Elaboración de Hojaldre

[TECNOLOGIA DE PANIFICACION FIDEERIA Y GALLETERIA 29 de noviembre de 2017
UNIVERSIDAD
NACIONAL DE SAN
AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA
U DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
N CURSO: TECNOLOGA DE PANIFICACIN

FIDELERA Y GALLETERA
PRACTICA N 6: ELABORACIN DE PAN DE
S OJALDRE
DOCENTE:
ING. LUIS MEDINA
A ALUMNA
CATASI HUAMANI, ROXANA
PracticaAREQUIPA
n5 PERU
2017
1
PASTEL DE HOLJALDRE
I. OBJETIVOS
Elaborar el pan del hojaldre

Conocer el proceso de elaboracin
II. FUNDAMENTO
2.1. HOJALDRE
Es una pasta formada por finsimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da
como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme. Es una de
las pastas bsicas de la pastelera pues da origen a otros tipos de masas y pastas
(bollera hojaldrada) y a innumerables piezas, tanto dulces como saladas. Las piezas
pueden rellenarse antes de su coccin o despus de ella, segn el modelo y siempre
resultan de una gran exquisitez y rendimiento.
TIPOS DE HOJALDRE
Hojaldre comn (materia grasa dentro).
Hojaldre invertido (materia grasa fuera).
Hojaldre rpido (materia grasa con el empaste).
Hojaldre mitad-mitad (800 gr. de empaste de harina y 400 gr. de empaste de harina y
materia grasa).
Hojaldre brasileo (envuelve la masa con la manteca amasada con una parte de harina).
Al hojaldre tambin se le puede denominar por el porcentaje de materia grasa que

contenga:
Como norma general hay que tener en cuenta que:
Las cantidades de agua oscilan segn la calidad de la harina.
2
Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta estn supeditados a factores como la fuerza
de la harina que se use, lo que conlleva mayor liga o tiro de la masa, es por lo que no se
fijan tiempos exactos sino orientativos y dependern estos del profesional que lo
elabora que, con su experiencia, sabr en cada caso los periodos de reposo que son
necesarios.
Imagen1: figura del hojaldre
2.1.1. Materias primas

Harina.-
El contenido protenico de la harina determina la fuerza de la misma; se clasifica en

fuerte, semifuerte o media fuerza y floja. Su empleo est relacionado directamente con
el momento de la utilizacin del hojaldre (inmediato, medio o largo plazo).
Es importante recordar los tipos de harina y que el gluten se forma por la hidratacin y,
como consecuencia el hinchamiento de esas protenas, lo que posibilita la formacin de
la masa, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. Las protenas del
trigo se dividen en solubles e insolubles, perteneciendo a estas ltimas la gliadina y la
glutenina que son conjuntamente las que al aadirles agua, forman el gluten.
Gliadina: Aporta a la masa elasticidad y plasticidad.

Glutenina: Se encarga de la estructura de la masa.
El gluten as formado absorbe el doble de su peso en agua, por lo cual cuanto ms fuerte
es una harina, ms cantidad de agua admite en su amasado. Por este razonamiento, para
la elaboracin del hojaldre se debe elegir una harina de fuerza adecuada, alto contenido
3
en protenas y con un buen nivel de absorcin de agua, obteniendo as, una consistencia
mediana y firme
Las harinas vienen clasificadas por el grado de extraccin del gluten en:
Una harina con demasiada fuerza: Produce masas con mucha elasticidad, por lo que
el estirado de estas masas se vuelve dificultoso, las piezas se encogen al cortarlas y se
deforman en el horno pues tienden a caerse o torcerse adems de perder tamao al
cocer.
Una harina con poca fuerza: Produce masas muertas, sin elasticidad, el hojaldre se
rompe, pierde vistosidad, las piezas no desarrollan o tienen poco volumen, el periodo de
conservacin es ms corto y carece de hojas suficientes.
Azcar.-
El azcar o sacarosa es el producto obtenido

principalmente de la caa de azcar de la remolacha
azucarera. La sacarosa es un hidrato de carbono
(carbohidrato), es decir, est compuesta de tomos de
carbono, hidrgeno y oxgeno. La sacarosa o azcar
comn es el edulcorante ms universalmente utilizado en
toda clase de productos alimenticios. En la industria
repostera son principalmente utilizadas tres tipos de
azcar que son: El azcar comn, azcar glass y azcar
morena. Adems del efecto edulcorante, algunos azcares determinan el color de la
corteza.
Huevos
Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la

alimentacin de los humanos. Se presentan protegidos por una cscara, y son ricos en
protenas (principalmente albmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos.
Materias Grasas.-
4
Es otro ingrediente bsico del hojaldre y de su calidad depende en gran parte la del
producto final. Ha de ser plstica, resistente, de buen sabor, no ha de pegarse al paladar
y dar al hojaldre un aspecto apetitoso. Las grasas de hojaldre han sido tradicionalmente
formuladas con puntos de fusin en torno a los 45- 48 C para conseguir una alta
plasticidad y tolerancia a las condiciones de trabajo (temperatura del obrador). Sin
embargo, estas grasas aunque facilitan el trabajo de elaboracin y dan un gran volumen
a las piezas debido a su alto punto de fusin, no llegan a fundirse en el paladar, por lo
que dejan un velo de grasa desagradable (el hojaldre se pega al paladar). Tambin su
vida se acorta ya que pasado ms de un da, el hojaldre toma mal aspecto, no est
apetitoso y como consecuencia es rechazado por el cliente.
Mantequilla: Es la materia grasa que da mejor sabor y por lo tanto calidad.

Tiene el inconveniente de que presenta mayores dificultades para su trabajo
debido a su punto de fusin, requiriendo para su manipulado condiciones de
temperatura adecuadas (aire acondicionado, mesas refrigeradas, etc.) sobre todo
en pocas de calor
Margarinas: Son las que le siguen en calidad y existe en el mercado una
amplia gama de texturas, sabores, presentaciones, etc. Tienen la ventaja de su
facilidad de trabajo ya que su punto de fusin es ms alto que el de la
mantequilla.
Manteca de cerdo: De peor calidad, para el trabajo es similar a las margarinas,
ya que la industria ha desarrollado productos con texturas muy similares a
estas. Hay que decir que fue unas de las primeras grasas con las que se elabor
el hojaldre y que todava hay quien la emplea en su estado tradicional.
Sal
Aparte de emplearse como saborizante, tiene una funcin endurecedora sobre el gluten,
estabilizndolo y aportando plasticidad. El porcentaje a emplear est entre 1-2 % del peso
de la harina, dependiendo en gran parte del tipo de grasa empleada (si contiene o no sal) y
el tipo de pastelera a elaborar (dulce o salada).
5
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIALES
3.1.1. Materia prima para el biscocho
Harina 3kg.
margarinas de 150gr.
Agua 1800ml.
Sal 450gr.
Margarina (empaste) 2100gr.
Manjar blanco para rellenar 3kg.
Azcar impalpable 600gr.
3.1.2. Materiales y utensilios

Balanza
Esptula -
Jarra -
Papel mantequilla -
Horno
Cmara fermentadora
3.2.METODO
3.2.1. Diagrama de flujo para la elaboracin de pan de yema
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
PREPARACION DE INREDIENTES
MEZCLA DE INGREDIENTES MESCLA DE LOS

SECOS INGREDIENTES HUMEDOS
6
Harina especial MEZCLA Y AMASADO Agua

Mejorador azcar
Levadura sal
huevos vainilla
AMAZADO DE LA MASA COMPLETA
FERMENTACION
PESADO
CORTADO
ADICION DE LA CREMA
PASTELERA
BOLEADO
FERMENTADO
HORNEADO
ALMACENADO
PROCESO DE PASTEL DE HOJALDRE
1.- RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: En la recepcin de materia prima

(harina, agua, sal, azcar, manteca, huevo, vainilla, mejor antes y levadura) se realizan
los controles de calidad y aptitud para la elaboracin de este pan. Las materias primas
para la elaboracin de este pan se almacenan en cmaras frigorficas o en almacena
temperaturas 18C segn su naturaleza.
7
Se realiza en una balanza electrnica el pesado respectivo de los insumos en base ala
formulacin proporcionada.
La formulacin que usamos para la elaboracin del pan de yema es:
2.- AMASADO.- Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes
y conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas de la
masa as como su perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas denominadas
amasadoras, que constan de una artesa mvil donde se colocan los ingredientes y de un
elemento. Rene caractersticas que nos hacen recordar a los sistemas del pan, podemos
hacerlo de dos formas, una a mano y otra en mquina (amasadora o batidora).
3.- VOLTEADO
Una vez reposada la masa, se espolvorea la mesa con harina, se coge el rodillo y,
partiendo de las puntas que se han formado al dar los cortes, se estiran estas formando
una estrella de cuatro puntas quedando en el centro de ella la masa ms abultada que en
las puntas.
- Sobre esta porcin ms abultada de masa se coloca la grasa trabajada o laminada si se

trabaja con margarinas que vienen as preparadas.
-Se arropa con las puntas procurando que quede bien tapada.
- Se golpea con el rodillo sobre la mantequilla, con suavidad para evitar que se rompa la
masa, hasta conseguir un grosor de unos 2 cm. procurando que nos quede de forma
rectangular y que el ancho del plastn sea como mximo el ancho del rodillo por su
parte ms gruesa.
-Se sigue estirando con el rodillo, dejndole rodar al mismo tiempo que presionamos
procurando que esta 96 Pastelera y panadera Hojaldre 97 presin sea uniforme para
evitar que el plastn se deforme.
-Pasamos el cepillo para retirar el exceso de harina y doblamos el plastn, en tres partes
iguales (vuelta sencilla), repetimos el proceso y dejamos reposar en la cmara por
espacio de 20 minutos.
8
- Le damos otra vuelta sencilla y lo dejamos en la c- mara hasta el momento de su

utilizacin en que le daremos otra vuelta sencilla estirndolo a continuacin para el corte
de las piezas.
5.- DESARROLLO.- Una vez que hemos hablado del volteado vamos a explicar ms
detalladamente en qu consisten las vueltas, nmero de capas que forman, etc. Conviene
recordar que las nicas pastas que llevan incorporada la materia grasa en forma de
bloque o plastn dentro de la masa o empaste son: el hojaldre, croissant y danesas. Para
que estas pastas tengan la caracterstica de formar finas lminas u hojas, es necesario el
estirado para su mezcla por medio de la laminacin y el plegado, de forma que se vayan
intercalando las capas o lminas de masa y materia grasa.
5.1. Tipos de vueltas existen
Medias o sencillas: Una vez estirado el plastn con la grasa dentro, nos imaginamos tres
partes iguales (1). A continuacin, doblamos una de las partes sobre s misma (2). Con la
parte restante arropamos las dos anteriores (3).
9
Enteras o dobles: Una vez estirado el plastn con la grasa dentro, nos imaginamos tres
partes iguales (1). Doblamos las puntas al centro del plastn (2). Montamos una parte
sobre la otra (3).
6.-RRELLENADO.- Se le har una abertura al medio de la masa formada con una

cuchilla o tijera, donde la crema pastelera se colocara en una manga para verter sobre la
abertura luego cerrara cuidadosamente la abertura con la misma masa.
7.- FERMENTACIN.- Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada

a cabo por levaduras que transforman los azcares fermentables en etanol, CO2 y
algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en
menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la
fermentacin son la formacin de CO2, para que al ser retenido por la masa sta se
esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que
sufren los componentes de la harina.
En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo el tiempo que transcurre

desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro
del horno alcanza unos 50 C en su interior.
Corte.- Operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin, justo en el

momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeas
incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan
durante la coccin.
10
8.- COCCIN.- Su objetivo es la transformacin de la masa fermentada en pan, lo que

conlleva: evaporacin de todo el etanol producido en la fermentacin, evaporacin de
parte del agua contenida en el pan, coagulacin de las protenas, transformacin del
almidn en dextrinas y azcares menores y pardeamiento de la corteza. La coccin
IV. RESULTADO Y DISCUSION
4.1.BALANCE DE MASA DE CADA PROCESO
A) Balance de masa en amasado
INGRESA
Harina 3kg.
Margarinas de 150gr.
SALE
Agua 1800ml.
4362.5 gr mezcla de
Sal 450gr.
Proceso de mezclado ingredientes
Margarina (empaste)
de ingredientes
2100gr.
Manjar blanco para rellenar
3kg.
Azcar impalpable 600gr.
B) Balance de masa de cortado
INGRESA Amasado SALE

4362.5 gr de masa 4110 gr de masa
252.5 gr de merma
prdida
11
C) Balance de masa del empaste

SALE
INGRESA
Empaste 5860 gr de hojaldre
4110 gr de masa
Margarina 1750 gr
D) Balance de masa del moldeado y relleno

SALE
INGRESA Moldeado y 8360 gr de masa de
5860 gr de masa Relleno hojaldre con relleno
Merma 2500 gr
E) Balance de masa de coccin
SALE
8360 gr de masa Horneado 7800 gr de hajaldre
150 unidades con 50 gr
p/cu
600 gr de merma
prdida
Discusin
12
Elegir una harina de buena calidad con la fuerza suficiente para que la hidratacin del
gluten sea buena, de no ser as, las hojas no hojaldrarn lo suficiente.
La temperatura del horno, que ha de estar en torno a los 220 C, en caso de no ser esta
se pueden producir los siguientes efectos:
Si se sobrepasan los 220 C la subida del hojaldre es rapidsima, sin control, las piezas
no suben rectas y tienden a caerse, efectos similares a los producidos por el exceso de
fuerza o falta de descanso.
Si por el contrario la temperatura es inferior a los 220 C el desarrollo es lento, no sube

completamente, se resquebraja y no hojaldra. Los efectos son comparables a los
resultados de hojaldres elaborados con harinas demasiado flojas.
4.2.COSTEOS DE LOS INSUMOS A UTILIZAR
Cuadro N 1: Insumos Y Costo del bizcocho
INSUMO CANTIDAD COSTO

Harina 2.500 kg 6.70
Margarina 125 gr 3.00
Agua 1500 ml -
Sal 37.5 0.45
Azcar 200 gr 0.72
Margarina para empaste 1.750 kg 20.50
Manjar blanco para rellenar 2.500 kg 21.00
Azcar impalpable 500 gr 3.95
Total 9112.5 46.62
Fuente: Elaboracin Propia 2017
Cuadro 3: Costo Unitario del pan
COSTOS UNITARIO DEL PAN

Peso Total Del hojaldre 9112.5 gr
13
Peso Por Cada Pieza 50 gr

Costo total del hojaldre 46.62
Cantidad De Panes 150 unidades
Precio Unitario Costo Total/ Cant. De Panes
47/ 150und = 0.50 soles te sale
la unidad
Fuente: Elaboracin Propia 2017
En este cuadro se puede observar que el costo total de los pasteles de milhojas y
otros es de S/47 soles entonces como son 150unidades tenemos que cada pastel
ti8ene el precio de tiene un costo de 0.50 soles el cual es un negocio rentable pero
tendramos que aumentar los precios de venta para obtener ganancias la unidades
por 0.80 soles
RENDIMIENTO DE LA PRODUCCIN DE BISCOCHO AZUCARADO
Peso inicial de la masa 8360 ----------- 100%
Peso final del los panes 7800 ----------- X%
Rendimiento X= 93.3 %
La elaboracin de pasteles a base de la masa de hojaldre como milhojas, rollitos, etc. tiene
un alto rendimiento en toda la elaboracin no pierde masa sino que aumenta ya que se
aade la grasa ms el relleno esto hace que aumente el rendimiento total del hojaldre
V. CONCLUSION
Se logr elaborar pasteles a base de masa hojaldre como milhojas, bollitos, etc ,
manteniendo todas las caractersticas organolptica, siguiendo detenidamente los
pasos mencionados en dicha prctica y evitando algn punto crtico que pueda
suscitarse.
Se obtuvo un rendimiento de 93.3 %, ya que no se present mucha perdida en

peso.
14
Se obtuvo 150 unidades pasteles con pesos unitarios de 50 gr
El costo de produccin por unidad de cada bizcocho es de 0, 50 soles y el costo

de venta es la unidad a 0.80 soles para generar 0.40% de ganancia por unidad de
bizcocho.
VI. BIBLIOGRAFIA
Alfred, B. fbricas de alimentos: procesos, equipamientos, costos. Editorial Acriba. S.a.

impreso en Espaa.1991. ISBN:84-200-0711-0.
Elaboracin de hojaldre -cap.-18(2011) Per ---18.01.11.pdf
http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=93
Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010.
http://es.scribd.com/doc/88521473/DEFINICION-DEL-PAN
Anexo
15
Imagen 1: crema pastelera
Imagen 2: mezcla y batido de insumos
Imagen 3: boleado de la masa
16
Imagen 4: del volteado
Imagen 5: rellenado de la crema pastelera y dar forma
Imagen 5 fermentado de os biscochos azucarados
17
Imagen 6: horneado
18

Elaboración de Hojaldre

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Elaboración de Hojaldre

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

[TECNOLOGIA DE PANIFICACION FIDEERIA Y GALLETERIA 29 de noviembre de 2017

N CURSO: TECNOLOGA DE PANIFICACIN

PRACTICA N 6: ELABORACIN DE PAN DE

CATASI HUAMANI, ROXANA

Elaborar el pan del hojaldre

Hojaldre comn (materia grasa dentro).

Hojaldre invertido (materia grasa fuera).

Hojaldre rpido (materia grasa con el empaste).

Al hojaldre tambin se le puede denominar por el porcentaje de materia grasa que

Como norma general hay que tener en cuenta que:

Las cantidades de agua oscilan segn la calidad de la harina.

Imagen1: figura del hojaldre

2.1.1. Materias primas

El contenido protenico de la harina determina la fuerza de la misma; se clasifica en

Gliadina: Aporta a la masa elasticidad y plasticidad.

El azcar o sacarosa es el producto obtenido

Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la

Mantequilla: Es la materia grasa que da mejor sabor y por lo tanto calidad.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1.2. Materiales y utensilios

3.2.1. Diagrama de flujo para la elaboracin de pan de yema

MEZCLA DE INGREDIENTES MESCLA DE LOS

Harina especial MEZCLA Y AMASADO Agua

PROCESO DE PASTEL DE HOJALDRE

1.- RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: En la recepcin de materia prima

La formulacin que usamos para la elaboracin del pan de yema es:

- Sobre esta porcin ms abultada de masa se coloca la grasa trabajada o laminada si se

- Le damos otra vuelta sencilla y lo dejamos en la c- mara hasta el momento de su

5.1. Tipos de vueltas existen

6.-RRELLENADO.- Se le har una abertura al medio de la masa formada con una

7.- FERMENTACIN.- Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada

En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo el tiempo que transcurre

Corte.- Operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin, justo en el

8.- COCCIN.- Su objetivo es la transformacin de la masa fermentada en pan, lo que

IV. RESULTADO Y DISCUSION

4.1.BALANCE DE MASA DE CADA PROCESO

A) Balance de masa en amasado

B) Balance de masa de cortado

INGRESA Amasado SALE

C) Balance de masa del empaste

D) Balance de masa del moldeado y relleno

E) Balance de masa de coccin

Si por el contrario la temperatura es inferior a los 220 C el desarrollo es lento, no sube

4.2.COSTEOS DE LOS INSUMOS A UTILIZAR

Cuadro N 1: Insumos Y Costo del bizcocho

INSUMO CANTIDAD COSTO

Fuente: Elaboracin Propia 2017

Cuadro 3: Costo Unitario del pan

COSTOS UNITARIO DEL PAN

Peso Por Cada Pieza 50 gr

RENDIMIENTO DE LA PRODUCCIN DE BISCOCHO AZUCARADO

Peso inicial de la masa 8360 ----------- 100%

Peso final del los panes 7800 ----------- X%

Se obtuvo un rendimiento de 93.3 %, ya que no se present mucha perdida en

Se obtuvo 150 unidades pasteles con pesos unitarios de 50 gr

El costo de produccin por unidad de cada bizcocho es de 0, 50 soles y el costo

Alfred, B. fbricas de alimentos: procesos, equipamientos, costos. Editorial Acriba. S.a.

Elaboracin de hojaldre -cap.-18(2011) Per ---18.01.11.pdf

Imagen 1: crema pastelera

Imagen 2: mezcla y batido de insumos

Imagen 3: boleado de la masa

Imagen 4: del volteado