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En la prctica de laboratorio se analiz que las caractersticas organolpticas de todas las muestras
de harinas dependan mucho de la materia prima principal, como es el caso de la harina de soya el
cual tena olor y color caracterstico de la soya, asimismo la papilla CONCELAC presento color y olor
caracterstico de la leche en polvo ya que en su formulacin tiene como ingrediente principal leche
atomizada, sin embargo solo la harina de quinua gelatinizada presento algunas impurezas pero que
son entendibles por el mismo origen de ste. Dichos resultados concuerdan con la bibliografa de
LLAPAN MIKI 2012 y Codex alimentarius 1995
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Segn el (Normativa Municipal Vigente de chile 2005). nos dice Que el valor
mximo de acidez de las harinas expresados en cido sulfrico es de 0,25%
disponible en:
https://books.google.com.pe/books?id=3Kxh1IQOCPQC&pg=PA959&dq=CUAL+ES+LA+ACIDEZ+
MAXIMA+EN+HARINAS&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjT2PWO_-
3MAhUJGj4KHU7wDi4Q6AEIIjAC#v=onepage&q=CUAL%20ES%20LA%20ACIDEZ%20MAXIMA%20
EN%20HARINAS&f=false
Las harinas por lo general tiene un pH entre 6,0 y 6,8, de acuerdo con los autores
de "Anlisis Qumico de Pearson de los alimentos." Eso lo hace ligeramente cido,
pero cercano a la neutralidad en trminos de pH. La harina blanca a menudo se
blanquea con cloro. El cloro es muy alcalino. Harinas blanqueadas por lo tanto, por
lo general tienen los nmeros ms altos de pH que las variedades crudas y pueden
tener un sabor ligeramente ms amargo. disponible en: http://www.ratser.com/cual-es-
el-nivel-de-ph-de-la-harina/
La acidez determinada mediante libros y normas de control de calidad establecen un
mximo de 0.25% para las harinas, en las muestra analizada se obtuvo resultados de 0,027 /
0,076 / 0.05 / 0,049 %, lo que significa que las harinas analizada estn aptas para el
consumo humano segn acidez.
Segn PEARSON se cumple que el pH de las harinas ms blancas son ms alcalinas, como es
el caso de la papilla CERELAC y la de la quinua gelatinizada las cuales sobrepasan
ligeramente los lmites segn dicho autor, pudiendo deberse a un mal lavado de la materia
prima principal; en cambio las dos harinas de soya cruda y tostada si estn en los
lmites permisibles del mismo autor. De lo que se deduce que todas serian aptas para
un consumidor no tan exigente o solo las dos harinas de soya si el consumidor seria
exigente.
Segn (Anderson et al., 1969) Almidones de buena calidad con alto contenido de
almidn y alta viscosidad de la pasta, tendrn una baja solubilidad, alta absorcin
de agua y un alto poder de hinchamiento. Alta solubilidad, baja absorcin de agua
y bajo poder de hinchamiento indican un almidn de baja calidad, el cual al
enfriarse produce pastas delgadas y de poca estabilidad cuando se enfran.
Disponible en ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1028s/a1028s03.pdf
SEGN (Patricia Inda Icaza 1990) nos dice que la humedad del CERELAC NESTLE es de
1.01 disponible en: https://books.google.com.pe/books?id=-
DvJo0yt4cAC&dq=CERELAC+HUMEDAD&hl=es&source=gbs_navlinks_s
Segn el (NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS PROTENICOS DE SOJA, CODEX STAN 175
-1989). nos dice que el valor mximo de cenizas en harinas es de 8 % sobre la base de 14,0%
de humedad disponible en: http://www.fao.org/3/a-a1392s.pdf
Segn (NOM-116-ssa1-1994) Nos dice que el limite permisible de humedad mximo para las
harinas es de15% disponible en:
http://es.slideshare.net/karenalexandraosorioflores/humedad-del-harina
DIGESTIN
catalizadores
NEUTRALIZACIN Y DESTILACIN
TITULACIN
El anin borato (proporcional a la cantidad de nitrgeno) es titulado con HCl (o H2SO4) estandarizado:
(4) H2BO3- + H+ H3BO3
No existe una Norma Tcnica que nos especifique los lmites de protenas para la harina de
soya cruda y tostada pero si existe para la harina de trigo. Segn NORMA DEL CODEX PARA
LA HARINA DE TRIGO. CODEX STAN 152-1985
dietaria. Disponible en
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-
18442004000200007
(Vitonica 2013) Seleccion las harinas ms populares, algunas con gluten y otras no y
compar sus nutrirnetes de los diferentes tipos. Disponible en
http://www.vitonica.com/alimentos/analisis-nutricional-de-diferentes-tipos-de-harina
Segn (Pablo Pizzani 2006) los contenidos de lisina reactiva y protenas se reducen con el
tostado, lo cual experimentalmente demostr que se redujo de 30.5 % a 28%. Disponible en
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-22592006000500010
ANEXOS