Asignatura : Ingeniera de Frio

Docente : Ing. Edson Caro

El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de congelacin se basa en el mismo principio
que el de la refrigeracin la ventaja que presenta es que en cuanto ms baja es la temperatura ms se aleja de
las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera
cada vez menos. La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de cero
grados centgrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el
agua se solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que contribuir de forma significativa a una
mejor conservacin. Lgicamente, este efecto ser ms importante cuanto ms baja sea la temperatura.
La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C/0F, ya que por debajo de sta se estima que no
es posible la proliferacin de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteracin y
se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, despus de la refrigeracin, la congelacin es el
tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que despus de la descongelacin
los alimentos son casi idnticos a los productos crudos empleados como materia prima.
1. Precongelacin:
lapso de tiempo entre el momento en que el producto, a su
temperatura original, es sometido a un proceso de congelacin y el instante en
que comienza la cristalizacin del agua. (Temperatura Crioscpica)

2. Congelacin:
periodo durante el cual la temperatura es casi constante en un
punto dado; el calor extrado se emplea en transformar la mayor parte del agua
en hielo.

3. Reduccin
a la T de almacenamiento: perodo durante el cual la temperatura se
reduce, desde la temperatura a la que la mayor parte del agua congelable se ha
transformado en hielo, a la temperatura final deseada. (en el centro trmico)
El proceso de congelacin en
los alimentos es ms
complejo que la congelacin
del agua pura. Los alimentos
al contener otros solutos
disueltos adems de agua,
presentan un comportamiento
ante la congelacin similar al
de las soluciones. La
evolucin de la temperatura
con el tiempo durante el
proceso de congelacin es
denominada curva de
congelacin. La curva de
congelacin tpica de una
solucin se muestra en la
siguiente figura.
Esta curva posee las siguientes secciones:
AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de
congelacin inferior a 0 C. En el punto S, al que
corresponde una temperatura inferior al punto de
congelacin, el agua permanece en estado lquido. Este
subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10 C por
debajo del punto de congelacin.
SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar
el punto de congelacin, pues al formarse los cristales
de hielo se libera el calor latente de congelacin a una
velocidad superior a la que este se extrae del alimento.
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las
fases anteriores, eliminndose el calor latente con la
formacin de hielo, permaneciendo la temperatura
prcticamente constante. El incremento de la
concentracin de solutos en la fraccin de agua no
congelada provoca el descenso del punto de
congelacin, por lo que la temperatura disminuye
ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor
parte del hielo.
CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturacin y
cristaliza. La liberacin del calor latente correspondiente
provoca el aumento de la temperatura hasta la
temperatura del soluto.
DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo
desciende.
Todos los alimentos (vegetales, animales) son como
soluciones acuosas diluidas. La cantidad de agua del
alimento define la formacin de hielo en relacin directa a
mayor temperatura de congelamiento. La temperatura de
congelacin de un alimento es aquella temperatura a la
que aparecen los primeros cristales de hielo estables. La
formacin de un cristal de hielo requiere primeramente 1. NUCLEACIN
de una nucleacin, sta puede ser homognea o
heterognea, sta ltima es la ms frecuente en el caso 2. CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES
de los alimentos, donde los ncleos se forman sobre
partculas en suspensin o sobre la pared celular.

La cristalizacin que se origina durante la congelacin de

un alimento es la formacin de una fase slida
sistemticamente organizada a partir de una solucin. El
proceso de cristalizacin comprende las etapas de
nucleacin y la de crecimiento de los cristales. La
cristalizacin del hielo se produce cuando el sistema se
encuentra lo suficientemente subenfriado. El
subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por
debajo del punto inicial de congelacin del sistema. La
nucleacin es la combinacin de molculas dentro de una
partcula ordenada de tamao suficiente para sobrevivir
sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristalino.
Una vez comienza el agua a
congelar, la cristalizacin es funcin
de la velocidad de enfriamiento, al
mismo tiempo que de la velocidad de
difusin del agua a partir de las
disoluciones que baan la superficie
de los cristales de hielo. Si la
velocidad de congelacin es dbil,
entonces se forman pocos ncleos de
cristalizacin y los cristales de hielo
crecen ampliamente. Si la velocidad
de congelacin aumenta, el nmero
de cristales de hielo aumenta
mientras su tamao disminuye. Es
importante que la congelacin lenta
puede producir a un exudado
excesivo en la descongelacin,
mientras que una congelacin muy
rpida permite preservar la textura
de ciertos productos.
La calidad de los alimentos congelados se
encuentra influenciada por la velocidad con que se
produce la congelacin, as entre ms rpido se
produzca el congelamiento mejor calidad en el
producto congelado se obtiene. Diversas
caractersticas de calidad estn relacionadas con el
tamao de los cristales el cual es una consecuencia
de la velocidad con que se produce la congelacin.
El principal efecto de la congelacin sobre la
calidad de los alimentos es el dao que ocasiona en
las clulas el crecimiento de los cristales de hielo.
La congelacin prcticamente no provoca deterioro
desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de
diversos tejidos animales y vegetales a la
congelacin es muy diversa; as, frutas y vegetales,
por ejemplo, presentan una estructura muy rgida
por lo que la formacin de los cristales de hielo
puede afectarlos con mayor facilidad que a las
carnes. La congelacin de los tejidos se inicia por la
cristalizacin del agua en los espacios
extracelulares puesto que la concentracin de
solutos es menor que en los espacios
intracelulares.
Cuando la congelacin es lenta la
cristalizacin extracelular aumenta la
concentracin local de solutos lo que
provoca, por smosis, la deshidratacin
progresiva de las clulas. En esta
situacin se formarn grandes cristales
de hielo aumentando los espacios
extracelulares, mientras que las clulas
plasmolizadas (pierden agua por estar
expuesta una presin osmtica mayor)
disminuyen considerablemente su
volumen. Este desplazamiento del agua y
la accin mecnica de los cristales de
hielo sobre las paredes celulares
provocan afecciones en la textura y dan
lugar a la aparicin de exudados durante
la descongelacin.
Cuando la congelacin es rpida la
cristalizacin se produce casi
simultneamente en los espacios
extracelulares e intracelulares. El
desplazamiento del agua es pequeo,
producindose un gran nmero de
cristales pequeos. Por todo ello las
afecciones sobre el producto resultaran
considerablemente menores en
comparacin con la congelacin lenta. No
obstante, velocidades de congelacin
muy elevadas pueden provocar en
algunos alimentos, tensiones internas
que pueden causar el agrietamiento o
rotura de sus tejidos, congelar
demasiado rpido tomates u otros
vegetales o frutas con alto contendido de
agua. Existen diversa maneras de definir
la velocidad de congelacin siendo estas:
el tiempo caracterstico de congelacin o
duracin de la congelacin, el tiempo
nominal de congelacin, la velocidad
media de congelacin, etc.
CONGELADORES CONTINUOS CON BANDAS
TRANSPORTADORAS
CONGELADORES CONTINUOS CON BANDAS
TRANSPORTADORAS