Arrieros: la calentadora del te pitau y sus Qatos

La palabra arriera se deriva del vocablo arra, que significa recua o conjunto de animales
destinados al transporte de mercaderas; esta voz proviene a su vez, de la interjeccin arre!,
que se empleaba para avivar el paso de las bestias. Las principales actividades que dieron origen
a la arriera fueron el comercio y la minera.

Existieron dos tipos de arriera en Arequipa, de llamas y de mulas (cruce de las yeguas y burros),
cargaban productos del campo y diversas mercancas para comercializarlas en otro lugar, las
llamas tenan una capacidad de carga de (35 a 45 kilos) que podan cargar sobre sus lomos. En
cambio, las mulas que vinieron con los espaoles eran animales ms resistentes, y podan cargar
hasta 120 kilos, 80 burros conformaban dos recuas de 40 burros cada una con sus respectivas
mulas de silla para el capataz de los arrieros.

Los arrieros establecieron rutas (Qhapaq ac - Camino Inca) de ingreso hacia diversas
poblaciones. Debido a esto la arriera fue un agente econmico y social importante para el siglo
XIX, que contribuy colateralmente con otras actividades, como la construccin de los tambos
o Tampu tiene varias aceptaciones: como posada, posesin rural, un valle, un ro, una tribu o
tienda rural pequea; pero es usado ms con la primera definicin.

Su rol como posada fue trascendental en la econmica de la regin Arequipa, permita articular
eficientemente el sistema de traslado de mercancas que procedan de los centros de produccin
altiplnicos a la ciudad, as como el traslado de productos de valor a travs de las organizaciones
de arrieros que recorran la regin (Caman, Vitor, Siguas, Mollendo).

Los tambos eran lugares estratgicos o logsticos administrados por particulares. La ciudad de
Arequipa dependa en gran medida de ellos y de su organizacin no reglada.

Los Tambos eran casas de amplios patios y corralones, que servan de residencia a comerciantes,
depsito de productos y lugar de feria y trueque (Qato) de productos, sitio de consumo, donde
podan concentrarse recuas de mulas, llamas y otras cabalgaduras.

Los Tambos de Arequipa que ms destacan son: del Bronce, de Santiago, de Relas, de la

Quitea, del Matadero, el de Barreda, el popular tambo de la Cabezona

Los arrieros fueron, hasta bien entrado el siglo XIX, la nica modalidad de transporte y de carga
que venci las montaas peruanas a lomo de llamas. El oficio de arrieros con carga a lomo de
mula entrara a remplazarlos una vez que mejor la condicin de los caminos.

La arriera requera una inversin de miles de pesos en mulas y negros, slo unos cuantos podan
tener recuas propias. La mayora trabajaron con un salario anual de 300 a 400 pesos y eran
empleados de grandes mercaderes y encomenderos, que eran los principales dueos.

La actividad de arriero demand nuevas oportunidades de trabajo y especializacin para la

construccin de los aparejos, riendas, colocacin de herrajes a las bestias de la recua y caballos;
en la satisfaccin de algunas demandas, estuvieron relacionados con los talabarteros, herreros,
comerciantes y ganaderos incluyendo otros oficios.

Cmo se dio el sistema de arrieraje en Arequipa?

Un factor fue por la propiedad de los animales: los encomenderos y comerciantes vinculados a
las elites locales y regionales, contaron con ms de 250 animales, y los mestizos e indgenas
tuvieron acmilas menores, cuya funcin era trasladar la cosecha e insumos vinculados con la
agricultura adems de trasladar lea y carbn, estos eran propietarios de llamas en las partes
altas de Arequipa; debemos notar que existi una comercializacin fluida entre los punarunas y
llactarunas.

El arrieraje cubri los circuitos de comercializacin en la Colonia y hasta la dcada del 50 del
siglo XX. Algunas de esas rutas son sealadas por Benavente as:

La primera: parti de la Pampa de Miraflores a Chiguata, siguiendo por Chucuito, pasando por
la Paz, hasta llegar a Potos y Chuquisaca en el Alto Per.

La Segunda: sali de Yanahuara, segua por Cayma, Caaguas, pasando a Puno y llegando al
Cuzco.

La Tercera: para la regin del Collesuyo, parti de la Ranchera y segua por Characato, Pocsi,
Puquina y Omate.

La cuarta ruta: parti de Antiquilla a Challapampa, Uchumayo, Vitor e Islay. En esta ruta
agregamos aquella que articularon los pueblos de la regin sur hasta Tarapac y los del norte de
Arequipa.

Principales productos de trueque (Qato)

Zonas Antiplanicas: carne seca, queso, cancha, papa deshidratada (chuo).

Arequipa: frutas (higo, membrillo, guayaba), verduras (cebolla, zanahoria), azcar, cereales, aj,
mariscos, pescado.

Las Pulperias la Calentadora y el T Pitiau

Todo este comercio de los arrieros crea la necesidad del t pitiau ya que muy de madrugada
como a las 4 am se comenzaba a escuchar el sonido de los pitos de las calentadoras en la
"Pulpera"En cuanto a la denominacin espaola, "pulpear" era comer bien, por llamar pulpa a
la carne (como no deseo problemas con los uruguayos, aado que en el Uruguay se usa esta
expresin para el comer la carne sin hueso). Pero volviendo al vocablo mejicano, "pulpear" era
tomar aguardiente de maz, que se elaboraba por la fermentacin de la pasta machacada del
maz, que llamaban "pulpa". As que probablemente, de la conjuncin de estas dos voces derive
el trmino "pulpera". (lugar donde se vende pulpa de fruta, bebidas calientes con mescla de
alcohol) no se denomina en Arequipa lo mismo que en Lima: (lugar donde podan tomar bebidas
alcohlicas y adems se realizaban peleas de gallos, se jugaba a los dados, a los naipes, etc.) u
establecimiento de abarrotes, ac una tienda de vendeja. Cuando es nfima se le nombra
chingana, voz proveniente del quechua chincana, depsito en los caminos incaicos. Sin duda se
encuentra aquella semejanza con la entrada oscura a sta.

En arequipea se expende, en las maanas y en las noches agua caliente, que serva para el t .
Quiz, remontando el tiempo, sirvi igualmente para el mate.
El t pitiau, se serva en pocillos, con un pan comn, todo por un real, y luego, por otro real,
una copa de resacado o de pisco, que con frecuencia se mezclaban con el t.

Entonces el resacado se fabricaba con ans, cascaras de naranja y otras cosillas que le daban
buen gusto, y no haba casa ni establecimiento de buen aspecto en que no hubiese una alquitara
y alguien de la familia que fuese diestro en el resacar.

Hoy, por ser lo esencial de esas pulperas, queda el te pitiau y al resacado ya el pueblo le llama
resaquete y los futres por disimular, re de Najar, que es la firma comercial que diz lo elabora
mejor. Desde luego, ya de ans -que por esto tambin se le llamaba anisado- no tiene nada y el
pueblo, siguiendo el curso de su vena satrica, suele igualmente denominarle anisete. Pero sigue
intoxicndose,

La Calentadora es pues, el aparato de ebullicin tpica de la pulpera. Se ostenta sobre el

mostrador o a la puerta, sobre una mesita enana, que llega a las rodillas, Su respaldo o teln
de fondo es hoy un andamio calamitoso, en cuyos compartimientos se alinea la botilleria, en la
que se alternan el resacado, el pisco, la cerveza, el agua de Jess o de Socosani y la Coca-
Cola.

Alrededor de la Calentadora debi rebullir, en la Arequipa revolucionaria, el "paisanaje",

despus de, mientras "pitiaba" la Calentadora, correr los pocillos de t y las botellitas de
resacado de la pulpera a la trinchera, tras de cuyos sillares sobrepuestos se alzaba el altarico
con alguna Virgen o algn santo, a cuyo pie no ha mucho se haba rezado el rosario, sin otro
testigo que alguna chomba de chicha, ya vaca.

Hoy las pulperas, siguen siendo cuchitriles, pero ya no como en la edad de oro, en que sus
dueas -generalmente eran mujeres las que las conducan

El t pitiau es, pues, gran personaje y la Calentadora su madama. Con aquel nombre lo llama
cmicamente el pueblo, que cuando habla en serio lo llama agua caliente, el t es el tradicional,
en Arequipa se ha impuesto el nombre de manera criolla y humorsticamente onomatopyico:
t pitiau. Cuidado con decir "piteado", que nadie le entendera. Mestizos [somos] los
arequipeos, y ese trastrueque de desinencia del quechua nos viene.

Te pitiau dicen, porque el agua, al ebullir, hace pitear a la Calentadora, como en el cocido, al
"soltar el hervor" hace "roncar a la olla". Y tal piteo es el anuncio de que ya est el t. Y casi
simultneamente, en las primeras horas de la noche, los obreros acuden y alrededor de mesitas
deshechas apuran los pocillos an vaheantes y el resaquete en ellos como epilogo: es el
bajamar, bien llamado as porque desabotaga de la chicha bebida.

La hora potica de la pulpera es la de la madrugada. Las hay en las calles de entrada del campo
a la poblacin. Ya a las 4 de la maana esta "pitiando" la Calentadora y, al pitiar, exhalando su
vaporcillo, como un aliento que nada empaa. Dentro del claroscuro indeciso del que se
anuncia, los carbones encendidos parecen carbunclos en su brasero. Y llegan los labriegos a
sus puertas, emponchados, con sus sombreros huachanos, se desmontan y dejan ah, a la
vera, a los pacientes asnos, con las cargas de legumbres o papas, y la pulperia entonces es una
congregacin de ponchos arcoirisados, huachanos rados, calzones de casinete, caucachos
mas que usados, caras de apstoles envejecidos, voces cantantes y parla folklrica e ingenua.
Ms tarde, acudirn los obreros urbanos, antes de partir para su trabajo, pero ya no habr la
poesa de la madrugada y de lo campesino.

Mas la Calentadora me est haciendo fatiga. Hasta ahora no he hablado de ella. Y que es la
Calentadora?. Un aparato para la ebullicin del agua, que se compone de tres cuerpos: el
brasero, la calentadora y la cafetera. Su forma es circular y cada uno ensambla en el otro. Quien
quiere suprime el tercer cuerpo y utiliza una verdadera cafetera independiente, cada vez que
hay que servir.

El brasero es de hoja de fierro, en la cual hay para el aire agujeritos circulares, que estn
agrupados en rombos, dando ligereza al adminculo. Este se encuentra dotado de dos
asas horizontales y de tres o cuatro patitas en encarruje. Dentro del brasero se mezclan los
carbones con pequeos fragmentos de sillar, los que se calientan fuertemente y as ahorran
aquellos y mantienen la calefaccin. Con tal estructura, no requiere de fuelle, sino en el
momento inicial del fuego.

La Calentadora es un depsito de hoja de lata, que a regular altura se cierra, oblicundose

formar el cuello, sealado por un aro, cuyo fondo est constitutivamente cerrado. Un tubo
atraviesa, como eje, el centro de la calentadora, desde su piso hasta el de su cuello, por l la
calefaccin se comparte y mantiene pareja. Dos asas verticales y fronterizas tiene la calentadora
-y en su parte inferior est dotada de una llave metlica, por la cual se sirve el agua hervida y se
vaca cualquier residuo. En la parte oblicuada del cerramento, tiene a cada lado, en disposicin
paralela, un tubito, abierto uno en su extremo libre y cerrado el otro. Este ltimo, a su mitad,
est provisto de un silbato. El primero sirve para echar el agua fra, adaptndole un embudo
proporcionado, y tambin para el desfogue del vapor, cuando no se quiere que el otro pitee.
Pero, cuando el pitido es necesario, para que los clientes acudan, se le tapa con un corcho.
Entonces el vapor se exhala por el fronterizo, haciendo que el silbato suene. De aqu que se diga
te pitiau.

La cafetera ofrece, mas bien, forma de tetera metlica, con pico, asa y tapa y esta atravesada
por su centro, por un tubo de calefaccin, que coincide exactamente con el de la calentadora,
como si fuese su prolongacin. Solo resta anotar que la circunferencia del tipo standard es de
80 centmetros en la interseccin del brasero con la calentadora y de 45 en el aro del cuello. La
altura de todo el aparato mide... Armado en sus tres cuerpos luce cierta esbeltez, como la de la
chola de grueso talle, cuando se tercia el mantn, en actitud de pelea, ayer en las revoluciones,
hoy en la gresca. Esa es la Calentadora arequipea, folklrica y tpica y que tambin ha dado
origen a un folklore especial.

Calentadora es apodo que se da a la mujer de fcil libido. Calentadorcito se dice a quien

enamora, pero no va ms all, aprovechndose otro de la subida de temperatura. Y de aqu el
dicho: uno calienta el agua y otro se la toma, que equivale a este otro: uno varea la lana y otro
se acuesta. Tiende la cama, dicen los ms materialistas. Son frases populares que tambin se
aplican cuando uno de puro vivo usufructa los afanes de otro. Calentarse es sulfurarse o estar
en rijo. Caliente es el que est en uno de estos dos estados y calentn, el propenso a la rabieta.
Recordamos que un alumno nuestro, cuando renda exmenes de Historia del Per, al relatar
las contiendas entre Pizarro y Almagro, en que este fue siempre burlado, concluyo as: hasta que
Almagro se calent... Rostros risueos hubo en el jurado.

Sugiero que sea ms especfica lo dela calentadora ve tu como lo puedes hacer ms especfico
sin que pierda el toque. Hay que especificar lneas arriba el, agua ardiente o alcohol de cuarenta
grados

Ingredientes

1oz. de pisco quebranta

1/2 oz. De licor de ans

Hiervas variadas - 3 racimos

1/4 oz. De zumo fresco de limn

1/2 oz. Jarabe de goma

Preparacin

En una taza con agua muy caliente, poner en infusin las hiervas elegidas y tapar por 1 minuto
luego agregar los demas ingredientes y remover ligeramente