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ELABORACION DE CHORIZO
PARRILLERO
PUCALLPA-PERU
2017
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS EMBUTIDOS CRUDOS CHORIZO PARRILLERO
INTRODUCCIN
La industria crnica, en especial la dedicada a la elaboracin de embutidos,
constituye uno de los principales focos econmicos del sector agroalimentario.
Las tecnologas empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su
proceso de elaboracin han contribuido a hacer de estos productos una
excelente fuente de alimentacin muy aferrada a la tradicin.
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Esto resulta problemtico, porque la sociedad actual demanda alimentos con una
calidad definida y constante.
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2.3.1 Ingredientes
Segn JIMENES Y CARBALLO (2005), menciona que los ingredientes que
constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y, por
otra, los condimentos y especias.
2.3.2 Materia prima
Segn CELDRAN (2007), menciona que las caractersticas de las
materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los
procesos de elaboracin y la calidad del producto final.
Segn AINIA (1996), menciona que la carne a emplear en la fabricacin de
estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una
o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe
provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha
debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen
necesariamente la seleccin, agrupamiento o transporte, que provocan
miedo, fatiga, excitacin, etc.
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2.3.4 Aditivos
Segn JIMENES Y CARBALLO (2005), menciona que son sustancias que
se aaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caractersticas tcnicas de elaboracin, conservacin y/o adaptacin al
uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos
ni se usan como ingredientes caractersticos de los mismos.
2.3.5 Tripas
a) Defecto de coloracin.
Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:
Enrojecimiento imperfecto: Utilizacin de bajas cantidades de
nitrito y nitrato, agregacin de demasiada azcar.
Coloracin poco estable: Errores de elaboracin, venta sin dejar
madurar suficientemente el embutido.
Coloracin gris de la masa: Utilizacin de grasa orgnica,
utilizacin de tocino semifluido.
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b) Defecto de aspecto.
Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:
Desprendimiento de la envoltura: Desecacin o ahumado
incorrecto, desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la
tripa.
Enmohecimiento superficial: Por elevada humedad ambiental,
ventilacin insuficiente.
Cristalizacin superficial de la sal: Se da principalmente por el
uso de envolturas poco desaladas.
Exudacin de la grasa: Se debe a in desecado, ahumado y/o
almacenado a temperaturas elevadas. Tambin puede deberse a
la utilizacin de grasa reblandecida o no pre enfriada.
Estallido de la envoltura: Por utilizar tripas rotas y/o por la
formacin de gases producidos por bacterias.
Huecos en la masa: debido a una presin insuficiente durante el
relleno de la tripa.
Embutidos hmedos y blandos: Implica una desecacin
insuficiente, utilizacin de carne hmeda o de grasa orgnica en
lugar del tocino, baja permeabilidad de las envolturas al agua.
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3.2 Procedimiento.
Como primera operacin es curar la carne de cerdo, luego pesar todos
los insumos a utilizar en el proceso.
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Al final de embutir se envuelve con una pita cada 10cm al embutido para
as dividirlo.
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3.3 METODOLOGA
Con la previa coordinacin con el docente encargado del curso de
TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS CARNICAS, se realiz la prctica de
elaboracin de salchicha. El proceso se elabor en los establecimientos del
laboratorio de ingeniera agroindustrial, hora 11 am.
Se inici todo este proceso haciendo la limpieza del laboratorio, ya que al trabajar
en procesos crnicos se necesita de una buena limpieza y una correcta
desinfeccin, para as poder evitar microorganismos patgenos.
Cortar las carnes de cerdo en partes pequeas para poder llevar a moler.
Tambin picar el tocino en partes pequeas y luego llevar a pesar.
Luego agregar el vino o vinagre 15 mil y mezclar adecuadamente no muy fuerte sino
una mezcla suave pero bien para poder mezclarse todo el condimento y el vino.
Posteriormente agregar el colorante 2 ml.
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CLASIFICACION PESADO
TAMIZADO
PICADO DESPIEZADO
PESADO
CONGELADO PICADO 3600g
5900g
CURADO
REFRIGERADO
REFRIGERADO
MOLIDO
MEZCLADO
EMBUTIDO
PESADO
REFRIGERACION
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Balance de materia
1 Kg 1.02 Kg
MEZCLADO
1.02 Kg 1 Kg
EMBUTIDO
o Rendimiento total:
1
= = = 0.98 100 = 98 %
1.02
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Costo de produccin :
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V. CONCLUSIONES.
En la elaboracin de CHORIZO PARRILLERO el rendimiento del proceso es de
98% siendo esto un resultado ptimo para elaborar CHORIZO PARRILLRO,
partiendo de un punto de vista de negocio.
Segn el costo de produccin es de 13.55 nuevos soles, un proceso rentable con
un bajo costo de inversin y costo de materia prima e insumos.
Segn el defecto de sabores y aromas, el CHORIZO PARRILLERO tuvo un
sabor ACIDO/AMARGO por el exceso de azcar aadido en el curado.
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VI. RECOMENDACIONES
Se recomienda usar la indumentaria completa y la previa desinfeccin de los
materiales y equipos a utilizar
Con respecto a los insumos, se debe pesar correctamente para que no altere al
producto final.
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VII. BIBLIOGRAFIA
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VIII. CUESTIONARIO
1.- Mencione y describa los principales defectos de los embutidos crudos.
Color:
Apariencia:
Aromas y Sabores:
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