Capiìtulo III QUESOS (Ultimate)

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

INGENIERA Y CIENCIAS SOCIALES Y ADMINISTRATIVAS
Opcin de titulacin: Seminario

Inocuidad en la industria alimentaria y cadena de suministro
Proyecto de Investigacin
DISEO DE UN PLAN HACCP PARA LA ELABORACIN DE QUESO TIPO

MANCHEGO
Nombre Boleta Prog. Acad. Telfono Correo Elec.
Juan Jalil Castaeda Zagal 2010320544 IQI 5557 53 29 61 jjalilcz@gmail.com

Antonio Alejandro Galindo Gonzlez 2006320978 IQI 5552 64 22 01 agalindogg@gmail.com
Jos Alfredo Martnez Gallegos 2008500300 IBQ 5559 82 84 85 neognesis@gmail.com
Alma Suhail Snchez Mercado 2005500531 QBP 5569 95 14 94 suhail.sanmer28@gmail.com
Roberto Vzquez Toledo 2008500821 QBP 7771 24 90 33 roberto_vazt@hotmail.com
I.B.Q. Mara de los ngeles Gutirrez Garca M. en C. Mara del Rosario Castro Nava
Directora del Proyecto Jefa de Coordinacin de Seminarios de Titulacin
Fecha de inicio: 06 de septiembre 2017. Fecha de trmino: 14 de marzo 2018
1
Captulo III
Evaluacin tcnica del proceso de elaboracin de queso tipo manchego
3.1 Diagrama de la cadena de suministro
2
3.2 Ingeniera de procesos
3.2.1 Descripcin del producto
Queso tipo manchego: Producto madurado obtenido a partir de leche pasteurizada entera de
vaca,con un contenido de grasa butrica no menor al 25 % y contenido de protenas de origen
lctico no menor al 22 % [1], en presentacin cilndrica de 2Kg, cuyas dimensiones son de 17 cm
de dimetro y 8 cm de altura, emplayado en pelcula plstica grado alimenticio.
Especificaciones.
Parmetros organolpticos
Parmetro Especificacin
Color Ligeramente amarillo
Olor Caracterstico, libre de olores extraos
Sabor Caracterstico, libre de sabores extraos
Consistencia Semidura y rebanable
Parmetros fisicoqumicos
Humedad (%) 40 - 45
Grasa butrica (%) 27.0 - 30.0
Protenas de origen lctico (%) 25 30
Slidos totales (%) 55 60
pH 5.2 5.8
Cenizas totales (%) 5.0 6.5
Cloruro de sodio (%) 2.0 - 2.5
Cloruro de calcio (%) 0.01 - 0.02 %
Fosfatasa residual (UF/g) 5 - 10
Materia extraa El producto debe estar libre de cualquier materia
extraa.
Metales pesados
Arsnico (mg/Kg) Mximo 0.2
Plomo (mg/Kg) Mximo 0.5
Parmetros microbiolgicos
Mohos y levaduras (UFC/g) 0 a 400
Coliformes fecales (NMP/g) 0 a 40
Escherichia coli (NMP/g) 0-5
Staphylococcus aureus (UFC/g) 0 a 80
Salmonella en 25 g Ausente
Listeria monocytogenes en 25 g Ausente
Enterotoxina estafilocccica Negativa
Toxina botulnica Negativa
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Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de queso tipo manchego.
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Equipos
DIMENSIONES
Clave Equipo CAPACIDAD (LARGO X
ANCHO X ALTO)
Fl-01 Filtro - -
BM -01 Bomba centrfuga W+22/20 (2900 rpm) 200 x 150
TE - 01 Tanque I sotermo Estacionario M P 8000 L 1900 x 3740
HG-01 Homogenizador 10000L/h 32M Pa 220 x 160 x 150
Tanque I sotermo Estacionario
TA-01 8000 L
Proceso 1900 x 3740
I C-01 Pasteurizador 8000L/h 2400 x 1200
BM -04 Bomba centrfuga W+22/20 (2900 rpm) 200 x150
Cb-01 Cuba de cuajado 10000L 3500 x 2200 x 1300
M oldes microperforados (2 Kg) 2Kg 175 x 80
PN-01 Prensa horizontal P 8/2 6 cilindros (3 x 2) 6590 x 900 x 1500
3.2.2
Cb-02 Cuba de salado 10000L 3500 x 2200 x 1300

CM -01 Camara de M aduracion 10000 Quesos de 2Kg (12 x 5 x 5)m
CR-01 Camara de Refrigeracion 2000 Quesos 2Kg (5x4x5)m
3.2.2.1 Descripcin del proceso
3.2.2.1.1 Recepcin de la materia prima.
La leche debe llegar en camiones tipo cisterna, conservada de 2 a 4C [2]. En ste punto se debe
realizar una filtracin para eliminar partculas en suspensin procedentes del ordeo.
La leche se debe almacenar en tanques isotermos y mantener la temperatura de 4 a 6 C durante

un mximo de 48 horas [2]. Se debe analizar la materia prima de forma constante y rutinaria para
cumplir con las especificaciones fisicoqumicas y sanitarias que marca la NMX-F-700-
COFOCALEC-2012.
3.2.2.1.2 Estandarizacin
Resulta conveniente estandarizar la grasa de la leche para mejorar la consistencia del queso y
adems evitar que ste se pegue a las mantas al momento de retirarlo del molde. Si la cantidad de
grasa butrica es menor a 30g/L se ajusta hasta obtener una concentracin de 30 g/L a 35g/L.
3.2.2.1.3. Pasteurizacin
Es el tratamiento trmico al que se someten los productos para la destruccin de organismos

patgenos y la inactivacin de algunas enzimas perjudiciales para el producto final. La leche debe
pasar de los tanques de almacenamiento a un pasteurizador, la pasteurizacin ser de 63 por 30
minutos, la cual permitir una mayor conservacin de las propiedades organolpticas y
nutricionales de la leche. Posteriormente se debe bajar la temperatura hasta 35 C [5].
3.2.2.1.4 Coagulacin
La leche pasteurizada se enva a una cuba (10000 L) para realizar el proceso de coagulacin, que
implica una serie de transformaciones para obtener el cogulo de casena. La temperatura de
coagulacin debe mantenerse en todo momento en un rango de 30C a 35C.
3.2.2.1.4.1 Adicin de Cloruro de Calcio
Mientras la cuba es llenada con la leche, se debe adicionar el Cloruro de Calcio. Esto ayuda a
compensar la prdida de calcio producida por la insolubilizacin en la pasteurizacin y mejora el
proceso de coagulacin. El Cloruro de Calcio se debe aadir en una proporcin de 0.2 g/L a
0.25g/L de leche. La cantidad debe ser exacta ya que un exceso puede producir un precipitado y
una cantidad baja produce una cuajada dura e inflexible.
3.2.2.1.4.2 Adicin de Cultivos Lcticos
Los cultivos lcticos mesfilos (Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris) se adicionan al

mismo tiempo que el cloruro de calcio. Esto se realiza para reponer la flora perdida durante la
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pasteurizacin y para transformar la lactosa en cido Lctico y de esa manera reducir el pH
propiciando as las reacciones qumicas. Se realiza una inoculacin directa agregando los cultivos
lcticos disueltos (0.05 g/L de leche). Agitar para incorporar los microorganismos en toda la leche,
y dejar reposar durante 30 minutos [5]
3.2.2.1.4.3 Cuajado de la leche.
Una vez que se han alcanzado las condiciones de temperatura y acides (T= 30 a 35C, pH = 5.2 a
5.4) se agrega el cuajo el cual es un complejo enzimtico de renina (cuajo comercial. Se agita
durante 5 minutos y se deja reposar de 30 a 60 minutos [5].
3.2.2.1.5 Corte de la cuajada.
Con ayuda de liras cuadriculadas de 1 cm, realizar el corte de la cuajada. La operacin dura el
tiempo necesario para obtener un tamao de grano pequeo, a una temperatura de 30 - 35C y as
proporcionar un desuerado ms rpido y eficiente.
Se debe conseguir la mxima uniformidad de corte, evitando excederse en esta operacin, ya que
condicionar el posterior desuerado, y por tanto la textura final del queso. Se puede producir,
adems, un incremento de los granos finos que finalmente se pierden en el suero.
Una vez que se corta la cuajada se deja reposar durante 5 minutos y posteriormente se realiza una
agitacin lenta durante 10 minutos. Repetir la accin durante 2 o 3 veces hasta que el grano de la
cuajada adquiera mayor firmeza.
3.2.2.1.6 Desuerado
Antes de iniciar el desuerado se tiene que eliminar al menos un 20 % del suero con respecto a la
cantidad original de leche y calentar en agitacin hasta 38 C durante 10 minutos. El propsito de
la eliminacin parcial es para utilizar una menor cantidad de energa para aumentar la temperatura
y desuerar rpidamente. Se recomienda realizar un enfriamiento de las paredes de la cuba con
agua fra para evitar que el cuajado que se encuentre en fondo de la tina se apelmace y se queme.
[5].
Una vez obtenido un grano con mayor firmeza, se atrinchera contra las paredes laterales de la
cuba y posteriormente la cuajada se corta en bloques apilando esta para desuerar casi en su
totalidad.
Se debe obtener una pasta poco hmeda que se pueda desmenuzar y salar adecuadamente. Esto
adems evita que se obtengan piezas pequeas durante el moldeado.
3.2.2.1.7 Moldeado.
La cuajada se introduce en moldes cilndricos planos con medidas internas de 17,5 cm de dimetro
y 8 cm de altura. Debe colocarse previamente manta de cielo humedecida y sanitizada. Un
operario debe colocar en este punto una etiqueta con nmero y serie que permita identificar cada
lote de producto.
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Colocar las tapas o mbolos sobre los moldes para su posterior prensado. Esta actividad se hace
sobre mesas de acero inoxidable.
3.2.2.1.8 Prensado.
En esta etapa se realizan dos prensadas. Los moldes se colocan en la prensadora neumtica.
Primero se aplica una presin de 1.5 bar durante y mantener as por 1 hora. Transcurrido ese
tiempo, voltear cada uno de los quesos y aplicar la misma presin durante 1 hora y 15 minutos.
3.2.2.1.9 Salado
El queso es introducido en una disolucin de salmuera a temperatura de 10-15 C, con una

concentracin del 20-25% de sal. El tiempo de permanencia ser de 24horas.
El cloruro de sodio es el principal componente de la salmuera, pero tambin se adiciona el cloruro

de calcio, ya que colabora con el desarrollo de una corteza firme y seca, previniendo quesos de
cscara pegajosa y blanda. La concentracin de calcio en la salmuera coincide con el nivel de
calcio en el queso, para buscar un equilibrio y controlar las posibles migraciones de calcio dentro y
fuera del queso. El pH de la salmuera debe ajustarse al pH del queso manchego pues afecta el
movimiento del calcio en la salmuera. Normalmente se utiliza cido clorhdrico o cido lctico, no
debiendo utilizarse otros cidos ya que se pueden formar sustancias txicas dentro de la salmuera.
3.2.2.1.10 Madurado.
Una vez salados los quesos son llevados a cmaras de maduracin en donde permanecern por
un periodo de 30 das. La temperatura de la cmara deber estar en un rango de 3 a 16C, y la
humedad relativa entre 75-90%.
3.2.2.1.11 Refrigeracin
Una vez madurados, los quesos se guardan en cmaras de refrigeracin a una temperatura de 5 a
6C y 75 % de humedad relativa para frenar el desarrollo microbiano.
3.2.2.1.12 Limpieza Exterior.
Se realiza una inspeccin en las piezas elaboradas y en caso de ser necesario se realiza un
cepillado previo al pesaje.
3.2.2.1.13 Pesaje
Se mide la masa de los quesos en bscula digital para obtener informacin sobre el peso del
producto.
3.2.2.1.14 Envasado y etiquetado
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El producto debe envasarse en recipientes de un material resistente e inocuo, que garanticen la
estabilidad del mismo, que evite su contaminacin no altere su calidad ni sus especificaciones
sensoriales. Para el envasado se emplear film flexible multi-capa PA/PE (poliamida/polietileno)
para conservar el queso al vaco asegurando la mxima calidad y seguridad.
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente visible e indeleble con
los siguientes datos:.
Denominacin del producto, conforme a la clasificacin de esta norma.

Nombre o marca comercial registrada pudiendo aparecer el smbolo del fabricante.
El "Contenido Neto"
Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, mencionando los aditivos,
porcentaje y su funcin.
Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el nmero
de registro correspondiente.
Nombre o razn social y domicilio del fabricante.
Nmero de lote y/o fecha de fabricacin.
Las leyendas "Hecho en Mxico" "Consrvese en Refrigeracin".
Otros datos que exija el reglamento, respectivo o disposiciones de la Secretara de
Salubridad y Asistencia.
3.2.2.1.14 Embalaje
El queso se introduce en cajas de cartn que ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para
impedir su deterioro exterior y que facilitar su manejo en el almacenamiento y distribucin.
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3.2.2.2 Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de queso tipo manchego.
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3.2.3 Especificaciones de materias primas e insumos
Tipo de Producto: Comestible Origen: Nacional
Especificacion de Leche fluida
Almacen: Refrigerado Familia: Lcteos
1. DESCRIPCIN GENERAL (Detallar las Caractersticas del producto, proceso de conservacin, empacado y presentacin)
Liquido blanco opaco homogeneo, ligeramente amarillento, que se recibe refrigerada en camiones cisterna con temperatura controlada.
2. DECLARACIN DE INGREDIENTES
Leche cruda
2.1 Declaracin de Alrgenos y/o Sustancias Sensitivas

Caseina
3.- PARMETROS MICROBIOLGICOS 4.-PARMETROS FSICOS Y QUMICOS 5.- PARMETROS SENSORIALES

Parmetro Especificacin Referencia Parmetro Especificacin Referencia Parmetro Especificacin Referencia
INDICADORES DE CALIDAD
30,000 UFC/mL Materia Extraa: Ausencia NOM-184-SSA1-2002 Blanco opaco ligeramante
Mesfilos aerobios: NOM-091-SSA1-1994 Color: Interna
MAX amarillento
Hongos: NA NA As 0,2 mg/Kg
Metales pesados (ppm): Hg 0,05 mg/Kg NOM-184-SSA1-2002
Levaduras: NA NA Pb 0,1 mg/Kg
Coliformes Totales : 10 UFC/Ml NOM-091-SSA1-1994 Peso Neto por pieza (g): NA NA Olor: Caracteristico, grasa butirica Interna
Coliformes Fecales: NA NA
Dimensiones (cm): NA NA
INDICADORES DE INOCUIDAD
E.Coli O157:H7: NA NA Densidad: 1,029 g/Ml NOM-155-SCFI-2012 Caracteristico, sin ningun
Sabor: Interna
aroma desagradable
Salmonella spp: AUSENTE EN 25mL NOM-091-SSA1-1994 %Protena: 30 MIN NOM-155-SCFI-2012
L. monocytogenes : AUSENTE EN 25mL NOM-091-SSA1-1994 % Grasa: 30 MIN NOM-155-SCFI-2012
S. aureus: AUSENTE EN 25mL NOM-091-SSA1-1994 % Humedad: NA NA Textura: NA NA

Lactosa
V. cholerae O:1 y no
NA NA % Carbohidratos: 43 mn 52 mx. NOM-155-SCFI-2012
O:1:
Trichinella spiralis: NA NA pH: 4,8 - 5,8 Interna
Cisticercos: NA NA % Acidez: 1,3 - 1,7 NOM-155-SCFI-2012 Apariencia: Blanca Interna

Clostridium
NA NA Brix: NA NA
botulinum:
6.- EMPAQUE Primario Master 7.- INTERPRETACIN DE LOTE
Material y Tipo de Empaque: NA NA
L3 02212 09:44
a) Largo (cm): NA NA L3: Turno, L1,L2,L3 DDMAA HORA
b) Ancho (cm): NA NA
c) Alto (cm): NA NA 8.- INTERPRETACIN DE FECHA DE CADUCIDAD
Presentacin (Piezas / Empaque): NA NA
Peso neto por pieza (kg): NA NA NA
Cajas por cama: NA
Estiba Mxima (1.8 m) (Cajas): 0
Camas por Tarima: NA
9.- AYUDA VISUAL DEL PRODUCTO CON EMPAQUE PRIMARIO, EMPAQUE MASTER & ZOOM DE LOTE Y FECHA DE CADUCIDAD
10.- TIEMPO DE VIDA, CONDICIONES DE ALMACN Y USO FINAL 11.- INFORMACIN NUTRIMENTAL
Unidad de Compra: Litros Tamao de Porcin (g): NA
Vida de anaquel dias: 2 Porciones por Envase: NA
Temperatura de Recibo: 0 - 4 C CANTIDADES POR PORCIN
Temperatura de Almacn: 0 - 4 C Contenido Energtico (kcal/kJ) NA
Temperatura de Transporte: 0 - 4 C Protenas (g): 30 min
Grasas (g): 30 min
Uso final del producto: Pateurizacion Grasa saturada (g): 30 min
Carbohidratos (g): 43 - 52
Descripcin del proceso en el uso final Azucares (g): 43 - 52
La leche se almacenara en refrigeracion hasta que se lleve a un proceso de
del producto (Detallar, equipo, tiempos Fibra diettica (g): NA
pasteurizacion, para un posterior proceso de inoculacion, coagulacion y corte.
y temperaturas): Sodio (mg): NA
Vitamina C (mg): NA
12. DEFECTOS
Descripcin Defecto Descripcin Defecto Descripcin Defecto
Diferentes dimensiones de empaque
Temperatura de recibo fuera de rango Critico Fuera de rango en peso y/o dimensiones Menor No aplica
secundario
Indicadores microbiolgicos de calidad
Critico Fuera de rango en parmetros sensoriales Menor Diferente Vida de Anaquel Mayor
fuera de especificacin
Indicadores microbiolgicos de
Critico Producto Expuesto / Derramado / Roto Critico Presencia de materia extraa Critico
inocuidad fuera de especificacin
Ausencia de lote en empaque primario
Critico Estibado incorrecto No aplica Transporte sucio Critico
o master
Ausencia de fecha de caducidad en Diferente arte en empaque primario o
Critico No aplica Olores extraos Critico
empaque primario o master secundario
Todos: Nivel de Inspeccin 2, Plan de Muestreo Sencillo.
12. CONTROL DE CAMBIOS Versin Fecha

Descripcin del cambio: Creacin: Nuevo Producto. 1.0 02/11/2017
Elaboro Autorizo
Desarrollo de Nuevos Productos Aseguramiento de Calidad
Jose Alfredo Martinez Gallegos Galindo Gonzlez Antonio Alejandro
10
Contacto Directo
Tipo de Producto: Origen: Nacional
con Alimentos
Especificacion de Cloruro de Calcio
Almacen: Seco Familia: Aditivos
1. DESCRIPCIN GENERAL (Detallar las Caractersticas del producto, material, tipo de impresin, uso, empacado y presentacin)
Aditivo alimentario, CaCl2 en solucion, botellas de un litro.
Cloruro de Calcio

NA

Materia Extraa: Ausencia Interna
Mesfilos aerobios: NA NA Color: Transparente Interna
Hongos: NA NA
Metales Pesados: NA NA
Levaduras: NA NA
Coliformes Totales : NA NA Peso Neto por pieza (g): 1000mL Comercial Olor: Inholoro Interna
E.Coli O157:H7: NA NA Densidad: 2,15 g/mL Comercial Sabor: Na Interna
Salmonella spp: NA NA % Proteina: NA NA
L. monocytogenes : NA NA % Grasa: NA NA
Liquida ligeramente
S. aureus: NA NA % Humedad: 1 Comercial Textura: Interna
viscosa
V. cholerae O:1 y
NA NA % Carbohidratos: NA NA
no O:1:
Trichinella spiralis: NA NA pH: NA NA
Cisticercos: NA NA % Acidez: NA NA Apariencia: Ligeramente Turbia Interna

Clostridium
NA NA Brix: NA NA
botulinum:
Material y Tipo de Empaque: PET NA
21160223
a) Largo (cm): 24 NA 2:TURNO 1:LINEA 16:AO 02:MES 23:DIA
b) Ancho (cm): 7 NA
c) Alto (cm): 7 NA 8.- INTERPRETACIN DE FECHA DE CADUCIDAD
Presentacin (Piezas / Empaque): 1 NA
Peso neto por pieza (kg): 1000mL NA DD MM AA
Cajas por cama: NA
Estiba Mxima (1.8 m) (Cajas): NA
Unidad de Compra: Botella Tamao de Porcin (g): NA
Temperatura de Recibo: 20C Max CANTIDADES POR PORCIN
No Aplica
Temperatura de Almacn: 10C Contenido Energtico (kcal/kJ) NA
Temperatura de Transporte: 20C Protenas (g): NA
Grasas (g): NA
Uso final del producto: Aditivo Grasa saturada (g): NA
Carbohidratos (g): NA
Descripcin del proceso en el uso final del Azucares (g): NA
producto (Detallar, equipo, tiempos y Aditivo de coagulacion, se vierte junto con la enzima Fibra diettica (g): NA
temperaturas): Sodio (mg): NA
Vitamina C (mg): NA
12. DEFECTOS
Temperatura del recibo fuera del rango Menor Fuera de rango en peso y/o dimensiones Menor Menor
secundario
Indicadores Microbiologicos de calidad fuera
Mayor Diferente color del producto Mayor Diferente vida de anaquel Mayor
especificacion
Indicadores microbiologicos de inocuidad fuera
Mayor Producto expuesto / derramado / roto Critico Presencia de materia extraa Critico
de especificacion
Ausencia de lote en empaque primario o
Critico Estibado incorrecto Menor Transporte sucio Critico
master
Mayor Menor Olores extraos Critico

Elaboro Autorizo
11
Contacto Directo
con Alimentos
Especificacion de Cuajo
Almacen: Refrigeracion Familia: Aditivos
El Cuajo Liquido es una preparacin de enzimas, grado alimenticio, liquido ambar en solucion salina.
Agua, Quimosina, Cloruro de sodio

NA

Mesfilos aerobios: 50000 UFC/mL Max Proveedor Color: Amarillento Ambar Proveedor
Hongos: NA NA
Metales Pesados: Pb 30 mg/Kg Ma x Proveedor
Levaduras: NA NA
Coliformes Totales : <30 NMP/mL NA Peso Neto por pieza (g): 5000 75mL NOM-002-SCFI-2011 Olor: Caracteristico Proveedor
E.Coli O157:H7: Negativo en 25mL Proveedor Densidad: 1,15 - 1,19 g/mL Proveedor Sabor: Na Proveedor
Salmonella spp: Negativo en 25mL NA % Proteina: NA NA
Liquida ligeramente
S. aureus: NA NA % Humedad: NA NA Textura: Proveedor
viscosa
V. cholerae O:1 y
no O:1:
Trichinella spiralis: NA NA pH: 5,3 - 5,5 Proveedor
Cisticercos: NA NA % Acidez: NA NA Apariencia: Ligeramente Turbia Proveedor

Clostridium
NA NA Brix: NA NA
botulinum:
Material y Tipo de Empaque: PET NA
2-SE1716
a) Largo (cm): 25 NA 2:TURNO SE:Mes (Septiembre) 17:Ao 16:Dia
b) Ancho (cm): 22 NA
Peso neto por pieza (kg): 5000 NA DD MM AA
Cajas por cama: NA
Unidad de Compra: Bidon Tamao de Porcin (g): NA
Temperatura de Recibo: 15C Max CANTIDADES POR PORCIN
Temperatura de Almacn: 10C Contenido Energtico (kcal/kJ) NA
Temperatura de Transporte: 15C Max Protenas (g): NA
Grasas (g): NA
Uso final del producto: Aditivo Grasa saturada (g): NA
producto (Detallar, equipo, tiempos y Aditivo de coagulacion, se vierte junto con el cloruro de calcio Fibra diettica (g): NA
Vitamina C (mg): NA
12. DEFECTOS
Temperatura del recibo fuera del rango Mayor Fuera de rango en peso y/o dimensiones Menor No aplica
secundario
Critico Diferente color del producto Mayor Diferente vida de anaquel Mayor
especificacion
Critico Producto expuesto / derramado / roto Critico Presencia de materia extraa Critico
de especificacion
master
Critico Menor Olores extraos Critico

Elaboro Autorizo
12
Tipo de Producto: Comestible Origen: Nacional
Especificacion de Sal Fluorada
Almacen: Seco Familia: Sales
1. DESCRIPCIN GENERAL (Detallar las Caractersticas del producto, proceso de conservacin, empacado y presentacin)
Producto constituido bsicamente por cloruro de sodio que proviene exclusivamente de fuentes naturales. Se presenta en forma de cristales incoloros, solubles en agua y de sabor salado
franco.
Cloruro de Sodio, Dioxido de Silicio y Floruro de potasio

NA

Mesfilos aerobios: NA NA Color: Blanco brillante Interna
As 0,5 mg/Kg
Hongos: NA NA NOM-040-SSA1-
Cd 0,5 mg/Kg Hg
Metales pesados (ppm):
Levaduras: NA NA
0,1mg/Kg 1993
Cu 2 mg/Kg
Coliformes Totales : NA NA Peso Neto por pieza (g): 25000 25 NOM-002-SCFI-2011 Olor: Inholoro Interna
E.Coli O157:H7: NA NA Densidad: NA NA Sabor: Salado Interna
Salmonella spp: NA NA %Protena: NA NA
S. aureus: NA NA % Humedad: 3 MAX NOM-040-SSA1-1993 Textura: Fina Interna

V. cholerae O:1 y
no O:1:
Cisticercos: NA NA % Acidez: NA NA Apariencia: Granular Interna

Clostridium
NA NA Brix: NA NA
botulinum:
Material y Tipo de Empaque: Polietileno de alta densidad NA
L-010217
a) Largo (cm): 55 NA L: Turno, DDMMAA (DIA,MES,AO)
Peso neto por pieza (kg): 25000 NA NA
Cajas por cama: 5
Camas por Tarima: 4
Unidad de Compra: Bulto Tamao de Porcin (g): 1,5
Vida de anaquel dias: 730 Porciones por Envase: 16667
Temperatura de Recibo: Ambiente CANTIDADES POR PORCIN
Temperatura de Almacn: Ambiente Contenido Energtico (kcal/kJ) 0
Temperatura de Transporte: Ambiente Protenas (g): 0
Grasas (g): 0
Uso final del producto: Preparar Solucion Salina Grasa saturada (g): 0
Carbohidratos (g): 0
Descripcin del proceso en el uso final Azucares (g): 0
del producto (Detallar, equipo, Se prepara una solucion disolviendo sal en agua. Fibra diettica (g): 0
tiempos y temperaturas): Sodio (mg): 590
Vitamina C (mg): 0
12. DEFECTOS
Temperatura de recibo fuera de rango Menor Fuera de rango en peso y/o dimensiones Menor Menor
secundario
Indicadores microbiolgicos de calidad
Menor Fuera de rango en parmetros sensoriales Mayor Diferente Vida de Anaquel Mayor
fuera de especificacin
Indicadores microbiolgicos de
Menor Producto Expuesto / Derramado / Roto Critico Presencia de materia extraa Critico
inocuidad fuera de especificacin
Ausencia de lote en empaque primario
o master
Menor Menor Olores extraos Critico

Elaboro Autorizo
13
3.2.3.1 Fermentos mesfilos
BIOLACT M01 es un cultivo lctico compuesto por varias cepas de las especies
Lactococcuslactissubsp. lactis (L. L) y Lactococcuslactissubsp. cremoris (L. C), para la utilizacin
en la industria lctea, en particular para la elaboracin de quesos.
Por sus caractersticas BIOLACT M01 estandariza la calidad y las propiedades organolpticas de
los quesos, protegindolos de posibles recontaminaciones. BIOLACT M01 es recomendado para
todo tipo de masa semidura y blanda, pudiendo ser utilizado en combinacin con especies
aromatizantes en la elaboracin de quesos con ojos. Es tambin utilizado como iniciador de
acidificaciones en quesos de masa semidura y dura.
BIOLACT M02 es un cultivo lctico compuesto por varias cepas de las especies
Lactococcuslactissubsp. lactis, Lactococcuslactissubsp. ceremoris y Streptococcussalivariussubsp.
thermophilus para la utilizacin en la industria lctea, en particular para la elaboracin de quesos.
Por su elevada actividad BIOLACT M02 permite alcanzar acidificaciones rpidas an en
condiciones difciles, pudiendo aumentar la produccin diaria de quesos hasta en un 30%,
comparndolo con la mayora de los fermentos presentes en el mercado.
3.2.3.2 Insumos de laboratorio.
Reactivos: Los reactivos utilizados en el anlisis del producto terminado deben ser grado
analtico a menos que se indique otra especificacin. Deben incluir un certificado de
calidad y no estar caducos.
Medios de cultivo: Deben estar en buenas condiciones, sin coloraciones extraas ni
humedad. Deben incluir un certificado de calidad expedido por el proveedor y no estar
caducos.
Material de vidrio:Debe estar en buenas condiciones, sin presentar ralladuras o rupturas
parciales. Si se trata de material de vidrio aforado y graduado, deben incluir un certificado
de calidad.
Cepas microbianas:Deben ser cultivos provenientes de instituciones autorizadas para la
venta de cepas microbiolgicas (ATCC, NTCC, etc.), adems de incluir un certificado de
calidad y no estar caducas.
Agua:El agua utilizada en el laboratorio debe ser agua destilada, la cual debe cumplir con
las especificaciones mencionadas en su certificado de calidad.
14
3.2.4 Especificacin de maquinaria, equipos y utensilios
ESPECIFICACIN DE LOS EQUIPOS PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO MANCHEGO
DIMENSIONES
ZONA MAQUINARIA/EQUIPO CAPACIDAD (LARGO X ANCHO CANTIDAD
X ALTO)
Filtro - - 1
Bomba centrfuga W+22/20 (2900 rpm) 200 x 150 3
RECEPCIN Tanque Isotermo Estacionario
8000 L 1900 x 3740 2
MP
Homogenizador 10000L/h 32MPa 220 x 160 x 150 1
Pasteurizador 8000L/h 2400 x 1200 1
Bomba centrfuga W+22/20 (2900 rpm) 200 x150 4
Cuba de cuajado 10000L 3500 x 2200 x 1300 1
Moldes microperforados (2 Kg) 2Kg 175 x 80 300
Prensa horizontal P 8/2 6 cilindros (3 x 2) 6590 x 900 x 1500 1
Cuba de salado 10000L 3500 x 2200 x 1300 1
ELABORACIN Camara de Maduracion 10000 Quesos de 2Kg (3.5 x 3.2 x 2)m 1
Camara de Refrigeracion 2000 Quesos 2Kg (1.3x1.5x2)m 1
Conjunto de cintas
400 x 900 1
transportadoras
Bomba de desplazamiento
242 x 208 x 166 1
positivo
Mesa de acero inoxidable 1200 x 800 x 900 2
Caja de plstico 20 quesos 2Kg 60 x 40 x 14,5 300
MADURACIN
Palet de plstico 120 x 80 x 16
SALA AUXILIAR Cepilladora 1500 quesos/h 900 x 900 x 1100 1
Termoformadora 1670 x 950 1
ENVASADO Y Balanza digital 235 x 285 x 110 1
ETIQUETADO Etiquetadora 134 x 141 x208 1
Mesa de acero inoxidable 2000 x 800 x 900 2
EMBALAJE Cajas de cartn 60 x 40 x 20 Por definir
15
Contacto Directo
con Alimentos
Especificacion de Manta De Cielo
Almacen: Seco Familia: Telas
Tela algodn delgado de tejido abierto, principalmente usado como colador.
Algodn.

NA

Mesfilos aerobios: NA NA Color: Blanco Proveedor
Hongos: NA NA
Metales Pesados: NA Proveedor
Levaduras: NA NA
Coliformes Totales : NA NA Peso Neto por pieza (g): 10000 Proveedor Olor: NA Proveedor
Dimensiones (cm): 40 x 40 NA
E.Coli O157:H7: NA NA Densidad: NA NA Sabor: NA Proveedor
S. aureus: NA NA % Humedad: NA NA Textura: Rugosa Proveedor

V. cholerae O:1 y
no O:1:
Tejidos finos, tela
Cisticercos: NA NA % Acidez: NA NA Apariencia: Proveedor
transparente
Clostridium
NA NA Brix: NA NA
botulinum:
Material y Tipo de Empaque: Polietileno NA
Fecha (DDMMAAAA)
a) Largo (cm): 42 NA
Cajas por cama: NA
Unidad de Compra: Paquete Tamao de Porcin (g): NA
Vida de anaquel dias: NA Porciones por Envase: NA
Temperatura de Almacn: Ambiente Contenido Energtico (kcal/kJ) NA
Temperatura de Transporte: Ambiente Protenas (g): NA
Grasas (g): NA
Uso final del producto: Colador Grasa saturada (g): NA
producto (Detallar, equipo, tiempos y Tela que se usa para contener la cuajada y desuerar. Fibra diettica (g): NA
Vitamina C (mg): NA
12. DEFECTOS
Temperatura del recibo fuera del rango No aplica Fuera de rango en peso y/o dimensiones Menor No aplica
secundario
No aplica Diferente color del producto Mayor Diferente vida de anaquel No aplica
especificacion
No aplica Producto expuesto / derramado / roto Menor Presencia de materia extraa Critico
de especificacion
Menor Estibado incorrecto Menor Transporte sucio Mayor
master
No aplica No aplica Olores extraos Mayor

Elaboro Autorizo
16
Contacto Directo
con Alimentos
Especificacion de Molde
Almacen: Seco Familia: Utensilio
Moldes microperforados de plstico de alta resistencia, con ngulos redondeados, de modelo manchego de la casa comercial Indima o similar.
Plastico de alta resistencia

NA

Mesfilos aerobios: NA NA Color: Blanco Proveedor
Hongos: NA NA
Levaduras: NA NA
Coliformes Totales : NA NA Peso Neto por pieza (g): 220 Proveedor Olor: NA Proveedor
Dimensiones (cm): 17,5 x 8 Proveedor
S. aureus: NA NA % Humedad: NA NA Textura: Lisa Proveedor

V. cholerae O:1 y
no O:1:
Cisticercos: NA NA % Acidez: NA NA Apariencia: Limpia Proveedor

Clostridium
NA NA Brix: NA NA
botulinum:
Material y Tipo de Empaque: Caja de carton NA
T2617W T:Dia
a) Largo (cm): 65 NA (Tuesday) 2:Turno 6: Mes 17: Ao W: Planta
Cajas por cama: 5
Camas por Tarima: 3
INDIMA S.L.
Unidad de Compra: Caja Tamao de Porcin (g): NA
Vida de anaquel dias: NA Porciones por Envase: NA
Temperatura de Almacn: Ambiente Contenido Energtico (kcal/kJ) NA
Temperatura de Transporte: Ambiente Protenas (g): NA
Grasas (g): NA
Uso final del producto: Molde Colador Grasa saturada (g): NA
producto (Detallar, equipo, tiempos y Molde contenedor de la cuajada que sirve para dar forma y filtrar. Fibra diettica (g): NA
Vitamina C (mg): NA
12. DEFECTOS
Temperatura del recibo fuera del rango No aplica Fuera de rango en peso y/o dimensiones Critico Menor
secundario
No aplica Diferente color del producto Mayor Diferente vida de anaquel No aplica
especificacion
No aplica Producto expuesto / derramado / roto Mayor Presencia de materia extraa Critico
de especificacion
Mayor Estibado incorrecto Menor Transporte sucio Mayor
master
Mayor No aplica Olores extraos Menor

Elaboro Autorizo
17
Contacto Directo
con Alimentos
Especificacion de Cultivos Lcticos
Almacen: Refrigerado Familia: Microbiano
Es un cultivo lctico compuesto por varias cepas de las especies Lactococcus lactis subsp. lactis (L. L) y Lactococcus lactis subsp. cremoris (L. C) , para la utilizacin en la industria lctea, en particular
para la elaboracin de quesos.
Lactococcus lactis subsp. lactis (L. L) y Lactococcus lactis subsp. cremoris (L. C)

NA

Materia Extraa: Ausencia Proveedor
Mesfilos aerobios: < 500 UFC/g. Proveedor Color: Blanco ocre Proveedor
Hongos: < 50 UFC/g. Proveedor
Levaduras: < 50 UFC/g. Proveedor
Coliformes Totales : < 1 UFC/g. Proveedor Peso Neto por pieza (g): 100 Proveedor Olor: Fermento Proveedor
Dimensiones (cm): 18 x 10 Proveedor
Salmonella spp: ausente en 25 g. Proveedor % Proteina: NA NA
L. monocytogenes : ausente en 1 g Proveedor % Grasa: NA NA
S. aureus: < 1 UFC/g. Proveedor % Humedad: 7 Mx Proveedor Textura: Polvo Proveedor

V. cholerae O:1 y
no O:1:
polvo fino, homogneo, a
Cisticercos: NA NA % Acidez: NA NA Apariencia: veces con presencia de Proveedor
Clostridium escamas.
NA NA Brix: NA NA
botulinum:
Material y Tipo de Empaque: Sobres de aluminio revestidos en polietileno Caja de Carton 4471 824 741 44:
SEMANA 71: ultimos cifras del ao invertido 824: hora 7: Dia
a) Largo (cm): 18 20
4: turno 1: equipo
b) Ancho (cm): 10 11
c) Alto (cm): 0,3 10 8.- INTERPRETACIN DE FECHA DE CADUCIDAD
Presentacin (Piezas / Empaque): 1 10
Peso neto por pieza (kg): 0,1 1 DDMMAAAA
Cajas por cama: NA
INDIMA S.L.
Unidad de Compra: Caja Tamao de Porcin (g): NA
Temperatura de Recibo: Refrigerada CANTIDADES POR PORCIN
Temperatura de Almacn: Refrigerada Contenido Energtico (kcal/kJ) NA
Temperatura de Transporte: Refrigerada Protenas (g): NA
Grasas (g): NA
Uso final del producto: Molde Colador Grasa saturada (g): NA
producto (Detallar, equipo, tiempos y Cultivo empleado para la fermentacion lactica del queso. Fibra diettica (g): NA
Vitamina C (mg): NA
12. DEFECTOS
Temperatura del recibo fuera del rango Mayor Fuera de rango en peso y/o dimensiones Menor Menor
secundario
Critico Diferente color del producto Mayor Diferente vida de anaquel Mayor
especificacion
Critico Producto expuesto / derramado / roto Critico Presencia de materia extraa Critico
de especificacion
Critico Estibado incorrecto Menor Transporte sucio Mayor
master
Mayor Menor Olores extraos Menor

Elaboro Autorizo
18
3.2.4.2 Equipos e instrumentos de laboratorio.
Todos los equipos e instrumentos que lo requieran deben estar calibrados e incluidos en un
programa de mantenimiento preventivo y de calibracin, con lo que se debe cumplir al menos
anualmente para cada equipo.
3.2.5 Determinacin de mano de obra
3.3.5.1 Cursograma analtico
19
3.2.5.2 Calculo de Mano de obra
( )( )
# =
( )
Sustituyendo

(300)( 12.87 )

# = = 8 operarios
(480 )

Se requieren 8 operarios por turno.
3.2.5.2.1 Supervisores
Es el responsable de la produccin y es quin se encarga de dirigir y coordinar las actividades

realizadas por los operarios. Se encargar de controlar determinados procesos y mantenerlos en
las condiciones adecuadas. Se contemplan 2 supervisores en toda la jornada.
3.2.5.2.2 Operarios
Son los encargados de intervenir directamente en las etapas del proceso. Manipulan y vigilan los
equipos. Se necesita un total de 8 operarios:
- 2 operarios en el proceso de Cuajado, corte y desasuerado.

- 2 Operarios para el llenado, prensado y desmoldado.
- 2 operarios en saladero y para el transporte de los quesos a la cmara de maduracin.
- 2 Operarios para el cepillado
- 2 Encargados de preparar los pedidos (Pesar, Envasar, Etiquetar y Colocar en cajas)
3.2.5.2.3 Tcnicos de mantenimiento
Realizar el mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos de proceso.
3.2.6 Capacidad Instalada
3.2.6.1 Balance de Materia
El balance de materia permite cuantificar las materias primas (leche, fermentos, aditivos, cuajo y
sal), en cantidades que permitan satisfacer la produccin.
20
3.2.6.1.1 Produccin de la quesera
Se considera que la planta producir tres toneladas (3000 Kg.) de queso tipo manchego curado
durante cinco das (de lunes a viernes) por lo cual procesar 6000 l de leche cada da para generar
617.4 Kg. de queso por da. Si se considera el rendimiento del 10%, por cada litro de leche se
obtendran 0.10 Kg de queso, por ende se necesitaran 10 L de leche para obtener 1Kg de queso.
Para conocer con exactitud la cantidad de queso y suero producido por cada Kg de leche, se utiliza
la densidad media de la leche de vaca (1.029 Kg/L).
6000 1.029 617.4

0.1 =

Si el rendimiento es del 10%, el resto de la leche corresponde al suero. Utilizando la misma

densidad se calcula la cantidad de suero:
6000L 1.029 Kg 5556.6 Kg de Suero

x x 0.9 =
da L da
Convirtiendo la cantidad de suero a unidades de volumen:
5556.6 Kg de Suero 1.029 Kg de Suero 5400L Suero

=
da L da
Se estima que las prdidas durante el proceso de elaboracin son de un 2% y el 98% ser
aprovechado. Por lo tanto la produccin real se calcula de la siguiente manera:
617.4 Kg de Queso 605.052 Kg de Queso

x 0.98 =
da da
Por lo tanto si las prdidas son del 2%, la cantidad se calcula as:
617.4 Kg de Queso 12.348 Kg de Queso

x 0.02 =
da da
Se desean obtener piezas de queso de 2Kg. Para conocer el nmero de quesos que se obtendrn
se divide la cantidad de queso producida por da entre el peso que tendr cada queso.
21
605.052 Kg de Queso 2Kg de Queso 303 Pzas. Queso
= 302.526
da da da
En la siguiente tabla se muestran los flujos semanales
Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Total semanal

Leche (L) 6000 6000 6000 6000 6000 30,000
Suero (L) 5400 5400 5400 5400 5400 27,000
Queso (Kg) 605.052 605.052 605.052 605.052 605.052 3,025.26
Perdidas 12.348 12.348 12.348 12.348 12.348 12.348
(Kg)
Piezas/da 303 303 303 303 303 1515
3.2.6.1.2 Leche
La lnea de elaboracin se disea para una capacidad de 6.000 litros de leche/ da. De lunes a
sbado se recibe leche procedente de los establos. La produccin slo tendr lugar 5 das a la
semana, de lunes a viernes, por tanto, cada da se deben recibir menos de 6.000 litros para no
superar la capacidad de la lnea.
La leche procesada ser la recibir un da antes de ser procesada. Para conocer la cantidad de
leche recibida diariamente, se divide la capacidad entre los das de la semana que se recibe leche
y se multiplica por el nmero de das que se procesa.
6000 5 5000
=
6
3.2.6.1.3 Cloruro de Calcio
Se emplearn dosis de 0.25 g/l de leche. Antes de aadir a la cuba, es preferible diluirlo en leche
para tener una mejor distribucin.
La cantidad de Cloruro de Calcio por da necesaria para procesar 6000L de leche se calcula de la
siguiente manera:
6000 0.25 2 1500 1.5

= =

22
3.2.6.1.4 Cultivos lcticos
Para el Queso Tipo Manchego, se utilizan cultivos puros concentrados congelados, en

proporciones definidas de bacterias lcticas mesfilas (Streptococcus lactis y Streptococcus
cremoris) bacterias lcticas termfilas (Streptococcus thermophilus).
Antea de adicionar se deben activar con agua tibia. Se suele adicionar una cantidad de 0.05 g de
Cultivo/ Litro de leche.
Por lo tanto la cantidad diaria de cultivos lcticos se calcula de la siguiente manera:
6000 0.05 300 0. 300

= =

3.2.6.1.5 Cuajo
El cuajo enzimtico utilizado es la renina. Debe conservarse a temperaturas de congelacin y

antes de utilizarse, debe ser activado en agua tibia. La dosis a emplear es de 1.5 mg/Litro de leche.
6000 1.5 9000 0.09

= =

3.2.6.1.6 Sal
El salado se realizar mediante inmersin en salmuera con una concentracin del 25 % de sal. La
duracin de esta fase ser de 24 horas para alcanzar el contenido de sal del 2% a 2.5 % de sal
(mximo permitido).
Si se estima que la cantidad de queso a salar diariamente es de 602.7 Kg, la cantidad de sal que
se debe aadir es:
602.7 2.5 15 .06

=
100
23
En la siguiente tabla se muestran las cantidades a emplear de cada insumo
MATERIAS PRIMAS CANTIDADES

(Kg/da)
Cloruro de Calcio 1.5
Cultivos lcticos 0.3
Cuajo 0.09
Sal 15.06
3.2.6.2 Planificacin de la produccin
El proceso slo funcionar cinco das a la semana, de lunes a viernes. El volumen total de
leche a procesar es de 6000 litros/da.
Los sbados nicamente se recibe leche, que deber almacenarse en los tanques para ser
utilizada el da lunes. El domingo ser el da de descanso.
3.2.6.2.1 Recepcin de la leche
De lunes a sbado se reciben 6000 litros de leche por da. El almacenamiento en el tanque
debe realizarse de acuerdo a tuberas sanitizadas y con el mayor cuidado higinico.
3.2.6.2.2 Pasteurizacin
El equipo pasteurizador tiene una capacidad de 8000 l/h, el proceso trmico se lleva con una
temperatura de 63C sostenidos por 30 minutos y su posterior enfriado a 35C para lograr el
choque trmico.
3.2.6.2.3 Cuajado
Se pueden aadir el cloruro de calcio y cultivos lcticos mientras la cuba de cuajado se llena
para obtener una homogenizacin favorable. Una vez que se ha llenado la cuba con la leche
pasteurizada y se han aadido los cultivos lcticos se deja reposar durante 30 min. Cuando el
pH se encuentre entre 5.2 y 5.4 se adiciona el cuajo. Se activa el sistema de agitacin durante
5 minutos. La coagulacin de la leche se efecta a los 30 - 60 minutos despus de la adicin.
La duracin prevista del cuajado es de 1 hora y 30 minutos.
24
3.2.6.2.4 Corte, agitacin y desuerado previo
Estas operacin tienen lugar de forma continua, en la propia cuba de cuajado. Una vez que se
corta la cuajada se deja reposar durante 5 minutos y posteriormente se realiza una agitacin
lenta durante 10 minutos. El proceso se repite de 2 a 3 veces para desuerar previamente. La
duracin de sta etapa es de 30 minutos.
3.2.6.2.5 Llenado de los moldes.
Esta operacin se lleva a cabo bajo el control de dos operarios. Cada uno llenar de 5
moldes/minuto.
3.2.6.2.6 Prensado
La colocacin de los moldes la llevarn a cabo dos operarios. El tiempo total empleado en la
colocacin es de 20 minutos. El tiempo de permanencia en la prensa ser de 1 h 15 min.
3.2.6.2.7 Desmoldado
Dos operarios se encargarn de sacar los quesos de la prensa y de colocarlos sobre la cinta
transportadora, que los conduce hacia la desmoldeadora, en un tiempo estimado de 15
minutos.
3.2.6.2.8 Salado
Los quesos llegan al saladero a travs de una cinta transportadora, en cuatro turnos Cinco minutos
antes de la llegada, debe ponerse en funcionamiento la bomba de recirculacin de la salmuera.
Los quesos permanecern durante 24 horas.
3.2.6.2.9 Maduracin
Dos operarios se encargaran de sacar los quesos que permanecern 1 hora escurriendo sobre
el saladero. Posteriormente sern colocados en cajas de plstico. Se estima que cada operario
tarda en llenar y apilar la caja 1 minuto.
Las cajas son transportadas por una carretilla a la cmara de maduracin inicial, en la que
permanecern 30 das.
25
3.2.6.2. 10 Volteo de los quesos
Se recomienda realizar cada dos das para evitar que el queso se deforme debido a su
consistencia blanda.
3.2.6.2.11 Cepillado de los quesos
El equipo de cepillado posee un rendimiento de 15 quesos/minuto, por lo que el tiempo

necesario para esta operacin ser de 20 min.
Tras el cepillado, los quesos estn listos para ser conducidos a la cmara de conservacin,
donde permanecern el tiempo necesario hasta que se decida su expedicin.
3.2.7 Distribucin de la planta
3.2.7.1 Lista de reas:

o Oficinas generales:
Direccin.
Recursos humanos.
Finanzas.
Compras.
Informtica.
o Produccin.
Recepcin de leche.
Tanques de almacenamiento de leche.
Pasteurizador.
Tinas de cuajado y cortado de la cuajada.
Moldeado.
Prensado.
Salmuera.
Cmara de maduracin.
o Control de Calidad.
Laboratorio de Fisicoqumicos.
Laboratorio de Microbiologa.
o Almacenes.
Almacn de materias primas.
Almacn de producto terminado.
rea de materia prima rechazada.
o Seguridad:
Servicio mdico.
Coordinacin de seguridad e higiene.
o Disposicin de residuos.
o Comedor.
o Vigilancia.
26
3.2.7.2 Flujo de materiales y personal (lay out).
11 10
12
16
13
9
18
2
1 17
14
Office
9
1 sq m 3
15
20
4
22
5
8
19
Office
6
1 sq m 7 7 7
8
21
1. Direccin.
2. Recursos humanos.
3. Finanzas.
4. Compras.
5. Informtica.
6. Recepcin de leche.
7. Tanques de almacenamiento de leche.
8. Pasteurizador.
9. Tinas de cuajado y cortado de la cuajada.
10. Moldeado.
11. Prensado.
12. Salmuera.
13. Cmara de maduracin.
14. Laboratorio de Fisicoqumicos.
15. Laboratorio de Microbiologa.
16. Almacenes.
17. Servicio mdico.
18. Coordinacin de seguridad e higiene.
19. Disposicin de residuos.
20. Comedor.
21. Vigilancia.
22. Estacionamiento.
27
3.2.8 Localizacin de la planta
En funcin del crecimiento de la produccin lechera en el estado de Quertaro la cual SAGARPA

estima una produccin media de 1000000 de litros diarios de leche y la cercana con los
Guanajuato que genera 1495729.5 litros por da, se determino colocar la planta procesadora de
lcteos en Santa Mara Magdalenadel Estado de Quertaro Arteaga que es la carretera 45 D
Quertaro-Celaya por la facilidad de traer los insumos de los establos de los estados mencionados,
adems el acceso a las vas de tren, as como la cercana con ciudades importantes del pas como
Santiago de Quertaro, Celaya, Len, Guanajuato o la Ciudad de Mxico permiten entrar a
mercados de consumo importantes en Mxico.
3.2.9 Organigrama
Director
general
Gerente
general
Gerente de
Gerente de Gerente de Gerente de Gerente de
Recursos
Ventas Finanzas Calidad Produccin
Humanos
Jefe de
Representante Contador Jefe de Depto. Jefe de Supervisor de Supervisor de Jefe de
Recursos
de Ventas de Calidad Almacn produccin Mantenimiento Laboratorio
Humanos.
Jefe de Inspectores de
Distribuidores Almacenistas Reclutadores Operarios Tcnicos Laboratoristas
Mercadeo Calidad
Jefe de
Publicistas
Compras
28
3.2.10 Mapa general de la empresa
Departamentos Estratgicos
Direccin General Finanzas Logstica Laboratorio
P
R
M O
A
Ventas Control de Administracin D
T U
Calidad
E C
R T
I O
A Almacn
Produccin T
de MP Almacn
P Embarque E
R de PT R
I M
Almacn
M I
A Departamentos Centrales N
A
D
O
Recursos
Marketing Mantenimiento Calidad Vigilancia
Humanos
Contabilidad
Departamentos Auxiliares
29
3.2.11 Laboratorio (Lay out).
8
2 4 4
4
2
2 1
9
2
6
5
2
7
8
3 4
2
5
1. Laboratorio de Fisicoqumicos.
2. Mesas de trabajo.
3. Reactivos.
4. Autoclaves.
5. Refrigeradores.
6. rea limpia de anlisis.
7. rea de siembra de patgenos.
8. Escritorios.
9. Laboratorio de Microbiologa.
30
Evaluacin personal
Nombre Jalil Antonio Alfredo Suhail Roberto

Puntualidad de entrega 10 10 10 10 10
Compromiso 10 10 10 10 10
Colaboracin 10 10 10 10 10
Comunicacin 10 10 10 10 10
Promedio 10 10 10 10 10
FIRMA
31

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INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

Opcin de titulacin: Seminario

DISEO DE UN PLAN HACCP PARA LA ELABORACIN DE QUESO TIPO

Nombre Boleta Prog. Acad. Telfono Correo Elec.

Juan Jalil Castaeda Zagal 2010320544 IQI 5557 53 29 61 jjalilcz@gmail.com

Fecha de inicio: 06 de septiembre 2017. Fecha de trmino: 14 de marzo 2018

3.1 Diagrama de la cadena de suministro

3.2.1 Descripcin del producto

Cb-02 Cuba de salado 10000L 3500 x 2200 x 1300

3.2.2.1.1 Recepcin de la materia prima.

La leche se debe almacenar en tanques isotermos y mantener la temperatura de 4 a 6 C durante

Es el tratamiento trmico al que se someten los productos para la destruccin de organismos

3.2.2.1.4.1 Adicin de Cloruro de Calcio

3.2.2.1.4.2 Adicin de Cultivos Lcticos

Los cultivos lcticos mesfilos (Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris) se adicionan al

3.2.2.1.4.3 Cuajado de la leche.

3.2.2.1.5 Corte de la cuajada.

El queso es introducido en una disolucin de salmuera a temperatura de 10-15 C, con una

El cloruro de sodio es el principal componente de la salmuera, pero tambin se adiciona el cloruro

3.2.2.1.12 Limpieza Exterior.

3.2.2.1.14 Envasado y etiquetado

Denominacin del producto, conforme a la clasificacin de esta norma.

2.1 Declaracin de Alrgenos y/o Sustancias Sensitivas

3.- PARMETROS MICROBIOLGICOS 4.-PARMETROS FSICOS Y QUMICOS 5.- PARMETROS SENSORIALES

L. monocytogenes : AUSENTE EN 25mL NOM-091-SSA1-1994 % Grasa: 30 MIN NOM-155-SCFI-2012

S. aureus: AUSENTE EN 25mL NOM-091-SSA1-1994 % Humedad: NA NA Textura: NA NA

Cisticercos: NA NA % Acidez: 1,3 - 1,7 NOM-155-SCFI-2012 Apariencia: Blanca Interna

12. CONTROL DE CAMBIOS Versin Fecha

2.1 Declaracin de Alrgenos y/o Sustancias Sensitivas

3.- PARMETROS MICROBIOLGICOS 4.-PARMETROS FSICOS Y QUMICOS 5.- PARMETROS SENSORIALES

Cisticercos: NA NA % Acidez: NA NA Apariencia: Ligeramente Turbia Interna

12. CONTROL DE CAMBIOS Versin Fecha

2.1 Declaracin de Alrgenos y/o Sustancias Sensitivas

3.- PARMETROS MICROBIOLGICOS 4.-PARMETROS FSICOS Y QUMICOS 5.- PARMETROS SENSORIALES

Cisticercos: NA NA % Acidez: NA NA Apariencia: Ligeramente Turbia Proveedor

12. CONTROL DE CAMBIOS Versin Fecha

2.1 Declaracin de Alrgenos y/o Sustancias Sensitivas

3.- PARMETROS MICROBIOLGICOS 4.-PARMETROS FSICOS Y QUMICOS 5.- PARMETROS SENSORIALES

S. aureus: NA NA % Humedad: 3 MAX NOM-040-SSA1-1993 Textura: Fina Interna

Cisticercos: NA NA % Acidez: NA NA Apariencia: Granular Interna

12. CONTROL DE CAMBIOS Versin Fecha

3.2.3.2 Insumos de laboratorio.

ESPECIFICACIN DE LOS EQUIPOS PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO MANCHEGO

2.1 Declaracin de Alrgenos y/o Sustancias Sensitivas

3.- PARMETROS MICROBIOLGICOS 4.-PARMETROS FSICOS Y QUMICOS 5.- PARMETROS SENSORIALES

S. aureus: NA NA % Humedad: NA NA Textura: Rugosa Proveedor

12. CONTROL DE CAMBIOS Versin Fecha

2.1 Declaracin de Alrgenos y/o Sustancias Sensitivas

3.- PARMETROS MICROBIOLGICOS 4.-PARMETROS FSICOS Y QUMICOS 5.- PARMETROS SENSORIALES

S. aureus: NA NA % Humedad: NA NA Textura: Lisa Proveedor

Cisticercos: NA NA % Acidez: NA NA Apariencia: Limpia Proveedor

12. CONTROL DE CAMBIOS Versin Fecha

2.1 Declaracin de Alrgenos y/o Sustancias Sensitivas

3.- PARMETROS MICROBIOLGICOS 4.-PARMETROS FSICOS Y QUMICOS 5.- PARMETROS SENSORIALES

L. monocytogenes : ausente en 1 g Proveedor % Grasa: NA NA

S. aureus: < 1 UFC/g. Proveedor % Humedad: 7 Mx Proveedor Textura: Polvo Proveedor

12. CONTROL DE CAMBIOS Versin Fecha

3.2.5 Determinacin de mano de obra

3.3.5.1 Cursograma analtico

Se requieren 8 operarios por turno.

Es el responsable de la produccin y es quin se encarga de dirigir y coordinar las actividades

- 2 operarios en el proceso de Cuajado, corte y desasuerado.