Facultad de Ingeniera Universidad Surcolombiana

Morfologa y madurez en frutas

Morphology and fruit maturity
Juan David Sanmiguel1, Henry Mauricio Castillo2, Hctor Jairo Losada3
Resumen
Para estudiar las caractersticas fisicoqumicas y fisiolgicas de los frutos en las diferentes fases de
maduracin, se seleccion un tipo de guayaba, subdividiendo la cantidad de fruto aportado para las tres
fases, por partes iguales. El ensayo estuvo conformado por diferentes mtodos, para observar, color,
firmeza, solidos solubles (Brix), acidez, densidad y relacin de madurez.

Se utilizo instrumento de laboratorio especializado, penetrmetro en la prueba de firmeza,

refractmetro en determinacin de solidos solubles, potencimetro en la prueba de pH; en pruebas de
color y densidad se utiliz materiales comunes, para la prueba de acidez se realiz montaje con varios
elementos y reactivos.

Palabras claves: color, firmeza, solidos solubles, acidez, densidad y relacin de madurez.

Abstract
To study the physicochemical and physiological characteristics of the fruits at different stages of
maturation, we selected a type of guava, dividing the amount of fruit produced for all three phases
equally. The test consisted of different methods to observe, color, firmness, soluble solids ( Brix),
acidity, density and maturity ratio.

Instrument was used specialized laboratory, testing firmness with penetrometer, refractometer in
the determination of soluble solids, potentiometer on the pH test, in color and density tests are common
materials used for the acid test was carried out multi-element assembly and reagents.

Keywords: color, firmness, soluble solids, acidity, density and maturity ratio.

1
Estudiante. Ingeniera Agrcola. Universidad Surcolombiana Neiva. juandavidsan1989@hotmail.com
2
Estudiante. Ingeniera Agrcola. Universidad Surcolombiana Neiva. imaurocs@hotmail.com
3
Estudiante. Ingeniera Agrcola. Universidad Surcolombiana Neiva.
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1. Introduccin

El estado de madurez que posee el fruto al ser cosechado, es especialmente importante para su
manejo, transportacin y comercializacin ya que influye directamente en su calidad y potencial de
conservacin en fresco. La buena cosecha se realiza cuando las frutas alcanzan el estado de madurez
ideal, que se puede determinar por diferentes medios, tanto fisicoqumicos como fisiolgicos.

En un anlisis fsico se puede determinar las caractersticas ms notables en el fruto, tal es el caso
de la forma, tamao, color y caractersticas superficiales como rugosidad y brillo. En el anlisis qumico
se toman en cuenta son los cambios en la composicin qumica, para esto se emplean ndices de madurez
satisfactoria, en los que se encuentran, los slidos solubles, porcentaje de sacarosa, acidez titulable y pH.
En los fisiolgicos se tiene en cuenta, produccin de acetileno y cambios en los patrones respiratorios.

La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn usualmente
disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales, steres, glucsidos,
entre otros. La acidez titulable representa a los cidos orgnicos presentes que se encuentran libres y se
mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la
neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH
del punto final de la prueba; en la prctica se toma como punto final ph = 8.2 usando fenolftalena como
indicador.

Para reportar la acidez, se considera el cido orgnico ms abundante del fruto, el cual vara
dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en trminos de la cantidad del
cido dominante.

2. Metodologa

2.1. Densidad

Se clasifico fruta de acuerdo a estado de madurez (verde, pintn, maduro) segn color; se realiza
pesaje y enumeracin de cada elemento del grupo clasificado.

Para realizar el procedimiento de densidad real se introduce un elemento (fruta) de cada grupo, en
beaker de 1000 ml con 400 ml de agua, se observa el volumen de agua desplazado por la fruta.

En procedimiento de densidad aparente, se introduce grupo completo de elementos (fruta), en

beaker de 1000 ml, se observa el volumen ocupado por los elementos.

Figura 1. Densidad Real

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2.2. Firmeza

Una de las cualidades fsicas importantes para determinacin de madurez es la prueba de firmeza,
esto es determinado por la resistencia interna a la fuerza realizada por el exterior. Para este procedimiento,
se toma un elemento por grupo, se realiza corte en corteza pulpa, con penetrmetro se determina la
firmeza presente en elemento segn estado de maduracin.

Figura 2. Firmeza

2.3. Solidos solubles

Al obtener maduracin las frutas, en su concentracin de solidos aumenta la cantidad de azucares

contenidos. En este paso con la ayuda del refractmetro se procede a realizar la prueba, dado que este
instrumento da una visin de cuanto los lquidos contenidos pueden refractar un haz de luz de acuerdo a
sus propiedades y concentracin.

Para esta prueba se macera una parte de fruto (mesocarpio) por grupo seleccionado, se macera y se
extrae gotas, que se colocan en el lente del refractmetro.

Figura 3 y 4. Refractmetro
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2.4. Acidez titulable

La cantidad de cidos diferentes presentes en el jugo, en relacin al peso del mismo. El contenido
de acidez de la fruta cambia segn la madurez y afecta el sabor. La concentracin de acido puede ser
medida por titulacin qumica de la pulpa de la fruta.

Se toma 30 gr de fruta para macerar o licuar, la obtencin de la pulpa fue un poco complicada, para
este procedimiento se le adicionaron 30 ml de agua destilada, los cuales se mezclaron 30 gr de mezcla
consistente.

En un beaker de 100 ml se deposit 10 gr de pulpa adicionando agua destilada hasta obtener un

valor de 50 ml. Se sita la muestra en montaje de titulacin, agregndose 3 gotas de fenolftalena, se
introduce agitador magntico ponindose a revolucionar.

Con la ayuda de bureta se adiciona solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N, hasta obtener
coloracin rosa en la mezcla. Para realizar el anlisis se realiza lectura en bureta del volumen gastado para
el proceso.

Figura 4. Insercin de Agitador Figura 5. Adicin de Fenolftalena 1

Figura 6. Volumen Utilizado de NaOH Figura 7. Reaccin de la Muestra

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2.5. pH

Esta prueba nos indica la cantidad de hidrogeniones libres presentes en la fruta, su determinacin y
control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilizacin y control de
microorganismos y enzimas; en la clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y vegetales y de
productos fermentados de frutas. Se determina por medio de potencimetro, introduciendo electrodo en la
muestra.

Figura 8. Potencimetro

3. Resultados

3.1. Densidad

Tabla 1. Densidades

VERDE PINTN MADURO PROMEDIO

DENSIDAD
APARENTE
0.39 0.39 0.409 0.39
DENSIDAD
REAL
0.96 0.89 0.95 0.93

3.2. Dureza

Tabla 2. Resultados Pruebas de dureza

LECTURAS VERDE PINTN MADURO

1 7 0.54 0.40

2 6.5 0.51 0.12

MEDIA
6.75 0.525 0.26
ARITMTICA
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3.3. Acidez

El porcentaje de acidez como porcentaje de cido ctrico y se calcul mediante la siguiente formula:

( )

Donde:

N: Normalidad de la solucin de NaOH usado para titular

V: volumen de la solucin de NaOH usado para titular
V: volumen de la muestra (Guayaba)
0.0064= meq del acido ctrico.

Estado de madurez: Verde.

59.1gr de mezcla 39.1grde fruta

10gr de mezcla Pf
Pf= 6.02

NaOH gastado= 6.3ml

%acidez= ( )*100

%acidez = 0.6

Estado de madures: Pintn

Pf= 7.35

NaOH gastado= 5.7ml

%acidez= ( )*100

%acidez = 0.49

Estado de madurez: Maduro

Pf= 8.16

NaOH gastado= 5.8ml

%acidez= ( )*100

%acidez = 0.45
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3.4. Relacin de madurez (Rm)

Rm=

Rm=

Rm= 13.3 Para el estado de madures verde

Tabla 3. Relacin de madurez

RELACIN DE
VERDE PINTN MADURO
MADUREZ

Rm= 13.3 18.36 22.12

3.5. pH y cidos Solubles

Tabla 4. Relacin pH cidos Solubles

VALOR
LECTURAS VERDE PINTN MADURO
PROMEDIO
PH 4.91 4.74 4.77 4.8
SLIDOS SOLUBLES 8 9 10 9

4. Conclusiones

Se determino el ndice de madurez de la guayaba en diferentes estados de madurez.

Se reconocieron las tcnicas empleadas para determinar los ndices de madurez ms importantes.
Se determinaron las caractersticas morfolgicas de las frutas precisadas por medios visuales,
fsicos, anlisis qumico, mtodos fisiolgicos y otros,
Las frutas que estn en un estado de madurez ms avanzado ejercen menos resistencia a la barra del
penetrometro, los slidos solubles tienen una mayor escala en grados Brix, el porcentaje de acidez
es menor debido a la aparicin de azucares como slidos solubles.

5. Referencias Bibliogrficas

1. UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA. Practica N 10 - Determinaciones de acidez

total titulable, acidez voltil, acidez fija y pH. Preparacin de soluciones amortiguadoras [en lnea].
<http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica10%20acidez%20titulable.pdf
>. [Creado el 19 de Marzo de 2007].
2. UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA. Fisiologa y tecnologa postcosecha de
frutas y hortalizas. [en lnea].
<http://docencia.izt.uam.mx/elbm/233248/practicas/practica2.pdf>. [Creado el 9 de Enero de 2007].
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3. ALAN ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION. Composicin qumica y

antioxidante en frutas. [en lnea].
<http://www.alanrevista.org/ediciones/2008/composicion_quimica_capacidad_antioxidante_guayaba.asp
>.