I.

INTRODUCCION

El proceso mediante el cual se transmite energa de un medio o material a otro

de menor temperatura se conoce con el nombre de transferencia de calor. La
transferencia de calor ocurre en los tratamientos trmicos a los que se someten
los alimentos, con los objetivos de aumentar su estabilidad. cocinarlos o
calentarlos para su consumo.

Existen tres diferentes mecanismos de transferencia de calor: conduccin,

conveccin y radiacin. Estos mecanismos de transferencia se pueden observar
en los tratamientos trmicos de alimentos.

Los tratamientos trmicos tradicionales generalmente involucran mecanismos

de conduccin y conveccin, mientras que han surgido nuevas tecnologas que
utilizan la radiacin principalmente como mecanismo de transferencia de calor.

La conduccin ocurre cuando existe un gradiente de temperatura en un cuerpo,

ya que se presenta una transferencia de energa de la regin de alta temperatura
a la de baja temperatura, por ejemplo cuando se coloca una pieza de carne sobre
una plancha caliente para cocinar. La conveccin es la transferencia de calor
entre partes relativamente fras y calientes de un fluido por mezclado, por
ejemplo, cuando se hierve agua. Por otro lado, la radiacin es el mecanismo que
implica la transferencia de energa radiante de una fuente a un receptor. Cuando
esto sucede parte de la energa es absorbida por el receptor, lo que genera un
aumento de temperatura en el mismo, como cuando se expone un material al sol
o cuando un alimento se calienta en horno de microondas.

II) OBJETIVOS
II) MARCO TEORICO

MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR INVOLUCRADOS EN TRATAMIENTOS

TRMICOS TRADICIONALES

La transferencia de calor est relacionada con el intercambio de calor entre cuerpos calientes y
fros los cuales son llamados fuente y receptor. Existen tres maneras diferentes en que el calor
pasa de la fuente al receptor. Muchas de las aplicaciones en los tratamientos trmicos
convencionales son combinaciones de ellas, conduccin, conveccin y radiacin (Kern, 1999).
A continuacin se presentan algunos tratamientos trmicos tradicionales que
involucran estos mecanismos.
1.1 Pasteurizacin
La pasteurizacin ha sido el tratamiento trmico ms extensamente usado para la
conservacin de alimentos en el siglo XX (Moraga et al., 2011). Es ampliamente
utilizado en alimentos lquidos que son un buen sustrato para el desarrollo microbiano,
como la leche, sin embargo puede ocasionar cambios nutricionales sensoriales, los
cuales dependern de la temperatura y el tiempo del tratamiento (Lang et al., 2010).
INTRODUCCION
Qu es la energa? De ella sabemos, por ejemplo, que puede fluir en diversas
formas, como la energa calrica, la energa elctrica y el trabajo mecnico.
Tambin, que se puede almacenar en diversas formas tales como energa de
formacin en un resorte comprimido, energa interna en un cuerpo caliente y
energa qumica en un combustible. Adems, Einstein demostr a principios del
siglo XX que es interconvertible con la masa en si misma; es decir que el mundo
fsico entero es una manifestacin de energa. Por ejemplo, podramos decir que
la energa calrica fluye debido a la diferencia de temperatura o que expresa la
energa interna de un material en trminos de la actividad de un tomo, pero sin
embargo esto no contesta la pregunta inicial.
La verdad es que en realidad desconocemos la respuesta. La mayora de las
materias cientficas y tecnolgicas comienzan con una aceptacin
del concepto de energa y tratan las diversas formas de energa y masa como
elemento fundamental del universo. Los problemas que se refieren a
la naturaleza fundamental y la existencia de energa son ms apropiados a los
campos de la filosofa y religin. La ciencia no puede dar razones de la
existencia de energa o la existencia del mundo fsico. Nosotros mismo somos
parte de este universo fsico, parte de la energa que deseamos entender y
debido a esto ser esencialmente imposible entender la existencia de la energa.
Sin embargo, esto no debe desalentarnos en el estudio de las caractersticas de
diversas energas. El progreso realizado por el hombre y que lo a llevado a
su estado presente de civilizacin, ha sido gracias a que ha
recabado informacin acerca de ella.
El tema de este trabajo se refiere precisamente a una de las muchas
manifestaciones de la energa, el calor.
El aislamiento sirve para retardar la transferencia de calor fuera o dentro de un
mbito acondicionado. En la mayora de los casos, ese mbito es la casa.
Durante los meses fros, el objetivo es mantener el aire caliente dentro y detener
o al menos retardar el movimiento del aire fro proveniente del exterior. Durante
los meses de calor, el objetivo se invierte, pero los principios de retardo de la
transferencia de calor se mantienen constantes, independientemente del sentido
del flujo de calor.

PARTE TEORICA O MARCO TEORICO CALIDAD

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos factores

relacionados todos ellos con la aceptabilidad de| alimento. "Conjunto de atributos que hacen
referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y
conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra
parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento.

- En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

Calidad nutritiva.

Calidad sanitaria.

Calidad tecnolgica.

Calidad organolptica.

Calidad econmica.

Son determinantes de la calidad:

Color Olor

. Aroma.

Sabor

Textura

Ausencia de contaminantes

Existe posibilidad de confusin en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena
calidad". Calidad debe significar V idoneidad con un patrn de atributos establecido. Para
apreciar la calidad es preciso hacer una valoracin del alimento por: mtodos objetivos y
subjetivos; parmetros fsicos y fsico, qumicos. Los subjetivos son a travs de paneles de
degustacin. Solo podemos trabajar con mtodos objetivos cuando tenemos Ia garanta de que
existe una correlacin con los atributos organolpticos. Hay muchas medidas de tipo fsico
qumico.

utilizadas segn el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azcar, valoracin de

perxidos, contenido de taninos.

Nunca debe precipitarse una prueba objetiva nica para algo sobre la garanta de los alimentos.
Un alimento es la concatenacin de factores diversos y su armonizacin depende de la calidad
de| mismo.

FRITURA DE ALIMENTOS

La Operacin Unitaria de fritura por inmersin en aceite frer los alimentos es considerado como
uno de los mtodos ms' antiguos de coccin que se conocen. El proceso de fritura se emplea
tanto para cocer los alimentos como para impartirles sabores y texturas que les son nicos. Al
contactar aceite caliente con un trozo de alimentos se produce un rpido proceso de
transferencia de calor. La figura1, que presenta dos fotografas durante la fritura de un trozo de
papa (French fry) en aceite caliente, muestra la vigorosa produccin de burbujas de vapor de
agua que escapan de la superficie al inicio del proceso debido a que el aceite o grasa se
encuentra a temperaturas bastante mayores (p. ej. 140 a 200C) que el punto de ebullicin del
agua. A medida que transcurre el proceso la cantidad de burbujas disminuye como consecuencia
de la reduccin de la humedad.

Consecuentemente, la fritura de alimentos constituye un proceso de deshidratacin parcial y

localizado en la parte externa del producto, la que se transforma progresivamente en una
corteza dura. El aceite penetra en las capas superficiales de| trozo donde es retenido por
diversos mecanismos y pasa a constituir parte del producto. En el caso extremo de las papas
chips (1.5 mm: de espesor), el contenido de humedad decrece desde -80% en las A T rebanadas
de tubrculo fresco a < 2% en el producto, en menos de 5 min. El contenido de aceite aumenta
desde O a -35% en el mismo tiempo. Deshidratacin, altas temperaturas y absorcin de aceite
distinguen a la fritura de la coccin de alimentos, ya que esta ltima ocurre en un ambiente
hmedo donde las temperaturas en la superficie no exceden el punto de ebullicin de agua. En
el horneo, los coecientes conyectivos de transferencia de calor al producto son mucho menores
que en la fritura y aunque se produce deshidratacin supercial y formacin de corteza no existe
impregnacin con aceite.

ACCION DE CALOR SOBRE LOS CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS

Como se ha dicho anteriormente, Ia aplicacin de calor sobre los alimentos no solamente va a

afectar a su carga microbiana, sino que tambin actuar sobre el resto de sus propiedades. AI
efecto del calor sobre la flora del alimento se Ie denomina destruccin trmica, porque ste es
el nico efecto buscado, mientras que al efecto sobre el resto de sus componentes se le
denomina coccin, se aplica - para hacer Ios alimentos apropiados para el consumo y su
complejidad es mucho mayor. Por ejemplo, una carne se cuece, mediante un proceso de asado,
para conseguir que tenga un aspecto ms atrayente, un gusto ms agradable y posiblemente
una digestin ms fcil.

Vamos a ver cul es la accin de| proceso de coccin sobre los 4 constituyentes de los alimentos

ACCION SOBRE EL AGUA DE CONSTlTUClON

EI agua es el componente mayoritario de los alimentos en sus dos estados: agua liga, da a otros
constituyentes y agua libre, mvil, de volumen y estructura variables y fcil de extraer cuanto
menos en parte.
La elevacin de la temperatura acelera la evaporacin supercial de esta agua, hasta que se
produce una verdadera vaporizacin a 100C. Se produce este fenmeno tiene dos
consecuencias esenciales

- Ralentiza Ios intercambios trmicos, ya que absorbe una gran cantidad de calor

Es el origen de la desecacin supercial.

Accin SOBRE LOS LIPIDOS

primer efecto que se produce sobre las grasas con un tratamiento trmico es su fusin. La fusin
de las grasas es variable en funcin de sus caractersticas fisicoqumicas y estructurales. En el
caso de la carne de cerdo, comienza a los 35-38C y viene acompaado de cambios de posicin
las grasas fundidas: impregnan las zonas superficies deshidratadas y les devuelven su
untuosidad inicial. Adems, el aumento de temperatura favorecer la oxidacin.

La oxidacin provoca Ia aparicin de perxidos que por escisin dan compuestos responsables
del aroma y del sabor. Cuando la temperatura de coccin es demasiado elevada pueden
formarse compuestos amargos, como la acroleina que comprometen definitivamente el sabor
del carme y aumentan su dureza.