Universidad Nacional Mayor de San Marcos

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y QUIMICA

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Practica N2
Evaluacin de la prdida de peso por transpiracin de
Frutas Y Hortalizas

INTEGRANTES:
CHAVEZ CARLOS, ROSARIO VANEZA
SOTOMAYOR HUARI, GABRIELA
PROFESOR(a): Ing. BRAVO ARANIBAR, NOEMI
CURSO: LABORATORIO DE POSTCOSECHA

LIMA-PER
2013
Evaluacin De La Prdida De Peso Por Transpiracin De Frutas Y Hortalizas PRACTICA N2

INDICE
I. Introduccin .......................................................................................................................... 2
II. Objetivos ............................................................................................................................... 3
III. Fundamento terico ......................................................................................................... 3
IV. Metodologa ..................................................................................................................... 7
V. Resultados y Discusin ......................................................................................................... 8
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 14
VII. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 14

Pgina 1
Evaluacin De La Prdida De Peso Por Transpiracin De Frutas Y Hortalizas PRACTICA N2

I. Introduccin

Las frutas frescas y las hortalizas constituyen fuentes importantes de carbohidratos,

minerales, protenas, vitaminas, fibra y agua, y son tejidos vivos que estn sujetos a
continuos cambios despus de la cosecha. Existen prdidas considerables en la
cantidad y calidad de produccin en nuestro pas, estas prdidas son ocasionadas por
causa mecnica, fisiolgicos y enfermedades causadas por microorganismos, en
fisiolgicas tenemos a una actividad que hacen todos los compuestos biolgicos, que
es la transpiracin, esta es una causa de prdida de agua y disminuciones su calidad.
Ahora bien el desarrollo de una investigacin para disminuir estas prdidas es saber
cmo manejar su almacenamiento, si es necesario mantenerlos en refrigeracin o
simplemente a una temperatura ambiente. La metodologa que se utiliz se denomina
evaluacin de la prdida de peso por transpiracin de frutas y hortalizas. El cual nos
mostrara resultados de los cuales podremos tomar decisiones para mantener nuestros
productos ms estables y duraderos.

Pgina 2
Evaluacin De La Prdida De Peso Por Transpiracin De Frutas Y Hortalizas PRACTICA N2

II.Objetivos

Evaluar el comportamiento de las frutas y hortalizas bajo condiciones

diferentes de intercambio gaseoso.
Evaluar la prdida de peso por transpiracin y otros cambios fsicos y
organolpticos producidos durante el almacenamiento de frutas y hortalizas.

III. Fundamento terico

3.1 Fisiologa de frutas y hortalizas

Segn FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la

Agricultura) define a las frutas y hortalizas como plantas vivas que durante su
crecimiento muestran todas las caractersticas propias de la vida vegetal (ejemplo:
respiracin, transpiracin, sntesis y degradacin de metabolitos y posiblemente
tambin la fotosntesis). El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el
crecimiento de la raz y la aparicin de brotes en cebollas y ajos almacenados, son
algunas de las manifestaciones de vida fcilmente visibles despus de la cosecha.

Figura N1. Diversidad de tamao, forma y estructura en frutas y hortalizas.

Pgina 3
Evaluacin De La Prdida De Peso Por Transpiracin De Frutas Y Hortalizas PRACTICA N2

3.2 Respiracin

Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa suficiente
para la mantencin de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y
liberando dixido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros
organismos. Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin
de las propias reservas de almidn, azucares y otros metabolitos. Una vez cosechado,
el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que
disminuyen ser un factor de gran Importancia en la duracin de la vida de
postcosecha del producto.
La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de esa energa
produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto
se calentar, sobreviniendo la degradacin de los tejidos y la muerte. En la etapa de
crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero despus de la cosecha y
cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminacin del calor
puede dificultarse. La importancia de la disipacin del calor del producto fresco reside
en el hecho que la respiracin consiste en una serie de reacciones catalizadas por
enzimas, cuya velocidad aumenta al incrementar la temperatura. En consecuencia, una
vez que el producto comienza a calentarse, se estimula an ms la respiracin y el
calentamiento y de este modo se vuelve muy difcil de controlar la temperatura del
producto.

3.3 Transpiracin

Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms) y en la

etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs del
sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y
el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la
respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la atmosfera, tal
como lo haca antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiracin. La
atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturado con vapor de agua, pero a la
misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente
a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea.

El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que
no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde ser un factor determinante
en la vida de postcosecha del producto. La prdida de agua causa una disminucin
significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del
producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.

Pgina 4
Evaluacin De La Prdida De Peso Por Transpiracin De Frutas Y Hortalizas PRACTICA N2

Figura N2. Frutas y Hortalizas son rganos vivos de plantas antes y despus
de la cosecha

3.3.1 Segn IICA (Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura)

existen 3 formas de transpiracin:

Transpiracin Estmica.- Todos los rganos y tejidos de la planta que

contengan estomas, de acuerdo con las condiciones que determinan la
apertura de dichas estructuras de intercambio gaseoso con el aire.
Transpiracin cuticular.- Evaporacin del agua desde las clulas epidrmicas, a
travs de la cutcula que las recubre y de acuerdo con el grado de desarrollo de
dicha cutcula.
Transpiracin Lenticelar.- Evaporacin a travs de los lenticelos, en las frutas y
tallos lignificados.

3.3.2 Segn IICA (Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura)

los factores extrnsecos e intrnsecos de la traspiracin son:

FACTORES INTRINSICOS

Especie y Variedad.- cada producto ofrece sus caractersticos ritmos de

transpiracin, sobre la base de condiciones determinadas.
Anatoma de tejido.- diferentes productos, diferentes rganos o tejidos ofrecen
diferentes velocidades de transpiracin, bajo una condiciones establecidas.
Estas diferencias provienen tanto de diferencias funcionales como de
diferencias estructurales.

Pgina 5
Evaluacin De La Prdida De Peso Por Transpiracin De Frutas Y Hortalizas PRACTICA N2

Diferencias estructurales.- superficie de las hojas, espesor de la cutcula, de

acuerdo con el grado de madurez; presencia de pelos o vellosidades
epidrmicas, lo que aumenta la transpiracin; tamao, distancia, distribucin y
peculiaridades de los estomas.
Edad del tejido.- cuando ms joven o tierno es el tejido o producto tanto mayor
ser la transpiracin, debido a que an no se ha desarrollado plenamente la
pelcula cerosa impermeable o cutcula que controla la perdida de agua.
Tamao unitario del producto.- factor estrechamente relacionado con su
anatoma. Cuanta ms pequea sea cada unidad mayor ser la velocidad de
transpiracin, debido a que las unidades ms pequeas ofrecen mayor
superficie de evaporacin al aire. De aqu que por lo general las frutas ms
pequeas presenten mayor transpiracin o ritmo de perdida de agua.
Estado general e integridad del tejido o producto.- cuando ms sano, integro e
intacto tanto menor ser la transpiracin. Los golpes, fricciones, heridas, cortes
y agrietamientos abren las puertas a las mayores prdidas de agua.

FACTORES EXTRNSECOS

Humedad relativa.- factor bsico en la conservacin del peso y calidad del

producto. Tericamente y a una temperatura determinada, la humedad relativa
debe mantenerse al 100% o al menos en el ms alto nivel posible, respecto de
la fruta u hortaliza, tanto en las unidades de empaque y transporte.
Exceso de agua
Temperatura.- al mantener alta la temperatura aumentara la presin de vapor
en el interior del tejido o producto respecto del exterior, lo cual aumentara el
dficit de presin de vapor entre el producto y el aire que lo rodea y por ende
se incrementara el ritmo de la transpiracin.
Movimiento del aire

3.4 Efectos de la humedad

Si queremos prolongar la vida de postcosecha de cualquier producto fresco se deduce
que debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y transpiracin. Como
hemos dicho, la transpiracin consiste en el movimiento de vapor de agua a travs de
un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta, la presin del
vapor de agua tambin ser alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua
que puede contener el aire es limitado. Cuando el aire est 100% saturado, toda agua
adicional se condensa. El aire caliente puede retener ms vapor de agua que el aire
fro, lo cual explica la condensacin que se produce en la superficie exterior de una
botella de cerveza fra. El punto de saturacin se designa como Humedad Relativa de
100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmsfera que
rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del
producto al aire circundante ya que su atmsfera interna tiene 100% de H.R. Mientras
ms seco est el aire, ms rpido pierde agua el producto mediante la transpiracin,
De este modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiracin ser conveniente
mantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese
modo la prdida de agua y ayudando a extender la vida de postcosecha.

Pgina 6
Evaluacin De La Prdida De Peso Por Transpiracin De Frutas Y Hortalizas PRACTICA N2

IV. Metodologa

4. Materiales y Mtodos

4.1 Muestras:

Frutas frescas selectas y uniformes

- Maracuy 16 unidades
Hortalizas frescas y selectas
- Arvejas 1Kg

4.2 Materiales y Equipos:

Platos de tecnopor
Pelcula de film
Stickers autoadhesivos
Algodn
Cinta de embalaje
Balanza digital con capacidad 100g
Balanza digital con capacidad 500g
Cuchillo

4.3 Desinfectante

Leja

4.4 Procedimiento experimental

Seleccionar las maracuys y alverjas, para saber cul pasa a la siguiente operacin,
luego clasificamos las alverjas y maracuys de acuerdo a su tamao, color, etc. Para
obtener una uniformidad conforme. Terminada esta operacin proceder a pesar en
cuatro partes iguales (T0, T1, T2, T3). Al tratamiento cero (T0) colocarlo solo en la
bandeja este ser el testigo. Al tratamiento uno (T1) colocar algodn humedecido en
agua en un recipiente con tapa, al tratamiento dos (T2) taparlo solo con la pelcula
film, al tratamiento tres (T3) llevarlo a refrigeracin. Todos estos pasos sern para la
alverja y maracuy por separado.

Pgina 7
Evaluacin De La Prdida De Peso Por Transpiracin De Frutas Y Hortalizas PRACTICA N2

V. Resultados y Discusin

5.1 Resultados

Figura N3. Tratamiento testigo Figura N 4. Tratamiento a alta H.R

para Arvejas para arvejas.

Figura N5. Tratamiento con Figura N6. Tratamiento en

pelcula film. refrigeracin.

Pgina 8
Evaluacin De La Prdida De Peso Por Transpiracin De Frutas Y Hortalizas PRACTICA N2

Figura N7. Tratamiento testigo para Figura N8.Tratamiento con pelcula

maracuy. film para maracuy.

Muestra 1: ARVERJA

Das Tratamiento Peso Caracterstica Caractersticas

(g) organolpticas microbiolgicas
T0 T0(1) 28 Color: verde Sin presencia de
T0(2) 32 Olor : fresco caracterstico microorganismos
T0(3) 32 Textura: firme
Forma : variable
T1 T1(1) 32 Color: verde Sin presencia de
T1(2) 32 Olor : fresco caracterstico microorganismos
T1(3) 32 Textura: firme
Forma : variable
1 T2 T2(1) 31 Color: verde Sin presencia de
T2(2) 29 Olor : fresco caracterstico microorganismos
T2(3) 30 Textura: firme
Forma : variable

T3 T3(1) 31 Color: verde Sin presencia de

T3(2) 32 Olor : fresco caracterstico microorganismos
T3(3) 32 Textura: firme
Forma : variable
T0 T0(1) 22 Color : verde caracterstico
T0(2) 22 de su madurez.
Ninguna presencia
T0(3) 24 Forma :variable
3 microbiolgica
Tamao :regular
Aroma : caracterstico
Textura : lisa

Pgina 9
Evaluacin De La Prdida De Peso Por Transpiracin De Frutas Y Hortalizas PRACTICA N2

T1 T1(1) 32 Color : verde caracterstico

T1(2) 32 de su madurez.
Ninguna presencia
T1(3) 32 Forma :variable
microbiolgica
Tamao :regular
Aroma : caracterstico
Textura : lisa
T2 T2(1) 30 Color : verde plido.
T2(2) 28 Forma :variable
T2(3) 28 Tamao :regular Ninguna presencia
Aroma : caracterstico microbiolgica
Textura : flcida

T3 T3(1) 24 Color : verde plido.

T3(2) 26 Forma :variable
T3(3) 26 Tamao :regular Ninguna presencia
Aroma : caracterstico microbiolgica
Textura : flcida

T0 T0(1) 16 Color: verde plido Presencia de hongos

T0(2) 14 Olor : fresco caracterstico Presencia de manchas
Textura: flcida y rugosa negras.
T0(3) 16 Forma: variable Presencia de hongos
T1 T1(1) 30 Presencia de una mancha
Color: decoloracin suave negra y de moho.
T1(2) 30 Olor : fresco caracterstico Sin presencia de hongos
T1(3) 30 Textura: firme Sin hongos.
Forma: variable

T2 T2(1) 26 Color: decoloracin suave Presencia de hongos

5 T2(2) 24 Olor : no tan fresco Presencia de hongos
T2(3) 24 caracterstico Presencia de hongos
Textura: flacidez mnima
Forma: variable

T3 T3(1) 20 Sin hongos

T3(2) 20 Color: verde oscuro Sin hongos
T3(3) 22 Olor : fresco caracterstico Presencia de manchas
Textura: lisa y con algunas negras.
rugosidades
Forma: variable

T0 T0(1) 12 Color: verde amarillento Todos con presencia de

Olor : caracterstico hongos
T0(2) 12 Textura: flcida
Forma: variable
T0(3) 12

Pgina
10
Evaluacin De La Prdida De Peso Por Transpiracin De Frutas Y Hortalizas PRACTICA N2

T1 T1(1) 30 Color: verde plido Todos con presencia de

Olor : caracterstico hongos
T1(2) 30 Textura: flcida y con
algunas rugosidades
T1(3) Forma: variable
28
7
T2 T2(1) 24 Color: verde plido por Todos con presencia de
algunas zonas. hongos
T2(2) 24 Olor : no tan fresco
Textura: lisa y con
T2(3) rugosidades
24
Forma: variable

T3 T3(1) 16 Color: verde oscuro Presencia de puntos negros

Olor : fresco caracterstico
T3(2) 18 Textura: lisa
Forma: variable
T3(3) 20

Muestra 2: Maracuy

Das Tratamiento Peso Caracterstica Caractersticas

(g) organolpticas microbiolgicas
T0 T0(1) 134 Color : verde amarillento
T0(2) 108 caracterstico de
T0(3) su madurez.
Ninguna presencia
Forma : ovalada
microbiolgica
112 Tamao : mediano
Aroma : caracterstico
Textura : lisa
T1 T1(1) Color : verde amarillento
T1(2) caracterstico de
T1(3) su madurez.
Ninguna presencia
Forma : ovalada
microbiolgica
1 Tamao : mediano
Aroma : caracterstico
Textura : lisa
T2 T2(1) 142 Color : verde amarillento
T2(2) 154 caracterstico de
T2(3) su madurez.
Ninguna presencia
Forma : ovalada
microbiolgica
112 Tamao : mediano
Aroma : caracterstico
Textura : lisa
T3 T3(1) Color : verde amarillento Ninguna presencia
T3(2) caracterstico de microbiolgica

Pgina
11
Evaluacin De La Prdida De Peso Por Transpiracin De Frutas Y Hortalizas PRACTICA N2

T3(3) su madurez.
Forma : ovalada
Tamao : mediano
Aroma : caracterstico
Textura : lisa
T0 T0(1) 104 Color : amarillento
T0(2) 126 caracterstico de
T0(3) su madurez.
Ninguna presencia
Forma :variable
microbiolgica
Tamao :regular
120 Aroma : caracterstico
Textura : con poca rugosidad

T1 T1(1) 110 Color : amarillento

T1(2) 104 caracterstico de
T1(3) su madurez.
Ninguna presencia
Forma :variable
microbiolgica
Tamao :mediano
110 Aroma : caracterstico
Textura : lisa
3
T2 T2(1) 142 Color : verde amarillento
T2(2) 112 caracterstico de
T2(3) su madurez.
Ninguna presencia
Forma : ovalada
microbiolgica
154 Tamao : mediano
Aroma : caracterstico
Textura : lisa
T3 T3(1) 130 Color : verde amarillento
T3(2) 106 caracterstico de su
T3(3) madurez.
Ninguna presencia
Forma : ovalada
microbiolgica
110 Tamao : mediano
Aroma : caracterstico
Textura : lisa
T0 T0(1) 96 Color: amarillo plido
Olor: caracterstico
T0(2) 122 Textura: ligera rugosidad
Forma: regular
T0(3) 112

T1 T1(1) 106 Color: amarillo No hay moho en el algodn

5 Olor: caracterstico Puntos negros en el
T1(2) 108 Textura: firme algodn
Forma: regular La fruta sin moho y el
T1(3) 102 algodn si lo presenta.
T2 T2(1) 134 Color: amarillo sin mucho
brillo
T2(2) 150 Olor: caracterstico No hay presencia de hongos

Pgina
12
Evaluacin De La Prdida De Peso Por Transpiracin De Frutas Y Hortalizas PRACTICA N2

T2(3) Textura: firme

106
Forma: regular

T3 T3(1) 128 Sin presencia de hongos

Color: amarillo con brillo
T3(2) 102 Olor: fresco caracterstico
Textura: poca flacidez
T3(3) 108 Forma: rugosidad ligera
T0 T0(1) Color : amarillento plido.
T0(2) Forma :variable
T0(3) Tamao :irregular No Presencia de hongos
Aroma : caracterstico
Textura : rugosidad
T1 T1(1) Color : verde amarillento
7 caracterstico de
T1(2) su madurez.
Forma :ovalada No Presencia de hongos
T1(3)
Tamao :regular
Aroma : caracterstico
Textura : dureza regular
T2 T2(1) Color : amarillento
T2(2) Forma :ovalada
T2(3) Tamao :regular
No presencia de hongos
Aroma : caracterstico
Textura : lisa y con algunas
rugosidades
T3 T3(1) 106 Color : amarillento
caracterstico de su
T3(2) 126 madurez.
Forma :ovalada No presencia de hongos
T3(3) Tamao :regular
100
Aroma : caracterstico
Textura : rugosidad

5.2 Discusiones

Se pudo observar que el tratamiento que tuvo mayor prdida de peso fue T1
(tratamiento al ambiente) ya que las arvejas y el maracuy estn susceptibles a
cualquier variacin en la humedad atmosfrica y en la temperatura, en los das que
estuvieron expuestos a altas temperaturas aumento el ritmo de transpiracin lo cual
coincide con lo que dice el IICA(Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura) aumenta la presin de vapor en el interior del tejido respecto del exterior,
lo cual aumenta el dficit de presin de vapor entre el producto y el aire que lo rodea y
por ende se incrementara el ritmo de la transpiracin. El tratamiento que menos
cambios organolpticos presento fue el T2 (tratamiento con pelcula film), sin embargo
el tratamiento a alta humedad relativa present menos variaciones en los pesos del
maracuy y en el de las arvejas, es decir no tuvieron que acelerar su proceso de

Pgina
13
Evaluacin De La Prdida De Peso Por Transpiracin De Frutas Y Hortalizas PRACTICA N2

transpiracin ya que el medio que los rodea estaba a una alta humedad relativa, esto
concuerda con la bibliografa consultada IICA (Instituto Interamericano de
Cooperacin para la Agricultura)1984; el cual nos dice que la humedad relativa es un
factor bsico en la conservacin del peso y calidad del producto. Tericamente y a una
temperatura determinada, la humedad relativa debe mantenerse al 100% o al menos
en el ms alto nivel posible, respecto de la fruta u hortaliza, tanto en las unidades de
empaque y transporte. Finalmente se pudo observar que el tratamiento T 4 nos permite
evitar el deterioro del producto a causa de ataques de microorganismos debido a la
baja temperatura.

VI. CONCLUSIONES
De la prctica se concluye que el mejor comportamiento de las frutas y hortalizas con respecto a sus
propiedades organolpticas se da con el tratamiento en pelcula film, y con respecto a la mnima
variacin del peso se da en el tratamiento a alta humedad relativa y si se quiere un producto sano
sin ataque de microorganismos el mejor tratamiento es el de congelacin.

VII. BIBLIOGRAFIA

IICA ((Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura) 1987.Tecnologa

del Manejo de Postcosecha de Frutas y Hortalizas Pg. 37-39.
FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura.)Manual para el mejoramiento del manejo Postcosecha de frutas y hortalizas.

Pgina
14