ABSTRAK

Maulana, Qonik. 2017. Pengaruh Rasio Cengkeh dan Kayu Secang Terhadap
Kapasitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Minuman Fungsional Buah
Sawo, Cengkeh, dan Kayu Secang. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri,
Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Dra. Ir.
Soenar Soekopitojo, M.Si. (II) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si.

Kata Kunci: minuman fungsional buah sawo, cengkeh, dan kayu secang,
kapasitas antioksidan, sifat organoleptik

Buah sawo dapat diolah menjadi minuman fungsional dengan ditambahkan

cengkeh dan kayu secang.Penambahan cengkeh dan kayu secang pada sari buah
sawo berfungsi untuk menutupi rasa sepat dari sawo dan memberikan warna yang
menarik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kapasitas antioksidan, sifat
fisik warna, kekentalan, serta sifat hedonik minuman fungsional buah sawo,
cengkeh, dan kayu secang dengan rasio cengkeh dan kayu secang 2:1, 1:1, dan
1:2.
Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Masing-masing perlakuan
diulang sebanyak dua kali. Data hasil analisis diuji menggunakan ANOVA
(Analysis of Variances) dan dilanjutkan dengan uji Duncans.
Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan minuman fungsional buah
sawo, cengkeh, dan kayu secang dengan rasio cengkeh dan kayu secang yang
berbeda berpengaruh terhadap kapasitas antioksidan, sifat fisik warna, kekentalan,
serta sifat hedonik warna dan aroma. Kapasitas antioksidan yang paling baik
diperoleh dari minuman fungsional buah sawo, cengkeh, dan kayu secang dengan
rasio cengkeh dan kayu secang 1:2. Sifat fisik warna paling cerah diperoleh dari
minuman fungsional buah sawo, cengkeh, dan kayu secang dengan rasio cengkeh
dan kayu secang 1:1. Sifat fisik kekentalan yang paling baik diperoleh dari
minuman fungsional buah sawo, cengkeh, dan kayu secang dengan rasio cengkeh
dan kayu secang 1:1. Skor uji hedonik warna tertinggi diperoleh dari minuman
fungsional buah sawo, cengkeh, dan kayu secang dengan rasio cengkeh dan kayu
secang 1:2. Skor uji hedonik aroma tertinggi diperoleh dari minuman fungsional
buah sawo, cengkeh, dan kayu secang dengan rasio cengkeh dan kayu secang 1:2.