UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

FACULDADE DE FARMCIA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
OPERAES UNITRIAS NA REA FARMACUTICA

EFEITO DO PROCESSAMENTO TRMICO E MECNICO NO DESNATE

DO LEITE PASTEURIZADO

Alunos: Bernardo Pontes Gazzinelli

Carolina Frade da Silva
Karine Jessica Santana

Belo Horizonte
2017
 BERNARDO PONTES GAZZINELLI
CAROLINA FRADE DA SILVA
KARINE JESSICA SANTANA

EFEITO DO PROCESSAMENTO TRMICO E MECNICO NO DESNATE

DO LEITE PASTEURIZADO

Relatrio apresentado disciplina Operaes

Unitrias na rea Farmacutica, ofertada ao
curso Farmcia Diurno no segundo semestre de
2017 pelo Departamento de Alimentos da
Faculdade de Farmcia da UFMG. Lecionada pela
professora Maria Aparecida Vieira Teixeira Garcia.

Belo Horizonte
2017
 SUMRIO
1. RESUMO .............................................................................................................. 3
2. INTRODUO...................................................................................................... 4
2.1. OPERAO UNITRIA ................................................................................. 4
2.2. OPERAES MECNICAS .......................................................................... 4
2.2.1. Transferncia de impulso ........................................................................ 4
2.2.2. Transferncia de quantidade de movimento ............................................ 5
2.2.3. Centrifugao .......................................................................................... 5
2.3. OPERAES DE TROCA DE CALOR .......................................................... 6
2.3.1. Transferncia de calor por conduo ...................................................... 6
2.3.2. Transferncia de calor por conveco ..................................................... 6
2.3.3. Transferncia de calor por radiao ........................................................ 6
2.3.4. Refrigerao ............................................................................................ 7
2.4. LEITE ............................................................................................................. 7
2.4.1. Composio ............................................................................................. 7
2.4.2. Derivados do Leite ................................................................................... 7
2.4.3. Formao da Nata ................................................................................... 8
2.4.4. Desnate do Leite...................................................................................... 9
3. OBJETIVOS.......................................................................................................... 9
4. MATERIAIS E MTODOS .................................................................................. 10
4.1. MATERIAIS .................................................................................................. 10
4.2. PROCEDIMENTOS...................................................................................... 10
4.2.1. Processamento Trmico Aquecimento/Resfriamento ......................... 11
4.2.2. Processamento Mecnico Centrifugao ........................................... 11
4.2.3. Pesagem das amostras ......................................................................... 13
5. RESULTADOS E DISCUSSES........................................................................ 14
6. CONCLUSO ..................................................................................................... 17
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .......................................................................... 18
 3

1. RESUMO

Operaes unitrias so etapas de modificaes fsico-qumicas que ocorrem

ao longo de um processo de fabricao de um produto. Podem ser classificadas de
acordo com o princpio fsico-qumico que rege a produo de maneira global e suas
aplicaes podem ser variveis, de acordo com o tipo de produto fabricado
(medicamentos, alimentos, cosmticos, etc.). Um exemplo que perpassa pela
indstria de alimentos a produo de derivados do leite, que passam por
processos de aquecimento, resfriamento, centrifugaes, entre outros. O objetivo,
portanto, analisar o impacto de algumas dessas operaes na formao da nata
do leite pasteurizado. Sabendo a composio do leite, como se forma a nata e quais
so os recursos naturais e artificiais que as indstrias se valem para a produo de
leites desnatados, possvel inferir a respeito do motivo do uso de tais recursos e a
respeito da produo de derivados do leite (manteigas, iogurtes, queijos) que
dependem da frao desnatada ou do chamado creme. Aps anlises semi-
quantitativas realizadas a partir da execuo de processamentos trmico e mecnico
em leite pasteurizado, foi possvel perceber que a temperatura interfere
positivamente no processo tal como o aumento da velocidade, tendo um limtrofe
para o ltimo. As velocidades utilizadas foram menores do que as aplicadas
industrialmente por limitaes de aparelhagem e pelo fato de quantidade de amostra
ser em escala laboratorial. Mesmo assim, foi possvel a obteno de resultados que
vo de encontro literatura.

Autores: Gazzinelli, B.P. [1], Santana, K.J. [1], Silva, C.F. [1]
[1] Faculdade de Farmcia Av. Presidente Antnio Carlos, 6627 Campus Pampulha BH MG Brasil
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2. INTRODUO

2.1. OPERAO UNITRIA

Segundo Arthur Little, em 1915, um processo seria dividido em uma srie de
etapas sequenciais em uma linha de produo, sendo cada uma dessas etapas uma
operao unitria [1].

As operaes unitrias podem ser classificadas em [1]:

Operaes Mecnicas Separao e transporte de fluidos

Transferncia de Calor Troca trmica entre fluidos
Transferncia de Massa Separao de fluidos miscveis

2.2. OPERAES MECNICAS

Operaes unitrias do tipo mecnicas so aquelas que modificam
propriedades fsico-qumicas de materiais baseando-se na separao, transporte,
mistura e/ou alterao de tamanho de fluidos (lquidos e gases), fluidos e slidos ou
slidos granulares. Essa modificao ocorre, basicamente por dois mecanismos [2,3]:

2.2.1. Transferncia de impulso

Consiste na aplicao de uma fora em um material, fazendo com que

apenas ele se movimente, enquanto o aparelho permanece esttico. Exemplos:

Bombeamento de lquidos
Escoamento gravitatrio de lquidos
Ventilao (gases)
Compresso (gases)
Decantao
Centrifugao
Agitao de lquido
Mistura de lquidos e lquido-gs
Atomizao lquido-gs (asperso)
Atomizao lquido-lquido (homogeneizao)
Movimentao de fluidos atravs de slidos porosos

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2.2.2. Transferncia de quantidade de movimento

Consiste na aplicao de uma fora em um material, induzindo no mesmo um

movimento similar ao realizado pelo aparelho. Exemplos:

Fluidizao
Transporte pneumtico
Transporte hidrulico
Decantao de slidos
Filtrao
Ultra-filtrao
Centrifugao slido-lquido
Separao com ciclones
Mistura lquido-slido
Prensagem
Fluxo a granel (slidos particulados)

2.2.3. Centrifugao

A sedimentao por ao puramente gravitacional um processo lento e no

adequado para produes em larga escala. Essa lentido pode ser explicada por
alguns fatores, como:

a) Tamanho pequeno das partculas;

b) Densidades prximas da partcula e do fluido;
c) Foras associativas que mantm componentes ligados (como nas
emulses).

A centrfuga um recipiente cilndrico que gira a alta velocidade criando um

campo de fora centrfuga que causa a sedimentao das partculas. Pensando em
processos industriais, onde necessrio que se atinja uma otimizao dos
processos (produo mxima em menor tempo), a centrifugao torna-se
interessante por se basear na sedimentao das partculas de um fludo por ao da
fora centrfuga, que aumenta consideravelmente a fora que atua sobre o centro de
gravidade das partculas, facilitando a separao e diminuindo o tempo de
residncia no equipamento.

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Figura 1. Ilustrao esquemtica do funcionamento de uma centrfuga.

2.3. OPERAES DE TROCA DE CALOR

Operaes unitrias do tipo transferncia de calor so aquelas em que existe
troca trmica entre fluidos distintos que se encontram em uma grande diferena de
temperatura. Essa troca calor pode acontecer por trs modos [4,5]:

2.3.1. Transferncia de calor por conduo

Consiste na transferncia de energia de partculas mais energticas para

menos energticas. Pode ocorrer em slidos e em fluidos, atravs de um gradiente
de temperatura.

2.3.2. Transferncia de calor por conveco

Consiste na transferncia de energia entre uma superfcie e um fluido, atravs

da diferena de temperatura entre eles. A superfcie pode ser, por exemplo, uma
chapa de aquecimento e o fluido qualquer produto que colocado sobre a chapa.

Esse tipo de fenmeno pode ser forado ou natural, dependendo da presena

ou no de ventiladores, compressores ou bombas no sistema de aquecimento.

2.3.3. Transferncia de calor por radiao

Consiste na troca lquida de energia (emitida na forma de ondas

eletromagnticas) entre duas superfcies a diferentes temperaturas na ausncia de
um meio interveniente.

Ao longo deste trabalho, ser utilizado o aquecimento em fogo, que uma

operao unitria do tipo transferncia de calor por conveco.

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2.3.4. Refrigerao

Operao unitria que permite a conservao do alimento em temperaturas

baixas em que no ocorre a cristalizao da gua livre do produto. As baixas
temperaturas reduzem o metabolismo dos micro-organismos presentes, alm de
reduzir as reaes de deteriorao dos produtos, como oxirredues, hidrlises,
entre outras reaes.

2.4. LEITE
O leite o produto integral da ordenha total e ininterrupta de uma fmea
leiteira sadia, bem nutrida e no fatigada. Deve ser produzido de forma adequada,
isento de substncias estranhas e no deve conter colostro (primeiro leite produzido
aps o parto, que contm vrios fatores de proteo, como gua, leuccitos, etc.) [7].

A pasteurizao um processamento trmico realizado no leite e tem objetivo

de reduzir a carga microbiana do leite. obrigatrio no Brasil, de forma que nenhum
produto lcteo pode ser produzido se a matria prima no for devidamente
pasteurizada. A ANVISA, por meio do anexo I da RDC N 12 de 02 de janeiro de
2001 e da Instruo Normativa N 51 de 18 de Setembro de 2002 traz o perfil
microbiolgico adequado para as categorias de leites comerciais [9,10].

2.4.1. Composio

A composio do leite depende basicamente da origem do mesmo e varia

com a raa, dieta, alimentao, tempo de gestao do animal, entre outros fatores.
Em mdia, formado por aproximadamente 87,5% de gua e 12,5% de substncias
slidas (extrato seco total), que engloba gordura (4%), lactose (4,8%), protenas
(3,5%) e sais minerais (0,7%) [7].

2.4.2. Derivados do Leite

So produtos em que o leite a matria prima principal ou que possuem leite

como um dos ingredientes de base, mas que possuem caractersticas distintas do
mesmo. A transformao do leite em derivado do leite pode ser decorrente da
fermentao (iogurte), da coagulao (queijos), do tratamento trmico com ou sem
adio de outros elementos (doce de leite, leite condensado) ou da utilizao de um
dos seus componentes, como o creme de leite e manteiga [6]. Neste ltimo caso, as

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operaes unitrias so utilizadas para promover a separao dos componentes

necessrios fabricao do produto de interesse.

2.4.3. Formao da Nata

Como explicado anteriormente, o leite contm grande quantidade de protena

em relao ao extrato seco total. A principal protena do leite a Casena (tambm
conhecida como aglutinina), que juntamente com a gordura, formaro estruturas
globosas chamadas Micelas. Estas, quando submetidas a temperaturas baixas
sofrem aglutinao sem rompimento das mesmas. Esse processo denominado
auto-aglutinao [11,12].

medida que o tempo passa e essas micelas permanecem em contato

ntimo, tende a haver uma fuso de membranas, aumentando o tamanho delas e
favorecendo a floculao, que desestabilizar a emulso. Este processo
favorecido pela presena de fase lquida no sistema, que o caso do leite. A fuso
de duas ou mais gotas de gordura em uma nica acompanhado de ruptura da
membrana conhecida como Coalescncia. A desestabilizao total forma uma
pelcula mais firme e visivelmente distinta do restante do sistema, que no leite a
chamada Nata ou Creme. O tratamento trmico um fator preponderante na
coalescncia, uma vez que a fuso favorecida pelo aumento de temperatura [11,12].

Figura 2: Processo de desestabilizao da emulso lctea.

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Figura 3: Ilustrao esquemtica do processo de coalescncia.

2.4.4. Desnate do Leite

A separao de suspenses lquido-lquido compostas de lquidos imiscveis

finamente dispersos como emulses se torna um problema comum na indstria
alimentcia. Um exemplo claro o leite pasteurizado, que separado em creme e
leite desnatado por processos artificiais ou naturais [6].

2.4.4.1. Desnate Artificial

Nesse processo o leite submetido a uma fora centrfuga. Devido

diferena de densidade, o creme separado dos demais componentes. Este, em
razo da sua menor densidade se aproxima do eixo e o leite desnatado projetado
nas paredes da desnatadeira.

Existem diversos tipos de desnatadeiras, mas que no diferem muito entre si,
uma vez que todas so baseadas no princpio de fora centrfuga que se imprime a
uma turbina onde se faz chegar o leite. As fraes, aps o processo, so
dispensadas por dois caminhos diferentes, a fim de evitar que se misturem
novamente.
2.4.4.2. Desnate natural

Nesse processo, o leite mantido em repouso por aproximadamente 12

horas. Pela ao gravitacional os glbulos de gordura (que possuem menor
densidade) sobem para a superfcie do leite. O creme deve ser retirado com uma
espumadeira tomando-se o cuidado de no agitar o leite. Este creme retirado deve
conter o mnimo de leite possvel.

3. OBJETIVOS

Avaliar os efeitos do processamento trmico (aquecimento ou refrigerao) e

mecnico (centrifugao) no processo de desnate do leite pasteurizado.

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4. MATERIAIS E MTODOS

4.1. MATERIAIS
1 saco de leite pasteurizado (no homogeneizado) Marca Coopar
Fogo domstico
Tela de Amianto
Centrfuga - Marca Modelo
Refrigerador domstico
Termmetro digital
2 Bquer 150,0 mL
27 tubos falcon de 15,0 mL
1 Pipeta Pasteur
1 Pipeta Volumtrica 10,0 mL
Gelo
Bacia

4.2. PROCEDIMENTOS
Para as anlises que se seguem foram feitos alguns tratamentos mostrados
na figura a seguir:

Figura 4. Fluxograma geral de tratamento da amostra.

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4.2.1. Processamento Trmico Aquecimento/Resfriamento

Ainda em sua prpria embalagem, o leite pasteurizado foi suavemente

homogeneizado em movimento giratrio para se obter minimamente uma
transformao de suspenso em emulso. Aps isso, a amostra foi dividida em 3
grupos: A1, A2 e A3, sendo que para cada grupo foi feita anlise em triplicata.

O grupo A1 foi submetido refrigerao em geladeira domstica,

abrangendo uma faixa de temperatura entre 4 10 C, aferida em
termmetro eletrnico.
O grupo A2 foi mantido em recipiente sob temperatura ambiente,
aferida em termmetro eletrnico, constando faixa de temperatura
entre 24 30 C.
O grupo A3 foi submetido a aquecimento em fogo domstico,
abrangendo uma faixa de temperatura entre 47 53 C, aferida em
termmetro eletrnico.

OBS: Devido a imprecises no controle da temperatura, assumiu-se uma

variao de 3 C para todos os grupos deste trabalho. O controle trmico foi
realizado no Laboratrio de Ensino de Operaes Unitrias, localizado no
Departamento de Alimentos FaFar/UFMG.

4.2.2. Processamento Mecnico Centrifugao

Os grupos A1, A2 e A3 foram submetidos a diferentes velocidades de

centrifugao por um tempo fixo de 8 minutos.

Devido dificuldade na manuteno da velocidade no equipamento, foram

estabelecidas faixas de velocidade para obteno da nata nos grupos citados acima,
sendo elas:

1500 2000 rpm;

2500 3000 rpm;
3500 4000 rpm.

Cada grupo foi analisado em todas as faixas de velocidade, em triplicata.

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Figura 5. Fluxograma de tratamento do grupo A1.

Figura 6. Fluxograma de tratamento do grupo A2.

Figura 7. Fluxograma de tratamento do grupo A3.

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Figura 8: Centrfuga utilizada nos procedimentos descritos.

OBS: A centrifugao foi realizada no Laboratrio de Hematologia Clnica,

localizado no Departamento de Anlises Clnicas e Toxicolgicas da FaFar/UFMG.

4.2.3. Pesagem das amostras

Para fins de quantificao, foi realizada a pesagem de contedo

sobrenadante obtido a partir da etapa de centrifugao. O teor de nata na frao de
leite pasteurizado foi obtido por diferena entre peso da mistura total (leite + nata) e
nata, seguindo as etapas:

Pesagem dos tubos vazios;

Pesagem dos tubos com leite (antes da centrifugao);
Retirada da frao lquida do tubo (leite parcialmente desnatado);
Pesagem dos tubos com nata.

OBS: A pesagem foi realizada utilizando uma balana semi-analtica no

Laboratrio de Ensino de Operaes Unitrias, localizado no Departamento de
Alimentos FaFar/UFMG.

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5. RESULTADOS E DISCUSSES

Tabela 1: Anlise quantitativa de desnate do leite pasteurizado Coopar.

Vel. Peso do
T Peso de Nata Mdia Desvio
Centrifugao Replicatas leite com
(+/- 3C) Nata (g) (%) (%) Padro
(rpm) nata (g)
1.1 10,38 0,21 2,02
1500-2000 1.2 10,57 0,30 2,84 2,19 0,59
1.3 10,58 0,18 1,70
2.1 10,35 0,95 9,18
50 2500-3000 2.2 10,21 0,98 9,60 9,38 0,21
2.3 10,14 0,95 9,37
3.1 10,48 0,89 8,49
3500-4000 3.2 10,40 0,96 9,23 9,10 0,55
3.3 10,55 1,01 9,57
1.1 10,82 0,39 3,60
1500-2000 1.2 10,66 0,45 4,22 4,13 0,49
1.3 10,50 0,48 4,57
2.1 10,35 0,63 6,09
27 2500-3000 2.2 10,21 0,60 5,88 5,89 0,18
2.3 10,14 0,58 5,72
3.1 10,62 0,64 6,03
3500-4000 3.2 10,57 0,70 6,62 5,96 0,69
3.3 10,50 0,55 5,24
1.1 11,15 0,16 1,43
1500-2000 1.2 10,67 0,17 1,59 1,43 0,16
1.3 11,07 0,14 1,26
2.1 10,68 0,45 4,21
7 2500-3000 2.2 10,69 0,49 4,58 4,57 0,35
2.3 10,58 0,52 4,91
3.1 10,44 0,48 4,60
3500-4000 3.2 10,45 0,46 4,40 4,54 0,12
3.3 10,41 0,48 4,61

De acordo com os resultados obtidos na anlise (tabela 1 e grfico 1),

podemos observar que h um aumento na eficincia de separao da nata do leite
conforme a velocidade de centrifugao aumenta, visto que no primeiro intervalo de
velocidade (1500 2000 rpm), todas as amostras apresentaram uma quantidade de
nata obtida inferior s duas faixas de velocidade mais elevadas. Nota-se que no
houve diferena significativa na quantidade de nata obtida conforme se variou a
faixa de velocidade, da segunda (2500 3000 rpm) para a terceira (3500 4000

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rpm), assim, podemos concluir que no h necessidade do emprego de altas

velocidades na centrifugao para o processo de desnate, uma vez que uma
velocidade intermediria, entre 2500 3000 rpm, j o suficiente, evitando o
desgaste desnecessrio do equipamento em uma escala industrial.

Grfico 1. Efeito do Processamento Mecnico na extrao de nata.

1500 e 2000 rpm 2500 e 3000 rpm 3500 e 4000 rpm

10,00
9,00
8,00
% DE NATA EXTRADA

7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
0 10 20 30 40 50 60
TEMPERATURA (C)

Figura 9: Perfil geral dos tubos aps centrifugao.

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Em relao variao da temperatura no processo, observa-se no grfico 1

que as amostras que foram submetidas ao aquecimento (temperatura 50 C),
obtiveram melhores resultados, aliado faixa intermediria de velocidade, que as
amostras que foram mantidas em temperatura ambiente ou resfriadas (temperatura
7 C), assim, apresentando um ganho de eficincia por volta de 59,25%, quando
comparado com as amostras em temperatura ambiente, e um ganho de 100,05%,
quando comparado com as amostras resfriadas.

Grfico 2. Efeito do Processamento Trmico na extrao de nata.

50 C 27 C 7 C

10,00
9,00
8,00
% DE NATA EXTRADA

7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50
VELOCIDADE DE CENTRIFUGAO (X 10 RPM)

As condies padres que a indstria utiliza hoje no processo de desnate so:

leite em temperatura ambiente e velocidade de centrifugao em 6000 rpm, o que,
de acordo com os resultados obtidos na anlise, apresentariam eficincia inferior
melhor condio obtida no trabalho. Entretanto, a condies adotadas pela indstria
podem ser explicadas pelos gastos a mais para atingir a melhor condio de
trabalho, como aumento do gasto energtico, para realizar aquecimento, e desgaste
da centrfuga, ao se utilizar velocidades de rotaes mais rpidas, assim, implicando
em um aumento de custo fixo e manuteno e, consecutivamente, reduo dos
lucros obtidos no produto.

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Com isso, para contornar esse problema, a indstria emprega um

procedimento para homogeneizao do leite, processo que transforma a mistura
(leite e nata) em uma excelente emulso, em que no ocorre separao de fases,
no havendo perda nas qualidades sensoriais importantes para a maioria dos
consumidores, quando comparado com um leite no homogeneizado, em que h
separao de fases e, assim, o acumulo de nata na superfcie superior do leite, algo
desagradvel muitas pessoas.

Um fator crtico para obter resultados mais confiveis o controle de

temperatura e velocidade, que pode ser contornado a partir da utilizao de uma
centrfuga automatizada com controle de temperatura. O equipamento utilizado no
presente trabalho no possua controle trmico e deficiente controle de velocidade,
influenciando nos resultados obtidos. Dessa forma, no se pode afirmar que os
resultados expressos representam a veracidade da amostra, embora esteja de
acordo com a premissa de que o aumento da temperatura favorece a formao de
nata (como explicado no item 2.4.3).

6. CONCLUSO

Esse trabalho propiciou equipe uma viso de funcionamento do processo de

desnate de leite pasteurizado, dando enfoque na importncia das operaes
unitrias utilizadas e seus impactos no produto final.

Viu-se tambm a importncia da variao de temperatura e de velocidade

sobre a eficincia do processo de desnate. A partir de determinada faixa de
velocidade (comparando-se a segunda com a terceira faixa), no se observa ganho
considervel no rendimento do desnate. Observou-se ainda que o aumento de
temperatura favorece o processo de separao da frao de interesse.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

1. FANTE, Camila Argenta. OPERAES UNITRIAS NA REA

FARMACUTICA ALM030. Belo Horizonte: Faculdade de Farmcia da
UFMG, 2017. 30 slides, color.

2. TAGLIAFERRO, Gernimo Virgnio. Operaes Unitrias I. Lorena: Escola

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<https://sistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/5840921/390/Aula1de0PUnitIp
df.pdf>. Acesso em: 06 nov. 2017.

3. ORTEGA, Enrique; BULLER, Luz Selene. Disciplina TA631 - Operaes

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<http://www.unicamp.br/fea/ortega/aulas/index631.htm>. Acesso em: 06 nov.
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Autores: Gazzinelli, B.P. [1], Santana, K.J. [1], Silva, C.F. [1]
[1] Faculdade de Farmcia Av. Presidente Antnio Carlos, 6627 Campus Pampulha BH MG Brasil