A NIVEL LEGISLATIVO: producto ntegro no adulterado ni alterado y sin calostros, procedente del ordeo higinico,

regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, exento de color, olor, sabor y consistencia
anormales. a NIVEL BIOQUMICO: emulsin de materia grasa en una solucin acuosa que contiene numerosos
elementos, unos en disolucin (azcares y sales) y otros en estado coloidal (protenas). FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CALIDAD DE LA LECHE 1) Calidad higinica 2) Calidad bioqumica (fisicoqumica y composicin) 3) Conservadores y
adulterantes 4) Buenas prcticas de produccin. COMPONENTES BIOLOGICOS DE LA LECHE. Clulas Somticas:- Origen:
descamacin de la glndula mamaria, clulas de la sangre - Actividad en la leche: no proliferan, actividades degradativas
mnimas. Clulas Bacterianas:- Origen: glndula mamaria: patgenos mastitis. Contaminacin durante la produccin. -
Actividad en la leche: si proliferan. Actividades degradativas: acidificacin, liplisis, protelisis.- TIPOS DE
MICROORGANISMOS streptocococos (mastitis), coliformes (contaminacin por manipuleo) , termoresistente (higiene
en el ordeo) psicrotrofos (higiene en el tanque de almacenamieto) FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD
BIOQUMICA: 1)Caractersticas organolpticas: olor, sabor y color.2)Caractersticas fisicoqumicas: densidad, acidez y
punto crioscpico. 3)Composicin qumica: agua, glcidos, grasas, protenas, materias minerales y otros componentes
COmPOSICION GENERAL DE LA LECHE componetes naturales ( agua, protena, grasa,lactosa sales acido ctrico, enzimas,
vit, gases, fosfolpidos. Componentes no naturales. Sustancias extraas.(antibiticos, hrbicidas, insecticidas aguas
residuales
La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria , se sobre entiende que estamos hablando de leche
de vaca. La leche es un liquid blanco , ligeramente viscoso , su compos. Qca. varia segn las razas.La leche es un
producto nutritivo muy complejo que posee mas de 100 sustancias estas se encuentran en solucin, suspensin o
emulsin en agua.
Calostro: Inmediatamente despus del parto y durante los primeros 7 das , la mama segrega un liquido amarillo, viscoso,
amargo y cido. En la primera ordea , la parte nitrogenada esta formada por 8% globulina, 4% de albmina y 3% de
casena , 1% de sustancias no proteicas , esta composicin varia con el tiempo
LA LECHE DE OVEJA posee caractersticas ventajosas para producir queso, yogur y otros productos y, a la vez, aporta
beneficios para la nutricin de las personas, por tener el doble de grasa y de protena respecto de la leche de vaca.
Semana. El verdadero queso roquefort est hecho con leche de oveja y tiene denominacin de origen en Francia.
Tambin el feta, de los griegos, y el pecorino, de los italianos
HOLSTEIN: 13 a 27 kg x dia JERSEY : 13 A 15 LT x dia PARDO SUIZO 16 KG X dia Arequipa lidera produccin lechera pese
a que Lima tiene ms ganado En la cuenca lechera arequipea hay 22 mil cabezas de ganado y cada vaca produce 30
litros de leche por da Actualmente, en la cuenca lechera arequipea hay 22 mil cabezas de ganado y cada vaca produce
30 litros de leche por da,mientras que los vacunos de la capital solo llegan a 27 litros

LOS PRINCIPALES PASES PRODUCTORES DE LECHE 1). EE.UU. (91,3 mil millones de kg 2). La India (60,6 mil millones de
kg) 3.) China (39,7 mil millones de kg) 4). Brasil (34,3 mil millones de kg) CARASTERISTICAS FISICAS: Ph 6,5 - 6,7 Densidad:
1,027 1,032. Punto de congelacin: -0,510 y 0,560 C. Punto de ebullicin de la leche :Alrededor de 0,16 C. 6,7
CALIDAD DE LA LECHE 1)Especie 2)Raza 3)Alimentacin 4)Curso de tratamiento 5)Estacin del ao 6)Periodo de lactacin
BACTERIAS CAUSANTES DE MASTITIS. 1)Staph aureus, 2)Strep agalactiae, 3)E. coli, 4)Klebsiella sp. 5)Strep uberis
6)Pseudomonas aeruginosa 7)Prototheca species 8)Candida species 9)Mycoplasma species MASTITIS CLNICA es una
anormalidad a nivel de ubre se caracteriza por la tumefaccion o dolor en la ubre Se aprecia a simple vista. Sntomas: ubre
hinchada, enrojecida, caliente, presencia de grumos, pus, sangre
MASTITIS SUBCLNICA. su presencia es 20 a 50 veces superior a la mastitis clnica. es un enemigo oculto dentro del
tambo. No se perciben los sntomas. Hay una disminucin en la produccin de leche.Produce graves daos y prdidas
econmicas importes FORMAS DE CONTAGIO Vaca con vaca. Unidad de ordeo. Manos del ordeador. Lesiones en
los pezones. Reutilizacin de toallas de secado .Ambiente. VARIACIN EN LA COMPOSICIN DE LA LECHE COMO
CONSECUENCIA DE LA MASTITIS 1)Disminucin del contenido en GRASA, CASEINA 2)Disminucin del rendimiento
quesero 3)Aumento del tiempo de coagulacin 4)Aumento del pH y disminucin de la acidez 5)Aumento de cloruros y
sodio 6)Disminucin del contenido en Ca y P. 7)Aumento de protenas solubles (globulinas) CELULAS SOMATICAS estn
constituidas por una asociacin de leucocitos y clulas epiteliales. Los leucocitos se introducen en la leche en respuesta
a la inflamacin que puede aparecer debido a una enfermedad o, a veces, a una lesin. Las clulas epiteliales se
desprenden del revestimiento del tejido de la ubre. Clulas epiteliales de la ubre. Glbulos blancos