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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
PROF. ESTEVAN OLIVEIRA

NATHILI BASTOS DE SOUZA

TECNOLOGIA DE CARNE DE PESCADO

Bag
2017
1 TECNOLOGIA DE PESCADOS
Pescado todo animal que vive normalmente em guas doces ou salgadas e que
utilizado para alimentao, pescado fresco aquele que no sofreu qualquer processo de
conservao, exceto pelo resfriamento, e que mantem seus caracteres essenciais
inalterados.
Estudos tem demostrado os benefcios do consumo de pescados, tais como
reduo do risco de doenas cardacas, artrite, tromboses, alm de possuir ao anti-
inflamatria graas a presena de cidos graxos poli-insaturados em sua composio. Esta
carne rica em protenas de alto valor biolgico e teor reduzido teor de gorduras.

1.1 Tipos de Pescados


Conforme Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal (RIISPOA), artigo 438 Entende-se que pescado compreende os peixes,
crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamfero de gua doce ou salgado utilizados
na alimentao humana.
Peixes: So animais aquticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou sseo, tem
como principais representantes os tubares, cao, arraia, corvina, sardinha, bagre,
linguado, dourado, etc.
Crustceos: Possuem uma carapaa dura e um pigmento esverdeado chamado
astaxantina, que ao sofrer aquecimento fica vermelho, alguns exemplos destes pescados
o camaro, lagosta e caranguejo.
Moluscos: Apresentam concha ou no, os moluscos sem conchas apresentam
coluna vertebral cartilaginosa como a lula e o polvo. Os pescados que apresentam concha
so os caracis, escargot, mexilhes, ostras e sururu.
Cetceos (mamferos marinhos): Mamferos dos quais so aproveitados o leo, a
pele e os ossos, como por exemplo as baleias e golfinhos.
Quelnios: Apresentam carne com carapaa muito utilizada na indstria, como por
exemplo a tartaruga.

1.2 Tecnologia de pesca


Os peixes so capturados com uso de vara de pesca e iscas viva. Depois, so
conservados em gelo nos barcos at chegar a indstria. Outra opo de conservao o
congelamento a bordo dependendo do tipo de embarcao, aps a chegada na indstria
so feitas verificaes das caractersticas fsico-qumicas e de deu ndice de frescor, logo
aps este congelado e estocado em cmaras frigorficas a -20C. Para posterior
processamento.

1.3 Tecnologia de Processamento


Os processos preliminares de peixes geralmente consistem das seguintes etapas:
classificao, lavagem, descamao, descabeamento, eviscerao e filetagem. Os
principais produtos resultantes dos processos iniciais do pescado seguem uma ordem de
operaes a partir da separao das partes comestveis do pescado, quanto maior for o
grau de separao das partes maior o valor agregado ao produto final.
Todo o processo de preparao destes semiprodutos feito de forma manual com
variaes de facas. Inicialmente feita uma classificao dos pescados, por espcie e
tamanho ou pelo frescor e integridade fsica. A classificao por tamanho pode ser feita
atravs de equipamentos mecanizados com grades, onde as amostras caem atravs dos
espaos entre as grades. A classificao quanto a espcie ou frescor do pescado atravs
da integridade fsica ainda realizada manualmente e bastante subjetiva.
A lavagem da matria-prima feita por aplicao com o objetivo de deixar o
pescado limpo e remover as bactrias acumuladas.na superfcie. Para a lavagem a gua
utilizada deve ser com 5 ppm de cloro (5 mg de cloro para cada 1 litro de gua).
Descamao feita manualmente e pode ocupar 50% do tempo total necessrio
para se descabear e eviscerar os peixes. Contudo existem equipamentos mecanizados
destinados a descamao destes dos peixes.
Descabeamento e eviscerao feito para a retirada da cabea e das vsceras dos
peixes, a cabea representa 10 a 20% do peso total de um peixe e retirada como parte
no comestvel do pescado. Processo feito manualmente ou mecanicamente, contudo o
descabeamento mecnico pode levar a perdas durante o processamento. No que diz
respeito a eviscerao o principal objetivo a remoo de partes do corpo que reduzem a
qualidade do produto. Esta tcnica consiste de uma remoo dos rgos internos e a
lavagem da cavidade interna. Figura 1, descamadeira mecnica industrial, este processo
pode ser melhor observado atravs do vdeo no linck:
https://www.youtube.com/watch?v=H4WFqFl-3uI.
Figura 1 Descamadeira Mecnica industrial

Fonte: BRANCO MQUINAS, 2017.

Na filetagem so retirados os fils de carne constitudos pelo musculo dorsal e


abdominal do peixe, este um dos produtos mais procurado no mercado varejista. O corte
feito no sentido longitudinal ao longo do corpo do animal. Aps retidos estes files
podem ser vendidos neste formato ou ainda processados, salgados ou defumados.
Processamento de atum: Logo aps a chegada os queijos na indstria, e feitas a
anlises necessrias este congelado e estocado em cmaras frigorficas a -20C, quando
estas amostras so necessrias como amostras no processamento, so submetidas a
descongelamento em gua a 21C at que o pescado atingi uma temperatura interna mdia
de -2C. Aps este processo feita a eviscerao e lavagem de forma manual com gua
hiperclorada, para depois ser encaminhada ao cozimento. A temperatura elevada at
95C para coco por um perodo de 1 a 4 horas e depois levados para cmara fria. O
pescado mantido em cmara fria at atingir uma temperatura de 25C para ento ficar
pronto para limpeza.
A limpezas dos peixes feita em mesas de ao inoxidvel obtido o lombo limpo
dos peixes, que so acondicionados em caixas plsticas. Para posterior corte dos lombos
para a formao de pastilhas, que sero inseridas nas latas junto com o lquido de
cobertura (leo ou outro molho), feita ento a recravao. realizada ento uma
esterilizao em autoclave de vapor direto, seguido de uma operao de resfriamento.
A cada lata feita rotulagem e identificao a jato de tinta com a data da
fabricao, vencimento e lote, depois acondicionadas em caixas de papelo.
Para a segurana dos consumidores os produtos so deixados em quarentena por
10 dias e na ausncia de defeitos, enviados aos clientes, junto com documentos fiscais e
sanitrios.
A seguir o fluxograma de beneficiamento de pescados. O fluxograma ilustrativo
na Figura 2 que mostra o processamento de peixe fresco.

Figura 2 Fluxograma de produo de peixe fresco eviscerado e inteiro

Fonte: MINOZZO, 2012.

1.4 Produtos Obtidos


Segundo o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal (RIISPOA), artigo 438 So produtos e derivados comestveis do pescado,
aqueles elaborados a partir do pescado inteiro ou parte dele, aptos para o consumo
humano. Entre os produtos obtidos e comercializados destaca-se os pescados congelados
na forma de fil, posta, fil sem pele, etc., pescados enlatados (atum, sardinha, etc.), pastas
de pescados (hambrguer, empanados), pescados salgados, defumados, embutidos de
pescado, como salsichas e linguias), pescados fermentados, como anchova.
So utilizados para pratos cozidos, fritos assados com peixe, embutidos,
empanados, quibe, pat congelado, pat defumado, peixe salgado, caldo de peixe, farinha
de peixe. Alguns fatores como gordura interferem no processamento.
Exemplos de processamentos, abaixo o fluxo de produo de peixes secos,
lagostas congeladas e camares inteiros, ainda 4 fluxos de produtos a base de carne de
pescado, Fishburguer, Linguia, Defumado e Pat.

Figura 3 Processamento de peixes secos

Fonte: Governo do estado do Cear, s/d


Figura 4 Fluxo de produo de lagosta cozida congelada

Fonte: Governo do estado do Cear, s/d


Figura 5 Fluxograma de produo de Camaro fresco sem cabea e camaro inteiro

Fonte: Governo do estado do Cear, s/d

Figura 6 Fluxograma de processo de Fishburguer

Fonte: CEFET (2012)

Figura 7 Fluxograma de processo de Linguia


Fonte: CEFET (2012)

Figura 8 Fluxograma de processo de defumado

Fonte: CEFET (2012).

Figura 9 Fluxograma de processo de Pat.

Fonte: CEFET (2012)


1.6 Coprodutos
Ao longo das dcadas os frigorficos dedicados ao processamento dos produtos da
piscicultura, estas com um desafio principal que como promover o aproveitamento
integral do pescado cultivado, uma vez que o aproveitamento ou no dos subprodutos e
resduos do processamento traz importantes consequncias econmicas e ambientais.
Atualmente vivemos em uma realidade onde j se tem informao e equipamentos
disponveis para a a implementao de processos que possibilitem a transformao dos
diversos resduos e subprodutos das industrias de pescados em farinhas, ensilados, carnes
mecanicamente separadas ou a polpa de pescado, empanados e embutidos, couro, dentro
outros produtos.
Os resduos gerados durante a limpeza, descamao, eviscerao e carte das
cabeas so as escamas, peles, vsceras e carcaas, essa ainda com carne aderida.
Conforma feito o processamento dos peixes e a obteno do produto final, estes resduos
podem representar algo em torno de 8 - 16% (pescados eviscerados) e 60 72% no caso
da produo de files sem pele. A tabela 1 ilustra as porcentagens de resduos gerados do
processo.

Tabela 1 Percentual de resduos em relao ao pescado inteiro e em relao tilpia.


Resduo Em geral (%) Tilpia (%)
Vsceras 8 16% 8 12%
Pele Limpa 2 6% 3 4%
Escamas 2 4% 2 3%
Cabea 12 25% 14 18%
Esqueleto com carne
30 35% 28 30%
aderida
Fonte: Kubitza, Campo ([1994]).

Dentre os principais subprodutos tem-se as farinhas de pescado (para consumo


humano, animal ou adubo) leo de pescado (para produo de margarinas, produtos
farmacuticos fonte de vitamina A, D, E) utilizado ainda para tintas, Silagem de peixe,
compostagem, etc.
Dentre os resduos estes se subdividem em dois grupos, como ilustrado pela
Figura 6, onde o primeiro so aqueles resduos no adequados para a elaborao de
produtos de valor agregado destinados alimentao humana (vsceras, escamas e o
esqueleto, incluindo a cabea), estes so descartados ou utilizados para a fabricao de
farinhas e silagens de peixes, destinadas a alimentao animal e ainda utilizao em
fertilizantes.
No segundo grupo esto aqueles resduos que podem ser submetidos a processos
para a obteno de produtos com valor agregado, utilizados como matria-prima de
empanados, embutidos, entre outros, para uso na alimentao humana. O principal
resduo utilizado com esta finalidade a carcaa com carne aderida aps a filetagem, alm
das aparas retiradas durante o recorte dos files. Na Figura 10 esto apresentados os
principais produtos e subprodutos geralmente possveis de serem obtidos em um
frigorifico de pescado.

Figura 10 Esquema simplificado da produo de produtos, resduos e subprodutos do


processamento de pescado

Fonte: Kubitza, campos ([1994])

Produo de farinha: Tem sido a forma mais tradicional de aproveitamento dos


resduos gerados durante este processamento, farinha esta utilizada para a alimentao
animal, podendo ser utilizadas as cabeas, vsceras, sobras da filetagem, entre outros. No
processamento das farinhas, os resduos so submetidos a uma coco seguido de
prensagem para a extrao do leo de pescado, logo aps feita uma secagem, moagem
e ensacamento.
Silagem de peixe: uma alternativa para a transformao dos resduos no processo
de ensilagem, que consiste na promoo da hidrlise (decomposio enzimtica) e
preservao dos resduos atravs da reduo do pH do material com a adio de cidos
(silagem qumica) ou atravs da fermentao lctica promovida por bactrias,
principalmente os Lactobacillus incorporados ao material para ensilagem biolgica. A
transformao da silagem de peixe em fertilizantes pode ser feita este pode ser aplicado
em reas com cultura agrcola. Esta pode ser ainda utilizada incorporada em raes
utilizadas na prpria piscicultura, raes para gatos e mesmo na alimentao de outros
animais.
A polpa (Carne mecanicamente separada): Esta obtida da atravs da utilizao de
equipamentos como as despolpadoras como na Figura 12, esta separa a polpa (carnes
ainda aderidas ao esqueleto e aparas do processo de toalete) dos ossos, Figura 11. Esta
polpa pode ser utilizada diretamente na produo de embutidos (salsichas e linguias) e
diversos tipos de empanados de alto valor agregado. O surimi (matria-prima bsica na
elaborao de produtos como hambrguer, diversos tipos de empanados, entre outros)
tambm pode ser produzido desta polpa aps processo de lavagem e prensagem. A polpa
ainda pode ser comercializada como ilustrada nas imagens da Figura 12.

Figura 10 Carcaas de tilpia aps filetagem e corte dos files.

Fonte: Kubitza, campos ([1994])


Figura 11 Despolpadora HT-250

Fonte: Kubitza, campos ([1994])

Figura 12 Polpa obtida a partir dos resduos a filetagem, embaladas e prato elaborado
com a polpa

Fonte: Kubitza, campos ([1994])

Compostagem: a compostagem um processo natural controlado, pelo qual micro-


organismo benficos (bactrias e fungos) transformam os resduos orgnicos em produtos
finais estveis, com baixo risco ambiental e sanitrio. feita uma mistura de 4
componentes e a mistura alcanada por este tipo de fermentao combinada ao tempo de
exposio ao calor, garante a destruio dos patgenos que possam estar presentes na
compostagem e impede a proliferao de insetos e a invaso por predadores.
REFERENCIAS

ARGENTA, F. F. Tecnologia de pescado: Caractersticas e processamento da matria-


prima. 63p., 2012. Monografia (Especialista em Produo, tecnologia e higiene de
alimentos de origem animal). Universidade Federal de Rio Grande, 2012.

BRANCO MQUINAS. Descamadeira Fish Scaler 625. Disponvel em:


http://www.brancomaquinas.com.br/produtos-detalhe.php?id=6. Acesso em: 28 nov.
2017.

CEFET. Tecnologia de carnes: Produtos de Pescado. Disponvel em:


https://pt.slideshare.net/niicfort/produtos-de-pescado. Acesso em: 28 nov. 2017.

GOVERNO DO ESTADO DO CEAR. Tecnologia e processamento de pescados.


Curso tcnico em aquicultura e pesca Escola Estadual de Educao Profissional
(EEEP). 74p., s/d.

KUBITZA, F; CAMPOS, J. L. Aproveitamento dos subprodutos do processamento do


pescado. Disponvel em:
http://www.panoramadaaquicultura.com.br/paginas/Revistas/94/SubProduto94.asp.
Acesso em: 29 no. 2017.

LINS, P. M. O. Beneficiamento do pescado. Instituto Federal de Educao, Cincia e


Tecnologia Par. Par, 100 p., 2011.

MINOZZO, M. G. Processamento e conservao do pescado. Instituto Federal Paran.


Curitiba PR, 2011.