona como la localidad de Santaf, ms especficamente la

Macarena, se pueden ver tambin varios tipos de restaurantes, ya que este
lugar se ha convertido en un centro gastronmico, pero tan solo uno de los
restaurantes que encontramos all, es nuestra competencia directa, ya que es
temtico y su nombre es La Juguetera.
La competencia directa son aquellos establecimientos que constan de un mismo

servicio o producto y que al mismo tiempo tienen el mismo enfoque de clientes
(Verjn Y Lozano, 2007, p. 27).
Hay que tener claro que todos los restaurantes tienen un diseo pero no todos
tienen un enfoque temtico, para este tipo de restaurantes lo ms importante es
su
producto final en el que retoman una esttica especifica que se pueda adaptar
a las necesidades del hoy en da.
LA JUGUETERA
Figura # 14
Se encuentra ubicado en la ciudad de Bogot D.C. en la calle 27 # 4 -03. Este es

restaurante temtico, el cual lleva en el mercado 8 aos. Su temtica son los juguetes que
se pueden encontrar en todo el restaurante y revivir en el cliente l nio que todos llevan
dentro.
Este restaurante vende productos tales como carnes a la parrilla, pescado, pollo, sopas y
postres a los cuales en la carta le ponen nombres de juguetes como: Pirata Morgan,
Soldadito de Plomo, Puerquito Valiente, etc.
Cuentan con una gran ventaja que sus clientes valoran mucho, es su buen servicio la
decoracin es agradable para la gente; aunque sus mismos clientes critican los altos
precios de los platos y que son porciones muy pequeas, lo cual para este proyecto es
una ventaja dado que nuestros precios sern ms asequibles.
A continuacin se presentan las opiniones que algunos clientes comentaron de La
Juguetera:
Que buen sitio, hace tiempo no probaba un lomo tan bien preparado, ya
me encontr con un mueco que yo tena hace como 30 aos que
buenos
recuerdos. Felicitaciones.(PLAN B, 2007).
Sal muy desilusionada del sitio, fuimos a cenar para celebrar un

cumpleaos, uno de los invitados llev la torta y al pedir no la partieran sin
previo aviso en la cuenta nos cobraron $17.000 por hacerlo, nos disgust
mucho que no nos hubieran dicho que cobraran eso pues en mltiples
restaurantes lo hemos hecho antes sin que nos cobren despus de comer
cerca de 15 personas, incluso en lugares mejores como La Bonga del Sin.
Por otra parte si no llegas temprano no tienes parqueadero del restaurante,
entonces te toca dejarlo en la calle y la gente que cuida te cobra
por derecha $10.000. Salimos muy desilusionados las porciones son
muy
pequeas para un plato de $25.000. No me gusto. (PLAN B, 2007).
La decoracin te sorprende, el servicio es rpido, la comida es buena, la

msica tambin. Un lindo ambiente para pasar una agradable tarde de fin
de semana; picando, tomando algo, comiendo bien (PLAN B, 2007).
Es un sitio nico pero la comida es muy costosa y poca cantidad, buena

comida se encuentra en muchos lugares, lo salva la originalidad (PLAN
B,
2007).
2.1.3. MERCADO OBJETIVO
Segmentacin geogrfica:
Bogot D.C. cuenta con un total de 7.881.156 habitantes segn el CENSO

realizado por el DANE en el aos 2005, de los cuales 829.852, son
personas de estratos 4, 5 y 6 los cuales hacen parte de nuestros
mercado objetivo,
debido a que el caf restaurante va dirigido a personas que valoren este
tipo de lugares, es decir que cuenten con cierta educacin y cultura, y que
adems posean los recursos econmicos suficientes para vivir esta
experiencia.
Segmentacin demogrfica:
Edad: Para el caf restaurante, el mercado objetivo son personas (mujeres y

hombres) entre 23 y 45 aos de edad, debido a que estas ya cuentan con
ciertos ingresos econmicos para invertir en diversin y esparcimiento,
teniendo en cuenta que pertenecen a estratos sociales 4, 5 y 6. Este tipo de
personas tienen ya a esta edad adems de recursos netamente econmicos,
cierto nivel de educacin y cultura que los hace sensibilizarse aun ms con
este tipo de negocios en donde volvern a encontrar los aos 60s que muchos
de estos mismos ya han vivido (personas entre 35 y 45 aos).
Segmentacin Psicogrfica:
Estilo de vida: El caf restaurante tiene muy claro que el mercado meta, son
estudiantes de carreras relacionadas con arte (Artes y medios audiovisuales,
produccin, fotografa, diseo industrial, diseo grafico, danza, msica, etc) de
las Universidades dentro del sector y los Ejecutivos de la zona que sientan
cierta sensibilidad al arte y estn dispuestos a vivir una experiencia en un caf
restaurante temtico vintage. Adems de los habitantes de Bogot D.C. y
turistas que suelen visitar el centro de la ciudad en bsqueda de historia, arte,
museos y planes diferentes y divertidos.
En conclusin, el mercado objetivo de este proyecto, son personas que vean la

oportunidad de vivir algo diferente en este lugar, es decir que vayan a comer pero
que sientan que es el espacio para salirse de lo comn, van a comer el mismo
sndwich pero rodeados de arte, de esculturas vintage, que estn sentados en
muebles diferentes, que pueden usar un sombrero de la poca y que cada vez
que lo visiten sientan una sensacin diferente.
Este mercado objetivo se obtuvo a partir de la observacin directa, comprendiendo
el comportamiento de las personas que visitan restaurantes, museos, casas de la
cultura de la zona, logrando observar que son en su mayora actores, jvenes,
empresarios, turistas; notando en su actitud la bsqueda de lugares diferentes
donde pasar ratos agradables.
2.1.4. JUSTIFICACIN DEL MERCADO
2.1.4.1. ENCUESTA
PARA VER ENCUESTAS FISICAS VER ANEXO 11
Una encuesta es un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una muestra

representativa de la poblacin o instituciones, con el fin de conocer estados de
opinin o hechos especficos (Waissbluth, 2000, p. 52). Se seleccionaron las
preguntas ms convenientes, teniendo en cuenta el tipo de personas a
encuestar y la informacin que se quiere conocer.
2.1.4.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
Conocer el comportamiento y las reacciones del mercado potencial en

cuanto a la frecuencia de visita a los restaurantes, los precios que estaran
dispuestos a pagar, si salen solos o acompaados.
Determinar la importancia de atributos como el servicio al cliente, ambiente

y decoracin, comida, precios; a la hora de preferir un restaurante.
Saber si las personas estn dispuestas a visitar lugares diferentes y con

tendencias mundiales.
Conocer la importancia del diseo y decoracin del lugar a la hora de

escoger a donde ir.
El mtodo que se escogi fue realizar encuestas por internet al 50 % de la
muestra, debido a que no se quera sesgar del todo la investigacin por lo que
vale la pena conocer la opinin de personas que no necesariamente estudien
arte o trabajen cerca, sino que les guste la idea; por telfono al 10% y
personalmente al 40% restante, debido a que puede ser importante poder
observar y escuchar a estudiantes y personas del perfil requerido pues al ver la
reaccin a cada pregunta se puede conocer si en realidad el encuestado
comprendi la pregunta y esta contestando con sinceridad e inters, adems de
poder obtener informacin extra como sugerencias de ellos mismos que
finalmente es para quienes va dirigido el proyecto.
2.1.4.3. FORMATO ENCUESTA:
1. A qu estrato social pertenece?
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4
e. 5
f. 6
2. Especifique su rango de edad

De 23 a 25
De 26 a 30
De 31 a 35
De 36 a 40
De 41 a 45
3. Acostumbra a ir a restaurantes?
Si No
4. Si la respuesta anterior fue afirmativa, Con que frecuencia sale a comer?

a. Una vez por semana
b. Dos veces por semana
c. Tres veces por semana
d. Ms de tres veces por semana
5. Con que frecuencia sale a tomarse un caf?
a. Una vez por semana
b. Dos veces por semana
c. Tres veces por semana
d. Ms de tres veces por semana
6. Cuando sale a comer, Sale solo o acompaado?

Solo Acompaado
7. Ms all de la comida, qu factor lo hace volver a un restaurante?

Marque de 1 a 5 siendo 1 el de mayor preferencia y 5 el de menor.
a) Calidad en el servicio_
b) Experiencia generada por el lugar
c) Ambiente y decoracin
d) Exclusividad
e) Calidad de la comida
8. Por favor indique el grado de importancia de los siguientes atributos a la
hora de visitar un restaurante:
Muy Poca Nada

importante Importante Indiferente importancia importante
Ambiente y msica
Amplia variedad en el
men
Diseo del lugar
Servicio
Precios
Limpieza
Meseros
Presentacin de los
platos
Tiempo en ser atendido
Innovacin en la
decoracin
9. Cuando visita un restaurante Cunto suele pagar por plato?
$ 10.000- $ 15.000
$ 15.000- $ 20.000
$ 20.000- $25.000
$ 25.000- $ 30.000
Ms de $ 30.000
10.Le importa pagar un poco ms a cambio de obtener una excelente
experiencia no solo en la comida si no en todos los elementos que
conforman un restaurante como el estilo, decoracin y ambientacin?
Si lo pagara No lo pagara Indiferente
11.Al visitar un restaurante prefiere que sea tradicional o arriesgarse a probar

nuevas cosas?
Tradicional Innovacin
2.1.4.4. TAMAO DE LA POBLACIN
Una poblacin se precisa como un conjunto finito o infinito de personas u objetos

que presentan caractersticas comunes (MONOGRAFIAS, 2002). Nuestra
poblacin es infinita debido a que no se conoce el nmero exacto de personas que
trabajan en esa zona, de estudiantes con el perfil requerido (artes) y transentes
que todos los das pasan por esta zona, (localidad de Santaf, La Macarena). Por
lo cual, se decidi hacer una encuesta al sondeo, es decir:
Se decidi encuestar a personas, habitantes, pertenecientes a los estratos 4, 5,

y
6 de la ciudad de Bogot D.C., en donde se incluirn; estudiantes de las
universidades Jorge Tadeo Lozano, Universidad Javeriana, Universidad de los
Andes, personas que trabajaran cerca de la Macarena y algunos transentes.
Siendo la muestra el nmero de personas que se incluirn en el estudio, adems

de ser representativa del total de una poblacin determinada, la muestra de este
proyecto surge de:
Ilustracin 6. POBLACIN POR ESTRATOS SOCIALES Y LOCALIDADES DE
LA CIUDAD DE BOGOT D.C.
Fuente:http://www.fundacioncorona.org.co/descargas/publicaciones/gestion/GLC_28_Pob
rezaBogota.pdf
Tabla 6. ESTUDIANTES DE CARRERAS ARTISTICAS DE TRES
UNIVERSIDADES DE LA CIUDAD DE BOGOT D.C.
UNIVERSIDAD JORGE UNIVERSIDAD UNIVERSIDAD DE LOS

TADEO LOZANO JAVERIANA ANDES
DISEO INDUSTRIAL = DISEO INDUSTRIAL Y ARQUITECTURA Y
1800 ESTUDIANTES ARQUITECUTURA = DISEO= 1190
2000 ESTUDIANTES ESTUDIANTES
DISEO GRAFICO = ARTES (MEDIOS ARTES (MUSICA,
1400 AUDIOVISUALES, LITERATURA,
ESTUDIANTES MUSICA, ARTES HUMANIDADES) = 480
ECENICAS) = 540
ESTUDIANTES
BELLAS ARTES = 200
ESTUDIANTES
Fuente: Visita directamente a Universidades.
Teniendo en cuenta que se quiere encuestar a personas que pertenezcan a los

estratos sociales 4, 5,y 6 adems de que se encuentren dentro del perfil requerido
que es que estudien carreras afines al arte o que trabajen en la localidad de Santa
F, a partir de estos datos se conoci que el total de la poblacin es de 829.852
personas.
Por medio de la calculadora de Excel, se dio a conocer el tamao de la muestra

con un error del 5% y un intervalo de confianza del 95%, se supo que el tamao
de la muestra es de:
CLCULO DEL TAMAO DE UNA MUESTRA
INTRODUZCA EL MARGEN DE ERROR EN LA SIGUIENTE

CASILLA 5,0%
INTRODUZCA EL TAMAO DE LA POBLACION EN LA
SIGUIENTE CASILLA 829.852
TAMAO DE LA MUESTRA PARA NC 95%= 384
TAMAO DE LA MUESTRA= 384 personas a encuestar

50% Va Web: 192 personas
10% Va telefnica: 38 personas
40% Personalmente: 153 personas
2.1.4.5. ANLISIS DEL CONSUMIDOR
4
ANLISIS ENCUESTAS .
Grafica # 1
4
Las graficas que se presentan a continuacin son de realizacin propia.
Grafica # 2
Grafica # 3
Para un total de 384 encuestados, los cuales pertenecen en su mayora a los

estratos 4, 5 y 6, pero donde tambin por va internet personas de estratos 2 y 3
tuvieron la oportunidad de responder la encuesta, son el 58% estudiantes y 42%
trabajadores, se encuentran en un rango de edad de 23 a 45 aos; 23-25 aos
(68%), 26-30 aos (15%), 31-35 aos (6%), 36-40 aos (4%) y 41-45 aos (6%).
Los resultados que se obtuvieron fueron los siguientes:
RESULTADOS CON BASE EN LA ENCUESTA
Grafica # 4
Grafica # 5
Grafica # 6
Grafica # 7
De las grficas anteriores se puede deducir que de 359 de los encuestados que
equivalen al 93% del total, suelen ir a restaurantes, solo un 7% no lo acostumbra
de los cuales son 20 estudiantes y tan solo 5 trabajadores; Los estudiantes van
seguido a los restaurantes pero los suelen visitar solo 1 vez a la semana, mientras
que los trabajadores suelen ir mas de tres veces a la semana, 36 trabajadores
respondieron afirmativo a esta pregunta, lo cual nos demuestra que tanto
estudiantes como trabajadores si hacen un buen uso seguido de los restaurantes
en la ciudad de Bogot D.C..
De igual forma la gente acostumbra a salir ms acompaada que solo, tan solo
el
7% de los encuestados respondieron que salan a comer solos y el 93% sale
acompaado, dentro de ese 7% 8 estudiantes y 19 trabajadores suelen salir
solos a los restaurantes. Lo cual demuestra que las personas que trabajan no
tienen hay veces el tiempo suficiente para salir a comer algo acompaado.
La mayora de los encuestados suelen tomar caf, por lo menos una vez a la
semana lo cual nos rectifica que en nuestro negocio es bueno tener el servicio de
caf para cubrir la demanda de este.
Grafica # 8
Grafica # 9
Grafica # 10
Grafica # 11
Grafica # 12
Los factores que son ms importantes que consideran las personas para volver a
un restaurante se ubicaron de la siguiente manera:
1. Calidad en la Comida (292 personas)

2. Calidad en el Servicio (224personas)
3. Experiencia Generada (144 personas)
4. Ambiente (117 personas)
5. Exclusividad (80 personas)
Estos datos lo que nos arrojan es que las personas siempre quieren encontrar
productos y servicios de una muy buena calidad, para despus generar una muy
buena experiencia que es lo que nosotros queremos lograr con nuestro caf
restaurante, para esto necesitamos de una buena ambientacin del sitio que es lo
que va a generar esa experiencia, y la exclusividad es un tema el cual 84
personas respondieron que no es de su preferencia y 80 dijeron que si es de su
mayor preferencia para volver a un restaurante, lo cual para nosotros no es algo
muy importante dado que nuestro caf estar abierto para cualquier tipo de
persona que quiera tener un rato agradable y tenga los recursos necesarios para
pagar por el servicio prestado.
Grafica # 13
Grafica # 14
Grafica # 15
Grafica # 16
Grafica # 17
Grafica # 18
Lo que se quiere demostrar es la experiencia que se genera en el caf-

restaurante, es importante para las personas, pues, 320 personas respondieron
que es importante y muy importante la experiencia que genera un lugar, por lo
cual, el caf- restaurante adems de generar esta experiencia tambin tendr en
cuenta los diferente factores que son tambin de suma importancia para poder
generar lo que se quiere lograr teniendo en cuenta de que las personas piensan
que es muy importante un buen servicio e igual que la limpieza del lugar.
Grafica # 19
Las personas encuestadas estn dispuestas a pagar en un restaurante cualquier

tipo de precio, sin embargo el precio que ms les parece justo es de $15.000 a
$20.000 lo cual se adecua a una de las estrategias de penetracin que se escogi
que es tener precios por debajo de la competencia ($15.000, $30.000).
Grafica # 20
El 66% (241 personas) de los encuestados est de acuerdo con pagar un poco
ms a cambio de obtener una excelente experiencia, el 11% (41 personas) no
pagara nada y el 24% (91 personas) serian indiferentes, lo cual se puede tomar
con si fueran personas las cuales si estn dispuestas as que se puede decir que
se podr tener una buena acogida en nuestro modelo de caf-restaurante.
Grafica # 21
Por ltimo, se pregunt si se estara dispuesto a arriesgarse a ir a un restaurante

tradicional o innovador, y se obtuvo que el 84% de los encuestados se
arriesgaran a ir a un restaurante que tenga algo de innovacin de los cuales 200
fueron estudiantes y 122 trabajadores, lo cual nos indica que los estudiantes son
menos adversos al cambio.
2.2. ANLISIS DE LA COMPETENCIA
2.2.1. COMPETENCIA A NIVEL NACIONAL
Para el anlisis de la competencia, se realizaron diferentes salidas de campo.

Estas consistieron en visitar algunos de los restaurantes de la zona la Macarena,
con el propsito de encontrar caractersticas generales, tendencias, fortalezas y
debilidades de la competencia directa e indirecta del nuestro proyecto.
2.2.2. COMPETENCIA A NIVEL INTERNACIONAL
Para el anlisis de la competencia a nivel mundial se hizo una bsqueda a travs

de internet, donde se logro encontrar diferentes restaurantes del mundo que
pueden llegar a ser la competencia directa e indirecta del caf restaurante,
adems de identificar las fortalezas de este tipo de caf o restaurantes para poder
adaptarlas al proyecto.
PARA VER COMPETENCIA NACIONAL E INTERNACIONAL VER

ESTRUCTURA DEL MERCADO A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL PAG??
2.2.3. PRODUCTOS SUSTITUTOS
El Caf Restaurante va ofrecer una alta gama de wraps, sanduches, ensaladas,

smoothies, jugos naturales, gaseosas, caf, capuccino, chocolate, postres, pero
sobre todo la experiencia que otorgue el lugar. Como la Macarena es una zona
donde se encuentran restaurantes de diferentes tipos, los productos sustitutos son
los mismos productos de los otros restaurantes ya que depende del gusto de la
persona pues si el cliente prefiere ir a comprar un wrap o un Sandwich a Carulla o
en la calle, estar reemplazando el producto que se produce en el caf-
restaurante, ya que no le apetece nuestro producto principal que es la
experiencia
que se busca generar, es decir los productos sustitutos del caf restaurante
son los otros establecimientos que ofrecen comida pero no un ambiente temtico.
Figura # 15
Fuente: Google Images
Por otro lado, un sustituto del producto -vindolo por el lado de museo o galera de
arte que se quiere desarrollar en el restaurante- sera: museos, galeras y
casas de cultura de la zona, ya que si la persona lo que busca es ver arte podra
tomar la opcin de visitar uno de estos establecimientos aunque cabe decir que el
tipo de arte, fotografas, cuadros, que se vern en el caf restaurante sern
en un principio, proveniente de estudiantes o personas que busquen la
oportunidad de darse a conocer como artistas o que son talentosos y no han
encontrado el espacio adecuado para lucir sus obras.
Figura # 16
Fuente: Google Images

Finalmente, al desarrollar un producto tan innovador y diferente como este, se
podra decir que no es probable encontrar un producto sustituto porque va a ser
un ambiente nico el cual no va a ser fcil de imitar.
2.3. ESTRATEGIA DE MERCADOS
2.3.1. CONCEPTO DEL PRODUCTO
Aprovechando la vida rutinaria y agitada que se est llevando hoy en da el caf

restaurante brindara la posibilidad de distraccin e interaccin con el mismo, ya
que se pretende crear un escenario que refleje la poca y que haga que el
consumidor se sienta en un lugar que desde al ingresar empiece a generar
sensaciones que hagan olvidar por unas horas al consumidor de la vida citadina y
montona que muchos viven.
La principal estrategia del caf restaurante es centrarnos en una sola cosa y es el

concepto del lugar aunque los otros aspectos como comida, servicio, precios
deben estar siempre presentes, se priorizara en el diseo y ambientacin temtica
del lugar. El aspecto exterior del restaurante debe ir acorde al concepto y enfocar
todos las partes del restaurante al mismo, desde los platos, mens hasta los
mismos meseros que prestan el servicio.
El proyecto se desarrollara regido por la importancia del diseo pues el principal

producto como se dijo antes, es la experiencia que este espacio genere por lo que
con la ayuda de un diseador grfico Daniel Aguilera e investigacin sobre el tema
vintage aos 60s se est creando el logo, la carta en donde los nombres de los
5
productos reflejaran el concepto del lugar, flyers para siempre estar en la mente
del consumidor y dems material publicitario del lugar.
5
El concepto Flyer se retoma del ingls para hacer referencia a la publicidad realizada en fsico, con el fin de
promocionar un producto o establecimiento.
Por otro lado se implementaran estrategias de promocin como variar el men
cada determinado tiempo, ya que con esto el cliente se sentir ms satisfecho
adems de contar con una variedad de productos que complementen esa
experiencia. Adems de esta estrategia, se creara una tarjeta que los clientes que
visiten el lugar podrn adquirir para despus por cada compra acumular puntos y
despus de tener determinados puntos poder reclamar un producto gratis, un
descuento, e inclusive una de las obras expuestas en el mismo lugar.
En conclusin el producto del caf restaurante adems de ofrecer comidas,

bebidas y cafs, brindar como se dijo un espacio regido por la decoracin, la
msica y el ambiente.
La msica ser guiada por el mismo estilo vintage, aos 60s, en diferentes
idiomas: ingls, francs y espaol, donde las personas puedan admirar y recordar
momentos de la poca con autores y melodas que ambienten la experiencia.
2.3.2. ESTRATEGIA DE PRECIO
La estrategia de precio es simple, como ya se ha dicho anteriormente, la

Macarena es un sector que cuenta con una alta gama de restaurantes y los cuales
tienen precios que oscilan entre $20.000 a $90.000 el plato fuerte, y que adems
ya tienen un gran reconocimiento, para esto se decidi penetrar el mercado con
una estrategia de precios mediante la cual se pueda diferenciar de ellos, y para
poder lograrlo es necesario poner precios justos que estn un poco por debajo del
promedio de la zona, es necesario recalcar que para los clientes los altos precios
significan calidad por lo cual debemos demostrar que el caf restaurante ofrezca
precios justos al tamao y calidad de los productos, pero que no significa que al
ser ms econmicos sean de mala calidad, todo lo contrario al ser comida informal
no se puede cobrar precios exagerados se cobrara lo que realmente vale,
teniendo en cuenta que la mayora de restaurantes de la zona tienen
como
producto estrella o principal la comida, mientras que el caf restaurante se
basa en el lugar mismo por lo que se piensa poner un consumo mnimo por
persona de
10.000 pesos, que no es un precio costoso pero asegura rentabilidad al equipo
emprendedor ya que las personas que ingresen sabrn que pagan ms que por la
comida por el derecho de estar en este espacio.
Se usara una estrategia de precios de penetracin que tiene como principales

objetivos entrar de una manera fuerte en un sector bastante competitivo, como lo
es el de restaurantes, atrayendo a los clientes que son sensibles al precio para
que as conozcan y vivan la experiencia en el lugar y se conviertan en clientes
fidelizados.
Con esta estrategia de precios se quieren proveer mrgenes de utilidad sanos,

proporcionar flexibilidad a la empresa y as asegurar rentabilidad al proyecto y
satisfaccin del cliente.
Al retomar una estrategia de penetracin de precios, se tiene que reconocer que

los precios del sector de la Macarena son altos, es decir, que los precios al entrar
no sern tan bajos pues tambin vale la pena recordar que el perfil del consumidor
se encuentra en la capacidad de pagar buenas sumas de dinero, solo sern
precios que se ajusten a la capacidad de la demanda y al tamao del plato
teniendo en cuenta que es comida informal, adems los precios van dirigidos al
logro de las metas financieras del proyecto, es decir que se ajusten a las tres (3)
variables que ms influyen; costos, competencia y demanda.
Otra de las razones por la que se decidi entrar al mercado con la estrategia de
penetracin de precios es que al ser un producto novedoso que posiblemente las
personas no perciben tan comn los consumidores pueden tener dificultad para
entender lo que obtendrn a cambio de su dinero, lo cual influye directamente
sobre el riesgo percibido frente al producto que se debe combatir entrando al
mercado con precios debajo de la competencia para luego que ya el caf
restaurante se haya consolidado y posea cierto reconocimiento se aplique la
estrategia de precios de mantenimiento, que es aquella en donde el mayor
esfuerzo se encuentra en vender a precios de mercado, no por encima, ni por
debajo, es decir empezar a subir un poco el precio para alienarse con los de la
competencia.
Por otro lado la forma de pago ser de contado teniendo en cuenta la naturaleza
del negocio y sobre todo que prcticamente todos los das se tendrn que comprar
ingredientes y materiales para los sndwiches ya que se vender comida fresca,
por lo que tambin se necesita pagar a los proveedores de contado.
2.3.3. ESTRATEGIA DE COMUNICACIN
Para el caf restaurante este es un factor trascendental ya que por el tipo de

negocio que es y con el concepto innovador que pretende desarrollar se necesita
llegar a la mente del consumidor de una manera eficaz para lograr cautivarlo.
El caf restaurante implementar el mercadeo por internet en donde usaremos la

comercializacin por correo electrnico que es una de las tcnicas de mercadeo
por Internet que en este momento se est usando ya que atrae grandes
volmenes de venta. Para esto se construir una lista de posibles clientes para
as hacerles llegar toda la informacin del lugar.
Hoy en da tambin se usaran herramientas como facebook para dar a conocer el

concepto del lugar y as tambin dejar que el voz a voz se vaya transmitiendo. Se
pretende enviar va e mail invitaciones a exposiciones gratuitas y as podrn vivir
la experiencia que genere el sitio para atraer a ms clientes.
Se contratar a un diseador grafico que cree la pagina web del caf restaurante
manteniendo claro el concepto vintage, se quiere una pgina bastante atractiva,
fcil de usar, que refleje la experiencia que se va a vivir en el lugar adems donde
se usaran algunos incentivos de ventas como promociones, premios,
descuentos,
y donde el consumidor encontrara todo tipo de informacin del restaurante, entre
ella:
Tipo de comida que se vende
Precios
Informacin sobre las exposiciones
Reservas
Misin
Visin
Valores corporativos
Quienes lo conforman
Historia
Espacio para consejos o comentarios
Celebraciones especiales
Tambin se piensa el da de la inauguracin contar con un evento muy

original que se ir desarrollando, donde se expondrn adems de la decoracin
propia del lugar, cuadros, pinturas de estudiantes y de personas que quieran dar
a conocer su trabajo adems de contar con un grupo de msica en vivo, este da
se tomaran los datos de los asistentes para aumentar la base de datos.
Se buscar la creacin de relaciones positivas con los diversos medios como

revistas de restaurantes, revistas de temas variados, canales de televisin,
peridicos universitarios, emisoras, y dems medios publicitarios creando una
imagen corporativa positiva y atrayendo a mas clientes que quieran vivir esa
experiencia. Al comienzo que no se cuenta con tanto reconocimiento se pautar
en revistas gratuitas como cartel urbano donde se encuentran los mejores planes
para hacer en Bogot D.C., los mejores restaurantes y lugares para divertirse y
pasar un rato agradable.
Adems se utilizar publicidad impresa como flyers de promocin del lugar y
posters que se encontraran en las Universidades y en paredes de la ciudad.
Otro de los aspectos ms importantes pero a la vez ms olvidados a la hora de

hacer conocer y promocionar un restaurante es la presentacin del men.
El men de un restaurante es la presentacin que refleja y exhibe los productos

del restaurante. Es la primera presentacin que hace el restaurante de lo que est
ofreciendo por lo cual la estrategia del caf restaurante ser hacerlo bastante
atractivo de acuerdo al concepto que se manejar adems de muy claro para los
ojos del posible consumidor.
Se pondr en la entrada del restaurante, convirtindose en una herramienta de

venta que actuara para atraer al cliente potencial al establecimiento, pues al verlo
causar curiosidad de que es lo que puede haber dentro del lugar.
Un men tiene cuatro (4) funciones

bsicas:
Aumentar el promedio general de la cuenta.
Promover la venta de los productos presentados o que constituyen la

especialidad de la casa.
Integrarse al paquete total de diseo y decoracin que caracteriza al

restaurante, lo cual aumenta el deseo de la experiencia gastronmica del
cliente.
Lograr el deseo del cliente de regresar al establecimiento una y otra

vez para compartir la deliciosa, higinica y saludable comida que
ah se
describe. (ANSWERS YAHOO, 2010)
Por ltimo se pretende aprovechar que el sector de la Macarena es visitado

por actores y personajes reconocidos que las personas admiran e imitan, por lo
que se
puede aprovechar la oportunidad de que estos mismos visiten el lugar para atraer
ms clientes.
2.3.4. ESTRATEGIA DE PLAZA O DISTRIBUCIN
La plaza o distribucin consiste en la seleccin de los lugares o puntos de venta

en donde se vendern u ofrecern productos a los consumidores, as como en
determinar la forma en que los productos sern trasladados hacia estos lugares o
puntos de venta.(Crece negocios, 2008). En este proyecto se selecciono la
localidad de Santa fe, ms especficamente la Macarena, debido a que esta zona
se ha convertido en un centro gastronmico, adems de que esta localidad
presenta grandes sectores de actividad artstica y cultural, la Macarena refleja
cierta identidad desde lo arquitectnico como las construcciones de la colonia
hasta las casas de arte y museos que hacen de la zona la perfecta plaza para un
lugar como este, donde se combina la escenografa de los aos 60s con un lugar
que ofrecer msica y ambientacin de la misma poca.
Finalmente es esta la estrategia de distribucin que se empleara; ubicar el caf
restaurante en un punto de venta exclusivo como lo es la Macarena donde la
combinacin de los ambientes lograra la experiencia que se quiere para el cliente.
Por otro lado adems de ser la mejor escenografa, se est convirtiendo en una
zona rentable para montar este tipo de lugares, debido a que est planeado por la
alcalda que para el 2014 el centro sea un lugar para caminar, para visitar museos
y para realizar todo tipo de planes que incluirn propuestas como este proyecto,
adems de ser el lugar a donde los turistas internacionales llegan para conocer un
poco de nuestra cultura.
2.3.4. ESTRATEGIA DE SERVICIO
Es claro que para todo tipo de negocio y ms como este, es de gran importancia el
servicio y la calidad de este mismo y adems de ofrecer el diseo y un lugar con
un concepto vintage para generar una buena experiencia es necesaria una
estrategia clara y eficiente del servicio pues es necesario que el cliente se sienta a
gusto con la forma en que es atendido.
Se invertir en sistemas que le permitirn disminuir considerablemente los tiempos

de espera, adems de capacitar a los empleados en este aspecto, por lo cual las
cartillas y manuales de uso sern de vital importancia para que ellos sigan estos
procesos y as hacer eficiente el servicio.
Por otro lado como se dijo anteriormente se trabajara con jvenes estudiantes, lo
que es muy importante a la hora de desarrollar una estrategia de servicio ya que
estos estn mejor capacitados, pues algunos pueden saber incluso otros idiomas,
adems de que se saben expresar de mejor manera y al ser jvenes tienen la
mente abierta a estas tendencias internacionales.
Dentro de las estrategias de servicio que se implementarn

estn:
Se utilizar el concepto de empowerment, se le conceder a cada uno de

los empleados una mayor autoridad para resolver al instante los problemas
de los clientes.
Existir un jefe de meseros que ser el encargado de supervisar las

acciones de los dems meseros, adems de estar siempre pendiente de
que las cosas se realicen de acuerdo a los manuales de uso y a las
polticas del caf restaurante.
Existir va e mail, o un buzn de sugerencias fsico, donde ellos podrn

evaluar el servicio y calidad de este, para as lograr identificar a los clientes
insatisfechos y poder corregir los errores cometidos mejorando el servicio
del lugar.
Se contar cada mes con un cliente misterioso que visitar el lugar para
supervisar si el servicio, la rapidez, la amabilidad de los empleados es de
la
mejor calidad, adems a partir de esta evaluacin se premiar y se
corregir las actitudes y el mejor o peor servicio prestado. Para esto se
contar con un incentivo econmico y premios que motiven a realizar una
mejor labor.
2.3.5. PRESUPUESTO DE MEZCLA DE MERCADEO
COMUNICACIN Y PROMOCIN
PUBLICIDAD IMPRESA:
1. Pauta en pginas internas

Costo individual: $ 1.260.000.
Dos pautas (en un mismo nmero o en un ao -5%): $ 2.394.000.
Tres pautas (en un mismo nmero o en un ao -10%): $ 3.402.000.
Cuatro pautas (en un mismo nmero o en un ao -15%): $
4.284.000.
2. Pauta en pgina 2 (retiro de la
portada) Costo individual: $ 1.501.000.
Dos pautas (en un ao -5%): $ 2.853.000.
Tres pautas (en un ao -10%): $ 4.054.000.
Cuatro pautas (en un ao -15%): $
5.105.000.
3. Pauta en pgina 3 (retiro de la
contraportada) Costo individual: $ 1.890.000.
Dos pautas (en un ao -5%): $ 3.591.000.
Tres pautas (en un ao -10%): $ 5.103.000.
Cuatro pautas (en un ao -15%): $
6.426.000.
4. Pauta en pgina 4
(contraportada) Costo individual:
$ 2.289.000.
Dos pautas (en un ao -5%): $ 4.349.000. Tres
pautas (en un ao -10%): $ 6.180.000. Cuatro
nmeros (en un ao -15%): $ 7.783.000.
5. A los precios anteriores hay que incluirle el IVA del 16%. (FINANZAS
PERSONALES, 2010)
Teniendo en cuenta los costos anteriores el caf restaurante, destinar en

promedio a estos medios impresos que son de gran importancia a la hora de
comunicar y promocionar un estimado de $ 3. 000.000 al ao, dado a que este
medio es vital para esta clase de negocios sobre todo cuando se est empezando
en un sector tan competido como este.
PAGINA WEB:
Diseo y desarrollo de la pgina Web (obligatorio) $ 495.000 + IVA

Dominio Internet (obligatorio) $ 15.000 + IVA Anual
Hosting o Hospedaje Web (obligatorio) $ 60.000 + IVA Anual
Mantencin de Pgina Web (opcional) $ 200.000 + IVA Anual
Generacin de Contenidos (opcional) $ 175.000 + IVA (textos)
Promocin de Sitio Web (opcional) $ 100.000 + IVA
TOTAL Costo Primer Aos: $ 1.045.000 + IVA

TOTAL Costo Aos Posteriores: $ 275.000 + IVA (SITIO WEB, 2004)
Se destinarn, entonces en promedio inicialmente $ 2.500.000 para la creacin de

esta plataforma, pero adems, teniendo en cuenta que se usar la estrategia de
mercadeo por internet, se asignar un valor mensual que se destine al
mantenimiento y renovacin de esta misma.
PLAZA
ARRIENDO:
De acuerdo con el estudio realizado por ACODRES, y que la que la Macarena es

estrato 3, se estima un monto de arrendamiento por $ $1.800.000 mensuales,
que
es el promedio que pagan establecimientos de este tipo por sus locales.
(ACODRES, 2004)
PRODUCTO
Por la naturaleza del producto como se ha dicho anteriormente, la estrategia

principal es el diseo y creatividad del lugar como un espacio vintage, que refleje
los aos 60s. Por esto mismo, se presupuestar un gasto de $ 12.000.000
aproximadamente para innovar y recrear el lugar.
En cuanto a I+D siendo este proyecto un restaurante, se implementarn ms que

tecnologas muy avanzadas modelos de desarrollo bastante simples y claros. Es
decir, como se dijo anteriormente, se establecern manuales de uso para los
distintos cargos, desde el administrador del lugar hasta los meseros y cocineros,
en donde se plasmarn las funciones especificas, los valores, misin, visin del
caf restaurante, adems irn cuestionarios sobre los proceso de sus respectivas
labores, por ejemplo en el caso de los cocineros, irn fotos y formas de preparar la
comida, cuantos gramos de jamn debe llevar determinado sndwich o a que
temperatura se debe calentar la comida caliente, cunto tiempo se pueden tener
fuera de refrigeracin algunos alimentos como verduras o carnes, y todo aquello
que pueda hacer que procesos de preparacin de comida, atencin al cliente,
manejo de caja, sean sencillos y prcticos para que se llega a existir rotacin de
personal este no afecte al excelente servicio, adems de esto se implementarn
capacitaciones en las diferentes funciones, la idea con esto es que no se necesite
de un supervisor sino que cada uno conozca y aprenda sus labores desde el
momento que entra, teniendo que en cuenta que en gran parte la buena
imagen del proyecto depende de los trabajadores y del servicio que estos presten,
esto se ha tomado a partir de la experiencia de trabajo en un restaurante ingles,
PRET A MANGER en Londres, donde ms que invertir en procesos tecnolgicos
agilizaban y organizaban todos los procesos.
Por lo anterior se destinarn en promedio $ 150.000 mensuales para estructurar
todos los procesos y para impresin de estos manuales que es una estrategia
sencilla pero bastante eficaz.
Tabla 7. PRESUPUESTO TOTAL ANUAL DE LA MEZCLA DE MARKETING
MEDIO INVERSION
PUBLICIDAD IMPRESA 3.000.000,00
PAGINA WEB 2.500.000,00
DISEO DEL LUGAR 3.000.000,00
I+D - MANUALES DE USO 1.800.000,00
ARRIENDO ANUAL 10.800.000,00

TOTAL 21.100.000,00
Fuente: Realizacin Propia
2.4 . ESTRATEGIA DE
APROVISIONAMIENTO
Debido a la naturaleza del negocio, no se manejarn altos niveles de inventarios,

ya que se quiere vender comida fresca y adems teniendo en cuenta que la
mayora de productos son perecederos, no se pueden guardar aunque estn
refrigerados, por lo que si se contar con una nevera pero para almacenar
pequeas cantidades de alimentos. El caf restaurante en conclusin manejar la
estrategia de aprovisionamiento desde el abastecimiento y compra casi diaria de
los productos que constituyan la materia prima para los sndwiches, ensaladas y
dems lneas de productos del caf restaurante.
2.5. ESTRATEGIA DE PENETRACIN
El caf restaurante despus de haber identificado el mercado objetivo, llevar a

cabo la estrategia de penetracin teniendo en cuenta la importancia de llegar a
los clientes, por lo cual se enfocar en entrar al mercado con precios por
debajo de los de la competencia y con actividades de publicidad, venta personal y
promocin de ventas bastante agresivas ya que lo que se busca es persuadir a
los clientes potenciales a visitar el lugar, tambin atraer a clientes de la
competencia y a las personas que no se atreven a visitar lugares diferentes.
Como se planteo en la estrategia de comunicacin, se creara una pgina de

internet animada la cul sea muy agradable, y que muestre la informacin de una
forma rpida y eficiente. Se implementar este tipo de pginas con interaccin
debido al enfoque del caf restaurante, ya que lo que se necesita mostrar es el
diseo del mismo. Esta pgina de internet tambin tendr aplicaciones para
generar mayor interaccin con los consumidores, como foros, encuestas
dinmicas, mapas interactivos del lugar y como llegar l y un buzn en lnea para
las sugerencias y quejas, logrando as que el cliente se fidelice y se sienta
totalmente satisfecho.
2.6. ESTRATEGIA DE DIFERENCIACIN
Caf restaurante Montaje, tiene una estrategia de diferenciacin basada en el

diseo que se va a implementar en el lugar, teniendo en cuenta que el valor
agregado es la experiencia que se quiere generar en el cliente, pues como se ha
dicho, se va hacer del lugar; un montaje de la poca de los 60s donde a partir del
concepto Vintage se rediseen todo tipo de artculos, muebles, accesorios,
haciendo un lugar completamente innovador que con creatividad cautive al cliente,
ya que se vende comida pero ms que eso se ofrece la posibilidad de crear una
experiencia y salir de la monotona diaria en la que se vive, sobre todo en una
ciudad como Bogot D.C..
Esta estrategia est basada en la creatividad e innovacin que se pueda

desarrollar en el lugar como tal, que desde las piezas grficas hasta la decoracin
misma, llamen tanto la atencin que los clientes sientan curiosidad de saber que
hay detrs de todo ese diseo e ideas plasmadas en Caf Restaurante Montaje.
Dentro de esta estrategia se puede tambin involucrar la parte del enfoque social
que lleva consigo a la contratacin de estudiantes; siendo este un factor
diferencial debido a que la atencin y el servicio es prestado por personas
jvenes que irradian vida, alegra y que a la vez le pueden aportar bastante al
restaurante, adems de brindar la posibilidad de que personas que quieran
expresarse en diferentes formas de arte las expongan y as se genere un plus
convirtiendo el lugar en un tipo de galera.
Finalmente, la clave o el factor central de la estrategia de diferenciacin para Caf

Restaurante Montaje, nace a partir que como creadores de empresa se quiere
generar un ocano azul donde reconozcamos e identifiquemos que hace la
competencia y que amenazas y debilidades se tienen, pero que cada estrategia
este centrada en pensar que el negocio es un xito y que cada
estrategia
implementada lo va a ser tambin, pues al estar seguros de los recursos con los
que se cuenta se pueden optimizar teniendo en cuenta adems que s se tiene
competencia, pues existen muchos restaurantes pero ninguno con el ambiente
que se va a generar pues el concepto hasta ahora no lo maneja ningn
establecimiento.
Para complementar esta estrategia VER CAPTULO 8 DE INNOVACION EN

CREATIVIDAD en el cual con la ayuda de unos de los socios, diseador grafico se
desarrollo un conjunto de piezas donde se plasma la esttica del lugar.
CAPTULO 3. VENTAS
3.1 PROYECCIN DE VENTAS
Todo el anlisis financiero se realiz usando el modelo financiero desarrollado por

el grupo consultor de la fundacin Corona y datos del estudio realizado por
6
ACODRES del sector de restaurantes.
Tabla 8. DESCRIPCIN DE INVERSIN CAF RESTAURANTE.

INVERSIONES Valor
.- PROPIAS 65.000.000 INDICES
.- OTROS 0 .- % IMPUESTO DE RENTA 35,00%
.- CREDITO 5.000.000 .- INDICE PRECIOS 3,50%
.- TASA E.A 18,00% .- % PRESTACIONES SOCIALES 52,00%
.- PLAZO - meses 12
FONDO DE GARANTIAS IMPREVISTOS 1,50%
.- PORCENTAJE 1,00% TASA DE DESCUENTO 12,00%
% COMISION VENTAS 0,00%
PRODUCTOS VR. INICIAL INCREMENTO VR VENTA EN % PARA CADA AO

NOMBRE VENTA AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
Linea de Sandwiches 18.000 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Linea de Wraps 23.000 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Linea de Ensaladas 17.000 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Linea de Sushi 23.000 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Linea de Bebidas Frias 6.500 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Linea de Bebidas Calientes 6.000 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Linea de Pasteleria 7.000 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Linea de Postres 9.000 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Fuente: Grupo consultor de la fundacin Corona
La inversin provendr de un capital propio de $ 65.000.000, donde se tienen en

cuenta el impuesto de renta, el promedio de la inflacin de los aos 2011 al 2015
segn el Banco de la Republica y las prestaciones sociales que se deben pagar
anualmente y que aumentan as mismo. Adems un 1,5% destinado para
cualquier imprevisto que se presente.
Se optara por una solicitud de crdito de $5.000.000 a una tasa del 18% E.A. a
libre inversin, otorgado por Bancolombia.
6
Ver anexo no. 11
Se clasificaron los productos por lneas de estos mismos, las cuales son:
Sndwiches (carnes y vegetarianos)
Wraps (Carnes y vegetarianos)

Ensaladas
Sushi
Bebidas fras (jugos naturales, gaseosas)
Bebidas calientes (Cappuccino, late, agua de panela, chocolate)
Pastelera
Postres
En donde los precios oscilaran en platos fuertes entre $15.000 y $25.000, bebidas
fras $6.500, bebidas calientes $ 6.000, pastelera $7.000 y postres en $9.000,
manejando como se dijo antes, una estrategia de penetracin con precios ms
bajos con respecto a la competencia, con una poltica de cartera de pago de
contado por la naturaleza del negocio como se ve en las grficas anteriores.
A continuacin se presentarn los datos de la proyeccin de ventas en cantidad

de unidades vendidas por mes y aos, el aumento mensual y anual y as mismo
las ganancias monetarias de estas ventas proyectadas a cinco (5) aos teniendo
en cuenta los costos administrativos y de produccin.
MENUSALMENTE AO 1
PRODUCTO mes1 mes2 mes3 mes4 mes5 mes6
Linea de Sandwiches 200 220 242 266 292 321
Linea de Wraps 50 55 60 66 72 79
Linea de Ensaladas 20 22 24 26 28 30
Linea de Sushi 10 11 12 13 14 15
Linea de Bebidas Frias 280 308 338 371 408 448
Linea de Bebidas Calie 225 247 271 298 327 359
Linea de Pasteleria 125 137 150 165 181 199
Linea de Postres 200 220 242 266 292 321
mes7 mes8 mes9 mes10 mes11 mes12 AO1

353 388 426 468 514 565 4.255
86 94 103 113 124 136 1.038
33 36 39 42 46 50 396
16 17 18 19 20 22 187
492 541 595 654 719 790 5.944
394 433 476 523 575 632 4.760
218 239 262 288 316 347 2.627
353 388 426 468 514 565 4.255
7
Segn la informacin del estudio realizado por ACODRES , en promedio visitan 60
clientes al da a los restaurantes por lo que basados en esto se supuso que diarios
se venderan de 15 a 20 productos de las lneas de platos fuertes, 40 bebidas fras
al da, 25 bebidas calientes en promedio, 15 pasteles de diferentes clases y 20
postres. Adems se aumentaran el volumen de ventas en un 10%
mensualmente
en el primer ao.
7
Ver anexo
MENUSALMENTE AO 2.
AO 2 mes1 mes2 mes3 mes4 mes5 mes6
Linea de Sandwiches 565 621 621 683 683 751
Linea de Wraps 136 149 149 163 163 179
Linea de Ensaladas 50 55 55 60 60 66
Linea de Sushi 22 24 24 26 26 28
Linea de Bebidas Frias 790 869 869 955 955 1050
Linea de Bebidas Calie 632 695 695 764 764 840
Linea de Pasteleria 347 381 381 419 419 460
Linea de Postres 565 621 621 683 683 751

751 826 826 908 908 998 9.141
179 196 196 215 215 236 2.176
66 72 72 79 79 86 800
28 30 30 33 33 36 340
1050 1155 1155 1270 1270 1397 12.785
840 924 924 1016 1016 1117 10.227
460 506 506 556 556 611 5.602
751 826 826 908 908 998 9.141
Como se ve en el ao 2012 de acuerdo a un aumento mensual en las ventas; se

presento un incremento en todas las lneas, de la siguiente manera; en la lnea de
sndwiches hubo un incremento de 114,8% anual, en la lnea Wraps del 109,6%,
en la de ensaladas del 102%, en la lnea de sushi un 81,8%, en las ventas de
bebidas fras un 115,1%, en bebidas calientes un 114,9% tambin, en la de
pastelera 113,2% y la de prostres 114,8% con respecto al ao 2011, de lo que se
puede inferir que del ao 1 al 2 se presenta un crecimiento del 114,08%.
Tabla 11. VENTAS POR UNIDADES DE LAS LINEAS DE PRODUCTOS ANOS
2013-2014-2015.
PRODUCTO AO3 AO4 AO5

Linea de Sandw iches 12731 13876 14364
Linea de Wraps 3003 3260 3372
Linea de Ensaladas 1092 1176 1200
Linea de Sushi 447 468 480
Linea de Bebidas Frias 17826 19444 20148
Linea de Bebidas Calie 14250 15540 16104
Linea de Pasteleria 7795 8496 8796
Linea de Postres 12731 13876 14364
De acuerdo al incremento en los cinco (5) aos; de vender en el 2011 23.462

unidades en el 2015 se esperan ventas de 78.828 unidades, lo cual da una utilidad
total de $278.126.609.
Ilustracin 7. PROYECCIN 5 AOS UNIDADES VENDIDAS ANUELMENTE.

En la grfica anterior se muestra el total de unidades vendidas de todos los
productos y el crecimiento en 5 aos del caf restaurante.
Como se ve en las tablas anteriores y de acuerdo a la grfica la proyeccin de

ventas el primer ao se incrementara un 10% mensual, en el 2012 un 10%
bimestral, en el 2013 10% cuatrimestral, en el 2014 un 5% semestral y finalmente
en el 2015 un 0,5% anual sin tener en cuenta la inflacin, lo que en trminos de
ganancias en pesos se ve de la siguiente de manera:
Ilustracin 8. PROYECCIN VENTAS EN PESOS
De acuerdo a las proyecciones realizadas se generar una ganancia en pesos

de
$ 235.377.000 para el ao 2011, creciendo anualmente hasta llegar en 5 aos a
$
901.932.423, lo que a pesar de los gastos y costos de la operacin generan una
buena rentabilidad.
El incremento en ventas ms significativo es en el ao 2012 con respecto al 2011,
que es de 120,72%, ya que como se dijo anteriormente, el crecimiento mensual es
del 10% en el primer ao; en los aos siguientes ser de 43,84% (2013), 12,68%
(2014) y 7,11% (2015); un crecimiento menor debido a que el reto mayor esta en
crecer fuertemente en el primer y segundo ao de apertura.
3.2. POLTICA DE CARTERA
Para el desarrollo de una correcta administracin de la funcin de cobro de este

negocio, ser necesario contar con una estrategia clara que permita proteger
nuestro flujo de caja.
La estructura de la poltica de cartera consisti en hacer primero, un anlisis sobre

la naturaleza del sector para as saber qu porcentaje de la cartera se podra tener
a crdito y que otros se necesita mantener en efectivo, de acuerdo a esto, la
poltica de cartera de este proyecto se manejar con un 100% de contado
debido a la naturaleza del negocio y los productos que distribuir.
Debido a lo anterior, la poltica se enfocar hacia una compra y venta de contado

de los productos que se comercialicen y de la materia prima o insumos que se
necesiten para el desarrollo de los productos que se vendern a diario, dado
que el caf-restaurante quiere ofrecer comida siempre fresca y saludable, se
requiere comprar casi a diario los ingredientes para nuestros productos.
Consecuentemente, la poltica de cartera est enfocada, como se mencion

anteriormente, debido a que los proveedores del caf restaurante (Plaza de
Mercado La Perseverancia), solicitan el pago de contado debido tambin a la
naturaleza de su negocio.
CAPTULO 4. ESTUDIO TCNICO
4.1. OPERACIN
4.1.1. FICHA TCNICA DE PRODUCTOS E INGREDIENTES
Se realizo la ficha tcnica de productos que se usan en gran parte de las recetas,
como de producto final. Estas fichas tcnicas se realizaron con la colaboracin de
Aristelio Carabueno, especialista en alimentos, de la entidad el SENA otorgados
de estudios realizados por l mismo.
Tabla # 12. Ficha tcnica Camarn Pelado
Nombre Camarn Pelado

Descripcin Camaron sin cabeza, crudo, pelado y congelado individual o en
bloques
Composicin Carne de camarn sin aditivos
Caractersticas Sensoriales Colas sin cscaras, musculo firme y sin roturas, libre de
cscara o partculas extraas. Color caracterstico y fresco
Forma de consumo Puede consumirse directamente con o sin coccin.
Empaque y presentacin Se congela individual se empaca segn la cantidad
requerida por el cliente. Si es congelado en bloques, se
empaca en bolsas de 2 kilos.
Fuente: Aristerio Carabueno, especialista de alimentos del SENA
Tabla # 13. Ficha tcnica Atn, lomos.

Nombre Atun, Lomos.
Lomos de atun, precocidos, limpios, empacadas al vacio
Descripcin
y congelados
Composicin Atunes de cualquier variedad.
Lomos: limpios, libres de manchas, coloraciones normales.
Caractersticas Sensoriales
Color, olor y sabor caractersticos de la especie.
Forma de consumo Producto especial para enlatados industriales.
Bolsas termo-encogibles, grado de alimentario por 3 kilos c/u
Empaque y presentacin empacadas en cajas de cartn con peso total de 25 kl cada una.

Nombre Pollo
Producto sin vesceras, sin cabeza, sin aditivos ni preservativos
Descripcion
empacado en bolsas individuales y selladas.
Composicion Carne de pollo sin mezcla de otras carnes ni aditivos ni preservantes.
pH 5.5 a 6.4 Temperatura de -10 a 15C.
Caracteristicas Sensoriales
Color blanco rosado, textura firme sin magulladuras ni miembros fracturados
Forma de consumo Producto para consumo general, ensaladas, sandwiches, wraps
Empaque individual en plastico.
Empaque y presentacion
Vida util esperada tres meses

Condiciones de manejo Alamcenamiento en congelacion a -15C. No volver a congelar despues de
haberlo abierto.
Nombre Pescado fileteado

Filetes de pescado congelados, sin piel, ni huesos o espinas
Descripcion
Composicion Carne de pescado congelada

Filetes limpios libres de materiales extraos, color de acuerdo a la especie,
olor suave a pescado, sabor caracteristico de la especie
Forma de consumo Consumir cocido
Lonjas de pescado, de acuerdo al tamao de pescado y a la cantidad solicitada
Empaque y presentacion individualmente congelados
Vida util esperada 6 meses de congelacion a .18C

Condiciones de manejo Mantegase congelado por debajo de -10C
Una vez descongelado consumase inmediatamente

Nombre Roast Beef

Carne de res condimentada, cocinada y empacada al vacio
Descripcion
Composicion carne de res, sal especies

Color rojo claro, textura firme, olor suave a carne cocida
Forma de consumo Listo para consumir, sin restricciones de consumo

empacado al vacio en bolsa termoencogible por 500gr
Vida util esperada 30 dias

Condiciones de manejo conservese refrigerado entre 0 y 4C
Una vez abierto no exponer al ambiente por tiempo prolongado
Nombre Ensalada de Pollo con Mayonesa

Mezcla de vegetales, pollo y mayonesa
Descripcin
Composicin Pollo, Arvejas, Habichuelas, zanahorias, cebolla, aceite, sal, limn, mayonesa
Producto vegetal, picado finamente, olor leve a cebolla, gusto a mayonesa
Caractersticas Sensoriales
Forma de consumo Producto para prepararlo al momento de servir, si se refrigera mximo por 48 h.
Porciones listas para comer
Vida til esperada 48 horas

Condiciones de manejo Refrigeracion de 0 a 4C

4.1.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO
Se especificaron los principales procesos de caf Restaurante Montaje, as como

los procesos de los principales ingredientes de nuestros productos.
Figura # 17. PROCESO SOLICITUD DE PEDIDOS EN CAF RESTAURANTE

MONTAJE
Fuente: Creacion propia

DESCRIPCIN DEL SERVICIO DE CAF RESTAURANTE MONTAJE
Figura # 17
Fuente: creacin propia

PROCESO COCINA CAF RESTAURANTE MONATAJE
Figura # 18
Fuente: Creacin propia

4.1.3. PROCESOS DE PRODUCTOS
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE CARNES ROJAS, ATUNES, EMBUTIDOS
Figura # 19

PROCESO DE POLLO CONGELADO ANTES DE USAR COMO INGREDIENTE
EN RECETAS
Figura # 20
4.1.4. NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS
En cuanto a las necesidades y requerimientos, se utiliz de gua las normas

tcnicas del sector de alimentos donde para contextualizarse se deben entender
las siguientes definiciones:
DEFINICIONES TCNICAS
Calidad: Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a un producto, que

permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los restantes de su especie.
Calidad del servicio. Capacidad para satisfacer las expectativas y requisitos de los
clientes durante la actividad de venta y prestacin de los servicios adicionales.
Capacitacin. Hace parte de la formacin y pretende mejorar las habilidades,
destrezas y conocimientos del personal del establecimiento mediante cursos de
corta duracin, no conducentes a la obtencin de ttulos.
Cliente. Organizacin o persona que recibe un servicio y/o producto.
Establecimiento de comida rpida: Establecimiento de la industria gastronmica

donde el cliente elige el producto en un mostrador y lo paga antes de consumirlo
para que le sea entregado en un tiempo mximo de 10 min.
Momentos de verdad. Experiencia directa de un cliente con una persona de una

organizacin o empresa, con un ambiente de la organizacin o con ambos.
Protocolo de servicios. Manual de procedimientos propio de cada establecimiento

para lograr la excelencia en el servicio.
Servicio al cliente. Conjunto de actividades interrelacionadas que ofrece un

proveedor con el fin de que el cliente obtenga el producto con las caractersticas
esperadas y en el momento y lugar adecuado. (ICONTEC, 2007, p.p. 1-15)
REQUERIMIENTOS GENERALES
A continuacin se nombraran todos los requerimientos generales para

un establecimiento que se estn manejando a un plan de negocios:
El establecimiento debe definir, documentar e implementar sus procesos y

procedimientos, su protocolo de servicios, y tener su manual de funciones.
El establecimiento debe contar con un sistema de operaciones programadas con

el fin de ofrecer productos predefinidos a gran escala.
El establecimiento debe organizar sus recursos humanos mediante una estructura

organizacional que garantice su funcionamiento de acuerdo con sus polticas de
contratacin y el entrenamiento de su personal.
Cada trabajador debe conocer los procesos, procedimientos, manual de funciones

y el protocolo de servicios de la empresa.
El establecimiento debe desarrollar perfiles de cargos.(ICONTEC, 2007, p.p. 1-

15)
EQUIPOS Y MOBILIARIO
a) Los equipos y el mobiliario deben estar limpios, en buen estado de conservacin y

funcionamiento.
b) La limpieza y el mantenimiento de los equipos y el mobiliario se deben realizar sin

interferir en la atencin al cliente.
c) El establecimiento debe tener un programa y registro de mantenimiento preventivo

y correctivo. (ICONTEC, 2007, p.p 1-15)
REQUERIMIENTOS DE PERSONAL
a) El personal del establecimiento debe cumplir con los requisitos sanitarios para
los manipuladores de alimentos de la Norma Tcnica Sectorial NTS-USNA 007.
(VER ANEXO 5)
b) De acuerdo con su tipo, tamao y polticas, el establecimiento debe definir y

documentar los perfiles de cargo requeridos para la atencin al cliente.
c) El establecimiento debe tener programas de capacitacin y entrenamiento para

todo el personal relacionado con la atencin al cliente. El entrenamiento debe ser
evaluado para garantizar que el empleado est capacitado para responder a las
necesidades de atencin del cliente. (ICONTEC, 2007, p.p. 1-15)
A continuacin se toman del decreto 3075 de 1997 (reglamentacin de ley 9 de

1979, Bogot D.C), como algunos de los requerimientos esenciales de un
restaurante:
DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS.
a) Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la

disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
b) El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera
que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con
ste. (DECRETO 3075, p. 7)
DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS.
a) Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y
disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento
de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
b) El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas

para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en
las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil
descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su
disposicin final. (DECRETO 3075, p. 7)
INSTALACIONES SANITARIAS
a) Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios

sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las reas
de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
b) Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos

requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn,
implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y
papeleras.
c) Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a stas para la

higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la
supervisin de stas prcticas.
d) Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades

de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad
de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio
de actividad y antes de iniciar las labores de produccin.
e) Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de instalaciones

adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas
instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil
limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a temperatura no inferior a 80o.C.
(DECRETO 3075, p. 23)
ILUMINACIN
a) Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente
iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y
lmparas convenientemente distribuidas.
b) La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin

higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:
540 lux ( 59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin;
220 lux ( 20 buja - pie ) en locales de elaboracin; y
110 lux ( 10 buja - pie ) en otras reas del establecimiento
c) Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y

envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar
protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una
iluminacin uniforme que no altere los colores naturales. (DECRETO 3075, p.10)
VENTILACIN
a) Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los

cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la
incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la
condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para
circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern
fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
b) Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe

ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de produccin en donde el
alimento est expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de
ventilacin deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo.
(DECRETO 3075, p. 11).
4.1.5. PLAN DE PRODUCCIN
Como se ha venido hablando una de las polticas del caf restaurante Montaje es
el Just in time, que implica una forma de pensar en procesos productivos
eficaces. Se trata de una deteccin de desperdicios en todo sentido, de procesos,
de tiempos, de mtodos. Caf restaurante desarroll un manual con todos los
procesos para evitar que la rotacin de personal se vean afectados. Adems se
debe tener en cuenta que cada uno de los procesos que se manejan en el
restaurante son prcticos y sencillos. Por otro lado se busca reducir a lo mas
mnimo el nivel de inventarios, reduciendo tiempos de preparacin y cambio de
ingredientes, reduciendo los ingredientes vencidos y mejorando los procesos de
coccin y tiempos de los mismos.
Caf Restaurante Montaje ofrece al cliente platos de la mejor calidad, por lo que
todos los ingredientes deben estar frescos y listos, por lo que se busca optimizar
el proceso de produccin, mediantelasrecetas y las
cantidades evitando desperdicios.
El plan de produccin, para Caf Restaurante Montaje, de basa en las

proyecciones de ventas de los primeros cinco (5) aos, por lo que a
continuacin se muestran las ventas totales por ao teniendo en cuenta la
inflacin para los precios de los productos.
Se puede ver como dentro de las diferentes lneas de productos, la lnea en la cual
Montaje debe enfocarse es la de sndwiches, ya que esta es la lnea con la
cual se obtendr mayores recursos dado que esta tiene un peso del 33,5%, frente
al portafolio de productos, seguida por las bebidas fras con un 16,4% y postres
con
16,2%.
Para el primer ao se producen 23.462 unidades siendo el promedio de ventas

de
$235.377.000 creciendo en cinco (5) aos hasta producir un total de
78.828
unidades lo que en ventas son $ 901.932.423, obteniendo as, un crecimiento
significativo.
Caf restaurante Montaje, basa su plan de produccin en el estudio de

8
ACODRES anteriormente mencionado donde en promedio el establecimiento es
visitado por 60 personas, aumentando ao tras ao.
Las siguientes tablas muestran todo el portafolio de productos de caf

Restaurante
Montaje, donde se ve claramente las cantidades producidas por lnea y por ao y
adems el precio de cada uno, generando el total de las ventas del portafolio.
8
Ver anexo No. 10
Tabla 18. PLAN DE PRODUCCIN.
AO 1 P Q TOTAL
Lnea de Sandwiches $ 18.000,00 4.255 $ 76.590.000
Lnea de Wraps $ 23.000,00 1.038 $ 23.874.000
Lnea de Ensaladas $ 17.000,00 396 $ 6.732.000
Lnea de Sushi $ 23.000,00 187 $ 4.301.000
Lnea de Bebidas Frias $ 6.500,00 5.944 $ 38.636.000
Lnea de Bebidas Calientes $ 6.000,00 4.760 $ 28.560.000
Lnea de Pasteleria $ 7.000,00 2.627 $ 18.389.000
Lnea de Postres $ 9.000,00 4.255 $ 38.295.000
AO 2 P Q TOTAL
Lnea de Wraps $ 23.828,00 2.176 $ 51.849.728
Lnea de Sushi $ 23.828,00 340 $ 8.101.520
Lnea de Postres $ 9.324,00 9.141 $ 85.230.684
AO 3 P Q TOTAL
Lnea de Sandwiches $ 19.282,03 12731 $ 245.479.549
Lnea de Wraps $ 24.638,15 3003 $ 73.988.370
Lnea de Sushi $ 24.638,15 447 $ 11.013.254
Lnea de Bebidas Frias $ 6.962,96 17826 $ 124.121.654
Lnea de Bebidas Calientes $ 6.427,34 14250 $ 91.589.652
Lnea de Pasteleria $ 7.498,57 7795 $ 58.451.338
Lnea de Postres $ 9.641,02 12731 $ 122.739.775
AO 4 P Q TOTAL
Lnea de Sandwiches $ 19.937,62 13876 $ 276.654.430
Lnea de Wraps $ 25.377,30 3260 $ 82.729.987
Lnea de Sushi $ 24.638,15 468 $ 11.530.655
Lnea de Bebidas Frias $ 6.962,96 19444 $ 135.387.716
Lnea de Bebidas Calientes $ 6.427,34 15540 $ 99.880.926
Lnea de Pasteleria $ 7.498,57 8496 $ 63.707.834
Lnea de Postres $ 9.641,02 13876 $ 133.778.738
AO 5 P Q TOTAL
Lnea de Wraps $ 26.138,62 3.372 $ 88.139.411
Lnea de Ensaladas $ 18.757,13 1.200 $ 22.508.559
Lnea de Sushi $ 25.377,30 480 $ 12.181.102
Lnea de Postres $ 9.930,25 14.364 $ 142.638.060

4.2. PLAN DE COMPRAS
El plan de compras se basa en el plan de produccin, es decir en las cantidades
que producirn por ao de acuerdo a cada lnea del portafolio.
Tabla 19. PLAN DE COMPRAS.
2011 2012 2013 2014 2015

Lnea de Sandwiches 4255 9141 12731 13876 14364
Lnea de Wraps 1038 2176 3003 3260 3372
Lnea de Ensaladas 396 800 1092 1176 1200
Lnea de Sushi 187 340 447 468 480
Lnea de Bebidas Frias 5944 12785 17826 19444 20148
Lnea de Bebidas Calientes 4760 10227 14250 15540 16104
Lnea de Pasteleria 2627 5602 7795 8496 8796
Lnea de Postres 4255 9141 12731 13876 14364
El plan de compras de Caf Restaurante Montaje est basado en los ingredientes

que da a da se compran para preparar las recetas, como se dijo antes, el pago
se efecta de contado a los proveedores.
Este se hizo con un producto de cada lnea del portafolio.

CONSUMOS POR UNIDAD DE PRODUCTO
Tabla 20. Nombres de Productos
PRODUCTOS
NOMBRE
Linea de Sandwiches
Linea de Wraps
Linea de Ensaladas
Linea de Sushi
Linea de Bebidas Frias
Linea de Bebidas Calientes
Linea de Pasteleria
Linea de Postres
De acuerdo a la estructura que se va a manejar en el caf restaurante Montaje,

se realizo el plan de compras por lnea de productos:
Tabla 21. LNEA DE SNDWICHES.
INGREDIENTE CANTIDAD
PAN 100 gr
CARNE (JAMON, PERNIL) 100 gr
TOMATE 50 gr
CEBOLLA 30 gr
ADERESOS 15 gr
LECHUGA 24 gr

Tabla 22. LNEA DE WRAPS.
TORTILLA 20 gr
(JAMON, ATUN) 65 gr
QUESO 30 gr
CEBOLLA 15 gr
ADERESOS 15 gr
MAIZ TIERNO 15 gr
LECHUGA 25 gr
Tabla 12. LNEA DE ENSALADAS:
LECHUGA 50 gr
JAMON, POLLO 100 gr
TOMATE 65 gr
CEBOLLA 30 gr
ADERESOS 15 gr
LECHUGA 24 gr
CRUTONES 10 gr
MAIZ 20 gr
QUESO 20 gr
Tabla 13. LNEA DE SUSHI.
ARROZ 175 gr
SALMON 80 gr
ALGAS 8 gr
AGUACATE 15 gr
SOYA 10 gr
AJONJOLI 5 gr

Tabla 14. LNEA DE BEBIDAS FRAS
FRUTA 100 gr
LECHE/ AGUA 150 gr
Tabla 15. LNEA DE BEBIDAS CALIENTES
CAF 10 gr
LECHE 100 ml
LICOR DE CAF 35 ml
AZUCAR 5 gr
Tabla 16.LNEA DE POSTRES
HARINA 83 gr
HUEVO 1 Unidad
SAL 15 gr
AZUCAR 15 gr
CEBOLLA 20 gr
PIMENTON 15 gr
POLLO 50 gr

Tabla 17. LNEA DE PASTELERA.
AZUCAR 50 gr
QUESO 250 gr
CAF 150 ml
RON 40 ml
CHOCOLATE 50 gr
GALLETAS 100 gr
4.3. COSTOS DE PRODUCCIN

Para calcular los costos fijos se tuvo en cuenta el promedio de la
inflacin pronosticada por el Banco de la Repblica.
Tabla 18. COSTOS Y GASTOS DEL CAF RESTAURANTE 1.
COST OS FIJOS
GASTOS ADMINISTRATIVOS
NOMINA PERSONAL MENSUAL AO 1 AO 2 AO3 AO4 AO5
Gerente Administrativo 1.500.000 18.000.000 18.630.000 19.282.050 19.956.922 20.655.414
Servicios contables (Outsourcing) 180.000 2.160.000 2.235.600 2.313.846 2.394.831 2.478.650
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
Comision por venta 0 0 0 0 0 0
.- SUBTOTAL 1.680.000 20.160.000 20.865.600 21.595.896 22.351.752 23.134.064
.- PRESTACIONES 873.600 10.483.200 10.432.800 10.797.948 11.175.876 11.567.032
TOTAL SALARIOS 2.553.600 30.643.200 31.298.400 32.393.844 33.527.629 34.701.096
OTROS GASTOS ADMINISTRATIVOS

Materia prima 4.875.000 58.500.000 60.547.500 62.666.663 64.859.996 67.130.096
Energia 195.300 2.343.600 2.425.626 2.510.523 2.598.391 2.689.335
Agua 166.800 2.001.600 2.071.656 2.144.164 2.219.210 2.296.882
Telefono 66.000 792.000 819.720 848.410 878.105 908.838
aportes parafiscales 309.300 3.711.600 3.841.506 3.975.959 4.115.117 4.259.146
Internet 66.000 792.000 819.720 848.410 878.105 908.838
Papeleria 50.000 600.000 621.000 642.735 665.231 688.514
Publicidad 400.000 4.800.000 4.968.000 5.141.880 5.321.846 5.508.110
Arriendo 1.800.000 21.600.000 22.356.000 23.138.460 23.948.306 24.786.497
Aseo 53.200 638.400 660.744 683.870 707.805 732.579
Gas 130.800 1.569.600 1.624.536 1.681.395 1.740.244 1.801.152
0 0 0 0 0
SUBTOTAL OTROS 8.112.400 97.348.800 100.756.008 104.282.468 107.932.355 111.709.987
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS 10.666.000 127.992.000 132.054.408 136.676.312 141.459.983 146.411.083

Dentro de los costos del caf restaurante Montaje, se encuentran los costos fijos;
es decir los administrativos, donde se encuentran la nomina de personal y las
prestaciones que se deben tener en cuenta, otros gastos administrativos, como
los servicios, internet, papelera y arriendo para ser un total de $10.666.000
mensuales.

MANO DE OBRA FIJA
NOMINA MES AO 1 AO 2 AO3 AO4 AO5
Jefe de Meseros 800.000 9.600.000 9.936.000 10.283.760 10.643.692 11.016.221
Meseros X 3 1.545.000 18.540.000 19.188.900 19.860.512 20.555.629 21.275.076
Chef 600.000 7.200.000 7.452.000 7.712.820 7.982.769 8.262.166
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
SUBTOTAL 2.945.000 35.340.000 36.576.900 37.857.092 39.182.090 40.553.463
PRESTACIONES 1.531.400 17.670.000 18.288.450 18.928.546 19.591.045 20.276.731
TOTAL 4.476.400 53.010.000 54.865.350 56.785.637 58.773.135 60.830.194
COSTOS DE PRODUCCION
CONCEPTO MENSUAL AO 1 AO 2 AO3 AO4 AO5
Mantenimiento 33.605 403.257 417.371 431.979 447.098 462.747
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
DEPRECIACION EQUIPOS 212.016 2.544.190 2.544.190 2.544.190 2.544.190 2.544.190
SEGUROS PLANTA Y EDIFICACIONES 201.629 2.419.542 2.504.226 2.591.874 2.682.589 2.776.480
TOTAL 447.249 5.366.989 5.465.787 5.568.043 5.673.878 5.783.417

DISTRIBUCION DE LOS COSTOS FIJOS
TIPO DE COSTO MENSUAL AO 1 AO 2 AO3 AO4 AO5

MANO DE OBRA DIRECTA 4.476.400 53.716.800 54.865.350 56.785.637 58.773.135 60.830.194
COSTOS DE PRODUCCION 447.249 5.366.989 5.465.787 5.568.043 5.673.878 5.783.417
GASTOS ADMINISTRATIVOS 10.666.000 127.992.000 132.054.408 136.676.312 141.459.983 146.411.083
TOTAL 15.589.649 187.075.789 192.385.545 199.029.992 205.906.995 213.024.694
Como se pudo ver, el total de costos, incluyendo mano de obra directa, costos de
produccin y gastos administrativos es de $ 15.589.649 millones de pesos
mensualmente lo que anualmente para el 2011 se convierte en $ 187.075.789
millones de pesos y que proyectado a cinco (5) aos incluyendo el incremento en
la inflacin, ndices del precios y pago de prestaciones sociales es de $
213.024.694 millones de pesos aumentando en 5 aos $ 25.948.904 millones de
pesos.

COSTOS DIRECTOS
INSUMOS INCREMENTO VR COMPRA EN % PARA CADA AO
NOMBRE VR. COMPRA AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
Lnea de Sandwiches 4.500,00 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Lnea de Wraps 3.650 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Lnea de Ensaladas 5.600 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Lnea de Sushi 6.000 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Lnea de Bebidas Frias 2.000 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Lnea de Bebidas Calientes 1.200 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Lnea de Pasteleria 3.000 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Lnea de Postres 3.400 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
De acuerdo a la investigacin realizada sobre los costos de la materia prima de los

9
productos se saco un promedio por lnea para conocer el costo variable total de
los insumos que se necesitan para hacer cada producto de lo que se obtuvo lo
siguiente:
9
Ver Anexos
Tabla 21. COSTO PROMEDIO PRODUCTOS
Costos promedio sndwich

Lechuga $ 200,00
Jamn $ 800,00
Queso $ 1.000,00
Tomate $ 300,00
Cebolla $ 200,00
Pan $ 1.500,00
Salsas $ 500,00
TOTAL $ 4.500,00
Costo promedio Wrap
Tortilla $ 250,00
Salsas $ 600,00
Pollo $ 1.500,00
Championes $ 1.000,00
Mazorca $ 300,00
TOTAL $ 3.650,00
Costo promedio ensalada
Lechuga $ 1.000,00
vinagreta $ 300,00
Pimentn $ 500,00
Tomate $ 200,00
Zanahoria $ 400,00
Queso $ 1.000,00
Atn $ 3.000,00
TOTAL $ 5.400,00

4.3.1 COSTOS VARIABLES
Tabla 22. COSTOS VARIABLES
Costo Variable Unitario Costo Variable Costo Variable Unitario Costo Variable Costo Variable
Valor Unitario 2011 Unitario 2012 2013 Unitario 2014 Unitario 2015
Linea de Sandwiches 4.500 $ 19.147.500,00 $ 41.134.500,00 $ 57.289.500,00 $ 62.442.000,00 $ 64.638.000,00
Linea de Wraps 3.650 $ 4.671.000,00 $ 9.792.000,00 $ 13.513.500,00 $ 14.670.000,00 $ 15.174.000,00
Linea de Ensaladas 5.600 $ 1.782.000,00 $ 3.600.000,00 $ 4.914.000,00 $ 5.292.000,00 $ 5.400.000,00
Linea de Sushi 6.000 $ 841.500,00 $ 1.530.000,00 $ 2.011.500,00 $ 2.106.000,00 $ 2.160.000,00
Linea de Bebidas Frias 2.000 $ 26.748.000,00 $ 57.532.500,00 $ 80.217.000,00 $ 87.498.000,00 $ 90.666.000,00
Linea de Bebidas Calientes 1.200 $ 21.420.000,00 $ 46.021.500,00 $ 64.125.000,00 $ 69.930.000,00 $ 72.468.000,00
Linea de Pasteleria 3.000 $ 11.821.500,00 $ 25.209.000,00 $ 35.077.500,00 $ 38.232.000,00 $ 39.582.000,00
Linea de Postres 3.400 $ 19.147.500,00 $ 41.134.500,00 $ 57.289.500,00 $ 62.442.000,00 $ 64.638.000,00
El costo variable unitario se saco con los costos unitarios de cada lnea del
portafolio y las cantidades de la proyeccin de ventas, as se puede ver cmo ao
a ao va aumentando sobre todo del 2011 al 2012.
Ya conociendo los costos por producto se establecieron los precios dentro de los
cuales van a oscilar los productos y como se vio anteriormente la contribucin por
lnea de productos sera la siguiente:
Tabla 23. PRECIO DE VENTA POR LNEA DE PRODUCTO, PRECIO FBRICA

Y CONTRIBUCIN
Vr.VENTA PRECIO PROD. CONTRIBUCION

Linea de Sandwiches 18.000 4.500 13.500
Linea de Wraps 23.000 3.650 19.350
Linea de Ensaladas 17.000 5.600 11.400
Linea de Sushi 23.000 6.000 17.000
Linea de Bebidas Frias 6.500 2.000 4.500
Linea de Bebidas Calientes 6.000 1.200 4.800
Linea de Pasteleria 7.000 3.000 4.000
Linea de Postres 9.000 3.400 5.600

.
Como se ve en la tabla, el margen de contribucin por cada lnea del portafolio es
alto, oscila entre $4000 Y $19.350, teniendo en cuenta una estrategia de
penetracin los precios son bajos frente a la competencia de la zona. De
acuerdo al precio de produccin y el valor de venta, los productos generan una
buena utilidad.
Tabla 24. COSTO DE PRODUCCIN
Costo produccion
AO 1 mes1 mes2 mes3 mes4 mes5 mes6
Linea de Sandwiches 900.000 990.000 1.089.000 1.197.000 1.314.000 1.444.500
Linea de Wraps 182.500 200.750 219.000 240.900 262.800 288.350
Linea de Ensaladas 112.000 123.200 134.400 145.600 156.800 168.000
Linea de Sushi 60.000 66.000 72.000 78.000 84.000 90.000
Linea de Bebidas Frias 560.000 616.000 676.000 742.000 816.000 896.000
Linea de Bebidas Calientes 270.000 296.400 325.200 357.600 392.400 430.800
Linea de Pasteleria 375.000 411.000 450.000 495.000 543.000 597.000
Linea de Postres 680.000 748.000 822.800 904.400 992.800 1.091.400

1.588.500 1.746.000 1.917.000 2.106.000 2.313.000 2.542.500 19.147.500
313.900 343.100 375.950 412.450 452.600 496.400 3.788.700
184.800 201.600 218.400 235.200 257.600 280.000 2.217.600
96.000 102.000 108.000 114.000 120.000 132.000 1.122.000
984.000 1.082.000 1.190.000 1.308.000 1.438.000 1.580.000 11.888.000
472.800 519.600 571.200 627.600 690.000 758.400 5.712.000
654.000 717.000 786.000 864.000 948.000 1.041.000 7.881.000
1.200.200 1.319.200 1.448.400 1.591.200 1.747.600 1.921.000 14.467.000

Como se ve en la tabla en el ao 2011, los costos aumentan proporcionalmente a
las ventas, es decir un 10% mensual en el 2011, por ejemplo en la lnea de
sndwiches del mes 1 al 2 se aumentan $90.000 de costos de solo esta lnea.
4.4. INFRAESTRUCTURA.
Adems de cumplir con los requerimientos bsicos de un restaurante, como la

ventilacin, iluminacin, distribucin de espacios; que ya se tuvieron en cuenta
anteriormente (VER NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS) se estuvo en
bsqueda de locales en la zona donde se quiere crear el caf restaurante Montaje,
La Macarena, no solo se busco un espacio apto para el concepto sino un lugar
estratgicamente bien localizado.
Las caractersticas especficas del local que est libre y del presupuesto son las
siguientes:
Costo arriendo mensual: $1.800.000

2
rea m : 70 m2
2
Metro cuadrado: $ 25714/m
Estrato: 3
Baos: 1 batera
Estado: Excelente
Antigedad: 11 a 20 aos
Piso: 1
Capacidad: 15 a 17 mesas
Jardn
Terraza
Circuito cerrado de TV
Vigilancia 24x7
Baha exterior de parqueo
Ubicado en zona Comercial
A continuacin fotos del lugar, este se adaptara a la esttica de MONTAJE

teniendo en cuenta los acuerdos del contrato de
arrendamiento.
Figura # . FOTOS LOCAL
Fuente: www.fincaraiz.com

Ilustracin 10. PLANTA ARQUITECTONICA CAF RESTAURANTE MONTAJE
2.
B
C
Oficina
70 m cuadr
Ancho de plaza 2500mm

Largo de plaza 5000mm
Radio de la curva 30000mm
N de plazas 7
ngulo 19.1deg

CAPTULO 5. ESTUDIO ORGANIZACIONAL
5.1. ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL
5.1.1. ANLISIS DOFA
OPORTUNIDADES: DEBILIDADES:
1. La ubicacin del restaurante en 1. Falta de posicionamiento en el

un sitio estratgico de la ciudad mercado, lo que genera
muy transitado y visitado. desventaja frente a la
competencia.
2. Aumento de la cultura de comer
fuera de casa. 2. Falta experiencia en el manejo
administrativo (manejo de
recurso humano, inventarios
3. Al ofrecer variedad en el men
etc.)
cambindolo por las estaciones
del ao, el cliente encontrara un
3. Por incursionar en el mercado, el
gran diferencial en el
restaurante puede manejar unos
restaurante.
ndices equivocados de
inventarios, que con el tiempo se
4. Manejo de manuales y cartillas irn ajustando segn al
con los que se capacita al consumo semanal.
empleado en corto plazo sin
4. Se puede ver como debilidad el
importar la rotacin de personal.
no contar con tantos recursos
econmicos a la hora de invertir
inicialmente.
FORTALEZAS: AMENAZAS:
1. Precios por debajo de la 1. En la Zona de la Macarena se

competencia. encuentra una gran variedad de
restaurantes con un alto
2. La experiencia que va a obtener el posicionamiento en el mercado.
cliente es nica.
2. La competencia puede ir
3. Se contara con un espacio para creciendo con el paso del tiempo
exposiciones (galera). en el sector.
4. La diferenciacin frente a la 3. Aceptacin del mercado frente a

competencia ser muy alta, ya que una nueva propuesta en un
en el sector solo hay dos restaurante.
restaurantes que son temticos.
4. La competencia podra copiar el
concepto.
Estrategia DO: Teniendo en cuenta que las debilidades con las que cuenta
el caf restaurante, son en su mayora por las que pasa un nuevo
negocio, se pueden contrarrestar con las oportunidades que tenemos, por
ejemplo la falta de posicionamiento en el mercado y la falta de
experiencia en el manejo administrativo se pueden ir combatiendo a lo
largo del tiempo con estrategias como la variedad en los mens, la
eficiencia de los empleados y de nosotros mismos como dueos del lugar
con la implementacin de las cartillas y manuales. Si bien es cierto que
no se cuentan con mucho recursos a la hora de la inversin el hecho de
que la cultura de comer fuera
de casa este aumentando y que la ubicacin del caf restaurante vaya a
ser estratgica ya que es muy visitada y transitada pueden ser
caractersticas a favor las cuales probablemente
nos generaran capital para seguir
invirtiendo y mejorando el lugar contrarrestando entonces todas las
debilidades con las se empieza un negocio.
Estrategia DA: Siguiendo el anlisis DOFA, los factores negativos tanto

internos como externos es decir las debilidades y las amenazas son
principalmente que al ser nuevos en el mercado la competencia ya esta
posicionada, adems de que no se cuenta con la experiencia de los otros
restaurantes por lo que existe el peligro de que estos dems restaurantes
ya existentes puedan implementar estrategias implementadas e incluso
copiar el concepto, teniendo en cuenta que estos sitios ya cuentan con
clientes y con cierto reconocimiento para nuestro caf restaurante es un
reto que aprovechando las oportunidades que se tienen y las fortalezas se
podr contrarrestar, mejorando los aspectos que no se tienen fortalecidos y
creando un ocano azul para contrarrestar las amenazas del sector que
siempre estarn presentes.
Estrategia FO: En cuanto a lo positivo y fuerte que tiene el caf

restaurante, se tiene muy claro que se deben aprovechar todo tipo de
oportunidades que se tengan, pues las tendencias estn en constante
cambio, como ejemplo, est el hecho de la exclusividad de algunos
restaurantes (en la zona tan solo dos (2) de los restaurantes son temticos).
Estos, son factores que tanto el mercado y caf- restaurante Montaje
ofrecen y si se saben aprovechar y explotar cualquier amenaza del sector
ser ms llevadera.
Estrategia FA: Aunque se cuenta con excelentes fortalezas, en todo

negocio sobre todo al inicial, es lgico contar con amenazas las cuales se
combatirn con aspectos fuertes, explicados anteriormente. Al tener
precios
ms asequibles que los del promedio de restaurantes contrarrestan el
posicionamiento que ya tienen esos otros restaurantes, ya que no solo se
ofrece un lugar diferente sino un lugar econmico. Se intentara desde el
comienzo penetrar el mercado con fuerza para que cada vez que llegue un
nuevo competidor se tengan ms clientes fieles y satisfechos y as no se
convierta en una amenaza difcil de dejar de lado, por lo que se insistir en
tratar de crear un ocano azul, donde no se hagan las cosas por
defenderse, sino para que exista una innovacin y se sobresalga aun mas.
5.2. ORGANISMOS DE APOYO
Los organismos de apoyo para este proyecto son Bancolombia, debido al apoyo
con el prstamo de $5.000.000, Cmara de Comercio debido a los cursos y
conferencias que brindan para la creacin de empresa y desarrollo de las mismas
y Bogot Emprende por algunas de las polticas planteadas que se usan en la
creacin de Caf Restaurante Montaje.
5.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Nuestra Estructura Organizacional, es creada de esta forma para que sea una
organizacin plana, donde los empleados puedan ser capaces de tomar sus
propias decisiones, generando con esto una eficiencia en el servicio ofrecido.
Figura # . Organigrama
La Junta Directiva del caf restaurante Montaje estar compuesta bsicamente

por tres (3) socios, los cuales sern accionistas con una misma participacin, en
este caso del 33.33%; Su principal labor en el negocio ser reunirse una vez
mensualmente, para hacer el control y anlisis del rendimiento del Negocio, y con
esto poder generar estrategias si son necesarias para el mejoramiento del caf
restaurante. No cabe duda mencionar que estos tres (3) accionistas tienen el
poder de decisin sobre todo el caf Restaurante.
El chef de del caf restaurante ser el encargado de la preparacin de todos

nuestros platos, este tendr que ser una persona muy dinmica para poder estar a
cargo de los diferentes platos que ofrecemos.
El Auxiliar Contable ser el encargado de llevar todas las cuentas en orden para
poder llevar los informes financieros, pagos de impuestos, pagos de nomina,
etc., al da, est se har por medio de un servicio externo al restaurante.
El administrador general ser el encargado de estar pendiente de todo el

movimiento del Negocio, este tendr el poder de dirigir todas las acciones o
movimientos necesarios que se necesiten, desde el abastecimiento diario, hasta la
contratacin de personal. De igual manera tendr que presentar un informe
financiero mensualmente a la Junta Directiva para que ellos puedan tomar las
decisiones estratgicas del caf restaurante.
El Jefe de Meseros es el encargado de la supervisin del trabajo de los meseros a

cargo, adems de atender a los clientes en el momento que ingresan al
restaurante. Este tambin servir de apoyo a los meseros en los momentos
necesarios.
Los meseros sern los encargados de proporcionar un servicio eficiente a la

clientela. Uno de estos ser el encargado de tener la presentacin del restaurante
impecable.
5.4. ASPECTOS LEGALES
5.4.1. CONSTITUCIN Y LEGALIDAD
Para crear una empresa en Bogot D.C. el primer paso es registrarla ante la
Cmara de Comercio, definiendo que tipo de empresa se va a establecer por sea
unipersonal, annima, limitada, etc.
Todos los datos fueron tomados de la pgina www.dian.gov.co de la DIAN y del

Compendio de Normas tcnicas y legales sectorial de la industria gastronmica,
creado por ACODRES, ICONTEC y el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.
Documentos:
Formulario de registro nico tributario
(RUT).
Escritura pblica de constitucin de Empresa Formulario del registro
nico
Empresarial de la Cmara de Comercio de Bogot
D.C.
Formulario adicional para registro con otras
entidades.
Pasos para creacin de Empresa:
Entrar a la pgina www.dian.gov.co,opcion dos nuevo RUT link Nuevos

comerciantes que aun no cuentan con el NIT y diligenciar completamente
los datos que all aparecen aparece.
Imprimir el formulario RUT que saldr con la frase para tramite en Cmara que
contiene el numero del formulario.
La persona natural o el representante legal que va a solicitar la matricula
mercantil, debe presentar personalmente el formulario del RUT.
Solicitar en las redes de atencin al pblico de la Cmara de Comercio,
el registro nico Empresarial y el Formulario adicional de registro con otras
entidades. Estos formularios deben ser diligenciados completamente y
firmados por la persona natural o representante legal.
Verificar que el telfono y nombre registrado en el formulario del RUT
sea idntico al registrado en el formulario al registrado en el formulario del
registro nico empresarial.
Tener la escritura pblica de constitucin de la empresa que se solicita en una
notaria de la ciudad (solo para persona jurdica).
Presentar todos los documentos ante cualquier sede de la Cmara
de
Comercio y cancelar los derechos de matricula
correspondientes.
5.4.2. CONSTITUCIN Y LEGAL DE CAF RESTAURANTE MONTAJE
La constitucin legal de la empresa se va a realizar por medio de una Sociedad

Annima Simplificada (SAS), Caf Restaurante Montaje se establecer segn
este tipo de sociedad debido a que presenta los siguientes beneficios, citados
en la ley 1258 de 2008:
1. Se constituyen mediante documento privado. El mismo procedimiento se
aplica para cualquier tipo de sociedad (incluida la empresa unipersonal) que
pretenda transformarse en una SAS. Esto reduce trmites y costos.
2. No exige un nmero de accionistas determinado. Esto hace que la sociedad
pueda ampliar o reducir el nmero de sus accionistas cada vez que se
quiera.
3. Las reformas de la sociedad no se hacen por escritura pblica sino por
documento privado, lo cual hace el trmite menos costoso.
4. Desaparece la responsabilidad laboral y tributaria que recae sobre los
socios de las sociedades limitadas.
5. El objeto social de la sociedad puede ser abierto, es decir, que puede hacer
todo aquello que no est prohibido por la ley, si as se determina en los
Estatutos.
6. El pago del capital social se puede pactar dentro de los Estatutos Sociales,
sin que pase de 2 aos (en la actualidad el termino para pagar el capital
social de las sociedades annimas es de 1 ao y las limitadas deben pagar
todo su capital al momento de su constitucin).
7. Se pueden expedir diferentes tipos de acciones: Privilegiadas, Con
dividendo preferencial y sin derecho a voto, con dividendo fijo anual,
acciones de pago.
8. El voto puede ser singular o mltiple.
9. Se tiene un trmino ms amplio para enervar la causal de disolucin por

prdidas que disminuyen el patrimonio neto por debajo del 50% del capital
suscrito. Ya no es un plazo de 6 meses sino de 18 meses, contados
desde la fecha en que la asamblea reconozca el acaecimiento de la causal
de disolucin.
10. Solo est obligada a tener revisor fiscal si los activos brutos a 31
de diciembre del ao inmediatamente anterior son o exceden el
equivalente a
5000 salarios mnimos legales mensuales, y/o los ingresos brutos son o
exceden el equivalente a 3000 salarios mnimos legales mensuales. Hoy
en da las sociedades annimas siempre requieren de un revisor fiscal.
11. Se puede fraccionar el voto para la eleccin de juntas directivas u
otros cuerpos colegiados.
12. Salvo algunas excepciones, todas las decisiones que se tomen se
hacen con la mitad ms uno de los accionistas. No es necesario
seguir las mayoras cualificadas del Cdigo de Comercio.
13. Se pueden pactar por estatutos restricciones a la negociacin de
acciones, siempre que la vigencia de la restriccin no dure ms de 10 aos,
prorrogables por igual trmino.
14. Los Estatutos Sociales pueden prever causales de exclusin de accionistas.
Un establecimiento comercial debe cumplir con los requisitos para su

funcionamiento del artculo 27 de la ley 962 de 2005, que son los siguientes:
1. Cumplir con todas las normas referentes al uso del suelo, intensidad
auditiva, horario, ubicacin y destinacin expedida por la autoridad
competente del respectivo municipio.
2. Cumplir con las condiciones sanitarias descritas por la Ley 9 a de 1979 y
dems normas vigentes sobre la materia;
3. Para los establecimientos en donde se ejecuten pblicamente obras
musicales causante de pago por derechos de autor, se les exigir los
comprobantes de pago expedidos por la autoridad legalmente reconocida,
de acuerdo con lo dispuesto por la Ley 23 de 1982 y dems
normas complementarias;
4. Tener matrcula mercantil vigente de la Cmara de Comercio de la
respectiva jurisdiccin.
5. Comunicar en las respectivas oficinas de planeacin o quien haga
sus veces de la entidad territorial correspondiente,
la apertura del establecimiento.
5.5. COSTOS ADMINISTRATIVOS
5.5.1. GASTOS ADMINISTRATIVOS Y DE PERSONAL
De acuerdo a las necesidades de Caf Restaurante Montaje, los gastos

administrativos y de personal se ven distribuidos de la siguiente manera:
Ilustracin 11. GASTOS ADMINISTRATIVOS Y DE PERSONAL.

GASTOS ADMINISTRATIVOS
NOMINA PERSONAL MENSUAL AO 1 AO 2 AO3 AO4 AO5
Gerente Administrativo 1.500.000 18.000.000 18.630.000 19.282.050 19.956.922 20.655.414
Servicios contables (Outsourcing) 180.000 2.160.000 2.235.600 2.313.846 2.394.831 2.478.650
Comision por venta 0 0 0 0 0 0
.- SUBTOTAL 1.680.000 20.160.000 20.865.600 21.595.896 22.351.752 23.134.064
.- PRESTACIONES 873.600 10.483.200 10.432.800 10.797.948 11.175.876 11.567.032
TOTAL SALARIOS 2.553.600 30.643.200 31.298.400 32.393.844 33.527.629 34.701.096
OTROS GASTOS ADMINISTRATIVOS

Materia prima 4.875.000 58.500.000 60.547.500 62.666.663 64.859.996 67.130.096
Energia 195.300 2.343.600 2.425.626 2.510.523 2.598.391 2.689.335
Agua 166.800 2.001.600 2.071.656 2.144.164 2.219.210 2.296.882
Telefono 66.000 792.000 819.720 848.410 878.105 908.838
aportes parafiscales 309.300 3.711.600 3.841.506 3.975.959 4.115.117 4.259.146
Internet 66.000 792.000 819.720 848.410 878.105 908.838
Papeleria 50.000 600.000 621.000 642.735 665.231 688.514
Publicidad 400.000 4.800.000 4.968.000 5.141.880 5.321.846 5.508.110
Arriendo 1.800.000 21.600.000 22.356.000 23.138.460 23.948.306 24.786.497
Aseo 53.200 638.400 660.744 683.870 707.805 732.579
Gas 130.800 1.569.600 1.624.536 1.681.395 1.740.244 1.801.152
0 0 0 0 0
SUBTOTAL OTROS 8.112.400 97.348.800 100.756.008 104.282.468 107.932.355 111.709.987
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS 10.666.000 127.992.000 132.054.408 136.676.312 141.459.983 146.411.083

Ilustracin 12. MANO DE OBRA FIJA
MANO DE OBRA FIJA
NOMINA MES AO 1 AO 2 AO3 AO4 AO5
Jefe de Meseros 800.000 9.600.000 9.936.000 10.283.760 10.643.692 11.016.221
Meseros X 3 1.545.000 18.540.000 19.188.900 19.860.512 20.555.629 21.275.076
Chef 600.000 7.200.000 7.452.000 7.712.820 7.982.769 8.262.166
SUBTOTAL 2.945.000 35.340.000 36.576.900 37.857.092 39.182.090 40.553.463
PRESTACIONES 1.531.400 17.670.000 18.288.450 18.928.546 19.591.045 20.276.731
TOTAL 4.476.400 53.010.000 54.865.350 56.785.637 58.773.135 60.830.194

Como se ve en las tablas el gasto de nomina es de $ 7,030.000 mensuales,
que en el primer ao se convierten en $53.010.000 y que ao tras ao va
aumentando hasta que en el 2015 el gasto de nomina sea de $60.830.194. Este
gasto se encuentra estipulado dentro de los gastos administrativos.
En cuanto a los otros gastos administrativos, se encuentran los servicios que

mensualmente se tienen que pagar, esto basado en el estudio de ACODRES,
donde sacan un promedio del gasto mensual de servicios del sector de
restaurantes por zonas. Por otro lado, gastos como la papelera y publicidad se
tienen en cuenta debido a que el diseo es un factor trascendental en este
proyecto y da a da como se ha dicho se implementaran estrategias publicitarias
para atraer a ms clientes.
5.6. GASTOS DE PUESTA EN MARCHA
Los gastos de puesta en marcha se determinan por las inversiones inciales

infraestructura, plantas, equipos y muebles, de la siguiente manera:
Tabla 25. GASTO PUESTA EN MARCHA
CAF RESTAURANTE MONTAJE

INVERSIONES DEL PROYECTO
A- PLANTA Y EQUIPOS
DESCRIPCIN TOTALES
Vajilla 1.335.000
Horno 690.000
Caja Registradora 260.000
Refrigerador 1.200.000
Extinguidores x 4 278.000
Licuadora x 2 80.000
Mquina de Caf 3.800.000
Vasos 300.000
Implementos de Aseo 230.000
Lamparas 600.000
Cubiertos 430.000
Implementos Personales 1.500.000
Computador 970.000
Telfono 170.000
Letrero 700.000
Parlantes 98.900
Freidora 800.000
SUB TOTAL PLANTA Y EQUIPOS 13.441.900
B- MUEBLES Y ENSERES
Decoracin 12.000.000
SUB TOTAL EQUIPOS OFICINA, MUEBLES Y ENSERES 12.000.000
C- TERRENOS Y EDIFICIOS
Terreno
Edificio
SUB TOTAL TERRENO Y EDIFICIO 0
TOTAL ACTIVOS FIJOS 25.441.900
D-PREOPERATIVOS
Adecuaciones 500.000
Preoperativos 500.000
GASTOS DE ARRANQUE 1.500.000
TOTAL PREOPERATIVOS 2.500.000
TOTAL ACTIVOS FIJOS Y PREOPERATIVOS 27.941.900

5.7. GASTOS ANUALES DE ADMINSITRACIN
VER COSTOS ADMINISTRATIVOS Y DE PERSONAL

CAPTULO 6. ESTUDIO ECONMICO Y FINANCIERO
6.1. INGRESOS
6.1.1. FUENTES DE FINANCIACIN
Dentro de las fuentes de financiacin, teniendo en cuenta que se cuenta con un

capital propio de $65.000.000, se opta por un crdito de libre inversin de
$5.000.000 debido a que segn las proyecciones en el primer ao se genera
prdidas y para obtener este crdito tan solo se necesitaba demostrar ingresos de
mnimo $1.000.000, carta laboral, relaciones de ingresos del ltimo trimestre y
fotocopias de documentos personales, por lo que se vio como una opcin para
tener un colchn a la hora de imprevistos, adems de que la tasa es del 18% E.A.
a 12 meses la cual es asequible si se compara con otros bancos.
Tabla 26. FUENTES DE FINACIACIN.
CAF RESTAURANTE MONTAJE
CUOTA FIJA
VR. PRESTAMO 5.000.000 NOMINAL 16,67%
INTERES MENSUAL 1,39% EFECTIVA 18,00%
PLAZO 12
CUOTA CAPITAL VR. CUOTA INTERESES ABONO SALDO

0 5.000.000 5.000.000
1 4.614.210 455.232 69.442 385.790 4.614.210
2 4.223.063 455.232 64.084 391.148 4.223.063
3 3.826.482 455.232 58.652 396.580 3.826.482
4 3.424.394 455.232 53.144 402.088 3.424.394
5 3.016.722 455.232 47.559 407.672 3.016.722
6 2.603.388 455.232 41.898 413.334 2.603.388
7 2.184.313 455.232 36.157 419.075 2.184.313
8 1.759.417 455.232 30.337 424.895 1.759.417
9 1.328.621 455.232 24.436 430.796 1.328.621
10 891.842 455.232 18.452 436.779 891.842
11 448.996 455.232 12.386 442.846 448.996
12 0 455.232 6.236 448.996 0

6.2. MODELOS FINANCIEROS
6.2.1. BALANCE GENERAL PROYECTADO
Tabla 27. BALANCE GENERAL PROYECTADO.
ACTIVO AO 0 AO 1 AO 2
Caja 42.058.100 60,08% 24.420.998 51,07% 196.140.677 90,39%
Cuentas por cobrar 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00%
Inventarios 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00%
Activos fijos sin depreciacion 25.941.900 37,06% 25.941.900 54,25% 25.941.900 11,96%
Depreciacion 0 0,00% 2.544.190 5,32% 5.088.380 2,34%
Gastos preoperativos 2.000.000 2,86% 0 0,00% 0 0,00%
TOTAL ACTIVOS 70.000.000 100,00% 47.818.708 68,31% 216.994.197 100,00%
PASIVO
Cuentas por pagar 0 0,00% 0 0,00% 0 0%
Proveedores 0 0,00% 0 0,00% 0 0%
Prestamos bancario 5.000.000 7,14% 5.000.000 10,46% 0 0%
Impuestos por pagar 0 0,00% 0 0,00% 60.961.421 28%
TOTAL PASIVO 5.000.000 5.000.000 60.961.421
PATRIMONIO
Capital 65.000.000 92,86% 65.000.000 135,93% 65.000.000 30%
Utilidades retenidas 0 0,00% 0 0,00% -22.181.292 -10%
Utilidades del ejercicio 0 0,00% -22.181.292 -46,39% 113.214.068 52%
TOTAL PATRIMONIO 65.000.000 92,86% 42.818.708 89,54% 156.032.776 72%
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 70.000.000 100,00% 47.818.708 100,00% 216.994.197 100,00%
Fuente: Realizacin Propia.
Se desarroll un balance general para el caf restaurante Montaje el cual deja ver
cmo se comporta el negocio en sus activos, pasivo y patrimonio, este se analiza
en un periodo de cinco (5) aos (2011, 2012, 2013, 2014).
Dentro de los Activos del primer ao (2011) el mayor rubro es el de Activos fijos
con un 54,25%, estos son los activos con los cuales se contara para la
adecuacin del local, se han dividido en dos partes; la primera son todos los
instrumentos que se necesitaran para la cocina e infraestructura del local como
son los hornos, freidora, vajilla, maquina de caf, etc. Y la segunda parte es
todo lo que necesitamos de decoracin del local, como son las pinturas de las
paredes, cortinas, manteles, floreros, plantas, etc. En segundo lugar se
encuentra rubro de Caja con un 51,07% lo cual indica que se tiene la mitad de
los activos en este rubro.
Tabla 32. BALANCE GENERAL PROYECTADO 2.
AO 3 AO 4 AO 5
465.395.578 96,21% 739.087.037 97,9% 1.025.299.568 98,73%
0 0,00% 0 0,0% 0 0,00%
0 0,00% 0 0,0% 0 0,00%
25.941.900 5,36% 25.941.900 3,4% 25.941.900 2,50%
7.632.570 1,58% 10.176.760 1,3% 12.720.950 1,22%
0 0,00% 0 0,0% 0 0,00%
483.704.908 100,00% 754.852.177 100,0% 1.038.520.518 100,00%
0 0,00% 0 0% 0 0,00%
0 0,00% 0 0% 0 0,00%
0 0,00% 0 0% 0 0,00%
114.685.246 23,71% 135.041.380 18% 146.548.403 14,11%
114.685.246 135.041.380 146.548.403
65.000.000 13,44% 65.000.000 9% 65.000.000 6,26%

91.032.776 18,82% 304.019.661 40% 554.810.796 53,42%
212.986.886 44,03% 250.791.135 33% 272.161.319 26,21%
369.019.661 76,29% 619.810.796 82% 891.972.115 85,89%
483.704.908 100,00% 754.852.177 100% 1.038.520.518 100,00%
Fuente: Realizacion Propia
El pasivo corresponde al 10,46% del total pasivo ms patrimonio, el cual lo

representa el rubro del prstamo bancario que se pidi por $5.000.000. El
patrimonio para este ao, presenta un comportamiento particular, ya que las
utilidades del ejercicio para este periodo de tiempo son negativas, lo que
significa que el capital aportado por los socios ($65.000.000), sirven para
compensar las prdidas que se tendrn en est periodo.
Para el ao 2012 el mayor rubro que se tiene dentro de los activos es el de la
caja que es de $196.140.677, dado que la naturaleza del negocio es de
manejar todo de contado por ende no se tiene cuentas por cobrar, ni
inventarios, porque se maneja lo del da a da (naturaleza del negocio); por esta
razn este rubro cuenta con tanto peso dentro de los activos del negocio.
Dentro del pasivo se tiene $60.961.421 que corresponde al rubro de impuestos

por pagar lo cual tiene un peso del 28%, y dentro del patrimonio se puede ver
que las utilidades del ejercicio ya son positivas las cuales equivalen a
$113.214.068.
Para el ao 2013 los activos fijos tienen un total de $483.704.908, esto se

genera a la Caja que es para este periodo de $465.395.578 ms los activos
fijos con un total de $25.941.900 y finalmente la depreciacin con un
equivalente de
$7.632.570 siendo el rubro con menor peso dentro de los
activos.
El total de pasivos y patrimonio fue de $483.704.908, el cual se da dado que

los impuestos por pagar que son de $114.685.246 los cuales tienen un peso
del
23,71%, y dentro del patrimonio el rubro con mayor peso es de las utilidades del
ejercicio que son de $212.986.886, seguido por el rubro de utilidades retenidas
que tienen un peso del 18,82%.
Para los aos 2014 y 2015 se tuvo un total de activos de $754.852.177 y

de
$1.038.520.518 respectivamente; el rubro de Caja es el mayor con un peso
del
97,9% para el 2014 y del 98,73% para el ao 2015.
Dentro del pasivo para el ao 2014 y 2015 el rubro de Impuestos por pagar son
de $135.041.380 y de $146.548.403 los cuales tienen un peso del 18% y del
14,11% dentro los pasivos y las utilidades del ejercicio ya son menores dado
que la curva de experiencia ya ha alcanzado su lmite, dejando el rubro de
las
utilidades de la ejercicio del 33% y 26,21% respectivamente.
6.2.2. ESTADO DE RESULTADOS CAF RESTAURANTE MONTAJE
Tabla 28. ESTADO DE RESULTADOS
EST ADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS

0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
VENTAS 0 235.377.000 519.521.873 747.270.492 842.055.704 901.932.423
Inventario Inicial 0 0 0 0 0 0
+ Compras 0 66.223.800 146.271.065 210.463.629 237.195.776 254.052.642
- Inventario Final 0 0 0 0 0 0
Menos Costo de Ventas 66.223.800 146.271.065 210.463.629 237.195.776 254.052.642
Utilidad Bruta 0 169.153.200 373.250.808 536.806.862 604.859.928 647.879.781
Costo de produccin 0 56.539.599 57.786.947 59.809.490 61.902.822 64.069.421
Gasto de Adminstracion 0 127.992.000 132.054.408 136.676.312 141.459.983 146.411.083
Depreciaciones 0 2.544.190 2.544.190 2.544.190 2.544.190 2.544.190
Total Gasto Operacional 0 187.075.789 192.385.545 199.029.992 205.906.995 213.024.694
Utilidad Operacional 0 -17.922.589 180.865.263 337.776.870 398.952.933 434.855.088
Otros Egresos
Amortizacion diferidos 0 0 0 0 0 0
Gastos Fondo Garantias 0 34.590 0 0 0 0
Gastos financieros 0 462.783 0 0 0 0
Imprevistos 0 3.761.331 5.041.686 6.104.241 6.608.379 6.967.997
Utilidad antes de impuestos 0 -22.181.292 175.823.577 331.672.628 392.344.554 427.887.091
Impuestos 0 0 61.538.252 116.085.420 137.320.594 149.760.482
UTILIDAD NETA D TAX 0 -22.181.292 114.285.325 215.587.208 255.023.960 278.126.609
Caf restaurante Montaje tuvo un total de ventas para el 2011 de 235.377.000

donde se pagaron los gastos de materias primas que fueron el 26% sobre el total
estas ventas. Generando una utilidad bruta de $169.153.200, equivalente al 60%
de las ventas reales. La utilidad operacional, de este ao se presenta negativa
debido a que el ROI, no sustenta los gastos de la operacin.
Otros gastos fuera de la operacin como gastos de fondo de garantas, gastos

financieros e imprevistos, generan $4.258.703 en perdidas adems de las
causadas por la operacin, siendo la utilidad neta despus de impuestos de $-
22.181.292.
En el 2012 con respecto al 2011 se present un crecimiento del 121% generando

en los costos de materia prima un crecimiento similar, equivalentes a
$146.271.065. De esta forma la utilidad bruta para este ao es de 373.259.808.
En
este ao debido a los buenos resultados se generaron ganancias de $114.285.325
representado en un crecimiento del 94% con respecto al ao anterior.
En el 2013 se presenta un crecimiento del 44% tanto en ventas como en costos de

materia prima con respecto al 2012, sin embargo se logran ganancias de $
215.587.208 despus de impuestos.
A partir del cuarto ao de funcionamiento se prev generar un crecimiento

promedio en ventas del 8% anual, esto con el fin de generar sostenibilidad en el
tiempo.
6.2.3. ANLISIS DE INDICADORES FINANCIEROS
Tabla 29. RAZONES FINANCIERAS.

PERIODO AO 0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
ENDEUDAMIENTO 7,14% 10,46% 28,15% 23,75% 17,95% 14,19%
RENTABILIDAD OPERACIONAL -7,61% 34,81% 45,20% 47,38% 48,21%
RENTABILIDAD NETA -9,42% 22,00% 28,85% 30,29% 30,84%
RENTABILIDAD SOBRE PATRIMONIO -51,8% 111,9% 89,0% 62,5% 47,2%
RENTABILIDAD SOBRE ACTIVO -46,39% 80,42% 67,86% 51,28% 40,53%
RAZON CORRIENTE 3,21 4,05 5,46 6,96

LIQUIDEZ 24.420.998 136.250.512 354.381.911 611.950.061 892.620.860
EBITDA 0 -15.378.399 185.953.643 345.409.440 409.129.693 447.576.038
El nivel de endeudamiento de la empresa se ha situado en niveles bastante bajos,

se percibe como a los largo de los 5 aos la empresa no supera un
endeudamiento de un 30%, principalmente derivado a que la misma genera un
buen flujo de efectivo que le permite generar capital de trabajo sin incurrir en
financiacin con el sector financiero o proveedores.
La empresa operacionalmente genera un punto de equilibrio a partir del segundo

ao donde este nivel se incrementa sustancialmente para los periodos siguientes
en un margen operacional promedio de un 44%, lo cual demuestra un muy buen
desempeo de la empresa en lo concerniente a su operacin como tal.
La rentabilidad neta de la empresa logra mantener un nivel estable en el 30% para

los prximos cinco (5) aos, esto denota la eficiente estructura y control de gastos
administrativos que aunque reducen la rentabilidad operacional, permiten un
margen neto amplio.
La empresa maneja una razn corriente bastante alta de ms de tres (3) veces
generado principalmente por la baja necesidad de apalancar capital de trabajo
y por las ventas de contado las cuales generan una gran disposicin de efectivo.
La empresa logra mantener un valor EBITDA positivo a lo largo de los aos; as

mismo esta generacin de valor llega a niveles de los $447.000.000 para el ao
cinco (5) incrementndose en ms de un 241% frente al ao 2.
6.2.4. FLUJO DE FONDOS PROYECTADO
Tabla 30. FLUJO DE CAJA.
FLUJO DE FONDOS
Preliminar Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
INGRESOS
1,- Aporte socios 65.000.000 0 0 0 0 0

2.- Otros aportes 0 0 0 0 0 0
3.- Ventas 0 235.377.000 519.521.873 747.270.492 842.055.704 901.932.423
4.- Prestamo (1) 5.000.000 0 0 0 0 0
TOTAL INGRESOS 70.000.000 235.377.000 519.521.873 747.270.492 842.055.704 901.932.423

EGRESOS
1.- Compra maquinaria y equipo 13.441.900 0 0 0 0 0

2.- Equipos de oficina, muebles y enseres 12.000.000 0 0 0 0 0
3.- Estudios preliminares 2.000.000 0 0 0 0 0
4.- Adecuaciones 500.000 0 0 0 0 0
5,- Costos de ventas 0 66.223.800 146.271.065 210.463.629 237.195.776 254.052.642
Comisiones de venta 0 0 0 0 0 0
6,- Costos de Operacin 0 56.539.599 57.786.947 59.809.490 61.902.822 64.069.421
7,- Gastos de administracin 0 127.992.000 132.054.408 136.676.312 141.459.983 146.411.083
8,- Imprevistos 1,5% 0 3.761.331 5.041.686 6.104.241 6.608.379 6.967.997
9,- Fondo de Garantias - prestamo 1 0 34.590 0 0 0 0
10,- Intereses bancarios N 1 0 462.783 0 0 0 0
11.- Capital N1 0 0 0 0 0 0
12.- Capital de trabajo 0
Impuestos 0 61.538.252 116.085.420 137.320.594
TOTAL EGRESOS 27.941.900 255.014.102 341.154.106 474.591.925 563.252.380 608.821.736

42.058.100 -19.637.102 178.367.767 272.678.567 278.803.324 293.110.687
El flujo de caja realizado para el caf- restaurante Montaje se analiz para las
proyecciones de cinco (5) aos (2011, 2012, 2013, 2014 y 2015) donde las
entradas de efectivo la ventas que genera el negocio de contado, prestamos, y
otras operaciones. Las salidas de efectivo que se han determinado son el internet,
telfono, publicidad, arriendo, impuestos, aseo, gas, aportes parafiscales y el
pago del prstamo.
El negocio caf restaurante Montaje para los aos 2011 a 2015 presenta un saldo
final de $24.420998, $197.788.764, $470.467.331, $749.270.655 y
$1.042.381.341.
6.3. EGRESOS
Se tiene en cuenta como egresos, todas las salidas caf restaurante Montaje tiene
dentro de la realizacin de su operacin. Por lo tanto, en el Flujo de tesorera se
muestra, proyectado a cinco (5) aos.
Los egresos provienen de la compra de maquinaria y equipo de oficina, muebles y

enseres, por adecuaciones, costos de ventas, costos de la operacin, comisiones
de venta, gastos de administracin e imprevistos.
6.4. CRONOGRAMA DE INVERSIONES Y FINANCIACION- CAPITAL DE
TRABAJO Tabla 31. CRONOGRMA DE INVERSIONES Y FINANCIACIN.
Fuente: Realizacin propia.

6.5. EVALUACIN ECONMICA
6.5.1. TIR
Teniendo en cuenta que la TIR (tasa interna de retorno) sirve para cuantificar la
eficiencia de una inversin, el caf restaurante Montaje presenta una TIR del
31,34% siendo mayor a cero (0) y es superior a la tasa de oportunidad que es
del
12% de los inversionistas lo que significa que el proyecto es muy
rentable.
6.5.2. VPN
El VPN generado por el proyecto de Caf Restaurante Montaje es de $

321.557.128 la cual es una cifra razonable y que hace que el proyecto sea viable
en el tiempo ya que invirtiendo $65.000.000 se recupera una rentabilidad bastante
alta.
El VPN tiene como base:
DTF: 3,43% (Portafolio, 2010)
Inflacin: 3% promedio proyectado a cinco (5) aos por el Banco de la

Repblica
(Banco de la Repblica, 2010)
Riesgo del sector: 1,56% (Clculos realizados por Profesor Edinson Caicedo de la
Universidad del Valle a nivel nacional 2007 del sector de Recreacin y
restaurantes).
Riesgo de la empresa: 10,03% Este es el riesgo que se considero para el
proyecto caf restaurante Montaje.
Siendo el costo de oportunidad de: 12% que se uso como tasa de descuento para
sacar el VPN.
CAPTULO 7. IMPACTO ECONMICO, SOCIAL Y AMBINENTAL
7.1. PLAN NACIONAL DE DESARROLLO
Teniendo en cuenta el Plan Nacional de Desarrollo 2006 2010 (PLAN DE

POLTICA PBLICA Y CREACIN DE EMPRESAS, 2006), Caf Restaurante
Montaje contribuir con aporte al crecimiento econmico del pas y generacin de
empleo, enfocado en satisfacer el sector estudiantil otorgando empleos y
posibilidades de crecimiento.
7.2. PLAN REGIONAL DE DESARROLLO
De acuerdo al plan regional de competitividad, Montaje busca promover

estrategias de desarrollo econmico basadas en la generacin de valor agregado
en cada proceso y actividad que se realice. Caf restaurante Montaje busca
apropiarse de una tendencia mundial como se hablo anteriormente, para
implantarla en una ciudad como Bogot D.C. que cada vez tiende a establecer
movimientos empresariales mundiales, como lo es ste donde el restaurante
temtico le aade ese valor agregado que el cliente ha estado buscando, ya que
tiene un diferencial claro y es el concepto que manejaremos y la experiencia que
se bridara no solo al cliente externo sino a todos los miembros del equipo.
De acuerdo al objetivo de Bogot D.C. positiva, que es vivir mejor, Montaje

busca afianzar esa ciudad donde se pueda vivir mejor, con una nueva opcin para
la distraccin que otorgue el derecho de aprovechar la tendencia al desarrollo
mundial.
Bogot D.C. positiva es el plan regional que se tiene para la ciudad de Bogot
D.C. D.C, est plan consta de 16 programas de los cuales el caf restaurante
Montaje se basara en los programas 10 y 12 que son los siguientes:
Alternativas productivas para la generacin de ingresos. Garantizar el
derecho al trabajo con base en el desarrollo de las capacidades y
potencialidades de la poblacin.
Bogot D.C. viva. Ampliar las oportunidades y mejorar las capacidades

para que todas y todos accedan, participen, se apropien y realicen prcticas
artsticas, patrimoniales, culturales, recreativas y deportivas, atendiendo
criterios de identidad, autonoma, proximidad y diversidad.
Con la puesta en marcha del negocio, se podr aportar a estos dos programas ya
que se est creando nuevas oportunidades de negocio y nuevos empleos
dentro de la ciudad. Adems como se tendr una galera, estaremos aportando a
la ampliacin y a la generacin de nuevas actividades artsticas.
7.3. CLUSTER O CADENA PRODUCTIVA
Ilustracin 12. CADENA PRODUCTIVA.
Fuente: Realizacin propia.

ACTIVIDADES PRIMARIAS
1. Logstica interna: El proceso de servicio al cliente y entrega del producto al

mismo hace parte de la logstica interna.
2. Operaciones: En cuanto a esta parte caf restaurante Montaje, desarrolla

sus operaciones de acuerdo a los procesos productivos planteados
anteriormente, donde de acuerdo a la funcin los empleados y nosotros
mismos cumplimos con funciones, sea procesos de cocina, de servicio o de
recepcin e inventario de productos.
3. Logstica externa: De acuerdo a la naturaleza del negocio de caf

restaurante Montaje, nuestra logstica externa consta en recibir diariamente
los alimentos e ingredientes para los platos, inventariarlos y almacenarlos
en la nevera o lugar respectivo.
4. Marketing y Ventas: Como se nombr en la estrategia de comunicacin, el

proyecto se dar a conocer a travs de e-marketing por medio de facebook,
twitter, la pgina del restaurante, a travs de medios impresos, como flyers
y carteles.
5. Servicio: De acuerdo al proceso de servicio al cliente que se estipula en el

manual, el servicio consta de bienvenida, buen servicio, entrega de
productos just in time y por ltimo invitacin a volver a visitar el caf
restaurante Montaje.
ACTIVIDADES DE APOYO
1. Infraestructura: Consta de la sociedad que se establecer como Annima

Simplificada compuesta por todos los socios.
2. Recursos Humanos: Se estableci un organigrama con descripcin de
cargos y funciones.
3. Investigacin y desarrollo: Se contara con el apoyo del Chef para que

desarrolle recetas y nuevas formas de implementarlas, tambin el
diseador que es uno de los socios, implementara nuevos diseos que
haga del lugar una experiencia.
4. Abastecimiento: De acuerdo a la poltica de cartera todos los proveedores

recibirn el pago de contado as como el restaurante recibe pago de la
misma manera.
7.4. GENERACION DE EMPLEO
El enfoque social, est dirigido hacia el sector estudiantil, donde es evidente que
para poder costear una carrera las oportunidades son muy pocas, y lo que se
quiere con este proyecto es promover la educacin y el desarrollo con la
generacin de empleos dignos, que otorguen un salario justo, mejorando as el
nivel de vida de las personas y brindando la posibilidad de un crecimiento
profesional, pues se contempla la posibilidad de abrir otros establecimientos en
otros sectores de la ciudad y del pas.
7.5. COSTO AMBIENTAL
De acuerdo al estilo vintage y diseo de caf restaurante Montaje se pretende

reutilizar material para decorar y armonizar el ambiente, como mesas de madera,
puertas, cuadros, libros, etc., de manera que no se siga afectando la naturaleza, y
si se redisee cada elemento. Por otro lado se implementara una estrategia de
reciclaje por medio de canecas para recoger todos los desperdicios y as poder
dividirlos de acuerdo a su naturaleza.
Dentro del manual que se le entregara a cada miembro de Montaje ir impreso
cada poltica del negocio dentro de las cuales se encuentra la de reciclaje y
manejo de residuos de todo tipo.
CAPTULO 8. INNOVACIN EN CREATIVIDAD
C a f G a l e r
i a
MON
TA
JE
6 PUNTO S PR IN CIPA LE S DE L SE RVICIO A
L CLIE NTE
ESTILO: Lo primero que nuestros clientes se tienen que

encontrar al entrar al restaurante es un ambiente amistoso y
amable. Donde se sientan atrados por entrar porque la
escenografa del lugar es lo su cientemente atractiva que
crea curiosidad y nuestros empleados son tan entradores y
seguros que convencen al cliente. Siempre deben estar
dispuestos a servir y a atender al cliente con amabilidad,
respeto y dedicacin.
SELECCIN: Todos nuestros productos son de la mejor
calidad y as mismo se deben ver a la hora de servirlos, los vasos
y los platos deben siempre estar
impecables asi como el uniforme de cada miembro.
JUSTO A TIEMPO: Cada proceso de nuestro servicio
debe estar ligado al cumplimiento de expectativas del cliente
y un factor muy importante es la velocidad en que se entreguen
las cosas por lo que entregar el pedido, la cuenta, las bebidas
justo a tiempo es vital en nuestro servicio.
SERVICIO: Cada momento, desde el ingreso del cliente
hasta que se va del lugar nuestros empleados deben estar
capacitados para servir en cualquier momento; mantener las
mesas limpias y aseadas, educar a los clientes para reciclar y
dividir los embases y dems, llevar la comida y bebidas a la mesa
y siempre estar tratando de lograr esa experiencia e los cliente.
SIEMPRE AMABLES Y DAR GRACIAS: Es vital para el
caf
restaurante contar con personas capaces de dar las
gracias y de brindar un ser vicio amable, por lo que se
escogi contar con estudiantes. Se quiere
lograr que el cliente se descreste desde la comida hasta el
ser vicio por lo que siempre dar gracias es fundamental
INVITARLOS A VOLVER: Aprovechando que nuestros
miembros son capacitados para dar un buen servicio, es
fundamental que se les invite a nuestros clientes a volver al
restaurante, esto har que se sientan importantes y
respetados.
4 P U N T O S I M P O R TA N T E S E N L A P R
ODUC CI ON
EXCELENTES INGREDIENTES: Al querer ofrecer
una excelente calidad en nuestra comida es muy
importante contar con ingredientes frescos y saludables que
hagan garantizar esa calidad, por lo que continuamente se
deben revisar y comprobar si estn en el estado adecuado.
PRESENTACION PERFECTA: As como tenemos
calidad debemos garantizar una presentacin atractiva de
nuestros platos y bebidas por lo que cada receta tiene una
foto para que sirva como punto de comparacin y as a la hora
de servir todo este en su lugar de acuerdo a las especi
caciones de un experto. SIEMPRE BUSCAR LA
EXCELENCIA: Desde el primer da laboral
buscamos que cada miembro de lo mejor de s mismo. Es
fundamental que a la hora de preparar la comida se cumplan
todos los requerimientos sanitarios e higinicos con los que se
capacitaran.
JUSTO A TIEMPO: A cada miembro de la cocina se le
darn recetas que tiene que hacer de acuerdo a los pedidos,
cada una tiene un tiempo promedio por lo cual la excelencia
de nuestros empleados los lleva a cumplir con tiempos y as a
satisfacer a nuestros clientes, ya que si la comida se demora
ms de lo debido afectara tambin la percepcin del servicio.

D a n i
e l
A g u i l e
r a
P i n t o r
300
868
27
60
J u a
n
A t e h o r t
a
D i r e c t o r
320
232
98
87
Di a na
Leg ui z a m
n
D i r e c t o
r a
313
877
44
18
Ensalada De Aguacate Del $ Caf Al Caramelo $
Jugos Naturales En $
Caribe 15.80 4.000
pltanos maduros caf molido Agua 3.500
0 Fresa
aguacate tajado caramelo lquido
Mora
$
zanahoria
tomate tajado en cuadritos crema de leche taza de P
Maracuya F
pepino cohombro tajado en pedazos grandes Pia Con Hiervabuena G
beb
L
L
L
A
a
s
B $$
"
T
ti
d
o
D
e
C
a
f
e
Tendrn Su zumo de A m caf
V c $ Lulada
leche gotas pia c ua
molido
L
leche
copa
condensad
o
canela en
na $ 8.600 polvo
Gua
a
C $ nab
vp ana
B Batido 3.
P$
La
De 50
C Naranj
ca
0
a Y
Chocol $
ate
A zumo de
ca
naranja $
JE
p h
e
l
a
d
o
rt
d
e
c
h
a
o
c
o
l
a
t
e
m
Sand Ensal Wra $
$
wich p 22.00
en
ada
e de De Ces 0
la Espar ar
casa ragos De
, Poll
Salm o
u
os Y
Palm
S
itos a
n
d
w
i
c
h
e
s
a
l
m
o
n
&
q
u
e
s
o
a
l
a
s
n
a
s
h
i
e
r
$ t p a
2 p Q q P
u Una cucha ue iJ
1. so $ a
0 Ens fr
salmn es Q
0 c Q
esprr
0 d
palmit o
bl
e
aceite c
baguet e
m
salmn a
mostaza S
a
n
d
w
i
c
h
e
d
e
p
i

a
,
j
a
m
o
n
y
q
u
e
s
o
C a f G a l e r i
a
MON
TA
JE D a n i e
l
A g u i l e
r a
f o t og r c o
C a f G a l e r i
a
MON
TA
JE D a n i e
l
A g u i l e
r a
f o t og r
c o
D a n i e
l
A g u i l e
r a
f o t og r
c o
8.1. INNOVACIN EN CREATIVIDAD CAF RESTAURANTE
MONTAJE
Partiendo de la necesidad de encontrar un medio, el cual permitiera no solamente

ofrecer comida, sino tambin proponer un espacio que de una u otra manera se
convirtiera en un lugar donde el arte y diseo fueran plato principal; nace Caf
Restaurante Montaje, donde la ambientacin, segn lo establecido variar en
diversos temas haciendo del lugar una galera donde la comida , los cuadros, los
accesorios, el amoblado y cada pieza por pequea que sea, variara para que
cualquier persona pueda hacer parte del sitio pues cualquier expresin de arte es
bienvenida en Montaje.
SEA USTED BIENVENIDO QUERIDO COMENSAL!!!

CONCLUSIONES
Mediante este plan de negocio, cuyo objetivo principal era conocer la viabilidad de
la creacin de un caf restaurante temtico, desarrollando un concepto vintage,
se pudo constatar que personas entre 23 y 45 aos, que transitan o visitan la
localidad de Santa f en Bogot D.C., especficamente la Macarena, estn
interesadas en asistir y hacer parte de un espacio como el que se ofrecer, donde
el producto estrella es la experiencia que se va a brindar pues como en todo
restaurante se vender comida de muy buena calidad pero el valor agregado del
lugar es el diseo que llevara consigo y el cual el cliente apreciara.
Por otro lado se pudo conocer la competencia que se tiene, que es uno de los
factores ms importantes a la hora de crear empresa y afortunadamente no existe
un lugar con las mismas caractersticas, pues es claro que si hay muchos
restaurantes y cafs temticos pero ninguno con el concepto que se manejara,
porque como se ha dicho no solo se quiere que el cliente lo visite para comer sino
que haga de l una experiencia, que traiga a la mente la poca vintage (aos
60s) que junto a muebles y accesorios rediseados lo harn sentir esa sensacin,
y lo ms satisfactorio es que segn el anlisis de mercadeo, Colombia est en
bsqueda de nuevas tendencias, de nuevas ideas que oxigenen la mente
del colombiano y esta se presenta como una buena oportunidad para el proyecto.
Segn el anlisis financiero este proyecto adems de ser viable arroja datos los
cuales por medio de las puede hacer que el desarrollo del negocio genere
beneficios para los creadores y aporta al crecimiento econmico del pas.
Para iniciar el negocio se necesita de un capital inicial de $ 65.000.000, donde se
tienen en cuenta el impuesto de renta, el promedio de la inflacin de los aos
2011 al 2015 segn el Banco de la Repblica y las prestaciones sociales que se
deben pagar anualmente y que aumentan as mismo. Adems un 1,5% destinado
para cualquier imprevisto que se presente. La inversin se recuperar en el
noveno mes del segundo ao; con el capital inicial en el quinto ao se
obtendr una utilidad de $278.126.609, mostrndose como un negocio rentable
en el cual es confiable invertir.
Se optara por una solicitud de crdito de $5.000.000 a una tasa del 18% E.A. a
libre inversin, otorgado por Bancolombia.
Se obtendr una tasa interna de retorno (TIR) del 31,34%, lo que con un valor
presente neto (VPN) de $321.557.128 muestra un escenario bastante positivo
generando una buena rentabilidad en 5 aos, teniendo en cuenta la inversin
inicial.
La empresa operacionalmente genera un punto de equilibrio a partir del segundo

ao donde este nivel se incrementa sustancialmente para los periodos siguientes
en un margen operacional promedio de un 44%, lo cual demuestra un muy buen
desempeo de la empresa en lo concerniente a su operacin como tal.
En cuanto a las estrategias e ideas planteadas, las 384 personas encuestadas,

afirman estar dispuestas a pagar un poco ms a cambio de obtener una excelente
experiencia, no solo con la comida sino en todos los elementos que conforman un
restaurante, tales como el estilo, la decoracin y la ambientacin, adems de
parecerles una propuesta innovadora lo que confirma la falta de espacios de este
estilo en Bogot D.C. y la clara oportunidad que se presenta para el Caf
Restaurante Montaje.
El equip emprendedor con el plan de negocios desarrollado confirma que Caf
Restaurante Montaje, no solo es una buena idea sino que tiene bastante acogida
adems de mostrar muy buena rentabilidad a lo largo del tiempo.
BIBLIOGRAFA
Asociacin Colombiana de restaurantes ACODRS. (2004), Estudio:

Participacin de los restaurantes en la economa colombiana, Bogot D.C.,
Colombia, Fondo de promocin turstica.
Decreto 3075 de 1997, Reglamentacin de ley 9 de 1979, Bogot D.C.,
Colombia. Ibez, J. (2000), La Gestin del Diseo en la empresa, Madrid. Ed.
Mc Graw Hill.
Forero, J. (2004), Proyecto de investigacin para la creacin de un restaurante

formal en Bogot D.C., [trabajo de grado], Bogot D.C., Pontificia Universidad
Javeriana, Carrera de Administracin de Empresas.
Kotler, P. y Armstrong, G. (2003), Fundamentos del marketing. Mxico, Ed.

Pearson.
Maritti, J. (2001), Lo Fundamental y lo ms efectivo a cerca de las marcas y el

branding. Bogot D.C., Avila C. (trad.), Ed. Mc Graw Hill.
Paulson, E. y Layton, M. (s.f.), Empiece su propio negocio. (s.l.) Ed. Prentice Hall.
Icontec, Instituto colombianos de normas y certificacin, (2007), Normas tcnicas

Sectoriales, Servicio al cliente en establecimientos de comida rpida. Bogot
D.C..
Varela, R. (2008), Innovacin Empresarial, arte y ciencia en la creacin de

empresas, Bogot D.C. Colombia, Ed. Prentice Hall.
Waissbluth, M. et al. (2000), Creacin de pequeas empresas
innovadoras. Santiago, Chile, Centro Interuniversitario de Desarrollo.
REFERENCIAS
Answers Yahoo, (2010), Las 4 ps, [en lnea], disponible en:

http://es.answers.yahoo.com/question/index. Recuperado en: 15 mayo 2010.
Asociacin Colombiana de restaurantes ACODRS. (2004), Estudio:

Participacin de los restaurantes en la economa colombiana, Bogot D.C.,
Colombia.
Bogot D.C. Emprende, (2009), De la idea al plan de empresa [en

lnea], disponible en:http://www.bogotaemprende.com/index.php?
option=com_content&task=view&id
=98&Itemid=99999999&limit=1&limitstart=0>, recuperado: 4 de Marzo de 2010.
Ciencia. Glosario (2010), definicin canasta familiar, [en lnea], disponible en

http://ciencia.glosario.net/agricultura/canasta-familiar-10760.html, recuperado
en:
10 marzo 2010.
Crece Negocios, (2008), Conceptos y ejemplos de estrategias de marketing [en

lnea], disponible en http://www.crecenegocios.com/concepto-y-ejemplos-de-
estrategias-de-marketing/. Recuperado: 7 mayo de 2010.
Definicin.de, (2008), Definicin de vintage, [en lnea], disponible en:

http://definicion.de/vintage/. Recuperado en: 10 marzo de 2010.
Departamento Administrativo Nacional de estadstica, DANE. (2004)

Proyecciones Municipales 1985-2016: Total ciudad, [en lnea], disponible en:
http://www.bogota.gov.co/galeria/cifrasproyeccionespoblacion2004a2008.pdf .
Recuperado: 3 de marzo de 2010.
Departamento Administrativo Nacional de Estadstica, DANE. (2009) Encuesta
anual de servicios 2008, [en lnea], disponible
en:http://www.mincomercio.gov.co/eContent/documentos/inversion/2010/pdf .
Recuperado: 15 marzo de 2010.
DIAN, (2010), Aspectos legales y constitucin de una empresa. [en lineal],

disponible en: www.dian.gov.co, recuperado en junio 2010.
Diccionario sensagent, (2009), definicin de genrico, [en lnea], disponible

en:
http://diccionario.sensagent.com/gen%C3%A9rico/es-es/, recuperado en: marzo
10 2010.
Diccionario turstico, (s.f.), Definicin de temtico, [en lnea], disponible en:

http://www.poraqui.net/diccionario/index.php/term/Glosario+de+turismo+y+hostele
r
%C3%ADa,tem%C3%A1tico.xhtml, Recuperado en: 10 marzo de
2010.
Directorio de Bogot D.C., (2009), Restaurantes y bares en Bogot D.C., [en

lnea], disponible en: http://www.bogotamiciudad.com/Directorio/Resultados.aspx.
Recuperado: 24 de Abril de 2010.
Espacio Gastronmico, (2008), Experiencia Gastronmica [en lnea], disponible

en: http://www.espaciogastronomico.com.ar/news/92.html. Recuperado: 16 de
Mayo de 2010.
Finanzas Personales, (2010), Cunto cuesta hacer una pgina web?, [en lnea],
disponible en:
http://www.finanzaspersonales.com.co/wf_InfoArticulo.aspx?IdArt=422 ,
Recuperado en: 7 mayo 2010.
Flujo de caja definicin, (2010), Que es el flujo de caja?, [en lnea],
disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Flujodecaja. Recuperado en: 24 Octubre
2010.
Manual de poltica pblica y creacin de empresas, (2006), [en lnea],

disponible en:
http://ciruelo.uninorte.edu.co/pdf/pensamiento_gestion/21/politica_publica_creacio
n_empresas.pdf. Recuperado en: Septiembre 7 2010.
Monografas, (2002), [en lnea], disponible en:

http://www.monografias.com/trabajos15/estadistica/estadistica.shtml. Recuperado
en: 26 Marzo 2010.
Museo vintage (2004), [en lnea], disponible en:

http://www.museovintage.com/que_es_museovintage.htm, recuperado: 28 de
febrero de 2010.
Plan B, (2007), La Juguetera [en lnea], disponible en:

http://www.planb.com.co/sitio-restaurantes/jugueteria-macarena/583.aspx,
Recuperado en: 10 Mayo de 2010.
Pronegocios, (2009), Definicion producto [en lnea], disponible en:

http://www.promonegocios.net/mercadotecnia/producto-definicion-concepto.html,
recuperao en: marzo 10 2010.
Sitio Web, (2004), [en lnea], disponible en:

http://www.conectu.com/v4/es_articulos.php?a=108, Recuperado en: 10 mayo
2010.
Universidad de los Andes, (2008), [en lnea], disponible en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Universidad_de_Los_Andes_(Colombia) , recuperado: 5
de marzo de 2010.
Verjn, O. y Lozano, A., (2007). Virtual cheff, solucin web para optimizar
la gestin en bares y restaurantes colombianos,
[en lnea], disponible en:
http://www.acis.org.co/fileadmin/Revista_107/13.pdf, recuperado: 20 febrero de
2010.
World referense, (2010), Definicin soluble [en lnea], disponible en:

http://www.wordreference.com/definicion/soluble, recuperado marzo 10 de
2010.
Wikipedia, (2010), Definicin entretenimiento,[en lnea], disponible en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Entretenimiento, Recuperado en: 26 octubre
2010.
ANEXO.
ANEXO No 1
IMGENES ESTETICA VINTAGE
ANEXO No. 2
MAPA LOCALIDADES DE BOGOT D.C.
LOCALIDAD 3 DE BOGOT D.C.

D.C.
ANEXO No. 3.
Bogot D.C. Emprende, nuevo centro de emprendimiento de Bogot D.C. y

Cundinamarca abre sus puertas el 20 de Noviembre
A partir del 20 de noviembre los ciudadanos de Bogot D.C. y Cundinamarca

contarn con el ms ambicioso centro de emprendimiento de la regin, se trata de
Bogot D.C. Emprende. Sus servicios se basan en dos ejes: emprendimiento
empresarial y negocios globales. De esta manera se busca promover la creacin
de ms y mejores empresas y reducir el nmero de las que se liquidan. Segn
datos de la Cmara de Comercio de Bogot D.C. (CCB), en 2005 se crearon
64.103 empresas en Bogot D.C. y se liquidaron 18.700.
El sector pblico y privado se unieron para crear este programa de ciudad, con el
fin de responder a las exigencias de un mercado globalizado que demanda altos
estndares de calidad en productos, incorporacin de innovacin y tecnologa y
servicios de valor agregado. As mismo, se busca contribuir a la generacin de
ingresos de los ciudadanos.
La Alcalda Mayor y la CCB analizaron las mejores prcticas mundiales sobre

emprendimiento y sus diferentes modelos de prestacin de servicios y de
conocimiento para promover el emprendimiento y tomaron como referente a
Barcelona Activa, la agencia de desarrollo local del Ayuntamiento de Barcelona
(Espaa). De all, se adquiri la transferencia tcnica y de contenidos, adaptada a
la realidad y las necesidades locales para la creacin de Bogot D.C. Emprende.
Con el programa se espera contribuir con la generacin de empleo, dado que en

el
2005 la cifra de desempleados fue de 592.000 y 1.577.000 subempleados el ao
pasado. Otro de los objetivos del centro de emprendimiento es impactar la
informalidad pues en la actualidad, se calcula que existen 1.600.000 personas
trabajando en la informalidad.
Otro objetivo es fortalecer los servicios para mejorar la gestin, productividad e
innovacin en las empresas. As las cosas, Bogot D.C. Emprende realizar un
acompaamiento a los emprendedores en la elaboracin de planes de
negocio que les aseguren acceso a recursos financieros.
As mismo, se busca aumentar la inversin extranjera de la regin, que

actualmente es de US$3.232 millones.
En materia de negocios globales el programa ampliar las oportunidades de

negocios en los mercados nacionales e internacionales, con el fin de que las
empresas de la regin se consoliden y se integren a una economa globalizada,
sobre todo a las puertas del TLC con los Estados Unidos y a la firma de otros
tratados de integracin comercial entre Colombia y otros pases.
Al cierre del 2005 tan slo 7.475 empresas exportaron sus productos, lo que
representa apenas el 3.2% del total de empresas registradas en Bogot D.C. y
Cundinamarca. Las transacciones realizadas ese ao alcanzaron los US$3.539
millones, cifra que se debe triplicar para alcanzar la meta de US$10.500 millones
que se plante para el 2014 en el marco del Plan Estratgico Exportador del
Consejo Regional de Competitividad.
Bogot D.C. Emprende cuenta con herramientas que facilitan su aprendizaje

como cpsulas de conocimiento, Plan de Empresa en Lnea, Talleres Prcticos,
Asesoras Individualizadas, Puntos de Encuentros, Jornadas de emprendimiento,
Ruedas de Negocios, Misiones y Ferias.
Los servicios del centro de emprendimiento se pueden utilizar de manera

presencial en la Sede Salitre de la CCB y en el Centro Global de Negocios,
ubicado en Corferias, o de manera virtual, ingresando
a www.bogotaemprende.com
ANEXO No. 4
PRECIOS DE MATERIA PRIMA PARA PRODUCCION CAF RESTAURANTE
Materia Prima Cantidad Precio

Camarones 500 gr $ 13.570,00
Huevos de Codorniz 24 Huevos $ 3.240,00
Pimienta 60 gr $ 1.650,00
Pimienta Negra 43 gr $ 860,00
Championes 500 gr $ 5.300,00
Aceite 1 Lt $ 4.800,00
Cebolla Cabezona 1 Lb $ 600,00
Ajo Cabeza $ 600,00
Cilantro 1 lb $ 1.300,00
Laurel Manojo $ 500,00
Leche (larga vida) Lit. $ 1.800,00
Mantequilla 1 lb $ 1.200,00
Mazorca Lb/Bulto $ 800- 45.000
Papa Lb/Bulto $ 600-$ 40.000
Pimentn Kg $ 2.000,00
Pltano verde Lb/Bulto $ 800 - 19000
Sal 1 Kg $ 1.000,00
Tomate 1 lb $ 1.000,00
Tomillo Manojo $ 500,00
Yuca Lb $ 1.000,00
Zanahoria 1 Lb $ 600,00
Lechuga Unidad $ 1.500,00
Jamones (promedio) Lb $ 3.000,00
Queso Lb $ 3.000,00
Pechuga pollo Kg $ 5.000,00
Azcar Lb $ 1.000,00
Panela Kg $ 1.000,00
Atn lata $ 2.500,00
pan diferentes clases unidad $1500 - 3000
Salsas 1000Gr $ 3.000,00
Tortillas 12 Unidades $ 3.000,00
Vinagreta 1Lt $ 2.500,00

ANEXO No 5
NORMA SANITARIA DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS USNA 007
REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
- Todo manipulador de alimentos, para desarrollar sus funciones, debe recibir

capacitacin bsica en materia de higiene de los alimentos y cursar otras
capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las
autoridades sanitarias en las normas legales vigentes.
- Todo manipulador de alimentos se debe practicar exmenes mdicos

especiales: frotis de garganta con cultivo, KOH de uas (para detectar
hongos), coprocultivo y examen de piel antes de su ingreso al
establecimiento de la industria gastronmica y de acuerdo con las normas
legales vigentes.
- Los manipuladores de alimentos no podrn desempear sus funciones en

el evento de presentar infecciones drmicas, lesiones tales como heridas y
quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras
susceptibles de contaminar el alimento durante su manipulacin.
- Los manipuladores de alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos

de higiene personal.
- Los manipuladores se deben lavar las manos y los antebrazos, cuantas

veces sea necesario, antes de iniciar las labores, cuando cambien de
actividad o, despus de utilizar el servicio sanitario.
- El lavado de las manos y antebrazos se debe efectuar con agua y jabn

antibacterial u otra sustancia que cumpla la misma funcin, de acuerdo con
las normas legales vigentes. Se debe utilizar cepillo personal para el lavado
de las uas.
-El secado de las manos debe realizarse por mtodos higinicos, empleando
para esto toallas desechables o secadores elctricos.
- Los manipuladores deben mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
- Los manipuladores deben mantener el cabello limpio, recogido y cubierto
por gorro.
- Los manipuladores deben mantener su ropa de trabajo limpia (uniforme,
delantal), y usar botas o zapatos cerrados adelante.
- Los manipuladores no usarn accesorios (aretes, pulseras, anillos, piercings
visibles) u otros objetos personales que constituyan riesgos de contaminacin
para el alimento.
-Los manipuladores no utilizarn durante sus labores sustancias que puedan
afectar a los alimentos, transfirindoles olores o sabores extraos, tales como:
perfumes, cremas y maquillajeLos medios de proteccin utilizados por los
manipuladores se deben mantener en condiciones tales que no constituyan
riesgos de contaminacin ni para los alimentos ni para ellos mismos.
- El manipulador de alimentos que se encuentre trabajando con materias
primas alimenticias, debe efectuar previamente el lavado y desinfeccin de las
manos y antebrazos antes de realizar otras actividades como manipular
productos en las fases de elaboracin o productos terminados
- En caso que el manipulador de alimentos deba realizar labores de limpieza de
los servicios sanitarios, de las reas de desecho o de alguna otra rea, en
ningn caso podr manipular alimentos sin antes haberse cambiado de
uniforme, lavado y desinfectado las manos.
ANEXO No 6
REQUISITOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENE DE INSTALACIONES, EQUIPOS,
MENAJE, LENCERIA Y UTENSILIOS
Para la limpieza e higiene de los las instalaciones se establecen los

siguientes requisitos.
-Se debe tener un programa de limpieza y desinfeccin y llevar los registros
respectivos.
-Las instalaciones se deben mantener limpias, utilizando mtodos que no levanten

polvo y no produzcan contaminaciones.
-Las instalaciones del comedor se deben limpiar al trmino de cada servicio con el
fin de eliminar los restos de alimentos que se hayan podido caer o esparcir.
-Para una correcta limpieza se debe eliminar la suciedad (materia orgnica),

utilizando detergentes y a continuacin, retirar con abundante agua hasta acabar
con cualquier resto de detergente, ya que stos pueden interferir en el proceso de
desinfeccin. Por ltimo se debe utilizar desinfectantes con el fin de inactivar los
microorganismos que persistan a la fase anterior.
-En las superficies o elementos en los que simplemente sea necesario limpiar el
polvo, la limpieza se har con bayetas humedecidas o aspiradores mecnicos.
Para la limpieza e higiene de equipos se establecen los siguientes

requisitos:
-Los equipos utilizados se deben limpiar despus de su uso. Las partes

desmontables de los equipos se deben lavar y desinfectar cada vez que se usan.
-Cuando se renueve el aceite de la freidora, sta se debe vaciar por completo y se

debe limpiar a fondo.
Para la limpieza e higiene del menaje y utensilios se establecen los
siguientes requisitos:
-Los utensilios se deben lavar y desinfectar despus de su uso para evitar la

contaminacin cruzada. Los que estn en contacto con alimentos crudos
(pescados, carne, frutas y hortalizas) se deben limpiar frecuentemente durante el
da, y despus de cada interrupcin o cuando se cambie de un producto
alimenticio a otro.
-El menaje se debe lavar cada vez que se utilice.
-El secado del menaje se debe realizar con paos limpios o con papel
desechable.
-La lencera se debe lavar despus de su uso. Si la ropa del personal se lava
en las mismas instalaciones que el resto de la lencera (manteles, servilletas y
cubre manteles) sta (reemplazar sta por: el lavado de una y otra) se realizar
siempre por separado.
ANEXO No 7
BALANCE GENERAL DEL SECTOR DE RESTAURANTE
Suma | COP $000,000 | Anual |

Individual |
B al anc e 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002
A c t i v o Corri ent e
Caja y Bancos 54965 54290 53627 33359 15149 13319 1867
Inversiones Temporales 16441 13176 13120 6680 8358 4918 2
1877
Clientes 43796 56115 47127 42697 12463 8867 69972
Deudas de dificil cobro 759 670 539 510 120 56 437
Provisiones 1475 1276 951 531 422 263 2021
Deudores Comerciales 43080 55510 46715 42676 12161 8661 8388
Inventario 51129 47106 45866 36210 28350 19982 1545
Anticipo de Impuestos y contrib o saldo 0 0 364 153 234 0 1 0
Otros Deudores 98737 90610 87708 67945 44586 38360 4945
Diferidos 24964 21883 21673 19000 10304 8454 9
1266
A CT IV O CO RRIE NT E 289895 282574 270011 207366 120227 94234 7
12341
Activo Fijo 3
Activos Fijos 477290 504067 496292 405087 277149 215978 22252
Intangibles (Neto) 36456 39242 40999 43021 33672 33679 33702
Inversiones 16712 26562 31397 33923 20670 14914 7
1768
Otras Cuentas por Cobrar (LP) 0 10224 10624 7 0 0 2 0
Deudores LP 15885 0 5573 3497 4429 4266 1093
Diferidos 70241 74821 74643 63933 54764 56328 9
5682
Otros Activos Largo Plazo 10951 4740 5441 2026 1329 1117 22617
Valorizaciones 370690 293813 225528 203156 137627 130991 12535
T ot al A c t i v os LP 998225 953468 890496 754649 529639 457273 7
47296
T ot al A CT IV O 7
T O T A L A CT IV O 1288120 1236042 1160508 962015 649866 551507 59638
P as i v o Corri ent e 0
Obligaciones Financieras 82916 72451 87415 104173 58305 19717 2170
Deuda Financiera Corto Plazo 82916 72451 87415 104173 58305 19717 4
2170
Proveedores 82747 75420 77824 57215 38986 30100 4
3285
Cuentas por Pagar CP 87018 88686 91546 65748 50795 43202 2
5952
Impuestos por Pagar 52421 50266 50867 44551 34306 32094 0
3543
Obligaciones Laborales 24047 23029 20436 15706 9601 7940 48950
Estimados y Provisiones 10080 22164 8182 5279 3386 2541 5018
Pasivos Diferidos 4893 4973 5234 4246 4400 4077 3485
Otros Pasivos Corto Plazo 13174 13590 15326 14944 10018 6803 1464
T ot al P as i v o Corri ent e 357296 350580 358261 313392 210834 146780 5
18160
P as i v o a Largo P l az o 8
Obligaciones Financieras (LP) 118454 139004 117843 67523 54165 47359 5890
Deuda Financiera LP 118454 139004 117843 67523 54165 47359 1
5890
Proveedores L.P. 976 1508 0 0 0 0 1 0
Cuentas por Pagar LP 22860 23518 13670 13520 11327 12843 1642
Obligaciones Laborales LP 793 755 699 553 1039 1081 31276
Estimados y Provisiones LP 6043 6099 6977 7537 8399 8360 7907
Diferidos LP 6524 6925 7562 4383 3557 5974 7111
Otros Pasivos LP 6951 10649 4837 7081 3336 3128 2527
P as i v o Largo P l az o 163565 188457 151968 101729 81825 78744 94146
T ot al P A S IV O
T O T A L P A S IV O 520860 539037 510229 415121 292658 225524 27575
P at ri m oni o 4
Acciones Preferenciales 0 2490 2641 0 0 0 0
Capital 182737 159732 145928 123646 75925 67559 7155
Superavit de Capital 41569 69467 63317 51541 41324 40886 0
3602
Superavit de Valorizaciones 374406 296909 230173 207740 137477 130018 4
12513
Reservas de Capital 88539 84211 70514 61645 35151 33737 03475
Revalorizacion del Patrimonio 85059 133442 161306 138413 114339 106702 1
11321
Utilidades Retenidas -28504 -41919 -46061 -43786 -69312 -60370 0-
Utilidades del Ejercicio 22365 -7327 21179 5749 20993 6938 53921
-
T ot al P at ri m oni o Net o 767259 697006 650278 546895 357208 325983 6117
32062
T ot al P A S IV O y P A T RIM O NIO 6
T ot al P as i v o y P at ri m oni o 1288119 1236042 1160507 962015 649866 551507 59638
0
ANEXO No. 8
ESTADO DE PERDIDAS GANACIAS
P erdi das y Gananc i as 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002
Ut i l i dad Operac i onal
V ent as 1394674 1316004 1179401 894349 531515 412121 45526
Costo de venta 603523 551799 483549 352042 192789 138948 217071
Depreciacin 23138 20156 18398 17806 11072 10311 81180
Ut i l i dad B rut a 768014 743849 677256 524502 324936 262862 2
27274
Gastos de Administracion 208898 256631 247576 204154 90551 78279 1 8859
Gastos de Ventas 502356 440852 381676 298003 211780 170932 7
17417
Ut i l i dad Operac i onal 56760 46366 48004 22345 22605 13651 2 9972
No Operac i onal es
Ingresos No Operacionales 43935 43706 48517 40103 30082 31462 3051
Gastos Financieros 59567 77539 63564 48200 30815 33633 8
4215
Correccion Monetaria 0 0 10946 10166 9634 9407 88335
Ut i l i dad A nt es de Im pues t os 40608 12534 43903 21721 31338 19735 6667
Im pues t os y Ot ros
Impuesto de Renta 18195 19861 22188 15020 10345 12798 1278
UT ILIDA D NE T A 5
Ut i l i dad Net a 22413 -7327 20999 5900 21115 6989 -6117
ANEXO No. 9
INDICADORES DEL SECTOR
Indi c adores 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002

T am ao
V ent as 1394674 1316004 1179401 894349 531515 412121 45526
Activos 1288120 1236042 1160508 962015 649866 551507 259638
Utilidad 22413 -7327 20999 5900 21115 6989 0-
Patrimonio 767259 697006 650278 546895 357208 325983 6117
32062
Di nam i c a 6
Crecimiento en Ventas 5,98 11,58 31,87 68,26 28,97 -9,48 -
Crecimiento en Activos 4,21 6,51 20,63 48,03 17,83 -7,52 5,43
15,9
Crecimiento en Utilidades 405,88 -134,89 255,91 -72,06 202,1 214,25 - 7
Crecimiento del Patrimonio 10,08 7,19 18,9 53,1 9,58 1,67 2378,17
20,9
Rent abi l i dad 3
Rentabilidad sobre Ventas 1,61 -0,56 1,78 0,66 3,97 1,7 -
Rentabilidad sobre Activos 1,74 -0,59 1,81 0,61 3,25 1,27 1,34
-
Rentabilidad sobre Patrimonio 2,92 -1,05 3,23 1,08 5,91 2,14 -1,03
Utilidad Operativa / Ventas (Rentabilidad operativa) 4,03 3,52 4,07 2,2 4,22 3,03 1,91
2,19
E ndeudam i ent o
Endeudamiento 40,44 43,61 43,97 43,15 45,03 40,89 46,2
Apalancamiento 67,89 77,34 78,46 75,91 81,93 69,18 4 86
Pasivo Total / Ventas 37,35 40,96 43,26 46,42 55,06 54,72 60,5
E f i c i enc i a 7
Rotacin de Cartera 11 15 14 17 8 8 8
Rotacin de Inventarios 29 30 33 35 50 48 30
Rotacin de Proveedores 48 47 56 56 69 73 65
Ciclo Operativo 41 45 47 52 59 56 38
Li qui dez
Razn Corriente 0,81 0,81 0,75 0,66 0,57 0,64 0,68
Prueba Acida 0,67 0,67 0,63 0,55 0,44 0,51 0,59
Capital de Trabajo -67401 -68005 -88249 -106026 -90607 -52546 -
Ot ros 58195
Rentabilidad Bruta 55,07 56,52 57,42 58,65 61,13 63,78 59,9
Otros Ingresos/Utilidad Neta 62,23 -179,6 56,16 151,58 25,17 58,97 -1
Correccion Monetaria/Utilidad Neta 0 0 0,52 1,72 0,46 1,35 74,42
-
Pasivo Corriente/Pasivo Total 68,6 65,04 70,22 75,49 72,04 65,08 1,36
65,8
Im port . / E x port 6
Importaciones - FOB U$ 9336529 6706366 6037934 4765021 6329182 0 0
Exportaciones - FOB U$ 150378 102522 62812 39015 12955 0 0
Nom i na
Total de Empleados 18717 19564 15703 15676 7347 7405 754
Hombres 7413 7985 6553 6655 3410 3553 5 0
Mujeres 11304 11579 9150 9055 3937 3852 0
Fijos 15689 15929 7846 12993 5988 5970 0
Temporales 3028 3635 7857 2717 1359 1435 0
Directivos 1996 2006 1161 849 464 264 0
Empleados 13485 14322 10554 10976 4672 4233 0
Obreros 3236 3236 3988 3885 2211 2908 0
ANEXO No. 10
FLUJO DE CAJA DEL SECTOR
F l uj o de Caj a 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002

Caj a Ini c i al
Caj a Ini c i al 67465 66748 40038 23507 18237 37448 25989
Caj a de V ent as
Ventas Netas 1394674 1316004 1179401 894349 531515 412121 45526
(A) Cuentas x Cobrar Comerciales 12430 -8795 -4038 -30515 -3500 -273 21984
Caj a de V ent as 1407104 1307209 1175363 863834 528015 411849 2
47510
Caj a para P roduc i r 4
(-) Costo Ventas -626660 -571956 -501947 -369847 -203861 -149259 -
(-) (A) Inventarios -4022 -1240 -9656 -7860 -8368 -4531 182520
575
(+) (A) Proveedores 7327 -2404 20609 18229 8886 -2752 845
(+) Depreciacion 23138 20156 18398 17806 11072 10311 1180
Caj a P roduc c i on -600218 -555444 -472597 -341673 -192270 -146231 - 2
Caj a para O perar 169298
(-) Gastos Administracion -208898 -256631 -247576 -204154 -90551 -78279 -
(-) Gastos de Ventas -502356 -440852 -381676 -298003 -211780 -170932 - 88597
(-) Impuestos Pagados -18195 -19861 -22188 -15020 -10345 -12798 174172
-
(+) (A) Cuentas Por Pagar -1668 -2860 25798 14954 7592 -16317 12785
1017
(+) (A) Impuestos X Pagar 2155 -601 6316 10244 2213 -3340 08375
(-)(A) Reservas Laborales, Diferidos y Estimados -458 -1514 2619 -36 -2378 -684 -630
Caj a P ara O perar -729419 -722319 -616707 -492014 -305249 -282351 -
F l uj o de Caj a O perat i v o 257639
F l uj o de Caj a O perat i v o (A . F . ) 77467 29445 86059 30147 30496 -16734 48166
Inv ers i ones en A c t i v os
(-) Incremento en Activo Neto fijo 3639 -27931 -109602 -145744 -72242 -3766 -
(-) (A) Inversiones Permanentes 9849 4836 2525 -13252 -5756 2768 18401
-
F l uj o de Caj a Li bre 2954
F l uj o de c aj a l i bre 90955 6350 -21018 -128850 -47502 -17732 26812
F i nanc i eros
(-) Gastos Financieros CP -59567 -77539 -63564 -48200 -30815 -33633 -
Flujo Despues de costo Financiero 31389 -71189 -84582 -177050 -78317 -51365 42158
-
(+)(A) Deudores CP 10465 -14964 -16758 45868 38587 -1986 15346
-
(+)(A) Deudores LP -20550 21161 50320 13357 6807 -11542 2613
-9
F l uj o Des pues F i nanc i am i ent o 21303 -64992 -51020 -117824 -32923 -64893 -17968
F l uj o de Caj a
(-) Dividendos 19346 13635 37118 94184 -4163 -758 -
(-)(A) Otros Deudores -8126 -2903 -19762 -23360 -6225 11099 - 5290
(-)(A) Otros Activos Corrientes -3082 -210 -2673 -8697 -1850 4213 25403
-
(-)(A) Deudores LP -15885 5573 -2075 931 -163 6673 -4441
(-)(A)Activos Diferidos / Depositos Garantia / Otros 4580 -178 -10710 -9169 1564 494 5039
-222
(+) Otros Ingresos 43935 43706 48517 40103 30082 31462 3051
(-)(A)Otros Pasivos LP -3659 5867 -2098 3259 167 406 8 -257
(+)(A)Cuentas x Pagar Corto y Largo Plazo -12222 24426 9153 14963 4528 -14317 1074
(-)(A) Dividendos por pagar -2490 -151 2641 0 0 0 0 0
(+)Correccion Monetaria / Ingresos extraordinarios 0 0 10946 10166 9634 9407 8335
(-)(A) Bienes Intangibles 6799 2858 -12011 -10052 -205 4849 1048
(+) Revalorizacion Patrimonio -48382 -27865 22894 24073 7638 -6508 1943
Flujo De Caja Complementario -19187 64760 81940 136402 41007 47017 8
2942
Flujo de Caja del Periodo 2117 -232 30920 18578 8084 -17876 7
1145
Caj a F i nal 69582 66515 70958 42085 26321 19572 9
37448
ANEXO No 11.
ESTUDIO REALIZADO POR ACODRES EN EL AO 2004
Los restaurantes pagan en promedio $195.300 mensuales por el servicio de
energa. Esto presenta un costo anual de $51.000 millones de pesos en pago
energa por parte de los restaurantes. La distribucin del costo de este servicio es
la siguiente:
COSTO DEL SERVICIO DE ENERGIA AL MES %

MENOS DE $100.000 34,8
ENTRE $100.000 Y $200.000 27,3
ENTRE $200.001 Y $250.000 7,4
ENTRE $250.001 Y $300.000 6,4
MAS DE $300.000 22,4
NADA 0,3
NO INFORMO 1,4
Los restaurantes pagan en promedio $166.800 mensuales por el servicio de agua.

Anualmente este servicio cuesta 44.377 millones de pesos a la industria
gastronmica. La distribucin del costo del servicio de agua es la siguiente:
VALOR DEL SERVICIO DE AGUA DE LOS RESTAURANTES AL MES %

MENOS DE $100.000 31
ENTRE $100.000 Y $200.000 40,5
ENTRE $200.001 Y $250.000 7,5
ENTRE $250.001 Y $300.000 13,7
MAS DE $300.000 6,5
NADA 0,4
NO INFORMO 0,4
OCUPACION DE LOS RESTAURANTES

El nmero promedio de clientes por da segn el estudio realizado por ACODRES,
es de 60 clientes por restaurante, lo que implica una rotacin diaria de cada sillas
1.9 veces. En una semana, un restaurante atiende 459 clientes para un total de
10.176.500 clientes atendidos por semana en todos los restaurantes de Colombia.
GENERACION DE EMPLEO
PERSONAL OCUPADO %
MENOS DE 5 EMPLEADOS FIJOS Y OCASIONALES 61
ENTRE 6 Y 10 EMPLEADOS FIJOS Y OCASIONALES 31,3
EMTRE 11 Y 15 EMPLEADOS FIJOS Y OCASIONALES 3,8
MAS DE 40 EMPLEADOS FIJOS Y OCASIONALES 0,3
Fuente: ACODRES. Estudio de la participacin de restaurantes en la economa colombiana.
VENTAS MENSUALES DE LOS RESTAURANTES
Fuente: ACODRES, Estudio de participacin de restaurantes en la economa colombiana, 2004.
GASTOS DEL SECTOR DE RESTAURANTES
Gastos de los Restaurantes

Valor mensual de la nmina $ 1.700.600
Valor mensual de la materia prima $ 4.875.600
Valor mensual del servicio del agua $ 166.800
Valor mensual de servicio de energa $ 195.304
Valor mensual de servicio de gas $ 130.800
Valor mensual de servicio de aseo $ 53.200
Valor mensual de arriendo del local $ 657.800
Aportes parafiscales mensuales $ 287.500
Impuetos nacionales anuales $ 1.194.804
Impuestos minucipales anuales $ 322.200
Fuente: ACODRES, Estudio de participacin de restaurantes en la economa colombiana, 2004

OCUPACIN DE LOS RESTAURANTES
Numero de Clientes %
Hasta 50 clientes 35.7
De 51 a 80 clientes 45.9
Entre 81 a 120 clientes 9.6
Entre 121 y 150 clientes 2.3
De 211 a 250 clientes 0.2
Ms de 250 clientes 1.0
No inform 3.8
Fuente: ACODRES, Estudio de participacin de restaurantes en la economa colombiana, 2004

Plan de Negocios

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Plan de Negocios

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

TESIS O TRABAJO DE GRADO

CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS

DIANA CAROLINA LEGUIZAMON CAMARGO

TITULO: PLAN DE NEGOCIOS PARA EL DESARROLLO

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

CAPTULO 1 FORMULACIN PLAN DE NEGOCIOS............................................6

1.1. TTULO .......................................................................................................7

1.2 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN..........................................................7

1.3.1. ENFOQUE SOCIAL..............................................................................13

1.3.2 ENFOQUE AMBIENTAL ........................................................................14

1.4. MARCO TERICO ...................................................................................14

1.5. MARCO CONCEPTUAL ...........................................................................20

1.6. OBJETIVOS ................................................................................................22

1.6.1. OBJETIVO GENERAL...........................................................................22

1.6.2. OBJETIVOS ESPECFICOS .................................................................22

CAPTULO 2. ESTUDIO DE MERCADEO ............................................................24

2.1. ESTUDIO DEL MERCADO .........................................................................25

2.1.1. ANLISIS DEL SECTOR ......................................................................25

2.1.2. ANALISIS DEL MERCADO ...................................................................30

2.1.3. MERCADO OBJETIVO .........................................................................47

2.1.4. JUSTIFICACIN DEL MERCADO ........................................................49

2.2. ANLISIS DE LA COMPETENCIA ...........................................................67

2.2.1. COMPETENCIA A NIVEL NACIONAL .................................................67

2.2.2. COMPETENCIA A NIVEL INTERNACIONAL .......................................67

2.2.3. PRODUCTOS SUSTITUTOS ................................................................67

2.3.1. CONCEPTO DEL PRODUCTO.............................................................69

2.3.2. ESTRATEGIA DE PRECIO ..................................................................70

2.3.3. ESTRATEGIA DE COMUNICACIN ...................................................72

2.3.4. ESTRATEGIA DE SERVICIO................................................................75

2.3.5. PRESUPUESTO DE MEZCLA DE MERCADEO .................................77

2.4 . ESTRATEGIA DE APROVISIONAMIENTO............................................81

2.5. ESTRATEGIA DE PENETRACIN ............................................................81

2.6. ESTRATEGIA DE DIFERENCIACIN ........................................................82

CAPTULO 3. VENTAS ........................................................................................84

3.1 PROYECCIN DE VENTAS ........................................................................85

3.2. POLTICA DE CARTERA ............................................................................91

CAPTULO 4. ESTUDIO TCNICO.......................................................................92

4.1. OPERACIN ...............................................................................................93

4.1.1. FICHA TCNICA DE PRODUCTOS E INGREDIENTES ......................93

4.1.2. DESCRIPCION DEL PROCESO...........................................................95

4.1.3. PROCESOS DE PRODUCTOS ............................................................99

4.1.4. NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS ..............................................100

4.1.5. PLAN DE PRODUCCIN....................................................................105

4.2. PLAN DE COMPRAS ................................................................................108

4.3. COSTOS DE PRODUCCIN ....................................................................112

4.3.1 COSTOS VARIABLES .........................................................................115

4.4. INFRAESTRUCTURA. ..............................................................................117

CAPTULO 5. ESTUDIO ORGANIZACIONAL.....................................................122

5.1.1. ANLISIS DOFA ..............................................................................123

5.2. ORGANISMOS DE APOYO ...................................................................126

5.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ......................................................126

5.4. ASPECTOS LEGALES ...........................................................................128

5.4.1. CONSTITUCIN Y LEGALIDAD......................................................128

5.4.2. CONSTITUCIN Y LEGAL DE CAF RESTAURANTE MONTAJE 129

5.5. COSTOS ADMINISTRATIVOS ...............................................................132

5.5.1. GASTOS ADMINISTRATIVOS Y DE PERSONAL...........................132

5.6. GASTOS DE PUESTA EN MARCHA .....................................................133

CAPTULO 6. ESTUDIO ECONMICO Y FINANCIERO ....................................136

6.1.1. FUENTES DE FINANCIACIN ...........................................................137

6.2. MODELOS FINANCIEROS .......................................................................138

6.2.1. BALANCE GENERAL PROYECTADO................................................138

6.2.2. ESTADO DE RESULTADOS CAF RESTAURANTE MONTAJE ......141

6.2.3. ANLISIS DE INDICADORES FINANCIEROS ...................................142