Você está na página 1de 8

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.

155-162, 2014 155


ISSN: 1517-8595

AVALIAO FSICO-QUMICA E SENSORIAL DE ACARES ORGNICOS E


CONVENCIONAIS

Silvia Raquel Bettani1, Carlos Eduardo Lago2, Daiara Aparecida Mendes Faria3, Maria
Teresa Mendes Ribeiro Borges4, Marta Regina Verruma-Bernardi5*

RESUMO

Este estudo teve como objetivo avaliar as caractersticas fsico-qumicas e sensoriais de


diferentes acares: acar orgnico cristal, acar orgnico demerara, acar cristal
convencional, acar cristal refinado e acar mascavo. Na anlise fsico-qumica foram
determinados: polarizao, umidade, cinzas condutimtricas, acar redutor, aminocidos,
fenlicos, turbidez, cor ICUMSA e pH. Para analise sensorial foi realizado levantamento de
atributos utilizando o mtodo Rede e em seguida, foi feito teste de ordenao dos atributos mais
citados. Os resultados mostraram que na anlise fsico-qumica o pH das amostras de acares
variou entre 6,0 a 6,7, a polarizao variou de 85,9 a 99,2 Z, aminocidos apresentaram valores
entre 1,0 a 151,6 mg/kg, acares redutores (AR) variaram de 0,05 a 5,6%, cinzas variou de
0,01 a 1,35%, para cor ICUMSA os valores ficaram situados entre 18,8 e 50,778 U.I, fenlicos
apresentaram valores entre 1,8 a 56,8 mg/kg e em relao aos resultados de turbidez entre 3,2 a
428,0 NTU. As amostras apresentam-se significativamente diferentes quanto aos parmetros
sensoriais de aparncia, aroma e textura.

Palavras-chave: cor, textura, composio qumica, acar.

PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORY SUGAR ORGANIC AND CONVENTIONAL

ABSTRACT

The study evaluated the physico-chemical and sensory characteristics of different sugars: sugar
crystal organic, organic demerara sugar, crystal sugar conventional refined crystal sugar and
brown sugar. In physical-chemical analysis were determined polarization, moisture,
conductivity ash, reducing sugars, amino acids, phenolics, turbidity, pH and color ICUMSA.
For sensory analysis was performed using the lifting attributes and then testing was done
ordering of attributes cited. The results showed that the physical-chemical analysis of the
samples the pH of sugars ranged between 6.0 to 6.7, the bias ranged from 85.9 to 99.2 Z
amino acid varied from 1.0 to 151.6 mg / kg, reducing sugars ranged from 0.05 to 5.6%, ashes
varied from 0.01 to 1.35%, for ICUMSA color values were located between 18.8 and 50.778 I.U
phenolic showed values between 1.8 to 56.8 mg / kg and compared to the results of turbidity
between 3.2 to 428.0 NTU. The samples are significantly different regarding the sensory
parameters of appearance, aroma and texture.

Keywords: color, texture, chemical composition, sugar.

Protocolo 15 2013 05 de 08/03/2013


1
Curso de Licenciatura em Qumica. Centro de Cincias Agrrias, Universidade Federal de So Carlos (UFSCar) Araras, SP,
Brasil, e-mail: raquelbettani@gmail.com
2
Curso de Bacharelado em Engenharia Agronmica. Bolsista PIBITI/CNPq. Centro de Cincias Agrrias, Universidade
Federal de So Carlos (UFSCar) Araras, SP, Brasil, e-mail: kadulago@yahoo.com.br
3
Mestre em Agroecologia e Desenvolvimento Rural, Universidade Federal de So Carlos (UFSCar) Araras, SP, Brasil, e-
mail: daiaramendes@yahoo.combr
4
Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Scio-economia Rural do Centro de Cincias Agrrias, Universidade Federal
de So Carlos (UFSCar) Araras, SP, Brasil, e-mail: mtmrborg@cca.ufscar.br
5
Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Scio-economia Rural do Centro de Cincias Agrrias, Universidade Federal
de So Carlos (UFSCar) Araras, SP, Brasil, e-mail: verruma@cca.ufscar.br
* Endereo para correspondncia: Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Scio-economia Rural, Centro de Cincias
Agrrias, Universidade Federal de So Carlos UFSCar, Rodovia Anhanguera Km 174, Zona Rural, CEP 13600 970,
Araras, SP, Brasil. e-mail: verruma@cca.ufscar.br
156 Avaliao fsico-qumica e sensorial de acares orgnicos e convencionais Bettani et al.

INTRODUO 90% das receitas auferidas nesse setor. A busca


por qualidade em produtos agroindustriais tem
Os alimentos orgnicos podem ser mostrado um crescimento constante e
sucintamente definidos como aqueles alimentos significativo decorrente de mudanas nas
in natura ou processados, oriundos de sistema preferncias dos consumidores, motivadas,
orgnico de produo agrcola e industrial. principalmente, por preocupaes com a sade
Neste sistema so adotadas tcnicas que buscam pessoal e da famlia. Nesse contexto existem
a oferta de alimentos saudveis, livres de consumidores dispostos a pagar um pouco mais
contaminantes intencionais, ao mesmo tempo por produtos que possuam alguns atributos
em que respeitam e protegem o meio ambiente, desejados (Lima, 2006).
visando, ainda, a sustentabilidade ecolgica e O consumo de acar no Brasil cresceu
econmica, a maximizao dos benefcios expressivamente nos ltimos 60 anos, passando
sociais e respeito integridade cultural das de 15 para 50 quilos per capita anual. Nota-se
comunidades rurais (Lima, 2006). que algumas empresas da indstria do acar
Embora o sistema orgnico no garanta a esto buscando a diferenciao de seus
ausncia total de resduos de contaminantes produtos, procurando obter um produto com
qumicos nos alimentos, por problemas valor agregado e tambm com caractersticas
relacionados contaminao ambiental com que o diferencie dos demais (Storel Jnior,
produtos persistentes, como organoclorados, e 2003).
tambm por derivao de propriedades Quanto forma de produo e
convencionais, pode-se afirmar que os tecnologia aplicadas ao sistema, ambas
alimentos orgnicos tendem a apresentar nveis convergem ao conceito de organismo
reduzidos destes contaminantes e aponta que, mencionado anteriormente, no qual o acar
para a comercializao, os produtos devero ser orgnico diferente de todos os outros tipos,
certificados por instituies credenciadas, que pois no utiliza ingredientes artificiais em
devero seguir os critrios a serem nenhuma etapa do ciclo de produo.
regulamentados junto ao rgo fiscalizador considerado natural desde o plantio, sem
(Darolt, 2003) adubos e fertilizantes qumicos, passando,
Para Darolt (2003), a certificao um claro, pela produo industrial sem cal, enxofre,
processo de inspeo das propriedades cido fosfrico e tantos outros elementos
agrcolas, realizado com uma periodicidade que adicionados ao produto refinado, trata-se
varia de dois a seis meses, para verificar se o exclusivamente de sacarose com este intuito
alimento orgnico est sendo cultivado e que algumas usinas esto produzindo o acar
processado de acordo com as normas de orgnico (Souza, 2003), respeitando por isso as
produo orgnicas. O foco da inspeo no o caractersticas industriais e agrcolas do sistema
produto, mas a terra e o processo de produo. de produo orgnica.
Assim, uma vez credenciada, a propriedade A composio nutricional e as
pode gerar vrios produtos certificados, que caractersticas sensoriais tambm variam de
iro receber um selo de qualidade. acordo com alguns atributos inerentes ao
A certificao orgnica no pode ser sistema de produo tais como: condies de
atestada por caractersticas visveis do produto crescimento, estao do ano entre outros, mas
final, pois se refere aos mtodos e processos de essa varivel tambm pode ser afetada pelo
produo, que so impossveis de serem transporte, estocagem e preparao do alimento.
detectados pelo consumidor no contato direto Constatou-se que existe um nmero pequeno de
com o produto final. A certificao orgnica diferenas em teor de nutrientes entre os
constitui, assim, uma forma de agregar valor ao alimentos orgnicos e os que so produzidos
produto atravs do aumento da confiana do convencionalmente, mas que pouco provvel
consumidor no produtor, pela interveno de que elas tenham relevncia em termos de sade
uma terceira parte, que teoricamente fiscaliza o pblica (Dangour et al., 2009, Bourn &
produtor em nome do consumidor. Os Prescott, 2002).
produtos orgnicos so, por isso, classificados Segundo Borguini & Torres (2006)
por alguns economistas como bens de estudos que compararam alimentos produzidos
confiana (Souza, 2003). por meio dos sistemas orgnicos e
O crescimento da produo orgnica e do convencionais foram avaliados sob trs
mercado consumidor ocorre em todo o mundo. diferentes aspectos: valor nutricional, qualidade
Os maiores mercados esto situados na Europa sensorial e segurana do alimento. Os estudos
e nos Estados Unidos, que representam mais de afirmaram que existe reduzido nmero de

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.155-162, 2014
Avaliao fsico-qumica e sensorial de acares orgnicos e convencionais Bettani et al. 157

estudos bem controlados, que sejam capazes de preparao das fichas de avaliao dos
viabilizar uma comparao vlida. Com acares.
possvel exceo ao contedo de nitratos, os Foram apresentadas 20 gramas de cada
estudos no verificaram fortes evidncias de amostra, codificadas com trs dgitos e foi
que alimentos orgnicos e convencionais realizado o teste sensorial de ordenao
diferissem quanto ao teor de nutrientes. Neste segundo a ABNT (1994), em relao cor
sentido este trabalho tem por objetivo avaliar as (clara - escura); granulosidade visual (fina -
caractersticas fsico-qumicas e sensoriais de grossa); sabor doce (fraco - forte); aroma
diferentes tipos de acar. caracterstico de acar (fraco - forte) e
solubilidade do acar na boca (lenta - rpida)
MATERIAL E MTODOS
Anlise estatstica
Material
A interpretao dos dados obtidos nos
Para realizao dos experimentos, foram testes de ordenao foi de acordo com a ABNT
adquiridos trs quilos de acar de cada (1994), que indica a diferena crtica entre os
amostra, que foram codificadas de A H totais de ordenao em nvel de 5%.
dividido-as em: acares cristal orgnicos (A,
B), acar cristal convencional (C), acares RESULTADOS E DISCUSSO
demerara orgnicos (D, E, F), acar mascavo
orgnico (G) e acar refinado convencional Anlises fsico-qumicas
(H). As amostras foram obtidas na cidade de
So Carlos e Araras/SP. A Tabela 1 mostra os resultados obtidos
nas analises fsico-qumicas das 8 amostras de
Anlises fsico-qumicas acares.
Quanto aos resultados de Pol
Os parmetros fsico-qumicos analisados (polarizao), as amostras de acar variaram
foram: Umidade pelo mtodo de perda de peso de 85,9 a 99,2 Z. A legislao brasileira
por secagem segundo o Instituto Adolfo Lutz somente estabelece para os diferentes tipos de
(2005) Pol segundo metodologia ICUMSA acar o teor de sacarose (Pol) como parmetro
(2011) GS 2/3-1 e GS 1/2/3-1, Acar Redutor de especificao. Segundo a norma o mnimo
(AR) por espectroscopia no UV-VIS segundo de sacarose que os acares podem apresentar
Fermentec (2003), Fenlicos e Aminocidos : Acar Cristal - 99,3 %, Acar Refinado -
realizados por espectrofotometria na regio do 98,5%, Acar Cristal Modo 98,0%, Acar
visvel, descritos respectivamente como, Demerara 96,0%, Acar Mascavo 90,0%.
mtodos 29 e 35 em BSES (1991), Cinzas De acordo com a resoluo da CNNPA (Brasil,
Condutimtricas segundo ICUMSA (2011) GS 1978) somente os acares refinados
2/3-17 e GS 1/3/4/7/8-13, Cor U.I descrito em apresentam outros parmetros alm da Pol para
ICUMSA (2005) GS 2/3-9 e GS 1/3-7, pH, classificao que so: resduo mineral fixo
soluo 10% como preconizado pelo Instituto (cinzas), cor ICUMSA e umidade. Neste caso
Adolfo Lutz (2005) e Turbidez descrito em os refinados so classificados em: Amorfo de
Lopes & Borges (2004a). As anlises foram Primeira, Amorfo de Segunda e Granulado.
realizadas no Laboratrio de Anlises e Para estes acares possvel receber a
Simulao Tecnolgica (LAST) do denominao de Superior, Extra ou Especial no
CCA/UFSCar. rotulo caso seu teor de sacarose seja superior
99,0%.
Anlise sensorial descritiva de ordenao De acordo com os resultados, os acares
cristais (A, B e C) encontram-se abaixo das
Para o levantamento de atributos especificaes estabelecidas pela legislao
sensoriais foram utilizados 20 indivduos no brasileira. Quanto aos demeraras (D, E e F),
treinados. O desenvolvimento da terminologia observa-se que todos encontram-se acima do
descritiva das amostras foi realizado baseando- estabelecido pela legislao. Para o acar
se no Mtodo de Rede citado por Moskowitz mascavo a amostra analisada (G), apresentou
(1983). Os termos que apareceram com maior valor inferior ao estabelecido pela legislao. O
frequncia (quando mais da metade dos acar refinado especial analisado tambm
provadores citaram) foram utilizados para apresentou valor inferior ao especificado para
esta classificao.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.155-162, 2014
158 Avaliao fsico-qumica e sensorial de acares orgnicos e convencionais Bettani et al.

Tabela 1. Valores mdios dos parmetros fsico-qumicos dos acares.


Tipo de Pol Umidade % pH Cor Cinzas Fenlicos AR AA Turbidez
acar* Z 10% U.I % mg/kg % mg/kg NTU
A 99,2 0,01 6,3 524 0,08 2,5 1,6 1,0 58,1
B 98,5 0,02 6,3 426 0,03 2,3 0,9 8,8 40,9
C 99,0 0,01 6,3 19 0,01 1,8 0,05 1,0 3,7
D 97,1 0,08 6,7 2.461 0,41 6,5 1,2 35,5 64,6
E 98,8 0,13 6,4 2.233 0,31 7,0 1,0 49,4 73,6
F 99,1 0,01 6,5 343 0,06 3,3 0,9 23,3 23,9
G 85,9 2,90 6,0 50.778 1,35 56,8 5,6 151,6 428,0
H 99,2 0,22 6,3 191 0,26 2,2 0,6 15,4 4,7
*Acares cristal orgnicos (A, B), acar cristal convencional (C) acar demerara orgnico (D, E, F), acar mascavo
orgnico (G) e acar refinado especial convencional (H).

Na prtica o mercado interno de acar especificao no previsto para este tipo de


no Brasil, divide-se em direto (utilizados direto acar, pela legislao brasileira. Estudos
na mesa do consumidor para adoar leite, sucos descritos por Verrruma-Bernardi et al. (2007)
etc) so esses acares cristais e refinados e os com mascavo, sugeriram valores inferiores a
industriais, cristais de baixa pureza, demerara, 2,4 % para acar mascavo, em funo da
VHP e lquido. Segundo Oliveira et al (2007) a estabilidade do produto.
polarizao (Pol) do acar oficialmente O alto teor de umidade em alguns
expressa em Z (graus Zucker) define a gneros alimentcios significa que ele pode
porcentagem aparente de sacarose no acar, trazer riscos para a sade do consumidor, por
cujo valor para acar de consumo direto criar ambiente propcio para a proliferao de
sempre superior a 99,7%. Acares com teores microrganismos (INMETRO, s.d.). Os acares
de sacarose inferior a 99,5% so basicamente de alta Pol (alta pureza), dada a sua baixssima
utilizados como matria-prima para posterior atividade de gua, classificado como produto
refino e nunca so consumidos diretamente, estvel microbiologicamente. No entanto
exceto nos casos de acar mascavo, rapadura e acares de baixa polarizao (baixa pureza),
melado. como os demerara e principalmente os
Em estudos descritos por Verruma- mascavos a alta umidade aliada alta
Bernardi et al. (2007), sobre Pol em nove concentrao de nutrientes para microrganismos
amostras de acares mascavo, descreveram tornam o produto susceptvel ao
que apenas duas amostras estavam com teores emboloramento.
superiores a 90%. Generoso et al. (2009), Estudos descritos por Verruma-Bernardi
analisando a Pol em 31 amostras de acares et al. (2007), com 9 marcas comerciais de
mascavo, descreveram que os resultados de acar mascavo, encontraram valores de
polarizao variaram de 74,89 a 96,93S e sete umidade entre 1,35 e 4,44%. Generoso et al.
amostras apresentaram-se dentro do padro (2009), relatam que a alta umidade em acar
estabelecido pela legislao brasileira. pode causar diversos problemas como
Evidenciando a necessidade de adequao da empedramento, dissoluo de cristais (o acar
legislao vigente, uma vez que o baixo teor de se apresenta melado), infeco por
sacarose dos acares mascavos no implica em microrganismos, desdobramento de sacarose
m qualidade deste produto. em glicose e frutose, o que implica baixa vida
Para os teores de umidade, observou-se til para o produto.
que houve uma variao entre 0,01 a 2,90 %. A Silva & Parazzi (2003), mostraram que o
legislao vigente especifica teor mximo de teor de umidade do acar mascavo em relao
umidade somente para acares refinados ao convencional cristal ou refinado foi quatro
(0,4%), sendo que para o acar refinado vezes maior, com destaque para as marcas
especial a legislao prev umidade mxima de provenientes de coletas em bares e em pequenas
0,3% (Brasil, 1978). Conforme a avaliao dos propriedades.
acares, sete apresentaram-se dentro do padro Nos acares analisados o pH variou
estabelecido pela legislao brasileira, sendo entre 6,0 a 6,7, no havendo valor mnimo ou
que a amostra de Mascavo (G) apresentou teor mximo especificado. Lopes & Borges (2004b)
de umidade de 2,90 %, parmetro de relataram que esta variao se d pela adio de

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.155-162, 2014
Avaliao fsico-qumica e sensorial de acares orgnicos e convencionais Bettani et al. 159

cal na fabricao, no havendo valor mnimo e isso no se aplica, uma vez que a remoo dos
mximo especificado. Em meio cido, a compostos que geram cor no faz parte e no
sacarose sofre reao de inverso, resultando so permitidos no processamento destes
em acares redutores: glicose e frutose. A acares. Sendo assim, estes produtos
inverso ocorre em condies cidas, pH menor necessitam de uma classificao especial
que 7,0 (Chen & Chou, 1993). (diferente).
Para minimizar as perdas de sacarose, por Para o teor de cinzas, os valores variaram
inverso cida, bem como por degradao de 0,01 a 1,35%. Segundo o INMETRO (s.d.) o
alcalina as condies de trabalho durante o valor de cinzas deve ser inferior a 0,2%.
processamento do caldo de cana-de-acar so Conforme mostram os resultados, quatro
monitoradas, de maneira que o pH permanea o amostras esto em conformidade com a
maior tempo possvel prximo da neutralidade legislao e as amostra D, E, G, H apresentaram
(pH 7,0), dando origem assim a um produto valores de 0,41, 0,31, 1,35 e 0,26 % de cinzas
final com pH tambm prximo a neutralidade respectivamente, estando, portanto acima do
(Andrade, 1998), como foi obtido para todas as valor de referncia.
amostras analisadas. Os constituintes inorgnicos da cana-de-
Quanto aos resultados obtidos para cor acar ocorrem na forma de ons, sais,
ICUMSA, os valores situados ficaram entre integrantes de complexos moleculares
18,8 (C) e 50.778 U.I (G). Para fins de orgnicos ou como compostos insolveis. Os
comparao, o valor de cor ICUMSA para o principais ctions so o potssio, elemento que
acar refinado especial deve ser inferior a 80 aparece em maior quantidade (60% das cinzas
U.I. Lopes & Borges (2004b) descreveram que presentes no caldo), clcio, ferro, alumnio,
o uso excessivo de cal com elevao do pH a sdio, magnsio, mangans, cobre, zinco e
valores superiores a 7 tambm interfere na cor boro. Entre os anions destacam-se os fosfatos,
do produto pois o processamento de caldos cloretos, sulfatos, nitratos, silicatos e oxalatos
nestas condies pode causar a destruio da (Chen & Chou, 1993).
sacarose e o consequente escurecimento do De acordo com Lopes & Borges (2004b),
acar. A cor um parmetro importante da para uma melhor qualidade do acar,
aparncia, pois percebido logo no primeiro importante que a variedade de cana utilizada
contato do consumidor com o produto e pode fornea uma garapa com baixo teor de cinzas,
fornecer informao sobre o processamento. De pois altos teores de cinzas significam altos
acordo com Lopes & Borges (2004b), durante a teores de potssio, o qual confere um sabor
fabricao do acar mascavo formam-se desagradvel ao acar, alm de dificultar a
muitos materiais coloridos como as cristalizao.
melanodinas (cor amarela). Em acares Os resultados para acares redutores
brancos se a temperatura de cozimento for (AR) variaram de 0,05 a 5,62 %. Os acares
muito alta ou o tempo de cozimento muito redutores (AR) podem ser originrios da
longo podem ser formados compostos prpria cana, que quando no madura possui
denominados caramelos, que possuem cor teores superiores a 1% ou originrios da
escura. Os caramelos escurecem o acar inverso da sacarose durante o processo de
(acar preto), porm tambm lhe conferem um fabricao. Como conseqncia do
sabor especial de acar queimado que pode processamento de caldos em altas temperaturas,
agradar alguns consumidores. O mtodo altos valores de AR podem ser evitados
ICUMSA verifica se a colorao do produto utilizando-se a cana madura, fresca e
est de acordo com a classificao utilizada principalmente pela aplicao da cal,
pelo fabricante no rtulo do produto. Quanto promovendo a neutralizao do caldo. O alto
mais baixo esse ndice, mais claro, ou mais teor de AR tambm dificulta a obteno do
branco, o acar. medida que esse ndice ponto final de cozimento para cristalizao da
aumenta, o acar vai adquirindo uma sacarose, resultando em um produto com
colorao mais escura. aparncia mida e com tendncia para melar ou
A cor do acar um parmetro de empedrar, ou ainda pode causar a perda deste
qualidade que agrega valor principalmente aos ponto levando o produtor a grandes prejuzos.
acares denominados cristais. Poderia ser Lopes & Borges (2004b) sugerem teor
promovida uma discusso de resultados no mximo de acares redutores de 2,4%, bem
sentido de classificao dos acares, no como indicam que seja sempre feita a correo
entanto, para os acares orgnicos e mascavos do pH com adio da cal. Verruma-Bernardi et

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.155-162, 2014
160 Avaliao fsico-qumica e sensorial de acares orgnicos e convencionais Bettani et al.

al. (2007), pesquisando 9 marcas de acar medida da turbidez fornece uma idia da
mascavo tambm obtiveram uma variao eficincia da separao do material insolvel e
ampla nos teores de acares redutores: 1,43 a coloidal presente no caldo de cana-de-acar
6,59%. (Caldas, 2005).
Os fenlicos e os aminocidos esto O acar mascavo um produto natural e
diretamente relacionados com a colorao do no refinado, apresenta portanto, todas as
acar, os valores para fenlicos variaram entre partculas com colorao presentes
1,7 a 56,8 mg/Kg, sendo o menor teor obtido originalmente no caldo, no removidas durante
para amostra de cristal convencional (C), e o a fabricao (Verruma-Bernardi et al., 2007).
maior teor para acar mascavo (G), como o
esperado. Na produo de acar mascavo no Anlise sensorial de ordenao
se utiliza do processo de clarificao que
remove o excesso de compostos fenlicos. A Os resultados da anlise sensorial
gerao de cor se d pela oxidao dos mostraram que os acares diferiram nos
fenlicos por ao das enzimas fenoloxidases atributos sensoriais (p0,05), demonstrando a
(PO) formando quinonas, esta reao heterogeneidade das amostras (Tabelas 2 e 3),
catalisada pela presena de metais como o ferro fato esperado devido a heterogeneidade das
(Fe) (Godshall, 1999). amostras em relao principalmente da
As quinonas participam de reaes de aparncia, textura e sabor.
adio com outros compostos celulares como No levantamento dos atributos sensoriais,
protenas e amido (Vickers et al., 2005), os que apareceram com maior frequncia no
tambm fornecendo acares escuros. levantamento foram: aparncia (cor e
Quanto ao teor de aminocidos as granulosidade), sabor (doura), aroma
amostras apresentaram valores de 1,0 a 151,6 (caracterstico de acar), textura (solubilidade
mg/Kg, sendo que as amostras de acar cristal e granulosidade). Estes atributos foram os
orgnico (A) e cristal convencional (C) analisados no teste de ordenao.
apresentaram os menores teores e a amostra de Para os resultados (8 amostras e 20
acar mascavo (G) apresentou o maior teor de respostas) constatou-se que, para que haja
aminocidos. Os aminocidos so compostos diferena significativa entre as amostras ao
potencialmente responsveis pela formao de nvel de 5% de significncia, a diferena entre o
cor no acar cristal produzido, devido somatrio de cada par de amostras deve ser
principalmente a reaes entre aminocidos e igual ou maior que 47 (ABNT, 1994).
acares redutores que so os reagentes da Os resultados para aparncia e aroma
Reao de Maillard (Bobbio & Bobbio, 1995). esto apresentados na Tabela 2. Observou-se
A variedade de cana e o local onde ela que, para o atributo cor, as amostras G, D, F
plantada podem resultar em caldos ricos em (p0,05) apresentaram maior somatrio, logo a
polifenis ou aminocidos que acabam colorao mais escura; seguidas das amostras
resultando em cor no acar. Isto pode ser A, B, E, H (p0,05) e, por ultimo, com
controlado ou evitado pela experincia do colorao mais clara, a amostra C, sem
agricultor, que pode testar diversos stios de diferena significativa para as amostras E e H.
plantio e variedades (Generoso et al., 2009). J em relao a aparncia granulosa as amostras
Para turbidez as amostras de acar D, F e A foram classificadas como as mais
cristal convencional (C) e acar refinado (H), grossas sendo duas delas acar demerara,
apresentaram os menores valores apresentando diferena significativa das demais
respectivamente sendo 3,7 e 4,7 NTU. As amostras, onde a amostra H ficou com o menor
amostra A, B, D, E e F apresentaram valores somatrio, portanto a mais fina do grupo a qual
entre 23,9 e 73,6 NTU e a amostra de acar se trata de acar refinado convencional.
mascavo (G) apresentou o valor de 428 NTU, Em relao ao aroma, as amostras F, G e
sendo a mais turva. D apresentaram maior somatria, logo so as
A turbidez de uma soluo tem como com o aroma mais forte, com diferena
definio geral a reduo da sua transparncia significativa com as amostras E e A.
devido presena de material em suspenso. A

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.155-162, 2014
Avaliao fsico-qumica e sensorial de acares orgnicos e convencionais Bettani et al. 161

Tabela 2. Resultados obtidos para anlise sensorial de Aparncia e Aroma


Aparncia Aroma
Tipo de acar Cor Granulosidade Acar
A Cristal Orgnico 100 110 50
B Cristal Orgnico 80 84 78
C Cristal Convencional 21 63 66
D Demerara Orgnico 137 154 107
E Demerara Orgnico 60 82 52
F Demerara Orgnico 123 144 146
G Mascavo Orgnico 160 58 126
H Refinado Especial 39 25 95
Diferena mnima= 47

Os resultados para sabor e textura esto diferena significativa entre si, contudo a
apresentados na Tabela 3. Em relao ao sabor, amostra B tambm no apresentou diferena
atributo doura, no houve diferena significativa com as demais amostras. Em
significativa entre as amostra, onde a que relao a textura granulosa, as amostras D e F
apresentou maior somatrio foi amostra G, foram as amostras mais grossas, as amostras G
em seguida D, F, B, A, E, H e C. e H foram as mais finas de acordo com a
Na textura, no atributo solubilidade as anlise, e as demais amostras tambm
amostras H, G, E, A, C e B no apresentaram apresentaram diferena significativa.

Tabela 3. Resultados obtidos para anlise sensorial de Sabor e Textura.


Sabor Textura
Tipo de acar Doura Solubilidade Granulosidade
A Cristal Orgnico 89 101 89
B Cristal Orgnico 92 84 106
C Cristal Convencional 75 96 73
D Demerara Orgnico 99 49 153
E Demerara Orgnico 89 108 91
F Demerara Orgnico 94 45 147
G Mascavo Orgnico 104 114 34
H Refinado Especial 78 123 27
Diferena mnima= 47

CONCLUSO Terezinha. Santana do Paraba, 1998. sem


pag.
- A legislao brasileira especifica oficialmente Bobbio, P. A.; Bobbio, F. O. Qumica do
poucos parmetros de qualidade e para apenas processamento de alimentos. 2. ed. So
alguns tipos de acares. Estas especificaes Paulo: Varela, 1995. 180 p.
devem ser revistas principalmente no que se Borguini, R. G.; Torres, E. A. F. S. Alimentos
refere aos acares que vem ganhando mercado orgnicos: qualidade nutritiva e segurana
como os demeraras convencional e orgnico, o do alimento. Segurana Alimentar e
mascavo e o cristal orgnico. Nutricional. Campinas. 2006. v. 13, p. 64-
- As amostras apresentam-se significativamente 75.
diferentes quanto aos parmetros sensoriais de Bourn, D.; Prescott, J. A comparasion of the
aparncia, aroma e textura. nutrional value, sensory qualities, and food
safety of organically and conventionally
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS produced foods. Critical Reviews in Food
Science and Nutrition. Boca Raton. v.42,
ABNT. Associao Brasileira de Normas n.1, p.1-34, 2002.
Tcnicas. NBR 13170: teste de ordenao Brasil. Comisso Nacional de Normas e
em anlise sensorial. Rio de Janeiro: ABNT, Padres para Alimentos-CNNPA. Resoluo
1994. 7 p. n 12, de 24 de julho de 1978 da Aprova as
Andrade, A. R. P. Tratamento do caldo: normas tcnicas especiais, do estado de So
manual tcnico da usina de acar Santa Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.155-162, 2014
162 Avaliao fsico-qumica e sensorial de acares orgnicos e convencionais Bettani et al.

alimentos (e bebidas), para efeito em todo o Instituto Adolfo Lutz. Mtodos fsico qumicos
territrio brasileiro. Dirio Oficial [da] para anlise de alimentos. 4. ed. Braslia:
Unio, Braslia, DF, 24 de jul 1978. Seo1. ANVISA , 2005. 1018p.
Bses. Bureau of Sugar Experiment Stations Lima, E. E. Alimentos orgnicos na
Brisbane. The standard laboratory alimentao escolar pblica catarinense:
manual for Australian sugar mills: um estudo de caso. Florianpolis (SC):
analytical methods and tables. Brisbane: UFSC, 2006. 141 p. (Dissertao de
BSES Publications, 1991. v. 2. Mestrado).
Caldas, C. Teoria bsica das anlises Lopes, C. H.; Borges, M. T. M. R. Proposta de
sucroalcooleiras. Macei: Central analtica, normas e especificaes para acar
2005. 172 p. mascavo, rapadura e melado de cana.
Chen, J. C. P.; Chou, C. Cane sugar Araras: DTAISER/CCA/UFSCar, 2004b. 10
handbook: a manual for cane sugar p. Relatrio Interno. s/n.
manufacturers and their chemists. 12nd. ed. Lopes, C. H.; Borges, M. T. M. R. Manual de
New York: John Wiley & Sons, 1993. 1120 anlise de acar: compilao, VHP,
p. VVHP, demerara, cristal, refinado e acar
Dangour, A. D.; Dodhia, S. K.; Hayter, A.; lquido. Araras: CCA, UFSCar, 2004a. Sem
Allen, E.; Lock, K.; Uauy, R. Nutritional paginao.
quality of organic foods: a systematic Moskowitz, H. R. Product testing and sensory
review. American Journal of Clinical evaluation of foods. Westport: Food &
Nutrition. New York. v. 90, p. 680-685, Nutrition Press, 1983. 605 p.
2009. Oliveira, A. C. G.; Spoto, M. H. F.; Canniatti-
Darolt, M. R. Comparao da qualidade do BrazacaI, S. G.; Sousa, C. P.; Gallo, C. R.
alimento orgnico com o convencional. In: Efeitos do processamento trmico e da
Strigueta, P.C. Alimentos orgnicos: radiao gama na conservao de caldo de
produo, tecnologia e certificao. Viosa: cana puro e adicionado de suco de frutas.
UFV, 2003. p.289-312. Cincia e Tecnologia de Alimentos.
Fermentec. Mtodos analticos para o Campinas. v. 27, n. 4, p.863-873, 2007.
controle da produo de acar e lcool. Silva, A. R.; Parazzi, C. Monitoramento
3. ed. Piracicaba: Fermentec, 2003. Sem microbiolgico do acar mascavo. In:
paginao. Congresso de Iniciao Cientfica da
Generoso, W. C.; Borges, M. T. M. R.; UFSCar, 11, 2003, So Carlos, Resumos...
Ceccato-Antonini, S. R.; Marino, A. L. F.; So Carlos: UFSCar, 2003. (CD Rom).
Silva, M. V. M.; Nassu, R. T. et al. Souza, M. C. M. Aspectos institucionais do
Avaliao microbiolgica e fsico-qumica sistema agroindustrial de produtos
de acares mascavo comerciais. Revista do orgnicos. Informaes Econmicas. So
Instituto Adolfo Lutz. So Paulo. v. 68, n. Paulo. v. 33 n. 3, p. 7-16, 2003.
3, p. 259-268, 2009. Storel Jnior, A. O. A potencialidade do
Godshall, M. A. Removal of colorants and mercado de acar orgnico para a
polysaccharides and the quality of white agroindstria canavieira do estado de So
sugar. In: Association A.V.H. Symposium, Paulo. Campinas: UNICAMP/IE, 2003. 153
6, 1999, Reims. Proceedings... Reims: p. (Dissertao Mestrado).
Association Andrew van Hook, 1999. p. 28- Verruma-Bernardi, M. R.; Borges, M. T. M. R.;
35. Lopes, C. H.; Modesta, R. C. D.; Antonini,
Icumsa. International Commission for Uniform S. Avaliao microbiolgica, fsico-qumica
Methods of Sugar Analysis. ICUMSA e sensorial de acares mascavos
methods book. England: Icumsa 2011. comercializados na cidade de So Carlos
Icumsa. International Commission for Uniform SP. Brazilian Journal of Food
Methods of Sugar Analysis. ICUMSA Technology. Campinas. v. 10, n. 3, p. 205
methods book. England, 2005. 211, 2007.
Inmetro. Instituto Nacional de Metrologia, Vickers, J. E.; Grof, C. P. L.; Bonnett, G. D.;
Normalizao e Qualidade Industrial. Jackson, P. A.; Knight, D. P.; Roberts, S. E.;
Acar. (http://www.inmetro.gov.br/ Robinson, S. P. Overexpression of
consumidor/produtos/acucar.asp) 10 Out polyphenol oxidase intransgenic sugarcane
2011. results in darkes juice and raw sugar. Crop
Science. Madison. v.45, p. 354-362, 2005.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.155-162, 2014