UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS

ESPECIALIDAD DE PESQUERA

INFORME DE PRCTICAS
BROMATOLOGA

DOCENTE : Lic. Rosmery Tello Vsquez

ALUMNA: Natalie del Carmen Bravo Senmache

CDIGO: 11630h

CICLO: 2017 I

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 DETERMINACIN DE LA MATERIA SECA PARCIAL O DE LA HUMEDAD y
MATERIA SECA TOTAL

I. Introduccin

La humedad es la cantidad de agua que contiene el alimento; la diferencia entre el peso

total del alimento y el contenido en agua se denomina materia seca. Los alimentos
concentrados contienen un 5-10% de humedad, mientras que los forrajes verdes
contienen alrededor del 80%.

El contenido en agua de los alimentos, adems de dificultar su almacenamiento

(desarrollo fngico, bacteriano, etc), determina su valor nutritivo. Debido a que el valor
nutritivo de un alimentos depende en buena medida de su contenido en materia seca, el
contenido en nutrientes de los alimentos (al menos de los alimentos con un alto
contenido en humedad, p.e. los forrajes verdes) se suele expresar como porcentaje de su
materia seca.

El procedimiento consiste en pesar la materia fresca (en su estado natural), y someterla

a un secado por calentamiento en un horno de laboratorio, llegando a una temperatura
de entre 103 y 105 C (en el caso de los alimentos) mientras que el tiempo que dura el
calentamiento depender de cada substancia. Una vez pasado el tiempo de
calentamiento se pesa el residuo, que ser la materia seca. Al mismo tiempo que se
extrae toda el agua posible, desaparecen de la muestra los Compuestos orgnicos
voltiles como el amoniaco y el alcohol.

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 Los alimentos contienen cantidades diferentes de agua. La materia seca del alimento
contiene todos los nutrientes (excepto agua) requeridos por los animales. La cantidad de
agua en los alimentos es en general de poca importancia
.
En esta ocasin se tratar sobre la materia seca de productos hidrobiolgicos, en
especial de la harina de pescado, que constituye el producto seco y triturado procedente
de peces enteros o de residuos. La harina de pescado ocupa un lugar preferente en la
lista de materias prima para uso animal por su riqueza proteica, su balance de
aminocidos esenciales y por ser fuentes de vitamina del grupo B.

II. Objetivos

- Determinar el contenido de materia seca parcial o humedad y materia seca total de

los productos hidrobiolgicos.

III. Materiales y Mtodos

Materiales

Instrumentos

- Balanza analtica
- Balanza
- Estufa
- Trituradora
- Desecador

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Material de laboratorio

- Placas
- Mortero
- Crisol
- Esptula
- Papel
- Cuchillo

Material biolgico

- Cachema Cynoscion analis

- Caballa Scomber japonicus
- Pota Dosisdiscus gigas
- Concha blanca
- Conserva de atn Montealto

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Metodologa

- Obtencin de la muestra

Se limpi y corto en filetes (cachema y caballa), en cubos (pota) o trozos (concha blanca)
cada una de las muestras. Luego se colocaron por separado en placas previamente
identificadas.

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Materia seca Parcial

- Pesar la muestra

Primero se pes cada placa vaca en la balanza analtica

Luego se tar la balanza y se agreg la muestra

Cachema Caballa Conchas blancas

Pota Conserva de atn

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 Se registr el peso de cada muestra (muestra + placa)

Peso total de la Peso de la placa Peso neto de la

Especie muestra muestra (g) (g) muestra hmeda (g)
Cachema 342 109 233
Caballa 371 105 266
Concha 106 40 66
Pota 425 114 311
Conserva 144 41 103

- Secado de la muestra

Se colocaron todas las muestras en la estufa a 60 C por 24 horas.

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- Luego se volvi a pesar la muestra

Especie muestra Peso total de la Peso de la placa Peso seco parcial de

muestra despus del (g) la muestra
secado (g)
(g)
Cachema 139 109 30
Caballa 162 105 57
Concha 57 40 17
Pota 175 114 61
Conserva 65 41 24

- Molienda de la muestra

Para calcular la materia seca parcial se llev al molino las muestras de caballa, cachema,
pota y conchas. La muestra de atn se moli a mano en un mortero. Esto se realizo con el
objetivo de obtener una consistencia fina, la cual ser utilizada en todos los anlisis
posteriores.

- Almacenamiento de la muestra

- Clculo de la materia seca parcial y contenido de agua

1. Pn 100%
Pmps A

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 2.
3. 100 A = %Agua
Dnde:
Ppv: Peso de la placa vaca
Pn: Peso neto de la muestra = Peso neto de la muestra hmeda Ppv
Pmps : Peso muestra parcialmente seca = Peso total de la muestra despus del secado - Ppv

Materia seca total

- Se pesaron 10 crisoles vacos en la balanza analtica (peso 1 g) y se registraron los pesos.

Especie Crisol Pc
Cachema Benito 2 48.7256
199 24.5414
Caballa 22 32.8806
206 25.5372
Concha IgE 46.1067
32 40.6942
Pota Benito 1 47.4217
B2 45.5238
Conserva 201 24.8475
140 24.6834

- Se llevaron a la estufa a 106 C por 8 horas

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Cachema

Muestra de cachema luego del secado Pesado

Triturado

Muestra pulverizada de cachema Pesado del crisol vaco

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 Peso neto de la muestra

Caballa

Muestra de caballa luego del secado pesado

Triturado

10
 Almacenado Pesado del crisol vaco

Peso neto de la muestra

Concha blanca

Muestra de conchas luego del secado Pesado

11
 Triturado

Almacenamiento Peso del crisol vaco

Peso de la muestra

12
Pota

Muestra de pota luego del secado Pesado

Trituracion

Almacenamiento

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 Peso del crisol vaco Peso neto de la muestra

Conserva de atn

Muestra de conserva de atn despues del secado Pesado

Trituracin a mano Pesado del crisol vaco

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 Peso neto de la muestra

Secado a 105 C por 8 horas y luego se pesa de nuevo

Caballa

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 Cachema

Concha blanca

Pota

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 Conserva de atn

- Clculo de la materia seca total

1. PT - PC = PMP
2. B = Materia seca total
PM 100%
PMP X..... (B1 y B2)
3. Materia seca real

4. Humedad del ambiente

H= 100 B
5. Materia seca tal como ofrecida
MSTCO=
6. Humedad real
100 MSTCO = HR

Dnde:

PT= Peso total de la muestra despus de ir a estufa

PC= Peso del crisol vaco

PM= Peso de la muestra

PMP = Peso muestra parcial

B = Materia seca total

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 IV. Resultados y Discusin

1. Obtencin de la materia seca parcial y contenido de agua

Ppv: Peso de la placa vaca

Pn: Peso neto de la muestra = Peso neto de la muestra hmeda peso de la placa vaca

Pmps : Peso muestra parcialmente seca = Peso total de la muestra(g) despus del secado - peso de la
placa vaca

Clculo de la materia seca parcial

Especie Ppv Peso neto de Pn Peso total Pmps

muestra la muestra despus del
hmeda secado
(g) (g)
Cachema 109 233 124 139 30
Caballa 105 266 161 162 57
Concha 40 66 26 57 17
Pota 114 311 197 175 61
Conserva 41 103 62 65 24

1. Materia seca parcial: A

Pn 100%
Pmps A

2. 100 A = %Agua

Especie muestra Pn Pmps A Agua (%)

Cachema 233 30 12.87 87.13
Caballa 266 57 21.42 78.57
Concha 66 17 25.75 74.24
Pota 311 61 19.61 80.38
Conserva 103 24 23.30 76.69

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Clculo de la materia seca total

Especie Crisol Pc PM PT
Cachema Benito 2 48.7256 1.0066 49.6606
199 24.5414 1.1654 25.6025
Caballa 22 32.8806 1.0025 33.7913
206 25.5372 2.1275 27.4489
Concha IgE 46.1067 1.2338 47.1538
32 40.6942 1.3175 41.8238
Pota Benito 1 47.4217 1.1176 48.3129
B2 45.5238 1.0636 46.3890
Conserva 201 24.8475 1.1042 25.8792
140 24.6834 1.0217 25.6281

PT= Peso total de la muestra despus de ir a estufa)

PC= Peso del crisol vaco

PM= Peso de la muestra

PMP = Peso muestra seca parcial

1. PT - PC = PMP

Especie Crisol PT Pc PMP

Cachema Benito 2 49.6606 48.7256 0.935
199 25.6025 24.5414 1.0611
Caballa 22 33.7913 32.8806 0.9107
206 27.4489 25.5372 1.9117
Concha IgE 47.1538 46.1067 1.0471
32 41.8238 40.6942 1.1296
Pota Benito 1 48.3129 47.4217 0.8912
B2 46.3890 45.5238 0.8652
Conserva 201 25.8792 24.8475 1.0317
140 25.6281 24.6834 0.9447

2. B = Materia seca total

PM 100%
PMP X..... (B1 y B2)

3. B = Materia seca real

4. Humedad del ambiente

H= 100 B

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Especie Crisol PM PMP B B H
Cachema Benito 2 1.0066 0.935 92.8869462 91.96861466 8.03138534
199 1.1654 1.0611 91.0502832
Caballa 22 1.0025 0.9107 90.8428928 90.34976601 9.650233992
206 2.1275 1.9117 89.8566392
Concha IgE 1.2338 1.0471 84.8678878 85.30301412 14.69698588
32 1.3175 1.1296 85.7381404
Pota Benito 1 1.1176 0.8912 79.7423049 80.54433788 19.45566212
B2 1.0636 0.8652 81.3463708
Conserva 201 1.1042 1.0317 93.4341605 92.94885082 7.051149182
140 1.0217 0.9447 92.4635412

5. Materia seca tal como ofrecida

MSTCO=

6. Humedad real del ambiente

100 MSTCO = HR

Especie B A MSTCO HR
Cachema 91.9686147 12.87 11.95455 88.04545
Caballa 90.349766 21.42 19.4585476 80.5414524
Concha 85.3030141 25.75 21.8534811 78.1465189
Pota 80.5443379 19.61 15.637466 84.362534
Conserva 92.9488508 23.3 21.7701594 78.2298406

V. Discusin

En esta prctica se analiz el contenido de humedad y materia seca parcial y total,

analizndose 3 especies de peces y 2 de moluscos obtenindose:

Especie Humedad (%) Materia seca Materia seca

parcial (%) total tal como
ofrecida(%)
Cachema 87.13 12.87 11.95
Caballa 78.57 21.42 19.45
Atn 76.69 23.3 21.70
Pota 80.38 19.61 15.63
Concha blanca 74.24 25.75 21.85

Uno de los parmetros que determina la calidad de la harina de pescado, es el contenido

de humedad que tiene, por ello en prctica se determin el % Humedad, observndose
que la pota tiene un % elevado de agua (>80%), mientras que el pez graso (caballa)
tiene menos contenido de agua que el pez magro (cachema).

20
 100
90
80
70
Humedad (%)
60
50
Materia seca parcial (%)
40
30 Materia seca total tal
20 como ofrecida(%)
10
0
Cachema Caballa Atn Pota Concha
blanca

Cabe resaltar, que el contenido en humedad de una harina de pescado debe estar entre el
4 y el 10%. El lmite inferior debe respetarse para poder asegurar que el exceso de
secado no provoque ningn dao en las protenas. En el caso de harinas de pescado de
calidad especial, el nivel mnimo de humedad ha sido establecido en un 6% como
medida extra de seguridad. El lmite superior es para garantizar que la actividad del
agua libre est por debajo del nivel de crecimiento de mohos y bacterias.

Es necesario controlar la humedad de estos concentrados proteicos para garantizar su

vida til y calidad sanitaria ya que el agua disponible es un excelente vehculo para el
crecimiento y desarrollo de microorganismos; con ello se evita prdidas en los mismos.

Por otro lado, cuanto menor sea el % de agua de un alimento, mayor % contenido
nutricional tendr, pues el agua no aporta ningn valor energtico.

En el caso de la materia seca parcial, las muestras adquieren la humedad ambiental y en

el caso de la materia seca total, se determinar la cantidad de materia seca original, tal
como llego la muestra, observndose que las harinas de conchas, atn y caballa tienen
mayor contenido nutricional, ya que las harinas de pota y cachema tienen un mayor
contenido de agua

VI. Conclusiones

La calidad nutricional de los productos hidrobiolgicos, as como tambin su

almacenamiento y conservacin dependen de su composicin qumica, en esta ocasin
se determin que mayor calidad nutricional poseen los peces grasos y los bivalvos, ya
que poseen menor cantidad de agua en sus tejidos, mientras que los peces magros y la
pota tienen una menor calidad nutricional.

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 VII. Referencias Bibliogrficas
- http://www.webs.ulpgc.es/nutranim/tema3.htm
- https://es.scribd.com/document/336753212/Harina-de-PescadO-FINAL-1}
- http://www.monografias.com/trabajos95/harina-pescado/harina-pescado.shtml#caracteria
- http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacion-
humedad.shtml

Caballa

Concha Blanca

Conserva de atn

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Cachema

Pota

SECA TOTAL

https://drive.google.com/drive/folders/0Bwg0m0u3Bt6FT3BuUXZEY3otV0E

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